Управління початкової професійної освіти
Міністерства Хабаровського краю
ГОУК-ПО Професійне училище № 4
РЕФЕРАТ
на тему: «Технологія приготування бездріжджового тіста і виробів з нього (на прикладі 2-х виробів)»
Виконав (а) учнівська
32 групи
Ріш О.Ю.
Перевірив (а):
Лисякова О.С.
Хабаровськ
2007
Зміст:
Введення
1. Характеристика обладнання та інвентар
2. Характеристика сировини
3. Теоретична частина
а) Найменування вироби
б) Розкладка
в) Технологія приготування
г) Схема приготування
д) Зберігання та транспортування тортів і тістечок
4. Графічна частина
Висновок
Література
1.Характеристика обладнання та інвентар
Продуктивність просіювача «Піонер» становить 1250 кг / ч.
Для видалення металевих домішок визначають магнітні апарати не тільки під просіювальної машинами, але і під шнеками, що транспортують борошно в автоматичні ваги. Зазвичай застосовують постійні підковоподібні магніти
Рис. 1. Вертикальний просеиватель «Піонер»:
/ - Приводний механізм; 2 - конус; 3 - нерухоме сито, 4 - похилі лопатки; 5 - лопатевий просеиватель; 6 - нерухоме циліндричне сито; 7 - магнітний уловлювач; 8 - вертикальний шнек, 9 - електродвигун; 10 - збірник відходів; / / - завантажувальний бункер; 12 - спіральні лопаті.
Мікромлини. Цукор-пісок просівають в Бурат через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для "очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеві сита з осередками діаметром не більше 1,5 мм.
Цукор-пісок використовують при замісі в тому випадку, якщо вологість тесту достатня для розчинення цукру. При замісі тесту низької вологості (цукрове, здобне печиво та ін) застосовують цукрову пудру, так як в цьому випадку кристали цукру-піску не повністю розчиняються і виявляються на поверхні готових виробів.
Цукрову пудру готують на кондитерських підприємствах подрібненням цукру-піску на молоткових млинах різних конструкцій. Великого поширення набули молоткові Мікромлини (рис. 2),
Рис. 2. Мікромлини для цукрової пудри:
1 - корпус, 2 - молотки, 3 - ротор; 4 - воронка, 5 - шнек; 6 - сітка; 7 - шибер; 8 - вал.
Складається з корпусу, всередині якого поміщений ротор з укріпленими на ньому на шарнірах Т-образними молотками. Цукор-пісок з бункера шнеком подається в робочий простір Мікромлини, де захоплюється молотками ротора і подрібнюється від їхнього удару. Додаткове стирання частинок піску походить від ударів їх один про одного, а також при попаданні їх в зазор між внутрішньою поверхнею корпусу і молотками. Через сітку, розташовану в нижній частині корпусу, пудра виводиться в бак для збору.
Каструлі. Tесто готують в каструлях: алюмінієвих, емальованих, нікельованих або з нержавіючої сталі.
У каструлях з плоским дном ставлять тісто, випікають деякі сорти виробів, смажать пиріжки.
У каструлях з опуклим дном добре збивати бісквіт, вершки, крем.
Для стійкості каструль з опуклим дном на столі слід зробити настільні дерев'яні трикутники.
Алюмінієві каструлі не іржавіють, але псуються від солі, соди, кислот; на них легко утворюються вм'ятини від ударів. Ці каструлі можна використовувати тільки для приготування їжі, але не для зберігання її. Алюмінієві каструлі миють щітками - теплою водою з милом без соди, для блиску зовні натирають зубним порошком.
Емальований посуд дуже зручна завдяки стійкості проти солей і кислот, що входять до складу їжі. Недолік її полягає лише в тому, що при ударах і різких змінах температури емаль тріскається і відскакує від металу.
Каструлі з нержавіючої сталі - найкраща кухонний посуд. Відрізняючись надзвичайної фортецею, нержавіюча сталь має перед алюмінієм ще й ту перевагу, що стійка проти солей, лугів і кислот.
Збивачка. Збивачка значно полегшують приготування тіста та інших мас.
Хатня господарка може користуватися збивач різної конструкції. Найпростішим збивачці є розігнута їдальня вилка або саморобний віник, зроблений з лудженої пружною дроту і укріплений на дерев'яній паличці.
