Товарознавча характеристика і експертиза якості сирів

МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ РФ

Курсова робота

З дисципліни

«Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»

на тему:

«Товарознавча характеристика і експертиза якості сирів»

Москва - 2010

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Хімічний склад і харчова цінність сирів

2. Класифікація і асортимент сирів

3. Фактори, що формують якість сирів

4. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання сирів

5. Фальсифікація сирів

6. Вимоги до якості сирів. Пороки сирів

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Кожен товар має широкий спектр властивостей. Однак споживчу вартість його формують тільки ті з них, які обумовлюють корисність.

Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає зміст у продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння та енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.

Біологічна цінність продукту - відображає перш за все якість білків у ньому, амінокислотний склад та перетравлюваність. У більш широкому сенсі - це збалансоване вміст у продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї та кава збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.

Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін

Енергетична цінність продукту - це енергія, що вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У них неприпустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини і антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогенні мікроорганізми.

Метою даної курсової роботи є вивчення товароведной характеристики та експертизи якості сирів.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:

• вивчити загальні відомості, хім. склад і харчову цінність сирів;

• вивчити асортимент сирів;

• розглянути чинники, що формують якість сирів;

• розглянути способи пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів;

• розглянути види фальсифікації сирів;

• розглянути вимоги, які пред'являються до якості сиру, вивчити вади сирів.

1 Хімічний склад і харчова цінність сирів

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи Повалій солі) від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В _12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В ₂ та ін Складові частини сиру засвоюються на

98 - 99%. У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирна сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.

Сир - висококалорійний продукт. У залежності від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 ккал. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійні (близько 3900 ккал) радянський і московський сири 50%-ної жирності. Жир зумовлює не тільки високу калорійність сиру, але і впливає на його якість. Чим більше жиру, тим ніжніше і маслянисті тісто сиру.

Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. У 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється.

Таблиця 1 - Хімічний склад сирів [1]

2 Класифікація і асортимент сирів

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології.

За типом основної сировини сири поділяють на натуральні, вироблювані з коров'ячого, овечого, козячого, буйволячого молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні та плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.

Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужного-кислотне, термокіслотное. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси в продукті.

Сичужні виробляються за допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під дією молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, ропні. За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі й дрібні.

За способом отримання сири поділяються на три класи:

I клас - сичужні натуральні,

II клас - кисломолочні натуральні,

III клас - плавлені (перероблені)

Класи поділяються на підкласи, типи і групи. I клас - сичужні натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Для них характерна невисока вологість 30-44% і щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.

Тверді сири включають в себе

- Сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68 ° С). До цієї групи відносяться сири типу «Швейцарського»: «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Московський», «Карпатський», «Український», «Воронезький», «Кубанський». Ці сири рекомендують до сніданку та обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири «Емменталь» (Швейцарія), «Грюйер», «Босфор», «Альпійський» (Австрія), «Ярлсберг» (Норвегія).

При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно в найбільшою мірою обсушують, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу «Швейцарського», крім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокислі бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак та великі очі.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).

- Терочной сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Терочной сири призначені для районів з жарким кліматом. Смак і аромат: гострі, солодкуваті, пряні, середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються в тертому вигляді. Вміст жиру - 45%, вологи - 30-38%, солі - 1-2%. До цієї групи належать: «Горноалтайские», «Кавказький» середньої зрілості і «Кавказький» вищої зрілості, «Південний пармезан», «Реджіана», «Грані-педалі» (Італія), «Сбрінц» (Швейцарія), «Пекоріно». Сири добре зберігаються при підвищених температурах; ні на поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру.

- Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 ° С) відрізняються постановкою більшого сирного зерна (5-8мм). Для сирів даної групи характерна невелика маса - 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке на вигині, смак і аромат: гострі, злегка кислуваті, вічка 4-8 мм. До цієї групи відносяться сири типу «Голландського»: «Голландський» (круглий, брусковий), «Костромський», «Степовий» (більш гострий і солоний), «Ярославський», «Углицький» (відрізняється підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - вічка неправильної кутастої форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а так само сири з пониженим вмістом жиру до 30% - «Естонський», «Литовський», «Прибалтійський», «Мінський», «Пошехонський »(у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий),« Степовий »,« Дністровський »,« Станіславський ». З імпортних до цієї групи можна віднести сири «Еддам», «Гауда» (Нідерланди), «Данбо» (Данія), «Фінбо», «Маріб», «Віеркант», «Картан», «Люостарі», «Траппістскій», «Ока», «Турунмаа» (Фінляндія), «Моравський», «Самс», «Комте», «Мучетто». Ці сири рекомендують як приправу до овочевих страв, до сніданку.

Сири типу «Голландського». У більшості цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і різняться, в основному, формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Низька друге нагрівання (38-42 ° С) відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічні властивості сиру. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Через низького другого нагрівання сирне зерно сильно не обсушують, в ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більше, ніж у сирах типу «Швейцарського». Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2 - 2,5 міс.

«Голландським» сирам властивий кислуватий присмак через більшої кількості сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми. Як і у всіх пресованих сирів, якi формуються з пласта, вічка зосереджені в центрі головки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.

Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (33-39 ° С) і високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддерізацію сирної маси (витримування до формування при температурі 30-32 ° С) проводять з метою підвищення кислотності. Сирна маса стає м'якою, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, тісто пластичне, злегка в'язка, недоладне і ламке, малюнка немає. До цієї групи відносяться сири типу «Чеддер».

