Ім'я файлу: реферат зтхп.docx
Розширення: docx
Розмір: 78кб.
Дата: 21.11.2020

Міністерство освіти і науки України

Державний вищий навчальний заклад

"Український Державний хіміко-технологічний університет"

(ДВНЗ УДХТУ)

Кафедра технологій природних і синтетичних полімерів, жирів та харчової продукції

РЕФЕРАТ

З дисципліни "Загальні технології харчової промисловості"

На тему:

" Технологія виробництвао м`ясних баночнних консервів"

Виконала: ст. групи 3-ХТ-90

К.В.Селіванова

Перевірив: доцент к.т.н.

О.В. Лакіза

Дніпро – 2020
Зміст

1. Вступ

2. Загальні поняття про м'ясні консерви

3. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів

4. Вимоги до якості сировини і готової продукції

5. Технологічні схеми виробництва продукції

5.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

6. Розрахунок маси сировини і готової продукції

7. Санітарна обробка

8. Опис технологічного процесу виробництва консервів

9. Список літератури

Вступ

На сьогоднішній день консервне виробництво має різнонаправлену тенденцію розвитку.

М'ясо і м'ясні продукти завжди були викликані населенням, тому ця область може служити показником статку та благополуччя, а також здоров'я народу країни. Україна пережила за останні п'ятнадцять років колосальні втрати у тваринництві, птахівництві та у вітчизняній переробці м'ясних продуктів.

Але сьогодні з'явились позитивні зрушення не тільки тому, що процес занепаду зупинений, а почався процес оздоровлення. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку м'яса та м'ясних продуктів. У 2009 р. виробництво м'яса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або на 7% більше попереднього року. Весь приріст м'ясної продукції забезпечують великі підприємства галузі птахівництва та свинарства. Тільки в 2009 році збільшення виробництва м'яса бройлерів склало 124 тисяч тонн (30%) і м'яса свинини - 68 тисяч тонн (46%). Більше того, нинішній 2010 рік, за прогнозами збільшив приріст реалізації м'яса птаха до 150 тисяч тонн або на 30%. При виході на такі показники, Україна може відмовитися від імпорту м'яса в 2011 році - і повністю забезпечити потреби в м'ясопродуктах за рахунок власних ресурсів. Споживання м'яса та м'ясопродуктів на душу населення в 2009 році збільшився на 2,4 кг і склав 41,5 кг, тому що з 2002 по 2005 рік він становив усього 30 кг/чол.

Збільшення виробництва м'яса буде досягнуто за рахунок здійснення інвестиційних проектів, у тому числі із залученням кредитних ресурсів, загальною вартістю 1,5 млрд. грн. Прогноз базується на тім, що є передумови до зростання виробництва м'яса та м'ясопродуктів, зокрема, свинини на 35% - до 100 тис. т у живій вазі за рік. Без відродження вітчизняного тваринництва неможливо представити розвиток ринку м'яса та м'ясопродуктів. Нормалізація сировинного ринку дозволить великим м'ясокомбінатам розширити асортименти, поліпшити якість продукції та збільшити обсяги збуту. Тому необхідно мінімізувати залежність нашого виробництва від імпорту сировини та забезпечити просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку.

На сьогоднішній день структура споживання м'ясопродуктів в Україні виглядає в такий спосіб: варені ковбаси займають 41% ринку, сосиски й сардельки - 23%, напівкопчені ковбаси - 15%, варено-копчені ковбаси - 3%, сирокопчені ковбаси - 3%, копченості - 8%, інші види ковбасних виробів - 7%.

Що стосується виробництва консервів, то випуск таких продуктів харчування скоротився до 2005 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Відповідно до офіційної статистики в 2007 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ).

З вище приведених даних видно, що консервна промисловість знаходиться в занепаді. Також в Україні не проектуються консервні заводи, тому я вважаю що дана тема випускної роботи є актуальною.

Загальні поняття про м'ясні консерви

М'ясні продукти, герметично упаковані в жестяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).

М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.

За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей). Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані

Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів

М’ясні консерви виготовляють згідно з державними стандарта­ми і нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ) та технологічною інструкцією (ТІ). Технологічні схеми виробництва м’ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій.

