Товарознавча характеристика та експертиза якості безалкогольних напоїв вітчизняного та

Освітні установи

ВИЩОЇ ОСВІТИ

"БІЛГОРОДСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ"

ЛИПЕЦЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ) БУПК

КАФЕДРА товарознавчо-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДИСЦИПЛІН

ДИПЛОМНА РОБОТА

НА ТЕМУ: Товарознавчо ХАРАКТЕРИСТИКА І ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ вітчизняного та імпортного виробництва

Виконала студентка

Бреславцева Олена Миколаївна

факультет економіки та товарознавства

група ТЕТ-31 зс

Науковий керівник

д.т.н., професор Литвинова Е.В.

ЛИПЕЦЬК - 2008

Зміст

Введення

Глава 1. Теоретичні основи характеристики та експертизи якості безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва

1.1 Характеристика ринку виробництва безалкогольних напоїв

вітчизняного та імпортного виробництва

1.2 Аналіз сучасного асортименту безалкогольних напоїв

1.3 Особливості показників якості безалкогольних напоїв, умови зберігання

1.4 Тенденції розвитку ринку безалкогольних напоїв

Глава 2. Характеристика діяльності магазину № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

2.1 Аналіз організаційно-економічних показників діяльності магазину № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

2.2 Характеристика асортименту безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

2.3 Експертиза якості безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

2.4 Конкурентоспроможність безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва

Глава 3. Напрями підвищення якості та конкурентоспроможність безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

3.1 Шляхи задоволення потреб покупців в якісній продукції

3.2 Можливості підвищення конкуренції реалізованих безалкогольних напоїв

Висновок

Список використаних джерел

Введення

Оскільки організм людини на 75% складається з води, то для підтримання водного балансу він повинен на добу споживати до 3 л води, в тому числі і у вигляді безалкогольних напоїв. Склад сухих речовин безалкогольних напоїв дуже різноманітний і залежить як від типу напою, так і його рецептури. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений міститься в них вуглекислотою та органічними кислотами, доданими або утворюються в процесі приготування напоїв.

Багато безалкогольні напої мають харчову цінність, яку надають їм, перш за все, цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза та ін) і полісахариди (крохмаль, інулін тощо), фізіологічну - мінеральні речовини, вітаміни і ферменти, що вносяться до складу сировини або одержувані в процесі виробництва. Деякі з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад: екстрактивні напої з шипшини, з настоїв лікарських трав, мінеральні води та напої, приготовані на основі мінеральних вод.

За останні роки істотно змінилися асортимент і якість безалкогольних напоїв, що виробляються як вітчизняними підприємствами, так і поступаємих з-за кордону. Значно збільшилося виробництво напоїв, штучно забарвлених і ароматизованих (на харчових добавках), і суттєво знизилася частка виробітку напоїв на натуральних плодово-ягідних соках і хлібному сировину. У той же час у нашій країні розроблені сотні рецептур тонізуючих напоїв, основою яких є екстракти і настої з дикорослих рослин, які ростуть в Росії: левзеї сафлоровидной, елеутерококу, лимонника китайського, аралії маньчжурської, женьшеню, золотого кореня, топінамбура і інших рослин. Поряд із збільшенням виробництва безалкогольних напоїв та квасу великий розвиток в нашій країні отримала промисловість розливу мінеральних вод природних джерел. Відкрито багато нових родовищ цінних мінеральних вод. В даний час на заводах розливу випускають мінеральні води більше 150 найменувань. Освоюється розлив мінеральних вод місцевих джерел, питної очищеної води. Ці нові напої з'явилися у зв'язку з погіршенням екологічної обстановки та якості споживаної води в багатьох великих містах Росії.

Об'єкт дослідження - безалкогольні напої.

Предмет дослідження - товароведная експертиза якості безалкогольних напоїв.

Мета дослідження - проведення товароведной експертизи якості та оцінки конкурентоспроможності безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд".

Завдання дослідження:

• дати характеристику ринку виробництва безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва;

• проаналізувати сучасний асортимент безалкогольних напоїв;

• вивчити особливості показників якості безалкогольних напоїв, умови зберігання;

• визначити тенденції розвитку ринку безалкогольних напоїв;

• проаналізувати організаційно-економічні показники діяльності магазину № 21 ТОВ "Лімак-Трейд";

• дати характеристику асортименту безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд";

• провести експертизу якості безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд";

• оцінити конкурентоспроможність безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва;

• визначити шляхи задоволення потреб покупців в якісній продукції;

• розглянути можливості підвищення конкуренції реалізованих безалкогольних напоїв.

У роботі використані органолептичні, вимірювальні методи дослідження зразків відповідно до нормативної документації.

Дипломна робота складається з 3 розділів і містить _____ сторінок, 11табліц, 9 малюнків, 48 літературних джерел, 11 додатків.

Глава 1. Теоретичні основи характеристики та експертизи якості безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва

1.1 Характеристика ринку виробництва безалкогольних напоїв

вітчизняного та імпортного виробництва

До безалкогольним відносяться напої різної природи, складу, органолептичних властивостей, способів отримання і об'єднаних призначенням - тамувати спрагу і надавати освіжаючу дію.

Основними групами безалкогольних напоїв є мінеральні води, соки, безалкогольні газовані і негазовані напої. [45]

В останні роки в країні відзначається стійка тенденція зростання обсягів виробництва безалкогольних напоїв (табл.1).

Таблиця 1

Обсяг виробництва безалкогольних напоїв в Росії (млн. дкл)

Аналізуючи таблицю 1, можна зробити висновок, що вироблення безалкогольних напоїв за чотири роки збільшилася в 1,6 рази і склала в 2007 г.350 млн. дкл. Обсяг виробництва мінеральних вод за цей період зріс фактично в 2 рази, а фруктових соків - майже в 5 разів.

До 90-х років XX століття для безалкогольної промисловості було характерно виробництво широкого асортименту напоїв із застосуванням натуральних компонентів: цукрового сиропу, соків, екстрактів рослинної сировини, настоїв пряно-ароматичної сировини, композицій і концентратів. Випуск напоїв з використанням підсолоджувачів (сахарину, сорбіту, ксиліту) і призначених для діабетиків не перевищував 2-3%.

Раціональних норм споживання безалкогольних напоїв не встановлено. На думку вчених ВНДІ пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості та П'ятигорської державної фармацевтичної академії, споживання безалкогольних напоїв, що включають вуглеводи і натуральні компоненти, залежно від пори року, має становити від 0,5 до 1,5 л в день. Цей рівень може коливатися в залежності від професійної діяльності і віку споживача. [9]

Споживання безалкогольних напоїв у різних країнах значно коливається. Так, в Чеській Республіці середньодушове споживання безалкогольних напоїв становить 240 л на рік; Словацькій Республіці - 180 л; Німеччині - 195 л, в тому числі мінеральних вод 80 л, освіжаючих напоїв - 83 л, соків - 32 л. Високе споживання безалкогольних напоїв характерно також для Угорщини - 158 л, Польщі - 122 л, США - 164 л, в тому числі соків 48 л. У Росії душове споживання безалкогольних напоїв становить близько 30 л, мінеральних вод - 14 л, соків - 10 л на рік.

З переходом країни на нові ринкові відносини відбулося різка зміна в напрямку розвитку безалкогольної галузі. Асортимент напоїв збагатився за рахунок застосування штучних підсолоджувачів, барвників, ароматизаторів імпортного виробництва. На жаль і класичний асортимент безалкогольної продукції - "Лимонад", "Дюшес", "Буратіно" та інші, почали виробляти виключно на підсолоджувачах з використанням синтетичних інгредієнтів, що імітують традиційні смакоароматичні властивості напоїв.

Останнім часом, слідуючи світовим тенденціям зростання виробництва і споживання функціональних продуктів харчування, у тому числі безалкогольних напоїв, вітчизняні виробники безалкогольної продукції почали освоювати вироблення функціональних напоїв з підвищеною харчовою цінністю. [21]

Функціональні інгредієнти для напоїв пропонують як провідні на ринку інгредієнтів для безалкогольних напоїв закордонні фірми - "Dohler", "Quest", так і вітчизняні - ТОВ "Скорпіон-Аромат", "Біоком" (Курська біофабрика) та інші. Обсяг виробництва напоїв підприємствами споживчої кооперації з 2000 року збільшився в 100% і склав у 2007 році 12400 тис.дкл. У наступні роки обсяг виробництва напоїв планується збільшувати (табл.2).

