Франчайзинг прогресивна форма ведення бізнесу і сервісних технологій в індустрії гостинності

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої професійної освіти

Московський державний університет сервісу Волгоградський філія

Кафедра соціально-культурного сервісу

Курсова робота

З дисципліни «Техніка і технологія соціально-культурного сервісу і туризму»

На тему: «Франчайзинг - прогресивна форма ведення бізнесу і сервісних технологій в індустрії гостинності та масового харчування»

Виконав студент групи 3РСс

Каплунова Ольга Олександрівна

Керівник курсової роботи

Кося Світлана Борисівна

Волгоград 2009

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої професійної освіти

Московський державний університет сервісу Волгоградський філія

Кафедра соціально-культурного сервісу

ЗАТВЕРДЖУЮ

Зав. Кафедрой____________

Завдання

На курсову роботу

Студенту Каплунова О.А. групи 3РСс

1. Тема роботи: «Франчайзинг - прогресивна форма ведення бізнесу і сервісних технологій в індустрії гостинності та масового харчування»

2. Термін здачі работы___________________________________________

3. Вихідні дані до работе____________________________________

4. Дата видачі заданія________________

ЗМІСТ

Введення

1. Історія виникнення і розвитку франчайзингу

2. Характеристика першого франчайзингових підприємств (ланцюга)

3. Фаст-фуд - підприємства масового харчування

Висновок

Список літератури

ВСТУП

Як тільки у нас в країні запахло вільним підприємництвом, спливли два цих не зовсім складних для російської мови терміну - "франчайзинг" і "франшиза". Слова із середньовічної Європи, що позначали в ті часи пільгу чи привілей, даровану монархом. Наприклад, право збирати на користь корони податки або монопольно здійснювати будь-які товари для королівського двору.

Сучасний бізнес використовує ці слова в дещо іншому сенсі, зберігши спочатку закладені в них поняття "пільга" і "привілей".

Франчайзинг - це система економічних відносин між незалежними підприємствами, при якій одна сторона передає іншій право використовувати на певних умовах і за певну винагороду комплекс належать їй виняткових прав, таких як фірмове найменування, комерційне позначення, товарний знак, технології, систему ведення бізнесу і т. д. У цій системі відносин франчайзером називають компанію-правовласника, що володіє комплексом виключних прав, а франчайзі - компанію, яка набуває можливість їх використовувати.

Франшиза - це договір, який регулює відносини між франчайзером і франчайзі. З важливих для відносин франчайзингу термінів потрібно назвати франчайзинговий внесок (або паушальний платіж) - фіксовану суму, яку франчайзі разово оплачує при початок співпраці, а також роялті - періодичні виплати, що здійснюються франчайзі на користь франчайзера. Роялті зазвичай являють собою певний відсоток від обороту.

Франчайзинг являє собою один з методів маркетингу, за допомогою якого материнська компанія (яка володіє зареєстрованим правом власності на торговельну марку) надає, за допомогою укладання відповідної угоди, окремому підприємцю або компанії (підприємству, що використовує торговельну марку) право здійснювати бізнес обумовленим способом, в певному місці в Протягом зазначеного періоду. Підприємству, що уклав франчайзинговий договір, може бути дано відповідно до угоди право використовувати торговельну марку лише в одній бізнес-структурі (як це має місце в системі МсDonald) або системі підприємств на певній території.

Ця територія може бути містом або областю. У разі обслуговування торговою маркою великих територій використовує її підприємство у свою чергу може виступити в ролі агента материнської компанії, залучаючи для цього власні філії або інших зацікавлених партнерів.

1. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ франчайзингу

Франчайзинг, що раніше мав деякий успіх у різних галузях промисловості, вперше був використаний в індустрії гостинності в 20-х роках.

Незважаючи на різні думки про ретроспективу цього методу розширення ділової активності, хрещеним батьком франчайзингу в індустрії гостинності вважається Howard Johnson і фірма «А & W ресторани».

Однак у передвоєнні роки незалежні форми ведення бізнесу нікому не поступалися своїх позицій. У середині XX століття ситуація докорінно змінилася. На 50-ті роки припав бум нових форм організації та управління готелями та ресторанами. Саме тоді корпорація Ноlidау Inns застосувала франчайзинг як новий маркетинговий прийом розвитку загальнонаціональної системи мотор-готелів, домігшись феноменального успіху, вписаного золотими літерами в історію бізнесу Америки. Тим не менш широка аудиторія досі пов'язує успіх франчайзингу з торговими марками ресторанів швидкого харчування типу МсDonalds і Вurger King.

