Контрольна робота

З ПРЕДМЕТУ:

Товарознавство і технологія виробництва

Варіант № 4

Слухач 202 групи

Факультету № 7

Університету внутрішніх справ

старший лейтенант міліції

Лущіенко Олександр Олександрович
адреса: м. Херсон, вул. Лісова, 29, кв.4

Харків 2000

ПЛАН
************************************************** ******************
1. Завдання № 1 .. ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. Стор 3
2. Завдання № 2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... Стор 5
3. Завдання № 3 ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .... ... Стор 20
4. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .... Стор 28
************************************************** ******************
Завдання № 1
Особливості споживчих властивостей продовольчих товарів.
Споживчими властивостями - називають властивості (об'єктивні особливості) продовольчої продукції, що зумовлюють її суспільну корисність і які у процесі її споживання.
Визначення номенклатури і значень показників споживчих властивостей - необхідна умова встановлення рівня якості продукції.
Споживні властивості можна розділити на утилітарні, естетичні та придатність до використання.
Утилітарні ("утіліс" - корисний) відносяться властивості, що обумовлюють придатність продукції задовольняти матеріальні-потреби людей. У процесі матеріального споживання витрачаються ресурси (можливості) вироби або сам продукт. Утилітарні властивості в залежності від їх ролі в процесі використання поділяють на функціональні й ергономічні.
Функціональні ("функція" - діяльність, призначення) властивості характеризують відповідність продукції призначенням. Вони можуть бути простими і складними. Прості характеризують природу продукції, її хімічні, фізичні, механічні, біологічні та інші властивості.
Ергономічні ("ергоп" - робота, "номос" - закон) властивості характеризують взаємодію людини і вироби в певному середовищі. До них відносять зручність користування, гігієнічність, безпека і нешкідливість.
Зручність у використанні - комплексне властивість продукції, яка характеризує її здатність бути придатною до використання з урахуванням особливостей будови і властивостей людського організму.
Зручна у вживанні продукція має певну форму, масу, розміри та інші параметри, що відповідають розмірам і формі тіла людини і його частин (антропометричним властивостям людини), силовим можливостям людини (фізіологічним властивостям), особливостям і можливостям функціонування органів почуттів (психофізіологічним властивостям). Оцінюючи зручність для вживання, враховують зручність підготовки до стану готовності продукту.
Гігієнічні властивості визначають здатність продукції забезпечувати нормальну життєдіяльність людського організму. Оцінюючи гігієнічні властивості, визначають також вміст або відсутність у продукції шкідливих для людини речовин.
Нешкідливість продукції - необхідна умова для визначення можливості використання продукції при її споживанні людиною. При оцінці нешкідливості визначають можливість токсикологічного (отруйної), врешті-Роген, алергічного (дратівної), радіаційного, і інших впливів, а також ступінь (допустимості) такого впливу.
Естетичні властивості характеризують здатність продукції задовольняти духовні потреби людей. Естетичне вартість продукції визначається формою, кольором, оформленням.
Збереженість - здатність продукції зберігати утилітарні і естетичні властивості протягом установленого терміну зберігання і транспортування, а також після його закінчення.
Гарантійний термін зберігання - це час, протягом якого виробник гарантує збереження встановлених ГОСТ властивостей товару.
Завдання № 2
Види трикотажних полотен і методи ідентифікації використовуються в разі їх фальсифікації.
Види трикотажних полотен можна згрупувати за такими ознаками - призначенням, волокнистому складу, обробці, типами в'язальних машин, особливості будови, ширині і т. д.
За призначенням полотна ділять: для білизняних, верхніх, панчішно-шкарпеткових, перчаточних виробів, хусток і головних уборів.
За волокнистому складу полотна бувають однорідними (виготовлені з ниток одного волокнистого складу) і неоднорідними.
Трикотажні полотна виробляють на в'язальних машинах різних типів - мальезних, МТ, Інтерлок, фангових, ластічних, Вертелка і т. д.
З типом в'язальної машини пов'язано певне переплетення, яке робить істотний вплив не тільки на зовнішній вигляд, але й на багато споживчі властивості (паро-і повітропроникність, міцність на розрив та ін.) Під переплетенням в трикотажі розуміють певний порядок розташування петель. За кількістю ниток, що беруть участь в утворенні петельного ряду, трикотажні полотна ділять на поперечно-в'язані і основов.
У свою чергу, їх поділяють на три підгрупи - головні, похідні і рисунчаті.
Полотна головних переплетень мають найпростішу структуру з однаковими за розміром петлями. До них відносяться: поперечно-в'язані - гладь, ластик і оборотний, основов - ланцюжок, трико і атлас.
Полотна похідних переплетень отримують поєднанням двох і більше головних. Похідними поперечно-в'язаними є похідна гладь і подвійний ластик або інтерлок, а основов - сукно, шармі, інтерлочное трико (похідні від трико), інтерлочний атлас.
Рисунчаті полотна виробляють на основі головних і похідних за рахунок зміни виду та розміру петель і довжини їх протяжок, встрявання додаткових ниток для створення якого-небудь колірного або узорного ефекту.
