ВСТУП
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві.
У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цехи з переробки зерна і виробництва хлібобулочних виробів.
Одночасно із зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.
Мета даної курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику хліба і хлібобулочних виробів, вимоги стандартів на хліб і хлібобулочні вироби, порядок і методи експертизи хліба і хлібобулочних виробів.
Виходячи з мети можна поставити наступні задачі:
- Розглянути основні відомості про хліб та хлібобулочні вироби, сфери їх призначення;
- Розкрити класифікацію та кодування хліба і хлібобулочних виробів;
- Охарактеризувати споживчі властивості хліба і хлібобулочних виробів;
- Розглянути чинники, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів;
- Розкрити чинники, що впливають на збереження якості хліба і хлібобулочних виробів;
- Розглянути особливості експертизи хліба і хлібобулочних виробів;
- Позначити основні вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів;
- Назвати основні дефекти хліба і хлібобулочних виробів.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Основні відомості про товар, сфери його призначення
Хлібобулочні вироби - харчові продукти, одержувані випічкою розпушеного дріжджами або іншими розпушувачами тіста, яке готують з борошна, води і кухонної солі з додаванням або без додавання допоміжного сировини.
Рис. 1 Класифікація хлібобулочних виробів
Класифікація хлібобулочних виробів на підгрупи, види і різновиди представлена на рис. 1.
Залежно від вологості хлібобулочні вироби діляться на вироби з середньою вологістю (32-50% - хлібні і борошняні кулінарні вироби) і зі зниженою вологістю (менше 19% - бубличні, сухарні вироби, хлібні палички і соломка).
Хлібні вироби - продукти різної форми і розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушення, формування, розстойки тіста і його випічки. Відносяться до основних продуктів харчування і відрізняються середньої калорійністю і біологічною цінністю, містять 33-50% вуглеводів, в основному крохмалю, а також 4,9-8,5% білків, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти (особливо в хлібі житньому і з борошна нижчих сортів); вітаміни групи В і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій тощо). Сахаров в хлібі трохи (1-2%), лише поліпшені сорти хліба містять 3-5% цукрів. Хліб відрізняється від борошна, з якої приготований, підвищеною в 3-4 рази вологістю і зниженим вмістом (майже в 2 рази) вуглеводів і білків. Крім того, у хлібі збільшується вміст золи за рахунок додавання повареної солі і кислот, що утворюються при бродінні.
Класифікація. Хлібопекарська промисловість випускає велику асортимент хлібних виробів. Вони можуть бути в залежності від:
- Виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;
- Рецептури - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними;
- Способу випічки - формовим (у формі) і подовими (на поду);
- Форми - буханця, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін;
- Призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі і ін
По масі хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу - на крупноштучние (200-500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).
Фактори, що формують якість: сировина, рецептура і технологічні процеси виробництва.
Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових та ароматичних, а також, фізико-хімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Якщо хліб випікають з борошна з ослабленою клейковиною, то рекомендується додавати 0,5-1% гречаної, соєвої чи Сухарній борошна, а якщо з сильною, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничного або кукурудзяного.
Пшенична, житнє борошно або їх суміш у певних пропорціях формують вид хліба, що співпадає з назвою борошна. У практиці і побуті як синонімів пшеничному хлібу застосовують назву "білий", житньому і житньо-пшеничному - "чорний", пшенично-житній - "сірий". Назва "білий хліб" "зустрічається в стандарті на хліб пшеничний з борошна вищого сорту. Особливості хімічного складу та властивостей борошна впливають на окремі технологічні процеси, Зокрема бродіння тесту.
Рецептура - співвідношення окремих видів основної і допоміжної сировини відповідно до встановлених норм. У хлібопекарській промисловості використовуються затверджені збірники рецептур хлібобулочних виробів. Рецептури визначають сорт і найменування виробів.
Процеси виробництва поряд з рецептурами обумовлюють сорт і найменування виробів. Особливо велика роль у цьому належить формуванню тесту, так як найменування виробів конкретних видів залежить від їх форми і розміру.
Виробництво хліба складається з підготовчого етапу - підготовка і дозування сировини; основного - заміс тіста, його бродіння, формування, оброблення, розстойка тестових заготівель, випічка; заключного - бракераж, охолодження і укладання на лотки. Підготовка сировини включає просіювання борошна для відокремлення домішок та аерації, розчинення солі, цукру, розведення дріжджів. Дозування сировини забезпечує дотримання встановленої рецептури і виходу готової продукції. Заміс пшеничного тіста здійснюють двома способами: опарним (двофазним) і безопарним (однофазним). При опарному способі заміс тесту здійснюється у дві фази:
- 1-а фаза - приготування опари (з 45-60% передбаченої рецептурою борошна, всієї води та дріжджів замішують рідке тісто) і бродіння (здійснюється при температурі 27-29 ° С протягом 3 - 4,5 год);
2-а фаза - заміс інших компонентів і доброжування протягом 1 -1,5 год
При безопарному способі всі компоненти замішують відразу і направляють на бродіння протягом 2,5-3,5 год
Загальна тривалість приготування хліба при опарному способі складає 6,5-8 год, при безопарному - 4-5 ч. Хліб, отриманий опарним способом, відрізняється більш рівномірної розпушення, повним смаком і ароматом. Безопарний спосіб застосовується в основному для вироблення дрібноштучних булочних і іноді здобних виробів.
