Товарознавчо характеристика натуральної кави

План

Хімічний склад, харчова цінність кави

Характеристика сировини для виробництва натуральної кави

Схема виробництва

Класифікація натуральної кави

Вимоги до якості натуральної кави

Пороки і дефекти натуральної кави

Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави

Терміни зберігання натуральної кави

Сертифікація

Хімічний склад, харчова цінність кави

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежності від ступеня і тривалості обжарки. Він являє собою широкий діапазон компонентів.

Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та імпорті, т. до Всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористої колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кава по нормі, прийнятої Міжнародною організацією кави повинно становити 12 ± 1%. Але залежно від умов зберігання і транспортування вологість сирого кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять такі основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, однак лише в плодах кави, какао, гуарани і листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Зміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату.

Присмак гіркоти додають кавового напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, т. до Сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.

Білкові речовини містяться в каві в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11, 8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.

На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни в складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозном та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0 , 2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої ​​уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні до них сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обжарювання кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася, достатньо, щоб надавати кави трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, т. до Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота у формуванні кольору кави під час смаження. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням Темна продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалову, піровиноградна кислоти. У обсмаженому кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави додають ефірні масла. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичну дію. Вологість сирої кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В _1), рибофлавін (В _2), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В _6), вітамін В ₁₂ і токоферол (Е).

Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 мг, вітаміну РР - 0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 мг, заліза - 2 мг.

Харчової цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

Характеристика сировини для виробництва натуральної кави

Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:

Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиді дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають скоріше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. В цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідним і більш стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглястої форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька земляниста і швидше жорсткуватий вкус.70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста.

Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, виду "Rubiaceae", з довгастими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якби на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті виростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і продовжується до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-11 місяців (залежно від сорту). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі або незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і ясно-червоний до пурпурному під час дозрівання.

Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочкой по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. В результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами".

Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути тільки один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки відсортовують в окрему групу.

Починають збір дозрілих плодів через 6-7 місяців після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. Розрізняють два способи збору кави:

Натуральний спосіб. Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб звичайно застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом. Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких піклуються про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. У кошик попадають тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом.

Механізований спосіб. Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави і вимагає багатоступінчастої сортування сировини.

Схема виробництва

Значною мірою від первинної обробки кавових плодів залежить якість готового продукту. Обробка складається з двох основних операцій: відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушки.

Зірваний кави перевозиться на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:

волога і суха обробка кави. Волога обробка містить наступні етапи: чищення; розбухання; видалення м'якоті плодів; ферментація; промивання; сушка; зняття лушпиння. Суха обробка кави: сортування та просіювання; сушка; видалення м'якоті; чистка.

При сухій обробці кави, яка використовується насамперед у Бразилії та Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння. Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава з допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частину врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів. Як тільки м'якоть абсолютно висихає, можна почути як "дзвенять" зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цієї кави очищається і сортується за розміром. Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.

Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають "промитим". Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах віддаляється тоді більша частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють у спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриває оболонки від зерна. Потім у спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна сортуються

Якщо основних видів промислових кавових дерев всього два, то звідки ж береться така різноманітність сортів? Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад. Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів. Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави. Змішування - це мистецтво, яке грунтується не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції. Таким чином, Арабіка і Робуста, змішані в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв.

Як же кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортуються з країн-виробників в сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, разом з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально - і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі будуть готуватися, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять в обжарювальн машину.

Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 ⁰ С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.

Обжарщік - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги й акуратності в значній мірі залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на-віч, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно просмажена. Зазвичай обжарювальн машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в обсязі до 25%. Після обжарки зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочний машини і швидко охолодити, інакше кава буде продовжувати "дожаріваться" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.

Відповідно після обжарювання кави або фасується (передбачає продаж кави в зернах), або подрібнюється (для продажу кави меленого).

Класифікація натуральної кави

Натуральна кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:

слабообжаренний - легкий - новоанглийский (зерно набуває світло-коричневий колір; смак - кислуваті; застосовується для зерен з м'яким смаком);

среднеобжаренний - помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);

сільнообжаренний - темний - французька жарка 2-го ступеня - континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка)

вищий ступінь - італійська - екстремальний (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).

Класифікація та характеристика асортименту натуральної кави

Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки, тому виділяють сорти:

Колумбійський - м'який, приємний смак, міцний настій, тонкий, яскраво виражений аромат.

Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат, хороша міцність напою.

Коста-ріканський - тонкий аромат, яскраво виражений кислуватий смак.

Гондураскій - добре виражений аромат, негострий винний смак середньої міцності.

Індійський Черрі - приємний, м'який смак, ніжний, яскраво виражений аромат.

Єменський Ходейда (Мокко) - дуже приємний, злегка кислуватий, хлібний смак, яскраво виражений аромат.

Кенійський - приємний, злегка кислуватий смак, добре виражений аромат.

Бразильський Сантос № 1-4 - гіркувато-терпкий смак, слабовиражені аромат.

В'єтнамський Робуста - гіркуватий смак, слабовиражені аромат.

Індійський Черрі АВ, Черрі РВ - гіркуватий смак, слабовиражені аромат.

Вимоги до якості натуральної кави

Оцінка якості кави вимагає враховувати певну кількість вимог:

Вологість. Допустима вологість сирого кави повинна становити 10-12%. Підвищена вологість (понад 14%) може привести до того, що кава запліснявіє і зіпсується.

Вміст екстрактивних речовин. Цей показник найважче контролювати, при цьому він є одним з найбільш важливих. Кавові зерна вищого гатунку повинні містити не менше 20%, першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.

Зміст кофеїну. В першу чергу цей показник залежить від виду кави та району, в якому його вирощують. Залежно від виду і сорту кавового концентрація кофеїну може коливатися від 0,7% до 2%.

Зміст зольних речовин. Цей показник залежить від мінерального складу сирої кави. У каві вищого сорту воно не повинно перевищувати 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4-4,5%.

Зовнішній вигляд, запах і колір. Визначення цих показників зазвичай здійснюється візуально і з чітким дотриманням необхідної освітленості і стану поверхні. При аналізі запаху кави не повинна бути лікарського, пліснявого, гнильного і яких-небудь інших запахів, не мають відношення до запаху кави.

Смак і аромат. Для визначення цих показників готують напій з проби обсмаженої кави. Залежно від сорту кави приготовані напої повинні володіти приємним смаком і характерними особливостями, властивими кави того чи іншого виду і сорту.

Зміст афлатоксинов і пестицидів. Оскільки в сирому кави можуть утворитися мікотоксинів, його найретельнішим чином необхідно перевірити на їх наявність. Освіта токсинів можливо в сирому кави, ураженому цвіллю, або ж підданому обробці для вилучення кофеїну.

Після проведення всіх необхідних аналізів сирої кави необхідно упакувати в чисті неушкоджені тканинні мішки. Перевозити його потрібно в сухих транспортних засобах. Зберігати має протікати в умовах відносної вологості повітря не перевищує 75%, також поблизу не повинно бути ніяких хімічних речовин.

Пороки і дефекти натуральної кави

Дефекти смаженого та розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирого кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:

кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або смаження запліснявілих;

обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чернушек (зерно довго лежало на землі, погана сушіння), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом тощо), або при порушенні режиму обжарювання;

нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;

білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);

недожарені зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганій очищенню;

запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.

Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави

Виробництво кави завершується його упаковкою та маркуванням. Смажений кави упаковують у водо-і кіслородонепроніцаемую тару з герметично звареними швами, бажано із створенням в ній вакууму, т. до така упаковка гарантує збереження в ній аромату від 1,5 до 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму азотом або іншими інертними газами, термін зберігання кави збільшується до одного року.

У Німеччині упаковки постачають дегазуючих клапаном, що утримує ароматичні речовини кави.

У Франції, Німеччині та інших країнах упакований кави піддають пресуванню під вакуумом у спеціальних пристроях, що зменшує обсяг продукту і запобігає контакт з повітрям. Така кава зберігатися до двох років.

Маркування кави проводиться відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача". Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.

Терміни зберігання натуральної кави

Сухі зерна кави в місцях виробництва зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг і в такій же упаковці експортує. Для упаковки сирого кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують бестарное зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза й алюмінію.

Основне завдання при тривалому зберіганні сирої кави - не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів. Догляд за кавою полягає в систематичному вентилюванні складського приміщення і підтримці в ньому температури близько 10 градусів за Цельсієм (але не вище 20) і відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує стабільну рівноважну вологість зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично допустимої. При підвищенні вологості до 15-18% зерна набувають затхлого, а іноді і пліснявий запах, не зникаючий при обсмажуванні. Лише шляхом озонування можна дещо послабити цей дефект.

Сирий кави в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років. Відомо, наприклад, що аравійський кави з Ємену набуває найбільш високу якість після 3-ох років зберігання, а бразильський - після 8-10. У процесі зберігання відбувається ферментативне дозрівання зерен, що виражається в зникненні трав'янистої смаку, підвищення екстрактивності готової кави та посилення кавового аромату. Дослідженнями встановлено, що в поліпшенні товарних властивостей сирої кави при зберіганні, крім тканинних ферментів, велику роль відіграють мікроорганізми, зокрема Aspergillus Wenitii.

Замість тривалої витримки застосовують спеціальну хімічну обробку насіння протягом 5 - 6 днів з метою прискореного їх дозрівання.

Неприпустимі спільне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків.

У таблиці вказані терміни зберігання кави смаженого натурального в залежності від його виду і способу упаковки.

Сертифікація

Обов'язкова сертифікація імпортованої продукції здійснюється відповідно до вимог "Тимчасового порядку ввезення на територію Російської Федерації товарів, для яких потрібне підтвердження їх безпеки".

За рішенням Органу з сертифікації випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники документально підтверджені (сертифікат на сировину, гігієнічний сертифікат та ін.) При проведенні обов'язкової сертифікації кави натурального проводять ідентифікацію продукції на відповідність її вимогам нормативної документації. Якщо при випробуваннях виявляється невідповідність продукції заявленому найменуванням, то сертифікат не видається та переоформлюється заявка.

Відбір проб і підготовка їх до проведення випробувань для сертифікації на безпеку кави натурального здійснюється за нормативними документами на конкретну продукцію.

Випробування з метою сертифікації, проводяться відповідно до методів, встановлених НД та органами охорони здоров'я.

Сертифікація кава може проводитися в системі UTZ Certified - спеціальна система сертифікації, що підтверджує відповідність міжнародним стандартам саме в галузі виробництва кави. Наявність у виробника даного сертифікату дає зрозуміти споживачам, що кава вирощена і проведений з дотриманням всіх норм охорони природних ресурсів, і всі необхідні соціальні та якісні вимоги при вирощуванні та подальшої переробки такого сорту кави були дотримані.