Товарознавча характеристика грудинки

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Реферат

по товарознавству продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика грудинки

Санкт-Петербург

2009

1. Характеристика об'єкта

Грудинка - це м'ясний продукт, приготований з посоленої грудореберной частини нежирних свинячих напівтуш (згідно з ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення»). Крім цього, грудинкою називають також грудореберную частина свинячий, яловичої, баранячої і телячої туш - отруб, одержуваний при сортовому розруб туш. Грудинку готують зі шкіркою або без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику становить від 1 до 3 см.

Якість грудинки повинно відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ». Відноситься до копчено-варені продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », до сирокопчені продукти зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно з ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».

2. Сировина

Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »сировиною для грудинки є грудореберная частина з ребрами з віддаленої очеревиною від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою.

Грудинку копчену виготовляють з грудобрюшной частини свинячих туш беконної вгодованості з залишенням шкури. У жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер.

3. Технологія приготування грудинки

У процесі приготування, тобто в результаті посолу, подальшої витримки, копчення, варіння і запікання грудинка "дозріває", набуваючи приємний специфічний смак. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів і супів з горохом або квасолею, підсмажують з яйцями. Зберігати грудинку слід в холодильнику. Грудинку найкраще готувати з молодої нежирної свинини. Грудинку відокремлюють від остиглої туші, обрізають їх від пашінок, хвостових хребців і надають округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування. Але перш ніж приступити до копчення грудинку необхідно засолити. Коптять грудинки для додання їм пряного смаку і продовження терміну їх збереження. У домашніх умовах грудинку коптять в коптильні. У землі риють канаву, накривають листами товстого заліза або шиферу і середину засипають шаром землі, залишаючи відкритими краю. В одного кінця канавки встановлюють високу бочку без дна або квадратний дерев'яний короб висотою 1,5 м. Знизу бочку або короб обкопувати землею так, щоб дим з канавки потрапляв тільки в них. З іншого кінця канавки влаштовують вогнище. У верхній частині бочки чи короби встановлюють планки для підвішування грудинки.

В якості палива для копчення використовують деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також щільних порід дерев (дуба, бука). Зверху дрова засипають дрібною тирсою, від чого утворюється багато диму. Для додання грудинці приємного аромату над дровами кладуть полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін Перед копченням грудинку обробляють, а потім обшивають або двома шарами марлі для запобігання від забруднення.

Гаряче копчення застосовують, коли не розраховують на тривале зберігання грудинки. Перед копченням грудинки вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин з урахуванням ступеня їх солоності. Температура диму на рівні грудинки повинна бути 80-100 град.С. Тривалість копчення залежно від величини грудинки становить 4-6 годин. Після закінчення копчення грудинку виймають з коптильні, підвішують у прохолодному місці і знімають з неї обшивку. Для запобігання грудинки від швидкого висихання її обгорнули щільною чистим папером.

Для приготування варено-копченої грудинки її попередньо вимочують і просушують 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обшивають марлею і коптять при температурі диму 40-50 град.С протягом 8-10 годин. Після цього грудинку виймають і варять у просторій посуді протягом 4-8 годин. Готовність можна перевірити проколюванням її до кістки виделкою, гострим ножем або голкою. При готовності грудинки гострий предмет проходить його товщу вільно.

Холодне копчення застосовують коли необхідно тривале зберігання грудинки. У цьому випадку її коптять при температурі 20 - 25 град.С протягом 2-3 діб. Грудинка втрачає багато рідини і добре просочується димом. Після закінчення копчення її витримують у прохолодному приміщенні 15-30 днів. Температура диму залежить від інтенсивності горіння і довжини підземного димоходу. Для отримання густого диму і горіння без полум'я на дрова насипають товстий шар тирси і трісок.

Технології виробництва грудинок на прикладах:

- Грудинка копчено-варена. Використовується грудинно-реберна частина свинячої туші. Грудинка повинна мати прошарок м'язової тканини. Товщина шпику - не менше 1 см. Вага шматків - до двох кг. Очеревину із сосками видаляють, краю зарівнюються. Лінія відрізу черевної частини може бути коса. Охолоджену сиру грудинку заливають розсолом (30-40% до маси сировини), що містить 7% солі, 0,05% нітриту натрію і 0,15% цукру. Тривалість засолу - 15-20 діб при температурі 2-4 ° С. Після засолу грудинку витримують у підвішеному стані протягом доби, потім коптять 2-3 години при температурі 30-35 ° С. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Після копчення варять у воді або на пару протягом 45-60 хвилин до кулінарної готовності (70-72 ° С в центрі продукту). Упаковану грудинку зберігають 3-5 доби при температурі 0-4 ° С. Вживають в охолодженому вигляді.

- Грудинка сирокопчена. Використовують ту ж саму частину свинини. Умови засолу такі ж, як при виготовленні грудинки копчено-вареної. Після стікання грудинку коптять густим димом при температурі 30-35 ° С протягом 12-18 годин безперервно або по 2 години щодня протягом тижня. У перервах між циклами копчення грудинку зберігають у холодильнику в підвішеному стані. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Готову сирокопчену грудинку зберігають в упакованому вигляді при температурі 0-4 ° С протягом 3-5 діб. Вживають охолодженої.

- Сира Кассельський грудинка або сира Кассельський свиняча шия. Шматки антрекотів або шийно-лопаткової частини свинячої туші вагою 1 -3 кг покласти на 6 днів в 12%-ний розсіл. Після засолу м'ясо підвісити на крюк, півдня просушити і піддати гарячого копчення протягом 30 хвилин. Сирі Кассельський вироби злегка запікаються лише зовні, а всередині вони залишаються сирими. Після копчення цільні шматки обробляють на окремі реберця і доварюють в ході подальшого приготування.

- Варена Кассельський грудинка або варена Кассельський свиняча шия. Технологія приготування цього продукту не відрізняється від попередньої. Варені Кассельський вироби після гарячого копчення додатково уварюють в гарячій воді при температурі 80 ° С протягом 1,5 години.

- Сира Кассельський грудинка (мокрий посол). Антрекоти або м'ясо на ребрах (загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для засолу і повністю залити розсолом, приготовленим з 1 л води, 120 г посолочних суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. розім'ятих ягід ялівцю і 2 ч. л. цілого або подрібненого чорного перцю. М'ясо залишити в розсолі на 6 днів, потім вийняти і півдня сушити на гаку в добре провітрюваному приміщенні. Після цього коптити димом з високою температурою протягом 30 хвилин і охолодити. Для приготування вареної Кассельской грудинки, шиї і свинячий пашінкі сирі Кассельський вироби гарячого копчення відразу після їх виготовлення слід покласти в гарячу воду (80 ° С) на 1,5 години. Для гарячого копчення варених Кассельський виробів достатньо 20 хвилин. Сирі Кассельський вироби, свиняча грудинка або свиняча шия всередині залишаються сирими. Для того щоб довести їх до готовності, необхідно відварити їх або підсмажити на грилі. Ці вироби відрізняються специфічним ароматом копченості.

- Сира Кассельський грудинка (прискорений посол). Технологія приготування така ж, як в рецепті вареної грудинки (прискорений посол). Єдина відмінність полягає в тому, що сиру Кассельський грудинку після посла не уварюють при температурі 80 ° С, а просушують і коптять димом з високою температурою протягом 30 хвилин. Сиру Кассельський грудинку, шию і пашінку, приготовані прискореним послом, через 2 дні можна вважати посолений і готовим до уварювання.

- Варена грудинка (мокрий посол). Антрекоти (загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для засолу і повністю залити розсолом, приготовленим з 1 л води, 120 г посолочних суміші (з нітритами), 1 ч. л. без верху цукру і 1 ч. л. подрібнених ягід ялівцю. Ємність закрити і поставити в прохолодне приміщення (влітку в холодильник). Через 6 днів вийняти антрекоти з розсолу, покласти в сильно киплячу воду і зменшити її температуру до 80 ° С. Після 1,5-годинної теплової обробки продукти необхідно витягти з води і охолодити в холодному приміщенні (взимку можна на балконі). Варену грудинку після охолодження прокоптить 1 -3 рази димом з низькою температурою.

- Варена грудинка (прискорений посол). В 1 л води розчинити 120 г посолочних суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру і додати 1 ч. л. рідкої приправи ялівцю (розраховано на 1 кг м'яса). Приготований розсіл ввести в грудинку за допомогою ручного шприца (20% розсолу від ваги м'яса). Грудинку покласти в ємність для засолу і залити розсолом тієї ж концентрації. Через два дні вийняти з розсолу і обробляти далі, як при мокрому засолі. Потім 1-3 рази прокоптить димом з низькою температурою. При прискореному посоле варену грудинку, свинячу шию і пашінку, так само як і свинячі ніжки, можна приготувати за 2 дні. Тому настійно рекомендується придбати ручний шприц для засолу. Шприцевание свинячий пашінкі проводиться з боковини.

З свинячої грудинки можна легко приготувати смачні Кассельський копченості. Для цього грудинку поміщають на 6 днів у 10%-ний розсіл або використовують метод прискореного засолу, а потім поміщають її ще на 2 дні в розсіл. Після засолу грудинку просушують у добре провітрюваному приміщенні і коптять протягом 30 хвилин димом з високою температурою. Відразу після цього грудинку кладуть в киплячу воду і залишають її там, на 1,5 години при температурі 80 ° С.

4. Упаковка та маркування

Грудинку без оболонки або без шкури загортають в пергамент, під пергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених

Міністерством охорони здоров'я РФ.

На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:

-Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

-Найменування продукту;

-Дати виготовлення;

-Терміну зберігання;

-Позначення цього стандарту.

Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку. Допускається випускати продукти з свинини копчено-варені у фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками, упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ. На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку, із зазначенням:

-Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

-Найменування продукту;

-Дати виготовлення;

-Терміну зберігання;

-Маси нетто, кг;

-Позначення цього стандарту.

При упаковці продукції на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування продукту; позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну зберігання. Копчено-варені продукти зі свинини упаковують в дерев'яні багатооборотні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергамент або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг. У кожний ящик пакують продукти зі свинини одного найменування. Запакований продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем. Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації. Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика не змиваються непахнущая фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою:

-Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

-Найменування та сорти продукту;

-Дати виготовлення та розливу;

-Номера пакувальника;

-Кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);

-Позначення цього стандарту.

Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковим зазначенням маси нетто, брутто, тари. Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик в кожний ящик без вказівки маси брутто і тари.

5. Асортимент

Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »в залежності від способу приготування розрізняють такі різновиди грудинки:

- Копчено-варену; - копчено-запечену; - сирокопчену.

Асортимент представленої на ринку корейки:

- Грудинка копчено-варена вищого сорту;

- Грудинка копчено-варена вищого сорту в шкурі;

- Грудинка копчено-варена вищого сорту без шкури;

- Грудинка сирокопчена вищого сорту в шкурі;

- Грудинка безкісткова сирокопчена вищого сорту в шкурі;

- Грудинка копчено-запечена вищого сорту в шкурі;

- Свиняча грудинка вищого сорту;

- Сира Кассельський грудинка вищого сорту;

- Яловича грудинка вищого сорту;

- Грудинка сирокопчена вищого гатунку.

6. Показники якості

- Зовнішній вигляд: поверхня чиста, суха, в шкурі або без шкури, без вихопивши м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані, з петлею для підвішування.

- Форма: прямокутна, з ребрами, очеревина із сосками заблудила товщина в тонкій частині не менше 2 см.

- Консистенція: пружна.

- Вид на розрізі: рівномірно забарвлена м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння; жирова тканина з прошарками м'язової тканини.

- Запах і смак: запах копчення і шинкою, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.

- Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 3,0.

- Маса одиниці готового продукту, кг: не менше 1,0.

- Масова частка кухонної солі,%, не більше 3,5.

- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.

7. Зберігання та транспортування

Грудинка повинна випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С. Її транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Термін зберігання і реалізації грудинки при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 год Термін зберігання та реалізації грудинки, упакованої під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 С при сервіровочної нарізці - не більше 5 діб, при порціонної нарізки - не більше 6 діб, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.

У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату; грудинка - у шкурі або без шкури, без видалення кісток. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а в окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником.

Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей в магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природних втрат на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.

Список літератури

1. Шевченка В.В. «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технології приготування копченостей).

3. ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови ».

4. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».

5. ГОСТ 16594-85 «Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови ».

6. ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення ».