КАЛІНІНГРАДСЬКИЙ ФІЛІЯ РОССІЙСКОГОСКОГО УНІВЕРСИТЕТУ КООПЕРАЦІЇ
Курсова робота
З дисципліни: Товарознавство товарів рослинного походження
і товарознавство товарів тваринного та комбінованого
походження
На тему: «Чинники, зберігають якість товарів. Сучасні методи консервування. Формування асортименту рибних консервів »
Студентки 4 курсу групи ТД-4
За фахом
«Товарознавство продовольчих товарів»
СОБОЛЄВА Олени Євгенівни
Керівник: викладач
Самошко Марія Олександрівна
Калінінград 2008
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Літературний огляд
1.1. Фактори, що зберігають якість продуктів
1.2. Характеристика умов зберігання продуктів
1.3. Характеристика методів зберігання товарів
1.4. Консервування, характеристика методів консервування
1.5. Сучасні методи зберігання товарів, їх вплив на якість товарів
1.6. Сучасні методи консервування, їх значення
1.7. Проблеми якості продуктів в сучасних умовах
РОЗДІЛ 2. Практична частина
2.1. Властивості і показники асортименту рибних консервів
2.2. Фактори, що впливають на формування рибних консервів
2.3. Формування нового асортименту рибних консервів
2.4. Показники якості та умови зберігання рибних консервів
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
В даний час питання зберігання набувають важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають у них процесах.
Основне завдання при зберіганні - зберегти товар без втрат якості і кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні перебувати у відповідність з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.
При зберіганні продовольчих товарів у їх складі та якості відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна.
Багато продуктів навіть при нетривалому терміні зберігання часто псуються (м'ясо, риба, молоко, більшість овочів, ягід і плодів). Захистити їх від псування і збільшити терміни зберігання можна за допомогою консервування.
Консервування сприяє:
· Розширення асортименту продовольчих товарів та підвищення їх зберігання (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена);
· Поліпшення смаку деяких продуктів (посол оселедця, лососевих риб, ікри, копчення риби, ковбас);
· Усуває сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди);
Консервування ставить своєю метою створення таких умов, при яких неможливий розвиток мікроорганізмів і діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів. Обов'язкова умова консервування - збереження поживної цінності продукту, його якості та нешкідливості.
Якість продовольчих товарів є одним з найважливіших чинників ефективної економічної діяльності будь-якого підприємства.
На якість впливають різні фактори, які можна об'єднати у дві групи:
· Формують фактори;
· Зберігають фактори.
До факторів, що зберігає якість продовольчих товарів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища, а також істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів.
Впровадження прогресивних видів тари та упаковки, організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повного збереження якості продовольчих товарів.
Мета написання цієї курсової роботи - закріпити теоретичні знання з товарознавства і керуватися ними у своїй практичній діяльності. Питання збереження товарів, продовження термінів зберігання, дотримання режиму зберігання товарів і товарного сусідства, поліпшення якості пропонованих споживачам товарів особливо актуальні в даний час.
Я вважаю, що вивчення даної теми допоможе мені отримати більш грунтовні знання в моїй новій професії.
РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Фактори, зберігають якість продуктів
Зберігання - Це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення.
Режим зберігання - це сукупність умов, за яких товар зберігає свою якість. Для кожного товару необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати товарів.
До факторів, що зберігає якість харчових продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища й істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Наприклад, какао-порошок, упакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяних банках - 12 місяців. Крім того, до тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.
Дотримання необхідних умов зберігання і транспортування на всьому шляху просування товарів від місця виробництва до споживача має велике значення для якості товарів. Впровадження нових видів тари та упаковки, правильна організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повного збереження якості продовольчих товарів.
1.2 Характеристика умов зберігання продуктів
Умови зберігання - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Створення умов зберігання, тобто режиму зберігання залежить від температури, вологості повітря, світла, упаковки та інших факторів, причому важливий не тільки кожен з цих чинників, але і всі вони, разом узяті.
Температура - найбільш значимий показник режиму зберігання. Для більшості продуктів найбільш сприятливою є температура, близька до 0 о С, тому що при цьому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і не змінюються фізичні властивості продуктів. При високій температурі продукти, як правило, висихають і втрачають у масі. Для кожного продукту необхідна певна температура зберігання, яка залежить від природи товару і його властивостей. Наприклад, морожені продукти рекомендується зберігати при температурі не вище -6 о С, щоб уникнути розморожування. Для зберігання бакалійних товарів використовується в основному температура +13 +18 о С. Більшість швидкопсувних товарів продуктів (ковбасні вироби, молочні товари) зберігають при температурі (0-4 о С). Для багатьох продовольчих товарів можуть бути рекомендовані різні температурні режими і різні терміни зберігання.
Температура зберігання повинна бути постійною, небажані різкі перепади температури, при яких відбувається конденсація води на товарах.
Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість.
Вологість повітря має велике значення в процесі зберігання. При високій вологості на продуктах можуть розвиватися цвілі, при низькій відбувається висихання.
При зберіганні визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до кількості, необхідному для повного насичення при даній температурі. Величина відносної вологості при зберіганні залежить від властивостей продукту. Для кожної групи товарів необхідна певна відносна вологість. Для продуктів з високим вмістом вологи (овочі, фрукти, варені ковбаси) потрібна висока відносна вологість (80-90%), інакше вони висихають: втрачають у масі, погіршується їх товарний вигляд. Сухі ж продукти (сухе молоко, сушені овочі, яєчний порошок) зберігають за відносної вологості 70-75%, інакше вони відволожуються і втрачають свої якості. [1] Відносна вологість повітря змінюється з коливаннями температури, тому при зберіганні товарів їх необхідно уникати.
Освітлення відіграє велику роль при зберіганні продовольчих товарів. При зберіганні світло негативно впливає на збереженість продуктів - прискорює прогоркание жирів, підвищує інтенсивність дихання, викликає руйнування фарбувальних речовин і багатьох вітамінів, забарвлені продукти (вино, лікеро-горілчані вироби) знебарвлюються; овочі під впливом світла проростають, картопля і коренеплоди зеленіють і набувають гіркий смак з -за накопичення глікозиду солонина.
У той же час світло сповільнює мікробіологічні процеси, перешкоджає розвитку комах. Тому на складах рекомендується розсіяне денне або штучне освітлення.
Склад повітря також грає велику роль при зберіганні продуктів. Висока концентрація вуглекислого газу пригнічує розвиток мікроорганізмів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту.
Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвих водяних парів і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні. Розрізняють вентиляцію природну, примусову та активну.
Товарне сусідство при зберіганні харчових продуктів повинне виключати їх взаємне негативний вплив один на одного. Сильно пахнуть продукти не можна зберігати з продуктами, легко сприймають запахи. Сухі продукти, такі, як сухе молоко, цукор, сухофрукти, крупи - поряд з продуктами, що містять багато вологи.
Охолоджені м'ясні туші слід зберігати в підвішеному стані, а морожені - щільно укладеними в штабель на підтоварниках.
При укладанні товарів в штабель враховують його висоту в залежності від виду тари і властивостей товарів. Витримують санітарні норми розміщення товарів.
Упаковка захищає товар від зовнішніх впливів, високої або низької температури, вологості повітря, від світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів. Пакувальні матеріали повинні бути еластичними, легкими, дешевими, сухими, негігроскопічним.
Порядок укладання і розміщення товарів необхідно враховувати при зберіганні, оскільки неправильна укладання може призвести до деформування виробів, злежування і грудкуванню сипучих товарів, придбання сторонніх запахів і інших дефектів.
Також при розміщенні товарів необхідно враховувати черговість надходження товарів (знову надійшли товари не повинні загороджувати раніше отримані) та термін зберігання доповідаємо продукції.
1.3 Характеристика методів зберігання товарів
Метод зберігання - Сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів, а також способів їх розміщення та обробки.
Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.
Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання:
· Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання;
· Методи, засновані на різних способах розміщення;
· Методи догляду за товарами, засновані на різних видах і способах обробки.
Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання. Ця найбільш велика група представлена чотирма підгрупами показників кліматичного режиму, які регулюються за допомогою спеціального устаткування (системи охолодження, зволоження, повітрообміну, створення і підтримки газового середовища) або природних засобів.
Підгрупа методів регулювання температурного режиму зберігання включає два види, які відрізняються напрямком регулювання: методи охолодження або заморожування; методи отепленія.
Методи охолодження або заморожування засновані на застосуванні природного або штучного холоду, який служить засобом охолодження або заморожування.
Природне охолодження або заморожування досягається за допомогою холодного повітря - зовнішнього і складського. Цей метод застосовують тільки для заморожування і подальшого зберігання м'яса, риби, плодів, овочів, хліба, коров'ячого масла в зимовий час у холодній зоні.
Штучний холод застосовують для охолодження і заморожування швидкопсувних харчових продуктів. Штучний холод створюється за допомогою холодильного обладнання і покладено в основу функціонування особливих типів сховищ - холодильників.
Повітряне охолодження - охолодження шляхом подачі в холодильну камеру холодного повітря, температура якого на 0,5-1 о С нижче заданого температурного режиму.
Вибір системи охолодження зумовлений низкою критеріїв: можливістю створення і підтримки заданого рівномірного температурно-вологісного режиму, витратами на зберігання (на обладнання, електроенергію, експлуатацію).
