Харчові добавки 2 Правила використання

Зміст

Питання № 5. Використання барвників у харчових продуктах. Класифікація. Натуральні, ідентичні натуральним і штучні барвники

Питання № 18. Добавки, що входять в основну групу загусників і гелеутворювачі полисахаридной природи. Їх коротка характеристика

Питання № 20. Харчові добавки, використовувані для відбілювання борошна

Питання № 38. Сорбінова кислота, її використання в технології харчових продуктів

Питання № 43. Ефірні олії, їх характеристика

Завдання № 59

Список використаної літератури

Питання № 5. Використання барвників у харчових продуктах. Класифікація. Натуральні, ідентичні натуральним і штучні барвники

Людину оточує розмаїття кольорів. Радують око натуральні, природні кольори, стимулюючи апетит і травлення, підвищуючи задоволення від їжі. Споживачі давно звикли до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним якість. Для підфарбовування харчових продуктів застосовують як натуральні барвники, так і синтетичні.

Натуральні барвники - це барвники, даровані самою природою. Більшість натуральних барвників, наприклад, бета-каротин Е 160а, антоціанін Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавін Е 101, карамель Е150 та ін є нешкідливими для людини. Проте, можливість використання натуральних барвників обмежена у зв'язку зі зміною забарвлення під впливом фізичних і хімічних чинників.

Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з натуральними. Вони менш чутливі до умов технологічної обробки та зберігання і дають яскраві, легко відтворювані кольору. Їх собівартість набагато нижче собівартості натуральних барвників. Без синтетичних барвників сучасне різноманіття та обсяги вироблення продуктів були б істотно обмежені.

У харчовій промисловості барвники застосовуються для фарбування джемів, мармеладу, кондитерських виробів, випічки, морозива, молочних продуктів, майонезів, салатних соусів, безалкогольних та алкогольних напоїв, сирів, м'ясних продуктів, аналогів м'яса, копченої риби і рибних продуктів.

Достоїнствами синтетичних барвників є висока стійкість до зміни рН середовища, стандартна сила фарбування, стабільність до нагрівання і світла, стійкість забарвлення при зберіганні продукту, низька дозування.

Харчові барвники застосовуються як індивідуальні, так і сумішеві - для одержання кольору та відтінку, які не можна отримати за допомогою індивідуального барвника.

Усі барвники, наявні в нашому асортименті, дозволені для використання в харчовій промисловості Російської Федерації відповідно до СанПин 2.3.256-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», Додатком 9 «Список харчових добавок, дозволених до застосування при виробництві харчових продуктів ». Поставляються нами харчові барвники пройшли гігієнічну експертизу в Департаменті державного санітарно-епідеміологічного нагляду, що підтверджується Санітарно-епідеміологічним висновком. ¹

Таблиця 1.1. Харчові барвники синтетичні

Питання № 18. Добавки, що входять в основну групу загусників і гелеутворювачі полисахаридной природи. Їх коротка характеристика

Загусники - речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів. Згущувачі дозволяють отримати харчові продукти з потрібною консистенцією, покращують і зберігають структуру продуктів, надаючи при цьому позитивний вплив на смакове сприйняття. Згущувачі по хімічній природі є лінійні або розгалужені полімерні ланцюги з гідрофільними групами, які вступають у фізичний вплив з наявною в продукті водою.

Загусники і гелеутворювачі по хімічній природі є лінійними чи розгорнутих полімерні ланцюги з гідрофілінимі групами, які вступають у фізичне взаємодія з наявною в продукті водою.

За хімічною будовою гідроколоїди поділяються на три групи: кислі полісахариди із залишками уронових кислоти, кислі полісахариди із залишками сірчаної кислоти і нейтральні полісахариди. Як загусників застосовуються кислі гідроколоїди із залишками уронових кислоти (наприклад, трагакант Е 413, Е гуміарабік 414), а так само нейтральні з'єднання (наприклад, камедь бобів ріжкового дерева Е 410 і гуар Е 412).

Найбільш часто зустрічається наступний механізм загущення. Молекули згущувача згорнуті в клубки. Потрапляючи у воду або середу, що містить вільну воду, клубок молекули згущувача завдяки сольватації розкручується, рухливість молекул води обмежується, а в'язкість розчину зростає.

Властивості загусники можна змінювати шляхом фізичної (наприклад, термічної) обробки або шляхом хімічної модифікації (наприклад, введення в молекулу нейтральних або іонних заступників). Шляхом хімічної або фізичної модифікації крохмалю можна домогтися: зниження або підвищення температури його клейстеризації; підвищення або зниження в'язкості клейстеру; підвищення розчинності в холодній воді; поява емульгуючих властивостей; зниження схильності до ретроградації; стійкості до синерезису; кислот; високих температур; циклам відтавання-заморожування . При цьому виходять різні види модифікованих крохмалів (Е 1400 ... 1405, Е 1410 ... 1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Згущувачі випускають у вигляді порошків, стандартизованих за допомогою інертних наповнювачів (найчастіше цукру) по в'язкості 1%-ного розчину (наприклад, гуарова камідь) або за міцністю стандартного гелю (наприклад, агар, желатину, пектину). Загусники використовують у вигляді водних розчинів або вводять у водну фазу харчового продукту. Не рекомендується готувати водні розчини загусників заздалегідь. Вони є виключно сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При спільному використанні двох або більше загусників можливий прояв синергетичного ефекту: суміші загущають сильніше, ніж можна було б очікувати від сумарного дії компонентів. Також вони є досить ефективними стабілізаторами замутнения, зберігаючи в підвішеному стані дрібнодисперсні частинки замутненою рідин: соків, шоколадного молока, замутненою прохолодних напоїв. Всі загусники, дозволені для застосування у харчових продуктах, зустрічаються в природі. Пектини і желатин є природними компонентами харчових продуктів, регулярно вживаються в їжу: овочів, фруктів, м'ясних продуктів. Майже всі вони, за винятком крохмалів і желатину, є розчинними баластними речовинами. Вони не всмоктуються і не перетравлюються. У кількості 4-5 р. на один прийом для людини вони, як правило, є легким проносним. ²

Питання № 20. Харчові добавки, використовувані для відбілювання борошна

Асортимент технологічних харчових добавок надзвичайно різноманітний як за своєю природою, так і за призначенням. Речовини цієї групи відіграють важливу роль в технології виробництва тих чи інших продуктів.

У цю групу входять розпушувачі тіста, відбілювачі, відновники, желеутворювачі, піноутворювачі, поліруючі та інші речовини, що поліпшують зовнішній вигляд, консистенцію і органолептичні властивості продуктів.

Речовини для відбілювання борошна

Речовини для відбілювання борошна є сильними окислювачами, у зв'язку з чим обробка ними борошна проводиться тільки на хлібопекарських підприємствах безпосередньо перед використанням. Ці відбілювачі зберігають окремо від борошна й інших продуктів харчування. Додавання відбілювачів в борошно виробляється строго за інструкцією. ³

Таблиця 1.2. Добавки, які підвищують білизну борошна

Відбілювач	Продукт	Допустима концентрація, мг / кг
Тіосульфат натрію (гіпосульфіт)	Борошно	50
Діамід вугільної кислоти	Опара	2000 разом з ортофосфорної кислотою
Перекис кальцію	Борошно	20
Цистеїн	Борошно	200

Питання № 38. Сорбінова кислота, її використання в технології харчових продуктів

Сорбінова кислота, що перешкоджає розмноженню багатьох мікроорганізмів, використовується в харчовій промисловості як консервуючої речовини. Кислота і її солі (наприклад, сорбат калію), не змінюючи природного смаку і кольору продуктів, надійно оберігає їх від псування. Будучи найбільш нешкідливим консервирующим речовиною, сорбінова кислота має гранично допустиму дозу вживання більшу, ніж кухонна сіль, засвоюючи в організмі людини без залишку як жирна кислота. В даний час використання сорбінової кислоти і її солей (Е200-Е203) зростає у зв'язку зі збільшенням виробництва низькокалорійних продуктів, у яких використання консервантів небажано. Кислота і її солі діють проти цвілевих грибів, дріжджів і бактеріальних форм, перешкоджаючи утворенню мікротоксінов (див. таблицю 1.3.).

Таблиця 1.3. Зразкові рекомендації щодо використання сорбінової кислоти і сорбату калію