Хлібні злакові культури

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Хлібні злаки прийнято ділити на дві групи:

справжні хліба (злаки) - пшениця, жито, ячмінь, овес;

просовідние хліба (злаки) - кукурудза, рис, просо, сорго. Розрізняються ці групи в першу чергу будовою плоду, який називають зерновкой. У справжніх злаків зернівка довгастої або овальної форми, з боку спинки чітко помітний зародок у вигляді вмятінкі. На протилежному зародку кінці - борідка, утворена виростами клітин оболонок. З боку черевця вздовж всієї зернівки проходить борозенка.

У просовідние злаків зернівка різної форми, наприклад, у рису - довгаста, у проса - округла. Борозенка і борідка відсутні.

Зернівка покрита квіткової плівкою (за винятком кукурудзи, яку називають помилковим злаком). Якщо квіткова плівка легко відділяється, то злаки називають голозерний (пшениця, жито), якщо її відокремити неможливо - плівчастими (ячмінь, овес, рис, просо).

Розрізняють дві форми злакових - озимі та ярі. Ярові рослини висівають навесні, за літні місяці вони проходять повний цикл розвитку і восени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл і дозрівають дещо раніше, ніж ярі. Озимі сорти дають, як правило, більш високий урожай, але вирощують їх тільки в районах з м'якою зимою і рясним сніговим покривом. Справжні злаки бувають як яровими, так і озимими, а просовідние - ярими.

Сімейство злакових характеризується наступними основними ознаками: корінь мичкуваті, листя ланцетоподібні (довгі, іноді згорнуті пластини), стебла у вигляді тонких соломин з порожніми міжвузлями, квітки зібрані в суцвіття - колосся. Розрізняють злаки з волотисте суцвіття (овес, просо, рис) і колосоподібними у вигляді складного колоса (жито, пшениця, ячмінь). У кукурудзи суцвіття у формі качана.

Будова зерна злакових. Зернівка будь-якого злаку складається з трьох основних частин - зародка, ендосперму і оболонок. Вони мають різну будову і хімічний склад.

Найбільш зовнішня оболонка - плодова розвивається зі стінок зав'язі, складається з трьох шарів клітин. Ці клітини великі, товстостінні, одревесневшие, порожнисті. Наступна за плодовою оболонкою - насіннєва, також складається з трьох шарів - прозорого водонепроникного шару, щільно зрісся з другим яскраво пофарбованим пігментним шаром, і гіалінового абсолютно прозорого набухає шару.

Основна маса зерна заповнена ендоспермом, або борошнистим ядром. Ендосперм складається із зовнішнього алейронового шару, утвореного товстостінними великими клітинами, заповненими білковими тільцями з вкрапленнями, крапельок жиру. Власне ендосперм представлений тонкостінними великими клітинами, часто неправильної форми, заповненими крохмалем і білками. Білки утворюють як би суцільною матрицю, у яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. У міру віддалення від центру розмір клітин зменшується, відповідно знижується частка крохмалю, а кількість білка збільшується.

З боку спинки до ендосперму прилягає зародок - зачаток майбутньої рослини. Він складається з почечки, зародкового корінця і щитка. Зародок містить багато Сахаров, азотистих речовин, жиру, вітамінів і ферментів. Через щиток поживні речовини надходять в зародок.

Зерно різних злаків складається з одних і тих же анатомічних частин і має подібний хімічний склад.

Хімічний склад зерна. Найбільша питома вага в зерні займають вуглеводи, які представлені в основному крохмалем (у пшениці - 60-70%). Крохмаль складається з амілози (20-25%) і амілопектину (.75-80%). Сахара містяться в невеликій кількості. У зерні недозрілі, морозобойное, пророслому збільшується частка моносахаридів, декстринів, мальтози, що негативно позначається на якості хліба.

Клітинні стінки складаються з некрахмальних полісахаридів - баластних речовин, які не засвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а також сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів. До некрахмальним полисахаридам відносять целюлозу (клітковину), геми-целюлозу (полуклетчатку), пектини. Частина геміцеллюлоз, званих пентозанами, розчиняється у воді, утворюючи при цьому в'язкі колоїдні розчини - слизу (гуммі). Найбільша кількість слизів у жита (2,5-7,0%), вівса (8,0-12,0%), ячменю (до 15%).

