ВСТУП
В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни та підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності і смакових переваг.
Успішне виконання плану товару обороту і прибутку, які стоять перед підприємствами торгівлі, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх виробництва, асортимент - важлива умова якості продовольчих товарів. Тому продавець контролер - касир повинен знати товарознавчі властивості, асортимент, правила викладки товарів, особливості цитрусових товарів, нові селекційні сорти.
З перших днів практику проходила в плодоовочевих відділі. У цьому відділі мене зацікавили яскраві плоди (помаранчеві, жовті, оранжево - червоні, зелені), а так само батьківщина їх зростання.
Мета моєї контрольної роботи полягає в описі технології продажу багатих вітамінами цитрусових тропічних і субтропічних, без яких на мій погляд не обходиться не один свято.
ГЛАВА 1. КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЦИТРУСОВИХ
1.1 Класифікація
Цитрусові плоди складаються зі шкірочки, м'якоті і серцевини. Шкірка у них щільна, верхній шар пофарбований, містить велику кількість ефірних масел. М'якоть плодів соковита, складається з часточок, покритих плівками. Використовують цитрусові у свіжому вигляді, а також для приготування соків, желе, варення, цукатів. До них відносять: лайм, помела, мініола, апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути.
Апельсини.
Батьківщина апельсинів - Південний Китай. Плоди кулясті, злегка сплюснуті або овальної форми. М'якоть оранжево-жовта. У ній містяться цукри (до 6,3%), кислоти (до 1,4%), пектинові і мінеральні речовини, фітонциди, велика кількість вітамінів С В 6 В 2, РР каротину. Апельсини і апельсиновий сік - ефективний засіб при авітамінозах, вони також покращують апетит, стимулюють роботу кишечника. Вміщені в апельсинах фітонциди володіють антисептичною дією і сприяють швидкому загоєнню ран і виразок. Апельсини - хороша підмога для лікування атеросклерозу, гіпертонії, ожиріння, подагри, гострих респіраторних захворювань. Завдяки закупівлю апельсинів в Єгипті, Греції, на Кіпрі, в Марокко і Туреччини вони є у продажу круглий рік. Найбільш поширені сорти: Вашингтон Навів (пупкової).
Лимони.
Плоди мають овальну або яйцеподібну форму жовтого кольору, з гладкою або горбистою поверхнею. Часточки лимона щільно зростаються між собою і шкіркою. Лимон ділиться на: звичайний (кислий) 5-8% цукру і солодкий 7-9% цукру. М'якоть містить значно більше | кислот (до 5,6%) і менше цукру (1-2%) в шкірці лимона вітамінів С і РР в 3 рази більше, ніж у м'якоті, а також є вітамін Щ 6, який зміцнює імунну систему організму , є профілактичним засобом при простудних захворюваннях. У цих фруктах багато кальцію, марганцю, фосфору і заліза, які, незважаючи на кислий смак лимонів, виробляють в організмі луги, тому їх можуть їсти і страждають підвищеною кислотністю. Найбільш відомі сорти: Новогрузинський, Ударник, Мейєра.
Мандарини.
Плоди плоско-округлої форми оранжевого кольору. М'якоть кисло-1 солодкого смаку, шкірка легко відділяється. У м'якоті плодів містяться цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, вітаміни С, В р В 2, РР, каротин, солі натрію, кальцію, фосфору, фітонциди. Мандарини покращують обмінні процеси в організмі, підвищують апетит, нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту; підтримують гарний стан ясен і волосся, укріплюють сполучні тканини. Найбільш поширені сорти: Грузинський безнасінний, Клементин (без кісточок), танжерина, Сатсума (без кісточок).
Зарубіжні сорти
Грейпфрути.
Це гібрид апельсина і помпельмуса, має округлу форму, жовтий колір і може досягати 600 г маси. Називання фрукта в перекладі з англійської означає «виноградний плід» і пов'язано з особливістю плодів розташовуватися на гілках дерева гронами. Грейпфрути містять цукру (до 7,3%), кислоти (до 1,7%), вітаміни С і PP. У них маса корисних мінеральних речовин: калію, кальцію, магнію, заліза. Це чудові ліки від слабкості і перевтоми, а тим, хто хоче схуднути, без грейпфрута не обійтися, так як він прискорює спалювання жирів, а також стимулює виділення жовчі і попереджає склероз. Сік корисний при серцево-судинних захворюваннях і виснаженні нервової системи, лікуванні деяких інфекційних хвороб. Грейпфрут корисний людям, що мають підвищений артеріальний тиск, а також страждають на цукровий діабет. Специфічний гіркий присмак грейпфрута обумовлений присутністю гликозида нарингін, який знаходиться в оболонці розділяє часточки.
Гранати.
Вирощуються в Криму, Середній Азії та на Кавказі. Плоди мають округлу форму, щільну, товсту шкірку від жовтого до червоного кольору, всередині плід розділений на камери з насінням, оточеними соковитою м'якоттю червоного або рожевого кольору кисло-солодкого смаку. М'якоть граната містить цукру (до 19%), кислоти (лимонну до 3%), вітаміни С, солі заліза. Приємний кисло-солодкий смак соку діє не тільки освежающе, а й збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі. Завдяки яскраво-червоному, рубінового кольору гранатовий сік використовують для підфарбовування кондитерських виробів, морозива, а в свіжому вигляді, завдяки наявності дубильних речовин, його застосовують при шлункових розладах.
Лайм
Лайм - близький родич лимона. І хоча вони дуже схожі, цей маленький зелений цитрус просто незамінний у деяких салатах і коктейлях. І що важливо - багато в чому він корисніший, ніж лимон. Як його вибирати
Найпоширеніші сорти лайма - "флоридський" і "перський", з великими кислими плодами, в яких мало або взагалі немає кісточок.
Свіжий лайм повинен бути міцним, з блискучою гладкою жовтувато-зеленою шкіркою. У нього ніжна, соковита і добре гранульована м'якоть з гіркуватим смаком.
Лежалий плід - із сухою шкірою задубілі з м'якими, в'ялими плямами. Лайм легко псується, тому не купуйте його про запас і зберігайте в прохолодному сухому місці. Навіщо його їсти.
Лайм дуже багатий вітаміном С, який нормалізує обмін холестерину в крові, попереджаючи, розвиток атеросклерозу. А калій у поєднанні з аскорбіновою кислотою укріплює кровоносні судини.
Вітамін С - джерело молодості шкіри: він активізує роботу її клітин, попереджає поява зморшок. До того ж це незамінний матеріал для побудови колагену, який робить шкіру еластичною.
Лайм - постачальник кальцію і фосфору, необхідних для захисту від карієсу та зубних відкладень, а також запобігають кровоточивість ясен. Органічні кислоти і вітамін С мають відбілюючий ефект.
У лаймі багато пектину, який сприяє профілактиці запорів і виводить з організму токсичні продукти. А ефірні масла й органічні кислоти підвищують апетит і покращують травлення і засвоєння їжі.
Лайм - відмінний транквілізатор: він заспокійливо діє на нервову систему, покращує загальне самопочуття і настрій, а також підвищує опірність організму інфекціям і прискорює одужання. Як його готувати
Лайм вживають свіжим, тому що при тепловій обробці втрачається близько 60% аскорбінової кислоти.
Щоб зберегти ніжний аромат і корисні властивості, нарізайте плід перед самою подачею на стіл.
Лайм чудово поєднується зі слабокислими фруктами - динею, яблуками, грушами, персиками, абрикосами.
Помело
Різновид грейпфрута з більш м'яким смаком. Ще його називають шедок - по імені англійського капітана, вперше доставив насіння цієї рослини на острів Барбадос у Карибському морі. Плоди цього дерева з дуже великими квітками можуть відрізнятися між собою за формою, кольором, розміром і навіть смаку. Проте всі вони мають спільну особливість - їх шкірка набагато товщі, ніж у грейпфрута. З неї, до речі, виходить чудове варення, мармелад і цукати.
Помело - цитрусовий фрукт, кольори від блідо-зеленого до жовтого, за розміром більші грейпфрута. Вага плоду може досягати декількох кілограмів. Смак солодкий. Помело спочатку з'явився в південно-східній Азії, Малайзії, виростав на островах Тонга і Фіджі. У Китаї був відомий ще в 100 році до н. е.. В даний час активно вирощується в південному Китаї, Таїланді, Тайвані, на півдні Японії, у В'єтнамі, Індії, Індонезії, на островах Таїті і в Ізраїлі. У невеликих кількостях виростає в дуже багатьох країнах, наприклад у США
Помело іноді називають шедок, на честь англійського капітана шедок, який привіз насіння помело в Вест-Індії з Малайського архіпелагу в XVTT столітті.
Помело вважається одним з найбільших цитрусових фруктів. Вага плоду може досягати 10 кілограмів, діаметр - 30 сантиметрів. Шкірка зазвичай товста.
1.2 Хімічний склад
Хімічний склад фруктів не є постійним і залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості та інших факторів. Багато міститься води (у%): у свіжих плодах 72-90. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша - у зв'язаному.
Вуглеводи плодів і представлені в основному цукрами, крохмалем і клітковиною. Сахара (сахароза, глюкоза і фруктоза) зумовлює солодкий смак багатьох фруктів.
Вітаміни перебувають практично у всіх фруктах. Свіжі фрукти є джерелом вітаміну С.
Мінеральних речовин у фруктах міститься від 0,2-2%. Основними макроелементами овочів є калій. калій, натрій, магній, фосфор, залізо; з мікроелементів зустрічаються мідь, цинк, стать, марганець і ін
1.3 Хвороби
Найчастіше вражаються хворобами цитрусові плоди. Сажистий гриб у вигляді чорного точкового нальоту погіршує зовнішній вигляд плодів. Блакитна і зелена цвілі розм'якшують шкірку і м'якоть, смак плодів при цьому стає гірким.
ГЛАВА 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОДАЖУ ЦИТРУСОВИХ
2.1 Підготовка до продажу цитрусових
Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині попередня підготовка товарів до продажу. Перед подачею в торговий зал товари необхідно повністю підготувати до продажу.
Правильно організована попередня підготовка товарів до продажу має величезне значення:
прискорює процес продажу товарів;
підвищує культуру обслуговування покупців;
Фрукти перед продажем звільняють від тари, відбирають, сортують, зачищають. У магазинах самообслуговування розфасовують, маркують.
2.2 Розміщення і викладка товарів у торговельному залі
Свіжі фрукти викладають на лотках на відкритому прилавку і похилій гірці. Акуратно викладені фрукти створюють гарне поєднання кольорів, прикрашають торговий зал.
Вони викладають на полицях етикетками в бік покупця, Етикетки на товарах повинні бути добре видно, легко читатися. При виборі товару треба представити покупцеві можливість ознайомитися зі змістом.
Для магазинів самообслуговування велике значення має упаковка товару. Вона повинна бути яскравою, помітною, ошатною. Для цитрусових плодів, рекомендується прозора упаковка, сітка або підкладка дозволяє бачити колір, свіжість продукту.
2.3 Упаковка та зберігання цитрусових
Цитрусові упаковують в ящики по 20 кг. Великі плоди загортають у тонкий папір і укладають в шаховому порядку. Гранати упаковують в ящики по 30 кг з прокладками з стружок між шарами плодів, а мандарини - в ящики по 12-22 кг. апельсини упаковують і укладають в картонні коробки, а лимони - в ящики або картонні коробки з прокладками. Зберігають плоди на підприємствах торгівлі до 3 днів у тій же тарі при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 85%.
2.4 Приймання за кількістю
Приймання продовольчих товарів за кількістю здійснюється матеріально-відповідальними особами магазину.
Приймання починається з зіставлення кількості товарів, що надійшли з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунок-фактура, товарно-транспортна накладна, специфікація тощо).
Якщо товари надійшли в магазин без супровідних документів, то приймання не припиняють і на фактично надійшло їх кількість складають акт з вказівкою в ньому відсутніх документів, а надійшли товари приймають на відповідальне зберігання.
Приймання товарів за кількістю можна умовно розділити на два етапи:
Перший етап - це приймання за кількістю товарних місць, масою брутто (вага товару разом з тарою), а якщо продукція не затарений - за кількістю товарних одиниць і масу нетто (чиста вага товару) при розвантаженні транспорту. При цьому також перевіряють стан тари, упаковки, наявність та правильність маркувальних знаків, цілісність пломб. Якість і стан тари дуже впливають на збереження продовольчих товарів. Несправність її, сліди розтину, порушення пломб є підставами для відмови в отриманні товару. При прийманні товару в бочках, коли маса нетто встановлюється після звільнення і завіса тари, необхідно перевірити масу брутто кожного місця, порівнявши її з трафаретом або потарной специфікацією. Товари в стандартній справної тарі, беруть за кількістю товарних місць без переважування.
Другий етап - це приймання за кількістю товарних одиниць в кожному товарному місці і масі нетто, яка повинна проводити-[ся одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 24 год швидкопсувних товарах і 10 днів по всіх інших товарах з моменту надходження їх у магазин. Для районів Крайньої Півночі, віддалених районів та інших районів дострокового завезення встановлені більш тривалі терміни приймання товарів за кількістю. Так, приймання промислових товарів проводиться не пізніше 60 днів, продовольчих (крім швидкопсувних) - не пізніше 40 днів, а швидкопсувних товарів - не пізніше 48 годин після надходження.
Кількість надійшли товарів визначають у тих же одиницях виміру, які вказані в супровідних документах.
Перевірка товарів по кількості, як правило, є суцільною. Вибіркова приймання з поширенням результатів на всю партію допускається тільки в тих випадках, коли такий порядок передбачається стандартами, технічними умовами, особливими умовами поставки, іншими обов'язковими правилами чи договорами.
2.5 Приймання за якістю
Приймання товарів за якістю повинна бути проведена у встановлені терміни. Якщо постачальник знаходиться в тому ж населеному пункті, де розташований магазин, то що надійшли від нього товари приймають протягом 10 днів (швидкопсувні протягом 24 год) з моменту їх отримання.
При іногородньої поставці термін приймання товарів становить 20 днів з моменту їх надходження, а швидкопсувних продуктів - залишається тим самим.
У районах Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостях приймання непродовольчих товарів повинна бути проведена не пізніше 60 днів, продовольчих (крім швидкопсувних) - не пізніше 40 днів, а швидкопсувних - не пізніше 48 годин з моменту їх надходження в магазин.
Якість, комплектність товарів, а також якість тари, упаковки і маркування повинні відповідати вимогам стандартів, технічних умов та інших обов'язкових правил. Якість товарів підтверджується штампом на накладних, сертифікатом, ветеринарним свідоцтвом, маркуванням товару і тари. Враховується також час і дата випуску товарів і термін їх продажу.
Приймають за якістю товари матеріально-відповідальні особи, товарознавець магазину або торгової організації. При цьому перевіряють, як правило, весь товар. Вибіркова приймання з поширенням результатів на всю партію допускається, якщо про це зазначено в стандартах, технічних умовах, основних і особливі умови поставки. Якість продуктів у магазині визначається органолептичним методом (за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції). У необхідних випадках зразок товару направляють на аналіз в лабораторію.
Якщо при прийманні будуть виявлені недоброякісні або некомплектні товари, то прийомку припиняють, забезпечують збереження і зберігання отриманих товарів і викликають представника постачальника.
Приймання товару, що не відповідає встановленим вимогам щодо якості і масі, заборонено. Якщо при прийманні деякі вироби забраковані, їх повертають постачальнику тим самим транспортом, який їх доставив. При цьому і супровідної документації крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання товару, роблять відмітку про кількість і ознаках повертається шлюбу.
2.6 Вимоги до якості цитрусових
Якість товару є однією з його основних характеристик, що роблять вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності, якість - сукупність властивостей і характеристик продукції або послуги, які надають їм здатність задовольняти обумовлені і передбачувані потреби. Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, що виявляється при її виготовленні, зберіганні, транспортуванні та споживанні.
До основних властивостей продовольчих товарів відносяться харчова цінність, сохраняемость і кулінарно-технологічні властивості.
Цитрусові повинні бути правильної форми, чисті без хімічних ушкоджень, гнилі.
2.7 Обладнання
Меблі для підприємств торгівлі повинна мати збірно-розбірну конструкцію і бути універсальною. Основні види меблів, які використовуються в торгових залах, складських і підсобних приміщеннях повинні легко збиратися з набору взаємозамінних елементів і розбиратися, що дає можливість здійснювати перепланування магазину: збирати окремі вироби, різні конструкції, цілі лінії в залежності від особливості торгового залу і методу продажу, а також їх асортименту.
Універсально-збірна меблі складається з уніфікованих вузлів і деталей, з яких можна збирати вироби різного розміру та призначення.
Уніфікація передбачає однаковість у всіх типах і типорозмірах випускається меблів. Уніфіковані деталі (полки, стійки, кронштейни), однакові за розмірами і конструкції можна використовувати для різних типів меблів, тобто вони взаімоменяеми.
Тара-обладнання є контейнери різної конструкції, призначені одночасно для транспортування, зберігання та продажу товарів (без додаткової перевалки) в основному в магазинах самообслуговування. Товари завантажують в тарооборудованіе на фабриках, заводах або оптових підприємствах і доставляють безпосередньо в торговельний зал. Застосування тари-обладнання - прогресивний і перспективний метод доставки та продажу товарів).
При викладенні та продажу цитрусових використовується гірки з похилими полицями, де можуть стояти гратчасті клітинки з підсвічуванням або без неї, можуть бути пристінні, острівні, прямокутні, овальні або круглі, 1,2,3 та 4-х ярусні.
Зважування або попередня розфасовка проводиться на електронних вагах оснащених індикаторним і чекопечатающего пристроями.
Використовується інвентар, ножі, ємності для миття.
2.8 Санітарні вимоги
Контроль за дотриманням робітниками і адміністрацією заходів у санітарно-гігієнічних правил здійснює на підприємстві керівниками підприємства і самими працівниками.
У складських та допоміжних приміщеннях необхідно підтримувати суворий порядок і зразкову чистоту. Не рідше одного разу на місяць приміщення повинні бути промиті з використанням дезінфікуючих засобів і 1 раз на рік повинна здійснюватися їх побілка.
У приміщеннях не повинно бути комах або шкідників:
мух, тарганів, гризунів.
Робоче місце, обладнання та інвентар, підлоги і стіни, миття підлоги повинна проводитися не рідше двох разів на зміну. Після закінчення роботи обладнання, інвентар і робоче місце працюючими повинні ретельно прибиратися.
Безпечні умови праці
Загальні вимоги: Пристрій, експлуатація та технічне обслуговування виробничого обладнання повинні відповідати вимогам державних стандартів і норм експлуатації обладнання (Додаток, а також санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання, нормативно-технічної документації заводів-виготовлювачів.
2. Персонал, допущений до роботи на обладнанні. повинен бути забезпечений і ознайомлений під розписку з інструкцією з безпечної експлуатації даного виду обладнання. Не допускаються до експлуатації обладнання ненавчені і сторонні особи.
3. Власник обладнання повинен забезпечити його утримання в виправленому стані та безпечну експлуатацію шляхом організації належного використання та обслуговування.
Для технічного обслуговування і ремонту устаткування власник може залучати спеціалізовану організацію. Власник устаткування - підприємство, на балансі якого знаходиться обладнання або на баланс якого воно буде передано до моменту введення його в експлуатацію.
Спеціалізована організація - організація (підприємство), до переліку завдань якої, визначених її статутом (положенням), затвердженим у встановленому порядку, входить виконання робіт з ремонту та технічного обслуговування даного виду обладнання.
4. На кожному підприємстві повинні бути розроблені інструкції з техніки безпеки для працівників (видів робіт) з урахуванням конкретних умов виробництва.
5. Монтаж обладнання повинен виконуватися згідно з проектно-кошторисною документацією, розробленою у встановленому порядку, та вимогами заводу-виробника.
Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту або з відхиленням від нього без узгодження з проектною організацією - розробником проекту, крім монтажу одиничного обладнання в діючих підприємствах.
6. На все обладнання, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, керівництво з експлуатації).
7. Обладнання повинно міститися в належній чистоті, бути повністю укомплектовано. Зняття будь-яких вузлів і деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається.
8. Перед початком роботи слід оглянути обладнання, переконатися в його справності і випробувати на холостому ходу.
9. При виявленні несправності в роботі, мимовільної зупинки, аварії необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідального посадовця і до усунення несправності не включати.
10. Працюючі на механічному обладнанні повинні бути одягнені в щільно прилеглу неушкоджену спецодяг і головні убори. Особи, одягнені без дотримання зазначених вимог. до експлуатації обладнання не допускаються.
11. Рухливі і обертові частини устаткування повинні мати захисні кожухи й огородження, що виключають можливість отримання травми обслуговуючим персоналом, а також потрапляння сторонніх предметів.
Захисні огородження повинні легко зніматися (підніматися) для санітарної обробки обладнання або його частин і мати електроблокування, що виключає можливість включення машини зі знятими огородженнями.
12. Якщо на металевих частинах обладнання виявлено напруга (відчуття струму), електродвигун працює на дві фази (гуде), заземлювальний провід обірваний, слід зупинити машину і негайно доповісти про це адміністрації підприємства.
13. Припинити подачу продукту і вимкнути обладнання при появі стороннього шуму, запаху, припинення подачі електроенергії. раптово виниклих при роботі устаткування.
ВИСНОВОК
У висновку можна сказати, що якість такого продукту як цитрусові фрукти, в даний час досить легко варіювати і покращувати за допомогою правильного зберігання. Цитрусові є основним джерелом харчування вітамінів.
Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час полягає в тому, що фрукти низько калорійні продукти.
Збільшено продаж фруктів, виробничих у Пермському краї, стійких до зберігання. Зв'язок з предметами: товарознавство - отримані знання про асортименті, якість, харчової цінності. При викладенні та встановлення цінника мені допомогли знання основ технології торгівлі. Знання по торговому устаткуванню нагоді мені застосовувати для правильного розміщення фруктів на зберігання; предмет санітарія гігієна - прибирання, дезінфікуючі розчини, зовнішній вигляд продавця по предмету торгові обчислення навчилася робити підрахунок покупки, визначення ціни; предмет облік і звітність: знайомство з документами та їх реквізитами, географія біологія, екологія, ОБЖ, культура речи. Мої пропозиції щодо поліпшення організації продажу: цитрусових при широкому асортименті круглий рік. Придбати спеціальне обладнання для викладення і продажу цитрусових. Двох або трьох ярусних стелажів з підсвічуванням.
Викладку цитрусових апельсинів, лимонів, мандаринів виробляти поруч або окремо від інших фруктів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Андрєєва Р.А. «Плодово-овочеві культури» М «Агропром» 2005 р.
Бакзевіч В.А. «Товарознавство» М., - 2005 р.
Бєлік В.Ф. «Плодові культури» М., - 2006 р.
Журнал «Наш сад» 2006р. випуск № 5.
Картукова В.І «Фрукти Росії» М «Агропром» 2007 р.