Реферат
на тему:
"Токсини природного походження"
Токсини природного походження поділяються на хімічні компоненти рослинного і тваринного походження.
У даній роботі будуть розглянуті такі хімічні компоненти рослинницької харчової продукції, як інгібітори ферментів травлення, антивітаміни, глікоалкалоїди, ціаногенний глікозиди, токсини рослин і грибів, деякі з яких, однак, зустрічаються і в тканинах тварин, а так само хімічні компоненти тваринного походження - компоненти марикультури.
Присутність інгібіторів ферментів травлення у харчових продуктах обумовлює виділення великої кількості травних ферментів, що веде до гипертрофированию підшлункової залози і до дефіциту амінокислот у тканинах організму. Це, у свою чергу, призводить до різкого погіршення засвоєння білків, викликає уповільнення росту і виснаження тварини і людського організмів.
При зростаючий інтерес до використання сої в якості харчового продукту необхідно враховувати можливу загрозу здоров'ю людини у зв'язку з неповною інактивацією інгібіторів ферментів травлення при порушенні технологічних режимів обробки.
Встановлено, що соєве борошно, не піддавалися термічній обробці, надає негативна дія на організм людини. Для повного руйнування соєвого інгібітора трипсину необхідно автоклавування при 115 ° С протягом 20 хв або при 108 ° С протягом 40 хв. Кип'ятіння соєвих бобів руйнує інгібітори ферментів травлення протягом 2-3 годин. Для повної інактивації інгібіторів знежирені соєві боби повинні бути зволожені до 14-16% з наступною термічною обробкою при 130 ° С протягом 1 години. Однак при такій обробці знижується засвоюваність соєвого білка і йде втрата незамінних амінокислот.
Антивітаміни - це речовини, инактивирующие або руйнують вітаміни.
Багато хто з Антивітаміни є хімічними аналогами вітамінів, і, займаючи місце відповідного вітаміну в структурі ферменту, вони позбавляють фермент його властивостей. В інших випадках антивітаміни, комплексно з'єднуючись з вітамінами і змінюючи структуру їх молекул, виключають можливість включення вітамінів в структуру молекули ферменту та інгібують фермент.
Антивітаміни містяться в тих же продуктах, що й вітаміни. Аскорбатоксидази, наприклад, багато в кабачках, огірках, тіамінази - в рибі, молюсках. Антивітаміни немає в моркві, цибулі, томатах, буряках. Зміст Антивітаміни в харчовій продукції знижується при варінні, подрібненні і зберіганні продуктів у подрібненому стані.
Глікоалкалоїди - це специфічні речовини, малі дози яких корисні, а великі - отруйні. Найбільш відомими глікоалкалоїди є соланін і його різновид - чаконін.
Соланін входить до складу картоплі. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених, пророслих і прогнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяє утворенню в ньому глікоалкалоїдів, а освітлені ділянки шкірки і м'якоті набувають зелений колір. Термічна обробка та силосування руйнують соланін, і рослина втрачає отруйність.
Дія соланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликає отруєння, у малих - корисний. Відомі випадки отруєння тварин, яким згодовували бадилля і очищення пророслих і позеленіли бульб, і людей, що харчуються недоброякісним картоплею. Найчастіше отруєння виникають у дітей від картопляних ягід.
Клініка отруєння розвивається швидко: з'являється першіння в горлі, біль у животі, нудота, блювота, пронос, тремтіння рук, серцебиття, зниження артеріального тиску, задишка, а у важких випадках - судоми і втрата свідомості.
У невеликих концентраціях соланін має протизапальну, антиалергічну, знеболюючим і спазмолітичну дію. При потраплянні його на запалену шкіру або слизову оболонку відзначається швидке зменшення болю, свербіння, набряклості і запалення тканин. Соланін в малих кількостях знижує збудливість нервової системи, зменшує частоту серцевих скорочень і рівень артеріального тиску, пригнічує вироблення соляної кислоти в шлунку, покращує моторну функцію кишечника, збільшує вміст калію і зменшує концентрацію натрію в крові. Хороший ефект досягається при лікуванні ним хвороб серця і нирок, що супроводжуються набряками; виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки; гастритів з підвищеною кислотністю шлункового соку, запорів і безсоння.
Деякі інші плоди рослин родини пасльонових, у тому числі баклажани і томати, також характеризуються відомої або передбачуваної токсичністю через присутність глікоалкалоїдів цієї групи.
Деякі алкалоїди володіють здатністю нейрологічного дії на центральну нервову систему, викликаючи галюцинації або заціпеніння. В основному ці сполуки містяться в насінні дурману і мускатного горіха.
Ціаногенний глікозиди - це солі синильної кислоти (ціаніди) у поєднанні з вуглеводами.
Ціаногенний глікозиди в рослинах - це лінамарін, який є компонентом насіння льону і білої квасолі; амігдалин, який знаходиться в ядрі кісточкових плодів і гіркого мигдалю; дхурін, що входить до складу зерна сорго.
Синильна кислота, що звільняється під впливом ферментів із глікозидів, - це легка летюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 г вона викликає у людини смертельне отруєння.
Отруєння ціанідами відбуваються внаслідок вживання в їжу великої кількості ядер кісточок персика, абрикоса, вишні, сливи, а також і інших рослин родини розоцвітих або настоянок з них, бульб маніока.
