Кіровська державна медична академія
Факультет економіки і товарознавства
Контрольна робота № ____________
За Товарознавство смакових товарів
Виконала Остроносова С.А.
Курс четвертий Група ТЗ-305
Дата відправлення на перевірку «» листопада 2007р.
Віддана на перевірку викладачеві
Міхеєвої Г.А
Повернено з перевірки «» 2007р.
Оценка____________________
Підпис преподавателя_______
План контрольної роботи:
1. Харчова цінність чаю
2. Процес виробництва розчинної кави
3. Товарознавча характеристика насіннєвих прянощів
4. Дефекти солі, що виникають під час зберігання
5. Експертиза якості коньяку
6. Завдання
Використана література
1. Харчова цінність чаю
Чай отримують з молодих пагонів - флеші, багаторічного вічнозеленої рослини, піддаючи спеціальній обробці. Флеш - це два-три верхніх ніжних листочка і нирка.
До складу готового чаю входять: кофеїн (2,0-5,0%) тонізуючий нервову систему; дубильні речовини (від 8 до 30% таніну), додають чаю терпкий смак і характерний колір; ефірні масла, вуглеводи, білкові речовини, органічні кислоти , мінеральні речовини, ферменти і вітаміни С, Р, РР, В1, В2. Чай має приємний смак і аромат, володіє фізіологічними (покращує обмін речовин) і лікувальними властивостями.
На організм людини екстракт чаю впливає, як продукт, що володіє не тільки харчовими властивостями, але і тонізуючу дію. Це обумовлено тим, що в чаї міститься велика розмаїтість речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі присутні алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін, які надають чаю тонізуючі властивості. Встановлено також, що чайне рослина синтезує у великих кількостях різні катехіни й інші поліфенольні сполуки, що володіють властивостями вітаміну Р. У чаї накопичуються й інші вітаміни і вітаміноподібні сполуки - аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, нікотинова, пантотеноіая і фолієва кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. У його листах знайдені білки (20 - 22%), цукор (3-15%), геміцелюлоза (6-18%), пектинові речовини (10-12%), а також органічні кислоти і смоли, ефірні масла інші сполуки, які беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.
В якості товару чай являє собою продукт біохімічних і фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових пагонів чайної рослини (флешей) в процесі їх переробки. Технології одержання різних видів чаю - одні з найдавніших. Вони виникли за кілька століть до нашої ери в Китаї і практично існують по теперішній час з урахуванням машинної переробки.
Таблиця 1.
Вуглеводний склад зеленого байхового чаю 1 сорту,% на 100 г продукту
Таблиця 2.
Вуглеводний склад чорного байхового чаю різного походження
ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Величезний інтерес споживачів до чаю пояснюється перш за все приємними смаковими і ароматичними властивостями і тонізуючу дію на організм, що зумовлено великою різноманітністю корисних речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі є алкалоїди - кофеїн і супутні йому геофіллін і теобромін. Чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни та інші поліфеноли, що мають властивості вітаміну Р, і накопичує аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай - багате джерело не тільки вітамінів, а й мінеральних речовин. У ньому знайдено більше 20 амінокислот (всі незамінні), містяться вуглеводи і пектинові речовини, органічні кислоти і смоли, ефірні олії та інші сполуки, що формують неповторний чайний аромат.
Фахівці в галузі гігієни харчування стверджують, що в чаї міститься більше 100 (!) Біологічно цінних речовин, взаємопов'язаних між собою і утворюють єдиний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю робить досить сприятливу дію на організм в цілому, нормалізуючи обмін речовин. Містяться в чаї антиокислювачі, зокрема катехіни - захищають організм від переоксидація процесу самоокислении внутрішньоклітинного і тканинного жиру, продукти якого (перекису) не тільки знижують функції клітини, а й можуть привести її до загибелі. Катехіни чаю майже повністю ліквідують шкідливий вплив на організм стронцію-W при радіоактивних опадах. Вони мають здатність адсорбувати ізотоп і виводять його з організму раніше, ніж він встигає дійти до кісткового мозку. Катехіни також стимулюють обмін холестерину. Особливості алкалоїдів чаю полягають в тому, що вони виявляють свою біологічну дію в поєднанні з катехинами і іншими складовими частинами чаю, в результаті тонізуючий ефект чаю не викликає такого різкого збудливої дії, як кава, в якому алкалоїд кофеїн присутній у чистому вигляді.
Необхідно зазначити, що хімічний склад свіжозібраного чайного листа і сухий чаїнки, дорученої з цього листа, не однаковий - у сухому чаї він різноманітніше і складніше. У той же час всі хімічні речовини, присутні в свіжому листі залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші окислюються, гості вступають у складні хімічні реакції й породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями та ознаками.
Чаї на 30-50% складається з екстрактивних речовин, тобто розчинних у воді. Причому зелені чан містять розчинних речовин більше (40-50%), ніж чорні (30-45%). Чим молодший, отже, вище якістю, листя чаю, тим багатшою екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чан. Крім того, свіжий чайний лист містить 75% води, в якій розчинені багато речовин і протікають різні біохімічні реакції.
З розчинних речовин, слід виділити шість найважливіших: дубильні речовини, ефірні олії, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Дубильні речовини. Вміст дубильних речовин в готовому зеленому годину становить 12-25%. а в чорному 8-18%. Дубильні речовини являють собою складну суміш десятка поліфенольних сполук, що складаються з таніну і різних катехінів, поліфенолу і їх похідних. Найбільш багаті дубильними речовинами перше листя втечі, менше їх у стеблах. Чим вище вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини.
Весь комплекс дубильних речовин чаю можна розділити на три фракції: 1) катехиновим, розчинну в сірчаному ефірі, 2) танін, нерозчинну у сірчаному ефірі і має більш високу молекулярну масу 3) фракцію пов'язаного таніну. Співвідношення їх вмісту в чайному листі залежить від сорту та віку рослини. Так, у молодих пагонах до 80% від загальної кількості дубильних речовин складають катехіни, у міру старіння ця частка зменшується з одночасним збільшенням частки танінів та пов'язаної танінний фракції.
При вивченні складу чайних катехінів методом розподільної хроматографії було виділено вісім сполук: (±) галлокатехіна, (-)-епігаллокатехін, (-)-епікатехінгаллат, (±) катехін, (-) епікатехін, (-)-епікатехінгаллат і флавоноїдної глікозид. За іншими відомостями, до складу чайних катехінів входить більше дванадцяти відмінних один від одного сполук з хімічною структурою катехінів і галової часткою кислоти. Більше половини всіх катехінів чайного листа припадає на (-)-епі-галлакатехінгаллат і ще 30,1% - на (-)-епігаллокатехін і (-)-епікатехінгаллат.
Поряд з вищепереліченими з чанного листа виділені також і інші поліфенольні з'єднання, зокрема, антоціани, рутин, кверцетин, хінна і хлорогенної кислому (галоїдного ефір кофеїнової кислоти) і теогалін.
Дубильні речовини відносяться до основної групи речовин, що переходять в екстракт при зварюванні чаю.
Зміст таніну в листі, безумовно, визначає якість чаю. Але слід зауважити, що загальна кількість дубильних речовин не може однозначно характеризувати смак і інші властивості чайного настою, оскільки різні фракції таніну по-різному впливають на властивості. Зокрема, гіркий смак чайного настою пов'язаний з наявністю катехінів фракції, а терпкість, яскравий колір і ряд інших властивостей обумовлені присутністю танінний фракції.
З роботи академіка А.Л. Курсанова відомо, що танін чаю - теотанін - не надає чаю гіркота. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після обробки гіркота зникає, і танін набуває приємну терпкість, що додає основний смак настою чаю.
Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р. Тому чай є для нас головним джерелом цього важливого вітаміну. Зміст таніну в зеленому чаї в 2 рази більше, ніж у чорному, так як в чорному він на 40 50% окислюється при технологічній обробці.
Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що виникають в ході обробки, - окислюють в свою чергу інші речовини чайного листа і утворюють ароматичні з'єднання. Таким чином, дубильні речовини не надають дубящими дії на слизову оболонку шлунка людини, як думали за старих часів. Навпаки, дубильні речовини беруть участь у формуванні органолептичних властивостей чаю. Наприклад, інтенсивність і відтінок кольору чайного настою в основному залежать від кількості флобафенов - продуктів окислення і конденсації катехінів, а також від інших забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії окислених дубильних речовин з деякими амінокислотами. Дубильні речовини з амінокислотами беруть участь і в створенні аромату готового чаю.
Китайський чай поступається за змістом таніну чаїв Південної Азії - індійському, цейлонському, яванська, що має більш виражений смак, високо оцінюваний споживачами.
Ефірні олії - основні речовини, що зумовлюють аромат чаю. Вони впливають також на смак чаю, сприяють виділенню травних соків, роблять чай приємним і освіжаючим напоєм. На думку багатьох дослідників, кількість ефірних масел, що містяться в чаї, прямо пов'язане з якістю одержуваного напою.
Ефірні олії являють собою складну суміш органічних речовин, що відносяться до різних груп: вуглеводів, альдегіди, кетони, спиртів, кислот, фенолу та ін У чайну рослину вони локалізовані головним чином в черешках і меншою мірою - в листі.
Зміст ефірних олій в зеленому чаї коливається від 0,003 до 0,08%. при переробці вони губляться на 70-80%, але в той же час виникають інші ефірні масла. За дослідженнями В.Т. Гогія. до складу ефірних масел входить в готовому чаї до 32 хімічних компонентів. Багато ефірних олій мають запах троянд, меду, ванілі, бузку, кориці, цитрусових, що відбивається на ароматі (букеті) чаю. У чистому вигляді чайне ефірне масло - рідина лимонно-жовтого кольору, збудливо діє па організм, швидко втрачає властивий їй чайний аромат. У складі чайного ефірного масла переважають метилсаліцилат, бета-і гамма-гексенол, гексіліліновий альдегід з сильним запахом зелені. У ньому також присутні параізобутіловий та ізовалеріанової альдегіди, метілацетальдегід, парагексіловий, бензиловий і фенілетиловий спирти, фенол, крезол. У кислотної фракції ідентифіковані жирні кислоти - оцтова, пропіонова, масляна, капронова, пальмітинова, валеріанова. Загальна кількість різних летких сполук, виявлених до теперішнього часу за допомогою методу газової хроматографії, перевищує 130. Основними компонентами висококиплячому нейтральної частини ефірного масла є ліналоол, октіловий спирт, гераніол.
Під час неправильного зберігання й заварки чаю ефірні масла випаровуються, що знижує якість чаю. Найбільш ароматні червоний чай - оолонги - зважаючи на високий вміст розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому та жовтому чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному вигляді, тому менше переходять в настій.
Алкалоїди представлені головним чином кофеїном або, як його називають у складі чаю, таніном (1-4%), теоброміном та теофіліном. Ці біологічно активні речовини рослинного походження роблять сильний збудливу дію на організм людини.
Зміст теоброміну та теофіліну в чайному листі незначно, тоді як рівень кофеїну досягає 3-5% сухої речовини, що й обумовлює головну роль кофеїну серед чайних алкалоїдів. Цікаво помститися, що, незважаючи на походження назви кофеїну від слова «кава», його вміст у кавових зернах значно нижче, ніж в чайному листі, - близько 1,5%. Кількість кофеїну в одній чашці чаю і кави приблизно однаково.
Кофеїн чаю, або танін, діє на організм людини м'якше, ніж чистий кофеїн кави, з ряду причин: по-перше, для заварки чаю беруть меншу кількість продукту, ніж для кави, і, отже, створюють меншу концентрацію, по-друге, кофеїн , вступаючи в реакцію з таніном, утворює - Танат кофеїну, який надає більш м'яке дію на серцево-судинну і нервову системи. І ще важливо, що кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпеку отруєння при частому вживанні.
Англійська чаевед ч.р. Харлер підрахував, що навіть англійці, у яких середньорічна норма споживання чаю найвища - 5кг «з'їдають» в рік приблизно 132 г кофеїну кожен, що не так вже й багато. Факультет економіки і товарознавства
Контрольна робота № ____________
За Товарознавство смакових товарів
Виконала Остроносова С.А.
Курс четвертий Група ТЗ-305
Дата відправлення на перевірку «» листопада 2007р.
Віддана на перевірку викладачеві
Міхеєвої Г.А
Повернено з перевірки «» 2007р.
Оценка____________________
Підпис преподавателя_______
План контрольної роботи:
1. Харчова цінність чаю
2. Процес виробництва розчинної кави
3. Товарознавча характеристика насіннєвих прянощів
4. Дефекти солі, що виникають під час зберігання
5. Експертиза якості коньяку
6. Завдання
Використана література
1. Харчова цінність чаю
Чай отримують з молодих пагонів - флеші, багаторічного вічнозеленої рослини, піддаючи спеціальній обробці. Флеш - це два-три верхніх ніжних листочка і нирка.
До складу готового чаю входять: кофеїн (2,0-5,0%) тонізуючий нервову систему; дубильні речовини (від 8 до 30% таніну), додають чаю терпкий смак і характерний колір; ефірні масла, вуглеводи, білкові речовини, органічні кислоти , мінеральні речовини, ферменти і вітаміни С, Р, РР, В1, В2. Чай має приємний смак і аромат, володіє фізіологічними (покращує обмін речовин) і лікувальними властивостями.
На організм людини екстракт чаю впливає, як продукт, що володіє не тільки харчовими властивостями, але і тонізуючу дію. Це обумовлено тим, що в чаї міститься велика розмаїтість речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі присутні алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін, які надають чаю тонізуючі властивості. Встановлено також, що чайне рослина синтезує у великих кількостях різні катехіни й інші поліфенольні сполуки, що володіють властивостями вітаміну Р. У чаї накопичуються й інші вітаміни і вітаміноподібні сполуки - аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, нікотинова, пантотеноіая і фолієва кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. У його листах знайдені білки (20 - 22%), цукор (3-15%), геміцелюлоза (6-18%), пектинові речовини (10-12%), а також органічні кислоти і смоли, ефірні масла інші сполуки, які беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.
В якості товару чай являє собою продукт біохімічних і фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових пагонів чайної рослини (флешей) в процесі їх переробки. Технології одержання різних видів чаю - одні з найдавніших. Вони виникли за кілька століть до нашої ери в Китаї і практично існують по теперішній час з урахуванням машинної переробки.
Таблиця 1.