Протягом 60-х років популярність франчайзингу стабілізувалася, особливо в ресторанному бізнесі. Ця форма ведення ділових операцій стала загальновідома і вийшла далеко за межі своєї первісної географічної зони. Під час піку популярності франчайзингу багато західних компаній в індустрії гостинності були більше стурбовані нарощуванням обсягів проданих франшиз, ніж їх подальшою підтримкою. Результатом цього стала практика розповсюдження сумнівних методів надання, підтримки та припинення дії франчайзингових угод. У кінцевому рахунку, цим питанням були змушені зайнятися державні органи управління, що наклали ряд законодавчих обмежень па всіх бажаючих отримати швидкий дохід з мінімальним ризиком.

Це, зокрема, ставилося до необхідності реєстрації не тільки самих франчайзингових систем, а й усіх їх комерційних операцій.

Більшість злетів і падінь популярності франчайзингових відносин в 50-60-ті роки XX століття пов'язувалося з ресторанним бізнесом. Сектор послуг розміщення, ймовірно в силу фінансової недоступності для окремих підприємців та авантюристів, пережив менше труднощів і випестував більш стійкі системи, подібні Ноliday Inns (більше 2000 операцій в Америці і майже 50 в інших країнах), Sheraton Inns, Ramada та ін

У 70-х роках багато хто з гігантів ресторанного бізнесу стали перебудовувати свою філософію виробництва. Кількість франшиз, що надаються індивідуальним підприємцям, скорочувалася.

Основний пріоритет був відданий великим регіональним ланцюгах, які вже мають ресторани з налагодженим виробництвом. Крім того, багато материнських компаній стали викуповувати успішно діючі підприємства, що використовують франшизу, у свою власність.

Основними причинами для цього були, насамперед, високі витрати на створення і розкручування нового підприємства, у зв'язку з чим в тій же прогресії зростали і витрати материнської компанії. Крім того, компанії, що володіють правом власності на бренд, набуваючи підприємства, отримували можливість краще контролювати дотримання стандартів виробництва окремими учасниками і за рахунок цього збільшували свій дохід. Продаж окремим підприємцям права використовувати торгову марку приносила материнської компанії великий дохід на стадії запуску виробництва завдяки високій вартості франшизи, але в довгостроковому аспекті цей дохід неминуче знижувався. За розрахунками фахівців, це зниження становило в середньому 50% від первісної вартості.

Протягом 70-х років в результаті надмірного зростання франчайзингових відносин багато підприємств вийшли з бізнесу.

Це було пов'язано з тим, що часи, коли чистий дохід перевищував 20%-ву ставку прибутку на вкладений капітал, дозволяли виживати обом сторонам франчайзингових відносин. Але із зростанням конкуренції і відповідно зниження ставки доходу фондів для формування прибутку для обох сторін франчайзингової угоди стало недостатньо.

Оскільки материнська компанія отримувала свою частку як відсоток сукупного доходу, це не влаштовувало другу сторону договірних відносин. У результаті вижили тільки крупні ланцюги, що мають ресурси для проведення національних рекламних кампаній, реалізації програм навчання та можливості для утримання спеціалістів з дослідження ринку і розробці нових продуктів, що нівелюють втрати від невдалих дій. Ці гіганти стали активно виходити на нові ринки звільнилися, про які вони раніше тільки мріяли. Багато з них ввели в свій бізнес нові продукти, що гарантують утримання наявного потенціалу та створюють плацдарм для нових розширень. Приміром, компанія МсDonalds вийшла на сегмент ринку сніданків, що вже в першому році збільшило її дохід на 10%.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА Перший франчайзинговий ПІДПРИЄМСТВ (КОЛА)

Франчайзинг як специфічний різновид договору зародився в США. Ця система почала використовуватися в готельній індустрії в 1907 році, коли Development Company купила у нью-йоркської фірми право називатися Ritz-Carlton.

Хоурд Джонсон почав управляти своїми готелями, укладаючи договір франчайзингу, в 1927 році. Це дозволило йому швидко розширити справа - спочатку на Східному узбережжі, потім - на Середньому Заході і в 60-х роках - у Каліфорнії. Зараз його мережа охоплює понад 900 підприємств.

У 60-і роки франчайзинг став стратегією зростання та розвитку готелів і мотелів. У 90-і роки ця тенденція збереглася.

Найбільшою компанією, що займається франчайзингом в готельній індустрії, вважається Ноspitality Franchise System в Парсіппані (штат Нью-Джерсі) (3413 готелів). За нею слід Choice Hotels International (2487 ​​готелів, дочірня компанія Блекстоунской групи - Нью-Йорк). Третя у цьому списку - Ноliday Inn Worldwide. У ресторанному бізнесі - МсDonalds, Вurger Кing, Кеntuску Fried Сhicken, Pizza Нut та ін.

Франчайзер зацікавлений у залученні в свою ринкову мережу нових членів. З цією метою він зазвичай спеціально готує для зацікавлених осіб документи, найбільш важливим з яких є заява про умови. Цей документ надає передбачуваним франчайзі інформацію про те, ким є франчайзер, який характер носить здійснюваний ним бізнес.

