Зміст

Зміст. 1
1. Ігристі вина. Класифікація. Асортимент. Фактори, що формують якість. Основні виробники. Експертиза. 2
2. Методи оцінки листового байхового чаю (зеленого і чорного): танін, вологість, екстрактивні речовини, товарний сорт (дегустація) 10
Список літератури .. 19

1. Ігристі вина. Класифікація. Асортимент. Фактори, що формують якість. Основні виробники. Експертиза
Алкогольні напої - це рідкі харчові продукти, що містять не менше 1,5% етилового спирту, що утворюється при бродінні цукрів углеводосодержащей сировини [1].
Алкогольний ринок Росії характеризується гострою конкуренцією фірм - виробників. Відкритий доступ іноземних алкогольних напоїв свого часу створив гостру конкурентну ситуацію. Після тривалого занепаду починає проявлятися позитивна тенденція зростання виробництва алкогольних напоїв в Росії.
Ігристі вина - це столові виноградні вина, насичені вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння спеціально приготовленого й обробленого виноматеріалу в герметично закритих пляшках або резервуарах (ці два способи називаються: пляшковий і резервуарний). В якості виноматеріалу використовуються спеціальні білі та червоні сорти винограду. До числа ігристих вин належать також вина, насичені вуглекислим газом при первинному бродінні за рахунок невибродівшего цукру.
Ігристе вино - це вино зі значним рівнем вмісту двоокису вуглецю, що робить його шипучим. Двоокис вуглецю виходить в результаті природного бродіння або в пляшці при використанні «шампанського методу» (фр. mйthode champenoise), або у великому резервуарі, розробленому для того, щоб витримувати внутрішній тиск, як при використанні методу Шарма. У деяких частинах світу слово "шампанське" використовується як синонім ігристого вина, хоча Франція вважає за краще закріплювати цю назву за особливим ігристим вином з регіону Шампань.
Класичний приклад ігристого вина - шампанське, але в інших областях і країнах виготовляється багато інших видів ігристих вин, наприклад, «sekt» у Німеччині, «cava» в Іспанії, «spumante» в Італії, «Cap Classique» у Південній Африці, «Радянське шампанське »в Росії. Нещодавно у Великій Британії почалося виробництво широкого спектру вин, включаючи ігристі вина, багато з яких вважаються рівноцінними, а іноді навіть перевершують за якістю справжнє шампанське; вважається, що глобальне потепління призвело до того, що в південній Англії стало можливо виробляти вино, хоча до правління Генріха VIII і конфіскації їм церковної власності в чоловічих монастирях Англії було кілька виноробства. Ігристе вино звичайно біле або рожеве, але є кілька прикладів червоного австралійського ігристого вина з винограду шираз (англ. shiraz). Деякі вина робляться лише злегка ігристими, наприклад, «vinho verde» у Португалії - такі вина часто називають шипучими (італ. frizzante, фр. Pйtillant) або напів-ігристими.
Шампанське має бути прозорим, без осаду і каламуть. Смак і запах легкі, гармонійні, характерні для даного типу вина, без сторонніх присмаків і запахів. Колір шампанського солом'яний із зеленуватим або золотистим відтінком. При наливанні в келих шампанське піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються повільно. [2]
Італійці більше всіх виробляють різновидів і типів ігристого вина, ніж будь-яка інша нація.
Більшість італійських сухих ігристих вин виробляють шляхом ферментації при контрольованих низьких температурах в запечатаних бочках з нержавіючої сталі. Але метод Шампенуазе або шампанізація, що використовувався в Італії протягом більш ніж 100 років, широко застосовується для виробництва сухих тонких вин. Хоча вплив Шампані і значно, було б неправильно вважати італійські сухі ігристі вина імітацією великого французького вина. Італійці довгі роки боролися за визнання особливих якостей, що відрізняють їх вина, підкреслюючи, що відмінності в рельєфі, кліматі, техніці вирощування винограду, а також смаки споживачів роблять сухе ігристе вино зовсім самостійним продуктом.
Майже повсюдно в Італії виробництво ігристих вин з цих та інших сортів винограду росте, незважаючи на загальний спад споживання. Серед вин, ферментуючих в чанах, Asti Spumante - лідер, його виробляють близько 75 мільйонів пляшок на рік. Сухі ігристі вина, вироблені складним і дорогим Metodo Tradizionale, також переживають сплеск продажів, а саме 16 мільйонів пляшок на рік. Більша частина виробництва ігристих вин сконцентрована на півночі, де прохолодний клімат, пом'якшений Альпами і Апеннінами, додає смаку і аромату свіжість. Але що з піною вина виробляють по всій Італії в 20 регіонах з широкого спектра сортів і різновидів винограду.
В основу класифікації ігристих вин покладено ряд ознак: технологія виготовлення, колір, вміст цукру, тривалість витримки після шампанізації (ГОСТ Р 51158-98). За технологією отримання ігристі вина поділяють на:
"Ігристі вина" без присвоєння найменування;
"Ігристі вина" з присвоєнням найменування;
"Перлові вина".
Ігристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлинні вина характеризуються зниженим вмістом двоокису вуглецю (не менше 200 кПа проти 350 кПа в інших винах).
За кольором розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотистими, бурштиновими; рожевих - переважно рожевий з різними відтінками; червоних - від світло-до темно-червоного.
У залежності від масової концентрації цукрів ігристі вина поділяють на:
- Брют;
- Сухе;
- Напівсухе;
- Напівсолодке;
-Солодке.
У групі ігристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих на діабет виробляють вина з використанням цукру-замінника.
За тривалістю витримки ігристі вина ділять:
без витримки;
витримані - з терміном витримки після закінчення шампанізації не менше шести місяців;
колекційні - реалізовані з позначеним роком шампанізації вина після витримки в пляшках не менше двох років.

Вміст цукру в ігристих винах
Група вин	Масова концентрація цукрів, г/дм3
Брют	не більше 15,0
Сухе	20,0-25,0
Напівсухе	35,0-45,0
Напівсолодке	55,0-65,0
Солодке	75,0-85,0

Якість виноградних вин і коньяків визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Особливу увагу звертають на смак і запах вина. Кожен вид вина володіє тільки йому властивими смаком і ароматом. Аромат переходить у вино від винограду. Букет вино набуває в процесі витримки в результаті утворення складного комплексу ароматичних речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і фарбувальних речовин на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.
У Росії прийнята оцінка якості вин за балловой системі:
Показники Найвища оцінка, бали
Смак 5,0
Аромат (букет) 3,0
Прозорість 0,5
Колір 0,5
Типовість (для шампанських та ігристих вин - «гра») 1,0.
Якщо вино має відхилення за окремому показниками, то застосовується знижка балів від максимально можливої ​​оцінки відповідно до спеціальної таблицею знижок. Загальна характеристика органолептичних властивостей вина визначається сумою балів за всіма показниками.
Молоді вина можуть мати максимальну оцінку 8 балів, а вина з оцінкою нижче 6 балів до реалізації не допускаються (це хворі вина з вадами смаку і запаху, з почорнілою або побурілої забарвленням, каламутні).
Дегустація вин проводиться кваліфікованої комісією професійних виноробів у спеціально обладнаних чистих і світлих приміщеннях.
Прозорість. Вивчають в прохідному кольорі, відзначаючи наявність помутнінь. Вино, яке випускається в реалізацію, повинно бути кришталево прозоре з блиском. Прозорість густоокрашенних (червоних) вин визначають в затемненому приміщенні, переглядаючи вино на світло сірники або свічки на чорному тлі.
Старі вина, що витримуються в пляшках, можуть мати великий, легко відстоює осад, який після збовтування вина швидко осідає на дно і вино знову набуває кристалічної прозорість.
Для опису ступеня прозорості вина використовують словесну шкалу: прозоре з блиском; прозоре; опалесценцією; каламутне.
Колір. Забарвлення вина визначають одночасно з прозорістю. Відомо, що на різних стадіях свого розвитку вино має характерну забарвлення, за якої іноді можна визначити вік вина.
Молоді натуральні білі вина мають ясно-жовту, солом'яно-жовте забарвлення, часто з зеленуватим відтінком.
Витримані натуральні білі вина набувають золотисто - жовту чи золотисту забарвлення.
Спеціальні десертні вина мають в основному жовтий колір, який при витримці цих вин набуває тону завареного чаю або темного бурштину. Мадера, малага, портвейн вже в молодому віці мають темне забарвлення.
Молоді червоні вина часто мають синюватий або фіолетово-червоний колір, який при витримці переходить в червоний з рубіновим, гранатовим або коричневим відтінками.
Колір червоного вина не повинен бути дуже темним або занадто світлі. Найбільш оптимальний і гарний рубіновий колір.
Не упустили і такий показник як безпека ігристого вина - масова концентрація загального діоксиду сірки (сірчистого ангідриду). У харчовій промисловості він використовується як консервант і позначається на упаковці кодом Е220. Ця речовина вважається дозволеною добавкою і здавна застосовується у виноробстві. Але людям з нирковою недостатністю і астматикам все ж таки слід бути обережніше. У всіх зразків тесту цей показник виявився в нормі, за що виробникам велике спасибі.
Витримують підприємства і такий показник як «ігристе» шампанського: тиск у пляшці повинно бути не менше 350 кПа, інакше «гра» буде слабкою.
Аромат (букет).
Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше порівняно з ароматом за сет ефірів та інших речовин, що утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вище якість і цінність вина. При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, відзначають його деталі - горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін
За інтенсивністю аромат буває яскравий, сильний, помірний і слабкий, а букет - добре складений, тонкий, гармонійний, грубий чи простий.
Вина низької якості або «хворі» характеризуються негармонійним, грубим букетом або ароматом, різким неприємним запахом. У таких винах можуть бути присутніми сторонні запахи: гнильний, лікарський, грибний, дріжджовий, оцтовий, мишачий, етилацетатної, квашеної капусти, тон фільтр - картону.
Смак. Розрізняють такі основні види смаку: винний, плодовий, медової, смолистий, Мадерно, хересний. Якщо у вині порушено співвідношення окремих компонентів, то воно іменується негармонійним, розбитим, малогармонічним.
Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (надміру терпкий смак).
Повними вважаються вина, багаті екстрактивними речовинами. При відсутності повноти вино стає порожнім, рідким.
Тонким називають вино, що має м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом.
Оксамитовим іменують вино, що має пестливий м'якість, що межує з солодкістю і маслянистістю.

2. Методи оцінки листового байхового чаю (зеленого і чорного):

танін, вологість, екстрактивні речовини, товарний сорт

(Дегустація)

Чай один з найпоширеніших в Росії напоїв. Він добре знімає втому і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни (чайний танін), що володіють Р - вітамінною активністю, а також вітаміни - аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Чай добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Біологічні цінні речовини чаю надають антиокислювальна дію на жировий і холестериновий обмін. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погоду добре зігріває, а в жарку - охолоджує. Лікувальні властивості чаю зумовлені його антисептичною і бактерицидну дію, проявляють при хворобах печінки, шлунка, нирок, крихкості капілярів.
Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення та нервову систему, полегшує діяльність серця і судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини.
В даний час на російському ринку представлений величезний асортимент чайних виробів. Маючи відносно невисоку ціну в порівнянні з кавою і велику популярність, чай купується практично всім населенням країни. Але якраз низька ціна і висока популярність продукту часто є причиною того, що в торгівлю надходить товар низької якості. Це відбувається через неправильну технології переробки чайного листа, при неправильному зберіганні, а також з багатьох інших причин, наприклад при упаковці чаю не на спеціалізованому підприємстві, а підпільним способом з контрабандного або списаного сировини. Тому питання експертизи чаю в наш час є вельми актуальним.
Чорні байхові чаї ділять за величиною чаїнок на листові (великі), ламані, або брокен (середні), і дрібні (висівки і крихту). Відповідно до НД прийнято поділ чаю на крупний і дрібний, причому під дрібним байховий чаєм ми маємо на увазі середні чаї, оскільки висівки і крихта в роздрібну торгівлю практично не надходили.
Крім того, великі і середні чаї поділяють за родом листа, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини і фабричної обробки, на кілька категорій або ступенів. Так, чорні листові чаї поділяють на чотири ступені: Флаурі Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Середні різані (або ламані) чай також мають чотири ступені: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Дасть (PD). І, нарешті, дрібні чаї ділять на Фанінгс (Fngs) - висівки і Дасть (D) - крихту.
Зелені байхові чаї ділять по величині аркуша всього на дві категорії - листові і брокен (різані, ламані). Зате вони більш складно розрізняються за формою скрученості листа (не плутати з якістю скрученості). Наприклад, лист може бути скручений уздовж своєї осі в трубочку так, що готова чаїнка нагадує маленьку, злегка зігнуту суху травинку. Це самий звичайний вид скрученості, характерний як для чорних, червоних і жовтих, так і для певної частини зелених чаїв. Але поряд з цим зелені чаї можуть мати й інші види скрученості: впоперек осі аркуша як горошинки, каперса або маленької кульки неправильної форми (дробинки), і тоді такий чай в торгівлі відповідно називають «перловим», «каперсним», «порохом». Лист може бути і не скручений, а просто зім'ятий, сплющений, і тоді чай називають «плоским»; кілька сортів його відомі в Китаї та Японії. Усі ці, здавалося б, невеликі відмінності у формі та в зовнішньому вигляді готової чаїнки відображаються тим не менше на смак і аромат чаю, додають і тому і іншому нові, що відрізняють від інших сортів відтінки.
Органолептическую оцінку якості зеленого чаю проводять фахівці - титестера відповідно до встановлених правил і норм чинних стандартів. При цьому визначається зовнішній вигляд сухого чаю, колір настою, смак і аромат чайного настою, терпкість, колір розгорнутого аркуша. На підставі цих досліджень робиться узагальнене ув'язнення.
При заварюванні свіжий зелений чай швидко дає яскраво виражений чистий аромат, листя розгортаються, чайний настій прозорий, у такого чаю м'який смак. А ось у старого чаю запах приглушений, листя мляві, рідина каламутна [3].
Для дегустації чай заварюють і розливають по невеликих білим чашках. Кожна чашка знаходиться між порожньою мискою і маленьким посудиною, наповненим сухим чаєм (оцінюється не тільки смак напою, а й якість сухої заварки). Титестер наливає вміст чашки в миску через сито. Потім сито перевертають і спустошують. Після закінчення цієї операції експерт оглядає сухе листя, листя спитого чаю і колір рідини в мисці. Він перевіряє запах чаю, пробує його на смак і потім випльовує його у велику ємність. Далі робить відмітки у своєму блокноті або на спеціальному бланку [4].

Зелений чай оцінюють за його аромату і також по його смаку. Іноді зелений чай може гірчити. Деякі вважають, що це недолік, навіть незважаючи на те, що гіркуватий смак взагалі характерний для цього напою, і часто чай цінується саме за цей смаковий відтінок. У будь-якому випадку, від гіркого присмаку можна позбутися. Для цього, перш ніж заварювати чай, його слід промити у воді.
Якісно виготовлений чай повинен мати у своєму складі приблизно 3-6% вологи. Вважається, що чим більше вологи в чаї, тим гірше його якість, а при вологості близько 20% чай пліснявіє. Визначити вологість точно можна тільки в лабораторних умовах.
Якщо чай пересушений - він стає занадто ламким. Досить взяти кілька чаїнок і розтерти їх між пальцями.
Визначення ступеня вологості.
Зовнішній вигляд сухого чаю і вид чайного настою повинен відповідати якості даного виду і сорту завареного зеленого чаю, і визначатися за діючими стандартами і описах. Колір чайного настою має специфічні і неспецифічні характеристики:
Специфічні характеристики пов'язані з конкретним сортом чаю. Наприклад, якісні ассамские чаї першої зборки мають, як правило, світлий блідо-жовто-зелений колір настою зеленого чаю.
Неспецифічні характеристики універсальні і підходять для оцінювання якості будь-якого чайного настою зеленого чаю. Такими характеристиками є яскравість і прозорість чайного настою.
Яскравість чайного настою - складна оптична характеристика. Подібно якісному коштовного каменя, чай повинен виблискувати, світитися, «грати» на світлі. Це можна побачити, якщо налити свіжозаварений чай в чистий скляний тонкостінний склянку і подивитися його на світлі (не на прямому сонячному). Протилежної яскравості характеристикою є тьмяність, блякла, невиразність чайного настою. Але колір ніяк не пов'язаний з «фортецею» чаю, з його терпкістю і тонізуючими властивостями.
Смак зеленого чаю. Традиційно титестера вважають, що чай - це єдність трьох смаків: гіркоти, солодощі і терпкості. Гіркота чаю додає кофеїн, солодкість - фруктові цукру, терпкість - дубильні речовини. За тітестерскім правилами, в хорошому чаї всі три смаку повинні бути рівномірно виражені і збалансовані. Якщо якийсь із смаків відсутня або дуже сильно переважає, то чай - низької якості.
Крім цього, чай може володіти різними присмаками. Добрими присмаками вважаються ті, які «відтіняють», «загострюють», посилюють основні смаки. Наприклад, особливо цінними вважаються присмаки, що підсилюють солодкий смак в чаї - медовий, пряний (коричний), солодовий і ін Поганими присмаками вважають ті, які є нехарчовими (наприклад, металевий) або суперечать основним смакам чаю (наприклад, кислий присмак, як це буває у зіпсованої чаю).
У чаї розрізняється смак і післясмак. Смак - це те, що ми відчуваємо безпосередньо в той момент, коли чай знаходиться у роті; післясмак - це той присмак, який залишається в роті (на язику), після того, як чай проковтнутий. У якісного чаю в смаку зазвичай яскраво виражені терпкість і почасти гіркоту, а в якості післясмаку - насолода і почасти терпкість.
Зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж у чорні (майже вдвічі), бо в зелених чаях танін знаходиться майже в неокислених стані, в той час як в чорному байховом чаї до 40-50% таніну окислено. Крім того, зазвичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше, ніж у нижчих.
Визначення терпкості і гіркоти. Перша смакова характеристика міцно завареного зеленого чаю - це його гіркоту. Незважаючи на те, що терпкість і гіркота в споживчому розумінні - майже одне і те ж, з точки зору титестерів ототожнювати терпкість і гіркота зовсім невірно. Гіркота - це дійсно смак, і ступінь гіркість чаю безпосередньо пов'язана з вмістом в ньому кофеїну. У 99% випадків, чим більше міститься в зеленому чаї кофеїну, тим більше він гірчить. Гіркота є характерною рисою всіх зелених чаїв, і її утворення безпосередньо залежить від часу заварювання зеленого чаю, тому що кофеїн активно екстрагується в чайний настій не відразу, а через 3-5 хвилин після початку заварювання. Якщо не бажано, щоб кофеїнова гіркоту забила всі інші смакові відтінки чаю, то тут дуже важливо зловити той самий момент в заварюванні, коли в чай ​​вже вийшли ефірні масла, чайні поліфеноли тощо, але ще не виділився повністю кофеїн. Тільки тоді відчується справжній смак чаю. (Для різних чаїв момент появи кавовій гіркоти різний. Це можна перевірити тільки експериментально).
Терпкість - це не смакове, а виключно тактильне відчуття. Терпкість - це в'яжучий тактильне відчуття, слідство дубильного ефекту, викликаного чайними танинами. У зелених чаїв (за винятком окремих сортів) вона звичайно виражена слабше, але на рівні цілісного сприйняття тісно і нерозривно пов'язана зі смаком зеленого чаю [5].
Вміст вологи у всіх фасованих байхових чаїв торговельних сортів не повинно перевищувати 8%. Зміст дріб'язку в фасованих чорних і зелених байхових чаях не повинно перевищувати 1% у сорті «Букет» та 5% - в інших сортах.
Зміст металомагнітних домішок у байхових чаях незалежно від сорту становить 0,0005-0,0007%.
Визначення водорозчинних екстрактивних речовин проводиться відповідно до ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин ».
Зміст екстрактивних речовин в чорному фасованому байховом чаї не повинно бути менше 28% в 3-му сорт і 35% - у сорті «Букет», відповідному в зеленому чаї байховом - не менше 30% у 3-му сорті і 35% - у сорті «Букет» та вищому.
Визначення загальної, водонерозчинних і водорозчинній золи проводиться відповідно до ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод визначення загальної, водонерозчинних і водорозчинній золи ».
Визначення сирої клітковини наводиться відповідно до ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод визначення сирої клітковини »
Визначення зміст таніну і кофеїну проводиться відповідно до ГОСТ 19885-74 «Чай. Методи визначення зміст таніну і кофеїну ».
Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубильних речовин і алкалоїдів. З комплексу дубильних речовин, найбільший інтерес представляє танін, так як він має властивості вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, з них у першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорту рослини, умов зростання, технологічних процесів переробки та інших факторів.
Досліджувався зміст водорозчинних екстрактивних речовин, а також таніну і кофеїну в чаї в залежності від типу чаю, сорту та країни зростання.
Зміст водорозчинних екстрактивних речовин в чаї визначали за ГОСТ 28551-90, таніну - за ГОСТ 19885-74, кофеїну - за МВВ МН 1037-99.
Результати досліджень показали, що кількість водорозчинних екстрактивних речовин в залежності від сорту та типу чаю змінювалося від 33 до 50%, причому його величина була вище в зелених чаях, ніж у чорні.
Встановлено, що найбільша кількість водорозчинних екстрактивних речовин містилося в досліджуваних зразках індійського чаю. Так, їх зміст змінювалося від 33,3% до 42,6%. Сорт так само впливає на загальний вміст екстрактивних речовин. У чаї вищого гатунку їх кількість була вище, в порівнянні з першим, відповідно, в індійському чаї на - 6,7, в китайському на - 3,5 і в цейлонському на - 3,9%.
Найбільша їх величина встановлена ​​в цейлонському чаї (Шрі-Ланка), найменша - у японському. У зразках чаю першого сорту спостерігалося закономірне зниження вмісту водорозчинних речовин. Так, якщо в зеленому чаї вищого сорту їх кількість була одно, в цейлонському, японською та китайською, відповідно - 49,6; 41,3 і 44,6%, то в зразках першого сорту, відповідно на 3,8, 1,5 і 2,5% менше.
Результати досліджень складу водорозчинних екстрактивних речовин показали (табл.), що в чорному чаї у порівнянні із зеленим міститься більша кількість кофеїну, причому найбільша його зміст встановлено у зразках цейлонського чаю, найменше - у зразках китайського. Зміст таніну так само залежало від типу чаю. Кількість його в зеленому чаї було вище, ніж в чорному. Максимальна величина його встановлено у зразках цейлонського чаю, найменша також у китайському.

Країна походження	Масова частка кофеїну,%	Масова частка таніну,%
Чорний чай
Шрі-Ланка (Цейлон)	2,76	12,0
Китай	2,05	8,91
Індія	2,44	10,62
Зелений чай
Шрі-Ланка (Цейлон)	1,65	14,17
Китай	1,64	14,13
Японія	1,59	12,91

На підставі отриманих результатів можна зробити наступні висновки: більш висока загальний вміст водорозчинних екстрактивних речовин встановлено у зразках зеленого чаю, в порівнянні з чорними. Їх кількість залежало від країни походження, сорти і типу чаю. Зміст кофеїну і таніну більшою мірою залежить від типу чаю, ніж від країни походження. Зразки чорного чаю містили більше кофеїну, зразки зеленого - таніну.

Список літератури

1. ГОСТ 12810-79 Чай зелений цегельний для експорту. Технічні умови.
2. ГОСТ 19885-74 Чай. Методи визначення вмісту таніну і кофеїну.
3. ГОСТ РЕВ 4710-84 Харчові та смакові продукти. Загальні умови проведення органолептичної оцінки.
4. Гончарова В.М. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Думка, 2004.
5. Жигалов О.М., Преснякова А.П., Ханухов Е.Р. Харчові гідності алкогольних напоїв / / Пиво та напої. 2004 р. - № 4. - С.54.
6. Миколаєва М. А. Товарознавство споживчих товарів. - М.: Инфра-М, 2005.
7. Похльобкін В.В. Історія найважливіших харчових продуктів - «Класики кулінарного мистецтва». - М.: ЗАТ «Видавництво Центрполіграф», 2004.
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товарознавство чаю. - М.: ИНФРА-М, 2004.
9. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник Л. С. Мікуловіч, А. В. Локтєв, І. Н. Фурс та ін; За заг. ред. О. А. Брильовський. - Мінс.: БГЕУ, 2005.
10. Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр «МарТ», 2005.