Курсова робота
Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність прянощів
Автор курсової роботи
Андрєєва Ганна Георгіївна
Обозначение__________ТН____________Группа_____________11
Специальность_________________080402___________Товароведение
Зміст
ВСТУП
Глава I. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність прянощів.
1.1 Історія споживання прянощів.
1.2 Сучасний стан споживчого ринку прянощів.
1.3Классіфікація і характеристика окремих видів прянощів.
1.4 Фактори, що впливають на якість і конкурентоспроможність прянощів.
1.4.1 Фактори, що впливають на якість.
1.4.2 Фактори конкурентоспроможності прянощів.
II Глава. Оцінка рівня конкурентоспроможності прянощів.
2.1 Формування асортименту прянощів в торговому підприємстві.
2.2 Оцінка конкурентоспроможності та факторів конкурентних переваг.
Висновок.
Список літератури.
ВСТУП
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.
У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, гасіння м'яса.
Смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, пов'язані в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Метою курсової роботи на тему «Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність прянощів» є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни «Товарознавство».
Разом з тим при виконанні курсової роботи отримано можливість набути практичних навичок у вирішенні конкретних питань, пов'язаних з формуванням асортименту прянощів у торговельному підприємстві та оцінкою конкурентоспроможності та факторів конкурентних переваг.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань, а саме:
1) ознайомитися з виникненням товару та історичним розвитком торгівлі ім;
2) вивчити сучасний стан споживчого ринку прянощів;
3) виявити класифікацію і визначити характеристику окремих видів прянощів;
4) визначити фактори, що впливають на якість і конкурентоспроможність товару.
У сучасних ринкових умовах при наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою мірою задовольняв би в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо мати необхідні знання про властивості товару, щоб не стати жертвою несумлінного продавця або виробника.
Глава I. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність прянощів
1.1 Історія споживання прянощів
Культура споживання прянощів бере свій початок в країнах їх зростання багато століть тому, коли їжа була одноманітною, способи її обробки примітивні, а збереження продуктів у жарких умовах було досить проблематичним. Прянощі чудово борються з мікробами і завдяки цьому стають необхідним доповненням до їжі. Довгий час їх також вживали через лікувальних властивостей. Але цінність їх значно зросла, коли люди відкрили для себе різноманіття смаку, яке вони дарують.
Торгівля прянощами завжди була неймовірно прибутковою. В Європу їх везли зі Сходу. Головним покупцем був Єгипет. Стародавні греки та римляни закуповували в Індії великі партії чорного перцю, кориці та імбиру, а в Малій Азії - шафран. Придбання прянощів в стародавньому Римі становило одну з найважливіших статей витрат, цінувалися вони надзвичайно високо. Римляни використовували спеції досить екстравагантно для свого часу. Вони не тільки додавали їх в їжу і вина, але застосовували також як ліки, як пахощів, і в косметиці.
Арабські лікарі змішували прянощі з перським цукром і готували з них лікувальні сиропи і еліксири, прототипи бальзамів і мікстур. У лікувальних цілях східні цілителі широко використовували імбир, чорний перець, мускатний горіх, гвоздику, корицю і кардамон.
У Середні віки прянощі були дорогим товаром. Серед найдорожчих прянощів були перець, шафран і кориця.
Бажання вирощувати спеції у своїх колоніях, а не купувати в інших країн-монополістів, відкрило нову сторінку в історії прянощів. Їх стали «приручати». Насіння та саджанці доводилося викрадати на чужих плантаціях, щоб потім намагатися вирощувати на своїй землі. Часто прянощі не приживалися на чужині, і доводилося шукати нові місця і нові умови для вирощування дорогоцінних рослин.
Сьогодні ми приймаємо доступність і поширеність екзотичних спецій, як належне. Без них не обходиться жодна світова кухня, особливо східна, яка зберегла давній культ прянощів. Поступово інтерес до спецій став щепитися в Росії.
1.2 Сучасний стан споживчого ринку прянощів
Російський ринок прянощів зберігає відносну стабільність. Незважаючи на деяке падіння продажів у натуральному вираженні в 2007 році, він продовжив рости в грошовому вираженні. На думку експертів, зростання ринку відбувається за рахунок інтересу споживачів до більш дорогою і якісної продукції.
За оцінками, обсяг російського ринку прянощів склав $ 350-370 млн. в 2007 році. Зростання ринку в останні роки тримається на рівні 10-15% у натуральному вираженні, в 2008 році зростання збережеться на тому ж рівні - 10-15%. Ринок виріс на 15% в 2006 році. У 2007 році зростання не було, швидше - падіння на 10% в натуральному вираженні через сильного подорожчання на світових ринках перцю чорного, коріандру та багатьох інших прянощів. До того ж попит просів через посуху в південних регіонах Росії влітку, коли згоріла більша частина врожаю помідорів і огірків, які вимагають багато прянощів для консервації. Такої ж думки дотримуються і постачальники прянощів в мішках. За оцінкою компанії «Nielsen Росія», динаміка роздрібних продажів прянощів в містах Росії з населенням понад 10 тис. осіб за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року, склала -3% за обсягом і +4% по вартості.
