ВСТУП
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ про харчові добавки
Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей .
ВИЗНАЧЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ
Основні цілі введення харчових добавок передбачають:
1. вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;
2. збереження природних якостей харчового продукту;
3. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:
- Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);
- Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності);
- Речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін);
- Речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.) До харчових добавок не відносять з'єднання, підвищують харчову цінність продуктів харчування і зараховують до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін
Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує таке визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини і їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою додання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів».
Отже, харчові добавки - це речовини (з'єднання), які свідомо вносять у харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти, «випадково» потрапляють в їжу на різних етапах її виготовлення.
Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали - будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини й одержання продукції з метою поліпшення технології; в готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутнім але можуть також визначатися у вигляді не видаляються залишків.
Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язано із зростанням населення і концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії і біотехнології.
Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:
- Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (в тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їх якості;
- Швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
- Створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
- Вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.
Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (не рахуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО / ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три-або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).
Індекс Е спеціалісти ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС / ЄУ, які в російській мові теж починаються на літеру Е, а також зі словами ebsbar / edible, що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний ». Індекс Е в поєднанні з трьох-або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, що припускає, що:
а) дане конкретне речовина перевірено на безпеку;
б) речовина може бути застосовано в рамках його встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу й складу харчового продукту, до якого воно внесено;
в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення
певного рівня якості продуктів харчування.
Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають визначену якість. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості і безпечність харчових добавок.
Наявність харчової добавки в продукті повинен вказуватися на етикетці, при цьому вона
може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного
функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.
Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):
-Е100-Е182-барвники;
- Е200 і далі - консерванти;
- ЕЗОО і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
- Е400 і далі - стабілізатори консистенції;
- Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;
- ЕЗОО і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
- Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
- Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
- Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.
Багато харчові добавки мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може виявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя та водоутримуючих агента.
Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг / кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (у тому числі добавок) у продуктах харчування, ДСД (мг / кг маси тіла) - допустима добова доза і ДСП (мг / добу) - дозволене добове споживання - величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла - 60 кг.
Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. з. не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як будь-яких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації та спеціального контролю.
Міжнародний досвід організації та проведення, системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування». Згідно із Законом Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний попереджувальний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.
Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.
Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони одержали в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.
За останні десятиліття у світі технологій і асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом і властивостями, до спрощення технології і скорочення виробничого циклу, виявилися в принципово нових технологічних та апаратурних рішеннях.
Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато з актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:
- Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів і т. д.);
- Регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо)
- Запобігання грудкування і згладжування продукту;
- Поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну і т.д.);
- Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);
- Вдосконалення екстракції (нові види екстрагують речовин);
- Вирішення самостійних технологічних питань при провадженні окремих харчових продуктів.
Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є в достатній мірі умовним, так як в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких є екстрагуються речовини та каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини і якість готових продуктів. Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок ними володіє. Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів - це завдання спеціальних курсів та дисциплін, в яких розглядаються питання конкретних технологій. У цій главі підручника ми зупинимося тільки на загальних підходах до підбору технологічних добавок.
Про БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Харчові добавки, спектр застосування яких безперервно розширюється, виконують різноманітні функції у харчових технологіях та продуктах харчування. Використання добавок можливе тільки після перевірки їх безпеки. Внесення харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику, можливого несприятливого дії продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального дієтичного і призначення).
Визначення правильного співвідношення між дозою і реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня се споживання, не представляє небезпеки для здоров'я людини.
Найважливішою умовою забезпечення безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає кількість комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, які містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології їх впровадження.
У Російській Федерації можливе застосування лише тих харчових добавок, які мають дозвіл Держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН).
Харчові добавки повинні вноситися в харчові продукти в мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше встановлених Санітарними правилами меж.
Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК - складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він вимагає безперервної уваги і вдосконалення.
Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів представлені в таблиці.
Таблиця. Харчові добавки заборонені в Росії.
РЕЧОВИНИ, покращує зовнішній вигляд ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Харчові барвники
Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.
Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їх якість, полому барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, жарення і т. д.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють свою первісну, звичну для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичний зовнішній вигляд, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит і процес травлення.
Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів в феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Н той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність.
Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники.
В даний час в Російській Федерації для застосування у харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими буквами і рядковими римськими цифрами і які входять в одну групу сполук з єдиним Е-номером.
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ про харчові добавки
Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей .
ВИЗНАЧЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ
Основні цілі введення харчових добавок передбачають:
1. вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;
2. збереження природних якостей харчового продукту;
3. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:
- Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);
- Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності);
- Речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін);
- Речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.) До харчових добавок не відносять з'єднання, підвищують харчову цінність продуктів харчування і зараховують до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін
Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує таке визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини і їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою додання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів».
Отже, харчові добавки - це речовини (з'єднання), які свідомо вносять у харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти, «випадково» потрапляють в їжу на різних етапах її виготовлення.
Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали - будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини й одержання продукції з метою поліпшення технології; в готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутнім але можуть також визначатися у вигляді не видаляються залишків.
Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язано із зростанням населення і концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії і біотехнології.
Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:
- Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (в тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їх якості;
- Швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
- Створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
- Вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.
Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (не рахуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО / ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три-або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).
