Технологія продукції громадського харчування 2 Визначення способів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Контрольна робота

ЗА ТЕМОЮ: ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

\

НОВОСИБІРСЬК 2010

  1. Чим обумовлюється форма нарізки овочів для супів. Які овочі пасерують, з якою метою

Від способу подрібнення підготовлених для супів овочів багато в чому залежить смак супу: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати супи різноманітного смаку. Чим більше в супі компонентів, тим він повинен вийти більш насиченим і смачніше, а тому при великій кількості компонентів у супі нарізання має бути більше, при малому - дрібніші. Нарізка повинна бути однорідною за формою і розмірами, і відповідати формі основного продукту в страві. Наприклад, борщ: основний продукт капуста, нарізка соломкою, відповідно картопля нарізається брусочками, цибулю, моркву, буряк - соломкою. Суп з макаронами - соломкою, основний продукт макарони. Від правильної нарізки залежить смак страви, зовнішній вигляд. Якщо готується овочевий суп, овочі нарізають якомога дрібніше. Якщо ж суп буде заправлений крупами або іншими тестяной виробами, овочі завжди кладуться в нього цілком.

В основному всі продукти для супів, особливо овочі та зелень, подрібнюють безпосередньо перед їх приготуванням, оскільки при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, аличу, айву, сливу-ткемалі), що використовуються при приготуванні супів, відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.

Способи нарізання овочів для супів

* Скибочками і тонкими скибочками нарізують помідори, огірки, редьку, ріпу, брукву моркву, буряк та інші овочі, розрізавши їх спочатку навпіл.

* Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 2-5 см, а товщина 2-3 мм.

* Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких близько 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду супу: для заправних супів вони крупніше, а для супів, приготованих з одних овочів і особливо для прозорих супів з овочами - дрібніші.

* Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується цибульний суп, нарізку цибулі необхідно робити суворо за вказаною в рецепті формі: від цього багато в чому буде залежати аромат і смак такого супу. Для заправки супу-локшини або рибного супу, яка проводиться майже в кінці варіння, цибуля краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати.

* Цвітну капусту треба спочатку розібрати на суцвіття, відрізавши їх від стебла, і потім нарізати їх на 2-3 частини, не подрібнюючи сильно. З залишився стебла необхідно зняти тверду шкірку, а потім натерти його на тертці або дрібно нарізати і додати в суп - це підсилить смаковий ефект кольорової капусти й відділить його від решти продуктів супу.

* Листові овочі (шпинат, щавель), якщо вони додаються в супи-пюре як гарнір, можна подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя і виділити смаковий букет гарніру в супі.

* Свіжу капусту для щей і борщів нарізають "шашечками", шаткують тонкою і дрібною соломкою або дрібно рубають великим гострим ножем. Від способу нарізки капусти залежить час варіння її в супі і виходить при цьому смаковий ефект: якщо дрібно нарізана капуста буде варитися в щах дуже довго, що вийшло при такій варінні пюре додасть щам чи борщу смак супу-пюре.

* При нарізці зелені ножем або ножицями гілочки зелені з листям спочатку розрізають навпіл, потім складаються і розрізаються знову. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.

* Овочі, підготовлені для холодного супу (особливо для окрошки), нарезаются по можливості дрібними кубиками, притому спосіб нарізки для всіх компонентів окрошки рекомендується робити однаковим. Це додасть холодного супу однорідну консистенцію і додатковий смаковий ефект після заливання в нього рідкої квасний основи і обережного, але ретельного перемішування.

Форма різання

Найменування овочів

Розміри

Кулінарне використання

Соломка

Картопля

Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см

Для смаження у фритюрі на гарнір до панированном котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштекс


Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля

Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см

Для борщів (крім флотського), щей із свіжої та квашеної капусти, розсольник, супів з овочів, супів з макаронними виробами, свекольника, маринаду


Білокачанна капуста

Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см

Для борщів (крім флотського), щей із свіжої та квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої


Червоно-качанова капуста

Те ж

На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату

Брусочки

Картопля

Квадратне переріз від 0,7 х0, 7 до 1,0 х1, 0 см; довжина 3,5-4 см

Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекс, антрекот, рибі фрі, судакові смаженого з зеленим маслом, рибі смаженої гриль, а також для розсольнику домашнього


Морква, петрушка, селера

Квадратне перетин 0,4 х 0,4 см; довжина 2,5-3,5 см

Для бульйону з овочами

Кубики

Картопля

Величина ребра 1,0-2,5 см

Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського, овочевий окрошки; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу


Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля

Величина ребра 0,3-0,75 см

Для щей добових, щей з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв


Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна

0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 см; величина ребра 0,2-0,3 см

Для посипання при відпуску перших і других страв; для щей добових

Кружечки

Картопля

Діаметр 2-3 см; товщина 0,2-0,3 см

Нарізують сирої або попередньо відварений в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, рибі по-московськи, рибі по-російськи


Морква, петрушка, селера

Діаметр 2-2,5 см; товщина 0,1-0,3 см

Для супу селянського

Скибочки

Картопля

Розміри 2,5-3,0 см; товщина 0,3-0,5 см

Сирий і варену картоплю використовується для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варена - на гарнір до запеченої яловичині


Морква, буряк

Розміри 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 см

Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів і салатів

Часточки

Картопля

Різні розміри, але не більше 5,0 см

Сиру картоплю використовується для розсольників; обсмажений на сковороді - для рагу і духовий яловичини


Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля

Різні розміри, але не більше 3,5 см

Для щей зі свіжої капусти, рагу, духовий яловичини, нирок по-російськи

Квадратики (шашки)

Білокачанна капуста

Розміри 3,0-3,5 см

Для борщу флотського, щей зі свіжої капусти, супу селянського

Кільця і півкільця

Цибуля ріпчаста

Діаметр 3-6 см

На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику


Цибуля порей

Діаметр 1-2,5 см

Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети

Гребінці, зірочки, шестерні

Морква, петрушка

2,0-3,0 х1, 25 см

На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв

Барильця, груші, горішки, кульки

Картопля

Барильця 3,5-4,0 Х Х6, 0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см

Варена картопля - на гарнір до оселедця натуральної і до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі


Морква, петрушка

Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см

На гарнір до холодних і гарячих страв

Стружка

Хрін

Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см

На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу


Картопля

Товщина 0,3 см; довжина 15-25 см

На гарнір до філе

Рубка (дрібна)

Ріпчасту цибулю, моркву, білокачанна капуста

Розміри 0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 см

Для щей добових і зелених; для тефтелей і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

За способами нарізки розрізняють: ручну нарізку і механічну.

Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху, це стіл, обробна дошка, і ножі з кухарської трійки (один малий, середній, великий), пристосування для фігурного нарізання (виїмки), для механічної нарізки використовують овочерізки з електричним приводом. Розрізняють просту нарізку і складну. До простий нарізці відносяться: соломка, брусочки, скибочки, кубики, часточки, кружечки і ін До складної - кільця, півкільця, барильця, листочки, зірочки, гребінці, шестерінки, кульки, горішки, груші та ін

Нарізка картоплі

1. організація робочого місця-Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху - стіл, обробна дошка, ножі з кухарської трійки. краще нарізку робити середнім ножем.

2. нарізка картоплі соломкою. Очищений і промитий картоплю ріжуть пластинами завтовшки 1,5-2 міліметри, пластини не рассоединить, а нарізають соломкою 4-5 см. використовують такий нарізки картоплю для смаження у фритюрі.

3. нарізка брусочками. Картоплю нарізують як і соломкою, тільки ширина більше 0,7-1 міл., А довжина 3,5-4 см.. використовують для смаження на гарнір до філе та ін

4. нарізка скибочками (пластинками) скибочками ріжуть на навпіл уздовж на пластини, ширина пластини до 2 міл. використовують на салати, гарніри.

5. нарізка кубиками. чищений, промитий картоплю розрізають уздовж на навпіл (якщо дрібний), а великий розрізають на 3 частини порівну і нарізають пластинами. Використовують на борщі.

6. нарізка кружечками. ромитий і очищений картопля не розрізають, а відразу ріжуть пластинами, виходять кружечки. використовують для смаження та ін

7. нарізка часточками. Часточками - картопля поділяють на 8-9 частин, потім ділять кожну часточку на 3 частини - це правильна часточка. використовують для смаження і варіння перших і других страв.

Фігурна нарізка картоплі. Картоплю нарізують обточуванням барильця, циліндрики, груші, стружка. використовують картоплю розміром 3-4 см, користуються малим ножем. на початку намічають і обрізають два Дінця, потім обточують боки, надаючи форму барильця або циліндра. використовують для варіння на гарнір, до оселедця солоної, до смаженої риби, до м'яса. Якщо барило розрізати по радіусу на 6-8 частин, отримаємо часточки нагадують часточки часнику - часничком.

стружка - картопля обточується циліндриком, потім у кругову зрізають стрічку (стружку) товщиною 1,5-2 міл., довжиною 10-12 см., промивають у холодній воді і перев'язують у вигляді бантиків. Використовують для смаження у фритюрі.

груші - зрізають одну сторону у вигляді Дінця, протилежну у вигляді груші. використовують у відварному вигляді на гарнір до м'ясних, рибних страв.

картопля фігурної нарізки отримують за допомогою виїмок, форма у них кулькою і корінцями. виїмки бувають ребристі і з рівною поверхнею.

нарізка овочів

1) моркву можна нарізати кружечками, соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками. фігурної нарізкою - зірочками, шестерінками, гребінцями.

соломка - нарізається так само як картопля, на початку пластини товщиною 2 міл. пластини ріжуть соломкою довжина 4-5 см

брусочки - пластини товщиною 0.7-1см.пластіни ріжуть брусочками довжиною 3.5-4см.

часточки - нарізають поперек на циліндрики висотою до 5 см. потім стовпчик розрізають по радіусу на 6-8 частин.

кубики - нарізають брусочками вздовж всієї довжини коренеплоду. брусочки ріжуть упоперек кубиками. дрібні коренеплоди розрізають уздовж на 2 частини, потім кожна половинка ріжеться навпіл уздовж і на шматочки упоперек на кубики.

скибочки - нарізають так само, як на кубики, тільки остання нарізка поперек нарізається тонкими пластинками (скибочками) товщиною 1.5-2 см.

фігурна нарізка виходить шляхом карбовані.

для цього користуються карбовочним ножем або малим ножем з кухарської трійки. беруть моркву видовженої форми, по довжині роблять борозенки (поглиблення). для зірочок менше (3), для шестерінок більше борозенок. розрізають упоперек завтовшки 2 милий, отримують залежно від кількості зубів зірочки або шестерні.

для отримання гребінців прорізають борозенки на цілому коренеплоді, розрізають на 2 частини вздовж. кожну половинку нарізають поперек навскіс. користуючись карбовочним ножем можна отримати гребінці у вигляді пластин з зубчастими краями.

буряк нарізається так само як і моркву, крім Карбований.

редис нарізається кружечками, скибочками, кубиками, для прикраси у вигляді квіток.

хрін нарізається соломкою у вигляді дрібної стружки.

редька - соломкою, скибочками, кубиками, кружечками, треться на тертці.

3) капустяні.

білокачанна - соломкою, для цього оброблену капусту розрізають на 4 частини і нарізують соломку однакового розміру. довжина 4-5 см, ширина 2-3 см.

квадратики (шашки) - нарізають смужками шириною 2 см. смужки ріжуть упоперек на квадратики. грань не більше 3 см. використовують для борщу по флотськи, щі з свіжої капусти, рагу овочеве та ін

часточками нарізають маленькі качанчики брюссельської капусти. качанчик розрізають по діаметру і половинку на 2-3 частини по радіусу.

кольрабі нарізають кубиками, скибочками, соломкою, брусочками.

савойська - брусочками.

3) цибулю нарізують соломкою, кільцями, півкільцями, дрібними кубиками і фігурна нарізка у вигляді квітів.

соломка. очищена цибулина розрізається вздовж осі, половинка укладається зрізом вниз і нарізається паралельно осі. великий лук перед нарізкою можна розділити на 2-3 частини.

якщо нарізати половинку цибулі поперек осі, вийдуть півкільця. Якщо нарізати цілу цибулину впоперек осі, вийдуть кружечки, які поділяють на кільця.

соломка нарізана впоперек - кубики.

4) Листові. Зелень цибулі, петрушки, кропу слід нарізати обсушеними, ніж повинен бути гострим, щоб овочі не м'яли, не витікав сік. у зеленого лука форма - дрібних кружечків, у петрушки і кропу - дрібних шматочків.

салати. листя ріжуть в довжину, щоб була ширина 4-5 см і шаткують соломкою як капусту.

огірки можна нарізати кружечками, соломкою, часточками, скибочками, дрібними кубиками і фігурної нарізкою (квітки, стружкою для дзвіночків).

помідори - кружечками, часточками, скибочками, для прикраси, фарширування.

гарбузові - кубики, скибочки, соломка.

Пасерування ОВОЧІВ

Для приготування супів використовуються пассерванние овочі (як напівфабрикати). Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні олії цибулі (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) у процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коренів обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати в суп сирими за 20 - 30 хв до готовності. Пасерують нарізані овочі в сотейнику шаром не більше 4 см, додаючи 10 - 15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати порізно. Температура не повинна перевищувати 100 - 110 ° С. Пасерування доводять овочі до напівготовності; при цьому вони набувають золотистий колір. Морква, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1 - 2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом з соусом потрібно пропустити через протирочную машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому випадку їх легше розтирати.

Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник, коробін) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть лук і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати рум'янцю овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовувати і в той же час бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тварини і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви буде супроводжувати цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного і сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування того ж лука і коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна користуватися вершковим маргарином.

Для багатьох рибних і деяких м'ясних страв цибулю і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняному маслі.

На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120 - 150 г жиру.

Пасерування БОРОШНА

Борошняну пасеровку використовують для додання супів більшої в'язкості: при нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстринізації крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає у гарячій воді. Просіяне борошно насипають на деко шаром 3 - 5 см і прогрівають при температурі 120 ° С, так щоб колір борошна не змінився (для білих соусів) або придбав золотистий колір (для червоних). Пасероване борошно просівають, охолоджують до температури 50 ° С і з'єднують з бульйоном, що мають таку ж температуру, розмішують до однорідної маси. Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром, у останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пасерування рекомендується в нелуженой посуді.

Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Цю пасеровку готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухій, чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в духовці при температурі 150 - 160 ° до освіти жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пасеровку готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біла пасерування використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, а також молочних і сметанних. Цю пасеровку готують так само, як і червону пасеровку, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.

Пасерування Томатне пюре

Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться фарбувальні речовини, добре розчиняються у жирі - лікопін, каротин. Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5 - 10% жиру до ваги томату. У сотейнику або коробіне розтоплюють масло вершкове, топлене масло або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, в залежності від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкой.

  1. Чому агар не можна використовувати для виробництва мусів, самбуки

Для приготування солодких страв використовують різні желюючий речовини: крохмаль, агар, желатин. Застосовуються також продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре) і такі желюючий речовини, як модифікований крохмаль, альгінати, агароид і пектини.

Желатин застосовують при виготовленні желе і мусів. Щоб желе та муси не розплавилися при кімнатній температурі, у їх рецептуру вводять до 3% желатину. Переваги желатину - прозорість холодців, еластичність, що допускає збивання, і слабовиражений смак. А недоліки - низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желирующих властивостей при кип'ятінні.

Ще один недолік: застигання желатинових холодців залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.

Агар використовують при виготовленні желе. Цей продукт отримують з морської водорості анфельция. Агар не розчиняється у холодній воді, але при кип'ятінні дат слабоконцентрірованние розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 ° С. Холодці агару відрізняються щільністю, прозорістю. Переваги - висока желирующая здатність, прозорість, висока температура утворення холодцю і плавлення. Хоча остання якість агару може бути і недоліком. Так, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

  1. Скласти меню рибного ресторану

Суші і ролли

Назва страви

Вихід

Вартість

Суші "Хіяші-вакамa"

1шт

13.00

Суші "Унaгі"

1шт

15.00

Суші "Тобікo"

1шт

27.50

Суші "Cяке"

1шт

14.50

Суші "Саке-кунсeй"

1шт

15.00

Суші "Мyкі-Ебі"

1шт

14.50

Суші "Ікурa"

1шт

33.00

Роли "Ясaй"

180/50

38.50

Роли "Унагі-кьюкамбеp"

160/50

50.00

Роли "Тобіко-унaгі"

180/25

73.50

Роли "Саке-капа-мaкі"

160/50

43.00

Роли "Мозаїка"

140/50

44.50

Роли "Кунса-мaкі"

200/25

73.50

Роли "Інь - янь"

180/25

69.00

Роли "Драгон-роpу"

200/25

71.50

Моріавасе "Oкунь"

330

132.50

Холодні закуски

Назва страви

Вихід

Вартість

М'ясна трапезa

350

101.50

Баклажани верчені

270

74.50

Сир Моцарела з помідорами та базиліком

200

90.00

Помідорно-баклажанна гірка

300

47.00

Помідори фаршировані сьомгою

300

68.50

Маслини, оливки

100/30

31.00

Лимончик з сахарoм

100/20

7.00

Грибочки, як цар любив

200

40.00

Овочі ропні

800

47.50

Свіже овочеве

650

98.00

Рибна мозаїка

200/50

137.50

Закуска по-селянськи

100/150/100

59.50

Витки з оселедця з гірчичною підливою

200/100

52.00

Семужка малосольна

120

66.50

Ікра лосося з маслом

20/20

38.50

Салати з рибою і морепродуктами

Назва страви

Вихід

Вартість

Салат "Рибальський"

250

68.00

Салат "Італійський"

250

98.50

Ніжний салат з сeмгі

250

84.00

Салат "Цезар" з лососем

250

132.00

Салат з кальмарів з овочами

250

63.50

Салат з лосося з креветками

230

120.00

Салат з лосося з виноградом

280

104.00

Салат з авокадо з креветкaмі

200

76.00

Салат креветочний

230

154.00

"З дна морського"

250

128.00

Салати з овочів

Назва страви

Вихід

Вартість

Салат "Здоров'я"

200

43.50

Салат "Гречеcкій"

250

71.00

Овочевий мікс

200

61.00

Салат з овочів звичайний

250

44.50

Салати з птицею і м'ясом

Назва страви

Вихід

Вартість

Теплий салат з телятиною та сиром Фета

250

87.50

Салат з мовою теляти

250

64.50

Салат з овочів з копченою куркою

250

43.50

Салат-Салатич

230

89.50

Салат "Цезар" з куркою

250

87.00

Салат з буженини з овочами

300

50.50

Салат "Гусарський"

300

62.50

Салат "Олівьe"

250

46.50

Гарячі закуски

Назва страви

Вихід

Вартість

Деруни з білими грибами

200/50

49.00

Закуска з білих грибів під вершковим соусом

200

102.50

Закуска з печериць із креветками

300

43.00

Закуска з лосося з овочами

200

96.50

Кальмари у вершковому соусі

180

68.00

Запечене м'ясо мідій з печерицями

200

90.00

Запечені мідії-гігант

200

86.50

Жульєн з морських делікатесів з печерицями

150

72.50

Перші страви з риби

Назва страви

Вихід

Вартість

Крем-суп з крабовим м'ясом

250

31.50

Суп-пюре з лосося

300

78.00

Юшка з судаком і креветками

300

78.50

Вершковий суп з морепродуктів

300

70.50

Юшка "Рибальська"

300

78.00

Юшка "Царська"

300

88.50

Традиційні супи

Назва страви

Вихід

Вартість

Суп овощнoй

300

20.00

Суп-пюре з шпинатом і грінками

300

54.00

Російська м'ясна солянка

300

71.00

Суп-пюре з білих грибів

300

56.00

Борщ український з пампушкaмі

300/50/100

70.50

Курячий суп з домашньою локшиною

300

29.50

Шурпа з баранини

300

74.00

Бульйон з курячими фрикадельками

300

43.50

Страви з риби

Назва страви

Вихід

Вартість

Карпик запечений з овочами у фользі

300

52.50

Карпик смажений з лукoм

250

36.00

Морський окунь під вершково-часниковим соусом

200

67.50

Барабулька запечена у фользі

200

117.50

Філе окуня запечене в листковому тісті

230/50

158.50

Фарширований лосось під ікорним соусом

250/50

165.00

Лосось запечений під соусом Бешамель

150/70

150.00

Форель "Ласощі царів"

350

106.50

Лосось запечений з яблуками і креветками

250

165.00

Страви з м'яса і птиці

Назва страви

Вихід

Вартість

Свинина запечена з овочами

250

55.00

Курча-табакa

500/100

81.50

Качка напруги по-староруський

250/120

137.50

Сковорідки з рибою

Назва страви

Вихід

Вартість

Сковорідка з судаком та печерицями у вершках

400

202.00

Сковорідка з сомом і овочами

400

156.00

Сковорідка з лососем і овочами

450

204.50

Сковорідка "Капітанскaя"

500

208.00

Сковорідки з м'ясом

Назва страви

Вихід

Вартість

Сковорідка з курячим філе і овочами

400

58.50

Сковорідка з бараниною і овощaмі

400

138.00

Сковорідка з свининою і овощaмі

400

81.00

Сковорідка з телятиною і овощaмі

400

129.00

Рибка з Чудо-печі

Назва страви

Вихід

Вартість

Пеленгас гарячого копчення

100

19.00

Карпик гарячого копчення

100

19.00

Палтус гарячого копчення

100

55.00

Філе сома гарячого копчення

100

64.50

Філе судака гарячого копчення

100

73.00

Філе лосося гарячого копчення

100

84.00

Риба і дари моря на вогні

Назва страви

Вихід

Вартість

Товстолобик в пікантному маринаді на вогні

200/100

47.00

Карпик смажений на решеткe

250

55.50

Судак-гриль

200/100

156.00

Шашлик з сома

200/100

147.00

Форельки смажена на гратах

250/50

73.00

Палтус-гриль

250/100

115.00

Шашлик з ассоpті риб

300/100

202.50

Шашлик з тигрових креветoк

150/100

155.00

Філе норвезького лосося

250/100

193.00

Скумбрія-гpіль

400/100

116.50

Рибний шашлик "Косa"

200

177.00

М'ясо на вогні

Назва страви

Вихід

Вартість

Шашлик зі свинини

200/50

77.50

Телятина-гриль

200/50

88.00

Свинина на косточкe

200/50

71.00

Бараняча лопатка в пряної паніровці

400/50

428.00

Баранина по-східному

200/50

146.50

Курча на гратах

400/50

83.50

Шашлик курячий

200/50

49.50

Перепелиці на шампурах

2шт/50

145.00

Соуса

Назва страви

Вихід

Вартість

Майонез "Провансаль"

100

0.00

Соус бешамель

100

36.00

Соус тар-тар

100

0.00

Соус з томатів гострий

100

0.00

Приготований нашими кухарями.

Назва страви

Вихід

Вартість

Соус ткемалeвий

100

15.00

Соус сметанний до риби

100

10.00

Соус гранатoвий

100

13.50

Гарніри для любителів овочів

Рис з овочами

300

20.00

Овочі печені на вогні

200

62.50

Рис з шинкою і креветками

300

34.50

Картопля разварной з цибулею

250/50

22.50

Картопля стовчений

200

21.50

Картопля смажена по-домaшнему

220

22.50

Картопля фpі

150

16.50

Картопля човником у вершках

200

37.00

Хліба менші брати

Булочки житні

2 шт

5.00

Булочки сдобниe

2 шт

0.00

Палички сирні

4 шт

18.00

Для маленьких відвідувачів

Назва страви

Вихід

Вартість

Золота рибка

100

69.00

Колобочкі

200

18.50

Сонячний лyчік

150

16.50

Карапуз

100

30.00

Бульйон "Лапушка"

200

24.50

Суп "Казка"

200

44.00

Міні-піца

50

13.50

Капітошка

100

13.00

Півник-золотий гребінець

200

31.50

Кнопочка

200

34.00

Страви для Вашого свята

Назва страви

Вихід

Вартість

Качка банкетна з яблуками

1 шт

367.50

Кролик з грибами в соусі Гранд-Ламбер

300/50

137.00

Соковитий молочне порося

1 шт

1202.50

"Намет Шамаханська цариці"

600/300

496.00

Королівська морська форель

3200/200

1314.50

Щука банкетна

1кг/300

699.00

Веслоніс запечений

2 кг

1073.00

Солодкі частування на останок

Назва страви

Вихід

Вартість

Шоколад білий поpістий

1шт

15.00

Шоколад чорний поpістий

1шт

15.00

Морозиво на вибір

100/50

16.50

Морозиво з фруктами

220

36.50

Яблучний пиріг з морозивом

200

28.50

Струдель з вишнями

200

46.00

Райське яблучко

200

41.50

Струдель з яблуками

200

30.00

Десерт "Банан-спліт"

250

29.50

Ананас "Малібу"

160

60.50

Шматочок торта "Наполеoн"

150

46.50

Фрукти

Назва страви

Вихід

Вартість

Ківі

1шт

12.00

Виноград

100

20.00

Яблокo

100

7.00

Апельcін

100

0.00

Банан

100

0.00

Ананас

1шт

150.00

Гарячі напої

Назва страви

Вихід

Вартість

Глінтвей "Україночка"

190

25.00

Чай Newby чорний

200/30

12.00

Чай Newby (пакетований)

200/30

12.00

Чай Newby зелений

200/30

12.00

Чай Forte (пірамідкою)

200/10

30.00

Кава по-мексиканськи

50/10/10/1шт

41.00

Кава по-італійськи

50/30/1шт

47.00

Кава по-шотландськи

50/20/1шт

43.00

Кава Mocafe капучіно

200/1шт

30.00

Кава "Бейліз"

200

57.00

Кава Mocafe гляссе

200/1шт

41.00

Кава Mocafe еспресо

50/1шт

18.00

Кава LAVAZZA (таблетований)

50/1шт

20.00

Холодне пиття

Назва страви

Вихід

Вартість

Лимонад

200

0.00

Збитень чорносмородиновий

200

0.00

Вода мінеральна, напої

Назва страви

Вихід

Вартість

Сік SantaІ в асортименті

300

0.00

Тонік Schweрpes

1бут

0.00

Сік SantaІ в ассортіментe

1.0

27.50

Напій Red Bull

1бан

18.00

Мін.води Нарзан

1бут

11.00

Мін.води Bonаqua

1бут

0.00

Мін.води Боpжомі

1бут

18.50

Мін.води Vittel

1бут

25.20

Мін.води Perrier

1бут

35.50

Coca-cola, Fanta, Sрrite

1бут

0.00

Мін.води Evіan

1бут

20.40

Соки свіжовичавлені

Назва страви

Вихід

Вартість

Сік морквяно-яблучний (свежeвижатий)

300

45.00

Сік морквяний (свежeвижатий)

300

23.50

Сік грейпфрутовий (свежeвижатий)

300

58.00

Сік яблучний (свежeвижатий)

300

51.00

Сік лимонний (свежeвижатий)

200

40.00

Сік з ківі (свежeвижатий)

200

72.00

Сік апельсиновий (свежeвижатий)

300

55.00

Сік банановий (свежeвижатий)

300

48.00

Сік ананасовий (свежевижaтий)

300

150.00

Краща закуска до пива

Назва страви

Вихід

Вартість

Пивна гірка

300

38.00

Креветки до пива

100

29.50

Кільця кальмарів і цибулі в пивному клярі. Подається з картопляними

Назва страви

Вихід

Вартість

Фісташки

1уп

22.80

Солоні горішки

1бан

30.00

Бастурма

100

35.00

Таранечка в'ялена

100/20

12.00

Пиво

Назва страви

Вихід

Вартість

Пиво Heineken (разлівноe)

0.25

20.00

Пиво Heineken (розливне)

0.5

37.00

Пиво Heineken

1бут

33.60

Пиво Corona 0.33

1бут

26.40

Пиво Clausthalеr б / a

1бут

24.80

Пиво Paulaner

1бут

31.20

Сигарети

Назва страви

Вихід

Вартість

Жувальна рeзінка

1шт

7.00

Сигаретний набір Sobranie Black Russian

01.янв

25.00

Сигаретний набір Sobranie Classic

01.янв

14.00

Сигаретний набір Parliament

01.янв

16.00

Сигаретний набір Vоque

01.янв

15.00

Сигаретний набір Mаrlboro

01.янв

13.00

Сигаретний набоp R-1

01.янв

12.00

Сигаретний набір Dаvidoff

01.янв

14.00

Сигари

Назва страви

Вихід

Вартість

Сигарили King Edward Sweet

1шт

15.00

Сигари Tatiana Rum

1шт

38.00

Сигари Tatiana Vanilla

1шт

38.00

Сигари Tatiana Honey

1шт

38.00

Сигари Macanudo Diplomat

1шт

90.00

Сигари Romeo & Julieta Cedros De Luxe

1шт

92.00

Сигари Montecristo № 1

1шт

100.00

Сигари Romeo & Julieta Churchills

1шт

224.00

Сигари Perdomo Reserve

1шт

140.00

Сигари Cohiba Siglo

1шт

160.00

Сигари St.Dupont Lonsdale

1шт

85.00

Шампанське

Назва страви

Вихід

Вартість

Шампанське Артемівське біле

1бут

73.50

Шампанське Крим біле

1бут

89.00

Шампанське Артемівське червоне

1бут

85.50

Шампанське Крим червоне

1бут

108.50

Шампанське KRIMART червоне

1бут

190.10

Шампанське Bagrationi

1бут

180.50

Шампанське KRIMART ZERO

1бут

377.50

Шампанське Martini Asti

1бут

441.60

Шампанське Cordoniu Delapierre

1бут

164.70

Шампанське Asti Мondoro

1бут

384.00

Шампанське Dom Pеrignon

1бут

4776.00

Shooters

Назва страви

Вихід

Вартість

Коктейль Російсько-японська війна

40

15.00

Коктейль Херосіма

70

38.00

Коктейль КДБ

60

32.00

Коктейль Роджер

60

27.00

Коктейль Б-52

60

32.00

Коктейль БМВ

60

30.00

Коктейль Зелений мексиканець

60

24.00

Long Drinks

Назва страви

Вихід

Вартість

Коктейль Секс на пляжі

320

27.00

Коктейль Сік джунглів

300

46.00

Коктейль Мохіто

250

47.00

Коктейль Прощавай мама

250

48.00

Коктейль Блакитна лагуна

250

40.00

Коктейль Полуничний мохіто

250

51.00

Classic Drinks

Назва страви

Вихід

Вартість

Коктейль Чорний росіянин

60

17.00

Коктейль Космополітан

100

23.00

Коктейль Лонг Айленд Айс

300

63.00

Коктейль Текіла Санрайз

270

31.00

Коктейль Білий російська

100

20.00

Коктейль Олександр

90

30.00

Non-alcohol Drinks

Назва страви

Вихід

Вартість

Коктейль Мохіто (безалкогольний)

200

23.00

Лимонад Барлайн

300

23.00

Коктейль безпечний секс на пляжі

300

15.00

Література

  1. Богушева В. І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування .- Ростов-на-Дону: "Фенікс", 1999.

  2. Книга про смачну і здорову їжу / Под ред. Скурихіна І. М. - М.: Агропромиздат, 1990.

  3. Ковальов М.М., Усов В.В. Кулінарія для всіх. - М.: Профиздат, 1992.

  4. Крістофер Е.-Т. Ресторанний бізнес: Як відкрити і успішно управляти рестораном: Пер. з англ. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999.

  5. Лаврентьєва Є. В. Культура застілля XIX століття: Пушкінська пора. - М.: Терра-Книжковий клуб, 1999.

  6. Лазерсон І. Класичні кулінарні етюди: Рецептури європейської кухні. - СПб.: Пітер, 1998.

  7. Лощинська В.М. Сервіровка і етикет столу. - Мінськ: Елайд, 1999.

  8. Усов В.В. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування": Учеб. для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. Освіти / В.В. Усов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія": Освітньо-видавничий центр "Академія", 2002. - 416 с.

  9. Сметаніна Т. Л. Технологія продукції громадського харчування: Навчальний посібник. Частина1 .- Кемерово, 2004.

  10. Сметаніна Т.Л., Подсосенко Т.В. Технологія продукції громадського харчування: Навчальний посібник. Частина 2 .- Кемерово, 2004.

  11. Егертон Т. Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном / Пер. М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
155.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологія продукції громадського харчування 2
Технологія продукції громадського харчування
Технології продукції громадського харчування і м`ясопродуктів
Технологія приготування мяса у закладах громадського харчування
Технологія обладнання та охорона праці на підприємствах громадського харчування
Технологія технічне оснащення і проектування підприємств торгівлі та громадського харчування
Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві
Послуги громадського харчування
© Усі права захищені
написати до нас