Підгрупа методів регулювання вологісного режиму зберігання в залежності від напрямку регулювання відносної вологості повітря (ОВВ) підрозділяється на два види: методи зволоження, методи осушення.
Методи зволоження застосовують для товарів, які необхідно зберігати при ОВВ більше 90%. До них відносяться в основному легкоувядающіе свіжі плоди та овочі, а також квашені овочі в дерев'яних бочках. Зволоження повітря відбувається за допомогою спеціального обладнання; зволожувачів-розбризкувачів, зволожувачів в потоці вентиляційного повітря та інших, а також найпростіших засобів - води, снігу, льоду.
Однак при застосуванні цього методу збільшуються витрати на зберігання, оскільки необхідні додаткові устаткування і витрата електроенергії.
Методи осушення застосовують при зберіганні сухих харчових продуктів, а також непродовольчих товарів, якщо виникає небезпека підвищення ОВВ, зволоження і псування товарів.
Штучне осушення здійснюють тільки в охолоджуваних складах шляхом виморожування води на батареях-випарника або за допомогою розчину хлористого літію, через який пропускають повітря, що подається потім в камеру.
Осушують повітря в неохолоджуваних сховищах за допомогою найпростіших засобів: водопоглинаючі речовин або матеріалів (вапно, крейда, тирса).
Підгрупа методів регулювання повітрообміну поділяється на два види залежно від поєднання внутрішнього повітрообміну з подачею повітря ззовні (циркуляція та вентиляція). Залежно від засобів спонукання повітрообмін буває природний і примусовий, причому обидва різновиди можуть здійснюватися як у вигляді циркуляції, так і вентиляції.
Підгрупа методів регулювання газового середовища в залежності від способів створення та підтримки заданого газового складу повітря ділиться на два види: регулюється газове середовище (РГС); модифікована газове середовище (МГС).
При РГС кисень частково видаляється шляхом спалювання рідкого або твердого палива, поглинання певними речовинами або за допомогою селективних мембран, обмежено пропускають О 2.
МДР утворюється в упаковках, що обмежують доступ повітря за рахунок дихання живих суб'єктів. При диханні поглинається кисень та виділяється вуглекислий газ, тому МДР характеризується постійним зниженням концентрації О 2 і збільшенням СО 2. На практиці газове зберігання застосовують для свіжих овочів і плодів. Курсова робота
З дисципліни: Товарознавство товарів рослинного походження
і товарознавство товарів тваринного та комбінованого
походження
На тему: «Чинники, зберігають якість товарів. Сучасні методи консервування. Формування асортименту рибних консервів »
Студентки 4 курсу групи ТД-4
За фахом
«Товарознавство продовольчих товарів»
СОБОЛЄВА Олени Євгенівни
Керівник: викладач
Самошко Марія Олександрівна
Калінінград 2008
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Літературний огляд
1.1. Фактори, що зберігають якість продуктів
1.2. Характеристика умов зберігання продуктів
1.3. Характеристика методів зберігання товарів
1.4. Консервування, характеристика методів консервування
1.5. Сучасні методи зберігання товарів, їх вплив на якість товарів
1.6. Сучасні методи консервування, їх значення
1.7. Проблеми якості продуктів в сучасних умовах
РОЗДІЛ 2. Практична частина
2.1. Властивості і показники асортименту рибних консервів
2.2. Фактори, що впливають на формування рибних консервів
2.3. Формування нового асортименту рибних консервів
2.4. Показники якості та умови зберігання рибних консервів
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
В даний час питання зберігання набувають важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають у них процесах.
Основне завдання при зберіганні - зберегти товар без втрат якості і кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні перебувати у відповідність з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.
При зберіганні продовольчих товарів у їх складі та якості відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна.
Багато продуктів навіть при нетривалому терміні зберігання часто псуються (м'ясо, риба, молоко, більшість овочів, ягід і плодів). Захистити їх від псування і збільшити терміни зберігання можна за допомогою консервування.
Консервування сприяє:
· Розширення асортименту продовольчих товарів та підвищення їх зберігання (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена);
· Поліпшення смаку деяких продуктів (посол оселедця, лососевих риб, ікри, копчення риби, ковбас);
· Усуває сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди);
Консервування ставить своєю метою створення таких умов, при яких неможливий розвиток мікроорганізмів і діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів. Обов'язкова умова консервування - збереження поживної цінності продукту, його якості та нешкідливості.
Якість продовольчих товарів є одним з найважливіших чинників ефективної економічної діяльності будь-якого підприємства.
На якість впливають різні фактори, які можна об'єднати у дві групи:
· Формують фактори;
· Зберігають фактори.
До факторів, що зберігає якість продовольчих товарів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища, а також істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів.
Впровадження прогресивних видів тари та упаковки, організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повного збереження якості продовольчих товарів.
Мета написання цієї курсової роботи - закріпити теоретичні знання з товарознавства і керуватися ними у своїй практичній діяльності. Питання збереження товарів, продовження термінів зберігання, дотримання режиму зберігання товарів і товарного сусідства, поліпшення якості пропонованих споживачам товарів особливо актуальні в даний час.
Я вважаю, що вивчення даної теми допоможе мені отримати більш грунтовні знання в моїй новій професії.
РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Фактори, зберігають якість продуктів
Зберігання - Це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення.
Режим зберігання - це сукупність умов, за яких товар зберігає свою якість. Для кожного товару необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати товарів.
До факторів, що зберігає якість харчових продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища й істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Наприклад, какао-порошок, упакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяних банках - 12 місяців. Крім того, до тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.
Дотримання необхідних умов зберігання і транспортування на всьому шляху просування товарів від місця виробництва до споживача має велике значення для якості товарів. Впровадження нових видів тари та упаковки, правильна організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повного збереження якості продовольчих товарів.
1.2 Характеристика умов зберігання продуктів
Умови зберігання - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Створення умов зберігання, тобто режиму зберігання залежить від температури, вологості повітря, світла, упаковки та інших факторів, причому важливий не тільки кожен з цих чинників, але і всі вони, разом узяті.
Температура - найбільш значимий показник режиму зберігання. Для більшості продуктів найбільш сприятливою є температура, близька до 0 о С, тому що при цьому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і не змінюються фізичні властивості продуктів. При високій температурі продукти, як правило, висихають і втрачають у масі. Для кожного продукту необхідна певна температура зберігання, яка залежить від природи товару і його властивостей. Наприклад, морожені продукти рекомендується зберігати при температурі не вище -6 о С, щоб уникнути розморожування. Для зберігання бакалійних товарів використовується в основному температура +13 +18 о С. Більшість швидкопсувних товарів продуктів (ковбасні вироби, молочні товари) зберігають при температурі (0-4 о С). Для багатьох продовольчих товарів можуть бути рекомендовані різні температурні режими і різні терміни зберігання.
Температура зберігання повинна бути постійною, небажані різкі перепади температури, при яких відбувається конденсація води на товарах.
Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість.
Вологість повітря має велике значення в процесі зберігання. При високій вологості на продуктах можуть розвиватися цвілі, при низькій відбувається висихання.
При зберіганні визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до кількості, необхідному для повного насичення при даній температурі. Величина відносної вологості при зберіганні залежить від властивостей продукту. Для кожної групи товарів необхідна певна відносна вологість. Для продуктів з високим вмістом вологи (овочі, фрукти, варені ковбаси) потрібна висока відносна вологість (80-90%), інакше вони висихають: втрачають у масі, погіршується їх товарний вигляд. Сухі ж продукти (сухе молоко, сушені овочі, яєчний порошок) зберігають за відносної вологості 70-75%, інакше вони відволожуються і втрачають свої якості. [1] Відносна вологість повітря змінюється з коливаннями температури, тому при зберіганні товарів їх необхідно уникати.
Освітлення відіграє велику роль при зберіганні продовольчих товарів. При зберіганні світло негативно впливає на збереженість продуктів - прискорює прогоркание жирів, підвищує інтенсивність дихання, викликає руйнування фарбувальних речовин і багатьох вітамінів, забарвлені продукти (вино, лікеро-горілчані вироби) знебарвлюються; овочі під впливом світла проростають, картопля і коренеплоди зеленіють і набувають гіркий смак з -за накопичення глікозиду солонина.
У той же час світло сповільнює мікробіологічні процеси, перешкоджає розвитку комах. Тому на складах рекомендується розсіяне денне або штучне освітлення.
Склад повітря також грає велику роль при зберіганні продуктів. Висока концентрація вуглекислого газу пригнічує розвиток мікроорганізмів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту.
Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвих водяних парів і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні. Розрізняють вентиляцію природну, примусову та активну.
Товарне сусідство при зберіганні харчових продуктів повинне виключати їх взаємне негативний вплив один на одного. Сильно пахнуть продукти не можна зберігати з продуктами, легко сприймають запахи. Сухі продукти, такі, як сухе молоко, цукор, сухофрукти, крупи - поряд з продуктами, що містять багато вологи.
Охолоджені м'ясні туші слід зберігати в підвішеному стані, а морожені - щільно укладеними в штабель на підтоварниках.
При укладанні товарів в штабель враховують його висоту в залежності від виду тари і властивостей товарів. Витримують санітарні норми розміщення товарів.
