ЦЕНТРОСОЮЗ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
СИБІРСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ
КАФЕДРА КОМЕРЦІЇ
З ДИСЦИПЛІНИ: УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ
Контрольна робота
УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
Виконав:
студент заочного факультету
спеціальність - економіка
і управління на підприємстві
Перевірив:
Новосибірськ 2006
Зміст:
1. Чай і кава ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 3
1.1. Чай: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.2. Кава: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.3. Відмінні характеристики чайних і кавових напоїв .. ... ... .6
2. Рослинні масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.1. Фактори, що формують асортимент, споживчі переваги і ціни ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.2. Відмінні характеристики соняшникової олії рафінованої, гідратованого, нерафінованої і в залежності від товарного сорту ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 8
3. Цукор, варення і карамель ... ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
3.1. Зміна споживчих властивостей при транспортуванні, зберіганні та реалізації, їх вплив на якість і спад маси; неприпустимі дефекти; шляхи скорочення товарних втрат ... .. ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
4. Управлінням якістю меду ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
4.1. Умови зберігання і правила сертифікації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
4.2. Показники, що характеризують натуральність ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
4.3. Температурні режими, необхідні для плавлення закристалізовувався продукту і подальшої розфасовки у споживчу тару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 13
4.4. Недопустимі дефекти ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 13
5. Список літератури ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
СИБІРСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ
КАФЕДРА КОМЕРЦІЇ
З ДИСЦИПЛІНИ: УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ
Контрольна робота
УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.
Виконав:
студент заочного факультету
спеціальність - економіка
і управління на підприємстві
Перевірив:
Новосибірськ 2006
Зміст:
1. Чай і кава ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 3
1.1. Чай: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.2. Кава: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.3. Відмінні характеристики чайних і кавових напоїв .. ... ... .6
2. Рослинні масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.1. Фактори, що формують асортимент, споживчі переваги і ціни ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.2. Відмінні характеристики соняшникової олії рафінованої, гідратованого, нерафінованої і в залежності від товарного сорту ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 8
3. Цукор, варення і карамель ... ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
3.1. Зміна споживчих властивостей при транспортуванні, зберіганні та реалізації, їх вплив на якість і спад маси; неприпустимі дефекти; шляхи скорочення товарних втрат ... .. ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
4. Управлінням якістю меду ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
4.1. Умови зберігання і правила сертифікації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
4.2. Показники, що характеризують натуральність ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
4.3. Температурні режими, необхідні для плавлення закристалізовувався продукту і подальшої розфасовки у споживчу тару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 13
4.4. Недопустимі дефекти ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 13
5. Список літератури ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1. Чай і кава
1.1. Чай: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості.
Чай отримують шляхом спеціальної переробки верхніх частин пагонів вічнозеленого чайної рослини. Чайне рослина має блискучі темно-зелені овальні листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-білі волоски. Найбільше волосків буває на верхніх ніжних листках і нирці. При скручуванні чайного листа виділяється клітинний сік осідає на волоських й ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листком золотистий колір. Чим вище в чаї зміст золотистих чаїнок - тіпсів, тим вище його якість.
Збір чайного листа - найважливіша операція, від виконання якої залежить якість готової продукції. При зборі зривають верхній втеча (флеш), що складається з трьох листочків і нирки, і так звані Глушко - одно-дволиста пагони без нирки. Верхній лист і нирка є більш цінними, ніж другий і третій листи. Зібраний зелений чайний лист має складний склад, який зазнає серйозних змін при виробництві.
До складу сухих речовин чаю входить понад 300 різних сполук як водо-розчинних (дубильні речовини, алкалоїди, цукру, спирти, кислоти, азотисті, ароматичні і мінеральні речовини, пігменти, вітаміни, ферменти), так і нерозчинних у воді (білки, клітковина, протопектин, лігнін, мінеральні речовини, жиророзчинні вітаміни та ін.)
Основним компонентом сподіваючись є дубильні речовини (чайний танін). До складу дубильних речовин входять катехіни та їх похідні, а також галова кислота і її похідні, флавони, флавоноли і ін Масова частка таніну в зеленому чаї 12 - 25%, у чорному - 8 - 18%.
Дубильні речовини і їх сполуки впливають на колір настою, терпкість, аромат і інші властивості чаю. Важливе значення танінів полягає в тому, що вони володіють високою Р-вітамінною активністю, зміцнюють стінки кровоносних судин, попереджають крововиливи. Крім того, вони сприяють кращому сприйняттю вітаміну С. Поєднання цих двох вітамінів підсилює опірність організму інфекційним захворюванням. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, радіо протекторний та антимікробну дію.
Іншим важливим компонентом чаю є алкалоїди (кофеїн, теобромін, теофілін), які сприяють розширенню кровоносних судин мозку, надають тонізуючу дію на організм людини. Переважним у них є кофеїн, масова частка якого в залежності від сорту чаю коливається від 1 до 4%. Чим вищий сорт чаю, тим більше в ньому кофеїну.
У чаї присутній білкові речовини - від 25 до 29%. У них переважають глютеліни, містяться також водорозчинні білки альбуміни.
Характерний специфічний аромат чаю обумовлений наявністю ефірних олій, частка яких не велика - від 0,006 до 0,02%.
З вуглеводів в чаї містяться прості цукри (моносахара, сахароза, мальтоза) і нерозчинні вуглеводи (крохмаль, геміцелюлоза, клітковина, тивні речовини). Редуцирующие цукру при взаємодії з амінокислотами і дубильними речовинами утворюють альдегіди, що додають готовому чаю різні ароматичні відтінки - квітковий, медовий, фруктовий і ін
У чаї міститься смолисті речовини (2 - 6%), органічні кислоти (близько 1%), мінеральні речовини (5 - 6%). До складу мінеральних речовин входять калій, фосфор, кальцій, магній, фтор, йод, марганець, мідь і ін
Чай є джерелом вітамінів, насамперед вітаміну Р, в чорному чаї його міститься більше 10 000 мг%, в зеленому - до 25 000 мг%. У зеленому чайному листі близько 135 мг% вітаміну С, але в готовому ферментованої його кількість знижується до 10 мг%. З інших вітамінів присутні (мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.
Енергетична цінність 100 г чорного байхового чаю 109 ккал.
Чай в залежності від способу виробництва класифікують на такі види: байхові (розсипні), пресовані і швидкорозчинні. Байхові чаї поділяють на чорні, зелені, жовті та червоні. Пресовані - на плиткові і цегляні. Швидкорозчинні - на чорні та зелені.
Одним з найважливіших показників якості готового чаю є вмісту в ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Кількість їх різна і залежить від виду та товарного сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст (28 - 40%).
Органолептичні показники чаю (зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю; смак, аромат, колір, яскравість і прозорість настою; колір розвареного листа) формуються в процесі збору чайного листа та його переробки і нормовані для кожного сорту чаю. У таблиці 1 наведені показники для чорного байхового чаю.