Одним з найбільш важливих подій, що сталися на ринку прянощів, є посилення тенденцій в напрямку відходу споживачів від дешевих «одноразових» спецій і збільшення попиту в преміальному сегменті. Причини зростання популярності більш дорогих прянощів серед російських споживачів експерти називають різні, але одна з основних, хоча, можливо, і не самих явних, - зростання культури споживання.
Ринок спецій ділиться на універсальні і спеціалізовані. За даними компанії «Nielsen Росія", категорія приблизно порівну ділиться на універсальні та спеціалізовані прянощі (55,3 і 44,7% у вартісному вираженні відповідно за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року) і в довгостроковому періоді таке співвідношення підкатегорій зберігає стабільність. Серед спеціалізованих прянощів найбільш популярною є категорія приправи для м'яса - близько 36% у вартісному вираженні. За статистикою продажів, найбільш часто господині додають у їжу стандартні спеції, такі як перець і лавровий лист. Ці спеції залишаються самими затребуваними, проте найбільш динамічно розвивається категорія універсальних і спеціальних приправ.
Що стосується спеціалізованих приправ, то тут виробникам грає на руку сезонність продукції. Компанії, що мають широку асортиментну лінійку, при падінні попиту на одні позиції можуть заповнити збільшенням продажів інших. Наприклад, в період з кінця зими і до Великодня зростає попит на ваніль, ванільний цукор, корицю, в цей період особливий інтерес представляють спеції з «солодкою» лінії - ванільний цукор з натуральної бурбоном ванілі, ваніль в стручках, мелена кориця, а також палички кориці, приправи для глінтвейну і пуншу. З квітня до цього асортименту підключаються прянощі для шашликів і гриля, які залишаються на піку попиту до кінця вересня. З червня починається пік приправ для консервування та засолювання, який також триває до кінця вересня. З настанням холодних місяців зростають продажі міксових приправ для різноманітних страв - курки, риби, а також екзотичних прянощів. Таким чином, сезонні коливання відбуваються тільки всередині асортиментних груп і не впливають на загальний обсяг продажів.
В цілому рівень цін на спеціалізовані приправи приблизно в півтора рази вище, ніж на універсальні. При цьому підкатегорія універсальних приправ набагато більш концентрована - на частку трьох найбільших гравців припадає більше 80% категорії за вартістю, у той час як у спеціалізованих приправах провідна трійка займає близько 55% категорії. Лідери роздрібних продажів прянощів (перераховані за абеткою) - Cykoria, Podravka, Unilever - займають близько 67% у вартісному вираженні від загального обсягу продажів у містах з населенням понад 10 тис. чоловік (дані «Nielsen Росія» за 2007 рік).
За даними TNS Gallup Media за третій квартал 2007 року, найбільш пізнаваними марками є: Vegeta (39,7% росіян старше 16 років), Knorr (46,2%), «Маггі» (52,9%). Це не дивно, оскільки саме ці торгові марки широко рекламуються в національних ЗМІ. Продукція під брендом «Маггі» активно просувається на російському ринку за допомогою різних комунікаційних каналів: друкована та телевізійна реклама, промо-кампанії, спеціальні акції.
У третьому кварталі 2007 року, за даними TNS Gallup АdFact, найвищу рекламну активність проявила ТМ Knorr: 2052 рекламних виходу, з них 2040 - телевізійних.
1.3 Класифікація і характеристика окремих видів прянощів
Прянощі здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо понад 150 найменувань, близько 20 з них отримали визнання в Європі, і їх називають класичними. Таким чином, прянощі поділяються на:
1) пряні овочі;
2) пряні трави;
3) класичні прянощі.
Пряні овочі вирощують в якості культурних рослин, вони відносяться до цибульним, коренеплідних і кореневищні овочам. В їжу використовуються не тільки цибулини, коріння і кореневища, а й надземна частина, яка містить значно менше діючих начал.
До цибульним пряним овочам відносяться: цибуля ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, цибуля гірський - ангур, часник, черемша, Чесночник.
До коренеплідні пряним овочам відносять петрушку, пастернак, селера.
Представником кореневищних пряних овочів є хрін.
Пряні трави в більшості своїй є дикорослими, але деякі з них культивуються в промисловому масштабі. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом і гіркотою. Пряні трави в їжу можуть використовуватися у свіжому або висушеному вигляді. Використовують в пряних травах тільки надземну частину рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння) і як виключення - корінь (аїр, дягель, колюрія).
Для Росії типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, естрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу, базилік, крес, буркун, материнка, чебрець, ялівець, полин (звичайна, римська, волотисте, лимонна, альпійська ), майоран, любисток і ін
Використовують пряні трави в їжу окремо або у вигляді сумішей.
Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:
♦ листя - лавровий лист;
♦ квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
♦ плоди - перець (чорний, білий, духмяний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;
♦ насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
♦ кора - кориця, каси;
♦ коріння - імбир, куркума, галаган.
Охарактеризуємо деякі з них:
Лавровий лист.
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Родина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують у Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряно-ароматичну культуру його обробляють в Криму та на Кавказі.