У заяві про умови також йдеться про кваліфікації керівного складу підприємства - франчайзера, про його фінансової стабільності, безпосередньо зачіпаються питання франчайзингу: у чому полягатиме суть відносин у разі укладення контракту; в яких конкретних питаннях франчайзер буде допомагати франчайзі; яке додаткове устаткування зобов'язаний придбати франчайзі і т.д.

Правовідносини між франчайзером і франчайзі закріплюються підписанням договору. Договір може стосуватися роботи підприємств в конкретній географічній або ринковому середовищі, кількості підприємств, які охоплюються франчайзингом, термінів дії договору і ряду інших моментів. Для готельної індустрії договір франчайзингу визначає вимоги до зовнішнього вигляду готельних будівель, інтер'єру номерів, холів та інших приміщень; кількість номерів і пропоновані послуги; рівень обслуговування. Дуже складно в договорі викласти всі нюанси, які могли б гарантувати встановлені стандарти якості.

Найважливішим елементом договору франчайзингу є узгодження форм оплати. У зарубіжній практиці використовуються такі форми оплати, як вступний внесок, відрахування або річні фіксовані виплати (роялті) і плата за маркетингові послуги. З готелів, крім того, стягується плата за користування централізованою системою бронювання номерів.

Внесок є одноразовою виплатою фіксованого за надані права та послуги. Як правило, він включає вартість комплекту проектних документів, повного набору інструкцій з управління підприємством, підвищення кваліфікації вищої та середньої керівної ланки, навчання обслуговуючого персоналу до відкриття підприємства, а також вартість періодичної підготовки персоналу обслуговування протягом усього часу дії договору. Виплата вступного внеску здійснюється відразу ж після підписання договору франчайзингу або ділиться на дві частини: 50% до навчання, 50% під час навчання.

На додаток до вступного внеску франчайзі зобов'язаний здійснювати роялті (відрахування), розміри яких прямо залежать від обсягів операцій. Для готельної індустрії вони становлять у середньому 3-4% від доходу з кожного зданого номери.

Початковий внесок і роялті залежать від популярності марки франчайзера. Наприклад, Макдоналдс визнаний як ресторан швидкого обслуговування в усьому світі. Його знають і в Лондоні, і в Парижі, і в Москві, і в Мінську. Чим сильніше ринкова позиція фірми, тим більшу ціну має її фірмовий знак.

Бувають випадки, коли проводиться додатковий рекламний збір, який зазвичай не перевищує 1-5% валового доходу. На кошти з рекламного фонду проводяться рекламні кампанії, здійснюється стимулювання продажів і організовується здійснення спеціальних програм. Наглядова рада франчайзера стежить за проведенням рекламної програми і дає відповідні рекомендації. Стало нормою при проведенні рекламних кампаній не вказувати, чи є підприємство власністю ланцюга франчайзера або тільки його договірним членом. Це робиться з метою запобігання зловживань рекламними засобами, що належать франчайзі, в інтересах власних підприємств франчайзера.

Практика показала, що несплата платежів та невиконання інших фінансових зобов'язань за договором були головними причинами розірвання договорів франчайзингу підприємствами громадського харчування. Для готельної індустрії більш характерною причиною розірвання договорів франчайзингу було порушення якісних показників.

В останні роки класична модель франчайзингу (рис.1) змінилася в напрямку забезпечення франчайзера додатковими можливостями швидкого розвитку з найменшими витратами.

Виник різноманіття варіантів франчайзингу відрізняється один від одного такими моментами:

- Тривалістю відносин франчайзера і франчайзі;

- До кого франчайзі звертається за допомогою;

- Кого франчайзі платить встановлені внески.

Поряд з класичною моделлю франчайзингу отримали розвиток такі його варіанти, як регіональний франчайзинг (рис. 2) і розвивається франчайзинг (рис. 3).

Вибираючи регіональний франчайзинг, франчайзер вирішує охопити своєю діяльністю якийсь географічний район, яким може бути столична область, штат або країна в цілому. Франчайзер, усвідомлюючи, що не має таких коштів і колективом, щоб розвиватися так швидко, як хотілося б, головний франчайзі має право не тільки приєднати нових франчайзі в обраному географічному районі, але і забезпечувати їхнє початкове навчання, а також надавати інші послуги, які зазвичай робить сам франчайзер.

Головний франчайзі включений у поділ платежів і, найчастіше, внесків до рекламного фонду. Він користується всіма перевагами, що звичайно дає франчайзинг. Для цього він також сплачує безпосередньо франчайзеру необхідні внески і відрахування.

При розвивається франчайзинг функції головного франчайзі виконує група, що володіє винятковими правами на розвиток території (регіону).

Система франчайзингу містить для обох сторін - франчайзера і франчайзі - як переваги, так і недоліки.

Переваги франчайзингу для франчайзі:

1) Пакет планів і специфікацій, допомога в період початку розвитку діяльності.

2) Роби таке маркування далі Реклама по всій країні, світі.

3. Централізована система бронювання.

4. Можливість користуватися знижками при придбанні меблів, обладнання та інших товарів, що використовуються при обслуговуванні гостей.

Недоліки франчайзингу для франчайзі:

1. Необхідність здійснення виплат франчайзеру (всту-пітельного внеску, роялті).

2. Необхідність строго відповідати стандартам, встановленим франчайзером.

3. Можливість придбання негативного іміджу у разі незадовільної роботи франчайзера.

Переваги франчайзингу для франчайзера:

1. Можливість більш глибокого проникнення на ринок, розширення бізнесу з мінімальними інвестиціями.

2. Додатковий дохід від отримання виплат від франчайзі. Недоліки франчайзингу для франчайзера:

1. Дохід обмежується лише виплатами від франчайзі.

2. Небезпека придбання негативного іміджу у разі не-дотримання франчайзі встановлених стандартів якості.

Незважаючи на наявні недоліки, форма управління перед-ствами індустрії гостинності через договір франчайзингу є однією з найбільш перспективних. Дослідження, проведені американськими вченими, свідчать, що половина нових компаній припиняє своє існування вже через 2-3 роки після відкриття, а вже через 5 років рівень банкрутств досягає 70%. Для компаній, що працюють у системі франчайзингу, вірні інші дані. Закриття підприємств-франчайзі в перші п'ять років їх роботи становить 4%.

3. ФАСТ-ФУД - ПІДПРИЄМСТВА МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Франчайзинг - ідеальний механізм для створення розгалужених мереж підприємств у різних областях.

На початковому етапі головними областями застосування франчайзингу були торгівля автомобілями та побутовою технікою, аптечне справа і виробництво безалкогольнi напої.

На початку 1990-х у Росії хода франчайзингу була помітна з розвитку мереж фотолабораторій та хімчисток. Нафтові компанії з його допомогою швидко розширювали свою мережу автозаправних станцій.

Однак у всьому світі найбільш широке застосування франчайзинг має саме в сфері громадського харчування. Адже саме він зробив Вurger King, КFС, Subway і ще десятки мереж закусочних і ресторанів справжніми світовими гігантами, а сам фаст-фуд перетворив на індустрію з багатомільярдними оборотами. Але самий красномовний приклад, зрозуміло, МсDonalds. Саме франчайзинг допоміг творцеві корпорації Рею Кроку, розпочав у 1955 році з одного ресторану в Дес Плейнс (штат Іллінойс), залучити в орбіту свого бізнесу тисячі підприємливих людей і величезні капітали, щоб звести в кінці кінців імперію, яка зараз налічує понад 30 тис. ресторанів в 118 країнах світу.

Не будь франчайзингу, скільки б коштів довелося вишукати й інвестувати Кроку, в той час небагатому торговцю міксерами передпенсійного віку, щоб корпорація досягла нинішнього розмаху (адже відкриття одного ресторану обходиться в суму від $ 455 тис. до $ 1,5 млн).

Російський громадське харчування давно усвідомив перевагу франчайзингу. Ранні проекти виявилися не дуже успішними, хоча й зуміли прогриміти на всю Росію і навіть деякі країни СНД - "Дока-піца" (Тольятті, 1993 -1995), "Золоте курча" (Санкт-Петербург, 1994 - 1999).

Більш спокійний і зважений підхід до будівництва мереж на основі франчайзингу почався після кризи 1998 року і продовжується до цього дня. Є вже чимало російських мереж швидкого харчування, які зробили помітні успіхи на цьому поприщі: "Ростик'с", "Крошка-картошка", западносибирский холдинг "Подорожник" і т.д.

В даний час в Росії не все ще устоялося з поняттям "франчайзинг", і навіть саме це слово як таке ніде в Цивільному кодексі РФ не фігурує.

Франчайзинг в закладах громадського харчування зводиться до того, що франчайзі тиражують бургери, сендвічі, картопля фрі і т. д., а франчайзер тим часом тиражує успішну і відпрацьовану до дрібниць модель бізнесу, пропонуючи скористатися нею за певну винагороду всім зацікавленим, і одночасно організаційно забезпечує нормальне функціонування всій мережі.

Як і в середні століття, франчайзинг передбачає надання якоїсь "пільги". Франчайзер зазвичай викладає на стіл франчайзі пакет з таких конкурентних переваг, як свій бренд, ділова репутація, ноу-хау і формат ведення бізнесу, а крім цього, супроводжує бізнес франчайзі на весь термін дії франшизи: навчає персонал, поставляє напівфабрикати або дає доступ до пільгових цінами на сировину та обладнання від незалежних постачальників.