Крім того, багато хлібопекарські заводи застосовують заміс тесту на рідких дріжджах, які додаються в більшій кількості, ніж при приготуванні опарного і безопарного тесту, що забезпечує більш інтенсивне бродіння. У дрібних пекарнях, а також при виробництві окремих найменувань хліба (наприклад, турецького) поряд із заворушеннями за допомогою дріжджів використовуються розпушувачі тіста (пірофосфати, фосфат кальцію і т. п.). При цьому готова продукція відрізняється підвищеною пористістю, але зниженою кислотністю і швидким черствіння.
При приготуванні житнього тіста використовуються закваски (кваси, головки), що містять дріжджі і молочнокислі бактерії. Це викликано тим, що через низький вмісту клейковини білків і підвищеної активності ферменту а-амілази, швидко розщеплює частина крохмалю до декстринів, процес бродіння тесту необхідно проводити в кислому середовищі для запобігання появи дефектів житнього хліба - липкість, непропеченого, низька пористість м'якушки.
При бродінні в тісті відбуваються спиртове і молочнокисле бродіння, причому в пшеничному тісті переважає спиртове, а у житньому - молочнокисле бродіння. Переважання спиртового бродіння в пшеничному тісті сприяє формуванню більшої пористості і меншою кислотності, ніж у житньому. У результаті накопичуються спирт, кислоти (приблизно 65% молочної, близько 25% оцтової і 10% інших кислот) і вуглекислий газ, розпушує тісто. Причому кислотність житнього тесту, як вже вказувалося, повинна бути вище, ніж пшеничного. Для пом'якшення кислого смаку житнього тіста при замісі частина борошна (близько 10%) заварюють гарячою водою (температурою 95-97'С), додають солод і прянощі і залишають для оцукрювання на 1,5-2 ч. Коли заварка охолоне до 30-35 "З, на ній замішують тісто. Під час бродіння виробляють одну - дві обминання - короткочасне (2-3 хв) перемішування тесту. При цьому видаляється частина вуглекислого газу, і тісто насичується киснем, внаслідок чого стримується інтенсивність спиртового бродіння і формується дрібна рівномірна тонкостінна пористість м'якушки.
Поділ та формування тесту має на меті приготування тестової заготовки, що відповідає за масою і формою певного сорту чи найменуванням хліба. При цьому з тіста частково видаляється вуглекислий газ, в результаті чого погіршується його розрихленість. Випічка такого тесту викликає появу дефекту - непропеченого і низькою пористості. Тому необхідна розстойка тестових заготівель.
Розстойка тесту проводиться для прискорення бродіння при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря близько 80-85%. Підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тістової заготовки скоринки, погіршує зовнішній вигляд готового виробу. Під час вистоювання продовжується бродіння та заготівля знову розпушується вуглекислим газом, майже повністю видаленим з неї при формуванні, що дозволяє отримати добре розпушений хліб. Тривалість розстойки - 15-120 хв залежно від властивостей борошна, рецептури, маси, умов розстойки і інших чинників. Як недостатня, так і надлишкова розстойка негативно впливають на якість хліба.
Випічку виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200 - 250 ° С. Тривалість випічки від 12 до 80 хв, а іноді і більше, залежно від форми, маси і рецептури виробів. На поверхні виробів перед посадкою в піч роблять наколи або надрізи, що сприяють видаленню парів води і газів і оберігають кірку від розтріскування. Кількість надрізів та наколів, їх розташування і форма є характерними ознаками сортів хліба. При випічці формуються колір виробів і аромат свіжоспеченого хліба за рахунок меланоидинообразования, а аромат додатково за рахунок утворення складних ефірів. Смак визначається вихідним додатковим сировиною, а також процесами бродіння і складними процесами, що відбуваються при випічці. Поряд з формою і кольором ці ознаки служать ідентифікуючими показниками сорту вироби.
Хліб випускають трьох видів: житній, житньо-пшеничний та пшеничний і двох різновидів: простий і поліпшений, в тому числі заварний.
Житній хліб має темне кірку, дрібнопористий м'якуш сірого або темно-сірого кольору і приємні кислуваті смак і запах.
Житній простий хліб виробляють з шпалерного, обдирного та сіяного борошна. У найменуванні хліба вказуються сорт борошна і спосіб випічки, наприклад Хліб житній формовий (подовий) з шпалерної (сіяною, обдирного) борошна. Характеризується найбільш високою кислотністю, вологістю і самої низькою пористістю.
Житній поліпшений хліб виробляють з тих же сортів борошна, шляхом заварки і з додаванням солоду, патоки і прянощів (коріандру, тмину і т. п.). До нього відносяться Заварний (з кмином або анісом) і Московський (з червоним солодом, патокою, кмином або анісом).
Житньо-пшеничний хліб готують з суміші житнього та пшеничного борошна. За показниками вологості, пористості і кислотності цей хліб 'займає проміжне положення між житнім і пшеничним. Додавання пшеничного борошна покращує фізичні властивості житнього тіста і дозволяє отримати готові вироби з м'якушкою кращої структури. Зі збільшенням частки пшеничного борошна вологість і кислотність виробів Кілька зменшується, а пористість зростає. Заварні сорти мають меншу кислотність і велику пористість, ніж прості з аналогічного сорту борошна.
Простий житньо-пшеничний хліб виробляють в наступному асортименті: Український (80-20% обдирного житнього і 20 - 80% пшеничного шпалерного борошна) і Український новий (40-60% обдирного житнього та 60-40% пшеничного 2-го сорту борошна).
