Ім'я файлу: Дріжджове опарне тісто.ppt
Розширення: ppt
Розмір: 6171кб.
Дата: 30.01.2023
скачати
Пов'язані файли:
Тест.docx
Розширення: ppt
Розмір: 6171кб.
Дата: 30.01.2023
скачати
Пов'язані файли:
Тест.docx
Державний професійно-технічний навчальний заклад «Сумський центр професійно-технічної освіти»
ПРЕЗЕНТАЦІЯ НА ТЕМУ:
“ Приготування дріжджового тіста опарним способом та вироби з нього”
Майстер вн Лисенко А.О.
м.Суми
План
Вступ
Характеристика сировини
Організація робочого місця
Техніка безпеки та санітарні вимоги
Технологія приготування тіста опарним способом
Асортимент виробів
Вимоги до якості та терміни зберігання
Недоліки приготування тіста
Висновок
Використана література
Вступ
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба"
Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є
борошно, вода, дріжджі, сіль;
допоміжною –
цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.
Характеристика сировини
Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне (без сортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками .
Характеристика сировини
Цукор – це продукт який складається з сахарози .Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Цукор містить 99, 75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 к Кал. (1588 к. Дж). Особливою сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.
Характеристика сировини
Молоко – цінний продукт харчування. який містить усі необхідні для організму поживні речовини.
У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад білків - 2,8-4%; жирів – 2,9-6%; молочного цукру – 4-4,7%; мінеральних речовин – 0,1-1%; вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.
Характеристика сировини
- Маргарин – це високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогелізований жир).
Характеристика сировини
Яйця – продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині.
У кондитерському виробництві використовують курячі яйця як один з основних видів сировини.
Характеристика сировини
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.
В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить".
Організація робочого місця
Для приготування тіста опарним способом використовують слідуючи приміщення кондитерського цеху:
Приміщення для просіювання борошна --
Борошнопросіювач ХПМ
Організація робочого місця
Приміщення для замісу тіста
Машина МБТМ-140
ТММ-140
Організація робочого місця
Тісторозділочне приміщення
Організація робочого місця
Випічне відділення
Піч ПКЕ-9;
Шафа ШЖЄ-1,36
Конвекційні печі
Організація робочого місця
Експедиція
Техніка безпеки.
Санітарні вимоги
Приготування опари
Вода (60-70%) Розчин дріжджів Цукор( 4% від M бор.) Борошно(40-50%)
Підігрівають просівають
До 30-35 С
перемішують
Замішують тісто сметано-подібної консистенції
Залишають для бродіння протягом 2-2,5 год.
за температури 30-35О С
Приготування опари.
Опара вода (30-40%) сіль цукор яйця борошно(50-60 %) маргарин первинна розігрівають обробка до сметано- подібного стану розчиняють просівають перемішують замішують протягом 10-12 хв.
продовжують замішувати протягом 2-3 хв.
направляють на бродіння протягом 2-2,5 год.
(через 40 хв. Від початку бродіння обминають тісто, якщо клейковина “ слабка”, більше не обминають)
Приготування опарного тіста
Тема уроку:
“Технологія приготування борошняних виробів”
Асортимент виробів.
Булочка домашня
Форма кругла, поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена і посипана цукром, тісто добре пропечене, консистенція дрібно - пориста;смак солодкий
Асортимент виробів.
Булочка шкільна.
Форма кругла, булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.
Асортимент виробів.
Булочка лимонна
Форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посипана подрібненими горіхами, без тріщин,смак солодкий, з ароматом лимону.
Асортимент виробів.
Здоба звичайна
Плюшка
Асортимент виробів.
Здоба “Тюльпан”, “ Розочка”, ”Бантик”
Асортимент виробів.
Здоба звичайна
Равлик
Батончик
За формою вироби повинні відрізнятися один від одного, на поверхні рельєфно виступає малюнок.
Асортимент виробів.
Ватрушка
Форма кругла, посередині начинка з сиру, поверхня рівномірно зарум’янена.
Асортимент виробів
Паляниці з начинкою
Асортимент виробів.
Булочка (рулет з маком)
Форма рулету, зрізаного з обох боків;видно спіралі тіста з маковою начинкою, смак приємний, солодкий.
Асортимент виробів.
Завиванець з маком
Асортимент виробів.
Пиріг відкритий
Асортимент виробів
Пиріг напіввідкритий
Асортимент виробів
Пиріг закритий
Поверхня пирогів блискуча, світло- коричневого кольору, м’якушка дрібнопориста, добре пропечена
Асортимент виробів.
Розтягаї
Форма човника, середина відкрита, добре видно начинку;поверхня світло-коричневого кольору, м’якушка добре пропечена.
Асортимент виробів.
Ромова баба
Форма зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою, або кольоровою помадою, м’які, пористі з рівномірно розподіленими родзинками, добре просочені сиропом.
Асортимент виробів
Кекси
Форма циліндрична, поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; добре пропечені, дрібнопористі, пружні, солодкі зі смаком ванілі.
Асортимент виробів.
Короваї
Вимоги до якості виробів.
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якушки без тріщин і надривів.
Колір кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.
Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.
Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.
Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Терміни зберігання виробів
Готові вироби зберігають у чистому сухому приміщенні у спеціальному посуді
При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми.
Термін реалізації 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крахмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.
Недоліки приготування тіста
| Можливі недоліки | Причини виникнення | Способи виправлення |
| Тісто не підходить, або процес бродіння проходить мляво | Тісто охолодилося нижче за 10 оС | Поступово підігріти тісто до 30 о С |
| Тісто перегрілося і має температуру понад 55 о С | Тісто охолодити до температури 30 оС | |
| Використили не якісні дріжджі | Додати до тіста якісні дріжджі |
Недоліки приготування тіста
| Можливі недоліки | Причини виникнення | Способи виправлення |
| Тісто дуже солодке, або солоне | Цукор, або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів | Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом |
| Тісто кисле | Тісто перебродило | Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто |
Недоліки приготування тіста
| Можливі недоліки | Причини виникнення | Способи виправлення |
| Тісто не великого об’єму | Недостатнє чи надмірне обминання тіста | Робити обминку тіста залежно від його сили |
| На поверхні тіста утворилася суха шкірочка | Тісто бродило у приміщені з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали | Замочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою |
Висновок.
Дріжджове тісто найбільш поширений вид тіста в кондитерському виробництві, з якого готують вироби від звичайного хліба, який ми споживаємо кожен день до весільного короваю, який готують досвідчені майстри своєї справи.
В моїй презентації надана інформація про технологію приготування дріжджового тіста опарним способом; надана характеристика сировини, яка необхідна для приготування даного тіста; наведений асортимент виробів,
За допомогою фото представлені основні правила техніки безпеки та санітарні вимоги в кондитерському цеху при приготуванні даного виду тіста та виробів з нього.
Використана література.
1. Зайцева Г.Т. “ Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів”-К..Вікторія.-2002р.
2. Ляховская Л.П. “ Секреты домашнего кондитера»- 2003р.
3. Кулінарні сайти
4.www. SUPERCOOK .RU
5. www.VKUS.by
6. www. bigreferat .com