Товарознавство яєць масла вершкового плодоовочевої продукції

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Їх класифікація. Продукти переробки яєць
1.1 Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Їх класифікація
1.2 Продукти переробки яєць
2. Масло вершкове. Способи виробництва. Вимоги до якості. Пороки зберігання
3. Упаковка та зберігання плодоовочевої продукції
Список літератури

1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Їх класифікація
1.1 Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Їх класифікація
Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%) (рис. 1).

Рис. 1. Будова курячого яйця:
1 - шкаралупа, 2, 3 - подскорлупние плівки; 4 - білок;
5 - жовток; 6 - повітряна камера; 7 - градинки;
8 - зародковий диск
Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. У свежеснесенное яєць шкаралупа матова, так як покрита шаром засохлої слизу, а при тривалому зберіганні вона стає блискучою. Шкаралупа пронизана дрібними порами, яких більше на тупому кінці яйця, через них іде обмін повітрям, а також можуть проникати мікроорганізми, випаровуватися вода. Під шкаралупою знаходиться подскорлупная плівка. У процесі тривалого зберігання через пори, особливо на тупому кінці яйця, випаровується волога, білок кілька всихає, між білкової і подскорлупной оболонкою утворюється повітряна камера - лякав [1]. Білок яйця складається із зовнішнього і внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градінок (сама щільна частина білка), завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пишну піну. Жовток укладений у желточном оболонку і розташований в центрі яйця. Він неоднорідний, складається з чергуються світлих і темних шарів. У свіжих яєць жовткова оболонка пружна, що дозволяє жовтка зберегти круглу форму. На поверхні жовтка, в його верхній частині, розташований зародок.
Від виду, породи і умов годівлі птиці, а також від терміну та умов зберігання продукції залежить хімічний склад яєць. До складу білка входять 10,6% білків, 0,9% вуглеводів (глюкоза), 0,6% мінеральних речовин, 87, 9% води, невелика кількість вітамінів В 1, В 2 та ферменти протеиназа, оксидаза.
До повноцінним білкових речовин білка відносять овальбумін, овоглобулін і володіє бактерицидними властивостями лізоцим. До неповноцінним - овомукоід і овомуцін. У хімічному складі яєць присутня велика кількість речовин, які надають йому настільки корисну харчову цінність. Наприклад, у жовтку знаходяться жири, фосфатиди, стерини. У жирах жовтка близько 70% ненасичених жирних кислот.
Половина лецитину пов'язана з ововітелліном, частина - в комплексі з вітаміном, а частина фосфатидів жовтка знаходиться у вільному стані. Роль лецитину в харчуванні мозку і нервової тканини обумовлена ​​великим вмістом фосфору. Хімічний склад яєць такий, що жовток не розчиняється у воді, при змішуванні з рідинами утворює емульсію. А жир у жовтку знаходиться в емульгованому стані. Це пов'язано з тим, що комплекси лецитину володіють високою поверхневою активністю [2].
Присутні в жовтку ксантофилл і каротин обумовлюють разом з пігментом овофлавіном специфічне забарвлення жовтка. Більше світла забарвлення в хімічному складі яєць взимку пояснюється меншим вмістом каротиноїдів у кормах птахів. Дана продукція в сирому вигляді, в особливості білок, засвоюється погано. Засвоюваність їх значно збільшується при їх збиванні, розтиранні з цукром або сіллю, при кулінарній обробці.
Зварений некруто продукт засвоюється легше, ніж зварений круто. Хімічний склад яєць дозволяє використовувати їх переважно в лікувальному, дитячому і профілактичному харчуванні. Дана продукція має високу поживну цінність, значним вмістом лецитину, солей заліза, кальцію, вітамінів А, Д, Е. Проте вживання їх обмежується при хворобах печінки, атеросклерозі і в раціоні осіб похилого віку. Не рекомендується також вживати даний продукт в сирому вигляді, так як міститься в цьому випадку авидин пов'язує біотин і перешкоджає його всмоктуванню в кишечнику.
Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині та ін У реалізацію надходять в основному яйця курячі. Яйця водоплавної птиці (качок і гусей) у свіжому вигляді не вживають, так як на їх шкаралупі можуть бути мікроорганізми (групи сальмонел), які здатні викликати інфекційні захворювання [3].
