Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан
Павлодарський державний університет ім. С. Торайгирова
Агро-технологічний факультет
Кафедра Біотехнології
Курсова робота
C одержание
Введення
1 Загальна характеристика розсольників
2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику
3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського
4 Техніко-технологічна карта на блюдо «Розсольник ленінградський»
Висновок
Введення
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, які включають приймання і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів та їх реалізацію. Всі операції технологічного процесу учні виконують на практиці.
Всі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають в продуктах при їх первинної та теплової обробках.
Таке виклад матеріалу дозволяє майбутніх фахівців зі способами і методами управління технологічними процесами з метою їх оптимізації та отримання продукції з заданими властивостями. Матеріал курсу викладається на базі знань отриманих студентами при вивченні загальноосвітніх і низки суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (живильної) якості сировини і правильного зберігання його, але і для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології живлення. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, на скільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та інших складових частин їжі.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушення строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлених санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Супи - обличчя російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони є однією з найдавніших різновидів страв в нашій кулінарній традиції.
Хоча саме слово "суп" європейського походження, воно з легкістю прижилося в російській мові, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом з багатьма іншими новаціями.
До тих пір на Русі те, що зараз називаємо супом, називалося тут юшкою, Хлібовому, юшкою, юшкою, деякі супи мали власні імена - щі, ботвінья та інші.
Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося для цього їх власними іменами.
Корінна відмінність російських супів від європейських в тому, що європейські мають одноманітну пюреобразних консистенцію, а російські складаються з рідкої частини і гущі.
Це відноситься до супів холодним і гарячим.
Важко перелічити всі продукти, з яких готують у супи в Росії: це все без винятку овочі, м'ясні продукти, риба, картопля, гриби, локшина, круп'яні вироби, бобові й багато іншого.
Рідку складову російських супів складають бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисле молоко, квас.
До холодних супів відносяться окрошки, холодники, ботвіньі, їх вживають у жарку пору року.
Асортимент гарячих супів у російській кухні набагато ширше, що цілком природно в умовах нашого суворого клімату.
До них відносяться щі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різні молочні й круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілий ряд родинних один одному страв.
Різні супи варилися у пісні та скромні дні: у пісні, відповідно готувалися супи на овочевій, грибний і рибній основі, які заправлялися пісним (лляним, конопляним або соняшниковою олією), а в скромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якості заправки суп міг бути присмачений молоком або сметаною.
1 Загальна характеристика розсольників
Якщо говорити про страви, найбільш поширених і улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щі, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.
Це страва також відомо нам здавна, тільки раніше воно називалося «калья». Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. За старих часів огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі лише заможні люди.
Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, бруньками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.
У розсольнику використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.
Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.
Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.
Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.
Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, страхують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.
Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши мочевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться Неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідно обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.
Залежно від продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та ін
До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.
Розсольник домашній. Готують з м'ясними, рибними продуктами або грибами. До складу домашнього розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини, свіжа капуста і морква. Капусту шаткують і закладають у киплячий бульйон, проварюють, потім опускають картоплю, пасеровані овочі, припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат, вводять спеції, сіль. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.
Розсольник ленінградський. Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними білими грибами.
Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.
У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.
Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику можна не відварювати, а пасерувати на олії. При цьому смак розсольнику значно покращиться.
Розсольник московський. Нирки вимагають попередньої підготовки. для цього їх треба попередньо зачистити від жиру, сечоводів і плівок, вимочити в холодній воді протягом 5-6 годин. Потім можна їх відварювати. Залити нирки холодною водою і варити 5-10 хвилин. Після цього воду злити, промити нирки холодною водою, знову залити водою і варити до готовності. Хоча деякі керівництва радять готувати розсольник на нирковому відварі, рекомендується в якості рідкої основи для приготування розсольнику використовувати звичайний мясокостний бульйон.
Взяти перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спасерувати на жирі.
Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.
У киплячий м'ясний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль і (якщо розсольник недостатньо гострий) огірковий розсіл (за смаком), який попередньо прокип'ятити і процідити.
Московський розсольник зазвичай заправляють провареної сумішшю жовтків і молока (або вершків). При подачі покласти в тарілку нарізані нирки, додати заправку з яєць і молока, налити розсольник і посипати його зеленню. Окремо можна подати ватрушки з сиром.
Так само можна приготувати розсольник з телятиною, бараниною, куркою, курчатами.
Розсольник рибний. Головизною риб осетрових порід розрубати на 2-4 частини добре промити і варити 60-70 хвилин. Потім відокремити м'якоть від хрящів, видаливши при цьому панцирні пластинки, хрящі окремо довести до готовності. Рибу частикових порід обробити на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізати шматками, зварити окремо до готовності.
Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.
У киплячий рибний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль.
При подачі в тарілку покласти прогріту м'якоть риби і хрящі головизною, сметану і зелень. До рибним розсольником сметану подавати не обов'язково.
Всі розсольники подають зі сметаною і при відпуску посипають дрібно рубаною зеленню петрушки або кропу
До м'ясних розсольником окремо подають ватрушки з сиром, до рибних - розтягаї.
Порядок закладки продуктів у розсольник такий в киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки.
Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, за 5-10 хв до закінчення варіння можна додати огірковий розсіл, попередньо проціджений і прокип'ячений.
До розсольником на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром (рец. № 1098), а на рибному - пиріжки (рец. № 1100).
Розсольники (за винятком розсольник з рибними продуктами) подають зі сметаною. При відпустці розсольники посипають зеленню петрушки або кропу.
Заправка для розсольнику консервована або швидкозаморожених представляє собою суміш нарізаних соломкою і пасеровані на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, білий корінь) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу.
При використанні заправки для розсольнику продукти, що входять до неї, виключаються з рецептури.
Для приготування розсольнику з напівфабрикату в киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять їх до напівготовності, потім додають заправку для розсольнику, доводять до кипіння і варять ще 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправку для розсольнику швидкозаморожену готують і використовують, як борщової заправку швидкозаморожену.
У розсольник може бути доданий доведений до кипіння проціджений огірковий розсіл (30-40 г на 1000 г супу).
Сіль, спеції витрачають в кількості 50% передбачених у Збірнику рецептур для приготування розсольник із сировини.
2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику
У киплячий бульйон або воду кладуть шинковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хв пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв до готовності вводять спеції, сіль.
| брутто | нетто |
Розсольник домашній |
|
|
Капуста свіжа | 100 | 80 |
Картопля | 400 | 300 |
Морква | 50 | 40 |
Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
Огірки солоні | 67 | 60 |
Маргарин столовий | 20 | 20 |
Вода | 700 | 700 |
|
|
|
Вихід |
| 1000 |