«Чеддер» займає перше місце у світовому виробництві, форма - прямокутний брусок масою 2,5-4 кг. У заквасці використовуються Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. До цієї групи можна віднести сири типу «Чеддер»: «Чеддер», «Сулугуні», «кашкавал», «Чевіл», «Чешир», «Честер», «Колбі», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп" , «Дербі», «Коерфіллі», «Лестер» (Великобританія), «проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареніца», «Вітоша». До даної групи належить і сир «Російський», при виробництві якого використовується підвищений рівень кисломолочного бродіння. Сир має добре виражений сирний злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматообразующіе бактерії. Характерна низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Форма бруска - низький циліндр масою від 7 до 13 кг, може випускатися бескорковим. До цієї групи можна віднести сири типу «Російського»: «Російський», «Свеса», «Гірський Алтай».

Напівтверді сири - самопрессующіеся з низькою температурою другого нагрівання і дозрівають за участю сирної слизу. Ці сири виготовляють за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічні смак і аромат їм додає сирна слиз, культивована на поверхні головок, за участю якої відбувається дозрівання. Для цих сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна консистенція, пустотну малюнок. Вміст жиру - 45% -55%, вологи - 46% -48%, солі - 2% -3,5%. Солять ці сири натиранням сухою сіллю або в розсолі, у міру проникнення солі всередину головок і підвищення вологості створюються умови для розвитку сирної слизу. Вона з'являється на 7 день, поступово утворює суцільний липкий шар, під впливом її змінюється фізичний стан сирної маси, яка стає ніжною, м'якою, дозрівання триває 2 місяці. Зрілий сир має тонку скоринку, покриту підсохлій сирної слизом, червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Ці сири не парафінують, а обертають пергаментом. До цієї групи відносять сири типу «Латвійського»: «Латвійський» (має форму бруска з характерним пустотним малюнком - дрібні порожнечі неправильної кутастої форми, розкидані по всій голівці сиру), «Пікантний», «Нямунас», «Клайпедський,» «Каунаський» . З імпортних сирів до цієї групи належать «Тільзіт» (Німеччина), «Брік» (США), «Рамбінас», «Паюріс», «Бакштейн», «ховати». Рекомендують ці сири до чаю, кави, какао.

М'які сичужні сири. Для них характерно підвищений вміст вологи, велике сирне зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під впливом не тільки молочнокислих бактерій, але і спеціальних цвілі та сирної слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, не мають малюнка, за винятком дрібних пустот. Дозрілий сир загортають в підпергамент, а потім у фольгу, так як поверхня головок волога. За характером дозрівання сири поділяються на 5 груп:

• сири, що дозрівають під дією молочнокислих і слізеобразующіх бактерій. До цієї групи відносять сири типу Дорогобузького: Дорогобужский - кубічної форми, вміст жиру - 45%, вологи - 50%, солі - 3,5%. Смак гострий, аміачний, консистенція м'яка, трохи мажущаяся, колір тесту білий до слабо - жовтого, в ядрі - білий. Поверхня вкрита липким шаром червонуватою слизу. «Смоленський», «Рамбінас», «Мединський», «Калінінський», «Ромадур», «Реблошон», «Маруан», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лімбургскій» сири схожі з «Дорогобузькому».

• сири, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій, слізеобразующіх бактерій за участю плісняви. Цвіль вирощують на печеному хлібі, порошок цвілі вносять у молоко після бактеріальної закваски або в сирну масу при формуванні сиру. При дозріванні через 7-10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі. Внаслідок накопичення летких кислот сир набуває своєрідний пікантний перцевий смак, специфічний грибний аромат, консистенція ніжна, масляниста, злегка крошливость з наявністю зелених плям і мармуровості сирного тесту. Сир дозріває 2-3 місяці. До цієї групи відносять сири типу «Рокфор»: «Рокфор», «Блакитний» сир, «стільтон», «Горгонзола» і сири типу «Закусочна»: «Закусочний», «Російський камамбер».

• сири без терміну дозрівання, м'які свіжі сири, є різновидом сиру. До цієї групи відносять сири типу «Адигейського»: «Адигейський», «клинкові», «Нароч», «Останкінський», «Геленджицький».

Сичужні-ропні. Характерною особливістю виробництва ропних сирів є їх дозрівання в розсолі (16-20%). Підвищений вміст солі викликає поява своєрідного гострого смаку. Вони не мають кірки. Технологія більшості ропних сирів склалася здавна серед населення Кавказу, тому їх часто називають Кавказькими. До цієї групи відносяться сири типу «Бринзи»: «Бринза» звичайна, «Столовий», «Грузинський», «Вірменський», «Лиманський», «Болгарська», «Тушинський», «Осетинський», «Карачаївський». «Бринза» - виробляється з коров'ячого, козячого та овечого молока з внесенням молочнокислої закваски та сичужного ферменту, дозріває 20-60 днів.

Кисло-молочні сири. Основною відмінністю кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, виробленого молочною кислотою, яка вводиться в молоко разом з молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок. Ці сири виготовляють в обмеженій кількості: «Гарцскій» - виробляють зі свіжого сиру, вміст вологи - 68-70%, сир має характерну корочку з підсохлій слизу і аміачний присмак. Зелений терочной сир виробляють із знежиреного молока, має жовтувато-зелений колір і яблучний запах, головки сушать, виробляються у вигляді голівок і порошку, використовують як гостру ароматичну приправу до кулінарних виробів. До цих сирів належать «Сирний», «Гларнських», «Ольмюцскій», «Конкуальскій», «Пултост».

У виготовленні перероблених сирів використовують різноманітні види сирів, сир, сметану, сухе молоко, вершкове масло. З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють, готують суміш, яку витримують для дозрівання від 30 хвилин до 3 годин, плавлять при температурі 60-85 ° С, у гарячому рідкому стані розфасовують.

