Цукрові кондитерські вироби

- Карамель з помадними начинками: Мрія, помадна, Криниця і ін;
- Карамель з масляно-цукровими начинками: Свіжість, Сніжок, Арктика і ін;
- Карамель зі збивними начинками: Червоний мак, Янтар, Лакомка, Східна і ін;
- Карамель з марципановими начинками: Золота рибка, Марципан та ін;
- Карамель з горіховими начинками: Краби, Горішок, Білосніжка, Галактика, Каравела та ін;
- Карамель з шоколадно-горіховими начинками: Рачки, Гусячі лапки, Ракові шийки, Бон-Бон та ін;
- Карамель з подвійними начинками: Пташине молоко, Лялечка і ін
Шоколадні вироби і какао-порошок. Шоколад являє собою продукт переробки какао-бобів з цукром без додавання або з додаванням різноманітних ароматичних і харчосмакових речовин у вигляді начинок або безпосередньо в шоколадну масу.
Залежно від рецептури і технології виробництва шоколад поділяють на:
- Звичайний з додаваннями і без додавань;
- Десертний з добавками і без додавань;
- Пористий з додаваннями і без додавань;
- З начинками;
- Діабетичний;
- Білий;
- Дієтичний;
- У порошку;
- Рідкий;
- Діабетичний пористий.
Звичайний шоколад характеризується високим у порівнянні з десертним вмістом цукру і низьким вмістом какао-маси, у зв'язку з чим його споживчі властивості, як правило, нижче.
У шоколаді з додаваннями крім основних складових (какао-тертого, цукрової пудри і какао-масла) використовують самі різні добавки (зерна злаків, ядра горіхів, молочні продукти та ін), що підвищують смакові і харчові достоїнства шоколаду і в основному формують його асортимент.
Какао-порошок являє собою тонко подрібнений продукт, одержуваний з какао-макухи, що залишається після випресовування какао-масла.
Какао-порошок використовують для приготування напоїв, у виробництві кондитерських, молочних виробів, морозива та ін
За способом обробки какао-порошок підрозділяють на:
- Необроблений;
- Оброблений вуглекислими лугами.
Цукерки. Цукерками називаються кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, приготованих на цукрових основі з різними добавками.
Цукерки - це велика і різноманітна група кондитерських виробів, що мають гарними смаковими достоїнствами, гарним зовнішнім виглядом і м'якою, на відміну від карамелі, консистенцією.
Відповідно до стандарту, цукерки в залежності від рецептури поділяються на:
- Глазуровані (повністю або частково покриті глазур'ю);
- Неглазуровані (без покриття корпусу глазур'ю і шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфним малюнком на поверхні).
Розрізняють такі цукеркові маси: помадні, помадно-кремову, фруктову, желейно-фруктову, желейну, марципанову, праліновою і типу праліновою з олійних, зернових і бобових насіння, збивними, кремовосбівную, кремову, лікерну, шоколадну, грильяжної, молочну.
Залежно від поєднання цукеркових мас цукерки бувають:
- Одно-і багатошарові;
- Перешарованими вафлями;
- Що складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів;
- З добавкою в основну масу подрібнених горіхів, ягід, цукатів, крихти вафель або карамелі.
Способи зовнішнього оформлення також різні. Це обсипання цукровим піском, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою, різні способи закрутки (не загорнуті, загорнуті повністю або частково в філейчікі, капсулі, коррекси і в етикетки з подверткой, з фольгою і подверткой або в фольгу). У продаж надходять штучні, вагові або фасовані цукерки.
Цукерки виробляють у широкому асортименті - близько 1000 найменувань. Наведемо перелік їх основних видів.
До помадним цукеркам відносяться Біла акація, Пілот, Лимонні, Банан, Ромашка, Черемушки, Шкільні, Кавові, Цитрон, чорничний, Весна і ін
До желейно-фруктовим цукеркам відносяться: Літо, Південна ніч, Апельсинові, Поліські, Алеся, М'ячик та ін
Збивні цукерки в залежності від добавок, що вводяться, режимів виробництва, одержуваної щільності готової маси поділяються на легкі типу Суфле, фруктово-збивні типу Весняні, Садова полуниця, Репка, Стратосфера і важкі типу Нуга, Зоологічні.
До праліновим цукеркам відносять глазуровані цукерки Золота нива, Балтика, Білочка, Маска, Нумо відніми, Вечірній дзвін, Білоруські, Кара-Кум, Чабарок, Чаклунка, Тузик, Крижачок. До неглазуровані відносяться Кавові, Шкільні, Лісовий горіх і ін
До цукеркам глазурованим з марципановими корпусами відносяться: Травень, Ельбрус, Білоруська картопля і ін
Грильяжні маси готують двох типів: тверді і м'які.
Грильяж у шоколаді, Східний Грильяж, Грильяж Соняшниковий (неглазурований) та ін відносяться до твердого грильяжу. До м'якому грильяжу відносяться цукерки Космонавт, Серенада, Грильяж київський і ін
Лікерні цукерки в залежності від добавок, що вводяться поділяються на винні, молочні та фруктові.
До винним відносять: Мідний вершник, Язички з лікером і т.д.
Вишневий лікер, Абрикосовий лікер і ін відносяться до фруктових.
Молочні цукерки мають аморфну, частково або повністю кристалічну структуру. До цукеркам з аморфною структурою відносяться: Вершкова тягнучка, Корівка; з частково кристалічної - Старт; з повністю кристалічної - Рекорд.
До кремовим відносяться Трюфелі, Червона Москва, Байки Крилова, Стріла, Колос, Світязь і ін
Цукерки, перешарованими або покриті вафлями, виробляють глазурованими. Їх готують з різних мас: Ведмедик на Півночі - мигдальне праліне, Гуллівер - шоколадно-горіхове праліне, Ананасовий - кремові і т.д.
Цукерки з комбінованими і багатошаровими корпусами: багатошарові неглазуровані - Зоря, Піонерські; глазуровані цукерки з комбінованими корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичні, Біловезький зубр, Лакомка та ін
До цукеркам з корпусами з фруктів, ягід, цукатів, сухофруктів в шоколаді відносяться Ізюм в шоколаді, Чорнослив у шоколаді, Вишня в шоколаді, Фініки в шоколаді; а з глазурованих жирової глазур'ю можна назвати Кавказькі, Новинка, Комета, Попелюшка, Спортивні та ін
Неглазуровані цукерки одношарові: помадні - Київська помадка, Ніжна помадка, Горіхова помадка, Шкільна, Вершкова і ін; горіхові - батончики горіхові, арахісові та ін; марципанові - мають різну форму і відповідний колір; молочні - Огарт, Вершкова тягнучка, Тягучка, Нестерко; збивні - Нуга.
Неглазуровані цукерки листкові: двошарові - Метелик; тришарові - Піонерські.
Ірис є різновидом молочних цукерок з високим вмістом білків і жиру; в залежності від способу виготовлення Ирисной маси підрозділяється на литій і тиражения, а від структури та консистенції на литій напівтвердий, тиражения, напівтвердий, м'який, тягучий. Існує кілька рецептур, в залежності від яких розрізняють ірис молочний, на соєвій основі, на основі горіхів і олійного насіння, з желатинової масою.
Ірис випускають загорнутим і незавернутим, розфасованим, ваговим або штучним. Загорнутий і незавернутий може бути розфасований у пакети, пачки, коробки.
Асортимент ірису:
а) литий - Особливий, Східний та ін;
б) напівтвердий литий - Криголам, Кіс-Кіс, Лускунчик;
в) тиражения напівтвердий - Дитячий, Кола, Шкільний, Забава, Тузик, Золотий ключик і ін;
г) тиражения м'який - Новий, Дитячий м'який, Шкільний, Вершковий, Прима та ін;
д) тиражения тягучий - Піонерський, Фруктово-ягідний, М'ятний, Любительський і ін
Драже в залежності від виду корпусу поділяються на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадні, цукрове, карамельне, карамельне м'яке, ядерне (горіхове), марципанові, збивними, цукати (заспиртовані плоди і ягоди), сушені плоди і ягоди, без корпусу готують дражування кристаликів цукру.
Дрібне драже діаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), використовується для обробки тортів.
Особливі види драже - вітамінізоване і дієтичне, що виробляються з додаванням вітамінів, лікувальних і дієтичних препаратів.
За способом обробки поверхні розрізняють драже наступних видів: цукрове (на корпусі є шар накатки з цукрової пудри); шоколадне (відрізняється тим, що до цукровій пудрі при дражування додають какао-порошок, а при обробці на поверхню наносять шар шоколадної глазурі); покрите нонпарель , мачка або хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації цукру (поливального сиропу).
Асортимент драже:
а) цукрове - Кольоровий горошок, М'ятна, Медове, Суміш дрібна, Ягідне, Лимонне та ін;
б) помадні - Морські камінці, Весна, Сніжок;
в) лікерне - Кава Мокко, Жовтенята, Метро, ​​Язички з лікером і ін;
г) фруктово-желейні - Барбарис, Горобина, желейні та ін;
д) карамельне - Золотий горішок, Фруктове, Грильяж у шоколаді, Кава-зерна в шоколаді, Ювілейне та ін;
е) горіхове - Арахіс в шоколаді, Горіх в шоколаді, Марципан в шоколаді, Грильяж в цукрі, Марципан в цукрі, Арахіс в цукрі та ін;
ж) заспиртовані і сушені плоди і ягоди - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Морські камінці з родзинками;
з) з корпусом з горіхів і какао, розтертих з цукром і патокою, - Шоколадно-горіхове;
і) лікувальне (з вітаміном С, глюкозою і порошком морської капусти) - Світлофор, Корисне, Шипшина.
Різновидом драже являє Журавлина в цукрі.
Халва є складно-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер, вимішати з тонкими волокнами карамельної маси, збитої з екстрактом мильного калію.
Залежно від виду використовуваних маслосодержащих ядер розрізняють халву кунжутну (тахинную), арахісову, горіхову, соняшникову, комбіновану.
Відповідно до рецептури в халву можуть вводитися соняшникова крупка, родзинки, цукати, горіхи, ванілін і інші добавки. Халва також може глазуруватися шоколадом, карамельної масою і ін
Асортимент халви, що виробляється в європейських країнах, відрізняється різноманітністю за рахунок численних добавок (пасти, порошки, горіхи, какао та ін) і ароматизаторів (ваніль, кориця, герань, квіткові - троянди, фіалки та ін.)
Цукристі східні солодощі являють собою вироби, що виробляються за особливою технологією, в рецептуру яких входить значна кількість цукру, борошна, горіхів, олійних ядер, прянощів, меду, родзинок. Для виготовлення східних солодощів використовують нетрадиційні для кондитерських виробів поєднання сировини, наприклад карамельна маса, покрита борошном (Парвада), цукерки з великою кількістю крохмалю (Рахат-лукум), помада з борошном (Косхалва) і ін
Східні солодощі ділять на групи: типу карамелі і горіхів, типу борошняних, типу м'яких цукерок.
Східні солодощі типу карамелі готують з увареного сахаропаточного сиропу, карамельної маси з додаванням горіхів, вершкового масла, прянощів, есенцій, ароматизаторів та ін (казинаків, Грильяж та ін.)
Солодощі типу борошняних готують з борошна вищого гатунку з розпушенням тіста і застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів з додаванням ізюму, цукатів, горіхів (3емелах, Нан бухарський, Трубочки горіхові).
Східні солодощі типу цукерок отримують шляхом введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас є вершкова і цукровий помада (Вершкове поліно, Шербет з горіхами та ін), збита цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Косхалва та ін), желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) чи на основі фруктово-ягідного пюре.
1.3 Споживчі властивості цукрових кондитерських виробів
Споживчі властивості - це властивості, які виявляються в процесі споживання і обумовлюють задоволення реальних і не передбачуваних потреб на ринку. Вони визначають якісні характеристики товарів, ефективність використання за призначенням, соціальну значимість, практичну корисність, нешкідливість та естетичність.
У межах номенклатури споживчі властивості і показники поділяються на групи і підгрупи в залежності від їх особливостей і потреб, що задовольняються.
Розглянемо докладніше деякі груп і підгрупи споживчих властивостей товарів.
Призначення - здатність товарів задовольняти фізіологічні і соціальні потреби, а також потреби в їх систематизації / 3 /.
У залежності від потреб, що задовольняються властивості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального, класифікаційного і універсального призначення.
Властивості функціонального призначення відбивають здатність товарів виконувати їх основні функції. Ця підгрупа властивостей і показників найчастіше задовольняє фізіологічні потреби (наприклад, цукрові кондитерські вироби задовольняють голод) або виконують допоміжні функції. Так, для всіх цукрових кондитерських виробів визначальними властивостями функціонального призначення є енергетична і біологічна цінність. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (додаток Б).
Властивості соціального призначення - здатність товарів задовольняти індивідуальні або громадські соціальні потреби. Для більшості ступінь значущості цієї підгрупи споживчих властивостей нижче, ніж функціональних. Наприклад, кілограмові плити від "Спартака" в яскравій і красивій упаковці, що реалізуються в бутиках Москви можуть бути престижною і дорогою покупкою, але якщо склад або смакові якості не будуть відповідати відповідним вимогам, то значущість властивостей соціального призначення не буде грати ролі.
Класифікаційне призначення - здатність ряду властивостей і показників виступати в якості класифікаційних ознак. Наприклад, для цукрових кондитерських виробів класифікаційною ознакою може служити вміст жиру, який коливається у великих межах від 0,01 до 34 р. (додатку Б).
Надійність - здатність товарів зберігати функціональне призначення в процесі зберігання і / або споживання протягом заздалегідь обумовлених термінів.