Наявність дефектів, також впливає на якість чаю. Основними загальними дефектами всіх видів чаю є: засміченість черешками, грубим листом, волокнами тощо; кислий присмак і запах; жарістий чай; затхлий, пліснявий і інші запахи; каламутний настій, «порожній» смак настою; «зелень» чаю; темний колір розвареного аркуша.
1.2. Кава: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості.
Кава - найдавніша культура, батьківщина якої Ефіопія. В даний час основним виробником і експортером товарного кави є Бразилія.
Як харчосмакової продукт використовують насіння кавового дерева роду Coffea сімейства Rubiaceae. Рід нараховує більше 30 видів кавових дерев, але тільки три з них мають промислове значення: кава аравійський (арабіка), кава ліберійський (ліберіка) і кава робуста.
Насіння арабіки зеленуватого кольору з сіруватим відтінком, відрізняють ніжним, приємним смаком і тонким кавовим ароматам, помірним змістом кофеїну (1,5%). Насіння ліберіки за зовнішнім виглядом нагадують арабіку, але більші. Кава цих видів, як правило, відносять до вищого товарному сорту.
Зерна робусти дуже дрібні за розміром, жовтуватого кольору, для них характерні високий вміст кофеїну (до 2,5%), грубий, різкий кавовий смак. Ця кава відносять до 1 або 2 товарним сортам.
Плід кавового дерева за зовнішнім виглядом нагадує вишню. Він має соковиту червону м'якоть, всередині якої зазвичай знаходяться два насіння різного кольору. Після збору плодів у них видаляють м'якоть сухим і мокрим способом. При зберіганні кави за рахунок ферментативного дозрівання насіння поліпшуються смак і аромат. Підвищення якості відбувається протягом декількох років.
У зернах сирої кави міститься (у%): кофеїну - 0,7-3, білкових речовин - 9-18, цукру - 8-12, клітковини - до 25, ліпідів - 8-13.
Хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смаковий продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами.
Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу каву сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.
При оцінки якості зеленого сирої кави (ГОСТ Р 51450 - 99) враховують: зовнішній вигляд зерен (колір і форма); масу і кількість зерен в 1 дцл; запах (не допускається пліснявий, лікарський, гнильний); наявність недоброякісних зерен (ламані, роздавлені , проколоті або поїдені шкідниками, чорні, запліснявілі і т. д.); вміст мінеральних і органічних домішок (гілки, стебла, камінчики, глина і т. д.); смак і аромат напою, який готують з обсмаженої і меленої кави. Зелена кава не має смаку і аромату, вони з'являються лише в процесі обсмажування зерен.
Технологія отримання смаженої кави (очищення на сепараторі); обсмажування зерен при температурі 180 - 200 ° С протягом 20 - 60 хв; охолодження до температури 40 - 45 ° С; розмел і просіювання (для кави меленої); фасування й упакування.
Кава натуральна смажена виробляють наступних видів: кава в зернах, кава мелена з цикорієм, кава мелена по-турецьки.
Кава натуральна смажена для реалізації в роздрібній торговельній мережі випускають вищого і I сортів, для промислової переробки - I і II сортів.
Якість смаженої кави регламентується ГОСТ 6805 - 97. З органолептичних показників нормуються зовнішній вигляд (рівномірність обсмажених зерен), смак і аромат. Основні дефекти смаженої кави: обвуглювання зерна, нерівномірно обсмажені зерна, білясті зерна, неприємний запах кави.
Сировиною для виробництва розчинної кави є натуральна кава I і II сортів. Технологія кави включає наступні процеси: сепарація сировини (очищення від домішок); обсмажування зерен при температурі 215 - 220 ° С протягом 15 - 35 хв; подрібнення зерен; водна екстракція протягом 3 - 4 год при температурі від 50 до 140 ° С; сушка концентрованого екстракту і фасування готового продукту.
Якість натуральної розчинної кави (ГОСТ 51881-2002) оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом продукт повинен являти собою порошок коричневого кольору різної інтенсивності, зі смаком і з запахом, властивими натуральному кави, без сторонніх присмаків і запахів. Порошок повинен повністю розчинятися в холодній воді (18 - 20 ° С) протягом 3 хв, в гарячій (96 - 98 ° С) - 30 с.
Крім порошкоподібних напоїв випускаю також пастоподібні. Їх виробляють з чистого цикорію або з його додаванням. Пастоподібний розчинний цикорій має темно-коричневий колір, в'язку консистенцію, гіркуватий смак, розчиняється без осаду в холодній і гарячій воді.
Чайні напої є замінником чаю. Їх отримують шляхом купажування подрібненого лікарської сировини та дикорослих плодів і ягід.
2. Рослинні масла.
2.1. Фактори, що формують асортимент, споживчі переваги і ціни.
Рослинні масла отримують з олійного насіння і плодів рослин, а також з м'якоті плодів деяких видів пальм. Вони володіють високою біологічною цінністю, так як до їх складу входять ненасичені жирні кислоти, вітаміни, каротин, фосфатиди та ін Щодня в раціон необхідно включати 25 - 30 г рослинних масел.
Для харчових цілей використовують в основному соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, льняне, гірчичне, кунжутне і кукурудзяна олії. У залежності від ступеня отчистки випускають кілька видів олії: нерафінована - піддане механічного очищення. Воно має інтенсивно виражений смак і запах, містить всі супутні речовини, володіє високою біологічною цінністю; гідратована - очищене механічно і минуле гідратацію; рафінована - минуле механічну очистку, гідратацію та нейтралізацію, а іноді і дезодорацію. Його випускають рафінована дезодорована і рафінованим НЕ дезодорованих; ці масла прозорі, знеособлені за смаком і запахом, мають знижену біологічну цінність.
Харчову цінність рослинних масел визначають тригліцериди, які характеризуються певним набором жирних кислот. Кожен вид олії має певний жирно-кислотний склад.
Характерна особливість рідких рослинних олій (соєве, соняшникове, кукурудзяне, оливкове) - наявність значної кількості незамінних ненасичених жирних кислот - лінолевої і ліноленової, які беруть участь в регуляції багатьох життєвих процесів, виводять з організму надлишок холестерину, підвищують імунітет людини.
Арахісове та бавовняне масла характеризуються значним вмістом насичених високомолекулярних кислот.
Своєрідністю жирно-кислотного складу відрізняється рапсове масло, що містить більше 30% ерукової кислоти, яка погано розщеплюється в живому організмі і слабо засвоюється. Це знижує харчову цінність цього виду масла.
1.1. Чай: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості.