У залежності від термінів зберігання та якості яйця курячі поділяють на дієтичні (строк зберігання не перевищує 7 діб., Не враховуючи дня знесення); столові (термін зберігання не перевищує 25 діб. З дня сортування) і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 90 діб . На птахофабриках яйця сортують не пізніше однієї доби після знесення. Яйця, заготовлювані споживчою кооперацією, поставляють на пункт сортування не рідше одного разу на декаду і сортують, як столові, - не пізніше 2 діб після надходження.
Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на п'ять категорій: вища (маса одного яйця 75 г і вище); добірна (від 65 до 74,9 г ); Перша (від 55 до 64,9 г ), Друга (від 45 до 54,9 г ), А третина (від 35 до 44,9 г ).
Вимоги до якості яєць. Якість яєць визначають візуально (стан шкаралупи), зважуванням та овоскопірованіем (встановлюють висоту повітряної камери, стан білка і жовтка). Дієтичні яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, займає центральне положення і не переміщається; повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм . У їдальнях яйцях білок повинен бути щільний або недостатньо щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщується; повітряна камера нерухома (допускається деяка рухливість), висота - не більше 7 мм ; Для яєць, що зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм . Шкаралупа яєць, що надходять у реалізацію, повинна бути чистою і непошкодженою, без слідів крові, посліду, забруднень. Допускається забруднені яйця обробляти спеціальними миючими засобами, дозволеними до застосування уповноваженими органами в установленому порядку. Яйця, призначені для тривалого зберігання, не слід мити.
Вміст яєць не повинно мати сторонніх запахів (гнилості, тухлості, затхлості та ін.)
Для промислової переробки використовують яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі («насічка», «м'ятий бік»), а також яйця з пошкодженою шкаралупою і подскорлупной оболонкою з ознаками течі за умови збереження жовтка (зберігалися не більше однієї доби).
Недопустимі дефекти яєць: красюк - повне змішування жовтка з білком в результаті розриву желточной оболонки; тек - яйце з пошкодженою шкаралупою і подскорлупной оболонкою, що зберігалося більше однієї доби; кров'яна пляма - з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень; затхле яйце - має запах цвілі або цвілу поверхню шкаралупи; Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій або цвілі, має гнильний запах; зелена гниль - гнильна псування, що надає білку зеленуватий колір; міражне - яйце, вилучене з інкубатора як незаплідненої; запашістое - яйце зі стороннім, неулетучівающімся запахом; випивка - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком; присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.
Маркування яєць. Кожне яйце маркують засобами, дозволеними для контакту з харчовими продуктами. Маркування яєць повинна бути чіткою, легко читається.
На дієтичних яйцях вказують: вид яєць (дієтичні - Д, столові - С); категорію (найвища - В, добірна - 0, перша - 1, друга - 2, третя - 3) і дату сортування (число і місяць); на столових яйцях вказують тільки вид яєць та категорію.
Упаковка та зберігання. Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 штук з використанням горбкуватих прокладок. У реалізацію можуть надходити яйця, фасовані в картонні коробки або полімерні по 6-12 штук. Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.
Яйця зберігають при температурі не нижче 0 ° і не вище 20 ° С при відносній вологості повітря 85-88%: дієтичні - не більше 7 діб, столові - від 8 до 25 діб, миті - не більше 12 діб.
1.2 Продукти переробки яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені яєчні продукти і яєчні порошки. Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, в тому числі і дрібні. Заморожена суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи) в природному співвідношенні називається меланж. Заморожування проводять при температурі від -18 до -20 ° С в жерстяних банках, покритих лаком, ємністю до 10 кг і заморожують. Меланж у морозиві стані повинен мати темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від світло-жовтого до темно-оранжевого, однорідну консистенцію. Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу. Морожений яєчний білок має колір від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтавання - колір палевий, консистенцію рідку, може бути не зовсім однорідну. Не допускаються обриви градінок, осколки шкаралупи та інші домішки. Характерною особливістю є наявність горбка на замороженої поверхні. Його відсутність свідчить про те, що продукт піддавався подтаіваніе. З фізико-хімічних показників у заморожених яєчних продуктах визначають вміст жиру, білків, кислотність, температуру в центрі маси продукту.
Зберігають морожені яєчні продукти при температурі -12 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 міс., При -18 "С - до 15 міс.
Яєчні порошки виробляють шляхом висушування суміші білка та жовтка (в природній пропорції), білка, жовтка і омлету (з яєчної маси і молока в співвідношенні 1:1). Яєчний порошок повинен мати однорідний світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються одиничні легко роздавлюються грудочки. Смак і запах, властиві висушеному яйцю, розчинність яєчного порошку - не менше 85%, масова частка вологи - не більше 9%; нормується вміст жиру, білка, золи, кислотність. У реалізацію можуть надходити фасовані яєчні порошки в картонних пачках масою 100, 200, 250 г , Ваговий продукт - у фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг , У герметичних жерстяних банках до 10 кг . Не підлягають прийманню яєчні сухі продукти підмочені, зволожені, з ослізлой поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, прогірклі, зі зміненим кольором.
Зберігають яєчні сухі порошки при температурі від -2 до 10 ° С в герметичній тарі 12 міс., В негерметичної - 8. При тривалому зберіганні, особливо при високих температурах, знижується розчинність порошку, змінюється колір: він темніє внаслідок окислення каротиноїдів, освіти меланоидинов. У порошку може псуватися жир, з'являються прогірклі, салістие, рибні запахи [4].
2. Масло вершкове. Способи виробництва. Вимоги до якості. Пороки зберігання
Масло з коров'ячого молока є молочний продукт, переважна складова частина якого - молочний жир, виготовлений виключно з коров'ячого молока та (або) продуктів, які отримані з молока за допомогою виділення жирової фази і рівномірного розподілу в ньому молочної плазми.
До складу олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових і мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі - цукор, мед, какао та ін
Масло з коров'ячого молока містить від 50 до 99% жиру. Засвоюваність його 95-98%, температура плавлення - 28-35 ° С. Калорійність 100 г олії становить 500 - 775 ккал.
За фізіологічними нормами кожна людина повинна споживати в добу 15 г коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів.
У залежності від сировини і технології виробництва масло поділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло отримують двома способами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків у структуру вершкового масла (термомеханічним або вакуумним).
При виробництві вершкового масла методом збивання вершки пастеризують при температурі 90-95 ° С, охолоджують до 1-4 ° С і піддають дозріванню протягом 1-3 годин, під час якого молочний жир твердне, білкові оболонки жирових кульок набухають. При виробленні кисловершкове масло у вершки перед дозріванням вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматобразующіх бактерій. Дозрілі вершки збивають у маслоізготовітелях періодичної або безперервної дії. При збиванні білкові оболонки жирових кульок руйнуються. Звільнені від оболонок, вони злипаються в масляне зерно, іншу частину вершків - сколотини - відокремлюють від зерна. Зерно механічно обробляють, отримуючи з нього суцільний моноліт масла. У процесі обробки регулюють кількість вологи в маслі, доводячи його до стандартного змісту.
Виробництво вершкового масла методом перетворення високожирних вершків засноване на концентрації жирових кульок (шляхом сепарування вершків) до жирності вироблюваного продукту.
При термомеханічному способі виробництва високожирні вершки подають в маслообразователь, де вони багаторазово перемішуються і охолоджуються (до 14-17 ° С), в результаті руйнуються білкові оболонки жирових кульок, відбуваються кристалізація жиру і рівномірний розподіл вологи.
При вакуумному способі виробництва руйнування білкових оболонок жирових кульок досягається шляхом моментального самоіспаренія і охолодження розпорошених у глибокому вакуумі високожирних вершків, в результаті чого утворюється масляне зерно, яке подають на механічну обробку і фасування.
Олію, отриману методом перетворення, має невелику бактеріальну забрудненість, стійке до пліснявіння і володіє високими смаковими якостями.
Види масла з коров'ячого молока. У залежності від сировини і технології виробництва масло поділяють на вершкове (солодковершкове, кисловершкове) і топлене.
За масовою часткою жиру виділені підгрупи вершкового масла: масло класичне (жиру від 80 до 85%); зниженої жирності (жиру від 50 до 79%). Топлене масло містить жиру не менше 99%.
Вершкове масло виробляють декількох видів.
Несолоне масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій (кисловершкова) або без їх застосування (солодковершкове).
Солоне масло буває солодковершковий та кіслослівоч-ним. Виробляється, так само як і несолоне масло, з пастеризованих вершків, але з додаванням кухонної солі (1,5%).
Вологодське масло отримують з високоякісних свіжих вершків, підданих пастеризації при високих температурах (97-98 ° С) з витримкою в закритій системі протягом 10-15 хв. Олія має добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків (горіховий присмак). Це масло має бути реалізовано не пізніше 30 днів з дня його вироблення. При відсутності характерних смаку і аромату його відносять до несоленом солодковершкове масло.
Вміст жиру в несоленом і Вологодському маслі - не менше 82,5%, в солоному - не менше 81,5%.
Любительське масло виробляють з солодких пастеризованих або поквашених вершків без додавання або з додаванням кухонної солі. Воно містить не менше 78% жиру.
Селянське масло (солодковершкове та кисловершкове) отримують з доброякісних пастеризованих вершків. Воно буває солоним (містить 1,5% солі) і несолоним. Назва пояснюється тим, що за смаком олія нагадує те, яке виготовляли селяни в домашніх умовах. Відрізняється великим вмістом сколотин. Олія містить не менше 71% жиру (солоне) і 72,5% (несолоне).
Бутербродне масло (солодковершкове та кисловершкове) виробляють способом перетворення високожирних вершків або збивання в маслоізготовітелях безперервної дії. Зміст (у%): жиру - 61,5; сухих знежирених речовин - 3,5.
Різновидом вершкового є масло з наповнювачами (Шоколадне, Медове, Фруктове, Дитяче). Шоколадне масло виготовляють з натуральних вершків з додаванням цукру, какао та ваніліну. Масло солодке, з вираженими смаком і ароматом шоколаду та ваніліну, шоколадного кольору. Зміст (у%): жиру - не менше 62; цукру - не менше 18; какао - не менше 2,5; вологи - не більше 16.
Медове масло отримують зі свіжих пастеризованих вершків з додаванням меду. Олія має солодкий, чітко виражений смак і аромат бджолиного меду. Консистенція масла при температурі 10-12 ° С більш м'яка, ніж звичайного вершкового. Колір жовтий, відповідний кольору введеного наповнювача. Вміст жиру - не менше 52%, меду - не менше 25, вологи - не більше 18%.
Фруктове масло виготовляють із свіжих пастеризованих вершків з додаванням як смакових та ароматичних речовин фруктово-ягідних наповнювачів (соків, екстрактів, джемів) та цукру. Смак і аромат фруктового масла чистий, з вираженими смаком і ароматом наповнювачів; консистенція більш м'яка, ніж звичайного вершкового масла; колір повинен відповідати забарвленню внесених наповнювачів. Вміст жиру - не менше 62%, цукру - не менше 16, вологи - не більше 18%.
Дитяче масло готують зі свіжих пастеризованих вершків з внесенням до них цукру або цукрової пудри. Олія містить жиру не менше 76%, цукру - не менше 8, вологи - не більше 15%.
Чайне масло виробляють з високожирних вершків з додаванням згущеного або сухого знежиреного молока або сколотин, містить вітаміни, мікроелементи.
Концентрація білка в 5-8 разів вище, ніж у будь-якому іншому вигляді. Містить вологи не більше 27%, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) - 13% [5].
Смак і запах олії повинні бути чистими, характерними для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Олія з наповнювачами повинно мати виражені смак і аромат введених наповнювачів. Консистенція (при 10-12 ° С) вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабоблестящей і сухий на вигляд, з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи; консистенція масла з наповнювачами повинна бути більш м'якою, без видимих ​​крапельок вологи на розрізі, а топленого - м'якою, зернистою. У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Олія з наповнювачами повинно мати колір однорідний, відповідний кольору наповнювачів.
За фізико-хімічними показниками стандартом нормується масова частка вологи, жиру, солі (у солоному). У маслі не допускаються патогенні мікроорганізми, обмежуються загальна бактеріальна забрудненість і бактерії групи кишкової палички.
Залежно від якості масло вершкове (несолоне, солоне, Аматорське) поділяють на вищий і 1-й сорту. Решта видів масла на сорти не ділять.
Сорт вершкового (несолоного, солоного, Любительського) олії встановлюють за 20-бальною системою, за якою на кожен показник відводять певну кількість балів: смак і запах - 10; консистенція і зовнішній вигляд - 5; колір - 2; упаковка і маркування - 3. У залежності від загальної бальної оцінки і оцінки за смаком і запахом масло відносять до вищого сорту (загальна сума балів 13-20, в тому числі смак і запах не менше 6) або до 1-го (при оцінці масла в 6-12 балів, за смаком і запахом - не менше 2).
Недоброякісність сировини, неправильна обробка та незадовільні умови зберігання призводять до появи в олії різних дефектів.
Гіркий смак може з'явитися при поїданні коровами деяких видів трав (полину, дикого лука, люцерни та ін), а також при розвитку в маслі гнильної мікрофлори й розкладанні білкових речовин. У солоному маслі він може з'явитися при посолке сіллю з великим вмістом хлористих солей магнію.
Салістий присмак утворюється в олії в результаті окислення молочного жиру киснем повітря. Процес прискорюється при зберіганні олії на світлі й у недостатньо охолоджуваних приміщеннях.
Кормові присмаки утворюються в маслі від сировини, а також при поїданні коровами рослин, що містять специфічні смакові і ароматичні речовини.
Олеістий смак (присмак несвіжого рослинного масла) обумовлюється зміною жиру під впливом деяких видів молочнокислих бактерій або дріжджів. Він може також виникнути під час зберігання масла при доступі повітря і світла.
Прогірклий смак утворюється в результаті окислення олії під дією ферментів і кисню повітря. При окисленні накопичуються альдегіди, кислоти, оксикислот, ефіри, спирти і низькомолекулярні жирні кислоти, які і надають олії прогірклий смак.
Пожовкла кромка масла - порок, що утворюється при зміні поверхневого шару олії під дією повітря і мікроорганізмів. При цьому масло в поверхневому шарі набуває неприємного присмаку і більш темний колір. Перед продажем таке олія повинна бути зачищено від кромки.
Крихкої консистенції виникає при виробленні масла з надмірно охолоджених вершків. Причиною появи пороку може бути також молоко, отримане від тварин, що вигодовують грубими кормами, в яких містяться високоплавкі жири або переважають білки і вуглеводи і мало жиру.
Нерівномірне забарвлення з'являється при упаковці в один ящик масла різних сбоек або при нерівномірному посоле масла.
Пороками упаковки є також нещільна набивання олії в тару, недбала закладення пергаменту, неправильна і нечітка маркування.
Не допускають до реалізації масло, упаковане в тару з неправильною або неясною маркуванням; уражене цвіллю всередині; з сторонніми домішками, а топлене - з наявністю сколотин або розсолу; з гнильним, прогірклим, рибних і пліснявим смаком і запахом, а також смаком і запахом нафтопродуктів і хімікатів; вершкове з наповнювачами - з сторонніми смаком і запахом, невластивими даному виду масла, а також з невираженими смаком і ароматом введених наповнювачів. Олія з наявністю цвілі на поверхні повинне бути попередньо оброблено.
Пороки вершкового масла виникають внаслідок неправильного зберігання, як було сказано вище, тому дуже важливо правильно його зберігати. Вершкове ваговим та фасованим. Упаковують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики масою нетто 24 кг ; В картонні ящики масою до 20 кг . Перед упаковкою ящики вистилають пергаментом або фольгою.
Для роздрібного продажу масло розфасовують брикетами, загорнутими в пергамент або кашовану фольгу по 100, 200, 250 г ; Топлене масло фасують у скляну тару масою нетто 450, 600 г ; В жерстяні банки - 350 і 2700 р .
Кожна одиниця продукту в споживчій тарі повинна містити наступну інформацію: адреса підприємства; товарний знак або номер підприємства; масу нетто, вид і сорт масла; дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; дату фасування, термін реалізації, номер стандарту.
При температурі не вище -3 ° С і відносній вологості повітря не більше 80% вершкове масло зберігається з дня фасування: 10 діб. - В пергаменті; 20 діб. - У фользі; 15 діб. - У стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів, 90 діб. - У металевих банках. Термін зберігання Вологодського масла - не більше 30 діб. Після закінчення зазначеного часу його реалізують як несолоне солодко-вершкове масло відповідного сорту.
При зберіганні масла необхідно захищати його від дії світла і забезпечувати циркуляцію повітря [6].
3. Упаковка та зберігання плодоовочевої продукції
Транспортування плодів і овочів здійснюється в тарі, що оберігає плодоовочеву продукцію від механічних пошкоджень. В якості тари використовують дерев'яні ящики і лотки, картонні коробки, мішки, сітки, пластмасову тару, вкладиші і пакети з полімерних плівок, кузовки, решета, контейнери. Вид тари залежить від лежкості і міцності шкірки (кори) плодів і овочів. Так, суницю транспортують в Кузовков, а картопля - у тканинних мішках або контейнерах. У картонні коробки упаковують плоди зерняткових і цитрусові.
Тривале зберігання плодоовочевої продукції здійснюється в спеціалізованих овочесховищах, плодосховищах і в холодильниках.
Картопля, коренеплоди, капуста, цибуля і плоди вимагають різних умов зберігання і розміщення, тому зберігаються окремо. Для підтримання температурного та вологісного режиму зберігання у сховищах для картоплі і овочів застосовується звичайна система вентиляції, в плодосховищах - система вентиляції та штучного охолодження, в лукохраніліщах - система вентиляції, охолодження та опалення [7].
Вентилювання обсушуємо вологу продукцію і запобігає запотівання (оскільки відсутні різкі перепади температури), в той же час зберігається оптимальна вологість всередині маси плодів і овочів. Обсушування пригнічує розвиток інфекцій і вогнищ псування.
Холодильники - ізольовані від навколишнього середовища приміщення з установками штучного охолодження. Плоди та овочі охолоджують до оптимальної температури. Термін охолодження продукції визначається її особливостями і може становити від декількох діб до місяця. Перед реалізацією плоди та овочі попередньо оттепляют при температурі 5 - 10 ° С, щоб не сталося запотівання.
При зберіганні продукцію розміщують так, щоб вентилювати всі плоди та овочі, а також щоб була можливість контролю за їх станом.
Для продовження терміну зберігання плодів і овочів застосовується зберігання в умовах контрольованої атмосфери. Так, герметична упаковка в полімерну плівку (частіше поліетилен) запобігає втраті вологи, а значить, в'янення. За рахунок дихання плодів і овочів в упаковці підвищується вміст вуглекислого газу, в атмосфері якого зменшуються окислювальні процеси, тобто зменшуються втрати вітамінів і поживних речовин. Плівка захищає від пошкоджень і мікроорганізмів за умови закладку якісної продукції. Товщина плівки повинна бути не надто великий, щоб усередині неї не накопичувався надлишок вуглекислого газу, що викликає потемніння тканин плодів і овочів.
Аналогічну роль виконує воскування плодів з додаванням у воскову оболонку фізіологічно активних або фунгітоксічних речовин.
Застосовується також зберігання в закритих камерах з газовим середовищем певного складу (надлишок азоту, суміш азоту і вуглекислого газу та ін.)
Оптимальна температура для зберігання картоплі 2-6 ° С, вологість 90-95%.
Капуста може добре зберігатися при температурі мінус ГС, при підвищенні температури вище 0 ° С розвивається сіра цвіль. Висока вологість повітря (90-95%) сприяє збереженню вологи. Всихання верхнього листя захищає качан від подальшого всихання.
Коренеплоди краще зберігаються при температурі 0-1 ° С і вологості 95%. При зниженні температури коренеплоди підмерзають. Гірше зберігаються коренеплоди з механічними пошкодженнями, ознаками в'янення.
Морква, селера, коріння петрушки краще зберігаються при переслаіваніі піском з додаванням гашеного вапна або крейди (щоб придушити хвороби), а також в поліетиленовій упаковці.
Оптимальна температура для зберігання цибулі (ріпки) і часнику мінус 1-3 ° С при невисокій вологості повітря - 70-80% (висока вологість допустима для доспілих і здорових цибулин, так само як і теплий спосіб зберігання при температурі вище 20 ° С).
Режим зберігання яблук залежить від сорту. Так, тривале (6-7 місяців) зберігання яблук сорту Бойкен здійснюється при температурі мінус 1-0 ° С, а сорти Джонатан - при 1-3 ° С. У середньому температура повинна бути близько 0 ° С + ГС. При такій температурі яблука не дозрівають і у ряду сортів втрачається здатність до дозрівання і після підвищення температури. Для зберігання знімаються яблука з коричневими у осінніх і з коричневими у зимових сортів насінням, зі світлою або жовто-оранжевим забарвленням.
Груші, прибрані в фазі споживчої зрілості, зберігають при температурі 0-ГС, недостиглі плоди слід зберігати при більш високій температурі.
Оптимальні температури для зберігання мандаринів 2-3 ° С, апельсинів - 4-5 ° С, лимонів - 6-7 ° С.
Виноград зберігають у холодильнику при температурі від 0 до мінус ГС і вологості 90-95%. Спалювання сірки та освіта SO2 1-2 рази на місяць з розрахунку 5 г/м3 запобігає мікробіологічну псування винограду. Однак SO2 може викликати опік ягід, а також абсорбуватися виноградом.
Плоди кісточкових порід зберігаються обмежений час при температурі близько 0 ° С: персики і абрикоси - до 1 міс., Сливи - 2-3 тижні (деякі 1,5-2 міс.), Вишня - 1-2 тижні, суниця - до 5 днів.
Параметри зберігання плодів і овочів встановлюють такими, щоб максимально уповільнити біохімічні процеси обміну, але при цьому не має настати фізіологічне розлад. Умови зберігання повинні максимально обмежити випаровування вологи з поверхні плодів та овочів і придушити псування продукції мікроорганізмами.
Підморожування плодів і овочів веде до розриву тканин кристалами льоду в межклеточніках, при відтаванні ці тканини втрачають сік і мертвіють.
Для недостиглих плодів потрібна вища температура зберігання.
Чим сухіше середовище, тим більше втрачають вологи плоди та овочі, тому оптимальна вологість при зберіганні плодів і овочів - 90-95%. При охолодженні в таких умовах нижче точки роси випадає конденсат (запотівання), в крапельках вологи швидко проростають спори фітопатогенних мікроорганізмів, потім вони проникають в тканини плоду, викликаючи його псування. Вентилювання запобігає запотівання.
У процесі дихання в масі плодів і овочів виділяється тепло. Процес самозігрівання сприяє розвитку мікрофлори, життєдіяльність якої також супроводжується виділенням тепла, в результаті продукція псується. Запобігти самозігрівання можна поліпшенням повітрообміну в масі плодів і овочів, обмеженням висоти буртів і штабелів продукції, розосередженням продукції, охолодженням [8].
Список літератури
1. Кріштафовіч В.І. Коснирева Л.М. Позняковській В.М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. - М.: Академія, 2005.
2. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
3. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001.


[1] Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.

[2] Кріштафовіч В.І. Коснирева Л.М. Позняковській В.М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. - М.: Академія, 2005.

[3] Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
[4] Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
[5] Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
[6] Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.
[7] Шепелев А. Ф., Кожухова О. І. Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001.
[8] Шепелев А. Ф., Кожухова О. І. Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
62.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Виробництво вершкового масла
Мікрофлора вершкового масла
Виробництво асортимент і товарознавча оцінка вершкового масла
Товарознавство яєць м`ясних і рибних товарів
Товарознавство та експертиза майонезу і маргаринової продукції
Технологія виробництва яєць
Інкубаційні якості яєць
Страви з яєць та сиру
Ветеринарно санітарна експертиза яєць
© Усі права захищені
написати до нас