Упаковка захищає товар від зовнішніх впливів, високої або низької температури, вологості повітря, від світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів. Пакувальні матеріали повинні бути еластичними, легкими, дешевими, сухими, негігроскопічним.
Порядок укладання і розміщення товарів необхідно враховувати при зберіганні, оскільки неправильна укладання може призвести до деформування виробів, злежування і грудкуванню сипучих товарів, придбання сторонніх запахів і інших дефектів.
Також при розміщенні товарів необхідно враховувати черговість надходження товарів (знову надійшли товари не повинні загороджувати раніше отримані) та термін зберігання доповідаємо продукції.
1.3 Характеристика методів зберігання товарів
Метод зберігання - Сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів, а також способів їх розміщення та обробки.
Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.
Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання:
· Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання;
· Методи, засновані на різних способах розміщення;
· Методи догляду за товарами, засновані на різних видах і способах обробки.
Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання. Ця найбільш велика група представлена чотирма підгрупами показників кліматичного режиму, які регулюються за допомогою спеціального устаткування (системи охолодження, зволоження, повітрообміну, створення і підтримки газового середовища) або природних засобів.
Підгрупа методів регулювання температурного режиму зберігання включає два види, які відрізняються напрямком регулювання: методи охолодження або заморожування; методи отепленія.
Методи охолодження або заморожування засновані на застосуванні природного або штучного холоду, який служить засобом охолодження або заморожування.
Природне охолодження або заморожування досягається за допомогою холодного повітря - зовнішнього і складського. Цей метод застосовують тільки для заморожування і подальшого зберігання м'яса, риби, плодів, овочів, хліба, коров'ячого масла в зимовий час у холодній зоні.
Штучний холод застосовують для охолодження і заморожування швидкопсувних харчових продуктів. Штучний холод створюється за допомогою холодильного обладнання і покладено в основу функціонування особливих типів сховищ - холодильників.
Повітряне охолодження - охолодження шляхом подачі в холодильну камеру холодного повітря, температура якого на 0,5-1 о С нижче заданого температурного режиму.
Вибір системи охолодження зумовлений низкою критеріїв: можливістю створення і підтримки заданого рівномірного температурно-вологісного режиму, витратами на зберігання (на обладнання, електроенергію, експлуатацію).
Підгрупа методів регулювання вологісного режиму зберігання в залежності від напрямку регулювання відносної вологості повітря (ОВВ) підрозділяється на два види: методи зволоження, методи осушення.
Методи зволоження застосовують для товарів, які необхідно зберігати при ОВВ більше 90%. До них відносяться в основному легкоувядающіе свіжі плоди та овочі, а також квашені овочі в дерев'яних бочках. Зволоження повітря відбувається за допомогою спеціального обладнання; зволожувачів-розбризкувачів, зволожувачів в потоці вентиляційного повітря та інших, а також найпростіших засобів - води, снігу, льоду.
Однак при застосуванні цього методу збільшуються витрати на зберігання, оскільки необхідні додаткові устаткування і витрата електроенергії.
Методи осушення застосовують при зберіганні сухих харчових продуктів, а також непродовольчих товарів, якщо виникає небезпека підвищення ОВВ, зволоження і псування товарів.
Штучне осушення здійснюють тільки в охолоджуваних складах шляхом виморожування води на батареях-випарника або за допомогою розчину хлористого літію, через який пропускають повітря, що подається потім в камеру.
Осушують повітря в неохолоджуваних сховищах за допомогою найпростіших засобів: водопоглинаючі речовин або матеріалів (вапно, крейда, тирса).
Підгрупа методів регулювання повітрообміну поділяється на два види залежно від поєднання внутрішнього повітрообміну з подачею повітря ззовні (циркуляція та вентиляція). Залежно від засобів спонукання повітрообмін буває природний і примусовий, причому обидва різновиди можуть здійснюватися як у вигляді циркуляції, так і вентиляції.
Підгрупа методів регулювання газового середовища в залежності від способів створення та підтримки заданого газового складу повітря ділиться на два види: регулюється газове середовище (РГС); модифікована газове середовище (МГС).
При РГС кисень частково видаляється шляхом спалювання рідкого або твердого палива, поглинання певними речовинами або за допомогою селективних мембран, обмежено пропускають О 2.
Методи, засновані на різних способах розміщення. Ці методи поділяються на дві підгрупи - безтарний і тарний.
Критеріями вибору методу розміщення можуть служити: збереженість товарів (втрати) з урахуванням їх характеристик, економічна ефективність (витрати на пакування, обладнання, витрата електроенергії), а також ефективність використання складських площ.
Методи безтарного розміщення в залежності від застосовуваних засобів поділяють на чотири види: насипний, підвісний, підлоговий і стелажний.
Насипній спосіб розміщення - розміщення товарів насипом на підлозі, рідше на стелажах або підтоварниках. Область застосування: механічно стійкі товари (зерно, борошно, картоплю, буряк, капуста).
Залежно від типу складу та складського обладнання розрізняють такі різновиди насипного методу: навальний, закромного, траншейний, Буртовий і секційний.
Підвісне розміщення - розміщення шляхом підвішування товарів на різних пристроях. Гідність: хороша збереженість товарів, так як вони не стикаються один з одним, швидко охолоджуються, підсушуються і обдуваються повітрям.
Підлогове розміщення - укладання товарів без тари на підлозі або підтоварниках в горизонтальному або вертикальному положенні. Переваги методу - зниження витрат на зберігання за рахунок економії на тарі, хороша збереженість товарів.
Стелажне розміщення - укладання товарів на вертикальних стелажах. При цьому способі раціонально використовується висота складів, полегшений контроль за якістю і догляд за що зберігаються товарами.
Методи догляду за товарами за способами їх обробки - складова частина методів зберігання, в основу яких покладені технологічні операції різних видів товарної обробки.
Цю групу методів поділяють за двома класифікаційними ознаками: за видами і за часом обробки.
Розрізняють такі види обробки: санітарно-гігієнічна, захисна і спеціальна.
Санітарно-гігієнічна обробка призначена для створення і підтримки встановленого санітарно-гігієнічного режиму зберігання. Різновидами цієї підгрупи є дезінфекція, дезінсекція, дератизація, дезактивація, дезодорація, дегазація.
Дезінфекція - діяльність із знезараження мікроорганізмів, що викликають мікробіологічну псування товарів.
У складах допускається застосування тільки дезінфікуючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України. Особливо жорстко цей порядок повинен дотримуватися щодо харчових продуктів.
Дезінсекція - діяльність зі знищення комах спеціальними засобами.
Дератизація - діяльність з винищування гризунів, що завдають економічних збитків внаслідок псування товарів.
Захисна обробка - обробка, призначена для захисту товарів від несприятливих зовнішніх умов (кисню, мікроорганізмів, водяної пари, механічних впливів). Така обробка досягається двома шляхами: нанесенням захисних покриттів на поверхню товарів або пакуванням.
Нанесення захисних покриттів - Один з найбільш поширених методів догляду за товарами. У ряді випадків захисна обробка шляхом застосування пакувальних матеріалів визначається як самостійний метод зберігання. Наприклад, зберігання яблук у промасленим папері, зберігання моркви, картоплі, яблук з пересипанням вермікулітом або його аналогами. При цьому пересипочние матеріали поряд із захистом від механічних ушкоджень поглинають водяні пари, ароматичні речовини, внаслідок чого підвищується збереженість товарів.
Спеціальну обробку застосовують для окремих товарів з урахуванням їх біологічної природи. Наприклад, для свіжих плодів і овочів застосовують обробки, Рістстимулюючий або ростінгібірующіе (етіленпродуценти, струми НВЧ), а також прискорюють дозрівання.
1.4. Консервування, характеристика методів консервування
Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.
Виходячи з біологічних принципів, розроблених проф. Я.Я. Нікітським, методи консервування можна розділити на чотири групи:
· Принцип біоза - підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (передзабійного утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів;
· Принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби - наркоанабіоз; застосування знижених температур вище криоскопической (охолодження) - псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску ( консервування сіллю, цукром) - осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) - ксероанабіоз;
· Принцип ценоанабіоза - зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);
· Принцип абіоза - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів в результаті дії високих температур (термоабіоза), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз);
У залежності від технологічної суті методи консервування діляться на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані.
Фізичні методи
Консервування дією низьких температур - до цього методу відносять охолодження і заморожування.
Охолодження є поширеним методом консервації. Широко застосовується для збереження свіжих плодів, овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів, яєць. Харчові продукти при цьому методі консервування охолоджують до температур, близьких до 0 о С. Охолодження зберігає харчову цінність та органолептичні властивості товарів, але не забезпечує тривалого збереження продуктів (наприклад, сметана - до 72 годин, сирні вироби - до 36 годин; молоко пастеризоване - до 36 годин). Цей метод застосовується при транспортуванні товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації в торговельній мережі.
Заморожування - це метод консервування, при якому температура продуктів знижується до -8 о С і нижче. Заморожування сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Терміни зберігання заморожених продуктів вимірюються місяцями і навіть роками. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів. Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.
Заморожені продукти поступаються за якістю охолодженим, так як при тривалому зберіганні змінюється їх харчова та смакова цінність, а також можливі втрати поживних речовин при розморожуванні.
