Товарознавча характеристика і експертиза натуральної розчинної кави реалізованого в торговельній роздрібної

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Кіровська державна медична академія
Факультет економіки і товарознавства
Курсова робота
З дисципліни «Товарознавство й експертиза товарів рослинного походження»
Тема: «Товарознавча характеристика і експертиза натуральної розчинної кави, що реалізується в торговельній роздрібної мережі г.Кірова»
Виконала:
студентка IV курсу
Шаклеин
Олена Валеріївна
Група ТЗ - 401
Перевірив:
Кіров - 2006 р .

ЗМІСТ
ВСТУП. 2
1. Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА І ЕКСПЕРТИЗА КАВА, які реалізовуються в торгівельній РОЗДРІБНОЇ МЕРЕЖІ г.КІРОВА .. 2
1.1 Історія розвитку кави. 2
1.2 Хімічний склад, харчова цінність кави. 2
1.3 Фактори, що формують якість кави. 2
1.3.1 Сировина, що використовується для виробництва кави. 2
1.3.2 Нові методи виробництва кави. 2
1.3.3 Упаковка, маркування та зберігання кави. 2
1.4 Процеси, що відбуваються при зберіганні кави. 2
1.5 Фальсифікація кави. 2
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ КАВА, що реалізуються на ринку г.КІРОВА .. 2
2.1 Аналіз ринку кави. 2
2.2 Аналіз споживчих уподобань методом опитування споживачів 2
2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в роздрібній торговельній мережі г.Кірова 2
3. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КАВА. 2
3.1 Об'єкти і методи дослідження. 2
3.2 Оцінка кави за органолептичними показниками. 2
3.3 Визначення фізико-хімічних показників кави. 2
3.4 Розрахунок калорійності. 2
3.5 Інформація для споживача. 2
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ .. 2
Список використаної літератури .. 2
ДОДАТОК. 2


ВСТУП

Всі люблять каву. Ну, якщо не всі, то майже все. Вважається, що кава сьогодні - найпопулярніший після води напій на планеті. Принаймні той факт, що за своїм значенням у зовнішній торгівлі країн, що розвиваються кави поступається лише нафти - ніхто не піддає сумніву. Цивілізований світ сьогодні немислимий без культури споживання кави. Цей напій пов'язує всі сторони нашого життя, починаючи з ранкової "включає" чашечки, перерви на каву для пожвавлення роботи, дружньої бесіди за кавою з тістечками. Кава - це напій, службовець приводом для багатьох приємних зустрічей - з друзями, родиною чи просто з газетою. Хороший кави - ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера, важливого клієнта або роздобути постійного відвідувача ресторану.
Оскільки кава відіграє важливу роль в житті людей велике значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товароведной характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:
1. Вивчити історію кави;
2. Ознайомитися з хімічним складом і харчовою цінністю кави;
3. Вивчити фактори, що формують якість кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;
4. Розглянути можливі способи фальсифікації кави;
5. Вивчити ринок кави і споживчі переваги;
6. Провести експертизу якості кави;
7. Вивчити органолептичні та фізико-хімічні якості розчинної кави.

1. Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА І ЕКСПЕРТИЗА КАВА,
Реалізовуються в торгівельній РОЗДРІБНОЇ МЕРЕЖІ г.КІРОВА
1.1 Історія розвитку кави
Кава стала одним із символів глобалізації. Кавові плантації, які спочатку існували тільки в Ефіопії і Аравії, нині перебувають у десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють каву хоча б раз на тиждень. Кава - найбільший мандрівник. Він був відкритий ще до 1000 року до нашої ери.
Ентузіасти історії зводили літопис кавових зерен до Старого Заповіту, стверджуючи, що саме про каву йде мова в згадках про «сушених зернах», що Авігаїл принесла Давида, а Боаз - Рут. Інші стверджували, що кава - це «чорна юшка» спартанців. Знаменитий італійський мандрівник П'єтро делла Валле вважав, що кава веде свій літопис з часів Троянської війни, і що «прекрасна Олена, разом з іншими дамами Пріамова двору часом топила в чашці кави думки про нещастя, що вона накликала на свою сім'ю і батьківщину». Нарешті, ті, хто був наділений палкою уявою, доводили, ніби субстанція, що іменується в «Одіссеї» Гомера nepenthes, - та сама, яку Олена змішувала з вином, щоб «зняти печаль і гнів з душі», - була не чим іншим, як кави.
Автор одного трактату про каву, маронітської письменник кінця 18 століття Банезій, висловив гіпотезу, що, оскільки кава - лікарське зілля, а більшість ліків були відкриті завдяки випадку, відкриття «цього напою було ненавмисним плодом досвіду в тій же мірі, що і інші зілля» .
Незважаючи на велику кількість літератури з історії кави, ніхто не зміг науково показати, як і коли ця рослина була відкрито. Його витоки, як і раніше оточені ореолом таємничості, в якій перемішані правда і вигадка.
Одна з легенд про відкриття кави свідчить: одного разу, давним-давно, кози об'їли на гірських схилах Ефіопії кілька низькорослих дерев з шовковистим листям і червоними ягодами. Кози прийшли в такий невимовне збудження, що пастух довго не міг їх заспокоїти. Що ж сталося? Спробував пастух на смак ягоди - ті виявилися несмачними. Пожував листя - те ж саме. Природа, здавалося, зробила все від неї залежне, щоб люди ніколи не дізналися таємницю кави. Тим не менш, пастух зауважив, що після того, як він з'їв ягоди і листя невідомого рослини, він довгий час не відчував себе втомленим. Ченці з довколишнього монастиря почули про цей феномен і після численних спроб встановили, що після наполягання в воді бобів цієї рослини, виходить напій, який допомагає їм не засипати під час багатогодинних молитов. Так було покладено початок використанню листя і плодів чагарнику для приготування напою. Це сталося в провінції Каффа - маловивченою і важкодоступній області на південно-заході Ефіопії. У пам'ять про неї дерево, насіння і виготовляється з них напій отримали назву "кава" (одна з версій отримання назви). [28] В Ефіопії і зараз зустрічаються великі дикі зарості кави, а деякі народності Східної Африки і по теперішній час п'ють напій за типом чаю з листя кавового дерева.
Інша ж легенда відкриття кави говорить: Шейх Омар, лікар і священик, проживаючи відлюдником в печері, часто бачив птицю з прекрасними яскравими пір'ям, що сиділа на дереві і виспівували казково гармонійні трелі. Не один раз зачарований її трелями Омар намагався спіймати птаха, але кожного разу при спробі схопити її на дереві вмить виникали пахучі квіти і привабливі плоди. Як-то Омар відірвав кілька таких плодів і використовував їх як приправу до відвару з різних плодів і рослині, який він давав хворим, що відвідували його. Відвар став володіти виключно лікувальними властивостями. Чутка про чудодійне напої з цих плодів незабаром рознісся по всій Аравії. Омара проголосили святим і запросили до Мекки, де в його честь був збудований монастир.
Близько 1000 року до нашої ери арабські кочівники, що перетинали Ефіопію (тільки тут кава виростає в дикому вигляді) дізналися про збудливі властивості кави. Вони навчилися виготовляти із зерен кави і жиру кульки, - ця їжа добре підбадьорювала їх при переходах через пустелю. Вони також почали варити боби, створивши напій, названий ними qahwah («кахва») (дослівно - «заважає заснути»). Турки дещо видозмінили його, називаючи qahve, і незабаром він перейшов до caffe, cafe, coffee вже в європейській версії (друга версія отримання назви). Арабські торговці перевезли насіння кави до Аравії і створили першу у світі кавову плантацію на території сучасного Ємену. [30; 20]
Перехід з Ефіопії в Аравію кавове дерево вчинила між 575 і 850 г . н. е.. Як це сталося, не зрозуміло й досі, проте можливо, що зерна були принесені туди африканськими племенами, мігрували до Аравійського півострову з Кенії та Ефіопії. Списи персів відтіснили їх з півострова, але після них на території нинішнього Ємену залишилися рости кавові дерева. За іншою гіпотезою, зерна залишилися у арабських рабовласників після експедицій до Ефіопії - втім, і навіть більш ймовірно, мова тут йде про суфістах, містичної ісламської секти, особливо відомої своїми крутяться дервішами. Ця гіпотеза підтримується в класичній арабській літературі, де стверджується, ніби не хто інший, як великий магістр суфістов Алі бен Умар аш-Шаділі сам привіз кавові зерна в Аравію. Взагалі кажучи, аль-Шаділі дійсно жив в Ефіопії до того, як він заснував монастир у єменському порту Моха (аль-Муха). Оскільки згодом він став святим покровителем Мохі, можливо, він і був той самий легендарний Омар, що знайшов кавові ягоди, будучи у вигнанні в пустелі, нехай навіть ці дві історії не зовсім збігаються. Згідно Дугласу, досить правдоподібний розповідь був знайдений у збірнику справжніх рукописів, складеному паном Нуентелем, послом Людовика XIV в арабських портах. Один з цих документів, написаний арабською автором в 1587 році, містив, як тоді вважали, саме перше повідомлення про вживання кави, а також про поширення цього звичаю по всьому Близькому Сходу. За розповіддю автора манускрипту, Аденську муфтій в середині 15 століття здійснював подорож по Персії і зустрів своїх співвітчизників, які пригощалися кави. Повернувшись в Аден, муфтій відчув слабкість і згадав про цей напій, і йому подумалося, як напиток допоможе йому відновити здоров'я. Він зажадав собі каву і переконався, що напій не тільки дозволив йому спати всю ніч, не відчуваючи жодних незручностей, а й «розвіяв всяке знемога і сонливість, підбадьорив його та й стало весело більше, ніж зазвичай». Бажаючи залучити своїх дервішів до настільки корисного напою, муфтій пригощав їх кавою перед довгими вечірніми молитвами. Він зазначив, що вони теж можуть здійснювати «всі релігійні обряди з великим завзяттям і свободою духу». Який би не був шлях і історичні обставини появи кави, перші кавові дерева, безсумнівно, росли в садах єменських монастирів, причому суфійської громада активно сприяла поширенню цього звичаю. [29]
979-1037 рр.. Видатний арабський учений і лікар Ібн Сіна (Авіценна) одним з перших описав кавовий напій. Він називав його «бон» - так називають єменці кавові зерна і кавовий напій. У 1453 р . кави узаконений в Константинополі оттоманськими турками. Перший у світі кавовий магазин, Kiva Han, відкрився тут в 1475 році. Турецькі закони дозволяли жінці розлучитися з чоловіком, якщо він не міг забезпечити її щоденною порцією кави. Турецька прислів'я говорить: кава повинна бути чорною, як пекло, сильним як смерть і солодким як любов.
У 1511г. відбувається перша спроба заборонити кави. Намісник єгипетського султана в Мецці Хайр-бек, грунтуючись на Корані, що стримувало правовірним пити збуджуючі напої, закрив всі кав'ярні, спалив запаси кави і видав суворий закон, що забороняє вживати каву. За султана Магомета IV шанувальників кави стратили або кидали в море, зашивши в мішок від кавових зерен. Але і сама кава, і атмосфера, що панувала в кав'ярнях, виявилися дуже улюблені народом, щоб можна було від них позбавитися заборонами і указами. Султан, якому поскаржилися мекканці наказав зняти заборону, проголосивши кави «священним напоєм». Кава став популярним і запанував у кожному будинку. Арабська звичай пити каву перетворився на тонку і витончену церемонію.
1582 - перше європейське опис кавового дерева і кавового напою належить німецькому лікарю з Аугсбурга Леонарду Раувольфа. Шейх Абд-аль-Кадір (1587 рік) написав один раз про каву так: «Ніхто не може зрозуміти істини, поки не скуштує кавового пінного блаженства». У 1596 році німецький натураліст Беллус познайомив європейців з кавовими зернами. Він був першим, хто зробив це. У 1600 році італійські негоціанти завезли каву до Європи. Спершу європейці з побоюванням ставилися до нього, оскільки вважали його «мусульманським» напоєм і загрозою християнській вірі. В Італії радники папи Климента VIII пропонували йому оголосити улюблений напій Оттоманської Імперії нечистим. Проте достатньо було одного ковтка, - і Папа благословив кави, зробивши його тим самим прийнятним християнським напоєм. У 1607 році капітан Джон Сміт - учасник заснування колонії Джеймстаун у Вірджинії, - за однією з версій, ввіз кави в Америку. 1626 р - Перша чашка кави була продемонстрована в Римі та у Венеції послом Папи Римського в Персії П'єтро делла Валле. 1633 - Арабському шейху Шадлі прийшла в голову щаслива думка розширити посадки кавових дерев в околицях селища Моха. Незабаром тут стали успішно торгувати новим товаром. Селище Моха перетворилося на процвітаючий єменський місто і дало назву новому сорту кави Мокка. У 1635году відкрита перша кав'ярня в Англії (Оксфорд). Кількість кавових будинків росло, і вони стали настільки популярним місцем вчених - і не настільки вчених - дискусій, що їх прозвали «копійчані університети» (чашка кави коштувала пенні). У 1688 році Едвард Ллойд відкриває свою кав'ярню. Так почався бізнес нині всесвітньо відомої і званої найкращої страхової компанії.
1644. Кілька французів відправилися з місією до Стамбула і повернулися до Франції не тільки зі смаженими кавовими зернами, але також з мідним кавником і маленькими чашечками для пиття. У 1650 році відбувається перша з багатьох спроб зберегти секрет вирощування кави. Араби, які займалися культивуванням кавових дерев, щоб зберегти монополію, забороняли вивезення саджанців і насіння. Тим не менш, мусульманський пілігрим на ім'я Баба Будан зумів роздобути сім зелених кавових зерен і таємно вивіз їх до Індії. Ці сім зерен поклали початок кавовим плантаціям Індії.
У 1651 р . з'явилася перша кав'ярня в Італії (м. Ліворно). 1660 р . голландці завезли каву в Нью-Йорк (тоді Новий Амстердам). 1664 р . - Перше публічне представлення кави у Франції при дворі Людовика XIV, який спеціальним указом схвалив «напій життя».
1665 р . прийнято вважати датою появи кави в Росії. Саме в цьому році придворний лікар Самюель Коллінс прописав цареві Олексію Михайловичу рецепт: «Варене кави, Персияне і турками знане, і звичайне після обіду ... неабияку є ліки проти горді, нежиті і главоболеній ...».
У 1668г. в Англії відкрився кавовий будинок Едуарда Ллойда, який відвідували торговці і морські страхові агенти. Пізніше це перетворилося в Lloyd's, найвідомішу страхову компанію в світі. Інший кавовий будинок «Джонатан» поклав початок першої англійської фондової біржі. Перший кавовий будинок у Парижі відкрився в 1672 р ., Але через три роки, в 1675 р . Англійський король Карл II видав указ про закриття кавових будинків, стверджуючи, що чоловіки нехтують сімейними обов'язками для того, щоб обговорити за кавою справи чи політику. Його указ був відкликаний після громадського обурення. У цьому ж році кави з'являється в Північній Німеччині при дворі Фрідріха Вільгельма. Відкриваються перші кавові будинки в Бремені, Ганновері і Гамбурзі. У 1680 р . кави проникає у скандинавські країни. Поширення йшло вкрай повільно, більш того, заборона на споживання кави існував з 1746 р . по 1820 р . Тепер Фінляндія утримує світовий рекорд споживання кави на душу населення.
З 1682 по 1725 року великий внесок у справу поширення кави в Росії вніс імператор Петро I. Пристрастившись до цього напою в Голландії, він увів його в звичай на своїх асамблеях. За розпорядженням Петра І кави пригощали навіть при вході в кунсткамеру. А в 1740 році цариця Анна Іванівна звеліла відкрити перший в Росії кавовий будинок.
У 1687 році польський шляхтич Франц Кольчіцкій, отримавши на австро-турецькій війні в якості трофея кілька мішків кави, відкрив у Відні першу кав'ярню. Вінці після важкої блокади рідного міста принципово не бажали пити каву по-турецьки. Але справа врятували два винаходи Кольчіцкого - кава по-віденськи (профільтрований від гущавини, з молоком і медом) і віденські рогалики у формі півмісяця.
У 1690 році голландці нелегально вивезли кави з арабського порту Mocha. Вони ж стали першими, хто почав культивувати кави в комерційних масштабах на островах Цейлон, Ява і Суматра. А в 1723 році вже французькому морському офіцеру Габріелю де Кліє вдалося викрасти саджанець і перевезти його на острів Мартініка, розташований на північ від нідерландської колонії Гвіана (Південна Америка). Звідси культура кави поширилася у Вест-Індії, Центральну і Південну Америку. Через 50 років на Мартініці було офіційно зареєстровано вже 10 мільйонів кавових дерев. У столиці Мартініки Форт де Франс вдячні французи поставили пам'ятник де Кліє.
У 1727 році виникає бразильська кавова промишленнсть. Лейтенант-полковник Франциско Палхета був посланий урядом для проведення кордону між французькими та голландськими колоніями в Гвіані. Він не тільки врегулював проблему, а й встановив секретну зв'язок з дружиною французького губернатора. Франція ретельно охороняла свої кавові плантації в Новому Світі, але винахідлива француженка подарувала Палхета на прощання букет, в якому були заховані насіння і відростки кави. У 1730 році англійці ввозять кавові дерева на Ямайку. А в 1731 році завдяки іспанцям кавове дерево з'явилося і на острові Санто-Домінго.
Данина кави віддавали і найбільші люди того сторіччя. У 1734 році Себастьян Бах написав свою Kaffee-Kantate (Кавова кантата). Частково це - ода кави, а частково укол в бік німецького руху на заборону кави для жінок (передбачалося, що кава робить їх стерильними). Ключова арія кантати: «Ах! Як солодкий смак кави! Ніжніше, ніж тисяча поцілунків, солодше, ніж мускатне вино! ... ». Інші великі люди того століття також приділяли належну увагу кави. У 1760 році в Римі засновано «Кафе де Греко». Його завсідниками були композитори Ференц Ліст, Фелікс Мендельсон, Ріхард Вагнер, письменники Артур Шопенгауер і Анрі Стендаль. Микола Гоголь створював тут свої «Мертві душі».
У 1773 році відбулося так зване «Бостонське чаювання». Король Георг III обклав податками чайну продукцію і серед американських колоністів спалахнув бунт. Мешканці Бостона, переодягнувшись індійцями, проникли на англійське вантажне судно, що стояло в гавані, і викинули за борт весь вантаж - 342 ящика з чаєм вартістю 18 тисяч фунтів стерлінгів. Пити чай стало непатріотично. Кава ж став національним американським напоєм, - вживання кави символізувало протест проти політики британської корони.
У 1775 році прусський король Фрідріх Великий зробив спробу заборонити імпорт зеленої кави, щоб захистити німецьких пивоварів, а також запобігти відтоку національного доходу, що йшов на покупку кави в іноземців. Громадська думка змусило його змінити це рішення.
У 1840 р . британський морський інженер Роберт Напьєр винайшов кофеварочную машину, використовуючи принцип вакууму: кава переливали з нагрівального контейнера в приймальний посудину, пропускаючи через фільтр. У 1855 році першу велику кофеварочную машину з використанням пари винайшов француз Едвард Лойзель де Санте. Вона представляла собою декілька великих баків, в яких вода проходила через спеціальний клапан і з силою пропускалася через мелену каву. На Паризькій Всесвітній виставці така кофеварочная машина викликала сенсацію, тому що могла готувати по дві тисячі чашок кави за годину.
1884 р . - У Петербурзі відкрилася міжнародна виставка садівництва. На ній бажаючі могли навчитися мистецтву обжарювання кави і приготування цього напою.
У 80-90 роках XIX століття французи заснували першу кавову плантацію у В'єтнамі, а англійці посадили перші кавові дерева в далекій Австралії.
Перший прийнятний розчинну каву винайшов американський хімік японського походження Саторі Като в Чикаго в 1901 році. Легкість отримання готового пиття забезпечила цьому чудовому винаходу велику популярність в американській армії під час Першої світової війни.
У 1903 р . німецький імпортер кави Людвіг Розеліус, отримавши вантаж кавових зерен, підмочених морською водою, віддав його зразки на дослідження. Вчені змогли вилучити кофеїн, не змінюючи вихідного аромату. У 1905 р . Розеліус запатентував винахід кави без кофеїну. Він продавав цю каву під назвою Sanka (скорочена sans caffeine - без кофеїну).
1940 рік. США імпортують 70% світового врожаю кави.
1963 вважається роком створення Міжнародної організації з кави (International Coffee Organization, ICO), основним завданням якої є реалізація положень Міжнародної угоди з кави, покликаного сприяти розвитку співробітництва в галузі виробництва, торгівлі та переробки кави. Членами організації є 62 країни.
У 1970 р . одна з невеликих американських компаній, які спеціалізувалися на смаженні кави, стала додавати в продукт ароматичні приправи. Так з'явився ароматизований кави. У 1975 році відбувається перший світовий кавовий криза. Через заморозки у Бразилії загинув практично весь урожай кави. У результаті, світові ціни на каву зросли вдвічі практично за день. Кава коштує приблизно у 8 разів дорожче, ніж в 1974 році.
У 1993 році країни-експортери об'єдналися в Асоціацію Країн Виробників Кава (АСПК), що дозволило стримувати надмірне падіння цін на зелену каву шляхом регулювання цін і збільшення резервних поставок. В даний час кавова торгівля за обсягом продукції, що продається займає друге місце в світі - після торгівлі нафтою. 1999 рік - другої світової кавовий криза. У Бразилії загинуло 40% врожаю кави. 2003 рік - японські генетики вивели вид кавового дерева, плоди якого не містять кофеїну. Починаючи з 2002 року світові ціни на каву починають рости. У 2002 році фунт кави (приблизно 0.45 кг ) Коштував $ 0.48. У 2003 році він подорожчав на $ 0.04, і ще майже на $ 0.08 за перші три місяці 2004 року. Кава подорожчав майже на 50% в порівнянні з рівнем кінця 2001 року.
В даний час в світі існує величезна кількість кавових плантацій. Як же вони з'явилися? Не тільки європейські колоністи, а й католицькі місіонери й цілі релігійні громади брали участь у поширенні кави по всьому світу. Зазвичай новим рослиною раніше інших зацікавлюються ченці, великі любителі ботаніки, і, як колись у Ємені, кавові дерева починають вирощувати в монастирських садах.
Франція стає першим постачальником кави в Європу. Французи садять кавові дерева не тільки на всій території Мартініки, але і на островах Гваделупа і Сан-Домінго (в даний час Гаїті), і, починаючи з 1730 р ., Кава швидко поширюється по всім французьким колоніям Антильських островів.
Одночасно кави захоплює все нові території, що належать і іншим країнам. Іспанці завозять його в Пуерто-Ріко і на Кубу, а пізніше - в Колумбію, Венесуелу і на Філіппіни. З голландської Гвіани (нині Сурінам) кави поширюється на територію французької Гвіани, а звідти в 1727 р . - Завдяки португальцям - до Бразилії. У 1730 р . англійці починають вирощувати каву на Ямайці, де і сьогодні виробляється знаменитий сорт "Блю Маунтен".
До 1830 р . голландські колонії на Яві й Суматрі стають основними постачальниками кави в Європу. Португальці і голландці привозять до Бразилії і на Яву величезна кількість рабів, що дозволяє значно розширити тамтешнє виробництво кави. Індія і Цейлон, за спиною яких стоять англійці, намагаються конкурувати з голландцями, однак їм так і не вдається перехопити у них пальму першості в торгівлі кави. Протягом усього XIX ст. іржава грибок Hemileia vastatrix буквально з'їдає в Азії весь урожай кави. Ця сумна обставина, проте, сприяє висуванню Бразилії на перший план: саме ця країна всього за кілька років стає головним постачальником кави у світі, і це положення зберігається до сьогоднішнього дня. В кінці XIX ст. кави поширилося на Схід і на Захід, охопивши всю земну кулю вздовж екватора широким поясом від тропіка Рака до тропіка Козерога. Тут повсюдно в голландських, французьких, англійських, іспанських і португальських колоніях процвітали величезні плантації кавових дерев. Тривалий подорож кави завершилося на початку XX ст. в Країнах Східної Африки, що знаходяться під англійським і німецьким протекторатом (сучасні Кенія і Танзанія). Кава тепер висаджували на схилах гір Кенія і Кіліманджаро, всього в декількох сотнях кілометрів від Ефіопії, історичної батьківщини кави. Так закінчилися дев'ять століть, потрібних для того, щоб кава поширилося по всьому світу. (Додаток А) [23]
На початку XVIII століття в Бразилії кави ще не вирощують. У 1727 р . португальці, вимушені врегулювати прикордонний конфлікт між французькою і голландською Гвіані, скористаються своєю роллю посередників і викрадають кілька дорогоцінних саджанців кавового дерева.
Лейтенант Франциско де Мальо Палета відряджений до Гвіану для вирішення спірного питання. Лейтенанта кваплять тодішній губернатор і дружина, так що він швидко справляється з поставленим завданням. З чуток, в подяку за послуги він отримує від дружини губернатора букет квітів, серед яких кілька черешків кавового дерева. Однак версія про те, що він цілком офіційно отримав тисячу зерен кави і п'ять саджанців, видається більш пристойною. Втім, як би там не було, Палета повернувся до Бразилії з цінним вантажем - будь то живці, зерна або саджанці. Посадки кави спочатку мали скромні розміри і призначалися для місцевого споживання. Проте рослина так легко пристосувалося до місцевої топографії, до особливостей землі і клімату, що дуже скоро плантації стали збільшуватися. І в 1765. перші судна з вантажем кави прибувають до Лісабона. Першим бразильським плантаторам доводилося освоювати під палючим сонцем гігантські простору джунглів, де кишіли москіти. Вони були змушені саджати не лише кавові дерева, але і - в першу чергу - продовольчі культури для власного прожитку. Необхідно було також охороняти свої сім'ї, рабів, техніку й урожай. Вони селилися в повній ізоляції в глибині тропічних лісів, де їх фазенди (плантації) були єдиним свідченням людської присутності серед невинно дикої природи. Але поступово кави завойовував любов мешканців міст Європи й Америки, і плантатори почали багатіти, фазенди - укрупнюватися, і життя ставало більш приємною. Настала епоха безпрецедентного процвітання кавового виробництва. Як відзначає Стенлі Штейн у своїй книзі "Вассура, бразильська кавова країна, 1850-1900", кава справила колосальний вплив на економіку і соціальне життя Бразилії. З економічної точки зору, виробництво кави ставило добробут населення країни в небезпечну залежність від вельми примхливої ​​сільськогосподарської культури, що залежала, у свою чергу, від коливань цін на світовому ринку і погодних умов. Крижані вітри з Анд часто приносили сильні заморозки, що загрожували загибеллю кавовим деревам. А з точки зору соціальної, саме виробництво і торгівля кави породили нову бразильську аристократію - кавових королів, що володіли величезними фазендами і живуть на широку ногу. Вони сприяли також істотному притоку в країну африканських рабів, які працювали у воістину нелюдських умовах. Мало хто розумів, яких страждань варто вгамувати постійний голод європейського ринку. Гасієнди і фазенди, гігантські плантації кави в іспанських і португальських колоніях, процвітали завдяки системі рабовласництва. У 1840-1850 роках понад 370000 рабів було на незаконних підставах, хоча і абсолютно відкрито, завезено з Африки до Бразилії. Рабство було скасовано в іспаномовних країнах вже в 50-х роках XIX століття., Але в Бразилії існувало аж до 1888 року. (Додаток Б) [7]
1.2 Хімічний склад, харчова цінність кави
Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в залежності від ступеня і тривалості обжарювання. Він являє собою широкий діапазон компонентів. [27]
Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та міпорте, тому що всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють каппілярно-пористої колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кави по нормі, прийнятої Міжнародною організацією кави повинно становити 12 ± 1%. Але в залежності від умов зберігання і транспортування вологість сирого кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, однак лише в плодах кави, какао, гуарани і листях чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Зміст кофеїну в зернах грає дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне по складу речовину - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.
Присмак гіркоти додають кавового напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, тому що сприяє формуванню смаку і кольору кави, однак при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну. [26; 21]
Білкові речовини містяться в каві в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить), сахароза - 4,2-11, 8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.
На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їхньої концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозном та інших полісахаридів.
У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.
Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0 , 2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої ​​уваги. Хлоргеновие кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні до них сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обжарювання кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася, досить, щоб надавати кави трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, тому що ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота у формуванні кольору кави під час смаження. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням Темна продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалову, піровиноградна кислоти. У обсмаженому кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві надають ефірні олії. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичною дією. Вологість сирої кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В 1), рибофлавін (В 2), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В 6), вітамін В 12 і токоферол (Е). [26; 21]
Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г , Жирів - 0,6 г , Вуглеводів - 0,1 г , Кальцію - 5 мг, вітаміну РР - 0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 мг, заліза - 2 мг.
Харчової цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
1.3 Фактори, що формують якість кави
1.3.1 Сировина, що використовується для виробництва кави
Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:
Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиді дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. У цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.
Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і більш стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька землянистий і швидше жорсткуватий смак. 70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста. [29]
Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, увазі "Rubiaceae", з довгастими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якщо б на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів . Кавове дерево завдяки висоті зростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і триває до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-8 місяців (Арабіка) або 9-11 місяців (Робуста). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі чи незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до синього під час дозрівання. [22] (Додаток В)
Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочкой по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. У результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами" (Додаток Г).
Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути лише один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки сортувати в окрему групу. [30]
Починають збір дозрілих плодів через 6-7 місяців після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. Розрізняють два способи збору кави:
Натуральний спосіб. Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб звичайно застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом. Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких піклуються про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. У корзину потрапляють тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом.
Механізований спосіб. Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави і вимагає багатоступінчастої сортування сировини. [30]

1.3.2 Нові методи виробництва кави

У значній мірі від первинної обробки кавових плодів залежить якість готового продукту. Обробка складається з двох основних операцій: відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушіння.
Зірваний кави перевозиться на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:
волога і суха обробка кави. Волога обробка містить наступні етапи: чищення; розбухання; видалення м'якоті плодів; ферментація; промивання, сушіння; зняття лушпиння. Суха обробка кави: сортування та просіювання, сушіння; видалення м'якоті; чистка.
При сухій обробці кави, яка використовується насамперед у Бразилії та Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння. Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава з допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частину врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів. Як тільки м'якоть зовсім висихає, можна почути як "дзвенять" зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цього кава очищається і сортується за розміром. Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.
Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Така кава ще називають "промитим". Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах видаляється тоді велика частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють у спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриває оболонки від зерна. Потім у спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна сортуються [22]
Якщо основних видів промислових кавових дерев всього два, то звідки ж береться така різноманітність сортів? Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад. Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів. Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави. Змішування - це мистецтво, яке грунтується не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції. Таким чином, Арабіка і Робуста, змішані в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв. [27]
Як же кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортуються з країн-виробників в сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою доброї кави є, поряд з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно Центральної і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі будуть готуватися, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять до обжарочную машину.
Обсмажування кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0 С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.
Обжарщік - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги й акуратності в значній мірі залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на-віч, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно прожарити. Зазвичай обжарочние машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в обсязі до 25%. Після обжарювання зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочной машини і швидко охолодити, інакше кави буде продовжувати "досмажує" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.
Розчинна кава - це екстракт натуральної кави. Останнім часом він придбав широку популярність. По-різному можна ставитися до напоїв на його основі, проте, безперечно, у нього є свої прихильники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з бразильських, центральноамериканських та африканських сортів.
Перш за все ретельно обсмажуються зерна, при режимах, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактивних речовин. Це досягається за умови повного руйнування клітин і тканин зерен кави і мінімального згоряння органічних речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0 С і тривалість 13-16 хв. при більш тривалому обсмажуванні замість продукту з гарним ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактивних речовин і високою втратою маси. [27; 22]
Кава обсмажують в апаратах різних конструкцій. Зерна засипають у барабан при досягненні в ньому температури 185-225 0 С. В кінці обсмажування в барабан подають воду для більш швидкого охолодження кави і зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереження аромату обсмажену каву витримують в барабані із вимкненими пальниками.
Обсмажені напівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодного повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають в бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів у камнеотборніке, зважують на вагах і за пневмопроводу надсилають через циклон-загрузітель в бункер. При досягненні необхідного ступеня обжарювання зерна з бункерів надходять в гранулятор на подрібнення. Подрібнений кави транспортують в підвісну проміжний бункер-ваги і звідти порціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягають розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кави заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави - вилучення кавового концентрату. Для цього існує два способи: метод випаровування і криогенний.
Випарювання екстракту кави. У цьому випадку екстракт кави витягується в сталевій багатосекційний вежі під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідкий кави перетворюється на порошок і охолоджується. У нижній секції башти залишається готовий розчинну каву.
Заморожування екстракту кави (кріогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі близько - 40 0 С. Подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана екстракт перетворюється у крижаній шар, відокремлюється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камеру сушіння. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий стан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [16]
Останнім часом з'явилися нові методи виробництва розчинної кави.
Ще в 1943 році фірмою «Нестле» (Швейцарія) був запатентований спосіб проведення гідролізу під час добування кави в умовах високих температури (160-175 ° С) і тиску з виходом розчинних речовин до 27%.
У Німеччині розроблено спосіб збереження аромату кави, який передбачає попереднє екстрагування ароматичних речовин обсмаженого подрібненого кави з допомогою СО 2. Потім сировину екстрагують водою, змішують з водяним екстрактом ароматичних речовин і сушать суміш методом сублімації.
Для стабілізації процесу екстрагування кави і якості одержуваного кавового екстракту в США запропоновано заповнювати інертним матеріалом незаповнені простору екстракційної батареї (приблизно до 35%) після завантаження у неї обсмаженого подрібненого кави.
При безперервній обробці в противотоке меленого обсмаженого кави для виробництва швидкорозчинного напою здійснюють подачу води в нижню частину ємкості для обробки і меленого обсмаженого кави. При цьому відбувається утворення шару частинок кави, зваженого в рідині. Зміна напрямку обертання шару частинок кави забезпечує видалення газів, адсорбованих на їх поверхні, і освіта динамічних вертикальних каналів через шар частинок для проходження газів. Висоту шару кави регулюють шляхом безперервного видалення певної кількості частинок кави з нижньої частини шару. Рідина, що витікає через верхній край ємності, збирають.
Розроблено спосіб отримання концентрату кави при невисокій температурі без теплової пастеризації, що зберігається при температурі 20 0 С. Для цього мелені обсмажені зерна кави завантажують в ємність і додають воду температурою 23,9-32,2 ° С у кількості 3,74 - 4,9 кг на 1 кг кави в залежності від його сорту і ступеня помелу. Періодично перемішують масу через задані інтервали часу для забезпечення Контакту меленої кави з водою протягом 24-48 ч. Температуру суміші підтримують у межах 23-32,2 0 С. Далі концентрат видаляють з ємності і пропускають через поперечно-потокове фільтруючий пристрій з отворами діаметром 0,2 мкм для відділення клітин бактерій та отримання стерильного концентрату. Концентрат розливають в ємності на лінії асептичного розливу разі витіснення кисню з ємностей газоподібним азотом. Закупорює ємностей із продуктом - завершальний етап.
Відомий спосіб виробництва консервованого кавового напою з гарним кольором і зберігає аромат свіжозавареного напою. Спочатку проводять екстрагування зерен кави гарячою водою. Гарячий екстракт швидко охолоджують до температури 10-20 0 С. У екстракт додають 0,1-0,01% антиоксиданту з групи еріторбовой та аскорбінової кислот і їх водорозчинних солей. Холодний екстракт розливають в бляшані банки, змішаним газом виробляють витіснення повітря верхнього вільного простору банки. Наповнені банки герметично закочують і стерилізують.
Досить широко поширений процес зневоднення екстракту кави заморожуванням з подальшою сушкою під тиском у 2-4 рази вище, ніж при звичайній сублімаційного сушіння. Екстракт кави (35-45% сухих речовин) збовтують до піни (450-750 г / л), заморожують у вигляді шматочків (діаметр 4 - 7 мм , Висота 2,5 - 3,5 мм ) На стрічковому пристрої і піддають сушці під тиском 0,8-1,5 кПа. Отримують гранулят кави, насипна маса якого 150-300 г / л.
Спосіб отримання розчинного кофепродукта, який характеризується невисокою насипною щільністю, підвищеною міцністю частинок і поліпшеної розчинністю в порівнянні з кофепродуктом сублімаційного сушіння, передбачає наступне. Готують термопластичний розплав із суміші, яка містить 85-97% сухих розчинних речовин-кава, 3-15% води і ароматичних летких речовин кави. З розплаву формують затверділі довгасту листову структуру і вводять в нелеткі ароматичні з'єднання кави. Збільшення обсягу отверджене структури регулюють. Сушіння пористої основи ведуть до вмісту вологи менше 7%. Після гранулювання отримують частинки розмірами 360-420 мкм.
Для виготовлення порошку кави розпилювальної сушінням запропоновано впорскувати кавовий концентрат в сушильну камеру під тиском 0,29-0,58 МПа. У залежності від величини тиску виходить порошок різної величини. Концентрат кави перед упорскуванням насосом подають у змішувальну камеру, де до нього підмішують піноутворювач. Потім ця суміш з потоком розпилювального газу впорскується в сушильну камеру. Тиск у камері повинно бути значно менше, ніж тиск розпилювального газу. Гаряче повітря подають у сушильну камеру знизу. Відпрацьоване повітря йде з камери через фільтри верхній частині камери, а сухий порошок кави поступово вивантажується через похиле трубчасте пристрій у нижній частині сушарки з протилежного подачі концентрату сторони. Величина часток готового порошку кави 250-500 мкм, маса 1 л порошку до 180 г .
Виробництво розчинної гранульованої кави передбачає поділ замороженого кавового екстракту після сублімації сушить на фракцію великих часток з розмірами більше 1,1 мм , Дрібних з розмірами менше 0,87 мм і фракцію частинок середнього розміру. Далі середню фракцію поділяють на основну і побічну частини і сполучають першу з фракцією дрібних частинок. Об'єднану фракцію піддають паровій обробці, при якій частки темніють; сушать і з'єднують з сублімованими частками побічної частини середньої фракції.
Кавовий екстракт можна отримати за допомогою центрифуги з бічними отворами, в камеру якої подають кип'ячену воду температурою 90-100 ° С. Екстракцію проводять за ступінчастому режиму: перший період - при частоті обертання центрифуги 3-6 с -1; витримка без обертання протягом 30 - 60 с; остаточна екстракція при обертанні.
Розглянемо ще один процес отримання швидкорозчинного кави. Він складається з двох основних операцій: отримання концентрату і зневоднення концентрованого екстракту. Водний екстракт приблизно 25%-ної концентрації отримують в умовах, які забезпечують збереження летючих компонентів кави. На другій стадії екстракт зневоднюють до вологості 2-5%. Зневоднення проводять звичайно в розпилювальних сушарках типу Niro або установках сублімаційного сушіння типу Atlas. Розпилювальна сушка дешевше і продуктивніше, але сублімаційна забезпечує більш високу якість продукту, так як зневоднення екстракту проходить у більш м'яких умовах. Порошок може бути додатково агломерованих або гранулювання для зручності дозування при споживанні.
Кінцевий продукт являє собою порошок, в якому максимально зберігаються ароматичні та смакові речовини кави. Для заварювання чашки кави (170 мл) беруть 2 - 3 г швидкорозчинного порошку і отримують запашний напій щільністю 18-25 г / см 3.
Ф. Г. Нахмедовим розроблений наступний спосіб виробництва розчинної кави. Кава обсмажують, подрібнюють. Проводять екстрагування у дві стадії. Перед початком другої стадії в каві вводять ферментний препарат ксілоглюканофоетідін в кількості 0,3-0,5% маси сировини і воду в співвідношенні 1: (2-4). Суміш витримують при 40-60 ° С протягом 2-5 год, потім екстрагують при 165-175 0 С протягом 2,5-3,5 год, отриманий екстракт змішують з ароматною фракцією першій стадії екстрагування в співвідношенні (40:60) - (50: 50).
Торбен Брінк Ларсен запатентував спосіб екстрагування смаженого і меленої кави в екстракторі, відповідно до якого кави заздалегідь зволожують перед його подачею в екстрактор. Кава зволожують шляхом перемішування з водою при 20-100 0 С для отримання вмісту води 20-50 мас. %, А зволожений каву подають в подовжений екстрактор. Гази і водяний пар видаляють з екстрактора для отримання тиску в межах між 6 кПа і тиску, відповідному тиску пари води. Рідина подають на один кінець відкоченим екстрактора для його заповнення й екстрагування проводять при температурі бол 100 ° С. Водний екстракт, що містить як летючі ароматичні, так і нелеткі кавові компоненти, віддаляється через інший кінець екстрактора. [22]
Розчинна кава випускають в 3 видах - в залежності від технології виробництва: порошковий (спрей), гранульований (агломерат) і сублімований («фриз-драйд»).
Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сирий кава проходить очищення, після чого його обсмажують. Потім зерна дроблять до частинок розміром 1,5 - 2 мм . Наступна технологічна операція - вилучення розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмелений кава обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.
Агломерація (від латинського agglomero - «приєдную, нагромаджую») - цей термін з області металургії означає спосіб окусковиванія дрібних металів спіканням для поліпшення їх металургійних властивостей. Гранульований кава - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збитий в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають у гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і надає шкідливий вплив на аромат і смак кави.
І, нарешті останній - сублімований кави. Сублімація (від латинського sublimatio - «піднесення, піднесення») - зневоднення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сублімаційна сушка зберігає основні біологічні якості матеріалу, тому що при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється обсяг продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжим. Це самий новий метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави.
Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. У результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом - саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава має більш тонкий смак і аромат. Зневоднену масу розбивають - в результаті отримують кристали нерівній форми, які ми і бачимо в кавових баночках.
Технологія «фриз-драйд» здійснила революцію у виробництві і підвищення споживання розчинної кави. Вона відкрила нову якість продукту для споживача і змінила ринок кави в цілому.
Відмінною особливістю цього процесу виготовлення розчинної кави є збереження в сублімованому - висушеному - продукті більшості його вихідних характеристик. Перш за все зберігається його природний аромат, а також смакові відмінності і колір. Ця технологія дозволяє в максимальному ступені зберегти і передати смакові особливості натуральної кави. Сушіння заморожуванням - процес «фриз-драйд» представляє собою видалення замороженої вологи з глибоко замороженого продукту. Це відбувається в умовах високого вакууму і при температурі значно нижче точки замерзання. [15]
Процес виробництва кави під назвою «сушіння заморожуванням», або «фриз-драйд», складається з наступних етапів. Спочатку концентрований екстракт кави охолоджують і спінюють відповідно до вимог по щільності і кольору кінцевого продукту. Потім охолоджений і спінений екстракт заморожують - він перетворюється на твердий Целікова лід - на спеціальній транспортерної стрічки. Заморожування забезпечується прогоном повітря низьких температур. За цим слідує грануляція - лід проходить процес гранулювання (дроблення). Розмір гранул регулюють залежно від вимог до кінцевого продукту. Гранули поміщають на спеціальні підноси.
Наступний етап - «фриз-драйінг» - холодна сушка. Підношення з гранулами замороженого екстракту подають в ємність, де забезпечують вакуум. Ємність являє собою горизонтально розташований циліндр з вбудованими випарними конденсаторами.
Усередині циліндра розміщують транспортер для підносів і систему нагрівальних елементів. Система нагрівальних елементів може бути радіаційного типу - тепло передається продукту шляхом випромінювання). Другий тип - контактний. У системі контактного типу тепло від нагрівальних елементів передається при безпосередньому контакті з продуктом.
На останньому етапі готовий продукт - розчинна кава - виводять з вакуумної камери шляхом спорожнювання підносів. «Фріз-драйд» кави через лійку надходить у спеціальний бункер для короткочасного зберігання. Після цього кава готова до розфасовки в банки. [27; 22]

1.3.3 Упаковка, маркування та зберігання кави
Натуральна розчинна кава повинна бути упакований так, щоб забезпечити його якість протягом терміну зберігання. Способи розливу:
1) Запакований по споживчу тару.
· Натуральний розчинна кава фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки та інших споживачів фасувати натуральна розчинна кава масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 м включно.
· Натуральний розчинну каву упаковують в: банки металеві згідно з ГОСТ 12120 або з технічного документу, банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термосваріеваемих матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові згідно ГОСТ 19360.
· Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральним розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.
2) Запакований по транспортну тару.
· Фасований натуральна розчинна кава упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг ; Ящики з деревини і деревних матеріалів.
· Фасований натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування. Промислової переробки та інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові п'яти-шестишарові.
Тара та упаковка повинні бути дозволені органами держсанепіднагляду МОЗ Росії. [8]
Термін зберігання натуральної розчинної кави, не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0 С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами повинні бути не менш 0,7 м . відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менш 1 м . не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [10; 22]
У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають у джутових мішках по 60 кг. Іноді використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують бестарное зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також у герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза й алюмінію.
При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури всередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення та підтримання в ньому температури близько 10 ° С, а також відносної вологості повітря на рівні 70%. [22; 27]
Маркування. У випадку, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) зазначати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування та адресу організації, уповноваженої виробником на прийняття претензій від споживачів в Російській Федерації.
На кожну пакувальну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт: найменування виробника, його товарний знак і адресу; найменування продукту; тип натуральної розчинної кави; масу нетто пакувальної одиниці; кількість пакувальних одиниць, термін зберігання з дати виготовлення; позначення стандарту.
На упаковці повинна бути наступна інформація:
1) найменування продукту;
2) найменування і місцезнаходження виробника та організації в РФ, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;
3) товарний знак виробника;
4) маса нетто, або обсяг, або кількість продукта4
5) склад продукту;
6) харчова цінність;
7) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
8) позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
9) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для застосування, інформацію про вакуумній упаковці, сорт. [9]
1.4. Процеси, що відбуваються при зберіганні кави
При зберіганні кави при вологості понад 65% у зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерні запах і смак залежавшегося кави, коли вологість повітря перевищує 75% кави набуває пліснявий запах і смак, частково або повністю уражається цвіллю, видимої неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання ..
При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. У кави слабкий аромат, порожній деревне смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору, дуже легке і має значно меншу щільність, ніж здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.
При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджено всередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивий аромат і смак. Зерно може бути пошкоджено живими або мертвими комахами, тобто всередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [21]
1.5 Фальсифікація кави
За останні роки число імпортерів кави в Росію істотною збільшилася, і багато хто з нових фірм-імпортерів постачають кави нелегально. Тому виникають великі проблеми з автентичністю споживаного населенням, особливо розчинної, кави.
Можуть бути такі види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кофезаменітелямі, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.
Асортиментна фальсифікація досить добре представлена ​​на ринку кави. Вона включає в себе підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кофезаменітелямі.
Підміною натуральної кави при ассортіментальной фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти з рослинного світу: різного виду коріння - цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини - палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини - жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод, насіння бобових рослин - горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини - горіх американський, волоський, звичайний, земляним.
Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави - кофеїну і кофеол, то вони не мають збудливу дію на центральну нервову систему. Як правило, виробництво кофезаменітелей розраховане на бідні сої населення. Широке поширення цикорію і кофезаменітелей винних ягід отримало ще в свзяи з їх більш високої екстракційної здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави. [25]
Іноді за кавою вищого сорту видаються кавові зерна різних розмірів і забарвлення, що вказує на наявне змішування відходів кавового виробництва, що неприпустимо, тому що обов'язково повинен реалізовуватися кави однієї партії, яка складається з одного сорту і одного ступеня обжарювання.
Методи виявлення підміни кави різними кофезаменітелямі можуть бути органолептичними та фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, надто темного або слабкого кольору настою, його непрозорість, непрозорість. Для натуральної кави характерно поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. У кофезаменітелей є тільки одне смакове відчуття - гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частинки кави, що містять вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кофезаменітелей швидко осідають на дно.
Фізико-хімічні методи: відсутність змісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування частинок.
Якісна фальсифікація кави досягається наступним чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитого кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.
З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування його обприскують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, втратили свій природний колір і консистенцію зерен їх піддають струшуванні зі свинцевими кульками або підфарбовують нерідко шкідливими для здоров'я барвниками. Найчастіше зустрічаються підробки смаженого меленої кави, до якого підмішуються всілякого роду кофезаменітелі в смаженому і подрібненому вигляді.
Кількісна фальсифікація кави або недовага - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижений, або використовують жестебанки більшої маси і т.д.
Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повної інформації, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. До інформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше [14]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ КАВА, що реалізуються

НА РИНКУ г.КІРОВА

2.1 Аналіз ринку кави

Дані про ринок кави, постачальників і споживачів надані Бюлетень іноземної комерційної інформації. [4]
Основними експортерами кави є країни Північної і Центральної Америки, такі як: Коста-Ріка, Домініканська Республіка, Куба, Гаїті, Гондурас, Панама, Нікарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемала, Мексика, Пуерто-Ріко і Гаваї, Тринідад і Тобаго. Країни Південної Америки (Бразилія, Колумбія, Венесуела, Болівія, Парагвай, Еквадор, Перу); країни Африки (Ефіопія, Камерун, Кенія, Конго, Танзанія, ЦАР, Мадагаскар, Нігерія, Уганда, Руанда, Ангола, Гвінея, Сьєрра-Ліоні Гана , Ліберія); країни Азії та Океанії (Індія, Таїланд, Папуа - Нова Гвінея, Філіппіни, В'єтнам, Індонезія, Шрі-Ланка, Малайзія, Лаос, Ємен). Дані по балансу кави основних країн - продуцентів представлені в Таблиці 1.
Таблиця 1 - Баланс по каві основних країн - продуцентів у 2005 / 06 г .
Країни - виробники
Виробництво
Ресурси
Споживання
Експорт
тис. мішків по 60 кг
1
2
3
4
5
Всього
113246
139196
31202
87736
Сівши. і Центр. Америка
17050
19780
3388
14085
Коста-Ріка
2000
3452
240
1800
Домініканська Респ.
450
747
378
150
Куба
275
456
225
40
Гаїті
375
554
340
40
Гондурас
2990
3167
244
2751
Панама
170
231
67
100
Нікарагуа
1400
1425
140
1250
Ямайка
40
51
10
25
Гватемала
3675
3741
426
3300
Сальвадор
1300
1434
143
1289
Мексика
4200
4340
1000
3340
Пуерто-Ріко і Гаваї
165
165
165
0
Трінітад і Тобаго
10
10
10
0
Південна Америка
52703
67642
18964
37105
Бразилія
36100
48139
16400
22030
Колумбія
11550
13176
1260
10940
Венесуела
820
1386
720
145
Болівія
150
315
60
100
Парагвай
30
138
20
6
Еквадор
950
1380
304
981
Перу
3100
3105
200
2900
Африка
15251
19982
2991
12397
Ефіопія
4500
5140
1835
2750
Камерун
1000
1422
69
800
Кенія
1002
1615
23
1100
Конго
575
987
200
400
Танзанія
750
1174
27
785
ЦАР
100
432
18
75
Мадагаскар
640
839
435
175
Нігерія
45
160
40
5
Уганда
2750
2764
160
2500
Руанда
350
444
1
350
Ангола
75
115
30
15
Гвінея
310
360
50
250
Сьєрра-Леоне
25
58
5
20
Гана
25
51
1
20
Ліберія
10
10
10
0
Азія і Океанія
28242
31792
5859
24149
Індія
4630
5584
1195
3775
Таїланд
1000
1354
500
500
Папуа - Нов. Гвінея
1250
1619
2
1350
Філіппіни
710
1326
1060
52
В'єтнам
12333
12633
600
11835
Індонезія
6750
6938
2100
4730
Шрі-Ланка
35
61
30
2
Малайзія
800
1543
85
1458
Лаос
540
540
140
400
Ємен
193
193
147
46

Таким чином основним постачальником зеленої кави є Бразилія (22 030 мішків), В'єтнам (11 835 мішків), Колумбія (10 940 мішків) та Індонезія (4730 мішків). Решта країн поставляють менше 4 тис. мішків в рік. Продаж кави виробляється найчастіше на умовах FOB (free on board) морем з портів відправлення, або CIF (cost, insurance and freight) з портів призначення. Нью-Йорк є світовою торговою столицею кави. Але, тим не менш, великі запаси зберігаються в європейських портових містах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон і Трієст. Дві найважливіші і найбільші кавові біржі знаходяться в Нью-Йорку та Лондоні. У Нью-Йорку на торги виставляється переважно центрально-і південноамериканська арабіка; за одиницю ваги приймається фунт ( 1 фунт = 454 г ). У Лондоні виставляється в основному африканський кави (робуста). В якості грошової одиниці використовується англійський фунт стерлінгів, за одиницю ваги приймається тонна, розміщення - склади в Лондоні.