Асортимент поліпшеного житньо-пшеничного хліба: Столовий (50% житнього обдирного і 50% пшеничного 2-го сорту борошна з додаванням цукру), Бородінський (80% житнього шпалерне і 15% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням червоного солоду, цукру, патоки , коріандру), Ризький (85% житнього сіяного і 10% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням білого солоду, патоки, кмину), Ароматний відрізняється від Ризького додаванням суміші прянощів, Дарницький (60% житнього обдирного n -40% пшеничного 1 - го сорту з додаванням іншої сировини).
Пшеничний хліб готують з пшеничного борошна всіх сортів простим і поліпшеним. До простих сортам відноситься хліб пшеничний з борошна шпалерної, а також борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; Міський формовий і "подовий (з борошна 1-го сорту); Паляниця українська (з борошна вищого, 1-го і 2 -го сортів - подовий круглої форми, на поверхні є косою бічний підріз не менше ніж на 3 / 4 кола з піднесеним, явно вираженим козирком).
Поліпшені сорти хліба готують з додаванням цукру, рослинного (гірчичного) олії, маргарину, ізюму, молока.
Асортимент поліпшеного пшеничного хліба: Гірчичний хліб (з борошна 1-го сорту з додаванням цукру та гірчичного масла), Саратовський калач (з борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукру і маргарину); Сітний з родзинками (з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, маргарину, ізюму); Ромашка (з додаванням соняшникової олії та цукру); Молочний подового або формовий, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів.
Булочні вироби готують з пшеничного борошна простими і поліпшеними, крупно-і дрібноштучними. За складом вони відрізняються від пшеничного хліба зниженою вологістю (27-32%), кислотністю, підвищеним вмістом жирів, Сахаров. Лише батони за складом близькі до пшеничному хлібу.
До крупноштучним булочних виробів відносять батони (Нарізний, Міський, Підмосковний, Столичний, Столовий з родзинками і ін); плетені вироби (Плетінка з маком, Хала плетена); до дрібноштучних - булки (Міська, Руська, Московська, шаньги сибірська та ін ); булочки (Столична, для хід-дога і ін); сайки (прості, гірчичні і ін); булочну дріб'язок (булочки, розанчікі, гребінці, рогалики); калачі і сітнічкі Московські.
Прості булочні вироби. До них відносяться прості батони (з борошна 1-го і 2-го сортів, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); Столичні батони (з борошна в / г, мають подовжену циліндричну форму, з неглибокими косими надрізами); сітнічкі Московські (з борошна в / г, мають круглу форму) і ін
Поліпшені булочні вироби бувають наступних найменувань: батони Нарізні (з борошна вищого і 1-го сорту, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); батони Підмосковні (з борошна вищого гатунку, мають довгасто-овальну форму, на поверхні два поздовжніх надрізу); Плетінки з маком (з борошна вищого гатунку, плетуться з трьох джгутів тесту, поверхня оброблена маком); Хали (з борошна 1-го сорту, плетуться з чотирьох джгутів тесту); Міські булки (з борошна вищого і 1-го сорту , мають довгасто-овальну форму з гребінцем, що проходить уздовж булки); булочки Столичні (з борошна вищого і 1-го сорту, мають круглу форму, іноді надріз по діаметру); сайки (з борошна вищого гатунку, на бічній поверхні відсутня кірка (сліпи ), так як їх випікають, щільно посадивши на листи або у форми); рогалики (з борошна вищого і 1-го сорту, представляють собою довгастий злегка вигнутий ріжок); булочна дріб'язок (з борошна 1-го чи 2-го сорту з додаванням цукру і маргарину, поверхня обробляється яйцем, мають форму розанчіков, підківок, гребінців, жайворонків та ін.) До групи дрібноштучних поліпшених булочних виробів слід віднести також коржики житні, що виробляються з 90% житнього шпалерного борошна і 10% пшеничкою борошна 1-го сорту з додаванням хімічних розпушувачів, цукру, жиру та інших присмачують речовин (маса однієї коржики - 100 г).
Здобні хлібні вироби випікають із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів з додаванням великої кількості цукру (10-25%), жиру (7-13%), яєць (4-9%), а також варення, повидла, родзинок, крему . Поділяються на вироби крупно-(хліби) і дрібноштучні (булки),
До крупноштучним здобним виробів відносять хліб Здобний (має форму цегли, упаковують в поліетиленові пакети або парафінований папір).
Найбільш поширеними дрібноштучними здобними виробами є булки: Звичайна здоба (вироби формують порівняно простої форми - плюшки, трояндочки, плетінки, вензелі та ін, поверхню змащують тільки яйцем); Виборзька здоба (відрізняється великим вмістом здобних речовин, поверхню змащують яйцем і обробляють цукровою пудрою , помадкою, кремом, маком, варенням або повидлом, формують у вигляді метеликів, бантиків, сердечок та ін); Виборзька фігурна здоба (виробляється у формі звірів, рибок, грибів, кренделів та ін); слойки (отримують шляхом "шарування" добре виброженного опарного тесту вершковим маслом, формують у вигляді смужок, бантиків, трикутників, квадратиків та ін); круасан (здобний рогалик, виробляють без начинок і з начинками), Калорійні булочки і т. п.
Дієтичні хлібні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування людей, яким протипоказані звичайні хлібні вироби.