Плавлені сири поділяються на 6 видових груп:

Ломтева - мають щільну структуру сирного тесту, легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, виробляються з внесенням до 60-70% однойменних натуральних сирів. До цієї групи відносяться сири: «Російський», «Голландський», «Міський», «Орбіта», «Гострий з перцем», «До пива».

Ковбасні - з вмістом жиру 30-40% виробляють за рецептурою «Міського сиру», шприцуют в оболонки з пергаменту або целофану, піддають копчення, охолоджують і парафінують. До цієї групи належать: «Ковбасний копчений», «Мисливський», «Особливий копчений сир».

Солодкі - виробляють на основі сиру з додаванням вершкового масла, цукру 18-40% і смакових наповнювачів. До цієї групи сирів належать: «Шоколадний», «Ласунчик», «Омічка», «Казка», «З горіхом».

Консервні (пастеризовані і сухі), призначені для тривалого зберігання. Виробляють при підвищеній температурі, розфасовують у металеві банки, герметично закочують і пастеризують. До цієї групи відносяться сири: «стерилізований», «Пастеризований», «У порошку».

Пастоподібні. Найбільш широка і перспективна група плавлених сирів, готуються на основі крупних натуральних сирів типу Швейцарський. До них відносяться: «Янтар», «Корал», «Дружба», «Хвиля», «Літо», «Шоколадний», «Фруктовий», «Омічка», «Кавказький».

Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв і соусів розчиненням в гарячій воді або молоці. До них відносяться: «Сир з грибами для супу», «Сир з цибулею для супу».

Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним, при виготовленні яких молоко згортається під дією молочної кислоти.

Таким чином, сири сичужні поділяються на п'ять груп, з них чотири - сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.

Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують і інші мікроорганізми, які надають специфічні властивості продуктів. У залежності від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: вироблювані за участі тільки мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневої слизу; з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички), а без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

При класифікації сирів (рис. 1) враховують вміст вологи і жиру. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, а, отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми - модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вміст холестерину в сирі [9].

Рисунок 1 - Класифікація сирів

3 Фактори, що формують якість сирів

Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока та його підготовка до згортання, отримання і обробка згустку і сирного зерна, самопресування і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру (рис. 2).

Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна та енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т.

Коров'яче молоко (приймання)

Очищення

Термізація

Охолодження

Сквашування і згортання

Нарізування та оформлення зерна

Обробка зерна

Пресування

Нарізування на бруски

Випарювання, соління, формування

Обсушування сиру

Установка в вакуум-пакети, термоусадка

Дозрівання сиру

Зберігання

Малюнок 2 - Технологічна схема

Для згортання молока в сироварінні застосовують молокозсідальної ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів - 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують у допустимих для кожного виду сиру межах.

Готовність згустку визначають за його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно, і визначається температурою згортання молока, в залежності від виду випускається сиру. Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пару або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушують значно повільніше, ніж зерно. У результаті чого маса обсушують нерівномірно. Процес нагрівання проводять у дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на другий (в кінці обробки) - температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушки. Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.

Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисканні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове до формованию, тобто отримання щільної маси. Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формування і подпрессовиваніе виробляється в сироробних ваннах і триває 30-40 хвилин. Мета самопрессования і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимого для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування - під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє більш повному обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і складає 15-20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримання температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин. Посолку сиру можна проводити як несформованного так і сформованого.

Найпоширенішим способом є посолка в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі. У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучення, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8-12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі усередину сиру і його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб. Після посолки сир спочатку сушать на стелажах у солільном приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. потім поміщають у спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності.

Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12-15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря - 88-94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірної опади сири періодично, в залежності від стану сирів та умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання. Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не тільки отриманню продукту хорошої якості, але і скорочення його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери.

Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10-12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140-150 ° С. Догляд за парафінованих сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертання через кожні 10-15 діб [6].

4 Упаковка, маркування, транспортування і зберігання сирів

Упаковують сири в дерев'яні ящики і барабани з внутрішніми перегородками (гніздами) для запобігання продукту від пошкоджень. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і приблизно одного віку.

Сир Латвійський перед упаковкою в дерев'яні ящики загортають в пергамент, підпергамент або восківка, а м'які сири - додатково в алюмінієву фольгу. Плавлені сири упаковують в алюмінієву фольгу або полістиролові стаканчики. Розсільні сири укладають у бочки і заливають розсолом з сировороткі. Єреванський сир і бринзу укладають у жерстяні банки.

Останнім часом в сироварінні застосовуються захисні покриття, що сприяють зменшенню на 2-3% втрат продукту при дозріванні, зниження на 20-25% трудовитрат з догляду та збереженню його якісних показників. Захисні покриття підрозділяються на готові плівкові матеріали і покриття, безпосередньо формуються на поверхні сиру, полімерно-парафінові або воскові композиції.

Особливістю маркування сирів є те, що виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. На сирі вказують дату виготовлення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовані в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, що має такі умовні позначення: вміст жиру, номер підприємства-виробника; скорочене найменування області, в якій знаходиться підприємство. Дані позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру. Маркування на сирну голівку наноситься незмивною фарбою за допомогою штемпеля, а дата вироблення і номер варіння - шляхом впресовиванія в тісто сиру казеїнових і пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Форму і розмір виробничої марки встановлюють залежно від масової частки жиру в сухій речовині сиру.

Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича марка має форму квадрата, для сирів з 45%-ої жирністю у формі правильного восьмикутника. Марка наноситься на одне з полотен сиру ближче до торцевої частини. Крім неї допускається наклеювати сир на етикетку, затверджену в установленому порядку. При упаковці сиру в полімерні плівки, виробничу марку допускається наносити безпосередньо на плівки. Також на плівку може бути нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в% в сухій речовині сиру, найменування відомства чи підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. Продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і час вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); позначення стандарту або ТУ, прейскурантної номер тари; маніпуляційний знак «Боїться нагріву».

Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримуватися правил перевезення. Сир з недостатньо зв'язковим тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом може кришиться, а сир з ніжним тестом-деформуватися. Велике значення має температура сиру і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10 ° С, але можна допускати перевезення та при температурах від -1 до -5 ° С. При високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалій перевезення і засихає. При низьких температурах, особливо нижче -10 ° С, волога в сирі замерзає, і після відтавання тісто часто стає крошливость, а смак невираженим. При -5 ° С сир витримує тривалу транспортування і не замерзає.

Сири, вкриті брезентом, можна перевозити на недалеке відстань (протягом 5-6 годин) і при температурі від -8 до -10 ° С. Як правило, сири перевозять в холодну пору доби (рано вранці АБО вночі). Звичайно, найкраще перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом з закритим кузовом.

По залізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище 8 ° С і не нижче -2 ° С. Опалювати криті товарні вагони при перевезенні сиру обов'язково. Рекомендується контрольні упаковки укладати в середину вагона навпроти дверей, щоб полегшити роботу і не втрачати часу на пошуки їх на станціях відправлення і призначення.

Зберігають сири на базах і холодильниках у штабелях. Кожен ряд ящиків по висоті прокладають рейками, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Між штабелями залишають прохід шириною 0,8 - 1 м. Торці ящиків з маркуванням повинні бути звернені до проходу.

Температура зберігання на базах встановлюється в залежності від передбачуваного терміну зберігання і ступеня зрілості сиру. Зрілі сири зберігають при температурі від - 2 до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%; низькі температури сповільнюють процес перезрівання і стримують зростання цвілі на сирах. Проте при температурі - 6 ° С і нижче сири замерзають, що тягне за собою погіршення їх консистенції і смаку. Винятком є плавлені сири, якість яких при одноразовому заморожування не погіршується. Незрілі сири, а також зрілі, призначені для короткочасного зберігання, поміщають у камери з температурою від 2 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 80 - 85%. У цих умовах сири краще зберігати упакованою та на стелажах - так вони менше пліснявіють.

Для сирів не існує строго встановлених строків зберігання. Після закінчення дозрівання сири групи Голландського зберігають до 4 міс., А групи Швейцарського - до 6 міс. при температурі від - 2 до - 5 ° С. При низьких позитивних температурах терміни зберігання скорочуються.

Розміри природного убутку сирів залежать від способу зберігання. При зберіганні сиру на стелажах усушка більше, ніж при зберіганні в. тарі.

У магазині при температурі від 2 до 8 ° С тверді сири можна зберігати 15 днів, м'які - 10 днів.

5 Фальсифікація сирів

Розглянемо основні види фальсифікації сирів, зустрічаються на ринках Росії і використовуються для обману покупця.

Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок: підміна одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, інших низькожирне; підміна одного сорту сиру іншим.

До асортиментної фальсифікації відноситься підміна сиру Російського (відноситься до групи Чеддер, містить 50% жиру на суху речовину), що має більш високі споживчі властивості, на сир Костромський або Пошехонський (відносяться до групи Голландських, містять лише 45% жиру на суху речовину).

Також до асортиментної фальсифікації відноситься підміна Голландського круглого, що має 50% жиру на Голландський брусковий, в якому всього 45% жиру.

Відрізнити таку підміну дуже просто. Сири з 50%-ної жирністю позначають восьмикутник, а сири 45%-ної жирності - чотирикутником.

Якісна фальсифікація сирів досягається такими способами: зменшення вмісту жиру; підвищений вміст води; підміна молочних білків соєвими; порушення рецептури плавлених сирів; порушення технологічних режимів дозрівання; введення консервантів та антибіотиків.

Зменшена вмісту жиру в сирі можна отримати тільки в процесі виробництва, готуючи і регулюючи вихідне молоко до згортання, також як і підвищений вміст води в сирі. Ці фальсифікації утворюються на перших стадіях виробництва сиру.

Ще більш витончена фальсифікація сирів виходить при додаванні соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів.

З 1 липня 1999 року, всі продукти, що містять генетично модифіковану сировину, повинні продаватися тільки з спеціальним маркуванням. Так вимагає постанова Головного державного санітарного лікаря. На даний момент потік гено модифікованих продуктів зростає, а спецмаркіровкі вказуються не на всі продукти.

Таким чином, в сирах фальсифікація соєвими білками (ізолятів) призводить не тільки до заміни молочних білків на рослинні, а й введення в них трансгенних білків, які викликають у людини, як вже встановлено, алергічні захворювання.

До якісної фальсифікації відноситься також недотримання технологічних режимів виробництва сирів і, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто можна побачити на ринку тверді сири прискореного дозрівання.

Їх можна відрізнити за такими ознаками:

1. Очки формуються в усьому обсязі сиру, а не в центрі як в правильно дозрілих, вони мають не гладкі, а рвані краю.

2. На зубах відчувається поскрипування незруйнованих молочних білків.

Дуже часто така фальсифікація зустрічається в Російського сиру.

Оскільки термін реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім часом в нього вводять антибіотик низин для значного подовження терміну реалізації. Тому якщо Ви на упаковці з сиром фасованим бачите термін зберігання більше 2 місяців, а на упаковці не зазначено, які антибіотики введені, то перед Вами фальсифікат.

Кількісна фальсифікація сирів (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, маса сиру менше, ніж замовляє і оплачує покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо обсяг повіреними вимірювальними заходами маси.

Інформаційна фальсифікація сиру - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. Наприклад, якщо Ви чуєте, що сир має дієтичні, а тим більше лікувальними властивостями, то це чергова фальшива інформація. Адже сир отримують шляхом розкладання білків, а процес розкладання завжди називався гниттям, а гнильний продукт не може бути дієтичним або лікувальним. Але при виробництві сирів, оскільки процес розкладання і протікає в контрольованих умовах, виходить контрольований продукт з певними властивостями (наприклад, дуже наочно це видно по сиру Рокфор), але в кінцевому результаті такого процесу завжди виходить гнильний продукт. А називати продукт розкладання білків (гниття) дієтичним продуктом - це блюзнірство.

При фальсифікації інформації про сири досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

• найменування товару;

• фірма-виробник товару;

• кількість товару;

• вводяться консерванти і антибіотики.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення молока і молочних продуктів та ін [10].

6 Вимоги до якості сирів. Пороки сирів

Відбір проб. Перед відбором проб проводять ідентифікацію продукту, встановлюють однорідність партії (сири одного найменування, виду, сорту, варіння, вироблені на одному заводі-виробнику, в однорідному тарі, оформлені одним супровідним документом) [2].

З кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної до вибірки, щупом, вводячи його на глибину довжини. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру. При відборі точкових проб великих твердих сичужних сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру; при відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру. Від вийнятих стовпчиків сиру відокремлюють корковий шар довжиною близько 1,5 см, подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 4,5 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.

При відборі проб дрібних твердих сирів, що мають форму низького циліндра, щуп вводять з циліндричної поверхні, а що мають форму бруска - з діагоналі торцевої сторони. В обох випадках щуп вводять, відступивши від однієї з підстав головки сиру на 1 / 3 висоти. Від вийнятих стовпчиків сиру відокремлюють проби довжиною 3 см, у яких видаляють корковий шар довжиною 1 см. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 2 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.

Верхню частину стовпчиків з кірковим шаром повертають на попереднє місце, а поверхня сиру заливають розплавленим полімерно-парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляє металевою пластиною.

Відбір точкових проб м'яких сирів (Рокфор, Міський, Рамбііас та ін), розсолів (бринза, чанах та ін) і складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог для дрібних твердих сирів. Для складання об'єднаної проби ропних сирів використовують цілком весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру Сулугуні і сирів подібної йому форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Від батона ковбасного сиру точкові проби, кожна масою близько 20 г, відрізають ножем у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю батона, знімаючи ущільнений шар сиру товщиною 0,2-0,3 см. Точкові проби поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.

Від усіх видів плавлених сирів в споживчій тарі, включених у вибірку, точкові проби, кожна масою близько 20 г, відбирають ножем з різних місць кожної одиниці споживчої тари з продукцією і поміщають в посуд для складання об'єднаної проби. Від плавленого сиру в брикетах масою 30 г і менш об'єднану пробу складають з цілих брикетів плавленого сиру, попередньо видаливши з них упаковку.

Точкові проби твердих і м'яких сичужних сирів і, близьких до них по консистенції, розсолів і зеленого сирів протирають через дрібну тертку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу масою 1950 Точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці, ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою 50 г, призначену для аналізу. Точкові проби всіх видів плавлених сирів, крім пастоподібних, подрібнюють ножем або протирають через тертку, ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу, з якої виділяють пробу масою 50 г, призначену для аналізу.

Проби, що направляються до лабораторії, постачають етикеткою і актом відбору проб, пломбують або опечатують. До початку аналізу проби слід зберігати при температурі від 2 до 8 ° С. Аналіз проб проводять відразу після доставки їх у лабораторію, але не пізніше ніж через 4 години після їх відбору.

При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному з органолептичних та фізико-хімічних показників по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу об'єднаної проби від продукції тієї ж партії. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію.

Органолептическую оцінку сирів проводять при температурі продукту +18 ... +2 ° С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду головки, батона чи споживчої тари, оцінюється форма голівки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження пліснявими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути достатньо тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються [1].

Малюнок сиру перевіряють за вийнятому щупом стовпчика, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тесту, оцінюючи кількість, форму і розмір вічок, або їх відсутність.

Колір сирного тесту встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжої поверхні розрізу голівки.

Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція гарного сиру ніжна, достатньо еластична або масляниста. До пороків консистенції відносять тверду, грубу, колючу або ремністую консистенцію. При визначенні смаку і запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, вираженість, ступінь гостроти та типовість.

Групу твердих сирів і групу сирів із овечого молока органолептично оцінюють по 100 - бальною системою: смак і запах - 45; консистенція - 25; малюнок - 10; колір тесту - 5; зовнішній вигляд - 10; упаковка і маркування - 5.

За показниками безпеки сири повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів та антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів і за мікробіологічними показниками вимогам Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію наведеним у таблиці 2 і 3.

Таблиця 2 - Показники безпеки [1]

Таблиця 3 - Мікробіологічні показники [1]

Пороки смаку і запаху:

Гіркий смак - найбільш частий дефект, особливо у недостатньо дозрілих, молодих сирів, виникає внаслідок накопичення первинних продуктів розпаду білка (альбумоз і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Оскільки пептонізація характерна для всіх сирів на ранній стадії дозрівання, наявність гіркого смаку свідчить про затримку дозрівання, що може бути наслідком низької температури в сирохраніліще. Дефект легко виправити додаткової витримкою сиру при температурі 15-17 ° С. Цей порок спостерігається також при сильному зараженні молока маммококкамі, утворюють фермент близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб убити мікроорганізми. Нарешті гіркоту може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей.

Аміачні смак і запах - вважаються дефектом у твердих сирів, є наслідком недостатнього догляду за кіркою. У слабкій мірі вони властиві напівтвердих і м'яких сирів, тому що виникають під дією сирної слизу, культивований на поверхні головок. Однак зберіганні приводить до появи яскраво виражених аміачних смаку і запаху. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів. Але слід зазначити, що для сирів зі слизової кіркою слабкі аміачні смак і запах є специфічними і допустимі.

Салістий смак - з'являється в результаті розвитку олійно-кислих бактерій. При тривалому зберіганні сир може придбати салістий смак внаслідок окислення жиру в результаті дії світла і повітря на жир бескоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.

Нетипові смак і запах - виникають в результаті відхилень від технології, властивої даному виду сиру.

Нечистий смак - цей порок є наслідком розвитку газоутворюючої і гнильної мікрофлори. Частіше з'являється в сирах, приготованих з непастеризованого молока.

Кислий та слабовиражений смак і аромат - кислий смак притаманний молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сирохраніліще або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірній сухій обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), які надають гострий мкус сиру. У багатьох випадках ці вади зникають з дозріванням сиру.

Прогірклий смак - порок зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу при розщеплення жиру під впливом цієї мікрофлори. Щоб уберегти сир від цієї вади, необхідно завчасно відправити його па плавлення або знизити температуру в підвалі до 4 ~ 6 ° С. У твердих сирів утворюється при тривалому зберіганні сирів в результаті накопичення в них продуктів розщеплення жиру.

Кормовий присмак - різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього й у сир. До таких кормів відносяться: лук, часник, полин та ін Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картоплю, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належне їх зберігання.

Затхлі, тухлі і гнильні смак і запах - ці вади з'являються в твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, надає затхлі смак і запах продукту. Цей порок з'являється при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересіл, який сприяє утворенню слизу. Тухлі і гнильні смак і запах образутотся при сильному розвитку газоутворюючої і гнильної мікрофлори.

Слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання.

Порожній смак - у сирів, які зазнали заморожування.

Пороки консистенції:

Груба, тверда консистенція - можлива в сирах зі зниженим вмістом вологи після преса. Зі збільшенням вмісту вологи сирне тісто стає більш ніжним і м'яким, зі зменшенням - більш грубим і щільним. Волога робить ще непрямий вплив на стан сирного тесту. При зниженні вологості мікробіологічні та біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш м'яким, «тане» у роті.

Ремністая консистенція - часто супроводжує твердої, тому що пов'язана з недоліком вологи в сирі. Знижена вологість і нестача молочного цукру є причиною повільного розвитку молочнокислого процесу. При нестачі молочної кислоти відбувається відщеплення пов'язаного з білком кальцію, внаслідок чого сирне тісто надмірно набухає і консистенція стає надмірно зв'язковий, ремністой.

Крихкої консистенції - виникає при надмірному накопиченні молочної кислоти (при надмірній зрілості молока), під впливом якої кальцій майже повністю відщеплюється від параказеіна. Утворений вільний параказеін погано набухає у воді, що і призводить до утворення крихкої.

Самокол - (колючі консистенція) - дрібні тріщини на розтині сиру. Тісто буває щільне і іноді злегка грубе, смак його кілька кислуватий. Причина дефекту - зменшення зв'язності сирної маси через надлишок молочної кислоти. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно у Швейцарському і Радянському сирах. Безумовно, у виникненні цієї вади грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплої камери в холодну. Деякі вважають, що дуже жирне молоко сприяє появі самокола.

Свищі - (внутрішні розриви) - з'являються при недостатній зв'язності сирного тесту і занадто бурхливому газоутворення, що призводить до розриву сирної маси. Свищі зустрічаються переважно в Голландському сирі (круглому) і мають вигляд тріщин, що утворюються в середині головок.

Спучування - виникає внаслідок розвитку в сирах газоутворюючих бактерій (групи Колі та ін.) Гази-водень і / інші, що виділяються цими бактеріями, викликають спучування сирного тесту, утворюючи тріщини-і розриви кірки. Спучування супроводжується появою салістого та інших сторонніх присмаків. У торговельних підприємствах цей порок особливо часто спостерігається в м'яких сирах, що зберігаються в теплому місці.

Пороки малюнка сиру:

Відсутність малюнка - або сліпий сир - дефект виникає з-за слабкого розвитку молочнокислого або пропіоновокислі бродіння при витримці сиру в холодних підвалах. Смак у такого сиру недостатньо виражений. Аромат слабкий. У більшості твердих сирів малюнок, утворений правильної форми очками, служить ознакою високої якості.

Сітчастий малюнок - велика кількість дрібних очок. Цей порок з'являється у свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислого газу і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись утворює частий і дрібний малюнок. Надалі очки не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється. завдяки збільшенню кислотності сирної маси.

Губчастий малюнок або бродіння - характеризується наявністю великих, близько розташованих один до іншого очок. Порок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокислого бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосолені, з солодким салістим смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в теплому підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. І, хоча такий сир менш привабливий на вигляд, смакові якості його можуть бути високими. Губчастий малюнок іноді переходить в рваний малюнок.

Рваний малюнок - між вічками остатотся тонкі неміцні перегородки:. Такий сир кришиться при нарізці.

Пустотну малюнок - зустрічається здебільшого в сирах, що формуються наливом або насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності зібраного пласта або при додаванні до сформованное масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі трохи розширюються, вбираючи виділилися гази, і утворюють пустотну малюнок. Порожнечі можуть розподілятися в сирній масі рівномірно або-групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессующіхся сирів пустотну малюнок не є пороком.

Спучування сиру - сир роздутий, збільшеного обсягу, всередині утворюються порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучування на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучування в пізній період - наявність маслянокислих бактерій.

Пороки зовнішнього вигляду:

Дефекти форми - різні. При неналежному догляді в період дозрівання головки могуг придбати неправильну осадку, бувають викривленими, оплившімі, спучені. Сири деформуються йод дією власної ваги, в більшості випадків через неправильну і недбалою укладання. Особливо деформуються м'які сири при зберіганні в теплих і сирих складах.