Вуглеводний склад зеленого байхового чаю 1 сорту,% на 100 г продукту
| Речовини | Зміст речовини в: | |
| Самтредіа добірний | Тбілісі | |
| Яблучна кислота | 0.04 | 0,02 |
| Фруктоза | 0.40 | 0.43 |
| Глюкоза | 1.99 | 1,88 |
| Інозит | 0.97 | 1,05 |
| Разом моносахариди | 3.36 | 3,37 |
| Сахароза | 2.24 | 3,22 |
| Трегалоза | 0.32 | 0,22 |
| Неідентифікована | 4.53 | 4,98 |
| Інші дисахариди | 1.35 | 1.35 |
| Разом дисахариди | 9.40 | 9,79 |
| Рафінозі | 0.34 | 0,34 |
| Неідентифікована | 6.48 | 6,96 |
| Разом трісахаріди | 6.82 | 7,30 |
| Всього Сахаров | 19.62 | 20,48 |
Вуглеводний склад чорного байхового чаю різного походження
| Речовини | Зміст речовини в чаї,% на 100 г продукту: | |||||||
| в / з Краснодарський (Адлеровская ф-ка) | Індійський сорт | Тбіліської фабрики | ||||||
| 1с (Московська ф-ка) | 1 з (Аю-тин-ська ф-ка) | 2с (Аю-тин-ська ф-ка) | Amb-rossia Індія | "Букет Грузії" | в / з | 1 / с | ||
| Яблучна кислота | 0,08 | 0,09 | 0,09 | 0,06 | 0,05 | сліди | - | 0,06 |
| Фруктоза | 0,31 | 0,37 | 0,22 | 0,16 | 0,24 | 0,85 | 0,40 | 0,37 |
| Глюкоза | 2,94 | 3,06 | 3,08 | 2,78 | 2,45 | 4,59 | 3,94 | 2,90 |
| Інозит | 0,90 | 1,53 | 1,32 | 1,09 | 1,15 | 0,84 | 0,60 | 0,54 |
| Разом моносахариди | 3,25 | 5,19 | 4,76 | 4,18 | 3,88 | 6,58 | 5,23 | 3,81 |
| Сахароза | 0,39 | 0,37 | 0,38 | 4,44 | 0,47 | 2,03 | 0,61 | 1,04 |
| Трегалоза | 0,29 | 0,10 | 0,14 | 0,27 | 0,34 | 0,39 | 0,21 | 0,13 |
| Чи не ідентифікована | 0,39 | 0,77 | 0,80 | 0.75 | 1,61 | - | - | 0,36 |
| Інші дисахариди | 1,04 | 0,97 | 1,10 | 0,61 | 1,97 | 1,54 | 1,35 | 0,99 |
| Разом дисахариди | 2,11 | 2,19 | 2,42 | 2,07 | 4,39 | 4,16 | 2,17 | 2,52 |
| Неідентифікована | 1,35 | 1,03 | 1,36 | 1.24 | 2,20 | - | - | - |
| Разом трісахаріди | 1.35 | 1,03 | 1,36 | 1,24 | 2,20 | - | - | - |
| Всього Сахаров | 6,79 | 8,50 | 8.63 | 7,56 | 10,52 | 10,74 | 7,40 | 6,33 |
Величезний інтерес споживачів до чаю пояснюється перш за все приємними смаковими і ароматичними властивостями і тонізуючу дію на організм, що зумовлено великою різноманітністю корисних речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі є алкалоїди - кофеїн і супутні йому геофіллін і теобромін. Чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни та інші поліфеноли, що мають властивості вітаміну Р, і накопичує аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай - багате джерело не тільки вітамінів, а й мінеральних речовин. У ньому знайдено більше 20 амінокислот (всі незамінні), містяться вуглеводи і пектинові речовини, органічні кислоти і смоли, ефірні олії та інші сполуки, що формують неповторний чайний аромат.
Фахівці в галузі гігієни харчування стверджують, що в чаї міститься більше 100 (!) Біологічно цінних речовин, взаємопов'язаних між собою і утворюють єдиний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю робить досить сприятливу дію на організм в цілому, нормалізуючи обмін речовин. Містяться в чаї антиокислювачі, зокрема катехіни - захищають організм від переоксидація процесу самоокислении внутрішньоклітинного і тканинного жиру, продукти якого (перекису) не тільки знижують функції клітини, а й можуть привести її до загибелі. Катехіни чаю майже повністю ліквідують шкідливий вплив на організм стронцію-W при радіоактивних опадах. Вони мають здатність адсорбувати ізотоп і виводять його з організму раніше, ніж він встигає дійти до кісткового мозку. Катехіни також стимулюють обмін холестерину. Особливості алкалоїдів чаю полягають в тому, що вони виявляють свою біологічну дію в поєднанні з катехинами і іншими складовими частинами чаю, в результаті тонізуючий ефект чаю не викликає такого різкого збудливої дії, як кава, в якому алкалоїд кофеїн присутній у чистому вигляді.
Необхідно зазначити, що хімічний склад свіжозібраного чайного листа і сухий чаїнки, дорученої з цього листа, не однаковий - у сухому чаї він різноманітніше і складніше. У той же час всі хімічні речовини, присутні в свіжому листі залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші окислюються, гості вступають у складні хімічні реакції й породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями та ознаками.
Чаї на 30-50% складається з екстрактивних речовин, тобто розчинних у воді. Причому зелені чан містять розчинних речовин більше (40-50%), ніж чорні (30-45%). Чим молодший, отже, вище якістю, листя чаю, тим багатшою екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чан. Крім того, свіжий чайний лист містить 75% води, в якій розчинені багато речовин і протікають різні біохімічні реакції.
З розчинних речовин, слід виділити шість найважливіших: дубильні речовини, ефірні олії, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Дубильні речовини. Вміст дубильних речовин в готовому зеленому годину становить 12-25%. а в чорному 8-18%. Дубильні речовини являють собою складну суміш десятка поліфенольних сполук, що складаються з таніну і різних катехінів, поліфенолу і їх похідних. Найбільш багаті дубильними речовинами перше листя втечі, менше їх у стеблах. Чим вище вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини.
Весь комплекс дубильних речовин чаю можна розділити на три фракції: 1) катехиновим, розчинну в сірчаному ефірі, 2) танін, нерозчинну у сірчаному ефірі і має більш високу молекулярну масу 3) фракцію пов'язаного таніну. Співвідношення їх вмісту в чайному листі залежить від сорту та віку рослини. Так, у молодих пагонах до 80% від загальної кількості дубильних речовин складають катехіни, у міру старіння ця частка зменшується з одночасним збільшенням частки танінів та пов'язаної танінний фракції.
При вивченні складу чайних катехінів методом розподільної хроматографії було виділено вісім сполук: (±) галлокатехіна, (-)-епігаллокатехін, (-)-епікатехінгаллат, (±) катехін, (-) епікатехін, (-)-епікатехінгаллат і флавоноїдної глікозид. За іншими відомостями, до складу чайних катехінів входить більше дванадцяти відмінних один від одного сполук з хімічною структурою катехінів і галової часткою кислоти. Більше половини всіх катехінів чайного листа припадає на (-)-епі-галлакатехінгаллат і ще 30,1% - на (-)-епігаллокатехін і (-)-епікатехінгаллат.
Поряд з вищепереліченими з чанного листа виділені також і інші поліфенольні з'єднання, зокрема, антоціани, рутин, кверцетин, хінна і хлорогенної кислому (галоїдного ефір кофеїнової кислоти) і теогалін.
Дубильні речовини відносяться до основної групи речовин, що переходять в екстракт при зварюванні чаю.
Зміст таніну в листі, безумовно, визначає якість чаю. Але слід зауважити, що загальна кількість дубильних речовин не може однозначно характеризувати смак і інші властивості чайного настою, оскільки різні фракції таніну по-різному впливають на властивості. Зокрема, гіркий смак чайного настою пов'язаний з наявністю катехінів фракції, а терпкість, яскравий колір і ряд інших властивостей обумовлені присутністю танінний фракції.
З роботи академіка А.Л. Курсанова відомо, що танін чаю - теотанін - не надає чаю гіркота. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після обробки гіркота зникає, і танін набуває приємну терпкість, що додає основний смак настою чаю.
Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р. Тому чай є для нас головним джерелом цього важливого вітаміну. Зміст таніну в зеленому чаї в 2 рази більше, ніж у чорному, так як в чорному він на 40 50% окислюється при технологічній обробці.
Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що виникають в ході обробки, - окислюють в свою чергу інші речовини чайного листа і утворюють ароматичні з'єднання. Таким чином, дубильні речовини не надають дубящими дії на слизову оболонку шлунка людини, як думали за старих часів. Навпаки, дубильні речовини беруть участь у формуванні органолептичних властивостей чаю. Наприклад, інтенсивність і відтінок кольору чайного настою в основному залежать від кількості флобафенов - продуктів окислення і конденсації катехінів, а також від інших забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії окислених дубильних речовин з деякими амінокислотами. Дубильні речовини з амінокислотами беруть участь і в створенні аромату готового чаю.
Китайський чай поступається за змістом таніну чаїв Південної Азії - індійському, цейлонському, яванська, що має більш виражений смак, високо оцінюваний споживачами.
Ефірні олії - основні речовини, що зумовлюють аромат чаю. Вони впливають також на смак чаю, сприяють виділенню травних соків, роблять чай приємним і освіжаючим напоєм. На думку багатьох дослідників, кількість ефірних масел, що містяться в чаї, прямо пов'язане з якістю одержуваного напою.
Ефірні олії являють собою складну суміш органічних речовин, що відносяться до різних груп: вуглеводів, альдегіди, кетони, спиртів, кислот, фенолу та ін У чайну рослину вони локалізовані головним чином в черешках і меншою мірою - в листі.
