1   2   3
Ім'я файлу: пояснююча записка111.doc
Розширення: doc
Розмір: 2426кб.
Дата: 24.10.2022
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx
Конфуцианство.doc
ZMIST2.docx
1111 Методологія та методи наукового дослідження.ppt
Кримінально- процесуальне право.docx
Історичне есе на тему Соціально-економічне та політичний розвито
Історична довідка про Тараса Шевченка.docx
службова Никифорову.docx
Zubchaste_koleso.docx

ДОДАТОКЕМіС2.docx
ФБ_КП_ЦарікС.О._(fixed) (1).doc
21.pdf
Хоменко Поради батькам при запинках в мовленні у дітей.docx
Реферат на тему_Українські та міжнародні організації зі стандарт
Реферат на тему_Українські та міжнародні організації зі стандарт
1 ENDOCRINE SYSTEM.docx
Задачи похідна.docx
цуацаца.rtf
case-tehnologiya-rozroblennya-vimog-do-programnogo-zabezpechenny
gosudarstvennoe_i_municipalnoe_upravlenie-shpargal.pdf
текст доклада ъ.docx
Bedyukh_Yuliya_Oleksandrivna_Mm-21.docx.pdf
Типи календарів.docx
курсова психологія.doc
Реферат 2629.docx
Зміст практики.doc
Основи автоматики. Лекція 2.docx
Особливості організації інклюзивного навчання.docx
Практичне завдання_1.docx
Контрольні запитання ЛР № 8.docx
2 питання.rtf
Документ Microsoft Office Word.docx
kazedu_179257.docx
Рожков_Ниссенбаум_ТЧМК_лекции.doc
Курсова_робота_Пасевич_Аліна,_ЮД_046,_1_курс.docx
1 (1).docx
конспект заняття.docx
d71d73ee90c56_1797715607_1707122403.doc



ВСТУП

Кондитерська промисловість є важливою галуззю харчової індустрії. Вона виробляє харчові продукти високої калорійності і засвоюваності. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох видів високоякісної сировини, такої як цукор, патока, жири, молочні і яєчні продукти, какао-боби, горіхи, фрукти, борошно та ін.

Багато кондитерських фабрик (особливо великої потужності) являють собою індустріальні виробництва з високим рівнем техніки, потужним енергетичним господарством, яке потребує великої кількості спеціалістів високої кваліфікації. Поряд із цим, велика кількість кондитерських фабрик має досить низький рівень виробництва, який не задовольняє сучасні потреби до продукції і роботи підприємства в сучасних ринкових умовах.

Головними причинами величезного спаду виробництва кондитерських виробів є: загальна криза в економіці країни, низькі доходи основної маси населення і, як наслідок цього, слабка купівельна спроможність і зниження споживання продуктів харчування, а також низький технічний рівень виробництва на багатьох підприємствах.

Одним із позитивних моментів у роботі кондитерської промисловості останніх 5-6 років слід вважати суттєве покращення групового асортименту: значне збільшення випуску елітної продукції — шоколаду, цукерок, глазурованих шоколадом, крекерів і галет, сувенірної продукції.

При труднощах, які склалися, із забезпеченням сировиною і збутом готової продукції у зв’язку з її високими цінами і наявністю великої кількості барвисто упакованих імпортних кондитерських виробів, подальший розвиток виробництва повинен бути направлений на наступне:

● більш швидке технічне переоснащення;

● створення і впровадження нової техніки і прогресивної технології;

● використання високопродуктивних потоково-механізованих і автоматизованих ліній з комп’ютерним управлінням;

● широке впровадження у виробництво місцевої і нетрадиційної сировини з метою економі імпортної (більш дорогої), створення нових технологій;

● вдосконалення асортименту кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технології, обладнання;

● підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів пакування;

● різке збільшення виробництва кондитерських виробів, загорнутих в етикетки або розфасованих у яскраві барвисті коробки;

● розроблення і впровадження технології кондитерських виробів для дитячого харчування різних вікових груп;

● освоєння технології кондитерських виробів діабетичного, лікувально-профілактичного призначення з біологічно активними добавками, які підвищують стійкість організму в екологічно несприятливих умовах.