Лавровий лист - найпоширеніша пряність, що застосовується в харчовій промисловості. Його додають в плавлений сир "Московський", використовують у виробництві консервованих огірків, патисонів, томатів, овочевих салатів, Марінадная заливок, гірчиці, соусів, щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним маслом присмачують тушонку, варені та напівкопчені ковбаси. Маючи сильний антиокислювальним властивістю, лавровий лист перешкоджає "іржавіння" риби, тому його застосовують у всіх рецептурах вітчизняних прянощів і в поєднанні з імпортними. Він входить до складу пряних сумішей: грузинської "хмелі-сунелі", молдавських для овочевих страв і овочів в кисло-солодкому маринаді, а також для маринування м'яса.
Приємний специфічний аромат і гіркувато-пряний смак лаврового листа обумовлені вмістом ефірної олії (1-3% сухої речовини) і активних поліфенолів (8,8-10,5%). У складі ефірного масла близько 60% припадає на низкокипящие терпенові вуглеводні, головним чином 1,8-цинеол (С10Н18О). У числі поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли (рутин, изокверцитрин, гиперін).
Допустима вологість лаврового листа - 7-12%, а оптимальна - 8-11%. При зберіганні в неохолоджуваних складах при температурі 15-18 ° С відносна вологість повітря не повинна перевищувати 65-75%.
Гвоздика
Гвоздика - це бланшовані в киплячій воді, а. Потім висушені на сонце не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. сімейства миртових. Родина гвоздичного дерева - Молуккські острова. Культивують рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії.
Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат. При цьому пекучість найбільш виражена у черешків, а тонкий аромат - у гвоздикових головок. У черешках міститься 5-6% ефірного масла, а в головках - 16-25%. Від 78 до 90% гвоздичного ефірного масла становить евгенол (С10Н12О2) - похідне бензолу. Ефірне масло гвоздики містить також евгенін, ацетевгенол, каріофілен, ванілін, ацетон і інші леткі компоненти.
Гвоздика дуже популярна в кулінарії. Її додають в холодні закуски: рибу під маринадом і заливну, лобіо і сациві. Бактерицидні властивості і багатий аромат дозволяють використовувати прянощі в домашніх м'ясних виробах: ковбасах, солонина та ін гвоздикою приправляють супи з дичини, свинини, баранини (Грузія), картопляні, овочеві, грибні, фруктові, а також вуха і м'ясні бульйони.
Пряність кладуть в другі страви. З нею готують овочі, каші, плови. Гвоздика добре поєднується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі в гарячих грибних стравах.
Ваніль
Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної рослини - ліани із сімейства орхідних. Для отримання цієї пряності використовують два види ванілі - Vanilla planifolia і Vanilla pompona. Батьківщина ванілі - Мексика, Панама та Антильські острова. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоне, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.
Ваніль використовується переважно при виготовленні дорогих кондитерських виробів (шоколаду, какао містять продуктів, бісквітів та інших виробів з тіста, горіхових мас для печива або цукерок, кремів, варення, цукатів), солодких страв (желе, мусів, суфле, пудингів, сирних паст) , морозива, а також лікеро-горілчаних виробів.
Мускатний горіх і мускатний колір
Мускатний горіх і мускатний колір, що надходять у торгівлю, є продуктами переробки плодів мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) сімейства мускатних. Центром походження мускатного дерева вважають Молуккські острови й острови моря Банда. У культурі вирощують в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Гренаді і в Африці. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з VIII століття.
Мускатний горіх - ядро яйцевидної форми завдовжки 2-3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилків, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне. Ядра, оброблені для стійкості при збереженні вапняним молоком, мають на поверхні білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.
У торгівлі цінуються великі мускатні горіхи по 6 - 7,5 г і більше. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35% і більше, в тому числі ефірного масла, що обумовлює специфічний аромат ядра, - до 11%. Основу мускатного ефірного масла складають ароматичні та терпенові вуглеводні - пінени і камфен, а також діпентен, мірістінол, гераніол, терпеніол та ін
Мускатний колір (маціс) при обережному його зняття з насіння має після сушіння форму широкого дзвіночка з круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краю пелюстками. Для зручності упаковки в більшості випадків аріллус сушать у розправленому (сплющеному) вигляді, тому готовий маціс має вигляд твердої, дуже крихкою рогоподібних пластинки товщиною близько 1 мм, довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см. По периметру платівка розсічена на 10 - 15 лопат. Колір маціс після висушування світло-оранжевий або темно-жовтий.
Мускатний горіх використовують у м'ясних і рибних фаршу, вищих сортах ковбас, в стравах, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, і особливо в соусах, а також при виготовленні солодких страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, в лікеро-горілчаному виробництві. Маціс застосовують при виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха або разом з ним, за винятком грибних, рибних страв, а також блюд з макаронами і з дичини.
Кориця
Кориця - висушена кора декількох видів вічнозелених рослин коричних сімейства лаврових. Родина коричного дерева - Шрі-Ланка, Південно-Західна Індія, Південний Китай. Культивують його в Шрі-Ланці, Індії, Китаї, Кампучії, Індонезії, Гвінеї, Бразилії, на Ямайці, Мартініці, Мадагаскарі. Головний постачальник кориці на міжнародний ринок - Шрі-Ланка.
