Зміст
1. Введення
2. Харчова цінність продуктів
3. Санітарія та гігієна на ПОП.
4. Історія кухні
5. Значення супів в харчуванні
6. Список використаної літератури
1. Введення
Китайська кухня - це кухня з незвичайними продуктами приготування, унікальною історією та традиціями. В основі практично всіх блюд лежить здорова злакова і рослинна їжа. Китайці - прихильники здорового способу життя. Вони вважають, що повинен бути здоровий не тільки дух, а й тіло. У кухні практично відсутня м'ясо, що для нас європейців не прийнятно, вони ж у свою чергу вважають, що, щоб зберегти своє тіло молодим - треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У своє меню китайці вживають практично все: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різного роду пророщені і цільні злаки, все це заправляється величезною кількістю приправ і пряностей. Вся їжа готується на соєвому або рослинному маслі, особі цінується їжа, приготована на пару.
Особливе значення китайці приділяють напоїв. Перед будь-яким стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні і в центрі Китаю є величезні чайні плантація, де вирощуються: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найсмачніший чай вважається з додаванням різних квіток і фруктів.
Процес трапези в Китаї проходить досить довго. Китайці можуть, є, годинами насолоджуючись їжею.
Процес прийняття їжі є особливим процесом. Від цього процес, нічого не повинно відволікати.
Загальна харчова цінність продуктів харчування
Продукти не рівнозначні за своєю харчової цінності. Опис харчової цінності продукту в цілому дає найбільш повне уявлення про всі корисні властивості харчового продукту, в тому числі і про його енергетичної та біологічної цінності.
Енергетична цінність продуктів
Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином від ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин з продуктів тваринного походження вище, ніж з рослинних продуктів.
Засвоюваність поживних речовин (у%) з різних харчових продуктів.
З змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлено розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин - для білків і вуглеводів - 4 ккал / г, для жирів - 9 ккал / г.
2. Харчова цінність продуктів
Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний скор, який представляє собою ряд розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності оцінюваного продукту оптимально збалансованому добовому раціону з урахуванням енерговміст і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний скор визначають зазвичай в розрахунку на таку масу продукту, яка забезпечує 10% енергії добового раціону (наприклад, 300 ккал при добовому раціоні в 3000 ккал). Для визначення інтегрального скоро, на першому етапі, за відповідними таблицями знаходять енерговміст 100 г оцінюваного продукту, після чого обчислюють його масу, що забезпечує 300 ккал енергії. Потім у знайденому кількості продукту розраховують вміст найважливіших поживних речовин. Отримані по кожному з цих речовин величини представляють у вигляді відсотка від загальної кількості відповідної речовини, що міститься в оптимально збалансованому добовому раціоні.
Визначення певного інтегрального Скора харчових продуктів істотно розширює інформацію про їхній хімічний склад. Дослідження сприяє кількісній оцінці переваг чи недоліків окремих продуктів харчування.
Характеристика харчової цінності деяких груп продуктів
Молоко та молочні продукти
Молоко і молочні продукти мають дієтичними властивостями і широко використовуються в лікувальному харчуванні, вони служать джерелом повноцінних білків і повноцінного легкозасвоюваного жиру. Так, у коров'ячому молоці - близько 3% білків, пов'язаних з кальцієм і фосфором казеїну, невелика кількість альбуміну і глобуліну, що перевершують казеїн за змістом незамінних амінокислот. У жирах молока виявляється холестерин, збалансований з лецитином. Залежно від жирності в 100 г молока міститься від 30 до 80 ккал.
Молоко служить основним джерелом кальцію, відносно багато в ньому калію і фосфору. У невеликій кількості в молоці знаходяться всі вітаміни, особливо В 2, А і D. Порівняно багато вітаміну А в цілісному молоці і вершковому маслі в літній період, коли тварини перебувають на підніжному корму і їдять багато трави, багатою каротином.
У харчуванні використовують коров'яче, козяче і кобиляче молоко. Причому на кобилу молоці міститься менше жиру і білка, але більше лактози, незамінних жирних кислот і вітамінів С і А, ніж у коров'ячому. У козячому молоці, в порівнянні з коров'ячому, також більше незамінних жирних кислот, і за рахунок меншого розміру часток жиру воно легше перетравлюється.
М'ясо, птиця і продукти їх переробки
М'ясо, птиця і продукти їх переробки є, перш за все, джерелом повноцінних білків і заліза для організму. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, пісні сорти свинини і баранини, м'ясо кролика, курей, індиків. Допустимі конина, оленина, верблюжатину, які також включаються в харчовий раціон населення деяких регіонів.
М'ясо качок і гусей зазвичай виключають з лікувального харчування у зв'язку з великим вмістом в них жиру - в середньому до 30%.
Білки м'язової тканини м'яса тварин є повноцінними, а по збалансованості амінокислот яловичина, баранина і свинина мало відрізняються один від одного. Білки сполучної тканини (еластин, колаген) і хрящів вважаються неповноцінними. М'ясо, в якому багато сполучних тканин, залишається жорстким навіть після кулінарної обробки, а живильна цінність і засвоюваність білків такого м'яса знижується. Особливо стійка до теплової обробки сполучна тканина старих тварин.
Яйця
Яйця є важливим джерелом добре збалансованих харчових речовин. Хімічний склад яєчного білка і жовтка різний. У жовтку більше жиру та білків і відносно мало води.
Відповідно в жовтках близько 16% білків і 33% жирів, багатих лецитином і холестерином. Жири жовтка також містять значну кількість фосфатидів. У цьому виді фосфор добре засвоюється організмом.
З мінеральних речовин у яйцях, крім фосфору, міститься кальцій (1 яйці близько 30 мг). Яйця багаті вітамінами A, D, Ε і вітамінами групи В. Засвоюються вони на 97-98%. Жовтки яєць підсилюють моторну функцію жовчного міхура і чинять жовчогінну дію.
За своїм складом яйця різних сільськогосподарських птахів практично не розрізняються.
Риба і морепродукти
Риба і морепродукти є не менш цінним джерелом білка, ніж м'ясо. Вміст білка в рибі залежить від її виду: - у малобелкових рибах (макрорус, мойва тощо) вміст білка становить 10-13%; - у високобілкових рибах (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець, сиг, білуга, севрюга і ін) відсоток білка становить 21-22%. Білки риби містять всі необхідні для організму незамінні амінокислоти. На відміну від м'яса, в білках риби у великій кількості представлена незамінна амінокислота - метіонін.
Перевагою рибного білка є низька частка сполучної тканини, яка представлена колагеном, які перетворюються в розчинну форму желатин (глютин). Завдяки цьому риба легко розварюється, тканини її стають пухкими, легко піддаються дії травних соків. В результаті білки риби засвоюються на 93-98%, а білки м'яса - на 87-89%.
Риба і морепродукти володіють високою харчовою цінністю не тільки завдяки білку, але і за рахунок підвищеного вмісту в жирних сортах риби (таких як лосось, сьомга, райдужна форель, скумбрія, оселедець, тунець, сардини) ω-3-и ω-6-жирних кислот. Ці поліненасичені жирні кислоти, що володіють високою фізіологічною активністю, дуже важливі для здійснення міжклітинних процесів, володіють протизапальним ефектом, надають гіполіпідемічну дію.
Всі види риби багаті мікроелементами: калієм, магнієм і особливо фосфором. Вони також є важливим джерелом вітамінів групи В, в печінці багатьох риб у великій кількості містяться вітаміни A, D, E.
Морська риба і морепродукти багаті йодом і фтором. Особливо багато йоду в кальмарів, морському гребінці, креветках, морській капусті. Вони також поліпшують амінокислотний склад раціону. Крім того, в морській капусті виявлено гепаріноподобние речовини, що перешкоджають тромбоутворенню. Для приготування страв краще всього використовувати свіжу (не морожену) рибу, в якій вміст білка досить високо.
Нежирні сорти свіжої риби перетравлюються в шлунку і кишечнику швидше, ніж м'ясо. Зазвичай вони дають меншу відчуття ситості, ніж м'ясна їжа, це пояснюється тим, що м'ясо риби містить дещо більше води, ніж м'ясо теплокровних тварин.
Гриби
Свіжі гриби містять близько 2% білка, але значна частина його не засвоюється організмом. У свіжих грибах - близько 1% жирів і 2-4% вуглеводів, багато клітковини, невелика кількість кальцію, вітамінів С, B 1 і PP. У грибах - 84-93% води. Вони відрізняються низькою енергоцінністю: у 100 г грибів -15-20 ккал. У грибах багато ароматичних і екстрактивних речовин, які обумовлюють їх високі смакові якості і за стимуляції секреції травних залоз перевершують овочеві відвари.
Однак у зв'язку з поганою перевариваемостью гриби рідко використовуються в лікувальному харчуванні.