Кондитерська промисловість України представлена 28 крупними підприємствами, заводами продтоварів, невеликими кондитерськими цехами і підприємствами громадського харчування. Сумарна потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ” Укркондитер” складає 635 тис. тон за рік. На їх частку приходиться три чверті загального обєму виробництва кондитерських виробів у країні ( 830 тис. т ).

Сучасний ринок кондитерських виробів в Україні характеризується досить високим рівнем зрілості, стабільністю, а також наявністю невеликої кількості великих виробників.

Базовим напрямком при створенні нових кондитерських виробів є застосування нетрадиційних інгредієнтів чи технологій.

В цілому ж кондитерська галузь є конкурентоздатною на внутрішньому ринку і поряд з тим намагається зробити свою продукцію конкурентоздатною на зовнішньому ринку. Проте позиції українських виробників на глобальних ринках є ще досить слабкими. В першу чергу, це спричинене рядом проблем, з якими зіткнулися зараз українські виробники кондитерської продукції.

Отже, для подальшого розвитку кондитерської галузі необхідне здійснення державою рішучих кроків. Зараз саме від неї залежить майбутнє “солодкої” промисловості України.


  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА

    1. Характеристика сировини, напівфабрикатів та продукції


Технологічний процес приготування бісквітного рулету «Янтарний» включає в себе такі операції:

  • підготовка сировини до виробництва;

  • приготування напівфабрикату бісквіт;

  • збір основи та оформлення тортів;

  • пакування готової продукції.

Виробництво усього асортименту починається з підготовки сировини до виробництва.

Борошно (ГСТУ 46.004-99)

Борошно з автоборошновоза подається на приймальний щиток , потім в силоси. Звідти за допомогою повітродувки подається в просіювач «Бурат» , де відбувається просіювання, а потім відокремлення метало- домішок. Після цього борошно подається на ваги та у виробничий бункер.

Змішування борошна окремих партій для отримання суміші однорідної якості здійснюють у спеціальних змішувачах або у просіювальній машині будь-якого типу, коли борошно завантажують у машину послідовно, часто чергуючи окремі партії, або подаючи його одночасно з двох сторін.

Запас борошна має бути сім діб, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва.

Крохмаль картопляний (ДСТУ 4286:2004)

Крохмаль картопляний надходить на виробництво у мішках. При йгого зберіганні потрібно суворо дотримуватись відносної вологи, яка повинна бути не вище 70%, температура повітря15-18 ˚С. Оскільки крохмал швидко зволожуться,де потім можуть розвиватися гнилістні бактерії.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93)

Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів. На підприємстві зберігають 15-добовий запас цукру-піску. Перед виробництвом цукор-пісок просіюють на просіювачі «Піонер».

Яйця та яєчні продукти (ГОСТ 27583-88) Перед пуском на виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність та свіжість. Яйця зберігаються в холодильних камерах при t=0-4 ºC.

Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з чистою, непошкодженою шкарлупою, після санітарної обробки у секційних ваннах (30).

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короба або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

  1. Замочування у теплій воді при температурі до 30ºС протягом 10-15 хвилин.

  2. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди протягом 10 хвилин. Температура розчину 40-45ºС.

Робочі розчини кальцинованої соди готують з основного 10% розчину.

Спосіб приготування 0,5% розчину:

500мл 10% розчину довести водою до 10 літрів.

  1. Дезинфекція 0,015% розчином дезинфікуючого засобу «Клорсепт-25» або «Новелті-хлор».

Спосіб приготування :

1 таблетку засобу розчинити у 10 літрах води.

  1. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору)

Примітка:

  1. Заміну мийних та дезинфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2-3 разів на протязі зміни.