Поперечно-в'язані (кулірного) полотна. Гладь-одинарне полотно, у якого різні лицьова і зворотна сторони. На лицьову сторону виходять петельні палички, що утворюють петельні стовпчики у вигляді поздовжніх смуг, а на виворітну - дуги, які в напрямку петельних рядів утворюють поперечні смуги. Внаслідок такої будови лицьова сторона має гладкий і більш блискучий вигляд, виворітна-шорсткий і матовий (рис. 1), де 1-лицьова, 2 виворітна сторони.
Гладь сильно розтяжна в ширину, достатньо міцна і стійка до стирання, а також повітряно-і паропроницаема.
До недоліків гладі відносять її легку распускаемость при обриві нитки і закручіваемость
країв, що утрудняє процес розкрою і пошиття виробів.
Отримують гладь на круглотрікотажних машинах МТ, КТ, мальезних, кругловязальних (замкових), котон машинах і круглопанчішних автоматах. Гладь використовують для виготовлення широкого асортименту виробів.
Похідна гладь - поєднання двох переплетень гладі, кожна з яких утворена самостійної ниткою (мал. 2).
На виворітній стороні такого полотна є протягання ниток, що виникають внаслідок почергового прокладання ниток на голки ігольніци. Вона має малу розтяжність і распускаемостью, тому знаходить застосування у виробництві верхнього трикотажу і панчішних виробів з синтетичних ниток.
Ластик (рис. 3) - подвійне полотно, на обох сторонах якого стовпчики петельних паличок чергуються зі стовпчиками петельних дуг. У нерастянутом стані на поверхні полотна видно тільки стовпчики петельних паличок. Тому його називають ще двухліцевой гладдю.
Виробляють ластик на машинах з двома игольниц, голки яких щодо один одного розташовані в шаховому порядку (ластічних, фаігових, котон, панчішних). Розрізняють ластик 1 +1, 2 +2, 3 +3, 1 +2 і т. д., перша цифра вказує число особових стовпчиків, а друга - число виворітних. Такі види гумки отримують при вистав (виключенні) окремих голок игольниц. У порівнянні з гладдю ластик має більшу розтяжністю, товщиною і меншою распускаемостю. Краю в ластику на відміну від гладі не закручується. Ластик застосовують при виробництві білизняних, верхніх, перчаточних, панчішно-шкарпеткових виробів та головних уборів.
Інтерлочное полотно (Рис. 5) отримують перехресним вплітанням двох гумок, при цьому між петельним стовпчиками 1 і 3 одного ластику розміщують стовпчик петельних паличок 2 іншого гумки.
За зовнішнім виглядом інтерлочное полотно нагадує ластик, але відрізняється від нього тим, що стовпчиків петельних паличок на лицьовій стороні відповідають петельні стовпчики на виворітного.
Інтерлочное полотно має красивий зовнішній вигляд, меншу розтяжність і распускаемость, високу міцність і стійкість до стирання, а також досить високі пружні і теплозахисні властивості. Застосовують його для виготовлення білизни, верхніх і перчаточних виробів.
Оборотним (двухізнаночним) називають полотно, в якому обидві сторони нагадують виворіт гладі (рис. 6). Отримують полотно чергуванням рядів лицьових петель з виворітними. Воно однаково розтяжний по довжині і ширині, високоеластичний.
Платірованние (покривні) полотна (рис. 7, де 1 - гладкий; 2 - рисунчаті змінний; 3 - рисунчаті перекидний) - це такі полотна, при виготовленні яких на голки одночасно прокладають дві нитки, різні за волокнистому складу чи кольором. Вони можуть бути одинарними і подвійними, а за зовнішнім ефекту - гладкими і рісунчатих.
В одинарному гладкому платірованном полотні (покривна гладь), одержуваному на базі гладі на тих же машинах, лицьові петлі утворює покривна нитка, а ізнаночние - грунтова. Для його вироблення, як правило, застосовують нитки різного волокнистого складу. В одинарному рисунчатой платірованном полотні малюнки створюють за рахунок того, що грунтову і покривну нитки різного забарвлення періодично міняють місцями і виводять то на лицьову, то на виворітну сторону (такий трикотаж називають змінним), або покривну нитку прокладають не на всі голки, а через певний кількість, утворюючи з виворітного боку не провязав ділянки - протягання ниток. Платірованние одинарні полотна (за винятком перекидного) більш рівномірні по товщині, міцніше і менш распускаеми, ніж гладь. Подвійний платірованний трикотаж виробляють в основному на базі інтерлочного. Такі полотна, виготовлені з еластика (покривна нитка) у поєднанні з бавовняною пряжею (грунтова), використовують для пошиття спортивних костюмів, брюк та ін
Пресові полотна характеризуються наявністю збільшених (так званих пресових) і незакінчених петель-начерків, одержуваних внаслідок того, що старі петлі скидають на утворені нові через 1-3 ряди і більше. У залежності від одержуваних зовнішніх ефектів і типу машин ці полотна бувають гладкими і з малюнком, одинарними і подвійними. Як видно з рис. 8, у одинарного прес-узорного полотна пресові петлі можуть бути утворені на одній голці або на кількох сусідніх голках, в результаті чого вони мають ажурні просвіти різної форми.
Такі полотна мають меншу розтяжністю, распускаемостью і міцністю, ніж гладь. У виробництві жіночих капронових панчішних виробів застосовують пресові переплетення з раппортом 1:1 під назвою "мікромеш" (рис. 9), у якого ряд пресових петель чергується з низкою звичайних з затягуванням останніх. Тому такий трикотаж не розпускається. З подвійних гладких пресових полотен широко відомі фанг і полуфанг. Фанг за зовнішнім виглядом нагадує ластик, по відрізняється тим, що у нього стовпчики петельних паличок розділені стовпчиками дуг. Як видно з рис. 10, у Фанга на лицьової та зворотньої сторони петлі подовженої форми і на кожній з них лежить додаткова нитку у вигляді начерку, завдяки чому він менш розтягується, має велику товщину, малу распускаемость і високі теплозахисні властивості.