Консервування високими температурами проводять для знищення мікрофлори та інактивації ферментів продовольчих товарів. До цього методу відносяться пастеризація і стерилізація.
Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 о С. При такому нагріванні гинуть мікроорганізми, але суперечки їх зберігаються. Тому хоча пастеризація і подовжує терміни зберігання товарів, вона не гарантує їх повного збереження. Пастеризують квас, молоко, пиво, рибну ікру. При пастеризації харчова цінність продукту мало змінюється, лише частково руйнуються вітаміни і деякі інші біологічно активні речовини.
Стерилізація - більш ефективний метод консервування, ніж пастеризація. Стерилізацію проводять при температурі вище 100 о С протягом певного часу (від кількох секунд - миттєва стерилізація, до 1 години) в залежності від виду продуктів.
Цей спосіб широко застосовують для приготування різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинуть не тільки мікроорганізми, а й їхні суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (до декількох років - консерви). Однак при стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється його смак.
Консервування іонізуючими випромінюваннями називають холодною стерилізацією або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури. Для обробки продовольчих товарів використовують α-, β-випромінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів. Іонізуюча радіація заснована на іонізації мікроорганізмів, у результаті чого вони гинуть. До консервації іонізуючими випромінюваннями відноситься радіаційна стерилізація (радаппертізація) продуктів тривалого зберігання і радурізація пастеризують дозами. Опромінення продуктів проводять в інертних газах, вакуумі, із застосуванням окислювачів, в умовах низьких температур. Недолік цього методу - зміна хімічного складу та органолептичних властивостей. У промисловості цей метод використовується для обробки тари, упаковки, приміщень.
Консервування ультразвуком (більше 20кГц). Цей метод використовують для пастеризації молока, в бродильної та безалкогольної промисловості, для стерилізації консервів.
Опромінення ультрафіолетовими променями (УФП). Це опромінення променями з довжиною хвилі 60-400 нм. Особливо згубні УФЛ для патогенних мікроорганізмів і гнильних бактерій. Тому УФЛ застосовують для обробки поверхні м'ясних туш, великих риб, ковбасних виробів, а також для дезінфекції тари, обладнання, камер холодильників і складських приміщень.
Використання знепліднювати фільтрів. Сутність даного методу в механічному відділенні товару від збудників псування з використанням фільтрів з мікроскопічними порами, тобто процесу ультрафільтрації. Цей спосіб дозволяє максимально зберегти харчову цінність та органолептичні властивості товарів і застосовується для обробки молока, пива, соків, вина та інших рідких продуктів.
Фізико-хімічні методи
Сушка (зневоднення). Цей найдавніший спосіб консервування грунтується на видаленні вологи з продуктів, в результаті чого мікроорганізми не здатні розвиватися. Сушать молоко, молочні продукти, рибу, плоди, овочі, гриби. При сушінні продукти значно втрачають у масі, що полегшує їх транспортування та зберігання, збільшується енергетична цінність товару в порівнянні з вихідною сировиною. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Але при сушінні має місце ряд небажаних змін: окислення ліпідів і вітамінів, погіршення смако-ароматичних властивостей. Сушіння буває природна (на сонці і в тіні) і штучна (теплова, сублімаційний, мікрохвильова). Теплова сушка здійснюється в сушарках за допомогою нагрітого до температури 60-200 о С повітря.
Кондуктивна (контактна сушіння) - це зіткнення продукту з гарячою поверхнею барабанів (сушіння молока, картопляного пюре).
Сублімаційна сушка - різновид кондуктивного способу, заснована на видаленні вологи з заморожених продуктів шляхом сублімації (сублімації) води, тобто безпосереднього переходу льоду в пару, минаючи рідку фазу, в умовах глибокого вакууму.
При сублімаційного сушіння максимально зберігаються хімічний склад, харчова цінність, органолептичні властивості продукту, а термін зберігання продукту може бути збільшено до 3 років. Сублимационную сушіння застосовують для зневоднення продуктів рослинного і тваринного походження.
Радіаційна сушка заснована на перенесенні тепла від джерела енергії шляхом електромагнітних коливань через середовище, прозору для теплового випромінювання. Перевагою радіаційної обробки є придушення життєдіяльності багатьох видів гнильної мікрофлори і комах-шкідників при відносно низьких дозах опромінення.
Консервування кухонною сіллю і цукром. Метод заснований на збільшенні концентрації сухих речовин в продукті, що веде до плазмолізу клітин і загибелі мікроорганізмів. Необхідний ефект досягається при концентрації цукру 60-65%. Аналогічну дію надає поварена сіль у концентрації 10-20%. [2] Консервування цукром зазвичай поєднується з варінням, пастеризацією або стерилізацією, що призводить до руйнування вітамінів, ароматичних та інших речовин.
При засолі харчова цінність продукту знижується, так як під впливом солі клітинний сік витікає, утворюючи розсіл. При засолі деяких видів риб відбувається їх дозрівання, в результаті чого виходять продукти харчування з високими смаковими властивостями. Особливість методу консервування сіллю і цукром полягає в тому, що він значно змінює властивості сировини і в результаті утворюється продукт з новими споживчими властивостями.
Хімічні методи
Консервування етиловим спиртом використовується при виробництві плодово-ягідних соків-напівфабрикатів. При концентрації етилового спирту 12-16% затримується розвиток, а при 18% пригнічується життєдіяльність мікрофлори.
Маринування-підвищення кислотності середовища при додаванні оцтової кислоти, яка в концентрації 1,2-1,8% пригнічує діяльність мікроорганізмів, в першу чергу гнильних. Маринують плоди, овочі, гриби, рибу.
Консервування кислотами (антисептиками) - із застосуванням сірчистої кислоти, бензойної кислоти, сорбінової кислоти (С 6 Н 8 О 2).
Консервування продуктів сірчистої кислотою, її солями називається сульфатация. Сірчиста кислота пригнічує життєдіяльність цвілі і бактерій; більш стійкі дріжджі. ту кислоту застосовують для консервування плодів, ягід, овочів, його напівфабрикатів.
Бензойна кислота (С 6 Н 5 СООН) пригнічує дію дріжджів і цвілі, бактерії більш стійкі. Використовують для консервування плодоовочевої, рибної продукції.
Сорбінова кислота (С 6 Н 8 О 2) і її солі використовуються для консервування соків, пюре, маринадів. Ці речовини пригнічують життєдіяльність дріжджів і цвілі, але не діють на бактерії. Сорбінова кислота в концентрації 0,1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна і сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продукту; в невеликих дозах вона нешкідлива для людини. [3]
Консервування антибіотиків. Як і антисептики, антибіотики мають бактерицидну дію. В даний час використовують: біоміцин (застосовують для обробки м'яса і риби; ністатин, що діє на дріжджі та гриби, що викликають пліснявіння м'яса; низин, що затримує ріст стафілококів, стрептококів і інших патогенних мікроорганізмів, використовують при виробництві молочних і плодоовочевих консервів.
Консервування газами. Суть методу полягає у зміні співвідношення кисню і вуглекислого газу, в результаті чого пригнічуються життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів. Ефективно використання газових середовищ в поєднанні з холодильною обробкою харчових продуктів, причому терміни зберігання при цьому збільшуються у 2-3 рази. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птиці, ковбасних виробів.
Біохімічні методи Бродіння - це метаболічний анаеробний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату служать одночасно і донором, і акцептором водню. На молочнокислом бродінні засновано квашення плодів і овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно до капусти, «солоні» - до огірків і томатів; «мочені» - до яблук, кавунів та ягодам. Спиртове бродіння використовується у виробництві вина.
Комбіновані методи.
Копчення - це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. У цьому методі поєднується консервуюча дія коптильних речовин, солі, високої температури або сушіння. Окремі речовини диму і куховарська сіль покращують смак продукту і додають йому запах копчення. Копчення буває холодним (при температурі 18-40 о С) і гарячим (60-120 о С). Широко використовується копчення з застосуванням коптильної рідини. Перевага його в тому, що скорочуються терміни копчення і створюється можливість виключення з коптильного препарату канцерогенних речовин, шкідливих для організму людини.
Вяление - це консервація одночасним дією солі і висушування. Вяление застосовують для збереження риби, іноді м'яса. Дія солі і невеликої кількості вологи пригнічують розвиток мікроорганізмів. При низьких температурах в'ялені продукти зберігаються до декількох місяців.
Концентрування - застосовується при виготовленні згущених молочних консервів, концентрованих соків, томат-продуктів. Цей метод полягає в концентруванні сухих речовин за рахунок часткового видалення вологи. Крім того, консервуюча дія надають додавання цукру, пастеризація або стерилізація, за рахунок чого концентровані продовольчі товари зберігаються при температурі 0-15 о С до року і більше.
1.5 Сучасні методи зберігання товарів, їх вплив на якість товарів
Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.
Кількість методів зберігання зростає в міру розвитку науки, техніки і технології в області зберігання. У Росії і за кордоном останні три десятиліття здійснювалися інтенсивний пошук і розробка нових методів зберігання. Деякі з них впроваджено у практику (газове зберігання, активна вентиляція та інші).
Активна вентиляція (активний повітрообмін) - Обмін повітря шляхом його спонукальної подачі через товарну масу широко застосовується в даний час для зберігання продовольчих товарів, схильних до самозігрівання за рахунок фізіологічного тепла.
За допомогою активної вентиляції або циркуляції забезпечується рівномірний температурно-вологісний режим у масі товарів, що зберігаються за рахунок періодичного видалення зайвого тепла і водяної пари, а також підсушування поверхні, що покращує збереженість товарів.
На практиці активну вентиляцію застосовують при зберіганні зерна, картоплі, коренеплодів, білокачанної капусти.
Метод регулювання газового середовища в даний час практично застосовується для збільшення зберігання продуктів, таких, як сирокопчена ковбаса (наприклад, використовується литовськими виробниками сирокопчених ковбас), пакування сирів під вакуумом з використанням модифікованої газового середовища (МДР) - використовується литовськими виробниками сирів, а також ВАТ «Калінінградський молоко» в даний час теж виробляє упаковку своїх сирів під вакуумом із застосуванням газу. МДР утворюється в упаковках, що обмежують доступ повітря за рахунок дихання живих об'єктів. При диханні поглинається кисень та виділяється вуглекислий газ, тому МДР характеризується постійним зниженням концентрації О 2 і збільшенням СО 2. Застосування полімерних матеріалів і селіконових мембран, вибірково пропускають кисень і майже не пропускають СО 2, дозволяє створювати необхідні концентрації газів.
В даний час газове зберігання застосовують і при зберіганні свіжих плодів та овочів.
В даний час активно розробляються і впроваджуються у виробництво нові види тари (у консервної промисловості), гігієнічно безпечні і володіють високими антисептичними властивостями, наприклад, металеві банки (з білої, чорної та іншої жерсті), внутрішня поверхня яких покрита спеціальними полімерними матеріалами.
Наука сьогодні шукає нові напрямки та нові підходи, які поряд з традиційними, забезпечили б створення прогресивних технологій з переробки, зберігання продуктів харчування, технологій ХХ1 століття, які поєднували б у собі збереження натуральних якостей сировини, забезпечення високої якості харчових продуктів, їх поживність і хорошу засвоюваність.
Однак багато розробки залишаються на рівні наукових експериментальних досліджень з-за високих витрат на зберігання при використанні нових методів, невисокою економічної ефективності, несуттєвого скорочення втрат у порівнянні з вже застосовуються на практиці методами, низькою технологічності або відсутності коштів на їх впровадження. Можливо, що в подальшому частину цих методів буде впроваджена в практику в міру розвитку науково-технічного прогресу. З урахуванням сучасних досягнень науково-технічного прогресу методи зберігання поділяють на підгрупи, види і різновиди.
1.6 Сучасні методи консервування, їх значення для практичної діяльності
В даний час дефіцит харчових продуктів вітчизняного виробництва в Росії серед інших факторів обумовлений проблемою збереження сировини як рослинного, так і тваринного походження, а також відсутністю необхідного технологічного обладнання та відповідних технологій, що відповідають світовим стандартам. Один із сучасних методів консервування - швидке заморожування, яке сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Швидке заморожування дозволяє зберегти біологічну та вітамінну цінність, активність сировини рослинного і тваринного походження, використовувати сировину для виробництва продуктів харчування (у тому числі дитячого і дієтичного) в осінньо-зимово-весняний період. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів. Завдяки цьому в клітинах і міжклітинному просторі продукту утворюються дрібні кристали льоду і тканини не ушкоджуються. Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту.
У нашій країні і за кордоном у даний час впроваджують нові види швидкого заморожування: заморожують м'ясо рідким азотом при температурі -196 о С протягом кількох секунд, що сприяє збереженню аромату свіжого парного м'яса.
Науково-виробничо-впроваджувальної фірмою «Норд-С» Російської інженерної академії в період з 1992 по 1995р. в рамках проекту «Нові технології ковбасно-консервного виробництва» створена гама швидкоморозильних апаратів (СА), охолоджувачів 1-го покоління:
· Група Аза - для заморожування рослинної сировини розсипом (ягід, плодів, овочів різаних, грибів);
· Група ФАУ - для заморожування (охолодження) різних харчових продуктів в упакованому вигляді (м'ясо, риба, морепродукти, рослинна сировина). [4]
Поряд з широким використанням регульованої газового середовища для зберігання плодоовочевої продукції в сучасній практиці зберігання харчових продуктів знайшли застосування екологічно безпечні захисні покриття нового покоління на основі харчових полімерів з бактерицидними наповнювачами та іммобілізованими консервантами, біологічно руйнують матеріалами.
В даний час дуже перспективний і успішно впроваджується в нашій країні інший сучасний метод консервування - застосування високотемпературної короткочасної стерилізації з одночасним зменшенням тривалості процесу. В основному цю обробку застосовують для м'ясних і молочних продуктів при температурі 120-125 о С протягом 35-45 хвилин в ротаційному режимі. При стерилізації консервів струмами надвисокої та промислової частот вміст банки швидко і рівномірно прогрівається по всьому об'єму, тривалість процесу скорочується у 5-7 разів. Це також перспективний спосіб. СВЧ-стерилізація при температурі 130 о С забезпечує збереження більшою мірою амінокислот, більш високі перевариваемость білків і органолептичні властивості продуктів. Така обробка заснована на взаємодії електромагнітних полів з частотою коливання 1 млрд Гц і вище з дипольними молекулами різних речовин, в першу чергу води. Полум'яна стерилізація в 4-5 разів скорочує час термічної обробки проти автоклавуванням. Нагрівання банок досягається при обертанні їх у полум'я пальників із швидкістю 0,75 с -1 протягом 10 хв.
У зв'язку з впровадженням в практику сучасної системи упаковки продовольчих товарів «вау in box,» широкого поширення набуло асептичне консервування. Класичний варіант асептичного консервування товарів у системі «вау in воx» складається з трьох етапів: стерилізації тари радіаційної обробкою; фасування стерильного продукту в стерильну тару в асептичних умовах. Така обробка універсальна і застосовується для рідких і грузлих продуктів (молоко, соки, вина, паста).
Сьогодні багато розробки наших вчених відповідають світовому рівню. За результатами досліджень за останні 6 років наші інститути створили 1620 нових видів продуктів харчування, що відповідають вимогам здорового харчування, у тому числі 347 для дитячого та лікувально-профілактичного харчування, 830 нових технологій, 3668 одиниць сучасного обладнання та приладів. [5]
НДІ молочної промисловості створено технології біфідопродуктов (збиті е пасти, креми, пудинги) з використанням модифікованих рослинних жирів і збільшеними до 90 днів термінами реалізації; стерилізованих суцільномолочні і кисломолочних продуктів зі збільшеним, до 180 діб, строком придатності. Розроблені технології виробництва стійкого при зберіганні вершкового масла дозволяють збільшити термін його придатності більш ніж в 2 рази.
Значення сучасних методів консервації:
· Розширюють асортимент продовольчих товарів і підвищують їх збереженість (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена);
· Усувають сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди);
· Продовжують терміни придатності харчових продуктів.
1.7 Проблеми якості продуктів в сучасних умовах
Якість товару є однією з його основних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування його конкурентоспроможності.
Сировина і технологія виготовлення дуже впливають на якість товару в сучасних умовах. При порушенні технології виробництва товарів їх якість погіршується. Наприклад, при недостатньому замісі тесту в хлібі можуть перебувати грудочки неразмешанной борошна (непромеса), а випічка хліба з Недоброди тесту призводить до відставання корки від м'якушки. Впровадження нових прогресивних технологій - важлива умова підвищення якості продукції.
Збереженість властива всім споживчим товарам, але особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання починається моменту випуску готової продукції і триває до утилізації товару. Для збереження якісних, а іноді і кількісних характеристик товарів необхідно інформувати споживача про умови та терміни зберігання їх з допомогою маркування чи експлуатаційних документів.
Показниками зберігання продуктів є втрати, вихід товарної (стандартною) продукції, терміни зберігання. Збереженість тісно пов'язана з безпекою багатьох продуктів, особливо швидкопсувних харчових продуктів, так як найважливішою метою зберігання є забезпечення безпеки.
Забезпечення якості і безпеки харчових продуктів є життєво важливим. Відповідальність за безпеку харчових продуктів несуть всі, хто задіяний у процесах виробництва, обробки, торгівлі, сортування, приготування і споживання їжі. У багатьох країнах світу існує крайня потреба у поліпшенні систем безпеки харчових продуктів. Більш безпечні харчові продукти мають багато переваг: менше людей страждає від хвороб харчового походження, дешевше обходиться суспільна охорона здоров'я, менше перешкод виникає на шляху світової торгівлі, менше знижується продуктивність праці і краще стає загальна безпека харчових продуктів. Дійсно, безпека харчових продуктів можна вважати однією з найважливіших проблем сучасності.
Сьогодні ми знаємо краще, ніж коли-небудь, як контролювати безпеку і якість харчових продуктів, і головним у цьому є розгляд можливості зміцнення безпеки харчових продуктів протягом усього харчового ланцюга. Необхідно постійно здійснювати моніторинг і контроль за безпекою харчових продуктів, починаючи від їх первісного виробництва - збору врожаю, обробки, зберігання і транспортування - і до їх попадання в кінцеве місце призначення - до споживача. При такому підході всі ті, хто зайнятий у процесах виробництва, обробки та сортування, є партнерами із споживачами та національними органами, які здійснюють контроль за безпекою харчових продуктів. Це обіцяє бути більш ефективним з точки зору витрат, ніж підходи, сконцентровані в основному на секторі трансформації харчових продуктів. Виникли останнім часом харчові небезпеки показали, яку величезну роль у забезпеченні безпеки харчових продуктів грають сільське господарство, тваринництво і рибальство. Ось чому всі органи, що займаються питаннями регулювання безпеки харчових продуктів, повинні знаходитись в тісному зв'язку з фермерами та іншими первинними виробниками в галузі зміцнення безпеки харчових продуктів, оскільки забезпечення якості та безпеки харчових продуктів - одне з основних напрямків збереження здоров'я населення.