  2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та сисему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30-35ºС), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезинфікувати 0,015% розчином таблетованого хлору та змити залишки деззасобу проточною водою.

  3. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Підготовлені яйця розбиваються на металічних ножах, укріплених на підставках, виливають у спеціальні чашки місткістю на 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на запах, зовнішній вигляд і відсутність шкаралупи вона переливається у другу (або відокремлене один від одного білки та жовтки) проціджують крізь сито з вічками розміром не більше 3 мм.

Меланж проціджують крізь сито розміром не більше 3 мм. В окремі ємкості збирається сирий білок, жовток та меланж.

Патока (ДСТУ 4498:2005)

Патока представляє собою солодку, дуже в’язку, безбарвну, іноді жовтувату рідину. Патока надходить на підприємство з заводу, її завозять в спеціалізованій цистерні, потім її подають у збірник з паровою сорочкою.

Агар (16280-88), барвники, есенції та ін. потрапляють на підприємство (також в невеликій кількості) в спеціальній тарі та зберігаються в сировинних складах.

Розпакування сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають у затареному вигляді (у мішках, бочках, ящиках, коробках, скляних бутлях і банках та ін.) проводять у спеціально-відведеному місці.

Металеві банки із сировиною перед відкриванням обмивають теплою водою і насухо витирають. При відкриванні банок необхідно стежити, щоб в сировину не потрапили кусочки металу.

Джем абрикосовий (7009-88)

Джем абрикосовий зберігається в холодильних камера .

Кислота лимонна (ГОСТ 908-79)

Харчова лимонна кислота представляє собою безбарвні або зі слабким жовтуватим відтінком кристали. Отримують її зброджуванням цукру грибом Аспергілюс нігер. В якості сировини використовується меляса – відхід цукрового виробництва, яка містить біля 50 % цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак чітко виражений кислий.

Упаковують лимонну кислоту для промислового виробництва в чисті, сухі дерев’яні бочки, ящики або литу паперову тару з двохсторонньою внутрішньою прокладкою із пергаменту, під пергаменту або воскового паперу масою по 25-30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При її транспортуванні слід запобігати забруднення та зволоження.

Есенція (ГОСТ 16599-71)

Це кристалічний порошок білого кольору з сильним специфічним запахом.

Есенція на виробництво надходить у мішках. Можна зберігати у бідонах у вигляді водно спиртового розчину. Есенція просіюють на ситах, проводять магнітне очищення на магніто уловлювачах, а потім подають на приготування розчину.

Есенція слід зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складах, які не мають стороннього запаху, при температурі не вище 25˚С і відносній вологості повітря не більше 80 %.

Вино десертне та коняк зберігають у складі цінної сировини.

Перед подаванням сировини для приготування рецептурної суміші її відміряють спеціальними мірниками.

В сировинних складах підтримується температура та вологість, необхідні для нормального зберігання сировини.

При виборі постачальників необхідної сировини головну увагу звертають на якість сировини, ціну на транспортні послуги для доставки сировини на підприємство. Вся сировина, яка використовується для виробництва, повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

Підготовка сировини до виробництва здійснюється у відповідності до інструкцій по попередженню попадань сторонніх предметів в продукцію.

1.2 Особливості технології виробництва продукції

Приготування напівфабрикату бісквіт

В збивальній машині «STARmix» PL 140 збивають меланж і цукор протягом 30-40 хв, до тих пір, доки не зникнуть кристали цукру, а маса збільшиться в об’ємі в 2,5-3 рази. Потім додають борошно пшеничне в/с, есенцію, крохмаль картопляний, перемішують не більше 15 сек, до однорідної маси.

Готову бісквітну масу розливають на столі у форми, дно яких вистелене пергаментом чи під пергаментом. Бісквітний напівфабрикат випікають в печі. Тривалість випікання 45-55 хвилин. Температурний режим випічки: І зона – 160-180˚С; ІІ зона 160-180˚С. Випечений напівфабрикат вистоюється не менше 8 годин.