Чай отримують шляхом спеціальної переробки верхніх частин пагонів вічнозеленого чайної рослини. Чайне рослина має блискучі темно-зелені овальні листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-білі волоски. Найбільше волосків буває на верхніх ніжних листках і нирці. При скручуванні чайного листа виділяється клітинний сік осідає на волоських й ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листком золотистий колір. Чим вище в чаї зміст золотистих чаїнок - тіпсів, тим вище його якість.
Збір чайного листа - найважливіша операція, від виконання якої залежить якість готової продукції. При зборі зривають верхній втеча (флеш), що складається з трьох листочків і нирки, і так звані Глушко - одно-дволиста пагони без нирки. Верхній лист і нирка є більш цінними, ніж другий і третій листи. Зібраний зелений чайний лист має складний склад, який зазнає серйозних змін при виробництві.
До складу сухих речовин чаю входить понад 300 різних сполук як водо-розчинних (дубильні речовини, алкалоїди, цукру, спирти, кислоти, азотисті, ароматичні і мінеральні речовини, пігменти, вітаміни, ферменти), так і нерозчинних у воді (білки, клітковина, протопектин, лігнін, мінеральні речовини, жиророзчинні вітаміни та ін.)
Основним компонентом сподіваючись є дубильні речовини (чайний танін). До складу дубильних речовин входять катехіни та їх похідні, а також галова кислота і її похідні, флавони, флавоноли і ін Масова частка таніну в зеленому чаї 12 - 25%, у чорному - 8 - 18%.
Дубильні речовини і їх сполуки впливають на колір настою, терпкість, аромат і інші властивості чаю. Важливе значення танінів полягає в тому, що вони володіють високою Р-вітамінною активністю, зміцнюють стінки кровоносних судин, попереджають крововиливи. Крім того, вони сприяють кращому сприйняттю вітаміну С. Поєднання цих двох вітамінів підсилює опірність організму інфекційним захворюванням. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, радіо протекторний та антимікробну дію.
Іншим важливим компонентом чаю є алкалоїди (кофеїн, теобромін, теофілін), які сприяють розширенню кровоносних судин мозку, надають тонізуючу дію на організм людини. Переважним у них є кофеїн, масова частка якого в залежності від сорту чаю коливається від 1 до 4%. Чим вищий сорт чаю, тим більше в ньому кофеїну.
У чаї присутній білкові речовини - від 25 до 29%. У них переважають глютеліни, містяться також водорозчинні білки альбуміни.
Характерний специфічний аромат чаю обумовлений наявністю ефірних олій, частка яких не велика - від 0,006 до 0,02%.
З вуглеводів в чаї містяться прості цукри (моносахара, сахароза, мальтоза) і нерозчинні вуглеводи (крохмаль, геміцелюлоза, клітковина, тивні речовини). Редуцирующие цукру при взаємодії з амінокислотами і дубильними речовинами утворюють альдегіди, що додають готовому чаю різні ароматичні відтінки - квітковий, медовий, фруктовий і ін
У чаї міститься смолисті речовини (2 - 6%), органічні кислоти (близько 1%), мінеральні речовини (5 - 6%). До складу мінеральних речовин входять калій, фосфор, кальцій, магній, фтор, йод, марганець, мідь і ін
Чай є джерелом вітамінів, насамперед вітаміну Р, в чорному чаї його міститься більше 10 000 мг%, в зеленому - до 25 000 мг%. У зеленому чайному листі близько 135 мг% вітаміну С, але в готовому ферментованої його кількість знижується до 10 мг%. З інших вітамінів присутні (мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.
Енергетична цінність 100 г чорного байхового чаю 109 ккал.
Чай в залежності від способу виробництва класифікують на такі види: байхові (розсипні), пресовані і швидкорозчинні. Байхові чаї поділяють на чорні, зелені, жовті та червоні. Пресовані - на плиткові і цегляні. Швидкорозчинні - на чорні та зелені.
Одним з найважливіших показників якості готового чаю є вмісту в ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Кількість їх різна і залежить від виду та товарного сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст (28 - 40%).
Органолептичні показники чаю (зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю; смак, аромат, колір, яскравість і прозорість настою; колір розвареного листа) формуються в процесі збору чайного листа та його переробки і нормовані для кожного сорту чаю. У таблиці 1 наведені показники для чорного байхового чаю.
| Табл. 1 | ||||||||||
| Органолептичні показники чорного байхового чаю | ||||||||||
| Показники | Сорти чаю | |||||||||
| Букет | вищий | I | II | III | ||||||
| Аромат і смак | Повний букет, тонкий, ніжний аромат, смак приємний сільнотерпкій | ніжний аромат, смак приємний, з терпкістю | Досить ніжний аромат, смак середньої терпкості | Недостатньо виражені аромат і терпкість | Слабкий аромат, слаботерпкій смак | |||||
| Настій | Яскравий, прозорий, інтенсивний (Вище середнього) | Яскравий, прозорий (середній) | Недостатньо яскравий, прозорий (середній) | Прозорий (Нижче середнього) | Недостатньо прозорий (слабкий) | |||||
| Колір розвареного листа | Однорідний, коричнево-червоного кольору | Однорідний, коричнево-червоного кольору | Недостатньо однорідний, коричневий | Нерівний | Нерівний | |||||
| Зовнішній вигляд (прибирання): | ||||||||||
| листовий | Рівний, однорідний, добре скручений | Рівний, однорідний, добре скручений | Недостатньо рівний, скручений | Нерівний, недостатньо скручений | Нерівний, недостатньо скручений | |||||
| дрібний | Рівний, однорідний, скручений | Рівний, однорідний, скручений | Недостатньо рівний, скручений з наявністю пластинчастого | Нерівний, пластинчастий | Нерівний, пластинчастий | |||||
| гранулюють-ний | Досить рівний, сферичної або довгастої форми | |||||||||
1.2. Кава: склад і харчове значення; чинники, що формують органолептичні властивості, фізіологічну цінність і рівень якості.
Кава - найдавніша культура, батьківщина якої Ефіопія. В даний час основним виробником і експортером товарного кави є Бразилія.
Як харчосмакової продукт використовують насіння кавового дерева роду Coffea сімейства Rubiaceae. Рід нараховує більше 30 видів кавових дерев, але тільки три з них мають промислове значення: кава аравійський (арабіка), кава ліберійський (ліберіка) і кава робуста.
Насіння арабіки зеленуватого кольору з сіруватим відтінком, відрізняють ніжним, приємним смаком і тонким кавовим ароматам, помірним змістом кофеїну (1,5%). Насіння ліберіки за зовнішнім виглядом нагадують арабіку, але більші. Кава цих видів, як правило, відносять до вищого товарному сорту.
Зерна робусти дуже дрібні за розміром, жовтуватого кольору, для них характерні високий вміст кофеїну (до 2,5%), грубий, різкий кавовий смак. Ця кава відносять до 1 або 2 товарним сортам.
