федеральне агентство з охорони здоров'я
І соціального розвитку РФ
ПІВНІЧНИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
ІНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТУ
Курсова робота
з дисципліни «Товарознавство смакових товарів»
на тему: «Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин»
студентки: Слузовой О.Г.
Шифр: ТЗСС - 071308
спеціальність:
«Товарознавство й експертиза товарів»
курс 2
форма навчання: заочна
Викладач: Юр'єва М.М.
Архангельськ
2009
ЗМІСТ:
ВСТУП
1 Хімічний склад і харчова цінність
2 Фактори, що формують якість
2.1 Сировина для вироблення
2.2 Технологія виробництва
3 Маркування
4 Фактори, що зберігають якість
4.1 Упаковка
4.2 Транспортування
4.3 Умови та термін зберігання
5 Дефекти
6 Фальсифікація
7 Класифікація і асортимент
8 Експертиза якості
8.1 Показники якості
8.2 Оцінка якості зразків ігристого вина
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТОК 1
Введення
Ця курсова робота присвячена темі «Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин». Актуальність обраної теми в тому, що ігристе вино - це вино зі значним рівнем вмісту двоокису вуглецю, що робить його шипучим. Двоокис вуглецю виходить в результаті природного бродіння або в пляшці при використанні «шампанського методу», або у великому резервуарі, розробленому для того, щоб витримувати внутрішній тиск, як при використанні методу Шарма. У деяких частинах світу слово "шампанське" використовується як синонім ігристого вина, хоча Франція вважає за краще закріплювати цю назву за особливим ігристим вином з регіону Шампань.
Класичний приклад ігристого вина - шампанське, але в інших країнах виготовляється багато інших видів ігристих вин, наприклад, «Sekt» у Німеччині, «Cava» в Іспанії, «Spumante» в Італії, «Cap Classique» у Південній Африці, «Радянське шампанське» в Росії. Нещодавно у Великій Британії почалося виробництво широкого спектру вин, включаючи ігристі вина, багато з яких вважаються рівноцінними, а іноді навіть перевершують за якістю справжнє шампанське; вважається, що глобальне потепління призвело до того, що в південній Англії стало можливо виробляти вино, хоча до правління Генріха VIII і конфіскації їм церковної власності в чоловічих монастирях Англії було кілька виноробства. Ігристе вино звичайно біле або рожеве, але є кілька прикладів червоного австралійського ігристого вина з винограду шираз (англ. shiraz). Деякі вина робляться лише злегка ігристими, наприклад, «Vinho verde» у Португалії - такі вина часто називають шипучими (італ. frizzante, фр. Ptillant) або полуігрістимі.
Також натуральні ігристі вина - вина, приготовані шляхом зброджування виноградного сусла в герметично закритих судинах, випускаються з давніх часів в Грузії. За переказами Гомера (10в. до н.е.), в Колхіді готували «іскристі і запашні вина». У більш пізні часи географ Вахушті дає характеристику ігристих вин Картлі і Імереті, особливо відзначаючи продукцію Атени. Автор повідомляє, що «сусло привозять з долин у гори, розливають в глечики (квеврі) і отримують дуже солодке вино, використовуючи природний холод гірських районів».
У роботі Г. Ткешелашвілі, присвяченій опису рідкісного пам'ятника грузинської архітектури часів цариці Тамари, висіченого в скелях р. Вардзія (Месхеті), зазначено, що «в числі виявлених до ста штук винних глечиків є один з подвійними стінками, на зразок термоса». З технологічної точки зору така посуд був дуже зручною і дозволяла вести термічну обробку продукту в потрібному напрямку. Поступово, чисто емпірично, вироблялися різні традиційні способи приготування своєрідних ігристих вин, пізніше законно увійшли до асортимент грузинських вин під назвою «Атенурі», «Чхавері», «Аладастурі» та ін
Метою курсової роботи є дослідження товароведной характеристики ігристих вин та експертиза якості ігристих вин. Мета роботи досягається через поставлені завдання - вивчення хімічного складу ігристих вин, факторів, що формують і зберігають якість, вивчення асортименту, можливих дефектів, фальсифікації, вивчення показників якості, проведення експертизи якості двох зразків від різних виробників.
1. Хімічний склад і харчова цінність
Вміст етилового спирту в ігристих винах становить не менше 10,0% об. (У перлинних не менше 8,5% об.). Він утворюється за рахунок зброджування цукрів сусла. Спирт обумовлює фізіологічна дія вина на організм (збудливу), надає винам стійкість проти бактеріальних захворювань.
Вміст цукру в ігристих винах від 15,0 (для брюта) до 85,0 г / дм ³. Сахара представлені в основному глюкозою і фруктозою. Вони переходять у вино з виноградного соку або додаються до нього у вигляді концентрованого сусла.
Зміст ничих кислот становить 5,0-8,0 г / дм ³ (у перерахунку на винну кислоту). Дані органічні кислоти представлені перш за все винної, яблучної, лимонної кислотами. Органічні кислоти переходять у вино з виноградної ягоди, частково утворюються при бродінні; рН вин від 2,8 до 3,8.
Зміст поліфенольних речовин у винах коливається від 0,02 г / дм ³ в білих і до 5 г / дм ³ в червоних. Поліфеноли представлені катехінами, антоціанами і деякими іншими речовинами, вони впливають на смак, колір і прозорість вин. При надлишку поліфенольних речовин у винах проявляється зайва терпкість, їх недолік робить вина «порожніми».
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти повинна бути не більше 200,0 мг / дм ³.
Ароматичні речовини беруть участь у створенні аромату вина: це альдегіди, ацетали, складні ефіри - понад 350 сполук. Вони потрапляють в нього з виноградної ягоди, утворюються при бродінні, при витримці вина.
Мінеральні речовини міститися у винах в кількості 1-10 г / дм ³. Їх менше в сухих винах. Зниження вмісту мінеральних речовин відбувається при тривалій витримці вин за рахунок випадання їх в осад у вигляді нерозчинних сполук. Основним компонентом мінеральних речовин є калій, на його частку доводиться 505 їх загального змісту.
Концентрація заліза для білих ігристих вин не більше 10,0 мг / дм ³, для рожевих і червоних - не більше 15,0 мг / дм ³.
Тиск діоксиду вуглецю в пляшці при температурі 20 º С повинна бути не менше 200,0 кПа для перлинних вин і не менш 350,0 кПа для інших ігристих вин.
Вітаміни знаходяться у винах в порівняно невеликих кількостях. Інтерес для людини Р-активні речовини. Р-вітамінною активністю володіють поліфенольні речовини. Вони сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, попереджають крововилив. У білих винах Р-активних речовин міститься 0,5 - 30 мг на 100см ³, у червоних - 100-300 мг на 100см ³. Добова потреба у вітаміні Р для людини становить 25-30мг. Поліфенольні речовини надають бактерицидну дію.
2. Фактори, що формують якість
2.1 Сировина для вироблення
Сировина є основним фактором, що формує якість ігристих вин.
В якості сировини для отримання ігристих виноградних вин використовують грона свіжого або зав'яленого винограду - багаторічної рослини роду Vitis Vinifera.
Для виробництва ігристих вин в основному використовуються такі сорти як: Піно Чорний і Піно Нуар (французькі сорти чорного винограду, дають виноматеріали високої якості, використовуються для приготування кращих марок французького шампанського), Цимлянський Чорний, Шардоне Білий, Трамінер, Совіньйон. Ігристі вина. Виготовлені з перерахованих вище сортів винограду значно перевершують за якістю вина з сортів Ркацителі, Рислінг, Аліготе, Фетяска.
Крім винограду при виробництві вин використовують:
- Концентрований виноградний сік (вакуум-сусло),
- Містель,
- Етиловий ректифікований спирт вищого очищення,
- Цукор-пісок, цукор-рафінад,
- Екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти,
- Спеціальні винні дріжджі,
- Діоксид вуглецю,
- Сірчистий ангідрид і деякі допоміжні матеріали.