Білків в пшениці 10-20%. Основна частина білків - проламйни (спирторозчинний; у пшениці вони називаються гліадинів, в кукурудзі - зеин) і глютеліни (щелочерастворімие). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, Склеюючись, утворюють безперервну фазу тесту, при відмиванні якої утворюється клейковина: Крім того, до складу білків входять альбуміни (водорозчинні білки) і глобуліни (солерозчинних), які містять всі незамінні амінокислоти. Культури, що містять більше цих білків (жито та овес - 30-35% загальної кількості білків), цінні за амінокислотним складом. Неповноцінними вважаються білки проса і кукурудзи.

Вміст ліпідів у злакових коливається в середньому від 2 до 3%, за винятком кукурудзи та вівса. Прості ліпіди знаходяться в зародку і є запасними речовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять до складу мембран оболонок клітин і приймають участь у клітинних, процесах. У цілому ліпіди злакових ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти. З одного боку, ліпіди служать джерелом цінних есенціальних жирних кислот, а з іншого - здатні швидко окислюватися.

У злакових містяться водо-та жиророзчинні вітаміни: каротиноїди (каротин), вітамін Е (токоферол), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, піроксін), ніацин і ін

Частка мінеральних елементів - 1,5-3,0%. З макроелементів багато фосфору, калію, магнію, але вони знаходяться у зв'язаному стані у вигляді солей фітіновой кислоти і погано засвоюються; в плівчастих культурах багато кремнію. Зерно є джерелом багатьох мікроелементів - цинку, марганцю, молібдену, кобальту та ін, найчастіше токсичних, на які встановлюються гранично допустимі норми відповідно до вимог безпеки.

На якість одержуваних продуктів впливають ферменти а-і р-амілази, що гідролізують крохмаль, фітазою, що розщеплює фітин, протеїназ - білок. У здоровому зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характерна для дефектного зерна.

Забарвлення зерна обумовлена ​​присутністю пігментів - хлорофілу і каротиноїдів.

Пшениця. Вона є основною продовольчою культурою. Пшениця ділиться на м'яку і тверду. М'яка пшениця призначена для отримання хлібопекарського борошна, а тверда - макаронної муки, крупи. М'яка і тверда пшениця відрізняються один від одного. Зерно м'якої пшениці овально-округлої форми, з добре помітною борозенкою, білого кольору або з червоним відтінком. Зерно твердої пшениці вузьке, ребристий, щільне, янтарно-жовтого кольору, борідка майже непомітна. Клейковина, що отримується з борошна з твердих пшениць, пружна, сильна.

Пшеницю поділяють на шість типів за ботанічним ознаками і характером культури (озима або яра); типи поділяють на підтипи залежно від стекловидности та кольору зерна. Тип 1 - м'яка ярова червонозерних.

Підтип 1 - темно-червона, склоподібна, скловидність не менше 75%. Підтип 2 - червона, скловидність не менше 60%. Підтип 3 - світло-червона, скловидність не менше 40%. Підтип 4 - жовта, скловидність менше 40%. Тип 2 - яра тверда.

Підтип 1 - темно-бурштинова, скловидність не менше 70%. Підтип 2 - світло-бурштинова, скловидність не нормується. Тип 3 - м'яка ярова білозерні.

Підтип 1 - білозерні, скловидність не менше 60%. Підтип 2 - білозерні, скловидність менше 60%. Тип 4 - м'яка озима червонозерних, ділиться на чотири підтипи аналогічно пшениці типу 1.

Тип 5 - м'яка озима білозерні, на підтипи не ділиться. Тип 6 - озима тверда, на підтипи не ділиться. Поділ на типи і підтипи не, дає повного уявлення про якість пшениці, тому стандартом передбачається розподіл м'якої пшениці на шість класів, а твердої - на п'ять. До перших трьох класах (вищого, першого, другого) м'якої пшениці відносять пшеницю, яку можна використовувати не тільки самостійно для хлібопечення, але і в якості покращувача слабких пшениць. Таку пшеницю називають сильною. Пшениця третього класу відноситься до цінної, так як вона використовується самостійно для хлібопечення і не вимагає Покращення. До четвертого класу належить пшениця, яка має бути покращена сильною і тільки після цього може бути використана для хлібопечення. Пшеницю п'ятого класу використовують як фуражну.

Жито. Займає друге місце у виробництві борошна для хліба.