Вживання навіть невеликої кількості (приблизно 60-80 г) очищених гірких ядер абрикос або мигдалю може викликати смертельне отруєння. Тому застосування гіркого мигдалю в кондитерському виробництві обмежується. Обмежується також наполягання кісточкових плодів у виробництві алкогольних напоїв.
Клінічна картина отруєння ціанідами полягає в наступному: у легких випадках отруєння виникають головний біль і нудота; у важких - поразка дихального центру, яке призводить до паралічу дихання і смерті.
Токсини рослин. Величезна кількість речовин, токсичних для ссавців, людини та інших живих істот, синтезується рослинами. Їх називають фітотоксінамі. Будучи продуктами метаболізму рослин, фітотоксіни часом виконують захисні функції. Проте здебільшого їх значення для життєдіяльності рослини залишається невідомим. Фітотоксіни є речовини з різним будовою і неоднаковою біологічною активністю. Серед них алкалоїди, органічні кислоти, терпеноїди, ліпіди, глікозиди, флавоноїди, кумарини та ін
Існують різні класифікації отруйних рослин, що базуються головним чином на специфіці складу або токсичної дії біологічно активних речовин. Серед усього розмаїття отруйних рослин розрізняють:
безумовно отруйні рослини (з підгрупою особливо отруйних);
умовно отруйні - токсичні лише в певних місцях зростання або при неправильному зберіганні сировини, ферментативному впливі грибів та інших мікроорганізмів.
Отруйними прийнято вважати ті рослини, які виробляють токсичні речовини - фітотоксіни, навіть у незначних кількостях викликають ураження організму і смерть людини і тварин.
Токсичність різних рослин може варіювати залежно від положення виду в географічному ареалі, характеру грунту і місця проживання, кліматичних умов року, стадії розвитку. Наприклад, таке смертельно отруйна рослина, як чемериця, в деяких районах Вірменії та Алтаю вважається хорошим кормовим виглядом, а в південній частині Томської області воно містить на 1 / 3 менше алкалоїдів, ніж у північній. Токсичність астрагалів залежить від вмісту в грунті селену, який вони можуть накопичувати до десятих часток відсотка у складі сухої фітомаси.
Токсичні властивості одних і тих же рослин не однакові по впливу на різні групи тварин. Сильно токсичні для людини беладона і дурман абсолютно нешкідливі для гризунів, собачих, курей, але викликають отруєння качок та курчат. Отруйні ягоди конвалії, поїдається навіть у масових кількостях, не викликають отруєння лисиць. Отруйні для людини плоди омели не отруйні для птахів і т.д.
Отруйні рослини є причиною більшості випадків отруєння людини і тварин. При цьому особливо слід виділити отруєння дітей, яких приваблюють яскраві плоди, соковиті корінці, цибулини, стебла.
Як особливу форму слід розглядати так звані лікарські отруєння при неправильному застосуванні та передозуванні препаратів лікарських рослин.
Іноді отруєння рослинними продуктами пов'язано з вживанням в їжу меду, забрудненого отруйної пилком рослин; також молока і м'яса після поїдання тваринами токсичних рослин. Отруєння може наступити при вживанні в їжу та на корм худобі зерна і борошна, забруднених пліснявими грибами, насінням куколя, пажитниці, живокости, пікульніка, блекоти, геліотропа, лев'ячого зіва, Триходесма.
Перша допомога при більшості отруєнь отруйними рослинами повинна зводитися до якнайшвидшого видаленню з організму вмісту шлунково-кишкового тракту, прийому всередину адсорбуючих (активоване вугілля), обложників (таніни), окислюють (перманганат калію), нейтралізуючих (сода, кисле пиття) і обволікаючий (крохмальна слиз, яєчний білок, молоко) речовин. Одночасно слід встановити по неперетравленим залишкам причину отруєння.
Токсини грибів. Серед харчових отруєнь небактерійний природи отруєння грибами займають одне з провідних місць.
Гриби в залежності від вмісту і складу токсинів ділять на їстівні, умовно їстівні та отруйні (включаючи неїстівні).
Їстівні гриби можна вживати в їжу без особливої попередньої обробки. До них відносяться більшість трубчастих грибів (білий, підберезник, підосичники, маслюк) і деякі пластинчасті (печериця, опеньок справжній, лисичка та ін.) Однак старі плодові тіла їстівних грибів можуть містити велику кількість токсинів. Концентрація токсинів підвищується і при зберіганні їстівних грибів.
Умовно їстівні перед кулінарною обробкою необхідно відварити, а відвар вилити (сморчки, сироїжки) або вимочити їх у холодній воді, часто міняючи її (Хрящ-молочник, вовнянки, чорнушки та ін) для видалення токсинів. Без такої обробки умовно їстівні гриби можуть викликати отруєння.
До отруйних і неїстівних відносять гриби, які характеризуються несприятливими органолептичними (за смаком, запахом і т.д.) властивостями (жовчний гриб і ін), і гриби, що містять токсини.
У залежності від отрути отруєння проявляє себе через 0,5-24 год: виникає слабкість, нудота, блювота, збільшується печінка, спостерігаються головні болі, втрата свідомості, судоми, нервово-психічні розлади, в особливо важких випадках - смерть.
Основна кількість отруєнь можна розділити на наступні категорії:
паралитическое отруєння токсинами молюсків та ракоподібних;
отруєння тетродотоксином;
отруєння галюциногенами;
отруєння Ейб-, іхтіокріно-і іхтіохемотоксінамі;
інтоксикація сигуатера;
скомброідное отруєння;
отруєння альготоксінамі.
Розглянемо ці типи отруєння.
Відомо, що молюски та ракоподібні стають іноді токсичними.
Це відбувається, коли вони харчуються панцирними джгутиковими певного виду. За певних умов розвитку вони проходять період швидкого зростання (цвітіння), викликаючи феномен, образно званий "червоним припливом". Велика кількість організмів у воді додають їй різні відтінки червоного кольору. У будь-якому морському організмі, який харчується згаданими джгутиковими, концентрується паралітичний отрута - токсин, що міститься в панцирних джгутикових. Токсини не діють на молюсків і ракоподібних, але їх дія виявляється на інших морських організмах, які живляться ними. Тому, якщо на березі виявляється велика кількість мертвої риби, крабів тощо, можна припускати наявність "червоного припливу".
При отруєнні середньої тяжкості - паралітичний отрута викликає відчуття поколювання або оніміння навколо губ, обличчя та шиї, головний біль, запаморочення і нудоту. У важких випадках отруєння проявляється у скутості або онімінні кінцівок і одночасно в загальній слабкості, частішанні пульсу і утрудненні дихання. При важких формах м'язового паралічу і вираженому утрудненому диханні можлива смерть протягом 24 годин. Хвороба часто діагностується неправильно, тому що симптоми іноді нагадують ознаки тяжкого сп'яніння. Існує думка, що людина може виробити обмежений імунітет до цієї отрути; протиотруту невідомо.
Для країн, де молюски входять в традиційний харчовий раціон, ця проблема має серйозне епідеміологічне значення.
Тетродотоксин - це токсини иглобрюхие риб. Це нерозчинні у воді термостабільні речовини. Вони викликає судоми і смерть людей протягом 1,5-8 год внаслідок паралічу дихання. Механізм дії тетродотоксина на нервову тканину полягає в тому, що він припиняє передачу нервового імпульсу, блокуючи рух іонів натрію крізь оболонку нервових клітин. Протиотрута невідомо.
Найбільш отруйними у іглобрюх риби фугу є молочко, ікра, печінка, у меншій мірі шкіра і кишечник.
Галюциногени. Деякі види риб - кефаль, султанка, "сонна риба" - викликають отруєння, що супроводжуються галюцинаціями.
При меншій ступені отруєння виникає свербіж і відчуття печіння в горлі відразу ж після прийому їжі, м'язова слабкість, частковий параліч ніг. Симптоми проявляються через 0,5-2 години. Одужання настає через 12-24 год в залежності від ступеня інтоксикації. Слід зазначити, що отруєння цією токсином можливо при вживанні в їжу і сирий, і вареної риби.
Ейб-, іхтіокріно - і іхтіохемотоксіни. В особливу групу виділяють кілька видів отруєнь, що викликаються токсинами, що містяться в різних частинах деяких видів риб.
Іхтіотоксіни - це токсини, що містяться в органах відтворення риб - ікрі і молока. Таких риб відомо більше 50 видів.
Симптомами отруєння іхтіотоксінамі є болі в шлунку і діарея. В якості яскравого прикладу такого отруєння можна навести так звану "барбусовую холеру", спалахи якої спостерігалися в Європі. Отрута, що міститься в ікрі деяких риб - ціпрінідін - викликає падіння артеріального тиску, зниження температури тіла і параліч дихальної системи. При високих дозах отрути можлива зупинка серця.
Іхтіокрінотоксіни - це токсини, що виробляються шкірними залозами або окремими клітками деяких видів риб. Як правило, ці токсини мають гіркий смак, токсичні для інших риб і мають гемолітичним дією. До таких риб відносять кам'яних окунів, мурен і т.д.
Іхтіохемотоксіни - це токсини, що містяться в сироватці крові риб - большеголовая атлантичного, оселедцевих риб, анчоусів, тунців, морського та прісноводного вугра.
Отруєння настає, як правило, при прийомі з їжею великих кількостей свіжої крові цих риб. Симптоми отруєння виражаються у виникненні блювання, нерегулярному пульсі, паралічі м'язів і дихальної системи; у важких випадках отруєння настає смерть.
Інтоксикація сигуатера. Сигуатера - це назва харчового отруєння, викликаний рифовими рибами тропічних і субтропічних країн. Однак цей термін неточний.
В даний час відомо більше 400 видів сігуатоксічних риб. Щорічно безліч людей захворює після отруєння такий рибою. За симптомами вони схожі з отруєнням фосфорорганічними речовинами.
Типові симптоми цього отруєння включають початковий період - шлунково-кишкові розлади - біль у животі, нудота, блювота і пронос, а потім настає затяжний період неврологічних порушень - поколювання і оніміння губ, язика та кінцівок, головний біль, судоми. У більшості випадків ці симптоми тривають від декількох годин до декількох тижнів і потім проходять. У випадках тяжкої інтоксикації симптоми можуть тривати протягом 20-25 років. Спостерігається також порушення координації і, як не дивно, порушення відчуттів тепла і холоду.
