ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування молочних супів
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі є впровадження нових технологій виробництва продукції.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій з обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами, як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності і непридатні до вживання.
Важливими документами для кухарів громадського харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Молоко
Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься більше 200 різних необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, в тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у%): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір повинен бути білим зі злегка жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого повинна бути не вище 8'С, стерилізованого - не вище 20 0 С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупа буває шліфованої, полірованої і подрібнений шліфованої.
Рис шліфований - це зерна шелушенного рису, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, велика частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований - це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.
За якістю рис шліфований і полірований поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорту. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,7, в 1-му - 99,4, в 2-м-99,1.
Рис подрібнений шліфований представляє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні рису шліфованого, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не ділять. Зміст доброякісного ядра - не менше 98,2%.
Крупи з рису мають хорошу развариваемость, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні. Час варіння крупи - 45 - 50 хв, збільшення в об'ємі - у 6 - 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване отримують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка. Білки пшона бідні незамінними амінокислотами. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир прогоркает. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й і 2-й сорту. Колір крупи - жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Крупа гречана.
Виробляють з пропареного або непропаренного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю бистроразварівающуюся, просунув і проділ бистроразварівающііся.
Ядриця являє собою ядро гречки, звільнене від плодових оболонок, неколотое. Колір з жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця бистроразварівающаяся виробляється після пропарювання зерна. Колір - коричневий різних відтінків.
Проділ
Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену недроблене, вівсяну плющення, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не ділять.
У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупа ячмінна.
З круп'яного ячменю виробляють перлову і ячну крупи.
Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані і піддані поліруванню. За розміром крупинок буває п'яти номерів: крупи № 1 і 2 мають видовжену форму ядра з закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - не менше 99,6%. Развариваемость - 60-90 хв.
Використовують для варіння каш - велику, супів - дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.
Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М - непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовому помелі м'яких пшениць. Зольність - не більше 0,6%. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - не більше 0,7%. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з наявністю напівпрозорої ребристою крупки кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють з пшеничного борошна. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Макаронні вироби підрозділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), лентообразние (локшина) і фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми і довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони - трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) і аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків із зовнішньої кривої - від 1,5 до 4,0 см, любительських - від 3,0 до 10. У залежності від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні і аматорські.
Пір'я - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. У залежності від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі ж, як і макарони, крім соломки.
Форма перетину трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін
Ниткоподібні вироби.
До них відносять вермішель.
Вермішель має різноманітну форму перетину: квадратну, круглу, еліпсоїдальних та ін У залежності від розміру перерізу розрізняють (в мм, не більше): павутинку - 0,8, тонку - 1,2, звичайну - 1,5, любительську - 3, 0. По довжині вермішель буває: довгої - завдовжки не менше 20 см і короткою - не менше 2 см.
Лентообразние вироби.
До них відносять локшину.
Локшина буває гладкою або рифленою, краю можуть бути прямими, хвилястими, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - завдовжки не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.
Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати у вигляді мотків, гнізд, розміри їх не обмежують.
Фігурні вироби.
Випускають їх будь-якої форми і розмірів, виштамповивают фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін
Вимоги до якості та зберігання
Колір макаронних виробів повинен бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромеса. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно добавкам. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам повинен бути склоподібний. Форма правильна, відповідна найменуванню виробів. Смак і запах повинні бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів - не більше 13%, кислотність - не більше 4, з добавками томатопродуктів - не більше 10. Залежно від виду упаковки і типу макаронних виробів на них нормується кількість брухту, крихти і деформованих виробів. Наявність комірних шкідників не допускається.
Зберігають макаронні вироби в чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених комірними шкідниками, при температурі не більше 30 ° С і відносній вологості не більше 70%.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ молочних супів
Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного і сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами і овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібнопорізаної і манну відразу засипають у кипляче молоко.
Молочні супи варять невеликими порціями, так як тривале зберігання погіршує колір, запах і смак супу. Вершкове масло кладуть в казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою.
Суп молочний з крупою.
Перебрану і промиту крупу (рис або пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають в кипляче молоко і варять до готовності.
При приготуванні супу з ячної або з манною крупою просіяне крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль і цукор. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з макаронними виробами.
Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3 - 5 мін і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають в кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Супову засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть шматочок вершкового масла.
Лапшевік молочний
Готують домашню локшину, просівають від борошна і засипають в киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають в кипляче молоко або молоко, розведене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль і цукор. При відпуску в тарілку з супом кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з овочами.
Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Белокочанную капусту нарізують шашками, а кольорову поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізують кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картоплю, капусту кольорову або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль.
Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату і з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняної пасерування, розведеної молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть вершкове масло.
Суп молочний манний
Манну крупу засипають у кипляче молоко, розведене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний манний з ізюмом
У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають просіяне манну крупу, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний рисовий
Рис перебрати і добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стече, покласти рис в кипляче молоко і варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, інвентар, посуд. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Обладнання
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Котел харчоварильні електрічесакій секційний модульований КПЕСМ-60М
Піщеварочниє коти призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху. Сосо з варильного посуду, пароварочне сорочки, корпуси, кришки, крана, панелі управління.
Котли наплитних місткістю 20, 30, 40 і 50 л
Котли призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище котла цільноштампованної з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби цілком поліруються
Основною вимогою, що пред'являються до котлів, є сувора горизонтальність днища.
Посуд
На ПОП застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалом, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін
У залежності від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляна, керамічна (гончарна, майолікова, фарфорофаянсова), металева (частіше алюмінієва, з нержавіючої сталі), пластмасова, дерев'яна.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, виточена, долблено-дерев'яна.
За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитний), для подачі їжі (настільна), для вживання їжі та напоїв, Допоміжна або інша (полоскальницю, попільнички, нічні вази
Столові прибори
Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, виделки та інші.
Загальні правила експлуатації та техніка безпеки при роботі на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія.: Підручник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1978. - 295 с.
2. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: підручник для технол. отд-ний технікумів. - М.: Економіка, 1985. - 256 с.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. проф.-техн. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Тимофєєв В.М., Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988. - 127 с.
7. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. Учеб. Посібник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1982. - 176 с.
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування молочних супів
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі є впровадження нових технологій виробництва продукції.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій з обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами, як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності і непридатні до вживання.
Важливими документами для кухарів громадського харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Молоко
Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься більше 200 різних необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, в тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у%): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір повинен бути білим зі злегка жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого повинна бути не вище 8'С, стерилізованого - не вище 20 0 С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупа буває шліфованої, полірованої і подрібнений шліфованої.
Рис шліфований - це зерна шелушенного рису, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, велика частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований - це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.
За якістю рис шліфований і полірований поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорту. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,7, в 1-му - 99,4, в 2-м-99,1.
Рис подрібнений шліфований представляє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні рису шліфованого, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не ділять. Зміст доброякісного ядра - не менше 98,2%.
Крупи з рису мають хорошу развариваемость, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні. Час варіння крупи - 45 - 50 хв, збільшення в об'ємі - у 6 - 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване отримують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка. Білки пшона бідні незамінними амінокислотами. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир прогоркает. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й і 2-й сорту. Колір крупи - жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Крупа гречана.
Виробляють з пропареного або непропаренного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю бистроразварівающуюся, просунув і проділ бистроразварівающііся.
Ядриця являє собою ядро гречки, звільнене від плодових оболонок, неколотое. Колір з жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця бистроразварівающаяся виробляється після пропарювання зерна. Колір - коричневий різних відтінків.
Проділ
Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену недроблене, вівсяну плющення, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не ділять.
У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупа ячмінна.
З круп'яного ячменю виробляють перлову і ячну крупи.
Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані і піддані поліруванню. За розміром крупинок буває п'яти номерів: крупи № 1 і 2 мають видовжену форму ядра з закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - не менше 99,6%. Развариваемость - 60-90 хв.
Використовують для варіння каш - велику, супів - дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.
Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М - непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовому помелі м'яких пшениць. Зольність - не більше 0,6%. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - не більше 0,7%. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з наявністю напівпрозорої ребристою крупки кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють з пшеничного борошна. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Макаронні вироби підрозділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), лентообразние (локшина) і фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми і довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони - трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) і аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків із зовнішньої кривої - від 1,5 до 4,0 см, любительських - від 3,0 до 10. У залежності від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні і аматорські.
Пір'я - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. У залежності від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі ж, як і макарони, крім соломки.
Форма перетину трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін
Ниткоподібні вироби.
До них відносять вермішель.
Вермішель має різноманітну форму перетину: квадратну, круглу, еліпсоїдальних та ін У залежності від розміру перерізу розрізняють (в мм, не більше): павутинку - 0,8, тонку - 1,2, звичайну - 1,5, любительську - 3, 0. По довжині вермішель буває: довгої - завдовжки не менше 20 см і короткою - не менше 2 см.
Лентообразние вироби.
До них відносять локшину.
Локшина буває гладкою або рифленою, краю можуть бути прямими, хвилястими, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - завдовжки не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.
Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати у вигляді мотків, гнізд, розміри їх не обмежують.
Фігурні вироби.
Випускають їх будь-якої форми і розмірів, виштамповивают фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін
Вимоги до якості та зберігання
Колір макаронних виробів повинен бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромеса. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно добавкам. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам повинен бути склоподібний. Форма правильна, відповідна найменуванню виробів. Смак і запах повинні бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів - не більше 13%, кислотність - не більше 4, з добавками томатопродуктів - не більше 10. Залежно від виду упаковки і типу макаронних виробів на них нормується кількість брухту, крихти і деформованих виробів. Наявність комірних шкідників не допускається.
Зберігають макаронні вироби в чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених комірними шкідниками, при температурі не більше 30 ° С і відносній вологості не більше 70%.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ молочних супів
Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного і сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами і овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібнопорізаної і манну відразу засипають у кипляче молоко.
Молочні супи варять невеликими порціями, так як тривале зберігання погіршує колір, запах і смак супу. Вершкове масло кладуть в казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою.
Суп молочний з крупою.
Перебрану і промиту крупу (рис або пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають в кипляче молоко і варять до готовності.
При приготуванні супу з ячної або з манною крупою просіяне крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль і цукор. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з макаронними виробами.
Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3 - 5 мін і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають в кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Супову засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть шматочок вершкового масла.
Лапшевік молочний
Готують домашню локшину, просівають від борошна і засипають в киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають в кипляче молоко або молоко, розведене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль і цукор. При відпуску в тарілку з супом кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з овочами.
Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Белокочанную капусту нарізують шашками, а кольорову поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізують кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картоплю, капусту кольорову або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль.
Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату і з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняної пасерування, розведеної молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть вершкове масло.
Суп молочний манний
Манну крупу засипають у кипляче молоко, розведене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний манний з ізюмом
У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають просіяне манну крупу, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний рисовий
Рис перебрати і добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стече, покласти рис в кипляче молоко і варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, інвентар, посуд. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Обладнання
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Котел харчоварильні електрічесакій секційний модульований КПЕСМ-60М
Піщеварочниє коти призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху. Сосо з варильного посуду, пароварочне сорочки, корпуси, кришки, крана, панелі управління.
Котли наплитних місткістю 20, 30, 40 і 50 л
Котли призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище котла цільноштампованної з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби цілком поліруються
Основною вимогою, що пред'являються до котлів, є сувора горизонтальність днища.
Посуд
На ПОП застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалом, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін
У залежності від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляна, керамічна (гончарна, майолікова, фарфорофаянсова), металева (частіше алюмінієва, з нержавіючої сталі), пластмасова, дерев'яна.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, виточена, долблено-дерев'яна.
За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитний), для подачі їжі (настільна), для вживання їжі та напоїв, Допоміжна або інша (полоскальницю, попільнички, нічні вази
Столові прибори
Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, виделки та інші.
Загальні правила експлуатації та техніка безпеки при роботі на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія.: Підручник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1978. - 295 с.
2. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: підручник для технол. отд-ний технікумів. - М.: Економіка, 1985. - 256 с.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. проф.-техн. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Тимофєєв В.М., Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988. - 127 с.
7. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. Учеб. Посібник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1982. - 176 с.