Залежно від призначення вони поділяються на такі види:
- Безсольові вироби: Ахлорідний хліб, Ахлорідние сухарі, без солі обдирного хліб - для хворих із захворюваннями нирок, серцево судинної системи, а також страждають гіпертонією і знаходяться на гормонотерапії;
- Зі зниженою кислотністю: булочки зі зниженою кислотністю для хворих на гастрит і виразкову хворобу;
- Зі зниженим вмістом вуглеводів: білково-висівковий, білкове пшеничний хліб і молочно-висівковий хліб, булочки з додаванням яєчного білка, житній діабетичний хліб - для отримали опікову травму, хворих на цукровий діабет, ожиріння, гострим ревматизмом;
- Зі зниженим вміст білка: безбілковий без солі і безбілковий хліб із пшеничного крохмалю - для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і при інших захворюваннях, пов'язаних з порушенням білкового обміну;
- З підвищеним вмістом харчових волокон: Зерновий хліб, Докторські хлібці, Барвіхінскій хліб, хліб та булочки пшеничні зниженої калорійності - рекомендується при атоніях кишечника (страждаючим млявістю кишечнику);
- З додаванням лецитину або вівсяної муки: дієтичні відрубні хлібці з лецитином, хлібці Геркулес - при атеросклерозі, ожирінні, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, зниженій функції кишечнику;
з підвищеним вмістом йоду: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою, Соловецький хліб - при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, дефіциті йоду.
Національні види хліба - особлива група хлібобулочних виробів. Їх виробництво і споживання традиційні для корінного населення різних держав. До них відносяться: лаваш (Вірменія, Грузія), чурек (Азербайджан), коржі (Казахстан, Узбекистан), пита і ін Виробляють їх з різних сортів пшеничного борошна на рідких чи пресованих дріжджах, а іноді на спеціальних заквасках. Тісто обробляють найчастіше у вигляді тонких коржів, пластів, кілець. Випікають у спеціальних печах (торні, тандирі та ін) на галечному поду або прикріплюють до бічних стінок або склепіння пекарної камери, в якій одночасно з випічкою горить паливо.
1.2 Класифікація та кодування товару
Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 30 грудня 1993 р. N 301 з 1 липня 1994 р. на території Російської Федерації замість Загальносоюзного класифікатора промислової та сільськогосподарської продукції.
Класифікація продукції (ОКП) входить до складу Єдиної системи класифікації і кодування техніко-економічної та соціальної інформації (ЕСКК) Російської Федерації. Призначений для забезпечення достовірності, порівнянності та автоматизованої обробки інформації про продукцію в таких сферах діяльності як стандартизація, статистика, економіка та інші.
ОКП представляє собою систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції з найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному , регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.
Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції.
У ОКП передбачена п'ятиступінчаста ієрархічна класифікація з цифровою десятковою системою кодування.
На кожній ступені класифікації поділ здійснено по найбільш значущих економічних і технічних класифікаційними ознаками.
На першій ступені класифікації розташовуються класи продукції (ХХ 0000), на другій - підкласи (ХХ Х000), на третій - групи (ХХ ХХ00), на четвертій - підгрупи (ХХ ХХХ0) і на п'ятій - види продукції (ХХ ХХХХ).
Коди 2-5-розрядних угруповань продукції доповнені нулями до 6 розрядів і записуються з інтервалом між другим і третім розрядами.
Класифікація продукції в ОКП може бути завершена на третій, четвертій чи п'ятій щаблях класифікаційного поділу.
При записі окремих найменувань класифікаційних угруповань використовують скорочену форму запису з заміною лексичних елементів графічними, при цьому:
- Опускають початкову частину повного найменування, замість якої ставлять тире, коли вона повторює попереднє найменування;
- Попереднє найменування або його частина, відповідна опускається частини скороченого найменування, відокремлюють косою рисою.
Для однозначності розуміння та розмежування обсягів використовуваних понять окремі позиції ОКП включають пояснення. Пояснення наведені безпосередньо під найменуванням позиції, до якої вони належать.
Пояснення наводяться для виключення можливості попадання в дану позицію класифікатора об'єкта, що входить в іншу його позицію, з метою однакового розуміння фахівцями окремих слів або словосполучень у складі найменування позиції, при необхідності уточнення області застосування цієї позиції або при необхідності перерахування об'єктів, які можуть входити в дану позицію.
У ОКП для кодування іноаспектних угруповань використовують "нульові" угруповання, які мають 0 на внутрішньому розряді коду. Іноаспектние угруповання утворені за ознаками, що відрізняється від ознак угруповань основного класифікаційного поділу.
Зміст "нульових" угруповань визначається, як правило, алгоритмом збору, тобто переліком входять до них угруповань основного класифікаційного поділу. Розробку "нульових" угруповань і складання до них відповідних алгоритмів збору здійснюють міністерства, відомства для вирішення конкретних економічних завдань. "Нульові" угрупування мають у своєму розпорядженні в загальному для всіх позицій порядку зростання кодів.
"Нульові" угрупування відзначені в кінці найменування умовним знаком "*".
При необхідності відображення конкретних типів, марок, моделей та інших характеристик окремих видів продукції, у створюваних для цих цілей галузевих класифікаторах продукції в якості перших шести знаків повинні використовуватися коди з цього Загальноросійського класифікатора продукції.