Мета і основа існування франчайзингової мережі може бути різною:

- Збут напівфабрикатів і харчових продуктів (товарний франчайзинг);

- Продаж технології та технологічного обладнання (виробничий франчайзинг);

- Продаж прав на використання торговельної марки і певної системи ведення бізнесу (діловий франчайзинг).

Франчайзинг в громадському харчуванні, як правило, об'єднує дві або всі три з перерахованих цілей.

Прикладів мереж товарного франчайзингу і в нашій країні, і за кордоном несть числа. З цього, наприклад, в 1938 році почалася історія однієї з найстаріших мереж закусочних США - Dairу Quееn. Власники молочної ферми і невеликого молокозаводу, батько і син, ніяк не могли знайти хороших оптовиків, поки остаточно не затоварилися.

Поекспериментувавши зі своєю продукцією, вони стали пропонувати її споживачеві у вигляді морозива та молочних коктейлів. Мережа закладів швидко розрослася на постачання дешевої сировини і лише багато пізніше стала трансформуватися у звичайні закусочні з меню з бургерів та сендвічів.

Один з найбільших кооперативів Данії, Steff Houlberg, об'єднуючий фермерів та виробників сосисок і ковбас, зміцнив свою систему збуту за допомогою вуличних закладів фаст-фуду, що спеціалізуються на хот-догах.

У Росії поставками її продукції займалася компанія "Маркон Сіті", і вона ж стала першопрохідцем у створенні російського бренду автокафе під маркою Steff.

Проблеми у російського Steff'а виникли в 1998 році, коли з-за кризи "Маркон" був змушений почати використовувати російську сировину і, отже, втратив право на колишню назву. Причепи швидко перейменували в "Стоп-Топ", зберігши загальні обриси і колірне рішення логотипу. Деякі москвичі до цих пір не помітили зміни бренду і як і раніше називають ці автокафе "Стеффі".

Відомі в Росії кафе міжнародної мережі Баскін-Роббінс-так-же яскравий приклад такого товарного франчайзингу. Заплативши за франшизу, власник кафе зобов'язується вести свій бізнес за стандартами мережі і далі навіть не платить ні цента у вигляді роялті (!). Тому що для корпорації досить і того, що кафе купує морозиво тільки від Баскін-Роббінс.

Більш свіжий приклад з російської практики - компанія "Валентайн-2000", яка має лінію з виробництва напівфабрикатів пиріжків і слоек шокової заморозки. Чималу частку продукції компанія збуває через свою вуличну мережу "Ням-Ням" у Москві та інших російських містах. Власних точок у "Валентайна" близько 30, решта належить франчайзі. Торгову марку "Ням-Ням" франчайзер дозволяє використовувати абсолютно безкоштовно, єдина вимога - використовувати напівфабрикати тільки від "Валентайна".

Виробничий франчайзинг у справі громадського харчування - дуже елегантне бізнес-рішення. Виходить, що виробник або постачальник технологічного устаткування особисто формує попит на свою продукцію, розвиваючи франчайзингову мережу, якій обладнання потрібно для роботи.

По цьому шляху пішли творці американської мережі Таstее-Frееz в 1950 році. Винахідник Лео Моранц придумав апарат для виробництва морозива і разом зі своїм компаньйоном став створювати мережу вуличних кіосків. Учасники мережі могли як викуповувати обладнання, так і брати його в оренду, але повинні були працювати під маркою Таstее-Frееz і слідувати встановленому формату ведення бізнесу. Власники компанії отримували прибуток і від продажу устаткування, і від діяльності франчайзингової мережі.

У Росії на цій ниві з 1990 року трудилася науково-виробнича фірма "Дока" (м. Тольятті) і відомий підприємець Володимир Довгань. Спочатку фірма випускала технологічні лінії з виробництва картопляних чіпсів, обладнання для хлібопекарень і т.д.

У 1993 році ТОВ НВФ "Дока" запустила проект "Дока-піца". Як розповіли люди, які мали відношення до цього проекту, Володимир Довгань, інженер-машинобудівник за освітою, за один ранок придумав схему співробітництва: поставляти партнерам лінії власного виробництва по приготуванню піци за $ 12 - 15 тис., витратні матеріали і продукти (пакувальні коробки, одноразову посуд, томатну пасту і т. д), а також надавати право на використання торговельної марки за фіксовану плату $ 70 в місяць. Мережа "Дока-піца" росла просто стрімко - в окремі місяці продавалося 45 - 50 ліній (!).

У момент розквіту число "Дока-піци" перевищила 800 по всій Росії та СНД, що для мережевих закладів громадського харчування на території колишнього СРСР до цих пір є абсолютним рекордом, який ще не скоро буде перевершена. Але до 1995 року "Дока-піца" як мережева структура припинила своє існування. З точки зору Андрія Ніколаєнка з Російської академії підприємництва, "імідж торгової марки був підірваний погіршенням якості товару з боку недобросовісних партнерів: продукт незабаром став випускатися франчайзі" Дока-Піци "з такими порушеннями рецептури і технології, що якість, а скоро і вся технологічна піраміда впали "'. Втім, кілька десятків успішних піцерій "Дока-піца" продовжують існувати і до цих пір на пострадянському просторі, переживши загибель франчайзера.

