Зміст
Введення
1. Кухонна сіль
2. Експертиза харчової кухонної солі
3. Столовий оцет
4. Соуси
Список використаної літератури
Введення
До приправ відносяться готові соуси (томатні, фруктові, делікатесні, майонез), столовий хрін, їдальня гірчиця, пастоподібні суміші прянощів з різними добавками і наповнювачами, харчові кислоти, кухонна сіль та багато іншого, що використовують для поліпшення смаку і аромату їжі. На відміну від прянощів, які мають виключно рослинне походження, до складу приправ можуть входити продукти тваринного походження, неорганічні солі та інші компоненти.
Експертиза приправ проводиться відповідно до діючих на них НТД по органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
1. Кухонна сіль
Сіль поварена харчова - це природне кристалічна з'єднання, що містить 97,0-99,7% чистого хлористого натрію і деякі інші мінеральні солі, що добуваються з природних родовищ.
Кухонна сіль покращує смак їжі і впливає на фізіологічні процеси в організмі. Надходження хлористого натрію в недостатніх обсягах в організм людини призводить до важких порушень ввідно-сольового і інших обмінних процесів. Хлористий натрій є основним джерелом іонів хлору, необхідних для синтезу соляної кислоти в процесі шлункової секреції, входить до складу крові, лімфи, клітинної протоплазми, служить основним регулятором осмотичного тиску в тканинах і клітинах, впливає на еластичність і раздрожаемость м'язів. Іон натрію кухонної солі бере участь в провідності нервових імпульсів, в освіті соку підшлункової залози, обумовлюючи його лужну реакцію, і в багатьох інших обмінних процесах.
Для нормальної життєдіяльності організму людини добове споживання хлористого натрію повинна становити 10-20 г у дорослої людини.
Кухонна сіль використовується як технологічна добавка при виробництві деяких харчових продуктів для регулювання біохімічних процесів, необхідних для формування якості продуктів і як консервант для запобігання їх від псування.
Сіль класифікується в залежності від способу виробництва, обробки, якості (сорту) і гранулометричного складу.
Кам'яна сіль, обсяг якої становить близько 40% загального виробництва кухонної солі, видобувається шахтним або кар'єрним способом залежно від характеру залягання пластів у надрах землі. Гігроскопічність її мінімальна, оскільки кам'яна сіль містить мало домішок (вміст чистого NaCl високе, до 99%). Найбільш великі розробки кам'яної солі зосереджені на Україну, в Сибире, на Кавказі і в середній Азії.
Виварної сіль отримують шляхом упарювання природних або штучних розсолів, що добуваються з надр землі. При одержанні штучних розсолів кам'яна сіль розчиняється у воді, що нагнітається в пробурені свердловини до сольового пласта. Подані потім на поверхню землі упарюють при звичайному тиску у відкритих плоских чанах (чренах), отримуючи так звану чренную сіль, або у вакуум-апаратах (сіль вакуумна сушена). Зміст NaCl у вакуумній солі повинна бути не менше 99,7%. За органолептичними та фізико-хімічними показниками вакуум-виварочна сіль перевершує всі інші види солі.
Найбільш великими підприємствами, що виробляють виварної сіль, є Слов'янське (Україна), Березниковско та Борівське (Пермська область), Сергіївське (Республіка Комі) і Усольський (Іркутська область).
Самосадочную сіль добувають з дна сольових озер. Видобуток самосадочной солі зосереджена в Росії в основному в астраханської і Волгоградській областях, Алтайському краї, на Уралі, Кавказі, а також в Криму і Туркменії. З декількох тисяч сольових озер найбільшим є озеро Баскунчак, з дна якого самосадочную сіль добувають вже кілька століть, а його запаси здатні задовольнити потреби всього населення Землі протягом приблизно 1500 років.
Самосадочная сіль містить більше домішок (мулу, глини, піску), ніж кам'яна, що надає їй жовтуватий або сіруватий відтінок, а також кальцієвих солей, що підвищує її гігроскопічність. Для видалення домішок, що підвищують гігроскопічність, сіль витримують 4-6 міс. У бурхливо на березі озера для вимивання сторонніх мінеральних домішок. Однак при цьому втрачається значна частина NaCl.
Садочние сіль отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер, що відводиться в штучно створювані басейни, неглибокі, але великі, за площею сполучені між собою. У Росії садочние сіль виробляють з води лиманів Чорного, Каспійського та Азовського морів, а також в Україні - з води Євпаторійського і Перекопського солоних морських озер, тобто в районах з жарким і тривалим літом. Вода з басейнів випаровується під впливом сонячного тепла, а сіль випадає в осад.
У океанічної і морській воді міститься суміш солей (NaCl-77, 8%, mgCl - 10,4%, mgSo - 4,7%), тому садочна сіль відрізняється підвищеним вмістом мінеральних домішок і пов'язаної з цим дуже високою гігроскопічністю. Навіть після 4-6 місячної витримки солі в буртах на відкритому повітрі з метою вимивання сторонніх сполук, що знаходяться на поверхні кристалів, гігроскопічність змінюється не значно. Тому питома вага садочние солі в загальному виробництві солі не великий.
Мелкокристаллической є дуже дрібна виварочна сіль повністю проходить при просіюванні через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм і на 95% - через сито з розміром отвору 0,5 мм.
Немолот сіль буває декількох видів: комове (брилові) у вигляді шматочків 3-50 кг, допускається до 10% домішки шматків до 3 кг; дробова і зернова повинна мати зерно розміром не більше 40 мм.
Мелена сіль буває різного походження (кам'яна, самосадочная, садочна) і різної крупності помелу; може бути сіяною і несеяной.В залежно від розміру зерен мелену сіль поділяють на номери помолов, встановлюваних просіву.
За якістю кухонну сіль ділять на сорти: «Екстра», вищий, 1-й і 2-й. Сорт залежить від змісту чистого хлористого натрію і нерозчинних у воді речовин. На органолептичні показники солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію та кальцію надають їй зайву гігроскопічність.
Сіль, з високим вмістом заліза, застосовувана при засолюванні жиросодержащих продуктів, утворює іржаві або бурі плями. Кальцій надає солі грубий лужної смак, магній - гіркота. При вживанні солі з підвищеним вмістом калію відзначається першіння в горлі, нудота і головний біль.
Сіль з добавками
Як добавки можуть використовуватися тільки речовини, дозволені органами Держсанепідслужби і мають затверджені норми і методи контролю їх змісту.
Як протівослежівающей добавки дозволено використовувати ферроцівнід калію, стеарати, карбонат кальцію, карбонат магнію.
Харчову кухонну сіль для лікувальних і профілактичних цілей випускають з добавками: йоду (йодована сіль), фтору (фторована сіль), йоду та фтору (йодованої-фторована сіль).
Йодит калію і йодат калію застосовують для виварної солі, для кам'яної солі - йодат калію. З добавкою йоду проводиться сіль сортів «Екстра», вищий і 1-й, кам'яна сіль сортів вищий і 1-й помолов № 0 і № 1. У всіх випадках масова частка йоду повинна дорівнювати 40 мкг / кг. Фтористого калію додають з розрахунку вмісту масової частки фтору
Масова частка вологи в харчовій солі з добавками не повинна перевищувати 1% (для порівняння - у харчовій кухонної солі виварної без добавок «Екстра» масова частка вологи повинна бути не більше 0,1%, вищого і першого сорту - не більше 0,70% ).
У кухонної і йодованої солі допускається вміст токсичних елементів (в мг / кг), не більше:
Свинцю - 2,0 мг / кг
Миш'яку - 1,0 мг / кг
Кадмію - 0,1 мг / кг
Ртуті - 0,1 мг / кг, для лікувально-профілактичної солі і солі «Екстра» не більше - 0,01 мг / кг
Міді - 3,0 мг / кг
Цинку - 10,0 мг / кг
Ценз - 137 300 Бк / кг
Стронцію - 90 100 Бк / кг.
2. Експертиза харчової кухонної солі
Органолептичними методами у кухонної солі оцінюють зовнішній вигляд, колір, смак і запах.
Зовнішній вигляд і ступінь подрібнення оцінюють візуально і на дотик, характеризуючи сіль як порошкоподібну, грудкувату, зернисту, злиплу і т.д. Забруднення, тобто механічні вкраплення сторонніх часток, помітні на око не допускаються. Тільки в кам'яній солі Артемівського родовища допускається вміст темних частинок ангідриду до 2%. При оцінці зовнішнього вигляду солі слід враховувати, що:
У всіх сортах солі не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі;
Сіль 1-го і 2-го сорту має білий або сірий з відтінками колір залежно від походження і способу виробництва;
У солі вищого, 1-го і 2-го сортів допускається наявність темних частинок в межах змісту нерозчинних у воді залишку та оксиду заліза;
У йодованої солі допускаються слабкий запах йоду.
Для визначення кольору солі розсипають тонким шаром на чистий аркуш білого паперу.
Сіль сорту «Екстра» і вищого сорту повинна мати білий колір, для всіх інших сортів солі в залежності від родовища допускаються відтінки: сіруватий, жовтуватий, рожевий.
Запах солі визначають безпосередньо після розтирання її у фарфоровій ступі. Кількість солі повинно бути не менше 20 г.
Смак солі визначають у 5 -% водному розчині. Сіль не повинна мати ніякого запаху, смак розчину солі повинен бути чисто солоним, без сторонніх присмаків.
При органолептичної оцінки солі звертають увагу на наявність дефектів, які виникають при зберіганні.
Злежування солі в грудки або суцільний моноліт - це основний дефект, який виникає при зберіганні солі в приміщеннях з підвищеною вологістю (понад 76%). При цьому кристалики солі зчіплюються між собою. Сприяє злежуванню підвищений вміст домішок, підвищений тиск при великій висоті штабеля, коливання температури.
Зволоження солі («текти») - поява вільної вологи солі - виникає при зберігання у вологому приміщенні, особливо при підвищеному вмісті солей магнію та кальцію.
Сторонні присмаки викликає підвищений вміст домішок солей. Солі магнію надають гіркий смак, солі кальцію - грубуватий, лужної, солі калію викликають нудоту і головний біль, солі заліза - металевий присмак. Сіль з домішками заліза має жовтувато-бурі тони і сприяє окисленню солоних продуктів, прогоркания жиру, появи іржавих плям на продукті.
Упаковка, транспортування і зберігання
Споживча і транспортна тара, в яку пакують сіль, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу:
Бути дозволеної органами Держсанепідслужби Росії для контакту з харчовими продуктами;
Забезпечувати цілісність упаковки до закінчення терміну зберігання (придатності) продукту;
Не допускати проникнення вологи і прокидання;
Бути міцною, сухою і чистою.
Сіль надходить у продаж в дрібній і крупній упаковці і неупакованого. Сіль масою до 200 г включно фасують у пакети з ламінованого паперу, фольги, целофану та поліетиленової плівки; масової 200-1000 г включно - в паперові та поліетиленові пакети і паперові пачки.
Повинні дотримуватися встановлені ГОСТом представлені відхилення маси нетто солі в залежності від виду упаковки та маси солі:
У пачках і пакетах
+10% При масі 1-5 г
+7% При масі 5-25 г
+5 При масі 25-100 г
+3 При масі 100-200 г
в мішках:
1,6 кг при масі нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0
2,5 кг при масі нетто 50,0 кг
Відповідно до Держстандарту, маркування повинно містити:
найменування продукту, включаючи інформацію про спосіб виробництва (виварочна, кам'яна, самосадочная, садочна)
найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера
фірмове найменування (за наявності)
дату виготовлення та упаковки
термін зберігання
інформацію про добавки
позначення ГОСТ 51574-2000
інформацію про сертифікацію
рекомендований добове споживання продукту (не більше 5-6 г).
Контейнери з сіллю допускається транспортувати в напіввагонах, на залізничних платформах, судах та автомобільним транспортом відповідно до правил перевезень, що діють на транспорті відповідного виду. При цьому транспортні засоби повинні бути критими, чистими і сухими. Транспортування залізничним транспортом здійснюється вагонними відправками.
Харчова кухонна сіль повинна зберігатися в упаковці в закритих, сухих, складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Під час зберігання солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря відбувається адсорбція парів води на поверхні кристалів і часткове їх розчинення. З'являється відчуття липкості кристалів, і сіль починає «текти». При зниженні відносної вологості повітря з поверхні десорбція води, і в межкрістальной рідини підвищується концентрація сухих речовин і спостерігається випадання нових кристалів. Відбувається «цементування» великих кристалів дрібнішими, і куховарська сіль починає втрачати сипучість і злежується в грудки або моноліт. Для запобігання цього дефекту солі в неї вводять різні протівослежівающіе добавки.
Допускається зберігання продукту в контейнерах на майданчиках з твердим покриттям, обладнаних навісами. При зберіганні йодованої солі необхідно уникати потрапляння прямих сонячних променів. Після закінчення терміну придатності сіль з профілактичними добавками реалізують як сіль без профілактичних добавок.
Гарантується тривала збереженість продукту при дотриманні умов транспортування і зберігання. При регульованих температурно-вологісних умовах гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 міс. З дня вироблення при застосуванні йодистого калію, при застосуванні йодноватокислий калію: для кам'яної солі - 9 міс.; Для виварної - 12 міс.
Рекомендовані терміни зберігання солі без добавок:
в пачках без внутрішнього пакета - 1 рік
в поліетиленових пакетах - 2 роки
в паперових пакетах з поліетиленовим вкладишем - 2 роки
у контейнерах всіх типів з поліетиленовим вкладишем - 2 роки
у контейнерах без вкладиша - 1 рік
у полімерних бочках - 2 роки
у скляних баночках - 5 років.
3. Столовий оцет
Столовий оцет (Е260) - слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують шляхом окислення спирту в процесі оцтовокислого бродіння або розбавленням харчової лісохімічної кислоти (продукту сухої перегонки дерева).
Для отримання оцту біохімічним способом в якості сировини використовують етиловий спирт-сирець, що виробляється із зерна, картоплі, меляси. Розведений до змісту 6-10% спирт або сухе вино зброджують чистими культурами оцтовокислих бактерій (УКБ) в оцтову кислоту.
Сумарне рівняння процесу виглядає так:
Процес ведуть при температурі -28-32 градусів С і посиленому аерірованія. Отриману оцтову кислоту освітлюють шляхом обклеювання, фільтрують, пастеризують і іноді витримують. При витримці (старінні) в результаті процесу етерифікації смак і запах оцту стають більш м'якими.
Кислоту оцтову Лісохімічну отримують при сухій перегонці дерева твердих сухих порід. Вона виробляється двох видів: харчова ессенкія вищих та перших сортів і технічна есенція першого і другого сортів. Концентрація харчової оцтової кислоти (есенції) - 70,80%. Оцтова есенція - це прозора, безбарвна рідина, без механічних домішок. Будучи розведеною дісціллірованной водою у співвідношенні 1:20, а також після нейтралізації вона не повинна давати помутніння та опалесценції протягом 30 хв. Крім фортеці в ній регламентується зміст нелетючого залишку, органічних речовин у перерахунку на мурашину кислоту, присутність сірчаної і соляної кислот та їх солей, а також солей свинцю, міді і миш'яку.
Сировиною для виробництва оцту може служити все, що містить вуглеводи: фрукти, ягоди, зерно і навіть деревина.
По виду сировини та утримання оцтової кислоти виробляються наступні види харчового оцту:
Столовий - з 6% і 9% вмістом оцтової кислоти. Його готують шляхом розведення водою харчової оцтової кислоти.
Спиртовий з лимонним настоєм 6 -% отримують з розведеного етилового спирту з додаванням лимонного настою, після оцтовокислого зброджування спирту.
Спиртовий з 6,9,12 -% вмістом оцтової кислоти отримують оцтовокислим зброджуванням розведеного водою етилового спирту.
Винний 4 і 6 -%, яблучний 6 і 9 -% і фруктовий 6 -% види оцту отримують шляхом оцтовокислого зброджування виноградних, плодових виноматеріалів.
Оцтова есенція - концентрована лісохімічна харчова оцтова кислота вищого і 1-го сорту концентрацією 70, 80 і 98%. Це прозора, безбарвна рідина без механічних домішок, не містить мінеральних кислот, без запаху гару і дьогтю. Після розведення водою у співвідношенні 1:20 не повинна давати помутніння.
Експертизу починають з оцінки зовнішнього вигляду упаковки, її герметичності, наявності маркування та змісту інформації для споживача. Вимірюють повноту наливу.
Органолептичними методами оцінюють зовнішній вигляд і наявність дефектів, колір, аромат і смак оцту.
Зовнішній вигляд оцту оцінюють в прохідному і відбитому світлі.
Запах оцту обумовлений наявністю в ньому летких речовин і оцінюється при кімнатній температурі.
Смак 6, 9 і 12 -% харчового оцту визначають, попередньо розбавивши його дистильованою водою у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:3 відповідно.
Дефекти оцту
Мікодермою - розвиток плівчастих дріжджів, які викликають окислення оцтової кислоти до вуглекислоти і води;
Наявність угриці - неприпустимий дефект (вугри у вигляді дрібних черв'ячків) з'являється в непастеризованном оцті, переносником є плодова мушка (дрозофіла) - оцет каламутніє, набуває неприємного присмаку.
Оцет всіх видів повинен бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Запах і смак повинні відповідати виду оцту зі слабким запахом вихідної сировини у оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, терпкий і інші сторонні присмаку.
Основним фізико-хімічним показником якості оцту є титруемая кислотність, що обчислюється у г на 100 см куб. в оцті спиртовому з додаванням лимонного настою, крім того, встановлено граничний вміст етилового спирту (не більше 2,8% об.) та ефірних масел (не менше 0,015%; нормується вміст хлористого натрію. Не допускається у спиртовому та фруктовому оцті наявності консервуючих речовин , вільних мінеральних кислот, солей важких металів.
Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20 градусів С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах в залежності від виду та фортеці гарантійні терміни зберігання оцту в пляшках наступні: 6%-ного - 6 міс., 9%-ного і 12%-ного - 12 міс., Фруктового 6%-ного - 3 міс.
4. Соуси
Соуси - це приправи, отримані шляхом змішування харчових наповнювачів (томатна паста, яйця, гриби, цибуля, вина, рослинні олії, молочні продукти та ін) з прянощами, приправами та іншими харчовими добавками, призначені для підвищення харчової та органолептичної цінності харчових продуктів.
Томатні соуси виготовляють з концентрованих томатних продуктів, заготовлених асептичним або іншим способом консервування, або зі свіжих томатів зі смаковими добавками і наповнювачами згідно із затвердженими рецептурами і технологічними інструкціями.
Томатні соуси виробляють наступних найменувань:
Соус томатний гострий
Соус кубанський
Соус «Молдова»
Соус херсонський
Соус апетитний
Соус томатний по-грузинськи
Соус томатний чорноморський
Соус астраханський
Соус краснодарський
Соус дністровський
Соуси шашличні
Соус томатний гострий концентрований
За зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна протерта маса без наявності насіння частинок шкірки і грубих шматочків серцевини. Допускається наявність дрібно подрібнених частинок прянощів, зелені, цибулі та часнику. Смак і запах - гострий, кисло-солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів, прянощів. Колір - червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, однорідний по всій масі. Допускається слабо-коричневий відтінок.
З фізико-хімічних показників ГОСТом нормуються (наприклад, для шашликового соусу):
Масова частка сухих речовин - не менше 25% (за рефрактометр);
Титрована кислотність (в перерахунку на яблучну) - 0,6-1,8%
Масова частка кухонної солі - 2,5-3,0%
Масова частка сорбінової кислоти - не більше 0,05%
Масова частка жиру
Масова частка мінеральних домішок - не більше 0,03%
Домішки рослинного походження - не допускаються
Сторонні домішки - не допускаються.
Нормуються мікробіологічні показники, а також масова частка важких металів і миш'яку.
Зберігають соуси нестерилізовані в алюмінієвих тубах і скляній тарі при температурі 0-5 градусів С.
Термін зберігання томатних соусів з дня вироблення:
Стерилізовані
у скляній тарі - 3 роки
в металевій тарі - 1 рік
нестерилізовані
в алюмінієвих тубах - 6 міс.
Особливою популярністю у споживачів користується різновид томатного соусу - кетчуп.
Кетчуп
Кетчупом називається соус, що отримується з томатної пасти з додаванням оцту, смакових та ароматичних компонентів і представляє собою однорідну текучу масу мазеподібної консистенції. Оцінка якості кетчупів здійснюється за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки. З органолептичних показників у кетчупах визначаються: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.
З фізико-хімічних показників у кетчупах нормується: масова частка сухих речовин, масова частка тітруемих кислот, масова частка хлоридів, масова частка сорбінової кислоти, масова частка жиру. Масова частка мінеральних домішок. Кількісне значення цих величин залежить від кількості різних компонентів і від способу виробництва кетчупів.
Асортимент кетчупів залежить від використовуваних добавок:
«Часниковий» збагачений пряно-гострим ароматом свіжого часнику;
кетчуп «Кроповий» збагачений смаком і запахом свіжого кропу;
«Шашличний» збагачений смаком і ароматом сирої цибулі і м'ясного бульйону
кетчуп «Гострий» збагачений смаком пекучого перцю.
Гірчиця
Пряновкусовое властивості гірчиці обумовлені вмістом у ній тіоглікозіди: сінігрін в сизої та парному, сінальбіна - у білій гірчиця. У продаж надходить порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова гірчиця.
Гірчицю виробляють з гірчичного порошку шляхом змішування з водою, оцтом, рослинним маслом, сіллю, цукром і прянощами. У ній містяться до 2,0% глюкозіта сінігрін який при розтиранні з водою під дією ферменту мірозіна утворює аллилового гірчичне масло, обуславливающее гострий смак гірчиці. Залежно від застосовуваних добавок промисловість випускає різні види гірчиці: Руську, Столову, Ароматичну та ін Кожен вид гірчиці відрізняється один від одного вмістом жиру (4-10%), цукру (7-16%), що додаються прянощів.
Готова гірчиця повинна мати однорідну, мастку консистенцію і жовтий колір. Смак гірчиці среднеострий або острожгучій, слабопріятний без сторонніх присмаків і запахів. Вміст сухих речовин у готовій гірчиці 39-47%, жиру - 4-10%, цукру - 7-16%, солі 1,5-2,5%, кислотність у перерахунку на оцтову кислоту - 1,5-2,2% .
Столовий хрін
Коріння хріну (багаторічного рослини) містять глюкозиди, фітонциди, вітамін С.
Столовий хрін готують шляхом подрібнення кореневища хрону і заливки подрібненої маси маринадом, до складу якого входять оцет, цукор, кухонна сіль. У продажу надходить також столовий хрін з майонезом, буряком, морквою. Випускають і порошкоподібний хрін.
Хрін розфасовують у скляні банки місткістю до 500 р. Зберігають у темних приміщеннях при температурі не вище 10 градусів С протягом 1,5 міс., На складах з нерегульованою температурою - 1 міс.
Список використаної літератури
1. Герасимова В.О., Белокурова Є.С., Витовтов А, А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005
2. Гамідуллаев С.М., Іванова Є.В., Симонова В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб.: Альфа, 2000
3. Ісупов В.П. Харчові добавки і прянощі. Історія склад і застосування. - СПб.: ГІОРД, 2000
Введення
1. Кухонна сіль
2. Експертиза харчової кухонної солі
3. Столовий оцет
4. Соуси
Список використаної літератури
Введення
До приправ відносяться готові соуси (томатні, фруктові, делікатесні, майонез), столовий хрін, їдальня гірчиця, пастоподібні суміші прянощів з різними добавками і наповнювачами, харчові кислоти, кухонна сіль та багато іншого, що використовують для поліпшення смаку і аромату їжі. На відміну від прянощів, які мають виключно рослинне походження, до складу приправ можуть входити продукти тваринного походження, неорганічні солі та інші компоненти.
Експертиза приправ проводиться відповідно до діючих на них НТД по органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
1. Кухонна сіль
Сіль поварена харчова - це природне кристалічна з'єднання, що містить 97,0-99,7% чистого хлористого натрію і деякі інші мінеральні солі, що добуваються з природних родовищ.
Кухонна сіль покращує смак їжі і впливає на фізіологічні процеси в організмі. Надходження хлористого натрію в недостатніх обсягах в організм людини призводить до важких порушень ввідно-сольового і інших обмінних процесів. Хлористий натрій є основним джерелом іонів хлору, необхідних для синтезу соляної кислоти в процесі шлункової секреції, входить до складу крові, лімфи, клітинної протоплазми, служить основним регулятором осмотичного тиску в тканинах і клітинах, впливає на еластичність і раздрожаемость м'язів. Іон натрію кухонної солі бере участь в провідності нервових імпульсів, в освіті соку підшлункової залози, обумовлюючи його лужну реакцію, і в багатьох інших обмінних процесах.
Для нормальної життєдіяльності організму людини добове споживання хлористого натрію повинна становити 10-20 г у дорослої людини.
Кухонна сіль використовується як технологічна добавка при виробництві деяких харчових продуктів для регулювання біохімічних процесів, необхідних для формування якості продуктів і як консервант для запобігання їх від псування.
Сіль класифікується в залежності від способу виробництва, обробки, якості (сорту) і гранулометричного складу.
Кам'яна сіль, обсяг якої становить близько 40% загального виробництва кухонної солі, видобувається шахтним або кар'єрним способом залежно від характеру залягання пластів у надрах землі. Гігроскопічність її мінімальна, оскільки кам'яна сіль містить мало домішок (вміст чистого NaCl високе, до 99%). Найбільш великі розробки кам'яної солі зосереджені на Україну, в Сибире, на Кавказі і в середній Азії.
Виварної сіль отримують шляхом упарювання природних або штучних розсолів, що добуваються з надр землі. При одержанні штучних розсолів кам'яна сіль розчиняється у воді, що нагнітається в пробурені свердловини до сольового пласта. Подані потім на поверхню землі упарюють при звичайному тиску у відкритих плоских чанах (чренах), отримуючи так звану чренную сіль, або у вакуум-апаратах (сіль вакуумна сушена). Зміст NaCl у вакуумній солі повинна бути не менше 99,7%. За органолептичними та фізико-хімічними показниками вакуум-виварочна сіль перевершує всі інші види солі.
Найбільш великими підприємствами, що виробляють виварної сіль, є Слов'янське (Україна), Березниковско та Борівське (Пермська область), Сергіївське (Республіка Комі) і Усольський (Іркутська область).
Самосадочную сіль добувають з дна сольових озер. Видобуток самосадочной солі зосереджена в Росії в основному в астраханської і Волгоградській областях, Алтайському краї, на Уралі, Кавказі, а також в Криму і Туркменії. З декількох тисяч сольових озер найбільшим є озеро Баскунчак, з дна якого самосадочную сіль добувають вже кілька століть, а його запаси здатні задовольнити потреби всього населення Землі протягом приблизно 1500 років.
Самосадочная сіль містить більше домішок (мулу, глини, піску), ніж кам'яна, що надає їй жовтуватий або сіруватий відтінок, а також кальцієвих солей, що підвищує її гігроскопічність. Для видалення домішок, що підвищують гігроскопічність, сіль витримують 4-6 міс. У бурхливо на березі озера для вимивання сторонніх мінеральних домішок. Однак при цьому втрачається значна частина NaCl.
Садочние сіль отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер, що відводиться в штучно створювані басейни, неглибокі, але великі, за площею сполучені між собою. У Росії садочние сіль виробляють з води лиманів Чорного, Каспійського та Азовського морів, а також в Україні - з води Євпаторійського і Перекопського солоних морських озер, тобто в районах з жарким і тривалим літом. Вода з басейнів випаровується під впливом сонячного тепла, а сіль випадає в осад.
У океанічної і морській воді міститься суміш солей (NaCl-77, 8%, mgCl - 10,4%, mgSo - 4,7%), тому садочна сіль відрізняється підвищеним вмістом мінеральних домішок і пов'язаної з цим дуже високою гігроскопічністю. Навіть після 4-6 місячної витримки солі в буртах на відкритому повітрі з метою вимивання сторонніх сполук, що знаходяться на поверхні кристалів, гігроскопічність змінюється не значно. Тому питома вага садочние солі в загальному виробництві солі не великий.
Мелкокристаллической є дуже дрібна виварочна сіль повністю проходить при просіюванні через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм і на 95% - через сито з розміром отвору 0,5 мм.
Немолот сіль буває декількох видів: комове (брилові) у вигляді шматочків 3-50 кг, допускається до 10% домішки шматків до 3 кг; дробова і зернова повинна мати зерно розміром не більше 40 мм.
Мелена сіль буває різного походження (кам'яна, самосадочная, садочна) і різної крупності помелу; може бути сіяною і несеяной.В залежно від розміру зерен мелену сіль поділяють на номери помолов, встановлюваних просіву.
За якістю кухонну сіль ділять на сорти: «Екстра», вищий, 1-й і 2-й. Сорт залежить від змісту чистого хлористого натрію і нерозчинних у воді речовин. На органолептичні показники солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію та кальцію надають їй зайву гігроскопічність.
Сіль, з високим вмістом заліза, застосовувана при засолюванні жиросодержащих продуктів, утворює іржаві або бурі плями. Кальцій надає солі грубий лужної смак, магній - гіркота. При вживанні солі з підвищеним вмістом калію відзначається першіння в горлі, нудота і головний біль.
Сіль з добавками
Як добавки можуть використовуватися тільки речовини, дозволені органами Держсанепідслужби і мають затверджені норми і методи контролю їх змісту.
Як протівослежівающей добавки дозволено використовувати ферроцівнід калію, стеарати, карбонат кальцію, карбонат магнію.
Харчову кухонну сіль для лікувальних і профілактичних цілей випускають з добавками: йоду (йодована сіль), фтору (фторована сіль), йоду та фтору (йодованої-фторована сіль).
Йодит калію і йодат калію застосовують для виварної солі, для кам'яної солі - йодат калію. З добавкою йоду проводиться сіль сортів «Екстра», вищий і 1-й, кам'яна сіль сортів вищий і 1-й помолов № 0 і № 1. У всіх випадках масова частка йоду повинна дорівнювати 40 мкг / кг. Фтористого калію додають з розрахунку вмісту масової частки фтору
Масова частка вологи в харчовій солі з добавками не повинна перевищувати 1% (для порівняння - у харчовій кухонної солі виварної без добавок «Екстра» масова частка вологи повинна бути не більше 0,1%, вищого і першого сорту - не більше 0,70% ).
У кухонної і йодованої солі допускається вміст токсичних елементів (в мг / кг), не більше:
Свинцю - 2,0 мг / кг
Миш'яку - 1,0 мг / кг
Кадмію - 0,1 мг / кг
Ртуті - 0,1 мг / кг, для лікувально-профілактичної солі і солі «Екстра» не більше - 0,01 мг / кг
Міді - 3,0 мг / кг
Цинку - 10,0 мг / кг
Ценз - 137 300 Бк / кг
Стронцію - 90 100 Бк / кг.
2. Експертиза харчової кухонної солі
Органолептичними методами у кухонної солі оцінюють зовнішній вигляд, колір, смак і запах.
Зовнішній вигляд і ступінь подрібнення оцінюють візуально і на дотик, характеризуючи сіль як порошкоподібну, грудкувату, зернисту, злиплу і т.д. Забруднення, тобто механічні вкраплення сторонніх часток, помітні на око не допускаються. Тільки в кам'яній солі Артемівського родовища допускається вміст темних частинок ангідриду до 2%. При оцінці зовнішнього вигляду солі слід враховувати, що:
У всіх сортах солі не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі;
Сіль 1-го і 2-го сорту має білий або сірий з відтінками колір залежно від походження і способу виробництва;
У солі вищого, 1-го і 2-го сортів допускається наявність темних частинок в межах змісту нерозчинних у воді залишку та оксиду заліза;
У йодованої солі допускаються слабкий запах йоду.
Для визначення кольору солі розсипають тонким шаром на чистий аркуш білого паперу.
Сіль сорту «Екстра» і вищого сорту повинна мати білий колір, для всіх інших сортів солі в залежності від родовища допускаються відтінки: сіруватий, жовтуватий, рожевий.
Запах солі визначають безпосередньо після розтирання її у фарфоровій ступі. Кількість солі повинно бути не менше 20 г.
Смак солі визначають у 5 -% водному розчині. Сіль не повинна мати ніякого запаху, смак розчину солі повинен бути чисто солоним, без сторонніх присмаків.
При органолептичної оцінки солі звертають увагу на наявність дефектів, які виникають при зберіганні.
Злежування солі в грудки або суцільний моноліт - це основний дефект, який виникає при зберіганні солі в приміщеннях з підвищеною вологістю (понад 76%). При цьому кристалики солі зчіплюються між собою. Сприяє злежуванню підвищений вміст домішок, підвищений тиск при великій висоті штабеля, коливання температури.
Зволоження солі («текти») - поява вільної вологи солі - виникає при зберігання у вологому приміщенні, особливо при підвищеному вмісті солей магнію та кальцію.
Сторонні присмаки викликає підвищений вміст домішок солей. Солі магнію надають гіркий смак, солі кальцію - грубуватий, лужної, солі калію викликають нудоту і головний біль, солі заліза - металевий присмак. Сіль з домішками заліза має жовтувато-бурі тони і сприяє окисленню солоних продуктів, прогоркания жиру, появи іржавих плям на продукті.
Упаковка, транспортування і зберігання
Споживча і транспортна тара, в яку пакують сіль, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу:
Бути дозволеної органами Держсанепідслужби Росії для контакту з харчовими продуктами;
Забезпечувати цілісність упаковки до закінчення терміну зберігання (придатності) продукту;
Не допускати проникнення вологи і прокидання;
Бути міцною, сухою і чистою.
Сіль надходить у продаж в дрібній і крупній упаковці і неупакованого. Сіль масою до 200 г включно фасують у пакети з ламінованого паперу, фольги, целофану та поліетиленової плівки; масової 200-1000 г включно - в паперові та поліетиленові пакети і паперові пачки.
Повинні дотримуватися встановлені ГОСТом представлені відхилення маси нетто солі в залежності від виду упаковки та маси солі:
У пачках і пакетах
+10% При масі 1-5 г
+7% При масі 5-25 г
+5 При масі 25-100 г
+3 При масі 100-200 г
в мішках:
1,6 кг при масі нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0
2,5 кг при масі нетто 50,0 кг
Відповідно до Держстандарту, маркування повинно містити:
найменування продукту, включаючи інформацію про спосіб виробництва (виварочна, кам'яна, самосадочная, садочна)
найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера
фірмове найменування (за наявності)
дату виготовлення та упаковки
термін зберігання
інформацію про добавки
позначення ГОСТ 51574-2000
інформацію про сертифікацію
рекомендований добове споживання продукту (не більше 5-6 г).
Контейнери з сіллю допускається транспортувати в напіввагонах, на залізничних платформах, судах та автомобільним транспортом відповідно до правил перевезень, що діють на транспорті відповідного виду. При цьому транспортні засоби повинні бути критими, чистими і сухими. Транспортування залізничним транспортом здійснюється вагонними відправками.
Харчова кухонна сіль повинна зберігатися в упаковці в закритих, сухих, складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Під час зберігання солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря відбувається адсорбція парів води на поверхні кристалів і часткове їх розчинення. З'являється відчуття липкості кристалів, і сіль починає «текти». При зниженні відносної вологості повітря з поверхні десорбція води, і в межкрістальной рідини підвищується концентрація сухих речовин і спостерігається випадання нових кристалів. Відбувається «цементування» великих кристалів дрібнішими, і куховарська сіль починає втрачати сипучість і злежується в грудки або моноліт. Для запобігання цього дефекту солі в неї вводять різні протівослежівающіе добавки.
Допускається зберігання продукту в контейнерах на майданчиках з твердим покриттям, обладнаних навісами. При зберіганні йодованої солі необхідно уникати потрапляння прямих сонячних променів. Після закінчення терміну придатності сіль з профілактичними добавками реалізують як сіль без профілактичних добавок.
Гарантується тривала збереженість продукту при дотриманні умов транспортування і зберігання. При регульованих температурно-вологісних умовах гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 міс. З дня вироблення при застосуванні йодистого калію, при застосуванні йодноватокислий калію: для кам'яної солі - 9 міс.; Для виварної - 12 міс.
Рекомендовані терміни зберігання солі без добавок:
в пачках без внутрішнього пакета - 1 рік
в поліетиленових пакетах - 2 роки
в паперових пакетах з поліетиленовим вкладишем - 2 роки
у контейнерах всіх типів з поліетиленовим вкладишем - 2 роки
у контейнерах без вкладиша - 1 рік
у полімерних бочках - 2 роки
у скляних баночках - 5 років.
3. Столовий оцет
Столовий оцет (Е260) - слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують шляхом окислення спирту в процесі оцтовокислого бродіння або розбавленням харчової лісохімічної кислоти (продукту сухої перегонки дерева).
Для отримання оцту біохімічним способом в якості сировини використовують етиловий спирт-сирець, що виробляється із зерна, картоплі, меляси. Розведений до змісту 6-10% спирт або сухе вино зброджують чистими культурами оцтовокислих бактерій (УКБ) в оцтову кислоту.
Сумарне рівняння процесу виглядає так:
Процес ведуть при температурі -28-32 градусів С і посиленому аерірованія. Отриману оцтову кислоту освітлюють шляхом обклеювання, фільтрують, пастеризують і іноді витримують. При витримці (старінні) в результаті процесу етерифікації смак і запах оцту стають більш м'якими.
Кислоту оцтову Лісохімічну отримують при сухій перегонці дерева твердих сухих порід. Вона виробляється двох видів: харчова ессенкія вищих та перших сортів і технічна есенція першого і другого сортів. Концентрація харчової оцтової кислоти (есенції) - 70,80%. Оцтова есенція - це прозора, безбарвна рідина, без механічних домішок. Будучи розведеною дісціллірованной водою у співвідношенні 1:20, а також після нейтралізації вона не повинна давати помутніння та опалесценції протягом 30 хв. Крім фортеці в ній регламентується зміст нелетючого залишку, органічних речовин у перерахунку на мурашину кислоту, присутність сірчаної і соляної кислот та їх солей, а також солей свинцю, міді і миш'яку.
Сировиною для виробництва оцту може служити все, що містить вуглеводи: фрукти, ягоди, зерно і навіть деревина.
По виду сировини та утримання оцтової кислоти виробляються наступні види харчового оцту:
Столовий - з 6% і 9% вмістом оцтової кислоти. Його готують шляхом розведення водою харчової оцтової кислоти.
Спиртовий з лимонним настоєм 6 -% отримують з розведеного етилового спирту з додаванням лимонного настою, після оцтовокислого зброджування спирту.
Спиртовий з 6,9,12 -% вмістом оцтової кислоти отримують оцтовокислим зброджуванням розведеного водою етилового спирту.
Винний 4 і 6 -%, яблучний 6 і 9 -% і фруктовий 6 -% види оцту отримують шляхом оцтовокислого зброджування виноградних, плодових виноматеріалів.
Оцтова есенція - концентрована лісохімічна харчова оцтова кислота вищого і 1-го сорту концентрацією 70, 80 і 98%. Це прозора, безбарвна рідина без механічних домішок, не містить мінеральних кислот, без запаху гару і дьогтю. Після розведення водою у співвідношенні 1:20 не повинна давати помутніння.
Експертизу починають з оцінки зовнішнього вигляду упаковки, її герметичності, наявності маркування та змісту інформації для споживача. Вимірюють повноту наливу.
Органолептичними методами оцінюють зовнішній вигляд і наявність дефектів, колір, аромат і смак оцту.
Зовнішній вигляд оцту оцінюють в прохідному і відбитому світлі.
Запах оцту обумовлений наявністю в ньому летких речовин і оцінюється при кімнатній температурі.
Смак 6, 9 і 12 -% харчового оцту визначають, попередньо розбавивши його дистильованою водою у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:3 відповідно.
Дефекти оцту
Мікодермою - розвиток плівчастих дріжджів, які викликають окислення оцтової кислоти до вуглекислоти і води;
Наявність угриці - неприпустимий дефект (вугри у вигляді дрібних черв'ячків) з'являється в непастеризованном оцті, переносником є плодова мушка (дрозофіла) - оцет каламутніє, набуває неприємного присмаку.
Оцет всіх видів повинен бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Запах і смак повинні відповідати виду оцту зі слабким запахом вихідної сировини у оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, терпкий і інші сторонні присмаку.
Основним фізико-хімічним показником якості оцту є титруемая кислотність, що обчислюється у г на 100 см куб. в оцті спиртовому з додаванням лимонного настою, крім того, встановлено граничний вміст етилового спирту (не більше 2,8% об.) та ефірних масел (не менше 0,015%; нормується вміст хлористого натрію. Не допускається у спиртовому та фруктовому оцті наявності консервуючих речовин , вільних мінеральних кислот, солей важких металів.
Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20 градусів С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах в залежності від виду та фортеці гарантійні терміни зберігання оцту в пляшках наступні: 6%-ного - 6 міс., 9%-ного і 12%-ного - 12 міс., Фруктового 6%-ного - 3 міс.
4. Соуси
Соуси - це приправи, отримані шляхом змішування харчових наповнювачів (томатна паста, яйця, гриби, цибуля, вина, рослинні олії, молочні продукти та ін) з прянощами, приправами та іншими харчовими добавками, призначені для підвищення харчової та органолептичної цінності харчових продуктів.
Томатні соуси виготовляють з концентрованих томатних продуктів, заготовлених асептичним або іншим способом консервування, або зі свіжих томатів зі смаковими добавками і наповнювачами згідно із затвердженими рецептурами і технологічними інструкціями.
Томатні соуси виробляють наступних найменувань:
Соус томатний гострий
Соус кубанський
Соус «Молдова»
Соус херсонський
Соус апетитний
Соус томатний по-грузинськи
Соус томатний чорноморський
Соус астраханський
Соус краснодарський
Соус дністровський
Соуси шашличні
Соус томатний гострий концентрований
За зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна протерта маса без наявності насіння частинок шкірки і грубих шматочків серцевини. Допускається наявність дрібно подрібнених частинок прянощів, зелені, цибулі та часнику. Смак і запах - гострий, кисло-солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів, прянощів. Колір - червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, однорідний по всій масі. Допускається слабо-коричневий відтінок.
З фізико-хімічних показників ГОСТом нормуються (наприклад, для шашликового соусу):
Масова частка сухих речовин - не менше 25% (за рефрактометр);
Титрована кислотність (в перерахунку на яблучну) - 0,6-1,8%
Масова частка кухонної солі - 2,5-3,0%
Масова частка сорбінової кислоти - не більше 0,05%
Масова частка жиру
Масова частка мінеральних домішок - не більше 0,03%
Домішки рослинного походження - не допускаються
Сторонні домішки - не допускаються.
Нормуються мікробіологічні показники, а також масова частка важких металів і миш'яку.
Зберігають соуси нестерилізовані в алюмінієвих тубах і скляній тарі при температурі 0-5 градусів С.
Термін зберігання томатних соусів з дня вироблення:
Стерилізовані
у скляній тарі - 3 роки
в металевій тарі - 1 рік
нестерилізовані
в алюмінієвих тубах - 6 міс.
Особливою популярністю у споживачів користується різновид томатного соусу - кетчуп.
Кетчуп
Кетчупом називається соус, що отримується з томатної пасти з додаванням оцту, смакових та ароматичних компонентів і представляє собою однорідну текучу масу мазеподібної консистенції. Оцінка якості кетчупів здійснюється за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки. З органолептичних показників у кетчупах визначаються: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.
З фізико-хімічних показників у кетчупах нормується: масова частка сухих речовин, масова частка тітруемих кислот, масова частка хлоридів, масова частка сорбінової кислоти, масова частка жиру. Масова частка мінеральних домішок. Кількісне значення цих величин залежить від кількості різних компонентів і від способу виробництва кетчупів.
Асортимент кетчупів залежить від використовуваних добавок:
«Часниковий» збагачений пряно-гострим ароматом свіжого часнику;
кетчуп «Кроповий» збагачений смаком і запахом свіжого кропу;
«Шашличний» збагачений смаком і ароматом сирої цибулі і м'ясного бульйону
кетчуп «Гострий» збагачений смаком пекучого перцю.
Гірчиця
Пряновкусовое властивості гірчиці обумовлені вмістом у ній тіоглікозіди: сінігрін в сизої та парному, сінальбіна - у білій гірчиця. У продаж надходить порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова гірчиця.
Гірчицю виробляють з гірчичного порошку шляхом змішування з водою, оцтом, рослинним маслом, сіллю, цукром і прянощами. У ній містяться до 2,0% глюкозіта сінігрін який при розтиранні з водою під дією ферменту мірозіна утворює аллилового гірчичне масло, обуславливающее гострий смак гірчиці. Залежно від застосовуваних добавок промисловість випускає різні види гірчиці: Руську, Столову, Ароматичну та ін Кожен вид гірчиці відрізняється один від одного вмістом жиру (4-10%), цукру (7-16%), що додаються прянощів.
Готова гірчиця повинна мати однорідну, мастку консистенцію і жовтий колір. Смак гірчиці среднеострий або острожгучій, слабопріятний без сторонніх присмаків і запахів. Вміст сухих речовин у готовій гірчиці 39-47%, жиру - 4-10%, цукру - 7-16%, солі 1,5-2,5%, кислотність у перерахунку на оцтову кислоту - 1,5-2,2% .
Столовий хрін
Коріння хріну (багаторічного рослини) містять глюкозиди, фітонциди, вітамін С.
Столовий хрін готують шляхом подрібнення кореневища хрону і заливки подрібненої маси маринадом, до складу якого входять оцет, цукор, кухонна сіль. У продажу надходить також столовий хрін з майонезом, буряком, морквою. Випускають і порошкоподібний хрін.
Хрін розфасовують у скляні банки місткістю до 500 р. Зберігають у темних приміщеннях при температурі не вище 10 градусів С протягом 1,5 міс., На складах з нерегульованою температурою - 1 міс.
Список використаної літератури
1. Герасимова В.О., Белокурова Є.С., Витовтов А, А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005
2. Гамідуллаев С.М., Іванова Є.В., Симонова В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб.: Альфа, 2000
3. Ісупов В.П. Харчові добавки і прянощі. Історія склад і застосування. - СПб.: ГІОРД, 2000