Захворювання викликається токсином, походження якого до цього часу точно невідомо. Припускають, що його виробляють придонні синьо-зелені водорості. Непрямим підтвердженням цього припущення є те, що більшість сігуатоксічних риб мешкають поблизу дна або, якщо вони хижі, харчуються придонної рибою. Встановлено, що сигуатера викликається не одним з'єднанням.
У зв'язку тим, що токсини стабільні при заморожуванні і кип'ятінні, розроблені правила для попередження отруєння: рекомендується не вживати ті види риб, які небезпечні в певній місцевості; не вживати внутрішні органи, особливо печінка, не вживати велику і стару рибу, яка з віком стає більше сігуатоксічной.
Отруєння оселедцевих рибами. До середини XX ст. вважалося, що отруєння, викликані оселедцевих рибами - оселедцем, анчоус, тарпоновимі та близькими до них видами, - за своєю природою також відносяться до сігуатерним. Однак, на відміну від сігуатоксічних риб, оселедцевих харчуються планктоном; це привело дослідників до думки, що отруєння, яке викликають ці риби, слід відрізняти від сігуатерного; йому було дано назву сельдевого.
Як і сігуатерное, сельдевой отруєння поки що не вдається пояснити; викликається воно, мабуть, якоюсь речовиною, що містяться в планктоні.
Симптоми цього отруєння проявляються під час прийому їжі - металевий присмак і сухість у роті. Потім починаються болі в шлунку, часто настає параліч або коматозний стан. Іноді сельдевой отруєння закінчується смертю. Отрута, що викликає отруєння, діє так швидко, що деякі з жертв вмирали, буквально не встигнувши проковтнути шматок. На щастя, ця отрута, смертність від якого становить 40%, не дуже поширений.
Скомброідное отруєння. Найбільша кількість отруєнь продуктами моря викликається токсинами, утвореними при бактеріальному розкладанні через неправильне зберігання риби. Цей тип отруєння називається скомброідним.
Симптоми скомброідного включають почервоніння обличчя, сильний головний біль, блювоту і болі в животі. Ця хвороба рідко призводить до смертельного результату.
Токсини водоростей. Альготоксіни - це токсини синьо-зелених водоростей.
Вони мешкають у внутрішніх прісноводних водоймах нашої країни. Масове розмноження синьо-зелених водоростей, відоме як "цвітіння води", - явище екологічного характеру, однак, воно має важливе біологічне та медичне значення. Розвиток синьо-зелених водоростей приводить до накопичення в організмах багатьох мешканців водойм і в навколишньому водному середовищі сильнодіючих токсичних речовин, продукованих ними. Альготоксіни акумулюються в водній екосистемі, іноді піддаючись трансформації і зберігаючи при цьому токсичність.
Другим ланкою в ланцюзі акумуляції та передачі альготоксінов є молюски і риби, далі приєднуються теплокровні наземні тварини і людина. Відомі також отруєння травоїдних (худоба) на водопої при попаданні в травний тракт як фітопланктону, так і самої води. Певну небезпеку представляє забруднення альготоксінамі водопостачання і водозаборів. Отруєння може відбутися при купанні під час цвітіння води.
Отруєння синьо-зеленими водоростями може протікати в декількох клінічних формах, у тому числі шлунково-кишкової, шкірно-алергічної, м'язової і змішаній.
При попаданні токсинів синьо-зелених водоростей у водопровідну мережу можливі спалахи епідемічного токсичного гастроентериту, що протікає по типу дизентерії-або холероподобного захворювання. Основні симптоми: нудота, болі в шлунку, спазми кишечника, блювота, пронос, головний біль, болі в м'язах і суглобах.
При шкірно-алергічній формі характерний дерматит, свербіж, набухання і гіперемія слизових очей (кон `юнктивіт), реакції дихальних шляхів за типом бронхіальної астми.
В особливу форму виділяють "юксовско-сартланскую хвороба", зазвичай розвивається після вживання в їжу інфікованої синьо-зеленими водоростями риби (щуки, судака, миня, окуня та ін.) Фактором, що провокує загальний початок захворювання, є фізичне напруження і охолодження. Інтоксикація розвивається через 10-72 год після вживання в їжу риби, причому термічна обробка не знижує токсичності. Блискавично виникають дуже різкі болі в м'язах ніг, рук, попереку, грудної клітини, що посилюються при найменшому русі. Спостерігаються ціаноз шкіри, сухість у роті, іноді блювота. Небезпека представляє асфіксія внаслідок паралічу дихальної мускулатури. Больовий напад триває від 3 до 4 діб. Можливі рецидиви.
Для профілактики отруєнь рекомендується тривале кип'ятіння води, фільтрація її через активоване вугілля, на водопровідних станціях - озонування. Слід зазначити, що основний показник забруднення води альготоксінамі - сильний рибний запах. Отже, вживати рибу з такої водойми небезпечно. У системі профілактичних заходів провідне місце займає постійний гідробіологічний контроль якості води.
на тему:
"Токсини природного походження"
Токсини природного походження поділяються на хімічні компоненти рослинного і тваринного походження.
У даній роботі будуть розглянуті такі хімічні компоненти рослинницької харчової продукції, як інгібітори ферментів травлення, антивітаміни, глікоалкалоїди, ціаногенний глікозиди, токсини рослин і грибів, деякі з яких, однак, зустрічаються і в тканинах тварин, а так само хімічні компоненти тваринного походження - компоненти марикультури.