Діловий франчайзинг - це торгівля таким суто нематеріальним продуктом, як інтелектуальна власність: бренд, ділова репутація, досвід ведення бізнесу, рецептура і т.д. У Росії, та й в усьому світі франчайзери, які засновують свій бізнес тільки на таких ідеальних і невідчутних матерії, відчувають однакові труднощі з захистом своїх авторських прав, контролем за використанням запатентованих технологій, захистом свого бренду і товарного знаку. У Росії це посилюється лакунами в нашому законодавстві і історично сформованим зневажливим ставленням до чужої інтелектуальної власності.

Бренд повинен бути непорушний і відповідним чином законодавчо захищений. Навіть всемогутній МсDonalds, наприклад, не завжди успішно відбивається від зазіхань на свій всесвітньо відомий бренд. До цих пір ще не винесено ухвалу за позовом корпорації до якогось монгольського підприємцю, який відкрив в Улан-Баторі мережа закладів "МакДональдз", що мають характерний логотип із золотих арок в букві "М" і продають, зокрема, таке блюдо, як "чінгісбургер ".

"Роздвоєння" бренду відбулося в Новосибірську в мережі "Нью-Йорк Піца". Популярний і успішний локальний бренд в галузі ресторанів швидкого обслуговування розколовся: одна частина залишилася в одного із співзасновників мережі - "сибірського" американця Еріка Шогрена, а друга дісталася російській "Групі компаній Бета" при подальшій неясною судову перспективу спору між обома сторонами.

Якщо резюмувати всю цю череду злетів і падінь на просторах франчайзингу, то важливо відзначити наступне.

Франшиза - товар, що складається з багатьох елементів. І щоб цей товар добре продавався і приносив власникові-франчайзеру гроші, він повинен володіти цілком визначеними споживчими властивостями: бути вигідним потенційному франчайзі і унікальним за своїми характеристиками. А що важливо для самого франчайзера, так це те, що унікальність елементів франшизи, по можливості, повинна бути максимально захищена торговими марками, торговими найменуваннями, патентами і т.д. І тоді франчайзинг стане справжнім реактивним прискорювачем розвитку для франчайзера і вигідним вкладенням капіталу для франайзі. Тому що від правильних франчайзингових відносин виграти-ву все.

Зараз громадське харчування в усьому світі - найбільш благодатний грунт для франчайзингу.

Початківець франчайзер повинен як слід забезпечити свої тили за допомогою чинного законодавства, максимально захистивши свою інтелектуальну власність: фірмове найменування, комерційне позначення, товарний знак, знак обслуговування, ноу-хау, рецептуру і т.д. Рей Крок схаменувся трохи запізно - коли розміри мережі МсDonalds досягли 300 ресторанів, а його відносини з братів Макдоналд загострилися до межі. Кроком довелося викуповувати виключне право надалі називати своє дітище "Макдоналдс" за $ 2,7 млн. Як він писав пізніше, "я розумів, що далеко не поїду, якщо перейменують на який-небудь" Крок-бургер ".

У пакеті документів франчайзер зазвичай вручає франчайзі свою головну книгу - "Керівництво оператора", яка в деяких випадках перевищує тисячу сторінок тексту. У ній зафіксовані всі стандарти, принципи роботи та технологічні нормативи мережі - від того, який саме фразою повинні вітати касири клієнта, до норм витрат мийних засобів.

Мало передати франчайзі обладнання і технології та навчити отримувати прибуток. Стійка і ефективна мережа може існувати тільки при постійній економічної зацікавленості франчайзі у франчайзера. Переваги співпраці для франчайзі повинні явно переважувати розмір роялті, яку він виплачує, і мати протяжний у часі ефект. І навіть популярність торгової марки не завжди може бути гарантією лояльності франчайзі.

Різні мережі вирішували цю проблему по-своєму. Ось кілька прикладів.

На ранньому етапі розвитку МсDonalds Рей Крок для консолідації мережі зайнявся нерухомістю: взявши кредити, він викуповував недорогі, але перспективні ділянки землі уздовж доріг і транспортних розв'язок по всій країні, а потім передавав їх своїм франчайзі на умовах пільгової оренди.

"Крошка-картошка" зняла для учасників своєї мережі серйозну го-ловний біль - недолік каліброваної картоплі (250-300 г), забезпечивши її закупівлі, зберігання і доставку по точках франчайзі.

"Ростик'с" побудував в Москві комбінат, який виробляє для ресторанів мережі напівфабрикати. Серйозну експансію до Західного Сибіру в 2003 році мережа також заздалегідь створенням власного виробництва в Новосибірську.

Франчайзери ніколи не кредитують своїх франчайзі на відкриття бізнесу. Максимум, на що вони можуть піти, це звести потенційного франчайзі із зацікавленою кредитною організацією, та й то без будь-якого поруки. Західні банки в цілому досить охоче позичають гроші під проекти, якщо мова йде про відомі франчайзингових мережах. Для Росії ж це скоріше виняток, ніж правило.

Багато симпатичні і багатообіцяючі бренди прийшли в занепад через нестачу контролю. Два російських прикладу, які до цих пір живі в пам'яті народній: мережі "Дока-піца" і "Золоте курча". Обидві вдало стартували в 1993 і 1994 роках відповідно, обидві використовували для зростання виробничий франчайзинг, тобто продаж своїм франчайзі обладнання та передачу технології. За кілька років і "Золоте курча", і "Дока-піца" досягли майже всеросійської популярності і так само швидко "закотилися", в першу чергу через те, що не могли забезпечити "догляд" за своїми франчайзі.

Невмілий франчайзі може завдати торгової марки та ділової репутації франчайзера непоправної шкоди. Ця небезпека для франчайзі тісно пов'язана з проблемою контролю. Споживач чекає, що його сендвіч буде однаковим до смаку в одній мережі що в Новосибірську, що в Москві. "Прокол" в одному місці може підірвати довіру до всього бренду. Не дарма найпоширенішим поясненням причин розриву договору з боку франчайзера є "невідповідність корпоративним стандартам".

Франчайзингові компанії не з'являються на порожньому місці, тільки з ласки підприємця. Адже "товаром", який пропонує франчайзер, є успішна модель бізнесу. А цю успішну модель потрібно створити і обкатати до найменших нюансів, вона не є продуктом лише кабінетних міркувань.

Більшість фаст-фудівської мереж за кордоном - "низові", пророслі з одного-єдиного "зернятка". Хоча не виключений і інший шлях вирощування мережі: майбутній франчайзер створює власну "пілотну" точку для відпрацювання всіх аспектів роботи, а потім після деякого часу запускає механізм франчайзингу.

Цікаве спостереження: творці всіх знаменитих франчайзингових мереж швидкого харчування починали з практичної роботи у своєму власному закладі. У МсDonalds згадують, як легендарний Рей Крок особисто підмітав доріжку перед входом першого ресторану і зчищають жувальну гумку з асфальту паркування.

У Subwaу досі шанують свого голову Фреда ДеЛуку за віртуоза у створенні сендвічів. А полковник Сандерс з КFС взагалі став притчею во язицех як ентузіаст курячої кулінарії і професор мозок курчат наук. Одним словом, успішний франчайзинг виростає з практики.

Закономірність одна: франчайзингу властивий запізнілий старт.

Carls Jr.-1941/1984;

Сhurchs Chicken - 1952/1972;

Sbarro-1956/1977;

Вurger King - 1954/1961;

Subwау-1965/1974.

Гарна франшиза довго визріває, набирає потенціал.

Приклад МсDonalds міг би спростувати це твердження. Адже корпоративні історіографи датують створення першого ресторану Рея Крока і початок продажу франшиз 1955 роком.

Але вони зазвичай не загострюють увагу на важливій деталі: творець імперії МсDonalds Крок не був автором концепції. Братів Макдоналд займалися ресторанним бізнесом на західному узбережжі США з 1930-х років, і основа макдоналдсовской системи обслуговування була розроблена ними. Крок, по суті справи, став для них одним з франчайзі, який відчув у цій системі потенціал і побудував на ній свою власну ну мережу.

Стати успішним у своєму бізнесі мало. Не всякий вдалий досвід можна продати, перетворивши у франшизу. Кожен кандидат у франчайзери повинен спершу тверезо оцінити свою інтелектуальну власність: з одного боку, його досвід господарювання повинен легко тиражуватися і засвоюватися майбутніми франчайзі, з іншого - бути достатньо унікальним, щоб конкуренти не могли йому наслідувати.

Важлива риса всіх успішних мережевих проектів в закладах громадського харчування - постійні зусилля франчайзера з підтримання життєздатності всієї системи:

1. Навчання персоналу. Вивчити премудрості системи франчайзера в громадському харчуванні в більшості випадків вдається за два тижні. Навіть невеликі російські мережі обзаводяться для цих цілей спеціальними класами і влаштовують співробітникам стажування. Рей Крок з властивим йому розмахом створив для цих цілей у 1961 році в Чикаго цілий Університет гамбургерів, який видає випускникам - ні більше ні менше-диплом магістра бургерних наук.

2. Виробнича підтримка бізнесу включає в себе пошук відповідних постачальників обладнання та сировини, які б відповідали мережному якості та надавали учасникам мережі знижки.

