· У фірми обмежені фінансові джерела і немає можливостей знайти додаткові кошти.
Застосування політики низьких цін рекомендується в умовах, протилежних вказаним. Це не означає обов'язкового вибору тієї чи іншої політики при перевазі одного з даних умов, а означає, що якщо є деякі з перерахованих вище умов, то варто розглянути можливість застосування відповідної політики ціноутворення.
Наприклад, якщо в компанії обмежені фінансові можливості, то варто розглянути варіант політики високих цін, тому що низькі ціни в даному випадку не принесуть достатньо прибутку для розвитку компанії. Однак висока ціна може занадто швидко залучити конкурентів, з якими через недостатню фінансової підтримки буде важко боротися. Потрібне ретельне вивчення ситуації для вирішення цієї проблеми.
1.6. Методи ціноутворення
Методи розрахунку цін вельми різноманітні. Один з найбільш поширених - метод "витрати плюс». Даний метод передбачає розрахунок ціни продажу за допомогою додавання до ціни виробництва і до ціни закупівлі і зберігання матеріалів і сировини фіксованого додаткової величини - прибутку. Цей метод ціноутворення активно використовується при формуванні ціни по товарах самого широкого кола галузей. Головна його трудність - складність визначення рівня додаткової суми, оскільки немає точного способу або форми її розрахунку. Все змінюється в залежності від виду галузі, сезону, стану конкурентної боротьби.
Багато менеджерів вважають за краще встановлювати щодо високу початкову ціну на просуваємо на ринок товар, щоб швидше окупити витрати, здійснені на стадії його розробки і впровадження на ринок. Однак у міру нарощування обсягів продажів відбувається зниження ціни виробництва та ціни продажів, одночасно активізуються зусилля по оптимізації каналів збуту для зведення до мінімуму втрат при організації масових продажів.
Ще один метод - мінімальних витрат. Даний метод передбачає встановлення ціни на мінімальному рівні, достатньому для покриття витрат на виробництво продукції, а не за допомогою підрахунку сукупних витрат, включають постійні та змінні витрати на виробництво і збут. Продаж товару за ціною, підрахованої за таким методом, ефективна в стадії насичення, коли немає росту продажів, і фірма ставить своєю метою зберегти обсяг збуту на певному рівні. Подібна політика ціноутворення раціональна при проведенні кампанії по впровадженню нового товару на ринок, коли слід очікувати значного збільшення обсягів продажів товару в результаті пропозиції його за низькими цінами. Хороші результати можуть бути досягнуті, коли продаж за низькими цінами здатна привести до активного розширення збуту.
Але при невмілому використанні розглянутої методики фірмі загрожують збитки. Оскільки ціни визначають постачальники товару, при цьому не завжди враховуються потреби ринку та стан конкурентної боротьби. Крім того, незважаючи на низький рівень цін, споживач нерідко відмовляється купувати даний товар.
Наступний метод - надбавки до ціни. Розрахунок ціни продажу в цьому випадку пов'язаний з множенням ціни виробництва, ціни закупівлі і зберігання сировини і матеріалів на певний коефіцієнт додаткової вартості за формулою: Собівартість одиниці продукції = ціна продажу X (1 + підвищувальний коефіцієнт). Зазначений коефіцієнт визначається діленням загальної суми прибутку від продажів на собівартість.
Ще один метод - цільового ціноутворення. На його основі розраховується собівартість на одиницю продукції з урахуванням обсягу продажів, який забезпечує отримання наміченої прибутку. При цьому методі ціна підраховується виходячи з інтересів продавця, і не береться до уваги ставлення покупця до розраховується ціною. Звідси вказаний метод потребує певної коригуванні, щоб врахувати, чи будуть передбачувані покупці купувати даний товар за розрахунковою ціною чи ні.
Тому так важливо визначення ціни з орієнтацією на попит, з урахуванням стану конкуренції на ринку. Хоча й хочеться, щоб розраховується ціна покривала собівартість і цільовий прибуток, але якщо вона була визначена з ігноруванням змін і вимог попиту, що відображає купівельну спроможність ринку, то дана обставина нерідко стає причиною зриву планів фінансової діяльності фірми.
Можливий метод визначення ціни продажу на основі аналізу мінімальних меж збитків і прибутків. В умовах ринку розвиненою конкуренції слід визначити концепцію: прийнятна дана ціна чи ні, тому що в подібних умовах ринкові ціни є головними. Визначення ціни на основі аналізу меж є доречним у разі, коли фірма націлена на досягнення максимального прибутку. Але при цьому фірма повинна бути в змозі точно підрахувати і постійні та змінні витрати, розташовувати умовами, що дозволяють точно спрогнозувати попит. Крім того, попит на ринку повинен перебувати під впливом зміни тільки або переважно цін, а обсяг продажів - показувати відповідний рівень ціни. Так як на ринковий попит впливають й інші маркетингові заходи, а також конкурентні відносини між фірмами, то з цієї причини спосіб визначення ціни на основі аналізу меж допомагає дати лише певний орієнтир її розрахункового рівня.
Метод визначення ціни продажу на основі аналізу максимального піку збитків і прибутків, який дозволяє визначити обсяг виробництва і продажів, відповідний тому випадку, коли загальна сума прибутків і загальна сума витрат рівні між собою. Даний спосіб застосовується, коли метою фірми є виявлення ціни, що забезпечує можливість отримати максимальний прибуток.
При використанні цього способу фірма орієнтується на продажу одного і того ж товару за різними цінами з тим, щоб на практиці перевірити, скільки ж у реальності вдасться продати.
Важливу роль грає далі визначення ціни з орієнтацією на конкуренцію. Коли фірма займає монопольну позицію на ринку, вона здатна отримувати найбільший прибуток. В умовах зрілості ринку з'явилося багато фірм, що активно розвивають конкуренцію за рахунок здійснення стратегії диференціації та диверсифікації. У подібних умовах при визначенні ціни продажу ефективний метод, що враховує конкурентне становище фірми і даного товару або послуги, а також всю конкурентну ситуацію на ринку. У цьому випадку ціну на товари й послуги визначають за допомогою аналізу і порівняння можливостей товарів даної фірми в порівнянні з фірмами-конкурентами на конкретному ринку, а також через аналіз і порівняння склалися на ринку цін.
Метод формування ціни за допомогою орієнтації на ринкові ціни. Тут характерно, що кожен продавець, що продає товар на ринку встановлює ціни, виходячи з ціноутворення та рівня цін, що склалися тут, не порушуючи при цьому традицій ринку. Даний метод застосовується при визначенні ціни на важко диференціюються товари, наприклад: цемент, цукор і т.д.
Ще один метод - формування ціни за рахунок слідування за цінами фірми-лідера на ринку, коли фірма конкретизує свої ціни, виходячи з рівня цін фірми-лідера, яка має найбільшою ринковою часткою. Фірма, що займає лідируюче положення на ринку, має в своєму розпорядженні найвищим ступенем довіри з боку покупців, а також широкими можливостями встановлювати на ринку ціни на більш вигідному для себе рівні, ніж інші, здатна вільно формувати ціни з урахуванням конкуренції.
Крім того, практикується ціноутворення на основі цін, прийнятих на даному ринку. Тут застосовуються ціни, які зберігаються на стабільному рівні щодо певних товарів протягом тривалого часу на конкретному ринковому просторі. Незалежно від обсягу ринкової частки, займаній даною фірмою на ринку, навіть при незначному підвищенні ціни, відбувається різке скорочення продажів відповідних товарів. Як приклад використання методу звичних цін можна назвати такі товари, як шоколад, сік в металевих банках. Щоб відмовитися від звичних цін і забезпечити їх підвищення, покращують якість товару, його функціональні властивості, упаковку, стиль, дизайн, надають йому більшу привабливість, адаптуючи його до ринку прогнозованих покупців.
Характерно також встановлення престижних цін. Прикладами товарів такого роду ціноутворення можуть служити коштовності, норкові шуби, чорна ікра, і т. д. Останнім часом характерне розширення асортименту престижних товарів. Якщо такого роду товари будуть продаватися за низькими цінами, вони стануть легкодоступними і втратять свою головну привабливість для ринку престижних покупців. Разом з тим, реально очікувати істотного збільшення продажів, якщо збувати престижні товари за високими цінами, але трохи нижче рівня, що склався на ринку. Про такі товарів доцільно встановлювати ціни вище. Це буде служити потужним стимулом для покупців, які розраховують на демонстраційний ефект товару, що купується, і послужить основою ще більш високого рівня продажів.
Цікавий також змагальний метод визначення цін, використовуваний зокрема, на центральних оптових ринках, товарних ринках, ринках цінних паперів і т. д. Є два його різновиди:
· Підвищує метод ведення аукціону, коли перш називається найнижча ціна, після чого йде її підвищення, а товар дістається тому, хто пропонує найвищу ціну,
· Понижуючий метод ведення аукціону, коли спочатку називається найвища ціна і, якщо покупець за такою ціною не знаходиться, то йде зниження ціни. Право на укладення угоди купівлі - продажу на відповідний товар отримує покупець, який першим приймає ціну продавця. Маркетинговий підхід до формування продажної ціни означає, що в якості базису визначення рівня ціни спираються на запити самих покупців, їх можливості придбати той чи інший товар.
Звідси у визначенні ціни варто йти не від собівартості товару, а від вимог ринку і покупців. Важливо визначити межі ціни продажу, які найбільш підходять з точки зору маркетингового управління з урахуванням ринкової конкуренції, динаміки, характеру попиту і т.д.
Надзвичайно важливе, значення набуває використання комбінованої системи методів визначення ціни продажу, одночасно з вирішенням завдання розвитку техніки виробництва продукції, методів управління, які забезпечили б високий рівень якості товарів та заплановану величину прибутку.
Першорядна увага в останні роки приділяється питанням установлення ціни на нову продукцію і прогнозування цінової політики в розрахунку на всі стадії життєвого циклу товару на внутрішньому і світовому ринках. Визначення ціни на товари ринкової новизни - складне і відповідальне завдання, оскільки торгова марка таких товарів ще невідома покупцям, як і їхні споживчі властивості, і технічні характеристики. У зв'язку з цим важливо створити попит на нові товари з боку споживачів, що зажадає істотних витрат.
Ще при проектуванні нового товару в рамках наукових досліджень і розробок фірма здійснює великі інвестиції з метою досягнення високого ринкового ефекту від подальших продажів. Націлені на майбутнє капіталовкладення будуть тим більше, чим новіше буде створюваний товар, тому надзвичайно важливо домогтися швидкої окупності товару і повернення коштів, вкладених у нього до виходу товару на ринок і на стадії впровадження. На стадії впровадження товару на ринок на ньому відсутні конкуренти або їх дуже мало. Фірма, що впроваджує новий товар на ринок, має монопольне становищем, що дозволяє проводити політику високих цін.
Ціна в даному випадку визначається так, щоб оцінити обсяг первісних капіталовкладень у створення і просування нового товару на ринок і забезпечити їхнє відшкодування, вона встановлюється на завищеному рівні з метою організації розширеного збуту і підвищення ефекту від швидкого повернення раніше вкладених у цей товар коштів.
Політика "прориву на ринок" припускає зворотне, фірма відкриває продаж нового товару з низької ціни, щоб товар швидше досяг стадії зросту й у порівняно короткий термін для нього був створений масовий ринок. Основою такої політики виступає формування масових товаропровідних каналів збуту. Встановлення ціни з початку продажів нового товару на ринку на відносно низькому рівні відкриває можливість домогтися швидкої окупності товару. Ця політика вимагає обережності, невдача в її проведенні може привести до ускладнень у відшкодуванні раніше здійснених капіталовкладень у розробку товару і просування його на ринок і до фінансових труднощів фірми, тим більше що підвищити на даний товар ціни надалі виявиться надзвичайно важким, і їх можна буде тільки знижувати, щоб утримати товар на ринку.
1.6. Система цін в народному господарстві
У народному господарстві існує система цін, яка представляється наступними видами:
1. Оптові ціни.
2. Ціни на будівельну продукцію.
3. Закупівельні ціни.
4. Роздрібні ціни.
5. Тарифи на транспорт і послуги.
Оптові ціни поділяються на:
1. Оптові ціни підприємства.
2. Оптові ціни промисловості.
Оптова ціна підприємства виступає як ціна виробника продукції або сировини. За ціною підприємства виробники або виробники продукції реалізують вироблену ними продукції великими партіями іншим підприємствам чи збутових оптовим організаціям.
Оптова ціна підприємства має наступну структуру: собівартість продукції + прибуток підприємства + надбавка до ціни + ПДВ.
Оптова ціна промисловості - це та ціна, за якою оптові посередники реалізують продукцію роздрібним підприємствам. Вона має наступну структуру: оптова ціна підприємства + оптово-збутова знижка або націнка + ПДВ.
Закупівельні ціни - це ціни, за якими сільськогосподарські виробники реалізують свою продукцію великими обсягами державі або комерційним підприємствам.
Роздрібні ціни - це ціни, за якими товари або послуги реалізуються кінцевому споживачу (населенню). При цьому товар закінчує своє перебування в каналах обігу і переходить у сферу особистого споживання. Роздрібна ціна на товари народного споживання має наступну структуру: оптова ціна промисловості + торгова надбавка + ПДВ. Ціни на продукцію підприємства громадського харчування, на готельні послуги, на туристичні продукти відносяться до різновиду роздрібних цін.

Глава 2. Ціноутворення в громадському харчуванні на прикладі ресторану «ПАЛЬМА»
2.1. Процес ціноутворення в громадському харчуванні
Процес ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зі специфікою діяльності галузі. Як правило, в основі ціни на продукцію або послугу лежить собівартість на виробництво даної продукції або послуги. Але в громадському харчуванні собівартість одиниці продукції не розраховується, так як за товарним обліку не є витрат. Тому на продукцію підприємств громадського харчування встановлюється відразу продажна ціна на виріб, яка і виступає як роздрібна ціна. Продажна ціна на одиницю виробу в підприємствах громадського харчування встановлюється за допомогою калькуляції. При цьому калькуляція може здійснюватися щодня. Це пов'язано з неоднорідністю складу сировини і продуктів, які використовують для приготування страв, з широким асортиментом даної сировини і т.д. В основі калькуляції продажної ціни лежить вибір калькуляційної одиниці. У залежності від вибору цієї одиниці в підприємствах громадського харчування можуть застосовувати два методи розрахунку продажних цін на одиницю виробу:
1. Ціна встановлюється за допомогою додавання націнки до вартості сировинного набору, що входить до страви або виробу.
2. Ціна встановлюється за допомогою додавання націнки до окремих видів сировини, які входять у дане блюдо або виріб.
Найбільш широко в підприємствах громадського харчування застосовується перший спосіб ціноутворення. Калькуляція продажної ціни здійснюється у розрахунку на 100 порцій і методика розрахунку наступна:
1. Виходячи з рецептури страв, визначальною загальна витрата сировини в розрахунку на 100 порцій, включаючи спеції, за цінами купівлі сировини у постачальників.
2. Відповідно до встановленого на підприємстві розміром націнки на сировину та товари розраховується сума націнки в рублях, яка додається до вартості сировинного набору.
3. Розраховується сума ПДВ на продукцію власного виробництва. Для цього встановлений розмір ПДВ множать на вартість сировинного набору з націнкою. Отримана сума ПДВ додається до вартості сировинного набору з націнкою і розраховується кінцева вартість 100 порцій. І далі ціна однієї порції.
Ціни на страви в підприємствах громадського харчування можуть встановлюватися й іншими способами. Зокрема, ціни на блюда в ресторанах, наприклад, певного класу встановлюються на основі заданих пропорцій між основними елементами ціни.
2.2. Ціни та система націнок на продукти, що надходять на підприємство
2.2.1. Витрати підприємств громадського харчування
Розширення міждержавних зв'язків в економічній, соціальній і культурній сферах, активізація туристичної діяльності передбачають розширення і модернізацію готельного і ресторанного господарства та підвищення якості обслуговування клієнтів.
Перехід підприємств ресторанного господарства до ринкової економіки підвищує їх відповідальність у формуванні достовірних цін на сировину, продукти та покупні товари і роздрібних цін на продукцію власного виробництва. При цьому підприємства керуються діючими нормативними документами. Ціни на продукцію громадського харчування відносяться до системи роздрібних цін, але методика та порядок їх визначення відрізняються від ціноутворення на продовольчі і промислові товари, що реалізуються в торгівлі. Це обумовлено особливостями підприємств ресторанного господарства, специфікою їхньої продукції та формування витрат. Так, підприємства ресторанного господарства одночасно здійснюють виробництво, організацію споживання та реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів (хліб, батони, булочні вироби, кондитерські вироби в промисловій упаковці, морозиво фасоване, сирки твороженние та глазуровані, сірники, тютюнові вироби та ін.)
На відміну від інших галузей матеріального виробництва, витрати виробництва в ресторанному господарстві формуються без вартості сировини, використовуваного для виготовлення власної продукції. Це пояснюється тим, що за своїм економічним змістом сировину і продукти на підприємствах ресторанного господарства є товаром і, так само як і в роздрібній торгівлі, можуть реалізуватися споживачам у порядку обміну на їх грошові доходи. Тому витрати виробництва підприємств ресторанного господарства є не повну виробничу собівартість готової продукції, а лише витрати, пов'язані з її виготовленням. Формування витрат громадського харчування представлено на малюнку 1:

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Витрати громадського харчування

Витрати виробництва

Витрати обігу

Витрати на виробництво

Вартість сировини, продуктів, напівфабрикатів

Витрати на реалізацію

Витрати на організацію споживання

Малюнок 1. Формування витрат громадського харчування.
На цьому малюнку відображені властиві галузі стадії процесу відтворення (виробництво, обмін і споживання) і відокремлення витрат виробництва від витрат на сировину, продукти та напівфабрикати.
До складу витрат виробництва включаються тільки витрати, пов'язані з виробництвом власної продукції (витрати на транспортування і зберігання сировини і напівфабрикатів; заробітна плата працівників виробництва; витрати на паливо і електроенергію для виробничих потреб; амортизація основних виробничих фондів та ін.)
Витрати обігу являють собою витрати на реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів (оплата праці буфетник, продавців, барменів; витрати на транспортування покупних товарів; амортизація вартості торгового обладнання, магазинів, кіосків і т.д.) і витрати на організацію споживання (заробітна плата офіціантів, гардеробників, прибиральників обідніх залів; витрати з утримання приміщень і обладнання обідніх залів, зносу столового посуду і т.д.).
Однак у практиці обліку і планування дуже важко розмежувати ці витрати, оскільки багато працівників галузі виконують одночасно різні функції. Тому на підприємствах громадського харчування визначаються сукупні витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією продукції та покупних товарів і обслуговуванням споживачів. У силу цього показник собівартості продукції не враховується, не планується, не калькулюється. Ця обставина обумовлює відмінності у формуванні цін на продукцію власного виробництва в ресторанах від промисловості. Калькулювання продажної ціни продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, здійснюється тільки на підставі вартості сировини, що включається до рецептури страв.

2.2.2. Структура продажної ціни на готову продукцію

Особливістю ціноутворення в ресторанах є також застосування різних цін на продукти, що надходять на підприємства з різних джерел. Продукти можуть бути закуплені безпосередньо у підприємств виробників (за вільними відпускними цінами), у роздрібній торговій мережі, на колгоспних ринках і в населення. У зв'язку з цим на підприємствах громадського харчування, які обслуговують населення, сировину включається в калькуляцію за роздрібними цінами, які утворюються з відпускних цін підприємств-виробників, диференційованих торгових надбавок у встановлених розмірах і податку на додану вартість за встановленою ставкою. Сировина і продукти, що купуються на ринках, у населення, в роздрібній торговельній мережі включаються в розрахункову калькуляцію за цінами придбання без торгових надбавок із застосуванням націнок на продукцію власного виробництва підприємств громадського харчування.
Окремі види сировини, використовуваного при готуванні страв, надходять на підприємства громадського харчування в промисловій упаковці, оплата за які здійснювалася за роздрібною ціною за банку, пляшку, тобто за масу брутто або за 1 л продукту. Оскільки під час визначення ціни страви сировину в калькуляцію включається в кілограмах і відповідно вказується ціна за 1 кг продукту, виникає необхідність визначити вартість за 1 кг надійшли продуктів. Так, наприклад, за накладною № 027221 від бази «Бакалія» отримано олію соняшникову у кількості 150 пляшок за роздрібною ціною 2850 р. за одну пляшку. Чиста вага масла у пляшці - 910 г . Вартість 1 кг олії становитиме 3132 р. (2850 / 0,91 кг ). Перерахунок ціни оформляється актом.
Аналогічно визначається роздрібна ціна за 1 кг горошку або консервованої кукурудзи. Оскільки в калькуляцію роздрібної ціни страв ці продукти включаються за масою нетто, то визначається ціна за 1 кг горошку (кукурудзи) без маринаду, розсолу. Так, наприклад, закуплена консервована кукурудза (виробництва Угорщини) за ціною 1400 р. за банку. На банці вказана маса брутто - 340 г ., Маса нетто - 285 г . Роздрібна ціна за 1 кг . консервованої кукурудзи складе 4912 р. (1400 р./285 кг.). При надходженні таких же продуктів вітчизняного виробництва в таблиці Збірника рецептур «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів» вказаний відсоток відходів і втрат на маринад, що дозволяє визначити масу нетто продукту і розрахувати роздрібну ціну за 1 кг . чистої ваги.
Таким чином, ціни на продукцію власного виробництва (роздрібні ціни) в ресторанах, кафе складаються з вартості сировини за вільними ринковими цінами, цінами придбання і націнки. Сутність і порядок ціноутворення у ресторанах, кафе, барах наочно ілюструє малюнок 2:
SHAPE \ * MERGEFORMAT

Роздрібна ціна готової продукції

Націнка громадського харчування

Вартість сировини за вільними роздрібними цінами та цінами придбання

Валовий дохід громадського харчування

Торгова надбавка

Вільна відпускна ціна підприємства-виробника

ПДВ

Витрати виробництва та обігу

Податки та інші обов'язкові платежі за рахунок валового доходу

Прибуток громадського харчування

Малюнок 2. Сутність і порядок ціноутворення у ресторанах, кафе, барах.
Таким чином, ціни на продукцію громадського харчування складаються з вартості сировини за вільними роздрібними цінами та цінами придбання і націнок, призначених, поряд з торговельними надбавками, відшкодовувати витрати підприємств з виробництва, реалізації та організації споживання виробленої продукції і забезпечувати після сплати обов'язкових податків платежів отримання прибутку . В умовах переходу до ринкових відносин і зростаючої соціальної значущості громадського харчування встановлені граничні розміри націнок до вартості набору сировини в роздрібних цінах. Націнки підприємств диференціюються насамперед по підприємствах різного типу і профілю внаслідок особливостей, зумовлених специфікою в приготуванні страв і обслуговуванні споживачів. Підприємства громадського харчування в залежності від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих послуг поділяються на шість категорій: супер-люкс (ресторан при п'ятизіркових готелях); люкс (ресторани і бари, що відрізняються унікальним характером планування споруди та підвищеною комфортністю) ; вища (ресторани, кафе, бари, відрізняються високим рівнем обслуговування та значним обсягом послуг); перша (ресторани, кафе, бари, буфети з меншим обсягом послуг, ніж на підприємствах вищої категорії); друга (ресторани, кафе, бари, буфети, їдальні, що працюють за методом самообслуговування), а третина (кафе, бари, їдальні, розташовані на території виробничих підприємств, установ, навчальних закладів та їх обслуговують контингент).
Кожне підприємство повинно мати документ про належність до категорії (додаток до ліцензії на торгово-виробничу діяльність). Граничні розміри націнок на продукцію власного виробництва встановлені у відсотках до вартості їх набору за роздрібними цінами і складають: 1) На підприємстві категорії люкс - 250; 2) Вищої категорії - 200; 3) Першої категорії - 150; 4) Другої категорії - 70; 5) Третій категорії - 40.
На страви, що реалізуються в обідній час (за окремим меню) на підприємствах люкс, вищої та першої категорії, розмір націнки складає 70%.
Конкретні розміри націнок, але не вище граничних, затверджуються керівниками підприємств (ресторанів, кафе та ін.)
Продажні ціни на напівфабрикати, кулінарні, булочні та кондитерські вироби, напої власного виробництва для реалізації їх в роздрібних торгових підприємств, а також на булочні та кондитерські вироби, які реалізуються на підприємствах громадського харчування, визначаються із застосуванням граничних націнок до роздрібних цін у відсотках: 1) На напівфабрикати - 30; 2) На кулінарні, булочні вироби та напої власного виробництва - 50, 3) На кондитерські вироби - 60.
Націнки на консерви м'ясні, рибні, молочні, фруктові, овочеві; сиропи, джеми, варення та повидло в промисловій упаковці; овочі, фрукти, ягоди свіжі та перероблені застосовуються тільки при реалізації порціями і використання для приготування продукції власного виробництва.
На соки, мінеральну воду, газовані безалкогольні, фруктові, ягідні, овочеві напої, квас, молоко, кефір, реалізовані в розлив, застосовується націнка у розмірі 20% до роздрібної ціни.
Пиво і газовані слабоалкогольні напої вітчизняного та імпортного виробництва реалізуються в розлив з граничними націнками до роздрібних цін у відсотках: 1) На підприємствах люкс, вищої та першої категорії - 100; 2) Другий категорії - 40; 3) Третій категорії - 20.
При реалізації пива і газованих слабоалкогольних напоїв у пляшках, банках і іншому посуді, що випускаються промисловістю, націнка не застосовується.
При використанні винно-горілчаних виробів для приготування страв, кулінарних, булочних і кондитерських виробів, а також при їх реалізації в усіх підприємствах ресторанного господарства, де дозволена їх продаж, застосовується націнка у розмірі 100%.
Продажні ціни на вино-горілчані вироби вітчизняного та імпортного виробництва визначаються за порцію 50 мл виходячи з роздрібної ціни і фактичної ємності пляшки (без вартості посуду) з додаванням націнки.
При відсутності заставних цін на посуд вартість порції винно-горілчаних виробів визначається виходячи з роздрібної ціни за пляшку, включаючи вартість посуду.
Однією з особливостей роботи підприємств громадського харчування є те, що, поряд з реалізацією продукції власного виробництва, продаються покупні товари, тобто не пройшли кулінарну обробку: хлібобулочні і кондитерські вироби (печиво, вафлі, цукерки тощо) в промисловій упаковці. Куплені товари, що надійшли у підприємства громадського харчування за відпускними цінами і не пройшли кулінарної обробки, реалізуються з додаванням торговельної надбавки, тобто за роздрібними цінами без застосування націнок. При використанні хліба і батонів для приготування продукції власного виробництва застосовуються націнки відповідно до категорії підприємства.
Таким чином, роздрібні ціни на продукцію власного виробництва, що виготовляється на підприємствах громадського харчування, складаються з вартості сировини та продуктів за роздрібними цінами та відповідних націнок.
2.3. Порядок включення в калькуляцію кондиційного сировини
Сировина включається в калькуляцію за нормами вкладення Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування. Крім того, підприємства громадського харчування можуть випускати фірмові страви, вироби та напівфабрикати, дотримуючись рекомендацій про порядок їх розробки та затвердження. Норми вкладення сировини мають велике значення для правильної організації виробничого процесу, контролю за рухом і збереженням продуктів, визначення роздрібних цін на продукцію власного виробництва та є обов'язковими для всіх підприємств громадського харчування.
Зазначені у збірнику рецептур норми дані на кондиційне сировину і продукти, тобто відповідають вимогам державних, галузевих стандартів, технічних умов, медико-біологічних і санітарних норм якості продовольчої сировини і продуктів та іншої чинної нормативно-технічної документації.
Рецептури, вміщені у Збірнику рецептур, складені з трьох, двох і одного варіантами (колонкам). Вибір варіанта рецептур надано підприємству і залежить від сформованого попиту, асортименту, сортності сировини і виробничих можливостей кухні.
Норми вкладення більшої частини продуктів у рецептурах дані в грамах. Винятки становлять яйця, на які норми вкладення дано у штуках і грамах.
Ряд продуктів (м'ясо, птиця, риба, овочі тощо) на підприємствах харчування піддаються механічній кулінарній обробці. Тому для них в рецептурах дані норми:
· По масі брутто, тобто маса необроблених продуктів (м'ясо з кістками та сухожиллями, неочищений картопля та овочі і т.п.);
· По масі нетто, тобто маса оброблених продуктів (м'ясо разделанное на крупнокускові або дрібношматкових напівфабрикати, очищені овочі і т.п.).
За м'ясних і рибних страв окремо вказується маса напівфабрикату, яка свідчить про загальну масу основних і додаткових продуктів, витрачених на приготування страв. Наприклад, панірована печінка, м'ясо, риба, фарш для виготовлення котлет і биточків.
Для ряду продуктів, що пройшли теплову обробку, окремим рядком зазначаються: маса відвареного м'яса, маса відвареної очищеної картоплі, маса смаженої яловичини і т.п.
Деякі продукти (рослинне і вершкове масло, маргарин, майонез покупної, цукор, борошно тощо) не піддають механічній обробці, тому маса брутто та нетто в них збігаються.
В кінці кожної рецептури вказується вихід готової страви в цілому. На деякі холодні закуски, гарячі другі страви з яєць, сиру, риби, м'яса та дичини, десерти та інші страви норми вкладення продуктів встановлені на вихід однієї порції. У цьому випадку при калькулюванні продажної ціни страви в цілому норми вкладення кожного виду сировини (продукту) визначають з розрахунку на 100 порцій.
На багато холодні страви, супи, гарніри, соуси, фарші й інші вироби норми вкладення продуктів у Збірнику рецептур наведені на 1000 грам виходу готової страви. У цьому випадку калькуляцію складають з розрахунку на 10 кілограмів (Для визначення ціни за 1 кг соусу, фаршу). У Збірнику рецептур наведені рекомендовані норми відпуску супів, борщів, бульйонів - 200, 300, 400, 500 грам . У цьому випадку норми вкладення сировини визначаються з розрахунку на 100 порцій (оскільки відома норма відпустки однієї порції), тобто норми вкладення сировини для приготування зазначених страв будуть визначаться з розрахунку відповідно на 20, 30, 40 і 50 кг (100 порцій з нормою відпустки по 200 грам , 100 порцій по 300 грам , 100 порцій по 400 грам і по 500 грам ).
Визначення роздрібної ціни продукції власного виробництва підприємств громадського харчування проводиться в калькуляційних картках типової форми, в яких розрахунок вартості необхідного набору сировини здійснюється відповідно до рецептури кожної страви. У калькуляційної картці зазначаються:
· Порядковий номер картки
· Найменування страви по Збірнику рецептур
· Номер рецептури, варіант норми вкладення сировини, назву і (або) рік видання Збірника, з якого взята рецептура. Наприклад: 91/II-96, що означає: 91 - номер рецептури, II - приналежність підприємства до другої націночної категорії, 96 - рік видання Збірника рецептур.
· Найменування продуктів
· Кількість продуктів кожного виду в кілограмах (на 100 порції або 10 кг соусу, фаршу, гарніру)
· Ціна одного кілограма продукту (роздрібна ціна)
· Вартість сировини кожного виду
· Продажна вартість набору сировини на 100 порцій або 10 кілограмів з націнкою
· Продажна ціна однієї порції (шляхом ділення вартості сировинного набору на 100) або 1 кілограм (Діленням вартості сировинного набору на 10 кілограм )
Згідно з Положенням про порядок формування та застосування цін і тарифів, продажні ціни округлюються за передбаченими правилами. Продажні ціни на гарніри і соуси розраховуються окремо. Окремо також розраховуються ціни на додаткові гарніри (огірки, помідори, лимони і т.д.). Вартість складного гарніру визначається шляхом підсумовування округленої вартості порцій всіх гарнірів, що входять до складу складного.
· Вихід у готовому вигляді однієї страви в грамах. Вихід других страв з соусом, з гарніром або з соусом і гарніром вказується через дріб. Наприклад, 100/150, де 100 грам - Вихід в готовому вигляді основної страви, а 150 грам - Маса гарніру, передбаченого до страви рецептурою. Аналогічно вказується вихід у готовому вигляді перших страв (супів, борщів, розсольник). Так, цифри 500/30/20 означають: 500 грам - Маса однієї порції борщу, 30 грам - Норма відпустки м'яса на порцію, 20 грам - Норма відпустки сметани на порцію. Норми відпустки диференційовані для підприємств різних націночної категорій і наведені в спеціальних таблицях збірника рецептур.
· Порядковий номер калькуляції та дату її складання. При зміні (заміни) окремих компонентів у сировинному наборі або зміну цін на сировину у вільних графах калькуляційної картки визначається продажна ціна страви і вказується дата складання нової калькуляції. Калькуляційні картки підписуються картки, що склав калькуляцію (економістом за цінами), завідувачем виробництвом і затверджуються керівником підприємства. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному журналі підприємства.
Приклад розрахунку норм вкладення сировини для підприємств різних націночної категорій представлений в таблиці 1:
Таблиця 1
Виписка з Збірника рецептур страв 593.
Піджарка

Продукти	Норма вкладення сировини за націночної категорії, м
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини)	216	159	162	119	107	79
або свинина (корейка, тазобедренная частина)	173	147	129	110	87	74
або баранина (корейка, тазобедренная частина)	222	159	166	119	110	79
або телятина (корейка, тазобедренная частина, лопаткова частина)	241	159	180	119	120	79
Маса смаженого м'яса	-	100	-	75	-	50
Цибуля ріпчаста	48	40	36	30	24	20
Жир тваринний топлений	15	15	10	10	7	7
Маса пасеровані цибулі	-	20	-	15	-	10
Томатне пюре	20	20	15	15	10	10
Маса пасеровані цибулі і томату	-	35	-	25	-	15
Гарнір	-	150	-	150	-	150
Вихід	-	285	-	250	-	215

Перш ніж розглянути порядок визначення норм вкладення сировини, слід мати на увазі, що при визначенні продажних цін на страви, кулінарні кондитерські, здобних булочних виробів норми вкладення продуктів, що входять до їх складу, округлюються до одного грама. Винятки становлять сода, амоній, приправи, прянощі, сіль, спеції, есенція, коньяк, вино та інші, округлення норм вкладення яких виробляється до десяткових часток грама.
Всі компоненти набору в калькуляцію продажної ціни включаються за масою брутто, передбаченої Збірником рецептур страв. Винятки становлять підприємства, що працюють на м'ясних напівфабрикатах і очищених картоплі і овочах. У цьому випадку зазначені види сировини включають в калькуляцію за масою нетто.
Спеції (перець, лавровий лист та ін), приправи, сіль, що використовуються при приготуванні страв і подаються до столу, включаються в калькуляцію вартості закусок, перших і других страв, соусів, фаршів і гарнірів, до яких вони передбачені технологією їх приготування, за нормам вкладення Збірників рецептур страв за роздрібними цінами з застосуванням націнок у відповідністю з категорією підприємства.
Так, наприклад, при приготуванні страв з м'яса і м'ясних продуктів норма витрати солі, спецій і зелені на оформлення страви не вказана у рецептурі. Відповідно до вказівок до розділів і підрозділів Збірника рецептур на кожну страву з м'яса слід передбачати: солі - 4 г , Зелені (Лук. петрушка, кріп) - 4 г нетто, у міру потреби перцю - 0,05 г і лаврового листа - 0,02 г .
У шкільних і дієтичних їдалень з спецій в калькуляцію вартості страви включається тільки лавровий лист.
Оскільки «Піджарка» (рецептура 593) - порційне блюдо, тобто вихід вказаний на одну порцію, норми вкладення сировини визначаються з розрахунку на 100 порцій. При цьому вважаємо, що підприємства всіх націночної категорій працюють на м'ясних напівфабрикатах, тобто на свинині м'ясної (корейка). У цьому випадку норми вкладення цього виду сировини для підприємств першої категорії визначається за масою нетто ( 147 г * 100 порцій/1000 г = 14,7 кг ). Інші компоненти сировинного набору включається за аналогічною методикою, масі брутто відповідно до рецептури 593 (таблиця 2).

Таблиця 2
Норми вкладення сировини при приготуванні піджарки зі свинини для різних категорій підприємств

Продукти	Норма вкладення сировини за націночної категорії, кг
	I	II	III
Свинина м'ясна	14,7	11,0	7,4
Цибуля ріпчаста	4,8	3,6	2,4
Жир тваринний топлений	1,5	1,0	0,7
Томатне пюре	2,0	1,5	1,0
Сіль	0,4	0,4	0,4

Скористаємося наведеними нормами для визначення продажної ціни однієї порції «Піджарка зі свинини» для ресторану «ПАЛЬМА» першої націночної категорії (Таблиця 3).
Таблиця 3
Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»
Калькуляційна картка № 15
Найменування страви: Піджарка з свинини
Номер за збірником рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Ціна, р.	Сума, р.
Свинина м'ясна п / ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Цибуля ріпчаста	4,8	1 350	6 480
Жир топлений	1,5	3 750	5 625
Томатне пюре	2,0	2 741	5 482
Сіль	0,4	275	110
Вартість сировинного набору на 100 страв	-	-	183 160
Націнка 70%	-	-	128 212
Загальна вартість сировинного набору з націнкою на 100 страв	-	-	311 372
ПДВ 18%	-	-	56 047
Вартість сировинного набору з націнкою та ПДВ	-	-	367 419
Продажна ціна однієї страви	-	-	3 674
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	75/25

При використанні свинини обрізної або жирної, яка вже вважається некондиційної, складається розрахунок, що дозволяє визначити, яку кількість некондиційного сировини слід використовувати, щоб отримати той же вихід готової страви, що і при використанні кондиційного сировини, тобто свинини м'ясної.

2.4. Про боснованіе і вибір раціонального методу ціноутворення на підприємстві

Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Реалії сьогоднішнього дня такі, що ресторан це не тільки те місце, де можна насолодитися тонкощами кулінарного мистецтва, а заодно, і приємно провести час. Швидше навпаки, це місце, де можна з задоволенням провести час, а заразом і вишукано поїсти. Але щоб ресторан привертав до себе клієнтів, потрібно все продумати до дрібниць, особливо методи ціноутворення на продукцію.
Обчислення продажних цін на страви та вироби в ресторані «ПАЛЬМА» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), що витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби).
Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.

При використанні стандартного сировини, але може похвалитися кондицією від передбаченого у рецептурах, норма вкладення сировини повинна бути переглянута і визначена відповідно до таблиць, наведеними в додатках Збірника рецептур страв.
У випадках надходження нестандартного сировини або сировини нових видів, неврахованих у таблицях Збірника рецептур, норми відходів і втрат при технологічній обробці цієї сировини визначаються підприємством самостійно шляхом контрольних пророблень. При цьому комісією складається акт (за довільною формою), у якому фіксуються відсотки відходів і втрат при тепловій та холодної обробках. Далі проводиться розрахунок норми закладки сировини для включення її в калькуляцію вартості страви за такою формулою:


· Брутто - показує вагу необробленої сировини, тобто то кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування цієї страви;
· Нетто - показує вагу сировини безпосередньо в готовій страві.
Приклад 1:
Вступив картопля нестандартний, за актом контрольного пророблення відсоток відходів склав 50%, тоді закладку його, наприклад, в щі з свіжої капусти з картоплею (рец. 120 / 3) слід розрахувати наступним чином:

де 120 г - Закладка картоплі вагою нетто по рецептурі.
Приклад 2:
Надійшла тушка осетра, в таблицях технологічних нормативів норми втрат при тепловій та холодної обробках не вказані. У ході контрольної відпрацювання встановлено, що при смаженні його непластованнимі шматками відсотки при холодній обробці склали 10%, при тепловій - 18%.
Тоді, для приготування осетрини під яблучно-вершковим соусом "Кальвадос" за рецептурою 310, закладка вагою брутто складе:

В ході приготування риба панірують, що збільшує її вагу. Тому з кількості отриманого ваги нетто віднімається кількість борошна, врахованої в цій рецептурі для цих цілей ( 5 г ):
91,46 г - 5 г = 86,46 г

Таким чином, при калькулюванні осетрини слід закласти 96г. сировини при виході готової страви 75г.
Ціна реалізації окремої страви визначається в такий спосіб. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів згідно Збірника рецептур, необхідних для приготування цієї страви і кількість сировини і продуктів у кг за нормами брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій або 10 кг , А також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг . Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума".
У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).
Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації одного і того ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. У нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить клопітка і трудомістка справа.
Розглянемо розрахунок ціни страви «Борщ" Фірмовий "з телятиною і білими грибами» (табл. 4).
Вартість бульйону кісткового розрахована заздалегідь окремо.
Норма відпускається порції супів може бути 500, 400, 300, 250 г в залежності від попиту споживачів.
Якщо встановити норму 400 або 300 г , То норми закладки продуктів, зазначених у рецептурі, треба множити відповідно на 40 кг (100 порцій по 400 г ) Або 30 кг (100 порцій по 300 г ). Вартість набору і в тому і в іншому випадку ділять на 100. Якщо встановити норму 250 г (1 / 2 порції), то вартість набору необхідно розділити на два.

Таблиця 4
Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»
Калькуляційна картка № 18
Борщ "Фірмовий" з телятиною і білими грибами

Найменування сировини	Норма		Ціна, руб.	Сума, руб.
	на одну порцію, г	на 100 порцій, кг
Буряк	100	10	15,0	150
Капуста свіжа	50	5	25,0	125
Картопля	54	5,4	32,0	172,8
Морква	25	2,5	45,0	112,5
Петрушка	7	0,7	154,0	107,8
Цибуля ріпчаста	24	2,4	28,0	67,2
Помідори	15	1,5	152,0	228
Олія оливкова	5	0,5	125,0	62,5
Цукор	5	0,5	30,0	15
Оцет 3%	8	0,8	25,0	20
Сіль	5	0,5	30,0	15
Перець горошком	0,05	0,005	150,00	0,75
Лавровий лист	0,02	0,002	50,0	0,1
Бульйон кістковий № 168	400	40	139	5560
Телятина	110	11	240,0	2640
Свинина	110	11	260,0	2860
Білий гриб	54	5,4	220	1188
Оливки	15	1,5	120	180
Загальна вартість сировинного набору	-	-	-	13505
Націнка 70%, р. к.	-	-	-	9453
Ціна продажу страви, руб.	-	-	-	230
Вихід однієї страви в готовому вигляді, м	-	-	-	500

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У разі таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ​​ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
При розрахунку ціни другого гарячого страви використовують кілька варіантів включення гарнірів і соусів в ціну страви.
При одному варіанті гарнір і соус до калькуляції включають по нормі, зазначеної у рецептурі, і ціною за 1 кг . Такий спосіб застосовують, коли страва включено в комплексний обід і вибір гарніру і соусу не надається.
При іншому варіанті в калькуляцію основного блюда гарнір не включається. Ціну других страв указують в меню без гарнірів, а найменування, ціни і вихід гарнірів вказують окремо. При цьому вихід гарніру відповідає нормі, зазначеної у рецептурі, а ціна за одну порцію вказується в залежності від ціни за 1 кг . Для визначення ціни однієї порції гарніру роблять додатковий розрахунок. Переваги цього варіанту очевидні: споживачам забезпечується вільний вибір гарніру, а кухареві не треба пам'ятати вихід різних гарнірів. Аналогічно включають в ціну страви та соуси.
2.5. Правила взаємозамінності сировини та продуктів
Деякі види сировини, показані в рецептурах, не завжди є в наявності на складах і в цехах ресторанів, кафе, барів та їдалень. У цьому випадку можлива заміна відсутнього сировини на інше. При цьому слід керуватися «Нормами взаємозамінності продуктів при приготуванні страв», наведеними в таблиці Збірника рецептур. Норми взаємозамінних продуктів визначені з урахуванням основних фізико-хімічних показників якості продуктів: для жирів - за вмістом жиру, для молочних продуктів - за змістом сухого знежиреного залишку, жиру, вологи і т.д. Позитивно, що в таблиці визначено кулінарне використання замінюють продуктів, тобто в яких блюдах можлива заміна продуктів.
Скористаємося даними таблиці для визначення еквівалентної маси заміни жиру на маргарин столовий при калькулюванні продажної ціни страви «Піджарка зі свинини» відповідно до рецептури 593 (таблиця 5).
Таблиця 5
Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв

№ п / п	Замінні продукти	Маса продуктів брутто, кг	Замінюють продукти	Еквівалентна маса продуктів брутто, кг	Кулінарне використання
...
...
4	Жири тваринні топлені	1,0	Масло коров'яче топлене	1,02	У супах, соусах, м'ясних, рибних овочевих стравах, гарнірах і ін
5	------//------	1,0	Маргарин столовий	1,22	------//------
...
...
105	Томатне пюре	1,0	Соус томатний гострий	0,41	У супах, при приготуванні м'яса, риби, овочів та ін

Використовуючи наведені в рецептурі 593 норми вкладення продуктів, визначимо продажну ціну страви, передбачивши заміну жиру на маргарин і томатного пюре на соус томатний гострий (таблиця 6)
Таблиця 6
Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»
Калькуляційна картка № 15
Найменування страви: Піджарка з свинини
Номер за збірником рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Ціна, р.	Сума, р.
Свинина м'ясна п / ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Цибуля ріпчаста	4,8	1 350	6 480
Маргарин столовий [(15 г * 100 порцій * 1,22 кг) / 1000 р]	1,83	3 050	5 582
Томатне пюре [(20 г * 100 порцій * 0,41 кг) / 1000 р]	0,82	4 200	3 444
Сіль	0,4	275	110
Вартість сировинного набору на 100 страв	-	-	181 079
Націнка 70%	-	-	126 755
Загальна вартість сировинного набору з націнкою на 100 страв	-	-	307 834
ПДВ 18%	-	-	55 411
Вартість сировинного набору з націнкою та ПДВ	-	-	363 245
Продажна ціна однієї страви	-	-	3 633
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	75/25

2.6. Правила проведення контрольних пророблень
При використанні стандартного сировини інших кондицій, що відрізняється від передбаченого в рецептурах, норми вкладення сировини визначаються згідно з таблицями, наведеними в Збірнику рецептур.
У разі розробки нових фірмових страв, виробів та напівфабрикатів і використання продуктів інших кондицій, у тому числі нових видів і імпортних, на яке норми відходів і втрат при технологічній обробці в Збірнику відсутня, підприємствами самостійно проводяться контрольні опрацювання, результати яких оформляються актом.
Так, наприклад, в ресторані «ПАЛЬМА» була проведена контрольна проробка страви «Лемонема смажена»:
1. Для контрольного пророблення взято 2,4 кг свіжомороженої риби. Після розмороження, і холодної обробки залишилося 1,86 кг риби. Втрати склали 22,5% (2,4-1,86 / 2,4 * 100%).
2. Підготовлені шматки риби посолили, запанірувати в борошні. Вага напівфабрикату склав 1,96 кг .
3. Рибу засмажили та охолодили. Маса готової риби - 1,5 кг . Втрати при тепловій обробці склали 23,5% (1,96-1,5 / 1,96 * 100%).
4. Визначимо норму вкладення свіжомороженої лемонеми на 100 порцій, прийнявши до уваги, що, відповідно до рецептури 515 «Риба смажена», вихід однієї порції становить 75 г . З розрахунків випливає, що щоб отримати 1,5 кг смаженої риби необхідно 2,4 кг свіжомороженої. Тоді для отримання 7,5 кг (100 порцій по 75 г ) Готової страви потрібно 12 кг свіжомороженої лемонеми (7,5 * 2,4 / 1,5). Акт контрольного пророблення підписується членами комісії, її проводили: завідувач виробництвом, кухарем, бухгалтером. Дані актів є підставою для списання відходів з матеріально відповідальної особи.
Акт контрольного пророблення може складатися в довільній формі. При складанні акта контрольної опрацювання нового страви після визначення його виходу може бути описана технологія приготування.

Висновок

В умовах ринкової економіки ціна є одним з найбільш важливих синтетичних показників, які суттєво впливають на фінансовий стан підприємства. Це пояснюється тим, що від рівня ціни залежить величина прибутку комерційної організації, конкурентоспроможність підприємства і його продукції. Ціна є найважливішим інструментом внутрішньофірмового планування і служить орієнтиром прийняття господарських рішень.
Таким чином, цінова політика полягає в тому, щоб встановлювати на товари такі ціни, так варіювати ними, в залежності від ситуації на ринку, щоб опанувати його максимально можливою часткою, домогтися запланованого обсягу прибутку й успішно вирішувати всі стратегічні і тактичні завдання.
В даний час, в умовах переходу до ринкових відносин, важливо розуміти важливість роботи з вироблення правильної цінової стратегії. Ціноутворення повинно бути систематичним і стратегічним.
Підприємство громадського харчування - "дивовижний організм", в якому переплетено безліч складових, які потребують правильного налаштування для ефективної роботи. Щоб зробити це, потрібні досвід, час і енергія. І проблеми тут полягають не у все зростаючій конкуренції на ринку ресторанних послуг, а в правильному створенні адекватної цінової політики і конструюванні унікального способу ресторану.
Особливістю ціноутворення на продукцію підприємств харчування є те, що дана продукція реалізується населенню та на неї формуються роздрібні (продажні) ціни, рівень яких складається з вартості сировини за роздрібними цінами та націнок, призначених поряд з торговими надбавками (знижками) для відшкодування сукупних витрат даних підприємств , сплати податків і неподаткових платежів згідно з чинним законодавством, утворення прибутку.
Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає ще й у тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації.
Обчислення продажних цін на страви та вироби в ресторані «ПАЛЬМА» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), що витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби).
Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь. У роботі представлені приклади розрахунку цін реалізації продукції ресторану.
З метою удосконалення цінової політики підприємства я пропоную:
1) періодично проводити перевірки за правильністю застосування цін на страви;
2) орієнтуватися на цінову політику конкурентів;
3) орієнтуватися на постійних клієнтів та на зміни на ринку продуктів;
4) враховувати фактор сезонності;
5) провести рекламну компанію з метою залучення відвідувачів;
6) використовувати психологічний фактор при встановленні ціни (599 руб. Замість 600 руб.);
У цілому треба сказати, що підприємство має уважно стежити за мінливою ситуацією на ринку і намагатися чуйно реагувати на пропозиції та побажання відвідувачів.

Список використаної літератури
1. Герасименко В.В. Ціноутворення. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 422 с.
2. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування. - К.: знання, 2000. - 304 с.
3. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності підприємств громадського харчування. - Мінськ: ТОВ ФУАінформ, 2003. - 288 с.
4. Назаров О. Ціни сам платив не малі ... / / Ресторанні відомості. - 2003. - № 60.
5. Попова Л.В. Застосування рахунку 20 «Основне виробництво» і рахунку 44 «Витрати на продаж» на підприємствах громадського харчування (столові, ресторани) / / Бухгалтерський облік і податки у торгівлі та громадському харчуванні. - 2004. - № 9.
6. Потапова І.І. Калькуляція та облік у громадському харчуванні. - М.: Видавничий центр «Академія», - 2004. - 160 с.
7. Скільки коштує літнє меню? / / РЕСТОРАТОР. - 2004. - № 7-8
8. Слєпньова Т.А., Яркин Є.В. Ціни та ціноутворення. - М.: Инфра-М, 2001. - 453 с.
9. Уткін Е.А. Управління фірмою. - М.: Акаліс, 2003. - 123 с.
10. Уткін Е.А. Ціни. Ціноутворення. Цінова політика. - М.: ЕКМОС, 2004. - 254 с.
11. Чубак Г.М. Стратегія ціноутворення в маркетинговій політиці підприємства. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 265 с.
12. Шестакова Т.І. Калькуляція та облік у громадському харчуванні. - Ростов н / Д: Фенікс, 2004. - 384 с.
13. Єфімова О.П., Єфімова Н.А., Олефіренко Т.А. - «Економіка готелів і ресторанів, Москва ТОВ« Нове знання »2005р.