Основною їжею Хакасія, як і інших скотарів Південної Сибіру і Центральної Азії, служили взимку м'ясні, а влітку молочні страви. На зиму в середньому господарстві забивалися кінь або корова і близько 30 овець. З кінця XIX ст. Під впливом російських селян стали заготовлювати свинину та птицю, їх м'ясо зазвичай йшло на пироги.
Овець забивали способом "озеп", тобто розриванням аорти, що проходить у станового хребта. Він широко відомий серед всіх тюрко-монгольських народів Південної Сибіру. Зазначений спосіб поширився з XIII ст., Коли засновник династії Юань Хубілай хан видав наказ, щоб усі жителі Монгольської імперії забивали баранів, розсікаючи, за монгольським звичаєм, груди. Всякого ж, хто не послухається і буде різати горло, "вбивати таким же способом." Для забою великої рогатої худоби і коней хакаси використовували прийом "чулумнеп". Тваринам зв'язували ноги і били ножем у потилицю, під перший шийний хребець. Точно таким же способом забивали худобу тувинці і буряти. Вважалося за гріх різати горло тварині чи вбити його обухом сокири в лоб. Однак у XIX ст., Під впливом російських селян, зазначені звичаї відходять у минуле. Спосіб "озеп" зберігся тільки при забої худоби на жертвоприношеннях, а "чулумнеп" на поминках при умертвіння їздового коня - "хойлага". Тварина перед забоєм обов'язково годували. Заборонялося його різати на голодний шлунок. Голову забиває худобу розгортали в бік заходу сонця і вимовляли: "Сага чазих, писку Азих".
- Тобі гріх, а нам їжа. Коли різали худобу, то заборонялося стискувати зуби, інакше думали, що шкіру важко буде знімати. Туша великої худоби поділялася на чотири частини - "то'бе", а дрібного
- На дві: грудну і задню. Баранячу голову, поки шкіра не знята, не відокремлюють від туші. Кістки розчленовують ножем по суглобах. (Ламати їх заборонялося). Якщо кістки поламати або розрубати, то у господаря не буде счатья, і худобу переведеться. Хакаси вірили у відродження розчленованого худоби. При знятті шкури звірів повіки залишали недоторканими, щоб їхні очі були закритими, і вони не помічали б мисливців.
У день забою готувалася свеженіна - "тамах", на яку запрошувалися всі сусіди. У першому казані варилися найкращі шматки м'яса, звані "урсун". До них ставилися наступні частини правої половини туші (ліва половина варилася зазвичай для покійного на поминках): верхні два ребра, стегнова кістка, плечова кістка, грудна кістка, перший хребець, нижня щелепа вівці (великої худоби не клалася), мова, печінка, легені і серце з осердям. Треба обов'язково зазначити, що ці шматки м'яса (за винятком стегнової кістки) ніколи не кладуться на стіл для покійного під час поминок. Гарячі шматки вареного м'яса "урсун" складали на дерев'яне коритце - "типі!" і перш, ніж приступити до трапези, здійснювали обряд "оорпус тударга", тобто підняти священний пар для годування духів. Господар юрти ставав з почесною боку (від пази) на чоловічій половині і три рази піднімав коритце з м'ясом над вогнищем. Щелепа вівці прибирали, бо її не можна було підносити духам. До числа заборонених частин туші для цього обряду ставилися також баранячі голова, лопатка та гомілку. Потім відбувалося годування богині вогню "Від інезi". Від грудини (тос пази), від першого ребра (погана пази) і від серця (чурек тозi) або від стегнової кістки (чiлiц пази) відрізали по три шматочки м'яса чи сала і кидали в палаючий вогнище правою рукою. Якщо вогонь годувала хазяйка, то вона кидала ці шматочки м'яса лівою рукою.
Хакаси, так само як і багато інших скотарські народи Південної Сибіру і Центральної Азії, дотримувалися стародавній народний етикет розподілу шматків м'яса під час трапези.
Найбільш шанованою частиною м'яса у хакасов вважається задня частина вівці - "кочiк". Її обов'язково давали як гостинець (кожух) самому шановному гостю. Коли дарували задню частину, то обов'язково відрізали кінчик курдюка, щоб щастя не покинуло цей двір.
Бараняча голова (хой пази), на відміну від монгольських народів, у хакасов не є почесним блюдом. Її їв тільки господар. Гостям вона ніколи не пропонується. Бараняча голова як блюдо честі вживалася тільки в двох випадках, що мають символічне значення: по-перше, її підносив зять свого тестя при першому відвідуванні батьків нареченої, і, по-друге, її приносили родичі померлого на кладовищі під час поминок, де вона вішалася на кілочок в головах могили. Безсумнівно, що у віддалені часи бараняча голова ставилася до почесних страв.
Великим делікатесом вважалася голова лося (пулу пази). Ласощами були його варені губи. Баі вважали за честь пригостити шанованих людей останнім стравою.
Господар будинку обов'язково брав перший шийний хребець - атлант, перші два ребра і стегнову кістку відвареної баранини. При обгладиваніі атланта (молтирих) ім вимовлялося наступне благословення: "Ти - ватажок чорної голови, ти - наймолодший з шийних хребців, у важку хвилину захищай, а якщо я впаду - не каліч!" Трохи обгризений атлант насаджували на паличку і встромляли в золу вогнища з боку дверей (від спо) або засовували в його отвір суху траву і кидали у вогонь. Хазяїн у ньому бачив оберіг для своєї голови. Дітям не давали - шия заболить. Його ніколи не кидали собакам або на вулицю. Подібний звичай відомий і у монголів.
Верхні два ребра (noгананан кігене) ніколи не розчленовували і повністю не обгризали. Господар юрти трохи їх обкушувати, обов'язково залишаючи верхню жирну частина ("пай пази" - букв, багатий верх) і кидав у вогонь зі словами: "Від улузi" (частка вогню). Якщо ненавмисно вони були повністю об'єднані, то разом з ними кидали шматочки сала, кажучи: "Еезiне олчей ползин!" - Хай буде господареві щастя! Атлант і перші два ребра, крім господаря, ніхто не мав права є. В іншому випадку в цьому будинку не буде рости худобу. Стегнову кістку "тохпах чiлiн" господар юрти міг піднести шановному гостю на знак особливого шанування. Однак цю кістку заборонялося викидати на вулицю цілою. Після гостя господар відбивав ножем її вузький кінець ("пай пази" - букв, багатий верх) і при цьому вимовляв: "Віддай своє багатство!"
Самого шановного гостя пригощали лопаткою (Чарин). Жінкам не можна було її обгризати. Якщо за столом перебував племінник (чеенi), то дядько (тайи) спочатку надбівал її трьома ударами ножа по гребеню лопаткової кістки і тільки потім передавав йому. Без цієї процедури племінник не мав права їсти її в очах дядька. Якщо за столом перебував зять, то господар юрти вручав йому лопатку. Зять обгризали м'ясо, а потім ножем розрубував гребінь лопаткової кістки і показував її тестю. Останній дивився через лопатку на сонці і справляв ворожіння. Для ворожіння вживали праву баранячу лопатку. Якщо гребінь був кривавий, то зять добре заживе, якщо навпаки - то погано. Коли лопать лопатки (Чарин хазаази) широко світилась, то із задоволенням відзначали: "Твій двір великий, твій худобу збільшиться". Сильний виступ підстави лопатки служив прикметою множення худоби. Якщо гребінь пологий або загнутий тому (тодiр Хайген), то й котяться піде на спад. Лопаткову кістку після трапези обов'язково кидали у вогонь. Її не можна залишати в цілому вигляді. Звичай розламувати баранячу лопатку перш, ніж її викинути, є "загально монгольської рисою" і свідчить про вплив монгольської культури на Хакасія.
Бараняча грудина (хой тозi) призначалася, як і в сусідніх тюрко-монгольських народів, для заміжніх жінок. На весіллі обов'язково її давали головною свасі. Чоловікам заборонялося її їсти. Людини, заколовшего велику худобу, нагороджували горловиною - "мостаа", а хто забив вівцю - грудинкою "тос хара". Грудинка вважалася делікатесом. Її відрізали разом з шкурою, підсолювали і зажарювали на вогні. Подібні правила існували у всіх народів Південної Сибіру.
Тазові кістки жінкам заборонялося давати, інакше вважали, що при пологах таз не розшириться. Їх обгризали чоловіки. Зате селезінку "талон" могли їсти тільки жінки (за винятком нареченої, у якої вона може захворіти). Хакаси припускали, що у чоловіків від неї буде колоти в боці при їзді на коні. Селезінку нашпиговують салом і цибулею, насаджували на рожен і обсмажували на вугіллі. Чоловікам не рекомендувалося є серце, інакше він стане боягузом. Зате він обов'язково отримував останнє нижнє ребро "субе". Ймовірно, це пов'язано з біблійним міфом про жінку, створеної богом з чоловічого ребра. Тому, як вважають хакаси, у чоловіка бракує правого нижнього ребра - субе. (Тут, безсумнівно, відчувається результат християнізації.)
Жінкам давали їсти спинні жили (інсіір), щоб волосся росло довгими. Ділити їх між собою заборонялося. Широке сухожилля, що покриває зчленування ніг, називається "хааргис Сіірі" - букв, проклинають жила. Її необхідно було розділити між всіма присутніми за столом. Кожному нарізали по три шматочки, а залишок ("адай улузi '- букв, собача частка) кидали собаці. Ковтаючи шматочки сухожилля" хааргис Сіірі ", людина вимовляв:" Проклянеш того, хто проклинав мене! "Це сухожилля служило як би оберегом. З іншого боку, якщо "хааргис Сіірі" з'їсть одна людина, то воно прокляне його.
Деякі частини м'яса навпаки призначалися тільки для однієї людини. Наприклад, якщо нижню щелепу вівці (Кіпс) або очі однієї корови розділять між собою кілька чоловік, то вони стануть ворогами. Тому в народі ворогуючих людей називають: "Iнек хара чiскен чон" - "Люди, що з'їли очі однієї корови". Сестрам або братам не можна ділити між собою одне куряче яйце, інакше вважали, що сестри вийдуть заміж за одного чоловіка, брати будуть жити з однією жінкою. Якщо молода жінка з'їсть яйце з двома жовтками, то були впевнені, що у неї народяться двійнята. Хлопцям заборонялося їсти мізки і обгризати променеву кістку, бо через це очі можуть застеляють сльози, і вони стануть поганими стрілками.
Гомілка зазвичай їв сам господар або давали хлопчикам - добре будуть бігати. Пригощати ж гостя нею вважалася за безчестя. Кісточки (хазих), плесна год (толарсих) і надколенние чашечки (томих) після обгладиванія кидали під ліжко. Вони приносили успіх (малниц хуяги - оберіг худоби). Їх не можна викидати на вулицю собакам, інакше худобу переведеться. Коли накопичиться тисячі кісточок (Альчиков), то їх ховали на оборі зі словами: "Нехай ростуть вівці, нехай множиться худобу!" Вони притягували душі худоби. Надколенную чашечку потрібно обгризати дуже чисто, не зачіпаючи поверхні ножем. В іншому випадку, у цієї людини діти будуть некрасиві, з рубцями на обличчі. Плесно з невідділеною щиколоткою правої ноги вважалася захисником господаря (кiзi хадарчизи). Ці кісточки зашивали в матерію і приколювали на косяк дверної юрти. Згідно хакасским повір'ями, злодій побоїться проникнути в таке житло, бо ці кісточки здадуться йому численною охороною. Подібні уявлення широко поширені серед скотарів Євразії.
М'ясо, яке заготовляють на весну, називається "ууче". На нього залишали близько половини туші коня. "Ууче" засолювали в діжці, додавали туди перець, часник і заморожували разом з бурдюків масла.
Навесні, приблизно у квітні, коли повіє теплий вітерець "куулгек". підтануло м'ясо "ууче" діставали з діжки, в'ялили і коптили. У зв'язку з цим у хакасов ходило вираз: "Куулгек інейчi тузlбiстк ууче Талал парди". - Спустилася повитуха куулгек (тобто весняний вітерець), і м'ясо "ууче" розтануло. М'ясо трохи відварювали в солоній воді, розрізали на довгі вузькі смуги і в'ялили на сонці. В'ялене м'ясо називали "Салига". Ранньою весною мух у Хакасії не буває, і тому в'ялене м'ясо не засиджувалися. Для копчення розрізане на смуги м'ясо підвішували у димоходу юрти або до двох поперечин "хуртус" над вогнищем. Копчене м'ясо називали "истаан іт". Копчене і в'ялене м'ясо вже не псувався. Його розрізали на шматки, змішували з крупою, сирцю "хурут" і тiчiро "(див. нижче) і засипали в шкіряні мішки. Напівфабрикат з сушеного м'яса з крупою і сирцю називався" псування ". Він міг зберігатися до річного забою худоби. З нього могли швидко приготувати смачний суп "псування вугрі". Для цього в казан з киплячою водою сипали необхідну кількість чашок напівфабрикату "псування". Потім для смаку в суп додавали кислу сирнистий масу "аарчи" (див. нижче), оскільки звичайно супи не солілісь . Хакаси вважали, що сіль впливає на зір.
Треба відзначити, що хакаси, як істинні скотарі, вважають за краще вживати в їжу супи (вугрі) і різні бульйони (мун) з відварним м'ясом. Найбільш популярними були: круп'яної суп "Чарбах вугрі" і ячмінний "коче вугрі", зазвичай подаються під час обіду. Вони варилися в казані. Згідно з повір'ям, в киплячому супі ніколи не можна залишати ківш, інакше чоловік буде безсилим, в дорозі його буде чекати біда, а "щастя" худоби вивариться. Заборонялося помішувати черпаком, переливаючи рідина зверху вниз.
Восени, після забою великої худоби, обов'язково готували м'ясний набір - "исти". Для нього відбираються найкращі частини м'яса: пряма кишка (Хартії), крижі (навчаючи), середні ребра (газилиг хабирга), спинний хребет (Арга), горловина (поостаа), лопатка (Чарин), сало гриви (чал), серце з розгнівався і печінка (паар). Від кожного з них відрізали по шматку і за суглобу. Цей набір загортали в розрізану смугу шлунка і заморожували. З однієї туші коня виходило дев'ять "исти". Їх зберігали в дерев'яному скрині. Коли приїжджав почесний гість, то його пригощали цією стравою. "Исти" опускали в казан з киплячою водою і отримували відмінний бульйон. Після виконання героїчного сказання для рапсода робилося застілля "нимах тойи", на якому обов'язково варили "исти". Згідно з традиціями, м'ясний набір "исти" відправляли на гостинець своїм близьким родичам.