У полуфанга (рис. 11), на відміну від Фанга, на лицьову сторону виходять петлі звичайної кулірного гладі, але більш округлої форми, а на виворітну-подовжені з начерками. Розтяжність полуфанга більше, ніж Фанга, але менше гумки. Фанг і полуфанг застосовують для верхніх виробів, шарфів, шапочок і ін
Ажурні полотна відрізняються наявністю просвітів (ажуру) або полупросветов різної форми, утворених за рахунок перенесення петель з однієї голки на сусідню і т. д. У одинарного ажурного трикотажу на базі гладі (рис. 12) перенесення петель здійснюється на окремих голках ігольніци строго по візерунку . Це сприяє зменшенню распускаемості при одночасному скороченні розтяжності полотна. Їх використовують при виробництві капронових панчішних виробів. До подвійним ажурним полотнам відносять накладної полуажур, ажурний інтерлок і ажурний гумку.
Накладної полуажур виробляють на основі ластику на фангових машинах з апаратом Жаккарда. На лицьовій стороні такого полотна є малюнки з некрізних петель (полупросвети), що досягається перенесенням петель на окремих голках передній ігольніци. Застосовують його для пошиття верхніх виробів. Ажурний інтерлок і ажурний ластик - полотна, що мають наскрізні просвіти, що робить їх повітропроникними і менш розпускається.
Начесние (футеровані) полотна мають на поверхні ворс, отриманий при начісування додатково ввязана прокладочною нитки. Ці нитки не утворять замкнутих петель, а розташовуються на вивороті трикотажу у вигляді протягань (вільно висять ділянки). Начесние полотна можуть бути одинарними і подвійними, звичайними і платірованнимі. Основою для одинарних полотен служить гладь (рис. 13). На відміну від гладі одинарний начесний трикотаж менш розтягується і розпускаємо, більш товстий. З нього шиють зимові білизняні, верхні і спортивні вироби.
Подвійний начесний трикотаж виготовляють головним чином на базі інтерлок з прокладанням додаткової нитки на одній або обох сторонах. Змінюючи величину і взаємне розташування кладок ниток, отримують малюнок у вигляді смуг, клітин і т. д.
Різновидом такого трикотажу є полотна "джерсі", що мають гарний зовнішній вигляд, волохатий гриф і володіють малими розтяжністю і теплопровідністю.
Для жакардових полотен характерною особливістю є наявність на лицьовій стороні кольорового або рельєфного візерунка, отриманого за допомогою апарату Жаккарда. Розрізняють жаккард одинарний і подвійний. При виробленні одинарного жаккардового полотна (рис. 14) кольорові нитки прокладають на голки суворо по узору, причому на кожну голку подається одна нитка, а іншу перекидають через голки. Тому з виворітного боку таких полотен є протягання (вільно висять ділянки) ниток, що погіршує зносостійкість виробів. Більш широке поширення отримав подвійний жакардовий трикотаж на базі ластику з фангових машин, який буває повний (регулярний), неповний (полурегулярних) і рельєфний. У повної (рис. 14) і неповного жаккардового полотна кожен петельний ряд на лицьовій стороні складається з ниток двох або трьох кольорів, а на виворітній - з ниток одного кольору (повний) або з чергуються між собою за кольором через петлю (неповний).
Рельєфний подвійний жакардовий трикотаж має одноколірні або багатобарвні рельєфні візерунки, які отримують за рахунок стягування петель гладі на окремих ділянках полотна збільшеними жаккардовимі петлями. Завдяки красивому зовнішньому вигляду, малої распускаемості і високими теплозахисними властивостями жакардові полотна йдуть на виготовлення верхніх, спортивних, панчішно-шкарпеткових, перчаточних виробів та ін
Плюшеві полотна (рис. 15) мають на поверхні суцільний (гладкий плюш) петельний ворс або розташований на окремих ділянках у вигляді малюнка (рисунчаті плюш). Отримують полотна на круглотрікотажних машинах на базі гладі (одинарні) і інтерлок (подвійні). Для утворення ворсових петель застосовують додаткову нитку. Ворс може бути розрізним і нерозрізним. Плюшеві полотна добре вбирають вологу, теплозахисні, тому з них шиють вироби для спорту та відпочинку.
Комбіновані полотна отримують поєднанням різних переплетень. З комбінованих полотен широко відомі такі, як трикотажний репс, піке, комбінована гладь.
Трикотажний репс (рис. 16) виробляють поєднанням ластику 1 +1 та гладі. У нього петельний візерунок такий же, як у ластику (тому його називають хибним), а за зовнішнім виглядом нагадує тканину репс. Відрізняється високою стійкістю форми, малої растяжимостью і распускаемостью. Використовується для виготовлення жіночих та чоловічих костюмів, брюк, спідниць та інших виробів.
Піке (рис. 17) має петельний візерунок у вигляді бджолиних сот з одного (одинарне) або з двох сторін (подвійне). Виробляється на базі інтерлок і пресових петель. Володіє малої розтяжністю, еластичністю і красивим зовнішнім виглядом. Застосовується для тих же цілей, що і трикотажний репс. Рисунчаті подвійні полотна створюються також шляхом зсування однієї ігольніци щодо іншої. Основою для їх вироблення служать фанг, полуфанг, ластик, інтерлок та інші переплетення.