Ведення ОКП здійснює Всеросійський науково-дослідний інститут класифікації, термінології та інформації із стандартизації та якості (ВНИИКИ) Держстандарту Росії спільно з головними та провідними організаціями по ОКП міністерств і відомств.
Кодування в ОКП:
Клас: 910000 - Продукція харчової промисловості
Підклас: 911000 Продукція цукрової та хлібопекарської промисловості
Група: 911400 Хліб з пшеничного борошна
Підгрупа: 911450 Хліб із суміші різних сортів пшеничного борошна
Вид: 911451 - формовий
911453 - формовий в завертки
911454 - типу коржів
911455 - подової
911456 - дієтичний
911457 - подової в завертки
911458 - збагачений білками, вітамінами
1.3 Споживчі властивості товару
Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.
Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аромат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, оскільки за словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє одною важливою якістю, мабуть, зазвичай недостатньо враховуються. Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб у нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також грає найважливішу роль у всій фізіології живлення.
1) Засвоюваність хліба.
Питання про засвоюваності складових частин хліба, і зокрема білкових речовин, привертав до себе пильну увагу найбільших російських учених ще в кінці 19 століття. Професор А. П. Доброславін протягом всієї своєї діяльності цікавився цим питанням. У керованій ним лабораторії було виконано кілька дисертацій, за допомогою яких вдалося встановити, що на засвоюваність хліба впливають такі чинники: засвоєння білкових речовин змінюється в залежності від виходу борошна; від термічної обробки оболонок (висівок), що містять білок; вплив "зернового" хліба; вид і сорт борошна; склад дієти, в яку включений хліб і т.д. Для того, щоб краще зрозуміти це питання, розглянемо середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу):
Хліб
Волога
Жир
Білок
Клітковина
Зола
Цукор
Крохмаль
Пшеничний в / с
35,8
0,39
17,00
0,33
1,67
0,62
79,5
З обойному пшеніч. борошна
42,1
0,94
20,71
0,98
2,38
1,23
73,12
Житній пеклі.
43,8
0,39
11,72
0,99
2,55
1,12
82,69
Житній інтенд.
40,6
1,10
13,88
2,44
2,19
2,10
75,06
Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається не брутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньому містяться неперетравлювані речовини - клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому - крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це залежить від дуже багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з'ясування засвоюваності хліба з різних видів і сортів борошна показали, що суху речовину хліба найкраще засвоюється з пшеничних сортів борошна з низьким виходом (вищий сорт). Отже тут грає роль хімічний склад сировини, з якого виготовили хліб.
Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м'якушки. Чим об'єм хліба більше, ніж хліб пористість, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, існує пряма залежність між пористістю хліба та його перевариваемостью ферментами травного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його м'якушки залежать від двох груп чинників. Перша група - це Газообразующая здатність борошна і тіста, друга група - чинники, що забезпечують газоутримуючу здатність тіста.
Газообразующая здатність борошна і тесту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділюваної дріжджами По-ФФ. Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку амилолитические активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози та глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою. Таку борошно називають "міцної на жар".
Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причому житнє тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, у кінцевому рахунку Газообразующая здатність будь-якого тесту залежить від кількості і швидкості утворення в ньому СО2.
Газоутримуючої здатність тесту залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто й які надають клейковину "розслаблюючу" дію.
Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об'єм тіста при цьому як би фіксується, закріплюється. Газоутримуючої здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.
2) Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот.
При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст у ньому білка, але також і його якісний склад, тобто вміст у білку незамінних амінокислот.
Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (у г на 100 г):
Аміно
кислота
Борошно 100%
виходу
Борошно в / г
Аміно
кислота
Борошно 100%
виходу
Борошно в / г
Лізин
0,24
0,21
Валін
0,41
0,35
Лейцин
1,08
1,24
Аргінін
0,28
0,39
Ізолейцин
0,41
0,38
Гістидин
0,17
0,22
Треонін
0,29
0,28
Метіонін
Триптофан
0,08
0,09
+ Цистин
0,41
0,50
Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого гатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.
При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба, особливо білого, по лизину може не викликати тривоги. Однак, коли в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.
Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшниковий або бавовникової харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значні кількості вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.
3) Хліб як джерело вітамінів.
Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.
Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)
Хліб
У 1
У 2
РР
Житній зі шпалерного борошна
0,15
0,13
0,45
Пшеничний з борошна 100% виходу
0,26
0,12
3,10
Пшеничний з борошна 85% виходу
0,20
0,08
1,60
Батони з борошна пшеничного 72% виходу
0,10
0,07
0,67
Булки міські з борошна 72% виходу
0,12
0,10
0,70
Суттєвим джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарські дріжджі в порівнянні із зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти.
В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого сорту (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого гатунку (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці).
При визначенні вмісту вітаміну В1 в цих виробах були отримані наступні результати (у мкг%):
· Булочні вироби з борошна вищого сорту 78
· Хліб з борошна першого сорту 155
· Хліб з борошна другого сорту 248
· Хліб зі шпалерного борошна 205
Ці цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в зв'язаній формі в хлібі не виявлено.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Проте надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, бо за сучасних системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.
Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) дуже важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачі - соді і вуглекислому аммонійці, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В1 залежить майже виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали початковий аромат і структуру м'якушки. Булки, що зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.
Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого сорту, то він потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою.
4) Хліб як джерело мінеральних речовин.
Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті.
Вміст мінеральних речовин в борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні вищого сорту і відповідному хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро-і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, якщо з точки зору борошномели низький вміст у борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого гатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітіновой кислоти.
У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:
Хліб
Покриття потреби (у%) в
Са
Р
Мg
Fe
Формовий з житнього шпалерного борошна
20,0
56,3
49,3
70,0
Формовий з пшеничного шпалерного борошна
16,9
60,6
48,6
70,0
Формовий з пшеничного борошна другого сорту
15,0
51,2
31,4
56,7
Формовий з пшеничного борошна першого сорту
12,5
30,9
21,4
46,7
Батони з пшеничного борошна першого сорту
13,1
32,5
22,8
50,0
Міські булки з пшеничного борошна першого сорту
13,1
32,1
22,1
50,0
При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза.
Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається в недостатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока та різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.
1.4 Фактори, що формують якість товару
Процес отримання хліба впливає на його якість. Складається виробництво хліба з наступних операцій: підготовки сировини, приготування, бродіння, оброблення і вистоювання тіста, випікання хліба. При підготовці сировини борошно різної якості змішують, щоб надати їй кращі хлібопекарські якості. Борошно просівають, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують. Жири додають в тісто в рідкому стані. Перед замісом тіста сировину відважують або відмірюють дозаторами відповідно до рецептури.
Пшеничне тісто готують двома способами: безопарним і опарним. При безопарному способі беруть всю сировину, передбачене рецептурою, замішують тісто і залишають для бродіння на 3-4 години. Тісто виходить пресноватим. При опарному способі спочатку готують опару, а потім ставлять тісто. Опара - це рідке тісто, призначене для розмноження дріжджів. При такому способі тісто виходить кращої якості, ніж при безопарному, з більш повним смаком і запахом.
Житнє тісто ставлять на заквасці (тісто, що залишилося від попередньої випічки). Закваска містить молочну кислоту і тому житній хліб більш кислий, ніж пшеничний. Житнє тісто частіше ставлять на голівці, яка являє собою особливий вид закваски. При приготуванні заварних сортів хліба житнє тісто ставлять на заварці. Для цього беруть частину борошна, змішують з білим або червоним солодом і заварюють окропом. Застосування заварки покращує смакові якості хліба, уповільнює його черствіння і сприяє утворення рум'яної скоринки.
Після замісу тісто залишають на кілька годин для бродіння при температурі 27-30 ° С. Вибродівшєє тісто ділять на шматки визначеної маси і об'єму. Оброблення тесту здійснюють машинами. Расстойку тесту роблять у спеціальних камерах при температурі 35-40 ° С протягом 20-50 хв. У процесі розстойки продовжується бродіння. Утворився вуглекислий газ розпушує тісто і збільшує його в об'ємі. Випічка хліба здійснюється в печах при температурі 210-280 ° С від 10 (дрібних виробів) до 80 хв. До відправки хліба з хлібозаводу перевіряють його якість.
Для одержання хліба використовують основну і допоміжну сировину. До основної сировини відносять борошно, воду, сіль і дріжджі. У хлібопеченні використовують пшеничне та житнє борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі. Застосовують хлібопекарські дріжджі пресовані, рідкі та сухі. Дріжджі (різновид мікроорганізмів) розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим.
До допоміжного сировини відносять цукор, жир, молоко, яйця, солод, патоку, прянощі та ін Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Використовують і хлібопеченні жири рослинні, тварини, маргарин та ін Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Воно підвищує харчову цінність, поліпшує смак. Замість молока можна застосовувати підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді. Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів, а також для змазування їх поверхні. Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) і жита (червоний солод). Застосовують його при виготовленні деяких сортів хліба (Московського, заварного та ін.) Мелясу в хлібопеченні використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю. Її додають при випічці деяких поліпшених сортів житнього хліба для уповільнення черствіння. Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу специфічні смак і аромат. У хлібопеченні використовують джем, родзинки, горіхи і ін
1.5 Фактори, що впливають на збереження якості товару
Штучний хліб відпускається в торговельну мережу ще гарячим, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.
Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.
У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.
Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.
У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. У результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса вироби зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдувку хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, тому що збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усихання, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.
При зберіганні хліб черствіє внаслідок протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів ; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, мати механічну міцність, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Вимоги стандартів на певний товар і методи проведення товарної експертизи
Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до харчових продуктів, споживання яких суттєво впливає на функціонування організму. Тому забезпечення безпеки продуктів харчування для життя і здоров'я споживачів має особливе значення. Не випадково однією з перших була розроблена (у листопаді 1992 року) і з 1 січня 1993 року введено в дію Система сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.
Етапи сертифікації:
-Подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та / або видачу сертифіката;
-Вибір схеми і форми сертифікації;
-Розгляд органом з сертифікації документів, поданих заявником;
-Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції;
-Видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу на застосування знака відповідності;
-Інспекційний контроль за дотриманням правил обов'язкової сертифікації та якістю сертифікованої продукції;
-Для довгостроково зберігаються, - підтвердження сертифікатів відповідності зберігалася і раніше сертифікованої продукції після закінчення терміну дії сертифіката.
1) Подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та / або видачу сертифіката відповідності. Здійснюється заявником відповідно до правил системи. Разом із заявкою надається необхідна нормативна, технічна документація, якщо це вимагається згідно з прийнятими формами і схемами сертифікації.
Відповідно до правил обов'язкова сертифікація однорідних груп харчової продукції проводиться у двох формах:
- За документами Системи сертифікації ГОСТ Р;
- За Правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації виробника.