Приготування напівфабрикату крихти бісквітної жареної

Випечений та охолоджений напівфабрикат бісквіт подрібнюється на крихту в спеціальній машині. Після цього крихту розложують листи вагонетки і піджарюють 10-15 хв у ротаційній печі. Потім крихта оходжується і використовується на обсипання бокових сторін тортів.

Збір основи та оформлення тортів

Оформлення тортів відбувається на столах вручну.

Пакування готової продукції

Пакування у картонні короби відбувається на столі , де обов’язково контролюється вага даних тортів.


    1. Опис технологічної лінії

На рис. 1.3.1 представлена технологічна схема вироблення бісквітів.


Рис.1.3.1. Технологічна схема виробництва бісквітів
Лінія з виготовлення бісквітів, працює наступним чином. В збивальну машину (5), подають меланж та цукор, збиваючи протягом 30-40 хвилин, до тих пір, доки не зникнуть кристалики цукру , а маса збільшиться в 2,5 рази. Тоді додають в масу борошно , яке подається з силосу (1) ,в просіювач (2) дозатором (3). Також, додають есенцію, крохмаль картопляний , перемішують не більше 15 секунд , до однорідної маси. Суміш подається в емульгатор (6), де створюється емульсія. Готова емульсія подається в відсадочну машину (7), де тісто розливається у форми , дно яких встелене пергаментом. Бісквітний напівфабрикат випікають в тунельній печі (9), протягом 45-55хвилин при температурі 160-180 градусів. Випечений напівфабрикат охолоджується, в охолоджуючому тунелі (10). Готовий напівфабрикат , направляється транспортером на повздовжну нарізку (11). Сироп розподіляється за допомогою , спеціального розподільчого пристрою (12). Пропітаний бісквіт подається на перемазку кремом на стіл (14), через спеціальний пристрій , який подає крем (13). Перемазаний бісквіт подається на пристрій для вирівнювання бісквітів (15) та на гільйотину (16), де відбувається кінцева нарізка. Оформлення та пакування тортів відбувається на столах, вручну, де обов*язково контролюється вага даних рулетів.


  1. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ТА ПІДБІР ОСНОВНОГО ТА ДОПОМІЖНОГО ОБЛАДНАННЯ

    1. Технологічний розрахунок рецептури витрат сировини , допоміжних матеріалів


Таблиця 2.1 – Розрахунок витрат сировини

Сировина

Торт «Фруктово-ягідний»
Торт «Янтарний»
Разом

На 1 т
За зміну на 1,36т
На 1 т
За зміну на 1,36 т
За зміну, кг
За добу, кг
За рік, т

Борошно пшеничне в/с
114,82
156,16
108,74
147,89
304,05
608,1
148,38

Крохмаль
27,35
37,19
0,91
1,24
38,43
76,86
18,75

Цукор-пісок
247,75
336,94
124,75
169,66
506,6
1013,2
247,22

Меланж
227,9
309,9
133,66
181,78
491,68
983,36
239,94

Есенція
1,71
2,33
0,81
1,10
3,43
6,86
59,54

Підварка фруктово-ягідна
333,83
454,0
-
-
454,0
908,0
221,55

Джем абрикосовий
-
-
613,71
834,6
834,6
1669,2
407,28

Абрикоси з компоту
-
-
72,20
98,19
98,19
196,38
47,92

Есенція ромова
0,24
0,33
-
-
0,33
0,66
0,16

Коньяк або вино
6,00
8,16
-
-
8,16
16,32
3,98

Патока
10,78
14.66
6,39
8,69
23,35
46,7
11,39

Есенція
-
-
0,24
0,33
0,33
0,66
0,16

Кислота лимонна
0,24
0,32
0,12
0,16
0,48
0,96
0,23

Агар
1,07
1,46
0,64
0,87
2,33
4,66
1,14

Барвник
0,10
0,14
0,06
0,08
0,22
0,44
0,11

Цукати
77,20
104,99
-
-
104,99
209,98
51,24

Жовток яєчний
3,57
4,86
-
-
4,86
9,72
2,37

Білок яєчний
5,35
7,28
-
-
7,28
14,56
3,55


Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва бісквітного торта «Янтарний» наведений у таблиці 2.2

Таблиця 2.2 - Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування бісквітного торта «Янтарний».