Надійність постійно змінюється внаслідок процесів, що відбуваються при зберіганні та споживанні продуктів. Це властивість не може бути безмежним. Мова може йти лише про обмежений ресурс надійності, вимірюваному певним відрізком часу, протягом якого початкові властивості товару змінюються незначно, що дозволяє їх використовувати відповідно до призначення. Наприклад, терміни зберігання шоколаду коливаються від 1 до 2 міс., Мармеладу - від 1 до 3 міс., Карамелі - від 1 року до 15 діб / 8 /.
Збереженість - здатність підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат протягом певного терміну, якщо ж ці втрати відбуваються, то вони повинні бути економічно виправдані.
Збереженість властива всім споживчим товарам, тому що зберігання - неминучий етап будь-якого товару. Особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання починається з моменту випуску готової продукції і триває до утилізації товару. Основна маса цукрових кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п.
Збереженість товарів зумовлена ​​їх структурою або будовою, хімічним складом і властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить від умов і термінів зберігання. Наприклад, карамель, що зберігається при підвищеній вологості, втрачає свою якість, поверхня стає липкою і втрачається форма.
Психологічні властивості - здатність товарів забезпечувати при споживанні душевну комфортність споживачеві. Вони можуть виражатися через сприйняття смаку, кольору, яскравості зображення і т. п. Цукрові кондитерські вироби мають приємного аромату і смаку. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні цукровий кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
Психолого-фізіологічні властивості - здатність товарів забезпечувати відповідність психолого-фізіологічним можливостям споживача. Ці властивості комплексно задовольняють психологічні та фізіологічні потреби людини.
Однією з різновидів цих властивостей є органолептичні властивості, основу яких становить психолого-фізіологічне сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів почуттів.
Наприклад, у стан втоми, стресів, депресій деякі люди знімають за допомогою солодких виробів (шоколад, цукерки).
Безпека - стан, при якому ризик шкоди чи збитку обмежений допустимим рівнем.
Стосовно до якості цукрових кондитерських виробів безпека може бути визначена як відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я при споживанні. Вимоги до якості виробів зазначені в нормативному документі СанПин 11-63 РБ 98 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових товарів» / 13 /. Розглянемо деякі показники та допустимі рівні відповідно до таблиці 1.
Таблиця 1
Вимоги до безпеки цукрових кондитерських виробів
Естетичні властивості - здатність товарів виражати в чуттєво-сприймаються ознаках форми суспільні цінності і задовольняти естетичні потреби людини.
Показниками естетичних властивостей товарів можуть бути зовнішній (товарний) вигляд, цілісність, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який включає форму, колір, стан поверхні, іноді цілісність. Наприклад, поламаний шоколад не тільки не відповідає естетичним властивостям, але і не може бути допущений в реалізацію.
Екологічні властивості - здатність товарів не мати шкідливого впливу на навколишнє середовище при їх експлуатації або споживанні.
Прикладом екологічних властивостей може служити надійність транспортних засобів чи упаковки, які повинні охороняти від розпилу порошкоподібні товари (какао-порошок).
Для багатьох харчових продуктів екологічні властивості можуть бути виражені через можливість утилізації відходів, упаковки або товарів, небезпечних для харчових цілей.
1.4 Шляхи забезпечення якості цукрових кондитерських виробів
Забезпечення якості - сукупність планованих і систематично проведених заходів, спрямованих на формування та збереження встановлених вимог до якості товарів / 4 /.
Для підвищення якості цукрових кондитерських виробів в першу чергу слід розвивати виробництво за наступними напрямками:
- Технічне переоснащення виробництва, створення і впровадження нової техніки і прогресивних технологій;
- Застосування високопродуктивних автоматизованих потокових ліній з комп'ютерною технікою;
- Впровадження нових ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують більш повне використання сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів;
- Вдосконалення асортименту виробів з урахуванням ринкового попиту;
- Збільшення термінів придатності цукрових кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технологій, обладнання, підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів загортання і упаковки;
- Значне підвищення вироблення загорнутих і розфасованих цукрових кондитерських виробів;
- Розробка сучасного високопродуктивного, автоматизованого формующего і загорткових-расфасовочного обладнання нового покоління.
При здійсненні заходів щодо поліпшення якості цукрових кондитерських виробів слід враховувати наступні фактори: сировина, технологія виробництва, упаковка, умови зберігання, терміни придатності, товарна обробка й інші.
Розглянемо вище зазначені фактори на прикладі шоколаду й ірису.
При отриманні шоколаду какао-терте і какао-масло змішують і розтирають з цукром-піском або цукровою пудрою і різними добавками відповідно до рецептури, отримуючи при цьому шоколадну масу. Сировина повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів, а готова продукція - СТБ ІСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.
Якість шоколаду оцінюють за станом закрутки, інформативності етикетки, зовнішнім виглядом, смаком і запахом, формою, консистенції, структурі.
Фізико-хімічними показниками якості шоколаду є ступінь подрібнення, масова частка начинки і золи. Показниками безпеки нормується вміст токсичних елементів, пестицидів, афлатоксину B _1.
Неприпустимими дефектами шоколаду є невластиві шоколаду присмаки і запахи, деформації. Не допускаються в реалізацію шоколад забруднений, поламаний, з ознаками посивіння. Упаковують в завертку і етикетку та укладають в ящики масою до 5 кг / 5 /.
Оптимальні умови зберігання шоколаду - температура 18 ± 3 ° C, відносна вологість не більше 75%, відсутність прямого сонячного світла, дотримання товарного сусідства. При зазначених умовах гарантійні терміни зберігання різних видів шоколаду коливаються в інтервалі від 1 міс. (Білий) до 6 міс.
Основною сировиною при виробництві ірису є цукор, патока, молочні продукти або продукти, що містять білок (соя, терті ядра горіхів, кунжуту і ін), а також додаються туди жири, фруктово-ягідні підварки, какао-продукти і т.д. Молочні продукти та жири, що входять до складу молочного ірису, надають йому специфічні смак і колір / 6 /. Особливу роль у розвитку аромату і кольору ірису грає реакція меланоидинообразования, що протікає під дією високих температур. У результаті ірисний маса забарвлюється, набуваючи світло-жовтий або коричневий колір, розвиваються характерний смак і аромат, збільшується в'язкість. Регулюючи технологічний процес, можна отримати ірис необхідного кольору з яскраво вираженим ароматом.
Якість ірису має відповідати вимогам ГОСТу 6478-89 / 11 /. Смак і аромат повинні бути чітко вираженими, характерними для даного найменування виробу. Консистенція може бути напівтверда, м'яка або тягуча; поверхню не липкої, з чітким рифленням; форма різноманітна, але правильна, без деформацій і відбитих кутів.
Вологість коливається в межах від 0,6 до 10,0% залежно від його виду; вміст редукуючих речовин - в межах 17,0 - 22,0%, а масова частка жиру становить не менше 5% для тиражения напівтвердого і не менше 3 , 0% для тягучого з кислотою / 7 /.
До дефектів відносять вироби з салістим, прогірклим або іншими присмаками, злиплі, з пріліпшімей папером, деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, з тріщинами на лицьовій поверхні, з наявністю неразмешанной маси.
Зберігають ірис в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками, при температурі (18 +3) ° С, відносної вологості повітря не більше 75%, не піддаючись впливу прямого сонячного світла.
Гарантійні терміни зберігання ірису складають від 2 до 6 міс., В залежності від виду ірису.
Розвиток кондитерської галузі в даний час характеризується високим ступенем насиченості ринку різноманітною продукцією. Тому для виробників дуже актуальна проблема випуску нових конкурентоспроможних вироби поліпшеної якості і тривалого терміну зберігання.
Один із шляхів збільшення термінів зберігання цукрових кондитерських виробів - це упаковка. Упаковка оберігає від зволоження та забруднення. Це пояснюється тим, що упакована продукція довше зберігає свої властивості, як споживчі, так і фізико-хімічні. І як наслідок завдяки більш тривалих термінів зберігання у виробника з'являється можливість виходити за межі локальних ринків і створювати національні марки.
1.5 Види і форми товарної інформації
Товарна інформація - відомості про товар, призначені для користувачів - суб'єктів комерційної діяльності / 3 /.
У залежності від призначення товарну інформацію поділяють на три види:
- Основну;
- Комерційну;
- Споживчу.
Розглянемо дані види товарної інформації на прикладі шоколаду «Ідеал» молочного з кокосом (додаток В).
Основна товарна інформація - основні відомості про товар, які мають вирішальне значення для ідентифікації і призначені для всіх суб'єктів ринкових відносин.
До основної інформації належать вид і найменування товару, його сорт, маса нетто, найменування підприємства-виробника, дата випуску, строк зберігання або придатності.
Таблиця 2
Основна товарна інформація на прикладі
шоколаду «Ідеал» молочний з кокосом
Комерційна товарна інформація - відомості про товар, що доповнюють основну інформацію і призначені для виробників, постачальників і продавців, але малодоступні споживачеві. Ця інформація містить дані про підприємства-посередниках, нормативних документах про якість товарів, асортиментних номерах продукції. Типовим прикладом комерційної інформації є штрихове кодування.
У нашому прикладі комерційної товарної інформацією може служити ТУ РБ 37602662.650-2000 (технічні умови), які без розшифровки споживачеві містять мінімум інформації.