Зерно жита вузьке й довге, тому частка оболонок, алейронового шару і зародка більше, а ендосперму менше. У порівнянні з пшеницею в зерні жита менше білків (на 1,7-2,0%), але вони більш повноцінні. Крім того, білки жита здатні необмежено набухати і утворювати в'язкі колоїдні розчини. При звичайних умовах клейковину не утворюють, відмиванню перешкоджають слизу.

Зерно жита ділять, за якістю на чотири класи. Жито перших трьох класів (група А) призначена для переробки на борошно; четвертого класу (група Б) - для кормових цілей. В основі поділу жита на класи лежить показник «число падіння», який для продовольчого жита коливається від 200 до 80 с, а для жита, призначеної для кормових цілей, становить менше 80 с.

Сімейство Злаки - одне з найбільших родин квіткових рослин, налічує близько 10 000 видів. У більшості своїй це трави, але стебла деяких тропічних бамбуків дерев'яніють, досягають 40 м висоти і 20 см в діаметрі.

Злаки грають величезну роль в рослинному покриві планети, це основні хлібні і круп'яні культури, а пшениця, рис і кукурудза - головні харчові рослини людства. Велике також значення жита, ячменю, вівса, просо і сорго. У тропічних країнах широко культивують цукровий очерет, соковита серцевина якого містить до 20% цукру. Ця культура дає більше половини світового виробництва цукру. У ряді країн широко вживають в їжу паростки багатьох злаків, особливо бамбука. Зелена маса цих рослин - цінний корм для домашніх тварин. Основні кормові рослини злакових: мятлик, тимофіївка, їжака збірна, овсянніца. Злаки використовують також для пристрою газонів, задерніння аеродромів і спортмайданчиків, для закріплення пісків, насипів. Ряд злаків дає будівельні матеріали та сировина для виробництва паперу (очерет, бамбук).

Серед злаків є і злісні бур'яни: пирій повзучий, вівсюг, вогнище житнього. Практично всі злакові запилюються вітром, але зустрічаються і самозапильних види (пшениця).

Кукурудза

5 листопада 1492года, через кілька днів після відкриття Нового Світу, Колумб записав: «Я бачив злак, званий маїсом». А один з його супутників описав маїс докладніше: «На полях росли якісь дивні рослини висотою більше метра. Здавалося, що вони з чистого золота, а їхнє листя - зі срібла ». Стародавні жителі Америки вирощували маїс, або кукурудзу, більше 7 тисяч років. Вона служила їм основною їжею. Їй поклонялися як священній рослині. Стародавні майя знали кілька сортів кукурудзи: «кукурудза - бабуся», достигають півроку, «кукурудза - дівчинка», встигала удвічі швидше, і сорт під назвою «пісня півня», який давав плоди всього через два місяці після проростання насіння. Потрапивши у Старий Світ, кукурудза швидко «завоювала» його (у багато разів швидше, ніж картопля). Кукурудзяне зерно містить до 70% крохмалю, 10-12% білка, 8% жиру. Рослина теплолюбива, тому в середній смузі Росії плоди його не визрівають, і кукурудзу тут вирощують тільки на зелену масу для худоби (її отримують до 50 і навіть 100т з гектара). У кожному жіночому суцвітті (качанах) до1 тис. зернівок. Найчастіше зустрічаються сорти з жовтими плодами але зустрічаються сорти з червоними, синіми і навіть майже чорними зернівки.

Пшениця

Пшеницю людина обробляє понад 10 тис. років. Але в різні епохи люди вирощували різні види пшениці (всього рід пшениця включає їх близько 20). Згадаймо, наприклад, "Казку про попа та робітника його Балду" А. С. Пушкіна. Наймаючись на роботу, Балда каже:

Буду служити тобі славно,

Старанно і дуже справно,

У рік за три щілинка тобі по лобі,

Є ж мені давай варену полбу.

Рядки ці пам'ятають багато, а от що таке жито, мало хто знає. Це одна з найбільш древніх культурних пшениць. Вона була основним "хлібом" жителів Стародавнього Єгипту і Месопатаміі. З неї варили смачну і поживну кашу. Полба добре переносить посуху, але низьковрожайних, насіння її треба звільняти від плівок. Тому у ХХ ст. полбу майже забули і практично ніде не вирощують.

Стародавні єгиптяни першими стали додавати в тісто дріжджі. Давньогрецький історик Геродот здивовано писав про це: "Всі люди бояться, щоб їжа не загнила, а єгиптяни замішують тісто так, щоб воно піддавалося гниттю" (ми б сказали - бродінню). При цьому більш пишний, ніздрюватий хліб дають сильні сорти пшениці, в зернах яких білка більше 15%. У слабких же сортів його менше 11%. (А крохмалю в пшеничному зерні до 75%.)

Цукровий очерет

Згущений сік цукрового очерету - Сакара - в Індії пили ще 5 тис. років тому. У IV ст. до н.е. один з полководців Олександра Македонського писав: "В Індії є очерет, який без бджіл дає мед". А на початку нашої ери мандрівники в Індії пробували вже реальний цукор - "кам'яний мед", "білий і схожий на сіль, але дуже солодкий". З хрестових походів європейські лицарі проівозілі і цукор, і в 1163 р. один з них підніс королю Франції Людовику VII цукрову голову, яку той зберігав як дорогу річ. Христофор Колумб, виявляється, не тільки привіз до Європи безліч нових видів рослин, але й Нового Світу "подарував" цукровий очерет. Тут ця рослина знайшло другу батьківщину. З XVI в. цукровий очерет стали вирощувати на Кубі і Гаїті, користуючись дешевим працею африканських невільників. Зараз дві третини цукру в світі робиться з тростини. Це могутній злак до 6 м. заввишки. У соку його стебел до 26% сахарози. Зрубують стебло одним ударом з допомогою важкого тесака (іспанською "мачете"), щоб не витік солодкий сік. Подрібнені стебла (багасо) служать паливом для цукрових фабрик. Роблять з них і папір.

Рис

Рис звуть "другим хлібом людства", "годувальником Сходу". Багато вчених вважають навіть, що рис - найдавніше культурна рослина. Навколо рисового зерна, яке дає життя і вимагає невпинної праці, зосереджений пості весь духовний світ жителів багатьох країн Азії. Розводити рис сталі в Індії близько 15 тис. років тому. Його предком був дикий багаторічний рис, що росте в горах. Спочатку рис і розводили на схилах пагорбів, але потім помітили, що в затоплюваних низинах урожай буває у багато разів багатший. Довгий час вся обробка грунту зводилася до того, що по затопленому полю проганяли буйволів, які місили копитами грунт і воду. Потім вручну висаджували рисову розсаду. І зараз в рисівництві переважає ручна праця. Жителі В'єтнаму говорять, що для того, щоб виростити жменю рису, потрібно пролити жменю поту, - і ніякого перебільшення тут немає. У світі середній урожай рису з гектара становить 23 центнери. У зерні рису близько 75% крохмалю і 8% білків. Рисова солома використовується для плетіння капелюхів, циновок, виробництва паперу вищої якості.

Жито

Історія жита як культурної рослини досить незвичайна. Її походження було встановлено академіком Миколою Івановичем Вавілов. Дикоросла жито здавна засмічувала посіви пшениці і ячменю. У Передній Азії її прозвали "джодуар", що значить, "мучить". Але в морозні або посушливі роки пшениця гинула, і тоді землероб мимоволі збирав врожай невибагливого бур'яну. А з часом жито стали сіяти вже спеціально, особливо в середній смузі Росії. Так колишній бур'ян став головним хлібом російських селян.

Сорго

Сорго звуть "рослинним верблюдом" за здатність довго переносити нестачу води. Тому в посушливий вих районах Африки (де-не-де вже 5 тис. років) коржі з сорго - основний хліб місцевого населення. У Китаї сорго називають "гаолян", в Єгипті - "дурро". Зовні рослина сорго нагадує просо, але набагато більше (до 5 м. у висоту). Між іншим, і жителі Росії майже кожен день, самі того не підозрюючи, користуються продукцією, виробленої з сорго. Мова йде про звичайних віниках.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Біологія | Реферат
45.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Злакові
Зернові злакові корми
Українські космогонічні легенди та перекази про квіти і хлібні злаки
Формування середньовічної культури Пошук нового змісту форм культури
Компаративний аналіз розвитку російської культури на Україну і української культури в Росії загальнокультурний
Структура і морфологія культури Типологія культури Функції культур
Символічна природа культури мова культури
Мистецтво як явище культури Релігія як явище культури
Філософія культури
© Усі права захищені
написати до нас