Реформи внесли великі зміни у вигляд громадського харчування. Сьогодні в більшості своїй підприємства громадського харчування несуть на собі чіткий відбиток американської уніфікованості, особливо це відноситься до туристично-екскурсійного комплексу.

1.2. Класифікація і стандартизація підприємств громадського харчування

Класифікація і стандартизація підприємств громадського харчування здійснюється у відповідності з прийнятим і введеним в дію Постановою Держстандарту Росії від 05.04.95 N 198. 3. Даний стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів і класів. Положення стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно - правових форм.
У даному стандарті використані посилання на такі стандарти:
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожежна безпека. Загальні вимоги;
- ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення;
- СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди; СНіП 11-4-79 Природне і штучне освітлення;
- СанПіН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів;
- СанПіН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво;
- МБТ 5061-89 Медико - біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89. 3.
Згідно зі Стандартом, підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647). 3.2.
Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури надаються споживачам. 3.3.
Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування. 3.4.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. 3.5.
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. 3.6.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої. 3.7.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню. 3.8.
Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів. 4. Класифікація підприємств громадського харчування 4.1.
Стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. При визначенні типу підприємства враховують такі чинники: - асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення; - технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно - технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно - планувальне рішення і т.д.); - методи обслуговування ; - кваліфікацію персоналу; - якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т.д.); - номенклатуру надаються споживачам. 4.2.
Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяються на три класи - люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам: - «люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів; - «вищий» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів; - «перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовних і фірмових - для барів. 4.3.
Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяють. 4.4.
Ресторани розрізняють: - за асортиментом продукції, що реалізується - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн; - за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон - ресторан і ін 4.5.
Бари розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції і способу приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль - бар, гриль - бар - за специфікою обслуговування споживачів - відеобар, вар'єте - бар і ін 4.6.
Кафе розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочна; - по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін 4.7.
Столові розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична; - по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська і др., - за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи. 4.8.
Закусочні поділяють: - за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного і т.д.). 4.9.
Ресторани, кафе і бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів. 5. Загальні вимоги до підприємств громадського харчування 5.1.
На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватись безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 N 332, санітарних і технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки. 5.2.
Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково - інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення у вечірній час.
На території, прилеглій до підприємства і доступною для споживачів, не допускається: - проведення вантажно - розвантажувальних робіт; - складування тари; - розміщення контейнерів зі сміттям; - спалювання сміття, порожньої тари, відходів. Майданчики з сміттезбірниками повинні бути віддалені від вікон і дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
На підприємстві повинні бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.
Підприємства всіх типів і класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо-та телефонний зв'язок. Вхід в підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід.
Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про які надають послуги.

1.3. Огляд сучасної сфери громадського харчування в Росії

Підприємства «швидкого харчування»
Враховуючи велику різноманітність сучасного ринку громадського харчування, зосередимо свою увагу, перш за все на сегменті підприємств «швидкого харчування».
Спочатку фаст фуд у Росії орієнтувався на середній клас, здатний витрачати на легкий обід від $ 5 до $ 10. Криза 1998 р. змусила підприємства фаст фуд переглянути свою цільову групу і цінову політику. Більшість закладів як і раніше орієнтується на суму разової покупки близько $ 5, але їх меню розширене за рахунок асортименту, розрахованого на споживачів з невеликими доходами. Додатковими привертають чинниками стали наочність процесу приготування (доведено, що всі люблять спостерігати за діями кухаря, а ще краще брати участь в них), використання одноразового посуду і приладів, що дає економію місця і наочне свідчення високої гігієни, промоушен-акції (купите два-і тоді третій отримаєте безкоштовно) і т.п.
Соціальними факторами, що сприяли розвитку фаст фуду, стала поява великої кількості мобільних, активно працюючих людей. І звинувачення в одноманітності мереж швидкого харчування тепер не загрожує, тому що останнім часом більш помітною стає різниця в сервіровці «швидкої їжі». Основні концептуальні бренди, які згруповані по реалізованих товарних групах: гамбургери, піца, курча, біфштекси, дари моря, національні страви. Нарешті, чимало допомогли фаст фудів такі світові гіганти, як «Кока» і «Пепсі», що почали здійснювати з ними збутову політику.
Що стосується менеджменту на підприємствах громадського харчування, то всі учасники процесу усвідомили: галузь буде працювати і розвиватися по мережевому принципу. Починати створення мережі не можна з 1-2 точок: чим мережа більше, тим вона ефективніша. На російському ринку є понад тридцять концепцій «швидкого харчування». Проте лише незначна їх кількість має більше 2-3 закладів, лічені одиниці утворюють мережі [11].
Вікові і соціальні параметри клієнтів цих закладів помітно відрізняються. Це особливо помітно з настанням вечора і у вихідні дні, коли публіка в різних мережах швидкого обслуговування стає абсолютно різною, і починається боротьба за «свого» клієнта. В обідній час відвідувач зазвичай проводить за їжею близько 20 хвилин. Після шести годин вечора відвідувачі сидять довше і проводять близько півгодини, а після сьомої вечора, коли офіси порожніють, люди зазвичай проводять за столиком біля години.
Найбільш динамічно на нашому ринку розвиваються сьогодні два гравці, перший - іноземний - McDonald's, другий - вітчизняний - «Ростик` с ». Ці мережі з'явилися на початку 90-х років ХХ століття, а сьогодні лідирують за кількістю ресторанів і працюють в найкращих місцях. Слід зазначити, що сьогодні ресторанний бізнес займає четверте місце за ймовірності банкрутства і друге за рентабельністю. Ймовірно, тому ресторанів, барів, кафе в Росії досить багато, і процес їх відкриття йде безперервно. Фахівці вважають, що потреба в точках харчування поки що не задоволена, і вийти на цей ринок не так складно. Два схожих кафе, розташовані в 200 м один від одного, можуть спокійно співіснувати і приносити прибуток. Терміни окупності дорогих кафе становлять 2-3 року, недорогих - близько року [12].
Проте продажі мережі McDonald's у світі з кожним місяцем стають нижче (за винятком Росії). У четвертому кварталі 2002 року компанія вперше зазнала збитків у розмірі $ 350 млн. Після публікації цих цифр акції компанії впали до найнижчого за 10 років рівня. А після війни в Іраку ці показники ще знизилися. У наприкінці березня 2003 року заговорили, що McDonald's збирається продати свій підрозділ Partner Brands. Сьогодні до нього входять декілька мереж швидкого обслуговування, що працюють переважно в США і не пов'язаних з основним брендом компанії. Це ресторани Donato Pizzeria, Boston Market і Chipotle Mexican Grill. Аналітики вважають, що для McDonald's швидше за все зміст цих мереж не так вигідно. Для їх підтримки і подальшого розкручування потрібні мільйони доларів. За оцінками Merrill Lynch, щорічні вкладення в ці мережі повинні становити не менше $ 30-40 млн. А $ 1 млрд, який називається як зразкова вартість підрозділу Partner Brand, дозволить McDonald's погасити частину боргів [13].
Якщо транснаціональний гігант розвивається за рахунок великих інвестицій, то швидке зростання ресторанів «Ростик` с »відбувається через активне використання франчайзингу. У 2002 році компанія «Макдональдс» відкрила в Росії 21 ресторан (їх загальне число досягло 94), в цьому році планується відкрити ще 20 ресторанів. «Ростик Груп» на сьогодні налічує близько 70 ресторанів різних концепцій (крім мережі «Ростик` с », що об'єднує близько 30 ресторанів, компанія розвиває й інші мережі, частина з них теж відноситься до фаст-фуду), а цього року планується збільшити їхнє число ще на 40 закладів [14]. Настільки бурхливий ріст цих мереж пояснюється технологічними концепціями, створеними за західним принципам (в основі меню лежить «монопродукт» - гамбургер, смажене курча та ін.), Ресторани працюють у схожих форматах - окремо розташовані заклади, ресторани в торгових центрах, а також ресторани з концепцією «драйв-ін», орієнтовані на автомобілістів.
Крім двох провідних стаціонарних гравців широкий розвиток отримали вітчизняні пересувні мережі фаст-фуду. З'явившись після кризи 1998 року, сьогодні вони розвиваються найбільш активно - це мережі «Стоп-Топ» (раніше Steff), «Крихітка картопля», «Російські млинці», «Обжора», «Тілі-Тісто», «Ням-Ням», «Хуанхе» та інші. Швидке зростання цього сегмента і велике число гравців пояснюється низькими «вхідними» вкладеннями в цей бізнес: мережевий «тонар» вартістю близько 10-12 тис. доларів окупається приблизно за півроку, і за наявності технологічного продукту в основі фірмового меню розвиток таких мереж дуже вигідно.
На цьому тлі практично непомітні стаціонарні вітчизняні мережі фаст-фуду. Серед російських гравців крім «Ростик` с »великі мережі мають лише« Метро-експрес »і« Російське бістро », які частково засновані на принципах західного фаст-фуду (в основі меню монопродукт, ресторани мають недорогий типовий дизайн). До російського фаст-фуду, з низкою застережень, відносять і ресторани самообслуговування - мережа «Му-Му» (4 ресторану) або шведські столи - «Ялинки-палиці» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Пічки-лавочки »(1). Характерною рисою останніх є прагнення до універсальності - вдень вони працюють як заклади швидкого обслуговування, а ввечері перетворюються на демократичні ресторани, де зазвичай є якась розважальна програма.
Якщо говорити про відмінності регіонального ресторанного ринку, то необхідно враховувати, що регіони самі по собі дуже неоднорідні. Явно виділяються регіони так чи інакше пов'язані з нафто-газо-видобутком і деякими іншими сировинними галузями. У них ресторанний ринок має досить високий розвиток, оскільки рівень доходів проживаючих в цих регіонах сприяє появі все нових об'єктів ресторанного бізнесу.
Необхідно також відзначити прикордонні регіони, де явно відчувається вплив суміжних держав. Недорогі китайські ресторани у Владивостоці та Хабаровську, в Калінінграді домінує європейський стиль. У калінінградської області, яка є далеко не самим благополучним з економічної точки зору регіоном ресторанний ринок можна віднести до досить розвиненим секторам. Очевидно, що проблема відвідувачів та якості обслуговування значною мірою вирішується завдяки тісним контактам з європейськими країнами і потоку в'їзного туризму [15].
Скільки-небудь достовірних даних по ємності як петербурзького і московського, так і російського ресторанного ринку немає. Вже хоча б тому, що невідома точна кількість ресторанів. Більш-менш присутня інформація по деяких сегментах ресторанного ринку.
Немає точних даних і за кількістю точок фаст-фуд, що працюють на російському ринку. Орієнтовно ринок оцінюється приблизно в 30 тисяч пересувних кафе швидкого харчування. За деякими оцінками, в Москві близько 3000 точок колісного фаст-фуду, причому з них близько 300 належать різним мереж. Причому процес концентрації буде продовжуватися. Дійсно, фаст-фуди все-таки більшою мірою мережевий продукт.
У таблиці 1 наведено дані про час виходу на російський ринок деяких найбільших мереж «швидкого харчування» [16].
Таблиця 1.
Мережі швидкого харчування в Росії
Крім перерахованих брендових закладів на ринку працює велика кількість самостійних одиночних підприємств - млинцевих і пельменних, відтягують на себе значну частину споживачів, перш за все більш низькими цінами.
Проте всього цього достатку виявляється замало для того, щоб говорити про насичення ринку: споживач все ще відчуває дефіцит місць, де можна якісно і швидко перекусити, витративши рублів 150. При цьому фахівці називають російський ринок «швидкої» їжі одним з найдинамічніших у світі і говорять про його величезний потенціал. Проте на ринку поки так і не з'явилося національної мережі фаст-фуду, заснованої на російській кухні, яка могла б скласти конкуренцію заморським біг-Макам і смаженого курчати.
Головною причиною повільного освоєння ринку фаст-фуду російськими гравцями, на думку аналітиків, є дефіцит площ у центрі міста та їх дорожнеча.
Основним джерелом площ під фаст-фуди стали фуд-корти (так звані ресторанні дворики - місця, де зосереджений громадське харчування в торговельних центрах). Ринок фаст-фуду сьогодні зростає насамперед за рахунок відкриття ресторанів в фуд-кортах: тут мережі розвиваються найбільш активно. Мережі та ресторани, які базуються в окремо розташованих будинках, розширюються набагато повільніше.
Основними орендарями у фут-кортах є компанії «Макдоналдс», «Росінтер» (мережі «Ростик` с »,« Патіо-піца »),« Ланч »(мережа« Ялинки-палиці »), ЮНТД (ресторани Sbarro) та інш.
Крім них на місця в «ресторанних двориках» сьогодні претендують і деякі пересувні мережі - «Стоп-Топ», «Крихітка картопля», «Теремок - Російські млинці», «Пиріжки з печі», «Обжора» та ін До цього їх підштовхує і конкуренція, яка в швидко розвивається пересувному фаст-фуді значно сильніше, ніж серед стаціонарних закладів, і серйозний тиск з боку міських санітарних служб: відповідно до санітарних норм, які вступили в дію з квітня цього року, всі об'єкти громадського харчування повинні бути підключені до водопроводу і каналізації. Для мобільних точок харчування здійснити це технічно неможливо, вважають підприємці. Таким чином, майбутнє пересувних мереж сьогодні під питанням, і це вже призвело до зниження інвестиційної привабливості мобільних фаст-фудів.
Але дефіцит площ - лише частина проблеми. Слабкий розвиток російського фаст-фуду фахівці пояснюють низькою технологічністю вітчизняних мереж. Автори більшості російських мереж поки слабо розуміють (або свідомо не впроваджують) технологію роботи ресторану фаст-фуд, в результаті чого вони не здатні до швидкого «розмноження».
Висока оборотність столиків - основний показник ефективності мережі. Тому ресторани повинні знаходитися в високопроходімих місцях - у торгових центрах, на вокзалах, ринках, станціях метро. Відвідувач повинен швидко отримати своє замовлення, їжа або вже готова, або готується за хвилину; в такому ресторані немає офіціантів - обслуговування йде через стійку або за принципом самообслуговування; вибір страв невеликий, меню легко впізнається, і відвідувач вже при підході до фаст-фуду приблизно уявляє, що він буде їсти. Істотними є й такі «дрібниці»: місця для відвідувачів у ресторані не повинні бути зручними, стільці - не дуже м'якими, зазвичай практикується поєднання стоячих і сидячих місць. Обов'язкова наявність прибиральників, які своєю присутністю нагадують, що відвідувачеві пора йти - як тільки людина поїв, столик відразу ж очищається. Для фаст-фуду дуже важливо сталість якості - як їжі, так і обслуговування - у всіх точках.
Крім перерахованих деталей фаст-фуд - це обов'язково мережа ресторанів з єдиною виробничою базою. Логічно створити один-два ресторани швидкого обслуговування, на яких обкатується концепція мережі, а потім готувати одночасне відкриття ще декількох точок, мінімум - подвоєння кількості ресторанів. При наявності мережі легше просувати бренд, а для розширення такої мережі практично немає межі.
Саме невідповідністю вітчизняних мереж більшості перерахованих вимог, особливо неможливістю забезпечити сталість якості їжі та обслуговування у всіх ресторанах, аналітики пояснюють слабкий розвиток цих мереж. Крім того, вітчизняних рестораторів відрізняє «авторський» підхід і до підприємств швидкого харчування, що проявляється як в інтер'єрі, так і в різноманітності меню. Наслідком цього є високі витрати на створення ресторану. Різноманітність в меню приводить до того, що цільова аудиторія розмита - в ресторан приходять і «перекусити», і «посидіти», а це вимагає зовсім різних концепцій. Крім того, російські ресторатори поки не можуть відмовитися від такого прибуткового, але зовсім несумісного з концепцією фаст-фуду елемента меню, як алкоголь. До речі, саме наявність алкоголю в меню «Російського бістро», стало, на думку фахівців, однією з головних причин падіння популярності цієї мережі.
На саму можливість запровадження російської кухні в формат ресторану швидкого харчування у фахівців різні погляди. Особливість фаст-фуду в тому, що приготування страв пов'язано з відсутністю великих виробничих площ. Завдання - придумати таке меню, яке можна було б готувати на трьох квадратних метрах, або, маючи окрему виробничу базу, швидко розігрівати приготований там напівфабрикат. Якщо ми говоримо про пельмені, вареники і тому подібне (такі концепції сьогодні опрацьовуються), для цього потрібна окрема виробнича база. Тобто окремі страви російської кухні, які підходять для фаст-фуду, існують, але якщо говорити про повноцінну російської кухні у вигляді борщів, салатів і так далі - це вже технологічно нездійсненне, як основа фаст-фуду така їжа не годиться.
Тим часом розвивати мережі швидкого харчування в Росії перспективно - за прогнозами, до 2005 року місткість ринку зросте до 1,5 млрд доларів. Рентабельність «правильних» мереж фаст-фуду фахівці оцінюють приблизно в 40-50%, причому із збільшенням мережі рентабельність зростає [17].
Російські ресторатори вже звернули погляди на фаст-фуд, однак, за загальним визнанням, ефективних гравців, здатних швидко «розмножуватися», серед вітчизняних мереж поки немає. Але розвивати такі мережі, безумовно, актуально.
На думку фахівців, у своєму сьогоднішньому якість підприємства швидкого харчування будуть розвиватися і далі. Можливо, для того, щоб стати ближче до формату «фаст-фуд», вітчизняним рестораторам доведеться коригувати меню в бік технологічних продуктів і створювати більш скромні інтер'єри ресторанів.
Ще одним напрямком у розвитку ринку фаст-фуду стане перенесення мереж у периферійні райони великих міст. Слідом за «Макдональдсом», який почав цей процес раніше всіх, оскільки у компанії є можливість самостійно будувати такі площі, на околиці рушили й інші гравці. Крім того, за прогнозами фахівців, цього року почнеться активний розвиток мереж фаст-фуду в регіонах. Причому йти воно буде як на основі франчайзингу (таке бажання є приблизно у третини регіональних інвесторів), так і, більшою мірою, - за допомогою створення власних брендів, асортименту і технологій.
Однак у найближчі роки «нетехнологічно» вітчизняному фаст-фуду наздогнати лідерів ринку - «Макдональдс» і «Ростик` с »- навряд чи вдасться.
У таблиці 2. представлені результати опитування 2003 року журнал «Експерт» [18] на предмет найбільш відвідуваних підприємств швидкого харчування.
Таблиця 2.
Найбільш відвідувані підприємства фаст-фуду

Підприємство	Частка від числа опитаних, які користуються послугами підприємств швидкого харчування (%)
«Макдональдс»	94
«Ростик` с »	59
Намети з шаурмою	58
Намети з хот-догами	57
Намети з курми-гриль	57
«Російське бістро»	45
«Піца-хат»	42
«Йолки-палки»	42
"Крошка-картошка»	36
«Російські млинці»	31
«Метро-Експрес»	29
«Стоп-Топ» (Steff)	28

Діаграма 1. Динаміка відвідувань підприємств фастфуду
Сьогодні мережі швидкого харчування жорстко позиціонують себе серед абсолютно різних категорій відвідувачів і в різних цінових групах. У самій низькій ціновій групі - компанії типу «Стеффі», «Крихітка - картопля», що працюють на вулиці. У них значна кількість точок і досить низькі ціни. Рішення відвідати подібну точку не приймається заздалегідь, що характерно для фаст фуду. Наступна цінова група - ресторани типу «Макдоналдс» і «Ростик'с», з обмеженим незмінним асортиментом страв і середнім чеком в межах $ 3-5. Елемент спонтанності відвідування теж присутній, хоча багато програм, зокрема дитячі, спрямовані на плановане відвідання. «Сбарро», наприклад, стосується такої, більш високої категорії з широким періодично оновлюється асортиментом страв, які готуються не з напівфабрикатів, а безпосередньо в ресторані. Трохи вище «Сбарро» стоять такі підприємства, як «Піца Хат», «Патіо Піца», де рівень комфорту і ціни ще вищі, є офіціантській обслуговування. Чим ближче та чи інша концепція до найвищого рівня, тим менше вона підпорядковується законам існування підприємств швидкого обслуговування, і її розвиток здійснюється унікальним шляхом.
Кав'ярні як перспективний сегмент ресторанного ринку
Дуже цікавим, перспективним і динамічним сегментом ресторанного ринку зараз є і ринок кав'ярень.
З одного боку, це явище нове як для великих міст, так і для більшості регіонів. Однак перші кав'ярні з'явилися в Росії досить давно. І в першу чергу в Санкт-Петербурзі і Калінінграді. Тобто в містах, так чи інакше наближених до Європи, де існує великий потік іноземних туристів. Взагалі, кав'ярні прийшли до нас з Європи. За прийнятою вітчизняної класифікації барів кав'ярні, які організовані у Москві, Санкт-Петербурзі та інших містах ні що інше як кава-бари.
Просто кав'ярні позиціонують себе інакше - а саме, як новий елемент культури - як демократичне універсальне заклад, з приємною атмосферою, в чому щось романтичне, в різний час доби задовольняє ті чи інші потреби відвідувачів. Передбачається, що в ранкові години в кав'ярні можна поснідати, вдень там будуть обідати, призначати зустрічі, очікувати, ввечері приємно проводити час за чашечкою кави і десертом. Кав'ярні відносно молоде явище і ще не набуло широкого поширення, хоча в найближчі кілька років очікується дуже швидке зростання цього сектора ресторанного ринку. Якщо зараз обсяг послуг, оказивемих кав'ярнями тільки по Москві оцінюється приблизно в $ 10 млн [19], хоча за деякими розрахунками він більше як мінімум в два рази, то вже через п'ять років чекають десятикратного зростання тільки московського ринку. Мережеві кав'ярні помічені поки тільки в Москві та Санкт-Петербурзі.
Крім того, є кав'ярні, представлені поки в одиничному виконанні, але в їхніх планах - дуже швидкий розвиток вже як у цьому році, так і в найближчому майбутньому. Те ж саме можна сказати і про кав'ярнях Санкт-Петербурга. У принципі, московські та петербурзькі кавові мережі не дуже поспішають в регіони, хоча такі плани є. Зупиняє в першу чергу складність дистанційного контролю за реальною діяльністю кав'ярні.
При безлічі загального - кава, десерт і супутні цьому тандему товари - кав'ярні Москви і Санкт-Петербурга відрізняються один від одного грунтовно.
Кав'ярні - результат закордонних подорожей росіян. У Москві кав'ярень близько ста, в Петербурзі - 40 [20]. Якщо порівняти ці цифри, наприклад, з двомастами тисячами кав'ярень в Мілані, то стає зрозуміло, що без проблем (читай - без конкурентів) наш кавовий ринок може розвиватися ще років сто.
Якщо в Москві більшість кав'ярень відкривається магнатами (стандартні дизайн і набір десертів), то в Петербурзі основна частина кав'ярень існує в однині (продуманий інтер'єр - стильний і одночасно домашній).
Коли москвич, що представляє собою втілення середнього класу (зарплата - від 500 доларів на місяць), потрапляє в пітерську кав'ярню, повірити своєму щастю він не може. Те, за що в Москві довелося б викласти 300 рублів, в Санкт-Петербурзі коштує в два рази дешевше. Самою показовою в цьому плані є кав'ярня «Абрикосово», яка працює при ресторані «Невський, 40». Мармурові стіни, дзеркала під старовину, кам'яні стільниці на витончених столах, чарівні офіціантки і ... салати за 19 рублів, капучіно за 40, чізкейк за 50. Враховуючи, що кавові зерна і кофемашин в Москві та Пітері стоять абсолютно однаково, підступ доводиться шукати в орендній платі - у столиці вона разу в чотири вище пітерської.
Московські кав'ярні коштують трохи дорожче. Обладнання цеху може коштувати близько 300 тисяч доларів (оснащення стандартного кондитерського цеху - 12 - 15 тисяч доларів). Поки власними цехами можуть похвалитися тільки московські мережі кав'ярень, та й то далеко не всі [21].
Кав'ярні активно відкриваються в нових торговельних центрах, але перебувають не на одній лінії з численними фаст-фудами, які і складають фуд-корт, а трохи осторонь. Це дає власникам кав'ярень мереж право говорити, що безпосередньо в фуд-корті участі вони не приймають і не стають на один рівень з «Крихіткою-Картоплею» або «Ростікс», але істотною частиною ресторанного дворика супермаркету все ж таки є.
Пітерські кав'ярні в фуд-кортах не відкриваються. Але тільки тому, що в Санкт-Петербурзі, як і в Москві п'ятирічної давності, великих торговельних комплексів майже немає.
У місті на Неві активно розвивається новий кавовий стандарт - мобільні кавові буфети мережі «БарабуКофе». Спочатку буфети замислювалися виключно як пересувні точки, які торгують пристойним (не розчинною) кави. Однак нарядні і компактні буфети швидко прижилися на місцях, обзавелися там постійною клієнтурою і нові точки їм зовсім не потрібні. Мобільні буфети можуть працювати де завгодно, їм необхідні лише електроенергія і вода. Але, незважаючи на таку «невибагливість», в Москві нічого подібного поки знайти не вдається.
Як показує практика, які прийшли в заклад громадського харчування гостям неодмінно потрібно також покурити і випити чарку-другу алкоголю, що і пропонує більшість пітерських і московських кав'ярень. Тому, якщо слідувати суворим європейським правилам, наші кав'ярні кав'ярнями називати не можна - в стандартній кав'ярні не курять, тому що дим вбиває аромат кави, а також не їдять і не вживають спиртного, тому що не за цим прийшли.
Ключові вимоги ринку кав'ярень можна сформулювати так.
Для успіху кав'ярень необхідні: доступ до якісної сировини титульного продукту - кава, використання професійного обладнання для приготування кавових напоїв, можливість професійної підготовки персоналу, що продає і просвіщає, доступне місце розташування, володіння технологіями, що забезпечують зручний для покупця і ергономічний для персоналу процес обслуговування, наявність атмосфери спілкування - оригінальна комунікативне середовище.
На нашу думку, до чинників успіху найбільш динамічно розвиваються підприємств громадського харчування взагалі можна віднести наступні.
На обсяг продажів (а, отже, і виробництва) значний вплив надають примхи російської погоди: в гарну і сонячну погоду люди гуляють і харчуються у вуличних кафе, а в дощову обсяг реалізації може знизитися до половини. Взимку основний обсяг реалізації припадає, природно, на закриті точки громадського харчування, але влітку кількість клієнтів збільшується за рахунок численних вуличних наметів і відкритих кафе.
Бувають випадки, коли власники кафе заморожують сендвіч або гамбургер, збільшуючи тим самим термін його зберігання, але при цьому продукт втрачає свої смакові якості. Бажано цього не допускати. У McDonald's, наприклад, навіть остиглий протягом 15 хвилин гамбургер вже не потрапляє в торговельну мережу, а підлягає ліквідації.
Великий вплив на успіх реалізації робить і правильна викладка: іноді власники кафе, нічого не розуміючи в товарній викладенні, невдало розкладають продукцію, а потім дивуються - чому її ніхто не купує? У цих випадках необхідно пояснювати, як, що і навіщо. Успішним продажам сприяють також барвисті меню, наприклад, із зображеннями всіх видів продукції і місцем для ціни. Витрати на їх друк досить швидко окупаються зростаючими продажами.
До факторів успіху можна також віднести вдалий привабливий дизайн приміщень, зручні меблі, швидке обслуговування і, звичайно, високі смакові якості пропонованої продукції.
Останнім часом споживачі все більше звертають увагу не стільки на оформлення страв, скільки на їхню енергетичну цінність, склад і походження. «Натуральні» продукти, як правило, користуються більшою популярністю. Харчові добавки та модифіковані продукти стають все менш привабливими, підтвердженням чого, зокрема, служить стрімке падіння популярності мережі ресторанів McDonald's.
Є категорії споживачів принципово не харчуються в McDonald's через те, що ця ресторанна мережа використовує модифіковані продукти. Споживач в умовах конкуренції стає все більш розбірливий у виборі місця харчування та проведення дозвілля.