3. Маркетингова і рекламна підтримка. Мережа може собі дозволити серйозне вивчення ринку і дорогу загальнонаціональну рекламну кампанію.

Піонером у цій області знову-таки став МсDonalds, який вперше в світі серед мереж громадського харчування почав загальнонаціональну телевізійну кампанію в США в 1967 році, витративши на неї близько 1 відсотка від обсягу річного продажу. МсDonalds в Росії на даний момент є єдиною мережею громадського харчування, яка крутить свої ролики на центральному телебаченні. Найближчий його конкурент "Ростик'с" про це тільки подумує.

4. Контроль. Інспекції, в тому числі і несподівані, - головний спосіб франчайзера підтримувати "в тонусі" свою мережу, добиваючись неухильного дотримання корпоративних стандартів.

5. Зворотній зв'язок з франчайзі. Франчайзі для хорошого франчайзера - джерело свіжих ідей. Багато відомих страви світового фаст-фуду створювалися саме ними і лише потім бралися на озброєння мережею.

Саме за допомогою зворотного зв'язку напрацьовується те, що маркетологи називають "загальномережним досвідом експлуатації франшизи", який служить успіху багатьох наступних поколінь франчайзі.

Таблиця 1

ФАСТ-ФУД У ЦИФРАХ

ВИСНОВОК

Отже, стає цілком зрозуміло, що франчайзинг прийшов у Росію і поступово приживається. Нестабільна економічна ситуація, несумлінність партнерів підриває довіру до франчайзингу, але майбутній розвиток фаст-фудів неминуче.

Під час піку популярності франчайзингу багато західних компаній в індустрії гостинності були більше стурбовані нарощуванням обсягів проданих франшиз, ніж їх подальшою підтримкою. Результатом цього стала практика розповсюдження сумнівних методів надання, підтримки та припинення дії франчайзингових угод. У кінцевому рахунку, цим питанням були змушені зайнятися державні органи управління, що наклали ряд законодавчих обмежень па всіх бажаючих отримати швидкий дохід з мінімальним ризиком.

Ця проблема характерна і для сьогоднішньої Росії. Франзайчінг потребує постійного контролю та підтримки з боку франчайзера, у забезпеченні не тільки сировиною, фінансами, але і грамотним персоналом.

Франшиза - товар, що складається з багатьох елементів. І щоб цей товар добре продавався і приносив власникові-франчайзеру гроші, він повинен володіти цілком визначеними споживчими властивостями: бути вигідним потенційному франчайзі і унікальним за своїми характеристиками. А що важливо для самого франчайзера, так це те, що унікальність елементів франшизи, по можливості, повинна бути максимально захищена торговими марками, торговими найменуваннями, патентами і т.д. І тоді франчайзинг стане справжнім реактивним прискорювачем розвитку для франчайзера і вигідним вкладенням капіталу для франчайзі. Тому що від правильних франчайзингових відносин виграти-ву все.

Зараз громадське харчування в усьому світі - найбільш благодатний грунт для франчайзингу.

Початківець франчайзер повинен як слід забезпечити свої тили за допомогою чинного законодавства, максимально захистивши свою інтелектуальну власність: фірмове найменування, комерційне позначення, товарний знак, знак обслуговування, ноу-хау, рецептуру і т.д. І тільки тоді з'являється можливість розвивати свою франчайзингову мережу і команду.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Бондаренко Г.О. Менеджмент готелів і ресторанів. - Мінськ.: - Нове видавництво, 2007 р.

2. Квартальний Н.І. Енциклопедія туризму. - М.: Діловий світ, 2006р.

3. Підручник під ред. А. Л. Лісник, т.3, - М.: Діловий світ, 2007 р.

4. Фаст-фуд - ресторани швидкого обслуговування. - М.: изд-во «Ресторан - знаний», 2006 р.

5. Організація і управління готельним бізнесом. / Підручник під ред. Сергєєва С.П. / - М.: Світоч, 2006 р.

6. Кабушкин Н.І. Менеджмент готелів і ресторанів. - Минск: «Нове знання», 2007р.

7. Ляпіна І.Ю. Організація і технологія готельного обслуговування. - М.: Академія, 2006.

8. Волков Ю.Ф. Інтер'єр і обладнання готелів і ресторанів. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2008.

9. Готельне і ресторанна справа, туризм. Збірник нормативних документів. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2007.

10. Туризм, гостинність, сервіс. Словник-довідник. - М.: Аспект прес, 2007р.

11. Аванесова Г.А. Сервісна діяльність. - М.: Аспект прес, 2006р.

12. Організація і управління готельним бізнесом т.1, 2,3, / під редакцією А.Л. Лісника. - М.: «Інтел - універсал», 2007р.

13. Волков Ю.Ф. Введення в готельний бізнес. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2008.

14. Волков Ю.Ф. Технологія готельного обслуговування. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2007.

15. Лінн Ван дер Ваген. Готельний бізнес. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2008.