Таблиця 2

Виробництво безалкогольних напоїв з 2000 по 2007 рр.. в системі споживчої кооперації (тис. дкл)

Концепцією розвитку споживчої кооперації РФ на період до 2010 року передбачається відновлення виробництва традиційних безалкогольних напоїв, у тому числі на основі дикорослих плодів і ягід, розширення асортименту соків, багатих пектином, каротином, випуск хлібного квасу, освоєння виробництва мінеральних вод та ін

1.2 Аналіз сучасного асортименту безалкогольних напоїв

Напої різної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об'єднуються за призначенням - тамувати спрагу і надавати освіжає, входять до групи безалкогольних. Характерною особливістю таких напоїв є високий вміст в них води.

Оскільки організм людини на 75% складається з води, то для підтримання водного балансу він повинен на добу споживати до 3 л води, в тому числі і у вигляді безалкогольних напоїв. Склад сухих речовин безалкогольних напоїв дуже різноманітний і залежить як від типу напою, так і його рецептури. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений міститься в них вуглекислотою та органічними кислотами, доданими або утворюються в процесі приготування напоїв.

Багато безалкогольні напої мають харчову цінність, яку надають їм, перш за все цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза та ін) і полісахариди (крохмаль, інулін тощо), фізіологічну - мінеральні речовини, вітаміни і ферменти, що вносяться до складу сировини або одержувані в процесі виробництва. Деякі з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад: екстрактивні напої з шипшини, з настоїв лікарських трав, мінеральні води та напої, приготовані на основі мінеральних вод.

За останні роки істотно змінилися асортимент і якість безалкогольних напоїв, що виробляються як вітчизняними підприємствами, так і поступаємих з-за кордону. Значно збільшилося виробництво напоїв, штучно забарвлених і ароматизованих (на харчових добавках), і суттєво знизилася частка виробітку напоїв на натуральних плодово-ягідних соках і хлібному сировину. У той же час у нашій країні розроблені сотні рецептур тонізуючих напоїв, основою яких є екстракти і настої з дикорослих рослин, які ростуть в Росії: левзея сафлоровидного, елеутерококу, лимонника китайського, аралії маньчжурської, женьшеню, золотого кореня, топінамбура і інших рослин. Поряд із збільшенням виробництва безалкогольних напоїв та квасу великий розвиток в нашій країні отримала промисловість розливу мінеральних вод природних джерел. Відкрито багато нових родовищ цінних мінеральних вод. В даний час на заводах розливу випускають мінеральні води більше 150 найменувань. Освоюється розлив мінеральних вод місцевих джерел, питної очищеної води. Ці нові напої з'явилися у зв'язку з погіршенням екологічної обстановки та якості споживаної води в багатьох великих містах Росії. [18]

Всі безалкогольні напої в залежності від складу і способів приготування можна підрозділити на групи (рис.1).

Детальніше розглянемо дві перші групи: негазовані і газовані безалкогольні напої.

Група негазовані безалкогольні напої.

Соки. Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, що пов'язано зі змістом натуральних поживних, біологічно і фізіологічно активних речовин, гармонійністю органолептичних властивостей. З цієї точки зору соки з м'якоттю володіють більш високою харчовою цінністю, оскільки містять більше натуральних поживних речовин, притаманних тим чи іншим плодам і овочам, з яких вони виготовлені. [19]

Виробляють такі види соків: натуральні (без м'якоті і з м'якоттю), соки з цукром, купажовані, для дитячого і дієтичного харчування, концентровані та ін

Розрізняють два основні типи натуральних соків: без м'якоті і з м'якоттю. Натуральні соки виробляють з одного виду сировини без додавання інших компонентів, за винятком аскорбінової кислоти, якої вводять до 0,15%, і сорбінової кислоти, концентрація якої до 0,06% вважається безпечною.

Натуральні соки без м'якоті отримують пресуванням. Рослинну тканину обробляють так, щоб клітинний сік вийшов по можливості з кожної клітини. Їх готують освітленим і неосвітлений. Освітлюють ті натуральні соки, які в неосвітлений вигляді мають непривабливий вигляд, наприклад виноградний, в якому при зберіганні в неосвітлений вигляді випадає осад колоїдних речовин і виннокислого калію. Освітлені і непрояснені натуральні соки поділяють на вищий і 1-й сорту, що залежить від органолептичних показників і залишкової кількості спирту.

Натуральні соки з м'якоттю виробляють в умовах, що утрудняють контакт з повітрям (для запобігання окислення поліфенолів). Як антиокислювача (антиоксиданту) додають синтетичну аскорбінову кислоту, яка, будучи вітаміном С, сприяє також і збереженню натурального кольору напою.

Соки з цукром виробляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з низькою цукристістю. Їх випускають освітленим і неосвітлений, з додаванням 4-10% цукру у вигляді цукрового сиропу.

Купажовані соки одержують шляхом додавання до основного соку до 35% соку інших плодів і ягід. Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей напою і підвищення харчової цінності. Їх виробляють з м'якоттю і без неї, з цукром і без цукру: яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, вишнево-черешневий та ін У найменуванні перше вказує переважаючий в купажі сік. Купажовані соки, в які входять більше двох компонентів, називаються соковими коктейлями.

Соки з м'якоттю (нектари) отримують шляхом змішування протертою і гомогенізований м'якоті фруктів (персиків, абрикосів, груш та ін) з 16-50% цукрового сиропу. Для поліпшення смаку і кольору до деяких нектари додають лимонну і аскорбінову кислоти.

Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісного плодово-ягідної сировини. Їх випускають натуральними, з м'якоттю та цукром, купажовані, тільки вищого гатунку. Рекомендуються дітям за призначенням лікаря.

Соки для дієтичного харчування виробляють з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози з додаванням ксиліту або сорбіту в якості підсолоджувачів. Вони призначені для харчування діабетиків.

До концентрованих відносять отримані з стиглих здорових фруктів незброджені соки, з яких частково видалена волога фізичним способом. Сучасні способи концентрування - зворотний осмос (ультрафільтрація і нанофільтрація), кріоконцентрація (виморожування) - забезпечують збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних, ароматичних і поживних речовин. Вони містять у 4-6,5 рази більше сухих речовин, ніж вихідний сік (від 43 до 70%), і являють собою густу сиропоподібну рідина, можуть бути освітленим і неосвітлений. Розфасовують їх в металеву, скляну або полімерну тару, перед розливом пастеризують або стерилізують. Для транспортування концентрованих соків потрібні менші ємності. Вони добре зберігаються і не замерзають при температурі - 18 ° С. У відновленому вигляді вони прирівнюються до натуральних соків і є основою для їх виробництва, у зв'язку з чим користуються підвищеним попитом на міжнародному ринку.

Якість всіх видів соків визначають по смаку, аромату, кольору, прозорості. Нормують вміст сухих речовин, загальну кислотність (в перерахунку на переважну органічну кислоту), залишковий вміст спирту (не більше 0,5%), консервантів, зміст м'якоті (в соках з м'якоттю), вміст аскорбінової кислоти в високовітамінних соках, вміст сахарози (у соках з цукром). [20]

При визначенні органолептичних показників концентровані соки та екстракти попередньо відновлюють до вихідних соків шляхом розбавлення водою з урахуванням коефіцієнта розведення.

Соки зберігають при температурі від 0 до 15 ° С при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання стерилізованих соків 1-2 роки залежно від упаковки. Термін зберігання соків асептичного розливу - 1 рік.

Неприпустимі дефекти соків: бомбаж (фізичний, хімічний і біологічний), порушення герметичності упаковки, потемніння вмісту, потемніння верхнього шару (плоске скисання), бродіння, погіршення смаку й аромату.

Допустимі дефекти соків: піщанистий осад, грудочки винного каменю у виноградному соку, помітний присмак і запах спирту, розшарування соку і м'якоті відділення (в соках з м'якоттю).

Екстракти. Це різновид згущених соків. На відміну від концентрованих соків їх отримують з натуральних освітлення та консервованих соків шляхом уварювання у вакуум-апаратах при температурі не вище 60 ° С до концентрації сухих речовин від 44 до 62%. У залежності від вихідної сировини екстракти підрозділяють на вищий і 1-й сорту. Для отримання напоїв їх розводять водою до вихідного вмісту сухих речовин. Як і концентровані соки, екстракти можуть використовуватися в безалкогольної промисловості, кондитерському виробництві та інших галузях харчової промисловості.

Сиропи. За призначенням їх поділяють на два види: для роздрібної торгівлі (товарні) та для промислової переробки. [22]

За зовнішнім виглядом - на прозорі і непрозорі.

По використовуваній сировині розрізняють сиропи натуральні - на плодово-ягідному і рослинній сировині; десертні - на ароматичному сировина - есенціях, ефірних маслах, настоях цитрусових корок, ароматичних добавках; спеціального призначення - для діабетиків і з підвищеним вмістом вітамінів.

За способом обробки - із застосуванням і без застосування консервантів, гарячого розливу (непастеризовані) і пастеризовані.

Натуральні сиропи виготовляють з натуральних прозорих або консервованих плодово-ягідних соків, до яких доданий цукор холодним або гарячим способом до змісту 50-65%. Мають назву соку.

Десертні (штучні) сиропи готують розчиненням цукру у воді з додаванням ароматизаторів, органічних кислот і харчових барвників, холодним або полугорячем способом. Містять цукру від 50 до 65%, мають назву ароматизатора.

Сиропи спеціального призначення (вітамінізовані) готують за спеціальною технологією, яка дозволяє зберегти вітамін С.

При визначенні якості сиропів звертають увагу на органолептичні показники.

Доброякісний сироп після десятикратного розведення водою повинен бути прозорим, натурального кольору, з вираженими смаком і запахом. З фізико-хімічних показників нормуються зміст сухих речовин (по сахаромеру), вміст цукру (в перерахунку на інвертний), загальна кислотність, токсичні елементи і вміст вітаміну С (для вітамінізованих сиропів).

Мікробіологічні показники сиропів такі ж, як і соків: колі-індекс - не більше 3 (в 1 л), патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в 25 см ³ (мл).

Відхилення від середнього обсягу 10 пляшок сиропу при 20 ° С - не більш ± 3%.

Зберігають сиропи при температурі від 0 до 22 ° С. Гарантійний термін зберігання залежить від обробки сиропу і виду тари (банки, пляшки, бочки, цистерни) і коливається від 30 діб (в бочках без консерванту) до 6 місяців (у скляній тарі - пастеризованих) згідно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).

У групі функціональних безалкогольних напоїв можна виділити профілактичні сиропи, розробками яких займаються ряд науковців.

Вченими Орловського державного технічного університету створена серія сиропів профілактичного призначення на основі лікарсько-технічної сировини "Еліксир здоров'я", "Травинка", "Тонус плюс", "Рубін", сироп з кропиви. На напої розроблена нормативна та технічна документація.

Сироп "Еліксир здоров'я" включає рослинну сировину з цукрознижувальними властивостями. При розробці рецептури напою використаний метод комп'ютерного проектування з оптимізацією змісту в напої чотирьох речовин: вітаміну С, р-каротину, калію і фруктози. Склад сиропу представлений настоями листя чорниці, коренів лопуха великого, фруктозні сиропом. Листя чорниці способи знижувати рівень цукру в крові, а корінь лопуха покращує і збільшує інсулінообразующую функцію підшлункової залози. При споживанні сиропу задоволення потреби організму людини у вказаних речовинах становить 25-50%. [27]

На основі сиропу "Еліксир здоров'я" і грушевого соку пропонується новий напій-нектар "Джерело природи".

Сироп "Еліксир здоров'я" і нектар "Джерела природи", крім цукрознижуючого дії, покращують діяльність щитовидної залози. Рекомендована норма споживання сиропу 60 мл, нектару - 200 мл на добу.

Профілактичні властивості характерні для сиропів "Травинка" і "Тонус плюс" на основі яблучного соку, лікарсько-технічної сировини з додаванням меду, лимонної та янтарної кислоти.

Сироп "Травинка" з рослинної сировини включає листя м'яти, трави пустирника і материнки, шишки хмелю, корінь валеріани. Сироп має заспокійливі властивості і призначений для профілактики діяльності нервової системи.

Компонентами сиропу "Тонус плюс" є листя м'яти і берези, трава пустирника, плоди глоду. Призначення сиропу - профілактика діяльності серцево-судинної системи.

Основу сиропу "Рубін" складає буряковий сік першого і другого віджиму. На соку другого віджиму вариться цукровий сироп, який з'єднують з соком першого віджиму і пастеризують.

З свіжої кропиви розроблена технологія і рецептура сиропу з кропиви з високим вмістом біологічно активних речовин. Для отримання екстракту зі свіжої кропиви, сировину подрібнюють до пюреобразного стану і екстрагують двічі водою по 30 хвилин при температурі 85-90 ° С. Співвідношення сировини та води при екстракції становить 1: 0,5.

У рецептури сиропів профілактичного призначення, розроблені для населення зон екологічного забруднення групою вчених ОГУ, МНВК, КМУ, Орловського Держсанепіднагляду, в якості основної сировини включені настої лікарських рослин, які мають радіопротектора властивостями. Додатковим компонентом сиропів є адаптогенна добавка медичного призначення ПА ДМ "Адаптін".

З лікарських рослин у складі сиропів використовували траву материнки, звіробою, чебрецю, листя м'яти перцевої, квітки липи.

Радіопротекторні властивості материнки обумовлені здатністю посилювати перистальтику кишечника, підвищувати його тонус, тим самим зменшувати час перебування їжі в кишечнику, а, отже, час опромінення організму і всмоктування радіоактивних елементів. Трава звіробою, завдяки високому вмісту біологічно активних речовин, сприяє відновленню порушеного обміну речовин при радіаційних ураженнях і стимулює регенерацію при виразкових ураженнях шлунка. Чебрець як сечогінна трава сприяє швидшому виведенню токсичних речовин з організму. Радіопротекторні властивості м'яти пов'язані з високим вмістом м'ятного масла, яке посилює перистальтику і надає антисептичну дію. Квітки липи мають потогінну, антимікробну дію, що сприяє виведенню токсичних речовин і радіонуклідів з потом і позитивно позначається на відновленні порушеного обміну речовин.

Адаптогенна добавка Падма "Адаптін" у складі сиропів є гомеопатичним комплексним засобом, що підвищує резистентність організму до екстремальних впливів, включаючи радіаційні.

Сиропи мають колір від солом'яно-жовтого - на настої липи, до темно-бордового - на настої материнки. З сиропів можна готувати безалкогольні напої.

Відомий сироп (бальзам) "Чумчудой", основу якого складають двадцять видів трав, коріння і плодів Гірського Алтаю, а також гірський мед і панти марала, що обумовлюють цілющу силу бальзаму. Базовими складовими напою є золотий корінь, маральевий корінь, березові бруньки, бадан, аїр, пантокрин, плоди шипшини, черемхи, обліпихи і кедрового горіха.

Бальзам "Чумчудой" позитивно впливає на організм при великих фізичних навантаженнях, перевтомі, допомагає позбутися від простудних захворювань. Сироп рекомендується додавати до смаку в чай, кава, інші напої.

Рослинна формула з 38 видів лікарських рослин уссурийской тайги і морських рослин і організмів характерна для бальзамічного сиропу "Гербамарін", що володіє профілактичними властивостями. До складу сиропу з лікарських рослин входять: глід, валеріана, горець пташиний, материнка, звіробій, календула, леспедіца, кропива, липа, кульбаба, хвощ, солодка, сухоцвіт, мучниця та інші. З морських гідробіонтів містяться ламінарія, зостера (трава), кальмари, мідії, молочка лососевих риб. [23]

У КемТІППе розроблені сиропи "Вогник і Таволга", збагачені залізом і йодом відповідно. Сироп "Огонек" містить шипшина, а сироп "Тавола" - екстракти бадану, лабадніка, м'яти.

Таким чином, асортимент функціональних безалкогольних напоїв досить широкий і постійно поповнюється новими найменуваннями. Пріоритетним напрямком у створенні функціональних напоїв масового призначення є використання соків, лікарсько-технічної сировини, біологічно активних добавок. Розширення асортименту функціональних напоїв здійснюється також за рахунок напоїв на основі молочної сироватки, продуктів бджільництва та зернової сировини.

Морси. Проводять із зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці купажуванням з цукровим сиропом і питною содою.

Замість соків можна використовувати плодово-ягідні екстракти з додаванням ароматичних есенцій, органічних харчових кислот, цукру, барвників і питної соди.

Крім органолептичних показників при оцінці якості визначають зміст сухих речовин, кислотність, вміст спирту (не менше 1%), інвертного цукру, летких кислот. Нормуються також консервуючі речовини і солі важких металів.

Морси розливають у бочки і автоцистерни.

Зберігають морси при температурі до 12 ° С в дерев'яних бочках до 2 років. При відпуску споживачеві морси піняться. [46]

Гарячі плодово-ягідні напої. Це водні розчини цукрового сиропу, спиртованих плодово-ягідних соків, виноградних та плодово-ягідних вин з додаванням лимонної кислоти і ароматичних есенцій.

При купажуванні їх нагрівають до 70 ° С і розливають в термоси. При реалізації їх температура повинна бути не нижче 40 ° С.

Гарячі напої повинні бути без осаду. Колір, смак і аромат повинні відповідати використаним сокам.

Нормуються зміст сухих речовин (10,5-11,2%), кислотність, вміст спирту (від 1,7 до 2%). Показники безпеки: загальна мікробна забрудненість КМАФАнМ (МАФАМ) - не більше 100 КУО в 1 см ^3, колі-титр - не менше 300 см ^3.

Інтерес представляють безалкогольні напої на основі природних лікувально-столових вод, профілактичні властивості яких посилюються компонентами плодово-ягідного і лікарсько-технічної сировини у складі напоїв.

Запропоновано технологію і розроблена рецептура безалкогольного напою "Вода Ширинська вітамінізована лікувально-столова", на основі мінеральної води, плодово-ягідного і лікарсько рослинної сировини. Мінералізація води "Ширинська" складає 5-6 г / дм і містить іони натрію, калію, магнію, кальцію, брому, хлорид-іонів, сульфат-іонів, карбонат-іонів. Для збагачення напою в якості рецептурних компонентів використовували соки аронії та журавлини, екстракти трави звіробою і плодів шипшини. Соки ягід журавлини і аронії надають загальнозміцнюючу і тонізуючу дію, покращують апетит, посилюють виділення шлункового соку.

Екстракти з рослинної сировини отримали з використанням біотехнології, що включає ферментативний гідроліз з подальшим спиртуванням гідролізату до 20% об.

Готовий напій є прозорою рідиною рубінового кольору з ароматом використовуваних ягід і трав, оригінальним кисло-солодким м'яким освіжаючим ефектом. [43]

Безалкогольні напої на молочній основі це не новий напрям у створенні функціональних напоїв. До подібних напоїв можна віднести відомі традиційні з використанням молочної сироватки. Напій "Літній", містить сироватку молочну згущену очищену і яблучний сік у кількості 9,4%. А в рецептуру напою "Салют" крім сироватки входить вишневий сік (4,8%). Напій "Сонячний" включає молочну сироватку, яблучний сік концентрований або концентрат для напою "Яблуко".

Вченими ВНДІ ПБ та ВП і ВНДІ молочної промисловості розроблена і запатентована технологія приготування напоїв з незгущені сироватки шляхом її купажування з плодово-ягідними соками або пюре, харчовими барвниками, екстрактами з пряно-ароматичної сировини.

Фахівці Воронезької державної технологічної академії запропонували низькокалорійний безалкогольний напій з концентратом солодких речовин стевії (стевіозид) і ультрафільтратом сирної сироватки.

Стевіозид відноситься до природної харчосмакової добавці натурального походження і становить інтерес при створенні лікувально-профілактичних і діабетичних продуктів харчування. Він низькокалорійний, в 300 разів перевершує солодкість цукру, знижує рівень цукру в крові, нормалізує обмінні процеси. Крім того, стевіозид здатний підсилити запах ароматичних композицій, що важливо при виробництві напоїв.

Напої мають якісно новими органолептичними властивостями, високою фізіологічною цінністю, низькою калорійністю. Вони містять широкий спектр вітамінів (B1, B2, В6, холін), які грають певну роль у знешкодженні токсичних речовин, а також важливі макроелементи (кальцій, фосфор, магній, натрій тощо), вільні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, флавоноїди та інші з'єднання. Напої впливають на травну, нервову, серцево-судинну системи людини, підвищують опірність організму до захворювань.

Вчені Орловського ГТУ створили яблучно-сироватковий сироп, призначений для безалкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності. В якості основи для приготування сиропу використовують яблучний сік і молочну сироватку, а смакоароматичних добавкою служить відвар кореневища аїру. Відвар аїру не тільки покращує органолептичні властивості сиропу і напою на його основі, але і є постачальником фізіологічно активних речовин. Для підкислення сиропу використовують суміш лимонної і бурштинової кислот. Висока харчова цінність сиропу і напою на його основі дозволяють рекомендувати їх для шкільного харчування.

Масові обстеження стану здоров'я населення, проведені інститутом харчування РАМН, виявили повсюдний дефіцит мікронутрієнтів, перш за все вітамінів С, групи В, фолієвої кислоти, каротиноїдів в поєднанні з мінеральними речовинами - кальцієм, магнієм, залізом, йодом.

Недолік в харчуванні мікронутрієнтів різко посилює негативний вплив на організм людини шкідливих екологічних умов, підвищеного радіаційного фону, збільшує ризик онкологічних захворювань.

Збагачення безалкогольних напоїв фізіологічно важливими речовинами здійснюється за рахунок введення до їх складу БАД (біологічно активних добавок). [18]

У МГУПП створені безалкогольні напої лікувально-профілактичної спрямованості із застосуванням нової нетрадиційної БАД - мікроводорості спіруліна плантенсіс. Використання мікроводорості в рецептурах безалкогольних напоїв дозволяє компенсувати нестачу вітамінів, макро - і мікроелементів, а також незамінних амінокислот і отримувати продукти з функціональними властивостями. До складу безалкогольних напоїв мікроводорость можна класифікувати у подрібненої формі, так і у вигляді екстракту.

БАД на основі синьо-зелених водоростей входить до складу порошкоподібних безалкогольних напоїв "Смарагдовий ліс", "Массакорі". Споживання однієї склянки напою в день дозволяє частково компенсувати добову потребу організму в основних вітамінах, макро - і мікроелементи.

Газовані безалкогольні напої поділяють на мінеральні води та плодово-ягідні газовані напої.

Мінеральні води. Вони бувають природними та штучними.

Природні мінеральні води є природними (природні) води з розчиненими фізіологічно активними мінеральними солями і газами (вуглекислий, сірководень та ін.)

Наша країна багата природними джерелами мінеральних вод, які знаходяться на Північному Кавказі, в Татарстані, Забайкаллі, Володимирської, Московської, Новгородської та інших областях. [11]

Природні мінеральні води за ступенем мінералізації ділять на столові (питні), лікувально-столові і лікувальні. Загальна мінералізація столових вод не перевищує 2 г / л, лікувально-столових - 2-8 г / л, лікувальних - більше 8 г / л.

Столові та лікувально-столові води можуть вживатися як жаждоутоляющее напоїв, лікувальні - тільки за призначенням лікаря.

Залежно від хімічного складу мінеральні води підрозділяють на гідрокарбонатні, хдорідние, сульфатні, складного складу (хлоридно-тідрокарбонатние, сульфатно-гідрокарбонатні і хлоридно-сульфатні), а також води, що містять біологічно активні елементи (в мг / л): залізо - понад 10 , миш'як - понад 1, бром - понад 25, йод - 10, літій - 5 і інші мікроелементи, а також радій і родон в обмеженій кількості.

Перед розливом у пляшки мінеральні води фільтрують, обробляють ультрафіолетовими променями, насичують вуглекислим газом до змісту 0,3-0,4%.

Найбільш поширеними столовими водами є: гідрокарбонатні - "Гарячий Ключ", "Березовська", "Київська", "Регіна", "Єсентуки" № 20; хлоридні - "Айвазовська", "Царіганская"; вуглекисла гідрокарбонатна магнієво-кальцієво-натрієва залозиста - "Ластівка"; гідрокарбонатна магнієво-кальцієва залозиста - "Хабаровська" № 3; гідрокарбонатно-хлоридна натрієва - "Тальська"; гідрокарбонатно-сульфатна складного катіонного складу - "Іркутська" і ін

Лікувально-столові води мають виражену лікувально-фізіологічний вплив на організм людини, застосовуються як лікувальний засіб за призначенням лікаря, але можуть використовуватися (не систематично) і як столовий напій. Найбільш відомі: гідрокарбонатні - "Боржомі", "Лужанська" № 1, "Бжні"; хлоридні - "Миргородська", "Куяльник" № 6, "Мінська"; сульфатні - "Країнський Московська", "Ашхабадська". Води складного складу: сульфатно-гідрокарбонатні - "Славяновская", "Смирновская", "Болнісі", "Кисловодский Нарзан"; сульфатна натрієво-магнієво-кальцієва - "Московська"; хлоридно-сульфатна кальцієво-натрієва - "Углицький" та ін

Питні лікувальні води мають виражену лікувальну дію, застосовуються тільки за призначенням лікаря і в строго певному дозуванні. Широко відомі: залозиста слабомінералізована - "Полюстровская"; хлоридно-натрієва - "Друскінінскай"; вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридно-натрієва - "Єсентуки" № 4 і 17, сульфатна - "Баталінская"; сульфатна магнієво-кальцієва - "Володимирська"; хлоридно- сульфатно-натрієва - "Буйських"; сульфатно-хлоридно-натрієва - "Мантуровский" та ін

Штучні мінеральні води являють собою напої, приготовані шляхом розчинення у питній воді солей натрію, кальцію і магнію з наступним насиченням їх вуглекислотою.

Вони відомі під назвами: "Содова" - містить питну соду і харчову поварену сіль; "зельтерська" - містить крім хлористого натрію хлористі кальцій і магній; "Столова" - замість хлористого магнію містить сірчанокислий магній; "Чурінская" містить солі кальцію та магнію в оптимальному співвідношенні. На етикетці пляшок з мінеральними водами крім звичайних реквізитів вказують дату розливу, назва води і її хімічний склад, номер свердловини, номер стандарту, рекомендації щодо зберігання і вживання.

Мінеральні води природні та штучні повинні бути прозорими, безбарвними, з властивими специфічними смаком і запахом, повинні відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам. Не допускаються сторонні включення, сторонні смак і запах, наявність консервантів і солей важких металів. Вміст двоокису вуглецю від 0,3 до 0,4%; санітарно-бактеріологічні показники: БГКП не менше 100 см ^3, КМАФАнМ - не більше 300 КУО в 1 см ^3.

Зберігають мінеральні води в сухих темних приміщеннях при температурі 5-12 ° С. Пляшки, закупорені кронен-пробкою, зберігають у горизонтальному положенні, щоб уникнути витоку вуглекислого газу. При більш надійної закупорювання їх можна зберігати у вертикальному положенні. Термін зберігання мінеральних вод в цих умовах до року, залізистих вод - 4 місяці.

Плодово-ягідні газовані напої. Отримують їх шляхом насичення питної води вуглекислим газом. Для додання газованих напоїв певного кольору, смаку та аромату використовують плодово-ягідні соки, настої пряно-ароматичної і тонізуючого рослинної сировини, барвники, лимонну кислоту, цукровий сироп та інші компоненти.

В даний час безалкогольні газовані напої готують з використанням основ, головними компонентами яких є концентровані соки та екстракти рослинної сировини, органічні харчові кислоти, ефірні масла і барвники. Основи змішують з цукровим сиропом і водою і отримують купажний сироп. У деяких випадках у нього вносять розчин консервантів (бензоат натрію, солі сорбінової кислоти та ін.) Купажний сироп змішують з питною водою, суміш газують і розливають в пляшки або банки. Іноді газують тільки воду, а потім її змішують з купажним сиропом. [45]

В якості натуральних барвників безалкогольних напоїв використовують бузиновий червоний, шток-троянди, енокрасітелі (з виноградних вичавок), колер (водний розчин карамелізованого сахарози), чайні барвники, жовтий софлоровий та ін Зі штучних барвників дозволені до застосування індигокармін (синього кольору) і тартразин Ф (яскраво-жовтого кольору).

Найчастіше основи безалкогольних напоїв складаються з двох роздільно зберігаються складових. Одна з них - ароматична частина - представляє собою спиртовий розчин ефірних масел з невеликим вмістом сухих речовин, а інша - екстрактивних частина - темна густа рідина гірко-терпкого смаку, з високим вмістом сухих речовин (68 ± 2%). Складові частини основ змішують по рецептурі, а далі - з цукровим сиропом і питною водою.

Безалкогольні плодово-ягідні напої в пляшках по складу ділять на п'ять груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях (ароматизаторах), тонізуючі, вітамінізовані та спеціального призначення. За зовнішнім виглядом їх підрозділяють на прозорі і замутнения; за змістом двоокису вуглецю - на сильногазовані (СО ₂ більше 0,4%), середньогазована (від 0,3 до 0,4%) і слабогазована (від 0,2 до 0,3 %).

Напої на натуральній сировині (соках, сиропах, морсах, настоях, екстрактах) містять 7-12% цукру. До них відносяться: "Ківі", "Чорна смородина", "Полуниця", "Малина", "Маракуйя", "Персик", "Вишня", "Апельсин" та ін

Нові види газованих напоїв містять цукру не більше 7%. В останні роки сахарозу все частіше замінюють підсолоджувачами, такими, як аспартам, ацесульфам калію, тавматін, які в сотні і тисячі разів солодше сахарози, або ксилітом, сорбітом і манітом (для діабетиків).

Напої на синтетичних есенціях готують на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизатора, барвника та лимонної кислоти. Назва їх відповідає вигляду ароматизатора.

Тонізуючі (підбадьорливі) газовані напої інакше називають тоніком. До їх складу входять настої і екстракти тонізуючих рослин, що містять алкалоїди та інші біологічно активні речовини. Це настої евкаліпта, женьшеню, лавра благородного, аралії манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеї, чаю зеленого та чорного та ін Це напої "Байкал", "Тонік", "Ранок", "Космос", "Пепсі", "Кока- кола "," Клаб-кола "та ін

Вітамінізовані газовані напої відрізняються підвищеним вмістом водорозчинних вітамінів (аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова кислота та ін.) Вітамінізують, напої шляхом додавання вітаміновмісних сировини - фруктових соків, екстрактів, настоїв і ін, їх також збагачують вітамінами, отриманими як синтетичним шляхом, так і витягнутими з натуральних продуктів. До них відносяться напої "Червона Шапочка", "Лісовий букет", "Дзвіночок", "Чорносмородиновий" та ін

Газовані напої спеціального призначення готують для певної групи населення: для діабетиків - замінюють сахарозу ксилітом, сорбітом або манітом: "Апельсиновий", "Вишневий", "Лимонний" тощо; для людей з підвищеною збудливістю нервової - з настоєм кореня валеріани; для людей з розладом вестибулярного апарату розроблений напій "Елкагам", що знімає неприємні відчуття при морської хвороби.

1.3 Особливості показників якості безалкогольних напоїв, умови зберігання

Функціональними інгредієнтами безалкогольних напоїв є: вітаміни, макро - і мікроелементи, харчові волокна, органічні кислоти, фенольні та інші сполуки.

Виходячи з особливостей складу і властивостей безалкогольних напоїв, з урахуванням технології їх отримання умовно можна виділити дві категорії функціональних напоїв:

традиційні напої, що містять у нативному вигляді значну кількість функціонального інгредієнта або групи;

традиційні напої, додатково збагачені функціональними інгредієнтами.

До першої категорії напоїв відносяться соки, мінеральні води, до другої - газовані і негазовані безалкогольні напої.

За останні роки асортимент і виробництво безалкогольних напоїв у Росії значно зросли. Крім того, більшість фірм-імпортерів постачають безалкогольні напої з додаванням харчових добавок, не дозволених до вживання вітчизняною промисловістю, і приховують їх в рецептурі, тому виникають великі проблеми з якістю споживаних населенням безалкогольних напоїв.

Тому в даний час дуже гостро стоїть проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів безалкогольних напоїв, поступаємих на ринки Росії. [18]

При проведенні експертизи якості безалкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:

1) встановлення виду безалкогольного напою;

2) встановлення показників якості напою;

3) встановлення фальсифікації;

4) встановлення терміну зберігання;

5) контроль технологічних процесів.

При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду безалкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Вивчимо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети.

Визначення питної води та штучно-мінералізованих вод практично встановлюють за змістом розчинних солей. При цьому в питній воді їх зміст не перевищує 5 г / дм ^3, а в штучно-мінералізованих - до 10 г / дм ^3. Цей показник можна визначити простим експрес-методом. Наливаєте в чистий стакан 100 мл води. Залишаєте його на 5-10 хвилин при кімнатній температурі і досліджуєте слід від краплі. Якщо на місці краплі залишився тільки її контур з солей - перед вами питна вода. Якщо контур краплі розпливчастий і є заповнення сліду краплі місцями білим нальотом - перед вами мінералізована вода.

Визначення мінеральних вод. Перш за все необхідно виявити загальну мінералізацію напою, щоб віднести його або до їдалень, або до лікувально-столових, або до лікувальних. Загальну мінералізацію визначають ваговим методом, а також експрес-методом, описаним вище. Столові мінеральні води будуть давати слід, описаний для мінералізованих вод. Лікувально-столові води будуть залишати слід висохлої краплі, повністю покритий білим нальотом, а лікувальні води залишають слід висохлої краплі повністю білий. Таким чином, можна досить швидко провести експрес-аналіз води і встановити вид напою.

Натуральні фруктові та овочеві соки (джус) визначають за складом цукрів. Залежно від виду вихідної сировини співвідношення - глюкоза: фруктоза: сахароза звичайно становить 1: 1: 1, 2: 1: 1 або 1: 1: 2. Збільшення вмісту сахарози відразу ж вказує на добавку сахарози. Додатковим показником при цьому може служити поява бісульфітних похідних глюкози і фруктози.

Концентровані фруктові та овочеві соки визначають за вмістом сухих речовин (зазвичай в два рази) при тому ж співвідношенні основних трьох цукрів.

Фруктові нектари виявляють по підвищеному вмісту сахарози і лимонної кислоти.

Оскільки соковмісні фруктові та овочеві напої сильно розбавляються водою і для їх стабілізації вносять різні консерванти, стабілізатори, барвники, ароматизатори та інші інгредієнти, то виявляють їх по складному складу різних харчових добавок.

Якісні соки для дітей виробляють тільки з натуральної сировини без будь-яких добавок (за винятком сахарози), і визначаються вони за складом цукрів.

Соки для діабетиків містять знижена кількість глюкози і сахарози, а вміст фруктози або цукрозамінників - підвищений (сорбіту, ксиліту, аспартама та ін.)

Сиропи є висококонцентровані рідини, що містять не менше 50% сахарози. На відміну від них екстракти готуються тільки з натуральної сировини шляхом упарювання, тому співвідношення основних трьох Сахаров таке ж, як і в натуральному продукті.

Морси характеризуються наступними ознаками:

1. Містять не менше 1% об. спирту.

2. Виробляються з дикорослого сировини і, перш за все, з журавлини і брусниці.

Газовані напої відрізняються від інших напоїв штучним насиченням вуглекислим газом.

Кваси містять пов'язану вуглекислоту, що накопичується в процесі зброджування, і, незважаючи на можливе додаткове насичення вуглекислотою, дають "гру" бульбашок.

Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань. Оскільки в даний час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношенням окремих цукрів неможливо, то з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, у чинні стандарти на безалкогольні напої і введені найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення.

Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації безалкогольних напоїв. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації. Наприклад, мінеральна вода "Славяновская" виробляється підприємствами по всій Росії і реалізується у величезних кількостях, у той час як дійсний джерело знаходиться тільки в м. Желєзноводську. [27]

Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий цукровий діабет, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням вколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час в напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозуйте інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.

Введення штучного барвника (наприклад, в "Фанту") можна виявити наступним методом, заснованим на зміні рН-середовища шляхом додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в обсязі, що перевищує обсяг напою. При зміні рН-середовища натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний - на брудно-синій, синій і фіолетовий - на червоний і бурий. Напої жовтого, помаранчевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити. Натуральні барвники (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються; зелений стає буро - або темно-зелений.

У той же час фарбування синтетичних барвників у лужному середовищі не змінюється.

При додаванні в соки 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають даний ступінь фальсифікації, при введенні 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при 50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість" смаку. Тому розбавлення соків водою до 30% практично не визначаються ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.

Раніше не дозволялося розбавляти соки водою з наступним додаванням цукру і лимонної кислоти, і на пам'яті автора - кілька гучних кримінальних справ, пов'язаних саме з подібною фальсифікацією. Тепер діючі стандарти допускають розбавляти соки водою на 50-80%.

Замість збродженого морсу використовують соки, компоти, розбавлені водою, які легко відрізнити за смаком - відсутній смак збродженого напою.

Напої, що мають у назві слово "кола" ("Кока-Кола", "Пепсі-Кола", "Кола" та ін), що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники і палені цукру. Тому відбувається обман покупця і, перш за все, його організму.

Напої на цукрозамінники призначені тільки для хворих на цукровий діабет 1 типу, а їх рекламують для вживання всього населення Росії, що призводить до порушення вуглеводного обміну і формування багатьох захворювань у споживачів.

Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму тощо), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки або її обсяг занижені. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг повіреними вимірювальними заходами ваги та об'єму.

Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад, соковмісні напої рекламуються як натуральні. І взагалі, у зв'язку з узаконеною фальсифікацією соку, його пастеризацією і введенням консервантів він не може розглядатися як продукт, що містить натуральні вітаміни, а тільки як продукт, згубно впливає на організм людини.

При фальсифікації інформації про безалкогольних напоях досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

найменування товару;

фірма-виробник товару;

кількість товару;

вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

яким способом виготовлені друковані документи;

чи є підчистки, виправлення в документі;

чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника, і ін

Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання безалкогольних напоїв. Крім того, тривале зберігання напоїв в пляшках з поліетилентерефталату (особливо кислотовмісних - квас, соки і т.д.) призводить до часткового розчинення упаковки і появі на внутрішній стороні матовості, по якій і можна судити про тривалість їх зберігання. При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва того чи іншого виду безалкогольних напоїв можна виявити їх прояви у вигляді тих чи інших виробничих дефектів.

При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою "Інструкцією по обслуговуванню ізотермічних ємкостей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива на розлив". [30]

Пляшки з напоями і водою, скляні балони з соками перед їх розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари виробляється на столі перед відпусткою споживачу. Попередньо банки з соками ретельно оглядаються на наявність бомбажа і сторонніх включень.

При торгівлі безалкогольними напоями та соками в підприємстві миття склянок повинно проводитися на місці їх продажу з допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів і обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 ° С).

За відсутності умов для миття склянок відпустку напоїв дозволяється тільки в стаканчики одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки повторно промивають. Забороняється мити склянок для відпуску напоїв у відрах і тазах.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів і фруктів.

Соки, прохолодні напої на складах зберігають в заводській упаковці - в ящиках, встановлених на підтоварники.

Безалкогольні напої повинні зберігатися в сухих, провітрюваних і затемнених приміщеннях з відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації і температурні режими зберігання безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Забороняється приймання та реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з вичерпаним терміном реалізації, а також напоїв в пляшках без етикетки (крім пляшок з відповідними позначеннями на кроненпробка), з пошкодженою укупоркой, опадами та іншими дефектами.

Гарантований термін зберігання мінеральних вод в пляшках в сухих темних складських приміщеннях при температурі 5-20 ° С до 1 року.

Мінеральну воду в пляшках на складах зберігають у горизонтальному положенні на стелажах (табл. 3).

Таблиця 3

Терміни і температури зберігання безалкогольних газованих напоїв

1.4 Тенденції розвитку ринку безалкогольних напоїв

За попередніми підсумками 2007р., Ринок безалкогольних напоїв зріс на 17%. Найбільші темпи зростання в цьому сегменті показують соки та мінеральна вода, потім йдуть нектари, за ними слідують соковмісні напої і холодний чай, що розвиваються повільніше, але мають великий потенціал.

На ринку безалкогольних напоїв експерти відзначають, що мінеральна вода і соки складають конкуренцію газованим напоям - лимонаду, які намагаються утримати покупців, повертаючись до традиційно радянським смакам - "Тархун", "Дюшес" і "Байкал".

За рахунок агресивної маркетингової політики у відносно короткі терміни завоювали популярність енергетичні напої, розраховані на споживачів у віці від 25 до 30 років.

За оцінками аналітиків, швидше за все зростає масовий сегмент соків за ціною до 30 руб. за літр. Гравці розширюють свою присутність в цьому сегменті, виводять нові бренди на ринок. Практично однакові темпи зростання показує середній (від 30 до 40 руб. За літр) і преміальний (вище 40 руб. За літр) сегменти.

До речі, останній вважається більш привабливим для виробників, оскільки являє високомаржинальних продукт. Додамо, що існує ще суперпреміальний сегмент (соки прямого віджиму) за ціною більше 100 руб. за літр, але його частка представлена ​​на ринку незначно.

Виробники ринку відзначають, що цінова різниця в сегменті соків ще не свідчить про те, що один з цих продуктів натуральний і корисний, а інший - ні. "Справа в тому, що з деяких фруктів (наприклад, персика) не можна зробити сік за стандартом. У той же час, щоб зробити продукт більш доступним за ціною, роблять нектар, в якому частка натурального соку трохи менше", - сказав в ефірі РБК -ТБ в програмі "У фокусі" директор зі зв'язків з громадськістю та інвесторами компанії "Лебедянський" Олександр Костиков.

Ринок мінеральної води такий, що на ньому сильні позиції займають регіональні бренди. Наприклад, у Сибіру дуже популярна "Карачинський вода", на півдні Росії - "Єсентуки". Аналітик ІК "Брокеркредитсервіс" Тетяна Бобровська вважає, що місцеві компанії дуже добре розвиваються в тих регіонах, де є свої джерела. Звичайно, місцеві гравці не можуть посперечатися з бюджетами великих компаній, але в сегменті соків та мінеральної води регіональні гравці можуть вигравати за рахунок привабливості цін в масовому сегменті. До того ж вони мають налагоджені зв'язки зі збутовими компаніями та місцевими мережами, які, знаючи про популярність певного продукту у себе в регіоні, не будуть перешкоджати його появи на полицях. [34]

Аналітики вважають, що наступного року на ринку безалкогольних напоїв продовжиться зростання сегмент соку та мінеральної води приблизно на рівні 15% у ціновому виразі, в об'ємному вираженні - трохи нижче, по інших категоріях напоїв - 6-8%.

Однак самі виробники дають більш консервативний прогноз, розраховуючи на зростання в об'ємному вираженні максимум на 10%. Вони очікують уповільнення темпів зростання у зв'язку з насиченням ринку.

Однією з можливостей посилення захисних функцій організму людини може стати споживання функціональних безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Напої є самої технологічною основою для створення нових видів функціональних продуктів. Крім того, фруктові та овочеві соки, які часто служать основним компонентом безалкогольних напоїв, містять вітамін С, ß-каротин і комплекс вітамінів групи В, тому введення в них нових функціональних інгредієнтів не представляє великої складності. Для реалізації цієї можливості при виробництві безалкогольних напоїв використовують біологічно активні компоненти - вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, деякі вітаміноподібні речовини, водорозчинні рослинні екстракти (флавоноїди, глюкозиди), що підвищують адаптивні можливості організму.

Безалкогольні напої широко застосовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. Вони корисні не тільки для нормалізації водно-електролітного обміну, але також для оптимізації хімічної структури раціону. Безалкогольні напої використовуються в харчуванні здорових і хворих людей для поліпшення органолептичних властивостей дієтичних страв, збагачення раціону біологічно активними речовинами (вітаміни, макро - і мікроелементами, харчовими волокнами та ін) при різних захворюваннях як природних лікувальних факторів, а також факторів, що виконують захисну роль при хронічних інтоксикаціях, в умовах екологічного неблагополуччя, в стресових ситуаціях та ін

Широкий асортимент безалкогольних напоїв, що застосовуються в лікувальному і профілактичному харчуванні, представлений плодовими, овочевими та фруктовими соками, мінеральними водами, молочними і молочнокислими напоями, тонізуючими екстрактами, відварами та ін Особливе місце в дієтології відводиться спеціалізованим напоїв, призначеним для харчування хворих з метою заміни традиційних, заборонених за медичними показаннями, - це напої, приготовані на основі цукрозамінників та підсолоджувачів, замінники кави, з пониженим вмістом жиру та ін [36]

Важливу групу продуктів становлять безалкогольні напої типу лимонаду. Тут можливості технологів з розробки рецептур напоїв, які забезпечують населення додатковою кількістю вітамінів і біологічно активних речовин, надзвичайно широкі. Проте важливо пам'ятати про те, що якщо напій подається як додаткове джерело одного або декількох лікарських компонентів їжі (наприклад, вітаміни, калій, біофлавоноїди тощо), то їх зміст в 1 л не повинно бути нижче 15% від рівня добової потреби (якщо така встановлена) в кожному з цих речовин. У продуктах масового споживання, в тому числі і в напоях, заборонено використання лікарських рослин з метою отримання біологічного (терапевтичного) ефекту (за винятком традиційно застосовуваних рослин, що мають легкий тонізуючий ефект). Медична мета широкого використання напоїв функціональної спрямованості, збагачених мінорними компонентами, - перевести основну масу споживачів у групу здорових людей, незважаючи на те, що основна маса населення, на перший погляд, цілком здорова, проте не володіє нормальними адаптивними здібностями до мінливих умов навколишнього середовища.

Для російського ринку функціональні напої (рис.2) як сектор безалкогольних напоїв досить новий і представлений досить вузьким асортиментом, але можливості його розвитку важко переоцінити.

Дана класифікація досить умовна. Вітамінні напої можуть містити баластні речовини, спортивні - вітаміни, а до складу енергетичних напоїв входять натуральні рослинні екстракти.

АСЕ-напої багатьом добре відомі, якщо не у вигляді конкретного напою, то як поширена концепція збагачених напоїв. Перші АСЕ-напої з'явилися на ринку Німеччини в 1995 р. Це практично перша і чи не найуспішніша група напоїв з доданою користю. Вітаміни А, С і Е об'єднує одна важлива властивість - всі вони є антиоксидантами, здатними нейтралізувати в організмі вільні радикали і пов'язану з ними інтоксикацію. Встановлено, що в основі багатьох захворювань лежать процеси окислення, що призводять до утворення в організмі вільних радикалів.

В результаті окислювальних процесів вільні радикали мають у своєму складі атом кисню з незаміщений валентністю, який характеризується високим руйнівним потенціалом, причому неспецифічної спрямованості. У нормальному стані в організмі протікають як окислювальні, так і відновні реакції.

Ці реакції строго збалансовані, і тому окислювальні реакції не тільки не завдають шкоди, але і є невід'ємною частиною обміну речовин. Однак під впливом зовнішніх несприятливих факторів, яким піддається людський організм, цей баланс зсувається в сторону окислювальних реакцій, причому здебільшого нехарактерних для нормального перебігу метаболізму,

АСЕ-напоїв зараз розроблено дуже багато. Вони відрізняються за смаком, кольором і за кількістю містяться вітамінів. Концепція виявилася настільки успішною, що фактично дала початок серії інших напоїв, з якими вона зараз тісно переплітається. Так, АСЕ-напої збагачуються і іншими вітамінами, насамперед групи В, пробіотичними харчовими волокнами (інулін, олігофруктозой тощо) і мінеральними речовинами. Цей ряд не завершений і знаходиться в постійному розвитку.

Основна відмінність напоїв спортивного призначення від традиційних напоїв загального призначення - їх штучне збагачення вітамінами і вітаміноподібні речовини, мінеральними речовинами, мікроелементами, білком, моно - і дісахарамі. Застосування значної частини спортивних напоїв спрямована на регулювання водно-сольового балансу після великих фізичних навантажень. Як правило, більшість з цих напоїв мають майже повний набір есенціальних харчових речовин, вони виробляються в інстантних формі для розведення водою безпосередньо перед прийомом. Наявність стимулюючих і тонізуючих речовин типу кофеїну, екстрактів женьшеню, елеуторококка, левзеї та стимуляторів тваринного походження не допускається.