Споживча товарна інформація - відомості про товар, призначені для створення споживчих переваг, що показують вигоди внаслідок застосування конкретного товару і націлені, в кінцевому рахунку, на споживачів. Ця інформація містить відомості про найбільш привабливих споживчі властивості товарів: харчової цінності, склад, функціональне призначення, способи використання і експлуатації, безпеки, надійності та ін Барвисті зображення на товарі та / або упаковці також призначені для посилення емоційного сприйняття їх споживачами.
Таблиця 3
Споживча товарна інформація на прикладі шоколаду «Ідеал» молочний з кокосом
Так само до споживчої товарної інформації, яка призначена для посилення емоційного сприйняття на прикладі шоколаду «Ідеал» можна віднести напис «ПОДАРУЙ КРАЩЕ!».
Для доведення відомостей до суб'єктів ринкових відносин застосовують різноманітні форми товарної інформації:
- Словесну;
- Цифрову;
- Образотворчу;
- Символічну;
- Штрихову.
Словесна інформація найбільш доступна для грамотного населення, якщо вона дана відповідною мовою (наприклад, російською або білоруською мовою для Білорусії).
Цифрова інформація застосовується найчастіше для доповнення словесної і в тих випадках, коли потрібно кількісна характеристика відомостей про товар (наприклад, порядкові номери продукції, підприємства, маса нетто, об'єм, довжина, дати і терміни). Цифрову інформацію відрізняють лаконічність, чіткість і одноманітність (таблиця 2).
Образотворча інформація забезпечує зорове й емоційне сприйняття відомостей про товари за допомогою художніх і графічних зображень безпосередньо товару або репродукції з картин, фотографій, листівок чи інших естетичних об'єктів (квітів, тварин, комах і т. п.) або інших зображень. Основним призначенням цієї форми інформації є створення споживчих переваг за рахунок задоволення естетичних потреб покупців. Наприклад, пункт № 6 у додатку В, є яскравим прикладом образотворчої інформації, так як дане зображення є безпосереднім зображенням шоколаду та добавки, що входить до складу.
Символічна інформація - відомості про товар, що передаються за допомогою інформаційних знаків. Символ - характеристика відмітних властивостей товару для короткого відображення їх сутності. Для цієї форми інформації характерні лаконічність, однозначність, проте їх сприйняття вимагає певної професійної підготовки для розшифрування або оповіщення споживача через засоби масової інформації, консультації. Наприклад, знак ® на етикетці шоколаду, біля товарного знака означає, що цей товарний знак офіційно зареєстрований у Міжнародному реєстрі і захищений юридично (додаток В).
Штрихове інформація - призначена для автоматизованих ідентифікацій та обліку інформації про товар, закодованої у вигляді цифр і штрихів. Приклад штрихового кодування на етикетці цукрових кондитерських виробів, наведений у пункті № 3 в додаток В.
Вимоги до інформації для споживача про харчових продуктах містяться в законодавчих актах, а також регламентуються практично у всіх стандартах на харчові продукти. У республіці Білорусь діє Державний стандарт СТБ 1100-98 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ». Цей стандарт встановлює єдині вимоги до маркування однорідних груп харчових продуктів, у яких зацікавлені як споживачі, так і виробники харчових продуктів. Правила маркування, регламентовані СТБ 1100-98, поширюються не тільки на харчові продукти вітчизняного виробництва, але і на які надходять з-за кордону / 9 /. Цим самим переслідується мета захисту споживчого ринку Білорусі від проникнення неякісних харчових продуктів і зобов'язує виконувати маркування імпортних продуктів російською і / або російською мовою / 16 /.
1.6 Нові напрямки в удосконаленні асортименту та якості цукрових кондитерських виробів
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого і дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів, а так само випуск вітамінізованих цукрових кондитерських виробів. У зв'язку з тим, що білок є не тільки повноцінним, але і дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи , полуобезжиренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама і др.) / 14 /.
Вироби для дітей необхідно виготовляти з натуральної високоякісної сировини, не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвників і ароматичних речовин. У рецептуру цих виробів вводити такі біологічно повноцінні продукти, як молоко, вершкове масло, фрукти і ягоди, горіхи; вміст какао-продуктів обмежувати через наявність у них теоброміну і кофеїну.
До вітамінізованим відносять вироби, збагачені в процесі приготування вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошку або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів та ін Всі види вітамінізованих виробів виробляють за затвердженими рецептурами і технологічними схемами. Вітаміни вводяться по можливості на такій стадії виробництва, щоб виключити несприятливий вплив на них високої температури. Частіше за все для вітамінізації використовують вітаміни С і Bi (як потрібні у найбільших кількостях), в деякі вироби вводять також вітаміни В2, РР, Е, A, D і ін
Вітамінізованими виготовляють різні види виробів - карамель, цукерки, шоколад, мармелад, але найчастіше вітамінізують драже, так як воскожіровой шар на поверхні забезпечує хорошу збереженість вітамінів.
Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
В даний час актуальною проблемою є розробка продукції спеціального призначення, призначеної для дієтичного та функціонального харчування. Основою для створення таких продуктів в кондитерській галузі можуть бути пастильно вироби, зокрема зефір, з-за високого вмісту в ньому пектину, який не тільки технологічно необхідний компонент, а й корисний для людини функціональний інгредієнт. Однак до недоліків зефіру, як, в іншому, і всіх цукрових кондитерських виробів, відноситься присутність в його складі цукру, вживання якого провокує зростання числа багатьох захворювань: цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та ін Розроблено рецептури і вже розпочато виробництво карамелі , яка містить натуральні ароматизатори на основі м'яти, меліси, анісу. Ці ароматизатори зберігають біологічно активні речовини рослин. Як замінник цукру використовується натуральний екстракт стевії - стевіазіт.
Вироби з підвищеним вмістом фосфатидів також відносять до групи дієтичних продуктів, які рекомендуються для харчування осіб середнього і літнього віку і дітей. Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, перешкоджають розвитку атеросклерозу, а фосфатиди лецитин сприятливо діє на ріст і розвиток молодого організму. З додаванням фосфатидів необхідно виробляти дієтичні сорти шоколаду / 15 /.
У зв'язку з цим в останні роки велика увага приділяється створенню підсолоджувачів. Головні труднощі при використанні більшості підсолоджувачів у кондитерській промисловості - висока інтенсивність їх солодких речовин, що перевищують солодкість сахарози в сотні разів, і обумовлено цим відсутність вагового обсягу, що заміщає еквівалентний обсяг цукру. Крім того, в багатьох кондитерських виробах цукор-структуроутворюючий компонент. Тому в якості замінників цукру в кондитерському виробництві найчастіше використовують сорбіт, ксиліт, фруктозу, солодкість яких близька даним показником цукру. Дослідженнями останніх років виявлено токсичні властивості ксиліту і сорбіту, через це краще застосування фруктози - натурального замінника цукру. При обміні речовин в організмі людини фруктоза поряд з сахарозою є джерелом енергії. За калорійністю рівна сахарозі. Вона ефективно засвоюється, і її можуть вживати діабетики в якості щоденного компонента їжі.

Висновок
У цій роботі були розглянуті і вивчені споживчі властивості і харчова цінність цукрових кондитерських виробів.
Для досягнення даної мети були вирішені наступні завдання:
- Вивчена роль у харчуванні цукрових кондитерських виробів;
- Розглянуто асортимент цукрових кондитерських виробів;
- Вивчені споживчі властивості цукрових кондитерських
виробів;
- Досліджено шляхи забезпечення цукрових кондитерських виробів;
- Вивчені види і форми товарної інформації;
- Розглянуто нові напрями у вдосконаленні
асортименту та якості.
Цукрові кондитерські вироби відносяться до висококалорійним продуктам завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Це властивість з одного боку є позитивним, оскільки сприяє насиченню організму, але з іншого боку такі вироби необхідно вживати в їжу в помірних кількостях, так як надлишок веде до різного роду захворювань. А так само ці поживні висококалорійні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість що, безсумнівно, є позитивною властивістю.
Для більш повного і детального вивчення цукрових кондитерських виробів був вивчений їх асортимент і деякі показники на конкретному об'єкті торгівлі (магазин «Мане»). На підставі даних з асортиментного переліку був проаналізований асортимент цукрових кондитерських виробів. Аналіз показав, що асортиментна політика в магазині «Мане» спрямована на вдосконалення, розширення і оновлення асортименту цукрових кондитерських виробів.
Була так само проведена оцінка упаковки та якості зразків цукрових кондитерських виробів придбаних у магазині «Мане». Яка показала що і якість і упаковка як вітчизняного, так і закордонних виробників відповідає всім вимогам і виробляє тільки сприятливе враження.
На підставі проведеного в магазині «Мане» соціологічного опитування був виконаний аналіз переваг споживачів цукрових кондитерських виробів.
У роботі були використані різні джерела, наприклад, такі як періодичні видання, підручники, ГОСТи, електронні ресурси, що допомогло більш глибокого вивчення та систематизації даних про цукрових кондитерських виробах.

2. Експериментальний розділ
  2.1 Загальна характеристика магазину «Мане»
Для більш повного і детального вивчення цукрових кондитерських виробів необхідно вивчити їх асортимент і деякі показники на конкретному об'єкті торгівлі. Наведемо загальну характеристику досліджуваного магазину в таблиці 4.
Таблиця 4
Загальна характеристика магазину «Мане»
У магазині «Мане» реалізуються різні товари, з цукрових кондитерських виробів в асортименті магазину присутні декількох видів цукерок, карамелі, зефіру, шоколаду, мармеладу, халви та багато іншого. Асортиментний перелік даного магазину наведено у додатку Г. З додаткових послуг що надаються в досліджуваному магазині слід вказати наступні:
- Упаковка товару;
- Стоянка.
-
2.2 Аналіз асортименту цукрових кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Мане»
Асортимент товарів - це набір товарів, який формується за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби (асортимент товарів призначений для задоволення потреб споживачів).
У магазині «Мане» асортимент цукрових кондитерських виробів досить різноманітний, що дозволяє задовольнити будь-які запити населення.
Для того, що б проаналізувати структуру асортименту цукрових кондитерських виробів, необхідно розглянути конкретні дані щодо реалізації даного виду товарів (таблиця 5).
Таблиця 5
Структура асортименту цукрових кондитерських виробів
Виходячи з представлених даних в таблиці 5, об'єм продажів цукрових кондитерських виробів за 2005 рік склав 60,3 млн. руб., За 2006 рік - 65 млн. руб., Що говорить про збільшення обсягу продажів цукрових кондитерських виробів у загальному обсязі товарообігу, це стало можливим за рахунок збільшення обсягу продажів мармелад-пастильно виробів, шоколаду і какао-продуктів і халви. Що у свою чергу говорить про розширення асортименту даної продукції, так наприклад, якщо халва в 2005 році була представлена ​​лише двома найменуваннями, то в 2006 році в продаж надійшла халва різних видів - з ваніллю, з арахісом, з мигдалем, з родзинками, з кешью , з кокосом, з маком, халва в шоколадній глазурі.
Далі необхідно провести аналіз показників асортименту цукрових кондитерських виробів.
Показники асортимент цукрових кондитерських виробів - це кількісне вираження властивостей асортименту, при цьому вимірюванню підлягає кількість видів і найменувань товарів.
До даних показників відносять:
- Широта асортименту;
- Повнота асортименту;
- Стійкість асортименту;
- Новизна асортименту.
Широта асортименту - кількість різновидів, видів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп.
Широта асортименту характеризується дійсною і базової широтою, а також коефіцієнтом широти.
Дійсна широта - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в магазині.
Базова широта - кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентоване нормативними або технічними документами (підручниками), або максимально можливе.
Коефіцієнт широти виражається як відношення дійсного кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового. Він розраховується як відношення широти дійсною до широти базової.
Дійсна широта цукрових кондитерських виробів в досліджуваному магазині складає 8 видів (мармелад-пастильно вироби, какао-порошок, шоколад, карамель, цукерки, драже, халва, ірис), базова широта, що регламентується підручником / 8 /, становить 9 видів (мармелад-пастильно вироби, карамель, шоколад, какао-порошок, цукерки, ірис, драже, халва, цукристі східні солодощі). Отже, коефіцієнт широти складе 0,89. З одного боку, чим більше широта, тим більше насиченість й це буде позитивним фактором, але з іншого боку при надвисокої широті асортименту споживач буде утруднений при виборі потрібного товару. У цілому в магазині «Мане» широта асортименту цукрових кондитерських виробів достатня висока.
Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Вона характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими. Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи, а базовий - регламентований або планованим кількістю товарів. В якості дійсного показника повноти візьмемо середню кількість найменувань цукрових кондитерських виробів, наявних у продажі на певну дату, а в якості базового - кількість, регламентований асортиментним переліком (додаток Г).
Коефіцієнт повноти мармелад-пастильно виробів, какао-порошку, шоколаду, карамелі, цукерок, драже, халви й ірису розраховується як відношення дійсного показника повноти до базового.
Відповідно до таблиці 6 можна простежити збільшення коефіцієнта повноти в 2006 році в порівнянні з 2005 роком на 100%, 75%, 200%. Отже, вища ймовірність того, що споживчий попит на дані товари буде задоволений.
Наступним показником асортименту цукрових кондитерських вироби є стійкість.
Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.
Коефіцієнт стійкості - відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же однорідних груп. Як видно з таблиці 6 за рахунок розширення асортименту мармелад-пастильно виробів, шоколаду і халви збільшився коефіцієнт стійкості відповідно на 16,6%, 10%, 12,5%. Це говорить про те, що ці види продукції постійно мають попит і присутні в наявності.
Таблиця 6
Показники асортименту цукрових кондитерських виробів