Глава II. Франчайзинг як нова концепція розвитку сфери громадського харчування

2.1. Історія, сутність і основні напрями франчайзингу

Історія розвитку франчайзингу сягає своїм корінням у середньовіччя. В Оксфордському словнику англійської мови (1933 р., стор 1630) зазначено, що "franchising" - всі права і свободи єпископатів, подаровані королівською короною в 1559 році, а "franchises" - ярмарки, ринки та інші місця, відведені для торгівлі.
Свого часу в Британії король надавав баронам право збирати податки на певних територіях в обмін на різні послуги, наприклад, такі, як обов'язок постачати солдат для армії.
Вільним людям, або громадянам міст, було дозволено (дана франшиза) продавати свої товари на території міста: на ринках та ярмарках.
Ці елементи права, або привілеїв, що дозволяють експлуатувати становище на певній території за плату, формували основу франчайзингу протягом кількох століть.
У найбільш типовій формі франчайзинг проявився в британській системі "пов'язаних будинків", яка використовувалася пивоварами в XIX столітті для підтримки потрібного обсягу продажів. В обмін на наданий позику або оренду майна броварник одержував постоялий двір як ринок збуту свого пива і спиртних напоїв. Система "пов'язаних будинків" виявилася ефективним комерційним механізмом і існує до цих пір.
У Сполучених Штатах Америки франчайзинг вперше почав використовуватися компанією Зінгера по виробництву швейних машинок (Singer Sewing machine company). Після закінчення громадянської війни в Америці в середині XIX століття Зінгер розвернув серійне виробництво, що дозволяло його компанії торгувати за найбільш конкурентними цінами. Проте організувати централізоване обслуговування швейних машин і заміну несправних частин в одному місці виявилося економічно невигідним. Була створена франчайзингова система, яка надавала фінансово-незалежним фірмам виняткові права продавати й обслуговувати швейні машини на певній території. Ці перші франшизи по своїй суті були чинними дистрибьютерские угодами з додатковими обов'язками франчайзі (дилера) обслуговувати машини на вимогу.
Аналогічна система була розроблена 1898 році компанія Дженерал Моторс (General Motors), за якою дилери не мали права продавати машини інших виробників і були зобов'язані вкласти у справу власний капітал для забезпечення високого рівня обслуговування і підтримки іміджу фірми - продавця франшиз. Продаж автомашин через систему франшиз ведеться і в наш час.
Прикладу Дженерал Моторс пішов Рексол (Rexall), який вдало продавав франшизи на організацію своїх аптек.
Ефективно франчайзинг застосовувався і застосовується в даний час в індустрії пляшкових безалкогольних напоїв компаніями Кока-Кола, Пепсі, Севен-Ап. Завдяки франшизі подібні компанії отримали можливість виробляти концентрований сироп централізовано і розподіляти його місцевим заводам по розливу, що знаходяться у власності та керованими франчайзі, які в підсумку ставали керівниками місцевих роздрібних продажів. Франчайзі мали і мають право купувати фірмові пляшки і використовувати фірмові товарні знаки.
У 20-х роках у США ідея франчайзингу як форми ведення бізнесу змістилася у бік відносин "оптовик - роздрібний продавець". Оптовий продавець (або франчайзер) давав можливість невеликим роздрібним торговельним організаціям отримувати додаткову вигоду від численних знижок, використовувати марку торговельної фірми і при цьому зберігати свою незалежність. У Великобританії цей тип франчайзингу застосовувався Спар (Spar) і бакалійними магазинами ВГ (VG grocery stores).
З 1930 року в США після кризи в економіці нафтопереробні компанії перейшли на систему управління своїми заправними станціями як франчайзинговими одиницями. Здаючи в оренду бензоколонки франчайзі, нафтопереробні компанії отримували ренту і мали можливість популяризувати імідж компанії, в той час як франчайзі могли встановлювати ціни відповідно до місцевих умов. У результаті значно виріс рівень продажів машинного палива і, відповідно, збільшився прибуток.
В кінці 40-х років брати Макдональд, власники невеликого пришляхового кафе, вирішили поліпшити обслуговування клієнтів і збільшити дохід. З цією метою вони скоротили число найменувань страв до трьох, стандартизували технологію їх приготування і уніфікували рецептуру. Така реорганізація значно підвищила ефективність і знизила витрати, а однакове меню "Макдональдс" (McDonald's) створило нове покоління клієнтів, які знали, що в будь-якому ресторані "Макдональдс" їх чекає швидке обслуговування і звичний набір страв.
Аж до 1950-х років більшість компаній, що використовували франчайзингову систему, розглядали франчайзинг як ефективний метод розподілу продукції і послуг. Це приклади традиційного франчайзингу, або франчайзингу першого покоління.
Бум франчайзингу 50-х років відноситься до другого покоління франшиз, відомих як "бізнес-формат франшизи" (Business format franchise), характерних як особливий метод ведення комерційної діяльності з самого початку таким чином, щоб франчайзер отримував додаткову вигоду від швидкого зростання при обмеженому ризику , а франчайзі - від того, що входив в перевірену комерційну систему з гарантованою можливістю отримання доходу.
У США бурхливому розвитку франчайзингу сприяв прийнятий в 1946 році Закон про товарні знаки. Додатковий прибуток підприємці отримували вже завдяки тому, що надання права іншим підприємствам на використання своїх товарних знаків під різностороннім контролем і захистом закону дозволяла власникам без великих додаткових витрат розширювати межі свого бізнесу.
Франчайзинг використовується в самих різних видах бізнесу. Зокрема, він інтенсивно розвивається в таких галузях промисловості та сфери послуг, як:
· Автомобільна промисловість і послуги автосервісу;
· Допомога в організації та веденні бізнесу (бухгалтерія, діловодство, реклама і т. п.);
· Будівництво, послуги, пов'язані з ремонтом та обслуговуванням будинків;
· Послуги, пов'язані з освітою;
· Відпочинок і розваги;
· Ресторани швидкого обслуговування, ресторани, закусочні і т. д.;
· Продуктові намети; медичні та косметичні послуги;
· Послуги в сфері домашнього господарства;
· Роздрібна торгівля;
· Багато інших видів діяльності.
Франчайзинг - це така організація бізнесу, в якій компанія (франчайзер) передає певній людині чи компанії (франчайзі) право на продаж продукту і послуг цієї компанії. Франчайзі зобов'язується продавати цей продукт чи послуги по заздалегідь визначених законах і правилах ведення бізнесу, які встановлює франчайзер. В обмін на здійснення всіх цих правил франчайзі одержує дозвіл використовувати ім'я компанії, її репутацію, продукт і послуги, маркетингові технології, експертизу, і механізми підтримки. Щоб одержати такі права, франчайзі робить первісний внесок франчайзеру, а потім виплачує щомісячні внески. Це свого роду оренда, тому що франчайзі ніколи не стає повним власником товарного знаку, а лише має право використовувати товарний знак на період виплати щомісячних внесків. Суми цих внесків обмовляються у франчайзинговому договорі (контракті) і є предметом переговорів. Франчайзинговий пакет (повна система ведення бізнесу, передана франчайзі) дозволяє відповідному підприємцю вести свій бізнес успішно, навіть не маючи попереднього досвіду, чи знань навчання в даній області.
Франчайзер - це компанія, яка видає ліцензію або передає в право користування свій товарний знак, ноу-хау й операційні системи. Наприклад, франчайзер створює успішний продукт чи послуги, наприклад, особливий стиль роботи ресторану швидкого харчування. Франчайзер досліджує, і розвиває бізнес, витрачає гроші на просування бізнесу, створює гарну репутацію і пізнаваний імідж (так званий «бренднейм»). Після того, як компанія довела працездатність своєї бізнес концепції й успішну відтворюваність цього бізнесу, вона може почати пропонувати підприємцям, які хочуть повторити подібний успіх, купити її франшизу
Франчайзі - це людина або компанія, яка купує можливість навчання і отримання допомоги при створенні бізнесу у франчайзера і виплачує сервісну плату (роялті) за використання товарного знаку, ноу-хау і системи ведення робіт франчайзера. Франчайзі сам оплачує витрати на створення бізнесу. Дуже часто франчайзер надає дуже вигідні знижки на важливі постачання (матеріали, видаткові кошти). Ці знижки завжди дають можливість франчайзі купувати продукти у франчайзера по більш низькій ціні й у такий спосіб це коштує дешевше, ніж розвивати бізнес без франчайзера. Франчайзі робить первісний внесок за допомогу по створенню і відкриттю бізнесу. Франчайзі приймає на себе обов'язок виплачувати щомісячні внески за право користування торговим знаком і бізнес системою, за підтримку, навчання і консалтінг, що надаються франчайзером. Якщо все йде за планом, то франчайзі веде успішний бізнес, і його прибуток перевершує витрати.
Франшиза - це повна бізнес система, яку франчайзер продає франчайзі. Іншою назвою для подібної системи служить франчайзинговий пакет, що зазвичай включає посібники по веденню робіт і інші важливі матеріали, що належать франчайзеру.
Будь-який вид бізнесу можна перетворити у франшизу. Міжнародна Асоціація Франчайзингу виділяє 70 галузей господарства, у яких можна використовувати методи франчайзингу.
Франчайзингові взаємини можуть бути прибутковими для обох сторін. Франчайзі зацікавлений у максимальних продажах при мінімальних витратах. Франчайзі повинний виконувати правила ведення бізнесу по франшизі і брати участь у рекламних і маркетингових компаніях франчайзера. Франчайзер зосереджено працює над тим, щоб лідирувати в конкурентній боротьбі, що було б дуже важко зробити одному франчайзі. Франчайзер надає необхідну підтримку, з тим щоб франчайзі міг приділяти всю увагу своїм щоденним операціям.
Будь-який зацікавлений у покупці франшизи повинен вирішити, чи є для нього прийнятними такі взаємини. Коли франчайзер бере на себе зобов'язання по відношенню до франчайзі і приймає підприємця як франчайзі, франчайзер таким чином говорить: «Я довіряю вам, ви є гарним вкладенням для нас, я вірю в те, що ви будете виконувати закони франшизи, а я обіцяю, якщо ви будете дотримуватися законів франшизи і приймати наш досвід і знання, ми захистимо ваш бізнес і зробимо вас багатим і щасливим ».
В американській доктрині франчайзингу, франшиза визначається як "переважне право на використання торгового знака та інших емблем та символів, включаючи дизайн, логотипи (від англ. Logo - емблема організації, яка використовується на виставляються нею матеріалах) та інші матеріали ідентифікації, методів реклами і завоювання громадської популярності, патентів і ноу-хау, методів ведення бізнесу, що є комерційною таємницею, стилем і способом оформлення інтер'єру, обладнання та устаткування, а також викладених стандартними господарськими процедурами, захищених законом про авторське право чи реєстрацією торгової марки, дизайну, патентом або іншим способом " . У даному випадку франшиза являє собою комплекс виключних прав, що складається з:
· Права діяти під фірмовим найменуванням і / або комерційним позначенням франчайзора;
· Права на товарні знаки, торгові марки тощо;
· Права користуватися комерційною інформацією, що належить франчайзеру.
Французька асоціація франчайзингу розглядає франшизу як "співпраця між підприємством - франчайзером і одним або кількома підприємствами-франчайзі, в результаті якого підприємство-франчайзер розпоряджається товарним знаком, знаком обслуговування, вивіскою, і особливо ноу-хау, яким франчайзі повинен користуватися шляхом однакової експлуатації, контрольованої франчайзером ". Тут характерним елементом франшизи є надання франчайзером ноу-хау, яке відповідно до рішення судів повинно бути "специфічним, випробуваним і переданим".
Створена в 1977 році Британська франчайзингова асоціація (БФА) (British Franchise Аssociation) дає визначення франшизи як контрольної ліцензії, виданої однією особою (франчайзером) іншій особі (франчайзі), яка:
а) дає дозвіл або зобов'язує франчайзі займатися протягом періоду франшизи певним бізнесом, використовуючи специфічне найменування, що належить або асоційоване з франчайзером;
б) дає право франчайзеру здійснювати контроль протягом всього періоду франшизи за якістю ведення бізнесу, що є предметом франшизи;
в) зобов'язує франчайзера надавати франчайзі допомогу при веденні бізнесу, що є предметом франшизи (допомога в організації підприємства, навчання персоналу, управління продажами і т. д.);
г) зобов'язує франчайзі регулярно протягом всього періоду франшизи виплачувати франчайзеру певні грошові суми в оплату франшизи або товарів, послуг, що надаються франчайзером франчайзі;
д) не є звичайною угодою між холдингової та її дочірньою компаніями або між приватною особою та компанією, контрольованою ім.
Таким чином, франшиза - це перш за все контракт, в якому виражені умови ведення бізнесу з правом возмездного використання торгового імені і фірмових технологій франчайзера.

2.2. Схема взаємин учасників франчайзингу

Існують три основних види франчайзингу.
1. Товарний франчайзинг іноді називають «франчайзинг продукту (торгового імені)». Це франчайзинг у сфері торгівлі на продаж готового товару. У товарному франчайзингу франчайзером зазвичай є виробник, що продає закінчений продукт чи напівфабрикат дилеру-франчайзі. Останній здійснює передпродажне і післяпродажне обслуговування покупців продукції франчайзера і відмовляється від продажу товарів конкурентів. Це правило є істотним змістом взаємин партнерів - франчайзера і франчайзі-дилера.
Цей вид діяльності, має на увазі придбання у ведучої компанії права на продаж товарів з її торговою маркою. У цьому випадку франчайзі купує у франчайзера товари і після цього їх перепродує від імені франчайзера. В окремих випадках ведуча компанія має відношення і до оплати гарантійних послуг, та відшкодування витрат на спільну рекламу. Як правило, для товарного франчайзингу характерна вузька спеціалізація франчайзі на реалізації одного виду товарів і послуг.
У США франчайзинги стали популярними на початку нинішнього століття як спосіб продажу машин і бензину. У той період часу франчайзинги були створені на рівні розподільників (дистриб'юторів). Такий підхід давав гарантію виробникам в тому, що їхні товари потраплять до покупців точно в такому вигляді, в якому вони були створені. При цьому ім'я і торгова марка компанії отримували широке поширення і приносили всі вигоди споживачам. В даний час автомобільні компанії і компанії, що виробляють бензин, згідно з американськими законами не вважаються франчайзорам, тоді як багато інших компаній широко користуються франчайзингом як способом поширення і розподілу своїх товарів. Такий спосіб ведення бізнесу, при якому франчайзі купують у ведучої компанії право на продаж товарів з її торговою маркою, називається товарним франчайзингом. В даний час цей вид франчайзингу використовується декількома компаніями, наприклад, з виробництва автопокришок. Якщо ж товари і послуги не мають торгових марок, вони не включаються в цю категорію.
2. Виробничий франчайзинг - це франчайзинг на виробництво товарів. У цьому випадку фірма, що володіє технологією виготовлення якогось продукту, продає місцевим чи регіональним заводам сировину для виготовлення (наприклад, завод з розливу безалкогольних напоїв).
Дрібна фірма тут не просто виступає під торговою маркою франчайзера і реалізує його продукцію та послуги, але і включається в повний цикл господарської діяльності великої корпорації, виконуючи рівні з нею вимоги технологічного процесу, якості, навчання персоналу, виконання плану продажів, оперативної звітності. Ця форма передбачає тісний контакт франчайзера і франчайзі, детальну регламентацію діяльності і високий ступінь відповідальності малого підприємства.
Цей вид франчайзингу найбільш широко представлений у виробництві безалкогольних напоїв. Кожен з місцевих чи регіональних розливальних і пакувальних заводів є франчайзі від основної компанії. Так, наприклад, американська Coca-Cola, що лідирує на світовому ринку безалкогольних напоїв, а в Росії поступається тільки своєму конкурентові PepsiCo, почала активні дії на ринку в Росії в 1995р. Шляхом розробки програми створення декількох заводів з випуску фірмових напоїв Coca-Cola у великих містах Росії. Загальна сума інвестицій у 2 проекти в Башкирії і Єкатеринбурзі оцінюється в 30 млн. дол При цьому програма організації випуску напоїв Coca-Cola побудована не зовсім звичайно. Інвестує не сама Coca-Cola, а її партнер - Inchape Plc. з залученням російських інвестицій. По суті, реалізується створення великої мережі заводів на основі франчайзингового договору, відповідно до якого Coca-Cola передає новим підприємствам технологію і концентрати. А управління заводами здійснюється підприємствами Inchape і партнерами з Росії. Таким чином, незважаючи на те, що Coca-Cola не інвестує сама, надаючи це робити Inchape, разом зі своїм партнером вона контролює розвиток підприємств. Цьому досвіду пішли й інші компанії, які продають концентрати та інші продукти, необхідні для виробництва місцевим разливочні компаніям, які потім змішують концентрати з іншими складовими продуктами і розливають у пляшки чи банки для розподілу по місцевих дилерів. Само собою зрозуміло, що товар у Нью-Йорку не повинен відрізнятися від товару в Сан-Франциско.
3. Діловий франчайзинг називають «франчайзинг бізнес-формату». При цьому способі франчайзер продає ліцензію приватним особам чи іншим компаніям на право відкриття магазинів, кіосків або цілих груп магазинів для продажу покупцям набору продуктів і послуг під ім'ям франчайзера.
Таким чином, це франчайзинг на вид діяльності, тобто включення малого підприємства в повний виробничо-господарський цикл великої корпорації. Чи не найпопулярніший вид франчайзингу, при якому ведуча фірма продає ліцензію приватним фірмам чи компаніям на право відкриття власної фірми з продажу продуктів і послуг під ім'ям франчайзера (наприклад, прокат і побутове обслуговування, ділові і професійні послуги бізнесу і населенню, магазини або ланцюга закусочних, готелі). З боку великої корпорації пред'являються рівні з нею вимоги до технологічного процесу, якості, а також забезпечується навчання персоналу, вибір площадки будівництва підприємства, інші послуги (методи забезпечення продажів, ведення оперативної звітності і т.п.).
При діловому франчайзингу потрібно, щоб франчайзі оплачував постійні внески, а також робив внески в рекламний фонд, що знаходиться у віданні франчайзера. Франчайзер може здати в оренду франчайзі основні фонди, запропонувати йому фінансування; він має право також виступати і як постачальник для своїх франчайзі.
В даний час в залежності від розміру початкового капіталу франшизи бізнес-формат ділять на такі основні підгрупи:
· Франшиза-робоче місце - робоча франшиза (Job franchise), де франчайзер створює добре підготовлене робоче місце для підприємця; основні інвестиції - купівля прилавка-фургона;
· Франшиза-підприємство - комерційна франшиза (Business franchise), що вимагає більш великих інвестицій у виробниче устаткування, наявності робочих приміщень, додаткового найманого персоналу;
· Інвестиційна франшиза (Investment franchise), основна мета якої - повернення початкової суми інвестицій.
Однією з перших ластівок ділового франчайзингу було відкриття першого ресторану швидкого обслуговування світової франчайзингової системи МакДональдс. У даний момент тут можна спостерігати дуже активний розвиток цієї франчайзі, відкриття нових закусочних і т.д.
Слід виділити ще одну компанію, що займається діловим франчайзингом. Це Російсько-Венесуельський підприємство «Росінтер». Під його веденням знаходиться такі ресторани як: Комбіс, Ростікс, Патіо Піца, артістік, Санта Фе, Американ Бар & Гриль. У даний момент вони продають франшизи на Ростик'с Патіо Піца.
Хоча існує багато варіантів класичного франчайзингу, три з них найбільш часто використовуються. Це: регіональний франчайзинг; суб-франчайзинг; розвивається франчайзинг. У кожному з цих випадків франчайзі одержує всі переваги, які зазвичай пов'язані з ранчайзінгом: використання торгової марки і логотипу франчайзера, системи його бізнесу, первісне навчання, вибір місця, підтримка і т.д. Основні відмінності їх один від одного полягають у наступних характеристиках:
1) тривалість відносин франчайзера і франчайзі;
2) до кого франчайзі може звертатися за підтримкою;
3) кому він платить встановлені внески.
Корпоративний франчайзинг - сучасна форма організації франшизою бізнесу, при якій франшизоодержувач оперує не окремим підприємством, а мережею франшизних підприємств з використанням найманих менеджерів.
Конверсійний франчайзинг - спосіб розширення франшизной мережі, при якому чинне самостійно підприємство переходить на роботу за договором франчайзингу і приєднується до системи франшизних підприємств, що працюють під контролем одного франшизоодержувача.
Франчайзингові системи беруть багато форм. Франчайзингові системи можуть об'єднувати:
· Виробника з виробником;
· Виробника з оптовим торговцем;
· Виробника з роздрібним торговцем;
· Оптового торговця з оптовим торговцем;
· Оптового торговця з роздрібним торговцем;
· Роздрібного торговця з роздрібним торговцем;
· Підприємство обслуговування з підприємством обслуговування.
Розглянемо франчайзингові системи, що з'єднують виробника з виробником. Припустимо, фірма з виробництва хімічних речовин патентує новий спосіб виробництва аміаку. Оскільки даний процес знижує вартість виробництва аміаку, припустимо, на 20%, інші хімічні фірми можуть висловити бажання застосовувати його.
Ліцензія дала б їм право використання нового технологічного процесу в обмін на комісійну винагороду, яка називається роялті. У даному випадку ліцензіар фактично є франшизером; ліцензіат є франчайзі. При системі франчайзингу, яка зв'язує виробника з виробником, франчайзі залишаються відносно автономними. Такі франчайзі у своєму розпорядженні майже повною свободою дії. Політика та процедури можуть бути їх власної розробки; навіть цеху та обладнання можуть бути їх власної конструкції.
Інша франшизних система з'єднує виробника і роздрібного торговця. Кращим прикладом є система, що з'єднує виробників автомобілів і роздрібних автомобільних дилерів. Ще одним прикладом є станції автообслуговування, які надають місця для паркування і продають пально-мастильні матеріали, що поставляються за контрактом нафтопереробними компаніями типу "Тексако". Франшизні системи, що з'єднують виробника з оптовим торговцем, оптового торговця з оптовим торговцем і оптового торговця з роздрібним торговцем, діють аналогічним чином.
Роздрібні й обслуговуючі франшизні системи типу "Кентуккі Фрайд чікен" і "Кволіті інн." помітно відрізняються від систем франшизних угод між виробником і оптовим торговцем, тому що франчайзі фактично є тут продовженням франшизера. У подібних системах кожен франчайзі нагадує торговельну точку компанії з єдиним винятком: франшизер вкладає для створення цієї торгової точки гроші франчайзі, а не власні кошти.