Якщо сертифікація здійснюється за Правилами системи сертифікації ГОСТ Р, заявник повинен подати такі документи:
-Акт відбору проб (зразків);
-Протокол випробувань;
-Гігієнічний сертифікат або інший нормативний документ, попередньо погоджений з Держсанепіднагляду;
-Документи, що підтверджують відповідність використаної упаковки (тари і пакувальних матеріалів) вимогам безпеки.
Акт відбору проб (зразків) представляється у тих випадках, коли орган з сертифікації проводить і випробування. Акт складають особи, які беруть участь у відборі проб. Такими особами можуть бути заявник, представники органу з сертифікації, випробувальної лабораторії (центру), експерта або організації, якій орган з сертифікації делегує відповідне право на договірній основі.
Маса зразків (проб) може бути уточнена органом з сертифікації з урахуванням показників, які підтверджуються при сертифікації конкретної продукції, та нормативних документів на методи випробувань. Доцільно введення центральним органом з сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини єдиних нормативів мінімально допустимої маси зразків, які подаються випробувальні центри.
Таким чином, поряд з актом відбору зразків (проб) заявник може представити і зразки, при цьому повинна бути усунута можливість їх заміни чи фальсифікації. Це досягається шляхом опломбування або опечатування зразків, які доставляє заявник до випробувальної лабораторії.
Протокол випробувань подається до органу сертифікації, якщо випробування вже проведені випробувальною лабораторією. При позитивних результатах протокол випробувань направляється органу з сертифікації та / або заявнику. Якщо заявник отримує оригінал протоколу випробувань, то він зобов'язаний представити його до органу з сертифікації, тому що цей документ є одним з необхідних і головних для видачі сертифіката за першою формою.
Гігієнічний сертифікат, введений постановою Держсанепіднагляду від 5 січня 1993 р. № 1, є іншим необхідним для видачі сертифіката відповідності документом. Згідно з цією постановою метою видачі гігієнічного сертифіката є "попередження несприятливого впливу на здоров'я людини факторів, пов'язаних з виробництвом та застосуванням в народному господарстві та побуті продукції, потенційно небезпечної для здоров'я людини".
На відміну від гігієнічного сертифіката, що засвідчує безпеку продукції встановленим вимогам за умови дотримання регламентованих технологічних правил, сертифікат відповідності видається на об'єднаний зразок, що відбирається від продукції на різних етапах технологічного циклу, перед випуском у реалізацію виробником або в торгівлі або від товарної партії.
Обидва документи - гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності - не можуть дати 100%-ної гарантії, що кожне одиничний виріб буде мати ідентичне із зразком якість, в тому числі за показниками безпеки. Однак ступінь достовірності результатів сертифікаційних випробувань трохи вище, коли випробовується конкретний зразок, відібраний від конкретної партії.
2) Вибір схеми і форми сертифікації. Здійснюється заявником чи органом по сертифікації. Критеріями вибору є:
- Об'єкт сертифікації з урахуванням термінів його придатності (зберігання, реалізації);
- Наявність у підприємства-виробника сертифіката виробництва чи сертифіката системи якості.
Вирішальним критерієм при виборі схеми сертифікації є об'єкт сертифікації. До особливостей об'єкта сертифікації (харчових продуктів і сировини) належить одна з властивостей надійності - збереженість. Показниками зберігання є терміни придатності.
У залежності від термінів придатності (зберігання, реалізації) всі харчові продукти та сировину для їх виробництва діляться на дві групи:
· Швидкопсувні з терміном придатності до 30 діб включно;
· Тривало зберігаються - з гарантованим терміном зберігання більше 30 діб.
Проведення сертифікаційних випробувань за показниками безпеки вимагає досить тривалого часу, що значно перевищує терміни зберігання ряду швидкопсувних товарів з термінами придатності від кількох годин до кількох діб. Наприклад, хлібобулочні вироби мають термін реалізації 12-48 годин, а тривалість визначення багатьох показників становить декілька діб. У результаті після проведення випробувань термін придатності харчових продуктів може бути прострочений, а такі продукти не підлягають реалізації. У цих умовах застосування спеціальної схеми для швидкопсувних товарів є єдино можливим виходом з цієї складної ситуації (в цій схемі виробник вже має сертифікат виробництва або системи якості, що саме по собі повинно гарантувати безпеку своєї продукції).
3) Розгляд органом з сертифікації документів, поданих заявником. На цьому етапі орган з сертифікації розглядає документи, перевіряючи їх достатність, справжність і достовірність доступними йому способами. При необхідності або виникненні сумнівів орган з сертифікації може запитати додаткову інформацію у заявника або у інших компетентних органів.
Аналіз документів служить підставою для прийняття рішення про проведення випробувань за повною або скороченою схемою. У першому випадку сертифікаційні випробування проводяться за всіма показниками, передбаченими правилами Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини. У другому випадку випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників, якщо інші показники підтверджені документами відповідних державних служб.
4) Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції.
Мета сертифікаційних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація, визначення фактичних значень показників безпеки та зіставлення з базовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявлення відповідності, що служить підставою для видачі сертифіката. А також проведення типових випробувань для визначення фактичних значень показників якості, що здійснюється відповідно до Переліку показників, які підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації харчових продуктів.