Подпреваніе кірки - виявляється у вигляді вологих розм'якшених ділянок, в яких розвиваються слизеобразующие і гнильні бактерії, активно розкладають білки. Дефект відноситься до категорії прогресуючих, з часом проникає в глиб сиру і викликає утворення гнильних колодязів. Також утворюється в процесі зберігання, якщо сири рідко перевертають, подпревшая розм'якшення кірка легко загниває.

Товста кірка - зустрічається в твердих сирів, що дозрівають при низькій температурі. Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, дуже частого миття сирів в теплій воді, витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологості нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але не бажана, тому що зменшує їстівну частину сиру.

Слабка слизова кірка - зустрічається в сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі, або того й іншого разом. Вона утворюється при неправильній обробці сирної маси або занадто розвиненому молочнокислом процесі і пересолити.

Тріщини на шкірці - при низькій відносній вологості повітря або протязі м'які сири висихають і кірка їх розтріскується. У сирів з твердою кіркою це відбувається рідше. Зайва втрата вологи робить консистенцію сиру твердою і грубою. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «Географічна карта». Тріщини утворюються і при сильному спученні сиру, коли його обсяг збільшується настільки, що призводить до розриву кірки.

Посиніння - цей порок характерний для ропних сирів. На поверхні їх з'являються плями сірого або чорного кольору, іноді із зеленуватим або синюватим відтінком, які поширюються вглиб. Сир набуває виражений нечистий або занадто гострий смак. Посиніння виникає внаслідок забруднення сиру або розсолу солями заліза, свинцю, міді та деяких інших металів. Посиніння припиняється при низькій температурі зберігання та застосування кислого розсолу (рН 5). Порок можна усунути, окислюючи розсіл перекисом водню, а попередити - зберігаючи сири при низькій температурі (-5 ° С).

Блідий колір - у сирів зустрічається здебільшого взимку внаслідок відсутності або нестачі пігментів у молоці. Для додання сиру кращого вигляду тісто підфарбовують.

Червоний колір - з'являється при надмірному додаванні до молока селітри.

Смугастість і мармуровість - можуть бути наслідком неоднакової забарвлення тесту. Смугастість можлива також при нерівномірному розподілі в сирі молочної кислоти і солі. Таке явище часто спостерігається у спучених сирів, в яких ускладнена дифузія солі з зовнішніх шарів у внутрішні.

Мікробіологічні вади:

На поверхні коркових сирів можуть розвиватися різні види цвілі, гнильні бактерії і дріжджі. Ці мікроорганізми використовують для своєї життєдіяльності білок і частково жир продукту. Цвілі розвиваються на шкірці у вигляді плям сірого, зеленого, жовтого або коричневого кольорів. Вони частіше з'являються в тих місцях, де щупом беруть проби сиру, в тріщинах і порожнечах, сполучених із зовнішнім повітрям. Мікроорганізми можуть розвиватися тільки за наявності певної кількості вологи. Тому сири з м'якою і вологою кіркою більше схильні до псування, ніж з сухою. Парафінове покриття, якщо воно не має тріщин, добре захищає кірку від мікроорганізмів. Виникнення цвілі затримується вже при відносній вологості повітря нижче 82%. Важливе значення має і циркуляція повітря. У приміщенні з застійним повітрям навколо продукту створюються ділянки з підвищеною вологістю, яка сприяє розвитку мікроорганізмів. Бескорковие сири в полімерній плівці іноді заражені спорами цвілі та дріжджів, які в процесі зберігання починають інтенсивно розвиватися на поверхні головок і під плівкою, в місцях її пошкодження або нещільного прилягання до поверхні сиру.

Рак кірки - лішаевідние плями на шкірці. Він викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру "при надмірній нейтралізації кислоти продуктами життєдіяльності щелочеобразующіх бактерій молочної слизу в результаті неправильного та недбалого догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-подпаріни, які в подальшому розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає пухкої й погано пахне. Для боротьби з цим пороком необхідно провести дезінфекцію і просушити стелажі і полиці. Пошкоджені місця на сирі треба зіскоблити і потерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, його необхідно негайно реалізувати або переробити в плавлений.

Основідіая цвіль - представляє особливу небезпеку, руйнує не тільки скоринку, а й підкоркових шар сиру. Викликається різними видами Оозрога. На кірці спочатку з'являються ледь помітні бархатисті точки білого кольору, які, поступово розростаючись до 5-10 мм, заглиблюються в підкоркових шар і утворюють на поверхні сиру осповідние освіти сірого або кремового кольору. Оозрога розвивається у вузьких межах коливання кислотності, оптимум лежить близько нейтральної точки або близько до неї (рН 6-7,5). Розвиток цвілі не тільки погіршує зовнішній вигляд сиру, але і повідомляє йому затхлий запах і смак. Цвіль видаляють, протираючи поверхню чистою бязью, змоченою у розчині кухонної солі. Сири, уражені осповідной цвіллю, а також цвіллю в підкірковому шарі, для зберігання не придатні. Їх негайно реалізують, зачистивши уражені ділянки. Кращий засіб боротьби з осповідной цвіллю - це дотримання санітарно-гігієнічних правил при виробленні сирів, часта дезінфекція стелажів та інвентарю. Висока температура вбиває цю цвіль, тому після миття сири витримують у гарячій воді (65-70 ° С) протягом 3-5 хвилин, при подальших мийках занурюють сири у воду з температурою 75-80 ° С на 2-3 с.

Підкіркова цвіль - з'являється в сирах, якi формуються наливом, розвитку сприяє пориста структура кірки. Уражена кірка має сірувато-блідий колір, розвивається в порах і мікротріщинах на поверхні сиру, проникаючи у сирну масу на глибину 1-2 см, при порушенні технології пресування і появу тріщин на поверхні. Також розвивається на тріщинах і порожнинах, що утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні.