Для замішування крутого тіста і маси служить лопаточка з твердих несмолистих порід дерева. Круте тісто замішують руками.
Промисловість випускає домашні електровзбівалкі різних розмірів і конструкцій. Для просіювання сипучих продуктів треба мати сита.
Список обладнання:
· Тестомісилок машини: ТММ - 1; МТМ - 15; МТІ - 100
· Тестораськаточниє машини; МРТ - 60М
· Збивачок машини: МВ - 35М; МВ - 6; МВ - 60;
· Просіювач: МПМ - 800; МС24 - 300
· Просіювач малогабаритний вібраційний: МПМВ - 300
· Шафа жарильну електричний секційно-модульований: ШЖЕСМ - 2К
· Шафа пакетний електричний секційно-модульований: ШЖЕСМ - 2К
· Кондитерська електрична піч: КЕП - 400
· Плита електрична секційно-модульована: ПЕСМ - 4ШБ.
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.
Машини та агрегати необхідно закріплювати на міцних підставах щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації та поштовхів. При розміщенні машин і агрегатів необхідно врахувати можливість зручного і безпечного обслуговування при огляді і поточному ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин проводять тільки в неробочому стані машин. При цьому вивішують попереджувальний напис: «Не включати».
Для забезпечення безпечного обслуговування машин і агрегатів необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для місць постійного перебування, працюючих повинні мати ширину не менше 1,5 м, проходи біля віконних прорізів - не менш 1,0 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки та регулювання апаратів і приладів - не менше 0,8 м.
Щоб уникнути аварій пристосування для керування машинами, агрегатами і механізмами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники та ін) монтують так, щоб виключалася можливість їх довільного включення. Пускові кнопки повинні бути втопленого типу з вказівкою для якої машини призначена кожна з них. Пристрої для змащування рухомих частин машини при їх роботі слід вивести в місця, зручні та безпечні для обслуговування.
Рухомі деталі машин (шківи, привідні ремені, шестерні та ін) повинні бути надійно огороджені в доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно захищати суцільними кожухами.
Всі дроти і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів, наприклад гнучкого металевого рукава і т. д.
Застосування рубильників відкритого типу, навіть забезпечених захисними кожухами, для пуску електродвигунів не допускається. Можна застосовувати рубильники тільки закритого типу.
Відкриті варильні котли повинні мати кришки для запобігання працюючих від бризок киплячій маси. Відстань від варильних котлів до стіни повинна бути не менше 0,8 м, а відстань між котлами - не менше 1,0 м.
Тепловиділяючі поверхні апаратів і трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає можливість опіків працюючих. Температура поверхні ізоляції не повинна перевищувати 50 ° С.
Машини для розмелювання цукру-піску, кристалічних кислот, кондитерських сухих парфумів, просіювання борошна та цукру-піску встановлюють в окремих приміщеннях, обладнаних пиловловлюю пристроями.
2.Характеристика сировини
Сировина і матеріали для виробництва борошняних виробів У виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є пшеничне борошно, крохмаль, цукор і цукристі речовини, жири, молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, а також використовується додаткова сировина, до якого відносяться розпушувачі, емульгатори, кухонна сіль, ароматичні речовини, барвники , харчові кислоти, консерванти та інші сировину.
При виробництві борошняних кондитерських виробів використовуються допоміжні і таропакувальні матеріали. Допоміжними матеріалами є парафін, віск, тальк і силікони. До таропакувальних матеріалів відносяться папір і картон, поліетиленова плівка, целофан, етикетки, клей, тара та інше.
Що поступає на виробництво сировина, допоміжні матеріали повинні відповідати чинним стандартам, технічним умовам і медико-біологічним вимогам, мати гігієнічний висновок (сертифікати) або посвідчення якості. Основні показники якості сировини представлені у відповідності з ГОСТом, остом, ТУ.
ОСНОВНИЙ СИРОВИНА
Борошно
Борошно представляє собою тонкодисперсний продукт подрібнення зерна. Із зерна пшениці виробляють борошно крупчатку, вищого, першого і другого сортів, обойне. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують переважно пшеничне борошно вищого і першого сорту. Борошно другого сорту застосовують лише для виробництва невеликої кількості сортів печива, пряників і галет. Обойне борошно практично не використовують. Харчова і споживча цінність борошна і виробів з неї визначається хімічним складом.
Борошно є основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів, тому вимоги, які пред'являються до неї, полягають в тому, щоб вона володіла всіма властивостями, необхідними для отримання високоякісної продукції.
Сортність пшеничного борошна визначається за такими показниками якості: колір, смак, запах, кількість і якість.
Цукор та цукристі речовини
Цукор
Цукор - це біла кристалічна речовина, що не має запаху і складається в середньому на 99,8% з сахарози і 0,14% вологи. Володіє солодким смаком і високою калорійністю, є одним з основних видів сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів. Енергетична цінність 100 г цукру - 379 ккал. Цукор служить гарним джерелом енергії і легко засвоюється організмом людини.
При випічці борошняних кондитерських виробів цукор бере участь в утворенні аромату і рум'яної скоринки на поверхні. Вироби з підвищеним вмістом цукру необхідно випікати при більш низькій температурі, щоб уникнути їх підгоряння.
Цукор, доданий у рецептуру борошняних кондитерських виробів, не тільки покращує смак, підвищує їх енергетичну та харчову цінність, а й впливає на фізичні властивості тіста. Цукор надає м'якість і пластичність тесту, тобто сприяє його розрідження. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. При надмірному вмісті цукру тісто стає розпливчастим і липким, що згодом призводить до прилипання тесту до робочих органів формуючої машини. Присутність великої кількості цукру в тесті з невеликою кількістю жиру надає готовим виробам надмірну твердість і скловидність.
Цукор представляє собою однорідні кристали з виразно виявленими гранями. Цукор може бути сипучим, без грудок, сухим на дотик, білого кольору, з блиском. Смак цукру - солодкий.
Жири
Жирами називають гліцериди, які є складними ефірами гліцерину і жирних кислот. При виробництві борошняних кондитерських виробів використовують жири як рослинного, так і тваринного походження. Вони впливають на структуроутворення виробів, надають смак і аромат. У присутності жиру тісто стає пластичним за, рахунок зниження набухання колоїдів борошна. Жири надають виробам шарувату і розсипчасту структуру.
Вершкове масло
Вершкове масло - висококалорійний жировий продукт тваринного походження, що володіє гарною засвоюваністю - 96-98% і складається з 61,5-82,5% молочного жиру, 16-35% води, 0,8-1,7% лактози, 0,5 -0,8% білків, 0,1-0,3% мінеральних речовин, фосфатидів, вітамінів і наповнювачів (сіль, какао, фруктові добавки).
Температура плавлення - 28-34 С.
Яйця і яєчні продукти
Яйця і яєчні продукти широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів. У більшості випадків застосовуються курячі яйця як у натуральному (меланж, білок, жовток), так і в сухому або замороженому вигляді.
Яйце складається з 74% води і 26% сухих речовин, у тому числі: білків - 12,7%, жирів - 11; 5, вуглеводів - 0,7, мінеральних речовин - 1%, а також вітамінів, ферментів і фарбувальних речовин. Енергетична цінність 100 г яйця 157 ккал. .
До складу жовтка входить емульгуючу речовина - лецитин. Це властивість жовтка використовується в процесі приготування тіста для рівномірного розподілу в ньому жиру і одержання стійкої емульсії. Жовтки яєць додають борошняним виробам красиву жовте забарвлення.
Яєчний білок володіє хорошими піноутворювальний властивостями, розпушує тісто. При збиванні білок яйця. Утворює стійку піну, яка добре утримує цукор і збільшується в об'ємі в 7 разів, а з цукром - у 5 разів. Завдяки цій властивості яєчний білок використовують як піноутворювача у приготуванні білкових кремів, повітряних тортів, тістечок, і як розпушувач в приготуванні бісквітних виробів. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.
Залежно від терміну зберігання, якості і маси яйця поділяють на дієтичні та столові. Дієтичними називають яйця, реалізовані протягом 7 діб після знесення, масою не менше 44 м до столових відносяться яйця, що зберігаються після знесення більше 7 діб, масою не менше 43 г їх поділяють на: 1) свіжі столові, термін зберігання яких не більше 30 діб після знесення при температурі від-1 до -2 'с; 2) з холодильника столові, термін зберігання яких більше 30 діб при температурі від -1 до -; -2' с; 3) вапнованих столові, що зберігалися у вапняному розчині.
3.Теоретіческая частина
Технологія приготування пельменів «Їдалень»
Технологічний процес приготування тіста
Приготування. У приготуванні бездріжджового тіста для пельменів використовують борошно з великою кількістю клейковини; готовий виріб виходить щільним, добре тримає форму. При замішуванні температура тесту повинна бути близько 17 º С. Розмішати сіль у воді, поступово додаючи яйця, влити в просіяне просіяне борошно (17% залишають для підсипання), ретельно розмішати, вимісити до отримання однорідної маси.
Розкладка тесту. Сформувати тісто у вигляді кулі, покласти на стіл з абсолютно рівною поверхнею, посипати борошном і розкачати качалкою по напрямку від середини в усі боки, при цьому під тісто підсипати муку два - три рази. Розкачати тісто, домігшись однакової товщини, як можна тонше. Для отримання пластів однакової товщини треба розкотити шар звичайної качалкою і, не докотити трохи, вирівняти нерівні місця контрольної качалкою. Далі, за допомогою форми, вирізати з розкотив шару тесту заготівки у формі кола, присипати борошном, розкласти в центр заготовок м'ясний фарш, зліпити краї пельменів у формі півкола і закріпити куточки один з одним.
Варити в киплячій воді до готовності, подавати на стіл заправленими маслом або сметаною.
Приготування фаршу для пельменів «Їдалень».
Склад м'ясного фаршу.
1. Яловичина вищий сорт
2. Свинина
3. Цибуля ріпчаста
4. Сіль
5. Перець чорний
6. Вода
Підготовка м'ясної сировини.
Охолоджене і розморожене м'ясну сировину, що надходить на виробництво пельменів, зачищають від забруднень, кров'яних згустків і відбитків клейм. Після зачистки сировину направляють на обвалку і жиловку, які проводять відповідно до діючої технологічної інструкції. При використанні замороженої сировини його розморожують відповідно до технологічної інструкції по холодильній обробці та зберіганню м'яса та м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості.
Жилованное м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отвору решітки 2-3мм.
Підготовка лука. Світлий цибуля ріпчаста очищають від оперення і промивають холодною водою. При приготуванні фаршу м'ясну сировину, цибулю, прянощі, воду відважують відповідно до рецептури. Для приготування м'ясного фаршу використовуються фаршемешалки.
Формування пельменів на виробництві. Формують пельмені на пельменних автоматах різної продуктивності і формах пельменів. Принцип дії різних агрегатів однаковий: апарат формует з готового тіста безперервну трубку, всередину якої безперервно подається також попередньо підготовлений фарш. На останньому етапі за цією "фаршированої" трубці прокочується барабан, що має фігурні вирізи. Щоб тісто не прилипало до штамповочном барабану, струмки тесту безперервно посипають борошном. Відформовані пельмені складають на підноси. Перед заморожуванням відштамповані пельмені не повинні знаходитися при плюсовій температурі більше 20 хв.
Технологія приготування млинців з бездріжджового тіста.
Яйця, сіль, цукор збити (віночком або в міксері), в збиту масу влити молоко, всипати борошно, перемішати, додати рослинне масло, ще раз все перемішати і випікати на сковороді, змастивши жарочні поверхню рослинним маслом.
Фарш
Підготувати начинку: сир розтерти з цукром, сметаною, жовтками, посолити. Для ароматизації начинки можна додати висушену, тонко змолоти і просіяне лимонну або апельсинову скоринку, а також цукати або родзинки. На млинець покласти ложку сирної начинки, загорнути конвертом. Обсмажити в олії з обох сторін. Можна скласти млинці в керамічну або емальовану форму, змащуючи їх маслом, закрити кришкою і поставити в духовку негарячу.
Зберігання та транспортування товарів і тістечок
Тара є сполучною ланкою будь-якого технологічного процесу виробництва, транспортування та зберігання кондитерських виробів. Тара застосовується для розміщення і упаковки продукції і забезпечує збереження якості цієї продукції при зберіганні та транспортуванні. Її поділяють на два види: споживча та зовнішня (транспортна). Споживча тара використовується для розфасовки виробів, що транспортуються в зовнішній тарі і що у мережу. Зовнішня тара охороняє продукцію в основному від механічних впливів при транспортуванні і зберіганні. Крім того, тара буває внутрішньодержавна, експортна, разова, багатооборотна, внутрицеховая (для переміщення напівфабрикатів всередині цеху).
У кондитерській промисловості в основному використовують паперову і картонну тару, яка, у свою чергу, підрозділяється на м'яку (пакети і мішки з паперу), полужесткую (пачки, коробки з більш щільного паперу), жорстку (коробки, ящики з коробкового і тарного картону, банки з бумлітья). Для пакування кондитерських виробів тара з гофрованого картону в даний час стала найбільш поширеним матеріалом.
Борошняні кондитерські вироби мають велику гігроскопічність і легко сприймають різні сторонні запахи, у зв'язку з чим вони повинні зберігатися в добре вентильованих, чистих сухих приміщеннях без сторонніх запахів.
Температура та відносна вологість повітря, при яких здійснюється зберігання, для різних видів борошняних кондитерських виробів дещо відрізняються.
Цукрове, затяжне і здобне печиво зберігають при температурі 18:!: 5. С і відносній вологості повітря 7075%. При дотриманні зазначених умов зберігання встановлені терміни зберігання печива з дня виготовлення: для цукрового і затяжного печива - 3 міс.; Для здобного печива - від 15 до 45 днів в залежності від вмісту жиру.
Крекери і галети слід зберігати при температурі не вище 18. С і відносній вологості повітря 70-75%. При цьому терміни зберігання становлять: для крекерів - від 1 до 6 міс.; Для галет простих герметично упакованих - 2 роки, простих розважних з борошна 1, 2 сорти і обойному-пшеничного - 6 міс., Покращених - 3-6 міс., дієтичних - від 20 днів до 3 міс. в залежності від вмісту жиру.
Вафлі зберігають при температурі не вище 18. С і відносній вологості повітря 65-70% не більше 2 міс. для вафель з жировою і праліновою начинками, не більше 1 мес.с фруктовими начинками, 25 днів - з помадними начинками, 3 міс .- без начинки.
Торти і тістечка повинні зберігатися у холодильниках при температурі 0-6. С, за винятком тортів і тістечок, що випускаються без обробки, а також вафельних, які повинні зберігатися при температурі не вище 18 ос і відносної вологості повітря 70-75%. При дотриманні цих умов встановлені терміни зберігання тортів і тістечок: для тортів із заварним кремом - 6 год; для тортів, оброблених білково-збитих кремом, - 72 год; для шоколадно-вафельних тортів - не більше 15 днів; для вафельних з праліновими і жировими начинками - до 1 міс.; для тортів з вершковим кремом - 36 год
Кекси необхідно зберігати при температурі 18: t3 ос і відносної вологості повітря не більше 75%, при цьому терміни зберігання наступні: для кексів, виготовлених на дріжджах - 2 дні, на хімічних розпушувачів і без хімічних розпушувачів та дріжджів - 7 днів, на дріжджах в полімер-ної упаковці-12 дней.Прянікі слід зберігати при температурі - не вище 18 градусів. І відносної вологості повітря 65-75%. За цих умов зберігання встановлено наступні гарантійні терміни зберігання: для сирцевих неглазурованих пряників, крім м'ятних, - не більше 20 днів; для сирцевих пряників типу м'ятних, в літній час - не більше 10 днів, в зимовий час не більше 15 днів; для сирцевих глазурованих пряників не більше 30 днів; для заварних пряників - не більше 60 днів.
Висновок
Асортимент борошняних кондитерських виробів, що виробляються в Росії, дуже різноманітний і нараховує близько 1000 найменувань, які відрізняються рецептурою, формою, обробкою, смаком і технологією приготування.
Кожний вид виробів має свої особливості, які формуються в ході технологічного процесу виробництва. Необхідно більше уваги приділяти якості продукції, її безпеки, необхідно виявляти недоліки у діяльності кондитерських підприємств. Особливе значення при цьому набувають професіоналізм, рівень знань працюючих, технології, контроль якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів.
Література
2. Кулінарія - автори Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захарова.
3. Кулінарія «Кухар Кондитер» - автори Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Москва, ПрофОбрІздат 2002 рік.