2.3. Франчайзинг в Росії у сфері громадського харчування

Використання франчайзингової системи ведення бізнесу зараз можна впевнено назвати характерною рисою сучасного бізнесу у сфері громадського харчування. Зокрема, у Росії 40% мережевих компаній швидкого харчування і 20% мережевих компаній ресторанного формату використовують франчайзинг як спосіб розвитку мережі своїх закладів.
Перш за все, продаж франшизи - це особливий бізнес, що вимагає виключно професійний підхід.
Франчайзинг має тільки непрямий зв'язок з основним бізнесом. Франчайзинг по суті своїй спрямований на об'єднання та тісне співробітництво підприємців, на розвиток їх взаємодії у вирішенні спільних проблем. Франчайзер і всі його франчайзі традиційно виступають єдиним фронтом проти натиску конкурентів, і їхнє співробітництво засноване на позитивному шанобливе ставлення один до одного.
При виборі франчайзера франчайзі не женеться за дешевою франшизою, його середня купівельна спроможність дозволяє йому орієнтуватися на відомий бренд і чітко стандартизовану франшизу. Це ідеальна модель франчайзингу, яка живе в США і Європі, і якою у нас сумлінно і часом собі на шкоду прагнуть дотримуватися тільки підприємці-нерезиденти та деякі великі російські франчайзори.
Нижче описується російський франчайзинг у сфері громадського харчування. Необхідно відзначити, що в російських підприємців дуже своєрідний підхід до франчайзингу. У сучасній Росії правильне уявлення про франчайзинг корінним чином спотворюється. Для нашого франчайзингу більш адекватним є правило «кожен сам за себе». Тобто, очевидно, що російська компанія при відкритті франшизою підприємства прагне навіть не стільки уникнути інвестицій, скільки не хоче ризикувати власною структурою і відправляє на «мінне поле» незвіданих або сумнівних територій своїх франчайзі.
Аналіз договорів франчайзингу, використовуваних нашими рестораторами, теж переконливо підтверджує вищесказане. Практично будь-який договір про передачу франшизи підприємств громадського харчування, як правило, складається з величезної кількості жорстких норм, спрямованих на перетворення франчайзі не в партнера (горизонтальні відносини), а в залежне особа (вертикальні відносини). Причому подібне ставлення до франчайзі в Росії цілком виправдано (!), Адже у російських франчайзі ще не склалася культура франчайзингу, дуже часто франчайзі бажають відійти від стандартів і проявити творчість, крім того, частенько бажають заробити у короткостроковій перспективі, завдаючи шкоду франчайзеру, не кажучи вже про те, що франчайзі - це потенційні конкуренти франчайзера. У результаті партнери «будують високі паркани і риють глибокі рови» один для одного. Дуже актуальною для російського франчайзингу продовжує залишатися тема контролю над франчайзі.
Законодавець теж «вніс свою лепту» у спільну справу, навіть не визначивши, що таке франчайзинг. Найбільш близьким за змістом до зарубіжних аналогів франчайзингу є комерційна концесія та договір комерційної концесії, регульований главою 54 Цивільного кодексу Російської Федерації і низкою інших нормативно-правових актів.
Саме завдяки споконвічній наближеності комерційної концесії до франчайзингу договір комерційної концесії сліпо вибирають іноземні франчайзори, оскільки вони вважають його найбільш опрацьованим в даній області, а часом і єдиним договором, що дозволяє оформити франчайзингові відносини в Росії. Найчистішу комерційну концесію використовує наприклад Американська компанія «Сабвей» (Subway Russia Franchising Company, LLC).
Дана договірна конструкція недопрацьована російським законодавцем, в ній міститься безліч прогалин і невдалих формулювань. При аналізі норм глави 54 ДК РФ складається відчуття, що розробник сам ніколи франчайзингом на практиці не займався і не бачить франчайзинг зсередини.
Ми бачимо такі найбільш характерні мінуси договору комерційної концесії: вимога щодо подвійної реєстрації договору, субсидіарну (за загальним правилом) або солідарна (у випадку, якщо користувач є виробником товарів правовласника) відповідальність правовласника за вимогами до якості товарів і послуг, що реалізуються користувачем, безумовна можливість розірвання безстрокового договору без пояснення причин з повідомленням за 6 місяців, якщо більший строк не встановлений у договорі, право користувача в терміновому договорі укласти договір на новий строк на тих же умовах, нікчемність усього договору повністю (включаючи норми договору, не пов'язані з передачею права користування товарним знаком чи правами патентовласника) при відсутності реєстрації у Федеральній службі з інтелектуальної власності, патентів і товарних знаків та ін
Компанія, яка одноосібно (тільки від імені себе) передає право користування фірмовим найменуванням і / або комерційним позначенням поряд з охоронюваною комерційною інформацією, що становить зміст франшизи, змушена використовувати комерційну концесію.
Приміром, один з провідних регіональних франчайзорів у сфері громадського харчування компанія «Рестостар», що володіє торговими знаки Sушка, СК Олів'є, ресторан Титанік 2000, La Cucaracha, ресторан TUSSE та ін, передає єдиним договором комерційної концесії право використання фірмового найменування, товарного знаку , і надає охоронювану комерційну інформацію про методику ведення бізнесу під своєю маркою. Аналогічну схему застосовує компанія «Веста-Центр Інтернейшнл», одна з найбільших асоціацій російського ресторанного бізнесу, в яку входять мережі кафе «Гін-но Такі» і «Якіторія».
Як правило, іноземні компанії працюють в Росії по дворівневій системі, надаючи одному російському підприємцю за Генеральним договором комерційної концесії «Майстер-франшизу», тобто передаючи виключні права на продаж і «експлуатацію» своїх франшиз іншим підприємцям на території РФ вже за договорами комерційної субконцесії. Цим шляхом йдуть, наприклад, правовласник товарного знаку «Сбарро», який надав Майстер-франшизу російської компанії «Бразерс і компанія», або вже згаданий «класик франчайзингу» компанія «Сабвей», ведуча справи в Росії через «Subway Russia Franchising Company , LLC ».
«Lights»-варіантом відходу від проблем комерційної концесії користуються компанія «Ростікс Груп» (товарні знаки «Il PATIO», «Планета СУШІ»), компанія «Yum! Brands »(товарний знак« Ростікс-KFC »). Зазначені франчайзори виділяють з свого договору комерційної концесії ліцензійний договір, у тому числі з тим, щоб юридична доля цих договорів була незалежна, тобто дійсність і наявність реєстрації одного з них не впливали на дійсність іншого. Компанія ЗАТ «Ланч» (мережа трактирів російської кухні «Ялинки-Палиці») також оформляють свої взаємини з партнером за допомогою поєднання ліцензійного договору та договору комерційної концесії.
У цілому, можна сказати, що, незважаючи на зазначені негативні моменти комерційної концесії, наші ресторатори-франчайзори не намагаються уникати її застосування за допомогою альтернативних договірних конструкцій, коли мова йде про клонування бізнесу, проте російське законодавство дозволяє обходити комерційну концесію, зокрема, з допомогою ліцензійного договору, консалтингового договору, договору на навчання співробітників франчайзі і ін Ліцензійний договір, будучи класичним договором, застосовуваним при оформленні франчайзингових відносин, не володіє недоліками російського договору комерційної концесії, за винятком мабуть обов'язковій реєстрації в Роспатенті під загрозою нікчемності, що зроблено саме по собі в інтересах франчайзера, але труднощі виникають через традиційну для Росії тривалості самої реєстрації.
Виключно ліцензійним договором користуються тільки компанії, що займаються «брендінгом» у сфері громадського харчування, при якому не відбувається клонування бізнесу. Партнер отримує тільки право користування товарним знаком за ліцензійним договором, налагоджену систему поставок сировини і однакове устаткування. Такий «протофранчайзінг» використовує наприклад компанія, що має права на товарний знак «Broaster». Її ліцензіати не зобов'язані копіювати бізнес, тобто вони мають право самі встановлювати меню, ціни, а так само відкривати торгову точку зі своїм дизайном приміщення. З ліцензіатами компанію пов'язує лише бренд, однакове устаткування і використання фірмових інгредієнтів для приготування напівфабрикатів та одноразового посуду з логотипом Broaster.
Тема взаємин франчайзорів і франчайзі з державою продовжує залишатися актуальною для Росії. Не секрет, що часто можливість франчайзі працювати знаходиться в прямій залежності від його здатності домовитися з владою.
У Росії як і раніше на ура йдуть недорогі франшизи. Виходячи зі своєї практики, зараз російські підприємці готові купувати франшизи, але за умови, що загальні витрати на відкриття бізнесу не перевищать $ 100-120 тис.
Для порівняння, франшиза «Ростик'с-KFC» коштує $ 40900 - паушальний внесок, плюс роялті у розмірі 6% від обсягу реалізації та відрахування у маркетинговий фонд 5% від обсягу реалізації. Для відкриття підприємства швидкого обслуговування «Ростик'с-KFC» у торговому центрі необхідні інвестиції в розмірі від $ 250 тис., для підприємства з окремим залом площею 250-300 кв.м. розмір інвестицій на обладнання та підготовку до відкриття складе від $ 450 тис.
При укладанні договору на покупку франшизи «IL Патіо» ліцензіат сплачує паушальний внесок у розмірі $ 40 тис. Після відкриття підприємства ліцензіат щомісячно виплачує ліцензійну винагороду у розмірі 6% від виручки і від 2 до 4% на національний маркетинг і рекламу. Стандартний ресторан «IL Патіо» загальною площею 320-350 кв.м. вимагає витрат з розрахунку $ 1500 на кв.м.
Зразкові інвестиції для відкриття кафе «Baskin Robbins 31» становлять $ 20-60 тис. залежно від площі приміщення, необхідних робіт з реконструкції, будівництва, обладнання. Вступний внесок партнера складає $ 11 тис.
Франшизних бутербродний ресторан «SUBWAY» при розмірі паушального внеску за франшизу в $ 10000 і роялті 8% вимагає інвестицій від $ 108 тис. на фуд-кортах до $ 251 тис. для окремо розташованої будівлі ресторану.
Загальний обсяг інвестицій, необхідних для відкриття ресторану "Сбарро", становить близько $ 400-500 тис. Для ресторану на фуд-корті обсяг необхідних інвестицій становить близько $ 170-220 тис.
На відкриття Приватної броварні «Schultz» буде потрібно до $ 230 тис. Якщо Ви хочете відкрити японський ресторан «Якіторія», тільки одноразовий платіж складе від $ 300 тис. Відкриття однієї точки Papa Johns обходиться в $ 350 тис. У середньому вартість створення одного франшизою трактиру «Ялинки -Палиці »становить $ 300-450 тис. Ресторан рівня" Піци Хат "в центрі Москви може коштувати близько $ 700 тис.
Такі реалії сучасного російського франчайзингу у сфері громадського харчування. Є безліч аргументів, що дозволяють сподіватися на позитивні зміни в даній області. Російський бізнес «дорослішає», збільшується «купівельна спроможність» російських франчайзі, в Росію проникають найкращі риси західної ділової культури. Споживач також підвищує вимоги до якості їжі та способу її подачі, тобто до обслуговування. Прискорення темпу життя людей породжує моду і деколи навіть необхідність харчування поза домом. Спостерігається явна тенденція до збільшення франчайзингових точок рестораторів по відношенню до власних: у підприємств вже згаданої «Веста-Центр Інтернешнл» (торгові марки «Гін-но Такі», «Якіторія» тощо) на даний момент співвідношення 50/50, у Росінтер - 20% власних по відношенню до 80% франчайзингових точок, Сабвей як у всьому світі, так і в Росії традиційно застосовує виключно франчайзинг (100% франшизних підприємств).
У російського франчайзингу з'явилася найголовніша передумова успішного розвитку: наш комерсант знаходить розуміння того, що франчайзинг в Росії - це не просто, і його «на коліні» не зробиш. Досвід таких компаній, як "Крошка-Картошка», відкрив підприємцям очі, і тепер вони усвідомлюють, що франчайзинг - це «вогонь», який не можна брати голими руками, але при професійному підході досвідчених фахівців можливо цю стихію підкорити і, спочатку всі роблячи правильно , досягти обіцяних висот.
Традиційний спосіб розвитку підприємств «швидкого харчування» у всьому світі - франчайзинг - продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою. Проте російське законодавство сьогодні не стимулює розвиток підприємств на основі франчайзингу. Згідно із законодавчими актами, що регламентують франчайзинг, компанія, що надає право на використання своєї марки і технології, несе матеріальну відповідальність за порушення, які допускає підприємство, яке користується маркою. Але підприємство-власник марки і технології і підприємство-користувач - дві різні структури, з різними власниками. На думку рестораторів це стримує поширення технологій: компанії довго шукають партнерів, надійність яких у них не викликала б сумніву. Крім того, після закінчення терміну дії договору (а цей термін звичайно становить 5-10 років) його слід продовжувати на тих же умовах, що були передбачені раніше. У нашій країні, де економічна ситуація змінюється дуже швидко, це дуже великий ризик для обох сторін.
Розмірковуючи над перспективами ресторанної галузі в регіонах, приходиш до висновку, що в першу чергу потрібно концептуально вирішити питання про те, як зробити цю галузь доступною та привабливою для масового споживання, зберігши при цьому прибутковість і потенціал зростання для окремого підприємства.
Назрілий якісний стрибок у сфері громадського харчування, схоже, полягає в тому, щоб об'єднати ресурси і створити технології виробництва і збуту, кардинально знижують ціни за рахунок обсягів реалізації. Прийшов час для безлічі концепцій популярного харчування, які мають єдині центри по організації нових торговельних підприємств і подальшого централізованого збуту основних продуктів і обладнання. Групові інвестиції в мережеві заклади демократичного стилю надзвичайно перспективні завдяки очевидному попиту і дуже обмеженому пропозиції. Цю ситуацію ілюструє розвиток кінотеатрів, клубів і розрізнених «супутникових кафе» в будь-яких місцях скупчення публіки. Для мережевих проектів не вистачає одного - відкрито мислячих інвесторів-професіоналів, які не бояться своїх потенційних партнерів та готових ділитися з ними для того, щоб разом заробити більше.
Велику роль у поширенні сучасних технологій громадського харчування покликані зіграти Регіональні інформаційні центри (РІЦ).
Що таке РІЦ? Перш за все, це дистриб'ютори продуктів, матеріалів і устаткування, а також розробники концепцій, технологій управління (наприклад, бізнес-планів для потенційних інвесторів) і розстановки кадрів. Забезпечення інформацією для асоційованих членів РІЦ служить одній меті - продажі технологій громадського харчування в пакеті з технологією управління бізнесом і навчанням персоналу.
РІЦ може мати будь-яку структуру за умови безконфліктної координації учасників місцевого ринку і великих постачальників метрополій, а також цілеспрямованого забезпечення збуту технологічного обладнання, дизайнерських проектів, продуктів і напоїв і всього того, що допомагає організувати новий ресторан, включаючи інформацію та навчання.
Безумовно, все це дуже схоже на франчайзинг. Однак ідея франчайзингу в Росії може бути реалізована ще з такого боку, як продаж ліцензій за грамотно складеним франчайзинговими контрактами на базі цивільного законодавства та засобами судового захисту порушених авторських прав, а з продажу інвесторам в комерційну нерухомість ресторанних проектів «під ключ». У цьому випадку формується відкрита система збуту концепцій з «навантаженням» від постачальників, які подаються РІЦ. Таким чином, за наданням єдиних інформаційних ресурсів для вибору концептуальних заготовок і бізнес-планів підуть довгострокові контракти на поставку зі спеціальними пропозиціями і знижками від конкретних постачальників, здатних забезпечити «якість бренду» та підтримку бізнесу, що починає [22].
Корисним елементом інтеграції інвесторів-рестораторів у регіональні інформаційні центри повинні стати інтерактивні бази і банки даних між РІЦ різних регіонів, призначені як для розширення сфери впливу провідних постачальників, так і для реклами прогресивних закладів мережі в рамках вже добре зарекомендували себе маркетингових груп типу Best Eastern.
Саме в такій системі формуються єдині технологічні та сервісні стандарти, щоб забезпечити безперешкодний «потік» гідних ресторанних концепцій та відповідних складських запасів по регіонах. Саме в такому середовищі організуються ресторанні мережі (в основному популярні концепції і фаст-фуд), а також супутні спеціалізовані виробництва, наприклад, кухні-кондитерські, пекарні, пивні виробництва, забуті «будинкові кухні» та кулінарії, ковбасні виробництва. Централізовані «доставки» ресторанних концепцій, підтриманих постачальниками продуктів і обладнання, створюють унікальну живильне середовище для інвесторів в малий і сімейний бізнес і стимулюють реалізацію банківських кредитів і позик, забезпечених як об'єктами нерухомості, так і діловими спільнотами РІЦ.
Наступний крок - створення виробничо-розподільчих центрів, де здійснювалася б вся підготовча робота з продуктами.
Класичний фаст фуд - це їжа, яка готується і подається швидко, що стоїть недорого. Однак для того, щоб забезпечити виконання цих умов при забезпеченні якості, необхідна технологічна концепція підприємства.
Для швидкого та якісного обслуговування повинна бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст фуд використовує напівфабрикати. Тому запропонований асортимент страв не дуже різноманітний. У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування». Щоб привабити відвідувачів, інтер'єри нових ресторанів швидкого обслуговування роблять більш сучасними і красивими, замість пластикового одноразового посуду багато рестораторів стали використовувати керамічну, вводити нові види сервісу для клієнтів - проведення дитячих свят, днів народження та інших заходів.
Рекламна політика таких фірм спрямована на пропаганду ресторанів як місця дитячого та сімейного відпочинку. При цьому фаст фуди зберігають колишню концепцію закладів з швидким обслуговуванням і недорогий їжею. Перші фаст фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, і відкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережі фаст фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь, студентів, підприємців-початківців, відвідувачів з дітьми. Визначилася тенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торговельних центрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь і дітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причини підприємства фаст фуд все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним та дитячим програмам.
Особливе значення має якість вихідних продуктів: воно повинно відповідати вимогам стандарту. Неякісні продукти ведуть до порушення технологічного процесу. Якісні продукти дороги. Ця обставина не дозволяє мережевикам конкурувати по цінах з «вуличним фаст фудом», але ресторани швидкого обслуговування продають не просто їду, а й затребувані сьогодні комфорт, затишок, безпеку, асортимент і гарантовану якість, високий рівень сервісу і санітарно-гігієнічних умов, доступність. Разом з швидким обслуговуванням, прийнятними цінами й демократичною атмосферою саме це визначає сучасну концепцію громадського харчування.