Дріжджі - розвиваючись в сирі, утворюють рожеві плями.

Пороки, викликані шкідниками:

Личинки сирної мухи - поселяються в тріщинах кірки м'яких сирів. Яєчка сирна муха відкладає в основному в дозрілому сирі.

Сирний кліщ - АКАР, вражає головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При наявності зараження в тріщинах або на шкірці непарафінірованних сирів з'являється сіро-коричнева потерть з характерним запахом. Кліщі розпушують сир своїми щелепами. При зараженні Акарі кірка істачівается, втрачає Глянець, поверхня стає нерівною, з сіро-коричневими плямами. Сірий порошок, що покриває заражені кліщами сири, являє собою суміш з мертвих кліщів, яєчок, екскрементів і скидаються при линьки шкурок.

Гризуни - з гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші і щури, які прогризають в кірці отвори і виїдають тісто сиру.

Інші вади:

Заморожування сиру - температура замерзання сирів лежить у таких межах: Совєтського та Чеддер -9,0 ...- 9,7 ° С, Швейцарського від -6,8 ...- 7,3 ° С, Голландського, Пошехонського, Подільського, Російського, Естонського, Ярославського-6, 0 ...- 6,7 ° С, сирів зі зниженою жирністю -4,8 ...- 7,4 ° С, м'яких -2,4 ...- 6 ° С, плавлених -3,9 ...- 6,4 ° С.

Заморожування значно знижує якість сичужного сиру. Вода в сирі утворює голчасті кристали, що пронизують всю масу продукту. Після відтавання вона не може повністю вбратися сирною масою і при розрізі витікає у вигляді сирного соку; консистенція сиру стає крошливость, специфічний смак слабшає, парафін легко відстає від кірки і обсипається. Способи відтавання не роблять помітного впливу на якість сиру, хоча при повільному відтаванні виходять трохи кращі результати, ніж при швидкому.

Що ж стосується плавлених сирів, то, як показали дослідження, якість їх при заморожуванні помітно не змінюється. Тому на холодильниках деякі плавлені сири іноді заморожують при температурі -18 ° С і зберігають при тій же температурі, а при випуску у реалізацію розморожують, витримуючи при температурі 0 ... +4 ° С.

Корозія фольги плавленого сиру - викликана дією додаються при виготовленні плавлених сирів хімікатів з лужною реакцією і слабких органічних кислот, що містяться в сирі. Спочатку з'являються світлі плями, які потім темніють. Олов'яна фольга менше схильна до корозії, чим алюмінієва. Для захисту від корозії фольгу покривають шаром спеціального харчового лаку. Зберігання плавлених сирів в сухих складах затримує розвиток корозії.

Усушка - в сирах міститься 35-55% вологи. Встановлено, що 20-25% цієї вологи пов'язано з білковими речовинами і видалити її з сиру можна тільки порушивши зв'язок води з білком. Решта волога знаходиться у вільному стані, і пересування її визначається законами дифузії.

Сири, що містять більше вологи, за інших рівних умов більше всихають. Не менш ніж в 3-5 разів скорочує усушку сирів покриття їх поверхні парафіном або парафіново-полімерним сплавом. Ще кращий ефект дає упаковка сирів в полімерні плівки. Маса цих сирів при зберіганні змінюється незначно.

У міру зниження температури і підвищення вологості навколишнього повітря (у межах допустимих норм) усушка сирів помітно знижується.

Усушка сирів, що зберігаються у камерах з повітряним охолодженням, підвищується приблизно на 40% в порівнянні з усиханням в камерах з батарейним охолоджуванням. Сири, що зберігаються на стелажах, зазвичай втрачають вологи більше, ніж у тарі. Маса ропних сирів при зберіганні в розсолі, як правило, збільшується за рахунок набухання білків.

ВИСНОВОК

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Мета даної курсової роботи виконано.

У ході проведеної роботи були зроблені наступні висновки:

1. сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка;

2. основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології;

3. крім основної сировини, використовуваного при готуванні сирів, додають також допоміжну сировину, що дозволяє поліпшити смак і консистенцію, підвищується його поживна цінність;

4. всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з продуктом, бути непроникними для пари та газу. Упаковка дозволяє зберігати і транспортувати вироби в хорошому санітарному стані;

5. видів і способів фальсифікації при продажу сирів безліч і тому, купуючи той чи інший вид сиру, так необхідний нашому організму, необхідно бути уважнішими;

6. якість виробів на пряму залежить від технології виробництва продукції, а також від якості сировини, взятого для виготовлення сирів.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Технічний Регламент на молоко і молочну продукцію. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 145 с.

2. ГОСТ 26809-86 Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб до аналізу.

3. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сири. Загальні технічні умови.

4. Скурихіна І.М., Тутельян В.А.. Таблиці хімічного складу та калорійності російських продуктів харчування: Довідник. - М.: Делі принт, 2007. - 276 с.

5. Батьківщина Т.Г., Миколаєва М.А., Єлисєєва Л.Г. Довідник з товарознавству продовольчих товарів. - М.: Колос, 2003. - 608 с.: Іл.

6. А.Ф. Шепелєв, О. І. Кожухова Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, 2001, 127 с.

7. А.Ф. Шепелєв, І. А. Печенізька Товарознавство та експертиза м'ясних, молочних і рибних товарів, Фенікс, 2002, 409 с.

8. В.А. Тимофєєва Товарознавство продовольчих товарів: підручник / - Вид. 10-е, доп. І перероб. - Ростов н / Д: Фенікс, 2010. - 473 с.

9. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004. - 352 с.

10. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 460 с.