На хвилі економічних реформ кави фактично увірвався в життя росіян і міцно зайняв свої позиції. Тим не менш, кавовий ринок у нашій країні ще дуже молодий і має всі ті особливості, які притаманні зростаючому юному організму. Щоб визначити, на якій стадії розвитку перебуває російський кавовий ринок і які його перспективи, можна навести ряд його загальних характеристик. За оцінками Асоціації "Росчайкофе", в 2003 р . загальний обсяг кавового ринку склав у натуральному вираженні 103-105 тис. т, (приріст склав 5% у порівнянні з 2002 році), а в грошовому виразі (в оптових цінах), близько 1,3 млрд. дол (приріст у порівнянні з 2002 році склав 30%).
В даний час у Росію надходять всі види кави. За підсумками 2003 року, значно (приблизно на 20%) збільшився імпорт зеленої кави (2002 році - 20587 т, 2003 році - 25934 т). Майже на 28% збільшився й імпорт натурального смаженого / меленої кави (2002 році - 3659 т, 2003 році - 5078 т). А ось імпорт розчинної кави залишився приблизно на торішньому рівні.
Завдяки розподілу в 2003 р . кодів ТН ЗЕД на розчинну каву вперше вдалося зафіксувати співвідношення імпорту фасованого і нефасованого розчинної кави, яке склало 80 на 20 на користь фасованого продукту. Таким чином, на відміну від сегмента натуральної кави, у якому майже 75% продукції здійснюватись всередині РФ, у сегменті розчинної кави домінує імпортні виробництва. Враховуючи технологічні фактори виробництва і специфіку статистичної інформації в нашій країні, для більш якісного аналізу ринку ми використовуємо різні перерахункові і поправочні коефіцієнти. За оцінкою Асоціації "Росчайкофе", сегмент натурального смаженого / меленої кави склав за підсумками 2003 року близько 18-20 тис. т, а розчинної (включаючи суміші три в одному і два в одному) - близько 85-86 тис. т. Географія поставок досить широка, і це свідчить про те, що Росія повною мірою залучена в світовий ринок кави. Основними гравцями на ринку кави є: в сегменті зеленого кави: "Бернхардсен Родфос", "Орімі трейд";
в сегменті натурального смаженого і меленої кави: "Орімі трейд", "Російський продукт", "Чібо", "Крафт Фудс", "КУПП", "Паулінг"; в сегменті розчинної кави: "Нестле", "Чібо", "Крафт фудс "," Російський продукт "," Гранд "," Московська кав'ярня на паях ". Отже, які ж ключові тенденції російського кавового ринку, з якими проблемами ми стикаємося, які прогнози на майбутнє?
За оцінками Асоціації "Росчайкофе", динаміка зростання кавового ринку в 2006 році повинна зберегтися на торішньому рівні і скласти близько 5%. При цьому, як і в 2005 році основний приріст, швидше за все, забезпечить сегмент натуральної кави. Демонополізація ринку, збільшення кількості його активних учасників, лібералізація норм технічного регулювання будуть, безумовно, сприятиме зростанню всього ринку. Викликане цим посилення конкуренції призведе до того, що учасники ринку будуть все активніше ставити питання про встановлення прозорих, зрозумілих і адекватних правил гри. У зв'язку з цим ми прогнозуємо подальше посилення митного контролю, особливо в сфері достовірності декларованих цін. Очікується також збільшення специфічної складової мита на смажену / мелену каву з 0,2 євро / кг до 0,4 євро / кг. Ми також сподіваємося, що держава піде на перегляд в цілому митної політики в області кави у бік збільшення тарифів на готову каву. Заходи, що вживаються державою та Асоціацією "Росчайкофе", вже привели до поліпшення інвестиційного клімату в кавовій промисловості. Будуються нові фабрики з виробництва натурального смаженого / меленої та розчинної кави. Найбільша в Росії фабрика з виробництва натурального смаженого і меленої кави побудована в Ленінградській області, в яку інвестовано понад 3 млн. дол Її потужність становить 7 тис. т натуральної кави на рік. Належить фабрика Санкт-Петербурзької компанії "Орімі-трейд" - лідеру цього сегмента. У Московській області фактично завершено будівництво фабрики з виробництва сублімованої кави повного циклу, що належить "Московської кав'ярні на паях", в яку інвестовано понад 50 млн. дол
У Калузькій області введена в лад фабрика з виробництва агломерованого кави повного циклу компанії "Російський продукт", на будівництво якої було витрачено близько 30 млн. дол Швейцарська транснаціональна компанія "Нестле" в 2005 р . вивела на проектну потужність фабрику з виробництва розчинної кави повного циклу в Краснодарському краї.
Довгі роки кави в Росії залишався екзотичним і дорогим продуктом. Вибір його сортів і торгових марок був суворо обмежений і цілком залежав від можливостей державної зовнішньої торгівлі. У наші дні цінителі ароматного напою стали більш підковані в кавовому питанні і набагато краще розбираються в кавових сортах. На початку цього століття в Москві, Санкт-Петербурзі та інших великих російських містах кавові революціонери вже міцно влаштувалися «на місцях», розсудливими і накопичили чималий досвід. Але в порівнянні з Москвою і Санк-Петербургом у Кірові, на думку експертів, ринок кав'ярень визначено далекий від насичення. [13; 17; 18]
Піонером у справі просування кавовій індустрії в Кірові можна назвати відкрилася вже в далекому 2000 році «Кав'ярню на Московській». Саме там познайомили кіровчан з цим терміном і дали приблизне уявлення про те, що таке взагалі кав'ярня. У 2001 році компанія «Глобус» відкрила однойменну кав'ярню на вулиці Карла Маркса у кінотеатру «Жовтень». Засновники орієнтувалися на московський формат і постаралися створити заклад на максимальному для Кірова рівні. Була встановлена ​​перша в місті професійна двухрожковой кавоварка, запрошені столичні фахівці для навчання барменів і персоналу. Сьогодні пропонується широкий асортимент кавового обладнання. У залежності від потреб закладу можна підібрати як найпростіший компактний апарат, так і машину, оснащену за останнім словом техніки з великою продуктивністю. У Кірові кавомашини представлені італійськими компаніями Quick Mill, Elektra, а також США (Grindmaster), Грецією (Johni) і Швейцарією (Rex Royal). Вибір обладнання сьогодні досить великий і ціни, Кончно ж, самі різні, проте кіровський споживач у большінестве своєму вибирає поки відносно дешеве обладнання.
З моменту успішного відкриття першої кав'ярні революційна ідея, що називається, «пішла в маси». У період з 2001 по 2004 рік у місті відкрилися відразу кілька закладів, які позиціонують себе, як кав'ярні. Однак за рівнем професіоналізму і якості напою мало хто зміг підтримати гідну марку.
Після відкриття в 2004 році нової кав'ярні на вулиці Леніна в цій ніші позначився явний лідер, що внесло в ситуацію стабільність. [2, 3]
Сьогодні, хоча і є в Кірові закладу, де пропонують гарну каву, конкуренції поки що практично немає. Кавове рух в Кірові тільки починає вставати на професійні рейки, і механіка його розвитку тепер така - лідер задає темп, інші, дивлячись на нього, навчаються і перебудовують свій подходк справі.
Зовсім недавно відбулася ще одна цікава подія, що має відношення до індустрії кави, - на вулиці Леніна відкрилося заклад з назвою «Музей кави». Назвою своєю він зобов `язаний не тільки тому, що знаходиться в будівлі колишнього краєзнавчого музею. Організатори вирішили поєднати розвісну торгівлю якісними і елітними сортами кави, виставку-музей кавовій історії і невелике кафе, де напій можна продегустувати. [1]
Однак ринок кави в нашому місті представлений не тільки кав'ярнями, а й роздрібної торгівлі кави в магазинах. Сьогодні прилавки магазинів завалені десятками сортів і торгових марок кави, адже крім кав'ярень ароматний напій можна приготувати і в домашніх умовах.
Кава є одним з найбільш важливих товарів у всьому світі, поступаючись по товарообігу лише таких товарів, як, наприклад, сира нафта. Кавовий ринок ніколи не перебував у стабільному стані. Періоди підвищеного попиту і високих цін змінювалися періодами надвиробництва і зниження цін. Саме в такому складному стані знаходиться кавовий ринок останні кілька років. Причин кілька. Однією з найбільш вагомих причин називають різке зростання виробництва кави низької якості у В'єтнамі. Ця країна збільшила виробництво кави за десятиліття (1990-2000 рр..) На 1400% і вийшла за обсягом виробництва на друге місце у світі - 14,7 млн. мішків. Другою причиною є зростання виробництва кави в Бразилії. І хоча в 2001 році відбувся деяке зростання споживання кави в країнах-імпортерах (81,65 млн. мішків в порівнянні з 80,35 млн. мішків в 2000 році і 78,94 млн. мішків в 1999 році), споживання кави в подальшому буде зростати не дуже швидкими темпами. За прогнозами, загальний обсяг споживання кави збільшиться до 2007 року на 7%.
В останні роки стрімко розширюється один із сегментів кавового ринку - Speciality. Найбільш близькими за змістом словами до цього поняття можуть бути «особливий», «добірний», «самого високої якості», «спеціальний». Розвиток кави Speciality не можна назвати суто європейським явищем. Ця тенденція зародилася в США, звідки прийшла 7 - 8 років тому в Європу і перетворилася на багатомільярдний динамічно розвивається.
Поява кави Speciality обумовлено пошуком і постачанням на ринок різних видів кави, що володіють унікальними смаковими якостями. До таких видів відносяться Таррацу з Коста-Ріки, Антигуа з Гватемали, Сантос із Бразилії, зерно класу АА з Кенії, Браун Балі, Суматра і Целебесе з Індонезії та ін Їх вирощують в певних, «спеціальних» місцях з унікальними природними умовами. Далеко не всі країни, які вирощують каву, такими умовами володіють.   При цьому покупцеві пропонується «оригінал», тобто кави, не змішаний з іншими сортами. В даний час продаж такої кави займає за різними оцінками близько 25 - 30% всього кавового ринку США.
У 1984 році кілька компаній із Західного узбережжя США вийшли на ринок з новим продуктом - ароматизованим (flavoured) кави, в якому до кавового смаку і аромату домішувалися інші - горіхів, ванілі, шоколаду, різних ягід і фруктів. Ряди шанувальників ароматизованого кави неухильно ростуть, і зараз частка його доходить до 30 -35% ринку кави Speciality.
З 1990 року до групи Speciality додався екологічно чистий («organically grown», або «organic») кави. Він з'явився на хвилі загального зростання попиту на екологічно чисті продукти. І хоча частка екологічно чистої кави невелика, але досить стабільна.
У 1998 році в Лондоні створена Європейська асоціація кави Speciality SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). У її складі близько 360 компаній з 53 країн Європи, Америки, Азії, Австралії та Африки, в тому числі 4 компанії з Росії. Європейська та Американська асоціації спільно організували в 2000 році Всесвітню конференцію кави Speciality в Монте-Карло.
Діяльність більше 20 мільйонів чоловік присвячена обробленню, торгівлі та виробництва кави. Оборот, пов'язаний з кавою, займає в статистиці світової торгівлі друге місце після нафти, що свідчить про важливу роль кави у світовій економіці. У всьому світі в середньому на рік збирається врожай, що становить близько 100 млн. мішків по 60 кг . З цього тільки Південна Америка постачає на світовий ринок майже половину: Південна Америка 44 млн. мішків Африка 22 млн. мішків, Центральна і Північна Америка 17 млн. мішків Азія і Океанія 12 млн. мішків. І все це випивається кавовими гурманами усього світу! Від усього обсягу світового виробництва, як правило, близько 63 млн. мішків призначається для експорту. Інша кількість залишається для внутрішнього споживання в країнах-виробниках або складується за перевиробництва в спеціальних сховищах. Експорт кави для численних країн третього світу є одним з основних джерел доходу.
Стабільність цін на каву у залежить від рівноваги між попитом і пропозицією кави. Ця рівновага в минулому часто порушувалася на міжнародному ринку. Погодні впливу, неправильне планування і помилкові прогнози неодноразово призводили до суттєвого стрибка цін. Були й катастрофічні ситуації. Наприклад, мороз у липні 1975 знищив у Бразилії близько 70% урожаю і більшу частину кавових дерев, і його наслідки позначалися до кінця 1976 у вигляді підвищення світових цін на каву більш ніж на 500%. Враховуючи великий вплив виробництва та торгівлі кавою на світову економіку, з самого початку XX століття робилися спроби за допомогою міжнародних угод досягти довгострокового регулювання ринку. Цю мету вдалося здійснити лише в 1962 році після тривалих переговорів під егідою ООН у складі UNCTAD (Конференція ООН з торгівлі та Розвитку) Міжнародної Угоди про каву, яке згодом підписали і ратифікували основні країни-виробники і споживачі кави. Протягом року після підписання Угоду неодноразово переглядалася. Однак цілі і концепція Угоди тим не менш залишалися незмінними. Угода має сприяти регулювання світового ринку кави та стабілізації цін. Рівень світових цін повинен відшкодовувати виробникам кави їх витрати на виробництво, а для споживачів бути прийнятним. Оптимальні ціни повинні підтримувати високий попит на каву і в той же час сприяти безперервному вдосконаленню технології виробництва кави. При розширенні торгівлі кавою доходи країн-експортерів поступово підвищуються. Разом з тим, що уряди цих країн розуміють необхідність перерозподілу доходів від експорту кави на соціальну та інші сфери економіки і намагаються проводити такі перетворити. Контроль за дотриманням Міжнародної Угоди про Кава покладено на International Coffee Organization (ICO Міжнародна організація з Кава) зі штаб-квартирою в Лондоні. За допомогою системи експортних квот ICO намагається регулювати співвідношення попиту і пропозиції на світовому ринку. Використання експортних квот, визначених для окремих країн-виробників, контролюється за допомогою сертифікатів про походження. [5, 6, 12, 19]
2.2 Аналіз споживчих уподобань методом опитування
споживачів
У травні 2006 року в м. Кірові було вироблено анкетування громадян. (Додаток Д). У заповненні анкет взяли участь 100 осіб віком від 18 до 64 років. З них чоловіків було 42%, жінок - 58%. За соціальним станом опитувані ставилися до категорії студентів (60%) і службовців (40%). Рівень доходів опитуваних варіювався від 3000 до 5000 і більше, причому 68% мали дохід до 3000 рублів. З опитаних громадян 44% віддали перевагу кави чаю. У середньому вони споживають каву 1-2 рази на день (72%). Респондентам пропонувалося вибрати найбільш бажаних марку кави. Результати анкетування розподілилися наступним чином:
Jacobs Monarch - 18,5%
Cafй Pele - 7,4%
Nescafe - 44,5%
Tchibo - 14,8%.
Інші марки кави віддали перевагу 14,8% опитаних. На вибір кави вплинули: найбільшою мірою поради знайомих (30,8%) і ціна кави (26,9%); всупереч очікуванням реклама вплинула на вибір лише на 11,5%. У вибраному кави найбільше споживачів приваблюють: смак (58,8%) і аромат (29,4%). З розчинної кави респонденти найбільше вибирають гранульований кави (84%). Порошкоподібний кави віддають перевагу 16% опитуваних. Найбільш зручною розфасовкою для споживача опинилися банки по 100 г (61,5%) і тільки потім одноразові пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г і більше 100 г вибрали по 11,5% опитуваних.
Більшість опитуваних звертають увагу на термін придатності калорійність розчинної кави (80%). З 20% не звертають увагу на ці показники 60% становлять чоловіки.
Таким чином респонденти споживають кави в середньому 1-2 рази на день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Споживачі віддають перевагу гранульованої кави в упаковці по 100 г.