Глава III. Опис процесу організації підприємства громадського харчування - мережевого ресторану в м. Зеленограді

3.1. Громадське харчування як елемент формування вигляду р. Зеленограда

Зеленоград як особлива соціально-економічна зона
Історично Зеленоград склався як місто монокультури - місто мікроелектроніки і різних електронних пристроїв. Створений понад 40 років тому місто був орієнтований на створення і розробку мініатюрних електронних приладів для ракетно-космічного комплексу. Тут був сконцентрований високий науково-технічний потенціал в галузі наукоємного виробництва, в 1990 році на 10 промислових підприємствах і 13 науково-дослідних інститутах працювало 104 тис. чоловік, з них 67% мали вищу технічну освіту. Створений понад 30 років тому як перший вищий навчальний заклад Зеленограда Московський інститут електронної техніки став одним з кращих в країні. Він щороку випускав близько 600 фахівців пр різних напрямах електронної техніки. Саме тут "кувалися" базові науково-технічні кадри підприємств Зеленограда. На підприємствах Зеленограда і в МІЕТе працювало близько 2 тисяч докторів і кандидатів наук.
Однак минулі в країні політичні та економічні зміни призвели до істотної зміни у всіх сферах. Різке скорочення фінансування і зменшення кількості державних замовлень на продукцію підприємств міста призвели до істотної зміни ситуації. На початок 1998 року в місті з населенням в 200 тисяч на в тих же підприємствах працювало тільки 24 тис. осіб. Унікальне технологічне обладнання морально застарівало, а також приходило в непридатність через відсутність коштів для його підтримки на необхідному рівні. Різко зменшився приплив молодих фахівців у науково-технічний сектор (1,5% від загальної чисельності працюючих).
Щоб не допустити катастрофічного погіршення ситуації Уряд Москви вживало різні заходи з підтримки підприємств Зеленограда. Так, в 1992 р. підприємствам міста з коштів Москви були надані кредити під 10% річних для поповнення обігових коштів на суму 803 млн. руб., А також 1080 млн. руб. для конверсії оборонних виробництв під 3% річних. У 1995 р. створено фінансово-промислова корпорація (ФПК) "Зеленоград" як інструмент об'єднання зусиль адміністрації, промисловості, нових структур в інтересах розвитку міста.
У 1995 р. завдяки підтримці мера Москви уряд РФ постановою № 108 від 3 лютого 1995 р. виділила 60 млрд. крб. для відшкодування заборгованості підприємств Зеленограда по платежах за енергоносії. У 1996 р. уряд Москви представило підприємствам Зеленограда відстрочку по платежах до бюджету на суму 1,5 млрд. руб. Знято пені за платежами за електроенергію на суму 20 млрд. руб. У 1996 р. по лінії Фонду зайнятості виділено 8,5 млрд. руб. для створення нових робочих місць. Указом президента під гарантії уряду Москви в 1997 р. ФПК "Зеленоград" виокремлено інвестиційний податковий кредит в обсязі 60 млн. крб. під 1 / 4 облікової ставки Центробанку.
Постанови уряду Москви № 583 від 5 серпня 1997 р. про створення в Зеленограді Територіально-промислової зони з особливим статусом, про реструктуризацію боргів оборонної промисловості створюють економічні умови для подальшого розвитку промисловості і припливу інвестицій.
Прийняті Урядом Москви заходи дозволили покращити ситуацію в місті. За останній час намітився ріст обсягу виробленої продукції на великих промислових підприємствах Зеленограда. Флагмани російської мікроелектроніки "Ангстрем" і "Мікрон" зуміли оговтатися від пережитих потрясінь, провести часткову модернізацію обладнання та освоїти виготовлення продукції з більш високими нормами проектування. Хоча технологічне відставання від досягнутих у США норм проектування ще досить велика, однак продукція наших підприємств теж знаходить свої ринки збуту за кордоном (у першу чергу, в країнах Південно-Східної Азії).
Починають проявлятися гідності Особливою Зони. Для розвитку великих підприємств електронної техніки р. Зеленограда Уряд Москви 5.08. 1997 прийняв Постанову № 583 "Про створення в Москві територіально-промислової зони з особливим статусом на базі підприємств електронної промисловості м. Зеленограда (Особлива зона)", що передбачає надання податкових і митних пільг для учасників такої зони:
- З податку на майно (повністю);
- З податку на прибуток (за умови, що вона повністю або частково йде на розвиток виробництва);
- Московська частина податку з обороту (2,5% з 4%);
- З оплати електроенергії (30% знижка).
Згідно адміністративно-територіальним поділом Зеленоград є АТ м. Москви зі статусом акнлав - оточений з усіх боків територією Московської області. Територіально Зеленоград є Підмосков'ям.
До останнього часу Підмосков'ї являло собою цілинний край для столичних рестораторів. З московських операторів там були представлені одиниці, а активність в освоєнні області виявляли хіба що "Ростик'с" і McDonald's. Однак зараз, становище почало дуже швидко змінюватися.
Столичні ресторатори ще за інерцією критикують підмосковний ринок: середній чек тут нижче, публіка в ресторанах - фамільярність, узгоджувальних інстанцій - більше, а смаки людей - не сформовані.
Дійсно головних місцевих кулінарним хітом до цих пір є піца, і рестораторам ще доводиться чимало помучитися, щоб собівартість цієї страви, не зростала пропорційно відстані від Москви.
Не дивлячись на всі ці "але", в Підмосков'ї є головне - люди, яким поки ніде задовольнити почуття голоду і потренуюся у відпочинку.
Зараз в області працюють 25 ресторанів McDonald's, 21 "Ростик'с" та 11 Sbarro. При цьому число брендів, які вирішили оселитися в Підмосков'ї росте мало не щотижня.
У складі мережі "Кружка" вже дві точки, розташовані за Мкадом - в Зеленограді і Ногінську. У 2006 р. вихід в область зробила компанія "Арпіком", відкривши в Балашисі чеський пивний ресторан "7 крон". Третина ресторанів "Східний Базар" - 4 з 12 - розташувалися також знаходяться в області.
Обживається в області та італійська концепція "Ростик Ресторантс" - "IL Патіо". "На сьогоднішній день відкрито 2 ресторану в Підмосков'ї - у Люберцях і Одинцово, до кінця літа буде відкрито ще два - в Жуковському і Балашисі. У планах відкриття в Подільському", - говорить менеджер з маркетингу мережі Елла Ністратова. У цілому у "Ростик Ресторантс" більш ніж велика підмосковна програма, розрахована на 2006-2008 роки.: Реутов, Корольов, Раменське, Орєхово-Зуєво, Дмитров, Митищі, Сергієв Посад, Павловський Посад, Серпухов, Коломна, Електросталь, Клин і Рязань .
Ось-ось почати активне освоєння області має намір компанія "Маркон" (мережа "Стардог! S"). За словами директора менеджера "Маркона" Юрія Іванова, в місті Лобня на початку липня вже відкрилася перша підмосковна точка мережі.
Політика компанії щодо регіону полягає в розвитку там на основі франчайзингу. До кінця року в області під маркою "Стардог! S" працюватимуть 15 точок, а може, і більше. Ще більш грандіозні плани намічені на 2006 рік.
Більш того, деякі бізнесмени взагалі збираються розвиватися тільки в Московській області, ігноруючи столицю.
Акціонер пивзаводу "Очаківське" В'ячеслав Меркулов має намір відкрити в ряді міст фаст-фуд "Самобранка". В'ячеслав збирається почати з трьох точок в Чехові, а потім вийти на ринок Сергієвого Посада, Кашири, Серпухова, Ступіно, Подольська та ін Проект передбачає будівництво будівель під кафе (близько 450м2, 80 посадкових місць) і парковок на 50 машиномісць на ділянках площею понад 4 тис. м2. Передбачається, що фасад кафе буде стилізований під терем, а кухня включить страви російської кухні. Інвестиції в кожен заклад будуть варіюватися від $ 500 тис. до 1 млн., а передбачувана окупність їх - 4 - 5 років.
"Ми плануємо взяти в якості стартової позиції для нашої концепції далеке Підмосков'ї з тієї причини, що там ресторанний ринок зовсім не сформований, - пояснює В'ячеслав Меркулов. - У той же час сама область сьогодні на підйомі. Зараз ми збираємося провести тендер між будівельними компаніями, які і будуть будувати нам будівлі ресторанів. Планується як купівля землі, так і оренда, і вихід в торгові центри на ресторанні дворики. Думаю, що найбільш затребуваний до часу нашого виходу на ринок буде фаст-фуд - саме його ми і будемо організовувати, акцентуючись на російській кухні. У перспективі ми хочемо вийти за межі області, в інші регіони, але почнемо в Підмосков'ї. Причина, за якою "Ростик'с" і McDonald's насамперед освоюють ближнє Підмосков'я - в логістиці. Але, якщо у них відправна точка - Москва, то у нас буде просто інша система відліку. Якщо ми будемо робити фабрику-кухню - зараз питання про це розглядається, то побудуємо її, природно, також в далекому Підмосков'ї "[23].
Борис Прохоров відкрив в Наро-Фомінську близько року тому піцерію "Синьорі піца". Розмір первинних вкладень в заклад розрахованому на 60 посадкових місць склав близько $ 100 тис.
Це була перша піцерія в місті, зате зараз в Наро-Фомінську працюють вже чотири проекти схожою спрямованості - додалися Sbarro,
"Піца Мілано" і "Акваріум". "На мій погляд, Sbarro спізнилася з відкриттям - вони з'явилися тут через сім місяців після того, як відкрилися ми, тому і зараз" Синьорі піца "- найбільш популярна піцерія в місті", - вважає Борис.
Перш Борис був керуючим в ресторані "Де Густо", зараз він заступник керуючого спортивно-стрілецьким комплексом "Лисяча Нора". Вибір місця для власного проекту він пояснює тим, що народився і виріс в Нарафомінске. У індустрію місцевого громадського харчування він привніс досвід, напрацьований у Москві: "Підмосков'ї сильно відстає від Москви в плані культури громадського харчування. Хамство - найважливіша властивість офіціанта в обласному ресторані. Радитися з підмосковним офіціантом щодо замовлення безглуздо - він скаже, що це не його обов'язок. Перша завдання, яке ми постаралися вирішити - привнести етикет, культуру в стиль спілкування з гостями - ввічливість, доброзичливість, людяність персоналу. Крім того, у нагоді і управлінський досвід. Як правило, в Підмосков'ї офіціантка є в ресторані за сумісництвом і прибиральницею - в столиці такого немає вже давно. Це окремий приклад, такого роду релікти в області у всьому. Ми обладнали ресторан програмним забезпеченням - R-Keeper, що для обласного закладу - рідкість. Ще одне столичне нововведення - робота з постачальниками, у той час як усі місцеві ресторатори закуповують продукти самі, по ринках. Ми вирішили працювати по-іншому і закуповуємо у постачальників - це забезпечує гарантовану якість ".
Керуюча Зеленоградський спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова багато в чому згодна з Борисом Прохоровим: "У невеликому місті, де всі один одного знають, трапляється, що відвідувачі фамільярні з обслуговуючим персоналом, допускають брутальності." Простота "підмосковній аудиторії відбивається і на розмірі чайових : у Ногінську не тільки їх розмір, як мінімум, втричі менше московських, далеко не кожен відвідувач взагалі знає про практику чайових ".
На думку Елли Ністратовой складність роботи в Підмосков'ї, полягає в тому, що тут ще необхідно формувати культуру харчування поза домом: "При цьому ще жваво уявлення про те, що ресторан - це специфічна публіка, шум, не завжди якісна їжа. Звичайно, доводиться приймати до уваги і рівень інформованості відвідувачів. Так, у Москві не треба пояснювати, що таке карпаччо, різотто, тірамісу, то в області - потрібно обов'язково. Ми, наприклад, навіть передрукували для обласних ресторанів меню, де дали розшифровку складним італійським назв страв, пояснили більш детально склад страв, щоб зняти всі можливі непорозуміння "
Директор з розвитку компанії McDonald's Ольга Єлісєєва відзначає іншу особливість роботи деяких обласних ресторанів - різко виражена сезонність: "Продажі у деяких наших точках влітку збільшуються на 30-40%. Пов'язано це з дачниками. У Москві сезонні коливання теж є, але вони не такі помітні ".
Хоча більшість мережевих гравців, що діють в Підмосков'ї прийшли туди зі столиці, тим не менше є і приклади зворотного руху. Мережа італійських бістро "Пронто" з'явилася в 2001 році з відкриття ресторану на околиці міста Химки (відомого своїм сусідством з магазином IKEA), неподалік від престижного московського мікрорайону Куркино. "Бістро Пронто" належать холдингу, основна спеціалізація якого - будівництво та експлуатація торгових центрів "Курс", що знаходяться в Підмосков'ї.
Друга, і на сьогоднішній день найбільш успішна точка почала працювати півтора року тому в Реутово в ТЦ "Курс", на початку 2004 року було відкрито бістро в Одинцово, також у "Курсі". Ще одне кафе в околицях Хімок відкрито в ТЦ "МЕГА". На сьогоднішній день мережа включає в себе 9 точок, 5 з яких працюють у Москві та 4 - у Підмосков'ї. Основний напрямок розвитку мережі в даний момент - оренда приміщень у торгцентру: "Ми з радістю відкривали б і напрямок вбудованих закладів, однак нестача електричної потужності, складності установки систем вентиляції, а головне - проблеми узгодження з мешканцями житлових будинків і з адміністрацією - все це змушує нас сьогодні схилятися на користь торгцентрів ", - говорить директор з розвитку мережі Андрій Осетров. У планах компанії на цей рік - відкриття ще декількох точок, зокрема, в торгцентру в Раменському і Жуковському. Середній чек у "Пронто" - 250 карбованців зі столу (2,5 особи). У першому закладі мережі рахунок вище, однак зараз прийнято рішення стандартизувати меню і ціни у всіх кафе.
До останнього часу столичних рестораторів зупиняв той факт, що більшу частину тижня - по буднях в денний час - Підмосков'ї буквально пустує.
За різними оцінками, до столиці з області щодня приїжджають на роботу від 600 тис. до 1,2 млн. чоловік. Це досить значна частка працездатного і, відповідно, платоспроможного населення області.
Багато людей, що живуть в Підмосков'ї, вважають за краще відпочивати і обідати / вечеряти в Москві. Москва для них більш престижний регіон. Там, як їм здається, все трохи дешевше з-за високої конкуренції і асортимент товарів вище, ніж у підмосковних ресторанах і магазинах.
Тому до цих пір велика частина операторів вважає за краще не виходити за межі ближнього Підмосков'я. Найбільш активна для фаст-фуду молода аудиторія. Зараз багато молодих сімей переселяються в ближнє Підмосков'я, оскільки там дешевше за квартиру. При цьому такі сім'ї досить забезпечені, щоб ходити в ресторани, і схильні саме до такого способу життя. Регіон досить динамічно розвивається, з'являються молоді за демографічним складом населені пункти - там і варто створювати ресторани.
Виходячи з подібних міркувань, наприклад, керівництво "Гуртки" намітило радіус в 40 км для своїх нових проектів. Аналогічну позицію займає і "Ростик Ресторантс": "Сьогодні ми освоюємо наближені до столиці міста Підмосков'я. Наші ресторани працюють і відкриваються в Балашисі, Люберцях, Подільському, Одинцово, Жуковському, в Хімках на Новорязанське ш. І у Солнечногорска. Поки найбільш пріоритетні для нас міста-супутники, розташовані в радіусі 20 - 30 км від Москви ", - говорить Ганна Тузова. Вибір визначається величиною міста і ринку для послуг ресторанів, а також присутністю оптимального, з точки зору компанії, об'єкта нерухомості для розвитку.
При цьому основний акцент у розвитку в області компанія робить на двох концепціях: "Ростик'с" і "IL Патіо". Пов'язано це з демократичністю обох концепцій (середній чек у "Ростик'с" -120 руб., В "IL Патіо" - 550 рублів) і з їх високим потенціалом для розвитку.
Далі йдуть більш дорога "Планета Суші" (середній чек - $ 20-30). Зазначимо, що співвідношення корпоративних і ліцензійних точок "Ростік'c" в області становить 11 до 10.
Компанія McDonald's сьогодні, розглядає всі великі міста області, незалежно від їх віддаленості від Москви.
Вимоги по розташуванню закладів у більшості операторів подібні. Головна вимога - розміщення в центрі міста. Підмосковні міста і так невеликі, і, звичайно, оператори націлені на основні орієнтири: в Зеленограді "Ростик'с" і «Кружка» розміщуються на головній площі міста - пл. Юності, в Ногінську - на привокзальній площі, де розташовані автовокзал, станція електрички.
Ресторани оператори воліють відкривати в центрі міста у форматі окремого будинку (з можливістю організації автораздачі) або в рамках існуючої будівлі.
На основних трасах оператори також готові будувати або освоювати отдельностоящие будівлі під концпецію "Ростик'с" з автораздачей і потенційно в комплексі з іншими нашими ресторанами. Оптимальне розташування таких ресторанів на основних дорожньо-транспортних вузлах, тобто на відстані 1-2 км від МКАД і на в'їзді у великі підмосковні міста. Ми зацікавлені у викупі або оренді земельних ділянок в 1,5 га під будівництво наших ресторанів. Основне правило для вибору місця - присутність ринку, тобто необхідної кількості гостей ", - розповіла Ганна Тузова.
Головною перешкодою, що стримує розвиток ресторанних компаній в Підмосков'ї, на думку учасників ринку є логістика.
Саме тому "Крошка-Картошка" свій розвиток у цьому регіоні поки здійснює тільки в торгових центрах - "Ашані", XL, МЕГА. Єдина по-справжньому обласна точка працює в подільському "Рамстор".
Бізнес в Подольську, за словами власника "Крихітки-Картошка" Андрія Конончука, йде трохи менш успішно, ніж у ряді московських точок. Оборот подільського фаст-фуду становить близько 1млн рублів на місяць, це на 15% нижче, ніж в "меге". У теж час, експлуатаційні витрати в Подільському вище. "Виробництво у нас знаходиться в Хімках, і везти звідти кожен день продукцію виходить дорожче", - говорить Андрій Конончук. За його словами, компанія не шукає сама потенційних партнерів у регіоні саме в силу логістичних складнощів: "Ми готові продавати франшизу - одна точка наших франчайзі працює в Митіщах у форматі вуличного кіоску. Але щодо потенційних партнерів у нас існує правило, за яким ми станемо домовлятися з перевіреними людьми, з якими ми до того вже працювали і знаємо їх як партнерів по бізнесу. Інші причини нашого небажання йти у регіон - порівняно низька купівельна спроможність в області. До того ж, якщо покупець має можливість за п'ять хвилин добратися до будинку, у нього не з'явиться думок купувати щось у фаст-фуді ", - додає директор з розвитку групи компаній" Крошка-Картошка "Сергій ШАШІН.
Хоча ставлення компанії "Маркон" до області більш оптимістичний, ніж у "Крихітки-Картошка, але і там не особливо прагнуть виходити на ринок корпоративними силами, покладаючись у цьому на франчайзі. "Розвиток в регіоні тільки силами партнерів пов'язане зі складнощами логістики - розтягувати її не має сенсу, - каже менеджер" Маркона "Юрій Іванов, - наша економіка як будь-якої великої компанії менш ефективна в порівнянні з економіками невеликих структур. Щоб створювати корпоративні точки у місті, треба одночасно організовувати на місці і управлінський апарат, що може бути виправдане при розмірі локальної мережі в 6-7 одиниць. Однак наші розрахунки показують, що на середній підмосковне місто досить 2-3 крапок подібної нашим. Тому самі ми в маленькі міста не підемо. У той же час передбачається, що франчайзі знає ситуацію на місці зсередини, знайомий з місцевою адміністрацією та контролюючими органами. І в нього розвивати бізнес на місці вийде ефективно ".
Ольга Павлова з "Гуртки" теж говорить про труднощі доставки: "Логістика - одне з головних питань при відкритті підмосковних ресторанів: так, деякі постачальники і сервісні служби відмовляються працювати з Підмосков'ям, а інші збільшують розмір мінімальної партії поставки, вартість своїх послуг, і це нам не вигідно. Віддалена доставка збільшує собівартість кінцевого продукту, але не всі мережеві ресторани не можуть дозволити собі зміна ціни для споживача. Більшість постачальників, нарікаючи на відстань, відмовляється також проводити і промо-акції у Підмосков'ї, в той час, як у московських " гуртках "ми з ними активно партнерствуем в цьому відношенні".
В якості можливого вирішення проблеми з логістикою вона називає відкриття закладу по одному напрямку: "Крім зручності логістики, підключаються ще й такі фактори, як адміністративний, клієнтський (сарафанне радіо) та ін", - вважає пані Павлова [24].
Частково у зв'язку з проблемами логістики не готові йти в область і кав'ярні. За словами керуючого мережею "Шоколадниця" Влада Лозицького, відкриття закладу за 30-40 км від Москви вже означає необхідність створення на місці кондитерського виробництва, що в умовах сучасного стану обласного ринку було б ризиком: "Звичайно, у кожному місті є топові місця, де кав'ярня буде затребувана, але нам поки таких не пропонували. Ми розглядали варіанти з приміщеннями в Королеві, Подільському, Залізничному, Сергієвому Посаді, але з тих чи інших причин нічого підходящого не знайшли ".
Ще одна проблема околомосковскіх закладів - ціноутворення: мережевий підхід змушує операторів дотримуватися єдиних цін у всіх точках, незалежно від її розташування. Однак з-за більш низьких доходів, далеко не всі жителі Підмосков'я заплатити за обід, стільки ж, скільки столичні жителі. З опитаних гравців ринку тільки в Sbarro рівень цін в області на 15% нижче.
Якщо доставка і ціни є відчутними проблемами для розвитку бізнесу, то кадрові питання навпаки вирішити не так складно, як у столиці. Люди набираються на роботу швидше, їх запити скромніші. Не секрет, що підмосковна безробіття змушує людей їздити до столиці на заробітки, тому в Підмосков'ї ширше вибір претендентів і простіше долається проблема плинності кадрів. З іншого боку, контроль персоналу на відстані ускладнюється.
Складнощі столичним рестораторам створюють підмосковні чиновники. Реєстрації підприємства відбувається тут довше і складніше. Московському ресторатору доводиться витрачати набагато більше часу на відкриття точки в Підмосков'ї: реєструючі і дозвільно - погоджувальні органи працюють рідше, їх розклад не збігається, а пакет документів для реєстрації майже вдвічі більше. У Москві величезна кількість закладів громадського харчування, і ставлення до них більш лояльне, та й мережевий формат є гарантом благонадійності ресторатора. У Підмосков'ї вимоги жорсткіші, і підмосковні закони більш категоричні. Найчастіше підмосковні влади вимагають реєстрації підрозділи в Підмосков'ї, щоб податки платилися в обласну та районну казну. Крім генеральної різниці "Москва / Підмосков'ї" існує ще й різниця в оформленні в кожному окремому місті, відповідно до вимог місцевого самоврядування, в цьому складність.
Для успішного розвитку мереж в області необхідно серйозно працювати з адміністрацією.
Тим не менш адміністрація міст в основному підтримує ініціативу рестораторів, також як і уряд області в особі міністра економіки В'ячеслава Кримова. Крім нових робочих місць, нових технологій, навчання, ми завжди додаємо у місто нову планку і якість організації підприємств громадського харчування.
Подібна ситуація, типова для Підмосков'я, визначає ситуацію з ринком громадського харчування і в Зеленограді, специфіка якого буде викладена нижче.