Цукор
Цукор-рафінад містить 99,9% чистої сахарози, тому він використовується в напоях і блюдах як легкозасвоюваного джерела енергії (калорійна цінність 100 г - 380 ккал). Але, незважаючи на ці переваги цукру, надмірне його споживання (більше 50-60 г на день при низькій фізичної активності) здоровим людям не рекомендується.
Цукор більш корисний у вигляді фруктово-ягідних і кондитерських виробів, варення, повидла, компотів, які, будучи цінним джерелом енергії, одночасно збагачують їжу корисними поживними речовинами.
На відміну від сахарози фруктоза солодший і для її засвоєння майже не потрібно інсулін, що дозволяє вживати її в менших дозах (30-40 г на день). При окисленні в організмі 1 г фруктози виділяється близько 4 ккал.
Джерелом простих вуглеводів є бджолиний мед, який містить 36% глюкози, 38% фруктози і 2% сахарози. У невеликій кількості до складу меду входять майже всі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, ферменти. У 100 г меду міститься 314 ккал. Добова доза меду не повинна перевищувати 60-80 г при зменшенні кількості інших цукристих продуктів (1 г цукру = 1,25 г меду).
Овочі, фрукти та ягоди
В овочах, фруктах, ягодах в основному мало білка і зовсім незначну кількість жирів (крім обліпихи і авокадо). Так, в 100 г їх їстівної частини міститься в середньому 0,5-1,5 г білків, амінокислотний склад яких має невисоку біологічну цінність і вони з працею перетравлюються. Великі кількості відносно добре засвоюваних білків знаходяться в картоплі і цвітній капусті - 2-2,5%, а також у горошку зеленому і стручкової квасолі 4-5%. В овочах міститься 3-5% вуглеводів, у фруктах і ягодах - 5-10%.
Найбільш багаті вуглеводами засвоєними фініки - 69% і сухофрукти - 55-65%. Багато клітковини - у сухофруктах, фініках, інжир, більшості ягід; в цитрусових, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанній, баклажанах, солодкому перці; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузи, кабачки, томатах, салаті, зеленому луку. Пектинами більшою мірою багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, в меншій - морква, груша, апельсини, виноград.
Овочі, фрукти і ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже повністю забезпечують вуглеводи: у 100 г їстівної частини овочів - 20-40 ккал, фруктів і ягід - 30-50 ккал. Винятки становлять: картопля, зелений горошок, виноград і банани - 70-90 ккал, обліпиха - 200 ккал, фініки - 270 ккал.
Овочі, фрукти та ягоди - практично єдине джерело вітаміну С у харчуванні, основне джерело каратиноидов, включаючи β-каротин, біофлавоноїдів (вітамін Р), фолацину (фолієвої кислоти) і вітаміну К. У той же час в рослинній їжі відсутні вітаміни В 12, А і D. В овочах мало вітаміну В 2 (рибофлавіну). Винятком є: шпинат, цвітна і брюссельська капуста.
Овочі та фрукти бідні кальцієм, фосфором, натрієм. Але вони є основним джерелом калію. До продуктів з високим вмістом калію також відносяться: сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редис, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики.
Завдяки великій кількості корисних органічних кислот, дубильних і пектинових речовин, клітковини, овочі, фрукти та ягоди відіграють важливу роль у процесах травлення і сприяють нормальній діяльності кишечника.
За рекомендаціями ВООЗ в щоденному раціоні повинно бути присутні не менше 5 видів овочів і 3 видів фруктів (приблизно 400 г).
Вироби із зернових культур
Продукти цієї групи - основне джерело енергії і харчових волокон. У народів усього світу широко поширені різноманітні страви з круп. Вироби з круп, так само як і хліб, є багатими джерелами вуглеводів (крохмалю) і служать хорошим джерелом енергії.
Харчова цінність зернових культур залежить від виду зерна і способу обробки. При видаленні оболонки (наприклад, шліфування і полірування круп) різко зменшується кількість харчових волокон, але зростає їх засвоюваність.
Найбільш часто в харчуванні використовуються крупи з проса, пшениці, ячменю, гречки, вівса, рису і кукурудзи.
У крупах міститься від 9 до 13% білків, однак білок зернових має низьку біологічну цінність у зв'язку з дефіцитом есенціальних амінокислот. Недолік незамінних амінокислот у крупах можна поповнювати, поєднуючи крупи з молоком, наприклад гречану або вівсяну кашу з молоком. Такі суміші білків тваринного і рослинного походження за своїм амінокислотним складом близько підходять до білків м'яса і краще засвоюються. Найбільш цінні білки за складом і засвоюваності містяться у вівсяній, гречаній, манної крупі, рисі. Білки кукурудзяної крупи і пшона менш повноцінні.
Манну крупу одержують при сортовому помелі пшениці шляхом відбору крупки з центральної частини зерна. Вона багата білком, крохмалем, містить мало клітковини. Вівсяні пластівці відрізняються підвищеним вмістом білка і найбільшим, порівняно з іншими видами круп, кількістю рослинного жиру; всі вівсяні крупи багаті солями заліза. Але через те, що в вівсяних крупах багато багато жиру, вони погано зберігаються. Це стосується, перш за все, до вівсяним пластівців.
Гречана крупа є однією з найбільш цінних в харчовому відношенні круп. Вона містить відносно високе (близько 13%) кількість білка, причому в ньому, на відміну від білків інших рослинних продуктів, досить багато лізину. Гречана крупа багата на вітаміни групи В і солями заліза (їх удвічі більше, ніж в інших крупах). У ній, як і у вівсяній крупі, багато клітковини, тому засвоюваність харчових речовин гречаної крупи кілька знижена.
Рис в порівнянні з іншими крупами містить відносно мало білка. У рисі багато крохмалю, який має здатність сильно набухати при варінні крупи. У рисі вищого і 1-го сортів мало клітковини, він легко перетравлюється і добре засвоюється.
Майже всі крупи містять багато фосфору і недостатня кількість солей кальцію. Щоб досягти правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні, кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендується готувати з додаванням молока або інших молочних продуктів. Завдяки цьому не тільки компенсується недолік кальцію в крупах, а й значно підвищується повноцінність їх білків.
Незамінним продуктом у повсякденній їжі кожної людини є хліб. Він цінується як багате джерело вуглеводів (крохмалю). Хліб з житнього борошна або з пшеничного борошна грубого помелу містить вітаміни В 1, В 2 та РР, багато клітковини. Хліб багатий на рослинні білки. Завдяки можливості легко змінювати рецептуру, саме у вигляді хліба найчастіше виробляються продукти дієтичного та функціонального харчування.
Напої
Добове споживання рідини здоровою людиною має становити 1,5-2 л / сут.
Чай, кава і какао містять алкалоїди - речовини, які надають навіть у малих дозах сильний вплив на організм людини.
До складу чаю входять дубильні речовини (головним чином танін), що обумовлюють його терпкий смак, ефірну олію, дуже невелика кількість білків та вітаміну С, вітамін Р, мінеральні речовини, ферменти і алкалоїд теїн, за своєю дією на організм схожий з кофеїном. У одній склянці чаю помірної фортеці міститься 0,03-0,05 г теїну. У цій дозі теїн надає помірне збудливу дію на нервову систему, сприятливо впливає на серцево-судинну систему і на травлення. Зелений (натуральний) чай містить більше таніну (теїну), ніж чорний чай. Сурогати чаю зовсім не містять теїну.
У смажених кавових бобах міститься близько 15% азотистих речовин, 20% жиру, приблизно 4% мінеральних солей, 40% екстрактивних речовин, невелика кількість цукру, дубильні речовини і 1,1% кофеїну.
У порошку какао - 20,2% жирів, 23,6% білків, 40,2% вуглеводів, 2,4% алкалоїдів - кофеїну та теоброміну. Крім того, до складу какао входять дубильні, мінеральні та ароматичні речовини.
Теобромін і кофеїн надають збудливу дію на нервову систему і серцеву діяльність.
3. Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування
Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини і розробляє гігієнічні заходи, норми і правила, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення працездатності і продуктивності праці. Праця кухарів і кондитерів з енергетичних витрат відносять до III групи. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням важких речей, з роботою м'язів рук і ніг, з несприятливими мікрокліматичними умовами (висока температура, підвищена вологість і забрудненість повітря) і з роботою з небезпечними механізмами і апаратами. У разі неправильної організації трудового процесу на підприємстві громадського харчування всі ці фактори можуть надавати несприятливий, і навіть шкідливі дії (виробничі шкідливості) на працездатність і здоров'я працюючих. Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватися режиму праці та відпочинку, гартувати і тренувати організм, створити умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організувати гарні побутові умови на виробництві. Раціональна організація трудового процесу Працездатність людини протягом робочого дня не постійна .- Доведено, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованого обідньої перерви. Втома організму настає в результаті важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручною робочої пози, погану організацію відпочинку, що призводить до відчуття втоми і погіршення самопочуття. Зважаючи на деякі коливання працездатності людини, доцільно все трудомісткі процеси виконувати в першій половині дня і на початку післяобіднього періоду. Для зниження стомлюваності протягом дня слід різноманітити види робіт, що на підприємствах громадського харчування цілком реально. Дуже важливо в процесі роботи дотримувати правильну позу. Це забезпечується підбором устаткування певних розмірів та висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар і кондитер можуть виконувати сидячи на високих табуретах. Правильно організоване робоче місце допомагає уникнути зайвих рухів, а отже, попереджає передчасне стомлення. Працездатність людини багато в чому залежить від ступеня навченості, тобто від виробничої натренованості. Важливим чинником у роботі є чергування праці і відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням. Для збереження працездатності і зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка повинна проводитися періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських інструкторів. Не менш важливі систематичні заняття фізкультурою і спортом у вільний від роботи час. Всі перераховані фактори сприяють раціональної організації трудового процесу та боротьби з втомою. Усунення професійних шкідливостей виробництва. На підприємствах громадського харчування повинна проводитися робота з поліпшення умов праці та усунення професійних шкідливостей у відповідності з «Правилами техніки безпеки і виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування», затвердженими Міністерством торгівлі СРСР 30 жовтня 1978 Для створення нормальних умов праці велике значення має зниження температури , зменшення вологості та забрудненості повітря у виробничих цехах, особливо в гарячому, кондитерському і в мийних приміщеннях. Це досягається шляхом впровадження нових видів модульного устаткування з електричним обігрівом і оснащення виробничих приміщень центральної та місцевої припливно-витяжної вентиляцією, яка повинна працювати безперебійно і ефективно, сприяючи підтриманню теплового комфорту, забезпечуючи сприятливу температуру повітря в цехах у межах 18-20 ° С, відносну вологість повітря 40-60% і слабкий рух повітря зі швидкістю 0,1 м / с. Для попередження простудних захворювань у працівників підприємств громадського харчування не можна допускати протягів, необхідно передбачати пристрій тепловоз задушливих завіс і тамбурів у службових входів. У виробничих приміщеннях повинна бути забезпечена достатня освітленість робочих місць. Для зниження виробничого шуму колеса внутрішньоцехового транспорту постачають гумовими шинами, холодильні агрегати і вентиляцію обладнують безшумними електродвигунами. З метою поліпшення умов праці на всіх підприємствах громадського харчування повинні бути обладнані необхідні санітарно-побутові приміщення, включаючи кімнати для відпочинку та прийому їжі. Усі працівники підприємств громадського харчування повинні забезпечуватися в достатній кількості санітарним одягом і спеціальним взуттям, що попереджає професійні захворювання ніг. Попередження виробничого травматизму і надання долікарської допомоги. Виробнича травма - це механічне або термічне пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування в основному є: порушення правил експлуатації обладнання та техніки безпеки, неправильна організація праці, стомлення і хвороба працівника. Щоб уникнути травматизму необхідно:
1. Ознайомити всіх працівників підприємства з правилами техніки безпеки.
2. Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи в особливо небезпечних місцях роботи.
3. Дотримуватись санітарних правил розстановки обладнання і передбачати вільний доступ до нього.
4. Суворо дотримуватися правил експлуатації устаткування.
5. Не захаращувати виробничі приміщення порожній тарою, нечинними апаратами і т. д.
6. Дотримуватися правил носіння санітарного одягу та взуття.
7. Організувати своєчасної мийку підлог у цехах.
8. Суворо дотримуватися виробничі прийоми відкривання кришки котлів з киплячою їжею, пересування котлів на плиті, перенесення гарячих дек, що колють і ріжучих інструментів. Працівникові, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень. Для надання долікарської допомоги на виробництві створюють санітарні пости з числа спеціально навчених співробітників і обладнають аптечки, в яких зберігають індивідуальні перев'язувальні пакети, шини, кровоспинні джгути, йодну настоянку, нашатирний спирт і т. д. Індивідуальний перев'язувальний пакет складається з стерильного бинта і двох ватно -марлевих подушечок, одна з яких прикріплена до вільного кінця бинта. Все це герметично упакована. При необхідності упаковку розривають і витягають вміст. Взявши правою рукою скатку бинта, а лівою - вільний кінець його, подушечки накладають на рану. торкаючись руками тільки зовнішньої сторони (зазначеної кольоровими нитками), і забинтовують її. Виробничі травми можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів: капілярні, венозні та артеріальні. Капілярна кровотеча зупиняють, знешкодивши рану йодною настойкою і наклавши чисту марлеву пов'язку. При венозній кровотечі на рану накладають пов'язку, що давить.
