Чинники формують якість і асортимент хлібобулочних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення
1.Теоретические аспекти формування асортименту та якості хлібобулочних виробів
1.1 Особливості виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів
1.2 Фізико-хімічні показники і харчова цінність хлібобулочних виробів
1.3 Характеристика традиційного асортименту хлібобулочних виробів і нового
1.4 Упаковка та зберігання хлібобулочних виробів
2. Асортимент і якість хлібобулочних виробів у магазині "Рамос"
2.1 Особливості формування ринку хлібобулочних виробів в м. Новосибірську
2.2 Аналіз структури асортименту хлібобулочних виробів магазину "Рамос"
2.3 Аналіз показників якості хлібобулочних виробів, що реалізуються в магазині "Рамос"
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання хлібобулочних виробів
Висновок
Список використаної літератури

Введення
Хліб, як вважають вчені, з'явився на Землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5 - 6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві. Вважається, що слово "хліб" грецького походження, давньогрецькі пекарі використовували для виробництва цього продукту спеціальні горщики - клібанос.
Важко переоцінити значення хліба в житті російської людини. Це не тільки їжа необхідна і незамінна, але і найдавніший символ родючості, добробуту, достатку у слов'янській календарної обрядовості. "Хліб, ти наш батюшко, - шанобливо зверталися до нього російські селяни. - А жито - матінка". У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою.
Хліб і хлібобулочні вироби - невід'ємна частина раціону будь-якої людини. Можливо, в силу певних традицій у Росії, хліб відіграє ще більшу роль, ніж в інших країнах: "Хліб всьому голова". Але, незважаючи на різноманітний і величезний асортимент хлібобулочних виробів (більше 100 сортів хліба, печиво, кекси, булочки, пиріжки, сухарики і т.д.) по-справжньому смачний хліб знайти дуже нелегко. З чим це пов'язано? Можливо, з тим, що російська хліб втратив свою індивідуальність, ми не достатньо добре шануємо традиції наших предків. А може всьому виною індустріальне століття: людина поступився місцем машинам.
Яка сутність хліба, і яку харчову цінність він в собі несе? Які сорти хліба існують? Який хліб корисним? Значення і способи виробництва хліба. Що відбувається з хлібом при зберіганні? Дані питання потрібно буде розкрити в даній роботі.
З практичного боку буде зроблений аналіз хлібобулочних виробів в роздрібному торговельному підприємстві "Рамос". Необхідно показати структуру асортименту реалізованих виробів, порівняти їх із стандартами якості, а також проаналізувати умови і терміни зберігання хлібобулочних виробів. Буде проведений невеликий огляд ринку хліба в місті Новосибірську (основні виробники, споживання і попит хлібобулочних виробів, перспективи розвитку хлібного ринку).

1.Теоретические аспекти формування асортименту та якості хлібобулочних виробів
1.1 Особливості виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів
Виробництво хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до нормативної документації, що включає ГОСТи, ТУ, рецептури виробів і технологічні інструкції. У ГОСТах та ТУ сформовані основні вимоги, що пред'являються до якості готових виробів та сировини, методи аналізу, правила і транспортування та зберігання.
До основної сировини при виробництві хлібобулочних виробів відносяться борошно, зернові продукти, хлібопекарські дріжджі і хімічні розпушувачі, сіль і вода. Застосовується борошно наступних видів: пшеничне хлібопекарська - питлівка, вищого, I і II сортів, оббивне (ГОСТ 26574 - 85), Подільська (ТУ 8 РРФСР 11-42 - 88); пшеничне - вищого, I і II сортів, оббивне (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничне особлива (ТУ 9293-012-00932169 - 96); житнє шпалерна, обдирне, сіяна (ГОСТ 7045 - 90) або суміш пшеничного і житнього борошна. Дріжджі хлібопекарські пресовані повинні відповідати ГОСТ 171 - 81, сіль поварена харчова - ГОСТ 13830 - 91 Е, вода питна - ГОСТ 2874 - 82.
До додаткового - відноситься сировина, що застосовується за рецептурою для забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей хлібобулочних виробів. Це може бути: цукор-пісок (ГОСТ 21 - 94), масло соняшникове (ГОСТ 1129 - 93), маргарин з вмістом жиру не менше 82% (ГОСТ 240 - 85) і ін При виробництві хлібобулочних виробів допускається заміна додаткової сировини, передбаченого рецептурою, іншими видами сировини, харчова цінність яких практично рівнозначна (відповідно до вказівок по взаємозамінності сировини).
Асортимент хліба і хлібобулочних виробів налічує більше 1000 найменувань, як загального призначення, так і спеціального дієтичного. Всі вони діляться на групи: з вигляду борошна - на житній, пшеничний і з суміші житнього та пшеничного борошна; за способом випічки - на формовий і подовий; за формою виробів - на батони, булки, плетінки і ін; за рецептурою - на простій , покращений - з додаванням невеликої кількості цукру і патоки, жиру або прянощів і здобний - з підвищеним вмістом жиру і цукру; за призначенням - на звичайний і дієтичний.
У зв'язку з тим, що житнє борошно за хлібопекарським властивостями відрізняється від пшеничного, технологія пшеничного хліба істотно відрізняється від технології житнього і житньо-пшеничного хліба.
Якість житнього і пшеничного хліба визначається смаком, ароматом, формою, об'ємом, забарвленням і станом кірки, розпушення і кольором м'якушки, будовою пористості, распливаемостью подового хліба. Проте значення окремих показників у загальній оцінці хліба різному. Для пшеничного хліба велике значення мають такі показники, як обсяг, структура пористості, колір м'якушки, які дуже сильно коливаються в хлібі з різних партій борошна. У житнього хліба, особливо зі шпалерного борошна, порівняно з пшеничним менший обсяг, більш темнофарбовані м'якуш і кірка, менший відсоток пористості і більш липкий м'якуш.
На якість хліба, що виробляється з використанням житнього борошна, істотний вплив роблять особливості хлібопекарських властивостей борошна, її вуглеводно-амінолазний комплекс і білкові речовини. На відміну від пшеничного тіста структурно-механічні властивості житнього тесту характеризуються відсутністю в ньому губчастого клейковинного "каркасу", що додає пшеничному тесту пружність і еластичність. Для житнього тесту характерні - висока в'язкість, пластичність і мала здатність до розтягування, низька пружність і еластичність.
У зв'язку з названими особливостями житнього борошна, тісто з неї готують з підвищеною кислотністю. Застосовують спеціально приготовані закваски: густі, вологістю 48 - 50%, кислотністю 11 - 16 град; рідкі, вологістю 69 - 85%, кислотністю 9 - 13 град або Подкисляющие сухі (Цітрасол, Полінол, БіоЕКС). Окремі види хліба виробляються із застосуванням заварки. Такий спосіб надає хлібу специфічний смак і аромат і уповільнює його черствіння. Іноді для посилення смаку та аромату в заварку додають солод. Для приготування окремих видів заварного хліба замість заварки використовують спеціально вироблювані добавки: екструзійний напівфабрикат з житнього борошна; борошно набухаючих - суха заварка, що отримується шляхом гідротермічної обробки борошна на вальцевого сушарці.