Напівфабрикат
Торт «Фруктово-ягідний»
Торт «Янтарний»
Всього

на зміну, кг

на 1 т
на зміну, 1,36 т
на 1 т
на зміну, 1,36 т

Бисквит №1
370,00
503,2
-
-
503,2

Сироп для промочки

120,00
163,2
-
-
163,2

Бісквіт №3
-
-
265,00
360,4
360,4

Бісквіт круглий №5
10,00
13,6
-
-
13,6

Желе №104
100,00
136,0
60,00
81,6
217,6

Крихта бісквітна жарена №2
6,00
8,16
10,00
13,6
21,76


Зведена рецептура для торта «Янтарний» приведена в таблиці 2.3
Таблиця 2.3– Зведена рецептура на торт «Янтарний»

Сировина
Вміст сухих речовин, %
Витрати сировини по сумі фаз, кг
Загальні витрати сировини на 1т готової продукції, кг

В натурі
В сухих речовинах
В натурі
В сухих речовинах

Борошно пш. в/с
85,50
105,43
90,14
108,74
92,97

Цукор-пісок
99,85
120,95
120,77
124,75
124,57

Меланж
27,00
129,59
34,99
133,66
36,09

Есенція цитрусова
0,00
0,79
0,00
0,81
0,00

Джем абрикосовий
72,00
595,00
428,40
613,71
441,87

Абрикоси з компоту
17,00
70,00
11,90
72,20
12,27

Патока
78,00
6,20
4,84
6,39
4,99

Есенція
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00

Кислота лимонна
98,00
0,12
0,12
0,12
0,12

Агар
85,00
0,62
0,53
0,64
0,55

Барвник
0,00
0,06
0,00
0,06
0,00

Крохмаль
80,00
0,88
0,70
0,91
0,72

Всього

-
1029,87
692,39
1062,23
714,16

Вихід

67,85
1000,00
678,45
1000,00
678,45


Визначаємо загальні втрати сухих речовин для торту «Янтарний»

714,16 – 678,45 =35,71 кг або 5%

У таблиці 2.4 наведено витрати тари за добу та рік.

Таблиця 2.4 - Витрати тари

Пакувальні матеріали для виробів:
Тара

Фактична місткість, кг
Вироби за добу, т

Потреба, шт.

на добу
на рік

Торт «Фруктово-ягідний»
Коробка

10
2721,6
272
66368

Торт «Янтарний»
Коробка

10
2721,6
272
66368


Таблиця 2,5 – Витрати етикеток та допоміжних матеріалів для пакування бісквітних тортів «Фруктово-ягідний» і «Янтарний»

Допоміжні матеріали

Торт «Фруктово-ягідний»
Торт «Янтарний»
Всього

на зміну, кг

на 1 т
на зміну, 1,36 т

на 1 т
на зміну, 1,36 т
за зміну, кг
за добу, кг
за рік, т

Етикетки
5,50
7,48
5,50
7,48
14,96
29,92
7,30

Клей кістковий
5,09
6,92
5,09
6,92
13,84
27,68
6,75

Підпергамент П 52/84
1,7
2,31
1,7
2,31
4,62
9,24
2,25

Пергамент А 64/84
1,7
2,31
1,7
2,31
4,62
9,24
2,25

Картон
110,7
150,55
110,7
150,55
301,1
602,2
146,94


  1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас