Зміст

Зміст. 1
Введення. 2
1 Оцет. Сутність біохімічного способу отримання оцту (формула). Види і асортимент. Використання та безпеку застосування. Оцінка якості. 3
2 Гранульовані чорні та зелені байхові чаї. Їх характеристика і асортимент. Оцінка якості. 8
Висновок. 13
Список літератури .. 14

Введення

Безліч страв в кухнях різних народів світу неможливо приготувати без оцту. Не обійтися без нього в заготовках, та й як простий приправи оцет подають до багатьох страв. Виготовлення оцту, як і виноробство, один з найдавніших технологічних процесів, освоєних людиною. Але якщо у виробництві вина за останні кілька тисячоліть не відбулося принципових змін (використання сучасного обладнання не в рахунок), то у виробництві оцту в 70-х роках ХХ століття трапилася справжня революція.
Останнім часом спостерігається зростання споживання чаю і чайних напоїв. Це пояснюється, перш за все, наявністю комплексу водорозчинних хімічних речовин, позитивно впливають на організм людини. Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубильних речовин і алкалоїдів. З комплексу дубильних речовин, найбільший інтерес представляє танін, так як він має властивості вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, з них у першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорту рослини, умов зростання, технологічних процесів переробки та інших факторів.
Мета контрольної роботи вивчити і дати розкриті відповіді на два питання, виконати завдання по даному курсу «товарознавство смакових товарів».
Завдання роботи:
- Розкрити сутність біохімічного способу отримання оцту (формула), розглянути види та асортимент оцту, вивчити використання і безпека застосування, дати оцінку якості оцту;
- Розглянути гранульовані чорні та зелені байхові чаї, їх характеристику та асортимент, дати оцінку якості.

1 Оцет. Сутність біохімічного способу отримання оцту (формула). Види і асортимент. Використання та безпеку застосування. Оцінка якості

Оцет - продукт, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчового спиртовмісної сировини. Спеція, відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабко забарвлена ​​прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Оцет ділиться на натуральний і синтетичний.
Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, віннокаменную, яблучну і т.п.), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту.
Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей і специфічного запаху (якщо тільки не додані ароматизатори). [6, с. 97]
Почнемо з того, що головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С ₂ Н ₅ ОН). У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти проводять у більшості випадків оцтові бактерії Acetobacter aceti. У результаті в готовому продукті виявляється не тільки кислота, але і невелика кількість складних ефірів, альдегідів та інших органічних сполук. Саме завдяки цим речовинам харчової оцет знаходить властивий йому особливий смак і приємний аромат. Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, позбавлена ​​таких якостей. Вважається, що в харчовій промисловості і в побуті краще використовувати оцет, виготовлений біохімічним способом.
Технологія виробництва оцту має цікаву і складну історію. Ще в першому тисячолітті до нової ери винороби помітили, що, якщо вино залишити у відкритому посуді, воно через деякий час прокисає і перетворюється на оцет. Цим спостереженням і користувалися довгий час, не вдаючись особливо в суть того, що відбувається при цьому з продуктом.
На початку 70-х років минулого століття у групи співробітників кафедри «Машини і апарати мікробіологічних виробництв» в Московському інституті хімічного машинобудування (тепер це Московський державний університет інженерної екології), очолюваної професором Петром Івановичем Ніколаєвим, виникла ідея поєднати в промисловому масштабі мікробіологічні методи з прийомами постановки та ведення процесів, добре відпрацьованими в хімічній технології. Для цього довелося провести цілий комплекс серйозних досліджень. Процес був відомий вже як мінімум два з половиною тисячоліття, але до середини ХХ століття залишався в основному емпіричним. До цього моменту удосконалення технологій стосувалися, перш за все, пристрої апаратів, а мікробіологічні аспекти розроблялися досить слабко.
У 60-ті роки стали з'являтися роботи, присвячені фізіології і біохімії оцтових бактерій. Вони були спрямовані на вивчення впливу концентрації кисню і складу живильного середовища, включаючи як мінеральний фон, так і вплив етанолу і самої оцтової кислоти. В цей же час на кафедрі мікробіології Ленінградського університету під керівництвом професора М.С. Лойцянской були проведені дослідження систематики, морфології та фізіології цих бактерій. Були виділені штами бактерій, що ростуть в дуже простий за складом середовищі, яка має великий окисної активністю, що виявилося надзвичайно корисно для промислового виробництва оцту.
Оптимальна температура для росту Acetobacter aceti - 25-30 ^о С. Як джерело азоту оцтовокислі бактерії використовують мінеральні солі, переважно амонійні. Ацетобактери самі синтезують всі необхідні вітаміни і тому ростуть у поживних середовищах без їх додавання.
Кращим з'єднанням вуглецю для бактерій роду Acetobacter є оцтова кислота. Добре ростуть вони також у середовищах, що містять етиловий спирт або молочну кислоту, перетворюючи їх у оцтову.
Дослідженнями Ю.Л. Ігнатова було показано, що накопичується в процесі оцтова кислота знижує окислювальну активність бактерій і зменшує питому швидкість росту клітин. Цей факт дозволив П.І. Миколаєву з співробітниками організувати процес отримання оцтової кислоти в батареї з декількох апаратів глибинним способом у безперервному режимі. У результаті вийшла оригінальна технологічна схема, в якій процес отримання 9%-ний оцтової кислоти ведуть в чотирьох-п'яти послідовно з'єднаних ферментерах (рис. 1)

Рис. 1. Схема установки для отримання оцту в безперервному режимі.
Перетікання рідини з апарату в апарат відбувається через різницю тисків у «повітряній подушці», що виникає за рахунок різного заглиблення переточні труб h: h2> h3> h4> h5.
У такій батареї в перших двох, по ходу рідини, апаратах при порівняно низькій концентрації оцтової кислоти бактерії розмножуються з великою швидкістю при високій окисної активності, що забезпечує високу продуктивність процесу. В останніх по ходу рідини апаратах, що працюють, навпаки, при високих концентраціях оцтової кислоти, продуктивність знижується, в них відбувається в основному доокісленіе що залишився в розчині спирту. Загальна продуктивність всіх апаратів батареї значно вище, ніж одного, що випускає оцет 9%-ної концентрації. Ю.Л. Ігнатов показав, що продуктивність одиниці робочого об'єму апарата, що працює щодо акумуляторного способу, може досягати 49,4 кг. оцтової кислоти з 1 м3 на добу.
Підсумкова реакція окислення етилового спирту в оцтову кислоту виглядає наступним чином:
C ₂ H ₅ OH + O ₂ ^{_ Acetoba з ter aceti _>} CH ₃ COOH + H ₂ O + 493 кДж / моль
За сучасними уявленнями, окислення етилового спирту оцтовокислим бактеріями виду Acetobaсter aceti - двофазний процес. Етанол окислюється алкоголь-і альдегіддегідрогеназа з утворенням оцтової кислоти і двох молекул НАДН _2. (Цей фермент відповідає за перенесення водню в дихальному ланцюзі.)
Алкогольдегідрогеназа Acetobacter aceti містить нещодавно відкриту простетичної групу метоксантін, або пірролохінолінхінон. Цей фермент знаходиться на зовнішній стороні плазматичної мембрани і каталізує окислення етанолу в оцтову кислоту. Метоксантін частково потрапляє в поживне середовище і в харчовій оцет, надаючи йому злегка жовтувату забарвлення. [5, с. 78-97]
Оцет буває: харчової, синтетичний.
Натуральний харчової оцет виробляється в наступному асортименті:
- Спіртовоой (зі спирту)
- Яблучний і фруктовий (з плодової сировини)
- Винний (з виноградних виноматеріалів)
- Спіртововй ароматизований натуральними ароматизаторами (спеціями, екстрактами рослин - материнка, чебрець, базилік, естрагон, часник, перець, кріп, петрушка і ін)
- Бальзамічний (з виноградних виноматеріалів шляхом витримування кілька років у бочках з різних порід дерев)
- Сироватковий (з молочної сироватки)
- Солодовий і інші.
Синтетичний оцет для харчових цілей випускається як у чистому вигляді, так і з додаванням різноманітних ароматизаторів (натуральних, ідентичних натуральним і синтетичних). У деяких зарубіжних країнах (наприклад, США, Франція, Болгарія) виробництво оцту для харчових цілей з синтетичної оцтової кислоти заборонено.
Для різних технічних (нехарчових) цілей натуральний оцет не використовується; для цього застосовується розбавлена ​​оцтова кислота (синтетична або лісохімічна).
Використання оцту:
- Приправа до страв;
- Виробництво соусів, майонезів, заправок тощо;
- Консервація;
- Приготування напоїв;
- Чищення, дезинфекція;
- Прийом в лікувально-профілактичних цілях;
- Виробництво миючих і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін;
- Фармацевтичне виробництво.
За якістю оцет всіх видів повинен бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Запах і смак повинні відповідати виду оцту зі слабким запахом вихідної сировини у оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, терпкий і інші сторонні присмаки. Основним фізико-хімічним показником якості оцту є титруемая кислотність, що обчислюється у грамах на 100 см ^3. Не допускаються сполуки важких металів. [2, 45-50]

2 Гранульовані чорні та зелені байхові чаї. Їх характеристика і асортимент. Оцінка якості

Найбільш популярними у світі є розсипні, або байхові, чаї. Назва «байховий» - похідне слово від китайського «бай хоа», що означає «біла ресничка». Саме так виглядають наявні в байхових чаях тіпси (ледь розпустилися чайні нирки), що надають смаку напою витонченість. Чим більше тіпсів в чаї, тим вище його якість, тим він пахучіше, смачніше і цінніше. У цілому, розсипний чай являє собою масу незв'язаних між собою чаїнок. Екстраговані являють собою або порошок, або концентровану рідина. Такі чаї значно спрощують процес заварювання.
Класифікація байхового чаю. Залежно від виду та якості чорний і зелений чай фабричний (напівфабрикат) поділяють на листовий, дрібний і гранульований (порошкоподібний). [1, с. 93]
У США, Індії, Китаї, а також деяких країнах Європи виготовляють гранульовані чай (чорний, зелений), який представляє собою сухий екстракт натурального чаю, повністю розчиняється в гарячій воді. У концентрованому вигляді він містить всі основні розчинні речовини натурального чаю (фенольні сполуки, кофеїн, вітаміни та ін.)
Гранульований чай - це скручені в машинах чаїнки. На коробках зазвичай є абревіатура С.Т.С. Виробництво такого чаю механізовано, що позбавляє його значної частини ароматичних і корисних речовин. Зате настій виходить дуже міцний. Зазвичай його п'ють з молоком або лимоном.
Гранульований чай готують з низькоякісної сировини, одержуваного з третьої фракції листа, некондиційного листа для приготування байхових чаїв, грубого листа осіннього збору, а також із відсівів первинної переробки чайного листа - крихти і висівок. Висівки складаються з дуже дрібних уламків чаю. Якщо вони містять багато золотого тіпса, то називаються тіпсовимі висівками. Крихітка - пилоподібних матеріал, що виходить при сортуванні різаного чаю, якість якої визначається чистотою сортування та інтенсивністю настою.
Крихітка, якої при правильному проведенні технологічних процесів виходить 2-3% від загальної кількості продукції, на сорти не ділиться. Вона утворюється під час сухого сортування чаю. Крихітка має свою продажну ціну (її мінімальна оцінка складає 1,5 бала) і за зовнішнім виглядом повинна відповідати затвердженому еталону: представляючи собою найдрібніші частинки чаю, вона повинна бути однорідною, без домішки жовтої чи зеленої пилу; колір крихти чорного чаю повинен бути чорним або сіруватим, а зеленого чаю - темно-зеленим. Крихітка використовується в певній пропорції в торгових сумішах дрібних чаїв, а також для виробництва чаю в пакетиках.
Гранульований та порошкові чаї характеризуються насиченим кольором, терпкістю, максимальною фортецею і сильно вираженим чайним смаком, але при цьому майже не володіють ароматом.
Чорний байховий чай займає домінуюче становище на світовому ринку, особливо поширений у країнах помірного, прохолодного, вологого (сирого) клімату. Щоб отримати такий чай, листя проходить три стадії обробки: зав'ялення, скручування та ферментацію. Найбільш відповідальний в усьому циклі виробництва готового чаю - процес ферментації. Адже саме в цей час лист позбавляється від первозданної гіркоти і набуває цілий набір корисних речовин і ті якості, які визначають смак, аромат, міцність і колір майбутнього настою. Чорний чай в порівнянні з іншими типами характеризується терпким, повним смаком, інтенсивним червонувато-темно-коричневим настоєм і неповторним ароматом. Завдяки цим показникам чорний чай став найбільш популярним напоєм серед народів світу, складаючи майже 95-98% у світовій торгівлі чаєм.
Асортимент чорного байхового чаю:
Чай дарджилінг - це найбільш дорогий і елітний чорний чай у світі. Велика частина продаваних чаїв, маркованих «Darjeeling», є сумішами, що містять тільки 50% дарджілінга. Гірше того, більшість подібних сумішей містить додавання дарджілінга третього врожаю, зібраного протягом дощового сезону, значно більш грубого і менш ароматного. Дарджілінги мають світліший колір заварки, ніж інші чорні чаї - від світло-червоного до яскраво-золотого. Фортеця і терпкість неявно виражені, зате явно відчувається характерний квітково-мигдальний аромат. Серед чорних чаїв дарджилінг, безсумнівно, самий запашний.
Ассамська чай - зазвичай має яскравий і насичений помаранчевий або червонуватий настій з характерним не сильним солодовим ароматом. Ассами більш терпкі, ніж дарджілінги, але менш ароматні. Ассам - досить міцний, ароматний чай, часто багато різновидів, марковані як «Irish Breakfast», є сумішами на 70-80% складаються з ассамських сортів.
Чай Нілгірі (нілгіріс) - південноіндійських чай. Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хороших цейлонського чаю. У порівнянні з ассамом і дарджілінгом - грубуватий. Не дуже ароматний, дає насичений за кольором та смаком настій. Часто під виглядом нілгіріса продається мікс з урожаїв ординарних плантацій.
Сіккімський чай - порівняно новий на світовому чайному ринку сорт, що з'явився в масовому продажі тільки в 80-90 рр.. ХХ століття. Цей сорт чаю вирощується в місцевості, дуже близькою за своїми умовами до дарджілінговскім плантаціям. Сорт досить своєрідний і з'єднають у собі тонкий запах і світлий колір настою дарджілінга з легким солодовим ароматом ассама. Сіккім - чудовий чай, хоча і не дуже відомий, проте майже такою ж дорогою, як і справжні дарджілінги.
Цейлонський чорний чай в основному представлений у вигляді суміші, що маркірується «Цейлонський чай Оранж Пеко». Настій цейлонського чаю червонувато-коричневого, майже чорного кольору, дуже міцний і ароматний. Проте навіть якісний цейлонський чай більш грубий і менш ароматний в порівнянні з дарджілінгом і ассамом.
Зелений чай виробляється з тієї ж сировини, що і чорний. Вся справа в особливій технології приготування: термообробці (пропарюванні або, як у Китаї - обжарке), підсушування, скручування, сушки і сортування отриманого продукту. Збір сировини проводиться навесні і восени. Отриманий у результаті напій відрізняється своєрідністю, тому що в порівнянні з чорним чаєм не має специфічного чайного смаку та аромату. Крім того, він більш терпкий. Незвичний спочатку й його світло-зелений колір. Тим не менше завдяки вмісту кофеїну і високому вмісту вітамінів Р і С, тонізуючу дію зеленого чаю на організм вигідно відрізняється від ефекту, що викликається кави та алкогольними напоями.
Настій зеленого чаю відрізняється великим вмістом вітамінів, ніж чорний. Його колір має широкий діапазон відтінків - від золотисто-зеленого до темно-зеленого. При цьому слід мати на увазі, що колір зеленого чаю принципово значущий: чим свіже зелений відтінок аркуша, тим вище сорт чаю. Смак відрізняється терпкістю і в'язкістю, запах сильний і тонкий, він навіть пахучіше чорного. Зелений чай добре вгамовує спрагу, а пити його краще без цукру - корисніше і смачніше.
Швидкорозчинні екстраговані зелені чаї виготовляються у формі рідкого екстракту або в сухій, у вигляді гранул, випускаються в особливій герметичній упаковці.
Порошковий зелений чай призначений в основному для чайної церемонії, і на вітчизняному ринку його навряд чи зустрінеш.
Асортимент зеленого байхового чаю:
Чай «Sencha» - найпоширеніший вид зеленого чаю з прекрасним ароматом, кольором і освіжаючим смаком. Урожай для цього виду чаю збирається один раз на рік і тільки в травні місяці.
Чай «Matcha» - чай ​​дуже високої якості, подрібнений в пудру. Призначений для чайної церемонії, а також для додавання у морозиво, лід, безалкогольні напої.
Чай «Gyokuro» - елітний вид зеленого чаю.
Чай «Genmaicha» - ароматна суміш зеленого чаю з додаванням обсмаженого рису. Чай з пониженим вмістом кофеїну.
Чай «Hojicha» - виготовляється шляхом обжарювання зеленого листа. В процесі заварювання змінює колір із зеленого до червоно-коричневого.
Чай «Woolong», «Jasmine» - призначений для вживання після прийому китайських страв і жирної їжі. [3, с. 263]
В основному виготовляються чорні байхові чаї. Усередині кожної групи сортів чорні чаї розрізняються як за якісними показниками, так і за деякими супутнім якості зовнішніми ознаками. Такими ознаками служать колір, відтінок чаїнок і потім ступінь або якість скрученості чаїнок.
За кольором готовий, чорний байховий чай повинен бути чорним з тим чи іншим відливом (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжеватим) залежно від національних особливостей виростання й обробки. Якщо ж чаїнки мають сірий тьмяний колір, то це значить, що чай поганої якості і що з поверхні чаїнок під час виготовлення якимось чином був вилучений сік і чай втратив частину розчинних речовин. Тьмяніє не тільки його зовнішній вигляд, але і частково втрачені його смак і аромат.
Що стосується величини чаїнок, то в переважній більшості випадків, і вона грає видну роль в оцінці якості (сорту) чорних байхових чаїв.
Органолептическую оцінку якості зеленого чаю проводять відповідно до встановлених правил і норм чинних стандартів. При цьому визначається зовнішній вигляд сухого чаю, колір настою, смак і аромат чайного настою, терпкість, колір розгорнутого аркуша. На підставі цих досліджень робиться узагальнене ув'язнення. [4, с. 81]

Висновок

Головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту.
Останнім часом спостерігається зростання споживання чаю і чайних напоїв. Це пояснюється, перш за все, наявністю комплексу водорозчинних хімічних речовин, позитивно впливають на організм людини. Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубильних речовин і алкалоїдів. З комплексу дубильних речовин, найбільший інтерес представляє танін, так як він має властивості вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, з них у першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорту рослини, умов зростання, технологічних процесів переробки та інших факторів.
Мета контрольної роботи виконана, в результаті якої розкриті следющие залачі:
- Розкрито сутність біохімічного способу отримання оцту (формула), розглянути види та асортимент оцту, розглянуто використання і безпека застосування, дана оцінка якості оцту;
- Розглянуто гранульовані чорні та зелені байхові чаї, їх характеристика і асортимент, дана оцінка якості чаю.

Список літератури

1. ГОСТ 51574-2000 Сіль поварена. Технічні умови.
2. Гончарова В.М. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Думка, 2004.
3. Миколаєва М. А. Товарознавство споживчих товарів. - М.: Инфра-М, 2005.
4. Похльобкін В.В. Історія найважливіших харчових продуктів - «Класики кулінарного мистецтва». - М.: ЗАТ «Видавництво Центрполіграф», 2004.
5. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товарознавство чаю. - М.: ИНФРА-М, 2004.
6. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник Л. С. Мікуловіч, А. В. Локтєв, І. Н. Фурс та ін; За заг. ред. О. А. Брильовський. - Мінс.: БГЕУ, 2005.
7. Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр «МарТ», 2005.