Загальними технологічними операціями є транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення), основні технологічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на герметичність, стерилізація) і заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції). Водночас технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борошном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м’ясо в шматках), термічному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими сте­рилізації) тощо.

Натуральні шматкові м’ясні консерви. Технологічні схеми виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і перемішування (рис. 1.1).

Фаршеві консерви. Технологічна схема виготовлення фар­шевих консервів передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м’яса для надання йому певних смакових і стру­ктурно-механічних властивостей, кольору, аромату і воло- гозв’язувальної здатності (рис. 1.2). Перед фасуванням м’ясо по­дрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві. Останнім часом застосовують технології, які не передбачають витримування м’яса в посоленому стані. М’ясо солять під час складання фаршу.



Рис. 1.1. Технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів

Вимоги до якості сировини і готової продукції

Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог стандарту, по технологічній інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджених в встановленому порядку.

Для виробництва консервів застосовують наступну сировину і матеріали:

- М'ясо - яловичину за ГОСТ 779-55, першої й другої категорій вгодованості, масою туш не менш 60 кг, охолоджене та заморожене не більше одного разу, крім м'яса биків. Яловичина і телятина повинна бути свіжою: без стороннього запаху. Поверхня напівтуші або четвертинок - від рожевого до темно-вишневого кольору для яловичини; поверхню туш або напівтуші - від рожево-молочного до рожевого для телятини, жир білого, жовтуватого або жовтого кольору. На тушах, напівтушах або четвертинки не дозволяється наявність залишків внутрішніх органів, шкіри, бахромок м'язової і жирової тканин, побоїв, синців, забруднення;

- М'ясо - свинина за ГОСТ 7724-77, жирна, беконна, м'ясна, з ознаками якісного знекровлювання. М'ясо повинно бути свіжим, без ослизнення і стороннього запаху. На тушах і напівтушах не повинно бути залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побоїв.

- Жир-сирець яловичий, жир пряжений яловичий або кістковий за ГОСТ 25292-82. Повинен бути світлого кольору без вмісту крові з приємним запахом;

- Лук ріпчастий свіжий за ГОСТ 1723-67 без ознак псування та гіркого смаку;

- Лук ріпчастий сушений за ГОСТ 7587-71;

- Сіль поварену харчову за ГОСТ 13830-68, виварну або мелену, помелу №0 та 1, сипкий кристалічний продукт. Наявність сторонніх домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається;

- Перець чорний мелений за ГОСТ 29050-91 порошкоподібний, сірувато-коричневого кольори з приємним запахом, не утримуючих інших інгредієнтів;

- Лавровий лист (сухий) за ГОСТ 17594 - Листи здорові, не ушкоджені шкідниками і хворобами, за формою довгасті, ланцетоподібні, овальні, по фарбуванню зелені, сіруваті зі сріблистим відтінком, добре виражені, властиві лавровому листу, без стороннього запаху та присмаку;

- Крупа рисова за ГОСТ 6292-93 без по сторонніх ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

- Крупа гречана за ГОСТ 5550-74 без по сторонні ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

До готової продукції вимагають наступні вимоги:

- органолептичні показники;

Всі органолептичні показники якості консервів повинні дотримуватись вимогам ГОСТ 8756.1 - 79 наведені в таблиці 1.1.

Показники

Характеристика і норма для консервів

Аромат і смак

Нормальний, відповідний тушеному м'ясу з пряностями без по сторонніх запахів та смаку

Зовнішній вигляд і консистенція

М'ясо без кісток, хрящів, грубих сполучнотканинних оболонок. Шматки м'яса рівномірно нарізані, цільні, масою не менше 30 г. При вийманні із металевої банки не розпадається. Каша добре проварена, розсипчаста, без грудок з дрібно подрібненим м'ясом

Колір бульйону

Колір нагрітого бульйон повинен бути від жовтого до світло-коричневого. Осадок з'являється після 3-ох хв. відстоювання, припускається незначне помутніння.

Табл.1.1

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначають відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той або інший вид продукції.

Залежно від способу вживання консервів у їжу їх досліджують у холодному або розігрітому виді. Якщо вміст банки складається з рідких і твердих складових частин, то насамперед визначають прозорість і колір рідкої частини консервів. Для цього після розкриття банки рідку частину зливають у хімічну склянку з безбарвного скла діаметром 6-8 см і розглядають на світлі.

Фізико-хімічні показники, які наведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники консервів

Показники якості консервів

Натуральні

Обідні

М'ясорослинні


1. Вміст м'яса та жиру (в%) до

маси нетто, не менше

56,5

59

37

2. Вміст жиру-сирця, %

10,5

10

10

3. Вміст хлористого натрію, %

1-1,5

1-1,5

1,2-1,5

Залежно від виду досліджуваних консервів консистенцію визначають натисканням, розрізуванням, розмазуванням або розжовуванням. При оцінці консистенції враховують соковитість, ніжність, щільність, розсипчастість, м'якість, однорідність та ін.

За бактеріологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я України.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з чорними плямами, і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з «хлопаючими» денцями.

Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а також унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним.

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.

Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.

5. Технологічні схеми виробництва продукції

5.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

Для виробництва заданого асортименту консервів вибір діючих технологічних схем, забезпечує високу якість випускаємої продукції, економічність виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні витрати робочих сил, тепло- і енерговитрати на одиницю готової продукції, високий санітарно-гігієнічний стан процесу.

При виборі технологічних схем продукції враховуємо актуальні направлення, які пов'язані з випуском продукції.

В проекті передбачене раціональне використання сировини, тобто м'ясної і рослинної, що дає можливість підвищити харчову цінність консервів, а також ефективність роботи підприємства.

В розроблених відділеннях встановлюємо поточно-механізовані лінії, які сприяють механізації процесу, підвищенню санітарно-гігієнічного стану і якості готової продукції. Для стерилізації використовуємо сучасне обладнання - це стерилізатори безперервної дії, які забезпечують підвищення якості готової продукції, збільшують термін зберігання продукції та гарантію харчової безпеки продукту.

6. Розрахунок маси сировини і готової продукції

Продуктовий розрахунок проводимо з метою визначення маси необхідної основної сировини і допоміжних матеріалів для виробництва обраного асортименту готової продукції.

Таблиця 3.1 - Виробництво продукції за зміну

найменування консервів

Реальний обсяг виробництва туб/зм

Кількість днів роботи згідно варіанту

Місячне виробництво, туб

Середньо змінний обсяг випуску туб/зм

Яловичина тушена

10

6

120

5

Свинина тушена

10

6

120

5

Яловичина з гречкою

5

6

60

2,5

Свинина з гречкою

5

6

60

2,5

Яловичина з рисом

5

6

60

2,5

Свинина з рисом

5

6

60

2,5

Яловичина з рисом

10

6

120


5

Свинина з рисом

10

6

120

5

всього







72

30

Для розрахунку необхідної кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводимо в фізичні табл. 3.2.

Таблиця 3.2 - Асортимент вироблення консервів

Найменування консервів

Середньо змінна виробка, туб

Місячна виробка, туб

Номер банки

Кількість фізичних банок

Яловичина тушена

5

120

9

9,4

Свинина тушена

5

120

9

9,4

Яловичина з гречкою

2,5

60

12

3,1

Свинина з гречкою

2,5

60

12

3,1

Яловичина з рисом

2,5

60

12

3,1

Свинина з рисом

2,5

60

12

3,1

Яловичина варена

5

120

9

9,4

Свинина варена

5

120

9

9,4

Всього

30

720




50,3

Санітарна обробка

На консервних заводах гігієнічні й санітарно-технічні заходи спрямовані на забезпечення належних гігієнічних умов праці й виконання вимог санітарного режиму виробництва. Забезпечення комфортних і припустимих санітарно-гігієнічних умов праці досягається виконанням вимог ГОСТ 12.1.005-76 ССБТ і ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ (мікроклімат і чистота повітря), Сніп П-4-79 (висвітлення), Сніп П-33-75 (опалення, вентиляція й кондиціювання повітря), Снип ІІ-12-77 (шум), ДСТу 12.1.012-78 ССБТ (вібрації) і інших нормативних документів.