3.2. Специфіка зеленоградского ринку громадського харчування

Специфіка округу така, що підприємства громадського харчування не дуже популярні. В основному зеленоградци користуються ними у виняткових випадках: весілля, день народження, ювілей.
У місті немає туристів, як в центральних округах столиці, відряджених з інших регіонів країни. Хоча, в окрузі представлений весь спектр організації харчування - від буфетів, закусочних до ресторанів.
За останній час відкрилися ресторани швидкого харчування
«Ростікс», «Му-Му», «Сіль і перець», «Алі-Баба», бістро «Пронто», «Квартира», «Брут». З'явилися мережеві підприємства харчування, які при високій якості продукції надають затребувані сьогодні комфорт, затишок, безпеку, високий рівень сервісу. Це мережі фаст-фуду за цілком доступними цінами. Почали розвиватися кухні народів світу: японська (кафе «Сушарки»), китайська («Суші-бар»), італійська (ресторани «Сіль і перець», «Грант»), узбецька (ресторан «Алі-Баба»), грузинська (кафе «Асса»).
Підмосков'ї в порівнянні зі своїм обласним центром завжди виглядало небагато. Втім, за даними міністерства економіки Московської області, рівень доходів населення на кінець 2004 року склав 9905 руб. Середня заробітна плата в Москві на той же період, за офіційними даними - 10.640 рублів.
Середній чек у ресторанах Підмосков'я не повинен бути вище 500 рублів, тому що зараз для області актуальне насамперед фаст-фуд. У середньому закладі швидкого харчування середній чек становить близько 200 рублів. Демократична цінова політика дозволяє закладу окупитися протягом декількох місяців.
Розмір орендних ставок у місті Зеленограді, непорівнянний з московськими цінами на комерційну нерухомість. Оренда на 20-25% нижче середньої по Москві. Кожен кілометр від МКАД посилює споживчу різницю: Мешканці ближнього Підмосков'я майже нічим не відрізняються від москвичів - вони переважно навчаються і працюють у Москві, там же розважаються, вони знайомі з ресторанної культурою. Наприклад, Зеленоградський відвідувач "Гуртки" не так відрізняється від московського, як Ногінська. Чим далі від Москви, тим менше розмір середнього чека, менше і рідше чайові, публіка віддає перевагу більш дешеву випивку, дорогий алкоголь йде в Підмосков'ї набагато гірше, залишає бажати кращого культурний рівень відвідувачів і т.п ".
У Зеленограді "Кружка" зіткнулася з цікавим феноменом: не розбещені спектром ресторанних концепцій місцеві мешканці сприйняли спорт-бар як ресторан - вони приходять туди сім'ями, з дітьми і замовляють не пиво і снеки, а повноцінний обід. Хоча після відкриття "Гуртки" в Зеленограді пройшов вже рік, така особливість поведінки публіки зберігається.
Відрізняються і смаки жителів області: Картина продажів у Підмосков'ї відрізняється від столичної, тут лідером є піца, у Москві - піца йде на другий план, на передній план виходить паста, морепродукти, риба. Жителі Підмосков'я більш провінційні і вважають за краще, наприклад, салати робити і їсти вдома. Тоді як піца для них - екзотика. Всі вищевикладені моменти і визначають специфіку організації ресторанного бізнесу в Зеленограді.

