Хімічний склад продовольчих товарів
Хімічний склад продовольчих товарів необхідно знати для організації раціонального харчування людини, тобто споживання їжі, збалансованої за якісним складом.
До складу харчових продуктів входять неорганічні речовини (вода, мінеральні речовини) і органічні (вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, глікозиди, фітонциди, алкалоїди). Від співвідношення цих речовин і їх змін в продуктах залежать споживчі властивості товарів, умови, терміни зберігання і т.д.
Вода входить до складу всіх харчових продуктів, але зміст її різна. Так, у свіжих плодах і овочах її знаходиться 72-95%, в м'ясі - 58-78, в рибі - 62-84, в молоці - 88, у хлібі - 35-50, крохмалі-14-20, в зерні, борошні , крупі - 10-14, в кухонної солі - 3, в цукрі-піску - 0,14%. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх якість і збереженість. Швидкопсувні продукти з підвищеним вмістом вологи без консервування тривалий час не зберігаються. Вода, що міститься в продуктах, сприяє прискоренню в них хімічних, біохімічних та інших процесів. Продукти з малим вмістом води краще зберігаються.
Міститься в харчових продуктах воду ділять на вільну і пов'язану.
Вільна вода активно бере участь в процесах, що протікають в клітинах, легко випаровується.
Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і випаровується з них з великими труднощами.
У рослинних і тваринних тканинах переважає вільна вода. Так, у свіжих плодах і овочах її міститься до 95%, тому їх можна сушити до змісту залишкової вологості 8-20%, так як вільна вода з них легко видаляється.
Вміст води в харчових продуктах в процесі їх перевезення та зберігання не залишається постійним. Залежно від особливості самих продуктів, а також умов зовнішнього середовища вони втрачають вологу або зволожуються. Високою гігроскопічністю (здатністю поглинати вологу) мають продукти, що містять багато фруктози (мед, карамель), а також сушені плоди та овочі, чай, кухонна сіль. Ці продукти зберігають при відносній вологості повітря не вище 65-70%.
Кількість води в багатьох продуктах, як правило, нормується стандартами із зазначенням верхньої межі її змісту, тому що від цього залежать не тільки якість і збереженість, а й харчова цінність продуктів.
Мінеральні (зольні) речовини мають велике значення в житті живих організмів. Вони містяться у всіх харчових продуктах у вигляді органічних і неорганічних сполук. Добове споживання мінеральних речовин становить 20-30 г.
В організмі людини і тварин мінеральні елементи беруть участь у синтезі травних соків, ферментів, гормонів (залізо, йод, мідь, фтор тощо), у побудові м'язової і кісткової тканин (сірка, кальцій, магній, фосфор тощо), нормалізують кислотно -лужну рівновагу і водний обмін (калій, натрій; хлор).
Залежно від кількісного вмісту мінеральних елементів у харчових продуктах розрізняють макро-, мікро - і ультрамікроелементи.
Макроелементи містяться в продуктах у значних кількостях (більше 1 мг%). До них відносять калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, натрій, хлор та ін
Мікроелементи знаходяться в продуктах в невеликих кількостях (не більше 1 мг%). Елементами цієї групи є барій, бром, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, свинець, фтор, алюміній, миш'як і ін
Ультрамікроелементи містяться в продуктах в дуже малих кількостях (в гамах). До них відносяться уран, торій, радій і ін Вони стають отруйними і небезпечними, якщо містяться в продуктах у підвищених дозах.
Зміст мінеральних речовин визначають масовою часткою золи, що виходить після повного спалювання наважки продукту. Зольність характеризує якість борошна, крохмалю, цукерок, карамелі, халви, цукру, прянощів та ін
Вуглеводи - органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вони синтезуються рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії в присутності хлорофілу. У рослинних продуктах вуглеводи складають 80% органічних речовин, а в тварин - 2%. При біологічному окисленні вуглеводів виділяється енергія, необхідна для підтримки життєдіяльності організму. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 3,75 ккал, або 15,7 кДж. Надлишок вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукор, кондитерські вироби), перетворюється на жир, який відкладається в організмі і сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, що призводить до розвитку атеросклерозу.
