Зміст
1. Тверді сичужні, м'які сичужні і перероблені сири
Тверді сичужні сири
М'які сичужні сири
Перероблені (плавлені) сири
2. Солона, маринована, копчена риба
Солона і маринована риба
Копчена риба
3. Завдання
Список використаної літератури
1. Тверді сичужні, м'які сичужні і перероблені сири
Сири - висококалорійний білковий продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка.
У порівнянні з іншими молочними продуктами вони володіють високою харчовою цінністю, оскільки містять повноцінні білки (близько 25%) і молочний жир (близько 30%), який майже повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. У сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію та ін), вітаміни А, В, Е, В,, В2, РР. Завдяки хорошій засвоюваності сири рекомендується вживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, при виготовленні I і II страв. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир за смаком. Калорійність сиру становить від 250 до 400 ккал на 100 г. Фізіологічна норма споживання сиру - 6,6 кг на рік.
За способом згортання молока сири поділяють на сичужні (для згортання молока використовують сичужний фермент, одержуваний з четвертого відділення шлуночка молодих телят і ягнят, або пепсин - фермент шлункового соку дорослих тварин) і кисломолочні.
Сири сичужні в залежності від особливостей виробництва поділяють на тверді, м'які, ропні і перероблені (плавлені). У залежності від вмісту жиру в сухій речовині розрізняють сири 55, 50, 45, 30 і 20%-ної жирності.
Тверді сичужні сири
Тверді сичужні сири - найбільш поширена за асортиментом група сичужних сирів. Для їх виробництва нормалізоване за жирністю молоко пастеризують, охолоджують до температури 33 ° С, підфарбовують жовтої рослинною фарбою, вводять закваски молочнокислих бактерій та порошок сичужного ферменту, під дією якого утворюється міцний згусток. Потім згусток розрізають на кубики для отримання різної величини сирного зерна, яке при перемішуванні злипається і виділяє сироватку. Щоб сироватка краще відокремилася, сирні зерна піддають вторинному підігріву до температури 50-58 ° С (типу Швейцарського) і 36-42 ° С (типу Голландського). Чим вище температура другого підігріву, тим більше відокремлюється сироватки. Сирне зерно поміщають у форми, де надлишок вологи видаляється самопресування або пресуванням, після чого головки сиру набувають достатню щільність. При формуванні сирів їх маркують, впрессовивая в сирне тісто казеїнові, пластмасові цифри, які позначають дату вироблення (чисельник), місяць (знаменник) і порядковий номер варіння або ванни.
Сформовані сир солять насиченим сольовим розчином протягом 5-8 днів або натирають сухою сіллю і переносять у холодне приміщення для дозрівання при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря 90-95%.
Під дією сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій в сирі відбувається розпад складних речовин, що входять до складу білка, на більш прості і легкозасвоювані речовини (вуглекислий газ, аміак та ін.)
У результаті взаємодії речовин утворилися при дозріванні сирної маси смак, запах і консистенція її різко змінюються, тому дозрілий сир має характерні для кожного виду смак і аромат. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення вуглекислого газу. Тривалість дозрівання сирів становить від 35 днів до 6 міс. Для запобігання кірки сиру від висихання і пліснявіння сири парафінують.
При виготовленні бескоркових сирів головки після вироблення загортають в полімерну плівку, яка при нагріванні дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. У плівці сири дозрівають і зберігаються. Сири, покриті плівкою, не мають кірки, тому кількість їстівної частини сиру збільшується на 6-7%; знижується також всихання сиру при дозріванні і зберіганні.
На поверхню дозрілих сирів наносять виробничу марку: процентний вміст жиру (на суху речовину), номер підприємства - виробника, місце вироблення (область, край). Для сирів з вмістом жиру 55% виробнича марка мала форму великого кола, для сирів 50%-ної жирності - квадрата, 45%-ної - форму правильного восьмикутника, 40%-ного - коло малого діаметра, 30%-ного - трикутника, 20 %-ного - трапеції.
Розташування марок на сирі і їх кількість, розмір встановлені стандартом.
При випуску в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт. Крім зазначеної маркування допускається наносити на сири етикетки.
Сири типу Швейцарського. Зміст: жиру - 50% (на суху речовину), вологи - 42%. Ставляться до пресовані сирів з високою температурою другого підігріву.
Швейцарський сир
Алтайський сир
Радянський
Московський сир
Карпатський сир
Український сир
Сири типу Голландського відносяться до твердих пресовані сирів з низькою температурою другого підігріву. У результаті в сирній масі залишається більше сироватки, що сприяє прискоренню розвитку молочнокислих бактерій і більш швидкого дозрівання сиру - до 3 міс). Сири цієї групи мають тонку рівну кірку.
Смак помірно гострий, злегка кислуватий. Колір - від білого до слабо-жовтого. Консистенція еластична, м'якша, ніж у Швейцарських сирів. Очки круглої, злегка сплюсненою або незграбної форми. Містять (у%) жиру - 45-50 (в залежності від виду), вологи - 44, солі-1,5-2,5.
Голландський сир
Костромської сир
Степовий сир
Углицький сир
Пошехонський сир
Естонський сир
Литовський сир
Прибалтійський сир
Мінський сир
Сири типу Чеддер. Характерною особливістю виробництва сирів цієї групи є те, що сирну масу перед формуванням піддають чеддерізаціі (бродінню), або попереднім дозрівання. У результаті посилено відбувається молочнокисле бродіння і накопичується молочна кислота, яка, впливаючи на білок, робить його м'яким і еластичним. Після чеддерізаціі масу подрібнюють, змішують із сіллю, закладають у форми і направляють на пресування. Колір сирів цієї групи - від білого до слабо-жовтого, тісто еластичне, злегка мажущейся, смак і запах чисті, злегка кислуваті.
Сир Чеддер
Сир Гірський Алтай
Російський сир
Сири типу Латвійського. Готують ці сири по технології твердих сирів. Це самопрессующіеся сири з низькою температурою другого нагрівання. Для сирів даної групи характерно підвищений вміст вологи, тому що формують їх наливом і самопресування. У дозріванні сирів крім молочнокислих бактерій беруть участь слизеобразующие, що розвиваються на поверхні. У процесі дозрівання, який протікає 2 міс, розщеплюються білки з виділенням аміаку. Для сирів типу Латвійського характерні гострі специфічні, злегка аміачні смак і запах.
Латвійський сир
Пікантний сир
Сири уніфікованої форми. У цю групу об'єднані сири з різним хімічним складом та органолептичними властивостями, в тому числі смаком, консистенцією, малюнком, але однакові за формою - високий циліндр, висота якого в 3,5 рази більше діаметра. Уніфікація за формою дозволяє виробляти на одному і тому ж обладнанні сири різних найменувань. Основні види сирів цієї групи:
Сири сичужні напівтверді зниженої жирності. До них відносяться Литовський і Каунаський з вмістом 30% жиру, а також Прибалтійський і Клайпедський з вмістом 20% жиру. Такі сири мають форму низького циліндра, сир Литовська - у формі бруска. Поверхня Каунаського і Клайпедського сирів вкрита сирної слизом. Мають гострі, злегка аміачні смак і запах.
Вимоги до якості твердих сичужних сирів. Залежно від якості тверді сичужні сири поділяють на вищий і 1-й сорту. Не поділяють на сорти сири уніфіковані (Кубанський, Краснодарський, Ярославський), Російський, Пошехонський, напівтверді, Голландський брусковий бескорковий (у плівці).
Кірка сирів повинна бути тонкою, рівною, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покритої парафінової сумішшю.
У сирів Швейцарського і Алтайського кірка міцна, без пошкоджень і зморшок, злегка шорстка з відбитками серпянки, допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору. Швейцарський сир не парафінують. Сири Чеддер і Гірський Алтай мають щільно пріпрессованную до сирного тіста марлеву або бязевих оболонку, поверхня їх повинна бути покрита парафінової сумішшю. Сири Латвійський і Волзький НЕ парафінують, вони мають пружну рівну кірку без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покриту тонким шаром слизу.
Смак і запах сирів повинні бути чистими, з вираженими смаком і ароматом, властивими кожному виду сиру. Сири типу Швейцарського мають смак злегка солодкуватий (пряний), Голландський - з наявністю гостроти і легкої кислувато, Чеддер, Гірський Алтай, Російський - злегка кислуватий, Литовський і Волзький - гострий, злегка аміачний.
Консистенція тіста сирів повинна бути пластичною, однорідною у всій масі. У Чеддер і Гірського Алтаю консистенція злегка мажущаяся, у Голландського, Степового і Углицького - злегка ламка при вигині, у Подільського, Ярославського, Латвійського і Волзького - ніжна.
Колір тіста повинен бути від білого до слабо-жовтого, рівномірним по всій масі.
Малюнок специфічний для кожного сиру. Сири типу Швейцарського мають на розрізі малюнок, що складається з великих очок круглої або овальної форми, типу Голландського - з більш дрібних очок круглої чи злегка овальної форми. У сирах Голландському і Углицькому допускаються оченята незграбної форми. Сир Російський має нерівномірний малюнок, що складається з очок неправильною, незграбною і щелевидной форми. У сирах Чеддер, Гірський Алтай малюнок може бути відсутнім.
Вміст жиру не менше 45-50% для жирних і 20 - 30% - для напівжирних; вологи - не більше 42-48%; солі - 1,5-2,5% (в Голландському - до 3,5%).
Пороки сирів. У результаті використання низькоякісної сировини, порушення технології виробництва, умов зберігання і транспортування в сирах можуть виникнути різні пороки.
Слабовиражеший смак сиру вказує на те, що в ньому не накопичилося нормальної кількості продуктів дозрівання. Причинами пороку є занадто молодий вік сиру, невеликий вміст вологи, дозрівання сиру при зниженій температурі.
Кислий смак є наслідком переробки перестиглого молока, застосування надмірної закваски, низької температури дозрівання, недостатньою витримки сиру.
Гіркий смак може передаватися сирам від кормів, з'являтися при використанні недоброякісної кухонної солі, а також внаслідок низької температури дозрівання сиру.
Салістий присмак утворюється при осаливания жиру молока і при маслянокислом бродінні, частіше в сирах бескоркових та з порушеною кіркою.
Затхлий запах виникає при ураженні сирів різними видами цвілі, при зберіганні у вологих приміщеннях.
Груба і тверда консистенція утворюється при недостатньому вмісті в сирній масі води, малої жирності сиру і порушенні температурної обробки сирної маси.
Крихкої консистенції - результат підвищеної кислотності сирної маси, а іноді наслідок високого ступеня зрілості сиру. Порок може виникнути в сирі під час його заморожування і неправильному розморожуванні.
Пухка (мажущаяся) консистенція утворюється в сирі при використанні молока високої жирності і підвищеної кислотності, при вмісті значної кількості води в сирній масі.
Ремністая консистенція обумовлюється недоліком молочної кислоти, а також низькою температурою дозрівання сиру. У міру дозрівання сиру вона стає менш вираженою.
Свищ - це глибокі тріщини, що пронизують головку сиру, іноді наскрізь. Свищі бувають відкритими і закритими. З'являються вони при неправильному формуванні і сильному газоутворення.
Нерівномірний малюнок утворюється в сирах внаслідок порушення процесу дозрівання.
Рваний малюнок виникає внаслідок розриву перегородок між близько розташованими великими вічками або в результаті бурхливого газоутворення.
Сліпий сир утворюється внаслідок незначного газоутворення в процесі його дозрівання при використанні молока підвищеної кислотності або високої концентрації солі в сирі.
Деформація сиру може виникнути при засолі сухою сіллю без форм, коли неотвердевшій сир осідає і видозмінюється. При зберіганні сиру на нерівних полицях утворюються вм'ятини, а при різкому переставлення ніжних сирів відбувається одностороння осаду.
У теплих приміщеннях при високій вологості сири можуть розплавлятися.
При тривалому зберіганні сирів в умовах низької вологості, а також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирах утворюється товста, груба кірка.
Цілісність кірки може бути порушена деякими комахами (личинка сирної мухи, сирний кліщ - АКАР) і гризунами. Всі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі цвілі.
Осповідная цвіль з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних круглих плям білого кольору. При сильному обсеменении кірка сиру може повністю зруйнуватися.
Підкіркова цвіль розвивається в порожнинах під поверхнею кірки у вигляді темних цяток.
Рак кірки має вигляд лішаевідних плям і утворюється гнильними бактеріями. Хворі сири необхідно ізолювати, уражені місця вирізати і пропалити, а приміщення продезінфікувати.
Якість твердих сичужних сирів (крім Пошехонського, Російського, Кубанського, Краснодарського, Ярославського, Голландського брускового бескоркового (у плівці)) органолептично оцінюють за 100-бальною системою, за якою на кожен показник відводять певну кількість балів: смак і запах - 45; консистенція - 25; малюнок - 10; колір тесту - 5; зовнішній вигляд - 10; упаковка і маркування - 5.
Залежно від наявності в сирі вад за кожним показником робиться знижка у відповідності з таблицею бальної оцінки сирів за стандартом. Після цього результати оцінки підсумовують і визначають сорт сиру - вищий чи 1-й.
Сир належить до вищого сорту, якщо загальна кількість балів - 87-100, за смаком і запахом - не менше 37; до 1-го сорту - 75-86 балів, за смаком і запахом не менше 34 балів.
Сири, що отримали оцінку менше 75 балів або не відповідають по складу вимогам стандарту, до реалізації не допускаються, а підлягають переробці.
Для сирів, які не ділять на товарні сорти, доброякісність визначають на відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативної документації.
У продаж не допускається сир з різким кормовим, прогірклим, пліснявим, затхлим смаком і запахом; вражений підкіркової цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, а також деформований.
М'які сичужні сири
М'які сичужні сири містять підвищену кількість вологи (близько 50-60%), мають нетривалий термін дозрівання (близько місяця), гострий смак. Виробляють сири цієї групи з коров'ячого молока, а також із суміші овечого та козячого. Щоб отримати ніжний згусток з великою кількістю вологи, згортання молока сичугової закваскою здійснюють повільно. Утворився згусток розрізають на кубики великих, ніж при виробництві твердих сирів, розмірів і отримують велике сирне зерно, краще утримує вологу. Вдруге згусток не підігрівають, а розливають у форми і залишають для самопресування, тим самим створюються умови для сприятливого розвитку молочнокислих бактерій і накопичення молочної кислоти.
Дозрівання сирів даної групи протікає пошарово, тобто починається з зовнішніх шарів і поширюється всередину. Тому м'які сири виробляють невеликих розмірів (масою від 200 до 500 г). При дозріванні сирна маса набуває ніжну, мастку, маслянисту консистенцію зі специфічним смаком і запахом.
М'які сичужні сири малюнка не мають, але в них допускається невелика кількість дрібних пустот. Сири ці не парафінують.
Залежно від особливостей дозрівання м'які сири поділяють на групи:
• сири, що дозрівають за участю бактерій (сирна слиз утворюється на поверхні - типу Дорогобузького);
• сири, що дозрівають за участю цвілі і сирної слизу (типу закусочних);
• сири, що дозрівають за участю цвілі (Рокфор);
• сири без дозрівання (свіжі кисломолочні).
Сири типу Дорогобузького. До сирів цієї групи відносять Дорогобужский, Дорожній, Калінінський. Вони мають ніжну тонку кірку, покриту слизом сирної, тісто з незначною кількістю очок неправильної форми або без них. Консистенція м'яка, масляниста.
Дорогобужский сир
Дорожній сир
Калінінський сир
Сири типу закусочної. До них відносять Закусочний, Російський камамбер, Смоленський.
Закусочний сир
Російський
Сири типу Рокфор.
Рокфор - один з найпоширеніших м'яких сирів. Виробляють його з коров'ячого, овечого або козячого цільного пастеризованого молока. Дозріває сир за участю особливого виду зеленої цвілі, яка сприяє збагаченню смаку сиру за рахунок накопичення в ньому продуктів розпаду жиру. Сир вважається дозрілим, якщо на його поперечному зрізі цвіль розподілена рівномірно у вигляді прожилок синьо-зеленого кольору. Під дією цвілі сир набуває своєрідний пікантний перцевий смак. Зміст жиру має бути не менше 50%, вологи - не більше 46%. Сир має форму низького циліндра масою 2,3-3 кг.
Сири недозрілі (без дозрівання, за участю молочнокислих бактерій). За смаком нагадують сир.
Вершковий сир виробляють з вершків 10%-ної жирності. У залежності від сировини вони діляться на натуральні і з наповнювачами: Апельсинові, Лимонні, Горіхові, Цукатние та ін
Кавовий і Чайний сирки надходять у продаж у розфасованому вигляді в пачках масою 250 і 500 г (Чайний сирок) і 50-170 г (Кавовий). Смак їх кисломолочний, злегка солонуватий. М'які сири на сорти не поділяють.
Перероблені (плавлені) сири
Перероблені (плавлені) сири по калорійності, змісту повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей не поступаються натуральним. Перероблені сири на відміну від натуральних піддаються термічній обробці, яка різко знижує обсяг мікрофлори сиру. Деякі види сирів (пластичні солодкі) можна розчиняти у воді і вживати у вигляді напоїв. Перероблені сири виробляють з різних видів сирів, сиру, сметани, сухого молока, вершкового масла, розчину солей-плавники, зі спеціями чи без них, і ін сировини. Отриману масу витримують для дозрівання до трьох годин. Дозрівання покращує консистенцію сирної маси. Потім сирну масу плавлять у вакуумних котлах при температурі 60-85 ° С.
Після плавлення сирну масу в гарячому рідкому стані розфасовують у пакети з алюмінієвої лакованої фольги з етикетками. Для тривалого зберігання сир упаковують у консервні банки за 0,1-0,25 кг і алюмінієві туби по 0,2 кг, у фольгу у формі секторів і прямокутних брусків (масою 30; 62,5 і 100 г), а також в різну тару з полімерних матеріалів масою до 250 р. Потім сири охолоджують і упаковують в коробки. Залежно від використовуваного сировини і властивостей готового продукту плавлені сири поділяють на шість груп. Вони відрізняються формою - бруски, сектору, циліндри, напівциліндри; станом тесту - від щільного Ломтева до пастоподібного намажівающегося; кольором від кремоватого до яскраво-оранжевого; смаком - від гострого до солодкого. Сири містять від 30 до 60% жирності в сухій речовині, вологи від 35 до 62%. Сири перероблені без наповнювачів і спецій.
У залежності від натуральної сировини, яке переважає в рецептурі їх випускають в наступному асортименті: Углицький вершковий, Невський вершковий, Радянський, Костромської, Міський, Російський, Чеддер, Ковбасний копчений. Углицький і Невський - вершкові сири. Виробляють їх із натуральних сичужних сирів з додаванням 14-20% вершкового масла. Для Невського використовують Швейцарський і Радянський сири, для Углицького - Костромської, Ярославський і Голландський сири.
Ці сири відрізняються від інших високим вмістом жиру - до 60% і ніжною, злегка мажущейся консистенцією. Сировиною для Нового сиру служать білкові продукти зі знежиреного молока і сколотин з додавання коров'ячого молока. Виробляють його 30 і 40%-ної жирності. Ковбасний копчений сир жирністю 30 і 40% виробляють з тієї ж сировини, що і Міський, у рецептурі якого переважає сир натуральний нежирний, що виробляється спеціально для переробки. Для приготування Ковбасного сиру розплавлену сирну масу охолоджують до температури 50-55 ° С і шприцуют в оболонку з целофану, пергаменту або іншого матеріалу. Остиглі і обсушені батони піддають холодному копчення. Смак і запах в міру гострі з присмаком і запахом копчення, консистенція щільна, злегка пружна. Виробляють Ковбасний копчений сир без наповнювачів і спецій і з наповнювачами і спеціями (кмин). Плавлені сири аналогічні за назвою натуральних сирів (Російський, Костромський і ін) виробляють з відповідних натуральних сирів, які входять у рецептуру в кількості 67-70%.
Сири плавлені з наповнювачами та спеціями
До даної групи відносять сири з копченими м'ясопродуктами (жирність 45%), гострий з перцем і спеціями (жирність 40%), з томатним соусом (жирність 30%). Виробляють всі ці сири з зрілих натуральних сирів з низькою температурою другого підігріву, свіжого знежиреного сиру, вершкового масла і смакових наповнювачів. З спецій додають перець, кріп, кмин, майоран, селера та томатні продукти. З копчених м'ясопродуктів використовують подрібнені свинячі окости. У продаж надходять сири в асортименті: Осінь, Нептун, До пива, Балтійський з крилем, Гострий з перцем, зі спеціями (кмином, буркуном, та ін), з шинкою. Консистенція злегка пружна, в міру щільна; смак і запах схожі зі смаком і запахом спецій.
СИРИ Пастоподібна
Відмітна особливість цієї групи сирів - це масляниста, ніжна, мажущаяся консистенція, схожа з консистенцією вершкового масла. Ці сири можна використовувати в якості бутербродів - намазувати на хліб. В якості сировини використовують зрілі натуральні сири з додаванням вершкового масла, сметани, вершків. До групи цих сирів відносять: Літо, Хвиля, Дружба (55% жирності), Рокфор (50% жирності), Кисломолочний (45% жирності), Зелений (30% жирності), Московський (у тубах), М'який (у тубах), 55% жирності, З томатом (у тубах) 50% жирності, Янтар 60% жирності, паштетних, З цибулею, З петрушкою, цибулинки, Перчинка. В якості сировини для сирів Літо, Хвиля, Дружба використовують крупні сири, зрілі дрібні сири, сичужні сири, вершки, вершкове масло, сметану. При виробництві сиру Літо використовують вершкове масло і ароматизують витяжкою з кропу і кмину.
Смак - сирний з вираженим ароматом кропу і кмину. Смак сиру Хвиля - злегка аміачний, Дружба-злегка пряний, властивий сирам групи Швейцарських. Сир Янтар отримують із зрілих сирів Алтайського, Радянського, Пошехонського, Подільського та свежевиработанного Подільського сиру, який контролює низький вміст кухонної солі в готовому продукті. Крім того, додають свіжі вершки і вершкове масло. Гарячу розплавлену масу фільтрують гомогенізують і розфасовують по 100 і 200 г в стаканчики з полімерних матеріалів або в туби по 160 р. Сир Кисломолочний отримують з додаванням молочнокислої закваски або сметани. Сир Корал виробляють з тих же сирів, що і Янтар, з додаванням білкової свіжозамороженої пасти Океан. Смак гострий, трохи пряний, з присмаком пасти Океан; Колір блідо-рожевий з цятками частинок чорного перцю. Консистенція ніжна, мажущаяся. Московський сир містить подрібнену копчену оселедець і спеції.
Сири плавлені СОЛОДКІ (ПЛАСТИЧНІ)
Ці сири виробляють з свежевиработанного сиру різної жирності, вершкового масла, цукру і смакових наповнювачів (ваніліну, кави, какао, меду, фруктових есенцій та ін) Для отримання ніжною і пластичної консистенції гарячу сирну масу гомогенізують або додають стабілізатори (желатин, агароид або агар ). Сири містять жиру не менше 30%, вологи не більше 35%, цукру не менше 30%. До пластичним сирам відносять Шоколадний, Фруктовий, Кавовий, Медовий, Казка, Олечка, М'ятний, З горіхами.
Сири плавлені КОНСЕРВОВАНІ
У цю групу входять сири 50%-ної жирності: стерилізований, пастеризований, пастеризований з шинкою. Виробляють консерви з відбірного натурального сиру. Плавлення сиру ведуть при температурі 90-105 ° С. У гарячому вигляді його упаковують в лаковані банки по 100-250 г герметично закривають і стерилізують при температурі 100-105 ° С або пастеризують при температурі 75-100 ° С. Банки всередині вистилають пергаментом. При розтині банки поверхню сиру рівна з незначною кількістю повітряних бульбашок. Смак сирний злегка кислуватий. Сир з шинкою має присмак шинки, Пастеризований - з легким присмаком пастеризації, стерилізований - присмак високої пастеризації.
СИРИ до обіду ПЛАВЛЕННЯ
Технологія виробництва сирів цієї групи близька до технології сирів Дружба, Літо і т. д., але температуру плавлення доводять до 95-98 ° С, після чого розфасовують фольгу масою 62,5 і 100 г, жовті або скляні банки або тару з полімерних матеріалів масою до 250 г. Як наповнювачі використовують гриби і відвар з них для сиру з білими грибами; томатний соус і мелену гвоздику для сиру до овочевих страв; буркун - в сир для макаронних страв. Використовують ці сири в якості приправи до перших і других страв, для приготування соусу і соусів. Вони надають обіднім страв пікантний смак і аромат, збуджують апетит. Сири добре розчиняються у воді, їх легко можна намазувати на хліб і готувати бутерброди. До них відносять сири: З білими грибами, З грибами для супу, з цибулею (для супу, овочевих і макаронних страв). Жирність цих сирів - 50%. Також у продаж надходять сири плавлені Ломтева у вакуумній упаковці: Міський, Гострий з перцем, Особливий, Орбіта, Російський, Голландський, Чеддер, Костромської. Плавлені сири на сорти не поділяються.
2. Солона, маринована, копчена риба
Солона і маринована риба
Посол здавна застосовувався як один з найпростіших способів консервування риби. Сутність консервування полягає в тому, що сіль проникає в клітини тканин риби, витісняє клітинний сік, утворюючи тузлук. При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, звані дозріванням, в результаті яких риба втрачає ознаки сирої, набуває приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію, м'ясо легко відділяється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах. Для соління частіше використовуються оселедцевих, лососеві, Сігов, анчоус, ставрида, скумбрія та ін
Способи посолу риби класифікуються за рядом ознак.
За способом введення солі в рибу посол буває сухим, змішаним і мокрим. Сухий посол - рибу натирають і пересипають сіллю; змішаний - використовують тузлук, а по рядах рибу пересипають сіллю; мокрий посол - у сольових розчинах певної концентрації.
У залежності від ємностей, в яких засолювався риба, розрізняють посол стоповий (безтарний), чанів і баночний.
Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий (при температурі не вище 10-15 ° С; охолоджений (при температурі 0-ТЗ); холодний або льодовиковий (при температурі від -2 до -4 ° С).
За складом посолочних суміші посол буває: простим (використовується тільки сіль); солодким (крім солі вводиться цукор для поліпшення смаку, аромату); пряним (використовують сіль, цукор і прянощі); маринованим (рибу обробляють в оцтово-сольовому розчині з додаванням цукру і прянощів).
За масовою часткою кухонної солі в м'ясі солону рибу поділяють на групи: слабосолона (солі до 10%), среднесоленая (солі 10-14%) і крепкосоленая (солі понад 14%).
За видами розбирання солена риба поділяється на: нерозділене, зябреную, жаброванную, патрані з головою, потрошеную обезголовлену, обезголовлену, потрошеную семужного різання, пласт з головою, пласт обезголовлений, полупласт, спинку, тішу, шматок, боковнік, скибочки.
Асортимент солоних рибних товарів має групи: оселедці - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка (залом), каспійська, азово-чорноморська; дрібні оселедцеві риби та анчоус - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса; лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, Сіма, чавичі та ін; риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва та інших; риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида; риба солона - відносять солону рибу, не дозрівають при засолі , використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.
Вимоги до якості солоної риби. Солоні рибні товари поділяють на 1 і 2-й сорту. За всіма основними показниками якості (зовнішній вигляд, оброблення, консистенція, запах) більшість ознак у різних солоних товарів (оселедця, лосося, ставриди та ін) характеризуються однаковими вимогами. Так, всі солоні рибні товари 1-го сорту повинні мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, властивий даній рибі колір, без потьмяніння.
У місцях споживання на поверхні риб можуть бути легко видаляється жовтуватий наліт окислилися жиру, незначна сбитость луски, сліди об'ячеіванія. Консистенція повинна бути від соковитої до щільної, оброблення правильною, а смак і запах - властивими даному виду, без ганебних ознак. У 2-му сорті можуть бути пошкодження шкіри, потускнение поверхні, пожовтіння, але не проникло в м'ясо. Допускається відхилення від правильної обробки, ослабла, але не в'яла консистенція, слабкий присмак окислилися жиру на поверхні і в зябрах.
Вимоги до якості пряної та маринованої риби. Пряні мариновані рибні товари на сорти не поділяють. Поверхня їх повинна бути чистою, а м'ясо ніжним, соковитим, легко відділяється від кісток. Смак і запах риби повинні бути приємними, з ароматом прянощів. М'ясо - соковитим, м'яким, у маринованої - рихлим.
Дефекти та шкідники солоних рибних товарів можуть виникнути при порушенні технології виробництва та зберігання. Засмага - розкладання крові у хребта з утворенням темно-бурого забарвлення; окислення жиру (іржа) - пожовтіння поверхні і м'яса риби; фуксин - червоний наліт на поверхні крепкосоленой риби, що зберігається в теплі без тузлука; вогкість - присмак і запах сирої риби; пошкодження поверхні можуть бути у вигляді пошкоджень шкірного покриву і м'яса (дрантя), а також у вигляді лопанца, тобто лопнув черевця; пліснявіння; стрибунець - зараження личинкою сирної мухи при зберіганні риби без тузлука.
Упаковують солону рибу в ящики, в заливні і сухотарние бочки, металеві та скляні банки, пакети з синтетичних плівок. Лососів солоних упаковують в бочки ємністю до 250 л або в ящики місткістю до 80 кг. Ставриду і скумбрію упаковують в бочки до 120 л, слабосолоні-в ящики не більше 40 кг. Для оселедців азово-чорноморських використовують бочки ємністю до 50 л, а для атлантичних і тихоокеанських-до 150 л, для слабосоленим оселедців - ящики по 50 кг.
Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохлаждаемьгх приміщеннях магазинів, термін зберігання рибних товарів складає: слабосоленим і среднесолених - від 3 до 5 діб; крепкосолених - до 15 діб. А при охолодженні среднесолених риб - до 15 діб; слабосоленим - до 5 діб.
Копчена риба
Копчення є одним із способів консервування риби.
Копченої називають рибу, попередньо посоленную або підсолену і оброблену продуктами неповного згоряння деревини (або коптильної рідиною). Коптильні засоби містять консервуючі речовини - феноли, кислоти, спирти, смоли та ін, які надають рибі специфічний смак, аромат, колір; підвищують стійкість жиру до окислення. Під час копчення риба втрачає частину вологи, просочується консервуючими речовинами і в результаті може довше зберігатися. Для риби застосовують три способи копчення: димове (копчення димом, отриманим при згорянні тирси деревини листяних порід); мокре (риба, оброблена коптильної рідиною) і комбіноване (поєднання мокрого та димового копчення). Копчення може бути природним, штучним (електрокопченіе, із застосуванням струмів високої частоти і інфрачервоних променів), комбінованим. У залежності від температури копчення буває: гаряче (80 - 180 ° С), холодна (не вище 40 ° С) і напівгарячої (60-80 ° С).
Риба гарячого копчення. Для гарячого копчення використовують охолоджену або морожену рибу. Разделанную або неразделанная рибу солять, доводячи вміст солі до 2%, промивають, навішують на кліті (рами) або розміщують на сітках (горизонтально) і коптять протягом 1-5 годин, охолоджують і упаковують. Під дією високої температури вона пропікається, проваривается і набуває ніжну, соковиту консистенцію, злегка крихкої. За способом оброблення риба гарячого копчення поділяється на необроблена, патрані з головою, обезголовлену, потрошеную обезголовлену, жаброванную, шматок, філе, рулет, спинку, пласт.
Асортимент рибних товарів гарячого копчення: осетрові, оселедці, сардини та ін
Вимоги до якості риби гарячого копчення. Риба гарячого копчення (крім осетрових) за якістю на сорти не ділиться. Вона повинна бути прокопчена до повної готовності: м'ясо має легко відділятися від кісток, в ікрі або молока не допускається ознак вогкості і несвернувшейся крові.
За зовнішнім виглядом риба повинна бути чистою, з сухою поверхнею, рівномірного кольору - від світло-золотистого до коричневого, з соковитим або щільним м'ясом приємного смаку і запаху, без ганебних ознак. У рибі гарячого копчення допускаються незначні білково-жирові напливи і незначні опіки, кришиться консистенція, механічні ушкодження. Масова частка кухонної солі - від 1,5 до 3,0%.
Дефекти риби гарячого копчення: білобочка (непрокопчена місця); присмак гіркоти (при використанні стружок або тирси з дров хвойних порід); натікання (засохлі білково-жирові струмочки); просирь (непрокопчена); опіки, кіптява.
Зберігають і реалізують рибу при температурі від 2 до -2 ° С протягом 72 годин. Заморожену рибу гарячого копчення зберігають при температурі не вище - 18 ° С не більше 30 діб.
Риба холодного копчення. Готують її із солоного напівфабрикату. Це стійкий у зберіганні продукт, оскільки містить менше вологи, більше солі, на поверхні є скориночка підсихання, консистенція м'язової тканини щільна, в м'ясі більше консервуючих речовин диму. Тривалість копчення залежить від виду риб і коливається від 1 до 5 діб. Асортимент рибних товарів холодного копчення: ставрида, скумбрія, оселедці, сардини та ін За обробленні: випускають неразделанной і розчиненою практично всіма способами.
Вимоги до якості риби холодного копчення. За якістю рибу холодного копчення підрозділяють на 1 і 2-й сорту. Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню, без напливів або з невеликими білково-жировими натіканнями, оброблення повинна бути правильною, колір - однорідним, від світло-до темно-золотистого, консистенція - ніжною, соковитою, смак - типовим, приємним. У рибі 2-го сорту допускаються зовнішні пошкодження, білково-жирові напливи, а також місця, не охоплені димом, відставання шкіри від м'яса і м'яса від кісток, відхилення від правильної оброблення. Консистенція може бути щільною, сухуватою, м'якої, а в окремих риб ослаблою. На поверхні шкіри може бути запах окислилися жиру. Вміст солі - 5-12%, вологи - 42-64%.
Дефекти риби холодного копчення: білобочка, бліда або темна поверхня, білково-жирові напливи, подпаріваніе (зварювання м'яса), в'яла консистенція, механічні пошкодження, ропа, зморшкуватість і відставання шкіри, присмак гіркоти, пліснявіння. Термін зберігання рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до -5 ° С і відносній вологості повітря 75-80% - до 2 міс.
3. Завдання
У магазин надійшла партія рафінованого рослинного масла. При перевірці якості був виявлений чітко виражений олеістий присмак. Лабораторний аналіз показав величину кислотного числа 2,5 мг КОН. Інші показники відповідають стандарту. Масло на складі зберігалося при температурі 18 ... 20 ° С протягом 5 місяців.
Дайте висновок про якість партії олії та можливості його використання.
Поясніть причини появи олеістого смаку.
Рішення
Відповідно до ГОСТ 52465-2005 величина кислотного числа повинна бути не більше 0,3-0,4 мг КОН для рафінованої олії. У даному випадку можливе лише технічне використання даної партії рафінованої рослинної олії.
Олеістий смак. Цей порок характеризується присмаком, що нагадує рослинне масло. Він обумовлений окисленням олеїнової кислоти молочного жиру і підвищенням вмісту розчинних азотистих речовин плазми. Олеістий смак часто виникає при високому ступені сквашування вершків. Розвитку пороку сприяє каталітичну дію міді та заліза в окисних процесах.
Інтенсивність вираженості олеістого присмаку пов'язана з кількістю утворилися перекисів. Так, при додаванні 1 мг міді на 1 л молока металевий присмак з'являється при перекисном числі 0,15, а олеістий - при перекисном числі 0,3.
На думку Корольова, олеістий смак є пороком мікробіологічного походження і пов'язаний з розкладанням олеїнової кислоти на низькомолекулярні сполуки, серед яких містяться і альдегіди. Альдегіди олеідіну, зокрема, приписується роль у виникненні олеістого смаку. Реакція утворення олеідіна прискорюється в кислому середовищі та в присутності іонів важких металів.
Олеістий запах в олії може з'явитися в результаті розвитку флюоресцирующих бактерій і деяких видів дріжджів Torula в симбіозі з молочнокислими бактеріями.
Поява олеістого смаку в маслі супроводжується присутністю 1,3-октанона, який виходить в результаті окислення поліненасичених жирних кислот (лінолевої та арахідонової).
Олеістий смак найчастіше зустрічається в кисловершкове масло, отриманому способом оббивання, і, посилюючись при зберіганні, нерідко переходить в специфічний рибний смак. Порок з'являється також у процесі зберігання солодковершкового масла, виробленого способом перетворення високожирних вершків. Попередити його появу можна зведенням до мінімуму змісту іонів міді і заліза в маслі, введенням дріжджів і антиокислювачів.
Список використаної літератури
ГОСТ Р 52465-2005. Олія соняшникова. Технічні умови
ГОСТ Р 52972-2008. Сири напівтверді. Технічні умови
Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Іздательстко-торгова корпорація "Дашков і К" 2007 рік-400 с.
Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Вид-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. - 416 с.
Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби і рибних товарів: Навчальний посібник. - М: МарТ, 2001. - 160 с.