Виноградний сік - це сік, отриманий із свіжого винограду в результаті дроблення і пресування ягід.
Містель - це виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об.
2.2 Технологія виробництва
Ігристим називається вино, отримане в результаті вторинної ферментації, завдяки якій вино насичується вуглекислотою.
Налите в келих ігристе вино піниться і довгий час виділяє бульбашки газу, «грає», як кажуть винороби.
Існує три способи виробництва ігристих вин:
Пляшковий спосіб.
Резервуарний спосіб.
Сатурація.
Основні етапи виробництва ігристих вин пляшковим способом:
Додавання у вино «тиражного лікеру» (суміш цукру і дріжджів).
Розлив вина для вторинної ферментації в пляшки.
Вторинна ферментація (пляшки знаходяться в горизонтальному положенні при температурі 12-15 ° С протягом 30 - 40 днів).
Витяг вина на дріжджовому осаді (на осаді пляшкове ігристе може перебувати від 1 до 3 років).
Ремюаж - переклад осаду на пробку (пляшки встановлюються в гнізда спеціальних пюпітрів в похилому положенні, потім повертаються і струшується, в результаті чого дріжджовий осад повільно сповзає до пробки).
Дегоржаж - видалення осаду з пляшки (шийка пляшки опускається в спеціальну охолоджувальну суміш, дріжджовий осад замерзає і при розтині пляшки під дією газу видаляється назовні).
Додавання дозувального лікеру (залежно від змісту дозувального лікеру ігристе вино поділяється на такі сорти: екстра-брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке).
Закупорювання пляшки та її оформлення.
Ігристі вина, вироблені пляшковим способом у виноробному районі Шампань, називаються шампанським.
Основні етапи виробництва ігристих вин резервуарним способом:
Додавання у вино «тиражного лікеру».
Вторинна ферментація (виробляється в герметично закритому резервуарі при температурі 15 ° С протягом 27-30 днів).
Охолодження ігристого вина.
Фільтрація ігристого вина (без зміни тиску).
Додавання дозувального лікеру (залежно від змісту дозувального лікеру ігристе вино поділяється на такі сорти: екстра-брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке).
Розлив ігристого вина в пляшки.
3. Маркування
Відповідно до ГОСТ 51074-2003 «Інформація для споживача. Загальні вимоги »на етикетці вказують:
- Найменування ігристого вина;
- Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);
- Найменування підприємства, яка провадила розлив;
- Дата розливу;
- Обсяг;
- Товарний знак виробника (за наявності);
- Об'ємна частка етилового спирту (% об.);
- Масова концентрація цукрів. Для ігристих вин найменування за вмістом цукру може бути замінено зазначенням масової концентрації цукрів;
- Умови зберігання;
- Рік урожаю (для вин із зазначенням місця походження, колекційних, марочних, витриманих вин);
- Харчові добавки, ароматизатори;
- Позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- Інформація про підтвердження відповідності.
4. Фактори, що зберігають якість
4.1 Упаковка
Ігристі вина розливають в нові пляшки по ГОСТ 10117-80 і за ГОСТ 26586-85 типу VII. Розлив у пляшки здійснюється за рівнем. При цьому висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю віночка пляшки, повинна становити 8 ± 1 см при 20 ° С. Пляшки укупоривают поліетиленовою або корковою пробкою. На пробку надягають мюзле, яке закріплюють за пасок горла пляшки. Між пробкою і мюзле повинен бути металевий ковпачок. Шийку пляшки і пробки оформляють металевою фольгою за ГОСТ 745-79 або спеціальними ковпачками.
Нижній край фольги закривають кольєреткою за ГОСТ 16353-70.
4.2 Транспортування
Ігристі вина транспортують при температурі від 5 до 20 ° С усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту. Перевезення автотранспортом здійснюють у критих транспортних засобах.
4.3 Умови та термін зберігання
Пляшки з вином повинні зберігатися в закритих приміщеннях при температурі від 5 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Вони не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів.
Пляшки, закупорені корковими пробками, зберігають у горизонтальному положенні. Гарантійний термін зберігання встановлюється з дня виготовлення підприємством-виробником для ігристих вин - 6 місяців.
Вина ігристі для експорту, закупорені корковими пробками, зберігаються 2 роки, поліетиленовими пробками - 1 рік.
5. Дефекти
До дефектів вина відносяться зміни його властивостей, що погіршують його якість і є результатом хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів. Основними видами дефектів, що з'являються в процесі зберігання вин, є їх пороки і хвороби.
До найбільш поширених вад вина відносяться касові помутніння, які виникають при взаємодії деяких органічних компонентів вин з металами.
Залізні каси (білий і чорний). Надлишковий вміст іонів заліза (із сировини та металевих частин обладнання) в концентрації від 5 до 35 мг / дм ³.
Чорний кас - викликають почорніння червоних і білих вин або поява брудно-зелено-фіолетових опадів.
Білий кас - посізеніе вина, при цьому з'являється аморфний осад білого кольору.
Мідний кас - надлишкові солі міді взаємодіють з сірчистими сполуками. При цьому у вині з'являється каламуть коричнево-квасного кольору, потім утворюється осад червонувато-бурого кольору.
Оксидазного кас - це процес окислення дубильних речовин вина ферментної сірої гнилі винограду (епоксідаза). Вина стають коричневими з неприємним присмаком. Дефект усувається пастерізіціей вина.
Сірководневий запах вина - виникає при надмірній сульфітізаціі вина сірчистим ангідридом або через попадання у вино сірки з винограду (нещодавно обпиленої). За рахунок ферментів дріжджів утворюється H2S, з'являється сірководневий запах.
Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями і рідше - дріжджами. «Вилікувати» хворе вино практично не можливо, тому основною мірою їх попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Оцтове скисання - причиною зараження є оцтові бактерії, що знаходяться на поверхні ягід винограду разом з дріжджами, а також забруднена тара і низьке санітарно-гігієнічний стан виробництва. Хворіють в основному натуральні вина. На поверхні вина з'являється тонка сірувата плівка. Спочатку вона прозора, але потім товщає, рожевіє. Надалі опускається на дно, де іноді утворює слизувате тягуче гніздо (маса). У вині з'являється запах оцтової кислоти, царапающее відчуття в горлі.
Мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань ігристих вин. Збудник - ниткоподібні бактерії типу Bact. Мannitopoeum, дріжджоподібні цвілі, плівчасті дріжджі, що руйнують органічні кислоти вина. Супроводжується молочнокислим бродінням вина. При розвитку захворювання вино каламутніє, з'являється темно-коричневий осад, огидний присмак і мишачий запах.
Молочнокисле бродіння - з'являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями. Збудники захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при склеюванні «шовковисті хвилі». Вино набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить у прогірклі на більш пізніх стадіях хвороби.
Маннітное бродіння - супроводжує молочнокислому у винах міцністю не більше 14% об. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак.
Пропіонової бродіння - вино каламутніє, з розвитком хвороби білі вина набувають синювато-сизе фарбування, червоні - жовто-буру.
Ожиріння вина - вино густіє, стає тягучим і слизових, нагадуючи за консистенцією спочатку олію, а потім - яєчний білок.
6. Фальсифікація
Розведення вина водою або дешевими плодово-ягідними винами - в результаті змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Такі вина «виправляють», додаючи різні хімічні компоненти (спирт, сахарин, штучні барвники та ін.)
Галлізація вина - це «поліпшення» поганих кислих вин додаванням води і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.
Шапталізація вина - обробка кислого сусла лужними агентами, а також додавання цукру до і під час бродіння.
Шеелезація - додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
І соціального розвитку РФ
ПІВНІЧНИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
ІНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТУ
Курсова робота
з дисципліни «Товарознавство смакових товарів»
на тему: «Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин»
студентки: Слузовой О.Г.
Шифр: ТЗСС - 071308
спеціальність:
«Товарознавство й експертиза товарів»
курс 2
форма навчання: заочна
Викладач: Юр'єва М.М.
Архангельськ
2009
ЗМІСТ:
ВСТУП
1 Хімічний склад і харчова цінність
2 Фактори, що формують якість
2.1 Сировина для вироблення
2.2 Технологія виробництва
3 Маркування
4 Фактори, що зберігають якість
4.1 Упаковка
4.2 Транспортування
4.3 Умови та термін зберігання
5 Дефекти
6 Фальсифікація
7 Класифікація і асортимент
8 Експертиза якості
8.1 Показники якості
8.2 Оцінка якості зразків ігристого вина
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТОК 1
Введення
Ця курсова робота присвячена темі «Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин». Актуальність обраної теми в тому, що ігристе вино - це вино зі значним рівнем вмісту двоокису вуглецю, що робить його шипучим. Двоокис вуглецю виходить в результаті природного бродіння або в пляшці при використанні «шампанського методу», або у великому резервуарі, розробленому для того, щоб витримувати внутрішній тиск, як при використанні методу Шарма. У деяких частинах світу слово "шампанське" використовується як синонім ігристого вина, хоча Франція вважає за краще закріплювати цю назву за особливим ігристим вином з регіону Шампань.
Класичний приклад ігристого вина - шампанське, але в інших країнах виготовляється багато інших видів ігристих вин, наприклад, «Sekt» у Німеччині, «Cava» в Іспанії, «Spumante» в Італії, «Cap Classique» у Південній Африці, «Радянське шампанське» в Росії. Нещодавно у Великій Британії почалося виробництво широкого спектру вин, включаючи ігристі вина, багато з яких вважаються рівноцінними, а іноді навіть перевершують за якістю справжнє шампанське; вважається, що глобальне потепління призвело до того, що в південній Англії стало можливо виробляти вино, хоча до правління Генріха VIII і конфіскації їм церковної власності в чоловічих монастирях Англії було кілька виноробства. Ігристе вино звичайно біле або рожеве, але є кілька прикладів червоного австралійського ігристого вина з винограду шираз (англ. shiraz). Деякі вина робляться лише злегка ігристими, наприклад, «Vinho verde» у Португалії - такі вина часто називають шипучими (італ. frizzante, фр. Ptillant) або полуігрістимі.
Також натуральні ігристі вина - вина, приготовані шляхом зброджування виноградного сусла в герметично закритих судинах, випускаються з давніх часів в Грузії. За переказами Гомера (10в. до н.е.), в Колхіді готували «іскристі і запашні вина». У більш пізні часи географ Вахушті дає характеристику ігристих вин Картлі і Імереті, особливо відзначаючи продукцію Атени. Автор повідомляє, що «сусло привозять з долин у гори, розливають в глечики (квеврі) і отримують дуже солодке вино, використовуючи природний холод гірських районів».
У роботі Г. Ткешелашвілі, присвяченій опису рідкісного пам'ятника грузинської архітектури часів цариці Тамари, висіченого в скелях р. Вардзія (Месхеті), зазначено, що «в числі виявлених до ста штук винних глечиків є один з подвійними стінками, на зразок термоса». З технологічної точки зору така посуд був дуже зручною і дозволяла вести термічну обробку продукту в потрібному напрямку. Поступово, чисто емпірично, вироблялися різні традиційні способи приготування своєрідних ігристих вин, пізніше законно увійшли до асортимент грузинських вин під назвою «Атенурі», «Чхавері», «Аладастурі» та ін
Метою курсової роботи є дослідження товароведной характеристики ігристих вин та експертиза якості ігристих вин. Мета роботи досягається через поставлені завдання - вивчення хімічного складу ігристих вин, факторів, що формують і зберігають якість, вивчення асортименту, можливих дефектів, фальсифікації, вивчення показників якості, проведення експертизи якості двох зразків від різних виробників.
1. Хімічний склад і харчова цінність
Вміст етилового спирту в ігристих винах становить не менше 10,0% об. (У перлинних не менше 8,5% об.). Він утворюється за рахунок зброджування цукрів сусла. Спирт обумовлює фізіологічна дія вина на організм (збудливу), надає винам стійкість проти бактеріальних захворювань.
Вміст цукру в ігристих винах від 15,0 (для брюта) до 85,0 г / дм ³. Сахара представлені в основному глюкозою і фруктозою. Вони переходять у вино з виноградного соку або додаються до нього у вигляді концентрованого сусла.
Зміст ничих кислот становить 5,0-8,0 г / дм ³ (у перерахунку на винну кислоту). Дані органічні кислоти представлені перш за все винної, яблучної, лимонної кислотами. Органічні кислоти переходять у вино з виноградної ягоди, частково утворюються при бродінні; рН вин від 2,8 до 3,8.
Зміст поліфенольних речовин у винах коливається від 0,02 г / дм ³ в білих і до 5 г / дм ³ в червоних. Поліфеноли представлені катехінами, антоціанами і деякими іншими речовинами, вони впливають на смак, колір і прозорість вин. При надлишку поліфенольних речовин у винах проявляється зайва терпкість, їх недолік робить вина «порожніми».
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти повинна бути не більше 200,0 мг / дм ³.
Ароматичні речовини беруть участь у створенні аромату вина: це альдегіди, ацетали, складні ефіри - понад 350 сполук. Вони потрапляють в нього з виноградної ягоди, утворюються при бродінні, при витримці вина.
Мінеральні речовини міститися у винах в кількості 1-10 г / дм ³. Їх менше в сухих винах. Зниження вмісту мінеральних речовин відбувається при тривалій витримці вин за рахунок випадання їх в осад у вигляді нерозчинних сполук. Основним компонентом мінеральних речовин є калій, на його частку доводиться 505 їх загального змісту.
Концентрація заліза для білих ігристих вин не більше 10,0 мг / дм ³, для рожевих і червоних - не більше 15,0 мг / дм ³.
Тиск діоксиду вуглецю в пляшці при температурі 20 º С повинна бути не менше 200,0 кПа для перлинних вин і не менш 350,0 кПа для інших ігристих вин.
Вітаміни знаходяться у винах в порівняно невеликих кількостях. Інтерес для людини Р-активні речовини. Р-вітамінною активністю володіють поліфенольні речовини. Вони сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, попереджають крововилив. У білих винах Р-активних речовин міститься 0,5 - 30 мг на 100см ³, у червоних - 100-300 мг на 100см ³. Добова потреба у вітаміні Р для людини становить 25-30мг. Поліфенольні речовини надають бактерицидну дію.
2. Фактори, що формують якість
2.1 Сировина для вироблення
Сировина є основним фактором, що формує якість ігристих вин.
В якості сировини для отримання ігристих виноградних вин використовують грона свіжого або зав'яленого винограду - багаторічної рослини роду Vitis Vinifera.
Для виробництва ігристих вин в основному використовуються такі сорти як: Піно Чорний і Піно Нуар (французькі сорти чорного винограду, дають виноматеріали високої якості, використовуються для приготування кращих марок французького шампанського), Цимлянський Чорний, Шардоне Білий, Трамінер, Совіньйон. Ігристі вина. Виготовлені з перерахованих вище сортів винограду значно перевершують за якістю вина з сортів Ркацителі, Рислінг, Аліготе, Фетяска.
Крім винограду при виробництві вин використовують:
- Концентрований виноградний сік (вакуум-сусло),
- Містель,
- Етиловий ректифікований спирт вищого очищення,
- Цукор-пісок, цукор-рафінад,
- Екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти,
- Спеціальні винні дріжджі,
- Діоксид вуглецю,
- Сірчистий ангідрид і деякі допоміжні матеріали.