Зміст ефірних олій в зеленому чаї коливається від 0,003 до 0,08%. при переробці вони губляться на 70-80%, але в той же час виникають інші ефірні масла. За дослідженнями В.Т. Гогія. до складу ефірних масел входить в готовому чаї до 32 хімічних компонентів. Багато ефірних олій мають запах троянд, меду, ванілі, бузку, кориці, цитрусових, що відбивається на ароматі (букеті) чаю. У чистому вигляді чайне ефірне масло - рідина лимонно-жовтого кольору, збудливо діє па організм, швидко втрачає властивий їй чайний аромат. У складі чайного ефірного масла переважають метилсаліцилат, бета-і гамма-гексенол, гексіліліновий альдегід з сильним запахом зелені. У ньому також присутні параізобутіловий та ізовалеріанової альдегіди, метілацетальдегід, парагексіловий, бензиловий і фенілетиловий спирти, фенол, крезол. У кислотної фракції ідентифіковані жирні кислоти - оцтова, пропіонова, масляна, капронова, пальмітинова, валеріанова. Загальна кількість різних летких сполук, виявлених до теперішнього часу за допомогою методу газової хроматографії, перевищує 130. Основними компонентами висококиплячому нейтральної частини ефірного масла є ліналоол, октіловий спирт, гераніол.
Під час неправильного зберігання й заварки чаю ефірні масла випаровуються, що знижує якість чаю. Найбільш ароматні червоний чай - оолонги - зважаючи на високий вміст розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому та жовтому чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному вигляді, тому менше переходять в настій.
Алкалоїди представлені головним чином кофеїном або, як його називають у складі чаю, таніном (1-4%), теоброміном та теофіліном. Ці біологічно активні речовини рослинного походження роблять сильний збудливу дію на організм людини.
Зміст теоброміну та теофіліну в чайному листі незначно, тоді як рівень кофеїну досягає 3-5% сухої речовини, що й обумовлює головну роль кофеїну серед чайних алкалоїдів. Цікаво помститися, що, незважаючи на походження назви кофеїну від слова «кава», його вміст у кавових зернах значно нижче, ніж в чайному листі, - близько 1,5%. Кількість кофеїну в одній чашці чаю і кави приблизно однаково.
Кофеїн чаю, або танін, діє на організм людини м'якше, ніж чистий кофеїн кави, з ряду причин: по-перше, для заварки чаю беруть меншу кількість продукту, ніж для кави, і, отже, створюють меншу концентрацію, по-друге, кофеїн , вступаючи в реакцію з таніном, утворює - Танат кофеїну, який надає більш м'яке дію на серцево-судинну і нервову системи. І ще важливо, що кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпеку отруєння при частому вживанні.
Крім кофеїну в чаї містяться судинорозширювальні алкалоїди теобромін і теофілін, аденін - важко розчинний у воді, ксантин, гіпоксантин, гуанін.
Білки і амінокислоти. Чайну рослину, як і будь-який живий організм, містить значну кількість білків і необхідних для їх синтезу амінокислот. Білки відіграють центральну роль у життєдіяльності клітин перш за все тому, що переважна більшість біохімічних реакцій є ферментативними, а всі ферменти є білки. Крім того, білки важливі структурні складові клітин.
Білкові речовини разом з амінокислотами складають від 16 до 23% сухої речовини чайного листа. Найбільше у свіжому чайному листі глютеину - білків, розчинних у лугах, в менших кількостях представлений альбумін. Зі збільшенням віку чайного листа вміст загального і розчинного азоту в ньому зменшується.
За різноманітністю білків та їх кількості, а, отже, за поживністю, чанний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї. Їх великий вміст, зауважимо, не знижує якість зелених чаїв, але погіршує якість чорних.
Незамінна роль продуктів розпаду білкових речовин - амінокислот - у формуванні аромату чорного чаю. При їх взаємодії з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази плі в умовах підвищеної температури утворяться альдегіди і продукти їх подальшого перетворення, які входять в комплекс ароматичних речовин чаю. В основі цього процесу лежить окислювальне дезамінування амінокислот хинонами катехінів.
Роль азотистих речовин проявляється і у перетворенні забарвлення аркуша при переробці його в чорний чай. Амінокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислення дубильних речовин, а також з фурфурол і оксіфурфуролом, що утворюються при високих температурах з Сахаров дають коричнево забарвлені сполуки - Меланоїдіни.
Ферменти знаходяться в основному в нерозчинному, зв'язаному стані, за їх участю відбуваються процеси окислення при переробці чаю. Якщо ферментативні процеси проводити в різних режимах, то можна отримувати різні типи чаїв і одного виду сировини.
До основних груп ферментів, що містяться в чайному листі, відносять насамперед окисні ферменти - оксидоредуктаз, оскільки вони каталізують найважливіші реакції, що протікають при переробці чайного сировини. З ферментів цієї групи в чайному листі виявлені поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Поліфенолпероксідаза каталізує реакцію окислення фенольних з'єднанні киснем повітря, пероксидаза - реакцію окислення тих же речовин перекисом водню плі органічними перекису, каталаза - реакцію розкладання перекису водню па воду і кисень. До окислювальним ферментам, що містяться в чайному листі, відноситься і цитохромоксидази.
У процесі ферментації чайного листа активно беруть участь як поліфенолоксидаза, так і пероксидаза, причому перший фермент в основному сприяє утворенню характерного кольору і аромату чайного настою, а другий впливає головним чином на смак напою.
Крім окисних ферментів, в чайному листі містяться також: амілази, що каталізують реакції розщеплення крохмалю з утворенням простих цукрів: інвертаза, що здійснює розкладання цукрози; По-глюкозидази; протеази і ін
Пігменти. Забарвлення чайного листа пов'язана з присутністю в його складі пігментів. До них відносяться хлорофіл, каротиноїди (каротин і ксантофилл і флавоноїди.
Хлорофіл - зелений пігмент у листі рослин відіграє провідну роль в протіканні реакцій фотосинтезу. Він являє собою суміш двох близьких за складом і будовою речовин - хлорофілу А (синьо-зелений) і хлорофілу В (жовто-зелений). Вміст хлорофілу в чайному листі залежить від сорту рослини, періоду сезону та віку аркуша. У міру огрубіння чайного листа кількість хлорофілу в ньому зростає:
у першому аркуші із ниркою 0,45-0,59% сухої речовини, в третьому 0,89% -1,07% сухої речовини.
Інтенсивність і тон забарвлення готового чаю пов'язані в основному з двома групами фарбувальних речовин - теафлавінамі і теарубігінамі. Теафлавіни і об'єднуються з ними теафлавінгаллати - це дуже нестійкі продукти ферментативного окислення катехінів чаю. Чайному настою вони надають яскравість і золотисто-жовтий тон. У сухому чаї теафлавінов міститься близько 2%, теарубігінов - 5%. Останні утворюються при подальшому окисленні теафлавінов і додають готовому чаю червонувато-коричневі тони. У настої з низькосортних чаїв перехід теафлавінов в теарубіни легко наблюлать при охолодженні чаю що виражається в побурении екстракту. У хорошому чаї теафлавіни повинні забезпечувати не менше 25% кольоровості настою. Таким чином, відсутність або присутність теафлавіна в чаї служить наочним показником його якості.
Власні пігменти чайного листа - хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксантофилл, лютеїн, віолоксантін, неоксантін та ін) - піддаються в процесі переробки суттєвих змін. У готовому чорному чаї повинне залишатися не більше 20-25% вихідного вмісту хлорофілу. Надлишок незруйнованою хлорофілу негативно впливає на якість чаю, тому що надає йому трав'янистий присмак і зеленуватий опеньок. При виробництві зеленого чаю хлорофіл частково руйнується в процесі пропарювання і обжарювання, але в набагато меншій мірі, ніж у ферментованих чаї. У процесі сушіння зменшується вміст жовтих пігментів.
Вітаміни. Вітамінна цінність чаю визначається головним чином Р-вітамінною активністю присутніх у ньому поліфенолів. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних у світі рослин: у 1 г готового чорного байхового чаю 100 мг Р-активних сполук (10%), а в зеленому байховом - 200 мг (20%). Вітамін Р в комплексі з вітаміном С підсилює дію останнього, сприяє його нагромадженню. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішній крововилив. Три чашки чаю забезпечують добову потребу організму у вітаміні Р.
Свіжий чайний лист багатий аскорбіновою кислотою, але при його переробці вміст вітаміну С знижуємося, особливо у ферментованих чаї. У 100 г сухої речовини чаю місти 1ся (і мг): вітаміну С 10-134, тіаміну - 0,03-0.1. рибофлавіну - 0,6-1. нікотинової кислоти - 5.4-15.2% пантотенової кислоти - 1.4-4% знайдені також вітамін К і фолієва кислота. Найбільш цінний за комплексом вітамінів зелений байховий чай.
Мінеральні речовини та інші неорганічні речовини на годину виявлені в кількості 4 - 7%. До них відносяться залізисті сполуки, магній, марганець, натрій. З мікроелементів присутні йод, фтор, мідь - всі вони входять до складу складних з'єднань. Чайні листя збагачуються мінеральними речовинами в міру старіння рослини. Позитивно на якості чаю позначається переважання у складі золи розчинних у йоді мінеральних речовин. Молоде листя чаю містять більше калію та фосфору.
Смолисті речовини. До складу чаю входить велика група смолистих речовин: спирти, смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають як носії і фіксатори чайного аромату. Разом з пектиновими речовинами смолами надають чаю клейкість, що створює можливість для пресування цегельних і плиткових чаїв. Кількість смолистих речовин в чаї варіює від 2 до 6%.
Органічні кислоти становлять близько I% сухої речовини. З них ідентифіковані-щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, фумарова і ряд кислот фенольної природи. Встановлено, що в процесі переробки чайного листа кислоти, вступаючи в реакцію зі спиртами, утворюють складні ефіри. Кількість органічних кислот у готовому чаї залишаємося майже таким же, як і в зеленому листі.
У чаї є ще чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчиняються у воді або зовсім не розчиняються. Ці групи мають більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.
Пектинові речовини присутні в чаї у кількості 2-3% і мають важливе значення для збереження якості чаю, оскільки з ними пов'язана така властивість чаю як гігроскопічність.
Таблиця 3. Зміна хімічного складу чайного листа при його переробці,% сухої речовини
| Речовини | Стадія виробництва | Властивості, куплені готовим чаєм | |||
| До переробки | Зав'ялювання | Ферментація | Сушіння | ||
| Танін | 22,0 | 20,0 | 13.0 | 12.0 | Терпкість. |
| фортеця, колір | |||||
| Кофеїн | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4.0 | Стимулюючі |
| властивості | |||||
| Білки | 27,0 | Зв'язування з таніном | Денатурація | - | |
| Смоли, декстрини, | 7.0 | Часткова карамелизация | 3.0 | В'язкість настою | |
| пектини | |||||
| Солі | 5,5 | 5,5 | 5.5 | 5.5 | - |
| Целюлоза, жири. | 25,0 | Ймовірно, не змінюються | - | ||
| Віск | |||||
| Хлорофіл | 1.0 | 1.0 | Руйнується | - | Трав'янистий |
| смак | |||||
| Окислювальні | Не змінюються | Руйнуються | |||
| ферменти | |||||
| Мікроорганізми | Розвиваються | Знищуються | |||
Глюкозиди (ефіроподобние з'єднання) включають в себе два компоненти - цукру (моносахара) і «несахаров» - аглюкон, в якості якого виступають альдегіди, флавони, спирти, феноли. Отже, глюкозиди беруть участь в утворенні чайного аромату, а також смаку і кольору сухого чайного листа і настою.
Вуглеводи - одна з основних груп речовин, необхідних для росту і розвитку будь-яких живих організмів. Вони є основним джерелом вуглецю та енергії для клітин. (Нагадаємо: енергетична цінність 100 г чаю - 109 ккал.)
Вміст вуглеводів в тканинах рослин зазвичай висока і іноді досягає 85-90%, однак у чайну рослину їх набагато менше. Присутність простих Сахаров в чайному листі коливається в межах 1-3%, сахарози - 0,5-2.5% і полісахаридів - 1-20%. Розчинні у воді цукру представлені в основному глюкозою, фруктозою, сахарозою, рафінозі, стахиоза і рибози, а нерозчинні вуглеводи - целюлозою, геміцелюлозою і крохмалем. Зауважимо, що крохмалю в чайному листі дуже мало - 1-3%. Зміст целюлози і геміцелюлози сильно варіює - від 7 до 20% - і може служити показником якості аркуша: чим більше цих сполук, тим гірше чайну сировину. У високосортним чайному листі частка целюлози становить 4,33%, а геміцелюлози - 2,96% у розрахунку на суху речовину, тоді як у низькосортному аркуші - 8,85 і 9,53% відповідно.
Незважаючи на невисокий вміст розчинних цукрів у чайному листі, вони грають важливу роль в утворення аромату чаю. Так, в результаті взаємодії розчинів глюкози або фруктози з амінокислотами і дубильними речовинами чайного листа при підвищеній температурі утворюються альдегіди, що володіють найбільшими різними запахами: квітковим, фруктовим, рожевим, медовим, солодовим. Чисті препарати глюкози і фруктози при нагріванні дають карамельний запах, який часто спостерігається при сушінні чаю.
У процесі технологічної переробки чайного листа відбувається зміна його хімічного складу і початкових властивостей, яке представлене в табл. 3.
2. Процес виробництва розчинної кави
Кава натуральна розчинна - це висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натурального смаженої кави. Даний продукт має приємними, але менш виражені, ніж у свіжообсмаженої зерен кави, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючу дію і здатністю розчинятися у воді без осаду. Використовують його як для приготування кавового напою, так і як добавку при виробленні деяких кондитерських виробів.
У своєму складі кава натуральна розчинна містить,%: вологи - 4; Сахаров - 1,8; декстрину - 5,8; кофеїну - не менше 2,8; трігопелліна - 4,5; золи - 10.
Кава натуральна розчинна підрозділяється на мелкопорошковий і гранульований (instant coffee).
Для виробництва розчинної натуральної кави в основному використовують низькосортні види кави, особливо дешевий кави типу африканського робуста, що дає максимальний вихід екстракту - 35%. Розчинна кава можуть виробляти і з арабіки, але низький вихід екстрактивних речовин істотно збільшує собівартість виробництва і більш високу ринкову ціну.
Технологічна схема виробництва мелкопорошкового розчинної натуральної кави включає такі процеси:
♦ очищення зерен сирої кави на сепараторі і магнітні вловлювачі;
♦ обсмажування в барабанах при поступово підвищується температурі від 100 до 220 ° С, з зволоженням зерен до 6-7% в кінці обсмажування щоб уникнути утворення кавовій пилу при подальшому подрібненні;
♦ грануляцію (подрібнення) - дроблення зерен на крупинки-гранули (розміром 1,5-2 мм) з мінімальною кількістю пилу, яка ускладнює процес екстракції;
♦ водну противоточную екстракцію гранульованого смаженої кави при зростаючій температурі від 90 до 150 ° С і тиску до 5 атм. протягом 3-4 год до вмісту в екстракті 28% і більше сухих речовин;
♦ фільтрування екстракту для відділення смол і нерозчинних часток з наступним охолодженням до 90-95 ° С;
♦ подачу екстракту в розпилювальних сушарку під тиском 0,6 МПа, розпорошення екстракту і висушування у повітряному противотоке з температурою 130 ° С внизу і 90 ° С у верхній частині сушарки;
♦ охолодження сухого екстракту в потоці кондиціонованого повітря при температурі 20 ° С і відносній вологості 40% і розфасовка в герметичну тару.
Оскільки при подальшому розчиненні у воді мелкопорошкового кави поверхню частинок швидко зволожується, і вони створюють слизову плівку, що не дозволяє воді проникати всередину, виникають проблеми з розчиненням даного продукту. Його доводиться розтирати по стінках. Тому більшість фірм випускає гранульований (інстантних) кави.
