Зміст
1. Ринок молока і молочних товарів в РФ. Асортимент молока і кисломолочних продуктів. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні
2. Крупа. Загальне уявлення. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Вкажіть спільність і відмітні особливості крупи від зерна. Поясніть, чим викликані відмінності. Оцінка якості крупи, зберігання
3. Завдання
Список використаної літератури
1. Ринок молока і молочних товарів в РФ. Асортимент молока і кисломолочних продуктів. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні
Молочна галузь харчової промисловості включає в себе підприємства з виробництва незбираного молока та молочних продуктів, кисломолочних продуктів.
За останні кілька років оборот роздрібної торгівлі за окремими видами продукції даної галузі зріс як у номінальному, так і в реальному вираженні. Оборот роздрібної продажу цілісного молока і молочної продукції в номінальному вираженні виріс в 2005 р. на 12,3%.
Зростання витрат населення на молочну продукцію супроводжувався зростанням фізичних обсягів її виробництва. Так, обсяг виробництва продукції з незбираного молока в 2005 р. в порівнянні з 2004 р. виріс на 9,2%. Оборот роздрібної торгівлі молочною продукцією зростає не тільки за рахунок зростання обсягів виробництва, але і за рахунок зростання цін. З січня 2005 р. по січень 2006 р. ціни на молоко і молочні продукти зросли на 10,7%.
Число підприємств молочної промисловості відносно стабільно. Однак на ринку спостерігається тенденція до укрупнення фірм. Благополучні великі підприємства скуповують більш дрібні заводи, розширюючи свої виробничі потужності і територію збуту. Також переважно великі підприємства фінансують покупку сучасного обладнання, що дозволяє підвищити якість продукції і підтримати свою репутацію.
Для галузі характерна низька рентабельність на рівні 7-12% 1, майже половина підприємств несе збитки.
Проблеми виробництва у молочній промисловості тісно пов'язані з виробництвом сирого молока. Тут слід звернути увагу на два аспекти. По-перше, в останні кілька років надої молока постійно скорочуються, а значить, переробні підприємства стикаються з проблемою браку сировини і зростання цін на нього. По-друге, незадовільна якість сирого молока російських виробників створює складності для виробництва молочних продуктів високої якості і змушує підприємства використовувати штучні і сухі добавки, що знижує цінність продуктів харчування та / або підвищує витрати на виробництво.
Російських підприємств - виробників молочної продукції досить багато (близько 1100), однак лише продукція деяких з них представлена в багатьох регіонах РФ. Згідно з даними експертів, сьогодні лідерами молочного ринку Росії є компанії "Вімм-Білль-Данн Продукти Харчування" (ВБД), "Юнімілк", Воронезький молочний комбінат, Очаківський молочний завод, "Перммолоко", Піскарьовський молочний комбінат, "Росагроекспорт", "Данон "," Campina "і" Ерманн ".
Можна було б сказати, що ринок молочної продукції характеризується високим ступенем конкуренції. Однак у силу того, що багато молочні продукти мають невеликий термін зберігання і потребують особливих умов зберігання, ступінь конкуренції на регіональних і локальних ринках істотно нижче. У результаті в окремих регіонах лідери галузі або місцеві комбінати-лідери отримують від 30 до 70% ринку, а частку, що залишилася ринку поділяють інші місцеві компанії або компанії сусідніх регіонів.
Конкуренцію російської продукції становлять імпортні товари. Частка імпорту молочної продукції в цілому невелика, за різними оцінками - від 15 до 19%, що пов'язано з природним захистом молочного ринку від іноземних конкурентів у вигляді швидкопсувного характеру товару та необхідності створення особливих умов зберігання і транспортування. Однак по деяким категоріям товарів, що мають тривалі терміни зберігання, на споживчому ринку лідирують імпортні продукти.
Асортимент молока:
1. Натуральне молоко.
2. Знежирене молоко.
3. Сливки.
4. Пастеризоване молоко.
5. Нормалізоване молоко.
6. Відновлене молоко.
7. Незбиране молоко.
8. Молоко підвищеної жирності.
9. Нежирне молоко.
10. Вітамінізоване молоко.
11. Іонітні молоко.
До кисломолочним товарів належать різні за хімічним складом і властивостями продукти, що отримуються на основі молочнокислого бродіння. Вони характеризуються високою кислотністю, добре вираженим кисломолочним смаком і запахом.
Кисломолочні продукти нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, створюючи в кишечнику кисле середовище, що перешкоджає розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори, що отруює організм. Білки, що містяться в цих продуктах, частково гідролізований і тому краще засвоюються організмом.
Крім того, кисломолочні продукти мають лікувальні і дієтичні властивості. Молочна кислота, що міститься в цих виробах, має консервирующим дією, що обумовлює їх хорошу збереженість.
За хімічним складом кисломолочні продукти поділяють на дієтичні, сметану, сир і сирні вироби.
Дієтичні кисломолочні продукти виробляють шляхом сквашування нормалізованого за вмістом жиру молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Деякі мікроорганізми заквасок синтезують вітаміни і антибіотики.
За видом заквасок асортимент дієтичних кисломолочних продуктів поділяють на:
1. Кисляку. Їх отримують за допомогою молочнокислого бродіння на основі симбіотичних заквасок. До складу цих заквасок входять мікроорганізми термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички в пропорції 4:1.
2. Продукти змішаного бродіння. До таких відносять кефір, кумис і йогурт. У них, крім молочнокислого, протікає спиртове, а в кефірі - ще й уксуснокислое бродіння. Зміст оцтової кислоти і спирту надає цим продуктам специфічний смак і сметанообразную консистенцію.
3. Ацидофільні продукти. Їх отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою, яка надає консистенції тягучість. Ацидофільні продукти характеризуються високою кислотністю і антибіотичними властивостями.
До асортименту цієї групи продуктів входять ацидофільне молоко, ацидофілін (виробляють за участю молочнокислого стрептокока і кефірної закваски), ацідофілакт і ацидофільно-дріжджове молоко з додаванням дріжджів. Ацидофільне молоко отримують квашенням нормалізованого за жирністю молока бактеріями ацидофільної палички.
Ацидофільні продукти використовують при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Крім цього ацидофільно-дріжджове молоко застосовується при лікуванні туберкульозу та фурункульозу. Для дітей виробляють такі продукти даної групи, як біолакт.
Якість дієтичних кисломолочних продуктів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Не допускаються до реалізації продукти з надмірним кислим смаком, сторонніми запахами і присмаками, з розірваним згустком і відокремилася сироваткою. З фізико-хімічних показників нормуються вміст жиру, спирту, сухих речовин, кислотність і відсутність фосфатази. Дієтичні кисломолочні продукти рекомендується зберігати при температурі не вище 8 ° С і не довше терміну, зазначеного на упаковці.
Сметана - висококалорійний молочнокислий продукт, що виробляється квашенням вершків чистими культурами молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Вміст жиру в сметані в залежності від рецептури може коливатися від 10 до 44%. Для виробництва сметани використовуються свіжі, пластичні і сухі вершки, сухе молоко, вершкове масло та інші продукти. Сировина нормалізують за вмістом жиру, заквашують, квасять і піддають дозріванню при низьких температурах. У процесі дозрівання сметани поліпшується її консистенція.
Сметана виробляється в наступному асортименті: сметана з низьким вмістом жиру, сметана з пониженим вмістом жиру і з підвищеним вмістом білка; сметана з нормальним вмістом жиру (15, 20, 30, 36% жирності), сметана з наповнювачами; ацидофільна; особлива - буває 10 і 20% жирності.
До якості сметани пред'являються такі органолептичні вимоги: смак і запах сметани повинні бути чистими, кисломолочними з вираженим присмаком пастеризації. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок білка і жиру. У деяких видах сметани допускаються слабокормовой присмак, поодинокі пухирці повітря і пластівці білка.
З фізико-хімічних показників якості нормуються кислотність і вологість, які можуть бути різними в залежності від виду сметани.
До дефектів якості сметани відносяться: кислий, салістий, гіркий і згірклий смак; неоднорідна, тягуча і клейка консистенція. Сир і сирні вироби.
Сир отримують квашенням пастеризованого цільного знежиреного молока і сколотин з подальшим видаленням із згустку частини сироватки. Квасять сировину для сиру чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням (або без використання) хлористого кальцію, сичужного ферменту чи пепсину. Отриманий таким чином згорнувся згусток розрізають на шматки і видаляють з нього сироватку.
Асортимент сиру розрізняється за змістом жиру, використовуваній сировині і способом приготування. У залежності від вмісту жиру розрізняють: жирний сир - до 18% жирності; напівжирний сир - 9% жиру; нежирний сир. Інші види сиру: дієтичний м'який сир (жирністю 4 і 11%, нежирний) та плодово-ягідний (жирністю 4, 9 і 11%, нежирний); ці вироби виробляють із знежиреного молока з подальшою нормалізацією жирними вершками; селянський сир - готують з знежиреного молока з нормалізацією вершками до 5-відсотків жирності; столовий сир 2-відсотком жирності - виготовляється із суміші сколотин і знежиреного молока; дієтичний прісний нежирний сир. Відповідно до рецептури перед закваскою в молоко вносять лимонну кислоту і хлористий кальцій.
Якість сиру оцінюється за тими ж показниками, як і сметани. Крім того, визначається вологість продукту. До дефектів якості сиру відносяться: кислий, гіркий, прогірклий, гнильний, дріжджової та нечистий присмак; крошливость, суха, груба, резіністая і ослізлая консистенція.
До сирним виробів відносяться: сирні маси, глазуровані сирки, торти, креми, пасти, сирні напівфабрикати.
Сирну масу і сирки випускають жирні (15 - 26% жирності), жирні (4,5 - 7% жиру) і нежирні. У залежності від використовуваних інгредієнтів їх класифікують на солодкі (9 - 26% сахарози); солоні; сирки глазуровані з какао.
Сирні креми і торти виготовляють з сиру, вершків, цукру та есенції. До напівфабрикатів відносять тісто домашнє для сирників, вареників та вареників із сиром солодких і солоних.
Зберігають сирні напівфабрикати при температурі не вище 8 ° С протягом 36 годин, торти - 24 години, вареники - 15 діб при температурі не вище-10 ° С.
2. Крупа. Загальне уявлення. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Вкажіть спільність і відмітні особливості крупи від зерна. Поясніть, чим викликані відмінності. Оцінка якості крупи, зберігання
Крупи - другий за значимістю продукт харчування (після борошна). Їх виробляють із зерна злакових культур, а також гречки та гороху. Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24 - 35 г на день. Переважно крупи з гречки, рису, вівса і бобових, оскільки їх білки мають підвищену біологічною цінністю. Всі крупи багаті крохмалем. Особливо необхідні крупи в раціоні харчування дітей і при різних захворюваннях.
Крупа представляє собою ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.
У залежності від культури зерна виробляють пшоно шліфоване (з проса), крупу гречану, ячмінну, кукурудзяну, рисову, вівсяну, пшеничну, горох лущений.
За якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (залежно від типу пшениці) - на марки.
Пшоно шліфоване - це ядро проса, повністю звільнене від оболонок і зародка. Залежно від змісту доброякісного ядра, смітної домішки, включаючи шкідливу, зіпсованих ядер, у плівці зерен і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, пшоно шліфоване буває вищого, 1-го і 2-го сортів.
Гречану крупу за способом обробки ділять на види: ядрицю і ядрицю бистроразварівающуюся, просунув і проділ бистроразварівающійся.
Ядриця - це неколотие ядра гречки, звільнені від плодової оболонки. За змістом доброякісного ядра, у плівці зерен, смітної домішки, зіпсованих ядер і битих ядер понад норми, що допускаються в доброякісному ядрі, ядрицю підрозділяють на 1-й і 2-й сорту.
Проділ - це розколоті на частини ядра гречки. Його отримують як побічний продукт при виробництві ядриці.
Рисову крупу за способом обробки ділять на види: рис шліфований, рис полірований і рис подрібнений шліфований. Рис шліфований має ядра гладкі, без блиску. Вони повністю звільнені від квіткових плівок. Рис полірований виробляють з склоподібного зерна. Ядра цього рису мають гладку блискучу поверхню. Рис шліфований виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Рис подрібнений шліфований - це подрібнені ядра рису розміром менше 1 / 3 нормального ядра.
У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий. Довгозерний рис - це рис, довжина зерен якого понад 6,0 мм. Його відмінність від більшості круглозерний сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим. До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5,2 мм, але менше 6,0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис - з розміром зерен якого не більш 5,2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2. Більшість видів круглозерний рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.
Вівсяну крупу за способом обробки ділять на види: вівсяну недроблених та вівсяну плющення. Ця крупа повністю звільнена від квіткових плівок і волосків, а частково - від плодової та насіннєвої оболонок і зародка. Вівсяна недроблених крупа буває вищого сорту, вівсяна плющення - вищого і 1-го сортів. Вівсяні крупи багаті жирами (до 6-9%), містять багато білків (10-18%), багатих амінокислотами. Вміст крохмалю - вище 60%. У вівсі багато макро-і мікроелементів, заліза, сірки, кремнію, фосфору, калію.
В оболонці зерна знаходиться речовина, що сприяє зниженню цукру в крові у діабетиків, і коніферін - м'яке збудливий засіб. Овес багатий ферментом, що допомагає засвоєнню жиру в кишечнику, а також поліфенолів, сприятливо впливає на печінку і підшлункову залозу. Вівсянка - одна з найкорисніших і калорійних круп. Каша у всьому світі прийнята як здорова ранкова їжа.
Всі види вівсяних круп при відповідному разваривании у воді утворюють слизову білково-крохмальну масу, яка не дратує оболонку шлунка і не викликає скорочень його стінок, і все це при мінімальному виділенні шлункового соку і перетравлюється ферментами. Вона непогано регулює роботу кишечника як при запорах, так і при проносах. Тому відвари з вівсяних круп призначають при загостренні виразкової хвороби шлунка. Включення вівсяної каші в дієту сприяє видаленню свинцю з кишечника.
Ячмінна крупа за способом обробки буває двох видів: перлова і ячна.
Перлова - це цілі або подрібнені шліфовані ядра, звільнені від квіткових плівок. Залежно від розміру крупинок крупу ділять на номери: 1, 2, 3, 4 і 5. Перлова № 1 і 2 має ядра подовженої форми з закругленими кінцями, а перлова № 3, 4 і 5 - більш дрібні ядра кулястої форми.
Ячна - це нешліфовані дроблене склоподібні ядра різної величини і форми. За розміром частинок ячну крупу випускають трьох номерів: № 1 - середню, № 2 і 3 - дрібну.
Кукурудзяну крупу за способом обробки та розміром крупинок ділять на види: шліфовану велику - для виробництва пластівців і повітряних зерен і дрібну - для виробництва хрустких паличок.
Кукурудзяна шліфована крупа - це подрібнені зашліфовані ядра різної форми, білого і жовтого кольору, що складаються з ендосперму, алейронового шару та насіннєвої оболонки. Залежно від розміру крупинок кукурудзяну крупу шліфовану ділять на п'ять номерів: 1, 2, 3 - велика, 4 і 5 - дрібна.
Манну крупу виробляють на млинах при сортовому помелі зерна пшениці. Вона являє собою дрібні частинки ендосперму розміром 0,4-0,8 мм.
Горох лущений за способом обробки ділять на два види: горох цілий лущений полірований і горох колотий лущений полірований. У гороху цілого полірованого сім'ядолі нерозділені, без насіннєвої оболонки, з шорсткою поверхнею. У гороху колотого полірованого сім'ядолі розділені, без насіннєвої оболонки і паростка, з шорсткою поверхнею і зашліфованний краями.
Хімічний склад крупи характеризується наступними даними (у%): вода - 12-14, мінеральні речовини - від 0,5 (манна) до 2,6 (горох), білки - від 7 (рисова) до 23 (горох), ліпіди - від 0,49 (рисова) до 6,86 (вівсяна), вуглеводи - від 57,7 (горох) до 77,3 (рисова).
Енергетична цінність всіх круп висока. При окисленні 100 г крупи виділяється від 1347 кДж (ячна) до 1444 кДж (вівсяна). Засвоюваності крупи залежить від вмісту в ній клітковини і становить у середньому від 70 до 94%.
Фізіологічна цінність крупи порівняно висока. Крупи манна та рисова рекомендуються для дієтичного харчування. Пшоно має ліпотропні дією (перешкоджає відкладенню жиру) і надає позитивний вплив на роботу серцево-судинної системи, печінки та кровотворення. Крупи вівсяна, гречана, велика ячмінна і пшенична містять значну кількість баластних речовин, які захищають харчові речовини від швидкої атакується травними ферментами і благотворно впливають на роботу органів травлення. Вони корисні при ожирінні організму та захворюваннях, пов'язаних з обміном речовин. Крупа кукурудзяна має здатність гальмувати процеси бродіння і гниття в кишечнику.
На торгові підприємства крупа надходять у мішках. Фасовані крупи випускають у пачках, пакетах, картонних коробках. На кожній одиниці упаковки повинен бути ярлик з наступними даними: назва організації, в яку входить підприємство-виробник, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, вид, сорт, маса нетто, дата виготовлення (рік, місяць, число), зміна, номер вагаря і пакувальника, номер стандарту.
Приміщення для зберігання продуктів повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів, не заражені шкідниками і відповідати технічним і санітарним вимогам. Розміщують крупу на складі окремо за найменуваннями, сортами, типами, номерами, марками, підприємствам-виробникам, часу вироблення і надходження, партіям і ознаками якості.
Для виробів встановлено максимальні терміни зберігання. Для круп: пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп - 6 міс., Манних - 7мес., Пшеничних - 9 міс., Ячну і рисових - 12 міс., Гречаного проділу - 14 міс., Гречаної ядриці і гороху колотого - 15-17 міс.
При зберіганні у зернових товари відбуваються зміни в результаті різних процесів - фізичних, хімічних, біохімічних, мікробіологічних і біологічних. Найбільш поширеними змінами при зберіганні продуктів є зменшення їх маси, дозрівання, прогоркание.
Причинами зменшення маси є випаровування вологи і випаровування низькомолекулярних кислот, ефірів, спиртів і ароматичних речовин, дихання продуктів, життєдіяльність мікроорганізмів і шкідників, синтез із простих речовин більш складних.
Випаровування вологи і випаровування низькомолекулярних речовин зростають з підвищенням температури і зниженням відносної вологості повітря. При температурі вище 20 ° С і вологості вище 17% дихання товару збільшується в 30 разів і більше. Активне дихання знижує масу товару і сприяє його самозігрівання.
Великі втрати маси відбуваються при життєдіяльності мікроорганізмів і шкідників.
Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 - 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і плівці зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разваримости, під яким розуміють відношення об'єму каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разваримости коливається зазвичай у таких межах: у пшона 4 - 5,2; круп з гречки 3,2 - 4; рису 4,3 - 5,2; перлових 5, 5 - 6,6; у вівсяних 3,3 - 4,1.
Якість крупи залежить не тільки від хімічного складу і фізичних властивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення від домішок і способи обробки очищеного зерна. Крупа - готовий продукт, який піддають тільки кулінарній обробці, і тому присутність у ній яких-небудь домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив на харчову цінність і зовнішній вигляд має і організація технологічного процесу.
3. Завдання
У спеціалізованому магазині "Риба" було виявлено, що тріска копчена має гіркий смак і білий бочок; оселедець солона 1 гатунку - з лопнули черевцем. Зазначені партії були зняті з продажу. Чи правильно вчинив товарознавець? Чи можна використовувати рибні товари з названими дефектами.
Рішення:
Риба з лопнули черевцем: часто виникає при засолі риби з переповненим кишечником або розриві втратила міцність від автолиза черевної стінки або в результаті пресування під час укладання в тару. У дрібної риби порок неустраним, велика риба підлягає обробленні на баличок, тушку, філе. Таким чином, оселедець солона не може бути реалізована як оселедець 1 сорту, однак може бути реалізована після переробки в якості філе, тому товарознавець вчинив правильно, знявши даний товар з продажу.
У копченої риби допускаються незначні присмак і гіркота від смолистих речовин. Риба 1 сорту всіх розмірів і вгодованості повинна бути чистою, не вологою, правильної оброблення. Так як у копченої тріски присутній гіркий смак, а не незначний присмак, товарознавець вчинив правильно, знявши товар з продажу.
Список використаної літератури
Бурова М. Товарознавство продовольчих товарів (конспект лекцій). - М.: Видавництва ПРІОР, 2000. - 144 с.
Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "МарТ", 1999. - 448 с.
Теплов В. І., Сіроштан М. В. Комерційне товарознавство. - М.: Дашков і Ко, 2000. - 620 с.
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
Печенізька І.А., Шепелєв А.Ф., Бондаренко В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Практикум. - М.: Міні Тайп, 2005. - 114 с.
Позняковській В. М. товарознавство і експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Сиб. унів. вид., 2001. - 526 с.
Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005. - 416 с.