Так звані енергетичні напої розраховані на осіб молодого віку з однократними високими фізичними та емоційними навантаженнями. До їх складу входить, як правило, носій енергії - це ді - і моноцукри. Крім того, в них додають кофеїн (не більше 300 мг / л), вітаміни групи В, вітамін С і таурин. Дані напої розраховані тільки на епізодичне застосування і протипоказані особам старшого і літнього віку з захворюваннями серцево-судинної системи, при легкій збудливості, безсонні, в клімактеричний період, вагітним жінкам, а також дітям до 14 років. В енергетичних напоях допускається використання екстрактів лікарських рослин (женьшень, елеутерокок, левзеї, радіола рожева) в дозах, менших в 20 разів у порівнянні з разовою терапевтичною дозою. Їх мета - надавати легке стимулюючу дію на енергетичний обмін і надання специфічного смаку і аромату.

Отже, аналіз вищевикладеного показує, що в харчуванні населення Росії споживання безалкогольних напоїв, в першу чергу соків, значно нижче, ніж у багатьох розвинених країнах. Багато в чому це пояснює те, що недостатня забезпеченість вітаміном С спостерігається у 70-90% населення, вітамінами групи В і фолієвої кислотою - у 60-80%, ß-каротином - у 40-60%, в той же час безалкогольні напої - найважливіший джерело мікронутіентов-вітамінів, макро - і мікроелементів і ряду мінорних біологічно активних компонентів (флавоноїди, індоли, фітостероли, ізотіоціанати та ін.) Необхідність останніх для збереження здоров'я і ще більшою мірою для зниження ризику розвитку ряду захворювань знайшла своє підтвердження в дослідженнях останніх років. Зокрема, встановлено, що висока біологічна активність флавоноїдів обумовлена ​​наявністю у них антиоксидантних властивостей.

Можна зробити висновок: розвиток сучасних харчових технологій дозволяє отримувати безалкогольні напої із заданим хімічним складом, призначені для використання в харчуванні різних вікових та професійних груп населення.

Рецептури таких напоїв розробляються відповідно з фізіологічними особливостями організму, тому для даних напоїв повинні бути встановлені свої медико-біологічні вимоги, розроблені нові високочутливі методи оцінки безпеки та функціональної активності, придатні для використання у виробничих умовах.

Розширюється асортимент безалкогольних напоїв, збагачених ессенціальними харчовими речовинами, пре-, про - і синбіотики і призначених для всіх категорій населення.

Такі напої повинні стати обов'язковою невід'ємною складовою частиною раціону харчування найширших верств населення нашої країни.

Глава 2. Характеристика діяльності магазину № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

2.1 Аналіз організаційно-економічних показників діяльності магазину № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

Магазин № 21 "Лімак-Трейд" є магазином економічного класу, розташований в м. Липецьк, за адресою: вул. Катукова, д. 40 і входить у торговельну мережу ТОВ "Лімак-Трейд" (додаток 1-6).

Основні види діяльності магазину "Лімак-Трейд":

оптова та роздрібна торгівля продовольчими товарами;

посередницькі послуги;

маркетингові дослідження;

посередницькі послуги в галузі транспорту, житлово-комунального господарства, побутового обслуговування населення;

надання комплексу автотранспортних, перевізних, вантажно-розвантажувальних, складських послуг.

Дане підприємство використовує наступні види ресурсів:

матеріальні (обладнання, транспорт, енергоносії, витратні матеріали);

інформаційні (про клієнта, про своїх постачальників, про конкурентів, про ціни на даному ринку, про появу нових технологій у цій сфері діяльності, ринок праці);

трудові (персонал фірми);

фінансові (рахунок в банку, кредит).

Основні ресурси, які використовуються організацією, - це люди (людські ресурси), капітал, матеріали, інформація.

Місія організації "Лімак-Трейд" полягає у сприянні добробуту і економічному розвитку спільнот, що обслуговуються організацією, шляхом надання громадянам і підприємствам якісних послуг таким чином і в такому обсязі, які відповідають високим професійним стандартам.

Цілі організації "Лімак-Трейд" є отримання стабільного високого прибутку.

Структура управління магазину "Лімак-Трейд" представлена ​​на малюнку 3. Структура управління підприємством є горизонтальною.

Керівництво поточною діяльністю підприємства здійснюється завідувачем, який здійснює весь комплекс заходів щодо забезпечення раціонального і нормального функціонування підприємства.

Основне завдання товарознавців - своєчасно оформити замовлення на товар і забезпечити його доставку в магазин. Завдання продавців-касирів - ввічливе та якісне обслуговування покупців, правильне здійснення розрахунково-касових операцій. Завдання мерчендайзеров - розвантаження і викладка товару. Штатний розклад представлено в таблиці 4.

Таблиця 4

Штатний розклад магазину № 21ООО "Лімак-Трейд" на 2008 р.

Проаналізуємо економічні показники діяльності магазина ТОВ "Лімак-Трейд" (табл.5).

Таблиця 5

Показники економічної діяльності магазину ТОВ "Лімак-Трейд" в 2006-2007 рр., Тис. Руб.

Обсяг роздрібних продажів, або товарообіг магазину ТОВ "Лімак-Трейд" в 2006 році склав 5705,3 тис. рублів. У 2007 році спостерігається його деяке збільшення до 5765100 рублів (на 1% до рівня 2006 року.)

Проаналізуємо постатейно витрати обігу магазину "Лімак-Трейд" (табл.6).

Таблиця 6

Витрати обігу магазину "Лімак-Трейд" за 2006-2007рр.

Як видно з таблиці 6, витрати на закупівлю товарів є найвагомішими і становлять 75% від товарообігу в 2006 році і 75,4% у 2007році. Загальні витрати також змінюються у бік збільшення, але незначно - лише на 0,8%. При цьому частка витрат залишається практично незмінною за рахунок скорочення частки відрахувань в ремонтний фонд, а також витрат на перевезення через відпрацювання схеми доставки товарів.

Проаналізуємо технологічні показники магазину ТОВ "Лімак-Трейд" (табл.7).

Таблиця 7

Технологічні показники магазину "Лімак-Трейд" за 2006-2007 рр..

Магазин ТОВ "Лімак-Трейд" є магазином самообслуговування.

У магазинах самообслуговування (крім спеціалізованих хлібних і овочевих) відбір товарів покупцями повинен здійснюватися тільки в інвентарні кошики та візки, які розміщуються при вході в зал самообслуговування.

2.2 Характеристика асортименту безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд"

Підприємство ТОВ "Лімак-Трейд" здійснює свою торговельну діяльність за договорами з постачальниками товарів тільки при централізованому завезенні товарів, так як при цьому ефективніше використовується транспорт, робоча сила, знижуються витрати обігу (додаток 7).

Ритмічний завезення за графіками забезпечує сталість асортименту, прискорює товарооборотність (додаток 8).

"Лімак-Трейд" - продовольчий магазин, при укладенні договору з постачальниками товару повинен враховувати ряд особливих вимог товароснабжения продовольчими товарами, які є в значній своїй частині швидкопсувними.

Періодичність доставки цих продуктів диктується нормативними термінами реалізації, які і кладуться в основу визначення періодичності доставки швидкопсувних продуктів і має враховуватися в договорі.

Робота торгового підприємства в даний час придбала самостійність у встановленні господарських зв'язків.

Розширилося коло постачальників - приватні підприємства, торгові доми, посередницькі фірми.

Рівномірність поставки товарів від постачальників-виробників, оптових організацій (фірм), має величезне значення в роздрібній торгівлі.

Своєчасна і рівномірна поставка товарів магазинам, забезпечує успішне виконання плану роздрібного товарообігу, високі темпи його зростання в динаміці і якісне обслуговування покупців.

Оцінка виконання плану і динаміки надходження товарів повинна здійснюватися за кожний місяць і наростаючим підсумком з початку кварталу і року.

Вивчаючи джерело закупівлі товарів, комерційні працівники заносять кожного в базу даних, де вказуються всі дані про постачальників, їх приналежність до тієї чи іншої господарської системі, про кількість і асортимент пропонованої продукції, можливості поставки інших товарів, а також інші відомості про постачальника.

Проаналізуємо асортимент газованих безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд" (табл.8).

Таблиця 8

Асортимент газованих безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд" в 2007р.