Отримують гранульований кави в інстайттайзерах. Сутність отримання зводиться до зволоження сухого порошку кави до 10% (при такій вологості спостерігається агломерація, з'єднання дрібних частинок у більші - агломерати) і подальшої повторної сушінні отриманого продукту. Внаслідок агломерації утворюються пористі скупчення, пронизані мережею досить великих капілярів, по яких волога легко проникає до глибинних частинкам, що призводить до дуже швидкого розчинення сухого продукту.
У вихідному кавовому сировину при виробництві розчинної кави може попередньо віддалятися натуральний кофеїн. Тому в отриманий продукт з такої сировини після сушіння додатково вводять синтетично отриманий кофеїн.
Технологічна схема виробництва кави розчинної:
| ||||
|
|
|
| |||||
|
|
3. Товарознавча характеристика насіннєвих прянощів
Гірчиця
Під назвою "гірчиця" об'єднується кілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням блідо-жовтою, коричневою, чорно-сизої та чорного забарвлення (біла, сиза, чорна і абіссінська гірчиця).
Сиза (сарептська гірчиця). Батьківщина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії вирощується в Китаї, Єгипті і ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, на Далекому Сході, у Середній Азії.
Однорічна рослина висотою 35-70 см. Стебло гіллястий, покритий восковим (сизим) нальотом, з опушенням або без нього. Нижні листя черешкові, слабоопушенние, верхні - сидячі або на коротких черешках. Забарвлення листя зелене, з антоціаном, часто вони покриті сизим восковим нальотом. Квітки яскраво-жовті, стручки лінійні (2,5-5,5 см), з тонким шиловидним носиком. Насіння дрібне, коричневі, гладкі.
Гірчиця чорна відноситься до числа древніх культурних рослин Європи; відома в багатьох країнах Європи, Азії, Африки, Америки, в Австралії. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії та ближнього зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, Україна і Закавказзя.
Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушений в нижній частині, зелений з антоціаном пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-кадрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні дають помірно гострий запах.
Гірчиця біла родом із Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях та в південних районах Росії, а України.
Однорічні рослини, що досягають у висоту 0,30 - 1,80 м. Стебло гіллясте, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з медовим ароматом. Квітки жовті. Плід - стручок, заповнений дрібними, круглими насінням світло-жовтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30 - 10% олії високої харчового якості, золотисто-жовтого кольору, яке добре зберігається.
У насінні гірчиці білої міститься рослинне 35-47% і ефірне (0,5-1,7%) олії. Ефірне масло використовують в парфюмерно-косметичної та консервної промисловості. Рослинна олія, що представляє собою рідину темно-жовтого кольору з приємним запахом, відрізняється високими смаковими якостями, його застосовують в кулінарії, хлібопекарській, кондитерській, консервній, миловарній, текстильної та фармацевтичної промисловості. До його складу входять кислоти (%): ерукова - 52,5%, оленів - 28, лінолева - 14,5, пальмітинова - 2, фахідоновая - 1 і ліноленова - 1. У Франції, Туреччини та деяких інших країнах це масло вважається кращою приправою до салатів, соусів, страв із квасолі, бобів, горошку, м'яса.
З макухи, що залишається після віджимання з насіння олії, отримують гірчичний порошок, який і використовують для приготування столової гірчиці, майонезу та інших гострих соусів і приправ. У насінні гірчиці білої міститься глюкозид сінальбін, після ферментації утворюється Р-оксібензілгорчічное масло.
З насіння гірчиці чорної отримують ефірну олію - безбарвну або жовтувату рідину з дратівливим запахом і гірким смаком. До його складу входять аллілгорчічное масло (90-89%), аллілціанід і сірковуглець. Вихід ефірної олії з насіння становить 0,5-1,4%. У насінні міститься до 41% рослинної олії.
Смакові властивості гірчиці визначаються містяться в ній тіоглікозіди: сінігрін - у сизої та чорної, і сінальбіном - у білій. Сінігрін, або міроновокіслий калій (C10H16KNS2O4), при обробці гірчичного порошку теплою водою в результаті каталітичного впливу ферментів мірозіна (міросульфатази і тіоглікозідази) розпадається з утворенням пекучого аллілгорчічного масла, глюкози і кислого сірчанокислого калію. Сінальбін (C30H42N2S2O15) при подібних біохімічних процесах дає сінальбіновое гірчичне масло, глюкозу і сірчанокислий сінапін.
У продаж надходять порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова до вживання гірчиця. За якістю порошок гірчиці повинен відповідати вимогам за такими показниками: ступеня подрібнення, кольором (інтенсивно жовтий, не темніють при розтиранні з водою, - у гірчиці 1-го сорту і жовтий, темніють при розтиранні з водою - у порошку 2-го сорту), за смаком (гіркий, при розтиранні з водою - гострий запах аллілгорчічного масла), вологості (не більше 10%), зольності (не більше 6%), утримання аллілгорчічного олії (у порошку 1-го сорту - не менше 1,1%, в порошку 2-го сорту - не менше 0,9%). Порошок гірчиці упаковують в двошарові паперові мішки по 50 кг, а також у паперові пакети з вкладкою із підпергаменту, масою нетто 100 г. Для перевіз-сі і зберігання пакети з гірчицею укладають у дерев'яні ящики місткістю 20 кг.
З гірчичного порошку з додаванням соняшникової та гірчичного масла, цукру, оцту, прянощів та інших компонентів готують харчову гірчицю - приправу до закусочних і обіднім страв. У залежності від складу і співвідношення виробляють готову гірчицю наступних найменувань: Ахтубінська, Волгоградська, Донська, Домашня, Ростовська, Російська, Столова, Ароматна, Лю-5ітельская, Гірчиця з хроном, Гірчиця з часником і ін
При оцінці якості харчової гірчиці, крім органолептичних показників (смак, консистенція, колір), враховують вміст сухих речовин, що у залежності найменування гірчиці коливається від 37,5 до 49%, вміст жиру - 0-8%, загального цукру - 8-18 %, кухонної солі - 1,3-3,5%, загальна кислотність у перерахунку оцтову кислоту - 1,0-2,2%.
Готову харчову гірчицю фасують у скляні банки 125 і 200 мл, закупорені ламінованим зсередини металевими кришками, гвинтовими металевими або пластмасовими ковпачками, а також в термосвариваемую поліетиленові пакети по 25 і 50 мл. Банки з гірчицею оформляють барвистою етикеткою із зазначенням товарного знака, найменування, місцезнаходження та підпорядкованості підприємства-виробника, найменування гірчиці, маси нетто, дати і зміни виготовлення, гарантійного терміну зберігання, номера ГОСТу. Іноді замість етикетки всі ці дані завдають литографирования на металеві кришки. На поліетиленових пакетах відповідна етикетна напис ставиться безпосередньо на зовнішній їхньому боці.
Банки з гірчицею укладають в дерев'яні або картонні ящики, які мають внутрішні чи фанерні перегородки для ізоляції банок один від одного. По горизонталі ряди банок також поділяють картонними прокладками. Поліетиленові пакети укладають в дощаті і фанерні ящики, викладені зсередини обгортковим папером, або р. ящики з гофрованого картону, на дно й під кришку яких кладуть папір. На одній з торцевих сторін ящиків наклеюють етикетку із зазначенням необхідної інформації про продукцію.
Зберігати харчову гірчицю можна при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. У залежності від найменування та температурного режиму гарантійний термін зберігання харчової гірчиці становить при температурі 0-4 ° С - 60-90 днів, при температурі 4-20 ° С - 30-45 днів.
Мускатний горіх і мускатний колір
Мускатний горіх і мускатний колір, що надходять у торгівлю, є продуктами переробки плодів мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) сімейства мускатних. Центром походження мускатного дерева вважають Мулуккскіе острови й острови моря Банда. У культурі вирощують в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Гренаді і в Африці. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з VIII століття.
Мускатний горіх - вічнозелене дерево до 20 м мул сімейства мускатних, типова рослина екваторіального поясу. Цвіте круглий рік з 5-6 років. Плодоношення зберігається до 40 років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тис. горіхів на рік. Деякі рослини доживають до 100 років. Плід мускатника зовні схожий на персик, при дозріванні починає розтріскуватися на 2 частини.