Основов полотна. Як вказувалося вище, основов трикотаж виробляють із системи ниток - основи, кожну з яких прокладають на окрему голку. Зв'язок між петельним стовпчиками відбувається за рахунок зсуву гребінки нітеводітелей в кожному петельной ряду на одну або кілька голок залежно від переплетення. У зв'язку з цим петлі в основов трикотажі розташовуються похило. Найбільший нахил петель помітний у товстих полотнах з рашель машин і менш помітний у тонких полотнах з вертелочних машин.
На відміну від поперечновязаного основов трикотаж не розпускається в напрямку петельного ряду, він менш розтягується і пружний. Распускаемость його у напрямку петельних стовпчиків також мала. Основов трикотаж може бути одинарним і подвійним. До головних одинарним основов, переплетенням відносяться ланцюжок, трико і атлас.
Ланцюжок - не пов'язані між собою петельні стовпчики, утворені при прокладанні кожної нитки на одну й ту ж голку. Ланцюжок може складатися з відкритих і закритих петель, служить складовим елементом різних полотен, а також застосовується як бахроми у шарфах, хустках і палантинах.
Тріко (рис. 18) - найпростіше одинарне основов полотно, що складається із закритих петель з односторонніми протяганнями. Виходить трико наступним чином: після утворення петель першого ряду гребінку нітеводітелей зрушують вправо або вліво на одну голку, прокладаючи нитку на сусідню голку в другому ряду, а потім повертають у вихідне положення. У результаті цього в кожному петельной стовпчику петлі нахилені то вправо, то вліво, що надає полотну некрасивий зовнішній вигляд. Зворотний бік полотна має більш правильну будову, так як вона утворена протяганнями, розташованими перпендикулярно лицьовим петельним стовпчиків. Недоліком трико є порівняно велика распускаемость вздовж петельного стовпчика і розтяжність. Тому воно служить грунтом для отримання полотен більш складних структур.
Сукно, або трехігольное трико (рис. 19), - одинарне полотно, похідне від трико. При його виробленні гребінку нітеводітелей зрушують на дві голки, внаслідок чого протягання петель виходять довше і утворюють з виворітного боку полотна малюнок у вигляді ялинки. Розтяжність і распускаемость сукна менше, ніж трико.
Шармі, або четирехігольное трико (рис. 20), отримують при зсуві гребінки нітеводітелей на три голки, в результаті чого протягання з'єднують перший і четвертий петельні стовпчики. Шармі має такі ж властивості, що й сукно, але трохи важчий і товщі, а зовнішній вигляд краще.
Атлас (рис. 21) - найпростіше одинарне основов полотно, що складається з відкритих і закритих петель. При його в'язанні кожна нитка послідовно утворює петлі у кількох петельних рядах. Досягають цього наступним чином: гребінка з нитками основи, зрушуючи в кожному петельной ряду на одну голку в одну і ту ж сторону, утворює кілька рядів, а потім поступово повертається у вихідне положення. У зв'язку з цим лицьові петельні стовпчики розташовуються зигзагоподібно, що надає полотну поперечну смугастість, а зворотна сторона атласу нагадує виворітну сторону гладі. Атлас сильно розтягується, розпускаємо в напрямку, зворотному в'язання, його краї закручуються.
До похідних подвійним основов переплетенням відносять: інтерлочное трико і інтерлочний атлас.
Інтерлочное трико (рис. 22) - подвійне основов полотно, що виробляється шляхом прокладання кожної нитки по черзі на три різні голки. При цьому лицьові петлі знаходяться в одному петельной стовпчику, а ізнаночние - у двох різних петельних стовпчиках, розташованих поряд з лицьовими. Лицьова сторона інтерлочного трико має майже правильну будову, так як складається з петель з протяжками, спрямованими в різні боки. На виворітній стороні петельні стовпчики мають зигзагообразное будову. Такі полотна мають велику товщину, малу розтяжність і распускаемость.
Інтерлочний атлас (рис. 23) являє собою подвійне полотно, при проведенні якого одна група ниток основи (через один) прокладається на парні голки передній і непарні голки задньої ігольніци, а друга група ниток (через один) - на непарні голки передній і парні голки задній ігольніци, утворюючи зрушення після кожної кладки ниток, як у атласу. Інтерлочний атлас не розпускається і не закручується, має великі міцність і товщину. Однак поперечна смугастість при цьому зберігається. З рісунчатих основов полотен широко застосовують платірованние, начесние, плюшеві, ажурні, малорастягівающіеся, жакардові і комбіновані.

Платірованний трикотаж (рис. 24) може об'єднувати два однакових (наприклад, трико-трико, сукно-сукно, атлас-атлас) або різних переплетень (трико-сукно, трико-шармі). У полотнах трикотаж-сукно і трикотаж-шармі на лицьову сторону виходять остови петель переплетень сукно або шармі, а на виворітну сторону їх протяжки. Із зазначених полотен виготовляють як білизна, так і верхній трикотаж.
Ажурні (філейні) полотна - основов полотна, в яких деякі сусідні петельні стовпчики не пов'язані між собою в одному або декількох петельних рядах (рис. 25). Такі полотна мають різні за розміром і формою отвори. Вони можуть бути одинарними і подвійними, одно-і двухгребеночнимі. Більше перспективні одинарні двухгребеночние полотна, так як вони мають більш рівномірну структуру, достатню міцність на розрив і різноманітний зовнішній вигляд. З них шиють літні блузи, чоловічі та дитячі сорочки, майки і т. д.
Малорастягівающіеся полотна виробляють різними способами: поєднанням ланцюжків з утоковими нитками; з'єднанням трико і його похідних з ланцюжком або уточной ниткою.
У полотні ланцюжок-качок (рис. 26) петельні стовпчики (ланцюжки) з'єднані між собою додаткової уточной ниткою, яка петель не утворює, а розташовується між кістяками і протяганнями. Завдяки такій будові полотно мало розтяжний, але має недостатню міцність по ширині і легко розпускається по петельной стовпчика. Значна распускаемость трикотажу ланцюжок-качок певною мірою усувається в полотнах ланцюжок-трико, ланцюжок-сукно і ланцюжок-шармі. З них найбільше застосування мають полотна ланцюжок-сукно (рис. 27), що наближається по розтяжності до тканин. Їх недоліки: підвищена поверхнева щільність і знижена міцність по ширині.

Більш міцні полотна трикотаж-качок (рис. 28), у яких утокові нитки вплутують у трико. Перевагою малорастягівающіхся полотен є мала распускаемость і розтяжність, гарний зовнішній вигляд і формостійкість структури. Малорастягівающіеся полотна застосовують для пошиття жіночих суконь, блузок, костюмів, піжам та інших виробів.
Трикотажні полотна по волокнистому складу, структури та фізико-механічними показниками повинні відповідати вимогам технічної документації, а за художньо-колористичному оформленню - зразкам (еталонам). На трикотажні полотна, що надходять у продаж, встановлено дві категорії якості-вища і I. До вищої категорії якості відносять трикотажні полотна, які при органолептичної оцінки 38-40 балів і з відні за об'єктивними показниками вимогам, що пред'являються до виготовленим із них виробів. При органолептичної оцінки трикотажних полотен враховують такі показники, як художньо-колористичне оформлення, структуру та оздоблення. Вироби, які набрали 32-37 балів, відносять до I категорії якості. У торгівлі трикотажні полотна порівнюють із зразками (еталонами) і перевіряють відповідність встановленим сорту Залежно від дефектів вищого виду трикотажні полотна ділять на два сорти.
Ознаки, за якими можна ідентифікувати той чи інший дефект такі:
· Дефекти, що виникають внаслідок низької якості сировини, псування голок і розладнання машин;
· Дефекти обробки.
До дефектів, що виникають при використанні недоброякісної сировини, відносять наступні:
· Потовщення або утонение від нерівності ниток. Характеризується наявністю на полотні поперечних (в поперечновязаном) або поздовжніх (в основов) смуг, погіршують зовнішній вигляд і знижують міцність.
· Утонение від обриву однієї нитки утворюється при в'язанні в два-три нитки, знижує міцність полотна;
· Зебрістость-переривчасті поперечні або поздовжні смуги, що виникають при застосуванні переслежістой пряжі, не рівномірної за забарвленням, мерсеризації і т. д. Різко виражений ва зебрістость неприпустима;
· Пров'язуванні забрудненої, масляної або кольоровий нитки - поздовжні або поперечні смуги іншого кольору;
· Перекіс петельних стовпчиків - при застосуванні ниток нерівномірної крутки.
Дефекти в'язання:
· Смуги від ущільнених і розріджених петельних стовпчиків виникають при застосуванні голок різного діаметра;
· Набір петель - дефект, що виражається на окремих ділянках полотна збільшенням петель. Причиною його утворення є розладнання роботи пресового механізму;
· Накидка-надевка - дефект, який характеризується поперечною смугою на лицьовій стороні і вільно висячими кінцями ниток на виворітного. Виникає при обриві ниток або поломки декількох голок, в результаті чого відбувається скидання петель з голок;
· Порушення петельного малюнка відбувається при неправильній роботі узороутворювальних механізму;
· Пробивання грунтової нитки - вихід грунтової нитки (у вигляді рисок, смужок) на лицьову сторону в платірованном полотні;
· Скидання петель - дефект, що утворюється при поломці або обриві нитки;
· Підняті петлі - цей дефект має вигляд поздовжніх смуг.
До дефектів в'язання відносять також деформацію петель, відсутність начесной нитки, пробивання начесной нитки на лицьову сторону, обрив плюшевої нитки або часткова відсутність плюшевих петель, смугу від виключення голки на виворітній стороні в подвійному кулірного полотні і т. д.
Дефекти обробки:
· Штопання-це відновлення петельних рядів трикотажу гачком або голкою, погіршує зовнішній вигляд і міцність полотна;
· Заломи - неразглажівающіеся складки, що виникають при тривалому перебуванні вологого полотна в зім'ятому вигляді;
· Непроворсовка - має вигляд окремих ділянок без ворсу або з нерівномірним ворсом;
· Дефекти набивання-розплив фарби, непропечатка малюнка, неспівпадання фігур і зрушення малюнка, бризки від фарби, належкі (відбитки малюнка).
Крім того, в процесі обробки полотен можуть утворюватися плями, відтінки, затягування елементарних волокон і ін
Кожен шматок полотна маркують ярликом із зазначенням найменування підприємства і його місцезнаходження, товарного знака, найменування полотна (номери заправки або артикулу), виду обладнання та класу машини, маси шматка, ширини, номери шматка і нормативно-технічного документа. Артикул складається з 11 знаків, з яких: перші два - позначають номер таблиці оптових цін без податку з обороту; третя і четверта - групу і різновид сировини; п'ята і шоста - номер групи вартості сировини у відповідній таблиці оптових цін без податку з обороту; сьома і восьма-номер групи вартості сировини по відповідній таблиці оптових цін з податком з обороту; 9, 10 і 11-номінальну поверхневу щільність полотна в г / м ² за Держстандартом або ТУ (якщо поверхнева щільність позначається двозначним числом, то перед ним ставиться 0. через тире ставлять номера надбавок і знижок.
Завдання № 3
Особливості технології виробництва, класифікація асортименту хлібобулочних виробів. Показники якості, методи оцінки та правила відбору проб. Типові порушення процесів виробництва і рецептур, що сприяють вчиненню злочинів.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини.
Вид хліба визначається видом борошна, з якої він виготовлений. Найбільш поширені види хліба - житній, житньо-пшеничний та пшеничний.
Види хліба ділять на типи в залежності від сорту борошна:
· Пшеничний хліб з борошна вищого гатунку, 1-го, 2-го сортів, шпалерного;
· Житній хліб зі шпалерного, обдирного, сіяного борошна.
Типи хліба розрізняються хімічним складом, засвоюваністю, кольором, смаком, пористістю м'якушки. У межах типу в залежності від рецептури тіста розрізняють підтипи хліба:
· Хліб простий (виготовлений з. Борошна, води, солі, дріжджів);
· Покращений (в пшеничне тісто додають цукор, жир, молоко, в житнє - патоку, солод, цукор, кмин, коріандр) і
· Здобний (з великою кількістю цукру, жирів і ін.)
Підтипи хліба ділять на сорти в залежності від способу приготування
· Тесту (на заварці або без неї),
· Випічки (у формі або на поду печі),
· Форми (батони, булки, калачі та ін),
· Маси виробу та способу відпустки покупцеві (ваговий або штучний).
Хліб житній простий випікають з житнього шпалерного борошна формовим і подовим. Він має темно-коричневу скоринку, м'якуш з добре розвиненою великої пористістю, м'якою консистенцією і ясно вираженим кислим смаком.
Хліб житній з борошна обдирного та сіяного виробляють у вигляді формових і подових, вагових і штучних виробів. Вони відрізняються від хліба зі шпалерного борошна менш кислим, більш світлим і пористим м'якушем.
Хліб московський готують з обойного житнього борошна заварним способом з додаванням червоного солоду, патоки, кмину. Він буває штучний формовий масою 0,5 і 1 кг.
Хліб український випікають із суміші житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна тільки на поду, перед випічкою тісто обсмажують. Він відрізняється своєрідним смаком, борошнистої нижньої кіркою.
Хліб бородинський готують заварним способом з борошна житнього шпалерного і пшеничного 2-го сорту. У тісто додають червоний житній солод, патоку, цукор і коріандр. У хліба солодкий смак, пряний аромат, він повільно черствіє.
Хліб орловськ - формовий, з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту з додаванням патоки.
Хліб столовий випускають подовим, із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням цукру. У орловського і столового хліба м'якуш світло-сірий, еластичний, дрібнопористий, солодкуватий.
Хліб мінський і ризький випікають з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту. Мінський хліб буває ваговій і штучний у вигляді довгастих батонів із загостреними кінцями, а ризький - у вигляді батонів з тупими округлими кінцями. У хліба обох сортів верхня скоринка гладка і темна, а нижня посипана борошном, м'якуш дрібнопористий, світло-сірий. Смак мінського хліба кислуватий, ризького - кисло-солодкуватий з характерним запахом.
Хрусткі хлібці - сухі, легкі, добре розпушений пластинки товщиною 5 мм, з житнього борошна спеціального помелу, близькою за складом до обойному.
Випускають також хрусткі хлібці житні десертні, столові аматорські, посипані сіллю, що розрізняються рецептурою і смаковими властивостями.
Хліб пшеничний з шпалерного борошна виробляють подовими формовим, ваговим і штучним, з темною, шорсткою кіркою, світло-коричневим, щільним, кислим, з середньою пористістю м'якушем.
Хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають у формах або на поду. Хліб з борошна 1-го сорту має світліший м'якуш, трохи більшу пористість, меншу кислотність і кращий смак, ніж з борошна 2-го сорту, але в порівнянні з хлібом з борошна вищого гатунку він більш темний і менш пористий.
Хліб краснодарський - формові і штучні вироби масою 2 кг з борошна пшеничного 1-го сорту.
Хліб здобний в упаковці випікають формовим і штучним, з борошна вищого гатунку, цукру, маргарину та масла рослинного. Володіє солодкуватим смаком і високою калорійністю. Його загортають в спеціальний пакувальний папір з барвистою написом.
Хліб гірчичний випікають з борошна 1-го сорту, формовим і подовим. Відрізняється жовтуватою забарвленням і легким запахом, властивим гірчичній олії, злегка солодкуватим смаком.
Паляниця українська - виріб з борошна 1-го сорту, круглої форми, з боковим підривом на колі, з різко вираженим козирком.
Хліб Красносельський готують з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням цукру, круглої або довгастої форми, з косими надрізами на поверхні.
До булочних виробів відносять батони, булки, сайко, хали, плетінки, калачі і сітнічкі. Випікають їх із пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів, на поду або аркушах.
Батони - вироби довгастої форми, з тупими, округлими або гострими кінцями, з 4-5 надрізами на поверхні. Випускають їх наступних найменувань:
· Батони прості - з борошна 1-го і 2-го сортів, масою по 0,5 і 0,2 кг;
· Батони нарізні - з борошна вищого (масою 0,5 кг) і 1-го (0,4 кг) сортів, у них більш яскраве забарвлення кірки, більш кругла в поперечному розрізі форма, ніж у простих батонів, приємний солодкуватий смак м'якушки;
· Батони з родзинками - з борошна вищого гатунку з додаванням ізюму, цукру, маргарину, масою 0,4 і 0,2 кг;
· Міські та столичні батони - з борошна вищого гатунку, міські батони подовжені, з гострими кінцями й піднятими гребінцями, столичні - вузькі, довгі, з високими гребінцями і тупими кінцями;
· Підмосковні батони - з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, з поздовжніми надрізами на поверхні.
Булки випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів з додаванням цукру і жиру, різноманітної форми.
Міські булки готують з борошна вищого і 1-го сортів, овальної форми, з поздовжнім гребінцем, дрібнопористі, солодкуватим м'якушем.
Росіяни булки виробляють із борошна вищого і 1-го сортів, округлої форми, з одним або двома надрізами.
Сайки - булки овальної форми, без бічних скоринок. Залежно від рецептури вони бувають прості, гірчичні і ін
Халу плетуть з чотирьох-шести джгутів тіста, приготованого з борошна 1-го сорту, поверхню виробу змащують яйцем.
Плетінки з маком виготовляють з трьох джгутів тесту з борошна вищого і 2-го сортів, зверху посипають маком.
Калачі і сітнічкі московські виробляють із борошна вищого сорту. У цих виробів бліда борошниста кірка, великопористий, прісний м'якуш.
Здобні вироби. Готують їх з борошна вищого і 1-го сортів з додаванням 10-25% цукру, 5-20% жирів, а також яєць, молока, варення, родзинок, маку та ін
Аматорські вироби. Випікають їх з борошна вищого гатунку із значним додаванням цукру, жиру, яєць і ваніліну, з блискучою поверхнею, різноманітної форми (ріжки, плетінки та ін.) Вони мають малу вологість і кислотність.
Дієтичні хлібобулочні вироби. Ці вироби призначаються для профілактичного та лікувального харчування осіб похилого віку, а також страждають діабетом, хворобами нирок, кишечника і т.д.
Хліб білково-пшеничний і білково-висівкову випікають з клейковини, висівок і борошна вищого гатунку з додаванням жирів, сахарину або сорбіту.
Хліб ахлорідний виробляють із борошна 1-го сорту, на молоці або молочній сироватці, без солі.
Хліб зерновий випікають з борошна вищого гатунку з додаванням дробленого зерна пшениці.
Сушки з яєчною шкарлупою виготовляють з пшеничного борошна і подрібненої яєчної шкаралупи.
Булочки із зниженою кислотністю випікають з борошна 1-го сорту, кислотність їх не більше 2 °.
Булочки підвищеної калорійності випікають з борошна 1-го сорту з додаванням значної кількості цукру, жиру, родзинок, ваніліну, шафрану.
Крім того, виробляють вироби з лецитином, морською капустою, збагачені йодом та ін Вироби, що мають спеціальне призначення, обгортають етикеткою, на якій вказують їх назву, масу, найменування підприємства.
Національні сорти хліба. Від інших хлібних виробів вони відрізняються технологією приготування тіста, зовнішнім виглядом і смаком. Хліб має вигляд округлих або округло-подовжених коржиків завтовшки 2,5-3,5 см, прісний смак. Випікають чурек азербайджанський і узбецька, грузинська хліб "мадаурі", "Шоті", вірменський лаваш та ін
Бубличні вироби - національні російські види хлібобулочних виробів у формі кілець або овалів з блискучою, глянсуватий, поджаристой поверхнею; на зламі вони дрібнопористі. У залежності від товщини джгута тесту і діаметра кілець розрізняють три види бараночних виробів: бублики, сушки, бублики.
Бублики відрізняються великими розмірами і високою вологістю (27%). Вони бувають "Прості", "Українські", з кмином, маком. Тісто готують з борошна 1-го сорту з додаванням цукру, жиру (тільки в "Українські").
Баранки мають дещо менші розміри, ніж бублики, і вологість до 19%. Готують їх з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів з різними добавками. Розрізняють бублика "Прості", "Здобні", "Яєчні", "Ванільні", "Цукрові", "Рожеві" та ін
Сушки - найбільш дрібні й тонкі вироби з низькою вологістю (9-13%). Виробляють сушки "Прості", "Ванільні", з кмином, маком, "Солоні" та ін
Соломку також відносять до бараночних виробів. Випікають її у вигляді тонких хрустких паличок - солодких до чаю і солоних до пива.
Бубличні вироби повинні мати правильну форму (круглу або овальну), рівномірну товщину джгута, рівну, глянсувата, без слідів сліпів, здуття, тріщин поверхню. Деякі вироби повинні бути рівномірно посипані маком, кмином або сіллю. Забарвлення скоринки від світло-жовтого до темно-коричневої, бубликів і сушок рожевих-блідо-рожева. М'якушка виробів повинен бути розпушений, пропечений, з рівномірною дрібної пористістю, приємними смаком і запахом, без ознак гіркоти і сторонніх присмаків. Бублика і сушіння повинні бути крихкими, а бублики-м'якими. З фізико-хімічних показників враховують вологість, кислотність, а для сушок і бубликів-коефіцієнт набухання (збільшення маси при витримці в теплій воді протягом 5 хв).
Сухарі здобні готують за спеціальною технологією з пшеничного сортового борошна з додаванням великої кількості здоби, ароматичних речовин і ін Сорти здобних сухарів відрізняються рецептурою тіста, формою, розмірами та оздобленням поверхні виробів. Сухарі "Вершкові", "Ванільні", "Дитячі", "Слов'янські", "Любительські", "Горіхові" виготовляють із борошна вищого гатунку з додаванням 15-22% цукру, 12 - 16% жирів, яєць. "Піонерські", "Кавові", "Московські", "Дорожні", "Цукрові" виробляють із борошна 1-го сорту, сухарі "Міські" - з борошна 2-го сорту. У тісто сухарів цих сортів додають менше цукру і жиру, ніж в сухарі з борошна вищого сорту.
Якість сухарів оцінюють за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кількістю брухту і сухарів зменшеного розміру, крихкості. Намокаемость у воді температурою 60 ° С "Дитячих" і "Дорожніх" сухарів повинна бути повною через 2 хв, а всіх інших - через 1 хв.
Показники якості хлібобулочних виробів.
Якість хліба оцінюють за органолептичними показниками, а також по пористості, вологості і кислотності. Хліб має бути правильної форми, що відповідає даному сорту. Поверхня виробів гладка, для крупноштучних допускається шорстка з невеликими тріщинами і надривами. Забарвлення кірки рівномірна, від золотисто-жовтого до коричневого залежно від сорту. Смак і аромат приємні, властиві виду і сорту вироби; при додаванні смакових та ароматичних речовин повинні відчуватися їх смак і запах; гіркий, затхлий, пліснявий і інші сторонні присмаки і запахи не допускаються. М'якушка хліба має бути добре пропеченим, не липким, не вологим, не сухим, не крошливость і не черствим, еластичним, з добре розвиненою рівномірною пористістю, без грудочок, слідів непромеса, пустот і загартування.
З пористістю пов'язана засвоюваність хліба, так як пористий хліб краще просочується шлунковим соком. З підвищенням сорту борошна пористість хліба зростає, так, у пшеничного хліба з борошна вищого сорту вона не менше 70 - 72%, а з борошна 2-го сорту - 63 - 65%; пористість житнього хліба 45 - 57%.
Вологість житнього хліба 46-51%, пшеничного-40-45%. Хліб з підвищеною вологістю має щільний, вологий, грудкує м'якуш, засвоюється організмом гірше, калорійність його нижче.
Кислотність пшеничного хліба із сортового борошна не більше 2,5 - 4 °, житнього - 7 - 12 °. Підвищений і знижений вміст кислот в хлібі небажано, так як вироби виходять зайво кислими або прісними і позбавленими смаку.
При визначенні якості хліба виділяють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху. Ці дефекти - результат неправильного ведення технологічного процесу, низької якості борошна або поганих умов перевезення. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться неправильна форма хліба, підгоріла або бліда кірка, тріщини і підриви, відшарування кірки від м'якушки, занадто товста (більше 4 мм) кірка. Дефекти м'якушки - нерівномірна пористість, крошливость, наявність сторонніх включень, непромеса, гартування (щільний, непропечений шар липкого тіста). Ці недоліки з'являються при злочинних порушення процесів виробництва хлібобулочних виробів, пересортиці борошна, неправильному зберіганні, використанні недоброякісних продуктів, порушення рецептури. Визначити всі такі порушення можливий при детальному вивченні хлібобулочних виробів фахівцями в галузі хлібопечення.
Хліб необхідно зберігати в чистих, сухих, світлих, вентильованих приміщеннях при рівномірній температурі 20 - 25 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Не можна зберігати хліб разом з товарами, які можуть забруднити його або надати невластивий запах. Лотки, контейнери, ящики або кошики з хлібом встановлюють на підтоварники. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати: дрібноштучних і здобних виробів - 16, виробів із сортового борошна - 24, з житнього обдирного і обойному - 36. Термін зберігання хліба обчислюють з моменту виходу його з печі, цей показник фіксують в накладній.
Норми природного убутку хліба печеного встановлені з урахуванням пори року, зони перебування підприємства (0,30 - 0,40%).

Список літератури

************************************************** *********
1. Брозовського Д.І. та ін Основи товарознавства промислових та продовольчих товарів. Підручник для бух. отд-ний технікумів сов. торгівлі. М., "Економіка", 1977
2. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Підручник для товарознавець. фак. торг. вузів. - М.: Економіка, 1985. - 296 с.
3. Пугаєвській, Б.Д. Семак. Товарознавство непродовольчих товарів. Частина 1. Текстильні Товарознавство: Підручник для студентів Товарознавча спеціальностей вищіх закладів / ОСВІТИ. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 1999. - 596 с.
4. Товарознавство промислових товарів. У 3-х т. Т. II Підручник для товарознавець. отд-ний кооп. технікумів. М., "Економіка", 1973.
5. Товарознавство непродовольчих товарів: Підручник для учнів товарознавець. від. кооп. технікумів. У 4-х т. Т.IД. І. Брозовського, В.П. Склянніков, М.К. Ємцов и др. - М.: Економіка, 1984. - 288 с.
************************************************** *********

Слухач 202 групи
факультету № 7
Університету внутрішніх справ
старший лейтенант міліції
А.А. Лущіенко