Індекс Е спеціалісти ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС / ЄУ, які в російській мові теж починаються на літеру Е, а також зі словами ebsbar / edible, що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний ». Індекс Е в поєднанні з трьох-або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, що припускає, що:
а) дане конкретне речовина перевірено на безпеку;
б) речовина може бути застосовано в рамках його встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу й складу харчового продукту, до якого воно внесено;
в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення
певного рівня якості продуктів харчування.
Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають визначену якість. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості і безпечність харчових добавок.
Наявність харчової добавки в продукті повинен вказуватися на етикетці, при цьому вона
може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного
функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.
Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):
-Е100-Е182-барвники;
- Е200 і далі - консерванти;
- ЕЗОО і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
- Е400 і далі - стабілізатори консистенції;
- Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;
- ЕЗОО і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
- Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
- Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
- Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.
Багато харчові добавки мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може виявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя та водоутримуючих агента.
Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг / кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (у тому числі добавок) у продуктах харчування, ДСД (мг / кг маси тіла) - допустима добова доза і ДСП (мг / добу) - дозволене добове споживання - величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла - 60 кг.
Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. з. не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як будь-яких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації та спеціального контролю.
Міжнародний досвід організації та проведення, системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування». Згідно із Законом Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний попереджувальний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.
Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.
Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони одержали в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.
За останні десятиліття у світі технологій і асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом і властивостями, до спрощення технології і скорочення виробничого циклу, виявилися в принципово нових технологічних та апаратурних рішеннях.
Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато з актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:
- Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів і т. д.);
- Регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо)
- Запобігання грудкування і згладжування продукту;
- Поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну і т.д.);
- Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);
- Вдосконалення екстракції (нові види екстрагують речовин);
- Вирішення самостійних технологічних питань при провадженні окремих харчових продуктів.
Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є в достатній мірі умовним, так як в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких є екстрагуються речовини та каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини і якість готових продуктів. Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок ними володіє. Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів - це завдання спеціальних курсів та дисциплін, в яких розглядаються питання конкретних технологій. У цій главі підручника ми зупинимося тільки на загальних підходах до підбору технологічних добавок.
Про БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Харчові добавки, спектр застосування яких безперервно розширюється, виконують різноманітні функції у харчових технологіях та продуктах харчування. Використання добавок можливе тільки після перевірки їх безпеки. Внесення харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику, можливого несприятливого дії продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального дієтичного і призначення).
Визначення правильного співвідношення між дозою і реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня се споживання, не представляє небезпеки для здоров'я людини.
Найважливішою умовою забезпечення безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає кількість комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, які містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології їх впровадження.
У Російській Федерації можливе застосування лише тих харчових добавок, які мають дозвіл Держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН).
Харчові добавки повинні вноситися в харчові продукти в мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше встановлених Санітарними правилами меж.
Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК - складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він вимагає безперервної уваги і вдосконалення.
Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів представлені в таблиці.
Таблиця. Харчові добавки заборонені в Росії.
| Код | Харчова добавка | Технологічні функції |
| Е121 | Цитрусовий червоний | Барвник |
| Е123 | Амарант | Барвник |
| Е240 | Формальдегід | Консервант |
| Е940а | Бромат калію | Поліпшувач борошна та хліба |
| Е940б | Бромат кальцію | Поліпшувач борошна та хліба |
РЕЧОВИНИ, покращує зовнішній вигляд ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Харчові барвники
Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.
Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їх якість, полому барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, жарення і т. д.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють свою первісну, звичну для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичний зовнішній вигляд, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит і процес травлення.
Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів в феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Н той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність.
Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники.
В даний час в Російській Федерації для застосування у харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими буквами і рядковими римськими цифрами і які входять в одну групу сполук з єдиним Е-номером.
Перелік барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів (з СанПіН 2.3.2.1078-01), наведено нижче:
Натуральні барвники
Куркумін ............... Е100
Рибофлавін ............. Е101
Алканет, Алканін ......... Е103
Карміни, Кошеніль ...... Е120
Хлорофіл ............... Е140
Мідні комплекси
хлорофілів
і хлорофілін ...... Е141
Цукрові кодери ......... Е150
Каротин ................ Е160
Каротиноїди ............. Е161
Червоний буряковий ...... Е162
Антоціани ............... Е163
Таніни харчові .......... Е181
Червоний рисовий .......... -
Мінеральні барвники
Вугілля ....................... Е152
Вугілля деревне ............ Е153
Вуглекислі солі кальцію .... Е170
Діоксид титану ............. Е171
Оксиди та гідроксиди заліза .. Е172
Срібло ... ... ... ... ... ... ... Е174
Золото ..................... Е175
Ультрамарин .................-
Синтетичні барвники
Тартразин .................. Е102
Жовтий хіноліновий ....... Е104
Жовтий 2G ................. Е107
Жовтий «сонячний захід» ... Е110
Азорубін, Кармуазін ........ Е122
Понсо 4R, яскраво-червоний 4R ..... Е124
Червоний 2G ................ Е128
Червоний чарівний АС. . Е129
Синій патентований V ..... Е131
Індигокармін .............. Е132
Синій блискучий FСF ...... Е133
Зелений S .................. Е142
Зелений міцний FСF ....... Е143
Чорний блискучий РN ....... E 151
Коричневий НТ ............ Е155
Орсейл, Орсіні .............. Е182
Червоні для карамелі 1,2 ....-
Червоний 3 ....,..............-
Куркумін ............... Е100
Рибофлавін ............. Е101
Алканет, Алканін ......... Е103
Карміни, Кошеніль ...... Е120
Хлорофіл ............... Е140
Мідні комплекси
хлорофілів
і хлорофілін ...... Е141
Цукрові кодери ......... Е150
Каротин ................ Е160
Каротиноїди ............. Е161
Червоний буряковий ...... Е162
Антоціани ............... Е163
Таніни харчові .......... Е181
Червоний рисовий .......... -
Мінеральні барвники
Вугілля ....................... Е152
Вугілля деревне ............ Е153
Вуглекислі солі кальцію .... Е170
Діоксид титану ............. Е171
Оксиди та гідроксиди заліза .. Е172
Срібло ... ... ... ... ... ... ... Е174
Золото ..................... Е175
Ультрамарин .................-
Синтетичні барвники
Тартразин .................. Е102
Жовтий хіноліновий ....... Е104
Жовтий 2G ................. Е107
Жовтий «сонячний захід» ... Е110
Азорубін, Кармуазін ........ Е122
Понсо 4R, яскраво-червоний 4R ..... Е124
Червоний 2G ................ Е128
Червоний чарівний АС. . Е129
Синій патентований V ..... Е131
Індигокармін .............. Е132
Синій блискучий FСF ...... Е133
Зелений S .................. Е142
Зелений міцний FСF ....... Е143
Чорний блискучий РN ....... E 151
Коричневий НТ ............ Е155
Орсейл, Орсіні .............. Е182
Червоні для карамелі 1,2 ....-
Червоний 3 ....,..............-
Два барвника: вуглекислі солі кальцію Е170 (поверхневий барвник, стабілізатор, добавка, що перешкоджає злежуванню) і таніни харчові Н181 (барвник, емульгатор, стабілізатор) є харчовими добавками комплексної дії.
Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту і максимальні рівні використання барвника в конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, які застосовуються для фарбування продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну і канцерогенну дію. При токсикологічної оцінки природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, і рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що й синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.
Натуральні (природні) барвники
Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології отримання, у зв'язку, з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту. Сировиною для отримання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах, окрім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування.
Синтетичні барвники
Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного потоку.
Синтетичні харчові барвники - представники декількох класів органічних сполук: азобарвники (тартразин - Е102; жовтий «сонячний захід» - Е110; кармуазін - Е122; пунцовий 4К - Е124; чорний блискучий - E 151); тріарілметановие барвники (синій патентований V-Е131; синій блискучий - Е133, зелений 5 - Е142); хінолінові (жовтий хіноліновий - Е104); індигоїдний (індигокармін - Е132). Всі ці сполуки добре розчиняються у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів, і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.
Мінеральні (неорганічні) барвники
Як барвників застосовують мінеральні пігменти і метали. У Російській Федерації дозволене застосування 7 мінеральних барвників та пігментів, включаючи вугілля деревне.
РЕЧОВИНИ, змінювати структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів
До цієї групи харчових добавок мот бути віднесений і речовини, використовувані для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.
Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і одержувані штучним шляхом, в тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук або сумішей.
В останні роки в групі харчових добавок, рейдуючим консистенцію продукту, велика увага стала приділятися стабілізаційним систем, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їх якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути дуже різними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.
Застосування в сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної і гелевою природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад та ін), структурованих і текстурованих.
Стабілізаційні системи широко застосовуються в громадському і домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.
РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК І АРОМАТ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут грають традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певними приємними смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з ні жим якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові і ароматобразующіх речовини як важливі компоненти їжі, покращують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділяються травних соків, сприяють процесу травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ та джерел ефірних масел призводить до пошкодження підшлункової залози, чинить негативний вплив на печінку. Гострі та солодкі страви, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму.
Сприйняття смаку - вкрай складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови і реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі декількох з'єднань. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які зумовлюють смакові відчуття, і від концентрацій застосовуваних речовин.
Не менш складна проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, сприймається органами чуття (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес одержав назву нюху. На думку фахівців, на цей процес впливає низка факторів (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають популярність того або іншого продукту на сучасному ринку. Однак, в широкому сенсі, слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури і інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат - це частина складної оцінки харчового продукту, його «смакота».
Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До числа основних відносяться наступні.
1. Склад сировини, наявність у ньому певних вкусоароматічсскіх компонентів.
2. Смакові речовини, спеціально внесені в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджуючі речовини, ефірні олії, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, кухонна сіль, харчові кислоти і подщелачівающіх з'єднання, підсилювачі смаку й аромату («татуся смаку").
3. Речовини, що впливають, а іноді й визначають смак і аромат готових виробів і виникають у результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів йод впливом різних факторів.
4. Добавки, спеціально внесені в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси і т. д.). Відповідно до підрозділом на основні функціональні класи до харчових добавок за суворим визначенням відносяться тільки деякі з перерахованих груп внесених речовин: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перелічені спеціально вносяться речовини відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представників.
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, уповільнює Мікробіологічні та окислювального псування ХАРЧОВОГО сировини і готових продуктів
Псування харчової сировини і готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, розвитку микробиальной флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість і швидкість їх проходження визначаються багатьма чинниками: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинному і тваринному сировину антимікробних, антиокислювальних і консервуючих речовин.
Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопиченню шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У підсумку продукт стає непридатним до вживання.
Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами і містять токсини, може призвести до важких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку становлять живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть привести до важких харчових отруєнь. Псування харчової сировини і готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне і економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основного сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів і т. д.) носить сезонний характер, воно не може бути відразу перероблено в готові продукти і вимагає значних зусиль і витрат для збереження.
Необхідність у збереженні (консервуванні) зібраного врожаю, видобутку, отриманої в результаті полювання чи рибальства, зібраних ягід та грибів, а також продуктів їх переробки, виникла у людини з давніх часів. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей продуктів, що зберігаються, їх псування і став шукати шляхи ефективного їх зберігання і консервації. Спочатку це були сушіння і засолювання, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). У кінці XIX - початку XX ст. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широке поширення консерванти одержали наприкінці XX ст.
Іншим важливим напрямком збереження сировини і харчових продуктів є уповільнення окислювальних процесів, що протікають в жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.
Збереження харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів досягається і іншими способами: зниженням вологості (сушкою), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолкою, копченням. У цьому розділі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.
Біологічно активні добавки
Біологічно активні добавки (БАД) - природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики - БАД, які мають харчову цінність, і парафармацевтики - БАД, що володіють вираженою біологічною активністю.
Нутрицевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни і їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, в тому числі w-3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини і мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор) , незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.)
Нутрицевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть при стандартом наборі продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутриентах. Ці потреби формуються багатьма чинниками, до яких належать стать, вік, фізичні навантаження, особливості біохімічної конституції і біоритми людини, її фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки і т.п.), екологічні умови середовища її проживання. Споживання нутрицевтиків в складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенціальні харчові речовини і забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, змінюються при його хвороби, організувати лікувальне харчування.
Нутрицевтики, здатні підсилити елементи ферментної захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до впливу на нього різних несприятливих факторів середовища проживання людини.
До позитивних ефектів впливу ставляться здатність нутрицевтиків зв'язувати і прискорювати виведення з організму чужорідних і токсичних речовин, а також цілеспрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.
Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної і вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких відносяться ожиріння, атеросклероз і інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення та імунно-дефіцитні стани.
Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту і максимальні рівні використання барвника в конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, які застосовуються для фарбування продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну і канцерогенну дію. При токсикологічної оцінки природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, і рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що й синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.
Натуральні (природні) барвники
Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології отримання, у зв'язку, з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту. Сировиною для отримання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах, окрім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування.
Синтетичні барвники
Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного потоку.
Синтетичні харчові барвники - представники декількох класів органічних сполук: азобарвники (тартразин - Е102; жовтий «сонячний захід» - Е110; кармуазін - Е122; пунцовий 4К - Е124; чорний блискучий - E 151); тріарілметановие барвники (синій патентований V-Е131; синій блискучий - Е133, зелений 5 - Е142); хінолінові (жовтий хіноліновий - Е104); індигоїдний (індигокармін - Е132). Всі ці сполуки добре розчиняються у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів, і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.
Мінеральні (неорганічні) барвники
Як барвників застосовують мінеральні пігменти і метали. У Російській Федерації дозволене застосування 7 мінеральних барвників та пігментів, включаючи вугілля деревне.
| Код | Найменування | Колір водних або масляних розчинів |
| Е152 | Вугілля | Чорний |
| Е153 | Вугілля деревне | Чорний |
| Е170 | Вуглекислі солі кальцію | Білий |
| Е171 | Діоксид титану | Білий |
| Е172 | Оксиди заліза | |
| (I) заліза (+2; +3) оксид чорний | Чорний | |
| (II) заліза (+3) оксид червоний | Червоний | |
| (III) заліза (+3) оксид жовтий | Жовтий | |
| Е174 | Срібло | |
| Е175 | Золото |
РЕЧОВИНИ, змінювати структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів
До цієї групи харчових добавок мот бути віднесений і речовини, використовувані для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.
Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і одержувані штучним шляхом, в тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук або сумішей.
В останні роки в групі харчових добавок, рейдуючим консистенцію продукту, велика увага стала приділятися стабілізаційним систем, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їх якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути дуже різними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.
Застосування в сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної і гелевою природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад та ін), структурованих і текстурованих.
Стабілізаційні системи широко застосовуються в громадському і домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.
РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК І АРОМАТ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут грають традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певними приємними смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з ні жим якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові і ароматобразующіх речовини як важливі компоненти їжі, покращують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділяються травних соків, сприяють процесу травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ та джерел ефірних масел призводить до пошкодження підшлункової залози, чинить негативний вплив на печінку. Гострі та солодкі страви, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму.
Сприйняття смаку - вкрай складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови і реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі декількох з'єднань. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які зумовлюють смакові відчуття, і від концентрацій застосовуваних речовин.
Не менш складна проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, сприймається органами чуття (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес одержав назву нюху. На думку фахівців, на цей процес впливає низка факторів (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають популярність того або іншого продукту на сучасному ринку. Однак, в широкому сенсі, слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури і інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат - це частина складної оцінки харчового продукту, його «смакота».
Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До числа основних відносяться наступні.
1. Склад сировини, наявність у ньому певних вкусоароматічсскіх компонентів.
2. Смакові речовини, спеціально внесені в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджуючі речовини, ефірні олії, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, кухонна сіль, харчові кислоти і подщелачівающіх з'єднання, підсилювачі смаку й аромату («татуся смаку").
3. Речовини, що впливають, а іноді й визначають смак і аромат готових виробів і виникають у результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів йод впливом різних факторів.
4. Добавки, спеціально внесені в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси і т. д.). Відповідно до підрозділом на основні функціональні класи до харчових добавок за суворим визначенням відносяться тільки деякі з перерахованих груп внесених речовин: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перелічені спеціально вносяться речовини відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представників.
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, уповільнює Мікробіологічні та окислювального псування ХАРЧОВОГО сировини і готових продуктів
Псування харчової сировини і готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, розвитку микробиальной флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість і швидкість їх проходження визначаються багатьма чинниками: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинному і тваринному сировину антимікробних, антиокислювальних і консервуючих речовин.
Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопиченню шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У підсумку продукт стає непридатним до вживання.
Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами і містять токсини, може призвести до важких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку становлять живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть привести до важких харчових отруєнь. Псування харчової сировини і готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне і економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основного сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів і т. д.) носить сезонний характер, воно не може бути відразу перероблено в готові продукти і вимагає значних зусиль і витрат для збереження.
Необхідність у збереженні (консервуванні) зібраного врожаю, видобутку, отриманої в результаті полювання чи рибальства, зібраних ягід та грибів, а також продуктів їх переробки, виникла у людини з давніх часів. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей продуктів, що зберігаються, їх псування і став шукати шляхи ефективного їх зберігання і консервації. Спочатку це були сушіння і засолювання, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). У кінці XIX - початку XX ст. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широке поширення консерванти одержали наприкінці XX ст.
Іншим важливим напрямком збереження сировини і харчових продуктів є уповільнення окислювальних процесів, що протікають в жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.
Збереження харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів досягається і іншими способами: зниженням вологості (сушкою), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолкою, копченням. У цьому розділі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.
Біологічно активні добавки
Біологічно активні добавки (БАД) - природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики - БАД, які мають харчову цінність, і парафармацевтики - БАД, що володіють вираженою біологічною активністю.
Нутрицевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни і їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, в тому числі w-3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини і мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор) , незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.)
Нутрицевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть при стандартом наборі продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутриентах. Ці потреби формуються багатьма чинниками, до яких належать стать, вік, фізичні навантаження, особливості біохімічної конституції і біоритми людини, її фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки і т.п.), екологічні умови середовища її проживання. Споживання нутрицевтиків в складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенціальні харчові речовини і забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, змінюються при його хвороби, організувати лікувальне харчування.
Нутрицевтики, здатні підсилити елементи ферментної захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до впливу на нього різних несприятливих факторів середовища проживання людини.
До позитивних ефектів впливу ставляться здатність нутрицевтиків зв'язувати і прискорювати виведення з організму чужорідних і токсичних речовин, а також цілеспрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.
Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної і вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких відносяться ожиріння, атеросклероз і інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення та імунно-дефіцитні стани.
В даний час випускається велика кількість фірмових препаратів, що містять окремі групи нутрицевтиків та їх комбінації.
До таких препаратів належать вітамінні та вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, та ін
Парафармацевтики - це мінорні компоненти пиши. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів, еубіотики (з'єднання, підтримують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечнику).
До групи парафармацевтиков належать також біологічно активні добавки, що регулюють апетит і сприяють зменшенню енергетичної цінності раціону. До ефектів, визначальним функціональну роль парафармацевтиков, відносяться:
- Регулювання мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту (ШКТ);
- Регулювання нервової діяльності;
- Регулювання функціональної активності органів і систем (секреторною, травної та ін)
- Адаптогенний ефект.
Слід підкреслити, що ефективність регуляторних та адаптогенний ефектів парафармацевтиков обмежується рамками фізіологічної норми. Ефекти впливу, що перевищують ці межі, відносяться до лікарських препаратів. Сукупність перерахованих ефектів забезпечує організму людини здатність адаптуватися до екстремальних умов. Застосування парафармацевтиков є ефективною формою допоміжної терапії.
Чому останнім часом приділяється така велика увага БАДам? Тут і досягнення медицини, показали, що забезпечити повноцінне харчування можливо лише при широкому використанні БАДів, які можуть бути отримані з будь-якого біологічного субстрату (тваринного, рослинного, мікробіологічного), і економіка (синтез ліків доріг), і особливості розвитку людини. Зі зміною способу життя і характеру харчування людина, мабуть, втратив деякі ферментні системи. Можна сказати, що їжа сформувала людини, а метаболічний дисбаланс з природою став наслідком активної діяльності людини. Есенціальну харчових речовин для сьогоднішнього людини - відображення харчового статусу наших предків. Зміна способу життя і харчування призвело до різкого скорочення енергетичних витрат, які сьогодні становлять 2,2-2,5 тис. калорій на добу. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє навіть теоретично забезпечити організм всіма необхідними речовинами (білками, поліненасиченими кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, в т. ч. селеном). Зміни в структурі харчування («досягнення» харчової індустрії), відсікли потік екзогенних регуляторів і позбавили людину такої форми зв'язку з природою. Широке застосування БАДів при виробництві продуктів харчування може вирішити ці питання. У той же час, якщо застосування нугріцевтіков сьогодні очевидно, застосування парафармацевтиков має багато невирішених питань хімічної, біохімічного і медичного характеру.
ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ДЖЕРЕЛА
Продукти, до складу яких входять генетично модифіковані організми, вони ж генетично модифіковані джерела (I МІ), з'явилися на полицях в європейських супермаркетах у 1994 - 1996 рр.. Первістком стала томатна паста, виготовлена з генетично модифікованих томатів. Поступово список ГМІ розширювався і в даний час у виробництві продуктів використовується 63% ГМ-сої, 19% ГМ-кукурудзи, 13% ГМ-бавовни, а також картопля, рис, ріпак, томат і ін За період 1996 - 2001 рр.. площі, що використовуються під вирощування ГМ-рослин, збільшилися в 30 разів. Лідируючі позиції у виробництві ГМІ займають США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) і Китай (3%). Проте останнім часом у цей процес включаються й інші країни, в тому числі і Росія.
Обговорюється безпеку даного виду продукції для здоров'я і життя людини, екології та економічний ефект від використання такого роду продукції. Ясно одне: у перспективі ГМІ будуть розширювати свою присутність на ринках, як західних країн, так і Росії.
ГМІ є продуктом селекції, заснованої на маніпуляції генетичними елементами. У геном організму вводиться ген, що кодує поліпептид (білок) або групу пептидів з певною функцією, і виходить організм з новими фенотипическими ознаками. Такими ознаками в основному є: стійкість до гербіцидів та / або до комах - шкідників даного виду. Саме нові фенотипічні ознаки, невластиві даному виду, викликають побоювання у противників поширення ГМІ. Стверджується, що такого роду втручання у природні природні процеси може згубно позначитися на споживачах генетично модифікованої рослини. Неясний і екологічний збиток від такого виду селекції: рослина, до якої введено ген стійкості до комах і / або гербіциду, стане мати переваги, як перед своїми дикими родичами, так і неспорідненими вилами. Це призведе до екологічного дисбалансу, порушення живильної ланцюга і т.п. З іншого боку, представники великих компаній, що виробляють ГМІ, стверджують, що обробіток ГМ-культур це чи не єдиний спосіб вирішити загальносвітову продовольчу проблему.
Допущені на ринок I М-рослини і країни, в яких вони можуть реалізовуватися
"7
Легалізація та маркування ГМІ у країнах ЄС та Росії
Незважаючи на те, що в даний час в ГМІ не виявлено яких-небудь небезпечних для здоров'я людини складових, потенційна небезпека все ж таки існує. Той факт, що ГМІ міцно влаштувалися на світовому продовольчому ринку, змусив багато країн, спираючись на різні закони, так чи інакше пов'язані з «правами споживача», маркувати продукти, що містять ГМІ. Як було сказано вище, першим продуктом, що опинилися на прилавках супермаркетів Великобританії, була томатна паста з модифікованих томатів. Цей продукт був відповідне маркований і тим самим визначив Директиву 258/97/ЕС, введену в 1997 р., що зобов'язує маркувати ГМІ-продукти, а також їх інгредієнти.
У цьому ж році (і європейському ринку з'явилися продукти, що містять нові авторизовані генетичні модифікації. Такими продуктами були соя і кукурудза (модифікація ВТ-176). Внаслідок цього була введена нова Директива І39/98/ЕС. Цей документ визначав вимоги до маркування продуктів у разі виявлення в них або матеріалах їх виробництва нових послідовностей дезоксирибонуклеїнової кислоти (ДНК) або нових білків. Директива 1139/98/ЕС регламентувала якісні методи (принцип так / ні) визначення ГМІ у продуктах, щоб не допустити появи на ринку продуктів з неавторизованими генетичними модифікаціями .
Директива 1139/98/ЕС була доповнена два роки потому, коли з'ясувалося, що внаслідок особливостей технології виробництва харчових продуктів, в немодифікованих матеріалах можуть з'являтися контамінації (забруднення) модифікованими матеріалами. Поріг забруднення склав максимум 1%. У Директиві 49/2000/ЕС йдеться, що у разі виявлення більше 1% домішок модифікованих матеріалів необхідно проводити кількісний аналіз змісту ГМІ.
У Росії прийнятий ряд федеральних іконою і нормативних актів, що регулюють оборот генетично модифікованих продуктів і матеріалів їх виробництва. Серед них: Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів». Відповідно до СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» з I вересня 2002 була введена обов'язкова маркування харчових продуктів з ГМІ. Відповідно до Федерального закону «Про захист прав споживачів» такі продукти повинні маркуватися. Регламентовані стандартами методи аналізу мають настільки високу роздільну здатність, що без додаткових зусиль неможливо оцінити зміст ГМ-ліній у продукті вище 0.1%. а значить охарактеризувати продукт як містить генетичну модифікацію або забруднений продуктами, що містять ГМІ.
Інший недолік всіх документів полягає в тому, що вони регламентують виявлення змісту ГМІ без скринінгу, тобто дослідник може відповісти на питання: чи містить даний зразок модифікацію, а встановити яку саме модифікацію містить зразок, відповідно до перерахованими вище документами неможливо.
Методи визначення ГМІ
Під генетичними елементами маються на увазі ділянки молекули ДНК. представляють собою послідовності, які опосередковано, через «РНК. кодують поліпептидний ланцюг білка, а також різні допоміжні послідовності, такі як промотор і термінатор. Таким чином, ГМІ представляє собою організм, в геном якого вбудована ДНК іншого організму. Кінцевою метою модифікації є одержання ознаки, який відсутній у немодифікованої особини даного виду.
З вищесказаного випливає, що у дослідника є три об'єкти, але яким він може прямо судити про те, чи є даний організм, харчовий продукт і / або матеріал його виробництва генетично модифікованим.
Цими об'єктами є:
1) вбудована послідовність ДНК і фланкирующие допоміжні послідовності;
2) мРНК, матрицею, для синтезу якої служила вбудована ДНК;
3) поліпептидний ланцюг, код, послідовності якої містяться у вбудованій ДНК.
Список літератури
1. Скуріхін І. А /., Нечаєв О. П. Все про їжі з точки зору хіміка. - М.: Вища школа. 1991.-286с.
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчові добавки та продукти харчування / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 4.
3. Нечаєв О. П., Смирнов Є. В. Харчові ароматизатори / / Харчові інгредієнти (сировина та добавки). - 2000. - № 2. - С. 8.
4. Лукін Н.Д. Харчові добавки на основі цукристих кразхмалопродуктов / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 14.
5. Патяковскій В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів. - К.: Видавництво Новосибірського Університету, 1999. -431с.
6. Нечаєв О. П., Болотов В. М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки) .- К.: 2001. -214с.
7. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнери і конкуренти / / Лабораторіум. - 2004. - № 6.19
До таких препаратів належать вітамінні та вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, та ін
Парафармацевтики - це мінорні компоненти пиши. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів, еубіотики (з'єднання, підтримують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечнику).
До групи парафармацевтиков належать також біологічно активні добавки, що регулюють апетит і сприяють зменшенню енергетичної цінності раціону. До ефектів, визначальним функціональну роль парафармацевтиков, відносяться:
- Регулювання мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту (ШКТ);
- Регулювання нервової діяльності;
- Регулювання функціональної активності органів і систем (секреторною, травної та ін)
- Адаптогенний ефект.
Слід підкреслити, що ефективність регуляторних та адаптогенний ефектів парафармацевтиков обмежується рамками фізіологічної норми. Ефекти впливу, що перевищують ці межі, відносяться до лікарських препаратів. Сукупність перерахованих ефектів забезпечує організму людини здатність адаптуватися до екстремальних умов. Застосування парафармацевтиков є ефективною формою допоміжної терапії.
Чому останнім часом приділяється така велика увага БАДам? Тут і досягнення медицини, показали, що забезпечити повноцінне харчування можливо лише при широкому використанні БАДів, які можуть бути отримані з будь-якого біологічного субстрату (тваринного, рослинного, мікробіологічного), і економіка (синтез ліків доріг), і особливості розвитку людини. Зі зміною способу життя і характеру харчування людина, мабуть, втратив деякі ферментні системи. Можна сказати, що їжа сформувала людини, а метаболічний дисбаланс з природою став наслідком активної діяльності людини. Есенціальну харчових речовин для сьогоднішнього людини - відображення харчового статусу наших предків. Зміна способу життя і харчування призвело до різкого скорочення енергетичних витрат, які сьогодні становлять 2,2-2,5 тис. калорій на добу. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє навіть теоретично забезпечити організм всіма необхідними речовинами (білками, поліненасиченими кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, в т. ч. селеном). Зміни в структурі харчування («досягнення» харчової індустрії), відсікли потік екзогенних регуляторів і позбавили людину такої форми зв'язку з природою. Широке застосування БАДів при виробництві продуктів харчування може вирішити ці питання. У той же час, якщо застосування нугріцевтіков сьогодні очевидно, застосування парафармацевтиков має багато невирішених питань хімічної, біохімічного і медичного характеру.
ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ДЖЕРЕЛА
Продукти, до складу яких входять генетично модифіковані організми, вони ж генетично модифіковані джерела (I МІ), з'явилися на полицях в європейських супермаркетах у 1994 - 1996 рр.. Первістком стала томатна паста, виготовлена з генетично модифікованих томатів. Поступово список ГМІ розширювався і в даний час у виробництві продуктів використовується 63% ГМ-сої, 19% ГМ-кукурудзи, 13% ГМ-бавовни, а також картопля, рис, ріпак, томат і ін За період 1996 - 2001 рр.. площі, що використовуються під вирощування ГМ-рослин, збільшилися в 30 разів. Лідируючі позиції у виробництві ГМІ займають США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) і Китай (3%). Проте останнім часом у цей процес включаються й інші країни, в тому числі і Росія.
Обговорюється безпеку даного виду продукції для здоров'я і життя людини, екології та економічний ефект від використання такого роду продукції. Ясно одне: у перспективі ГМІ будуть розширювати свою присутність на ринках, як західних країн, так і Росії.
ГМІ є продуктом селекції, заснованої на маніпуляції генетичними елементами. У геном організму вводиться ген, що кодує поліпептид (білок) або групу пептидів з певною функцією, і виходить організм з новими фенотипическими ознаками. Такими ознаками в основному є: стійкість до гербіцидів та / або до комах - шкідників даного виду. Саме нові фенотипічні ознаки, невластиві даному виду, викликають побоювання у противників поширення ГМІ. Стверджується, що такого роду втручання у природні природні процеси може згубно позначитися на споживачах генетично модифікованої рослини. Неясний і екологічний збиток від такого виду селекції: рослина, до якої введено ген стійкості до комах і / або гербіциду, стане мати переваги, як перед своїми дикими родичами, так і неспорідненими вилами. Це призведе до екологічного дисбалансу, порушення живильної ланцюга і т.п. З іншого боку, представники великих компаній, що виробляють ГМІ, стверджують, що обробіток ГМ-культур це чи не єдиний спосіб вирішити загальносвітову продовольчу проблему.
Допущені на ринок I М-рослини і країни, в яких вони можуть реалізовуватися
"7
| С / г культура | Характеристика | Що прийняли країни |
| Кукурудза | Резистенцию до комах Стійкість до гербіцидів | Аргентина. Канада. Південна Африка, США, країни ЄС |
| Соєві боби | Стійкість до гербіцидів | Аргентина. Канада, Південна Африка, США, країни ЄС |
| Рапсове сім'я | Стійкість до гербіцидів | Канада, США |
| Гарбуз | Резистентність до вірусів | Канада, США |
| Картопля | Резистентність до комах Стійкість до гербіцидів | Канада. США |
Незважаючи на те, що в даний час в ГМІ не виявлено яких-небудь небезпечних для здоров'я людини складових, потенційна небезпека все ж таки існує. Той факт, що ГМІ міцно влаштувалися на світовому продовольчому ринку, змусив багато країн, спираючись на різні закони, так чи інакше пов'язані з «правами споживача», маркувати продукти, що містять ГМІ. Як було сказано вище, першим продуктом, що опинилися на прилавках супермаркетів Великобританії, була томатна паста з модифікованих томатів. Цей продукт був відповідне маркований і тим самим визначив Директиву 258/97/ЕС, введену в 1997 р., що зобов'язує маркувати ГМІ-продукти, а також їх інгредієнти.
У цьому ж році (і європейському ринку з'явилися продукти, що містять нові авторизовані генетичні модифікації. Такими продуктами були соя і кукурудза (модифікація ВТ-176). Внаслідок цього була введена нова Директива І39/98/ЕС. Цей документ визначав вимоги до маркування продуктів у разі виявлення в них або матеріалах їх виробництва нових послідовностей дезоксирибонуклеїнової кислоти (ДНК) або нових білків. Директива 1139/98/ЕС регламентувала якісні методи (принцип так / ні) визначення ГМІ у продуктах, щоб не допустити появи на ринку продуктів з неавторизованими генетичними модифікаціями .
Директива 1139/98/ЕС була доповнена два роки потому, коли з'ясувалося, що внаслідок особливостей технології виробництва харчових продуктів, в немодифікованих матеріалах можуть з'являтися контамінації (забруднення) модифікованими матеріалами. Поріг забруднення склав максимум 1%. У Директиві 49/2000/ЕС йдеться, що у разі виявлення більше 1% домішок модифікованих матеріалів необхідно проводити кількісний аналіз змісту ГМІ.
У Росії прийнятий ряд федеральних іконою і нормативних актів, що регулюють оборот генетично модифікованих продуктів і матеріалів їх виробництва. Серед них: Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів». Відповідно до СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» з I вересня 2002 була введена обов'язкова маркування харчових продуктів з ГМІ. Відповідно до Федерального закону «Про захист прав споживачів» такі продукти повинні маркуватися. Регламентовані стандартами методи аналізу мають настільки високу роздільну здатність, що без додаткових зусиль неможливо оцінити зміст ГМ-ліній у продукті вище 0.1%. а значить охарактеризувати продукт як містить генетичну модифікацію або забруднений продуктами, що містять ГМІ.
Інший недолік всіх документів полягає в тому, що вони регламентують виявлення змісту ГМІ без скринінгу, тобто дослідник може відповісти на питання: чи містить даний зразок модифікацію, а встановити яку саме модифікацію містить зразок, відповідно до перерахованими вище документами неможливо.
Методи визначення ГМІ
Під генетичними елементами маються на увазі ділянки молекули ДНК. представляють собою послідовності, які опосередковано, через «РНК. кодують поліпептидний ланцюг білка, а також різні допоміжні послідовності, такі як промотор і термінатор. Таким чином, ГМІ представляє собою організм, в геном якого вбудована ДНК іншого організму. Кінцевою метою модифікації є одержання ознаки, який відсутній у немодифікованої особини даного виду.
З вищесказаного випливає, що у дослідника є три об'єкти, але яким він може прямо судити про те, чи є даний організм, харчовий продукт і / або матеріал його виробництва генетично модифікованим.
Цими об'єктами є:
1) вбудована послідовність ДНК і фланкирующие допоміжні послідовності;
2) мРНК, матрицею, для синтезу якої служила вбудована ДНК;
3) поліпептидний ланцюг, код, послідовності якої містяться у вбудованій ДНК.
Список літератури
1. Скуріхін І. А /., Нечаєв О. П. Все про їжі з точки зору хіміка. - М.: Вища школа. 1991.-286с.
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчові добавки та продукти харчування / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 4.
3. Нечаєв О. П., Смирнов Є. В. Харчові ароматизатори / / Харчові інгредієнти (сировина та добавки). - 2000. - № 2. - С. 8.
4. Лукін Н.Д. Харчові добавки на основі цукристих кразхмалопродуктов / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 14.
5. Патяковскій В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів. - К.: Видавництво Новосибірського Університету, 1999. -431с.
6. Нечаєв О. П., Болотов В. М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки) .- К.: 2001. -214с.
7. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнери і конкуренти / / Лабораторіум. - 2004. - № 6.19