Якість продукції є одним з найважливіших факторів успішної діяльності будь-якої організації. В даний час у всьому світі помітно посилилися вимоги, які пред'являються споживачем до якості продукції. Жорсткість вимог супроводжується усвідомленою всіма необхідністю постійного підвищення якості, без чого неможливе досягнення і підтримання ефективної економічної діяльності.
В умовах насиченого ринку якість вітчизняних продуктів харчування поступово поліпшується, так як їх виробники починають усвідомлювати, що якість - одне з найважливіших критеріїв конкурентоспроможності товарів.
РОЗДІЛ 2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Властивості і показники асортименту рибних консервів
Асортимент товарів - Набір товарів, який формується за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби. Асортимент у перекладі з французької мови (assortiment) означає підбір різних видів і сортів товарів.
Широта охоплення товарів, що входять в асортимент, визначається кількістю груп, підгруп, видів, різновидів, марок, типів, найменувань.
Залежно від широти охоплення товарів розрізняють наступні види асортименту: простий, складний, груповий, розгорнутий, супутній, змішаний.
Властивість асортименту - специфічна особливість асортименту, що виявляється при його формуванні.
Показник асортименту - кількісне вираження властивостей асортименту, при цьому вимірюванню підлягає кількість видів і найменувань асортименту.
При формуванні асортименту здійснюється регулювання комплексу властивостей і показників асортименту, що вимагає розуміння їх суті і знання номенклатури властивостей і показників асортименту.
Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. Широта може служити непрямим показником насиченості ринку товарами: чим більше широта, тим більше насиченість. Показники широти застосовуються залежно від насиченості ринку, а також від стану попиту.
Чим ширше асортимент, тим більш різноманітні потреби можуть бути задоволені. З іншого боку, при надвисокої широті асортименту споживачеві важко орієнтуватися в цьому різноманітті, що ускладнює вибір потрібного товару. Тому широта не може служити єдиним показником раціональності асортименту.
Асортимент консервів з риби і морепродуктів налічує сотні найменувань, кожне з яких має асортиментний знак (число, рідше букви або їх поєднання).
Рибні консерви - це рибні продукти, після попередньої обробки герметичного закупорені в тару і піддані стерилізації протягом певного часу. Залежно від виду переробного сировини і матеріалів, способу термічної обробки рибні консерви класифікують на такі групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водоростей.
У кожну групу входять два типи: консерви з натуральної сировини і з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові і ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових.
При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировину до і після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір способу попередньої теплової та хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів.
Під хімічної розуміється обробка риби речовинами, що змінюють її хімічний склад. До них відносяться рослинне масло, дим, сіль та інші. У результаті такої обробки продукт набуває специфічний смак, колір і аромат. Спосіб теплової та хімічної обробки залежить від технологічних особливостей сировини.
Консерви поділяють також за типом заливки. Заливання (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і не додають до неї овочі, а використовують рослинне масло, яке не змінює смак, колір і запах копченої риби. До риби, обсмаженої в олії, підходить томатний соус.
Залежно від виду сировини, що переробляється і матеріалів, способу термічної обробки рибні консерви класифікують на такі групи:
· Натуральні консерви, здійснюються без попередньої теплової обробки, без соусів і заливок;
· Консерви в олії виробляються з попередньою тепловою обробкою, заливаються заливками з рослинних олій;
· Консерви в томатному соусі заливаються заливками з рослинних масел з додаванням томат-пасти;
· Рибо-овочеві та рибо-круп'яні консерви;
· Паштети і пасти;
· Консерви делікатесні і дієтичні з додаванням овочів, вітамінів, з пониженою калорійністю.
Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів представлена в додатку 1.
Крім того, рибна промисловість виробляє консерви з нерибних морепродуктів, які виділяють в особливу групу по виду основної сировини (морська капуста, мідії, кальмари, трепанги, восьминоги, устриці та інші). Готують ці консерви, використовуючи всі способи попередньої обробки сировини, з різними заливками і без них. Такі консерви мають високу поживну цінність завдяки наявності значної кількості біологічно активних речовин.
2.2 Фактори, що впливають на формування асортименту рибних консервів
Основні фактори, що впливають на формування асортименту, можна підрозділити на загальні та специфічні.
Спільними факторами, впливають на формування промислового і торгового асортименту рибних консервів, є попит і рентабельність.
Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, - визначальний фактор формування асортименту; який залежить від сегмента споживачів (їх доходів, національних, демографічних та інших особливостей).
Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва та обігу, на розміри яких надають певний вплив державні заходи з підтримки вітчизняних виробників (пільгове оподаткування, митні тарифи та інші).
Специфічними факторами формування промислового асортименту виробництва рибних консервів є сировинна та матеріально-технічна база виробництва, досягнення науково-технічного прогресу, а торговельного асортименту - виробничі можливості виробників, канали розподілу, методи стимулювання збуту та формування попиту, матеріально-технічна база торгівлі.
Сировинна база виробничих організацій визначається наявністю сировини, станом переробної промисловості, а також витратами на виробництво і доставку сировини. Недостатність або трудомісткість видобутку окремих видів сировини для виробництва рибних консервів призводить до скорочення їх асортименту.
Матеріально-технічна база товарного виробництва також значно впливає на формування асортименту рибних консервів. Недостатність виробничих площ, відсутність або нестача необхідного обладнання призводять до того, що асортимент товарів, що користуються попитом, може скоротитися. Наслідками цього є надмірний попит, зростання цін і заміна дефіцитних товарів фальсифікованими.
Досягнення науково-технічного прогресу - потужний стимул оновлення асортименту випускаються видів і різновидів рибних консервів. Розробка принципово нових товарів, які не мають раніше аналогів, можлива в основному завдяки розвитку науки, техніки і нових технологій.
Торговий асортимент неминуче формується під впливом промислового, оскільки виробничі можливості виробника визначають склад пропозиції.
2.3 Формування нового асортименту рибних консервів
Ступінь оновлення асортименту рибних консервів характеризується питомою вагою, часткою нових виробів у загальному обсязі товарів, які надійшли в продаж. Як правило, це заміна наявних товарів новими виробами з більш високими споживчими властивостями.
Критерієм новизни рибних консервів можуть служити поліпшені ергономічні та естетичні показники, велика економічність використання.
Управління розвитком асортименту товарів передбачає формування оптимальної структури асортименту, зняття з виробництва застарілих виробів, виробництво нових товарів. Здійснюється за допомогою наукового аналізу сформованої структури асортименту шляхом формування кращого асортименту.
Повний перегляд асортименту рекомендується проводити раз на півроку. Як правило, ці періоди перегляду асортименту збігаються зі зміною сезонних періодів для конкретної групи.
Крім повного перегляду асортименту груп, повинна здійснюватися регулярна ротація асортиментної матриці.
Необхідність ротації може бути викликана наступними причинами:
· Зміна попиту і пропозиції на ринку;
· Поява товарів-новинок;
· Низька реалізація по групі в цілому (оцінюється за підсумками місяця):
· Статичність асортименту.
Критерії введення нової товарної позиції в асортимент:
- Товар представлений в конкуруючих торговельних структурах;
- Товар має позитивну динаміку і високий рейтинг продажів (оцінюється за даними дослідницьких організацій);
- Вигідні умови, пропоновані постачальником.
У разі, якщо за місяць з моменту появи товару в магазині середньодобове вибуття з нього нижчі, ніж плановане, розглядається питання про виведення товару з асортименту.
Критерії виведення товарної позиції з асортименту:
- Припинення виробництва товару;
- Нарікання за якістю товару;
- Низька реалізація в підгрупі у порівнянні з подібними товарами;
- Протягом місяця після введення вибуття з товару нижче, ніж плановане.
Економічна ефективність асортименту групи оцінюється за підсумками місяця:
- Визначається динаміка товарної групи в абсолютному вираженні (штуки, рублі) в порівнянні з попереднім місяцем і з аналогічним періодом минулого року (додаток 2);
- Визначається відносна динаміка групи по відношенню до товарообігу магазину в цілому;
- Визначаються позиції, що мають найгірші показники вибуття (штуки, рублі) і прибутку.
Таким чином, сталий насичення ринку товарами залежить від формування асортименту - поповнення та оновлення асортименту відповідно до потреб населення. Формування товарного асортименту рибних консервів торгового підприємства є одночасно і засобом управління ім.
2.4 Показники якості та умови зберігання рибних консервів
Якість рибних консервів повинно відповідати вимогам Держстандартів.