3.3. Організація мережного ресторану в м. Зеленограді

Ресторанний бізнес сьогодні користується у інвесторів великою популярністю. При першому, грубому, визначенні розміру майбутніх вкладень в підприємство громадського харчування фахівці рекомендують виходити з розрахунку 1000 дол на один квадратний метр приміщення. При грамотному підході до управління, якщо все піде за планом, уже через чотири місяці після відкриття вашого «дітища» зростання обороту почне збільшуватися. А років через 1,5-2 (це середній термін окупності ресторану) ви почнете отримувати прибуток. Мінімальна рентабельність у цьому бізнесі становить 20%, середня - близько 25%, а в разі успіху вона може досягати 50-60%.
Розміри вкладень і майбутніх доходів залежать від рівня та масштабу бізнесу: ви можете відкрити як ресторан у класичному розумінні цього слова, так і просто бар або кафе. Існують також різні поєднання типу кафе-бар, бар-ресторан і т. д.
У традиційній класифікації, встановленої ГОСТом Р 50762-95, ресторани діляться на три класи: «люкс», вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Щоправда, сучасні фахівці використовують дещо іншу градацію: елітні, ресторани для середнього класу, або, як їх ще називають, «середньої руки», і фаст-фуди. Ми будемо дотримуватися саме цієї найбільш поширеної в російському ресторанному бізнесі системи розподілу. Відзначимо також, що крім звичайних барів та кафе існує особливий тип закладів громадського харчування - кав'ярні.
Елітні ресторани відрізняються вишуканістю інтер'єру, високим рівнем комфорту, широким асортиментом оригінальних, замовлених і фірмових страв та напоїв і, зрозуміло, високими цінами. Ресторани середньої руки за більш помірні гроші також пропонують відвідувачам досить різноманітне меню. Фаст-фуди надають стандартизований набір страв, і для них, як правило, характерно самообслуговування.
Для бажаючих стати власниками ресторану є два шляхи: купити готовий бізнес або інвестувати гроші у створення справи «з нуля». Для тих, хто хоче обзавестися рестораном і втілити в ньому свою ідею, своє бачення майбутнього закладу, більше підходить другий варіант.
Якщо у вас виникла ідея придбати готовий ресторан, але ви все одно збираєтеся в ньому все ламати й перебудовувати по-своєму, економічно доцільніше налагодити бізнес самому - з самого початку.
У всьому світі прийнято починати зі створення ідеї, під яку потім підшукують відповідне приміщення. У «спальних» районах вартість оренди починається від 200 дол за 1 кв. м на рік. У сучасних торгових комплексах і бізнес-центрах адміністративних округів столиці ціна може перевищувати 1000 дол за 1 кв. м на рік. Наприклад, в межах Садового кільця ставки коливаються від 400 до 3000 дол за 1 кв. м на рік.
Таким чином, щомісячний внесок за оренду приміщення площею близько 200 кв. м в «спальному» районі може становити від 3300 до 16 500 дол, в межах Садового кільця - приблизно від 6500 дол
Враховуючи специфіку Зеленограда адміністративно є округом Москви, а територіально - Підмосков'ям, вартість оренди приміщення в центрі міста буде наближена до вартості оренди в спальному районі Москви.
Останнім часом багато непрофільні інвестори починають роботу над рестораном з проведення маркетингового дослідження. Воно робиться для того, щоб визначити, який тип закладу буде найбільш ефективний з фінансової точки зору в конкретному приміщенні. Чи не вступить створена концепція в конфлікт з ринковою дійсністю?
Щоб справитися з цим завданням, варто звернутися до послуг фахівців. Вони проведуть дослідження, вивчать відповідні параметри: потоки людей в безпосередній близькості від приміщення, конкурентне середовище, основні будівлі і споруди поблизу майбутнього ресторану, зручність під'їзду, наявність парковки, можливості зовнішнього оформлення; з'ясують приблизну структуру і платоспроможність потенційних клієнтів, вивчать конкурентів, їх концепції , дизайн, відвідуваність, клієнтів, роботу персоналу і «середній чек». Важливо заздалегідь розібратися, які можливості надає рекламний ринок і яким чином можна буде «просувати» майбутнє заклад.
На основі аналізу зібраної інформації формується одне або декілька найбільш підходящих для зазначеного місця концептуальних рішень, які пропонуються на розгляд клієнта. Проведення такого дослідження фахівцями з боку обійдеться в 3-5 тис. дол, складання бізнес-плану на два роки вперед за результатами дослідження - у 500 дол
Звичайно, маючи таке маркетингове дослідження, помилитися майже неможливо: ви вже не відкриєте елітний ресторан у стовідсотково «спальному» районі або, наприклад, фаст-фуд на місці, де традиційно обідають і розважаються заможні люди і є всі передумови для отримання більш високих доходів.
Наскільки рівень прибутковості підприємства залежить від його класу і від початкових вкладень? Будемо виходити з того, що заклад розташований у «правильному» місці і ви не помилилися з вибором ніші і позиціюванням.
Для початку розглянемо стаціонарні фаст-фуди. У Москві «середній чек» в подібних місцях становить 80-100 руб., Тобто близько 3 дол Денний оборот стаціонарного фаст-фуду на 30-60 посадкових місць - у середньому 1000-3000 дол Навіть якщо виходити з мінімальної рентабельності в 20% (а бізнесмен завжди враховує і найгірший варіант) стандартний фаст-фуд може принести близько 60 -200 тис. дол прибутку на рік. При цьому розмір початкових вкладень може бути від 50 до 200 тис. дол
Правильно розташований і позиційовані ресторан для «середнього» класу може принести своєму власникові в середньому від 100 до 350 тис. дол на рік. А за деякими експертними оцінками, його максимальна річна прибуток здатна досягти 500 тис. дол На його відкриття в середньому доведеться витратити 200-250 тис. дол
Дорогий ресторан у центрі Москви, що зумів знайти свою публіку і став по-справжньому елітним, дає від 400 до 800 тис. дол на рік. На думку експертів, такі заклади здатні на більше - прибуток понад 1 млн. дол Сума початкових вкладень теж, як правило, обчислюється шестизначними цифрами: чого варті одні лише витрати на оформлення інтер'єру!
Популярні сьогодні кав'ярні при порівняно невеликому рівні первинних вкладень мають близько 10-25 тис. дол щорічного прибутку, бари - порядку 20-60 тис. дол Для того щоб відкрити кав'ярню або бар в Москві, може знадобитися від 50 до 100 тис. дол .
Вибір кухні
Від вибору кухні залежить вирішення різних технічних питань, починаючи від типу обладнання, а значить, і підготовки технологічного плану приміщення, і закінчуючи формуванням концепції закладу, його тематики.
У залежність від типу кухні мало не 99% рестораторів ставлять тематичну спрямованість ресторану: мисливська, автомобільна, спортивна, домашня і т.д. Підприємство без явно простежується тематики ризикує залишитися непоміченим на тлі строкатого різноманіття конкурентів. Приміром, у середині 90-х рр.. був бум на ресторани з «морської» тематикою. Поступово втрачає свою актуальність мексиканський стиль, затихає латиноамериканський. У будь-якому випадку тематика ресторану безпосередньо пов'язана з тим, що в ньому будуть пригощати.
У гастрономії, як і в одязі, моду формують професіонали. Мода на японську кухню, яка пару років тому перебувала на піку популярності, у нашій країні «насаджені» штучно. Незважаючи на те, що ажіотаж тут злегка вщух, даний тип закладів затримається у нас надовго завдяки ідеї правильного харчування і корисності японської кухні для здоров'я людини. А останнім часом зі зростанням добробуту людей інтерес до здорового способу життя підвищився.
Сьогодні в зеніті популярності за кордоном (у нас цей напрямок теж починає набирати свої обороти) знаходиться стиль фьюжн.
Для даного стилю характерно додавання легкого екзотичного акценту в цілком традиційні європейські страви, поєднання різних кухонь світу. У процесі приготування використовуються елементи страв Північної Африки, острівних держав Тихого океану, африканського узбережжя Індійського океану, а потенціал для творчості необмежений. Так, якщо гусячу печінку приготувати в яблучному оцті, ми отримаємо блюдо по класичному французькому рецептом. Але варто замінити яблуко ананасом або манго, виходить справжній ф'южн. Для цього напряму характерне використання величезної кількості інгредієнтів. Подібне «вавилонське стовпотворіння» в тарілці ваших клієнтів при вдалому збігу обставин може здобути вашому закладу славу самого модного в столиці, задовольнити авангардні запити «просунутих» гурманів і принести фінансовий успіх.
Для більшості обивателів ф'южн - нове явище, але ж для когось і класичне німецьке поєднання смаженої ковбаски і яблучного пюре, відоме як «пекло і рай» (продається на будь-якому німецькому вокзалі), теж ф'южн. Однак вітчизняні продавці таких ковбасок не поспішають лякати народ незрозумілим словом. У будь-якому випадку, цілком можливо, що, якщо ваш кухар навчиться готувати омара з кокосовим молоком і яловичину під інжировим соусом, питання з вибором кухні буде вирішено, а вже як ці блюда позначити - справа фантазії.
Вельми поширена помилка непрофільних інвесторів полягає в тому, що вони роблять ставку на ту кухню, яку знають і розуміють. Або ти повинен оповістити громадян, які люблять, наприклад, кавказьку кухню, про існування твого закладу, або зайнятися більш традиційним напрямком. Потрібно бути впевненим, що в тому районі, де відкривається заклад, живе достатньо людей тієї національності, кухню якої ви пропонуєте, причому забезпечених людей, які будуть ходити до вас регулярно. Москва, наприклад, не особливо любить кавказьку кухню. Звичайна людина в такий ресторан сходить один раз для екзотики. Постійним ж відвідувачем стане лише той, хто виріс на Кавказі і відчуває ностальгію за рідною кухні.
Наприклад, на околиці Москви недавно відкрився в'єтнамський ресторан Хто знає, що таке в'єтнамська кухня? Тільки той, хто там жив. Незрозуміло, хто б туди ходив, але власники розташували його дуже близько до ярмарку, на якій торгують в'єтнамці. І в них немає відбою від клієнтів.
Виходячи з вищевикладеного, інвестору слід вибрати мережу з певною тематикою, оскільки в рамках умов франчайзингу пізніше буде складно поміняти меню, тематику, стиль і кухню,
Трохи чи не найскладніше в справі відкриття ресторану - отримання та оформлення всіх необхідних документів, та сама паперова тяганина, яка може відняти багато часу і сил.
Для початку вам належить оформити договір оренди і реєстрацію його у Москомрегістраціі. Потім необхідно отримати ліцензію на роздрібний продаж алкоголю, свідоцтво про внесення до Торговельного реєстру, санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам заявленого виду послуг і про узгодження плану організації і проведення виробничого контролю, тобто кухні, дозвіл від пожежної охорони, узгодження з приводу зовнішньої реклами, укласти договори на вивезення сміття, дезінсекцію, дезінфекцію, дератизацію та встановлення охоронно-пожежної сигналізації. Якщо ви задумали перепланування приміщення, необхідно отримати на це згоду в архітектурному управлінні, СЕС, УГПС, Управі, в деяких випадках в Префектурі, ДЕЗе, Мосгорекспертізе і отримати дозвіл МВК. Напевно справа не обійдеться без МНДІТЕП - організації, яка проектувала всі житлові будинки. Якщо будинок житловий, то неминуче «спілкування» з жілінспекциі і МНДІТЕП.
Офіційні платежі в цілому можуть скласти 500-1000 дол
У тому випадку, якщо інвестор не буде займатися новим для себе бізнесом особисто, він повинен якнайшвидше знайти керуючого і шеф-кухаря. Ці люди допоможуть йому у вирішенні таких питань, як вибір кухні, формування концепції, підбір і покупка устаткування, розробка технологічного плану. А вже наймати на роботу увесь інший персонал без участі цих осіб взагалі не має ніякого сенсу.
Зарплата шеф-кухаря, який очолює процес приготування їжі в кафе, складає в Москві приблизно 600-800 дол, в регіонах - близько 300-400 дол У ресторані для «середнього» класу фахівці хорошого рівня отримують від 1000 дол на місяць. Зарплати кухарів високого класу, найманих власниками, сягають кількох тисяч. Наприклад, відомий кухар із Франції може обійтися вам від 3000 дол на місяць, верхній ж стеля залежить тільки від можливостей і фантазії господаря закладу.
Питання з підбором керуючого більш складний. Є управляючі з великим досвідом роботи з відкриття ресторанів, і їх має сенс наймати з моменту зародження ідеї. Він допоможе вибрати приміщення і проконтролювати всі етапи. Часто буває, що на стартовій стадії на роль керуючого наймають однієї людини, а для постійної, рутинної роботи - іншого.
Решта персоналу наймається спільно з керуючим і шеф-кухарем. Офіціанта, як то кажуть, ноги годують, і якщо у вашому закладі передбачаються чайові, то зарплату офіціантам можна призначити невелику - від 150-200 дол на місяць. Середня ж зарплата офіціанта становить 300 дол
Розібратися в різноманітті та можливості кухонного обладнання людині, яка не є фахівцем у цій галузі, не під силу. У залежності від виробника відрізняється не тільки ціна, але і якість техніки. З усього, що представлене на нашому ринку, найбільш низькі ціни і, на жаль, якість у російського обладнання. Значно більш високу якість і цілком прийнятна ціна - в італійського обладнання. Ще краще - німецьке, але воно і дорожче. Чудова репутація у англійської ресторанної техніки, однак за неї доведеться викласти чималі гроші.
З точки зору економії не варто купувати італійську або німецьку обробний стіл за шалені гроші - краще купити російський: ламатися в ньому особливо нічому. Якщо заклад працює на напівфабрикатах, витрати на устаткування не перевищать 30% від витрат на облаштування повноцінного виробництва. Про абсолютних величинах говорити складно: вони залежать і від площі приміщення, і від класу устаткування. Найчастіше витрати на обладнання в середньому ресторані повного циклу приготування їжі площею 200-300 кв. м складають 60-150 тис. дол
Дуже часто обладнання, необхідне для бару, надається фірмою-постачальником (наприклад, пива) в оренду безкоштовно, правда, за умови, що за пивом ви будете звертатися тільки до них. Все інше обладнання обійдеться близько 5000 дол
Інша важлива складова ресторанного бізнесу - автоматизація системи контролю та обліку. Існують кілька фірм, що постачають програмне забезпечення по контролю та обліку. Найбільш «просунутий», хоча і найдорожчий продукт, - R-Keeper. Мінімальна конфігурація обійдеться в 10 тис. дол Більше дешевою альтернативою може бути система «Ресторан 2000». Є рішення і на базі «1С» та інших звичних багатьом систем.
Після обмірковування технічної частини можна сміливо замовляти дизайн-проект і займатися ремонтом. Зустрічається дилетантська точка зору, що дизайн приміщення - це вирішальний фактор для його майбутнього успіху. Однак досвід багатьох рестораторів показує, що найчастіше вишукування інтер'єру для відвідувачів грають не найголовнішу роль. Особливо це стосується недорогих ресторанів і кав'ярень.
Дуже важливо дотримати послідовність виконання всіх робіт: спочатку здійснюється перепланування і простягаються необхідні комунікації, а вже потім все це «покривається» дизайном.
Замовлення дизайнерського проекту та його втілення в середньому обійдеться в 40 дол за 1 кв. м. Вартість перепланування та ремонту безпосередньо залежить від якості використовуваних матеріалів, складності робіт і «іменитості» будівельників. Це можуть бути і 300 дол за 1 кв. м, і більше 1000 дол Вибір посуду та іншого начиння залежить від класу заклади і від кількості посадочних місць, найчастіше вартість комплекту посуду складає 2500 дол і вище. Для японського ресторану посуд може коштувати в 3-4 рази дорожче, ніж для звичайного того ж рівня. Меблі середньому ресторану обійдеться в 6-10 тис. дол
Стандартна націнка на продукти в ресторані становить 300%. При грамотному підході до організації бізнесу та управління фінансовим потоком, оборотних коштів та прибутку, яку вони приносять, цілком повинно вистачити на постійну «розкрутку» ресторану. Благо, специфіка цього бізнесу така, що він, як правило, не вимагає залучення дорогих рекламних носіїв.
Успішні ресторани регулярно оновлюють меню, вносять зміни до оформлення залу, постійно вдосконалюють систему обслуговування.
Кожен ресторан має мати привабливу вивіску. Непогану службу послужить реклама в Інтернеті: при грамотній організації і «розкрутки» сайту і його регулярному оновленні він може стати ефективним інструментом по залученню нових клієнтів.
У залі можна розкласти буклети та листівки. Якщо в ресторані періодично проходять виступи музичних колективів, то вони можуть містити інформацію про майбутні концерти. Рекламно-поліграфічну продукцію можна поширювати за допомогою адресної розсилки (директ-мейла) або розкладати по поштовим скринькам прилеглих будинків.
Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін Природно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу. Чималу роль у «розкручуванні» ресторану грає «сарафанне реклама», коли інформація про заклад передається з вуст у вуста.
Розрахунок окупності ресторанного франчайз-проекту
Вкладати кошти в реалізацію франчайз-проекту можуть як приватні особи, охочі розпочати власну справу, так і корпоративні інвестори (власники-засновники бізнесів або топ-менеджмент компаній). Їх основна мета - збереження і примноження наявних ресурсів.
Відповідно, вигідність вкладень полягає в тому, що вкладені фінансові ресурси повернуться інвестору через певний термін у більшому обсязі (з урахуванням додаткового доходу) - щодо первісного вкладення. Має сенс розглянути різні ситуації, в яких франчайзинг виступає формою інвестування, і проаналізувати кожну з них, з точки зору параметрів інвестиційного проекту.
Продаж технологій
Ситуація: підприємець інвестує у франчайз-проект з метою отримання додаткового доходу. Подібна ситуація викликана тим, що багато ринкові ніші і можливості бізнесів обмежені масштабами локальних ринків. Відповідно, настає такий момент, коли суб'єкт управління (власник, директор) розуміє, що досягнута межа ринкових можливостей, в кращому випадку зростання доходів від бізнесу в сформованих (локальних) умовах складе 5-10% на рік. Різке збільшення доходів не передбачається.
Така ситуація має місце на ринку московських гастрономічних ресторанів.
Існує декілька рішень подібної проблеми: зниження витрат виробництва, наприклад, за рахунок придбання або створення власного виробництва. Типовий приклад, мережа «Російське бістро», що володіє величезною фабрикою-кухнею з виробництва напівфабрикатів, ребрендинг ресторанної мережі.
Характерний, хоча й не типовий для нашого ринку приклад - перетворення «Патіо Піци» в «IL Патіо», передача виконання деяких операцій на аутсорсинг. Тут можна згадати кейтеринг, коли ресторан тільки виробляє замовлені клієнтом страви, а доставляє їх інша фірма. Крім того, ресторанні мережі активно користуються послугами маркетингових компаній, а також, до речі, франчайзингових консультантів, які здійснюють пошук франчайзі і продаж франшиз.
Наведені способи пов'язані з використанням внутрішніх ресурсів ресторанної мережі, брак яких у принципі обмежує перспективи бізнесу. Деякими теоретиками менеджменту пропонується наступна ідея розвитку компаній: «Вирішуючи свої проблеми, ви витрачаєте свої ресурси на минуле, ушедшебезвозвратно, шукайте для себе нові можливості - за ними майбутнє».
Можна зробити висновок про те, що ті способи, якими користується більшість рестораторів, виявляються малоефективними. Потрібні рішення, які дозволять різко збільшити дохід, краще в десятки разів.
Одним з рішень протиріччя «своїх ресурсів мало, а дохід треба різко збільшити» є реалізація франчайз-проекту. Практика показує, що інвестування в такий проект виправдовує себе.
Подивимося, у що інвестує підприємець при реалізації франчайз-проекту і коли настає його окупність.
Під інвестиціями в франчайз-проект тут розуміється фінансування розробки франшизою пакету і стратегії його просування на ринку.
Результат цього етапу, розроблений франшизних пакет, що зазвичай включає в себе:
1. Концепцію створення франчайзингової мережі - консультантом розробляються правила створення і функціонування мережі, вимоги до кандидатів-франчайзі, економічне обгрунтування інвестицій у купівлю франшизою пакету, стратегія просування і продажів франшизою пакету, взаємовідносини франчайзера і франчайзі на кожному з етапів формування мережі.
2. Пакет договорів, що оформляють кожен етап співробітництва франчайзера і франчайзі при створенні та функціонуванні франчайзингової мережі.
3. Рекомендації (підручник) для франчайзі з організації та ефективного ведення даного бізнесу.
4. Інвестиційний меморандум по франшизной пакету, який передається потенційному франчайзі за спеціально розробленою процедурою.
Крім того, в якості самостійної статті інвестицій має сенс розглядати витрати на просування франшизи на ринок - рекламні заходи, участь у виставках, оплату праці PR-фахівців.
Розробка франшизою пакета для компаній, що мають зареєстровану торговельну марку, досвід роботи з власними точками громадського харчування буде коштувати інвесторові близько $ 30 тис. Що стосується витрат, то консультантам для розробки франчайз-проекту зазвичай потрібно близько трьох місяців.
Дохід франчайзера
Проведемо розрахунок ефективності таких вкладень на прикладі мережі кафе-морожених «Міа Дольче Джулія», яка відносно недавно (у 2004 році) представила ринку свою франчайзингову систему. \ Після початку продажу франшиз франчайзер одноразово отримує дохід, який складається з:
• паушального внеску ($ 35 тис.),
• власної націнки на італійське обладнання, що поставляється для
франчайзі ($ 1 тис.),
• власної націнки на куплене франчайзі сировину та аксесуари, необхідні для шести місяців роботи франчайзі ($ 1 тис.).
До того ж, франчайзер буде одержувати постійний щомісячний грошовий потік, що складається з: виплачуваних роялті ($ 0,5 тис. на місяць) і залишається націнки на сировину та аксесуари для приготування морозива ($ 1 тис. на місяць).
Відповідно річний дохід від продажу однієї франшизи складе $ 50 тис.
Термін окупності інвестицій у реалізацію франчайз-проекту настане (якщо виходити з середньоринкових розцінок) при продажу хоча б однієї франшизи, так як вже паушальний внесок перевищує суму початкових інвестицій. До того ж, франчайзер отримує додатковий річний прибуток $ 20 тис.
При адекватному визначенні та вартості франшизи та проведенні необхідної комунікаційної кампанії в середньому на квартал продається до трьох франшиз вартістю до $ 150 тис. від кожного франчайзера. Це означає ймовірність отримання постійного річного доходу, у три рази перевищує розрахунковий.
Таким чином, за умови побудови ефективної системи доведення франшиз до кінцевого інвестора прибутковість інвестицій у розробку франчайз-проекту перевищує 100% річних.
Створення збутової мережі
Ситуація: топ-менеджмент компанії інвестує кошти, щоб створити (розширити) власну збутову мережу, поліпшити становище на ринку. В основному такі ситуації характерні для ринків, на яких функціонує кілька однакових за силою продавців продукції для одного і того ж типу споживачів. Така ситуація склалася зараз на ринку виробників і постачальників в сегменті HoReCa.
Приймемо, що інвестиції в розробку франшизою пакету складуть суму, аналогічну попередній ситуації, тобто $ 30 тис.
При вступі в єдину торгову систему франчайзі і відкриття ним дистриб'юторської компанії у своєму регіоні оборот мережі збільшується на оборот нової точки. Якщо її оборот буде становити хоча б $ 100 тис. на місяць, а франчайзер буде поставляти свою продукцію з націнкою хоча б в 10% (або отримувати відповідні платежі з обороту), то його дохід складе $ 10 тис. на місяць (не рахуючи непрямих вигод від збільшення ринкової частки).
Таким чином, інвестиції в розробку франшизою пакету окупаються за рахунок доходу, отримуваного від збільшення обороту при запуску кожної нової торгової точки. Інвестиційний проект розробки франшизою пакету окупився роботою одного франчайзі протягом трьох місяців роботи після виходу регіональної торгової компанії на запланований рівень продажів.
Дохід франчайзі
Ситуація: приватний інвестор набуває франшизу відомої компанії, щоб почати власну справу. Зазвичай такі вкладення здійснюються з метою мінімізації ризиків започаткування власної справи. До того ж, своїм франчайзі франчайзер надає необхідну систему підтримки: навчання, технологію виробництва, технологію збільшення продажів, постачання якісної сировини та обладнання.
Так, у випадку з франшизних пакетом «Міа Дольче Джулія» (варіант, що передбачає створення торгової точки без відкриття власного виробництва) франчайзі інвестує кошти в купівлю торгівельного обладнання та оплату паушального внеску, суми яких становлять $ 12 тис. і $ 5 тис. відповідно.
Щомісячний дохід (після виплати оренди, заробітної плати та податків, оплати закупленого у франчайзера морозива) франчайзі складає $ 2-3 тис. Виходячи з цих розрахунків, інвестиції франчайзі у покупкуфраншізного пакету окупаються за шість місяців. У більшості випадків термін окупності коштів у придбання бізнесу, заснованого на франчайзинг, не перевищує трьох років.
Таким чином, франчайз-проекти можна визначити як ефективний інвестиційний інструмент. Дохідність на вкладений капітал тут може складати від 30% до 500% річних.
Як варіант, цікавий для міста Зеленограда, може виступити франчайз-проект ресторану японської кухні.
Ось що пропонує з цього приводу мережа ресторанів «Якіторія»:
Японська кухня була і залишається найбільш модним і цікавим напрямком сучасного російського ресторанного бізнесу.
Зустріти чергу в наш час досить складно, але біля дверей «Якіторія» і «Гін-но Такі" таке видовище не рідкість. Ми познайомили з японською кухнею більшу частину жителів Москви, а тепер і у вашому місті теж може з'явитися «японське диво» - кафе «Якіторія» або «Гін-но Такі".
Франчайзинг торгових марок «Якіторія» або «Гін-но Такі" - це можливість стати самостійним бізнесменом з мінімальними початковими капіталовкладеннями, миттєве придбання репутації серед споживачів за рахунок ведення бізнесу під визнаним товарним знаком. Ми допоможемо вам у вирішенні всіх питань - від техніко-економічного обгрунтування проекту до підготовки персоналу.
Перший франчайзинговий проект був здійснений у Санкт-Петербурзі в грудні 2001 року. Пітерська «Якіторія» відразу викликала великий інтерес у публіки, і стала одним з наймодніших ресторанів міста, а вже через рік у «північній столиці» була відкрита друга «Якіторія».
Сьогодні «Якіторі» працюють по всій Росії і в країнах ближнього зарубіжжя - в Києві, Донецьку, Казані, Новосибірську, Самарі, Калінінграді, Миколаєві, Тольятті, Одесі, Харкові і Волгограді.
На черзі - Дніпропетровськ, Львів, Ярославль, Іваново.
Кафе "Гін-но таки" працюють у Санкт-Петербурзі, Набережних Челнах, готується до відкриття кафе в Києві.
У планах асоціації - подальший розвиток мережі кафе «Якіторія» і «Гін-но Такі» на міжнародному рівні: вже ведуться переговори з Болгарією, Іспанією, Чехією, Німеччиною та Австралією.
Контактна особа: Олександра Цвелева
Тел. 8 (499) 978-47-37
e-mail: tm@vci.ru
Поштова адреса:
125047, Москва, вул. Перший Брестська, д.29/22, 7 поверх