Виноградний сік - це сік, отриманий із свіжого винограду в результаті дроблення і пресування ягід.
Містель - це виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об.
2.2 Технологія виробництва
Ігристим називається вино, отримане в результаті вторинної ферментації, завдяки якій вино насичується вуглекислотою.
Налите в келих ігристе вино піниться і довгий час виділяє бульбашки газу, «грає», як кажуть винороби.
Існує три способи виробництва ігристих вин:
Пляшковий спосіб.
Резервуарний спосіб.
Сатурація.
Основні етапи виробництва ігристих вин пляшковим способом:
Додавання у вино «тиражного лікеру» (суміш цукру і дріжджів).
Розлив вина для вторинної ферментації в пляшки.
Вторинна ферментація (пляшки знаходяться в горизонтальному положенні при температурі 12-15 ° С протягом 30 - 40 днів).
Витяг вина на дріжджовому осаді (на осаді пляшкове ігристе може перебувати від 1 до 3 років).
Ремюаж - переклад осаду на пробку (пляшки встановлюються в гнізда спеціальних пюпітрів в похилому положенні, потім повертаються і струшується, в результаті чого дріжджовий осад повільно сповзає до пробки).
Дегоржаж - видалення осаду з пляшки (шийка пляшки опускається в спеціальну охолоджувальну суміш, дріжджовий осад замерзає і при розтині пляшки під дією газу видаляється назовні).
Додавання дозувального лікеру (залежно від змісту дозувального лікеру ігристе вино поділяється на такі сорти: екстра-брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке).
Закупорювання пляшки та її оформлення.
Ігристі вина, вироблені пляшковим способом у виноробному районі Шампань, називаються шампанським.
Основні етапи виробництва ігристих вин резервуарним способом:
Додавання у вино «тиражного лікеру».
Вторинна ферментація (виробляється в герметично закритому резервуарі при температурі 15 ° С протягом 27-30 днів).
Охолодження ігристого вина.
Фільтрація ігристого вина (без зміни тиску).
Додавання дозувального лікеру (залежно від змісту дозувального лікеру ігристе вино поділяється на такі сорти: екстра-брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке).
Розлив ігристого вина в пляшки.
3. Маркування
Відповідно до ГОСТ 51074-2003 «Інформація для споживача. Загальні вимоги »на етикетці вказують:
- Найменування ігристого вина;
- Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);
- Найменування підприємства, яка провадила розлив;
- Дата розливу;
- Обсяг;
- Товарний знак виробника (за наявності);
- Об'ємна частка етилового спирту (% об.);
- Масова концентрація цукрів. Для ігристих вин найменування за вмістом цукру може бути замінено зазначенням масової концентрації цукрів;
- Умови зберігання;
- Рік урожаю (для вин із зазначенням місця походження, колекційних, марочних, витриманих вин);
- Харчові добавки, ароматизатори;
- Позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- Інформація про підтвердження відповідності.
4. Фактори, що зберігають якість
4.1 Упаковка
Ігристі вина розливають в нові пляшки по ГОСТ 10117-80 і за ГОСТ 26586-85 типу VII. Розлив у пляшки здійснюється за рівнем. При цьому висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю віночка пляшки, повинна становити 8 ± 1 см при 20 ° С. Пляшки укупоривают поліетиленовою або корковою пробкою. На пробку надягають мюзле, яке закріплюють за пасок горла пляшки. Між пробкою і мюзле повинен бути металевий ковпачок. Шийку пляшки і пробки оформляють металевою фольгою за ГОСТ 745-79 або спеціальними ковпачками.
Нижній край фольги закривають кольєреткою за ГОСТ 16353-70.
4.2 Транспортування
Ігристі вина транспортують при температурі від 5 до 20 ° С усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту. Перевезення автотранспортом здійснюють у критих транспортних засобах.
4.3 Умови та термін зберігання
Пляшки з вином повинні зберігатися в закритих приміщеннях при температурі від 5 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Вони не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів.
Пляшки, закупорені корковими пробками, зберігають у горизонтальному положенні. Гарантійний термін зберігання встановлюється з дня виготовлення підприємством-виробником для ігристих вин - 6 місяців.
Вина ігристі для експорту, закупорені корковими пробками, зберігаються 2 роки, поліетиленовими пробками - 1 рік.
5. Дефекти
До дефектів вина відносяться зміни його властивостей, що погіршують його якість і є результатом хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів. Основними видами дефектів, що з'являються в процесі зберігання вин, є їх пороки і хвороби.
До найбільш поширених вад вина відносяться касові помутніння, які виникають при взаємодії деяких органічних компонентів вин з металами.
Залізні каси (білий і чорний). Надлишковий вміст іонів заліза (із сировини та металевих частин обладнання) в концентрації від 5 до 35 мг / дм ³.
Чорний кас - викликають почорніння червоних і білих вин або поява брудно-зелено-фіолетових опадів.
Білий кас - посізеніе вина, при цьому з'являється аморфний осад білого кольору.
Мідний кас - надлишкові солі міді взаємодіють з сірчистими сполуками. При цьому у вині з'являється каламуть коричнево-квасного кольору, потім утворюється осад червонувато-бурого кольору.
Оксидазного кас - це процес окислення дубильних речовин вина ферментної сірої гнилі винограду (епоксідаза). Вина стають коричневими з неприємним присмаком. Дефект усувається пастерізіціей вина.
Сірководневий запах вина - виникає при надмірній сульфітізаціі вина сірчистим ангідридом або через попадання у вино сірки з винограду (нещодавно обпиленої). За рахунок ферментів дріжджів утворюється H2S, з'являється сірководневий запах.
Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями і рідше - дріжджами. «Вилікувати» хворе вино практично не можливо, тому основною мірою їх попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Оцтове скисання - причиною зараження є оцтові бактерії, що знаходяться на поверхні ягід винограду разом з дріжджами, а також забруднена тара і низьке санітарно-гігієнічний стан виробництва. Хворіють в основному натуральні вина. На поверхні вина з'являється тонка сірувата плівка. Спочатку вона прозора, але потім товщає, рожевіє. Надалі опускається на дно, де іноді утворює слизувате тягуче гніздо (маса). У вині з'являється запах оцтової кислоти, царапающее відчуття в горлі.
Мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань ігристих вин. Збудник - ниткоподібні бактерії типу Bact. Мannitopoeum, дріжджоподібні цвілі, плівчасті дріжджі, що руйнують органічні кислоти вина. Супроводжується молочнокислим бродінням вина. При розвитку захворювання вино каламутніє, з'являється темно-коричневий осад, огидний присмак і мишачий запах.
Молочнокисле бродіння - з'являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями. Збудники захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при склеюванні «шовковисті хвилі». Вино набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить у прогірклі на більш пізніх стадіях хвороби.
Маннітное бродіння - супроводжує молочнокислому у винах міцністю не більше 14% об. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак.
Пропіонової бродіння - вино каламутніє, з розвитком хвороби білі вина набувають синювато-сизе фарбування, червоні - жовто-буру.
Ожиріння вина - вино густіє, стає тягучим і слизових, нагадуючи за консистенцією спочатку олію, а потім - яєчний білок.
6. Фальсифікація
Розведення вина водою або дешевими плодово-ягідними винами - в результаті змінюється інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Такі вина «виправляють», додаючи різні хімічні компоненти (спирт, сахарин, штучні барвники та ін.)
Галлізація вина - це «поліпшення» поганих кислих вин додаванням води і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.
Шапталізація вина - обробка кислого сусла лужними агентами, а також додавання цукру до і під час бродіння.
Шеелезація - додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
Застосування консервантів (саліцилової кислоти та інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадій витримки і зберігання.