М'якоть масивна, кисла на смак. У плоді - велике насіння, захищене твердою шкаралупою і покрите м'ясистим прісеменніком (власне мускатний колір). Висушений на сонці прісеменнік - тендітний, ароматний, оранжево-жовтого кольору. Після зняття прісеменніка насіння піддають вогневої сушінні, розколюють і витягають ядро. Мускатний горіх - ядро яйцевидної форми завдовжки 3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилок, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне, оброблені для стійкості при збереженні вапняним молоком, мають на поверхні білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.
У торгівлі цінуються великі мускатні горіхи по 6 - 7,5 г і більше. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35% і більше, в тому числі ефірного масла, що обумовлює специфічний аромат ядра, - до 11%. Основу мускатного ефірного масла складають ароматичні і терпенові вуглеводні - пінени і камфен, а також діпентен, мірістінол, гераніол, терпеніол та ін
За органолептичними показниками визначають поза-1ній вигляд, колір, аромат і смак. При цьому вологість мускатного горіха не повинна перевищувати 12%, вміст ефірної олії повинно бути не менше 4%, зольність - не 5олее 4%, наявність горіхів, уражених шкідниками, - більше 5%, в тому числі почорнілих - не більше 3%.
Мускатний колір (маціс) при обережному його зняття з насіння має після сушіння форму широкого дзвоника круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краю пелюстками. Для зручності упаковки в більшості випадків аріллус сушать у розправленому (сплющеному) вигляді, тому готовий маціс має вигляд твердої, дуже крихкою рогоподібних пластинки товщиною близько 1 мм, довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см. По периметру платівка розсічена на (10 -15 лопатей. Колір маціса після висушування світло-оранжевий або темно-жовтий. Ефірне масло накопичується в секреторних клітинах субепідерміса аріллуса у кількості до 10%.
Вологість стандартного мускатного горіха повинна бути не більше 10%, зольність - не більше 4%, вміст ефірної олії - не менше 4%. Нормується кількість пелюсток, пошкоджених шкідниками, - не більше 3% і наявність потемнілих оболонок - не більше 2%.
Мускатний горіх використовують у м'ясних і рибних фаршу, вищих сортах ковбас, в стравах, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, і особливо в соусах, а також при виготовленні солодких страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. Маціс застосовують при виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха або разом з ним, за винятком грибних, рибних страв, а також блюд з макаронами і з дичини.
У парфумерії використовують суміш ефірного та жирного масел, витягнутих з мускатного кольору й горіха.
У роздрібну торгівлю надходять мускатний горіх і мускатний колір в цілому, роздробленому і молотом вигляді в картонних коробочках або пробірках, масою нетто 10-20 г.
Таблиця 4.
| Вид прянощі | Характеристика | Використання кулінарії | Використання медицині |
| Гірчиця | Дрібні насіння, при розтиранні видають помірно гострий запах. | Застосовується як приправа для перших і других страв. | Використовується для поліпшення апетиту. Гірчичний порошок використовується для виготовлення гірчичників. |
| Мускатний горіх | Ядро яйцевидної форми, довжиною 2-3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору. Смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий. Аромат сильний, пряний, властивий мускатному горіху. | Мускатний горіх використовують у м'ясних і рибних фаршу, вищих сортах ковбас, в стравах, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, в соусах, а також при виготовленні солодких страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. | |
| Мускатний колір | Має форму широкого дзвіночка з круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краях пелюстками. Багатий ефірними маслами. | Маціс застосовують при виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха або разом з ним, за винятком грибних, рибних страв, а також блюд з макаронами і з дичини. |
Вимоги до умов зберігання залежать від виду солі та її призначення.
Харчову кухонну сіль в упаковці зберігають у сухих складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% або в контейнерах на майданчиках з твердим покриттям, обладнаних навісами. При цьому термін зберігання солі, упакованої в пачки з внутрішнім пакетом, - 2,5 роки; в пачки без внутрішнього пакета - 1 рік, в поліетиленові пакети - не більше 5 років, а в паперові мішки-1 рік.
Гарантійний термін зберігання кухонної харчової солі з добавкою йоду становить 2-3 місяці, фтору - 6 місяців з дня вироблення. Після закінчення цього терміну зберігання сіль з добавками йоду та фтору реалізують як сіль кухонну харчову без добавок.
Під час зберігання солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря (понад 75%) відбувається адсорбція парів води на поверхні кристалів і часткове їх розчинення. З'являється відчуття липкості кристалів і сіль починає "текти". З іншого боку, при зниженні відносної вологості повітря з поверхні зволожених кристалів відбувається десорбція води, і межкрістальной рідини підвищується концентрація сухих речовин і випадання нових кристалів. Відбувається "цементування" великих кристалів більше дрібними і куховарська сіль починає втрачати сипучість і злежуватися в грудки або моноліт. Тому для запобігання цього дефекту солі в неї вводять різні протівослежівающіе добавки.
5. Експертиза якості коньяку
Фактори, що формують якість коньяку
Виробництво коньяку.
Для вироблення коньячних виноматеріалів використовують сорти винограду, що дають вино підвищеної кислотності з пониженим вмістом спирту, квітковим або нейтральним ароматом. Зовсім не підходять мускатні сорти винограду, передають коньячному спирті свій аромат, і сорти з антоціановой забарвленням (Сапераві, Каберне, Кахеті та ін), дубильні і фарбувальні речовини яких обумовлюють появу уварені тонів в дистиляті.
Виноматеріали для коньячного спирту повинні містити 8-12% об. алкоголю, не менше 4,5 г/дм3 тітруемих кислот, не більше 1,5 г/дм3 летючих кислот і до 0,2% цукру. Їх отримують за способом вироблення білих натуральних вин. Колір виноматеріалів повинен бути від світло-солом'яного до світло-рожевого, смак - гармонійним.
Виробництво коньяку з коньячних виноматеріалів складається з наступних процесів: одержання коньячного спирту, витримки його у дубових бочках або в емальованих резервуарах з зануренням в спирт дубової клепки, купажу коньяку, його обробки і розливу в пляшки.
Для отримання коньячного спирту використовують кубові апарати періодичної дії різної конструкції, апарати безперервної дії і вакуум-перегінні апарати. Перегонку виноматеріалів ведуть з фракціонуванням дистиляту на три погона: головний, середній і хвостовий. Як коньячного спирту використовують середній погонів - "серце", що містить мінімальну кількість домішок.
Принципова відмінність отримання коньячного спирту від спирту-ректифікату полягає не тільки у використанні різних видів вихідного спиртовмісного матеріалу для перегонки (сухі виноматеріали замість зрілої бражки), але і меншими стадіями перегонки і, відповідно, в більш високому залишковому змісті домішок, що є попередниками компонентів букета витриманого коньячного спирту.
Свежеотогнанние коньячні спирти безбарвні, малоароматічни, мають негармонійний різкий смак із слабо вираженими мильними тонами. Фортеця коньячного спирту - 62-70% об., Вміст домішок (мг на 100см3): летючих кислот - до 80, альдегідів - до 50, складних ефірів - до 250, вищих спиртів - 180-600, фурфуролу - не більше 3; метилового спирту - 0,15% об. З метою отримання однорідних партій стандартної якості свежеотогнанние коньячні спирти егалізіруют і передають у цех витримки.
Характерний, властивий коньяку смак і аромат коньячні спирти набувають під час багаторічної витримки в дубових бочках при температурі 15-25 ° С і відносній вологості повітря 75-85%.
У коньячному виробництві використовують старі або спеціально оброблені нові бочки місткістю 30, 40 і 50 дав з високоякісної дубової деревини. В останні роки для скорочення втрат продукції, що випускається та зменшення її собівартості рекомендується витримувати коньячні спирти в емальованих або залізобетонних резервуарах із зануреною в спирт дубовою клепкою.
Під час витримки спирт кілька разів на рік насичують киснем.
Процеси дозрівання і старіння коньячних спиртів відбуваються в три етапи.
Перший етап тривалістю до 5 років характеризується найбільш активним екстрагуванням дубильних речовин з дубової клепки в спирт і інтенсивним їх окисленням. Завдяки вилученню з клепки дубильних речовин і кислот (уронових, молочної), а також в результаті утворення летких кислот підвищується титруемая кислотність коньячних спиртів. Це стимулює гідроліз геміцеллюлоз до простих Сахаров - ксилози, арабінози, манози, глюкози. Екстрагований з дубової клепки лігнін розпадається з утворенням ароматичних альдегідів, збільшується кількість нелетких ефірів. Поступово зростає частка нелетких кислот, знижується рН спирту. Спирт набуває ясно-жовтий колір і слаборозвинений коньячний аромат з сивушними тонами, зберігаючи грубий смак.
У другий період, що охоплює наступні 5 років витримки, екстракція дубильних речовин сповільнюється у зв'язку зі зменшенням градієнта концентрації речовин в клепанні і спирті. Йде подальше окислення дубильних речовин, що сприяє пом'якшенню смаку коньячного спирту. Активізуються процеси вилучення з деревини і розпаду лігніну з утворенням ароматичних альдегідів - бузкового, сінапового, коніферілового, параоксі-бензальдегіду. Під дією розчинених в спирті перекисів окислюються пропілфенольние компоненти ароматичних альдегідів, що призводить до утворення та накопичення в спирті продукту цієї реакції - ваніліну. Триває гідроліз геміцеллюлоз, з'являється фруктоза. Коньячний спирт набуває інтенсивну жовте забарвлення, м'який смак і приємний аромат з ванільно-квітковими тонами.
Третій етап перетворень у коньячному спирті можна спостерігати тільки при витримці його більше 10 років. У цей період на тлі уповільнених процесів екстракції продовжуються такі реакції, як окислення танідов.
При цьому помітно покращуються органолептичні показники якості коньячних спиртів: їх забарвлення стає інтенсивно-жовтого, смак - м'яким, в ароматі з'являються ясно виражені приємні тони старого коньяку. Букет старого коньяку пов'язаний з наявністю в ньому ваніліну - альдегіду ванілінова кислоти. У старих коньяках його в 10 - 15 разів більше, ніж у молодих (Кретович, 1971).
При складанні купажу готові коньячні спирти доводять до кондиції, прагнучи згладити окремі недоліки одних спиртів і підкреслити достоїнства інших правильним підбором компонентів. Крім основної сировини (коньячних спиртів) при складанні купажу коньяків використовують допоміжні матеріали: пом'якшену або дистильовану воду, спиртовані води (суміш коньячного спирту з дистильованою або зм'якшеної водою), цукровий сироп, колер, отриманий дегідратацією цукру-піску при температурі 180-200 ° С .
У дубові чани великої місткості (1500-2000 дал) або емальовані цистерни (1500 дал) наливають у розрахованих співвідношеннях коньячний спирт, спиртованих воду, колір і цукровий сироп, перемішують, визначають в середній пробі вміст алкоголю і цукру, виправляють у разі некондиційність і знову перемішують.
Готовий коньяк для асиміляції спирту та інших компонентів витримують в бутах чи емальованих цистернах від 3 міс. (Ординарні коньяки) до 6 міс, (марочні коньяки). Протягом цих строків коньяки обклеюють і фільтрують. Перед розливом коньяк витримують при температурі 6 ° С протягом 5-10 діб. і при температурі -15 ° С протягом 3-7 діб. з метою стабілізації його властивостей. Для реалізації коньяк розливають у пляшки.
Експертиза якості алкогольних напоїв
За останні роки асортимент і виробництво алкогольних напоїв і особливо вина в Росії значно зросли. На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або більш дешевим технічним спиртом завжди є як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а особливо горілки та вин, надходить на ринки Росії, дуже актуальна. Багато нефахівці намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв.
При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Лікеро-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, лікеро-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояну на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.
Коньяки відрізняються від лікеро-горілчаних виробів тим, що вони виробляються з винограду і відігнані спирти витримуються при низьких температурах в дубових бочках.
Встановлення показників якості лікеро-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні газо-хроматографічні дослідження на насадок чи капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях в краї, області або республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію лікеро-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені такі кошти та види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розведення значне (більш 30%). При незначному розведенні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення фортеці з допомогою спірометра. Однак цим способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці чи спирті.
Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртовому середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової суміші перед розливом.
У чинному стандарті ця фальсифікація допускається, таким чином винороби з одного і того ж обсягу винограду тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".
Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.
Фарбування коньяку. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Для фарбування використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценове фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).
Підробка букета. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного і ін), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються коньяки, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування продукту. Наприклад:
допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив - сама високоякісна фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями);
фальсифікується термін витримки коньяку (за марочні видаються вина ординарні) і т. д.
Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.
Для коньяків характерно розбавлення водою. Але найбільш поширеними видами якісної фальсифікації є:
1) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки;
2) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігрівання коньячних спиртів;
3) заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням паленого цукру (колера) та інших компонентів, що наближають смако-ароматичні властивості до натурального продукту.
Відрізнити ці фальсифікати можливо за наступними показниками:
1) ставлення бузкового альдегіду до ванілін - від 0 до 1 для ординарних коньяків і вище для марочних;
2) вміст метанолу, так як коньячні спирти піддають меншою очищенню, ніж звичайні спирти, то в натуральних коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120 мг%;
3) при витримуванні в дубових бочках у коньячні спирти переходить хлорофіл, і при наливанні в келих натуральні коньяки завжди мають зеленуватий відтінок, що посилюється у марочних.
Кількісна фальсифікація лікеро-горілчаних виробів (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижені вага нетто упаковки або її обсяг. Виявити таку фальсифікацію досить про сто, вимірявши попередньо масу або обсяг повіреними вимірювальними мірами ваги та об'єму.
Інформаційна фальсифікація лікеро-горілчаних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. Наприклад, віносодержащіе напої рекламуються як натуральні.
При фальсифікації інформації про алкогольні напої досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
♦ яким способом виготовлені друковані документи;
♦ чи є підчистки, виправлення в документі;
♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника і ін
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання алкогольних напоїв.
6. Завдання
Маркування соку яблучного:
Найменування
Назва та адреса виробника
Склад продукту
Харчова, енергетична цінність
Спосіб вживання
Дата виготовлення
Дата закінчення терміну реалізації
Нормативний документ
Орган з сертифікації.
Повна чи маркування продукту?
Відповідь: Ні.
Рішення: Стандарт вимагає, щоб на упаковці було зазначено найменування продукту та його склад. Таким чином, для соку маркування повинно відповідати вимогам ГОСТ 51074-97, а саме:
Найменування соку;
Найменування місця знаходження, адреса виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни;
Товарний знак виробника;
Об'єм упаковки соку;
Склад соку;
Масова частка фруктової частини;
Харчова цінність соку;
Вказівки на способи обробки сировини (сік прямого віджиму або відновлений);
Рекомендації щодо застосування соку;
Умови зберігання соку;
Дата виготовлення;
Термін придатності;
Позначення ТУ або ГОСТ, відповідно до якого може бути ідентифікований сік;
Інформація про сертифікацію.
Використана література:
1. І.П. Чепурний «Товарознавство та експертиза смакових товарів» М.; Маркетинг, 2001.
2. А.Ф. Шепелєв, К.Р. Мхітарьян «Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів». Ростов - на - Дону. Березень 2001р.
3. А. М. Новикова «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами». Москва. Академія 2004р.
4. С.Т. Драмшева «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів». Москва 2005р.
5. В.А. Герасимова, Є.С. Белогурова, А.А. Витовтов «Товарознавство та експертиза смакових товарів» Спб. Пітер, 2006р.
6. В.М. Поздняковскій «Експертиза харчового і продовольчої сировини». Новосибірськ. Іздательство.2004г.
Цей текст може містити помилки.
Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
Схожі роботи:
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика чаю і чайних напоїв
Товарознавча характеристика і експертиза натуральної розчинної кави реалізованого в торговельній роздрібної
Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ Чумацький шлях
Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв що реалізуються у торговій мережі
Приготування і відпустку яєчних страв Корисні властивості чаю і кави
Характеристика прянощів Кориця
Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів