Товарознавча характеристика рослинних масел

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

  Введення.
1. Літературний огляд
1.1. Структури асортименту рослинних масел
1.2. Якість рослинних масел
2. Аналіз асортименту рослинних олій у мережі магазинів «Тамара»
2.1. Структура асортименту рослинних масел, що реалізуються в продуктовій мережі магазинів «Тамара» м. Хабаровськ
2.1.1. Структура асортименту рослинних масел по торговим маркам
2.1.2. Структура асортименту рослинних масел за країнами походження
2.1.3. Структура асортименту рослинних масел по підприємствам-виробникам
2.1.4. Структура асортименту рослинних олій за видами олії
2.1.5. Структура асортименту рослинних олій за видами і обсягами тари
2.1.6. Структура асортименту рослинних масел за цінами реалізації
3. Експериментальна частина
3.1. Вимоги пред'являються до якості рослинних олій
3.2. Порядок контролю якості рослинних олій
3.3. Визначення показників якості органолептичними методами.
3.4. Дефекти рослинних масел
Висновок.
Список літератори.


Введення

Рослинна олія - ​​продукт повсякденного харчування, від якості якого залежить наше здоров'я. Воно є не лише будівельним і енергетичним матеріалом, а й виявляє функціональні властивості. Рослинна олія займає основну частку вітчизняного ринку масложирової продукції. Останнім часом асортиментна наповнення олійного сегменту помітно розширилося. Виробники освоїли випуск мастил з різних плодів, горіхів і злаків. Спостерігається зростання споживання рослинних олій, так як середньодушове споживання цієї продукції в Росії значно нижче, ніж у розвинених країнах світу.
Ще 10-15 років тому у російського покупця не було проблем з вибором рослинного масла: на прилавках зустрічалося тільки соняшникова, соєва, кукурудзяна та рапсове. А тепер, коли очі розбігаються від пропонованих торгових марок і великої кількості виробників, споживачів та працівникам торгівлі необхідні основні знання про склад і властивості продукту, щоб розібратися в цьому різноманітті. Як у виробника, так і у продавця виникає спокуса у фальсифікації шляхом підміни одного виду масла іншим, менш цінним, для збільшення доходу від реалізації. Це визначило необхідність вивчення ринку даного продукту.
Існує тенденція загального підвищення вимогливості покупців до сервісу, зниження чутливості до різниці в ціні на товари в різних типах торгових організацій. У результаті покупець переміщується з ринків та кіосків у супермаркети, що відрізняються широким асортиментом товарів. Цим обумовлено обмеження об'єкта дослідження продукцією, що реалізовується в магазинах самообслуговування.
Мета даної курсової роботи: аналізувати структуру асортименту та якості рослинних олій на прикладі продуктового магазину
Для вирішення поставленої мети в роботі розглянуті наступні завдання:
- Розкрити літературний огляд структури асортименту та якості;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел по торговим маркам;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел за країнами походження і підприємствам-виробникам;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних олій за видами масла;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних олій за видами і обсягами тари;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел за цінами реалізації;
- Вивчити експериментальну частину, провести контролі якості рослинних олій.

1. Літературний огляд

1.1. Структури асортименту рослинних масел

Асортимент товарів - набір товарів, який формується за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби. [5, с.67]
Асортимент споживчих товарів підрозділяється на групи - за місцезнаходженням, на підгрупи - по широті охоплення товарів, на види - за ступенем задоволення потреб, на різновиди - за характером потреб.
За місцезнаходженням товарів розрізняють асортимент промисловий і торговий. Промисловий (виробничий) асортимент - набір товарів, що випускаються виробником виходячи з його виробничих можливостей. Торговий асортимент - набір товарів, що формується організацією торгівлі або громадського харчування з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту і матеріально-технічної бази. На відміну від промислового торговий асортимент включає, як правило, товари різних виробників. Виняток становлять фірмові магазини організацій-виробників, стратегія яких грунтується на збуті товарів тільки конкретної фірми.
Формування асортименту - діяльність по складанню набору товарів, що дозволяє задовольнити реальні або прогнозовані потреби, а також досягти цілей, визначених керівництвом організації. Формування асортименту не може бути абстраговано від конкретної організації і повинно базуватися на заздалегідь вироблених цілях і завданнях, які обумовлюють напрямки розвитку асортименту. Це визначає асортиментну політику організації.
Промисловий (виробничий асортимент) - набір товарів, що випускаються виробником виходячи з його виробничих можливостей.
Торговий асортимент - набір товарів, що формується організацією торгівлі з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту і матеріально-технічної бази. На відміну від промислового, торговий асортимент включає товари різних виробників і імпортні. [4, с. 53]
Підгрупи асортименту за широтою охоплення товарів: простий, складний, груповий (видовий → марочний), розгорнутий, супутній, змішаний.
Види асортименту за рівнем задоволення споживачів: раціональний, оптимальний.
Різновид асортименту за характером потреб: реальний, прогнозований, навчальний. [5, с. 69]
Структура асортименту - характеризується питомою часткою кожного виду або найменування товару в загальному наборі.
Показники структури асортименту можуть мати натуральне або грошовий вираз і носять відносний характер.
Структура асортименту відноситься до реального чи прогнозованого асортименту і непридатна до навчального асортименту, так як показує взаємозв'язок окремих структурних елементів асортименту через їх кількісне співвідношення.

1.2. Якість рослинних масел

При оцінці якості рослинної олії за фізико-хімічними показниками найбільш важливим є: кольорове число, кислотне число, масова частка вологи і летких речовин, масова частка фосфоровмісних речовин (у перерахунку на стеароолецітін).
Органолептичні показники значущі при визначенні сировинної приналежності та виду рослинних олій, харчових топлених жирів, кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів. У очищених (рафінованих) жирових продуктів вони втрачають свою актуальність.
Фізичні показники. При ідентифікації рослинних олій визначають показник заломлення, в'язкість, температуру застигання.
Показник заломлення. Рідкі рослинні масла мають здатність заломлювати промінь світла. Причому заломлююча здатність масел, отриманих з різних олійних культур не однакова.
Визначення показника заломлення виробляють за допомогою рефрактометра. Це безмірна величина. [11, с. 156]
З чисел, що визначаються у рослинних оліях, значимим для експертизи є число омилення і йодне число, за величиною яких можна так само судити і про чистоту, і про природу рослинного масла.
Йодне число є найважливішим хімічним показником жирів і рослинних олій. За величиною йодного числа судять про переважання в рослинному маслі насичених або ненасичених жирних кислот. Чим вище їх зміст, тим вище значення йодного числа.
Газохроматографический аналіз дозволяє досліджувати жірнокіслий склад досліджуваного рослинного масла з подальшим порівнянням його з відомим жирнокислотним складом конкретних видів продукції.
Показники безпеки олійної сировини і готових продуктів. Норми, передбачені для масложирової продукції за показниками безпеки, викладені в СанПин 2.3.3.1078-01. [5, с. 169]

2. Аналіз асортименту рослинних олій у мережі магазинів «Тамара»

2.1. Структура асортименту рослинних масел, що реалізуються в

продуктової мережі магазинів «Тамара» м. Хабаровськ

Аналіз структури асортименту рослинних олій проводили на початку лютого 2008 р . на базі продуктового магазину самообслуговування: «Тамара» (ЗАТ «Артіль старателів« Амур », вул. Кім Ю Чена, 47).
Отримані дані дозволили охарактеризувати ринок товару по семи ознаками:
- Торгова марка,
- Країна походження та підприємство-виробник,
- Вид олії,
- Вид і обсяг тари,
- Ціна реалізації.

2.1.1. Структура асортименту рослинних масел по торговим

маркам

Було встановлено, що в досліджуваному періоді в магазині в реалізації знаходилося 68 найменувань олії різних видів і виробників (табл. 1), що мають такі торговельні марки:
-Каса Ріналдо,
- Галантін,
- Аведов',
- Золота насіння,
- Злато,
серед іноземних:
- Маестро де Олива,
-Іберіка,
- ІТЛВ та інші.
Таблиця 1 - Торгові марки реалізованого в магазині м. Хабаровська рослинного масла
Торгова марка масла
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
Маестро де Олива
2
3
Іберіка
2
3
ІТЛВ
3
4,4
Боргес
1
1,6
Каса Ріналдо
5
7,4
Галантін
6
9
Акорса
3
4,4
Піколін
2
3
Джусто
2
3
Мас Портелл
2
3
Понс
5
7,4
Монументал
2
3
Гюйллен
2
3
Бонгусто
2
3
Коліна Тоскана
1
1,6
Аліс
1
1,6
Елса
1
1,6
Даймонд
1
1,6
Моя сім'я
1
1,6
Аведов'
5
7,4
Традиційне
1
1,6
Золота насінини
5
7,4
Південне сонце
1
1,6
Аннінской
1
1,6
Злато
3
4,4
Золота кукурудза
1
1,6
100 рецептів
1
1,6
Корона достатку
3
4,4
Цар-поле
1
1,6
Сім соняшників
1
1,6
Біаск
1
1,6
Разом, од.
68
100,0

2.1.2. Структура асортименту рослинних масел за країною

походження

У продажу були олії з дев'яти країн (табл. 2):
-Росія,
-Іспанія,
-Італія,
-Аргентина,
-Греція,
- Франція,
- ФРН,
- Бельгія,
- Україну.
Більше половини масла було виготовлено в Росії (35,2%), за нею слідували Іспанія (29%) та Італія (25%). Решта були представлені одним-двома товарними найменуваннями. Сформована структура асортименту визначається галузевою спрямованістю економіки країн (маслоробство - одна з дохідних статей бюджетів), їх географічним положенням, ціною і споживчими перевагами. Масло виробництва Аргентини, Бельгії та Україні уявлялося трьома торговельними марками - Ідеал, Санні Голд та Сто-жар.
Таблиця 2 - Структура асортименту реалізованого рослинного масла за країнами походження
Країна походження
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
Іспанія
20
29
Італія
17
25
Греція
1
1,4
Франція
1
1,4
ФРН
2
2,9
Аргентина
1
1,4
Бельгія
1
1,4
України
1
1,4
Росія
24
35,2
Разом, од.
68
100

2.1.3. Структура асортименту рослинних масел по

підприємствам-виробникам

Для аналізу структури рослинних масел по підприємствам-виробникам були взяті країни: Іспанія, Італія і Росія, як найбільш представлені в асортименті. Майже 65% пропонованого масла було виготовлено підприємствами компаній Olive Line, SL (Іспанія, 24,6%), ABP, SA (Іспанія, 9,7%), Alis, SRL (Італія, 11,4%), Frantoio F.lli Galantino, Snc (Італія, 10,5%) і Confenzionato de Monini, Spa (Італія, 8,8%) - торгові марки Маестро де Оліва і Іберіка, ІТЛВ, Каса Ріналдо і Аліс, галантін, Монин.
Понад 70% асортименту російських масел випустили заводи групи компаній «Русагро» (ВАТ МЖК «Краснодарський» і ТОВ «Лабінський ОЕЗ») (30,7%), ДК «Південь Русі» (ТОВ «Золота насіння» і ТОВ «Лабінський ОЕЗ» ) (27,7%) і ВАТ «ЕФКО» (12,4%) - торгові марки Аведов' і Злато, Золота насінини, Золота кукурудза, Південне сонце, Аннінской, Сонячний рай і 100 рецептів, Слобода і Альтера (табл. 3) .

Таблиця 3 - Структура асортименту реалізованого рослинного масла по підприємствам-виробникам
Найменування виробника
Кількість найменувань, од.
Частка,%
Найменування виробника
Кількість найменувань, од.
Частка,%
Olive Line, SL
28
24,6
ВАТ «Іванівський
маргариновий завод »
6
4,4
ABP, SA
11
9,6
ВАТ «ЕФКО»
17
12,4
Comp. Alim. del
SdEur., SA
1
0,9
ГК «Русагро» (К, Л)
42
30,7
Аceites Borges Pont, SAU
4
3,5
ТОВ «Чарівний край»
7
5,1
Aceites del Sur, SA
4
3,5
ВАТ «Орелрастмасло»
1
0,7
Monini, Sna
10
8,8
ГК «Південь Русі»
38
27,7
Leader Price
2
1,8
ВАТ «Амурагроцентр»
2
1,5
Sos Cuetara, SA
1
0,9
ТОВ «Сигма»
8
5,8
Pietro Corisell, Spa
1
0,9
ВАТ «Шуйський ОЕЗ»
2
1,5
Carapelli Firenze, Spa
1
0,9
ТОВ «Аромати життя»
2
1,5
Alis, Srl
13
11,4
ТОВ «Сибірська
масляна компанія »
1
0,7
F.lli Galantino, Snc
12
10,5
ТОВ «Диво»
1
0,7
Rafael Salgado, SA
1
0,9
ВАТ МЖК «Хабаровський»
4
2,9
Acorsa
6
5,3
ЗАТ «Янтарне»
1
0,7
Aceitunera Envasadora, SL
3
2,6
ТОВ Фірма ТД «Ярмарок»
1
0,7
Casa Olaria Italianzaa, Spa
3
2,6
ЗАТ «Невинно-
мисскій ОЕЗ »
1
0,7
Euroaliment, SL
9
7,9
ТОВ МК «Нижче-городський»
1
0,7
Grosetto-Eurofood, Spa
2
1,8
ТОВ «Армавірський
МПЗ «Бакар»
2
1,5
Collina Toscana
1
0,9
Разом, од.
137
100,0
Olis Delturia, SA
1
0,9
Разом, од.
114
100,0

2.1.4. Структура асортименту рослинних олій за видами олії

В аналізований період у продажу знаходилося 8 видів рослинного масла: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова, арахісове, кунжутне, гарбузове, а також два види купажовані олії: соняшниково-оливкова і соняшниково-рапсова (табл. 4).
Таблиця 4 - Структура асортименту реалізованого рослинного масла за видами
Вид масла
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
Оливкова: рафінована
11
16,1
нерафінована
26
38,2
помас
2
2,9
Соняшникова: рафінована
11
16,1
нерафінована
4
5,8
Соняшниково-оливкова
рафінована
4
5,8
Соняшниково-рапсова рафінована
2
2,9
Кукурудзяна рафінована
3
4,4
Соєве рафінована
1
1,4
Вид масла
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Ріпакова рафінована
1
1,4
Арахісове
1
1,4
Кунжутне
1
1,4
Гарбузове нерафінірованое
1
1,4
Разом, од.
68
100,0
Половина асортименту склали оливкова (57,2%) і чверть соняшникову (33,6%) олії. Екзотичні для нашого ринку види масел-арахісове, рапсове, кунжутне, а також гарбузове були представлені одним найменуваннями і склали всього 1,4% від загальної пропозиції.
Дані дослідження показують, що на сьогодні російський виробник витиснув іноземні бренди з ринку, залишивши їм сегмент оливкової олії.
Висока частка оливкової олії обумовлена ​​орієнтацією на покупців з високим доходом, зацікавлених в раціональному і здорове харчування. Використання у виробництві олії екзотичних рослин (виноград, арахіс, кунжут, гарбуз, абрикос), змішування різних видів олій (купажовані масла) пояснюється популяризацією здорового способу життя. Однак купажування масел часто викликано і чисто економічними міркуваннями і не враховує функціональних властивостей отриманого продукту.
При розгляді структури асортименту реалізованого олії за ступенем очищення співвідношення соняшникової рафінованої та нерафінованої масел склало 3,5: 1, а оливкової рафінованого, нерафінованої і помас олії - 7,5: 13,3: 1 (табл. 4).
За ступенем очищення виділяють наступні види оливкової олії: Extra Virgin (нерафінована, отримане з відбірних оливок першого холодного віджиму), Virgin, 100% Pure (рафінована олія) і Pomace (рафінована олія, отримана вторинним гарячим пресуванням і дією розчинників на вичавки, що залишилися після первинної обробки оливок, з додаванням деякої кількості нерафінованої олії Extra Virgin).
Перевага на ринку соняшникової рафінованої та оливкової нерафінованої масел можна пояснити сформованими традиціями використання соняшнику як основної олійної культури в Росії; технологією виробництва продуктів: найбільш поширеним способом отримання соняшникової олії є хімічне екстрагування з обов'язковою наступною очищенням (рафінацією), для виготовлення самого харчового оливкової олії застосовують холодне пресування, що не вимагає подальшого очищення; вільним сегментом російського олійного ринку для іноземних виробників, що поставляють не виробляється у нас оливкова олія.

2.1.5. Структура асортименту рослинних олій за видами і

обсягами тари

Реалізується на ринку масло упаковано в тару різних матеріалів і виконання: скляні пляшки й глечики (вкладені в картонні коробки), пляшки з поліетилентерефталату (ПЕТ), жерстяні банки. Понад 80% асортименту масел було упаковано у скляні (53%) і ПЕТ (32%) пляшки (табл. 5). Представлене оливкова олія випущено в основному у скляних пляшках (79%), що визначається традиціями промислового виробництва (табл. 6). Використання вітчизняними виробниками переважно полімерної тари пояснюється її низькою собівартістю, зручністю в зберіганні і транспортуванні, прозорістю матеріалів і, як результат, розповсюдженням автоматизованих ліній з виробництва пляшок з пресформ на олійно-жирових підприємствах.
Таблиця 5 - Структура асортименту реалізованого рослинного масла за видами тари
Найменування організації торгівлі
Кількість найменувань по виду тари, од.
Всього найменувань, од.
скляна
ПЕТ пляшка
жест. банку
пляшка
глечик
Артіль старателів «Амур»
52
1
32
7
92
Разом, од.
52
1
32
7
92
Частка,%
56,5
1,1
34,8
7,6
100,0

Таблиця 6 - Структура асортименту реалізованого оливкової олії за видами тари
Найменування організації торгівлі
Кількість найменувань по виду тари, од.
Всього найменувань, од.
скляна
ПЕТ пляшка
жест. банку
пляшка
глечик
Артіль старателів «Амур»
50
1
3
7
61
Разом, од.
50
1
3
7
61
Частка,%
82
1,6
4,9
11,5
100,0
У торговому асортименті була представлена ​​продукція в тарі різних об'ємів від 180 до 5000 мл (10 варіантів). Незважаючи на широкий розкид, понад 90% олії реалізувалося в тарі чотирьох розмірних варіантів: 250 (20,7%), 500 (33,7%), 750 (4,3%) і 1000 (31,5%) мл (табл . 7). Тара інших об'ємів була поширена незначно, в тому числі і великих обсягів -5000 мл (масло в цій тарі позиціонується для дбайливих господинь і підприємств громадського харчування).
Таблиця 7 - Структура асортименту реалізованого рослинного масла за обсягами тари
Обсяг тари,
мл
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
180
1
1,1
200
1
1,1
250
19
20,7
500
32
34,7
750
4
4,3
870
3
3,3
900
1
1,1
950
1
1,1
1000
29
31,5
5000
1
1,1
Разом, од.
92
100,0
Хоча на тару малої місткості - до 500 мл - припадало 22% асортименту, ця частка сформована в основному оливковою олією (табл. 7). Поширення фасування невеликого обсягу пояснюється високою ціною цього масла. Тара невеликого обсягу є більш привабливою з точки зору збереження продукції, але користується невеликим попитом, оскільки в торговельній мережі масло в такій пляшці дорожче, ніж у тарі великого і середнього розміру.
Для переважної в досліджуваній торгової мережі оливкової та соняшникової олії основними обсягами тари були: оливкової - 250 (31,2%), 500 (42,6%), 750 (16,4%) і 1000 (4,4%) мл, соняшникової та купажованих масел - 500 (13,1%), 870 (13,1%) і 1000 (65,2%) мл (табл. 8 і 9).
Таблиця 8 - Структура асортименту реалізованого соняшникової, соняшниково-оливкового та соняшниково-ріпакової олії за обсягами тари
Обсяг тари,
мл
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
500
3
13,1
870
3
13,1
900
1
4,3
950
1
4,3
1000
15
65,2
Разом, од.
23
100,0

Таблиця 9 - Структура асортименту реалізованого оливкової олії за обсягами тари
Обсяг тари,
мл
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
Артіль старателів «Амур»
180
1
1,6
200
1
1,6
Обсяг тари,
мл
Кількість найменувань в торговельній організації, од.
Частка,%
250
19
31,2
500
26
42,6
750
10
1 6,4
1000
4
4,4
Разом, од.
61
100,0

2.1.6. Структура асортименту рослинних масел за цінами

реалізації

Останній аналізований ознака - ціна - складається під впливом розглянутих вище чинників: країна походження, виробник, марка, вид і ступінь очищення, матеріал і обсяг тари. Аналізу піддали найбільш представлені олії: соняшникова рафінована і нерафінована у тарі з ПЕТ об'ємом 1 л , Оливкова рафінована і нерафінована у скляних пляшках 0,5 л . Як видно з табл. 10, ціна на соняшникову та оливкову олію у тарі одного об'єму та матеріалу, що реалізовується в різних торгових організаціях, відрізнялася в 3,2 і 4,4 рази відповідно.

Таблиця 10 - Діапазони цін на реалізовану рослинне масло різних видів, руб.
Найменування організації торгівлі
Діапазон цін на олію
подсолн. раф. 1 л ПЕТ
подсолн. раф. 1 л ПЕТ
оливки. раф. 0,5 л ст / б
оливки. раф. 0,5 л ст / б
Артіль старателів «Амур»
29,9-96,5
33,7-34,3
169,4-223,3
185,5-523,8
Підсумковий діапазон цін
29,9-96,5
33,7-34,3
169,4-223,3
185,5-523,8
Різниця в ціні визначається зокрема країною походження, торговою маркою (брендом) та іміджем фірми-виробника, а також ступенем очищення масла. Так, серед іспанських масел найдешевшим було оливкова Іберіка, трохи дорожче - Маестро де Олива (одного виробника - Olive Line, SL), найдорожчим - ІТЛВ (ABP, SA); італійські олії вважаються більш якісними, тому й ціна їх більше. Вище цінується оливкова нерафінована олія, як зберегло всі корисні речовини - ліповітаміни, фосфоліпіди. Соняшникова рафінована олія дорожче нерафінованої, оскільки рафінація - це додаткова операція, що збільшує собівартість продукції.
Не останню роль у формуванні ціни відіграє торгова надбавка магазину. Було цікаво подивитися на неї вплив окремо, тим більше що багато роздрібні торгові підприємства міста закуповують товар у одного і того ж постачальника за єдиною ціною. Коливання ціни на олію одного найменування склали:
для оливкової олії - 28-33%
(Наприклад ,),
для соняшникової - 10-13%.
Найбільш високими цінами характеризувалися наступне найменування продукції (табл. 11).
Таблиця 11 - Ціни на реалізоване рослинне масло різних найменувань, руб.
Найменування організації торгівлі
Ціна найменування олії
оливкова раф.
соняшникова раф.
подсол.-ріпак. раф.
Золота насінини 1 л ПЕТ
Маестро де Олива 0,5 л ст / б
Іберіка 0,5 л ст / б
Аведов' 1 л ПЕТ
100 рецептів 1 л ПЕТ
Артіль старателів «Амур»
177,0
174,0
37,6
29,9
37,5
Таким чином, на початок лютого 2008 р . на ринку рослинних олій р. Хабаровська найбільш широко були представлені російську соняшникову рафіновану олію торгових марок Аведов', Злато (ГК «Русагро») і Золота насіння (ГК «Південь Русі») в ПЕТ пляшках об'ємом 500 і 1000 мл, серед зарубіжних мастил - оливкова нерафінована олія торгових марок Маестро де Олива, Іберіка, ІТЛВ (Іспанія), Каса Ріналдо, галантін і Моніно (Італія) у скляних пляшках об'ємом 250, 500, 750 і 1000 мл. У незначній кількості в реалізації знаходилося масло кукурудзяне, соєве, арахісове, кунжутне, гарбузове і два види купажованих масел, виробництва Аргентини, Греції, Франції, ФРН, Бельгії та Україні, у скляних глечиках і жерстяних банках різних обсягів.
Визначальний вплив на ціну реалізації мастил надають торгова марка, підприємство і країна походження (для соняшникової та оливкової олії різниця в ціні склала 3,2 і 4,4 рази відповідно), торговельна надбавка магазину (для оливкової олії - 28-33%, соняшникової - 10-13%), вид олії і ступінь його очищення, а також вид і обсяг тари.
На нашу думку, на ринку олій не сформований і не задовольняється купівельний попит на рослинну олію в тарі невеликого об'єму (до 500 мл), яка є більш привабливою для окремих категорій населення (одинокі, люди похилого віку) з точки зору зберігання продукції. Сьогодні в реалізації в такий розфасовці знаходиться тільки оливкове масло.
Ніша для соєвого, а також купажованих масел залишається незаповненою, незважаючи на передумови до їх просуванню на ринок: функціональні властивості (наявність незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів), наявність потужностей з виробництва соєвого масла в регіоні, низька собівартість виробництва, а отже, і ціна цих видів олій. Виготовлювачам і торговим організаціям доцільно привертати увагу покупців до цих мастил, роблячи акцент на корисних властивостях продуктів. Як відомо, поліненасичені жирні кислоти рослинних масел, подібно вітамінам, не можуть вироблятися в організмі, і відсутність будь-якої з них викликає захворювання. Джерелом цих сполук можуть служити різні види рослинних масел: лляне, конопляне, Рижикова, рапсове та інші. Проте одні олії мають високу вартість, інші майже не представлені на місцевому ринку, мають незбалансований склад або містять шкідливі для людини компоненти. Ефективним способом задоволення потреби людини в незамінних мікронутрієнтів є купажування олій для балансування складу шляхом змішування двох-трьох масел в певній пропорції. Розширення на ринку сегмента змішаних масел забезпечить реалізацію концепції здорового харчування, що передбачає екологічність продуктів, збалансованість по біологічно активним речовинам, високі функціональні властивості, і, безумовно, знайде успіх у споживача.

3. Експериментальна частина

3.1. Вимоги пред'являються до якості рослинних олій

До факторів, що формує якість рослинних масел, відносять сировину і технологію виробництва.
Показники якості однойменних масел тісно пов'язані зі ступенем їхнього очищення. Наприклад, нерафіновані масла мають інтенсивним забарвленням, мають яскраво виражені смак і запах, в них "спостерігаються каламутність і помітну кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами. На противагу цьому рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені і не мають властивого їм смаку і запаху у випадку застосування дезодорації. Відповідно до стандарту рослинні олії по їх органолептичними та фізико-хімічними показниками діляться на сорти.
Рафіновані олії випускаються одним сортом. [10, с. 52]
Рослинні масла одного і того ж товарного найменування, але виділені з насіння рослин, вирощені в різних районах, відрізняються за фізико-хімічними показниками: йодному числа, числа омилення. Ці показники характеризують жирнокислотний склад масла, який при виділенні і обробці істотно не змінюється.
Відмінності в жирнокислотним складі масел обумовлені тим, що процес
маслообразованія в рослинах значною мірою залежить від кліматичних умов. Особливо різко це проявляється у співвідношенні змісту граничних і неграничних жирних кислот, а також у різного ступеня непредельности ненасичених жирних кислот.
Олійні рослини, вирощені в середніх і північних широтах Росії, містять більше масла, ніж на півдні і південному сході. Рослини, культивовані на півночі, продукують олії з великим йодним числом (вище відсоток непредельности жирних кислот). Особливості жирнокислотного складу обумовлюють фізико-хімічні константи масел. [6, с. 93]

3.2. Порядок контролю якості рослинних олій

Якість масла визначають з лабораторної пробі, яку ретельно відбирають від однорідної партії продукту, що надійшов в магазин.
При прийманні олії в пляшках відбирають з різних ящиків не менше однієї пляшки в розрахунку на кожну тонну продукту, Що не менш чотирьох з партії; перевіряють стан цих пляшок, закупорювання, етикеток, масу масла і після перемішування вмісту відливають однакові порції в чисту суху склянку для складання середньої проби в кількості 2 л . Якщо масло надійшло в бочках, бідонах, флягах, барабанах, то середню пробу відбирають від 10% одиниць упаковки, але не менш ніж від чотирьох. При наявності в партії не менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці.
Перед відбором проби олія повинна бути добре перемішано шляхом катання (не менше двох хвилин) барабанів (бочок). У зимовий час перед відбором проби застигле масло в тарі підігрівають до тих пір, поки воно повністю перейде в рідкий стан. При цьому не допускають його перегріву і влучення води.
Масло відбирають трубчастим пробовідбірником, який представляє собою сталеву або алюмінієву трубку внутрішнім діаметром 2,5 см і довжиною трохи більшої діаметра або висоти тари. Нижній кінець трубки має невелике конічне розширення, забезпечене дерев'яної конічною пробкою, яка прикріплена до пружному пруті. Пробовідбірник повинен бути чистим і сухим, відкритим з обох кінців. Його повільно занурюють у вертикальному положенні в тару з маслом. Коли нижній кінець пробовідбірника торкнеться дна тари, пробку за допомогою прута встановлюють на місце запору трубки.
Пробовідбірник виймають, дають стекти маслу, що пристав до його зовнішньої частини, і, відкривши пробку, зливають масло в чисту суху склянку. У цю ж склянку поміщають проби, взяті з інших одиниць упаковки.
Відбір проб масла, що надійшов в цистернах, проводять за допомогою крана. Якщо в цистерні менше 16 т, відбирають 1 л ; Від 16 до 50 т-5л; від 50 до 500 т - 10 л ; Понад 500 т - 20 л .
Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують і відбирають лабораторні зразки за 0,5 л у дві пляшки, одну з яких направляють у лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20 ° С, не більше трьох декад).
Відповідність якості рослинних олій вимогам стандарту встановлюють за смаком, запахом, кольором, прозорості, кольоровості, кислотного і йодному числа, вмісту вологи, наявності відстою та ін [11, с. 25]

3.3. Визначення показників якості органолептичними

методами.

Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваного масла необхідно профільтрувати, а до визначення прозорості - ретельно перемішати. Масло, що піддалося охолодженню, попередньо нагрівають при 50 ° С на водяній бані протягом 30 хв, а потім повільно охолоджують до 20 ° С і перемішують.
Смак олії визначають випробуванням при температурі 20 ° С.
Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Щоб чітко проявився запах, масло нагрівають на водяній бані до температури 50 ° С.
Для визначення кольору масло наливають шаром не менш 50 мм у склянку з безбарвного скла і розглядають на білому тлі спочатку при проходить, а
потім при відбитому світлі. Встановлюють також відтінок масла.
Прозорість олії визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20 ° С протягом доби. Відстояне масло розглядають на білому тлі в прохідному і відбитому світлі. Масло, що не має каламуті або зважених часток, видимих ​​неозброєним оком, вважається прозорим.
За результатами органолептичного аналізу якості олії можна судити про відповідність його вказаною в документах увазі, ступеня очищення, наявності дефектів.
Кожен вид цього продукту має специфічний смак і запах і не повинен
володіти сторонніми присмаками і запахами. Ступінь вираженості смаку і
запаху масла залежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання.
Визначення показників якості лабораторними методами.
Щільність - типовий для окремих видів олії показник, який
характеризує їх чистоту. Він збільшується при окисленні продукту.
Прилади й устаткування. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна лазня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка повинна бути 20 ° С або близькою до неї. Для цього масло підігрівають або охолоджують. Скляний циліндр в похилому положенні наповнюють олією так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче його країв. Потім повільно, так, щоб некасаться стінок циліндра, опускають в масло ареометр і залишають його вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної щільності.
Якщо температура масла відрізняється від 20 ° С, то до показаннями ареометра вносять поправку: додають 0,0007 на кожен градус вище 20 ° С і віднімають 0,0007 на кожен градус нижче 20 ° С.
Колірне число визначається шляхом порівняння кольору рослинних масел з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю міліграмів йоду.
Прилади й устаткування. Пробірки з безбарвного скла з внутрішні
діаметром 10 мм та еталони стандартних розчинів йоду.
Еталони представляють собою набір різних за концентрації водних розчинів йоду в йодистим калії, які наливають в пробірки з внутрішнім діаметром 10 мм . У таку ж пробірку наливають добре перемішане і профільтровану олію.
Інтенсивність забарвлення масла порівнюють із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) у минаючому чи відбитому денному світлі при температурі близько 20 ° С. Колірне число олії беруть рівним кольоровому числа еталона, що має однакову з ним забарвлення. Метод призначений для мастил жовтого кольору. Кольоровість їх у процесі зберігання знижується.
Кислотне число характеризує вміст у одному грамі рослинних масел вільних жирних кислот та інших тітруемих лугом речовин і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації. За цим показником можна судити про ступінь свіжості олії, він нормується стандартами для більшості харчових жирів.
Прилади й устаткування. Конічні колби ємністю 150-200 мл; бюретка на 50 мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна баня.
Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту і ефіру.
У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаного і профільтрованого досліджуваного масла, доливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру і однієї частини етилового спирту, нейтралізований лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому масло не розчиняється, то його злегка нагрівають, збовтуючи на водяній бані, і потім охолоджують до 15-20 ° С.
Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко оттітровивают 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, зумовленої присутністю індикатора.
Кислотне число досліджуваного масла (X) виражається в мг КОН па 1 г продукту і обчислюють за формулою
де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витрачений на
титрування, мл;:
     k - поправка до титру 0,1 н. розчину їдкого лугу;
5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину їдкого
луги, мг;
q - наважка досліджуваного масла, м.
Кислотне число олій у процесі їх зберігання збільшується. [7, с. 41]

3.4. Дефекти рослинних масел

Якість рослинних олій повинно відповідати вимогам, зазначеним в Гості. Масло вважається недоброякісним, якщо в ньому виявлені дефекти смаку і запаху:
- Затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини;
- Сторонні або неприємні присмаки і запахи як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;
- Прогірклий смак, відчуття першіння в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температурно-вологісного режиму зберігання;
- Інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок попадання вологи в масло, надмірного охолодження;
- Наявність бензину в екстракційному маслі при неповній її очищення.
Дефекти кольору:
- Зайво темне забарвлення масла в результаті високих температур;
- Знебарвлення масел, не захищених від дії сонячних променів.
Інтенсивність забарвлення масел нормується стандартом за показником кольоровості. [6, с. 73]

Висновок

Асортиментна концепція виражається у вигляді системи показників, що характеризують можливості оптимального розвитку асортименту даного виду товарів. До таких показників відносяться: розмаїтість видів і різновидів товарів (з урахуванням типології споживачів); рівень і частота відновлення асортименту; рівень співвідношення цін на товари даного виду та ін
При оцінці якості рослинної олії за фізико-хімічними показниками найбільш важливим є: кольорове число, кислотне число, масова частка вологи і летких речовин, масова частка фосфоровмісних речовин (у перерахунку на стеароолецітін).
Мета даної курсової роботи виконана, відповідно аналізувати структуру асортименту та якості рослинних олій на прикладі продуктового магазину «Тамара» м. Хабаровськ.
У роботі розглянуті наступні завдання:
- Розкритий літературний огляд структури асортименту та якості;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел по торговим маркам;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел за країнами походження і підприємствам-виробникам;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних олій за видами масла;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних олій за видами і обсягами тари;
- Аналізувати структуру асортименту рослинних масел за цінами реалізації;
- Вивчено експериментальна частина, проведений контроль якості рослинних олій.
На основі проведеного дослідження були зроблені наступні висновки:
Визначальний вплив на ціну реалізації мастил надають торгова марка, підприємство і країна походження (для соняшникової та оливкової олії різниця в ціні склала 3,2 і 4,4 рази відповідно), торговельна надбавка магазину (для оливкової олії - 28-33%, соняшникової - 10-13%), вид олії і ступінь його очищення, а також вид і обсяг тари.
На нашу думку, на ринку олій не сформований і не задовольняється купівельний попит на рослинну олію в тарі невеликого об'єму (до 500 мл), яка є більш привабливою для окремих категорій населення (одинокі, люди похилого віку) з точки зору зберігання продукції. Сьогодні в реалізації в такий розфасовці знаходиться тільки оливкове масло.
Ніша для соєвого, а також купажованих масел залишається незаповненою, незважаючи на передумови до їх просуванню на ринок: функціональні властивості (наявність незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів), наявність потужностей з виробництва соєвого масла в регіоні, низька собівартість виробництва, а отже, і ціна цих видів олій. Виготовлювачам і торговим організаціям доцільно привертати увагу покупців до цих мастил, роблячи акцент на корисних властивостях продуктів.
Проте одні олії мають високу вартість, інші майже не представлені на місцевому ринку, мають незбалансований склад або містять шкідливі для людини компоненти. Ефективним способом задоволення потреби людини в незамінних мікронутрієнтів є купажування олій для балансування складу шляхом змішування двох-трьох масел в певній пропорції. Розширення на ринку сегмента змішаних масел забезпечить реалізацію концепції здорового харчування, що передбачає екологічність продуктів, збалансованість по біологічно активним речовинам, високі функціональні властивості.

Список літератори

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення».
2. Закон РФ «Про стандартизацію» в редакції от31.07.98
3. Закон РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 19.04.91.
4. Бакуліна Л.А., Баранова Є.М., Бармаш А.І. «Довідник товарознавця продовольчих товарів» - Ростов Н / Д «Марпа», 2004.
5. Брозовського Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основи товарознавства промислових і продовольчих товарів» - М.: «Економіка», 2004.
6. Дмитрієнко М.І., Пилипенко. Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів СПб.: Пітер, 2004.
7. Матюхіна З.П., Королькова Е.П.. Товарознавство харчових продуктів: Учеб.для нач.проф.образованія, - 2-е вид., Стереотип,-М.: ІПРО; центр »Академія», 2005.
8. Новикова А. М., Голубкіна Т. С. «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» - Москва ПрофОбрІздат - 2004.
9. Миколаєва М.А., Карташова Л.В., Положішнікова М.А.. Засоби інформації про товари. М.: Економіка, 2004.
10. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи: Підручник для вузів. - М.: Видавництво норма, 2003.
11. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М: ИНФРА-М, 2006.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
232.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Антиокислювальні ефекти біологічно активних речовин у складі рослинних масел
Товарознавча характеристика м та
Товарознавча характеристика майонезу
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика грудинки
Товарознавча характеристика шинки
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика корейки
© Усі права захищені
написати до нас