З нутрощів великої худоби (зазвичай коня) готували страву "хирмачи" .. Для цього бралися шлунок, жирні кишки, легені, печінка, нирки, селезінка і разом з кров'яної ковбасою заморожувалися. У разі свята для численних гостей у великому казані готували суп "хирмачилиг вугрі". У суп додавали крупу і для смаку заправляли сирнистий масою "аарчи". По всій видимості, хирмачи є одним із стародавніх страв. Воно відоме в героїчному епосі: "Хизир піілерш агилип, хирмачилап тієї сал тур". - "Забивши ялових кобилиць, влаштували бенкет з хирмачи". '87
При сватанні малолітніх дітей батьки хлопчика привозили, за звичаєм, цілу тушу барана, запечену у власній шкурі. Це блюдо називалося "чулма". Барана спочатку підвішували в конічному курені і смалили над гарячим вугіллям, потім виймали нутрощі і тушу закопували під вогнище. Під дією жару вугілля баран варився у своєму власному соку. Згідно фольклорним даними, на "весілля честі" привозили до дев'яти чулма.
Баранина у хакасов займала провідне місце серед різних видів м'яса. З неї (а також з м'яса диких кіз) готували "харбан", блюдо типу бефстроганов. Спочатку в дерев'яних ночвах "тіпci" двома гострими ножами дрібно нарізалася м'якоть з внутрішнім салом. Потім нарізане м'ясо варилося в казані разом з локшиною і додаванням сушеного лука (кoбiрген). Харбан вживається разом з бульйоном.
Для приготування страви "тогирамчи" відварювали м'якоть з ніг і ребер барана, а також його нутрощі: шлунок, рубець, сичуг тонкі кишки і лівер. Потім відварені нутрощі дрібно кришили січкою в дерев'яних ночвах і подавали з бульйоном. Добре промиті тонкі кишки вівці перевивали з внутрішнім салом в довгі джгути і заморожували. Ця страва іменувалося "орамчих" (саг) або "хурамир" (кач). Хурамир варили разом з супом і при подачі розрізали.
М'ясо зазвичай смажили на сметані. Спочатку його заливали водою, а потім, як воно скипить, сметаною. Смажене м'ясо носить назву "хаарган іт". Треба сказати, що хакаси майже всі страви - м'ясо, рибу гриби, яйця - смажать на сметані. З м'якоті баранини робили шашлики - "сiстеен іт", які "не ставилися до почесних страв Інше ставлення було до шашликів" Сохачев ", приготованим з печінки. Вони мали ритуальне значення. Ця страва вживали на небесному жертвопринесенні і на весіллях. Сохачев готували наступним чином. Спочатку на рожні трохи обсмажують шматочки печінки. Потім їх знімають, обгортають внутрішнім салом і знову нанизують на рожен. При обсмажуванні Сохачев на вугіллі, внутрішнє сало повністю просочує шматочки печінки. У тайзі робили шашлики після видобутку ведмедя. Шматочки ведмежого м'яса нанизували на шампури вперемішку з салом. Всіх присутніх наділяли по шампури готового шашлику.
У подтаєжний районах Хакасії дітей балували мисливським гостинцем "пизий" з копчених тушок білки. Мисливці для приготування "пизий" спочатку відварювали у воді тушки білок. Потім нанизували їх на шампури і коптили м'ясо біля багаття. Пизий вважався великим делікатесом.
Хакаси вміли робити різні ковбаси. Самим. Простим видом ковбаси є "чочих". Добре промита пряма кишка вівці виверталася салом усередину і відварювати в супі Делікатесом вважається ковбаса "хартії", зроблена-з прямо * кишки коні. Пряму кишку добре промивали і вивертали навиворіт так, щоб зовнішній жир опинився всередині. Потім усередину додавали фарш і варили. Готова "Хартія" подавалася нарізаною кільцями, охолодженої. Ковбаса, зроблена з прямої кишки корови (а в подтаєжний місцях і ведмедя), називається "хосханах". Пряму кишку добре промивали і також вивертали навиворіт. У дерев'яних ночвах кришили сало (особливо цінувалося ведмеже) і цибуля. Потім за смаком додавали сіль і перець і цим фаршем начиняли кишку. Остання зав'язувалася з двох сторін і коптити над вогнищем юрти. Копчена ковбаса "хосханах" служила для частування дуже почесних і дорогих гостей. Під час забою худоби обов'язково робили ковбасу "хийма". М'ясною начинкою служила накришених січкою жирна м'якоть разом з "хази" - внутрішнім салом коні. Потім додавали цибулю, перець і готовий фарш заправляли в кишки. Ковбаса "хийма" перев'язувалися в багатьох місцях, як сардельки, і варилася в казані разом з супом. Жир коні не застигає, тому ковбасу хийма їли, тримаючи вертикально в руках, відрізаючи тільки під зав'язаними місцями, щоб не пролити бульйон. Хийма є почесним стравою (чеестiг тамах). Одним з найулюбленіших і святкових страв є кров'яна ковбаса - "хан-сол". Її обов'язково готують, коли ріжеться худобу (за винятком свиней, яких стали розводити тільки в кінці XIX ст.). Кров збирали в чашу, віджимають руками згустки (кірспек) і заносили до юрти відстоятися. Разом з кров'ю вівці в юрту обов'язково заносили її праву передню ногу. Такий був звичай і його не можна порушувати. Ймовірно, це пов'язано зі щастям. Наприклад, у монголів на церемонії призову благополуччя в домі завадили праву передню ногу жертовного барана.
Нагорі відстояного продукту збиралася рідка кров ("ах хан" - біла кров), а внизу - густа ("хара хан" - чорна кров). Їх розливали у різний посуд. З рідкої крові робили ковбасу "знімай хан". У неї додавали молока або бульйону, трохи солі і наповнювали нею пряму (чочих), дванадцятипалу (ачих пббн) і тонку кишки (суг iчеге). Кишки зав'язувалися і варилися у воді. За хакасским повір'ями, зав'язані місця кров'яної ковбаси не можна їсти, інакше при запереченні людям мова буде "пов'язаним". Їх відрізали і кидали у вогнище богині вогню "Від інезi". Ковбаса, приготовлена з густої крові, називається "тірiс хан". У неї додають молоко, сіль, дрібно покришену внутрішнє сало і цибулю. "Тірю хан" готують у сліпій кишці (туюх пбон) і рукаві шлунка (хоти). Для того, щоб начинка ковбаси рівномірно заповнила внутрішність кишки і особливо рукава шлунка, використовують спеціальну дерев'яну спицю "ці". Надалі її не викидають. Спицю прив'язують на кінці ковбаси і варять разом з нею. Вона ж служить приладом для перевірки готовності "" тірiс хана "шляхом проколювання. Кров'яна ковбаса вариться дуже швидко. Хакаси кажуть: "Поки корова промичіт, її кров уже звариться". Кров'яна ковбаса є одним з найулюбленіших страв скотарських народів Південної Сибіру. Однак спосіб її приготування різний. Монгольські народи, на відміну від тюрків Саяно-Алтаю, кров ніколи не змішують з молоком.
У Хакасія, як і в інших скотарів, в харчуванні велике місце займає молочна кухня. Молочні продукти носять загальну назву "ахеих" або "ах тамах" - біла їжа, що говорить про шанобливому ставленні до них. Згідно хакасским повір'ями, якщо молоко вилити на землю або в молоко налити води, то молочний худоба не буде "триматися" ("худин чаю тастапча" - розсипається його життєва сила "хут"). Якщо молочні продукти випадково проллються, то витирали рукою і промовляли: "Хай щастя залишиться у мене і не піде в землю!" При митті посуду з-під молока ополоскі могли вилити на землю, але тільки зі змовою: "Не я проливаю, а козачка проливає". Якщо молоко давали в інший будинок, від нього відливали три ложки назад і закривали кришкою посуд, щоб щастя не пішло. Пізно ввечері сметану та іншу молочну їжу не можна давати стороннім людям, інакше худобу пропаде. Подібні прикмети та повір'я широко побутували у всіх народів Південної Сибіру і стоїте, ймовірно, за часів Монгольської імперії, де за гріх вважалося проливати молоко.
Ласим блюдом вважалися пінки вареного молока "репетуємо" (пизиг чокей). Свіже молоко повільно кип'ятили у великому казані. У момент закипання туди сипали розмелені корені сарай (сип) або кандик (пис), що сприяло утворенню товстого шару пінок до трьох пальців у ширину. Потім їх обережно знімали, змішували з талканом, меленої черемхою або брусницею (нірлiг тягар), після чого їх пресували під гнітом (сии) і заморожували. Скибочки "тягар" були почесним блюдом, яким пригощали поважних гостей. Бульби сарай для приготування товстого шару апетитних пінок використовували буряти. ~ Однакові способи приготування молочної їжі говорять про загальні витоки скотарської культури народів Південної Сибіру.
Зі свіжого коров'ячого молока готували коктейль - Корчик. Приладом для збивання молока служила спеціальна довга паличка, яка і носила назву "Корчик". На кінці її прикріплювали щільний повстяний гурток (Д - 10 см), простьобаний нитками. Спочатку свіже молоко ставили на повільний вогонь. Потім перед самим кипінням його знімали, переливали у глиняний горщик і обертали Корчик між долонями до утворення товстої піни. Цей пенообразной коктейль. Дуже любили діти. Корчик вважається одним з найдавніших напоїв, характерних для тюрко-монгольських народів Саяно - Алтаю.
У повсякденному раціоні живлення широко вживали кисле молоко або кисле молоко - "чоорт". З кислого молока готували сир "ечiгей". Сир вживався разом зі сметаною або молоком. Таке блюдо називалося "ірімчік" або "чуурацхай". Для більшого смаку в ірімчік додавали брусницю.
З суміші свіжого молока і кислого готували прісний солодкуватий сир "пизилах". Парне коров'яче молоко доводили до кипіння в казані. Потім туди наливали кисляк, айран або сирнистий масу "аарчи" (див. нижче). На відро молока потрібно піввідра кисляку (тобто відношення 2:1). Після цього казан знімали з вогню, а кисле молоко перемішувалося. Виходила солодкувата сироподібна маса "ірітпек". Ірітпек віджимали від сьпюроткі - "хибиран" і клали під прес. Кінцевим продуктом був прісний сир "пизилах". ''
Інший вид сиру - "ечiгей пизилаги" робився з кислого молока. Кисляк нагрівали в казані до моменту кипіння і відразу забирали з вогню. Потім руками віджимали сироватку, звану "хибиран", а отриманий сир - "ечiгей" протирали крізь сито. В мілко протертий сир додавали сирі яйця і вершкове масло. Потім його підігрівали в казані і добре перемішували. Після цього сирнистий масу складали в полотняний мішок і пресували під дошками. Виходив кислий сир "ечiгей пизилаги".
Сметану отримували шляхом відстоювання молока в дерев'яних відерцях і берестяних туесках. Її знімали зверху ложкою в окремий посуд. На сметані готують найпопулярніша страва "потхи". Сметану доводять на повільному вогні в казані до кипіння, потім додають туди трохи борошна, кілька сирих яєць і підливають айран. Сметанна каша весь час помішується. Вона готова, коли рясно виділиться нагорі масло. Потхи вважається не тільки почесним, а й ритуальною стравою. За повір'ям, його не можна готувати при зборах в далеку дорогу, інакше чоловікові не пощастить. Чоловікам не можна відскрібати і є підгорілу до Казані корочку (киць) цієї сметанною каші, інакше в одружених зруйнується сім'я, а в неодружених, коли настане весілля, то буде погана погода-провісник нещасної сімейного життя. Такі повір'я відомі у казахів і бурят.
Вершкове масло (ах хаях) збивали зі сметани, налитої в великий казан або берестяної судину. Маслоробки з'явилися вже під впливом російської культури в XIX ст. Топлене масло (Сариг хаях) зливали у висушені баранячі шлунки. В один Кутирев входило близько пуди. Восени обов'язково залишали одну баранячу очеревину топленого масла на весну. Форма зберігання олії в ку-тирях широко відома серед усіх скотарських народів.
У XVII-XVI1I ст серед населення Хакасії одним з популярних молочних напоїв був кумис ("химис"). Але в XIX ст., Коли здебільшого він витіснив айраном, кумис продовжували робити тільки Табунщик і великі конярі. Розводили його в літній період, з травня до серпня. Закваску отримували з Мослі коней, які подрібнюється і потім кип'ятилися на повільному вогні. Отриманий з них навар змішували з кобилячим молоком, налитим у велику сулію. З отриманої закваски "химис Хорда" розводили кумис. Спочатку її вливали в шкіряний мішок "когoр" або "пулхунчак", зшитий з коров'ячої шкіри ємністю в 6-10 відер. Сюди додавали трохи рідкого айрану, щодня підливали свіжого кобилячого молока і перемішували мутовкой. Для кращого бродіння мішки "когор" закутували повстю. Перебродив кумис розливали у шкіряні фляги "Торс". У міру накопичення його переганяли на молочну горілку "химис арагази" (про способи перегонки див. нижче). Проте в цілому, кумису приділяли незначну увагу в порівнянні з іншими напоями. Цікаво відзначити, що незначну питому вагу кумису в харчовому раціоні характерний і для інших народів Саяно-Алтаю (на відміну, наприклад, від казахів).
Найпоширенішим річним напоєм хакасов був "айран", приготовлений з кислого коров'ячого молока. Закваску "айран Хорда", як правило, отримували із залишків торішнього айрану. Навесні їздили по аалам у його пошуках. Одержавши в запасливого господаря пляшку торішнього айрану, віддавали натомість пляшку свіжого молока. Якщо так не зробити, то у господаря піде щастя. Подібний звичай характерний для всіх скотарських народів Південної Сибіру і Центральної Азії.
Якщо торішнього айрану не було, то закваску готували самі наступним чином »Кисле молоко або сколотини (тлемiк) наливали в шкіряну флягу" Торс "або сліпу кишку корови" туюх пббн ". Потім сюди клали подрібнені на ручному млині сирці "niMipo" або "хурут" (про них див нижче). Іноді в кисле молоко опускали коріння сарай (сип). Шкіряну флягу з кислим молоком прив'язували до сідла коня і їздили з ним до тих пір, поки не збивалася закваска. Для кращого бродіння її кутали шубою. З закваски розводили айран. Для цього кожен день, ввечері і вранці, підливали обрат, кип'ячену воду, сколотини або сироватку "хибиран", отриману від приготування сиру або прісного сиру. Сироватку "хибиран" додавали обов'язково, інакше напій швидко перекісал. Айран тримали у великих діжках - "Саба". Щодня його перемішували по декілька разів мутовкой. Заборонялося стукати нею по верхньому краю діжки, інакше сім'я посвариться. На поверхні айрану збирався маслянистий наліт (айран масло) - "oнер". По ньому визначали фортеця майбутньої араки. Якщо "Онер" був жовтого кольору, то айрану горілка вийде міцна, якщо білого - то слабка. Його вживали як ліки для лікування парші худоби.
Під час несподіваного приїзду гостей і при відсутності готового айрану терміново готували "санмал" - штучно доведений айран Його готували двома способами. Відповідно до першого способу, що не дійшли айран переливали в чавунну чашу, підігрівали на вогні і потім поміщали назад у діжку. Підігрітий-айран починав швидко бродити. Крім того, його постійно перемішували мутовкой. За другим способом, "санмал" отримували в результаті злиття айрану і доведеної до кипіння сирнистий маси "аарчи", змішаної з водою. Для посилення бродіння санмал постійно перемішували мутовкой. За ніч він доходив. Потім його переганяли на молочну горілку "санмал арагази".
Значення айрану в харчуванні хакасов важко переоцінити. Про це є чудова робота А.В. Адріанова. Самі хакаси кажуть: усе здоров'я народу - від айрану. Це універсальний напій. Їм пригощають будь-якого зайшов до юрти, його використовують в ритуальних цілях, він прекрасно втамовує спрагу і голод. Для отримання подальших продуктів айран переганяли на молочну горілку "айран арагази".
У хакасов існували два види самогонних апаратів. Найдавнішим вважався "хазан-хахпах". Це був самогонний апарат західно-монгольського (ойратської) типу. Він складався з великого казана, встановленого на триніжнику (очих). У нього наливали айран, а зверху закривали дерев'яною сферичної кришкою "хахпах". У кришці були два отвори, куди вставлялися вигнуті дерев'яні труби "copra". Іншим кінцем вони впиралися в два чавунних глечика "ираги", що стояли в кориті "колбі" з холодною водою. Перш, ніж вода в кориті нагріється, один казан айрану повністю встигали перегнати. Чавунні глечики "ираги" виробляли на Абаканском железоделательном заводі (нині м. Абаза), який враховував попит місцевого ринку. Наповненість глечиків і фортеця араки перевіряли спеціальним приладом "амзор". Він представляв із себе довгу паличку з прикріпленими волокнами конопель на кінці. Амзор опускали в глечик і за відмітками на стрижні визначали наявність араки. Для дегустації конопляні волокна обсмоктували. Фортеця араки була не більше 5-10 градусів. Любителі випити, щоб отримати хмільний напій міцніше, робили повторну перегонку (арачан). У рідкісних випадках переганяли в третій раз. Така арака називалася "хорачин". Фортеця її була вище 40 градусів. Для герметичності апарату місця зіткнення кришки з казаном і дерев'яними трубами замазували свіжим коров'ячим гноєм, змішаним з попелом і глиною. Цікаво відзначити, що вислів "хазан сибірга" (букв, замазати котел) в сучасному хакасском мовою означає перегнати айран на молочну горілку.
У другій половині XIX ст. серед хакасов поширився самогонний апарат східно-монгольського (халхасского) типу - "Улгер" або "шян-хахпах". Він був запозичений хакасами з Туви. Про цей факт свідчать і його назву "соян хахпах" - тувинська апарат і монгольське слово "булгер". Самогонний апарат "Улгер" складався з великого казана, вмазатися в піч "кімеге". На ньому встановлювали конічну діжку без дна. Всередині її робився похилий Лопато подібний жолоб "чайолдирих" з виходять назовні носиком (copra). Зверху діжка закривалася невеликим охолоджувальних котлом "Тахтай" або "чилапчи". наповненим холодною водою. При кипінні пари айрану піднімалися вгору до зіткнення з охолоджувальних котлом, перетворювалися в краплі араки і по жолобу "чайолдирих" стікали в глечик.
Молочну горілку вживали у свята для частування гостей і для виконання релігійних обрядів. Пити вино молодим людям дозволяли з 25-30 років, а жінкам - після другої чи третьої дитини. У більш ранні часи спиртне не вживали до 40 років. Дбали про здорове потомство.
Під час -. астолья все вино з пляшок зливали в один посуд (казан), встановлену в центрі столу або кола людей. Аракі пили або з лакованих чашок "хидат чiрче", або з однієї застільної чаші - "чочиц аях", яка передавалася по колу. Спочатку "чочин аях" прігублял господар, а потім за годинниковою стрілкою кожен з гостей. Прислів'я в даному випадку був таким: "Поки господар не покуштує чашу з вином, то навіть хан її не візьме". Цей звичай виник за часів середньовіччя, коли серед народів Південної Сибіру і Центральної Азії були розвинені міжусобні війни, і родова знати використовувала отруєне вино для знищення небезпечних супротивників.
При розпиванні вина дотримувалися своєрідний етикет. Аракі називали алегорично: "Улуг ас" - велика їжа. Вживали її помірно. З цього приводу казали: "Велику їжу не переборешь". Червону лаковану чашечку "хидат чiрче" повністю не осушували, тому що якщо залишиться пусте дно, то буде пусте житло. Не говорили "дякую" за подану чашечку з ара-кою, бо вважали, що у вина немає сорому. Тримати в одній руці келих з вином, а в іншій трубку с. куривом заборонялося. Першу чашку непочатою араки "iдiс ахси" з бочонка наливав собі господар. Спочатку з неї робили узливання духам - "нааниг". Бризкали аракою по три рази на вогнище, потім до дверей і димоходу юрти. Потім у цю чашку символічно доливалось вино, і сам господар його випивав. Останній залишок араки "iдiс тубi" вважався за щастя. Людина, якій дісталося випити "iдiс тубi", зобов'язаний був запросити гостей до себе додому. У наш час звичай спростився, і така людина просто зобов'язаний сходити в магазин за вином. Продавати арак, як і інші молочні продукти, за хакасским повір'ями, заборонялося. Всевишній дав це все дарма, тому при їх продажу щастя може піти.
Після перегонки айрану в казані залишалася сироподібна гуща "поча". Зазвичай її проціджували через полотняний мішок "суумек" і відокремлювали "сироватку. Відціджену сироподібна маса називається" аарчи ". Надалі з неї робили сушені сирці" хурут "і" niчipo ". Хурут готували із суміші аарчи з топленим маслом, зліплених у вигляді невеликих колобків або круглих лепешечек. Їх нанизували на шнури і висушували на сонці або над вогнищем. Хурут, змішаний з черемхою, називали "хара хурут" - чорний хурут. Для його приготування свіжу черемху розминали на тертці і обсмажували в казані до появи соку. Потім туди налипала аарчи, додавали сметану і зліплені колобки сушили на сонці. Копчений хурут також називався "хара хурут" - чорний хурут. Зв'язки з ним сушилися підвішеними у димоходу або на жердинах "хуртус" над вогнищем. При копченні він чорнів від диму і ставав дуже твердим . Восени хурут сушили на сонці. Таким способом приготовлений продукт називався "ах хурут" - білий хурут. Він мав білий колір, був м'яким і пухким. На господарство заготовляли до 1-2 мішків хурута.
Хурут був не псується. Хакаси вживали його замість хліба. Взимку подавали гостям до чаю, змішаним з шматками вершкового масла. Заморожена суміш з хурута і масла називається "тіспек". Це було почесне блюдо. Хурут брали в якості денного провіанту пастухи. У мисливців під час переслідування звіра одна коржики хурута служила добовим раціоном харчування. Якщо хурут размачивали у воді і змішували зі сметаною, то страва іменувалося "Хайме". Це дуже ситне блюдо обов'язково запивалось чаєм.
Інший вид сирцем, зроблений з аарчи, називається "пiчiро". Для його виготовлення сирнистий масу - аарчи - вичавлювали крізь пальці рук (в даний час пропускають через м'ясорубку). Вичавлені смужки "шчiро" розкладалися на спеціальні мати "аатис" і сушилися на сонці. Для їх сушіння близько юрти споруджувалася поперечина "архи", встановлена на двох стовпах. Кожна родина на зиму обов'язково заготавливала по мішку тчiрo. Їх зберігали в спеціальних шкіряних мішках "кожух", зшитих із цільної шкіри тварини.
У подтаежной зоні Хакасії населення поєднувало скотарство із землеробством, тому в їжу широко вживалися і борошняні вироби. Самим популярним видом злакових на Саяно-Алтаї є ячмінь. З нього робили знаменитий талкан (Талган), яка вживалася широко в їжі Хакасія. У кожному господарстві тримали спеціальний інвентар для його приготування. Сюди належали: залізна чаша "хооргис", дерев'яна ступа "согах", ручна віялка "сарга" і ручний млин "теербен". Спочатку ячмінь обсмажували в залізній чаші "хооргис". Смажений ячмінь отримував назву "чiмчi" або "гарба". Потім його валять в ступі до тих пір, поки не відокремиться полова. Робота важка, тому кожен, зайшов до юрти, зобов'язаний був трохи допомогти господині, хоча б один-два рази вдарити товкачем в ступі. Рушен ячмінь провеівают на ручний віялку і потім мололи на ручному млині. Під млин підстилав підстилку, зроблену з шкури або бересту, куди сипався готовий талкан. Його зберігали в шкіряному мішку "адина". Талкан в ньому не сиріє і не мякнет. Такі мішки "адьща" зазвичай брали з собою мисливці в тайгу.
З талкана готували популярну кашу "Талган потхи". У казан з киплячою водою насипали талкан і, перемішуючи, доводили кашу до готовності, солили за смаком. Перед вживанням заправляли олією. Її любили готувати мисливці в тайзі. Другий вид каші з талкана - "сатирма" - готувався на олії. У чашу з киплячим маслом насипали талкан (або пшеничне борошно), додавали крупу і кедровий горіх. Сатирма вважалася дитячої їжею. По-русски ці види зазначеної каші називаються Саламатов. Талкан, змішаний з жиром або маслом, називається "наспах". Його готували наступним чином. Сире внутрішнє сало коні, ведмеже сало або курдюка вівці кришили і товкли в ступі разом з талканом. Смачний наспах готували з талкана, просоченого конопляним маслом. Для цього насіння конопель товкли в ступі разом з талканом. Найпростіше наспах отримували з талкана, змішаного з розтопленим маслом. Подібне блюдо - "чашпак" - знали і сусідні тувинці.
Хакаси пекли білі булки і чорний хліб, вміли смажити пиріжки і навчилися робити млинці. У сковороді на маслі пекли коржі "Чалбі". Готували їх з кислого тесту "ачитхи", заквашеного на айраном. У спеціальній сковороді з осередками "кундейек" смажили на жиру своєрідне печиво "поорсах". Для нього замішують прісне круте тісто на молоці, сметані, маслі і яйцях. Хакаси робили великі пироги "курмек" з кислого тіста. Між двома шарами розкачане тісто клали рубане м'ясо з салом і цибулею або очищену рибу з картоплею. Пиріг "курмек" укладали в сковороду і пекли в печі "кімеге". Цей вид пирога був поширений тільки серед подтаежной населення Кузнецького Алатау і, ймовірно, (як курник) був запозичений від росіян. Кизильци випікали пишні булочки "том Халаш" з пшеничного борошна. Прісне тісто спочатку варили у воді, а потім смажили у печі. Цей вид хліба має давнє коріння. У давньо-тюркського мові є термін "топ" - страва, приготовлена з пшениці. 20 '
Перед тим, як відрізати перший шматок хліба (iнек ахси), креслили по ньому ножем хрест, щоб відлякати диявола. Звичай, безсумнівно, запозичений від російських селян. Згідно хакасскому правилом, не можна тримати хліб відрізаною стороною до дверей, інакше піде щастя. Відрізати треба повний шмат, а не половинку, в іншому випадку життя проживеш частково. Не можна залишати надкушений шматок - залишиш щастя. Не можна кришити хліб на підлогу, а тим більше наступати на крихти. Якщо зерно розсипається на землю, воно радіє з того, що виростає. Але якщо падають на землю крихти хліба, то вони проклинають людини.
У подтаежной зоні Хакасії було поширене блюдо "мун т теертпегi". Прісне тісто розкочують на кружки "теертпегi". Їх опускають в казан і варять у м'ясному бульйоні. Після того, як тісто сварились, його викладають в окрему тарілку, нарізують у вигляді локшини і змішують з маслом. У піалах подається бульйон, яким запивають локшину. Страва "мун тесртнеп" нагадує киргизький бешбармак.
Хакаси долини Абакана вміли готувати "Мірек" - страва типу великих пельменів. Для начинки брали покришену в коритце січкою м'ясо з внутрішнім салом і цибулею. По виду пельмені "Мірек" нагадували невеликі пиріжки. Вони варилися разом з супом. При подачі на стіл їх заправляли олією або сметаною або мокали в розтоплений жир. Пельмені "Мірек" заготовлювалися у великій кількості на зиму.
З другої половини XIX ст. серед хакасов набув поширення картоплю - "яблах", який спочатку ототожнювався з їжею Ерлік-хана (Ірлш хан тамаго). Хакасское назва походить від російського "земляні яблука". У кизильском діалекті є інша назва "перенп", яке можна ототожнити з загальнотюркські словом "фаранг" - француз, європеєць. У такому випадку картопля хакаси відносили до європейських плодам. Ймовірно, треба розуміти, що картопля, як одне з основних рослин, вивезених з Америки, потрапив в Російську імперію з Європи.
Борошняні продукти використовувалися хакасами для виготовлення різних зимових напоїв. Самим популярним є "абиртхи" - хакасский квас, зроблений з талкана. Для його закваски готували солод "уут". Пророщували зерна жита, пшениці або яріци. При появі зелених паростків зерна сушилися і потім мололи на ручному млині. Солод клали в остуженную, масу з талкана, рамешанного в теплій кип'яченій воді. У наш час замість талкана стали використовувати відварну картоплю. Його розминають, додають туди солоду, теплої води і трохи борошна. Сіль не кладеться. Готовий абиртхи проціджують. Його вживають взимку і тримали в берестяній посуді "сінек".
Хмільний напій "поза" отримували з яріци (Арис). У російській мові він має відповідну назву "буза", запозичене з тюркських мов. Спочатку готують місиво з житнього борошна на теплій воді. Потім охолоджують, через 2-3 дні кладуть солод і закваску. Після цього його заважають і заливають кип'яченою водою. Виходить солодке сусло - "сокпек". Через день-два воно перетворюється на хмільний напій "поза". "Для швидкого бродіння сусла" сокпек "його підігрівали, опускаючи в нього розжарені камені. За ніч воно доходило. Поза, отримана в результаті прискореного бродіння, називається" санмал ".
Перший раз на рік хмільний напій "поза" готується восени на свято врожаю - "уртун тойни". Заквашується він з хліба нового врожаю і називається "тун поза" - перша буза. Кінцевим продуктом, отриманим з пози, є хлібна горілка "ас арагази". Її переганяли таким же чином, як айран. Барду "поча", що залишилася після перегонки, зливали худобі. Поза відноситься до одного з напоїв, які вживалися ще в часи Киргизького держави. Згідно з китайськими літописами, хягаси "варять кашку, щоб робити напій, також щоб перебродити (на) горілку".
У степових районах Хакасії риба не вживалася в їжу. Її презирливо називали "суг Хуртило" - річковий черв'як. За легендами, давні Киргизи провели в долині Середнього Єнісею канали для пиття води тільки з-за бридливого відносини до плаваючої рибі. Крім того, деякі види риб, наприклад, щука, ставилися до забороненої їжі, бо нею годували Тесей. З усіх видів риб хакаси вживали в їжу тільки харіус (Хоорі). Недарма в хакасском мовою вироблений ряд вікових назв для неї: "сахчих" - дворічний харіус, "сарга" - трирічний харіус, "ах Хоорі" - чотирирічна харіус, "хара Хоорі" - п'ятирічний харіус і т.д. Харіус смажили на сметані, з нього варили юшку. Сагайцев долини Аскиз з жирних нутрощів харіуса готували піджарку - "хоортпах". Вимиті нутрощі (сало, печінка, ікра і т.д.) смажилися в казані до тих пір, поки не перетворювалися на суцільну жирну масу. Потім її змішували з талканом. Хоортпах їли в гарячому вигляді. Подібне блюдо відомо і шорца долини Томь.
У подтаежной зоні Хакасії риба вважається традиційною їжею. Її вміли консервівароть. Сушена риба у бірюсінцев називалася "убрах", а у кизильцев - "пуурах". Це одне слово, що має різне фонетичне звучання. Готувався убрах (пуурах) так. Спочатку вичищену рибу (у бірюсінцев - вусачі і мальки, а у кизильцев - яльці) відварювали в солоній воді або вимочували в солоному розчині. Потім Бирюй-синця сушили рибу на сонці, а кизильци коптили її на рожні біля багаття. Готовий напівфабрикат "убрах" (пуурах) засипали в засіки комори. Для того, щоб зварити взимку вуха "палих мунi", діставали із засіків потрібну кількість сушеної риби "убрах" і опускали її в казан з киплячою водою. Готову рибу розкладали в тарілки і заливали сметаною. Страва "убрах" (пуурах) було характерним для тайговій культури населення Кузнецького Алатау (мелетци, кизильци, бірюсінци, шорці, Челканці).
Дари щедрої природи Хакасії з великим успіхом використовувалися в хакасской кухні. Плоди рослин називалися загальним ім'ям "чир тамаго" - дари землі. З ранньої весни і до пізньої осені викопували їстівне коріння, збирали ягоди, корисні трави.
У травні існував промисел кандик "ханд". Найбільший смак корінь отримував після опадання і утворення насіння. Під час цвітіння його копати не можна. Видобувати його відправлялися жінки і діти, озброєні зігнутим заступом "озоп" для копання коренів. На одне господарство заготовляли до трьох мішків свіжого кандик. Викопані корені обламували Від стебел, мили, нанизували в зв'язки і сушили. З трьох мішків свіжого кандик отримували мішок сушеного. Його застосовували для приготування смачної страви "ханд потхи". Свіжі бульби кандик варили до повного википання води. Потім заливали молоком або сметаною і кип'ятили до готовності. Заправляли олією. Взимку сушений кандик мололи на ручному млині або товкли в ступі. Отриману борошно засипали в киплячу на вогні сметану і заважали до готовності. Страва нагадувало на смак манну кашу. "Ханд потхи" готували на свята. Будинки, в яких пригощали "ханд потхи", користувалися гарною репутацією, а господині славилися за розторопних жінок.
У червні хакаси добували Сарань - "сип" або "сарган". Найбільш смачний корінь в пору цвітіння. Живильні коріння цієї рослини викопували так само, як і кандик, "озоп'ом". За день старанна жінка могла накопати до чотирьох відер сарай. Його коріння мили і сушили, розклавши на матах "аатис". Сарань використовували для приготування страви "сип потхи". Сушені коріння розминали на кам'яній тертці. Потім, як тільки в казані закипала сметана або олія, туди насипали Сарань. Виходила смачна каша "сип потхи". З її муки пекли навіть млинці.
З сушеного кандик і сарай робили комбінований продукт "угба". Спочатку коріння крупно мололи на ручному млині. Отриману крупу змішували з ячмінної крупою і сирцю "тчiрб". Напівфабрикат "угба" засипали в засіки комори або зберігали в спеціальних шкіряних скринях "cipxan" або в шкіряних мішках "тонерчж". Зазвичай "угба" служила для приготування супів "укба вугрі". Але іноді з неї варили кашу на молоці "угба потхи".
Промисел кандик і сарай йде в глибоку старовину. Наприклад, ще в 1660 р, російський посланець до Алтин-хана С. Грек повідомляв про прожиток в Хакасії: "і живучі багато час в Киргизії, і в Тубе, і в кереіти, і в Алтирах купували собі на їжу худобу і барани, і молоко, і крупи, і кирлишную борошно, і Сарань, і кандик, і всякої коріння їздячи улусам дорогою великий ціною і тим питалися багато час ".
Влітку добували підстави диких півоній - "сінне". Заготовлені коріння мили і сушили. З них отримали кислу приправу для супів. Сушені коріння дикого півонії крупно мололи на ручному млині. Їх додавали в круп'яні та ячмінні супи замість сирнистий маси "аарчи". Суп від приправи отримував червоний колір і ставав терпким на смак. З борошна диких півоній пекли оладки "Чалбі". Для того, щоб прибрати гіркоту, коріння спочатку кілька днів вимочували у воді. Потім їх сушили і мололи. Борошно замішували на сколотин. Їстівні коріння різних рослин широко вживалися в їжі тюрків Саяно-Алтаю замість вітамінів, салатів, приправ.
У червні їздили в тайгу за черемшею - "халба". Її солили і зберігали протягом року в глек. З свіжої робили салат зі сметаною. Черемшу возили у степові аали Хакасії продавати або обмінювати на продукти скотарства (овчини, шерсть, волосся і т.д.).
У серпні збирали плоди черемхи "нимирт". Для подальшого зберігання їх висушували. Черемуха вживалася для виготовлення страви "нимирт потхи". Її спочатку мололи на млині або розтирали на тертці "пасп". У казані варили сметану. Потім, коли вона закипить, в неї сипали талкан та мелене черемху. У готову кашу "нимирт потхи" додавали масло. Зазвичай це блюдо готувалося на поминки.
Делікатесом було блюдо "нимирт хаях". Розмолоту черемху змішували з топленим маслом, талканом і товченими сирцю "m'hip6". Усі складові елементи добре перемішувалися і потім заморожувалися у сліпій кишці "пббн". Страва "нимирт хаях" пропонувалося почесним гостям. Його обов'язково привозили батькам нареченої після весілля.
Восени жінки і діти вирушали добувати з нір гризунів макаршіно коренье - "мокезiн". Воно росте по краях болотистих місць. Гризуни очищали "мокезiн", приносили і складали його в свої підземні комори "Кулум". Жінки стукали озоп'ом по землі і по глухому звуку визначали його місцезнаходження. В одній коморі перебувало до півмішка коріння "мокезiн". Згідно людської моралі, всі запаси не забирали. Гризунам залишали кілька чашок коріння на зиму. Сушений мбкезш мололи на ручному млині або товкли в ступі. З його муки готували страву "мокезiн потхи". У кипляче молоко насипали мелений "мокезiн" і додавали талкан. Готову кашу "мокезiн потхи" заправляли олією або сметаною. Макаршіно коренье - "мокезiн" - використовували для начинки пирогів - "мокезiн Пуккіла Халас", з них варили пісний суп "мокезiн вугрі".
У вересні хакаси відправлялися на промисел кедрового горіха (хузух). На господарство добували по кілька мішків. З кедрового горіха робили ситну кашу "ізiре потхи". Розжарені горіхи розколювали частими ударами зернотерки або лущили їх на млині з піднесеним верхнім жорнами. Потім їх провеівают на ручний віялки. Очищені ядерця (ізiре) спочатку товкли в ступі, а потім цю масу смажили в казані. Коли виділялося масло "хузух хаяри", туди додавали талкан. Кашу "ізiре потхи" готували для отощающих людей. Від вживання цієї страви заморені мисливці поправлялися протягом двох тижнів. У подтаежной зоні Хакасії робили пельмені "нохчі Мірек" з начинкою з кедрових горіхів. Очищені вищевказаним способом ядерця товкли в ступі і змішували з талканом. Потім начинку "нохчі" загортали в пельмені, які варилися в бульйоні. Пісний суп, приготований з кедрових горіхів, називається "имис". Очищені ядерця спочатку товкли в ступі, а потім цю масу варили в казані з водою. У суп "имис" додавали крупу, картоплю.
Більше двадцяти видів рослин використовувалися хакасами для заварювання чаю. Заготовляли чагу (хазиц чайи "), листя брусниці (нир), бадан (хая чайи), шипшина (it пурун), белоголовнік (чай оди) і багато інших растенпія. Хакаси п'ють чай обов'язково з сметаною. Калмицька солоний чай (" соян чайи "- букв, тувинська чай) тут не набув поширення. Плитковий чай завозили до Хакасії з Китаю. Тому він носив назву" хидат чайи ", тобто китайський. Якщо гість напився чаю, то він перевертав чашечку догори дном і клав на блюдечко . Якщо він користувався ложкою, то також повинен був покласти її в перевернутому вигляді.
Мурашину кислоту використовували для приготування спирту "кузер арагази". Вміст мурашника разом з мурахами нагортає в мішок з дубленої шкіри. Потім приносили його у юрту, засипали мурашок в великий казан з водою. Отриману масу переганяли в самогонному апараті. Спирт "кузер арагази" був дуже міцним напоєм.
На початку XIX ст., Не без впливу декабристів, в Хакасько-Мінусинськом краї стали вирощувати тютюн (тамка, таахпи). За хакасской міфології, тютюн виріс на місці поховання спаленого праху дракона (сир чилан), і тому куріння його вважається за гріх. Тютюн, як і арака, - улюблена їжа гірських духів. До цих пір на гірських перевалах, при відсутності вина, кроплять тютюном і навіть накришених з трубки осадом нікотину (Патх). Коли в юрту заходив гість ', то йому спочатку подавали айран, а потім частували тютюном. Прийоми куріння хакасов непогано описані декабристом А.П. Бєляєвим. "Сидячи біля багаття, завжди флегматический татарин-курець насамперед бере березове поліно, навмисне приготоване і висушене, наскаблівает ножем відоме йому по фортеці тютюну кількість тонких стружок (на один фунт тютюну півфунта стружок - Б.В.), виймає з кишені вузенький, довгастий шкіряний кисет, в якому з тютюном затягнута мідна китайська трубочка, звана Гамза, насипає на долоню в стружки, ретельно і довго заважає, потім набиває люльку, бере і кладе вугілля на гирлі трубки, закурює, клацанням скидає вугілля, і в дві-три затягування втягує в себе, як видно по фізіономії, з найбільшим насолодою весь дим трубки "...
Хакаси брали їжу чотири рази на день. Рано вранці готували сніданок - "іртенп азирал". До нього подавали зазвичай сметанну капп''гютхи ", пили чай з сиром. Близько 12 години дня робили обід-" кунортю азирал ". Обов'язково варили м'ясний суп. У другій половині дня, близько 16-17 годин, був вечірній чай або
паужін "ІВР азирали". Пізно ввечері сідали за вечерю "чадин азирали", грунтовно їли м'ясо, супи, пили чай.
За столом дотримувався суворий етикет. На чолі його сидів господар юрти. По праву руку його, з боку переднього кута "тор", сиділи почесні гості. Жінки, особливо невістки, розміщувалися за окремим столом на жіночій половині. За хакасским столиками сиділи, зігнувши ноги по-турецьки. Заборонялося сидіти навпочіпки або витягнувши ноги вперед. У другій половині XIX ст. чоловіки стали приймати їжу за високими європейськими столами, а жінки продовжували користуватися ще традиційними маленькими столиками.
На столі ставили коритце "тіпеi" з відвареним м'ясом, а внутрішні серце, печінка, сичуг - клали окремо у велику тарілку "табах". До м'яса подавали бульйон або наливали суп. М'ясо і супи ніколи не солілісь. Сіль стояла на столі в сільниці. Шматки їжі не можна вмочати в сільничку, інакше де-небудь зловити на обмані. Ніколи не подавали гостям вчорашніх Мослі. Згідно хакасским повір'ями, якщо обглодать вчорашній маслак, то людина стане забудькуватим і замкнутим. Баі таке м'ясо кидали собакам, а бідняки віддавали його старим. На ніч залишилася на столі їжу обов'язково закривали. Інакше, вірили, що злі духи її обнюхають і заподіють нещастя. Якщо ввечері, під час вечері, зі столу на землю впаде шматок їжі, то його обов'язково треба було підняти і з'їсти. У крайньому випадку, коли в темряві цей шматок не знаходили, то, щоб прикрити його, кидали на це місце черпак або шкіряну підстилку "Талбо". Якщо ж шматок їжі падав на землю зі столу вранці або вдень, тобто його забороняли і викидали собакам. Подібний звичай зустрічається у монголів, які пояснюють, що в першому випадку впасти шматку допомагав Бурхан, у другому - злий дух. "
Отже, система живлення хакасов відноситься до центрально-азійської моделі, що склалася в монгольське час, основу їхньої кухні складали характерні для культури скотарів страви з вареного м'яса і штучного кислого молока, доповнені продуктами колекціонерства, землеробства, полювання та рибальства. Хакаси широко вживали різні каші й круп'яні супи, вміли консервувати (заморожувати, сушити, коптити, солити) м'ясні, молочні та рослинні продукти. Етикет гостинності вимагав приготування спеціальних страв і їх символічне розподілу, а релігійні вірування - культової їжі. Різноманітні страви хакасской кухні свідчать про наявність самобутньої національної культури, що має глибокі традиції. У деяких випадках простежується давня колективна формула приготування і розподілу їжі (талкан, арака, ведмеже м'ясо та ін.) Збереглася уява про охоронну караючої функцій різних частин м'яса. У XIX ст. Зросте вплив російської кухні з її різноманітною рослинною їжею.
Література: