Якість молочних продуктів

Зміст

Введення

1. Літературний огляд

1.1. Особливості хімічного складу і харчової цінності молочних товарів

1.2. Характеристика традиційного асортименту молока та шляхи його вдосконалення

1.3. Фактори, що формують якість молочних товарів

2. Практична частина

2.1. Аналіз структури асортименту молочних товарів ЗАТ «Велес»

2.2. Особливості формування ринку молочних товарів в даному регіоні

2.3. Аналіз показників якості молочних товарів, що надходять для реалізації в торговому підприємстві ЗАТ «Велес»

2.4. Шляхи вдосконалення контролю якості молочних товарів ЗАТ «Велес»

Висновок

Список літератури

Введення

Молоко - продукт секреторної діяльності молочної залози ссавців. Являє собою злегка в'язку рідину білого кольору з жовтуватим відтінком, приємним, специфічним смаком, злегка солодкуватим.

Молоко виробляється у тварин у період вигодовування дитинчати; цей період називається лактаційний (від грец. Годую молоком). Тварина лактуючої зазвичай 4-6 міс., Поки молоко є основною їжею дитинчати, у свійських тварин тривалість лактаційного періоду штучно продовжена до 10-11,5 міс. Продуктивність корів різних порід від 2500 до 6000 л за лактацію, овець - 67-120, кіз - 120-250, буйволиць -800-2500 л.

Освіта молока в організмі тварини відбувається в результаті глибоких і складних змін складових частин 'корми з наступним синтезом основних компонентів (білків, жирів, молочного цукру) в секреторних клітинах молочної залози з речовин-попередників, що надходять з потоком крові. Тільки невелика частина речовин - мінеральні, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла та ін - переходить в молоко з крові без змін.

Мета роботи - вивчити товарознавчу характеристику асортименту і споживчих властивостей молочних товарів.

Завдання роботи - вивчити особливості хімічного складу і харчової цінності молочних товарів; представити характеристику традиційного асортименту молочних товарів та шляхи його вдосконалення; визначити чинники, що формують якість молочних товарів; провести аналіз структури асортименту молочних товарів; провести аналіз показників якості молочних товарів, що надходять для реалізації в торговельному підприємстві.

Літературний огляд

1.1. Особливості хімічного складу і харчової цінності молочних товарів

Молоко являє собою складну полідисперсних систем, в якій міститься понад 100 різних хімічних і біологічних речовин. Дисперсійним середовищем в ньому є вода (83-89%), дисперсною фазою - жир, білки та інші компоненти (17-11%). Молочний цукор і солі розчинені у воді. Ступінь дисперсності окремих речовин різна. Так, білкові речовини знаходяться в молоці у вигляді колоїдних розчинів, молочний жир - у вигляді емульсії мікроскопічних жирових кульок в молочній плазмі.

Хімічний склад молока (табл. 1) непостійний. Він залежить від породи худоби, періоду лактації тварини, умов годівлі та утримання його та інших факторів. Найбільшим змінам схильні зміст і хімічний склад молочного жиру. Відносним кількісним сталістю характеризуються молочний цукор, мінеральні солі і певною мірою білки, тобто сухий знежирений молочний

залишок (СОМО), за яким і судять про натуральність молока. Зміст СОМО у молоці від 8 до 10%. У період масових отелень корів (березень-квітень) вміст білка та жиру в молоці мінімальне, а в жовтні - грудні - максимальне ^1.

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії жирових кульок діаметром від 1 до 20 мкм (основна кількість-діаметром 2-3 мкм). У 1 мл молока міститься близько 3 млн. жирових кульок. У неохолодженому молоці вони відштовхуються один від одного, так як оточені липопротеиновой оболонкою, зарядженої однойменними негативними електричними зарядами.

Молочний жир відноситься до групи простих ліпідів і складається переважно (98%) з тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином і трьома залишками різних жирних кислот. В освіті гліцеридів молочного жиру беруть участь понад 150 жирних кислот, отже, змішаних тригліцеридів у молочному жирі може бути більше 3000. З усіх природних жирів молочний жир має найбільш складний хімічний склад (табл. 25). (Жирнокислотний склад наведено за даними В. Нестерова і Г. Твердохліб.)

У молочному жирі переважають насичені жирні кислоти, вміст яких в літній період - 62,9-67,3%, а в зимовий - 65,9-75,9%, з них низькомолекулярних насьь щенних кислот - відповідно 5,5-7, 6 і 7,61 -10,8%. З насичених жирних кислот найбільше міститься пальмітинової-від 26,3 до 33,8% і стеаринової -6,4-10,5%. Щодо високий вміст насичених низькомолекулярних жирних кислот є особливістю молочного жиру і використовується для виявлення в ньому сторонніх жирів.

Зміст ненасичених жирних кислот влітку від 33,1 до 36,3%, взимку - 25,9-33,8%, з них на частку олеїнової кислоти припадає відповідно 25,3-28,9 і 18,6-27,9% . Поліненасичених жирних кислот у молочному жирі недостатньо: влітку - 3,9-6,5%, взимку - 2,9-3,8.

Жиру супроводять липоиди - жироподібні речовини: фосфатиди та стерини.

З фосфатидів у молоці містяться лецитин - 0,1% і кефалін - 0,05%. Фосфатиди є складними ефірами гліцерину, високомолекулярних жирних кислот і фосфорної кислоти. На відміну від тригліцеридів у складі фосфатидів немає низькомолекулярних жирних кислот, а переважають поліненасичені жирні кислоти. Завдяки наявності полярних груп фосфатиди мають виражені емульгуючими властивостями і сприяють отриманню стійкої емульсії жиру молока.

З стеринів у молоці містяться холестерин і ергостерин, останній під впливом ультрафіолетових променів набуває властивості антирахітичним вітаміну О (ергокальціфе-ролу). Холестерин - одноатомний спирт циклічного будови. Він здатний утворювати з жирними кислотами складні ефіри холестеріди. Холестерин є антагоністом лецитину, регулює обмін в організмі солей кальцію і фосфорної кислоти ^2.

Білкові речовини є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, забезпечують білковий обмін клітин організму. У молоці вони представлені переважно казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%), білками оболонок жирових кульок і деякими іншими маловивченими білковими речовинами, а також азотистими сполуками.

Білки молока містять всі незамінні амінокислоти, тому ставляться до повноцінних.

На частку казеїну припадає 80% загальної кількості білків у молоці. Його молекулярна вага дорівнює 32000.