Перелік показників безпеки для хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі для вихідної сировини):
-Токсичні елементи, в тому числі миш'як, мідь, свинець, кадмій, цинк, ртуть;
-Пестициди;
· Радіонукліди, в тому числі радіоактивні речовини: стронцій-90, цезій 134 +137;
-Мікотоксини, в тому числі афлотоксин - В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксініваленон;
-Сторонні домішки, у тому числі металеві та мінеральні домішки, домішка зіпсованих зерен, домішка зерен бур'янистих рослин;
-Фізико-хімічні показники: кислотне число;
-Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, фузаріоз (зерна з ознаками фузаріозу);
-Біологічні показники: зараженість і забрудненість шкідниками, в тому числі хлібних запасів.
5) видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу на застосування знака відповідності.
Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат для заявника. Сертифікат видається за умови подання всіх технічних документів, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.
Особливу увагу рекомендується звернути на термін дії сертифікатів, що встановлюється в межах термінів придатності продукції.
Контроль за якістю та безпекою продукції на хлібопекарних підприємствах.
6) Організація контролю включає:
1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включає вхідний контроль сировини (наявність на сировину сертифікатів, фізико-хімічні та органолептичні показники, відповідність якості ГОСТам і т.д.), контроль дотримання рецептур і технологічних інструкцій, при виробленні продукції на всіх стадіях її виготовлення , вихідний контроль готової продукції на відповідність нормативно-технічної документації.
2) Державний - здійснюється органами Госкомсанепіднадзора, МОЗ РФ і Держстандарту Російської Федерації:
Госкомсанепіднадзор - видає на підставі досліджень гігієнічні сертифікати на кожен вид готової продукції, проводить контроль санітарно-гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємстві, у відповідності з діючими санітарними нормами і правилами галузі;
Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікат відповідності на кожний вид продукції після дослідження в акредитованих лабораторіях показників безпеки та фізико-хімічних показників виробів.
У системі МЗЕЗ є також Державна торговельна інспекція, яка здійснює контроль якості продукції в торговельній мережі. При виявленні нестандартної хлібобулочної продукції у магазинах, Госторгинспекция, згідно з положенням, має право перевірити якість продукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу та організацію виробничого контролю на підприємстві-виробнику.
2.2 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; co стояння м'якушки: пористості, пропеченого, промесіте; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону за стандартом не повинні перевищувати 3% для виробів масою більше 0,2 кг і 5% для виробів масою до 0,2 кг.
Форма виробів повинна бути правильною, відповідної даному сорту. У подового хліба форма овальна, округла і т. д.
Поверхня гладка, без великих тріщин, проривів, міхурів.
Кольори кірки пшеничного хліба від золотисто-жовто го до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки - не більше 3-4 мм.
М'якушка повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудок і слідів непромеса. Пористість рівномірна, без пустот. Після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Хлібні вироби повинні бути свіжими і некрошлівимі.
Смак і запах повинні відповідати даному виду хлібних виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
Вологість різних хлібобулочних виробів коливається від 34 до 51% залежно від їх виду. Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість і хліб швидше пліснявіє, легко деформується. Низька вологість хліба викликає швидке черствіння і погіршує його смак.
Кислотність виражається в градусах і визначає молочна кислота, яка утворюється в процесі бродіння хліба. Житній хліб має більш високу кислотність (11-12 °), пшеничний - 2,5-4 °.
Пористість хліба визначається у відсотках від загального об'єму пор до загального обсягу його м'якушки. Пористість пов'язана з засвоюваністю хліба. Чим вищий сорт хліба - тим вище його пористість. У різного виду хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.
2.3 Дефекти хлібобулочних виробів
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.
Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.
Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки.
Непромеса - ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі або кірки.
Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.
Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.
Крошливость м'якушки з'являється при тривалому храпении випеченого хліба.
Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишку води в тісті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.
Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.
Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.
При черствінні хліба м'якуш ставати крошливость, жорстким, грубим, черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Пшеничний хліб черствіє швидше, ніж житній. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.
Хвороби хліба викликають мікроорганізми.
Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, що міститься в борошні. М'якушка такого пшеничного хліба має неприємний запах і темну, тягучу масу. Такий хліб не придатний до вживання.
Крейдяна хвороба викликається дріжджовими грибами, і в м'якушці пшеничного і житнього хліба утворюються білі плями, які перетворюються на порошок, схожий на крейду.
Пліснявіння хліба виникає при тривалому і неправильному зберіганні. На хлібі з'являється біла, чорна або зелена цвіль, яка надає йому неприємний смак і запах.
ВИСНОВОК
У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна "перетворити" у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо
Зберігають хлібні вироби в чистих, сухих приміщеннях при температурі 10 ° С і відносній вологості 75%. Термін реалізації в магазині з моменту виймання з печі для житнього хліба з сіяного борошна - 24 год, для інших видів хліба - 36 год; пшеничний хліб - 24 ч. Булочні вироби масою 0,2 кг - 16 год, більше 0,2 кг - 24 год (у відповідності з ГОСТом 27844-88).
Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; co стояння м'якушки: пористості, пропеченого, промесіте; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Дубов Г. Г. "Виробництво національних хлібних виробів" Москва ВО "Агропромиздат" 1997р.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. 2008
Печенізька І.А Товарознавство продовольчих товарів: Практикум. Міні Тайп, 2009
Прокоф'єва С.А., Нікіфоров Н.С. Товарознавство 2007
Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. "Фенікс" 2008.
Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.. - М.: Делі принт, 2007.