Артеріальна кровотеча відрізняється фонтанування яскраво-червоною струменів крові. У цих випадках необхідно підняти травмовану кінцівку і здавити артерію вище місця поранення гумовим джгутом або закруткою матер'яною, до якої потрібно прикріпити записку з зазначенням часу її накладення. Після надання першої допомоги потерпілого необхідно, відправити до лікувальної установи. При ураженні людини електричним струмом застосовують штучне дихання.
Перед цим потерпілого слід покласти на спину, розстебнути у нього ремінь, пояс, комір і т. д. Є кілька методів штучного дихання.
Метод "рот у рот» полягає в тому, що надає допомогу людина вдмухує ротом повітря безпосередньо в рот постраждалого, попередньо закинувши його голову, очистивши рот від слини і покривши його чистим носовою хусткою. За методом Сильвестер (потерпілий лежить на спині), вдих досягається відведенням рук потерпілого в сторони і догори "(тобто над головою), видих - сильним притискуванням ліктів потерпілого до нижній половині грудної клітки. За методом Шефера (потерпілий лежить на животі) , який надає допомогу стоїть на колінах як би верхом на постраждалому і періодично здавлює руками нижню частину грудної клітки (видих). Вдих відбувається самотужки. За методом Говарда (потерпілий лежить на спині), який надає допомогу ритмічно періодично стискає нижню частину грудної клітки (видих), вдих відбувається самотужки. Штучне дихання ефективне лише в тих випадках, коли ще працює серце.
Його необхідно почати якомога раніше і проводити відповідно до ритму нормального дихання, тобто, 16-18 разів на хвилину. Опік - ушкодження тканин дією високої температури - найбільш часта травма на підприємствах громадського харчування. При опіках окропом, гарячим предметом чи парою невеликих ділянок тіла уражене місце швидко охолоджують струменем водопровідної води протягом 5-10 хв. Пристав до шкіри тканину одягу обережно обрізають ножицями. На обпалений охолоджений ділянку накладають стерильну пов'язку або шматок чистої білизни тканини. При великому опіку з постраждалого швидко знімають одяг, потім його загортають в чисте простирадло, укладають на кушетку, дають йому випити теплого солодкого чаю і негайно викликають «швидку допомогу». При великих опіках полум'ям потерпілого виносять із зони вогню, гасять тліючу на ньому одяг і розірвавши знімають її, хворого загортають в чисте простирадло і викликають «швидку допомогу». При невеликих опіках полум'ям надходять так само, як і при опіках окропом або парою. При опіках електричним струмом потерпілого необхідно звільнити від його дії, перев'язати місця опіку стерильним бинтом чи тканиною. У разі необхідності треба негайно почати робити штучне дихання.
4. Історія китайської кухні
Кулінарне мистецтво Китаю удосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і, що важливо, зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брійя-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).
Найдавніші археологічні знахідки, що свідчать про досить високий гастрономічному рівні китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і інше начиння. Ще в 770-221 рр.. до н. е. - період Чуньцю ("Весни і Осені") і Чжаньго ("Воюючих царств") в Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому була складена докладна кулінарна книга. Вже в той час кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.
Рослинна олія почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до н. Е. - 220 р. н. Е..) При смаженні використовувався тільки тваринний жир. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, а з ним виникли, і нові способи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися все нові і нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" і "Лі Ци" згадується про вісім дорогоцінних стравах, які готували тільки для імператора. Рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої витонченості давньокитайській кухні. В епоху Чжаньго (Воюючих царств), великий поет Цю Юань царства Чу, написав твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблих на війні солдатам і полководцям царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелячий суп і т.д. При династії Хань мандрівник Чжан Цзан привіз до Китаю, повернувшись зі своїх мандрів по Заходу , люцерну, виноградну лозу і інші культури, нині широко використовуються в національній кухні Китаю. Але соєвий сир і багато страв, до складу яких входять боби, є чисто китайськими винаходами ...
Лі - котел з трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий казан на трьох ніжках, з двома ручками-петлями, гуй - глиняний глечик з трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий котел з бронзи або глини, бу - бронзовий або глиняний посуд для вина або води, Цен - глиняний паровий котел для приготування рису. При маньчжурської династії Цин на святах на честь манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих і чотири супутніх, два або три десертних страви і 24 підноса (чотири з сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеними фруктами, вісім з холодними закусками і чотири з гарячими). Крім того, перед трапезою гостям пропонували збуджують апетит зілля та двічі обносили чаєм. Велика кількість святкового столу підкреслювало як багатство Манч-жу-хана, так і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - в їх кольорі, формі, аромат і, звичайно ж, у смаку. Щоб домогтися досконалості в їх приготуванні, в першу чергу необхідно зрозуміти і вивчити найважливіші прийоми, які лежать в основі цього чудового мистецтва.
Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють в 18.00-18.30.
5. Значення супів в харчуванні. Класифікація супів. Бульйони: технологія приготування і використання.
Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.
Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів , які використовуються для приготування супів. Вхідні до складу гарніру продукти (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.
Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи і деякі інші, тому що крім рідкої основи, в них входячи крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.
Супи ділять на дві групи: гарячі й холодні. До гарячих (температура 75 - 80 º C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці і відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 º C) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими і холодними.
За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре і прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають пасеровані борошно і томат. Для супів-пюре всі продукти або частина з них протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.
Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах з квасом і на фруктових відварах.
Порції супів можуть бути 500, 400, 300 і 250 м у залежності від попиту.
Бульйони.
Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, мясокостний, з птиці, риби і грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм додають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті і безазотистих. До азотистим екстрактивним речовин відносяться вільні амінокислоти і азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові основи, а ін
З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якою володіють сильно вираженим м'ясним смаком. Натрієва сіль глютамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься в м'язах теплокровних тварин, птахів і риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.
Безазотисті екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясомолочна кислота та ін
Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток і м'ясопродуктів в процесі варіння бульйону. На смакові якості бульйону значний вплив робить витоплюється при варінні жир.
Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні і крижові кістки, хребці; свинячі і баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті і крижові кістки.
Кісткова тканина містить до 80% сухого залишку, у тому числі до 25% білків, до 45% мінеральних речовин і жир. Ці цифри залежать від виду кісток, віку і вгодованості тварин: з підвищенням вгодованості в кістках збільшується вміст жиру і мінеральних речовин і зменшується кількість вологи. У кістках молодих тварин міститься менше жиру і мінеральних речовин і більше вологи, чим у кістах дорослих тварин тієї ж вгодованості.
Жир кісток зосереджений в кістковому мозку, більше половини жирних кислот доводиться в ньому на частку олеїнової кислоти.
Основний білок кісткової тканини - колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору і карбонатів кальцію.
При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом з мінеральними речовинами переходить у воду і формує склад бульйону. Кількість речовин, що перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток і часу варіння. Вважається за доцільне подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить у бульйон, а більш дрібна кістка злежується на дні, утруднюючи перехід речовин в бульйон.
При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що переходять у бульйон речовини в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир піддається гідролізу і емульгуванню, в результаті чого бульйон набуває салістий присмак. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначена в межах 3,5 - 4 ч.
З урахуванням тривалості варіння бульйону і википання вологи отримують бульйон з високими смаковими достоїнствами, проте, при значному википанні вологи, хоч і збільшується кількість переходять у бульйон речовин, він набуває виражений салістий присмак.
Кількість сухих речовин, що переходять у бульйон при варінні кісток, становить 3 - 4% до їх маси. Кількість сухих речовин зменшується у два рази, якщо кістки нарубані шматками близько 20 см. і збільшиться в півтора рази, якщо тривалість варіння бульйону складе 6 ч. Майже 75% сухих речовин бульйону - це желатин, мінеральних і екстрактивних речовин по 6 - 7%, емульгованому жиру 12%.
Яловичі кістки молодняку, а також баранячі й свинячі перед варінням рекомендується обсмажувати 20 - 30 хв. при температурі 240 - 250 º C. При обсмажуванні в результаті розпаду білків і жиру утворюються речовини з ароматом і смаком смаженого м'яса, які підвищують якість бульйону.
Підготовлені кістки заливають холодною водою, а обсмажені кістки - гарячої (70 - 90 º C) у співвідношенні 1:4, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год, зі свинячих і телячих - 2-3 ч. Для додання бульйонам аромату в них кладуть за 40 - 60 хв. до кінця варіння нарізані ароматичне коріння, моркву і цибулю, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а за 20 - 30 хв. до кінця варіння вводять стебло селери, кропу, петрушки.
Бульйон з обсмажених кісток містить більше сухих речовин, білків, мінеральних речовин і менше жиру, але більш прозорий і володіє кращим смаком.
М'ясний бульйон. Для приготування м'ясного бульйону використовують яловичу лопаткову і подлопаточную частини, грудинку, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, а також крайку; баранячі грудинку, лопатку і окіст; свинячі лопатку і грудинку. Щоб м'ясо рівномірно проварювати і його зручно було нарізати на порції, маса шматків для варіння зазвичай більше 1,5 - 2 кг. Тривалість варіння становить 2 - 2,5 години.
Мясокостний бульйон. Для варіння м'ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і далі варять при слабкому кипінні. За 2 - 3 години до готовності в бульйон закладають м'ясо, за 30 - 40 хв - петрушку (корінь), нарізані великими шматочками і підпечені цибулю ріпчасту і моркву, бульйон солять.
Одночасно закладати м'ясо і кістки не рекомендується, так як після досягнення м'ясом готовності подальша варіння кісток супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, в результаті чого якість бульйону знижується.
Виділилися в процесі варіння жир і піну на поверхні періодично видаляють.
Готовий бульйон проціджують, м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть на тарілку з супом.
Бульйон і м'ясо, які зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають. Бульйон доводять до кипіння, а м'ясо підігрівають на невеликій кількості киплячого бульйону.
Бульйон з птиці. Для варіння цього бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шиї, шлунки, крила, голови, ноги, шкіру шиї) і цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні шматки, з'єднують з субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння і варять бульйон при слабкому кипінні 1 - 2 години, знімаючи піну і жир. За 30 -40 хв. до закінчення варіння в бульйон вводять петрушку і підпечені цибулю та моркву. Тушки закладають у бульйон, виходячи з розрахунку одночасної їх готовності і закінчення варіння бульйону. Готовий бульйон проціджують. Птицю рубають на порції, прогрівають у бульйоні і при відпуску кладуть в тарілку з супом.
Рибний бульйон. Для його варіння використовують рибні харчові відходи - голову, плавці, кістки, шкіру, а також призначені для перших страв тушки риби або порційні шматки.
Харчові відходи ретельно промивають, з голів видаляють зябра, з великих голів видаляють і очі. При необхідності великі голови і кістки розрубують на частини. Дрібну рибу потрошать і варять цілком, велику нарізають шматками.
Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон вводять білі коріння і цибулю ріпчасту. Тривалість варіння бульйону з відходів риб з кістковим скелетом близько 1 години. Бульйон з голів осетрових риб варять 1 - 1,5 години. Готовий бульйон проціджують. М'якоть риби і хрящі подрібнюють, прогрівають у киплячому бульйоні і відпускають разом з супом.
Концентровані бульйони. Ці бульйони готують з кісток яловичини і з кісток яловичини і свинини, курячого і м'ясного бульйону з желатином, а також курячого кісткового бульйону.
Для виробництва кісткових концентрованих бульйонів подрібнені кістки обсмажують 30 хв при температурі 275 º C і варять 5 год, періодично знімаючи з поверхні жир і піну. За 30 - 40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю та моркву. Готові бульйони проціджують, охолоджують із закритою кришкою до температури 10 º C протягом 2 ч. Термін зберігання бульйонів при температурі 4 - 8 º C - 48 ч. При використанні бульйонів для заправних супів на 100 кг готового бульйону беруть 29 кг напівфабрикату.
Для приготування бульйонів з желатином використовують м'ясної і курячий бульйони, в які додають желатин в кількості 0,8 і 1,0% відповідно. Бульйони проціджують і охолоджують. Термін зберігання курячого бульйону при температурі 4 - 8 º C - 24 год, м'ясного - 48 ч. Ці бульйони використовують для приготування заправних супів і соусів.
Концентрований курячий кістковий бульйон готують з курячих кісток, крил і ніжок, які подрібнюють на шматки 2 - 4 см. Бульйон варять протягом 5 год, знімаючи поверхні піну і жир. За 30 - 40 хв до закінчення варіння вводять підпечені цибулю та моркву. Бульйон проціджують, охолоджують до 10 º C за 2 ч. Готовий бульйон повинен містити не менше 2,5% сухих речовин.
Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 º C 24 год, його використовують для приготування супів і соусів.
6. Список використаної літератури
Діль Китайська кухня / Діль - СПб, 2001. - С. 160
Спенлоу Л.П Кулінарна екзотика, Китайська кухня / Л. П Спенлоу: ЕКСМО ISBN, 2005. - С. 64
БЄЛОУСОВ С.М. МАРШРУТ ГУРМАН / С.М. БЄЛОУСОВ / / ": Блакитні ялинки, або Качка по-пекінськи - Нова Сибір. - 2005. - № 3
Кімів С.В. Щотижневий кулінарний журнал / С.В. Кімів / / Історія і традиції китайської кухні-2000. - № 6