Казеїн є складним білком - фосфопротеідом, в його молекулу входить залишок фосфорної кислоти, а фосфорнокислий кальцій адсорбується на поверхні молекул казеїну. У молоці казеїн знаходиться у вигляді казеінат-кальцій-фосфатного комплексу, легко розпадається в ізоелектричній точці під дією кислот. Кальцій виконує роль «містків» між двома молекулами казеїну.

У молекулі казеїну переважають карбоксильні групи - СООН, тому він характеризується кислотними властивостями.

Казеїн стійкий до температур пастеризації, але при тривалому кип'ятінні згортається.

При сквашивании молока утворюється молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, а вільна казеїнова кислота випадає в осад. При цьому іонізовані групи-СОО переходять в незаряджені СООН. Ізоелектрична точка молекул казеїну настає при рН 4,7, при видаленні від цієї точки електрозаряженность молекул казеїну зростає і згусток починає розчинятися.

Альбуміну в молоці міститься близько 0,4-0,6%, а в молозиві-10-12%. Він відноситься до простих білків - протеїнів, відрізняється від казеїну низьким вмістом азоту, майже в два рази більшим вмістом сірки, відсутністю фосфору в молекулі.

Молекулярний вага альбуміну 15000. Він розчинний у воді, а також в слабких кислотах і лугах, не осідає під дією сичужного ферменту і кислоти; випадає в осад при нагріванні до температури 70-75 ° С, при 85 ° С він повністю випадає в осад і втрачає здатність розчинятися. Відомо три фракції альбуміну: а, р, у.

Глобулін відноситься до сироватковим простим білкам, в молоці його міститься 0,1-0,2%, а в молозиві - до 5-10%.

Глобулін складається з кількох фракцій: р-лактоглобулин, евглобуліна і псевдоглобуліна. Основна фракція глобуліну-р-лактоглобулин з молекулярною вагою 36000, нерозчинна у воді, але розчиняється в слабких розчинах солей і мінеральних кислот. При нагріванні розчину, має слабокислу реакцію, до 75 ° С глобулін випадає в осад. При пастеризації він осідає разом з альбуміном. Ізоелек-тричних точка р-лактоглобулин знаходиться при рН 5,3.

Евглобулін і псевдоглобулін мають молекулярну вагу від 150000 до 1000000. Вони містять антитіла - імунні тіла, завдяки чому мають сильно виражені бактерицидні властивості ^3.

Крім основних білків, в молоці містяться білки оболонок жирових кульок і бактеріальних клітин ферментів. Білки оболонок жирових кульок відносяться до складних білок, що становлять ліпопротеїновий комплекс, що містить поряд з білками фосфатиди. Білки оболонок жирових кульок відрізняються від молочного білка амінокислотним складом, меншим вмістом азоту і фосфору. Білок оболонок живих кульок складає 70% маси оболонки, він осідає повністю хлористим кальцієм при нагріванні або при додаванні соляної кислоти (рН 3,9-4,0).

Небілкові азотисті сполуки молока - вільні амінокислоти, пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин, креатинін, аміак, аміни, аміди й інші біологічно активні речовини. Вони грають важливу роль в обміні азотистом молочнокислих бактерій, містяться в молоці в кількості до 0,2%.

Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром - лактозою, глюкозою і галактозою (13,5 мг%) і їх похідними - фосфатними цукрами (фосфорні ефіри Сахаров - глюкози, галактози, фруктози і пентози) і аміноцукрів (з'єднання азотистих речовин з цукрами).

Лактоза внаслідок уповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислої мікрофлорою і створює сприятливу кисле середовище.

У молоці лактоза знаходиться в двох формах а-і | 3 -, які можуть переходити одна в іншу; а-форма менш розчинна, ніж (3-форма.

Молочний цукор зброджується при молочнокислому, спиртовому, пропіоновокислі бродінні з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. Це використовується у виробництві кисломолочних продуктів і сирів ^4.

Мінеральні речовини в молоці представлені солями органічних і неорганічних кислот, що знаходяться у вигляді молекулярних і колоїдних розчинів. Загальний вміст мінеральних речовин в молоці до 1%, а золи (після спалювання і часткового випаровування речовин) - 0,7%.

У молоці є до 80 елементів періодичної системи Менделєєва. За кількісним вмістом їх підрозділяють на макроелементи (10-100 мг%) і мікроелементи (0,01 - 1 мг%).

Мінеральні речовини присутні в молоці у вигляді легкозасвоюваних солей, головним чином фосфорної, лимонної і соляної кислот. У молоці переважають солі фосфору і кальцію. Солі кальцію знаходяться в розчиненому стані, колоїдному і пов'язаному з казеїном.

Фосфор у молоці знаходиться в неорганічних солях (70 - 77%) і в органічних сполуках: він пов'язаний з казеїном і входить до складу ліпопротеїнових оболонок жирових кульок. Фосфор неорганічних солей необхідний для розвитку молочнокислих бактерій. Білок, що містить фосфор, стійкий до дії протеолітичних ферментів, а білок без фосфору легко розщеплюється ферментами.

Солі натрію і калію знаходяться в молоці у вигляді молекулярних і частково іонізованих розчинів. Стабільність молока як колоїдної системи при нагріванні підтримується сольовим рівновагою, порушення його може викликати коагуляцію колоїдів.

При нестачі кальцію молоко погано згортається сичужним ферментом, утворюється слабкий в'ялий згусток.

При тепловій обробці молока одно-і двохзаміщені фосфати кальцію перетворюються на важкорозчинний тризаміщені фосфат кальцію, який осідає на стінках теплових апаратів.

З мікроелементів в молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та ін Хоча їх кількість незначна, але фізіологічне значення їх велике. Марганець служить каталізатором при окислювальних процесах і необхідний для синтезу вітамінів С, В \ і О. Мідь необхідна для утворення крові; йод входить до складу тироксину - гормону щитовидної залози і стимулює її діяльність. Залізо входить до складу гемоглобіну крові і деяких ферментів.

Ферменти. У свежевидоенном молоці присутні такі ферменти.

Ліпаза розщеплює жири з утворенням у вільному вигляді жирних кислот і гліцерину. З-за великої кількості ко-лостральной (що утворюється в молочній залозі) ліпази стародойное молоко набуває гіркуватий присмак і не приймається молочними заводами. Дія цієї ліпази проявляється при рН 7-8,8.

У молоці присутня переважно ліпаза бактеріального походження, що діє при більш низькому рН. Ліпаза колострального руйнується при температурах 75 ° С, бактеріальна - вище 85 ° С.