Плід кавового дерева за зовнішнім виглядом нагадує вишню. Він має соковиту червону м'якоть, всередині якої зазвичай знаходяться два насіння різного кольору. Після збору плодів у них видаляють м'якоть сухим і мокрим способом. При зберіганні кави за рахунок ферментативного дозрівання насіння поліпшуються смак і аромат. Підвищення якості відбувається протягом декількох років.
У зернах сирої кави міститься (у%): кофеїну - 0,7-3, білкових речовин - 9-18, цукру - 8-12, клітковини - до 25, ліпідів - 8-13.
Хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смаковий продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами.
Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу каву сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.
При оцінки якості зеленого сирої кави (ГОСТ Р 51450 - 99) враховують: зовнішній вигляд зерен (колір і форма); масу і кількість зерен в 1 дцл; запах (не допускається пліснявий, лікарський, гнильний); наявність недоброякісних зерен (ламані, роздавлені , проколоті або поїдені шкідниками, чорні, запліснявілі і т. д.); вміст мінеральних і органічних домішок (гілки, стебла, камінчики, глина і т. д.); смак і аромат напою, який готують з обсмаженої і меленої кави. Зелена кава не має смаку і аромату, вони з'являються лише в процесі обсмажування зерен.
Технологія отримання смаженої кави (очищення на сепараторі); обсмажування зерен при температурі 180 - 200 ° С протягом 20 - 60 хв; охолодження до температури 40 - 45 ° С; розмел і просіювання (для кави меленої); фасування й упакування.
Кава натуральна смажена виробляють наступних видів: кава в зернах, кава мелена з цикорієм, кава мелена по-турецьки.
Кава натуральна смажена для реалізації в роздрібній торговельній мережі випускають вищого і I сортів, для промислової переробки - I і II сортів.
Якість смаженої кави регламентується ГОСТ 6805 - 97. З органолептичних показників нормуються зовнішній вигляд (рівномірність обсмажених зерен), смак і аромат. Основні дефекти смаженої кави: обвуглювання зерна, нерівномірно обсмажені зерна, білясті зерна, неприємний запах кави.
Сировиною для виробництва розчинної кави є натуральна кава I і II сортів. Технологія кави включає наступні процеси: сепарація сировини (очищення від домішок); обсмажування зерен при температурі 215 - 220 ° С протягом 15 - 35 хв; подрібнення зерен; водна екстракція протягом 3 - 4 год при температурі від 50 до 140 ° С; сушка концентрованого екстракту і фасування готового продукту.
Якість натуральної розчинної кави (ГОСТ 51881-2002) оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом продукт повинен являти собою порошок коричневого кольору різної інтенсивності, зі смаком і з запахом, властивими натуральному кави, без сторонніх присмаків і запахів. Порошок повинен повністю розчинятися в холодній воді (18 - 20 ° С) протягом 3 хв, в гарячій (96 - 98 ° С) - 30 с.
1.3. Відмінні характеристики чайних і кавових напоїв.
Кавові напої являють собою висушені до порошкоподібного стану водні екстракти, отримані з обсмаженого рослинної сировини.
Для виробництва кавових напоїв використовують цикорій, ячмінь, жито, виноградні насіння та ін Їх виробляю з додаванням натуральної кави і без нього. Кавові напої багаті вуглеводами, білковими речовинами, мінеральними елементами, дубильними речовинами та іншими біологічно цінними компонентами.
За зовнішнім виглядом кавові розчинні напої являють собою коричневий порошок з властивим даному продукту смаком і ароматом. Напій повинен повністю розчинятися в гарячій воді (96 - 98 ° С) протягом 30 с, у холодній (20 ° С) - 3 хв і мати рН не менше 4,5.Крім порошкоподібних напоїв випускаю також пастоподібні. Їх виробляють з чистого цикорію або з його додаванням. Пастоподібний розчинний цикорій має темно-коричневий колір, в'язку консистенцію, гіркуватий смак, розчиняється без осаду в холодній і гарячій воді.
Чайні напої є замінником чаю. Їх отримують шляхом купажування подрібненого лікарської сировини та дикорослих плодів і ягід.
2. Рослинні масла.
2.1. Фактори, що формують асортимент, споживчі переваги і ціни.
Рослинні масла отримують з олійного насіння і плодів рослин, а також з м'якоті плодів деяких видів пальм. Вони володіють високою біологічною цінністю, так як до їх складу входять ненасичені жирні кислоти, вітаміни, каротин, фосфатиди та ін Щодня в раціон необхідно включати 25 - 30 г рослинних масел.
Для харчових цілей використовують в основному соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, льняне, гірчичне, кунжутне і кукурудзяна олії. У залежності від ступеня отчистки випускають кілька видів олії: нерафінована - піддане механічного очищення. Воно має інтенсивно виражений смак і запах, містить всі супутні речовини, володіє високою біологічною цінністю; гідратована - очищене механічно і минуле гідратацію; рафінована - минуле механічну очистку, гідратацію та нейтралізацію, а іноді і дезодорацію. Його випускають рафінована дезодорована і рафінованим НЕ дезодорованих; ці масла прозорі, знеособлені за смаком і запахом, мають знижену біологічну цінність.
Харчову цінність рослинних масел визначають тригліцериди, які характеризуються певним набором жирних кислот. Кожен вид олії має певний жирно-кислотний склад.
Характерна особливість рідких рослинних олій (соєве, соняшникове, кукурудзяне, оливкове) - наявність значної кількості незамінних ненасичених жирних кислот - лінолевої і ліноленової, які беруть участь в регуляції багатьох життєвих процесів, виводять з організму надлишок холестерину, підвищують імунітет людини.
Арахісове та бавовняне масла характеризуються значним вмістом насичених високомолекулярних кислот.
Своєрідністю жирно-кислотного складу відрізняється рапсове масло, що містить більше 30% ерукової кислоти, яка погано розщеплюється в живому організмі і слабо засвоюється. Це знижує харчову цінність цього виду масла.
Особливістю гірчичного масла є стійкість до окислення, бо нічого не прогоркает при тривалому зберіганні, що обумовлено наявністю в ньому токоферолів і гірчичних ефірних масел.
Пальмова і пальмоядрова олії, навіть свежевиработанние, містять багато вільних жирних кислот, кількість яких по мірі зберігання швидко зростає, а масла набувають різкий неприємний смак.
Поряд з жирними кислотами на харчову цінність рослинних олій впливають фосфатиди. Наявність фосфатидів викликає помутніння масла, сприяє утворенню відстою, що псує товарний вигляд продукту. Крім того, фосфатиди легко окислюються киснем повітря і сильно темніють, що погіршують споживчі властивості і прискорює псування масла. Для видалення фосфатидів проводять гідратацію масел.
Якість рослинних масел оцінюють за смаком, запахом, кольором, прозорості, кислотного числа, вологості, числу омилення, змістом золи, наявності неомильних фосфоровмісних речовин.