2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в роздрібній торговельній
мережі г.Кірова
Був проведений аналіз асортименту та рівня цін на розчинну каву в декількох торгових точках міста Кірова. Результати дослідження представлені в Таблиці 2.
Таблиця 2 - Асортимент і рівень цін на розчинну натуральна кава в роздрібній мережі міста Кірова.
Кава
Рас-розливо-ка (р)
Ціна (грн.)
«Глобус»
Воровського 135
«Лідер»
Конєва 1
«Продуктова лавка»
Чапаєва 48
«Сім'я»
Комсомольська 23
1
2
3
4
5
6
Jacobs
47,5
69,50; 88,50
67,50
Не представлений
68,00; 86,00
95
59,00; 117,00; 165,00
120,00
120,00
200
-
-
220,00
Maxwell House
47,5
35,00
34,00
32,00
45,00
95
62,00
60,00; 89,00
58,80
59,00
190
118,00
-
56,90
85,00
200
-
-
126,90; 84,90
135,00
GRAND
50
47,70
Не представлений
200
172,00
Mac Coffe
50
-
Не представлений
25,50
Не представлений
100
51,70; 99,70
35,50
RUSCAFE
100
63,00
53,00
Не представлений
Не представлений
MILAGRO
50
42,50; 63,00
Не представлений
59,00
68,00; 44,00
100
66,00; 114,00
62,40
120,00; 72,00
CAPTE NOIRE
200
370,00; 411,00
Не представлений
LEBO coffe
100
102,00; 94,00; 77,00; 81,50
Не представлений
Le Cafй
50
38,00; 75,00
-
Не представлений
100
184,00
117,00
Sahara
100
103,00
132,00
Не представлений
200
-
210,00
Ambassador
100
-
137,00
Не представлений
110,00; 135,00
200
338,00; 222,0
-
260,00; 225,00
Safi
100
122,00; 190,0
Не представлений
Dolche Vita
90
130,00
Не представлений
DARTE
100
266,00
Не представлений
Nescafe
50
-
41,00
36,20
80,0; 41,0; 71,0
100
69,50
74,50
65,00
212,0; 122,0; 73,0
200
151,00
-
-
-
250
-
-
151,60
270,00; 220,00
Tchibo
50
-
-
67,30; 65,40; 60,80; 41,20
60,00; 73,00; 42,00; 67,00
Tchibo
100
126,00; 71,50; 122,00; 113,00
110,00; 81,50; 133,00
119,40; 122,60; 73,30; 100,60
142,00; 74,00; 46,00; 132,00
200
235,00; 231,50; 193,00; 214,00
204,00; 220,00; 250,00
226,00; 229,50; 208,10
210,00; 220,00; 248,00
Moccona
50
Не представлений
54,00; 69,00;
Не представлений
100
89,00; 116,50; 114,20
Cafй PELE
50
Не представлений
28,00
25,30
-
100
41,00
37,40
128,00
200
80,00
74,20
-
Чорна карта
100
102,70; 88,50; 94,50
130,00
Не представлений
200
199,00; 182,00; 168,00
223,00
Московська кав'ярня на паях'
100
134,00; 109,00; 50,50
Не представлений
Жокей
50
Не представлений
38,00
Не представлений
56,00; 38,00
100
95,00; 58,00
90,00
Примітка: ціни за упаковку однієї і тієї ж маси однієї марки кави варіюються залежно від її назви, наприклад кава Наскефе Класик і Нескафе Голд однієї маси мають різні ціни.
Найбільш широкий асортимент кави представлений в супермаркеті «Глобус», проте каву марки Nescafe там представлений лише в одному виді Nescafe Classic, а такі марки як Жокей, Cafe Pele і Moccona не представлені взагалі. У магазині «Лідер» каву марки Nescafe представлений в найбільш широкому асортименті в порівнянні з іншими магазинами. Він стоїть на другому місці за широтою асортименту, потім «Продуктова лавка», а в магазині «Сім'я» найменш багатий асортимент кави. Що стосується цін на каву різних марок можна відзначити загальну тенденцію зростання цін на каву в низці торговельних точок: Продуктова лавка - Сім'я - Глобус - Лідер. Таким чином, найнижчі ціни на каву в магазині «Продуктова лавка», найбільш дорогий магазин - Лідер.

3. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КАВА

3.1 Об'єкти і методи дослідження

Для проведення досліджень були обрані три зразки натуральної розчинної кави, розфасованого в скляні банки по 50 г і металеву банку по 100 р. (Додаток Е, Ж, З)
1) Кава натуральна розчинна Cafй Pele виробництва Бразильської компанії Cacique.
2) Кава натуральна розчинна сублімована Jacobs Monarch виробництва німецької компанії ТОВ «Kraft Foods», 198323, Російська Федерація, Ленінградська область, Ломоносовський р-н, виробнича зона «Горелово», квартал № 12, Волохонський шосе, д. 7 / 1. ГОСТ Р 51881-2002.
3) Кава натуральна розчинна гранульований Nescafe Classic, виробництва компанії ТОВ «Нестле Кубань», Росія, 352700, Краснодарський край, м. Тимашевськ, вул. Гібридна, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.
У кави визначаються наступні показники:
1) Органолептичні показники. Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вид і колір, аромат і смак. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку та аромату за ГОСТ Р 51881-2002. зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентом освітленні в частині об'єднаної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають тільки в напої.
2) Фізико-хімічні показники:
· Визначення масової частки вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкта в сушильній шафі при температурі 130 0 С;
· Визначення масової частки золи, нерозчинної в соляній кислоті і визначення масової частки екстрактивних речовин. Метод заснований на виведенні екстрактивних речовин з навішування аналізованого кави кип'ятіння з водою.
· Визначення масової частки металевих домішок і сторонніх домішок.
· Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді.
· Визначення кофеїну фотометричним методом визначення масової частки кофеїну. Метод заснований на гидролитическом окисленні кофеїну в тетраметілпурпуровую кислоту і наступному фотометрическом вимірі інтенсивності забарвлення її розчину.
· Визначення рН. Метод заснований на вимірюванні різниці потенціалів між двома електродами, зануреними у досліджувану середу. [9; 22]
3.2 Оцінка кави за органолептичними показниками
Органолептичні показники визначали у трьох різних виробників натуральної розчинної кави. Результати наведені в Таблиці 3.

Таблиця 3 - Результати органолептичної оцінки кави.
Показники
Вимога ГОСТ
Jacobs Monarch
Cafй Pele
Nescafe
Зовнішній вигляд
Порошкоподібний або гранульований, однорідний
Гранульований-ний, однорідний.
Порошкооб-різний, однорідний
Гранульований, з примі-сумішшю порошко-образного.
Колір
Коричневий, однорідний за інтенсивністю
Світло-коричневий, однорідний.
Коричневий, однорідний.
Темно-коричневий, однорідний.
Смак
Виражені, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак.
Насичений кавовий смак, з горь-коватим прив-кусом, без пос-сторонніх присмаків
Гіркий, з киць-Ловаті прив-кусом, свойст-венний дано-му продукту, без посторон-нього присмаку.
Горький, властивий-ний продук-ту, без пос-сторонніх присмаків
Аромат
Яскраво виражений-ний кавовий, трохи горь-коватий, без стороннього запаху
Дуже слабо-виражений, з прісутвіем слабовиражен-ного пос-тороннє за-паху
Слабовиражений кавовий аромат, без сторонніх запахів.

3.3 Визначення фізико-хімічних показників кави

· Визначення вологи методом прискореного висушування за ГОСТ 15113.4-77. «Методи визначення вологи. Технічні умови ».
Метод заснований на висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 130 0 С. Були використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси скляні, ваги лабораторні аналітичні, шафа сушильна електричний, ексикатор, кислота сірчана концентрована, палички скляні довжиною 55 мм , Пісок очищений прожарений, щипці.
Чисту бюксу з 5 г прокаленного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин в сушильній шафі при температурі 130 0 С. Потім охолоджували в ексикаторі з налитої на дно сірчаної кислотою і зважували.
З проби кави в висушену бюксу брали наважку масою 5 г . Відкриту бюксу з наважкою разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 130 0 С 45 хвилин. Після висушування наважки бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою, охолодили в ексикаторі з сірчаною кислотою і зважили. Результати випробування наведені в Таблиці 4.
Таблиця 4 - Результати випробувань з визначення вологи.
Найменування кави
Маса наважки кави, г (m)
Маса бюкси з наважкою до висушування, г (m 1)
Маси бюкси з наважкою після висушування, г (m 2)
Jacobs Monarch
5,00
115,40
115,35
Cafй Pele
5,00
75,60
75,40
Nescafe Classic
5,00
90,10
90,00
Масову частку вологи Х,% обчислювали за формулою:

, (1)

де m - маса наважки кави, г;
m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, м.
Вийшли такі результати:
;
;
.
За ГОСТ 29148-97 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови »масова частка вологи (Х,%) у нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%.
Таким чином, всі досліджені зразки кави з утримання вологи відповідають ГОСТу. Найменша вміст вологи в каві Jacobs Monarch, найбільше - у Cafй Pele.
· Визначення розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді.
Були використані такі прилади та матеріали: кава натуральна розчинна сублімована Jacobs Monarch; кава натуральна розчинна гранульований Nescafe Classic; кава натуральна розчинна Cafй Pele; ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-20 0 С, вода дистильована температурою 95-68 0 С; колба мірна на 500 см 3; склянку скляний лабораторний, місткістю 350 см 3; палички скляні довжиною 55 мм ; Секундомір.
Наважку кави масою 2,5 г помісі у склянку і розчиняли при помішуванні в 150 см 3 гарячої і (окремо) холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували за секундоміром. Результати вимірювань записані в Таблиці 5.
Таблиця 5 - Результати вимірювань розчинності кави.
Досліджуваний зразок
Норма по ГОСТ (мін.,
не більше)
Час розчинення в гарячій воді
Час розчинення в холодній воді
Хол.
Гор.
Jacobs Monarch
3
0,5
15,2 з
33,4 з
Nescafe Classic
43,7 з
2 хв 12 с
Cafй Pele
10,1 з
29,7 з
Таким чином, розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межах норми. Найбільш тривалий час розчинення має кави Nescafe Classic.
3.4 Розрахунок калорійності
Х = (m б х 4) + (m ж х 9) + (m у х 3,75) (2)
де Х - калорійність;
m б - маса білків;
m ж - маса жирів;
m у - маса вуглеводів;
4; 9; 3,75 - коефіцієнти
Оскільки кава практично не має енергетичної цінності та виробники не вказують на упаковці живильні речовини, що входять до його складу, то розрахунок калорійності проводився виходячи з довідкових даних: у середньому в сирих зернах кави міститься на 100 г - 19 г білків, 60 г вуглеводів і 20 г жирів.
Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал
3.5 Інформація для споживача

Кава ароматний, смачний і приємний!

Випий філіжанку з ранку і підуть на лад справи!


ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

На підставі виконаної роботи можна зробити наступні висновки:
1. Аналіз літературних даних показав наступне:
а) батьківщиною кави є Ефіопія, а історія кави налічує більше 3 тисяч років. Кава є одним з найбільш поширених напоїв в світі, за обсягами продажів його можна порівняти з торгівлею нафтою.
б) в даний час кави вирощують більш ніж в 50 країнах. Основними постачальниками кави на російському ринку є: В'єтнам, Бразилія та Колумбія. Кава з В'етнама більш дешеве, але відповідно і менш якісне, з Бразилії та Колумбії до нас везуть більш якісний і дорогий кави. Елітні сорти кави надходять до Росії з Коста-Ріки, Гватемали, Кенії, Суматри та Індонезії.
2. Проведений аналіз органолептичних та фізико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками усі досліджувані зразки кави відповідають вимогам, що висуваються стандартами. За фізико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) всі досліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близькі до стандарту показники має кава Jacobs Monarch.
3. Споживчі переваги знаходяться в повній відповідності з якістю кави: споживачі воліють купувати більш дорогий, і відповідно більш якісну каву відомих і популярних брендів. П'ють каву в середньому 1-2 рази на день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Перевага віддається середньої за розміром упаковці (100 г).
4. Ринок кави представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш великих торгових точках міста Кірова.
На російському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значущих чинників у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави. На Російському ринку розчинної кави налічується більше 150 марок. Найбільш відомі серед них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московська кав'ярня на паях' та ін попит на каву має сезонний характер: спад з травня по вересень і пожвавлення в осінньо-зимовий період.

Список використаної літератури

1. А ворсин. З біблії бариста. / / Кіровський бізнес журнал № 10, червень 2006. - С. 12-13.
2. А ворсин. Як перетворити зерна на гроші? / / Кіровський бізнес журнал № 10, червень 206. - С. 8-11.
3. А. Шаманов. Ароматний бізнес. Кавово-культурна революція. / / Кіровський бізнес журнал № 3, лютий 2005. - С. 104-107.
4. БИКИ № 3 (8949), 12 січня 2006 р . Сільськогосподарські товари. Харчосмакові товари. Основні показники розвитку світового ринку кави. С. 6-7.
5. В. Соколов. Сучасне товарознавство. Дещо про торгівлю кави. / / Товарознавець продовольчих товарів № 9, 2005. - С. 3-5.
6. У Снєгірьова. Закупівельна стратегія роздрібного торговця. / / Товарознавець продовольчих товарів № 3, 2006. - С. 10-17.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такий різний, такий смачний. / / Хлібосол № 6, 1995. - С. 14-18.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги.
9. ГОСТ Р 51881-2002. Кава натуральна розчинна. Технічні умови.
10. ГОСТ 2408-80. Концентрати харчові. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.
11. ГОСТ 15113.4-77. Методи визначення вологи.
12. Є. Бузукова. Оборотність товарних запасів. / / Товарознавець продовольчих товарів № 6, 2006. - С. 7-11.
13. Є. Оксанчук. Новий світ кави. / / Кіровський бізнес журнал № 12-13, червень-липень 2006. - С. 96-98.
14. Є. Філатова. Кава: як розпізнати підробку. / / Попит № 2, 1997. - С. 13-15.
15. І. Зінов 'єв. Сім днів розчинення. / / Комерсант № 44, 2005. - С.52-56.
16. Марков Н.І., Маслова А.Ю. Основи технології виробництва та товарознавства смакових товарів. Навчальний посібник. - Горький: Горьковская вища школа, 1981 р . - 76 с.
17. М. Кузьмичова. Розповідь про напій, з якого починається ранок. / / Сучасна торгівля № 5, 2001. - С. 25-36.
18. Москаленко К. Кавова країна Росія. / / Сучасна торгівля № 7, 2004. - С. 36-40.
19. О. Владімірова. Кава на світовому ринку. / / Коммерсант № 21, 2005. - С. 47-50.
20. Р. Чікоруді. Кава - міфи і правда. / / Наука й життя № 11, 1997. - С. 21-27.
21. Татарченко І.І. Технологія субтропічних і харчосмакових продуктів: Навчальний посібник для студ. вищ. навч. закладів / І.І. Татарченко, І.Г. Мохначев, Г.І. Касьянов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004. - 384с.
22. Татарченко І.І. Хімія субтропічних і харчосмакових продуктів: Учеб. посібник для студ. вищ. навч. закладів / І.І. Татарченко, І.Г. Мохначев, Г.І, Касьянов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 256 с.
23. Т. Анохіна. Розчинна кава на будь-який смак. / / Попит № 4, 2000. - С. Т. Шахіна. Кавоманія. / / Селянка № 4, квітень 2005. - С. 94-97.
24. 13-17.
25. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков К о», 2002. - 460 с.
26. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник. - М.: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
371.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавчо характеристика натуральної кави
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика чаю кави і насіннєвих прянощів
Товарознавча характеристика і оцінка якості свіжих томатів реалізуються в роздрібній торговельній
Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ Чумацький шлях
Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв що реалізуються у торговій мережі
Товарознавча характеристика і експертиза сметани
Товарознавча характеристика і експертиза шоколаду
© Усі права захищені
написати до нас