1. Хімічні компоненти рослинницької харчової продукції
Інгібітори ферментів травлення. Речовини, здатні пригнічувати активність деяких ферментів, називають інгібіторами ферментів травлення. Це речовини білкової природи. Вони містяться в насінні бобових (соя, квасоля тощо) і злакових (пшениця, ячмінь та ін) культур, в картоплі, яєчному білку та інших продуктах рослинного і тваринного походження.Присутність інгібіторів ферментів травлення у харчових продуктах обумовлює виділення великої кількості травних ферментів, що веде до гипертрофированию підшлункової залози і до дефіциту амінокислот у тканинах організму. Це, у свою чергу, призводить до різкого погіршення засвоєння білків, викликає уповільнення росту і виснаження тварини і людського організмів.
При зростаючий інтерес до використання сої в якості харчового продукту необхідно враховувати можливу загрозу здоров'ю людини у зв'язку з неповною інактивацією інгібіторів ферментів травлення при порушенні технологічних режимів обробки.
Встановлено, що соєве борошно, не піддавалися термічній обробці, надає негативна дія на організм людини. Для повного руйнування соєвого інгібітора трипсину необхідно автоклавування при 115 ° С протягом 20 хв або при 108 ° С протягом 40 хв. Кип'ятіння соєвих бобів руйнує інгібітори ферментів травлення протягом 2-3 годин. Для повної інактивації інгібіторів знежирені соєві боби повинні бути зволожені до 14-16% з наступною термічною обробкою при 130 ° С протягом 1 години. Однак при такій обробці знижується засвоюваність соєвого білка і йде втрата незамінних амінокислот.
Антивітаміни - це речовини, инактивирующие або руйнують вітаміни.
Багато хто з Антивітаміни є хімічними аналогами вітамінів, і, займаючи місце відповідного вітаміну в структурі ферменту, вони позбавляють фермент його властивостей. В інших випадках антивітаміни, комплексно з'єднуючись з вітамінами і змінюючи структуру їх молекул, виключають можливість включення вітамінів в структуру молекули ферменту та інгібують фермент.
Антивітаміни містяться в тих же продуктах, що й вітаміни. Аскорбатоксидази, наприклад, багато в кабачках, огірках, тіамінази - в рибі, молюсках. Антивітаміни немає в моркві, цибулі, томатах, буряках. Зміст Антивітаміни в харчовій продукції знижується при варінні, подрібненні і зберіганні продуктів у подрібненому стані.
Глікоалкалоїди - це специфічні речовини, малі дози яких корисні, а великі - отруйні. Найбільш відомими глікоалкалоїди є соланін і його різновид - чаконін.
Соланін входить до складу картоплі. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весни кількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених, пророслих і прогнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяє утворенню в ньому глікоалкалоїдів, а освітлені ділянки шкірки і м'якоті набувають зелений колір. Термічна обробка та силосування руйнують соланін, і рослина втрачає отруйність.
Дія соланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликає отруєння, у малих - корисний. Відомі випадки отруєння тварин, яким згодовували бадилля і очищення пророслих і позеленіли бульб, і людей, що харчуються недоброякісним картоплею. Найчастіше отруєння виникають у дітей від картопляних ягід.
Клініка отруєння розвивається швидко: з'являється першіння в горлі, біль у животі, нудота, блювота, пронос, тремтіння рук, серцебиття, зниження артеріального тиску, задишка, а у важких випадках - судоми і втрата свідомості.
У невеликих концентраціях соланін має протизапальну, антиалергічну, знеболюючим і спазмолітичну дію. При потраплянні його на запалену шкіру або слизову оболонку відзначається швидке зменшення болю, свербіння, набряклості і запалення тканин. Соланін в малих кількостях знижує збудливість нервової системи, зменшує частоту серцевих скорочень і рівень артеріального тиску, пригнічує вироблення соляної кислоти в шлунку, покращує моторну функцію кишечника, збільшує вміст калію і зменшує концентрацію натрію в крові. Хороший ефект досягається при лікуванні ним хвороб серця і нирок, що супроводжуються набряками; виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки; гастритів з підвищеною кислотністю шлункового соку, запорів і безсоння.
Деякі інші плоди рослин родини пасльонових, у тому числі баклажани і томати, також характеризуються відомої або передбачуваної токсичністю через присутність глікоалкалоїдів цієї групи.
Деякі алкалоїди володіють здатністю нейрологічного дії на центральну нервову систему, викликаючи галюцинації або заціпеніння. В основному ці сполуки містяться в насінні дурману і мускатного горіха.
Ціаногенний глікозиди - це солі синильної кислоти (ціаніди) у поєднанні з вуглеводами.
Ціаногенний глікозиди в рослинах - це лінамарін, який є компонентом насіння льону і білої квасолі; амігдалин, який знаходиться в ядрі кісточкових плодів і гіркого мигдалю; дхурін, що входить до складу зерна сорго.
Синильна кислота, що звільняється під впливом ферментів із глікозидів, - це легка летюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 г вона викликає у людини смертельне отруєння.
Отруєння ціанідами відбуваються внаслідок вживання в їжу великої кількості ядер кісточок персика, абрикоса, вишні, сливи, а також і інших рослин родини розоцвітих або настоянок з них, бульб маніока.
Вживання навіть невеликої кількості (приблизно 60-80 г) очищених гірких ядер абрикос або мигдалю може викликати смертельне отруєння. Тому застосування гіркого мигдалю в кондитерському виробництві обмежується. Обмежується також наполягання кісточкових плодів у виробництві алкогольних напоїв.
Клінічна картина отруєння ціанідами полягає в наступному: у легких випадках отруєння виникають головний біль і нудота; у важких - поразка дихального центру, яке призводить до паралічу дихання і смерті.
Токсини рослин. Величезна кількість речовин, токсичних для ссавців, людини та інших живих істот, синтезується рослинами. Їх називають фітотоксінамі. Будучи продуктами метаболізму рослин, фітотоксіни часом виконують захисні функції. Проте здебільшого їх значення для життєдіяльності рослини залишається невідомим. Фітотоксіни є речовини з різним будовою і неоднаковою біологічною активністю. Серед них алкалоїди, органічні кислоти, терпеноїди, ліпіди, глікозиди, флавоноїди, кумарини та ін
Існують різні класифікації отруйних рослин, що базуються головним чином на специфіці складу або токсичної дії біологічно активних речовин. Серед усього розмаїття отруйних рослин розрізняють:
безумовно отруйні рослини (з підгрупою особливо отруйних);
умовно отруйні - токсичні лише в певних місцях зростання або при неправильному зберіганні сировини, ферментативному впливі грибів та інших мікроорганізмів.
Отруйними прийнято вважати ті рослини, які виробляють токсичні речовини - фітотоксіни, навіть у незначних кількостях викликають ураження організму і смерть людини і тварин.
Токсичність різних рослин може варіювати залежно від положення виду в географічному ареалі, характеру грунту і місця проживання, кліматичних умов року, стадії розвитку. Наприклад, таке смертельно отруйна рослина, як чемериця, в деяких районах Вірменії та Алтаю вважається хорошим кормовим виглядом, а в південній частині Томської області воно містить на 1 / 3 менше алкалоїдів, ніж у північній. Токсичність астрагалів залежить від вмісту в грунті селену, який вони можуть накопичувати до десятих часток відсотка у складі сухої фітомаси.
Токсичні властивості одних і тих же рослин не однакові по впливу на різні групи тварин. Сильно токсичні для людини беладона і дурман абсолютно нешкідливі для гризунів, собачих, курей, але викликають отруєння качок та курчат. Отруйні ягоди конвалії, поїдається навіть у масових кількостях, не викликають отруєння лисиць. Отруйні для людини плоди омели не отруйні для птахів і т.д.
Отруйні рослини є причиною більшості випадків отруєння людини і тварин. При цьому особливо слід виділити отруєння дітей, яких приваблюють яскраві плоди, соковиті корінці, цибулини, стебла.
Як особливу форму слід розглядати так звані лікарські отруєння при неправильному застосуванні та передозуванні препаратів лікарських рослин.
Іноді отруєння рослинними продуктами пов'язано з вживанням в їжу меду, забрудненого отруйної пилком рослин; також молока і м'яса після поїдання тваринами токсичних рослин. Отруєння може наступити при вживанні в їжу та на корм худобі зерна і борошна, забруднених пліснявими грибами, насінням куколя, пажитниці, живокости, пікульніка, блекоти, геліотропа, лев'ячого зіва, Триходесма.
Перша допомога при більшості отруєнь отруйними рослинами повинна зводитися до якнайшвидшого видаленню з організму вмісту шлунково-кишкового тракту, прийому всередину адсорбуючих (активоване вугілля), обложників (таніни), окислюють (перманганат калію), нейтралізуючих (сода, кисле пиття) і обволікаючий (крохмальна слиз, яєчний білок, молоко) речовин. Одночасно слід встановити по неперетравленим залишкам причину отруєння.
Токсини грибів. Серед харчових отруєнь небактерійний природи отруєння грибами займають одне з провідних місць.
Гриби в залежності від вмісту і складу токсинів ділять на їстівні, умовно їстівні та отруйні (включаючи неїстівні).
Їстівні гриби можна вживати в їжу без особливої попередньої обробки. До них відносяться більшість трубчастих грибів (білий, підберезник, підосичники, маслюк) і деякі пластинчасті (печериця, опеньок справжній, лисичка та ін.) Однак старі плодові тіла їстівних грибів можуть містити велику кількість токсинів. Концентрація токсинів підвищується і при зберіганні їстівних грибів.
Умовно їстівні перед кулінарною обробкою необхідно відварити, а відвар вилити (сморчки, сироїжки) або вимочити їх у холодній воді, часто міняючи її (Хрящ-молочник, вовнянки, чорнушки та ін) для видалення токсинів. Без такої обробки умовно їстівні гриби можуть викликати отруєння.
До отруйних і неїстівних відносять гриби, які характеризуються несприятливими органолептичними (за смаком, запахом і т.д.) властивостями (жовчний гриб і ін), і гриби, що містять токсини.
У залежності від отрути отруєння проявляє себе через 0,5-24 год: виникає слабкість, нудота, блювота, збільшується печінка, спостерігаються головні болі, втрата свідомості, судоми, нервово-психічні розлади, в особливо важких випадках - смерть.
2. Хімічні компоненти марикультури
Давно визнано, що океан - це багатий і відносно доступний джерело живлення. Безперервне зростання населення Землі вимагає максимального використання риби і водних тварин, молюсків і ракоподібних в якості джерел білка. Проте багато видів риб і морських тварин можуть бути шкідливими або навіть смертельними для людини. Отруєння, пов'язані з вживанням в їжу цих продуктів, відзначалися у всій історії людства.Основна кількість отруєнь можна розділити на наступні категорії:
паралитическое отруєння токсинами молюсків та ракоподібних;
отруєння тетродотоксином;
отруєння галюциногенами;
отруєння Ейб-, іхтіокріно-і іхтіохемотоксінамі;
інтоксикація сигуатера;
скомброідное отруєння;
отруєння альготоксінамі.
Розглянемо ці типи отруєння.
Відомо, що молюски та ракоподібні стають іноді токсичними.
Це відбувається, коли вони харчуються панцирними джгутиковими певного виду. За певних умов розвитку вони проходять період швидкого зростання (цвітіння), викликаючи феномен, образно званий "червоним припливом". Велика кількість організмів у воді додають їй різні відтінки червоного кольору. У будь-якому морському організмі, який харчується згаданими джгутиковими, концентрується паралітичний отрута - токсин, що міститься в панцирних джгутикових. Токсини не діють на молюсків і ракоподібних, але їх дія виявляється на інших морських організмах, які живляться ними. Тому, якщо на березі виявляється велика кількість мертвої риби, крабів тощо, можна припускати наявність "червоного припливу".
При отруєнні середньої тяжкості - паралітичний отрута викликає відчуття поколювання або оніміння навколо губ, обличчя та шиї, головний біль, запаморочення і нудоту. У важких випадках отруєння проявляється у скутості або онімінні кінцівок і одночасно в загальній слабкості, частішанні пульсу і утрудненні дихання. При важких формах м'язового паралічу і вираженому утрудненому диханні можлива смерть протягом 24 годин. Хвороба часто діагностується неправильно, тому що симптоми іноді нагадують ознаки тяжкого сп'яніння. Існує думка, що людина може виробити обмежений імунітет до цієї отрути; протиотруту невідомо.
Для країн, де молюски входять в традиційний харчовий раціон, ця проблема має серйозне епідеміологічне значення.
Тетродотоксин - це токсини иглобрюхие риб. Це нерозчинні у воді термостабільні речовини. Вони викликає судоми і смерть людей протягом 1,5-8 год внаслідок паралічу дихання. Механізм дії тетродотоксина на нервову тканину полягає в тому, що він припиняє передачу нервового імпульсу, блокуючи рух іонів натрію крізь оболонку нервових клітин. Протиотрута невідомо.
Найбільш отруйними у іглобрюх риби фугу є молочко, ікра, печінка, у меншій мірі шкіра і кишечник.
Галюциногени. Деякі види риб - кефаль, султанка, "сонна риба" - викликають отруєння, що супроводжуються галюцинаціями.
При меншій ступені отруєння виникає свербіж і відчуття печіння в горлі відразу ж після прийому їжі, м'язова слабкість, частковий параліч ніг. Симптоми проявляються через 0,5-2 години. Одужання настає через 12-24 год в залежності від ступеня інтоксикації. Слід зазначити, що отруєння цією токсином можливо при вживанні в їжу і сирий, і вареної риби.
Ейб-, іхтіокріно - і іхтіохемотоксіни. В особливу групу виділяють кілька видів отруєнь, що викликаються токсинами, що містяться в різних частинах деяких видів риб.
Іхтіотоксіни - це токсини, що містяться в органах відтворення риб - ікрі і молока. Таких риб відомо більше 50 видів.
Симптомами отруєння іхтіотоксінамі є болі в шлунку і діарея. В якості яскравого прикладу такого отруєння можна навести так звану "барбусовую холеру", спалахи якої спостерігалися в Європі. Отрута, що міститься в ікрі деяких риб - ціпрінідін - викликає падіння артеріального тиску, зниження температури тіла і параліч дихальної системи. При високих дозах отрути можлива зупинка серця.
Іхтіокрінотоксіни - це токсини, що виробляються шкірними залозами або окремими клітками деяких видів риб. Як правило, ці токсини мають гіркий смак, токсичні для інших риб і мають гемолітичним дією. До таких риб відносять кам'яних окунів, мурен і т.д.
Іхтіохемотоксіни - це токсини, що містяться в сироватці крові риб - большеголовая атлантичного, оселедцевих риб, анчоусів, тунців, морського та прісноводного вугра.
Отруєння настає, як правило, при прийомі з їжею великих кількостей свіжої крові цих риб. Симптоми отруєння виражаються у виникненні блювання, нерегулярному пульсі, паралічі м'язів і дихальної системи; у важких випадках отруєння настає смерть.
Інтоксикація сигуатера. Сигуатера - це назва харчового отруєння, викликаний рифовими рибами тропічних і субтропічних країн. Однак цей термін неточний.
В даний час відомо більше 400 видів сігуатоксічних риб. Щорічно безліч людей захворює після отруєння такий рибою. За симптомами вони схожі з отруєнням фосфорорганічними речовинами.
Типові симптоми цього отруєння включають початковий період - шлунково-кишкові розлади - біль у животі, нудота, блювота і пронос, а потім настає затяжний період неврологічних порушень - поколювання і оніміння губ, язика та кінцівок, головний біль, судоми. У більшості випадків ці симптоми тривають від декількох годин до декількох тижнів і потім проходять. У випадках тяжкої інтоксикації симптоми можуть тривати протягом 20-25 років. Спостерігається також порушення координації і, як не дивно, порушення відчуттів тепла і холоду.
Захворювання викликається токсином, походження якого до цього часу точно невідомо. Припускають, що його виробляють придонні синьо-зелені водорості. Непрямим підтвердженням цього припущення є те, що більшість сігуатоксічних риб мешкають поблизу дна або, якщо вони хижі, харчуються придонної рибою. Встановлено, що сигуатера викликається не одним з'єднанням.
У зв'язку тим, що токсини стабільні при заморожуванні і кип'ятінні, розроблені правила для попередження отруєння: рекомендується не вживати ті види риб, які небезпечні в певній місцевості; не вживати внутрішні органи, особливо печінка, не вживати велику і стару рибу, яка з віком стає більше сігуатоксічной.
Отруєння оселедцевих рибами. До середини XX ст. вважалося, що отруєння, викликані оселедцевих рибами - оселедцем, анчоус, тарпоновимі та близькими до них видами, - за своєю природою також відносяться до сігуатерним. Однак, на відміну від сігуатоксічних риб, оселедцевих харчуються планктоном; це привело дослідників до думки, що отруєння, яке викликають ці риби, слід відрізняти від сігуатерного; йому було дано назву сельдевого.
Як і сігуатерное, сельдевой отруєння поки що не вдається пояснити; викликається воно, мабуть, якоюсь речовиною, що містяться в планктоні.
Симптоми цього отруєння проявляються під час прийому їжі - металевий присмак і сухість у роті. Потім починаються болі в шлунку, часто настає параліч або коматозний стан. Іноді сельдевой отруєння закінчується смертю. Отрута, що викликає отруєння, діє так швидко, що деякі з жертв вмирали, буквально не встигнувши проковтнути шматок. На щастя, ця отрута, смертність від якого становить 40%, не дуже поширений.
Скомброідное отруєння. Найбільша кількість отруєнь продуктами моря викликається токсинами, утвореними при бактеріальному розкладанні через неправильне зберігання риби. Цей тип отруєння називається скомброідним.
Симптоми скомброідного включають почервоніння обличчя, сильний головний біль, блювоту і болі в животі. Ця хвороба рідко призводить до смертельного результату.
Токсини водоростей. Альготоксіни - це токсини синьо-зелених водоростей.
Вони мешкають у внутрішніх прісноводних водоймах нашої країни. Масове розмноження синьо-зелених водоростей, відоме як "цвітіння води", - явище екологічного характеру, однак, воно має важливе біологічне та медичне значення. Розвиток синьо-зелених водоростей приводить до накопичення в організмах багатьох мешканців водойм і в навколишньому водному середовищі сильнодіючих токсичних речовин, продукованих ними. Альготоксіни акумулюються в водній екосистемі, іноді піддаючись трансформації і зберігаючи при цьому токсичність.
Другим ланкою в ланцюзі акумуляції та передачі альготоксінов є молюски і риби, далі приєднуються теплокровні наземні тварини і людина. Відомі також отруєння травоїдних (худоба) на водопої при попаданні в травний тракт як фітопланктону, так і самої води. Певну небезпеку представляє забруднення альготоксінамі водопостачання і водозаборів. Отруєння може відбутися при купанні під час цвітіння води.
Отруєння синьо-зеленими водоростями може протікати в декількох клінічних формах, у тому числі шлунково-кишкової, шкірно-алергічної, м'язової і змішаній.
При попаданні токсинів синьо-зелених водоростей у водопровідну мережу можливі спалахи епідемічного токсичного гастроентериту, що протікає по типу дизентерії-або холероподобного захворювання. Основні симптоми: нудота, болі в шлунку, спазми кишечника, блювота, пронос, головний біль, болі в м'язах і суглобах.
При шкірно-алергічній формі характерний дерматит, свербіж, набухання і гіперемія слизових очей (кон `юнктивіт), реакції дихальних шляхів за типом бронхіальної астми.
В особливу форму виділяють "юксовско-сартланскую хвороба", зазвичай розвивається після вживання в їжу інфікованої синьо-зеленими водоростями риби (щуки, судака, миня, окуня та ін.) Фактором, що провокує загальний початок захворювання, є фізичне напруження і охолодження. Інтоксикація розвивається через 10-72 год після вживання в їжу риби, причому термічна обробка не знижує токсичності. Блискавично виникають дуже різкі болі в м'язах ніг, рук, попереку, грудної клітини, що посилюються при найменшому русі. Спостерігаються ціаноз шкіри, сухість у роті, іноді блювота. Небезпека представляє асфіксія внаслідок паралічу дихальної мускулатури. Больовий напад триває від 3 до 4 діб. Можливі рецидиви.
Для профілактики отруєнь рекомендується тривале кип'ятіння води, фільтрація її через активоване вугілля, на водопровідних станціях - озонування. Слід зазначити, що основний показник забруднення води альготоксінамі - сильний рибний запах. Отже, вживати рибу з такої водойми небезпечно. У системі профілактичних заходів провідне місце займає постійний гідробіологічний контроль якості води.