За хімічною будовою вуглеводи поділяють на моносахариди (прості цукру), олігосахариди (вуглеводи, побудовані з невеликої кількості моносахаридів) і полісахариди (несолодкі, у воді утворюють колоїдні розчини).
Моносахариди. З моносахаридів у харчових продуктах найчастіше зустрічаються гексози (шість атомів вуглецю) - глюкоза, фруктоза і галактоза.
Глюкоза (виноградний цукор) в найбільших кількостях знаходиться у винограді, ягодах, меді, плодах зелених частин рослин. Глюкоза засвоюється найбільш ефективно і швидко за наявності відповідних ферментів. Для нормального функціонування організму людини необхідно вміст глюкози в крові в кількості 80-120 мг%.
Значне накопичення глюкози в крові призводить до перенапруження гормональної системи, у сечі з'являється цукор, що свідчить про виникнення цукрового діабету. Глюкоза відновлюється в шестиатомний спирт - сорбіт, який застосовують для лікування діабету. Отримують глюкозу кислотним гідролізом крохмалю і застосовують у кондитерському виробництві.
Фруктоза (плодовий цукор) володіє поновлюючими властивостями, утворюючи при цьому два шестиатомний спирту (сорбіт і ман-ніт), що мають солодкуватий смак. Отримують фруктозу кислотним гідролізом полісахариду інуліну, що міститься в часнику, коренях цикорію і в бульбах топінамбура. Найбільша кількість фруктози міститься в меді (37%), ягодах і фруктах (4-7%).
Глюкоза і фруктоза добре розчиняються у воді, володіють великою гігроскопічністю (особливо фруктоза), легко зброджуються дріжджами з утворенням спирту і вуглекислого газу.
Оскільки моносахариди мають поновлюючими властивостями, їх називають поновлюючими, або редукуючими, цукрами
Полісахариди (С6Н10О5). Вони складаються з великої кількості залишків молекул моносахаридів, на які розпадаються при кислотному гідролізі. До полісахаридів відносять крохмаль, глікоген, інулін і клітковину.
Крохмаль - полісахарид другого порядку, складається з сотень і тисяч залишків молекул моносахаридів. Знаходиться в рослинах у вигляді крохмальних зерен, що розрізняються властивостями і хімічним складом.
Найбільш багаті крохмалем зерна злакових культур (у%): пшениця - 70, жито - 65, кукурудза, рис, горох - 60-80, картопля - 24.
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в печінці тварин, при гідролізі перетворюється на глюкозу, легко набухає і розчиняється у воді. Вміст у тваринних продуктах (риба, м'ясо, яйця) - до 1%. Глікоген мається на грибах, дріжджах, зерні кукурудзи.
Інулін міститься в бульбах і коренях деяких рослин - земляна груша (топінамбур), коріння цикорію і кульбаби (15-17%). Інулін легко розчиняється в теплій воді, утворюючи при цьому колоїдний розчин. При кислотному гідролізі або під дією інулази він перетворюється у фруктозу. На цій властивості інуліну засновано виробництво фруктового цукру, призначеного для харчування людей, хворих на діабет, схильних до ожиріння і хворих карієсом.
Клітковина є основною структурною частиною клітинних стінок хлорофілоносних рослин і відноситься до харчових волокон. У значних кількостях вона знаходиться в шкірці плодів, овочів, в борошні нижчих сортів і нешліфовані крупах. Клітковина не розчиняється у воді, в слабких розчинах сірчаної кислоти та лугу. Вона не засвоюється організмом людини, тому відноситься до баластних речовин. Однак вона необхідна, оскільки внаслідок волокнистого будови сприяє травленню, підсилює перистальтику кишечника, так як вона виводить з організму солі важких металів, холестерин та інші шкідливі речовини.
Пектинові речовини. Вони є продуктом окислення глюкози і побудовані із залишків галактуріновой кислоти. У значних кількостях знаходяться в плодах, ягодах і овочах (яблука, абрикоси, хурма, персики, агрус - 0,3-1,5%; гарбуз, суниця, смородина - 0,5-0,8%) у вигляді протопектину, пектину і пектинової кислот. Пектинові речовини, так само як і клітковина, є баластними речовинами, не перетравлюються і не всмоктуються в шлунку і кишечнику. Однак роль пектину величезна, так як він пов'язує шкідливі та отруйні речовини і виводить їх з організму, сприяє нормальному виділенню жовчі, знижує рівень холестерину в крові.
Ліпіди - природні органічні сполуки, багато з яких є ефірами жирних кислот і спиртів. Загальними властивостями ліпідів є їх гідрофобність і нерозчинність у воді, але всі вони по-різному розчиняються в органічних розчинниках - ефірі, бензині, хлороформі, ацетоні і ін
З ліпідів у товароведении продовольчих товарів вивчають жири, високомолекулярні кислоти і ліпоїдами.
Жири. Мають високу енергетичну цінність - 1 г жиру при окисненні виділяє 9,0 ккал (37,7 кДж), активно беруть участь в пластичних процесах, входячи до складу оболонок живих клітин та інших структур, а також відкладаються в тканинах організму. Вони є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири широко використовують при виробництві багатьох продовольчих товарів, вони покращують смакові властивості їжі.
За походженням жири ділять на рослинні і тваринні.
До рослинних жирів (масел) відносять масло какао, кокосове і пальмове.
Рідкі жири в залежності від властивостей ділять на висихають (оливкова, мигдальна) і висихають (лляне, конопляне, макове і ін) масла.
Тваринні жири також ділять на рідкі та тверді. Розрізняють рідкі жири наземних тварин (копитний жир) і рідкі жири морських тварин і риб (риб'ячий жир, жир печінки китів та ін.) Тварини тверді жири - яловичий, свинячий, баранячий, а також коров'яче масло.
Засвоюваність жирів в значній мірі залежить від температури плавлення. За засвоюваності розрізняють: жири з температурою плавлення 37 ° С, засвоюваність 70-98% (всі рідкі жири, жири молока, свинячий топлений, жири птахів і риб); жири з температурою плавлення 50-60 "З засвоюються погано (баранячий жир - 44 -51 "С).
Рідкі жири можуть перетворюватися в тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот. Цей процес називається гидрогенизацией. Отримання маргарину засноване на гідрогенізації жиру.
В організмі людини жири служать джерелом енергії. Дослідженнями встановлено що при виключенні жирів з їжі або їх нестачі в ній уповільнюється ріст людини, зменшується опірність організму захворюванням, знижується синтез білка, скорочується тривалість життя.
Загальна кількість жирів має становити 0,6-1г. За добу на 1кг. маси людини.
Білки мають найбільш важливе з азотвмісних сполук значення для харчування людини. Вони є найбільш важливими органічними сполуками, що входять до складу живих організмів.
Людині потрібно 80-100 г білків на добу, в тому числі 50 г тваринних білків. При окисленні 1 г білка в організмі виділяється, 16,7 кДж, або 4,0 ккал.
Білки поділяють на прості (протеїни) складні (протеїди).
До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберін картоплі та ін), глютеліни (пшениці і жита), продаміни (гліадин пшениці), Склеропротеіни (колаген кісток, еластин сполучної тканини, кератин волосся).
До протеідамі відносяться фосфопротеіди (казеїн молока, вителлин курячого яйця, іхтулін ікри риб), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїдів (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), що представляють собою з'єднання білка глобіну і барвника; глюколротеіди (білки хрящів, слизових оболонок), що складаються з простих білків і глюкози; ліпопротеїди (білки, що містять фосфатиди) входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти і грають важливу для організму роль у біологічному відношенні.
Вміст білків в продовольчих товарах становить (у%): у яловичині - 17; свинині - 15,2; баранині - 15,2; яйцях - 12,8; трісці - 16,5; пшеничного борошна - 10,5; молоці - 2 ,5-3, 5; маслі вершковому - 0,6; сирі - 22-29; картоплі - 2,0; горіхах - 12-20; сої - 34,9.
Амінокислоти, аміак і його похідні завжди знаходяться в продуктах разом з білками, т. до утворюються в процесі гідролізу білка.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки. Вони служать біологічними регуляторами хімічних реакцій обміну речовин, що протікають в організмі людини, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями.
У разі відсутності в їжі вітамінів можуть виникати захворювання - авітамінози. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів - гіпервітаміноз. Вітаміни знаходяться майже в усіх продовольчих товарах. Деякі товари піддають вітамінізації: вітамінізоване молоко, вершкове масло, кондитерські вироби і т.д.
Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні - С, Р, групи В і жиророзчинні - A, D, Е, К.
Водорозчинні вітаміни. З них найбільш часто зустрічаються наступні:
Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий. Він грає важливу роль в окислювально-відновних процесах організму, впливає на білковий, вуглеводний і холестериновий обмін. При нестачі вітаміну С у їжі знижується опірність організму людини різних захворювань. Відсутність його викликає цингу. Добова норма споживання вітаміну С - 50-70 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині і перці червоному, є він також в зелені петрушки і кропу, цибулі зеленому, капусти білоголової, томатах червоних, яблуках, картоплі.
Вітамін Р (рутин) має капилляроукрепляющим дією і знижує проникність стінок кровоносних судин. Добова норма споживання вітаміну 25-35 мг. Міститься цей вітамін в тих же рослинних продуктах, в яких знаходиться вітамін С.
Вітамін B1 (тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводному, у регулюванні діяльності нервової системи. При недоліку його в їжі спостерігаються розлади нервової системи, кишечника. Відсутність вітаміну в харчуванні призводить до авітамінозу. Потреба у вітаміні В, в середньому 2-2,5 мг / сут. При нестачі в їжі цього вітаміну погіршуються стан шкіри, зір, знижується функція шлункової секреції. Міститься вітамін В2 в яйцях, сирі, молоці, м'ясі, рибі, хлібі, крупі гречаної, (жощах, фруктах, дріжджах.
Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні речовин. Недолік в їжі вітамінів РР викликає стомлюваність, слабкість, дратівливість і захворювання пелагрою. Добова потреба у вітаміні 15-25 мг. Він міститься в продуктах рослинного і тваринного походження.
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в обміні речовин. При недоліку його в харчуванні спостерігається розлад нервової системи, дерматити, склеротичні зміни судин. Добова потреба 2-3 мг.
Вітамін В9 (фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в організмі людини і бере участь в обміні речовин. При недоліку, фолієвої кислоти в харчуванні розвиваються різні форми недокрів'я. Добова норма споживання цього вітаміну 0,2-0,3 мг. Багато його в зеленому листі (салат, шпинат, петрушка, зелена цибуля).
Вітамін В12 (кобаламін) відіграє важливу роль у процесах регулювання кровотворення, в обміні білків, жирів і вуглеводів. При нестачі вітаміну В12 в організмі розвивається злоякісне недокрів'я. Потреба в. вітаміні 0,002-0,005 мг / сут. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: у м'ясі, печінці, молоці, сирі, яйцях.
Вітамін В15 (пангамовая кислота) бере участь в окислювальних процесах в організмі, сприятливо дію на серце, судини, кровообіг; особливо необхідний людям похилого віку. Добова потреба у вітаміні близько 2 мг. Міститься він у рисових висівках, дріжджах, печінці та крові тварин.
Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність холіну в їжі сприяє жировому переродженню печінки, ураження нирок. Потреба в холін 500-1000 мг / сут. Холін знаходиться в продуктах тваринного і рослинного походження (крім овочів і фруктів): у рисі, у печінці, м'ясі, жовтку яєць, молоці.
Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. При нестачі цього вітаміну в харчуванні відзначаються нервові розлади з ураженнями шкіри. Потреба в біотин 0,15-0,3 мг / сут. Він частково синтезується бактеріями кишечника. У продуктах біотин представлений широко, але в невеликих кількостях (у печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.) Вітамін стійкий до кулінарній обробці.
Жиророзчинні вітаміни. До них належать такі вітаміни.
Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток. скелета, зір, стан шкіри і слизової оболонки, опірність організму інфекційним захворюванням. При нестачі вітаміну А припиняється ріст, випадає волосся, організм виснажується, порушується зір, особливо в сутінках ("куряча сліпота"). Добова норма для дорослої людини 1,5-2,5 мг. Міститься вітамін А в продуктах тваринного походження: у риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-Помаранчевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) знаходиться провітамін А - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А.
Вітамін D (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі в організмі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини. Вітамін D міститься в тваринної їжі: в тріскової печінки, палтусі, оселедця, тріску, печінки яловичої, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін Але в основному він синтезується в організмі з провітаміну (речовини, що міститься в шкірі) в результаті впливу ультрафіолетових променів .
Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. При нестачі цього вітаміну відбуваються зміни в діяльності статевої та центральної нервової систем, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції. Добова потреба у вітаміні 10 - 20 мг. Вітамін Е знаходиться як у рослинних, так і в тварин
продуктах, тому нестачі людина в ньому не відчуває. Особливо багато вітаміну Е в зародках злаків і рослинних оліях. Зміст його в продуктах при нагріванні знижується. Вітамін Е має антиокислювальним дією і широко застосовується в харчовій Промисловості для уповільнення процесу окислення жирів.
Вітамін К (філлохинон) бере участь у процесі згортання крові. При недоліку його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язові крововиливи. Добова потреба у вітаміні 0,2-3 мг. Більша частина цього вітаміну синтезується бактеріями в кишечнику людини. Вітамін К міститься в основному в зелених листах салату, капусти, шпинату, кропиви. Під дією світла, високої температури і лугів він руйнується.
Ферменти (ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, що мають здатність активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому Організмі
Ферменти відіграють важливу роль у виробництві продовольчих товарів, в процесі їх зберігання і кулінарної обробки. Для виготовлення сирів використовують сичужні ферменти. У виробництві кисломолочних продуктів, квашених овочів і бродінні тіста беруть участь ферменти, які виділяють бактерії і дріжджі. Ферменти суттєво впливають на якість продуктів. В одних випадках це вплив позитивно, наприклад дозрівання м'яса після забою тварин і оселедця і лососевих риб при посол, в інших випадках - негативно, наприклад потемніння яблук, картоплі при очищенні і нарізці. Під дією ферментів окислюються жири. Прокисання супів, гниття фруктів, бродіння компотів та варення викликають ферменти, що виділяються потрапили в їжу мікробами. Для припинення негативної дії ферментів застосовують нагрівання або зниження температури зберігання продуктів.
Застосування ферментів дозволяє в більшості випадків інтенсифікувати технологічні процеси, підвищувати якість готового продукту, покращувати його товарний вигляд, знижувати собівартість виробництва, розширювати сировинні ресурси.
Органічні кислоти
Майже у всіх продовольчих товарах містяться кислоти або їх кислі і середні солі. У продукти переробки кислоти переходять із сировини, вони також утворюються при бродінні, їх часто додають у процесі виробництва. Кислоти надають продуктам специфічний смак і тим самим сприяють їх засвоєнню.
Кислоти широко використовують у харчовій промисловості. Так, лимонну, винно-кам'яну, яблучну, молочну та оцтову кислоти в невеликих кількостях застосовують в кондитерській, безалкогольної, лікеро-горілчаної та консервної промисловості для поліпшення смаку продуктів. Оцтову, сорбінову, молочну й бензойну кислоту додають до деяких продуктів як консервант.
У продовольчих товарах поряд з нелетучими можуть знаходитися і летючі кислоти - оцтова, мурашина, масляна та ін За кількістю летючих кислот можна судити про якість вина, пива, плодово-ягідних і овочевих соків та ін
Мурашина кислота міститься в невеликих кількостях в бджолиному меді, малині, черешні, хвойних голках. Ця кислота має сильні антисептичні властивості і використовується в деяких зарубіжних країнах для консервування фруктових соків і пюре, м'яса та інших продуктів в кількості 0,15-0,25% їх маси.
Оцтову кислоту широко використовують у харчовій промисловості, на підприємствах громадського харчування і в побуті. Слабкий розчин оцтової кислоти, званий оцтом (6 - і 9%-й), застосовується як добавка до приправ в кулінарії, а також для приготування маринадів, майонезів, пресервів та інших продуктів. Ця кислота утворюється також в продовольчих товарах при оцтовокислим бродінні. Тому в невеликих кількостях її виявляють у виноградних винах, пиво, квас і в продуктах квашення.
Яблучна кислота присутня в рослинах, особливо в плодах, не містять її тільки цитрусові плоди і журавлина. Цю кислоту використовують при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів.
Винна кислота має незначний подразнюють, тому як її, так і кислі солі використовують в кондитерській і безалкогольної промисловості. В основному винна кислота і її солі містяться у винограді в кількості 0,3-1,7%.
Молочна кислота присутня в багатьох продовольчих товарах. У деяких продуктах (квашені плоди та овочі, кисломолочні продукти) молочна кислота накопичується в процесі бродіння, а при виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв її додають спеціально.
Важливу роль молочна кислота відіграє при дозріванні м'яса після забою тварин, в цей період кількість її різко збільшується, що приводить до поліпшення консистенції й аромату м'яса.
Щавлева кислота зустрічається в щавлі, ревені, шпинаті і інших рослинах. У рослинних продуктах щавлева кислота знаходиться зазвичай у вигляді середніх і кислих солей кальцію і калію.
Лимонна кислота міститься в багатьох рослинах, особливо в плодах. У цитрусових є тільки лимонна кислота, наприклад, в лимонах її до 8%. Її широко застосовують в кондитерській, лікеро-горілчаної промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, а також використовують у медичній практиці.
Бензойна кислота зустрічається в брусниці і журавлині у вільному і зв'язаному стані. У брусниці кількість вільної бензойної кислоти становить 0,05-0,15%, а в журавлині - 0,01-0,4%. Бензойна кислота має антисептичні властивості, тому брусниця й журавлина добре зберігаються у свіжому вигляді.
У невеликих кількостях бензойну кислоту застосовують для консервування фруктових пюре, соків, фруктових кондитерських виробів, кетовою ікри, кільки та інших продуктів. Часто при консервуванні бензойну кислоту замінюють її натрієвої сіллю.
Сорбінову (гексадіеновую) кислоту використовують як консервант при виробництві продовольчих товарів. Вона пригнічує діяльність цвілі та дріжджів. Найбільш яскраво виражається антимікробну дію сорбінової кислоти при рН близько 4,5. Її застосовують для консервування соків, плодово-ягідних пюре. Краще зберігаються сири і сир при обробці сорбінової кислотою загорткових матеріалів. Для консервування продуктів сорбінову кислоту застосовують у кількості 0,01-0,02%. Вона не змінює смакові властивості продуктів, не має шкідливого впливу на організм людини і швидко засвоюється. Багато сорбінової кислоти в горобині.
Фосфорну (ортофосфорну) кислоту застосовують у безалкогольної промисловості, для отримання пекарських порошків та ін У слабких концентраціях вона не дратує слизисті оболонки. Харчова фосфорна кислота повинна бути хімічно чистою, без домішок фосфорної кислоти, солей важких металів.
Різні кислоти володіють неоднаковим смаком. Лимонна і адипінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаку, невяжущій смак; винна - кислий, терпкий; молочна - чисто кислий, невяжущій, але на смак цієї кислоти впливають домішки і особливо ангідриди; яблучна - кислий, м'який, з дуже слабким стороннім присмаком; оцтова - різкий кислий.
Дубильні речовини містяться в більшості плодів і ягід. Багато дубильних речовин в айві, хурмі, горобині, а також в чаї, каві. Дубильні речовини мають бактерицидну дію, сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, загоєнню ран.