Фосфатаза викликає гідроліз ефірів фосфорної кислоти. Основні види цього ферменту - лужна фосфатаза з оптимальною активністю при рН 9 і кисла фосфатаза - при рН 4,5. Лужна фосфатаза знаходиться на поверхні жирових кульок, а кисле пов'язана з сироватковими білками. Цей фермент завжди присутня в сирому молоці, так як потрапляє з вимені тварини, руйнується при всіх видах пастеризації. За пробі на фосфатазу перевіряють пастеризацію молока і виявляють домішка сирого молока в кількості навіть 0,5%.

Протеази розщеплюють молекули білка за пептидним зв'язкам. Велика частина цих ферментів виробляється в молоці мікроорганізмами.

Пероксидаза потрапляє в молоко тільки з молочної залози. Фермент розкладає перекис водню, при цьому звільняється кисень в активному стані, здатний з'єднуватися з окиснюються. При наявності пероксидази в молоці знижується активність деяких видів заквасок внаслідок утворення специфічних продуктів окислення. Руйнується пероксидаза при температурі 82 ° С протягом 20 с або при 75 ° С протягом 19 хв. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність високої пастеризації молока.

Каталаза розщеплює перекис водню на воду та молекулярний кисень. У молоці тварин, хворих на мастит, зміст її підвищено.

Редуктаза - відновлювальний фермент. У свіжому молоці її міститься дуже мало, але вона накопичується в молоці при розвитку мікрофлори, тому за кількістю редуктази можна побічно судити про бактеріального обсіменіння ™ молока.

Вітаміни. У молоці міститься майже весь комплекс відомих в даний час вітамінів, але більшість з них присутня в надзвичайно малих кількостях, недостатніх для задоволення потреби в них організму людини. У літній період вітамінів в молоці більше, так як корови утримуються на зелених пасовищах, а при стійловому утриманні взимку їх менше. У молоці містяться переважно вітаміни водорозчинні-В _ь В _2, В _6, В _3, З, РР, Н. Жиророзчинні вітаміни А, О, Е є в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру. Вітамін А (ретинол) виробляється в організмі тварини під дією ферменту каротінази з каротину корму (провітаміну А). Каротин має жовтий колір, тому за інтенсивністю забарвлення можна судити про зміст вітаміну в продукті: літнє масло жовте, зимово-біле.

При пастеризації вітамін А практично не руйнується, витримує нагрівання до 120 ° С без доступу повітря, у присутності кисню частково інактивується, але при зберіганні окислюється у присутності повітря, особливо легко на світлі.

Вітамін О (кальциферол). У молоці є вітамін Оз, який утворюється в тваринних тканинах з ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів, в середовищі, позбавленої кисню. Вітамін Про стійкий до теплової обробки.

Вітаміни групи В частково переходять з корми, але більша частина їх синтезується мікрофлорою в рубці жуйних тварин. Стійкі до впливу високої температури.

Вітамін Б (тіамін, аневрін) в сильно кислому середовищі витримує нагрівання до 120 ° С, в лужному і нейтральному середовищі його теплова стійкість знижена. При стерилізації молока втрати вітаміну значні.

Биток і н 62 (рибофлавін) надає молочній сироватці жовто-зелений колір. У кислому середовищі він витримує тривале нагрівання при 120 ° С, а в слабощелочной середовищі при цій температурі руйнується наполовину. Вітамін 62 швидко руйнується на світлі.

Вітамін В ₃ (пантотенова кислота). Молоко - один з основних джерел вітаміну В _3. Цей вітамін стійкий до нагрівання і стимулює розвиток молочнокислих та інших бактерій.

Вітамін В12 (кобаламін) зберігається при пастеризації молока, при стерилізації руйнується на 90%. При розвитку в молоці пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій його кількість збільшується.

Вітамін РР (нікотинова кислота або її амід - нікотин-амід, ніацин) входить до складу окислювально-відновних ферментів. Сприяє хорошою засвоюваності їжі. Добова потреба у вітаміні РР дорослої людини 15-20 мг, годуючих матерів і вагітних жінок - 20-25 мг. При переробці та зберіганні молока його кількість у продукті не змінюється.

Вітамін Н (біотин) активізує діяльність дріжджів та інших мікроорганізмів. Стійкий до нагрівання і окислення киснем.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Добова потреба в ньому дорослої людини 50-100 мг, дітей - 35-50. При транспортуванні, зберіганні, пастеризації продукту вміст вітаміну С різко знижується.

Імунні тіла (антитіла) у молоці є видозмінені псевдоглобуліни. До них відносяться антитоксини, лізину, аглютиніни, опсіоніни. Імунні тіла запобігають або затримують розвиток в організмі хвороботворних бактерій. Велика частина їх інактивується при тепловій обробці молока до 65-70 ° С, а також при зберіганні його при кімнатних і підвищених температурах.

Гормони виділяють залози внутрішньої секреції. Вони є регуляторами складних біохімічних життєвих процесів і здійснюють зв'язок між окремими органами. Під впливом гормонів пролактину та тироксину молочна залоза виділяє молоко ^5.

1.2. Характеристика традиційного асортименту молока та шляхи його вдосконалення

У нашій країні молоко випускається в широкому асортименті. Розширюється виробництво знежиреного молока і сколотин, молочної сироватки для більш повного використання всіх складових речовин молока для харчових цілей. Нараховується понад 20 видів молока, які в основному розрізняються змістом жиру, СОМО, вітамінів. Основним видом цього молока є незбиране молоко з вмістом жиру не менш 3,2%. Збільшується обсяг виробництва молока жирністю 2,5 і 1%, а також нежирного. З метою підвищення поживної цінності в молоці зі зниженою жирністю збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності як смакових добавок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, кави, какао та ін Біологічну цінність питного молока підвищують також шляхом додавання вітамінів ^6.

Нормалізацію молока проводять шляхом змішування або в потоці. Гомогенізують молоко при температурі 50-60 ° С і тиску 12,5-15,0 МПа; пастеризують при температурі 76 ° С (± 2 ° С). Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4-6 ° С і направляють у проміжний резервуар, а звідти на розлив у тару і закупорювання.

Розлив молока в скляні пляшки місткістю 0,25; 0,5 і 1 л виробляється на автоматичних лініях великої продуктивності. Для розфасовки молока широко застосовують паперові пляшки або пакети з полімерним покриттям а також поліетиленові пакети. У пакети у формі тетраедра зі спеціальної рулонного паперу, покритої з зовнішньої сторони тонким шаром парафіну, а з внутрішньої - ламінованої поліетиленової водо-і повітронепроникної плівкою, молоко розфасовують за допомогою автоматів «Тетра-пак». Автомат формує пакети, наповнює їх молоком і запечатує. Він відрізняється невеликими розмірами і займає малу виробничу площу. Ковшовий транспортер передає пакети до механізму розподілу, який укладає їх у кошики.

Для розливу пастеризованого молока у фляги застосовують машини, що працюють за принципом об'ємного дозування. Цистерни наповнюють пастеризованим молоком до спеціальних міток або за допомогою молокосчетчіков.

Тару, в якій молоко випускається з підприємств, обов'язково маркують. На алюмінієві капсули або картонні кружки пляшок, пакети, етикетки і бирки для фляг і цистерн тисненням або незмивною фарбою наносять позначення: найменування підприємства-виробника, повне найменування продукту, обсяг у літрах (на пакетах), дату кінцевої реалізації, роздрібну ціну, номер ГОСТу . Розфасоване пастеризоване молоко повинно мати температуру не вище 7 ° С і може бути відразу, без додаткового охолодження, направлено в реалізацію. Тимчасово до реалізації молоко зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 8 ° С і вологості 85-90%.

У торгову мережу і на підприємства громадського харчування пастеризоване молоко доставляють спеціальним автотранспортом з ізотермічними або закритими кузовами. Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилювальної сушки шляхом розчинення його у воді температурою 45 ° С. Потім суміш охолоджують до 6-8 ° С і витримують при цій температурі 3-4 год для гідратації білкових речовин і більш повного розчинення частинок сухого молока. Після закінчення витримки перевіряють хімічний склад молока і в разі необхідності проводять його нормалізацію. Потім молоко піддають фільтрації, нагріванню, гомогенізації, пастеризації, охолоджування і розфасовують у тару.

Для виробництва відновленого молока доцільно застосовувати швидкорозчинне сухе незбиране або знежирене молоко, що полегшує процес вироблення і підвищує якість готового продукту. Відновлене знежирене молоко можна нормалізувати за вмістом жиру вершками або вершковим маслом.

За фізико-хімічними та органолептіче-ським показниками відновлене молоко повністю відповідає пастеризоване молоко і майже не поступається йому за біологічною цінністю.

Пряжене молоко відрізняється від цілісного пастеризованого молока явно вираженими присмаком і запахом пастеризації, а також кремовим відтінком внаслідок тривалої високотемпературної обробки.

Нормалізують вихідне молоко свіжими вершками. Нормалізовану суміш гомогенізують, пастеризують при температурі 95-99 ° С і при цій же температурі піддають «топлению», тобто витримці протягом 3-4 ч. В процесі витримки молоко періодично перемішують, щоб уникнути появи на його поверхні шару жиру і білкових скупчень.

У результаті тривалого впливу високих температур значно змінюються фізико-хімічні властивості молока: молочний цукор з амінокислотами утворює меланоі-дині; амінокислоти виділяють сульфгідрильні групи. Після закінчення витримки молоко охолоджують до температури не вище 8 ° С і направляють на розлив і в реалізацію.

Білкове молоко в порівнянні з цільним пастеризованим молоком має підвищений вміст СОМО і кілька знижений жиру. Однак незважаючи на знижений вміст жиру, білкове молоко по живильній цінності не поступається цілісного пастеризоване. Воно може бути рекомендовано для дієтичного харчування.

Для збільшення вмісту сухих знежирених речовин у суміш цільного і знежиреного молока певної жирності додають сухе знежирене або згущене знежирене молоко без цукру. Сухе знежирене молоко повинно бути розпилювальної сушки, без будь-яких смакових дефектів. Усі наступні операції проводять так само, як і при виробленні цілісного пастеризованого молока.

Вітамінізоване молоко. У зимові і весняні місяці організм людини особливо потребує вітаміну С, тому бажано навесні і восени виробляти пастеризоване молоко з вітаміном С, якого повинно міститися в продукті не менше 10 мг на 100 мл молока. Початкове молоко повинно мати кислотність не вище 18 ° Т, так як при додаванні аскорбінової кислоти підвищується кислотність 'продукту.

Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока складається з тих же операцій, що і при виробленні пастеризованого молока. Щоб зменшити втрати вітаміну С, його вносять у молоко після пастеризації. Для цього порошок аскорбінової кислоти, що додається з розрахунку 100 г на 1000л молока для дітей раннього віку і 200 г для дітей старшого віку і дорослих, повільно всипають в резервуар при постійному помішуванні, потім продовжують перемішування ще 15-20 хв і витримують протягом 30 - 40 хв. Готовий продукт розливають у пляшки по 0,25 і 0,5 л.

Для дітей молодшого віку (до трьох років) виробляють молоко з комплексом вітамінів А, С, О _2. Початкове молоко також повинно мати кислотність не вище 18 ° Т. Вітаміни вводять в нормалізоване молоко до пастеризації: з жиророзчинних вітамінів на маслі готують молочно-вітамінний концентрат шляхом внесення розчинів вітамінів А і О ₂ в молоко при 60-85 ° С і ретельно його перемішують. Молочно-вітамінний концентрат гомогенізують, а потім вводять в сире молоко, що підлягає вітамінізації.

Стерилізоване молоко. На стерилізацію направляють високоякісне молоко з кислотністю не вище 18 ° Т, попередньо перевіряють термостійкість молока з алкогольної або теплової пробі. Розлив стерилізованого молока виробляють у пляшки з герметичною укупоркой або в паперові пакети ^7.

1.3. Фактори, що формують якість молочних товарів

Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів, є одним з показників якості молока. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.

Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 ° С до маси того ж об'єму води при температурі 4 ° С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в межах 1,027-1,032 г/см3. На неї впливають всі складові частини, але в першу чергу-білки, солі і жир.

Осмотичний тиск молока досить близько осмотичного тиску крові людини і становить близько 0,74 МПа. Основну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Осмотичний тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (криоскопической температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не змінюється. Тому за криоскопической температурі можна достовірно судити про фальсифікації (розведенні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і становить у середньому від -0,54 до -0,55 ° С.

В'язкість молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 ° С складає 1,67-2,18 сП для різних видів молока. Найбільш істотний вплив на показник в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків.

Поверхневий натяг молока приблизно на! / 3 нижче поверхневого натягу води. Воно залежить насамперед від вмісту жиру та білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни.

Оптичні властивості (світлозаломлення) молока виражаються коефіцієнтом рефракції, який складає 1,348. Коефіцієнт світлопереломлювання залежить від вмісту сухих речовин, тому за нього контролюють СОМО, вміст білка і визначають йодне число методами рефрактометрії.

Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається якістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна складає 81, для молочного жиру - 3,1-3,2. За діелектричної постійної контролюють вміст вологи в маслі і сухих молочних продуктах.

Температура кипіння молока 100,2 ° С.

Зміна властивостей молока під впливом фізичних факторів, і при зберіганні.

2. Практична частина

2.1. Аналіз структури асортименту молочних товарів ЗАТ «Велес»

Розглянемо торгове підприємство «Велес». У торгівлю надходить молоко незбиране пастеризоване жирністю 2,5, 3,2 і 6%; стерилізоване пакетах жирністю 2,5% (з одноразовою стерилізацією); 3,5% і в пляшках жирністю 3,2% (з дворазовою стерилізацією); топлене жирністю 4 і 6%; білкове (з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока) жирністю 1 і 2,5%; с. вітамінами С жирністю 2,5 і 3,2% і знежирене; для дітей (збагачене вітамінами А, С, Д ), жирністю 3,2%; знежирене; з какао (2,5% какао-порошку, 12% цукру) жирністю 3,2% і знежирене; з кавою (2,0% кави, 7% цукру) жирністю 3,2 % і знежирене.

Сметану виробляють жирністю (у%): 10 (Дієтична), 14 (з казеїнатів натрію), 15 (Харківська), 20 (Їдальня), 25, 30, 36 (Звичайна), 40 (Любительська), 45 (Латвійська), а також сметану з білковим наповнювачем жирністю 18% (Домашня), 14,5% (Селянська), з фруктово-ягідним, кавовим, шоколадним наповнювачами жирністю 20 і 25% (Десертна). За якістю сметану 30%-ної жирності ділять на вищий і 1-й сорту.

Сир і сирні вироби виробляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Отримують сир нежирний дієтичний прісний (з лимонною кислотою та хлористим кальцієм) жирністю (у%): 2 (Столовий - зі сколотин і сироватки); 4,5 (Дієтичний плодово-ягідний), 5 (Селянський); 6 (Зернистий), 9 (Жирний), 10 (для дитячого харчування - альбумінових і ацидофільно-дріжджовий), 11 (Дієтичний м'який), 18 (жирний і жирний дієтичний).

Сирки і маси сирні бувають солодкими без додавання і з додаванням горіхів, кави, какао-порошку, ваніліну, кориці, винограду сушеного. Виробляють їх підвищеною жирністю (20-40% жиру), жирні (13-17%), жирні (5-9%) і нежирні, а сирки і маси сирні солоні (1-3% солі) - жирні (15,5 - 17,5% жиру), жирні (не менше 8,5%) і нежирні. У них вводять кмин, перець, томатні продукти.

Креми сирні на відміну від сирків і маси мають більш ніжну консистенцію, тому що в них додають більше вершків і масу ретельно подрібнюють (жиру - 18%, цукру - 30%).

Пасти сирні бувають солодкими (додають мед, горіхи, джем та ін) і солоними жирністю не менше 25%.

Торти сирні - вироби, сформовані з сирної маси і оброблені кремами, цукатами, фруктами, маса від 250 до 2000 р.

До дієтичним кисло-молочних продуктів відносять кисляк кефір, кумис, ацидофільні продукти. Вони мають лікувальні та профілактичні властивості (згубно діють на гнильну і хвороботворну мікро-Флору).

Кисляк буває звичайна (не менше 3,2% жиру), Мечниківська (3,2 і 6%), варенец (3,2%), Листкова (вміст в%): жиру - 3,2, цукру - 5, джему, варення - 16, вітамінізована (з вітаміном С), мацоні (Вірменія), мацун (Грузія).

Кефір виробляють нежирний (може бути з додаванням вітаміну Е), Таллінський (1% жиру), Особливий (1% жиру з додаванням казеината натрію) і фруктовий (жиру - 1,25 і 3%).

Кумис готують з кобилячого (натуральний) або коров'ячого молока. Кумис натуральний містить (у%): жиру - не менше 1, спирту - 1 (слабкий), 2 (середній) і 3 (міцний); кумис з коров'ячого молока (у%): жиру - 1,5, спирту - 0, 1-1,6.

До ацидофільним продуктам відносять ацидофілін, ацидофільне молоко, ацидофільну пасту, які відрізняються підвищеним вмістом антибіотиків.

Кисло-молочні напої виробляють з: молока, ароматичних і смакових добавок жирними і знежиреними (Сніжок, Юність, Любительський, Комсомольський, Ювілейний, Фруктовий, Томатний, Айран, Курунга), сколотин (Свіжість, Ідеал та ін), сироватки (квас Новий , Молочний та ін.)

Вимоги до якості кисло-молочних продуктів ЗАТ «Велес». Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1-й сорту (сир Дієтичний, Столовий, Зернистий, Селянський). Сирні вироби, дієтичні кисло-молочні продукти і напої на сорти не ділять.

Не допускається у продаж сир з кормовим, кислим та іншими невластивими смаками і запахами, забруднений, з резіністой, тягучою, ослізлой консистенцією; сметана - з кислим, оцтовим, гірким, кормовим присмаком, з виділилася сироваткою, з ослізлой, тягучою консистенцією, зміненим кольором .

У магазинах кисло-молочні продукти рекомендується зберігати при температурі не вище 8 ° С. У торговому залі робочий запас цих товарів повинен знаходитися в охолоджуваних прилавках і шафах.

Реалізують сир і сирні вироби, дієтичні кисло-молочні продукти і напої протягом 36 год, дієтичний сир, сметану - через 72 год (без холоду - 24 год).

Масло коров'яче отримують концентрацією молочного жиру шляхом перетворення високожирних (73%) вершків або методом їх збивання.

Виробляють масло солодковершкове, кисловершкове, яке може бути солоним (1,5% солі) і несолоним, Вологодське солодковершкове (має горіховим присмаком). Масло вершкове містить (у%): солодковершкове, кисловершкове і Вологодське - жиру - не менше 82,5 вологи - не більше 16, Шоколадне - жиру - 62, какао-порошку - 2,5, цукру - 16, Аматорське солодковершкове солоне і несолоне та кисло-молочне несолоне - жиру - 78, вологи - 20, Топлене - жиру - 98, вологи - 1, Селянське - жиру - 72,5, вологи - 25, Дієтичне - жиру молочного - 61,9, рослинного - 20,6 , вологи - 16, Бутербродне - жиру - 61,5, вологи - 35, масло з кавою, з какао, фруктово-ягідне - жиру - 52, вологи - 27, цукру - 10 і наповнювачі, Медове - жиру - 52, Сахаров меду - 25, ^ вологи - 18, Чайне - жиру - 60, вологи - 27, сухого знежиреного молочного залишку (сомо) - 13, Домашнє - жиру - 50, вологи - 43, сомо - 7, Столове - жиру - 45, вологи - 45, сомо - 10, Дитяче вершкове, з какао, з цикорієм (у всіх видах жиру - 50, сомо - 8), Десертне - жиру - 65, вологи - 25, цукру - 10, Ярославське - жиру - 52, вологи - 30 , сомо - 14,2.

Вимоги до якості масла коров'ячого ЗАТ «Велес». Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного виду масла, консистенція - щільною, однорідною, поверхня на зрізі суха (або з поодинокими дрібними крапельками вологи), колір однорідний по всій масі від білого до світло-жовтого (для масла з наповнювачами - властивий кожному виду).

Не допускається у продаж масло з слабокислим, кормовим, гнильним, рибним, олеістим, салістим, прогірклим, гірким смаком і запахом, з штафф (окислена крайка), з крошливость, м'якою, сирнистий консистенцією, строкатим забарвленням, з усіма пов'язаними з вологою, каламутній сльозою і ін

У магазинах масло коров'яче необхідно зберігати в холодильних камерах при температурі не вище 8 ° С, в ящиках - не більше 10 діб., Топлене - не більше 15 діб. Граничні терміни реалізації фасованого масла (з моменту фасування), включаючи зберігання на підприємстві, базі, складі, магазині: упакованого в пергамент - 10 діб., Упакованого в кашовану фольгу - 20 діб.

Перед реалізацією масло на ЗАТ «Велес» коров'яче зачищають, тобто знімають окислилися крайку.

Сири отримують згортанням коров'ячого або овечого молока ферментом; при цьому утворюється згусток, який дроблять, підігрівають, видаляють сироватку, формують, пресують, солять і піддають дозріванню.

Сири ділять на три класи: сичужні натуральні, кисло-молочні натуральні і перероблені.

Сири сичужні натуральні (молоко згортають сичужним ферментом) ділять на підкласи: тверді типу Швейцарського - сир великий, циліндричної форми, очі великі округлої форми, масова частка жиру - 50%, мають солодкувато-пряний смак (Швейцарський, Радянський, Московський, Кубанський, Карпатський , Воронезький); типу Голландського - округлої, овальної, сплюсненою форми, очки дрібні, масова частка жиру - 45%, мають гострий, злегка кислуватий смак (Голландську, Голландський безкорковий, Костромської, Ярославський); типу Гірського терочной - вживають в тертому вигляді, як приправу (Кавказький, терочной, Горноатлай-ський); типу Чеддер - у формі циліндра, не має очок, консистенція більш м'яка, ніж у попередніх типів сирів, масова частка жиру - 50%, має злегка кислуватий смак (Чеддер); типу Російського - форма циліндра або бруска, малюнок щелевидной форми, тісто ніжне, масова частка жиру - 50% (Російський, Російський бескорковий); копчені - готують за типом Голландського і коптять, масова частка жиру - 55%, мають присмак копчення (Кавказький, Осетинський, Молдавський); напівтверді сири типу Латвійського - формуються масою 2,2-2,5 кг, мають на поверхні підсохлу корочку слизу, без очок, масова частка жиру - 20, 30, 45%, мають злегка аміачні смак і запах (Литовський, Латвійський , Вирускій, Прибалтійський, Клайпедський, Каунаський, Новоукраїнський, Рамбінас та ін); типу Углицького - у формі бруска масою 2-3 кг, має миту кірку, масова частка жиру - 45% (Углицький); м'які типу Дорогобузького - формуються масою 0 ,15-0, 7 кг, мають наліт слизу на шкірці, тісто без очок (або мало очок), консистенція мажущаяся, масова частка жиру - 45% (Дорогобужский, Дорожній і ін); типу Камамбер - циліндр масою 130 г, без малюнка, на поверхні білий наліт цвілі, масова частка жиру - 60% (Російська Камамбер); типу Смоленського - циліндр масою 0,8-1,2 кг, кірка має плями підсушеної слизу, масова частка жиру - 45% (Смоленський, Мисливський, Закусочний); типу Рокфор-циліндр масою 2-3,5 кг, тісто пронизане цвіллю синьо-зеленого кольору, масова частка жиру - 50% (Рокфор); ропні сири дозрівають і зберігаються в розсолі (16-20% солі), не мають кірки, очки дрібні різної форми, тісто ламке, масова частка жиру - 40-45%, солі - 7% (Бринза, Осетинський, Грузинський, Сулугуні, Єреванський, чанах, Тушинський).

Сири натуральні кисло-молочні (молоко згортають молочною кислотою) ділять на терочной (Зелений сир - вводять листя рослини буркуну); сирні дозрівають - готують з сиру (Литовський, Сирний пліснявий та ін), а також сирні несозревающіе (Чайний, Кавовий та ін .).

Перероблені сири одержують плавленням сичужних, кисло-молочних натуральних сирів з додаванням солі, цукру, какао-порошку, прянощів або без наповнювачів. Плавлені сири бувають плавлені Ломтева (Російський, Костромський, Новий та ін), ковбасні (Ковбасний, Ковбасний з перцем), пастоподібні (Янтар, Дружба, Хвиля і ін), солодкі (Кавовий, Фруктовий, Шоколадний), консервні (стерилізований, Пастеризований тощо) і сири до обіду (сири з грибами, з цибулею та ін.)

Вимоги до якості сирів. Сири сичужні тверді і ропні (крім Російського, Литовського, терочной, напівтвердих, м'яких, кисло-мо стельових і перероблених) за органолептичними показниками ділять на вищий і 1-й сорти, визначення яких дається за 100-бальною системою.

Сири тверді повинні мати рівну кірку без пошкоджень, парафінове покриття без тріщин і обсипалися ділянок, без сторонніх присмаків і запахів, властивий колір і малюнок тесту, консистенцію.

Не допускаються в продаж сири з гірким, салістим присмаком, аміачним запахом і смаком, крошливость, губчасті з рваним або сітчастим малюнком, з пошкодженою кіркою.

У магазинах сири зберігають при температурі 2-10 ° С і відносній вологості повітря не більше 87%. Терміни зберігання сирів (в сут., Не більше): сичужні тверді і ропні - 15, плавлені - 10, м'які - 5, фасовані в полімерну плівку під вакуумом - 5 (з моменту фасування).

Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизованого вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

Незбиране молоко - нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Відновлене молоко - молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і. 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном Се вітамінами А, О2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао і кава виробляють у невеликому колічесп тому що для його виробництва необхідно імпортну сировину: як;: порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий лісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 ° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізувати.

Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлене,

У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з'єднання (5Н-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептично розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двухстадііниі, зберегти орга-нолептіческіе показники молока і його біологічну цінність.

При двустадійность стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с у потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 ° С.

Іонітні молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл.

2.2. Особливості формування ринку молочних товарів в даному регіоні

Молочна промисловість Новосибірської області є високорозвиненою галуззю, оснащеної передовий сучасною технікою. До її складу входять підприємства з виробництва тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, морозива, казеїну та ін В даний час на підприємствах молочної промисловості виробляється різноманітна цільномолочна продукція, різні види сирів, молочних консервів (сухих і згущених) та ін

Намічено значно поліпшити структуру харчування населення шляхом вдосконалення асортименту, збільшення випуску молочної продукції, збалансованої за хімічним складом, в першу чергу по білку, і біологічної цінності.

Великим резервом у вирішенні цих завдань є економія ресурсів сировини шляхом впровадження комплексної та безвідходної технології його переробки, використання всіх складових частин молока, широке використання для харчових цілей знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки.

2.3. Аналіз показників якості молочних товарів, що надходять для реалізації в торговому підприємстві ЗАТ «Велес»

Найбільш знецінюють молоко дефекти смаку і запаху. Залежно від причин виникнення їх ділять на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного та фізико-хімічного.

Дефекти кормового походження можуть бути результатом адсорбції молоком запахів корми (силосу), обори та ін Такі дефекти можна послабити або зовсім ліквідувати шляхом аерації, дезодорації і вакреаціі молока.

Молоко з кормовими присмаками, зумовленими переходом алкалоїдів, ефірних масел та інших речовин з корми, на переробку не приймається і в реалізацію не надходить. Від таких присмаків неможливо звільнитися ніякими технічними прийомами обробки.

Деякі рослини впливають не тільки на смак, але і на колір, і на консистенцію молока. Так, водяний перець надає молоку неприємний смак, синювате забарвлення; трави іван-да-марья і марьяник - блакитнуватий колір; жірянка викликає клейкість і тягучість.

Дефекти бактеріального походження, відображаються на смаку, запаху, а також консистенції і кольорі молока. Вони посилюються під час зберігання молока.

Прокисання молока викликають молочнокислі бактерії. Причина цього дефекту - недотримання санітарно-гігієнічного режиму отримання, зберігання і транспортування молока.

Гіркий смак з'являється в молоці в результаті розвитку гнильних бактерій при тривалому зберіганні його в умовах низьких температур.

Прогірклий смак виникає при тривалому зберіганні молока на холоді, коли під дією ліпази жир зазнає глибокі хімічні зміни.

Затхлий, сирний і гнильний присмаки - результат розвитку пептонізірующіх бактерій і бактерій кишкової палички.

Тягуче молоко має в'язку слизувату консистенцію, а також кислуватий та інші присмаки. Дефект виникає при забрудненні молока молочнокислими бактеріями.

Дефекти технічного походження з'являються внаслідок порушення технології обробки молока.

Металевий присмак у молоці виникає при використанні посуду, погано лудженої або з іржею. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.

Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при використанні погано промитої і недостатньо просушеної посуду, під час перевезення разом з пахучими продуктами (цибулею, нафтопродуктами і т. п.).

Дефекти фізико-хімічного походження - зміни складу та властивостей молока, які позначаються на технологічних умовах вироблення молочних продуктів.

Молозиво, характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і підвищеною кислотністю. Консистенція молозива в'язка, густа, при нагріванні воно коагулює, тому непридатне для пастеризації та переробки. На заводи не приймається молоко протягом перших семи днів після отелення.

Найбільш зустрічаються недоліки якості молока ЗАТ «Велес».

Мастітние причини недоліків якості молока

Проблема молочних господарств у Фінляндії та інших країнах - захворювання великої рогатої худоби маститами. Це приводить щороку до великих економічних втрат.

Відмінність мастітного молока від нормального особливо виявляється в змісті білка: соматичних клітин, співвідношенні ферментів, внаслідок цього виникають проблеми на молокозаводах.

Відповідно до останніх досліджень лікування маститу в господарствах неефективно, тому кількість мастітного молока можна зменшити лише за рахунок профілактики маститу. Доярка повинна вибирати такий спосіб доїння, який запобігає зараження мастит інших тварин. При доїнні можна ушкоджувати тканини сосків вимені.

Наявність молочних бактерій в молоці

У молоці здорового вимені бактерій немає. Велика частина бактерій потрапляє в молоко з обладнання та вимені корови (з поверхні сосків).

Корова хвора на мастит протягом першої доби рясно виділяє мастітние бактерії, але їх значення невелике, тому що вони не розмножуються при зберіганні молока на фермі при температурі +1-4 ° С. Якщо кількість бактерій в молоці виросло, то причиною, як правило, є недотримання правил машинного доїння або недостатня температура охолодження.

Корми низької якості не повинні стикатися з вим'ям корови, щоб бактерії при доїнні не потрапили з вимені в молоко.

При недотриманні технології заготівлі в кормах знаходяться спороутворюючі бактерії. При згодовуванні корові корми низької якості вони без перешкод потрапляють всередину. Для того щоб запобігти доступ спорових бактерій в молоко перед доїнням вим'я ретельно миється, витіраеются вологою серветкою і ретельно висушується.

Присмак молока

Найбільш звичайними причинами присмаку молока є зміни в молочному жирі і корми з сильним запахом. У молока корови перед отеленням, при запуску і в кінці лактації також може бути сильний присмак.

Зміни в молочному жирі

Причиною змін у молочному жирі є несправна доїльна апаратура, неправильні умови зберігання, коли недостатня кількість молока знаходиться на дні танка і воно дуже швидко перемішується. Якщо молоко від корови отримано нестандартне, наприклад мастітное або від корови перед отеленням, то неправильно налаштована апаратура ще більше впливає на склад молочного жиру. Корову вигідно залишити недоеной, коли її продуктивність в день 6 кг молока. Якщо продуктивність нижче - склад молока змінюється і стає нестандартним: зміст соматичних клітин збільшується і з'являються недоліки смаку.

Табл. 1. Зміни в мастітном молоці.

Відхилення складу мастітного молока від нормального тим більше, чим сильніше запалення. На молокозаводі найбільші проблеми виникають при приготуванні сиру і кисломолочних продуктів, тому що зміна у змісті ферментів заважає зростанню корисних бактерій.

Молоко піддається різним впливам, але перш за все - механічному і термічному.

Механічне вплив відбувається як у процесі отримання і обробки молока, так і при транспортуванні. При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, внаслідок чого вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Відбуваються також дезагрегації казеїнових міцел і піноутворення.

Теплова обробка (нагрівання і охолодження) є обов'язковою технологічною операцією при виробництві молочних продуктів. Для посилення бактерицидних властивостей, а отже, і збереження якості молоко відразу після видоювання необхідно охолодити до 2-4 ° С. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбуваються часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглобулін.

Короткочасне заморожування молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів в незамерзаючих частини, що призводить до розряду колоїдних частинок молока і випадання в осад (коагуляція казеїну).

Після заморожування-відтавання можливі водянистість і солодкуватий смак молока як результат появи води, не пов'язаної з білками, лактозою та іншими речовинами.

Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування.

При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При температурі 55 ° С починають руйнуватися ферменти, при 70 ° С згортається альбумін, казеїн змінюється лише на кордоні контакту з повітрям.

У результаті нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять у середні.

Сильні змін зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; змінюється смак молока. Казеїн і істинно розчинні складові частини молока змінюються незначно.

2.4. Шляхи вдосконалення контролю якості молочних товарів ЗАТ «Велес»

Якість та харчова цінність молочних продуктів багато в чому визначаються якістю вихідної сировини.

Молоко, яке надходить на ЗАТ «Велес», піддають контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, свіжість за даними титруемой кислотності, ступінь механічної і бактеріального забруднення і температуру. За результатами контролю молоко поділяють на сорти, кожен сорт молока переробляється окремо. До 1-го сорту відносять молоко з кислотністю не вище 16-18 ° Т, за ступенем бактеріальної та механічної чистоти не нижче 1-го класу, з температурою не вище 10 ° С, до 2-го сорту - з кислотністю не вище 20 ° Т, по механічній і бактеріального забруднення не нижче 2-го класу, температура не враховується. Не приймається молоко в перші і останні сім днів лактації, з присмаками і запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику від хворих корів без спеціального дозволу.

Очищення і нормалізація молока. Перед очищенням молоко підігрівають до 35-45 ° С, щоб зменшити його в'язкість і розплавити купки й грудочки жирових кульок, забивають фільтруючу тканину. Механічна фільтрація не забезпечує повного очищення молока, тому в даний час застосовують більш ефективний метод очищення - у молокоочістітель з використанням відцентрової сили; одночасно видаляється значна кількість мікроорганізмів.

В даний час застосовують бактофугірованіе, що дозволяє одночасно з механічними домішками видалити з молока більшу частину мікроорганізмів. Бактофуга також працює за принципом відцентрових очищувачів, але відрізняється від них більш високою швидкістю обертання барабана (більше 16000 об / хв), більшою всеочисній поверхнею.

Після очищення молоко нормалізують за вмістом жиру _(в залежності від того, яку жирність повинні мати пастеризоване молоко і дієтична кисломолочна продукція.

Гомогенізація молока. Молоко гомогенізують для підвищення ступеня дисперсності жирової емульсії, що запобігає відставання жирових кульок на поверхні молока та освіта неприємної «вершковою пробки» при зберіганні. На поверхні молока в стані спокою через 30-60 хв внаслідок різниці щільностей молочного жиру і плазми утворюється шар отстоявшихся вершків. Швидке охолодження молока, особливо в поєднань з інтенсивним перемішуванням, значно прискорює цей процес. Утворення великих скупчень жирових кульок (агрегатів) сприяє білок плазми молока - евглобулін, який при низьких температу рах зберігання адсорбується на поверхні жирових кульок і викликає їх склеювання.

В даний час широко застосовується новий метод гомогенізації, який поєднується з відцентровою очищенням молока на спеціальних сепараторах-кларіфіксаторах.

Теплова обробка молока. При тепловій обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко - прекрасна живильне середовище для розвитку бактеріальних процесів. Тому теплова обробка молочної сировини є обов'язковою технологічною операцією.

Термічну обробку молока залежно від застосовуваної температури поділяють на пастеризацію - нагрівання не перевищує 100 ° С і стерилізацію - нагрівання до температури вище 100 ° С.

Мета пастеризації молока - знищення всієї вегетативної і патогенної мікрофлори при максимальному збереженні харчової та біологічної цінності молока. Пастеризація дозволяє продовжити термін зберігання молочних продуктів і створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій, спеціально внесених при виробництві кисломолочних продуктів і сирів.

Висновок

Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: загальної (титруемой) і активною кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, світлозаломлення. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока.

Титрована кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (° Т) і для свежевидоенного молока становить 16-18 ° Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титрує кислотність, є кислі фосфорнокислиє солі кальцію, натрію, калію, лимоннокислих солі, вуглекислота, білки. На частку білків припадає 3-4 ° Т від загальної титруемой кислотності молока. При зберіганні молока титруемая кислотність збільшується в результаті утворення з лактози молочної кислоти.

Для гомогенізації молока застосовують спеціальні апарати-гомогенізатори, що представляють собою плунжерні насоси високого тиску. Зазвичай молоко гомогенізують при тиску 15-20 МПа і оптимальній температурі 60-65 ° С. При русі плунжера створюється високий тиск, в результаті чого молоко з величезною швидкістю продавлюється через вузьку щілину з камери гомогенізатора. Висота щілини значно менше діаметру основної маси жирових кульок, внаслідок чого жирові кульки дробляться. Діаметр кульок зменшується в середньому в 10 разів, а швидкість спливання на поверхню-в 100 разів. У молочних продуктах, вироблених з гомогенізоване молока, жирові кульки гомогенно розподілені у всій масі і не відстоюються. Дроблення жирових кульок призводить до збільшення їх поверхні і тим самим до створення сприятливих умов для дії ліпази на жир, що прискорює і полегшує його ферментативний гідроліз.

Список літератури

Вавилов І. Довідковий комерційний словник. СПб: Питер, 2006.

Колесник О. Л., Єлізарова Л. Г. Теоретичні основи товарознавства споживчих товарів. Підручник .- М.: Економіка, 2004р .- 286 с.

Колесник О.Г. Товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 2006.

Комерційне товарознавство і експертиза: навчальний посібник для вузів / Г.А. Васильєв, Л.А. Ібрагімов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки і біржі, ЮНИТИ, 2003. - 135с

Крилова Г.Д. Основи стандартизації, сертифікації та метрології. - М.: «Аудит», видавниче об'єднання «Юніті», 2001 .- 455с.

Мікуловіч Л. С. та ін Товарознавство продовольчих товарів. Підручник .- Мн.: БГЕУ, 2001 .- 614 с.

Миколаєва М. А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. Підручник .- М.: Видавництво Норма, 2003.-283с.

Довідник товарознавця продовольчих товарів .- М.: Економіка, 1987.

Титов С.С. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи: Підручник для вузів. М.: Видавництво НОРМА, 2003. - 283 с.

Чоговадзе Ш.К. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 1967.