Готова кориця має вигляд вкладених одна в іншу дуже крихких трубочок жовто-або світло-коричневого кольору на поверхні і більш темного всередині. Товщина стінок у трубочок до 1 мм (чим тонше, тим вища якість), на зламі видно їхню волокниста структура. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато-пекучий.
Кількість ефірної олії в корі досягає 2%. Основними його компонентами є (% від суми ефірних масел): коричний альдегід - 55-65 і евгенол - 4-8, цимол, бензальдегід, каріофілен, пінен, камфен, фел-Ландрі та ін Присутні в маслі смола, слиз, крохмаль, дубильні речовини і оксалат кальцію.
Кориця входить до складу багатьох пряних сумішей: "кар-ри", єреванської, "сухих духів", для маринадів, примастки м'яса, риби, солодких рисових блюд і ін Використовують корицю практично у всіх галузях харчової промисловості. Її додають в червоний і білий сальтисон, кров'яну ковбасу, печінковий паштет, сирну закваску, сирну масу, морозиво. З корицею готують пряну і мариновану оселедець, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Пряністю приправляють закусочні і обідні консерви, маринади, соуси "Кубанський", "Південний", "Схід", багато сортів гірчиці. Корицею ароматизують хлібобулочні вироби.
Імбир
Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічного трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних. Батьківщиною його є Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.
За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразнимі або закругленими виступами, на зламі рогоподібні, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У молотом вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок. Смак і запах - жгучепряние. Специфічність аромату імбиру обумовлена вмістом ефірної олії, основною частиною якого є цінгеберон (ClgH24). Крім того, в ефірному маслі виявлені спирт цінгеберол, ізоборнеол, а також камфен і фелландрен. Пекучий смак імбиру надає фенолоподобного речовина гінгерол (С17Н2604), що накопичується в кількості 0,6-1,8%.
Імбир надає тонкий присмак супів, особливо бульйону з птиці, фруктовим супів, м'ясних, супу з квасолі і картопляного, соусів, дичини, всім видам рисових страв. У суміші з сіллю вживається для примастки сирів, виробів з м'яса, риби, вареної курки, смаженого м'яса і овочів. Дуже приємний смак імбир надає смаженій свинині, але особливо печеної качці та грибів.
1.4 Фактори, що впливають на якість і конкурентоспроможність прянощів
1.4.1 Фактори, що впливають на якість
Якість товару є однією з його основних характеристик, що роблять вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності. Це обумовлено сутністю категорії якості.
Якість - сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольняти встановлені і пропоновані потреби. Зазвичай потреби виражаються через певні характеристики на основі встановлених критеріїв, які формулюються у вигляді вимог до якості.
Вимоги до якості - вираження певних потреб або їхній переклад у набір кількісно або якісно встановлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їх реалізації і перевірки.
Показник якості - кількісне і якісне вираження властивостей продукції (або товару). Кожен показник має найменування і значення.
До факторів, що впливає на якість товарів, відносять чинники, що формують якість, фактори, що сприяють збереженню якості.
Фактори, що формують якість включають в себе:
якість проектування та розроблення продукції,
якість вихідної сировини,
якість технології виробництва.
При проектуванні і розробці продукції визначаються вимоги кількісних і якісних характеристик. Ці вимоги встановлюються на основі маркетингових досліджень ринку, кінцевим результатом яких є визначення потреб споживачів до рівня якості до найбільш прийнятним кількісним характеристикам. Від того, наскільки правильно виявлені та відображені характеристики, залежить результат, збут і реалізація товару. Цей фактор є визначальним для всіх інших формують факторів.
Вихідна сировина - різні речовини, що використовуються для виробництва товарів. При перевірці якості в першу чергу звертають увагу на ознаки, за якими можна судити про натуральність і якісності прянощів, тобто на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Форма, розмір та забарвлення повинні бути типовими і характерними для кожного виду прянощів. Запах і смак повинні бути властивими і вираженими, без ганьблять запахів і присмаків.
Враховують також специфічні ознаки доброякісності того чи іншого виду прянощів. Наприклад, наявність або відсутність кристалів ваніліну на поверхні ванілі, тяжкість зерен чорного перцю і здатність його тонути у воді, поява ефірного масла при стисненні гвоздики, а також вертикальність або горизонтальність положення її бутонів у воді та ін
З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість (10-14%), зольність, вміст ароматичних масел, еластичність або крихкість, зміст брухту і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів та ін
Наведемо кілька прикладів:
Якість лаврового листа оцінюють за зовнішнім виглядом, запахом та смаком, крім того, регламентується довжина листа (не менше 3 см), вологість (не більше 12%), вміст жовтого листя (не більше 2,0%), ламаних листків довжиною більше 3 см (не більше 8,0%), 2-3-лістная верхівок пагонів (не більше 1,0%), мінеральних і органічних домішок (не більше 0,5%), за змістом листя, пошкоджених гриби, трипсом, щитівкою і шкідниками комор (не більше 0,5%).
Якість чорного і білого перцю оцінюють за розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6% для чорного і 5% для білого), змістом ефірного масла (не менше 0,8%). Враховується також наявність легковагих зерен (не більше 5%), дрібних і подрібнених зерен, що проходять через сито з отворами 3 мм (не більше 5%), кількість плодоніжок, оболонок (не більше 3%) і зерен з сухою поверхневої цвіллю (макс. 1%). Зміст феродомішок, як і в інших прянощах, не повинно перевищувати 10 мг на 1 кг продукту. Не допускаються зараженість шкідниками комор, гнилі плоди і сторонні домішки.
Якість ванілі. Стручки доброякісної ванілі еластичні, злегка зігнуті або скручені, темно-коричневого, а іноді коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянистий на дотик, у кращих сортів - покриті білим кристалічним нальотом. Плоди надходить на міжнародний ринок ванілі мають довжину 18-22 см, ширину 6-8 мм, товщину 2,5-3,3 мм. Вміст у них ваніліну повинно бути не менше 1,5%. Ламкість, розкриття стручків, їх світле забарвлення і ознаки цвілі - основні дефекти, що свідчать про низьку якість цієї пряності.
Якість мускатного горіха. За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, колір, аромат і смак. При цьому вологість мускатного горіха не повинна перевищувати 12%, вміст ефірної олії повинно бути не менше 4%, зольність - не більше 4%, наявність горіхів, уражених шкідниками, - не більше 5%, у тому числі почорнілих - не більше 3%. Якість кориці оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, а також по вологості (не більше 13,5%), масовій частці ефірного масла (не менше 0,3-0,5%), зольності (не більше 5-7 %), довжині трубочок (не менше 10 см), паличок з видимою поверхневої цвіллю (не більше 3-5%), наявності органічних, мінеральних та металодомішок. У меленої кориці визначають також ступінь подрібнення. Щоб уникнути окислення коричного альдегіду корицю найкраще зберігати в герметичній упаковці.
Крім органолептичних показників при оцінці якості шафрану враховують вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 0,5%), зольність (до 7%), наявність подрібнених частинок, що проходять через сито з діаметром отворів 2 мм (макс. 2%), збилися в грудки побурілих ниток шафрану (не більше 5%).
Технологія виробництва. У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, технології збору, сушки і упаковки. Порушуючи цей процес, ми порушуємо всю технологію, а отже і якість готової продукції.
Компанія «Інтер-Реліш-М» суворо дотримується високих стандартів якості виробленої продукції. Тому особлива увага приділяється якості використовуваного сировини. Місцева сировина застосовується в тому випадку, якщо відповідає стандартам якості і існує в достатній кількості. Не всі сировину поки є на російському ринку, тому більша частина компонентів імпортується з європейських країн.
Країни, традиційно поставляють прянощі на світовий ринок, є не надто благополучними по санітарно-епідеміологічну обстановку. І хоча прянощі самі мають бактерицидні властивості і проходять попередню обробку (сушку, ферментацію, очищення і т.п.), країни Європейського союзу прийняли обов'язковий стандарт якості для цих продуктів - стерилізацію. Це необхідно для підвищення мікробіологічної безпеки продукту і є додатковою турботою про споживача. Наприклад, прянощі «8 річок» стерилізуються на заводі Interjarek, розташованому у Польщі, методом HTST (High Temperatura Short Time). Продукт піддається впливу високої температури (110-140 ° С) протягом короткого часу.
Основною відмінністю даного обладнання від інших аналогічних установок є те, що при стерилізації немає втрати ефірних масел, оскільки під час процесу пар разом з ефірними маслами накопичується в спеціальному резервуарі, потім ефірні масла повертаються до продукту на етапі охолодження і сушіння. Оскільки продукція «8 річок» є новинкою на ринку (вона почала поставлятися в Росію з жовтня минулого року), ми поки не можемо оцінити реакцію споживачів на знак «Продукт стерилізований», яким позначені упаковки.
1.4.2 Фактори конкурентоспроможності прянощів
Конкурентоспроможність товару - це сукупність характеристик продукту і супутніх його продажу і споживання послуг, що відрізняють його від продуктів-аналогів за ступенем задоволення потреб споживача, за рівнем витрат на його придбання та експлуатацію. Це здатність товару відповідати очікуванням споживачів, здатність товару бути проданим.
В умовах ринкової економіки конкурентоспроможність товару це головний фактор успіху.
Фактори, що впливають на конкурентоспроможність товару це:
Якість;
Ціна;
Дизайн.
Якість товару є основною складовою його конкурентоспроможності. При визначенні якості продукту слід намагатися виділити найбільш кращі властивості товару для споживача.
Ціна. Історично прянощі - дорогий товар, і ціни на них в Західній Європі починаються від 1,5 євро. Російські ціни на якісні прянощі відрізняються від європейських. Ціновий діапазон середнього сегмента на полиці магазину - 10-14 руб. за 25-30-грамовий пакетик прянощів.
Це необтяжлива сума для бюджету: навіть не дуже забезпечена частина споживачів даної продукції може дозволити собі купувати якісну продукцію за такі помірні гроші. Завдяки цьому ринок прянощів зростає в грошовому вираженні.
Дизайн визначає зовнішню форму і вид продукції, привабливість, виразність, емоційність впливу на споживача.