Фарбування вина - проводиться, щоб приховати розведення. Використовують фарби натуральні: з ягід бузини, чорниці, буряковий, індигокармін та інші штучні (анілінова, нафталінова, антроценовая, фуксин (отруйний) та ін.)
Підробка букета вина - вводять у вино суміші різних складних ефірів: енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного і ін, а також висушені квіти винограду.
Штучні вина - це суміші різних компонентів: води, дріжджів, цукру, виннокислого калію, кристалічних винної та лимонної кислот, таніну, гліцерину, спирту, карамелі, енантового ефіру та інших з'єднань. Органолептично сприймаються як виноградне вино.
7. Класифікація та асортимент
В основу класифікації ігристих вин покладено ряд ознак: технологія виготовлення, колір, вміст цукру, тривалість витримки після шампанізації (ГОСТ Р 51158-98 «Вина ігристі. Загальні технічні умови».)
За технологією отримання ігристі вина поділяють на:
- Ігристі вина без присвоєння найменування;
- Ігристі вина з присвоєнням найменування;
- Перлові вина.
Ігристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлинні вина характеризуються зниженим вмістом двоокису вуглецю.
За кольором розрізняють вина:
- Білі,
- Рожеві
- Червоні.
Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотистими, бурштиновими; рожевих - переважно рожевий з різними відтінками; червоних - від світло-до темно-червоного.
У залежності від масової концентрації цукрів ігристі вина поділяють на:
- Брют;
- Сухе;
- Напівсухе;
- Напівсолодке;
- Солодке.
У групі ігристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих на діабет виробляють вина з використанням цукру-замінника.
За тривалістю витримки ігристі вина ділять:
- Без витримки;
- Витримані - з терміном витримки після закінчення шампанізації не менше шести місяців;
- Колекційні - реалізовані з позначеним роком шампанізації вина після витримки в пляшках не менше двох років.
У Росії ігристі вина виробляються заводами шампанських вин «Новий Світ», «Абрау Дюрсо» і «Артемівський».
8. Експертиза якості
8.1 Показники якості
Якість виноградних вин визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
За фізико-хімічними показниками ігристі вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина ігристі. Загальні технічні умови») повинні відповідати вимогам, наведеним нижче.
Об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів і тітруемих кислот для кожного конкретного найменування ігристого вина повинні встановлюватися конкретної технологічної інструкції (Таблиця 1).
Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники якості ігристих вин.
Дегустаційна оцінка вин, насичених СО 2, проводиться так само, як у випадку виноградних вин, однак є і свої особливості.
Ігристі вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Колір, букет і смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.
При наливі ігристих вин виявляються їх ігристі і пінисті властивості. Ігристі властивості характеризуються режимом виділення газу з вина. Оцінюючи «гру», говорять про величину виділяються бульбашок двоокису вуглецю (дрібні, середні, великі), їх кількості («гра» сильна, з фонтанування бризок вина на поверхні, інтенсивна, середня, слабка, дуже слабка, вино майже не грає) і тривалості виділення («гра» тривала, середня, швидко проходить, кончающаяся майже відразу після наливу вина в келихи). Пінисті властивості визначаються характером утворення піни, її зовнішнім виглядом і процесом руйнування. При характеристиці пінистих властивостей звертають увагу на структуру піни (дрібно-, середньо-, крупноячеистой), швидкість її оновлення («жива», нормальна, «мертва») і покриття поверхні вина в келиху (суцільна, кільцева, острівна, відсутній). При наливі в келих повинен утворитися невеликий шар мелкоячеистой щільної піни, безперервно поновлюваний за рахунок тривалого виділення великої кількості дрібних бульбашок СО 2.
Перед дегустацією не менше ніж за 2 години ігристі і шипучі вина для збереження їхніх специфічних властивостей слід охолодити до 8-10 ° С. Кімнатна температура сприяє занадто бурхливого виділення СО 2 і призводить до втрати багатьох цінних легколетучих ароматичних сполук. Неприпустимо і переохолодження вина, так як в цьому випадку ускладнюється оцінка його аромату і з'являється неприємне відчуття холоду при випробуванні. Зберігати пляшки з ігристими винами до дегустації необхідно в горизонтальному положенні.
У процесі дегустації пляшку слід відкривати безшумно, без «пострілу», плавно витягуючи пробку і притримуючи її рукою. «Постріл» відволікає увагу аналітиків і призводить до передчасного руйнування пов'язаних форм СО 2, бурхливому виділенню газу, швидкому загасанню «ігри». Відкривають пляшку з винами, насиченими СО 2, безпосередньо перед дегустацією.
Келихи для дегустації цих вин застосовують стандартні, як і для всіх інших вин. Особливу увагу слід звернути на чистоту келихів, тому що забруднені ділянки посуду і ворсинки від рушника сприяють бурхливому виділенню С0 2, і заважають правильній оцінці вина.
Наливати вино в келих слід обережно, направляючи струмінь вина на стінку келиха, який при цьому злегка нахиляють убік пляшки. Такий прийом скорочує втрати діоксиду вуглецю і зберігає якість ігристих вин.
Оцінюють вина, насичені СО 2, за 10-бальною шкалою, за тими ж показниками, як і тихі вина («Вина виноградні») (додаток 1).
При дегустації ігристих вин замість типу оцінюють мус (тобто сукупність типових для даних вин якостей: пенистость, ігристе, насиченість діоксидом вуглецю, тиск у пляшці) наступним числом балів: сильне спінювання в келиху і тривале виділення дрібних бульбашок у вигляді чоток - 1 , 0; вино з дрібними бульбашками при слабкому вспіненні - 0,8; великі бульбашки і тривала «гра» - 0,6; великі бульбашки і слабка «гра» - 0,3; бистроісчезающая «гра» - 0,2.
Послідовність подачі на дегустацію вин, насичених СО 2, за зростанням солодощі слід починати з марки «брют» (саме сухе вино) і закінчувати маркою «солодке». Число зразків повинно бути не більше 12-15.
При оцінці вин, насичених СО 2, дегустатори повинні враховувати наступні моменти. Так як температура вина нижче кімнатної і випаровування ароматичних речовин в бокалі утруднено, необхідно бути особливо уважними при оцінці букета вина. Слід після проковтування проби повернутися до аналізу аромату повітря, що видихається, що дозволить отримати більш широку інформацію.
Особливу увагу звертають на смак і запах вина. Кожен вид вина володіє тільки йому властивими смаком і ароматом. Аромат переходить у вино від винограду. Букет вино набуває в процесі витримки в результаті утворення складного комплексу ароматичних речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і фарбувальних речовин на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.
Якщо вино має відхилення за окремому показниками, то застосовується знижка балів від максимально можливої оцінки відповідно до спеціальної таблицею знижок. Загальна характеристика органолептичних властивостей вина визначається сумою балів за всіма показниками (табл.2).
Таблиця 2 - Якість ігристих вин за десятибальною шкалою.
Дегустація вин проводиться кваліфікованої комісією професійних виноробів у спеціально обладнаних чистих і світлих приміщеннях.
Прозорість. Вивчають в прохідному кольорі, відзначаючи наявність помутнінь. Вино, яке випускається в реалізацію, повинно бути кришталево прозоре з блиском. Прозорість густоокрашенних (червоних) вин визначають в затемненому приміщенні, переглядаючи вино на світло сірники або свічки на чорному тлі.
Для опису ступеня прозорості вина використовують словесну шкалу: прозоре з блиском; прозоре; опалесценцією; каламутне.
Колір. Забарвлення вина визначають одночасно з прозорістю. Відомо, що на різних стадіях свого розвитку вино має характерну забарвлення, за якої іноді можна визначити вік вина.
Колір червоного вина не повинен бути дуже темним або занадто світлим. Найбільш оптимальний і гарний рубіновий колір.
Аромат (букет).
Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше порівняно з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, що утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вище якість і цінність вина. При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, відзначають його деталі - горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін
За інтенсивністю аромат буває яскравий, сильний, помірний і слабкий, а букет - добре складений, тонкий, гармонійний, грубий чи простий.
Вина низької якості або «хворі» характеризуються негармонійним, грубим букетом або ароматом, різким неприємним запахом. У таких винах можуть бути присутніми сторонні запахи: гнильний, лікарський, грибний, дріжджовий, оцтовий, мишачий, етилацетатної, квашеної капусти, тон фільтр - картону.
Смак.
Якщо у вині порушено співвідношення окремих компонентів, то воно іменується негармонійним, розбитим, малогармонічним.
Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (надміру терпкий смак).
Повними вважаються вина, багаті екстрактивними речовинами. При відсутності повноти вино стає порожнім, рідким.
Тонким називають вино, що має м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом.
Оксамитовим іменують вино, що має пестливий м'якість, що межує з солодкістю і маслянистістю.
При оцінці ігристих вин різних марок слід знати і вміти виділяти в якості переваг вина ті особливості кольору, букета і смаку, які притаманні саме цьому найменуванню. Наприклад, вино «Цимлянське ігристе» характеризується інтенсивно червоним з рубіновими і гранатовими відтінками кольором, вираженими в букеті тонами троянди або польових трав і полину, оксамитовим смаком з відтінками чорної смородини або шоколадно-вишневими.
8.2 Оцінка якості зразків ігристого вина
Проведемо експертизу двох зразків ігристого вина:
Зразок 1 - Вино ігристе біле напівсухе «Шарма Блан де Блан», Франція;
Зразок 2 - Вино ігристе біле солодке «Мартіні Асті», Італія.
Вимоги до маркування ігристих вин (ГОСТ Р 51074-2003. Інформація для споживача.).
Висновок 1: маркування зразка 1 відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-2003, підлягає реалізації.
Висновок 2: маркування зразка 2 відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-2003, підлягає реалізації.
Визначення органолептичних показників якості за десятибальною шкалою за ГОСТ Р 51158-98, з додатком 1, таблиці 1.
Загальна сума балів 8,25 9,5
Висновок 1: згідно з ГОСТ Р 51158-98 зразок 1 відповідає вимогам НД, відноситься до категорії якості-хороше, підлягає реалізації.
Висновок 2: згідно з ГОСТ Р 51158-98 зразок 2 відповідає вимогам НД, відноситься до категорії якості-відмінний, підлягає реалізації.
Висновок
У цій роботі була досліджена товароведная характеристика ігристих вин, проведена експертиза двох зразків ігристого вина.
Ігристі вина - це столові виноградні вина, насичені вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння спеціально приготовленого й обробленого виноматеріалу в герметично закритих пляшках або резервуарах (ці два способи називаються: пляшковий і резервуарний). До числа ігристих вин належать також вина, насичені вуглекислим газом при первинному бродінні за рахунок невибродівшего цукру.
В якості виноматеріалу використовуються спеціальні білі та червоні сорти винограду.
Вживання ігристих виноградних вин сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, попереджають крововилив.
Найбільш типове захворювання ігристих виноградних вин є оцтове скисання молочнокисле бродіння і мишачий присмак.
Ігристі вина найчастіше фальсифікують за рахунок розведення вина і видавання штучних вин за натуральні.
Ігристі вина класифікують за технологією виготовлення, кольору, вмістом цукру, тривалості витримки після шампанізації.
Батьківщиною ігристих вин є Франція. У Росії ігристі вина виробляються заводами шампанських вин «Новий Світ», «Абрау Дюрсо» і «Артемівський». Відомі також марки вин «Sekt» у Німеччині, «Cava» в Іспанії, «Spumante» в Італії, «Cap Classique» у Південній Африці, «Vinho verde» у Португалії.
Якість виноградних вин визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
У Росії згідно з ГОСТ Р 51158-98 прийнята оцінка якості вин за балловой системі за наступними показниками: смак, аромат (букет), прозорість, колір, типовість (для шампанських та ігристих вин - «гра»).
У цій роботі була проведена експертиза якості двох зразків ігристого вина від різних виробників:
- Вино ігристе біле напівсухе «Шарма Блан де Блан», Франція;
- Вино ігристе біле солодке «Мартіні Асті», Італія.
Експертиза зразків показала, що обидва зразки з маркування, пакування та органолептичними показниками відповідають вимогам НД, зазначеним вище і підлягають реалізації. Перший зразок відноситься до категорії якості хороше, другий - відмінне.
Список використаної літератури:
1. ГОСТ Р 51158-98. Вина ігристі. Загальні технічні умови.
2. Валуйко Г.Г. Виноградні вина. - М.: Харчова прмишленності, 1988. - 254с.
3. Герасимова В.О., Белокурова Є.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.
4. Глазунов А.І., Царуну І.М. Технологія вин і коньяків. - М.: Агропрміздат, 1988. - 386с.
5. Гончарова В.М. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Думка, 2004. - 342с.
6. Єлізарова Л.Г., Миколаєва М.А. Алкогольні напої. - М.: ВАТ «Видавництво« Економіка »», 1997. - 174с.
7. Єлізарова Л.Г. Експертиза якості виноградних вин. Методичне керівництво. - М.: Московська вища школа експертизи, 2001. - 51с.
8. Жигалов О.М., Преснякова А.П., Ханухов Е.Р. Харчові гідності алкогольних напоїв. № 4. 2004 р. - 54с.
9. Іванов М.Г. Світ вина. - Смоленськ: Русич, 2001. - 510с.
10.Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352с.
11.Ніколаева М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996. - 108с.
12.Смаригіна С.Р. Світ вин. - М.: Терра, 1997. - 160с.
13.Чепурной І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: «Дашков і Ко», 2005. - 404с.
14.Шепелев А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр «МарТ», 2001. - 205с.
15.Матеріали сайту «www.znaytovar.ru».
Додаток 1
Фарбування вина - проводиться, щоб приховати розведення. Використовують фарби натуральні: з ягід бузини, чорниці, буряковий, індигокармін та інші штучні (анілінова, нафталінова, антроценовая, фуксин (отруйний) та ін.)
Підробка букета вина - вводять у вино суміші різних складних ефірів: енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного і ін, а також висушені квіти винограду.
Штучні вина - це суміші різних компонентів: води, дріжджів, цукру, виннокислого калію, кристалічних винної та лимонної кислот, таніну, гліцерину, спирту, карамелі, енантового ефіру та інших з'єднань. Органолептично сприймаються як виноградне вино.
7. Класифікація та асортимент
В основу класифікації ігристих вин покладено ряд ознак: технологія виготовлення, колір, вміст цукру, тривалість витримки після шампанізації (ГОСТ Р 51158-98 «Вина ігристі. Загальні технічні умови».)
За технологією отримання ігристі вина поділяють на:
- Ігристі вина без присвоєння найменування;
- Ігристі вина з присвоєнням найменування;
- Перлові вина.
Ігристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлинні вина характеризуються зниженим вмістом двоокису вуглецю.
За кольором розрізняють вина:
- Білі,
- Рожеві
- Червоні.
Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотистими, бурштиновими; рожевих - переважно рожевий з різними відтінками; червоних - від світло-до темно-червоного.
У залежності від масової концентрації цукрів ігристі вина поділяють на:
- Брют;
- Сухе;
- Напівсухе;
- Напівсолодке;
- Солодке.
У групі ігристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих на діабет виробляють вина з використанням цукру-замінника.
За тривалістю витримки ігристі вина ділять:
- Без витримки;
- Витримані - з терміном витримки після закінчення шампанізації не менше шести місяців;
- Колекційні - реалізовані з позначеним роком шампанізації вина після витримки в пляшках не менше двох років.
У Росії ігристі вина виробляються заводами шампанських вин «Новий Світ», «Абрау Дюрсо» і «Артемівський».
8. Експертиза якості
8.1 Показники якості
Якість виноградних вин визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
За фізико-хімічними показниками ігристі вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина ігристі. Загальні технічні умови») повинні відповідати вимогам, наведеним нижче.
Об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів і тітруемих кислот для кожного конкретного найменування ігристого вина повинні встановлюватися конкретної технологічної інструкції (Таблиця 1).
Таблиця 1 - Фізико-хімічні показники якості ігристих вин.
| Найменування показника | Значення |
| Об'ємна частка етилового спирту,% - Для перлинних -Для інших | 8,5 10,0 |
| Масова концентрація цукрів, г / дм ³ Брют, не більше Сухе Напівсухе Напівсолодке Солодке | 15 20-25 35-45 55-65 75-85 |
| Масова концентрація тітруемих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г / дм ³ | 5,5-8,0 |
| Масова концентрація приведеного екстракту, г / дм ³, не менше - Для білих і рожевих - Для червоних | 16,0 18,0 |
| Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг / дм ³, не більше | 200 |
| Масова концентрація заліза, мг / дм ³, не більше - Для білих -Для рожевих і червоних | 10 15 |
| Тиск двоокису вуглецю, КПа, не менш -Для перлинних - Для інших | 200 350 |
Ігристі вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Колір, букет і смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.
При наливі ігристих вин виявляються їх ігристі і пінисті властивості. Ігристі властивості характеризуються режимом виділення газу з вина. Оцінюючи «гру», говорять про величину виділяються бульбашок двоокису вуглецю (дрібні, середні, великі), їх кількості («гра» сильна, з фонтанування бризок вина на поверхні, інтенсивна, середня, слабка, дуже слабка, вино майже не грає) і тривалості виділення («гра» тривала, середня, швидко проходить, кончающаяся майже відразу після наливу вина в келихи). Пінисті властивості визначаються характером утворення піни, її зовнішнім виглядом і процесом руйнування. При характеристиці пінистих властивостей звертають увагу на структуру піни (дрібно-, середньо-, крупноячеистой), швидкість її оновлення («жива», нормальна, «мертва») і покриття поверхні вина в келиху (суцільна, кільцева, острівна, відсутній). При наливі в келих повинен утворитися невеликий шар мелкоячеистой щільної піни, безперервно поновлюваний за рахунок тривалого виділення великої кількості дрібних бульбашок СО 2.
Перед дегустацією не менше ніж за 2 години ігристі і шипучі вина для збереження їхніх специфічних властивостей слід охолодити до 8-10 ° С. Кімнатна температура сприяє занадто бурхливого виділення СО 2 і призводить до втрати багатьох цінних легколетучих ароматичних сполук. Неприпустимо і переохолодження вина, так як в цьому випадку ускладнюється оцінка його аромату і з'являється неприємне відчуття холоду при випробуванні. Зберігати пляшки з ігристими винами до дегустації необхідно в горизонтальному положенні.
У процесі дегустації пляшку слід відкривати безшумно, без «пострілу», плавно витягуючи пробку і притримуючи її рукою. «Постріл» відволікає увагу аналітиків і призводить до передчасного руйнування пов'язаних форм СО 2, бурхливому виділенню газу, швидкому загасанню «ігри». Відкривають пляшку з винами, насиченими СО 2, безпосередньо перед дегустацією.
Келихи для дегустації цих вин застосовують стандартні, як і для всіх інших вин. Особливу увагу слід звернути на чистоту келихів, тому що забруднені ділянки посуду і ворсинки від рушника сприяють бурхливому виділенню С0 2, і заважають правильній оцінці вина.
Наливати вино в келих слід обережно, направляючи струмінь вина на стінку келиха, який при цьому злегка нахиляють убік пляшки. Такий прийом скорочує втрати діоксиду вуглецю і зберігає якість ігристих вин.
Оцінюють вина, насичені СО 2, за 10-бальною шкалою, за тими ж показниками, як і тихі вина («Вина виноградні») (додаток 1).
При дегустації ігристих вин замість типу оцінюють мус (тобто сукупність типових для даних вин якостей: пенистость, ігристе, насиченість діоксидом вуглецю, тиск у пляшці) наступним числом балів: сильне спінювання в келиху і тривале виділення дрібних бульбашок у вигляді чоток - 1 , 0; вино з дрібними бульбашками при слабкому вспіненні - 0,8; великі бульбашки і тривала «гра» - 0,6; великі бульбашки і слабка «гра» - 0,3; бистроісчезающая «гра» - 0,2.
Послідовність подачі на дегустацію вин, насичених СО 2, за зростанням солодощі слід починати з марки «брют» (саме сухе вино) і закінчувати маркою «солодке». Число зразків повинно бути не більше 12-15.
При оцінці вин, насичених СО 2, дегустатори повинні враховувати наступні моменти. Так як температура вина нижче кімнатної і випаровування ароматичних речовин в бокалі утруднено, необхідно бути особливо уважними при оцінці букета вина. Слід після проковтування проби повернутися до аналізу аромату повітря, що видихається, що дозволить отримати більш широку інформацію.
Особливу увагу звертають на смак і запах вина. Кожен вид вина володіє тільки йому властивими смаком і ароматом. Аромат переходить у вино від винограду. Букет вино набуває в процесі витримки в результаті утворення складного комплексу ароматичних речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і фарбувальних речовин на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.
Якщо вино має відхилення за окремому показниками, то застосовується знижка балів від максимально можливої оцінки відповідно до спеціальної таблицею знижок. Загальна характеристика органолептичних властивостей вина визначається сумою балів за всіма показниками (табл.2).
Таблиця 2 - Якість ігристих вин за десятибальною шкалою.
| Група вин | Категорія якості | ||||
| відмінне | хороше | удовл. | низьке | Неудовл. | |
| Ігристі витримані | 10-9,0 | 8,9-8,6 | 8,5-8,2 | 8,1-7,8 | Нижче 7,8 |
| Ігристі без витримки | 10-8,8 | 8,7-8,3 | 8,2-8,0 | 7,9-7,5 | Нижче 7,5 |
Прозорість. Вивчають в прохідному кольорі, відзначаючи наявність помутнінь. Вино, яке випускається в реалізацію, повинно бути кришталево прозоре з блиском. Прозорість густоокрашенних (червоних) вин визначають в затемненому приміщенні, переглядаючи вино на світло сірники або свічки на чорному тлі.
Для опису ступеня прозорості вина використовують словесну шкалу: прозоре з блиском; прозоре; опалесценцією; каламутне.
Колір. Забарвлення вина визначають одночасно з прозорістю. Відомо, що на різних стадіях свого розвитку вино має характерну забарвлення, за якої іноді можна визначити вік вина.
Колір червоного вина не повинен бути дуже темним або занадто світлим. Найбільш оптимальний і гарний рубіновий колір.
Аромат (букет).
Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше порівняно з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, що утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вище якість і цінність вина. При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, відзначають його деталі - горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін
За інтенсивністю аромат буває яскравий, сильний, помірний і слабкий, а букет - добре складений, тонкий, гармонійний, грубий чи простий.
Вина низької якості або «хворі» характеризуються негармонійним, грубим букетом або ароматом, різким неприємним запахом. У таких винах можуть бути присутніми сторонні запахи: гнильний, лікарський, грибний, дріжджовий, оцтовий, мишачий, етилацетатної, квашеної капусти, тон фільтр - картону.
Смак.
Якщо у вині порушено співвідношення окремих компонентів, то воно іменується негармонійним, розбитим, малогармонічним.
Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (надміру терпкий смак).
Повними вважаються вина, багаті екстрактивними речовинами. При відсутності повноти вино стає порожнім, рідким.
Тонким називають вино, що має м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом.
Оксамитовим іменують вино, що має пестливий м'якість, що межує з солодкістю і маслянистістю.
При оцінці ігристих вин різних марок слід знати і вміти виділяти в якості переваг вина ті особливості кольору, букета і смаку, які притаманні саме цьому найменуванню. Наприклад, вино «Цимлянське ігристе» характеризується інтенсивно червоним з рубіновими і гранатовими відтінками кольором, вираженими в букеті тонами троянди або польових трав і полину, оксамитовим смаком з відтінками чорної смородини або шоколадно-вишневими.
8.2 Оцінка якості зразків ігристого вина
Проведемо експертизу двох зразків ігристого вина:
Зразок 1 - Вино ігристе біле напівсухе «Шарма Блан де Блан», Франція;
Зразок 2 - Вино ігристе біле солодке «Мартіні Асті», Італія.
Вимоги до маркування ігристих вин (ГОСТ Р 51074-2003. Інформація для споживача.).
| Зразок 1 | Зразок 2 | |
| Найменування продукту | Вино ігристе біле напівсухе «Шарма Блан де Блан» | Вино ігристе біле солодке «Мартіні Асті» |
| Найменування та місцезнаходження виробника | Франція «Сорану» | Італія «Мартіні і Россі» |
| Найменування підприємства, яка провадила розлив | ТОВ «Казумян» 121309, Москва, вул. Барклая, д.13, стр.1 | ТОВ «Бакарді - Укр» 125047, Москва, 4-й Лісовий пер., Д. 4 |
| Дата розливу | 18.03.08 | 16.06.08 |
| Обсяг | 0,75 л | 0,75 л |
| Товарний знак виробника | + | + |
| Об'ємна частка етилового спирту,% об. | 11% об. | 7,5% об. |
| Масова концентрація цукрів | Не вказаний (визначається за назвою) | 80 г / дм ³ |
| Умови зберігання | +15 º - +18 º С | +5 º - +20 º С, ОВВ не більше 85% |
| Термін придатності | Не обмежений | Не обмежений |
| Харчові добавки, ароматизатори | Не містить | Не містить |
| Позначення документа | ГОСТ Р 51158-98 | ГОСТ Р 51158-98 |
| Інформація про відповідність | + | + |
Висновок 2: маркування зразка 2 відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-2003, підлягає реалізації.
Визначення органолептичних показників якості за десятибальною шкалою за ГОСТ Р 51158-98, з додатком 1, таблиці 1.
| Показник | Зразок 1, бали | Зразок 2, бали |
| Прозорість | Кришталево-чисте з блиском - 0,5 | Кришталево-чисте з блиском - 0,5 |
| Колір | Повна відповідність типу і віку - 0,5 | Повна відповідність типу і віку - 0,5 |
| Букет | Слаборозвинений - 2,25 | Грубуватий - 2,5 |
| Смак | Гармонійний, відповідний типу - 4,0 | Гармонійний, тонкий - 5,0 |
| Типовість | Повна відповідність - 1,0 | Повна відповідність - 1,0 |
Висновок 1: згідно з ГОСТ Р 51158-98 зразок 1 відповідає вимогам НД, відноситься до категорії якості-хороше, підлягає реалізації.
Висновок 2: згідно з ГОСТ Р 51158-98 зразок 2 відповідає вимогам НД, відноситься до категорії якості-відмінний, підлягає реалізації.
Висновок
У цій роботі була досліджена товароведная характеристика ігристих вин, проведена експертиза двох зразків ігристого вина.
Ігристі вина - це столові виноградні вина, насичені вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння спеціально приготовленого й обробленого виноматеріалу в герметично закритих пляшках або резервуарах (ці два способи називаються: пляшковий і резервуарний). До числа ігристих вин належать також вина, насичені вуглекислим газом при первинному бродінні за рахунок невибродівшего цукру.
В якості виноматеріалу використовуються спеціальні білі та червоні сорти винограду.
Вживання ігристих виноградних вин сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, попереджають крововилив.
Найбільш типове захворювання ігристих виноградних вин є оцтове скисання молочнокисле бродіння і мишачий присмак.
Ігристі вина найчастіше фальсифікують за рахунок розведення вина і видавання штучних вин за натуральні.
Ігристі вина класифікують за технологією виготовлення, кольору, вмістом цукру, тривалості витримки після шампанізації.
Батьківщиною ігристих вин є Франція. У Росії ігристі вина виробляються заводами шампанських вин «Новий Світ», «Абрау Дюрсо» і «Артемівський». Відомі також марки вин «Sekt» у Німеччині, «Cava» в Іспанії, «Spumante» в Італії, «Cap Classique» у Південній Африці, «Vinho verde» у Португалії.
Якість виноградних вин визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
У Росії згідно з ГОСТ Р 51158-98 прийнята оцінка якості вин за балловой системі за наступними показниками: смак, аромат (букет), прозорість, колір, типовість (для шампанських та ігристих вин - «гра»).
У цій роботі була проведена експертиза якості двох зразків ігристого вина від різних виробників:
- Вино ігристе біле напівсухе «Шарма Блан де Блан», Франція;
- Вино ігристе біле солодке «Мартіні Асті», Італія.
Експертиза зразків показала, що обидва зразки з маркування, пакування та органолептичними показниками відповідають вимогам НД, зазначеним вище і підлягають реалізації. Перший зразок відноситься до категорії якості хороше, другий - відмінне.
Список використаної літератури:
1. ГОСТ Р 51158-98. Вина ігристі. Загальні технічні умови.
2. Валуйко Г.Г. Виноградні вина. - М.: Харчова прмишленності, 1988. - 254с.
3. Герасимова В.О., Белокурова Є.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.
4. Глазунов А.І., Царуну І.М. Технологія вин і коньяків. - М.: Агропрміздат, 1988. - 386с.
5. Гончарова В.М. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Думка, 2004. - 342с.
6. Єлізарова Л.Г., Миколаєва М.А. Алкогольні напої. - М.: ВАТ «Видавництво« Економіка »», 1997. - 174с.
7. Єлізарова Л.Г. Експертиза якості виноградних вин. Методичне керівництво. - М.: Московська вища школа експертизи, 2001. - 51с.
8. Жигалов О.М., Преснякова А.П., Ханухов Е.Р. Харчові гідності алкогольних напоїв. № 4. 2004 р. - 54с.
9. Іванов М.Г. Світ вина. - Смоленськ: Русич, 2001. - 510с.
10.Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352с.
11.Ніколаева М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996. - 108с.
12.Смаригіна С.Р. Світ вин. - М.: Терра, 1997. - 160с.
13.Чепурной І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: «Дашков і Ко», 2005. - 404с.
14.Шепелев А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр «МарТ», 2001. - 205с.
15.Матеріали сайту «www.znaytovar.ru».
Додаток 1
| Показник | Характеристика | Бали |
| Прозорість | Кришталево-чисте з блиском Чисте, без блиску Опалесцентна Каламутне | 0,5 0,3 0,2 0,1 |
| Колір | Повна відповідність типу і віку Невелике відхилення від кольору Значне відхилення від кольору Невідповідність кольору Брудні, невизначені тони | 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 |
| Букет | Дуже тонкий, добре розвинений Грубуватий Слаборозвинений Незовсім чистий Невідповідний типом З сторонніми запахами | 3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5 |
| Смак | Гармонійний, тонкий Гармонійний, відповідний типу Гармонійний, слабоосоответствующій типу Негармонійний, але без сторонніх присмаків Ординарний, з легким стороннім присмаком З стороннім присмаком | 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 |
| Типовість «Гра» | Повна відповідність Невелике відхилення від типу Нетипове Зовсім нетипове, безхарактерний | 1,0 0,75 0,5 0,25 |