Житній хліб випускають формовим і подовим. Формові вироби повинні відповідати хлібної формі, без бічних випливаючи. Подові вироби повинні мати округлу, овальну або довгасто-овальну форму, не розпливчасті, без Притиска, окремі вироби можуть бути з загостреними кінцями. Вироби повинні мати гладку поверхню, без великих тріщин або підривів, колір кірки - від світло-до темно-коричневого. М'якушка повинен бути пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний. Вологість житньо-пшеничного хліба повинна бути 45 - 50%, житнього - 46 - 51%. Кислотність житнього хліба 7 - 12 град, кислотність житньо-пшеничного 7 - 11 град.
З пшеничного борошна випускають наступні види виробів: хліб, вироби булочні, здобні хлібобулочні, бубличні, соломка та ін Більшу частину виробів цієї групи виробляють із борошна пшеничного хлібопекарського і окремі види - з борошна Подільської, пшеничного і пшеничного особливою.
Приготування тіста з пшеничного борошна в основному здійснюють двома способами - безопарним і опарним. Безопарний - це однофазний спосіб, при якому вся сировина відповідно до рецептури дозується при замісі тесту. Тривалість бродіння тіста 150 - 180 хв при температурі 28 ... 32 о С. Опарний - двофазний спосіб, при якому спочатку готують опару. Після бродіння опари протягом 180 - 300 хв в неї додають решту борошна, додаткова сировина, воду і замішують тісто. Тісто бродить 30 - 150 хв.
Приготування тесту опарним і безопарним способами включає наступні операції і процеси: дозування підготовленої сировини, заміс опари або тесту, бродіння опари та тіста, обминання тіста. У результаті цих операцій тісто набуває властивостей, необхідні для оброблення і випічки.
Зовнішній вигляд, форма, поверхня, стан м'якушки (пропечений, промесіте, пористість, еластичність, свіжість), смак і запах хліба з пшеничного борошна повинні відповідати вимогам ДСТУ для даного виду виробів. Вологість пшеничного хліба повинна бути 42 - 46%, а кислотність - 2,5 - 7 град.
Тісто для булочних виробів в основному готують звичайними для пшеничного борошна способами. Технологія окремих виробів має деякі особливості. Булочні вироби випікають безпосередньо на поду хлібопекарської камери. Винятком є ​​сайки, які випікають у формах і на листах.
Органолептичні показники булочних виробів повинні відповідати вимогам ГОСТу 27842 - 88. Вологість булочних виробів повинна бути 37 - 45%, а кислотність - 2,5 - 4 град.
Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним і прискореним способами. Також випікають вироби із здобного листкового тіста, його готують прискореним способом з використанням хімічних розпушувачів. Органолептичні показники здобних виробів повинні відповідати вимогам ГОСТу 24557 - 89.
При оцінці якості бубличних виробів визначають показник набухання. Вони повинні мати форму у вигляді кільця: овальну для ванільних, лимонних бубликів і сушок челночок; округлу - для всіх інших виробів. Допускається не більше двох невеликих Притиска, наявність плоскої поверхні на лежачої стороні. Поверхня виробів повинна бути глянцевою, гладкою, без здуття і тріщин, окремих видів виробів - посипана маком, кмином або сіллю. Колір виробів від світло-жовтого до темно-коричневого, більш темний колір і відсутність глянцю допускаються на нижній стороні виробу. Вироби повинні бути розпушення, без ознак непромеса. Смак і запах - відповідати даному виду, з присмаком смакових та ароматичних добавок, без сторонніх присмаку і запаху. Баранки повинні бути крихкими, легко розламується, сушіння - крихкими. Коефіцієнт набухання (показує, у скільки разів збільшується маса розрізаного вироби і опущеного на 5 хв у воду при температурі 60 о С) бубликів повинен бути не менше 2,5; сушок ванільних - 2,7; інших виробів - 3.
Маса одного бублика повинна бути 0,1 або 0,05 кг. Допустимі відхилення в меншу сторону, для бубликів без упаковки через 6 годин після виїмки з печі і для упакованих бубликів через 72 год не більше 5% маси окремого виробу і 3% середньої маси 10 виробів.
У соломки поверхня повинна бути глянсувата, без здуття і тріщин, допускається шорстка і рифлена. Поверхня солоної соломки посипана сіллю, київської - маком. Вироби повинні легко розламуватися і мати властиві їм смак і запах.
1.2 Фізико-хімічні показники і харчова цінність хлібобулочних виробів
Фізико-хімічні показники житнього хліба:
- Співвідношення сировини - борошно житнє оббивне 93 - 100 кг; солод ферментований 5 - 7 кг;
- Вологість м'якушки - не більше 51%;
- Кислотність м'якушки - не більше 11 - 12 град;
- Пористість - не менше 45 - 48%;
- Масова частка цукру - ні.
Фізико-хімічні показники житньо-пшеничного хліба:
- Співвідношення сировини - борошно житнє оббивне 55 - 80 кг; борошно пшеничне шпалерна 40 кг, II сорту 15 кг; солод ферментований 5 кг;
- Вологість м'якушки - не більше 46 - 49%;
- Кислотність м'якушки - не більше 10 - 11 град;
- Пористість - не менше 46 - 50%;
- Масова частка цукру - ні.
Фізико-хімічні показники пшенично-житнього хліба:
- Співвідношення сировини - борошно житнє оббивне 20 - 80 кг, обдирне 10 - 100 кг, сіяна 10 - 100 кг; борошно пшеничне шпалерна 20 - 70 кг, обдирне 20 - 80 кг, II сорту 15 - 85 кг, I сорту 10 - 50 кг, вищого гатунку 10 кг (делікатесний); солод ферментований 5 кг, неферментований 5 кг;
- Вологість м'якушки - не більше 43 - 50%;
- Кислотність - не більше 5,5 - 10 град;
- Пористість - не менше 49 - 65%;
- Масова частка цукру - 3,0 + 1,0% (столовий).
Фізико-хімічні показники хліба з пшеничного борошна:
- Співвідношення сортів пшеничного борошна - шпалерна 30 - 100 кг, II сорт 50 - 100 кг, I сорт 30 - 100 кг, вищий сорт 100 кг, питлівка 100 кг;
- Вологість м'якушки - не більше 39 - 48%;
- Кислотність м'якушки - не більше 2,5 - 7 град;
- Пористість - не менше 54 - 74%;
- Масова частка цукру - 2,0 - 13,8 (+ 1,0)%;
- Масова частка жиру - 1,5 - 7,9 (+ 0,5)%.
Фізико-хімічні показники булочних виробів:
- Вологість м'якушки - не більше 34 - 44%;
- Кислотність м'якушки - не більше 2,0 - 4,0 град;
- Пористість м'якушки - не менше 60 - 73%;
- Масова частка цукру - 2,0 - 6,0 (+ 1,0)%;
- Масова частка жиру - 1,0 - 14,0 (+ 0,5)%.
Фізико-хімічні показники здобних виробів:
- Вологість м'якушки - не більше 24 - 37%;
- Кислотність м'якушки - не більше 2,5 - 3,0 град;
- Масова частка цукру - 9,0 - 19,5 (+ 1,0)%;
- Масова частка жиру - 4,3 - 16,5 (+ 0,5)%.
Фізико-хімічні показники бубличних виробів:
з борошна вищого гатунку:
- Вологість - не більше 9 - 14%;
- Кислотність - не більше 2,5 - 3,0 град;
- Масова частка цукру - 7,5 - 18,0%;
- Масова частка жиру - 1,5 - 10,5%;
з борошна I сорту:
- Вологість - не більше 8 - 27%;
- Кислотність - не більше 2,5 - 3,5 град;
- Масова частка цукру - 2,5 - 14,5%;
- Масова частка жиру - 2,5 - 8,0%.
Фізико-хімічні показники соломки:
- Вологість - не більше 7 - 10%;
- Кислотність - не більше 2,0 - 2,5 град;
- Масова частка цукру - 3,0 - 17,5%;
- Масова частка жиру - 3 - 10%.
Харчова цінність - сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах. Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі споживчі цінності: енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку.
Енергетична цінність - здатність компонентів харчових продуктів задовольняти потребу організму в енергії, що звільняється з харчових речовин. Енергетичні речовини продуктів представлені вуглеводами, жирами і білками - це основні, а також органічними кислотами, гліцерином і етиловим спиртом.
Хлібобулочні вироби - джерела засвоюваних вуглеводів, хоча і містять в собі не багато цукрів. Вони відносяться до среднекалорійним харчовим продуктам, отже є гарним джерелом енергії. Особливо хліб із пшеничного борошна, а також булочні, здобні, бубличні вироби - тому що в їх рецептуру входять цукор і жири.
Біологічна цінність - здатність компонентів харчових продуктів забезпечувати формування пластичного резерву організму людини (м'язова, сполучна, кісткова, жирова і нервова тканини). Для побудови тканин необхідні амінокислоти, що входять до складу білків. У залежності від вмісту незамінних амінокислот розрізняють повноцінні та неповноцінні білки. Повноцінні білки містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному для організму співвідношенні. Білки житнього борошна є повноцінними, а пшеничного борошна - неповноцінними. Звідси випливає, що житній хліб і хліб із суміші житнього та пшеничного борошна володіє більшою біологічною цінністю, в порівнянні з пшеничним хлібом.
Фізіологічна цінність - здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, обумовлена ​​наявністю фізіологічно активних речовин (вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини).
Хлібобулочні вироби відрізняються високим вмістом вітамінів В 1, В 2, В 6, В с, РР, Е, особливо хліб з борошна нижчих сортів (житнє шпалерна, обдирне і пшеничне оббивне, I сорту). У них містяться такі мінеральні речовини, як Р, Са, Мg, Fе і чим нижче сорт борошна, тим більше їх кількість. Дріжджі, необхідні при виробництві хлібобулочних виробів містять вітамін В 13. Пшениця - джерело параамінобензойної кислоти.
Хліб з борошна нижчих сортів містить багато баластних речовин, які не засвоюються або майже не засвоюються, через що володіє більш низькою енергетичною цінністю, ніж хліб з вищих сортів борошна. Але зате баластні речовини роблять благотворний вплив на організм людини - повністю виводити з організму людини, вони захоплюють при цьому багато шкідливі речовини, що потрапили в організм з їжею або утворюються в процесі життєдіяльності.
Ступінь засвоєння організмом харчових речовин має різне значення для організму людини. Для зростаючого організму дітей, а також ослаблених хворих людей хороша засвоюваність харчових продуктів надзвичайно важлива. Для людей, схильних до ожиріння, а також провідних малорухливий спосіб життя (літніх або хворих), зниження або уповільнення засвоюваності повинно розглядатися як позитивний фактор.
1.3 Характеристика традиційного асортименту хлібобулочних виробів і нового
Хліб з житнього борошна і суміші різних сортів борошна.
Виробляють вироби з житнього шпалерного, обдирного, сіяного борошна, суміші житнього та пшеничного (житньо-пшеничного і пшенично-житній зі шпалерного борошна), із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки та іншої сировини відповідно до рецептури для кожного виду. Вироби випускають різної маси ваговими (не більше 2 - 3 кг) і штучними (0,4 - 1,6 кг).
Велика частина виробів виготовляється з суміші житнього та пшеничного борошна різних сортів: 60 кг житнього і 40 кг пшеничного обойному - житньо-пшеничний простий хліб, 70 кг пшеничного і 30 кг житнього шпалерного - пшенично-житнього простої; 80 - 20 кг пшеничного шпалерного і 20 - 80 кг житнього обдирного - українська; 80 - 20 кг пшеничного II гатунку та 20 - 80 кг житнього обдирного - український новий; 30 кг пшеничного II сорту і 70 кг житнього обдирного - орловськ і підмосковний. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту виробляють столичний, дарницький, російський; із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту - пеклеванного; із суміші житнього сіяного і пшеничного I сорту - мінський, ризький. Рецептури передбачають також виробництво заварного хліба з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням ферментованого або неферментованого солоду: житній заварний, бородинський, московський, житньо-пшеничний заварний, пшенично-житній заварний, ризький заварний і ін
В даний час відзначається тенденція розробки нових виробів із суміші житнього та пшеничного борошна з використанням добавок, що поліпшують якість і підвищують харчову цінність виробів, - патоки, лляного насіння, картоплепродуктів, ароматичних речовин, продуктів переробки овочів та ін
Із суміші житнього обдирного і пшеничного II сорту виробляють хліб: з додаванням патоки - слов'янський; з додаванням цукру-піску і молочної сироватки - Кузбасский; з додаванням ферментованого солоду, цукру-піску і коріандру - заварний апетитний. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту з додаванням кмину і десульфітірованного яблучного соку виробляють хліб ароматний білгородський; кмину та концентрату квасного сусла - приморський. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного Подільської з додаванням патоки - подільський і т. д.
Хліб з пшеничного борошна. Його виробляють із пшеничного борошна вищого, I, II сортів і обойному або з їх суміші, з додаванням цукру, жиру, молока та іншої сировини. Він може бути подовий і формовий, ваговий (2 - 3 кг) і штучний (0,3 - 1,6 кг). Простий хліб без додавань: з непросіяного пшеничного борошна - пшеничний, матканаш; суміші шпалерного і II сорту - забайкальський, степової, уральський; з борошна II сорту - арнаут київський, кишинівський, матканаш, хліб пшеничний; з борошна I сорту - пшеничний, кишинівський, матканаш та ін; з борошна вищого сорту - пшеничний, раменський, матканаш, паляниця українська і кіровоградська. Поліпшений хліб: з додаванням цукру - Красносільського I, II сорту, домашній, хлібний ситний з питлівки; з додаванням цукру і жиру - солодкий пшеничний, міської, гірчичний, булку з родзинками, коровай сувенірний.
Булочні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, I, II сортів з додаванням за рецептурою цукру, жирів, патоки, молока, родзинок і іншого додаткового сировини. Це булки міські (в / з, I с), булка ярославська здобна (I с); плетінки (в / з, II с), батони нарізні (в / з, I с), батони міські, підмосковні, їдальні, столичні, особливі (в / г); батони студентські (I с); сайки (I, II с); сайки гірчичні (I с); сайко з родзинками (в / г); булочна дріб'язок (I, II с); калачі московські ( в / г); ріжки здобні, рогалики, хали плетені (I с) і ін Маса булочних виробів від 50 до 500 г.
Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів та іншої сировини з вмістом цукру і жирів у сумі не менше 14%, масою 0,05 - 0,8 кг. Більшість виробів обробляють цукром, помадою, подрібненим горіхом, варенням, повидлом, кремом і т. д. До них відносяться: плюшки московські та Новомосковськ; коржі травневі, сметанні, підківки, шпильки здобні; здоби звичайні, виборзькі, виборзькі фігурні; кренделі виборзькі; ватрушки здобні з сиром; булочки здобні, з помадою, "Веснянка", з цукатами, з надрізами, цивільні, бриоши; штолень; штріцелі та ін
Бубличні вироби - російський національний вид хлібобулочний виробів, до яких відносяться бублики, сушки і бублики. Їх виробляють з борошна пшеничного вищого і I сортів. Вироби мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом тесту круглого перерізу з плоскою поверхнею на стороні, що лежала на поду або аркуші при випічці. Сушки і бублики виготовляють з дуже крутого, слабо розпушеного бродінням тесту, вологість готових виробів відповідно 9 - 13 і 9 - 14%, завдяки чому вони є продуктами тривалого зберігання. За властивостями тесту бублики більше наближаються до булочних виробів, будучи продуктом одноденною свіжості. У рецептуру бараночних виробів у залежності від виду входять: цукор, яєчні, жирові, молочні продукти, патока, мак, коріандр, ванілін, есенції, мускатний горіх, кориця та ін Маса одного бублика повинна бути 0,1 або 0,05 кг.
Асортимент бубличних виробів: бублики - ванільні, лимонні, прості, слов'янські, здобні, цукрові з маком, Черкізовському і поліпшені з додаванням цукру і жирів - гірчичні, дитячі, молочні, цукрові; сушки - ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, аматорські, малятко, молочні, з маком, нові, прості, солоні, чайні, челночок здобні з кмином і ін; бублики - молочні, прості з маком, кмином; з додаванням цукру і жирів - ванільні, гірчичні, донські, лимонні, здобні, українські по 0,1 і 0,05 кг.
Соломка - хлібобулочні вироби, що мають форму округлених паличок діаметром 8 мм і довжиною 100 - 280 мм. Її виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів. Тісто готують з борошна з еластичною і пружною клейковиною безопарним способом з додаванням цукру-піску, маргарину столового, масла рослинного, ваніліну, маку, двовуглекислого натрію та іншої сировини. Це соломка солодка, солона, київська, ванільна.
Хлібні палички являють собою сухі вироби у вигляді паличок округлої форми товщиною 8 - 16 мм, довжиною 150 - 300 мм (укорочені - 50 - 85 мм). Їх виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів, із дріжджового тіста з додаванням цукру, жирових продуктів (маргарину столового, масла тваринного, олії соняшникової), патоки, маку, есенції цитрусових плодів, кмину, ваніліну та іншої сировини. Тісто готують безопарним способом.
В останні роки за кордоном і у нас в країні застосовують добавки - "хлібопекарські поліпшувачі", для поліпшення властивостей тіста та якості хлібобулочних виробів. Для розпушення тіста у нас в країні використовують в основному біологічний спосіб - застосування дріжджів та молочнокислих бактерій.
В даний час виготовляють спеціальні та дієтичні сорти хліба і хлібобулочних виробів. Для діабетиків з пониженим вмістом вуглеводів: білково-пшеничний, білково-висівковий. Також випускають вироби без додавання солі; на сироватці; зі зниженою кислотністю; збагачені білками, йодом, лецитином; з додаванням фосфатидів, морської капусти, висівок, насіння злаків, соняшнику, родзинок, горіхів і ін
Новий асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються підприємствами виробниками на основі не тільки ГОСТів, але і технічний умов.
Хліб Сергіївський - житньо-пшеничний хліб, збагачений вівсяними пластівцями, кунжутом і насінням соняшнику.
Хліб Тонус - хліб з пророщеного зерна жита та пшениці.
Хліб Аромат з родзинками - житньо-пшеничний хліб з родзинками і кмином.
Хліб Фітнес - хліб безмучной на основі незбираного пророслого зерна.
Хліб Геркулес - з додаванням цілісного зерна кукурудзи, льону, соняшнику.
Батон Нарізний молочний - з додаванням сухого молока.
Булочки для гамбургерів, для хот-догів.
Житні окраєць.
Хліб 8 злаків - з додаванням пророщених і цільних зерен різних злакових культур (овес, ячмінь, кукурудза, соняшник та ін.)
Хліб Віденський - житньо-пшеничний хліб з додаванням меленого коріандру.
Хліб тостовий - хліб з борошна в / с з додаванням цукру і маргарину.
Хліб Чипполіно - зі смаженою цибулею.
Булочки Молодецький - зроблені з пшеничного борошна в / с або 1 сорту з додаванням вітамінно-мінеральних комплексів "Ельовіт".
Здобні вироби "Забава" - випікаються з борошна в / с; різноманітної форми, з додаванням кориці, родзинок, кураги, чорносливу, горіхів, цукатів з обробкою цукровою пудрою, помадки, гелями.
Піци з різними начинками і напівфабрикати для її виготовлення.
Булочки Апетитні - різноманітної форми з листкового тіста з начинкою.
Хліб Мармуровий житньо-пшеничний.
"Берлінер" - німецькі пончики з різноманітними начинками.
"Кайзер" - хрусткі булочки.
Хліб Вятський - безмучной зерновий хліб з олією та цукром.
Хліб Старорусский - хліб на молочній сироватці.
Хліб Іванівський - житній хліб з цільним молоком та рослинним маслом.
Хліб Чеська - хліб з борошна в / с і многозерновой суміші "Цереал мікс" (вівсяні пластівці, житнє борошно, кукурудза, соняшник, кмин, кунжут, льон, солод карамельний, пшоно, поліпшувачі, з додаванням дріжджів хлібопекарських йодованих.
Хліб Купецький - хліб з борошна пшеничного 2 сорту та житнього обдирного з додаванням солоду, цукру і родзинок.
Хліб білий подовий - хліб з борошна в / с з цукром.
Існують і інші нові найменування хлібобулочних виробів, але в більшості своїй рецептура у деяких різних найменувань схожа.
1.4 Упаковка та зберігання хлібобулочних виробів
Після виходу з печі хлібобулочних виробів у них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, тобто зменшуються в масі та черствіють. При охолодженні хліба за перші 3 - 4 години після випічки 1 кг вироби втрачає 25 - 30 м вологи. Це враховується при виробленні продукції в упакованому вигляді: вироби перед упаковкою охолоджують.
Через 6 - 10 годин після випічки в хлібобулочних виробах починаються процеси черствіння. У дрібноштучних виробів (масою 0,05 - 0,2 кг) ці процеси починаються трохи раніше, ніж у виробів більшої маси. Кірка при цьому з тендітною і твердої перетворюється в м'яку, еластичну, зморшкувату, більш вологе, при більш тривалому зберіганні вона знову стає твердою. М'якуш з м'якого, легко стискає, злегка вологого на дотик, не кришаться стає більш сухим, кришаться, твердим, менш стисливим. Стисливість цілого хліба знижується. Виріб втрачає приємний аромат і смак і в міру збільшення тривалості зберігання набуває смак і аромат черствого вироби.
Повільніше черствіє хліб з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна в порівнянні з хлібом з пшеничного борошна. Пшеничний хліб, випечений з великим вмістом білка та клейковини, а також з додаванням белоксодержащего сировини, черствіє повільніше. Довше зберігають м'якість (особливо м'якуш) хлібобулочні вироби із застосуванням жирових продуктів, цукру і цукор-яке містить сировини. Останнім часом застосовуються спеціальні добавки-антічерствітелі - поверхнево-активні речовини, емульгатори, ферментні препарати, модифікований крохмаль та інші, які включають в рецептуру комплексних поліпшувачів якості хліба.
Істотний вплив на черствіння хлібобулочних виробів надають умови зберігання. При температурі 60 о С і вище, вироби черствіють повільно, зниження температури м'якушки до 0 ... - 2 о С збільшує швидкість черствіння до максимуму. Найнадійніший спосіб збереження хлібобулочних виробів - його заморожування при температурі - 30 ... - 40 о С в струмені холодного повітря або азоту і зберігання при - 18 ... - 20 о С. Освіжені потім вироби черствіють швидше, ніж свіжоспечені. Упаковка хлібобулочних виробів під влагоніпроніцаемие матеріали уповільнює втрату свіжості, а також втрату летючих ароматичних речовин.
Приміщення для зберігання хліба має бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18 - 20 о С (не нижче 6 о С), відносна вологість повітря
Зміни хлібобулочних виробів, що викликаються мікроорганізмами, в результаті яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширені і небезпечні - картопляна хвороба і пліснявіння.
З метою збільшення термінів реалізації вироби упаковують. Застосовують наступні види пакувальних матеріалів: папір і папір, дубльовану поліетиленом або іншими матеріалами, і пакети з них; поліетиленові плівки і пакети з них; поліпропіленову плівку та пакети з них; целофанову плівку й інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Вироби пакують поштучно або групою. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі житнього хліба з борошна сіяного 24 год, інших видів - 36 ч.
Запаковані хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна зберігають при температурі до 25 о С і відносній вологості повітря не вище 85%. Термін їх зберігання встановлюється підприємством-виготовлювачем від 3 до 7 діб в залежності від технології виготовлення і застосовуваних добавок.
Термін реалізації пшеничного хліба з моменту виймання з печі без упаковки 24 год, дорожнього хліба - не більше 48 год, а в упаковці - від 2 до 7 діб.
Булочні вироби випускають в упакованому вигляді і без упаковки. Батони упаковують по 1 шт., Булки, булочки, ріжки, булочну дрібниця - по 2 - 8 шт. Термін реалізації в роздрібній торгівлі з моменту виймання з печі булочних виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно 16 год, більше 0,2 кг - 24 год, упакованих - відповідно 48 і 72 ч.
Здобні вироби надходять на реалізацію в упакованому вигляді і без упаковки. Упаковку здоби здійснюють так само, як і булочних виробів. Термін реалізації виробів без упаковки в роздрібній торговельній мережі після виїмки з печі 24 год для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і 16 г для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 і 0,2 кг .
Бубличні вироби випускають ваговими, фасованими і штучними. Сушки фасують у пакети з поліетиленової плівки або пачки масою нетто 0,2; 0,5 кг; бублики - у пакети з поліетиленової плівки масою нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - в пакети з целофану, поліетиленової плівки масою нетто 0 , 2 і 0,3 кг. Вагові бубличні вироби, нанизані на шпагат і фасовані, упаковують у дощаті або фанерні ящики, ящики з гофрованого картону або контейнери.
Термін реалізації бубликів в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі 16 год, упакованих - 72 ч. Термін реалізації з дня виготовлення бубликів 25 діб, сушок 45 діб, виробів фасованих в поліетиленові або целофанові пакети, 15 діб.
Соломку випускають у ваговому і фасованому вигляді, Пакет вироби в картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Допустимі відхилення від встановленої маси не повинні перевищувати + 2%. Термін зберігання виробів з моменту вироблення: 3 міс для соломки солодкої і солоної, 1 міс для соломки київської і ванільною.
Хлібні палички випускають у ваговому і фасованому (масою нетто 0,2 - 0,5 кг) вигляді. Фасують вироби в картонні або паперові коробки, пачки, пакети з целюлозної або поліетиленової плівки. Вагові та фасовані вироби упаковуються у фанерні, дощаті ящики і ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Для внутрішньоміських перевезень допускається укладання хлібних паличок в лотки. Термін їх реалізації з дня вироблення не більше 30 діб; виробів, фасованих в пакети з поліетиленової плівки, - не більше 15 діб.

2. Асортимент і якість хлібобулочних виробів в торговому підприємстві "Рамос"
2.1 Особливості формування ринку хлібобулочних виробів в м. Новосибірську
Ринок хліба - неосвоєна ніша продовольчого ринку, його можна назвати аутсайдером переробки. Хлібна галузь в її європейському або північноамериканському розумінні, зараз тільки починає формуватися. Вона на порозі різких структурних і якісних змін. Сьогодні на ринку немає усталених хлібних брендів, ще тільки формується культура продажу цього товару. Тобто по всім комерційним показниками даний вид продуктів відстає від інших. Але пройде небагато часу і ринок хліба стане цілком сучасним, поступово виростуть гравці федерального масштабу.
Сибірська хлібна корпорація вже вийшла на загальноросійський рівень на ринку хліба і сьогодні продає продукцію по всій Росії.
Виробництво хлібобулочних виробів в Новосибірській області:
- 1999 рік - 144,5 тис. т;
- 2000 рік - 147,9 тис. т;
- 2001 рік - 148 тис. т;
- 2002 рік - 173,7 тис. т;
- 2003 рік - 215,6 тис. т.
Сьогодні Новосибірськ з'їдає 250 т хліба на добу. Контрольний вага випікають 5 - 6 виробників. На частку малого і середнього бізнесу припадає не більше чверті ринку. Динаміка попиту передбачає приріст більш мобільних міні-пекарень. За даними Росспоживнагляду по Новосибірській області і в Новосибірську працюють 56 хлібовиробників. З них 6 великих, 5 середніх та 45 дрібних.
Основними виробниками хлібобулочних виробів в Новосибірську є:
- ВАТ Хлебооб'едіненіе "Схід" - на його частку припадає 30 - 35% ринку (виробляє до 130 т продукції на добу);
- Компанія "Новосибхліб" - 25 - 28%;
- Хлібокомбінат "Русич" - 17 - 18%;
- Хлібокомбінат "їнської" - 10 - 15%;
- "Бердський Хлібокомбінат" - близько 5%;
- Сахо "Хлебница" - близько 5% (акцент зроблений на районні центри, в Новосибірську роздріб слабка).
Середні пекарні м. Новосибірська: ЗАТ "Виробниче об'єднання" Континент-хліб ", ТОВ" Словенія "; ЗАТ" Писарівський хліб ".
ТОВ Хлебооб'едіненіе "Восход" засновано в 1929 р. Це найбільше підприємство з випуску хліба, хлібобулочних виробів, кексів, тортів, тістечок, печива, пряників. Цим хлебооб'едіненіем в 1996 р. Засновано ЗАТ "Восход - Бейкер", а в 2006 р. Нова торгова марка "Французькі пекарні" BONAPE ". Філософія марки - долучити російського споживача до культури європейського хлібопечення.
Два основних гравця хлібного ринку - "Новосибхліб" і СХК, намагаються зміцнювати свої позиції на ринку за рахунок організації власного рітейлу. У "Новосибхліб" понад 20 фірмових магазинів і близько 40 кіосків і трейлерів, там дешевша продукція. На власні точки припадає до 15% продажів.
У Новосибірську на сьогоднішній день асортимент хлібобулочної та кондитерської продукції включає в себе більше 300 найменувань. Вся продукція виробляється як за сучасними, так і за старовинними, традиційним, відпрацьованим століттями технологіями.
Для нашого споживача, основне споживчу якість хліба - це ціна. Хліб повинен бути дешевим. Тому домінує в Новосибірську формовий хліб низької цінової категорії.
Завдяки зростанню доходів, новосибірці стали віддавати перевагу сортам хліба зі складною рецептурою. Цю тенденцію відчули виробники, які інвестують кошти в оновлення обладнання і виведення на ринок нової брендованої продукції.
Зростання ринку хлібобулочних виробів відбувається в основному за рахунок нетрадиційних видів. Споживання соціального хліба 1-го і 2-го сортів стабільно вже кілька років, зараз його частка становить близько 50%. Зростання виробництва обумовлений в першу чергу підвищенням попиту на різні нові сорти хліба з більш складною рецептурою і здобу.
У минулому році, ближче до літа, всі великі хлібозаводи знизили виробництво на 1 - 2%. Це пояснюють поліпшенням добробуту новосибірців. Люди стали вживати більше овочів, фруктів, м'яса, риби. До кінця року завжди відбувається сезонне падіння попиту на масовий хліб 1, 2 сортів. Найшвидше росте попит на Бородинський хліб.
Розвиток хлібобулочного ринку визначають люди з достатком вище середнього, які думають про здоров'я. Споживач стає більш вимогливим, що вимагає розширення асортименту.
Орієнтуючись на споживача середнього класу "Схід" в останні роки випустив на ринок Новосибірська декілька абсолютно нових для міста сортів хліба.
З'являються відділи гарячого хліба. Перспективи в цьому бачать сибірські рітейлери. Помічено, що наявність відділу з продажу гарячої випічки, на 10% і більше збільшує продажу інших товарів. Артізанскій (від французького "сільський" - свіжовипечений за традиційними рецептами, гарячий) займає близько 20% від загального обсягу продажів і виробництва хлібної продукції в Новосибірську. Обсяги споживання артізанского хліба ростуть, а традиційний фабричний хліб здає позиції на 3 - 4% на рік.

2.2 Аналіз структури асортименту хлібобулочних виробів торгового підприємства "Рамос"
Проаналізуємо структуру асортименту хлібобулочних виробів, згрупувавши їх за певними ознаками: за постачальниками, за групами, видами, обсягами реалізації (попиту). А також розрахуємо коефіцієнти широти, повноти, новизни і стійкості асортименту супермаркету "Рамос".
1) Всього в торговому підприємстві "Рамос" реалізується 50 найменувань хлібобулочних виробів, з них:
- Хліб житній - не продається - 0%;
- Хліб житньо-пшеничний - 2 найменування - 4%;
- Хліб пшенично-житній - 6 найменувань - 12%;
- Хліб пшеничний - 11 найменувань - 22%;
- Булочні вироби - 10 найменувань - 20%;
- Здобні вироби - 15 найменувань - 30%;
- Бубличні вироби - 3 найменування - 6%;
- Національні хлібні вироби - 3 найменування - 6%.
Як видно з даної діаграмі, найбільшу питому вагу в представленому асортименті з хліба займає пшеничний хліб, а житній хліб зовсім відсутня. Лідируючу ж позицію серед всіх хлібобулочних виробів займають здобні вироби - третина всього асортименту. Можна сказати, що дане розподіл в структурі асортименту відповідає попиту. Який вигляд виробу краще реалізується, той і у великих кількостях поставляється.
2) Зробимо аналіз структури постачальників хлібобулочних виробів. Всього в супермаркеті "Рамос" їх 6:
- Хлебооб'едіненіе "Схід" - 17 найменувань - 34%;
- Хлібокомбінат "їнської" - 11 найменувань - 22%;
- ТОВ "Здоба" - 8 найменувань - 16%;
- Хлібокомбінат "Бердський" (БХК) - 7 найменувань - 14%;
- "Олі" - 6 найменувань - 12%;
- "Кулініч" - 1 найменування (коржик узбецька) - 2%.
Найбільшу питому вагу серед хлібобулочних виробів у супермаркеті "Рамос" займає продукція ВАТ "Восход". Також він лідирує з поставки основного, затребуваного покупцем пшеничного хліба (1с, 2с). "Бердський" хлібокомбінат не перебуваючи в лідерах за загальним постачання, слід за "Схід"-ом по постачаннях пшеничного хліба. І як зазначається, Бердський пшеничний хліб більше всіх полюбився покупцем. Далі, за цим же показником, слід хлібокомбінат "їнської", а за ним уже "Олі".
3) Якщо порівнювати за кількістю реалізованих виробів, кожного найменування, вони будуть розташовуватися в даній послідовності:
По хлібу:
1. Хліб пшеничний 1 сорту.
2. Хліб пшеничний 2 сорту (Русскосельскій, Кишинівський).
3. Український новий (подовий і формовий в нарізці).
4. Бородинський та Пеклеваннік (подовий).
5. З висівками: Бердський (нарізка) і Слов'янський новий (нарізка).
6. Соняшник (посипаний насінням соняшника), "Нива-смак" і "Нива-євро" (в / з, нарізка), Олі на сироватці.
7. Фокаччо з сиром, Гурман темний (тостовий).
За булочних виробів:
1. Батони Нарізний і Підмосковний, ріжки здобні.
2. Батони Бутербродні (різних виробників, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).
3. Міні-батон, булочка "Сезам".
4. Батон Турецький, батончик "дачний" (нарізний).
За здобним виробів:
1. Булочка Фантазія, слойка Свердловська.
2. Баба Сибірська, Трубочка смажена, Булка здобна в асортименті (з шоколадом, повидлом, згущеним молоком, маком), Кекс Свердловський.
3. Рожок обсипних, Ромашка Посипушка, булочка Бичок.
4. Рулети Маркіза (з маком), Віденський, Маковий; Калач з маком.
5. Пиріг Здобний, Пиріг з повидлом.
За бубличні вироби:
1. Бублик Український з маком.
2. Сушки: Малятко, челночок, З маком.
За національними виробів:
1. Коржик Узбецька.
2. Лаваш Особливий, Лаваш Олі.
Сьогодні виробники хлібобулочних виробів, прагнуть зацікавити свого споживача не тільки новим асортиментом і якістю, активно застосовується нарізка хлібних виробів. Ця послуга досить успішно приваблює покупця - хліб в нарізці швидше реалізується. Тим більше, що цей продукт не відрізняється в ціні.
Також, виробники стали випускати в продаж хліб по ½ маси виробу (розрізаний навпіл). Це відноситься до сортів хліба, які користуються найбільшим попитом: Пшеничний 1, 2 сортів; Український новий. Такий вид послуги дуже зручний у магазинах самообслуговування, і безпосередньо для покупців, які споживають хліб у малих кількостях.
4) Розрахуємо широту асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в магазині "Рамос". Цей показник розраховується так:
До ш = Ш д / Ш б,
де Ш д - широта дійсна;
Ш б - широта базова;
Широта дійсна - 7 груп хлібобулочних виробів,
Широта базова - 8 груп (+ житній хліб), означає:
До ш = 7 / 8 = 0,875.
5) Розрахуємо коефіцієнт повноти - він показує ступінь задоволення споживачів в товарах однорідної групи.
До п = П д / П б,
де П д - повнота дійсна;
П б - повнота базова (інформація у прайс-листах).
До п = 50 / 250 = 0,2.
Безумовно, це невисокі показники і потрібно було б їх підвищити, розширюючи асортимент. Але необхідно також враховувати інші фактори: цей магазин знаходиться в невеликому спальному районі та наявність по сусідству інших продовольчих магазинів. Ще один важливий фактор - це падіння попиту на хлібобулочні вироби в даний час. Звідси звуження асортименту і зниження обсягу поставок.
6) Розрахуємо коефіцієнт устоічівості асортименту за формулою:
К у = У / Ш д,
де У - кількість товарів, що користуються стійким попитом (у нас це 46 найменувань).
К у = 46 / 50 = 0,92.

Цей показник відповідає нормам, навіть трохи перевищує їх, що говорить про ефективність роботи підприємства. Але все ж, необхідно постійно вивчати і аналізувати попит населення, відслідковувати терміни реалізації кожної поставки.
7) Розрахуємо коефіцієнт новизни асортименту хлібобулочних товарів у супермаркеті "Рамос", за формулою:
К н = Н / Ш д,
де Н - кількість нових найменувань.
К н = 4 / 50 = 0,08.
В даний час, при падінні попиту, цей показник є достатнім. Потрібно обережно пропонувати нові вироби споживачу.
2.3 Аналіз показників якості хлібобулочних виробів (3 вироби), що надходять для реалізації в торговому підприємстві "Рамос"
Був проведений порівняльний аналіз показників якості реалізованого хліба в супермаркеті "Рамос".
Аналіз показників якості Пшеничного хліба 1 гатунку Бердское хлібокомбінату.
Таблиця № 1
Найменування показника
Характеристика за ГОСТом 26987 - 86
Характеристика реальна
Зовнішній вигляд:
- Форма
- Поверхня
- Колір
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних виплавив.
Гладка, без великих тріщин і підривів.
Від світло-жовтого до коричневого.
Відповідна хлібної формі, без бічних виплавив.
Гладка, без тріщин і підривів.
Світло-жовтий.
Стан м'якушки:
- Пропеченого
- Промесіте
- Пористість
Пропечений, не вологий на дотик. Еластичний. Після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
Без грудочок та слідів непромеса.
Розвинена, без пустот і ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якушки.
Відповідає даному ГОСТу.
Грудочки і сліди непромеса відсутні.
Досить розвинена, без пустот і ущільнень.
Смак
Властивий даному виду виробу. Без стороннього присмаку.
Смак пшеничного хліба, без сторонніх присмаків.
Запах
Властивий даному виду виробу. Без стороннього запаху.
Запах хліба, без сторонніх.
З таблиці № 1 видно, що Пшеничний хліб 1 сорту Бердское хлібокомбінату, за всіма органолептичними показниками відповідає ГОСТу 26987 - 86 Білий хліб із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Технічні умови.
Аналіз показників якості хліба "Український фірмовий" у нарізці, виробництва хлібокомбінату "їнської".
Таблиця № 2
Найменування показника
Характеристика за ГОСТом 2077 - 84
Характеристика реальна
Зовнішній вигляд:
- Форма
- Поверхня
- Колір
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи.
Без великих підривів, з глянцем. Не допускається відшарування кірки від м'якушки.
Від світло-коричневого до темно-коричневого.
Відповідна випікається формі, без випливаючи.
Глянцева, без підривів і відшарувань.
Світло-коричневий, кірка - темніше.
Стан м'якушки:
- Пропеченого
- Промесс
- Пористість
Пропечені, не липкий, не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
Без грудочок та слідів непромеса.
Розвинена, без пустот і ущільнень.
Недостатньо пропечений, в центрі ліпковатий на дотик, нееластичний. Після натискання пальцем залишається вм'ятина.
Без грудочок та слідів непромеса.
Нерозвинена в ценрі вироби.
Смак
Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Звичайний для цього хліба, без сторонніх присмаків.
Запах
Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Властивий хлібний запах, без сторонніх.
При порівнянні органолептичних показників якості: були виявлені невідповідності станом м'якушки (непропеченим) хліба "Український фірмовий" у нарізці, з показниками встановленими ГОСТом 2077 - 84. Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній. Загальні технічні умови. Такий виріб не повинно було поступати в реалізацію. Виробник випускає його вже упакованим в пакети, тому в магазині важко виявити цей недолік. Однак, перед покупцем несе відповідальність торгове підприємство.
Аналіз показників якості Бородінської хліба, виробництва Хлебооб'едіненія "Восход".
Таблиця № 3
Найменування показника
Характеристика за ГОСТом 2077 - 84
Характеристика реальна
Зовнішній вигляд:
- Форма
- Поверхня
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи.
З глянцем, гладка, без великих тріщин і підривів; з наявністю коріандру, кмину або анісу; допускається наявність шва.
Відповідна даному найменуванню, без випливаючи.
Є слабкий глянець, наявність кмину на поверхні.
- Колір
Темно-коричневий
Темно-коричневий
Стан м'якушки:
- Пропечений
- Промесіте
- Пористість
Пропечені, не липкий, не вологий на дотик еластичний. Після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
Без грудочок та слідів непромеса.
Розвинена без пустот і ущільнень.
Пропечений, не липкий, не вологий на дотик.
Без грудочок та слідів непромеса.
Досить розвинена.
Смак
Солодкуватий, властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків.
Запах
Властивий даному виду виробу, з легким ароматом кмину, анісу або коріандру; без стороннього запаху
Присутній аромат кмину, немає сторонніх запахів.
При порівнянні органолептичних показників якості Бородінської хліба, було встановлено, що вони відповідають Держстандарту 2077 - 84. Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній. Загальні технічні умови.
2.4 Аналіз умов і термінів зберігання хлібобулочних виробів
У супермаркеті "Рамос", ніяких особливих і додаткових умов (температура, вологість) не існує. Всі хлібобулочні вироби, які там реалізуються, надходять уже в упакованому вигляді від виробника, що не вимагає додаткової передпродажної підготовки. Винятком є ​​Пшеничний хліб 1 сорту Бердское хлібокомбінату. Цей хліб упаковують в пакети після надходження до магазину.
Застосовують виробники різні види пакувальних матеріалів, але в основному це поліетиленові пакети. ТОВ "Здоба" використовує целофанову плівку, загортаючи в неї здобні вироби. Зверху, на упаковку наклеюється паперова етикетка з найменуванням вироби, підприємства-виробника, вагою та датою виготовлення.
Хлібокомбінат їнської всю інформацію про виріб (найменування виробу і підприємства-виробника, вагу, склад, харчова цінність, дата виготовлення, термін зберігання) завдає друкарським способом на пакувальний пакет. Цей же спосіб для упаковки хліба використовують "Схід", "Олі", "Кулініч". При упаковці інших видів виробів (булочних, здобних) паперовий ярлик з повною інформацією про товар наклеюється на пакет або поміщається всередину упаковки.
При надходженні хлібобулочних виробів невеликими партіями, які повністю зможуть розміститися на стелажах у торговому залі, їх відразу і розміщують у торговельному залі, де вони згодом зберігаються. Це вироби таких виробників, як ТОВ "Здоба", "Олі", "Кулініч", а також булочні, здобні, бубличні вироби і хліб нижчих сортів всіх інших виробників.
Пшеничний хліб 1, 2 сортів надходить у великих обсягах, тому фізично не може бути весь виставлений в торговий зал. У торговому залі на пристінних стелажах, розміщується лише необхідну кількість хліба для реалізації, яке поповнюється в міру необхідності. Решта запаси Пшеничного хліба зберігаються в складському приміщенні на стелажах. Буває, що ці запаси знаходяться в торговому залі, складеними в купівельні візки.
При зберіганні хлібобулочних виробів, були виявлені порушення в термінах реалізації, особливо це відноситься до булочних виробів ("Олі") і здобних виробів (ТОВ "Здоба"). Вироби знаходилися в реалізації, понад допустимих термінів 1 добу і більше, що є неприпустимим. Необхідно краще вивчати споживчий попит, а також налагоджувати контакти з виробниками, по заміні та поверненню нереалізованої під час продукції. Такий вид діяльності практикується на хлебооб'едіненіі "Восход".

Висновок
Хліб - продукт, що містить білки (5,5 - 9,5%), вуглеводи (42 - 50%), вітаміни групи В, мінеральні солі (кальцію, заліза, фосфору - 1,4 - 2,5%), органічні кислоти . Хлібом задовольняється майже вся потреба організму людини у вуглеводах, на третину - у білках, більш, ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Про величезне значення хліба в харчуванні І.П. Павлов писав: "Недаремно над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб. Він представляє ту найдавнішу зв'язок, що з'єднує всі живі істоти, в тому числі і людини з навколишнім середовищем".
Збільшення обсягу ринку хлібобулочних виробів малоймовірно. Скоріше варто говорити про зміну його структури, появі великої різноманітності споживчих смаків. Тобто велике значення буде набувати сегмент "специфічних" сортів хліба та здоби. Це в свою чергу, посилить значення саме маркетингової політики підприємств, його здатності визначати потреби споживачів. Більше стануть відмінності між марками виробників.
Хліб, випечений з грубих сортів борошна, з включенням висівок чи цільного дробленого зерна, дуже корисний для попередження захворювань у здорової людини. У ньому вище вміст харчових волокон, необхідних для зниження калорійності, правильної роботи кишечника і видалення з організму шкідливих речовин. Як показує практика, ці сорти хліба популярні у населення, але все ж, не займають лідируючих позицій, віддаючи їх звичайному пшеничному хлібу.
При огляді реалізовуються в супермаркеті "Рамос" хлібобулочних виробів: аналізі асортименту, якості виробів, умов і термінів їх реалізації, були виявлено ряд порушень (в якості виробів і терміни реалізації).
Щоб не допускати цих помилок, необхідно покращувати роботу з постачальниками. Необхідно налагоджувати більш тісні контакти, на вигідних для магазину умовах (обсяги та частота поставок, повернення чи заміна виробів з закінченим терміном зберігання тощо).
Також потрібно вивчати і аналізувати купівельний попит і вчасно на нього реагувати. Це не тільки потреба в хлібі в загальному, а й потреба в залежності від місяця, дня тижня, часу доби.

Список використаної літератури
1. Райкова Є.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Навчальний посібник, - К.: Видавничий центр "Академія"; Майстерність, 2002. - 240 с.
2. Довідник з товарознавству продовольчих товарів / Т.Г. Батьківщина, М.А. Миколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; Під редакцією Т.Г. Батьківщиною. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.; Іл.
3. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Вид-е 5-е, доп. і перер. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005. - 416 с. (СПО).
4. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с. - (Серія "Вища освіта").
5. Шепелєв А.Ф. Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Москва: ІКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Март", 2004. - 992 с. (Серія "Товарознавство і експертиза).
6. ГОСТ 26987 - 86. Хліб білий із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Технічні умови.
7. ГОСТ 2077 - 84. Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній. Загальні технічні умови.
8. Журнал "Сфера", Кондитер Пекар № 4 / 11, 2006 р.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
119.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Чинники формують якість цукрового печива
Сучасний асортимент експертиза якості та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів
Асортимент і якість лікеро-горілчаних виробів
Асортимент і якість макаронних виробів вироблюваних на ВАТ Макаронна фабрика Спагетті
Чинники формують стиль керівництва
Чинники формують ставлення до праці працівників промислових підприємств
Виробництво хлібобулочних виробів
Виготовлення хлібобулочних виробів
Організація виробництва хлібобулочних виробів
© Усі права захищені
написати до нас