До дефектів, викликаним використанням некондиційної сировини, відносять затхлий і пліснявий запахи.
Несприятливі умови зберігання викликають окислення жирів з виникненням згірклого і салістого смаку. Зберігання масла при знижених температурах призводить до його помутніння.
2.2. Відмінні характеристики соняшникової олії рафінованої, гідратованого, нерафінованої і в залежності від товарного сорту.
Гідратоване олія має натуральний смак і запах, забарвлення менш інтенсивна, ніж у нерафінованої. Випускають його вищого, 1-го і 2-го сортів. У 2-му сорті допускається легке помутніння.
Рафінована олія виробляють дезодорованих і не дезодорованих. На сорти не поділяють. Чи не дезодорована олія має злегка виражені смак і запах соняшникового насіння; прозоро, без відстою, кислотне число - не більше 0,4 мг КОН. Дезодорована олія знеособлено за смаком і запахом.
3. Цукор, варення і карамель.
До нормованих втрат відносять природне зменшення маси і предреализационная відходи, які утворюються при підготовці товарів до продажу (освіта крихти при продажу цукру-рафінаду, кондитерських виробів). Сюди ж відносять втрати, які утворюються понад норми природних втрат товарів у продовольчих магазинах самообслуговування.
Природний спад - втрати маси товарів, що виникають з природних причин. Основними причинами її є усушка, розпил (розтрушування), витік, розкришування та ін Усушка - випаровування вологи та летких речовин. Це одна з основних причин втрат, притаманна майже всім продуктам (іскл. герметична тара). Розпил характерний для тонкоподрібнений сипучих продуктів.
Фактичні розміри природних втрат визначають після зняття залишків. Виявлений недолік товарів зіставляють з затвердженими нормами природного убутку. Псування товарів, лом і бій, що виникли внаслідок недобросовісного ставлення до природного убутку не відносяться і списуються за рахунок винних осіб.
На розмір природного убутку продуктів впливають фізико-хімічні властивості товарів, строки та умови зберігання транспортування, вид упаковки.
Зберігання - етап обігу товару, який повинен проходити в умовах, що забезпечують мінімальний зміна його кількості і якості.
Під час зберігання харчові продукти зазнають різні зміни. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні та змішані, або комбіновані.
Цукор, варення і карамель - продукти, в яких найбільш активно протікають хімічні і фізичні процеси.
Цукор як харчовий продукт являє собою майже чисту сахарозу і відрізняється високою енергетичною цінністю. Фізіологічна норма споживання цукру становить близько 100г/сут.
Цукор-пісок фасують в паперові та поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1 кг, а також у художньо оформлені пакетики масою нетто 520 г. Пакети та пакетики укладають в ящики з гофрованого картону масою до 20 кг. Цукор-пісок упаковують в нові тканинні мішки I і II категорії; в тканинні мішки з вкладишами: поліетиленовими і паперовими. Цукор не повинен висипатися через тканину і шви мішків.
Рафінований цукор-пісок і рафінадну пудру, призначену для перевезення автомобільним транспортом, допускається пакувати масою нетто по 40 кг у п'яти-або шестишарові паперові мішки.
Зберігають упаковані цукор-пісок та цукор-рафінад у чистих, добре провітрених і просушених складах при температурі не вище 40 ° С і відносній вологості повітря не більше 60%.
Цукор-пісок та цукор-рафінад забороняється зберігати разом з іншими матеріалами, не допускається коливання температур, оскільки це може викликати запотівання і зволоження продукції.
Зберігання цукру-рафінаду при температурі нижче 0 ° С несприятливо позначається на його якості: на шматочках з'являються білі горбки (віспа) - скупчення дрібних кристаликів цукру, що виділяються з сиропу, що знаходиться в порах рафінаду. Відвологлий і сильно зволожений цукор-пісок є невиправним шлюбом: при підсиханні він втрачає сипкість, блиск і перетворюється в щільний моноліт. Товарний вигляд зволоженого цукру-рафінаду погіршується, поверхню шматочків покривається мелкокристаллической плівкою; при сильному зволоженні шматочки цукру втрачають форму, стимулюють розвиток мікроорганізмів, утворюється крихта, погіршується колір.
Мішки, ящики і пакети з цукром на складах з цементними і асфальтованою підлогою укладають на піддони, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною чи папером. При зберіганні цукру на складах з дерев'яними підлогами штабеля, укладені на брезент, поліетиленову плівку або папір, загортають підстилку на два нижніх ряди, щоб оберегти цукор від забруднення і зволоження.
Дефекти цукру: зволоження, втрата сипучості, наявність нерассипающіхся грудочок (результат зберігання при високій відносній вологості різких перепадах температури повітря); не характерний жовтуватий або сірий колір; сторонні смак і запах (при упакуванні в нові мішки, оброблені емульсією з запахом нафтопродуктів, при не дотриманні товарного сусідства); сторонні домішки (окалина, ворс).
Варення виготовляють з плодів, ягід, горіхів і ін шляхом варіння їх у цукровому або сахоропаточном сиропі з додаванням або без додавання харчових кислот і прянощів і наступної стерилізації або без неї.
Залежно від органолептичних показників якості (зовнішнього вигляду, смаку і запаху, кольору консистенції плодів і сиропу) варення випускають трьох сортів: екстра, вищий та 1-й.
Якість варення повинне відповідати наступним вимогам. Варення всіх гатунків повинно містити плоди, ягоди або їх частини, приблизно рівні по величині, зберегли форму, несморщенние, розподілені рівномірно в цукровому сиропі. Для варення вищого і I сортів допускається природна плямистість плодів. Не допускається засахаривание варення.
Фасують варення у скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 л, в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 л і в алюмінієві цілісні циліндричні банки для консервів до 0,5 л. На замовлення споживача варення фасують у скляні банки місткістю по 2 або 3 л і металеві лаковані банки місткістю від 3 до 10 л. Варення для промислової переробки фасують в дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в бочки з полімерних матеріалів.
Зберігають варення стерилізоване при температурі від 0 до 25 ° С, нестерилізовані - від 10 до 20 ° С при відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання варення з дня вироблення: 24 міс стерилізованого; 12 міс нестерилізовані і з мандаринів з вітаміном С; 6 міс нестерилізовані, фасованого в термопластичних полімерну тару або алюмінієві банки.
Карамель представляє собою кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлене з карамельної маси з начинкою або без неї.
Якість карамелі оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, гладка або з чітким малюнком. Форма - правильна, відповідна даному виду виробів. Колір карамелі - властивий даному найменуванням. Забарвлення рівномірна, досить виражена. Смак і аромат ясно виражені, відповідне даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху. Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3-4%. Кислотність в залежності від виду карамелі повинна бути від 2 до 26 град.
Не допускається до реалізації карамель з наступними дефектами: сторонні присмаки і запахи, підгорілий смак чи смак зіпсованих жирів; карамель зі слідами жирового або цукрового «посивіння»; висохла карамель; карамель з засахарівшійся начинками; карамель, що має неправильну форму, перекіс шва, великі тріщини , витікання начинки; липку поверхню; карамель, заражена шоколадної огнівкою.
Загорнуту і відкриту карамель фасують у різні види тари масою від 50 г до 1 кг. Упаковують вироби у дощаті, фанерні і картонні ящики різної місткості - від 5 до 22 кг. Карамель відкриту без захисної оболонки часто упаковують в металеві банки або пакети з термоспаювати целофану.
Карамель перевозять всіма видами критих транспортних засобів, окремо від продуктів, що володіють специфічним запахом.
Зберігають карамель у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 днів до 6 міс. Термін зберігання карамелі льодяникової, що відвантажується до Арктики і райони Крайньої Півночі, - 12 міс.
Знання органолептичних, фізико-хімічних та ін властивостей, виконання правил і норм, встановлених для упаковки, зберігання, транспортування та реалізації продовольчих товарів сприяють скороченню товарних втрат.
4.Управленіем якістю меду.
4.1. Умови зберігання і правила сертифікації
Мед - харчовий продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару, зібраного з квітів. Він складається в основному з цукрів, а також містить воду, білки, ароматичні і барвні речовини, декстрини, мінеральні елементи, ферменти і вітаміни.
Зберігають мед у чистих сухих приміщеннях, ізольовано від продуктів із специфічним запахом. Приміщення має бути захищене від проникнення бджіл, мурашок, ос і мух, а також прямих сонячних променів. Бочки та фляги з медом встановлюють у два-три яруси горловиною догори, між ярусами роблять прокладки з дощок; ящики укладають штабелями висотою до 2м на дерев'яні стелажі.
Тривалість зберігання меду залежить від його зрілості. Термін зберігання меду, що закладається в держрезерв, - 2 роки при температурі не вище 18 ° С. Завдяки високій цукристості і присутності органічних кислот у ньому не можуть розвиватися спори бактерій і цвілі.
Мед має гігроскопічністю, тому його необхідно зберігати в сухому, прохолодному, без сторонніх запахів приміщенні при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Мед - товар, що підлягає обов'язковій сертифікації. Під обов'язковою сертифікацією розуміють підтвердження уповноваженим на те органом відповідності товару обов'язковим вимогам. До обов'язкових належать вимоги безпеки споживача і навколишнього середовища, а також сумісності та взаємозамінності.
При обов'язкової сертифікації підтверджується, що сертифікована продукція безпечна для споживача. Обов'язкова сертифікація проводиться тільки в органах сертифікації чи акредитованих в Держстандарті випробувальних лабораторіях (центрах). При негативних результатах обов'язкової сертифікації серійно випускається продукції орган з сертифікації повинен повідомити про це територіальний орган Держстандарту Росії за місцем розташування виробника для своєчасного оформлення цим органом заборони на реалізацію продукції. При позитивних результатах - видається сертифікат відповідності.
Мед поставляється партіями. Відповідно до ГОСТ 19792 - 0001 однорідної партією вважають будь-яку кількість меду, одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару, що оформлена одним документом про якість. Мед повинен бути одного ботанічного походження, однорідний за фізико-хімічними та органолептичними показниками, фасований в однорідну тару.
Для перевірки якості натурального меду від кожної партії відбирають вибірку в залежності від кількості одиниць упаковки та маси одиниці фасовки. Вибірку складають з кожної відібраної одиниці упаковки, взятої у довільному порядку.
При незадовільних результатах випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування подвійної кількості вибірок, взятих від цієї партії меду. Результати повторних випробувань поширюють на всю партію.
4.2. Показники, що характеризують натуральність
Якість меду визначають за кольором, прозорості, смаку, запаху і консистенції. Кращими за якістю вважають мед липовий, белоакаціевий і конюшиновий. Мед повинен бути зрілим, тобто містити не більше 21% води і мати питому масу при температурі 15 ° С не менше 1,4. Вміст сахарози не повинно перевищувати 8%. Зольність допускається не більше 0,25%, а кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) - 0,33 °.
Фальсифікацію натурального меду цукром, незалежно від того, чи внесений він безпосередньо в мед або ж бджоли підгодовувалися цукровим сиропом, можна визначити за вмістом мінеральних речовин, тому що в меді знаходяться тільки сліди більшості з них, а переважає кремній. Якщо виникає сумнів у натуральності меду, то в ньому визначають наявність ферментів (каталазу і амілазу) і пилку (під мікроскоп).
4.3. Температурні режими, необхідні для плавлення закристалізовувався продукту і подальшої розфасовки у споживчу тару.
При зберіганні мед може кристалізуватися. Процес кристалізації найбільш інтенсивно відбувається при температурі 13 - 14 ° С, 27 - 32 ° С кристалізація сповільнюється, а при 40 ° С кристали перетворюються в сироп. Однак всі ці зміни не впливають на якість і харчову цінність меду.
Розфасовують мед у дерев'яні бочки, виготовлені з деревних порід (за винятком дуба (чорніє), осики (гіркий смак), хвойних (смолистий запах) порід), а також у металеві фляги, виготовлені з алюмінію і його сплавів, скляну тару тощо д.
4.4. Недопустимі дефекти.
Основним дефектом меду є бродіння, яке характеризується спінюванням і появою специфічних запаху і присмаку. Дефект виникає при зберіганні меду з вологістю більше 21% з порушенням температурних умов. У меді може з'являтися різко кислий смак через накопичення оцтової кислоти.
До дефектів меду відносять також невиражений смак і аромат через високу вологості через раннього збору (недозрілі в стільниках меду) або зберігання при відносній вологості більше 70%.
Список літератури:
1. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для студентів екон. спец. кооп. вузів. - М.: Економіка, 1989.
2. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничий Дім «Дашков і К °», 2001.
3. Довідник з товарознавству продовольчих товарів. - М.: Колос, 2003.
Пальмова і пальмоядрова олії, навіть свежевиработанние, містять багато вільних жирних кислот, кількість яких по мірі зберігання швидко зростає, а масла набувають різкий неприємний смак.
Поряд з жирними кислотами на харчову цінність рослинних олій впливають фосфатиди. Наявність фосфатидів викликає помутніння масла, сприяє утворенню відстою, що псує товарний вигляд продукту. Крім того, фосфатиди легко окислюються киснем повітря і сильно темніють, що погіршують споживчі властивості і прискорює псування масла. Для видалення фосфатидів проводять гідратацію масел.
Якість рослинних масел оцінюють за смаком, запахом, кольором, прозорості, кислотного числа, вологості, числу омилення, змістом золи, наявності неомильних фосфоровмісних речовин.
До дефектів, викликаним використанням некондиційної сировини, відносять затхлий і пліснявий запахи.
Несприятливі умови зберігання викликають окислення жирів з виникненням згірклого і салістого смаку. Зберігання масла при знижених температурах призводить до його помутніння.
2.2. Відмінні характеристики соняшникової олії рафінованої, гідратованого, нерафінованої і в залежності від товарного сорту.
Соняшникова олія виробляю з насіння соняшнику. Масло підрозділяють на нерафіновану, гідратована, рафінована.
Нерафінована олія має виражений смак і запах підсмажених насіння, світло-жовтий колір. За якістю масло виробляють трьох сортів. Масла вищого і 1-го сортів прозорі, допускаються тільки окремі дрібні частки воскоподібних речовин. У маслі другого сорту може бути легке помутніння. Кислотне число олії (в мг КОН, не більше): вищого сорту - 1,5, 1-го - 2,25 і 2-го - 6.Гідратоване олія має натуральний смак і запах, забарвлення менш інтенсивна, ніж у нерафінованої. Випускають його вищого, 1-го і 2-го сортів. У 2-му сорті допускається легке помутніння.
Рафінована олія виробляють дезодорованих і не дезодорованих. На сорти не поділяють. Чи не дезодорована олія має злегка виражені смак і запах соняшникового насіння; прозоро, без відстою, кислотне число - не більше 0,4 мг КОН. Дезодорована олія знеособлено за смаком і запахом.
3. Цукор, варення і карамель.
3.1. Зміна споживчих властивостей при транспортуванні, зберіганні та реалізації, їх вплив на якість і спад маси.
При транспортуванні, зберіганні та реалізації виникають кількісні втрати товарів, які поділяють на нормовані і актіруемие.До нормованих втрат відносять природне зменшення маси і предреализационная відходи, які утворюються при підготовці товарів до продажу (освіта крихти при продажу цукру-рафінаду, кондитерських виробів). Сюди ж відносять втрати, які утворюються понад норми природних втрат товарів у продовольчих магазинах самообслуговування.
Природний спад - втрати маси товарів, що виникають з природних причин. Основними причинами її є усушка, розпил (розтрушування), витік, розкришування та ін Усушка - випаровування вологи та летких речовин. Це одна з основних причин втрат, притаманна майже всім продуктам (іскл. герметична тара). Розпил характерний для тонкоподрібнений сипучих продуктів.
Фактичні розміри природних втрат визначають після зняття залишків. Виявлений недолік товарів зіставляють з затвердженими нормами природного убутку. Псування товарів, лом і бій, що виникли внаслідок недобросовісного ставлення до природного убутку не відносяться і списуються за рахунок винних осіб.
На розмір природного убутку продуктів впливають фізико-хімічні властивості товарів, строки та умови зберігання транспортування, вид упаковки.
Зберігання - етап обігу товару, який повинен проходити в умовах, що забезпечують мінімальний зміна його кількості і якості.
Під час зберігання харчові продукти зазнають різні зміни. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні та змішані, або комбіновані.
Цукор, варення і карамель - продукти, в яких найбільш активно протікають хімічні і фізичні процеси.
Цукор як харчовий продукт являє собою майже чисту сахарозу і відрізняється високою енергетичною цінністю. Фізіологічна норма споживання цукру становить близько 100г/сут.
Цукор-пісок фасують в паперові та поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1 кг, а також у художньо оформлені пакетики масою нетто 520 г. Пакети та пакетики укладають в ящики з гофрованого картону масою до 20 кг. Цукор-пісок упаковують в нові тканинні мішки I і II категорії; в тканинні мішки з вкладишами: поліетиленовими і паперовими. Цукор не повинен висипатися через тканину і шви мішків.
Рафінований цукор-пісок і рафінадну пудру, призначену для перевезення автомобільним транспортом, допускається пакувати масою нетто по 40 кг у п'яти-або шестишарові паперові мішки.
Зберігають упаковані цукор-пісок та цукор-рафінад у чистих, добре провітрених і просушених складах при температурі не вище 40 ° С і відносній вологості повітря не більше 60%.
Цукор-пісок та цукор-рафінад забороняється зберігати разом з іншими матеріалами, не допускається коливання температур, оскільки це може викликати запотівання і зволоження продукції.
Зберігання цукру-рафінаду при температурі нижче 0 ° С несприятливо позначається на його якості: на шматочках з'являються білі горбки (віспа) - скупчення дрібних кристаликів цукру, що виділяються з сиропу, що знаходиться в порах рафінаду. Відвологлий і сильно зволожений цукор-пісок є невиправним шлюбом: при підсиханні він втрачає сипкість, блиск і перетворюється в щільний моноліт. Товарний вигляд зволоженого цукру-рафінаду погіршується, поверхню шматочків покривається мелкокристаллической плівкою; при сильному зволоженні шматочки цукру втрачають форму, стимулюють розвиток мікроорганізмів, утворюється крихта, погіршується колір.
Мішки, ящики і пакети з цукром на складах з цементними і асфальтованою підлогою укладають на піддони, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною чи папером. При зберіганні цукру на складах з дерев'яними підлогами штабеля, укладені на брезент, поліетиленову плівку або папір, загортають підстилку на два нижніх ряди, щоб оберегти цукор від забруднення і зволоження.
Дефекти цукру: зволоження, втрата сипучості, наявність нерассипающіхся грудочок (результат зберігання при високій відносній вологості різких перепадах температури повітря); не характерний жовтуватий або сірий колір; сторонні смак і запах (при упакуванні в нові мішки, оброблені емульсією з запахом нафтопродуктів, при не дотриманні товарного сусідства); сторонні домішки (окалина, ворс).
Варення виготовляють з плодів, ягід, горіхів і ін шляхом варіння їх у цукровому або сахоропаточном сиропі з додаванням або без додавання харчових кислот і прянощів і наступної стерилізації або без неї.
Залежно від органолептичних показників якості (зовнішнього вигляду, смаку і запаху, кольору консистенції плодів і сиропу) варення випускають трьох сортів: екстра, вищий та 1-й.
Якість варення повинне відповідати наступним вимогам. Варення всіх гатунків повинно містити плоди, ягоди або їх частини, приблизно рівні по величині, зберегли форму, несморщенние, розподілені рівномірно в цукровому сиропі. Для варення вищого і I сортів допускається природна плямистість плодів. Не допускається засахаривание варення.
Фасують варення у скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 л, в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 л і в алюмінієві цілісні циліндричні банки для консервів до 0,5 л. На замовлення споживача варення фасують у скляні банки місткістю по 2 або 3 л і металеві лаковані банки місткістю від 3 до 10 л. Варення для промислової переробки фасують в дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в бочки з полімерних матеріалів.