За оцінками фахівців, близько 70% продажу прянощів носять імпульсний характер, тому величезне значення має доступність викладення і барвистість упаковки.
Упаковка повинна бути яскравою і привабливою, кидатися в очі, щоб покупець міг легко орієнтуватися в магазині перед полицею. На додаток до чіткого і великому назвою на упаковці необхідно зображення самого продукту або готового блюда.
Також дуже зручно, коли прянощі розділені по групах і квітам, що дає можливість покупцеві швидше зорієнтуватися на полиці. Наприклад, поділяються прянощі Kotanyi: зелена лінія - трави для салатів і супів, жовта лінія - прянощі для м'яса і птиці, червона лінія - прянощі для гарячих страв.
Що стосується практичної сторони, то упаковка повинна бути якісною і забезпечувати збереження продукції (зберігати аромат, смак і захищати від сонячних променів) протягом довгого часу. Для продукції Kotanyi використовується тільки високоякісна упаковка із спеціальних матеріалів складної текстури: тришарові фольговані пакетики, баночки з товстого скла, легкі міцні картонні туби.
Найкращою упаковкою, що дозволяє зберегти прянощі максимально довго, є багатошарова полімерна або паперова упаковка, що містить шар фольги. Фольга має найкращі бар'єрними якостями, не дозволяє ефірним маслам, що містяться в прянощах, випаровуватися, охороняє їх від впливу кисню й ультрафіолету.
За даними «Nielsen Росія», близько 95% всієї продукції упаковується в пакети різного формату. Що стосується обсягу, то якщо універсальні прянощі продаються переважно в упаковці середнього формату (більше 90% - упаковки від 40 до 250 г, у тому числі близько 50% - упаковки від 71 до 100 г), то для спеціалізованих прянощів характерний малий формат - більше 90% складають упаковки менше 70 г, у тому числі близько 70% - менше 40 м. Крім того, в останні два роки дуже популярні пакети з зіп-локом (zip-lock) для багаторазового відкривання-закривання, стоячий пакет дой-пак, а також скляні і ПЕТ-банки. Це дозволяє зробити зберігання прянощів будинку більш зручним.
Упаковка повинна відповідати місцю її використання. Наприклад, нова упаковка для гриля Kotanyi завдяки тому, що банка зроблена із пластику, відмінно захищає продукт від проникнення вологи, що особливо важливо на природі. Спеціальна звужена форма і жолобки з боків банки дозволяють зручно тримати її навіть мокрими руками. А оригінальна кришка дозволяє відкрити упаковку однією рукою. Все це дуже важливо, коли процес приготування їжі відбувається далеко від звичних і комфортабельних домашніх умов.
II Глава. Оцінка рівня конкурентоспроможності прянощів
2.1 Формування асортименту прянощів в торговому підприємстві
ГК «Вікторія» - велика торговельна компанія Росії, яка успішно працює з 1993 року. «Вікторія» управляє роздрібними мережами різних форматів, пропонуючи покупцям якісне обслуговування при здійсненні покупок і доступні ціни на товари.
«Вікторія» - це динамічно розвивається. У Рейтингу 50 російських ритейлерів, складеному «Комерсантом», ВАТ «Група компаній" Вікторія "» посіла 15 місце з 35% зростання роздрібного обороту за підсумками 2007 року. Наприкінці 2008 року компанія була визнана урядом РФ однією з семи федеральних роздрібних мереж як системоутворююча, що має стратегічну роль у підтримці вітчизняної економіки. У «Вікторії» працює більше 15 000 співробітників.
Супермаркети «Вікторія» - це сучасні торговельні комплекси площею від 2500 до 4000кв. м, асортимент кожного з них включає до 25000 найменувань продуктів харчування та супутніх товарів від провідних виробників, що відповідають найвищим стандартам якості.
Асортимент товарів - це сукупність їх видів, різновидів і сортів, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою. Основними группіровочним ознаками товарів є виробничий, сировинної і споживчий. Асортимент повинен надавати максимально привабливе вплив на покупців.
Формування асортименту товарів - процес підбору і встановлення номенклатури товарів, відповідної попиту покупців і забезпечує високу прибутковість торгового підприємства. Найважливішим принципом формування асортименту товарів є забезпечення його відповідності характеру попиту населення, що обслуговується клієнтами підприємства. Воно повинно передбачати комплексне задоволення попиту покупців в рамках обраного сегмента ринку. У зв'язку з цим асортимент товарів, пропонованих покупцям, повинен володіти достатньою широтою і глибиною. При цьому широта асортименту визначається кількістю товарних груп, підгруп і найменувань товарів, включених до номенклатури, а глибина - кількістю різновидів товарів за кожним найменуванням.
При формуванні асортименту в супермаркетах «Вікторія» головним принципом відбору товару є обов'язкова апробація перших партій нових товарів. Реалізація традиційних товарів та отриманих по товарообміну повинна виступати як допоміжна функція продажу (хоча це і не виключає значної частки таких товарів у структурі продажу). Таким чином, в цілому асортимент товарів, що реалізується через торгову мережу супермаркетів «Вікторія», складається з таких груп товарного надходження:
пробних партій нових товарів (головна група);
традиційних (раніше апробованих) товарів даного підприємства (об'єднання);
товарів, отриманих по товарообміну, тобто від інших підприємств (об'єднань), що виробляють родинні або додаткові види товарів;
супутніх товарів.
Асортимент по перерахованих груп складається виходячи з переважаючою функції забезпечення апробації нових товарів і вивчення попиту. Інші групи формуються за результатами раніше проведеного вивчення попиту з метою складання асортименту.
Технологія планування асортименту має вихідні умови:
Формуванню асортименту в «Вікторії» передує розробка асортиментної концепції. Це спрямоване побудова оптимальної асортиментної структури товарної пропозиції, при цьому за основу приймаються споживчі вимоги певних груп і необхідність забезпечити найбільш ефективне використання сировинних, технологічних та інших ресурсів для того, щоб виробляти вироби з низькими витратами.
Асортиментна концепція виражається у вигляді системи показників, що характеризують по можливості оптимальний розвиток виробничого асортименту даного виду товарів. До них відносяться: розмаїтість видів і різновидів товарів, частота відновлення асортименту, рівень співвідношення цін на товари даного виду та ін
Мета асортиментної концепції в торговій мережі «Вікторія» - орієнтування магазинів на торгівлю товарами, відповідними структурі і різноманітності попиту покупців.
Цільова спрямованість і мистецтво планування проявляються у втіленні реальних і потенційних можливостей супермаркетів в певне поєднання продуктів, що задовольняють потребу покупця і дозволяють отримати прибуток.
Основними елементами (або фазами) планування асортименту продукції є:
1) виявлення поточних та потенційних (незадоволених) потреб покупців, аналіз способів використання відповідної продукції, а також особливостей поведінки покупців (споживачів) в даному сегменті ринку;
2) оцінка конкуруючих виробів-аналогів під тим же кутом зору;
3) аналіз споживчих оцінок якості вироблюваних виробів, тобто визначення ступеня їх відповідності запитам покупців (споживачів) з точки зору здатності задовольнити конкретну потребу у функціональному та естетичному відношенні;
4) визначення того, якими виробами має бути поповнений виробляється асортименту продукції та які вироби слід виключити з нього з причин недостатньої рентабельності, морального зносу, зниження конкурентоспроможності і т.д. Сюди ж відноситься вирішення питання про те, чи слід диверсифікувати виробництво за рахунок напрямів, що виходять за рамки сформованої спеціалізації;
5) розгляд пропозиції про освоєння нових виробів, удосконалення освоєної продукції, а також про нові способи і сферах застосування випускаються;
6) розробка специфікацій нових або поліпшених виробів відповідно до вимог покупців;
7) вивчення за допомогою фахівців з науково-технічним виробам і розробкам перспектив виробництва нових або вдосконалених виробів, включаючи питання цін, собівартості і рентабельності;
8) тестування продукції із залученням потенційних споживачів для виявлення її відповідності купівельному попиту з усього кола основних показників: якості, зовнішньому вигляду, міцності, зручності в експлуатації, безвідмовності в роботі; упаковці, ціною, споживчої цінності;
9) розробка спеціальних рекомендацій для виробників продукції щодо її якості, типорозміру, найменування, ціни, упаковки, технічного обслуговування і т.д. відповідно до результатів проведеного тестування, пробних продажів і т.п.;
10) підготовка рекомендацій щодо збуту продукції, включаючи: визначення термінів і графіка введення на ринок нового або вдосконаленого товару, масштабів і початкової форми його реалізації (наприклад, тільки пробні продажі в спеціально відібраних містах, освоєння окремих регіональних ринків або ж вихід відразу на національний ринок ), планів збуту продукції, розробку програми проведення рекламних кампаній та інших заходів по стимулюванню збуту.
При цьому важливо мати на увазі, що планування асортименту продукції - це безперервний процес, що триває протягом усього життєвого циклу товару, починаючи із зародження ідеї і закінчуючи зняттям його з продажу.
2.1 Оцінка конкурентоспроможності та факторів конкурентних переваг
Основними конкурентами «Вікторії» на калінінградському ринку прянощів є мережа супермаркетів «Вестер», «Сьомий континент» і Центральний ринок.
Конкурентоспроможність підприємства зайнятого торгівлею прянощами (в даному випадку супермаркет «Вікторія») безпосередньо залежить від конкурентоспроможності товару, представленого до продажу. Для оцінки конкурентоспроможності прянощів скористаємося методом наведених оцінок за критеріями: ціна, якість, дизайн упаковки, асортимент.
Наведена оцінка (ПО) по i критеріями визначається за формулою:
де - Вага (значимість) критерію,
- Оцінка за критерієм в балах за 5-тибальною шкалою. Для наочності і зручності розрахунки представлені в табличній формі.
Таблиця 1. - Розрахунок наведеної оцінки конкурентоспроможності.
Критерій оцінки | Вага критерію | Оцінка за критерієм в балах | |||
«Вікторія» | «Вестер» | «Сьомий континент» | Центральний ринок | ||
Ціна | 0,4 | 3 | 2 | 3 | 5 |
Якість | 0,2 | 5 | 5 | 4 | 2 |
Дизайн | 0,3 | 5 | 3 | 3 | 1 |
Асортимент | 0,1 | 4 | 2 | 2 | 4 |
Наведена оцінка | 4,1 | 2,9 | 3,1 | 3,1 | |
Узагальнюючи отриманий результат аналізу, можна сказати, що мережа супермаркетів «Вікторія» утримує лідируючі позиції на ринку прянощів. Даний факт є наслідком високої оцінки за критеріями якості та дизайну продукції і порівняно невеликою ціною товару.
Високе значення наведеної оцінки центрального ринку пов'язане з тим, що його діяльність пов'язана з нішею реалізації дешевого товару, не відрізняється високими показниками якості. Даний сегмент по суті весь перекритий центральним ринком.
Основним конкурентом «Вікторії» у сфері торгівлі прянощами є «Сьомий континент». Це викликано приблизно однаковим рівнем цін. Основний конкурентний недолік «Сьомого континенту» слабкий асортимент, що містить прянощі лише як складову частину готових приправ.
Торгова мережа «Вестер», маючи високу оцінку за якість товару, все ж значно поступається своїм конкурентам в зв'язку з високим рівнем цін і невеликим асортиментом.
Малюнок 1. Наведена оцінка конкурентоспроможності.
Оцінка ступеня конкуренції, привабливість і прибутковість галузі залежать від її структури, яка, за М. Портера, визначається п'ятьма силами або факторами конкуренції.
Суперництво серед конкуруючих підприємств.
Конкуренція з боку товарів, що є замінниками і конкурентоспроможних з точки зору ціни.
Загроза появи нових конкурентів.
Економічні можливості та торгові здібності постачальників.
Економічні можливості та торгові здібності покупців.
1. Конкуренція серед конкуруючих підприємств може мати різні форми і проходити з різним ступенем інтенсивності. Інтенсивність конкуренції залежить від багатьох чинників: числа підприємств та їх розмірів, специфіки продукції; характеру попиту і перспектив розвитку галузі; наявності бар'єрів виходу з галузі. Посилення конкуренції підприємств-суперників призводить до зниження прибутковості галузі, оскільки збільшує витрати на рекламу, вдосконалення продукції та ін
Суперництво між існуючими підприємствами. Конкуренція серед виробників виникає у зв'язку з тим, що в одного або кількох підприємств з'являється можливість краще інших задовольняти запити споживачів чи необхідність поліпшити свою діяльність. Стратегія конкуренції являє собою сукупність наступальних і оборонних дій, пов'язаних з досягненням ринкового успіху, придбанням конкурентної переваги над суперниками, а також захистом своєї конкурентної позиції.
2. Можливості появи нових конкурентів у галузі залежать від так званих бар'єрів входу в галузь.
Бар'єри входу в галузь - це перешкоди, які необхідно подолати для організації бізнесу і успішної конкуренції в галузі. Бар'єрами входу в галузь можуть бути:
прихильність покупців торговій марці;
контроль над клієнтами збуту;
економія на масштабі виробництва;
перехідні витрати (одноразові витрати, пов'язані, наприклад, зі зміною постачальника);
політика уряду, спрямована на захист галузі через вимогу ліцензування, обмеження доступу до джерел сировини.
3. Загроза появи товарів-замінників залежить від ціни виробництва замінників і готовності покупців прийняти таку заміну. Прикладом загрози товару-замінника може бути використання ароматизаторів і штучно синтезованих смакових добавок у харчовій промисловості та в побуті.
Наявність цього чинника конкуренції призводить до появи в галузі деякого стелі цін, при якому покупці переорієнтуються на товари-замінники. Зазначене явище необхідно враховувати в ціновій політиці підприємства.
4. Економічні можливості постачальників. Постачальники представляють собою реальну ринкову силу в тому випадку, якщо поставляється ними товар становить значну частину витрат галузевої продукції, критично важливий для виробничого процесу і (або) в значній мірі впливає на якість галузевого продукту. Постачальники можуть впливати на галузь, користуючись своєю можливістю піднімати ціни або знижувати якість поставлених товарів чи послуг.
5. Економічні можливості покупців визначаються їх здатністю нав'язувати продавцям умови угоди. Вплив покупців велике в декількох ситуаціях:
галузь, що представляє товар на ринок, складається з великого числа щодо дрібних продавців;
число покупців незначно, товар закуповується у великій кількості;
продукція стандартизована, і є альтернативні варіанти купівлі;
покупці мають можливість прямої інтеграції в галузь і налагодження власного виробництва продукції.
Список літератури
ГОСТ 28750-90 Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
ГОСТ 28875-90 Прянощі. Приймання і методи аналізу
ГОСТ 29046-91 Прянощі. Імбир. Технічні умови
ГОСТ 29048-91 Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови
ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови
ГОСТ 29050-91 Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови
ГОСТ 29051-91 Прянощі. Мускатний колір. Технічні умови
Журнал Новини Торгівлі
Слєпньова А.С., Кудян А.Н., Пономарьов П.Ф. «Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських і смакових товарів»
http://www.znaytovar.ru
http://www.victoria-group.ru