Для консервних підприємств суворо обов'язковою є санітарна обробка й дезінфекція устаткування й інвентарю технологічних ліній, особливо ліній асептичного консервування. Для поточної санобробки й дезінфекції устаткування, що контактує із сировиною й напівфабрикатами, застосовуються так звані детергенти або мийні засоби, одиночні або в композиції, що полегшують за рахунок фізико-хімічної енергії видалення забруднень. До детергентів відносять п'ять груп з'єднань: луги, солі, фосфати, поверхнево-активні речовини, кислоти.

У консервному виробництві застосовують неотруйні детергенти, що пройшли спеціальні токсикологічні випробування й дозволені до застосування органами охорони здоров'я (кальцинована сода, каустична сода, тринатрійфосфат, алкилсульфонати, синтанол ДС-10 і ін.).

Профілактичну дезінфекцію виробничих цехів, устаткування, інвентарю роблять освітленим розчином хлорного вапна (0,5-1% активного хлору) або трихлорізоциануровою кислотою (розчин 0,05-0,07%-иой концентрації з розрахунку на активний хлор). Для дезінфекції устаткування й інвентарю застосовують також аммарген (технічний) у розведенні 1:10000-1:20000 і розчин хлораміну 0,8-1,0%-ний концентрації при обробці металевих предметів і 1,2-1,5%-ний концентрації при обробці дерев'яних предметів або покриттів столів з мармурової крихти.

Дрібний інвентар - тазики, листи, цебра, лотки, дрібні деталі машин - дезінфікують зануренням на 3-5 хв у ванни з дезінфікуючим розчином. Для дезінфекції нерозбірних машин цей розчин наливають у машину, що потім пускають у хід. Через 20-30 хв після обробки дезінфікуючим розчином приміщення устаткування, інвентар ретельно промивають теплою водою.

Дезінфекцію тари, устаткування, дрібного інвентарю роблять також гострою парою. До устаткування (вовчки, шприци й т. п.), а також до спусків гостру пару подають трубопроводом або спеціальним шлангом, що допускає подачу пари або рідини під тиском. Дрібні металеві предмети й інвентар (ножі, сікачі, лотки, ящики, дошки й ін.) обробляють у стерилізаторах насиченою текучою парою. Тривалість обробки залежить від температури й тиску пари (50-60 хв при 100°С; 30-40 хв при ПО-11 ГС і тиску 0,5 атм; 15-20 хв при 118-120°С і тиску 1 атм).

Фартухи й нарукавники після роботи промивають гарячою водою з милом і обполіскують слабким розчином хлорного вапна (0,2%) або хлораміну (0,3-0,5%). Щітки знешкоджують кип'ятінням. Для дезінфекції повітря (особливо в холодильних камерах) застосовують бактерицидні лампи зі скла БУВ-15, БУВ-30 і ін. Транспортні засоби для перевезення м'яса й м'ясопродуктів дезінфікують розчином хлорного вапна (1-2% активного хлору) або 2% розчином їдкого лугу. Дезінфекцію транспорту для доставки забійних тварин роблять 2%-ным розчином формальдегіду, 2% гарячим (60-70°С) розчином їдкого натрію, розчином хлорного вапна з містом 2-3% активного хлору.

На підприємствах необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами, тарганами й гризунами. Із цією метою варто вчасно видаляти всі відходи виробництва, сміття, нечистоти. Для боротьби з мухами застосовують ДУСТ гексахлорану, 2-3% розчин хлорофоста. Вікна, кватирки й двері закривають сіткою. Для боротьби з тарганами використають свіжо приготовлену буру в суміші з картопляним борошном (1:1), розчин борної кислоти із цукром, піретрум. Винищування гризунів проводять механічним (капкани, пастки та ін.) і хімічним способами. Хімічні способи дератизації можуть здійснювати тільки спеціалісти - дератизатори. Як хімічні засоби винищування гризунів застосовують: зоокумарин, крисид, тиосемикарбозид (препарат тиомочевини), вуглекислий барій, фосфід цинку, ратиндан (дифенацин), вуглекислий газ. Бактеріологічні методи боротьби із гризунами застосовувати забороняється.

Відповідальними за виконання санітарних правил на підприємстві є керівник комбінату, начальники цехів, майстри.

Для створення й підтримки на робочих місцях нормальних параметрів мікроклімату й чистоти повітря, а також для запобігання надмірних виділень у навколишнє середовище шкідливих пар і газів повинні виконуватися наступні вимоги:

а) герметизація й максимальне ущільнення стиків і з'єднань у технологічному устаткуванні, трубопроводах, запірній і контрольно-вимірювальній апаратурам;

б) теплова ізоляція нагрітих поверхонь устаткування, воздуховодов і трубопроводів з теплоносіями;

в) раціональні режими роботи системи опалення, вентиляції й кондиціювання повітря;

г) організація робочих місць відповідно до вимог НОТ, застосування засобів індивідуального захисту.

Санітарна обробка устаткування, інвентарю і тари, що включає ряд операцій (очищення робочих поверхонь, миття мийними засобами, дезінфекцію, промивання для видалення дезінфікуючих засобів, сушіння й ін.), а також прибирання приміщень проводиться в певний термін по графіках санітарної обробки, складеним заводською лабораторією й затвердженим головним інженером підприємства.

Поточну санітарну обробку проводять робітники, що обслуговують устаткування й одержали спеціальний інструктаж. Дезінфекцію - група спеціально навчених робітників - бригада дезінфекторів.

Для готування миючих і дезінфікуючих розчинів передбачається окреме приміщення, у якому розміщається відповідне устаткування (закриті ємності з мішалками, парові підігрівники, насоси, фільтри, контрольно-вимірювальні прилади й т. п.).

Опис технологічного процесу виробництва консервів

Технологічний процес починається з приймання сировини, де контролюється її стан і якість.

М'ясо після приймання відправляють на розбирання, обвалювання й жилування. Після чого його подрібнюють на вовчку за рецептурою для кожного виду консервів і направляють до мішалки.

Крупу після приймання піддають просіюванню, магнітній сепарації, замочуванню, бланшування і також направляють до мішалки.

Цибулю очищують від лушпиння, миють, подрібнюють і піддають смаженню.

Жир - сирець після приймання також подрібнюють і направляють на фасування в банки.

Далі готовий фарш направляють в наповнювальне відділення.

Наповнювальне відділення

Чисті банки із відділення підготовки тари направляємо по елеватору в наповнювальне відділення. За допомогою машини МЖУ-125 чисті банки піддаються стерилізації при температурі 80°С.

Для виробництва натуральних консервів спочатку проводимо ручне укладання лаврового листя, а потім банки по транспортеру направляються на дозування, яке проводимо на дозаторі АДМ-4. Що стосується м'ясо-рослинних консервів, то фасування проводимо на дозуючій машині В4-ФНА, а обідні - АДМ-4 При фасуванні в консервну тару вкрай небажаним є затримка сировини на транспортері та у прийомному бункері, тому що відбувається підвищення температури м'яса, що може відзначатися різким збільшенням змісту мікроорганізмів у сирому продукті.

При фасуванні дотримуємося правильності закладання компонентів, співвідношення їх в банці, масу вмісту, а також приймаємо міру по попередженню потрапляння сторонніх предметів. Фасування сировини здійснюємо в циліндричні металеві банки місткістю 375 і 570 см3.

Далі консерви по конвеєру проходять через автомат контролю маси консерви, де відбувається зважування консерви. Консервні банки, маса яких не відповідає масі брутто автоматично переходять на транспортер повернення та перефасування. Консерви зі стандартною масою напрваляють на закупорювання.

Але особливу увагу треба приділяти тим консервам, на бортиках банок яких знаходяться шматочки м'яса, адже наявність такої сировини може призвести до негерметичності банок. Наповнені зважені банки по конвеєру подаємо на закупорювання.

Сутність процесу закупорювання полягає в герметичному приєднанні кришки до корпусу банки шляхом утворення подвійного закупорювального шву.

Закупорювання банок проводимо за допомогою вакуум-закупорювальної машині ВЗМ-4. Дана машина забезпечує також видалення повітря з фаршу, що призводить до збільшення терміну зберігання. По закінченню закупорювання банок, консерви подаємо в банкомиючу машину.

Наповнені і закупорені банки миють гарячою водою для видалення із зовнішньої поверхні залишків жиру та інших забруднень. На непромитих жерстяних банках при стерилізації жир розпадається, виділяючи при цьому вільні жирні кислоти, які з'єднуються з солями заліза, утворюючи нерозчинні мила. Металеві банки миють водою чи 2 - 3% розчином миючих засобів с послідовним промиванням водою, температура якої підтримується не нижче 70° C

Далі по у транспортері чисті і закупорені банки надходять на стерилізацію.

Стерилізаційне відділення

Стерилізація - одна з основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводимо при нагріванні продукту до температури вище 100°С. При стерилізації відбувається інактивація спор, тобто вони втрачають здатність до розвитку та розмноженню. Процес стерилізації включає деякі операції: завантаження банок, прогрів установки і банки до температури стерилізації, стерилізація, зниження температури та тиску та вивантаження банок з апарату.

При стерилізації консервів основне значення мають два фактори - температура та тривалість її дії. Але дія високих температур може призвести до зміни складової частини консервуючого продукту, що приведе до погіршення органолептичних показників. Режими стерилізації для виробництва консервів приведені нижче: яловичина тушена та свинина тушена , яловичина варена та свинина варена, яловичина з гречкою, яловичина з рисом, свинина з гречкою та свинина з рисом .

Процес стерилізації відбувається у відділенні стерилізації за допомогою стерилізатора безперервної дії «Мазер і Платт».

Банки завантажуються в банконосії конвеєра, який подає їх в шахту затвору. Після прогрівання банки надходять в камеру де проводиться безпосередньо процес стерилізації, нагріваються до 120°С і потім надходять в зону водяного охолодження, де температура консервів падає до 75 - 80°С. Виходячи із затвору, банки поступають в камеру додаткового охолодження (до 40 - 50°С), після чого консерви вивантажуються із стерилізатора. Весь процес стерилізації проводиться автоматично, тому режими стерилізації регулюємо за допомогою панелі керування.

Після стерилізації консерви направляють на гаряче сортування де відбраковуються банки з патьоками і механічними ушкодженнями.

Банки після гарячого сортування піддають миттю з ціллю видалення білкових, жирових й інших забруднень. Миють банки в слабкому розчині миючих засобів при t=35-450С на протязі 10-20с в машинах для миття. Після чого банки сушать в струмені теплого повітря.

Після миття і сушіння банок їх направляють на етикетування де наноситься спеціальний клей і етикетки.

Після проведення усіх технологічних операцій консерви відправляють на зберігання до складу готової продукції.

Список літератури

1. Тенденція розвитку консервного виробництва. - «Харчова промисловість», №10, 20054 р. - 12-15 с.

2. И.А. Рогов, А.И. Жаринов «Технология и оборудование мясоконсервного производства». - М.: Колос, 1994 р. - 262 с.

3. Методическиеуказания к выполнению технологической части курсового и дипломного проектов по курсу «Технология мяса и мясных продуктов». Консервное производство / Сост. Л.Г. Винникова, Т.С. Малышко. - Одесса: ОТИПП, 1988. - 32 с. Орешкін Е.Ф. «Консервування мясопродуктів». - М.: Харчпроміздат, 1989 р. - 165 с.

4. «Технологія м'ясних і технічних продуктів». Довідник під ред. В.М. Горбатова. - М.: Харчова промисловість, 1973 р. - 495 с.

5. Архангельський Н.М. «Курсове і дипломное проектуравання виробництв м'ясної промисловості». - М.:Харчова промисловість, 1979 р. - 248 с.

6. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с.

7. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. Процюк Т.Б., Руденко В.И. - Киев: Вища школа. Главное изд-во, 1982. - 269 с.

8. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 344
скачати

© Усі права захищені
написати до нас