Зберігають варення стерилізоване при температурі від 0 до 25 ° С, нестерилізовані - від 10 до 20 ° С при відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання варення з дня вироблення: 24 міс стерилізованого; 12 міс нестерилізовані і з мандаринів з вітаміном С; 6 міс нестерилізовані, фасованого в термопластичних полімерну тару або алюмінієві банки.
Карамель представляє собою кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлене з карамельної маси з начинкою або без неї.
Якість карамелі оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, гладка або з чітким малюнком. Форма - правильна, відповідна даному виду виробів. Колір карамелі - властивий даному найменуванням. Забарвлення рівномірна, досить виражена. Смак і аромат ясно виражені, відповідне даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху. Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3-4%. Кислотність в залежності від виду карамелі повинна бути від 2 до 26 град.
Не допускається до реалізації карамель з наступними дефектами: сторонні присмаки і запахи, підгорілий смак чи смак зіпсованих жирів; карамель зі слідами жирового або цукрового «посивіння»; висохла карамель; карамель з засахарівшійся начинками; карамель, що має неправильну форму, перекіс шва, великі тріщини , витікання начинки; липку поверхню; карамель, заражена шоколадної огнівкою.
Загорнуту і відкриту карамель фасують у різні види тари масою від 50 г до 1 кг. Упаковують вироби у дощаті, фанерні і картонні ящики різної місткості - від 5 до 22 кг. Карамель відкриту без захисної оболонки часто упаковують в металеві банки або пакети з термоспаювати целофану.
Карамель перевозять всіма видами критих транспортних засобів, окремо від продуктів, що володіють специфічним запахом.
Зберігають карамель у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 днів до 6 міс. Термін зберігання карамелі льодяникової, що відвантажується до Арктики і райони Крайньої Півночі, - 12 міс.
Знання органолептичних, фізико-хімічних та ін властивостей, виконання правил і норм, встановлених для упаковки, зберігання, транспортування та реалізації продовольчих товарів сприяють скороченню товарних втрат.
4.Управленіем якістю меду.
4.1. Умови зберігання і правила сертифікації
Мед - харчовий продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару, зібраного з квітів. Він складається в основному з цукрів, а також містить воду, білки, ароматичні і барвні речовини, декстрини, мінеральні елементи, ферменти і вітаміни.
Зберігають мед у чистих сухих приміщеннях, ізольовано від продуктів із специфічним запахом. Приміщення має бути захищене від проникнення бджіл, мурашок, ос і мух, а також прямих сонячних променів. Бочки та фляги з медом встановлюють у два-три яруси горловиною догори, між ярусами роблять прокладки з дощок; ящики укладають штабелями висотою до 2м на дерев'яні стелажі.
Тривалість зберігання меду залежить від його зрілості. Термін зберігання меду, що закладається в держрезерв, - 2 роки при температурі не вище 18 ° С. Завдяки високій цукристості і присутності органічних кислот у ньому не можуть розвиватися спори бактерій і цвілі.
Мед має гігроскопічністю, тому його необхідно зберігати в сухому, прохолодному, без сторонніх запахів приміщенні при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Мед - товар, що підлягає обов'язковій сертифікації. Під обов'язковою сертифікацією розуміють підтвердження уповноваженим на те органом відповідності товару обов'язковим вимогам. До обов'язкових належать вимоги безпеки споживача і навколишнього середовища, а також сумісності та взаємозамінності.
При обов'язкової сертифікації підтверджується, що сертифікована продукція безпечна для споживача. Обов'язкова сертифікація проводиться тільки в органах сертифікації чи акредитованих в Держстандарті випробувальних лабораторіях (центрах). При негативних результатах обов'язкової сертифікації серійно випускається продукції орган з сертифікації повинен повідомити про це територіальний орган Держстандарту Росії за місцем розташування виробника для своєчасного оформлення цим органом заборони на реалізацію продукції. При позитивних результатах - видається сертифікат відповідності.
Мед поставляється партіями. Відповідно до ГОСТ 19792 - 0001 однорідної партією вважають будь-яку кількість меду, одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару, що оформлена одним документом про якість. Мед повинен бути одного ботанічного походження, однорідний за фізико-хімічними та органолептичними показниками, фасований в однорідну тару.
Для перевірки якості натурального меду від кожної партії відбирають вибірку в залежності від кількості одиниць упаковки та маси одиниці фасовки. Вибірку складають з кожної відібраної одиниці упаковки, взятої у довільному порядку.
При незадовільних результатах випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування подвійної кількості вибірок, взятих від цієї партії меду. Результати повторних випробувань поширюють на всю партію.
4.2. Показники, що характеризують натуральність
Якість меду визначають за кольором, прозорості, смаку, запаху і консистенції. Кращими за якістю вважають мед липовий, белоакаціевий і конюшиновий. Мед повинен бути зрілим, тобто містити не більше 21% води і мати питому масу при температурі 15 ° С не менше 1,4. Вміст сахарози не повинно перевищувати 8%. Зольність допускається не більше 0,25%, а кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) - 0,33 °.
Фальсифікацію натурального меду цукром, незалежно від того, чи внесений він безпосередньо в мед або ж бджоли підгодовувалися цукровим сиропом, можна визначити за вмістом мінеральних речовин, тому що в меді знаходяться тільки сліди більшості з них, а переважає кремній. Якщо виникає сумнів у натуральності меду, то в ньому визначають наявність ферментів (каталазу і амілазу) і пилку (під мікроскоп).
4.3. Температурні режими, необхідні для плавлення закристалізовувався продукту і подальшої розфасовки у споживчу тару.
При зберіганні мед може кристалізуватися. Процес кристалізації найбільш інтенсивно відбувається при температурі 13 - 14 ° С, 27 - 32 ° С кристалізація сповільнюється, а при 40 ° С кристали перетворюються в сироп. Однак всі ці зміни не впливають на якість і харчову цінність меду.
Розфасовують мед у дерев'яні бочки, виготовлені з деревних порід (за винятком дуба (чорніє), осики (гіркий смак), хвойних (смолистий запах) порід), а також у металеві фляги, виготовлені з алюмінію і його сплавів, скляну тару тощо д.
4.4. Недопустимі дефекти.
Основним дефектом меду є бродіння, яке характеризується спінюванням і появою специфічних запаху і присмаку. Дефект виникає при зберіганні меду з вологістю більше 21% з порушенням температурних умов. У меді може з'являтися різко кислий смак через накопичення оцтової кислоти.
До дефектів меду відносять також невиражений смак і аромат через високу вологості через раннього збору (недозрілі в стільниках меду) або зберігання при відносній вологості більше 70%.
Список літератури:
1. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для студентів екон. спец. кооп. вузів. - М.: Економіка, 1989.
2. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничий Дім «Дашков і К °», 2001.
3. Довідник з товарознавству продовольчих товарів. - М.: Колос, 2003.