Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Самарський інститут
Державна освітня установи вищої професійної освіти
Російський державний торговельно-економічний університет
Контрольна робота
з дисципліни: Товарознавство та експертиза товарів
на тему: Хімічний склад матеріалів: дослідження впливу на якість споживчих товарів
Самара 2009р.
Зміст
Введення
Хімічний склад
Хімічний склад і харчова цінність
Зміни хімічного складу і вплив на якість
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Наукова дисципліна, що вивчає споживчі вартості товарів, називається товарознавством. Перед товарознавством стоїть завдання вивчення товарів як предметів споживання, тобто їх корисних властивостей, природи і складу, значення для людини, різних прийомів їх використання, режимів і способів зберігання, методів контролю якості, упаковки та транспортування. Крім того, завданням товарознавства є вивчення особливостей технології виробництва товарів для з'ясування причин, що обумовлюють їх якість та відмінності між окремими сортами, а також змін, що відбуваються в товарі в процесі його руху від виробництва до споживача. Таким чином, основне завдання товарознавства полягає у вивченні чинників формування та збереження якості харчових продуктів. Вивчення товарознавства необхідне майбутнім фахівцям-технологам підприємств громадського харчування, для того щоб зберегти поживну цінність харчових продуктів, правильно вибрати найбільш раціональний для даного виду сировини спосіб його кулінарної обробки, кваліфіковано скласти раціон харчування. Товарознавство-це наукова дисципліна, що вивчає споживчі вартості товарів. Товар-це річ, призначена для задоволення будь-якої потреби людини і обмінюється на іншу річ. Продовольчі товари задовольняють потребу людини у харчуванні. Як наукова дисципліна товарознавство продовольчих товарів вивчає фактори, що впливають на споживчі властивості товарів з метою поліпшення і збереження цих властивостей у процесі виробництва, транспортування та зберігання товарів. Товарознавство продовольчих товарів вивчає такі питання, як сировину, з якого виготовляють продукти, технологія виробництва продуктів, їх класифікація, асортимент, якість продуктів і методи його визначення, маркування, упаковка, умови зберігання, правила транспортування та ряд інших. Завдання товарознавства з кожним роком ускладнюються у зв'язку зі зростанням виробництва продукції сільського господарства і харчової промисловості. Торгові працівники покликані активно впливати на промисловість і сільське господарство; повинні домагатися від промислових підприємств збільшення випуску продукції більш високої якості, прискорення просування товарів з виробничих підприємств, постачання товарів з урахуванням попиту населення. Працівники торгівлі повинні брати активну участь у пропаганді нових маловідомих товарів серед населення, не допускати до продажу недоброякісні продукти.
Для харчування людина вживає харчові продукти, різноманітні за своїм складом. Хімічний склад харчових продуктів не тільки впливає па їх поживну цінність, а й визначає їх фізичні, хімічні та біологічні властивості. До складу харчових продуктів входять: вода, мінеральні речовини, вуглеводи, азотисті речовини, ліпіди, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, барвні, ароматичні речовини, фітонциди і ін Всі ці сполуки відіграють дуже важливу роль у фізіологічних процесах, що відбуваються в організмі людини. Одні з них володіє поживними властивостями (вуглеводи, білки, жири); інші надають продуктам певний смак, аромат, забарвлення і тому впливають на нервову систему та органи травлення (органічні кислоти, дубильні, барвні, ароматичні речовини та ін); до складу деяких продуктів входять фітонциди-речовини з бактерицидними властивостями.
Незважаючи на велику різноманітність продуктів харчування тваринного і рослинного походження, всі вони складаються в основному з одних і тих же речовин, але в різних кількісних співвідношеннях.
За хімічним складом харчові речовини діляться на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних - жири, вуглеводи, білки, ферменти, вітаміни та ін
Хімічний склад
Вода
Вода необхідна для нормального кровообігу дихання, травлення, та інших процесів, що відбуваються в організмі. Людині потрібно 2-2,25 л. води на добу. Вміст води в різних харчових продуктах становить (у%); в плодах і овочах - 70-95; в м'ясі -60-8.0; в молоці - 88; в хлібі - З5-50; в цукрі-піску, - 0,14. Кількість води в продуктах харчування впливає на їх харчову цінність, якість, активність, мікробіологічних і біохімічних процесів та здатність до зберігання. Так, швидкопсувні продукти з підвищеним вмістом води не можуть тривалий час зберігатися без. Консервування свіжі плоди та овочі при втраті вологи в'януть, втрачаючи товарні якості.
Вода буває зв'язаною і вільною. У продуктах харчування вода може бути пов'язана з іншими речовинами хімічно, фізико-хімічно і фізично (механічно). Гідратне (кристалізована) вода і вода, що входить до складу продукту конструювати, є хімічно пов'язаними виробиться при дії високих температур кристалізована може випаровуватися навіть при кімнатній температурі. У формі фізико-хімічної сполуки знаходяться адсорбційна і осмотично поглинена вода. Адсорбційної є вода, пов'язана білковими речовинами, які перебувають у стані гелю або золю, тобто адсорбована на внутрішніх і зовнішніх поверхнях макромолекул (міцел); така вода не розчиняє сахарозу. Осмотично поглинена вода дуже міцно утримується колоїдами харчових продуктів з високополімерний будовою. Его обумовлено тим, що розчинна фракція колоїдів не може проникнути через напівпроникні стінки замкнутих клітин, проникних для вологи ззовні, тобто створюється різниця осмотичних тисків. Вода, що міститься м'ясі, рибі, сирі, хлібі та інших продуктах у формі фізико-хімічної сполуки, знаходиться в колоїдальному-зв'язаному стані.
Механічно зв'язана вода є вільною, вона легко виділяється з продукту при його висушуванні або пресуванні. Така вода буває структурно-вільної (вода клітинного соку м'язів м'яса, риби), капілярно-вільної, кількість якої залежить від радіуса капілярів, вологості і температури навколишнього повітря, а також у вигляді води змочування, що залишається на поверхні продукту після його миття.
Зміст вологи в продуктах визначають висушуванням їх наважки до постійної маси (ваги).
Використовувана при приготуванні їжі водопровідна вода не повинна містити більше однієї кишкової палички в 10 мілілітрах. Жорсткість її (вміст іонів кальцію та магнію в одному літрі води) не більше 7мг. екв / л. У більш жорсткій воді м'ясо, крупа, бобові і овочі погано розварюються, а чай не дає міцного настою. Вода повинна бути прозорою, безбарвною, без запаху і стороннього присмаку.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини входять до складу всіх тканин організму, беруть участь в обміні речовин, містяться у всіх харчових продуктах. Серед них розрізняють макро-та мікроелементи.
До макроелементів належать кальцій, фосфор, залізо, калій, натрій, магній, сірка і хлор, на частку яких припадає майже 99,9% всіх мінеральних речовин. Вони мають вплив на колоїдні властивість клітинних білків, підтримують нормальне протікання процесів життєдіяльності та постійне осмотичний тиск у клітинах і тканинах.
Кальцій в продуктах перебуває у вигляді сполук кислотами і білками. Важливими джерелами людини є молоко, кисломолочні продукти, сир, жовток яєць, риба солона і в'ялена, соєве борошно, квасолю, петрушка, маслини, мигдаль, капуста. Засвоєння кальцію організмом людини знижується під дією щавлевої кислоти, що утворює з кальцієм важкорозчинні солі, а також при надлишку жиру, що утрудняє освіта необхідної кількості розчинних солей кальцію.
Фосфор у харчових продуктах міститься у формі різних органічних сполук (казеїн, лецитин, фітин та ін.) Джерелами фосфору для організму людини є м'ясо, сир, яйця, горіхи, квасоля, горох, білі сушені гриби, оселедець, тюлька, хамса, лососеві, копчені риби та ікра.
Оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (1:1,2-1,5) сприяє хорошому засвоєнню цих елементів організмом; при відносно більшому. Вмісті фосфору знижується засвоєння кальцію.
Залізо в продуктах харчування перебуває у вигляді органічних і неорганічних сполук. Джерелами залізо для організму людини є м'ясо, яйця, квасоля, персики, мигдаль, печінка, кров, нирки та інші субпродукти, солона, в'ялена і копчена риба.
Калій в значних кількостях міститься в продуктах рослинного походження картоплі, капусті, зеленому горошку бобових, шпинаті, редьці, абрикосах, винограді, вишні, маслинах, горіхах, вівсяній крупі, шоколаді і какао-порошку, а також у м'ясі і м'ясопродуктах, свіжої солоної і в'яленої риби, рибних консервах.
Натрій зустрічається в м'ясі, яйцях, сирі, ікрі та інших продуктах тваринного походження.
Магній міститься в значних кількостях в крупі бобових, горіхах, какао, рибі (горбуша, окунь, тихоокеанська оселедець).
До мікроелементів ставляться мідь, йод, кобальт, марганець, фтор та ін
Мідь сприяє утворенню гемоглобіну крові і грає важливу роль в окислювальних процесах;
Йод потрібно для нормальної роботи щитовидної залози;
Кобальт необхідний для утворення крові;
Марганець і фтор для формування кісток. Значна кількість мікроелементів зустрічається в продуктах рослинного походження, особливо в овочах де вони накопичуються в периферичних частинах.
Добова потреба людини в мінеральних речовинах становить (в мг):
Кальцію - 800-1000; Хлоридів - 5000-7000;
Фосфору - 1000-1500; Цинку - 10-15;
Залізо - 15; Марганця - 5-10;
Калію - 2500-5000; Хрому - 2-2,5;
Натрію - 4000-6000; Міді - 2;
Магнію - 300-500; кобальту - 0,1-0,2;
Молібдену - 0,5; Селена - 0,5;
Фторидів - 0,5-1,0; йодиду - 0,1-0,2.
Потреба в мінеральних речовинах забезпечується їжею. Недолік натрію і хлору заповнюється добавкою до їжі повареної солі в кількості 10-15 г, в. день. Для попередження захворювання щитовидної залози-«зоб». - Використовують йодовану сіль. Зміст деяких мінеральних речовин у харчових продуктах. Кількість міді та олова в харчових, продуктах обмежується стандартами, а свинець не допускається.
Вуглеводи - органічні з'єднанні які в рослинних продуктах становлять 80%, а в тварин - 2% органічних речовин. Утворюються вуглеводи в зелених листках рослин під дією сонячної енергії за участю хлорофілу з вуглекислоти повітря і вологи грунту.
За фізичними і хімічними властивостями вуглеводи діляться на три групи:
моносахариди (прості цукру);
олігосахариди (розчинні у воді);
полісахариди (не солодкі, у воді утворюють колоїдні розчини).
До моносахаридам відносяться гексози (глюкоза, галактоза і фруктоза) і не засвоювані організмом людини пентози (арабіноза та ксилоза - у складі рослинних оболонок, рибоза і дезоксирибоза - у складі нуклеїнових кислот). Моносахариди мають солодкий смак.
Глюкоза (виноградний цукор) - володіє редукуючими властивостями, знаходиться в плодах, деяких овочах, меді і в крові, є складовим елементом бурякового цукру, мальтози, лактози, клітковини, крохмалю. Застосовується глюкоза в кондитерському виробництві.
Фруктоза (плодових цукор) - володіє поновлюючими властивостями, знаходиться в зерняткових плодах, кавунах, меді, входить до складу сахарози, інуліну.
Глюкоза і фруктоза добре розчиняються у воді, дуже гігроскопічні (особливо фруктоза), легко зброджуються дріжджами з утворенням спирту і вуглекислого газу. Суміш глюкози і фруктози в різних кількостях отримується шляхом гідролізу сахарози, називаються інвертний цукор.
Галактоза є складовою частиною молочного цукру (лактози) і рафінозі, володіє незначною солодкістю.
До олігосахариди (сахарам) відносяться дисахарида (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) - З 12 Н 22 Про 11 і трісахаріди (рафіноза) - З 18 Н 32 Про 16. Дисахариди добре розчиняються у воді і спирті. Під впливом ферментів травного тракту, дріжджів або при кип'ятінні з кислотами дисахариди перетворюються в прості цукри. Так, при запікання яблук, варінні киселів з кислих плодів і ягід відбувається гідроліз деякої кількості дисахаридів.
Сахароза (буряковий цукор) знаходиться в цукрових буряках (12-24%), цукровому очереті (14-26%), плодах, овочах.
Мальтоза (солодовий цукор) утворюється при гідролізі крохмалю, міститься в патоці і пророслому зерні, вона менш солодка порівняно з сахарозою; при розщепленні мальтози утворюється глюкоза.
Лактоза (молочний цукор) міститься тільки в молоці, при розщепленні утворює глюкозу і галактозу, під дією ферментів молочнокислих бактерій зброджується з утворенням молочної кислоти.
Трегалоза мається на грибах і дріжджах. Рафіноза знаходиться в невеликих кількостях в цукровому буряку і зернових продуктах; вона розчинна у воді, не солодка, при розщепленні рафінозі утворюються глюкоза, фруктоза і галактоза.
До полисахаридом відносяться крохмаль, глікоген, інулін, целюлоза (клітковина). Розщеплюється під дією мінеральних кислот інулін дає фруктозу, всі інші полісахариди - глюкозу. Крохмаль, глікоген і інулін є резервними поживними речовинами для організму, а целюлоза складає основу клітинних стінок і опорних тканин рослин.
Крохмаль міститься в зерні пшениці (64-68%), гречки, гороху (50%), в картоплі (12-24%), в крупі (до 80%); при нагріванні з водою утворює в'язкі колоїдні розчини, що пов'язано з клейстеризації крохмалю.
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в печінці тварин; він легко набухає і розчиняється у воді, при гідролізі дає глюкозу.
Інулін знаходиться в земляний груші, цикорії; він легко розчиняється в гарячій воді, утворюючи колоїдний розчин; вживається для харчування хворих діабетом; при гідролізі перетворюється у фруктозу.
Целюлоза (клітковина) благотворно впливає на розвиток корисної мікрофлори кишечника, сприяє виділенню холестерину з організму. Людині потрібно близько 25 г клітковини на добу. Неодревесневевшая клітковина, яка містить в листках капусти і деяких овочів, розчиняється травних соками, а дерев'яніють (просочена мінеральними солями, лігніном, кутин), що містить, наприклад, в оболонках зерна, шкірці картоплі, не засвоюється організмом.
Пектин-розчинна речовина клітинного соку плодів і деяких овочів у вигляді колоїдного розчину; в присутності достатньої кількості цукру (65%) і кислоти пектин утворює міцне желе. Плоди містять пектин (яблука, абрикоси, Ренклод), використовуються для вироблення мармеладу, желе, пастили.
Ліпіди (від грецького ліпосом - жир) - похідні жирних кислот. Вони діляться на прості (жири, воску) і складні (фосфатиди, гліколіпіди). Значення ліпідів у харчуванні визначається їх високою енергетичною здатністю і біологічною активністю.
Ліпіди містяться в кожній клітині організму, де беруть участь в обміні речовин і синтезі білків, витрачаються для побудови мембран клітин і жирової тканини. Біологічна, цінність ліпідів визначається вмістом у них фосфатидів стеринів, вітамінів, поліненасичених жирних кислот - лінолевої, ліноленової та арахідонової, сприяють виведенню холестерину з організму, підвищенню еластичності стінок кровоносних судин, зниження їх проникності і мають важливе значення в профілактиці атеросклерозу. У добу людині потрібно (в г): фосфатидів - 5, холестерину - 0,3-0,6, поліненасичених жирних кислот-3-6; жирів - 80-100 (у тому числі рослинних - 20-30)
Жири
Жир є важливим джерелом енергії: при окислюванні 1 г жиру в організмі виділяється 38,9 кДж, або 9,3 ккал, тепла; крім того, жир служить носієм жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К.
По хімічній природі жири є суміш тригліцеридів (складні ефіри трехатомного, спирту гліцерину) жирних кислот. На частку жирних кислот, що обумовлюють відмінності у фізичних і хімічних властивостях жирів, припадає 90% молекули тригліцериду. У більшості жирів рослин і наземних тварин міститься п'ять-вісім жирних кислот, в жирах морських тварин і риб - кілька десятків, а в деяких жирах рослинного походження знаходиться переважно одна кислота: в оливковій олії - олеїнова, в касторовій-рицинолевая.
Жирні кислоти, що входять до складу жирів, містять парне число вуглецевих атомів і є одноосновними. У залежності від довжини радикала (числа вуглеводневих груп у вуглеводневого ланцюга) жирні кислоти поділяються на низькомолекулярні (з числом атомів вуглецю до 9) і високомолекулярні, а в залежності від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюга - на граничні (всі атоми вуглецю з'єднуються одинарними зв'язками ) і неграничні (мають подвійні зв'язки).
Хімічні властивості жирних кислот визначаються гідроксильними групами в карбоксіле молекули, наявністю подвійних зв'язків та оксигрупп в радикалі жирної кислоти.
За місцем подвійних зв'язків до жирних кислот можуть приєднуватися водень, кисень, галогени та інші речовини, істотно змінюючи властивості кислот. Так, в результаті реакції відновлення, тобто приєднання, за місцем подвійних зв'язків водню, кислоти перетворюються в, більш насичені або навіть граничні - цей процес називається гидрогенизацией. При збільшенні в молекулі жирної кислоти числа подвійних зв'язків у 2-3 рази швидкість реакції приєднання зростає в десятки разів. Наявністю подвійних зв'язків у радикалі неграничних жирних кислот обумовлено зниження температури плавлення в кілька разів порівняно з граничними кислотами, мають рівнозначне число атомів вуглецю.
У природних жирах жирні кислоти найчастіше зустрічаються в цис-формі, тому вони володіють більшою розчинністю в інертних розчинниках, більш низькою температурою плавлення і меншою стійкістю до окислення, ніж відповідні транс-форми. Молекула жирної кислоти з двома і більше подвійними зв'язками може бути одночасно в цис і транс-формах. У процесі гідрогенізації в натуральних жирах, крім цис-форми, може утворитися значна кількість транс-ізомерів.
Жирнокислотний склад жирів і процеси, що відбуваються в них при зберіганні і переробці, характеризуються наступними показниками: кислотним числом, числом омилення, йодним числом.
Кислотне число, яке визначається кількістю міліграмів КОН, необхідним для нейтралізації вільних жирних кислот в одному грамі жиру, є важливим показником свіжості жиру. При тривалому зберіганні жирів в несприятливих умовах вона зростає в кілька разів. Вільні жирні кислоти в жирах утворюється в результаті окислювальних перетворень або гідролітичного розпаду гліцеридів.
Число омилення вимірюються кількістю міліграмів КОН, необхідним для нейтралізації вільних і зв'язкових гліцерином жирних кислот, які отримують при омиленні одного грама жиру. Воно залежить від середньої молекулярної ваги входять в жир кислот і є відносним показником природи жиру. Число омилення в поєднанні з кислотним числом показує глибину окислювального псування жиру з накопичення низькомолекулярних кислот.
Йодне число (коефіцієнт непредельности) визначається кількістю грамів йоду, що потрібна для повного насичення 100 грамів жиру. Величина цього числа залежить від природи жиру: для яловичого -32-47, для свинячого - 46-66; для баранячого -31-46, для соняшникової олії - 114-119.
Хімічно чисті жири, як правило, не мають запаху і смаку. При кімнатній, температурі тверді жири білового кольору, а рідкі-безбарвні і прозорі. У природних жирах тваринного рослинного походження є супутні речовини: смакові і ароматичні, фарбувальні, білкові, липоиди, волога, вітаміни, ферменти, воску та ін Білий колір мають жири баранячий, свинячий і кокосова олія. Жовтуватий колір натуральних рослинних жирів яловичого жиру і коров'ячого масла обумовлений наявністю в них каротину і карротіноідов, а зелені відтінки оливкової і конопляного масел - хлорофілом.
Смак і запах природних жирів і масел залежать від присутності в них специфічних для кожного виду летючих ароматичних речовин розчинних у жирах ефірів, спиртів, кислот, кетонів та ін Особливості смаку коров'ячого та кокосової олій, жирів риб і морських тварин обумовлені жирнокислотним складом. Смак і запах жирів можуть змінюватися під час їх виробництва, переробки та зберігання.
Жиророзчинні вітаміни А і Д містяться головним чином в молочних і печінкових жирах, вітамін Е - в рослинних оліях, вітамін К - в конопляній олії.
У вигляді колоїдних розчинів і у вигляді молекулярних сполук з фосфатиди в жирах знаходяться білки і вуглеводи як залишки тканин, з яких здобувалися жири. З неомильних лугами речовин у жирах містяться стерини, а також високомолекулярні ненасичені вуглеводні, яких мало в рослинних оліях і більше в жирах риб і морських тварин.
З ферментів в жирах і маслах є ліпаза, а в рослинних оліях, крім того, ліпоксідаза.
У процесі отримання жирів, а також при несприятливих умовах їх зберігання в них накопичуються вільні жирні кислоти внаслідок розпаду як самих жирів, так і супутніх речовин. При цьому утворюються гідропероксиду, перекису, альдегіди, кетони, полімери та інші речовини, незначні кількості яких істотно змінюють смак і запах природних жирів, знижують їх харчову цінність.
Фізичні властивості жирів неоднакові. У залежності від жирнокислотного складу, жири при кімнатній температурі можуть мати рідку, мазеобразную або тверду консистенцію. Температура застигання соняшникової олії від - 16 до - 18 º С, оливкової-від - 2 до-4 ° С;. бавовняного - від - 1 до - 6 º С. Тверді жири, собою складну суміш різних тригліцеридів, тому вони не мають точно вираженої точкою управління, а перехід їх у рідкий стан відбувається в певному температурному інтервалі. Температурою плавлення жиру вважають температуру його повного освітлення. Температура застигання жиру на кілька градусів нижче температури плавлення. Це властивість жирів має важливе значення в кулінарії: жир гарячого блюда в розплавленому вигляді засвоюється організмом людини легше, ніж в застиглому стані.
При кімнатній температурі жири нелетких, так як мають високий молекулярна вага (860-950), але у вакуумі (при залишковому тиску менше 10 -3 мм рт. ст.) вони киплять і розділяються. на фракції, за допомогою молекулярної дисципліни. При звичайному атмосферному тиску нагрівання жирів 200 º С не призводить до істинного кипіння, при 240-250 º С починається хімічне розкладання жирів з утворенням летючих речовин у вигляді диму, газів, парів; виділяє при розкладанні жирів гліцерин перетворюється на неграничні альдегід акролеїн, що володіє їдким запахом, дратівливий слизові оболонки, носами і горла, викликає сльозотечу.
Температура димоутворення залежить від вила і хімічного складу жиру: коров'ячого масла -208 ° С, комбіжиром-210 ° С; свинячого жиру-221 ° С; гідрожіра-230 ° С; бавовняного жиру-233 ° С. Чим більше в жирах міститься вільних жирних кислот, тим нижче температура димоутворення.
При змішуванні рідких жирів з великою кількістю води незначна частина їх переходить у розчин, основна ж маса жиру утворює нестійку бистрорасслаівающуюся водну емульсію. Для отримання міцних прямих емульсій (масло / вода) і зворотних (вода / масло) необхідно вводити емульгатори. Розчинність води в жирі при 100 ° С не вище 1%.
Хімічні властивості жирів виявляється у реакціях гідролізу, окислення і гідрогенізації. Прискорення чи уповільнення цих реакцій обумовлено впливом знаходяться в природних жирах супутніх речовин, які іноді роблять специфічний вплив на характер процесу, що відбувається і самі зазнають різні перетворення.
Гідроліз жирів, тобто розщеплення тригліцеридів на гліцерин і жирні кислоти, легко протікає під дією води і високої температури, лугів, кислот і ферментів.
Реакція гідролізу, тригліцеридів відбувається найчастіше бімолекулярний, тобто на одну молекулу тригліцериду діє одна молекула води, при цьому утворюється дигліцеридів, який потім розщеплюється до моногліцериди, а в подальшому утворюються гліцерин і жирні кислоти. Нагрівання до 200 º С і підвищення тиску, присутність каталізаторів (СаО, МġО, Zn) і невеликих кількостей кислот, а також наявність лугів прискорюють гідроліз (кислоти каталізують гідроліз водневими, а луги-гідроксильними іонами).
Неферментативної гідроліз протікає за рахунок розчиненої в жирі води, тобто відбувається в жировій фазі, де розчинена вода вступає в реакцію. Мізерно мала розчинність води в жирах при кімнатній температурі забезпечує незначний ступінь гідролізу жирів і масел. Супутні речовини в жирах прискорюють їх гідроліз як специфічністю впливу, так і більшу здатність зв'язувати вологу. Високі температури каталізують гідроліз за рахунок теплової активації, а також підвищення, розчинності води в жирі. При кулінарній обробці зокрема при тривалому кип'ятінні, тригліцериду можуть гидролизоваться; отримувані жирні кислоти утворюють емульсію, що надає бульйонам каламутність. Щоб бульйон не набував неприємного смаку і запаху, необхідно своєчасно видаляти з поверхні жир.
Ферментативний гідроліз жирів відбувається під дією ферментів під час зберігання або при засвоєнні їх організмом. Такий гідроліз протікає виключно на поверхні зіткнення жиру і води, тому чим вище ступінь дисперсності емульсії, тим вище швидкість гідролізу. Засвоюваність жиру, таким чином, залежить не тільки від температури плавлення (чим ближче температура плавлення жиру до температури організму людини, тим вище його засвоюваність), але і від ступеня дисперсності жирової емульсії, молока, вершків, сметани, морозива, коров'ячого масла, кисломолочних продуктів , маргарину знаходиться у вигляді добре диспергованої емульсії, тому порівняно добре і легко засвоюється. Для підвищення засвоюваності жирів в кулінарії готують жирові емульсії-соуси майонез і голландський, заправки та ін
Окислення жирів - процес хімічної взаємодії кисню і залишків неграничних жирних кислот. Процес окислення є одним з основних факторів зниження харчової цінності жирів. Окислення дії атмосферного кисню називається: автоокисления.
Перша стадія автоокисления - індукційний період, коли окисні перетворення в жирах практично не виявляються. Тривалість індукційного періоду жирів обумовлюється їх жирнокислотним складом, складом і властивостями супутніх речовин, способами їх виділення і умовами зберігання. Стійкість різних жирів і масел до окислення характеризується порівняльної тривалістю їх індукційних періодів.
На другій стадії автоокисления відбуваються реакції, які ведуть до утворення перекисних сполук.
На третій стадії протікають вторинні реакції перекисних сполук, зокрема окислювальний розпад і ущільнення жирнокислотних залишків гліцеридів, в жирах накопичуються продукти перетворення гідроперекисів - альдегіди, кетони, полімерні сполуки, вільні низькомолекулярні жирні кислоти, які можуть різко змінити смак і запах жирів і масел, істотно знизити їх харчові достоїнства.
Ліпіди
До ліпоїдами, що зустрічається в тканинах у вільному стані і у вигляді ліпопротеїдів, відносять фосфатиди, стерини, цереброзидів і воску.
Фосфатиди - складні ефіри гліцерину з жирними кислотами і фосфорною кислотою, яка, у свою чергу, з'єднана з азотистим підставою. До фосфатиди відносять лецитин, кефалін, серінфосфатіди, ацетальфосфатіди, інозит-фосфатиди і сфінгоміелін.
Найбільш вивчені і часто зустрічаються фосфатиди - лецитин, кефалін, серінфосфатіди - у великих кількостях входять до складу нервової тканини і внутрішньоклітинних структур.
Лецитин - безбарвна речовина, швидко окислюється на повітрі, добре розчинне в етиловому спирті та інших органічних розчинниках, крім ацетону з водою утворює стійку емульсію. Завдяки холін, пов'язаному з фосфорною кислотою, лецитин має лужні властивості. Зміст лецитину в рослинних організмах - 0,05 - 1,5%, в яєчному жовтку-9-10%, в молочному жирі - 1,2 - 1,4%, в мозковій речовині-до 6%. Лецитин грає важливу роль в процесі перенесення жиру з однієї тканини в іншу.
Кефалін - це фосфатиди, в якому фосфорна кислота з'єднана з коламіном, є менш сильним підставою, ніж холін; має більш кислими властивостями, ніж лецитин; має важливе, значення в процесах згортання крові. Кефалін супроводжує лецитину.
Вхідні до складу лецитину і кефалін жирні кислоти бувають неграничними з числом вуглецевих атомів С 20 і С 22 і граничними. У лецитину і кефалін, зустрічаються у складі жирових продуктів, гліцерин найчастіше, з'єднаний з фосфорною кислотою за місцем крайнього атома (ά-ізомер).
Стерини - високомолекулярні одноатомні гідроароматичних спирти, що зустрічаються в жирах, у вільному вигляді та вигляді стеридами-ефірів жирних кислот. До складу тваринних жирів входить холестерин, якого особливо багато в мозку, яєчному жовтку, плазмі крові, міститься він також у всіх органах і тканинах тварин. Припускають, що холестерин приймає каталітичне участь в диханні клітин тканин; його скупчення у великих кількостях в організмі уповільнює розвиток молодих тварин.
У рослинних і бактеріальних клітинах найбільше значення має ергостерин, що відрізняється від холестерину двома додатковими подвійними зв'язками і однією додатковою метальне групою. Під дією ультрафіолетових променів ергостерин перетворюється на кальциферол - вітамін Д.
Цереброзидів - сполуки, що складаються з двоатомних ненасиченого аміноспірта сфингозин, галактози і жирної кислоти, від назви якої залежить назва церебрізідов: наприклад цереброн містить цереброновую, нервову кислоту. Цереброзидів мають у складі нервів, мозку, в тканинах і клітинах організму тварин.
Воску - складні ефіри високомолекулярних жирних кислот (миристиновой, пальмітинової, карнаубовая) і одноатомних спиртів. У харчових продуктах тваринного і рослинного походження воску зустрічаються в дуже малих кількостях.
Білки
Білки - незамінна частина їжі, необхідна для будови тканин тіла і відновлення відмерлих клітин утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл; вони здатні вирівнювати кислотно-лужні зрушення в організмі; без білків неможливе існування живого організму. «Життя є спосіб існування білкових тіл, істотним моментом якого є постійний обміну речовин з навколишнім їх зовнішньою природою, причому з припиненням цього обміну речовин припиняється і життя, що призводить до розкладання, білка».
Під впливом протеолітичних ферментів білки їжі розщеплюються на амінокислоти, з яких синтезуються білки, необхідні для побудови тканин організму людини.
З утворюються при розщепленні білків 20 амінокислот побудови тканин організму щодня потрібні амінокислот, званих незамінними (лізинг - 3-4г, триптофан - 1г, фенілаланін-2 - 4 г, лейцин-4-6 г, ізолейцин - 3 - 4 г, метіонін - 2 - 4 г, метіонін - 4 г, треонін - 2 - 3 р.). Інші ж амінокислоти можуть замінюватися або синтезуватися. Амінокислоти аргінін і гістидин вважаються умовно незамінними: їх синтез в організмі завжди повністю забезпечує його потреби. Добова потреба людини в замінних амінокислотах (г): аргінін-6, гістидин - 2, цистин-2 - 3, тирозин - 3 - 4, аланін - 3, серії - 3, глутамінова кислота - 16, аспарагінова кислота-6, пролін-5, глікокол - 3 .
Ступінь повноцінності білків, що містять всі незамінні амінокислоти, залежить від їх оптимального співвідношення, яке у зазначеній вище послідовності має бути наступним: (3,2 - 4,6), (2 - 4); (4 - 7); (2,9 - 4); (2,2 - 3,5); (3,2 - 4,2), (2 - 2,7); гістидин (для дітей) - 1,5. Вели якась амінокислота входить в раціон харчування в меншій кількості, то й інші амінокислоти не повністю використовується для синтезу білків організму людини. Особливо важливими незалежними амінокислотами вважаються триптофан, метіонін і лізин.
Найбільш повноцінні білки м'язової тканини м'яса, риби, молока, картоплі, гречаної крупи, сої, бобів, гороху. Білки рослинного походження (проса, кукурудза та ін.) квасоля, чечевиця, соя, горох вигідно відрізняються від інших білків рослинного походження вмістом великої кількості незамінних амінокислот - триптофану і лізину.
Поєднання білків тваринного і рослинного походження цінність білкового харчування. Тому в раціоні харчування повинні включатися пр6дукти, зміст як ті, так і інші білки, наприклад з борошна продукти, багаті аргініном і цистином, доцільно поєднувати з молоком, багатим на лізин.
До складу амінокислот входять лужна аміногрупа NH 2 і карбоксильна група СООН. У молекулі білка з одним атомом вуглецю пов'язані одна-дві групи NH 2, одна-дві групи СООН і атом водню; відмітні властивості амінокислоти залежать від того, яка група приєднається четвертої зв'язку атома вуглецю. Ця група називається бічним ланцюгом, яка різна у всіх амінокислот.
Основний кістяк білкової молекули, її первинну структуру, утворюють поліпептидні ланцюжки, що складаються з десятків і сотень груп атомів, що залишилися від з'єднаних між собою молекул амінокислот (амінокислотних залишків). Пептидний зв'язок полягає в поєднанні аміногрупи однієї амінокислоти з карбоксильною групою іншої амінокислоти (CO - NH) і отщеплением молекули води (іонів Н + OH ¯). Елементи первинної структури білкової молекули зазвичай мають не лінійну ланцюжок, а форму спіралеподібної зігнутості, так званої ά-сііралк. У конфігурації спіралі знаходиться більше половини амінокислот природних білків.
Такі білки, як міозин, колаген, кератин, що представляють амінокислотні волокнисті, ланцюги, витягнуті в довжину (спіраль значно розгорнута), називають фібрилярні (від латинського фібрила - волокно). Більшість же білків тварин і рослин мають сильно кулясту форму.
Всі білки за складом поділяються на прості (протеїни), при гідролізі яких виходять тільки амінокислоти й аміак, і складні (протеїди), при гідролізі яких виходять амінокислоти і небілкові речовини - глюкоза, липоиди, фарбувальні речовини, нуклеїнові кислоти і ін
До протеїнів належать: альбуміни, глобуліни, глютеліни, протаміни, гістони, протаміни, склеропротеіни.
Альбуміни (альбумін молока, яєць, сироватки крові; міоген і міоальбумін м'язової тканини м'яса; лейкозін пшениці, ячменю, жита; легумілін гороху, сої, бобів) розчиняються у воді, при температурі 70 º С (міоальбумін при 45 º С, міоген при 60 º С) згортаються і випадають в осад у вигляді густих пластівців денатурованого білка; деякі з них отримані в кристалічному вигляді. Це хороші для харчування (особливо молодих організмів) білки, що містять амінокислоту цистин. Освіта пінки на молоці, загустіння вмісту яєць при варінні пояснюються денатурацією альбумінів. Щоб попередити переходу альбумінів у холодильну воду, продукти, що містять їх, наприклад яйця, при варіння кладуть у гарячу воду.
Глобуліни (фібриноген крові; міозин і актин м'язової тканини м'яса; глобулін яєць, сироватки, молока; фазелін квасолі; едестін бобів і гороху; орхін арахісу; гліцінін сої; туберін картоплі та ін) нерозчинні у воді, але розчинні в розчинах натуральних солей, добре «висаліваются», при нагріванні згортаються, деякі з них отримані в кристалічному вигляді. Рослинні глобуліни містять більше азоту, ніж тварини, вони важче згортаються і «висаліваются», широко поширені. Втрати білкових речовин м'яса, посоленого до варіння, за рахунок розчинення глобулінів значно більші, ніж звареного без солі.
Глютеліни (глютенін пшениці і жита; орізенін рису; глютеліни кукурудзи, ячменю, вівса) розчиняються лише в слабких розчинах лугів.
Проламіни (гліадин пшениці і жита; гордеїн ячменю; авенін вівса; зеин кукурудзи) нерозчинні у воді, але розчиняються в 60-80%-ному спирті.
Гістони (глобін, що входить до складу гемоглобіну крові і міглобіна м'яса, що обумовлює забарвлення крові і м'яса)-білки основного характеру.
Протаміни (клупеін молок оселедця; сальмін молочко лососів; стурін молок осетра; екумбрін молок скумбрії та ін) розчиняються у воді, мають сильнощелочной реакцією.
Склеропротеіни (колаген кісток; еластин сполучної тканини; хітин панцира раків та ін) нерозчинні у воді, в розведених кислотах і лугах; колаген при нагріванні з водою переходить в желатин, який при охолодженні застигає, утворюючи холодець. На цю властивість і желатину засновано приготування заливних страв.
До протеида відносяться: фосфопротеіди, нуклеопротеїди, хромопротеїди, глюкопротеіди, ліпопротеїди.
Фосфопротеіди (казеїн молока; Вителлин курячого яйця; іхтулін ікри риб) складаються з простого білка і фосфорної кислоти; у воді нерозчинні, відіграють важливу роль у живленні зародків тварин і молодого зростаючого організму.
Нуклеопротеїни-з'єднання протаминов і гістонів з нуклеїновими кислотами, містяться в клітинних ядрах, грають важливу роль в життєдіяльності організму.
Хромопротеїди (гемоглобін крові; міоглобін мищечной тканини) представляють собою з'єднання білка глобіну і барвника.
Глюкопротеіди (білки хрящів і слизових оболонок) складаються з простих білків і глюкози.
Ліпопротеїди (білки, що містять фосфатиди) входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен.
При сушінні, посоле, стерилізації та інших видах переробки харчових продуктів природні білки змінюються. Так, при засолі м'яса зменшується загальна кількість солерозчинних білків, при вимочуванні солоної риби також зменшується вміст у ній білків. Тому кулінарну обробку харчових продуктів слід вести так, щоб звести до мінімуму втрати білків. Та зниження їх фізіологічної цінності.
Небілкові азотисті речовини
До білкових азотистим речовин відносяться продукти білків (поліпептиди, амінокислоти) або утворюють при псування товарів (аміни, аміак та ін), а також алкалоїди (пиперин, перцю, нікотин, соланін, кофеїн чаю, твобремін какао), пуринові основи, Меланоїдіни, меланіни (темнофарбовані продукти окислення амінокислоти тирозину), нітрити (солі азотистої кислоти). та ін Поліпептиди і амінокислоти корисні для організму як білки; входять до складу нуклеотидів пуринові підставі є біологічно активними речовинами; кофеїн і твобремін збуджують нервову і серцево-судинну підвищує апетит і засвоюваність їжі; нікотин, соланін, аміни - ядра; Меланоїдіни, меланіни і вітрини харчової цінності не мають.
Азотисті речовини при обробці продуктів зазнають складні перетворення, що призводять до зміни кольору. Потемніння продуктів, що супроводжується іноді появою стороннього запаху і специфічного смаку, наприклад, при очищенні картоплі, грибів, яблук, овочів, молока, яєць, при випічці хліба, приготуванні плодоягідних та овочевих соків, кондитерських виробів, під час зберігання; деяких продуктів.
Ферменти - особливі речовини білкової природи, що виробляються живою клітиною і є органічними каталізаторами біохімічних процесів і реакцій в організмі І. П. Павлов вказував, що ці речовини відіграють величезну роль, обумовлюючи ті процеси, завдяки яким здійснюється життя. Ферменти можуть діяти як всередині клітин (внутрішньоклітинні), так л і поза клітинами (позаклітинні), причому в клітинах вони одних умовах сприяють розщепленню речовин на складові частини, а в інших - синтезу; поза клітинами ферменти тільки розщеплюють речовини.
Дія ферментів суворо специфічно для кожної реакції потрібен певний фермент. Активність, ферментів пов'язана зі станом структурних елементів клітини, в яких вони зосереджені. Ця активність дуже велика: нікчемна кількість ферментів викликає зміна великої маси речовини. Вона залежить від концентрації субстрату, умов процесу, головним чином від температури, реакції середовища (для дії шлункового ферменту пепсину потрібно сільнокіслая середа, а для трипсину-слаболужна) і присутності окисних або відновлюють агентів. Оптимальна температура для дії рослинних ферментів приблизно 50-60 ° С, а ферментів тваринного походження 40-50 ° С. При низьких температурах ферменти не руйнуються, але стають не активними; при підвищенні температури активність відновлюється, але при 70-80 º С і вище ферменти руйнуються повністю (при пастеризації, стерилізації, бланшування і кип'ятінні продуктів). Одні речовини наприклад речовини з групою SH, підвищують активність ферментів, інші, наприклад заходів солі важких металів, знижують її.
Регулюючи активність ферментів створенням відповідної реакції середовища, можна керувати швидкістю каталізуються ними процесів, діяльністю ферментів; містяться харчових продуктах, і завдяки цьому здійснювати виробництво і зберігання багатьох товарів (одержання ві і чаю зберігання зерна, картоплі, плодів і овочів та інших)
Ферменти. можуть бути простими або однокомпонентними, і складними, або двокомпонентними, що стоять з простого білка (ця частина називається коферментом) і його активної частини (простетичної групи - вітаміни В1, В2, В6, РР, атоми металів, неклеотіди, геміновая група).
Відповідно прийнятої Міжнародним біохімічним союзом номенклатурою ферментам присвоюють найменування в залежності від типу каталізуються ними реакції. Однак ці найменування дуже складні, поетом за кожним ферментом збережено і стару назву, зазвичай складається з назви речовини, на яке діє фермент і закінчення «аза» (сахароза - сахарази), або назви катализируемого процесу (гідроліз - гідролази). Всі ферменти за новою класифікацією розділені на на шість класів: оксіредуктази, трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази.
Оксіредуктази - найбільш обширний клас ферментів, що каталізують окислювально-відновні процеси в організмі і здійснюють перенесення водню і електронів (дегідрогенази, оксидази, пероксидази, цітрохромредуктази). Ці ферменти мають специфічні коферменти і простетичні групи.
Трансферази - ферменти, що каталізують перенесення хімічних угруповань - метальне СН 3, амінної N Н 2 і ін У залежності від того, перенесення якої групи здійснюють ферменти, вони називаються: метиламіни, карбоксил, формілтрапсферазамі. Трансферази беруть участь у проміжному обміні речовин.
Гідролази каталізують гидролитическое розщеплення різних субстратів. Розрізняють естерази, розщеплюють складноефірний зв'язок між карбоновими кислотами (ліпаза) тіолових ефірів, фосфоефірную зв'язок і т. д., пептідгідролази, розщеплюють пептидні зв'язки, глікозідази, що діють на глікозидні зв'язку, та ін
Ліази - ферменти, відщеплюють негідролітіческім шляхом різні групи від субстрату з утворенням подвійних зв'язків або приєднуються групи до подвійного зв'язку. При розщепленні утворюється Н 2 0 або СО 2 або великі залишки. Ліази грають важливу роль в процесі обміну речовин.
Ізомерази каталізують внутрішньомолекулярної переміщення різних груп тобто, перетворення ізомерних форм один в одного, наприклад альдоз в кетози, переміщення ефірного зв'язку і ін
Лігази (синтетази) беруть участь у реакції з'єднання двох молекул, тобто в синтетичних процесах, супроводжуваних розривом пірофосфатная зв'язку в молекулі АТФ (аденозинтрифосфорная кислота).
Дуже велика роль ферментів у процесах переробки харчової сировини і при зберіганні продуктів. Під дією ферментів відбувається дозрівання сирів, м'яса, риби при засолі, чаю і вин, в результаті якого продукти набувають певний смак і аромат. Такі галузі харчової промисловості, як сироваріння, в'ялення риби, бродильна промисловість, виробництво кисломолочних продуктів, квашення овочів, хлібопечення та інші, засновані на ферментативних процесах. Правильний підбір мікрофлори при виробництві товарів істотно впливає на якість продукції. Процеси травлення і обмін речовин в організмі також відбуваються під катализирующим дією ферментів.
Ферментативні реакції протікають при невисокій температурі дуже швидко і без небажаних змін продукту, так як вносяться до невеликих кількостях ферменти впливає тільки на певну складову частину сировини, не викликаючи змін інших речовин.
Обробка ферментами рослинного і тваринного сировини позитивно впливає на якість одержуваних з нього продуктів. Додавання ферментів до пшеничному борошні скорочує процес хлібопечення і покращує смак хліба. Процес освітлення фруктових соків, можна прискорити за допомогою ферментів. Обробка м'яса ферментними препаратами папаїну, фіціна, бромелін, панкреатину та інших прискорює процес його дозрівання, поліпшує смак, сприяє розм'якшенню жорстких частин м'ясної туші. Для, запобігання м'яса, риби, жирів, майонезу, сиру, сухого молока, пива, соків та інших харчових продуктів від псування під час зберігання використовують фермент глюкозооксидазу, що виділяється з деяких видів цвілі. У присутності кисню глюкозооксидаза окисляє глюкозу, перетворюючи її в глюконова кислоту й перекис водню.
У деяких випадках ферменти викликають погіршення якості або псування харчових продуктів: почорніння очищеної картоплі, потемніння грибів, яблук, руйнування вітаміну С, прогоркание і осаливания жирів, прокисання, бродіння і гниття продуктів.
Для зниження активності ферментів при зберіганні швидкопсувних продуктів їх поміщають у камери з низькою температурою або вживають заходів до інактивації ферментів.
Органічні кислоти
У харчових продуктах зустрічаються у вільному стані у вигляді кислих і середніх солей органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, щавлева, винна, бензойна (точніше її кислі солі). Вони обумовлюють смакові якості продуктів.
Харчові кислоти розрізняються за смаковими відчуттями: у лимонної кислоти чистий кислий НЕ терпкий смак, у винної - кислий в'яжучий, а у яблучної - кислий м'який невяжущій. Продукти набувають присмак цих кислот, якщо вони присутні в них навіть у невеликих кількостях.
Їжа, що містить певну кількість кислот, робить сильний збудливу дію на травні залози і добре засвоюється організмом. Вхідні в невеликих кількостях до складу квашені та мариновані продуктів кислоти сприяють їх кращої сохраняемость. Вміст у виноградних винах летючих органічних кислот в кількості до 0,1% поліпшує їх аромат. Невелика кількість летючих жирних кислот в сирах покращує їх якість.
Денна потреба дорослої людини в кислотах (близько 2г) задовольняється за рахунок овочів, плодів та кисломолочних продуктів.
За кислотності судять про процеси, що відбуваються при виробництві продуктів та їх зберіганні. Кислотність може бути наслідком біохімічних процесів в результаті діяльності мікроорганізмів (скисання молока, квашення капусти) або дії шкідливої мікрофлори на продукту при зберіганні (скисання вина і пива під дією оцтово-кислотних бактерій). Кислоти молочна, пропіонова, масляна утворюються при відповідних видах бродіння (молочнокисле, пропіоновокислі), яке відбувається при виробленні харчових продуктів.
Склад кислот в продуктах, що дозрівають при зберіганні, значно змінюється. При тривалому зберіганні в несприятливих умовах у харчових жирах, наприклад, збільшується кількість вільних жирних кислот.
Кислотність буває активної і титруючої.
Титрована кислотність виражається кількістю мілілітрів розчину лугу, що пішла на нейтралізацію кислот, що містяться в узятій навішуванні досліджуваного продукту. При титруванні, крім кислот, частина лугу зв'язується кислими солями, а також білками, амінокислотами.
Активна кислотність залежить від ступеня дисоціації кислот, тобто від кількості іонів водню; вона точніше характеризує інтенсивність смаку продукту. Кислий смак починає сприйматися за наявності в 100 мл розчину 6 мг винної кислоти, 13,2 мг оцтової, 10,7 мг яблучної, 15,4 мг лимонної, 20,7 мг молочної.
Для поліпшення смаку приготовленої їжі на підприємствах громадського харчування застосовують у вигляді розчину оцтову і лимонну кислоту.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, відсутність яких в їжі порушує нормальний обмін речовин в клітина організму і викликає ряд важких захворювань. Сприятливий вплив на організм людини вітамін надає лише за умови присутності в їжі інших складових речовин, наприклад білків, вуглеводів, мінеральних солей. Більшість вітамінів синтезується рослинами, деякі можуть синтезуватися клітинами тварин тканин і органів або мікрофлорою шлунково-кишкового тракту.
Залежно від здатності до розчинення найбільш важливі і вивчені вітаміни поділяють на дві групи: розчинні в жирах - А, Д, К, Е і розчинні у воді-С, РР, В1, В2, В6, В12, В15, параамінобензойна, фолієва і пантотенова кислоти, біотин, інозит, холін.
Кількість вітамінів у добовому раціоні людини має бути таким (в мг): А-1 ,5-2, 5, Д-від 0,04 (для дітей) до 0,25 (для дорослих); Е-2 - 6; До - 2; С - 70-100; В1-1 ,5-2; В2 -2-2,5; В6 -2 - 3; В12 - 0,005-0,8; РР-15-20; Р-25; біотип -0,15 - 0,3; холін - 500-1000; пантотенова кислота-5 - 10; фолієва кислота - 0,1-0,5; інозит - 1000 - 1500. Вміст вітамінів у харчових продуктах залежить від способів їх обробки і режимів зберігання, а в рослинних продуктах (плоди, овочі та ін), крім того, від умов зростання.
Нижче наводиться характеристика найважливіших вітамінів, які містяться в харчових продуктах.
Джерелами вітамінів групи А є: жир печінки риб, шпинат, морква, капуста, цибуля зелена, томати, печінка яловича, яєчний жовток, масло вершкове, сир. У деяких овочах і плодах міститися ά, β, і γ каротини і криптоксантин (або каротиноїди), які в організмі перетворюються на вітамін А і тому їх називають протівітамінов А. Вітамін А і каротиноїди добре зберігаються при теплій обробці продуктів (при варінні руйнується 5 - 10%), а каротин також при квашенні і солінні. Вітаміни групи А можуть руйнуватися при окислюванні і прогоркании жирів, причому руйнування прискорюється на світлі і сповільнюється в присутності вітаміну Е, В замарожених продуктах втрати вітамінів групи А і каротину незначні.
Вітамін Д є в жирі печінки риб, яєчному жовтку, вершковому маслі, сирі. Цей вітамін добре зберігається при кулінарній обробці та консервуванні продуктів і руйнується тільки при тривалій жарке й у фритюрі при температурі понад 160 ° С.
Вітаміни групи Е дуже стійкі до нагрівання і кислот; є в рослинному маслі, зародку злаків (пшениця, овес, кукурудза), салаті, стручках гороху; при кулінарній обробці не руйнуються.
Вітамін В1 міститься в пивних дріжджах, свинині, яловичині, яєчному жовтку, моркви, пшениці; зберігається в сухих фруктах, овочах, картоплі, хлібі, а також при варінні кислому середовищі; в борошняних виробах з вуглекислим амонієм і содою він руйнується.
Вітамін В2 міститься в пивних дріжджах, печінки яловичої, яловичині, яєчному жовтку, молоці коров'ячому, частково може синтезуватися мікроорганізмами кишечника, велика частина його надходить в їжу. Він стійкий до нагрівання до 100 ° С у нейтральній і кислому середовищі і руйнується під впливом світла і в лужному середовищі при нагріванні.
Вітамін С (аскорбінова кислота) є в шипшині, чорній смородині, капусті, апельсинах, лимонах, шпинаті, томатах, картоплі, цибулі зеленому, моркви. Основними джерелами вітаміну С у повсякденному харчуванні людини є картопля, плоди та овочі. У 300-500 г картоплі знаходиться добова доза цього вітаміну.
У плодах і овочах вітамін С міститься головним чином у вигляді аскорбінової кислоти, менше у вигляді дегідроаскорбіновоїкислоти (приєднуючи два атоми водню, вона відновлюється в аскорбінову) і частково у вигляді аскорбіногена, пов'язаного з білком (аскорбіноген встоїмо її аскорбінової кислоти.).
Вітамін С легко руйнується під дією кисню повітря, він добре розчинний у воді, тому при зберіганні в ній очищеної картоплі та коренеплодів, а також при варінні кількість його значно зменшується. Метали (мідь, свинець, залізо) і лужне середовище прискорюють руйнування аскорбінової кислоти, а крохмаль, кухонна сіль, білки і кислоти сприяють її збереженню, затримуючи процес окислення.
У цитрусових плодах, де відсутні ферменти, що руйнують вітамін С, він добре зберігається, а в яблуках і картоплі під час їх зберігання вміст його швидко зменшується, наприклад через 6 місяців зберігання в картоплі його залишається 30-50% початкової кількості. Порівняно добре зберігається вітамін С під час зберігання білокачанної капусти при температурі близько 0 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Під час зберігання швидкозаморожених плодів, ягід і овочів при температурі-18 ° С втрати вітаміну С не перевищують 10-15% вихідного, кількості, при повільному заморожуванні він швидко руйнується, а повторне заморожування і розморожування призводять до повної втрати вітаміну С. При сушінні сульфітіроваіних плодів і овочів вітамін С зберігається добре.
З метою збагачення продуктів цим вітаміном у них вводять аскорбінову кислоту або природні концентрати вітаміну С з шипшини, волоського горіха, або чорної смородини. Вітамінізація успішно застосовується у виробництві кондитерських виробів, деяких молочних продуктів, морозива, алкогольних і безалкогольних напоїв і в кулінарії при приготуванні деяких страв.
Вітамін РР мається на дріжджах, печінки яловичої, м'ясі, арахісі, пшениці, бобових, гречаній крупі, картоплі. Недолік цього вітаміну може відчуватися в районах, де в раціонах харчування переважають кулінарні вироби з кукурудзяного борошна. Вітамін РР стійкий до дії світла, кисню повітря, лугів, зберігається при варінні їжі випічці хліба.
Вітамін В6 знаходиться в картоплі, овочах, м'ясі, частково синтезується мікрофлорою кишечника, широко поширений в рослинних і тваринних продуктах, стійкий до назрівання, кислот, лугів, швидко руйнується під дією світла.
Хімічний склад і харчова цінність
М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а в морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності.
Встановлено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, тому що швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів. Це є результатом того, що і м'язова, і сполучна тканини риби пухкі і при варінні менше ущільнюються, що забезпечує більш легке розжовування м'яса риби і його перетравлення. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо птахів і рогатої худоби. Яловичина втрачає при варінні за рахунок втрат води близько 45% маси, м'ясо курей-25, а риба-всього 18%.
Білки риб практично повністю повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Неповноцінного білка колагену в рибах всього близько 0,5%, а незасвоюваній еластин фактично відсутня. Кількість білків в масі риби 15 - 20%. Особливо багате на білки м'ясо океанічних риб (тріскових, Горбильова, морських карасів та ін.)
Білки м'яса риб містять багато амінокислот, легко втрачають карбоксильну групу. Тому м'ясо риб має більш лужну реакцію, ніж м'язова тканина теплокровних тварин. Цим пояснюється швидка псування риб, у м'язах яких створюються більш сприятливі умови для діяльності гнильних бактерій.
Жири риб є дуже цінним. Кількість рідких ненасичених жирних кислот в них набагато більше, ніж в рослинних оліях. Тому навіть при температурі значно нижче 0 9 З ці жири залишаються рідкими. Вони мають високу біологічну активність, тому що містять лінолеву, ліноленову та арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей комплекс нормалізує жировий і холестериновий обміни. Встановлено, що 30 г риб'ячого жиру знижує кількість холестерину в крові на 7%. Найбільша кількість цього вітаміну в жирі риб з північних вод.
У залежності від вмісту жиру в м'язах риб під час їх масового лову вони умовно поділяються на чотири групи:
нежирні-до 2% жиру (тріскові, окуневі, щука, Горбильова, зубатка синя і багато інших океанічні риби);
среднежірние-від 2 до 6% жиру (зубатка смугаста плямиста, багато коропові, деякі лососеві, більшість камбалових, сом і ін)
жирні - від 6 до 20% жиру (більшість осетрових, європейські та далекосхідні лососеві, тощо);
дуже жирні-більше 20% жиру (вугор, мінога, шемая і рибець азовський, хамса, великі оселедця та ін.)
У різних риб жир, розподіляється в тулуб неоднаково.
У окуневих він концентрується головним чином на внутрішніх органах, у сигових і морського окуня-в хребтової частини, у оселедцевих відкладається в підшкірній клітковині, у сома - в області хвоста, а у осетрових-в товщі м'язів. У далекосхідних і європейських лососевих багато жиру знаходиться в м'язах черевця. Жир цих лососевих забарвлений, що надає їх м'ясу рожево-червоне забарвлення. У тріскових і макрурус жир зосереджується в печінці (50-70%).
Із збільшенням розміру і віку риб кількість жиру збільшується. У переднерестовій стані вміст жиру в м'язах завжди різко знижується, так як більша частина його концентрується в статевих продуктах, і головним чином в ікрі.
Особливо різко знижується вміст жиру в переднерестовій стані у всіх риб, які при нерестових міграціях не харчуються (багато лососеві, деякі оселедцеві). У європейських і далекосхідних лососевих в цей час з'являються зовнішні зміни: щелепи стають клещевіднимі; на шкірі з'являється смугастість; у горбуші утворюється горб; у нерки червоніє шкіра; у всіх лососевих м'ясо втрачає природний рожевий колір і набуває брудно-сірого забарвлення; у ляща на голові з'являються бородавчасті вирости; в оселедців, особливо у каспійської черноспинка, тіло стає подовженим, прогонисту внаслідок різкого виснаження, а голова здається; неприродно великою. Такі зміни під час нерестових міграцій називаються: шлюбним нарядом. У зв'язку з виснаженням більшість європейських і далекосхідних лососів, також оселедець черноспинка (бешенки) після нересту гинуть.
Риби, нерестующие навесні, накопичують найбільшу кількість, жиру до осінньо-зимового періоду і в цей час мають найвищу харчову цінність. У самців вміст жиру коливається менше, ніж у самок, так як у молоці жиру набагато менше, ніж в ікрі. Однойменні риби, виловлені в різних водоймах, часто мають різну жирність. Це обумовлено різною кормность водойми, в якому вони нагулюються.
Розрізняють риб, пісних за природою, і риб, виснажується в період нерестових міграцій. Риби з низькою природного жирністю є абсолютно доброякісним харчовим продуктом і добре зберігаються. Риби ж, що втратили жир під час нерестових міграцій, є хворими, містять у м'язах підвищену кількість продуктів розпаду і. погано зберігаються. Ці риби в початковій стадії нерестових зміні реалізуються як товар 2-го сорту. При більш виражених змінах вони відносяться до нестандартних або використовуються в якості корму для тварин.
Екстрактивні речовини риб бувають азотистими (креатин, креатинін тощо) і безазогістимі (переважно продукти гідролізу, вуглеводів). Їх вміст коливається від 1,5 до 3,5% - (в акул 10%). Вони активізують травлення, покращують смак і запах бульйону. У процесі псування риб кількість цих речовин зростає, що сприяє розвитку гнильних бактерій.
Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5-1%. Це головний чином м'язовий крохмаль - глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровиноградна та молочна кислоти), які складають головну частину безазотистих екстрактивних речовин. Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.
Мінеральні речовини складають 1,2-1,5% м'язової тканини риб. Розрізняють макроелементи (кількість кожного з них у 100 г м'яса риби більше 0,5 мг) і мікроелементи (менше 0,5 мг в 100 г). З макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, а з мікроелементів-йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор та ін Всі ці мінеральні елементи забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини.
У тіло риб мінеральні речовини надходять з води шляхом осмосу. У зв'язку з тим що в прісних водах набагато менше мінеральних солей і майже зовсім відсутні мікр6елементи, в м'ясі прісноводних риб містяться лише макроелементи, а в м'ясі морських і океанічних риб, крім того й мікроелементи. Якщо в м'ясі прісноводних риб кількість йоду прийняти за одиницю, то в м'ясі напівпрохідних риб його більше в 4 рази, у прохідних-в 10, у морських пелагічних, (з товщі води) - в 25, а в м'ясі донних риб-в 44 рази. У м'ясі риб, що особливо важливо, солі, кальцію і фосфору перебувають у співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору особливо багато в м'ясі дрібних риб, які вживаються в їжу з кістками. У м'ясі лососевих в значній кількості містяться солі заліза і міді.
Вітаміни є майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних знаходяться вітаміни: А, D, Е, К, а з водорозчинних - майже всі вітаміни групи В. Найбільше кількість вітамінів зосереджена в жирі печінки. Так, із загальної кількості вітаміну А, що міститься в тріску, в печінці його міститься 91%. Завдяки цьому жир печінки тріски, а також морської щуки, макруруса і миня є цінним лікарським засобом. У вугра, палтуса, оселедців вітамін А є в значній кількості і в м'язовому жирі. Вітаміну D найбільше в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії і тунців, а водорозчинних вітамінів - у внутрішніх органах риб (печінка, селезінка, нирки та ін.) Вітаміну С в м'ясі майже всіх риб 1-5 мг%, але в м'ясі свіжих лососів його набагато більше - до 30-40 мг%.
Ферменти в різних органах і тканинах риб за життя активізують процеси обміну речовин, тобто синтез всіх складних комплексів кожної клітини і руйнування продуктів їх розпаду. У тканинах поснулих риб під впливом ферментів відбуваються лише реакції розпаду.
Вода в м'ясі риб міститься в кількості від 55 до 83%. Чим жирніше риба, тим в її тканинах менше води. Найбільше кількості води в м'ясі окуневих і тріскових риб - до 80%. У м'ясі вугра, хамси її близько 55%. Втрата свіжою рибою при зберіганні $ -5% води викликає помітне погіршення її смакових властивостей.
Зміни хімічного складу і вплив на якість
Риба охолоджена
Посмертні зміни, що відбуваються в рибі. Найбільш важливими посмертними змінами, що виникають в рибі після вилову, є слізеотделеніе, крововилив, посмертне задубіння, Автоліз і гниття. Всі ці явища проходять майже одночасно, за винятком різко виражених процесів гниття, які зазвичай завершують ці зміни.
Слізеотделеніе відбувається постійно і за життя риби. Слиз, що виділяється залозками, як би змащує рибу, полегшуючи її рух у воді. Крім того, слиз грає роль теплоізоляційного шару і попереджає переохолодження риби при проходженні її через холодні шари води. На живої риби слиз володіє антибіотичними властивостями і не тільки ^ сама не гниє, але попереджає проникнення мікробів в епідерміс, залишаючись завжди прозорою і надаючи рибі блиск і специфічний свіжий запах.
Після вилову риби відділення слизу різко збільшується. При цьому відбувається руйнування епідермісу, в якому розташовані слизові залози. Слиз містить до 0,5% білка муцину, тому в ній дуже швидко концентрується велика кількість мікробів. При цьому вона каламутніє, стає тягучою і груднястій. Завдяки руйнування епідермісу гнильні мікроорганізми легко проникають в пухку підшкірну клітковину, а звідси по лініях септ і перемізіума вони потрапляють в товщу м'язової тканини. Тут гнильні мікроорганізми руйнують сполучну тканину. Це призводить до порушення зв'язку між міотома, тому риба набуває «ослабілу» консистенцію. При більш глибокій псування консистенція стає в'ялою, оскільки зв'язок між міотома, а всередині миотомов-між м'язовими пучками повністю руйнується (ямка, що утворюється при натисканні пальцем тіла риби, не відновлюється).
Слізеотделеніе різко зменшується і сповільнюється, якщо риба після вилову відразу ж охолоджується.
Крововилив з'являється у риби після вилову. Риба, вийнята з води, у зв'язку з нестачею кисню, зазнає стан задухи. В цей час велика кількість крові приливає до зябер, переповнюючи також всі кровоносні судини в області голови і прилеглих тканин. Зяброві пелюстки, не витримуючи підвищеного кров'яного тиску, лопаються. Через розриви в зябрових пелюстках мікроби потрапляють в зяброві відводять аорти, а з них - у спинну артерію. Тут, в спинний артерії, під хребетним стовпом і концентрується найбільша кількість бактерій. Саме з цього тут - «у кістки» - раніше за все починається процес розкладання м'язів, і з'являється почервоніння м'яса (порок загар).
У багатьох риб кровоносні судини лопаються в області голови і приголовка. У оселедців і салаки часто відбувається крововилив у м'язах на зябрових кришках (порок краснощечка), а у азовського ляща рясне крововилив буває в області нижньої частини голови. Місця крововиливів раніше інших ділянок тіла риб стають вогнищами псування. У рибі, охолодженої в живому стані відразу після вилову, крововиливів майже не буває, тому що при цьому наступає явище анабіозу, під час якого різко сповільнюється або зовсім припиняється процес кровообігу.
Не буває крововиливів і у риб, чекушенних (убитих) або знекровлених відділенням хвостового стебла або перерізанням кровоносних судин в області калтичка.
Посмертне задубіння зовні виражається в тому, що через деякий час після вилову риба твердне (окоченевает). Навіть велика риба, укладена на долоню, не перегинається. З часом цей стан минає. З моменту вилову до задубіння і під час задубіння риба не псується. Це пояснюється тим, що м'язи в такий період мають нейтральну або слабокислу реакцію, несприятливу для розвитку гнильних бактерій, Крім того, білки в процесі задубіння утворюють більш складні агрегатні форми, що також виключає дію на них бактеріальних ферментів. Тому важливо, щоб після вилову посмертне задубіння наставало якомога повільніше, а тривало як можна довше.
Встановлено, що наступ, посмертного задубіння і його тривалість залежать від багатьох причин: жирності та розміру риби, температури, в умовах якої виявилася риба після вилову, природних особливостей риби та ін
Задубіння є наслідком різних процесів у тканинах риб. Вважають, що однією з причин є накопичення фосфорної кислоти, що утворюється в процесі розпаду АТФ, і. Молочної-кислоти, що з'являється при гідролізі глікогену. В умовах зростаючої кислотності середовища посилюється водопоглотительной здатність білків, завдяки чому вони набухають, скорочуються і ущільнюються. Наслідком цього є затвердіння всього тіла, яке настає при задубіння.
Явище, пов'язане з подоланням стану посмертного задубіння м'язів, вивчено недостатньо. Цілком можливо, що це результат старіння білків у м'язах (синерезис), завдяки чому вони втрачають здатність утримувати вологу. У результаті волога з м'язів виділяється і вони подовжуються що і знімає стан задубіння.
Для більш тривалого збереження якості риби її необхідно швидше вибирати з знарядь лову, відразу ж охолоджувати і прибирати в малоємкі тару, перекладаючи по рядах мелкодробленим льодом. Під час транспортування і зберігання охолоджена риба повинна перебувати в умовах температури, близької до 0 ° С, але не нижче, щоб було забезпечено освіта талої води. Ця вода, омиваючи кожну рибу, охолоджує її, і забирає тепло, яке з'являється в тканинах риби в результаті відбуваються в ній процесів автолиза. Не можна зберігати охолоджену рибу в льоду при високих плюсових температурах, тому що через швидке танення льоду швидше настане і псування риби.
Автолізу відбувається під впливом тканинних ферментів і полягає головним чином у гідролізі білків і накопиченні проміжних і кінцевих продуктів їх розпаду. Одночасно відбуваються зміни і інших органічних речовин м'язової тканини.
Накопичення розчинних продуктів розпаду білків, вуглеводів і жирів призводить до ослаблення консистенції м'язів. Цей процес не припиняється і при охолодженні. встановлено, що навіть тільки що виловлена риба, перекладена льодом, тобто охолоджена до 0 ° С, зберігає всі ознаки стандартного продукту максимум протягом 11-12 днів. При більш тривалому зберіганні у зв'язку з явищами автолиза риба набуває м'яку, а потім в'ялу, що розповзається консистенцію. В окремих риб ці явища наступають ще раніше: у скумбрії-через 6 діб, у камбали - через 8; у оселедця - через 7 діб. Тому максимальний термін транспортування охолодженої риби, приймання її на холодильниках і реалізації в роздрібній мережі повинен бути не більше 10-11 днів після вилову. Для контролю за цим строком на кожному ящику охолодженої риби вказується дата її прибирання.
У дрібних риб (салака, кілька), оселедців та деяких інших результаті автолізу слабшає механічна міцність м'язів черевної стінки і ній утворюються розриви (лопанец). Внаслідок того що освіта лопанца не є результатом гнильних процесів, цей порок допускається в стандартній дрібної охолодженої риби.
Гниття виникає під впливом гнильних бактерій які багата обсеменяются поверхню риби, (слиз, зябра) і складають основну мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Гниття м'яса риби, відбувається активно навіть, при температурах, близьких до 0 º С. Це обумовлено тим, що збудниками цього процесу у риб є гнильні бактерії - псіхрофіли (холодолюбиві), для яких межа найбільш сприятливих, температур всього 15-20 ° С, а припиняється їх розвиток лише при температурах нижче 0 ° С. Отже, в умовах танучого льоду вони можуть розвиватися. Ці гнильні мікроби дуже рухливі і тому швидко проникають в; м'язову тканину.
Стійкість риби при зберіганні залежить також від кількості я природи містяться в ній небілкових речовин. Так, в м'ясі деяких океанічних риб набагато більше азотистих екстрактивних речовин, ніж у м'ясі прісноводних, і тому вони. Псуються швидше. Особливо швидко псуються сардини, сардинелли, тунці, так як у складі їх м'язової тканини багато амінокислоти гістидину. У м'ясі акул багато сечовини, а загальна кількість екстрактивних небілкових речовин досягає 8-10%, тому акули псуються ще швидше. Набагато краще зберігаються камбали, в м'язах яких всього близько 1,5% азотистих екстрактивних речовин.
Процеси гниття резко_ прискорюються з накопиченням в м'язах риб продуктів гідролізу в результаті автолізу. Риба, не охолоджена відразу після вилову, вже через кілька годин зберігання при підвищеній температурі навколишнього повітря часто стає нестандартною. Кінцевими продуктами розпаду білків при гнитті є аміак і сірководень. Одночасно утворюються й інші неприємнопахнучих речовини.
Реакції потемніння бувають ферментативного і нееферментального характеру. Потемніння продуктів без нагрівання найчастіше пояснюється дією ферментів на феноли, тирозин і інші речовини. Потемніння харчових продуктів при зберіганні, приготуванні і сушінні частіше викликається хімічними реакціями, які називаються меланоідіновим, а виходять при цьому продукти - меланоидинов. У реакції меланоидинообразования, в яких беруть участь карбонільні групи редукуючих цукрів і амінокислоти, пептиди або білки, розрізняють дві стадії: перша - окислювально-відновлювальні взаємодія цукрів або альдегідів з амінокислотами та утворення проміжних продуктів, які не мають коричневого забарвлення, друга - альдегідно-аміно полімеризація проміжних продуктів і альдегідна конденсація з утворенням різних складних з'єднань забарвлених в коричневий колір.
Меланоідіновие реакції можуть протікати і при кімнатній температурі, однак більш інтенсивно вони відбуваються при великій концентрації сухих речовин. Так, в натуральному молоці такі реакції виникають тільки при тривалому кип'ятінні, а в сухому і згущеному молоці, де сухих речовин більше, сахароамінная реакція протікає і при температурі зберігання, але повільно, при нетривалому ж слабкому, нагріванні реакція йде дуже швидко. При температурі вище 120 º С у цю реакцію вступають не тільки прості цукри, але й сахароза, мальтоза і навіть декстрини. На початку утворюються карбонільні сполуки - фурфурол оксиметилфурфурол, метилгліоксалю та інші, які реагують з амінокислотами, пептидами, білками тим інтенсивніше, чим вище їх концентрація в розчині.
У слабощелочной, нейтральною і слабокислою середовищі, реакція меланоидинообразования відбуваються з різною швидкістю і з освітою різних речовин.
При меланоілінообразованіі знижується поживна цінність продукту внаслідок руйнування важливих амінокислот. Так, при тривалому зберіганні сухого молока і яєчного порошку знижується кількість лізину.
Висновок
Наукова дисципліна, що вивчає споживчі вартості товарів, називається товарознавство. Перед товарознавством стоїть завдання вивчення товарів як предметів споживання, тобто їх корисних властивостей, природи і складу, значення для людини, різних прийомів їх використання, режимів і способів зберігання, методів контролю якості, упаковки та транспортування. Крім того, завданням товарознавства являє вивчення особливостей технології виробництва товарів для з'ясування причин, що обумовлюють їх якість та відмінності між окремими сортами, а також змін, що відбуваються в товарі в процесі його руху від виробництва до споживача. Таким чином, основне завдання товарознавства полягає у вивченні чинників формування та збереження якості харчових продуктів.
Вивчення товарознавства необхідне майбутнім фахівцям - технологам підприємств громадського харчування, для того щоб зберегти поживну цінність харчових продуктів, правильно вибрати найбільш раціональний для даного виду сировини спосіб його кулінарної обробки, кваліфіковано скласти раціон харчування для різних континентів населення. Знання хімічного складу продуктів зможе правильно зрозуміти сутність відбуваються при їх кулінарній обробці змін.
Якість продуктів харчування характеризується їх харчовими достоїнствами (поживністю), нешкідливістю та органолептичними властивостями. Якість продукції підприємств громадського харчування в значній мірі залежить від властивостей і якості сировини, що використовується для її вироблення. Продукти, що входять в раціон харчування, повинні містити речовини, необхідні для отримання енергії, обміну речовин, побудови тканин людського організму. Залежно від характеру виконуваної роботи людині необхідно в добу 3000-4500 ккал, або 1.2570-1.8855 кДж. Відповідно до теорії збалансованого харчування, висунутої академіком АМН СРСР А.А. Покровським, харчова «навантаження» повинна відповідати природному обміну речовини. Важливо рівновагу між енергетичними витратами організму енергією, що надходить в нього у вигляді їжі. Однак поживність продуктів визначається не тільки їх калорійністю, а й біологічної повноцінністю, тобто збалансованим вмістом засвоюваних речовин. Засвоюваність харчових продуктів, що виражається коефіцієнтом засвоюваності, залежить від консистенції, будови, складу і стану знаходяться в продукті біологічно необхідних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та ін), смакових та ароматичних достоїнств продукту, його зовнішнього вигляду.
Доброякісність продукту характеризується відсутністю отруйних домішок (солей важких металів, деяких глікозидів, алкалоїдів тощо), а також шкідливих для організму людини мікроорганізмів або продуктів їх життєдіяльності. Органолептичні властивості харчових продуктів обумовлюються їх складом і ступенем свіжості.
Список використаної літератури
«Товарознавство» «Економіка» Москва 2000р. Е.Ф. Бухтарева, Т.П. Ільелко-Петровська, Г.В. Твердохліб.
«Товарознавство харчових продуктів» «Економіка» Москва 1999р. І.Є. Колоненко, А.І. Смирнов, В.А. Донцов, М.Є. Мельман, А.Л. Козлов.
«Товарознавство м'ясних, рибних, молочних і жирних товарів» «Економіка» Москва 2001р. І.І. Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.
«Довідник продавця» Москва 2000р. Є.П. Кіракозова, Л.Ю. Каткова.