Показники якості рибних консервів поділяють на загальні та спеціальні (обов'язкові для певних видів консервів). До загальних показників відносяться: смак, запах, консистенція основного продукту, зміст куховарської солі, наявність сторонніх домішок. До спеціальних показниками якості відносять такі: колір основного продукту; порядок укладання основного продукту; стан шкірних покривів і кісток, наявність луски; прозорість олії, желе; колір соусу, олії, желе; консистенцію соусу, желе; співвідношення шару олії до маси риби для делікатесних консервів «Шпроти в маслі», «Сардини в маслі»; вміст сухих речовин, солей олова та свинцю; кислотність.
Зміст кухонної солі в рибних консервах натуральних, натуральних з додаванням олії, в томатному соусі повинно бути 1,2-2,0%, для консервів у желе - 1,2-2,5% в консервах з бланшованої і підсушеної риби в маслі - 1,3-2,5%, в шпротах - 1,0 -3,0%; в шпротах вищого сорту - 1,3-2,5%; в сардинах - 1,3-2,3%.
У консервах в томатному соусі враховуються зміст сухих речовин, що у залежності від виду риби коливається від 20 до 30%, а також кислотність, яка для консервів зі скумбрії, ставриди, сардини повинна бути 0,3-0,7%; для консервів з інших риб - 0,3-0,6% і для консервів желе - 0,6%. Кількість риби в консервах в томатному соусі має складати 70-90%; в бланшированной і підсушеної копченої та обсмаженої риби в олії - 75%. Співвідношення маси риби та олії,%, не менше: у шпротах - 70:30-90:10; в шпротах і сардинах вищого сорту - 75:25-90:10. Вміст солей олова у всіх видах консервів дозволяється не більше 0,02%, солі свинцю не допускаються. [6]
Упаковують і маркують рибні консерви згідно з ГОСТ 11771-77Е і 8756.8; перевозять усіма видами транспорту. Маркування наносять двома рядками в наступному порядку: перший рядок - номер зміни (цифра), число (дві цифри), місяць (дві цифри), рік (дві останні цифри); другий рядок буква Р (індекс рибної промисловості), асортиментний знак (цифри або літери).
Зберігають рибні консерви на складах, базах при відносній вологості повітря 75% і температурі 0-20 о С - консерви в олії, при 0-10 о С - консерви натуральні, при 0-5 о С - консерви в томатному соусі. Терміни зберігання рибних консервів: натуральних - 6-24 місяців, в томатному соусі - 6-18 місяців, в олії - 12-24 місяці.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
Розглянувши в курсовій роботі різні методи зберігання товарів, що зберігають чинники якості продуктів, чинники формування асортименту, властивості і показники асортименту, необхідні при формуванні нового асортименту підприємства, можна зробити наступні висновки:
1. Зберігання товарів має важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають в них процесів.
2. Зберігання - це складний етап товароруху. Для забезпечення зберігання товарів на практиці звичайно застосовують самі різні поєднання різних груп і підгруп методів зберігання, і вибір їх визначається особливостями зберігається товару, строками та матеріально-технічною базою, можливими витратами на зберігання.
3. Сучасні методи консервування харчових продуктів мають велике практичне значення, застосування їх збільшує терміни придатності харчових продуктів.
4. Якість продовольчих товарів при транспортуванні, зберіганні та реалізації не залишається без змін, і тому головне завдання при зберіганні товарів - знаходження і дотримання оптимальних умов для максимального збереження якості та скорочення втрат.
5. Підприємство, що займається торгівлею рибними консервами, має дбати про достатній глибині асортименту в межах відповідних видів і найменувань товарів, інакше воно не зможе сприяти успішному формуванню асортименту.
6. Займаючись формуванням асортименту товарів, необхідно постійно стежити за появою на ринку нових товарів і вводити їх в торговий асортимент і своєчасно виключати з асортименту товари, попит на які різко знизився.
Вивчення питань, розглянутих в курсовій роботі, закріплює теоретичні знання про методи зберігання товарів, від дотримання яких залежить якість харчових продуктів.
Набуті теоретичні знання допоможуть мені в подальшій практичній діяльності. Керуючись отриманими теоретичними знаннями, я буду більш строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів харчування, за якістю надходять у продаж швидкопсувних товарів, так як продовольчі товари задовольняють щоденні потреби людини в харчуванні і від їхньої якості, харчової нешкідливості залежить здоров'я кожного покупця, який прийде в наш магазин.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Барановський В.А., Рубцова Л.І. Продавець: Учеб. посібник. - Ростов-на-Дону Д. - Вид-во «Фенікс». - 2003. - 448 с.
2. Варакута С.А. Управління якістю продукції: Учеб.пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. 207 с.
3. Гудковський В.А., Ільїнський А.С., Іванов С.А. Прогресивні технології та технічні засоби для зберігання і транспортування плодоовочевої продукції. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 1. - 1998. - Стор 8-10.
4. Мартемьянов В.М., Каширіна М.М. Скороморозильні техніка нового покоління. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 11. - 2000. - Стор.9-15.
5. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М. - Вид-во «Норма». - 2003. - 283 с.
6. Петрище Ф.А. Теоретичні основи товарознавства та експертизи непродовольчих товарів: Підручник. - М. - Вид-во «Дашков і К º». - 2004. - 512 с.
7. Райкова С.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Підручник. - М. - Вид-во «Асадема». - 2002. - 240 с.
8. Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах; Т.2 / За ред. Барабанова Є.М., Боровикова Л.А. - М. - «Економіка». - 1999. - 319 с.
9. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс .- 2002. - 448с.
10. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник / За ред. Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова. - М. - ПрофОбрІздат. - 2001 .- 480с.
11. Товарознавство і організація торгівлі непродовольчими товарами / Под ред. Невєрова О.М. - М. - «ПрофОбрІздат». - 2002. - 464 с.
12. Товарознавство та експертиза якості риби та рибних товарів. - СПб,: «Пітер». - 2005. - 256 с.
13. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник / Під. ред. проф. Шевченка В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.
14. Товарознавство: Сільськогосподарські продукти і лікарсько-технічна сировина: Підручник для кооп.технікумов / Под ред. В. Н. Грицюк, Н. П. Ілюха. - М. - Економіка. - 1988. - 399с.
15. Управління якістю продукції: Учеб.пособие. - / Под ред. Новицького Н.І. - Мінськ. - Видавництво «Вишейшая школа». - 367 с.
· Консерви в томатному соусі заливаються заливками з рослинних масел з додаванням томат-пасти;
· Рибо-овочеві та рибо-круп'яні консерви;
· Паштети і пасти;
· Консерви делікатесні і дієтичні з додаванням овочів, вітамінів, з пониженою калорійністю.
Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів представлена в додатку 1.
Крім того, рибна промисловість виробляє консерви з нерибних морепродуктів, які виділяють в особливу групу по виду основної сировини (морська капуста, мідії, кальмари, трепанги, восьминоги, устриці та інші). Готують ці консерви, використовуючи всі способи попередньої обробки сировини, з різними заливками і без них. Такі консерви мають високу поживну цінність завдяки наявності значної кількості біологічно активних речовин.
2.2 Фактори, що впливають на формування асортименту рибних консервів
Основні фактори, що впливають на формування асортименту, можна підрозділити на загальні та специфічні.
Спільними факторами, впливають на формування промислового і торгового асортименту рибних консервів, є попит і рентабельність.
Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, - визначальний фактор формування асортименту; який залежить від сегмента споживачів (їх доходів, національних, демографічних та інших особливостей).
Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва та обігу, на розміри яких надають певний вплив державні заходи з підтримки вітчизняних виробників (пільгове оподаткування, митні тарифи та інші).
Специфічними факторами формування промислового асортименту виробництва рибних консервів є сировинна та матеріально-технічна база виробництва, досягнення науково-технічного прогресу, а торговельного асортименту - виробничі можливості виробників, канали розподілу, методи стимулювання збуту та формування попиту, матеріально-технічна база торгівлі.
Сировинна база виробничих організацій визначається наявністю сировини, станом переробної промисловості, а також витратами на виробництво і доставку сировини. Недостатність або трудомісткість видобутку окремих видів сировини для виробництва рибних консервів призводить до скорочення їх асортименту.
Матеріально-технічна база товарного виробництва також значно впливає на формування асортименту рибних консервів. Недостатність виробничих площ, відсутність або нестача необхідного обладнання призводять до того, що асортимент товарів, що користуються попитом, може скоротитися. Наслідками цього є надмірний попит, зростання цін і заміна дефіцитних товарів фальсифікованими.
Досягнення науково-технічного прогресу - потужний стимул оновлення асортименту випускаються видів і різновидів рибних консервів. Розробка принципово нових товарів, які не мають раніше аналогів, можлива в основному завдяки розвитку науки, техніки і нових технологій.
Торговий асортимент неминуче формується під впливом промислового, оскільки виробничі можливості виробника визначають склад пропозиції.
2.3 Формування нового асортименту рибних консервів
Ступінь оновлення асортименту рибних консервів характеризується питомою вагою, часткою нових виробів у загальному обсязі товарів, які надійшли в продаж. Як правило, це заміна наявних товарів новими виробами з більш високими споживчими властивостями.
Критерієм новизни рибних консервів можуть служити поліпшені ергономічні та естетичні показники, велика економічність використання.
Управління розвитком асортименту товарів передбачає формування оптимальної структури асортименту, зняття з виробництва застарілих виробів, виробництво нових товарів. Здійснюється за допомогою наукового аналізу сформованої структури асортименту шляхом формування кращого асортименту.
Повний перегляд асортименту рекомендується проводити раз на півроку. Як правило, ці періоди перегляду асортименту збігаються зі зміною сезонних періодів для конкретної групи.
Крім повного перегляду асортименту груп, повинна здійснюватися регулярна ротація асортиментної матриці.
Необхідність ротації може бути викликана наступними причинами:
· Зміна попиту і пропозиції на ринку;
· Поява товарів-новинок;
· Низька реалізація по групі в цілому (оцінюється за підсумками місяця):
· Статичність асортименту.
Критерії введення нової товарної позиції в асортимент:
- Товар представлений в конкуруючих торговельних структурах;
- Товар має позитивну динаміку і високий рейтинг продажів (оцінюється за даними дослідницьких організацій);
- Вигідні умови, пропоновані постачальником.
У разі, якщо за місяць з моменту появи товару в магазині середньодобове вибуття з нього нижчі, ніж плановане, розглядається питання про виведення товару з асортименту.
Критерії виведення товарної позиції з асортименту:
- Припинення виробництва товару;
- Нарікання за якістю товару;
- Низька реалізація в підгрупі у порівнянні з подібними товарами;
- Протягом місяця після введення вибуття з товару нижче, ніж плановане.
Економічна ефективність асортименту групи оцінюється за підсумками місяця:
- Визначається динаміка товарної групи в абсолютному вираженні (штуки, рублі) в порівнянні з попереднім місяцем і з аналогічним періодом минулого року (додаток 2);
- Визначається відносна динаміка групи по відношенню до товарообігу магазину в цілому;
- Визначаються позиції, що мають найгірші показники вибуття (штуки, рублі) і прибутку.
Таким чином, сталий насичення ринку товарами залежить від формування асортименту - поповнення та оновлення асортименту відповідно до потреб населення. Формування товарного асортименту рибних консервів торгового підприємства є одночасно і засобом управління ім.
2.4 Показники якості та умови зберігання рибних консервів
Якість рибних консервів повинно відповідати вимогам Держстандартів.
Показники якості рибних консервів поділяють на загальні та спеціальні (обов'язкові для певних видів консервів). До загальних показників відносяться: смак, запах, консистенція основного продукту, зміст куховарської солі, наявність сторонніх домішок. До спеціальних показниками якості відносять такі: колір основного продукту; порядок укладання основного продукту; стан шкірних покривів і кісток, наявність луски; прозорість олії, желе; колір соусу, олії, желе; консистенцію соусу, желе; співвідношення шару олії до маси риби для делікатесних консервів «Шпроти в маслі», «Сардини в маслі»; вміст сухих речовин, солей олова та свинцю; кислотність.
Зміст кухонної солі в рибних консервах натуральних, натуральних з додаванням олії, в томатному соусі повинно бути 1,2-2,0%, для консервів у желе - 1,2-2,5% в консервах з бланшованої і підсушеної риби в маслі - 1,3-2,5%, в шпротах - 1,0 -3,0%; в шпротах вищого сорту - 1,3-2,5%; в сардинах - 1,3-2,3%.
У консервах в томатному соусі враховуються зміст сухих речовин, що у залежності від виду риби коливається від 20 до 30%, а також кислотність, яка для консервів зі скумбрії, ставриди, сардини повинна бути 0,3-0,7%; для консервів з інших риб - 0,3-0,6% і для консервів желе - 0,6%. Кількість риби в консервах в томатному соусі має складати 70-90%; в бланшированной і підсушеної копченої та обсмаженої риби в олії - 75%. Співвідношення маси риби та олії,%, не менше: у шпротах - 70:30-90:10; в шпротах і сардинах вищого сорту - 75:25-90:10. Вміст солей олова у всіх видах консервів дозволяється не більше 0,02%, солі свинцю не допускаються. [6]
Упаковують і маркують рибні консерви згідно з ГОСТ 11771-77Е і 8756.8; перевозять усіма видами транспорту. Маркування наносять двома рядками в наступному порядку: перший рядок - номер зміни (цифра), число (дві цифри), місяць (дві цифри), рік (дві останні цифри); другий рядок буква Р (індекс рибної промисловості), асортиментний знак (цифри або літери).
Зберігають рибні консерви на складах, базах при відносній вологості повітря 75% і температурі 0-20 о С - консерви в олії, при 0-10 о С - консерви натуральні, при 0-5 о С - консерви в томатному соусі. Терміни зберігання рибних консервів: натуральних - 6-24 місяців, в томатному соусі - 6-18 місяців, в олії - 12-24 місяці.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
Розглянувши в курсовій роботі різні методи зберігання товарів, що зберігають чинники якості продуктів, чинники формування асортименту, властивості і показники асортименту, необхідні при формуванні нового асортименту підприємства, можна зробити наступні висновки:
1. Зберігання товарів має важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають в них процесів.
2. Зберігання - це складний етап товароруху. Для забезпечення зберігання товарів на практиці звичайно застосовують самі різні поєднання різних груп і підгруп методів зберігання, і вибір їх визначається особливостями зберігається товару, строками та матеріально-технічною базою, можливими витратами на зберігання.
3. Сучасні методи консервування харчових продуктів мають велике практичне значення, застосування їх збільшує терміни придатності харчових продуктів.
4. Якість продовольчих товарів при транспортуванні, зберіганні та реалізації не залишається без змін, і тому головне завдання при зберіганні товарів - знаходження і дотримання оптимальних умов для максимального збереження якості та скорочення втрат.
5. Підприємство, що займається торгівлею рибними консервами, має дбати про достатній глибині асортименту в межах відповідних видів і найменувань товарів, інакше воно не зможе сприяти успішному формуванню асортименту.
6. Займаючись формуванням асортименту товарів, необхідно постійно стежити за появою на ринку нових товарів і вводити їх в торговий асортимент і своєчасно виключати з асортименту товари, попит на які різко знизився.
Вивчення питань, розглянутих в курсовій роботі, закріплює теоретичні знання про методи зберігання товарів, від дотримання яких залежить якість харчових продуктів.
Набуті теоретичні знання допоможуть мені в подальшій практичній діяльності. Керуючись отриманими теоретичними знаннями, я буду більш строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів харчування, за якістю надходять у продаж швидкопсувних товарів, так як продовольчі товари задовольняють щоденні потреби людини в харчуванні і від їхньої якості, харчової нешкідливості залежить здоров'я кожного покупця, який прийде в наш магазин.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Барановський В.А., Рубцова Л.І. Продавець: Учеб. посібник. - Ростов-на-Дону Д. - Вид-во «Фенікс». - 2003. - 448 с.
2. Варакута С.А. Управління якістю продукції: Учеб.пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. 207 с.
3. Гудковський В.А., Ільїнський А.С., Іванов С.А. Прогресивні технології та технічні засоби для зберігання і транспортування плодоовочевої продукції. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 1. - 1998. - Стор 8-10.
4. Мартемьянов В.М., Каширіна М.М. Скороморозильні техніка нового покоління. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 11. - 2000. - Стор.9-15.
5. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М. - Вид-во «Норма». - 2003. - 283 с.
6. Петрище Ф.А. Теоретичні основи товарознавства та експертизи непродовольчих товарів: Підручник. - М. - Вид-во «Дашков і К º». - 2004. - 512 с.
7. Райкова С.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Підручник. - М. - Вид-во «Асадема». - 2002. - 240 с.
8. Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах; Т.2 / За ред. Барабанова Є.М., Боровикова Л.А. - М. - «Економіка». - 1999. - 319 с.
9. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс .- 2002. - 448с.
10. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник / За ред. Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова. - М. - ПрофОбрІздат. - 2001 .- 480с.
11. Товарознавство і організація торгівлі непродовольчими товарами / Под ред. Невєрова О.М. - М. - «ПрофОбрІздат». - 2002. - 464 с.
12. Товарознавство та експертиза якості риби та рибних товарів. - СПб,: «Пітер». - 2005. - 256 с.
13. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник / Під. ред. проф. Шевченка В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.
14. Товарознавство: Сільськогосподарські продукти і лікарсько-технічна сировина: Підручник для кооп.технікумов / Под ред. В. Н. Грицюк, Н. П. Ілюха. - М. - Економіка. - 1988. - 399с.
15. Управління якістю продукції: Учеб.пособие. - / Под ред. Новицького Н.І. - Мінськ. - Видавництво «Вишейшая школа». - 367 с.
[1] Товарознавство та організація торгівлі продовльственнимі товарами: Підручник / За ред. А. М. Новіковва, Т. С. Голубкіна. - М. - ПрофОбрІздат. - 2001. - Стор.41.
[2] Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник / За ред. А. М. Новикова, Т. С. Голубкіна. М. - ПрофОборІздат. - 2001. - Стор 44.
[3] Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Вид-во «Фенікс». - 2002. -
стор 40.
стор 40.
[4] Мартемьянов В.М., Каширіна М.М. Скороморозильні техніка нового покоління. - Журнал «Зберігання та переробка сільгоспсировини». - № 11. - 2000. - Стр.13.
[5] Мартемьянов В.М., Каширіна М.М. Скороморозильні техніка нового покоління. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 11. - 2000. - Стор 12.
[6] Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах; Т.2 .- / За ред. Барабанова Є.М., Боровикова Л.А. - М.: «Економіка». - 1999. - С.118.