Зміст
Введення
1. Технологічна схема виробництва пива
2. Опис стадій технологічної схеми
3. Основна сировина для виробництва пива
3.1 Характеристика зерна
3.2 Солод
3.3 Хміль
3.4 Дріжджі
3.5 Вода в пивоварінні
Висновок
Список літератури
Введення
Пивоварна галузь Росії налічує 300 підприємств різної потужності і є найбільш динамічно розвиває в секторі харчової та переробної промисловості. [2]
Стрімке зростання галузі пояснюється кількома чинниками. По-перше, в Росії існує значний потенціал ринку. Так, у 2001 році середній обсяг споживання пива становить 43 л. на душу населення. У центральній та Східній Європі цей показник становить 80 л., У Західній Європі-100 л., В Німеччині-120 л., В Чехії-160 л. на рік. І по-друге, пивна галузь-одна з небагатьох у Росії, яка виробляє продукт, за якістю повністю відповідає світовим стандартам. На ринку з'явилося багато якісного пива, і ця тенденція з кожним роком зміцнюється.
Населення стало краще ставитися до пива як до напою. Поступово частка міцних алкогольних напоїв стала знижуватися у зростаючому асортименті напоїв нашої галузі, перевагу люди стали віддавати пива. [2]
Росія - один з найбільш перспективних і привабливих ринків пива у світі.
Більшість великих пивних холдингів, що працюють в Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства і збільшувати виробництво. На російському ринку представлені п'ять найбільших пивних концернів: норвезько-датський Carlsberg Breweries, індійсько-бельгійський Sun Interbrew, південно-африканський South African Breweries, голландський Heineken, британський Scottish Newcastle. [2]
Зараз лідером ринку в Росії є пивоварна компані "Балтика" входить до Baltic Beverages Holding, яка виробляє 35% російського пива, виробничі площі в Петербурзі, Тула і Ростові-на-Дону. [3]
Мета роботи.
розглянути основну сировину пивоварних заводів.
Завдання роботи.
розглянути нові сорти пивоварного ячменю;
вивчити ринок хмелю;
розглянути вимоги Санпін води;
розглянути раси дріжджів.
1. Технологічна схема виробництва пива
В останні роки розроблені і впроваджені технологічні схеми виробництва пива з використанням прискорених і безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними в залежності від обраного способу і приміняли обладнання. Будь-яка технологічна схема повинна забезпечувати при мінімальних витратах матеріальних ресурсів максимальний вихід та високу якість готового продукту. [1]
Очищення солоду
↓
Дроблення
↓
Приготування затору
↓
Фільтрування затору
↓
Кіпіченіе сусла з хмелем
↓
Відділення сусла від хмелевою дробини
↓
Освітлення і охолодження сусла
↓
Головне бродіння сусла
↓
Дображивание молодого пива
↓
Освітлення пива
↓
Розлив пива [1]
2. Опис стадій технологічної схеми виробництва пива
Очищення солоду. Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишки паростків, які випадково потрапили частки й інші домішки, наявність яких може погіршити якість пива.
Тому відлежалася солод очищують на магнітному сепараторі і повітряно-ситові сепараторі. [1]
Дроблення солоду. Біохімічним процесом розчинення при затирання солоду передує механічний процес дроблення, який необхідно проводити дуже ретельно, так як від складу помелу залежить вихід екстрактивних речовин. Вирішальне значення має вміст у роздробленому солоді лушпиння (оболонки). Розчинні складові частини помелу легко переходять у воду, а не розчинні розкладаються під дією ферментів. Чим тонше помел, тим повніше витягуються екстрактивні речовини. Але не слід проводити дуже тонкий помел, так як. витягуються дубильні і гіркі речовини, які погіршують якість пива, знижується якість фільтрації затору. Тому процентний вміст помелу має бути таке: оболонка 18-25%, велика крупка 8-12%, дрібна крупка 30-40%, борошно 25-30%. [1]
Приготування затору. Затор - це суміш подрібнених зернопродуктів з водою, призначених для затирання.
Метою затирання є переклад з солоду і несоложеним матеріалів у водний розчин розчинних частин зернопродуктів, складових екстракт сусла і пива. Екстрактивні речовини зернопродуктів переходять у сусло шляхом переважно біохімічних процесів, оскільки в ячмені і солоді вони знаходяться у вигляді високомолекулярних сполук-біополімерів. Під час затирання виділяють наступні паузи:
білкова t - 50-52 ° С відбувається гідроліз білків;
мальтозна t - 60-65 ° C гідроліз відбувається під дією в - амелази;
осахаривание t - 70-72 ° С осахаривание відбувається під дією £ - амелази. [1]
Фільтрування затору. Процес фільтрування затору поділяють на дві стадії: фільтрування перший сусла, тобто сусла одержуваного при фільтруванні затору, і промивання дробини гарячою водою для вилучення екстрактивних речовин. У результаті утворюються промивні води. У залежності від використання устаткування розрізняють фільтрування затору в фільтраційному апараті та в заторном фільтр - пресі. [1]
Кіпіченіе сусла з хмелем. Кіпіченіе сусла з хмелем проводять з метою концентрування його до заданої щільності, переведення цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивації ферментів, коагуляції білкових речовин і стерилізації сусла. [1]
Відділення хмелевою дробини.
Відділення хмелевою дробини виробляють, для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива. [1]
Освітлення і охолодження сусла.
Освітлення і охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензії, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів. [1]
Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння - це перетворення простих цукрів під дією ферментів дріжджів (основний процес при виробництві пива). [1]
При бродінні велике значення має початковий склад сусла (вміст зброджують цукор, несбражіваемих вуглеводів, азотистих речовин, неоргоніческіх солей та інші) та дріжджі. [1]
Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводиться для доброжування залишилися несбрадівшіх цукрів, насичення пива діоксидом вуглецю й освітлення пива.
При дозріванні відбувається остаточне формування і облагороджування смаку та аромату готового продукту. Молоде пиво в стадії доброджування дозріває в результаті фізичних процесів і хімічних реакцій. [1]
Освітлення пива. У процесі доброджування відбувається освітлення пива. Воно пов'язане з осадженням дріжджів і з'єднань, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких і поліфенольних речовин, а так само з вуглеводів та невеликої кількості мінеральних речовин.
Розлив пива. Пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автотермоцістерни і пляшки. Застосовують так само нові полімерні пляшки місткістю 2 дм ³. [1]
3. Основна сировина для виробництва пива
Основна сировина для виробництва пива - солод, який готують з ячменю.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найбільш сприятливі властивості для пивоваріння. Це пов'язано з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує хороший захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним фільтруючим шаром при промиванні пивної дробини водою. [1]
3.1 Характеристика зерна
Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен у колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний і дворядний ячмені.
Шестирядний ячмінь з шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко. [1]
Чотирирядний ячмінь - різновид шестирядного, але його зерна кілька зрушені по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують для кормових цілей. [1]
Дворядний ячмінь має тільки два добре розвинених зерна. Ці зерна більше, ніж у шестирядним і чотирирядною ячмені, мають високий вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння - дворядні ячмені. [1]
У залежності від часу посіву ячмінь поділяють на яровий і озимий. Дворядний ячмінь - це типовий ярої, тоді як шестирядний і чотирирядний ячмені - озимий та ярий. [1]
Нові сорти зернових культур, включені до Державного реєстру з 2007 року
До Державного реєстру з 2007 року додатково включено 5 сортів ярого ячменю. Включені сорти характеризуються хорошими пивоварними якостями. [9]
Сильфіда. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desdivz», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 67,6 ц / га, максимальна - 95,8 ц / га. Сорт пивоварний, відрізняється високою продуктивною кущистістю, стійкий до вилягання. Вміст білка в зерні у середньому 10,6%. Вирівняність і крупність зерна 97,9%. Екстрактівность солоду 81,3%, вміст білка в солоді 9,7%, в'язкість сусла 1,0 мПас, що говорить про хорошу якість солоду і високого ступеня його розчинення, час оцукрювання 15 хвилин. Сорт короткостеблових, дозріває рівномірно, відносно стійкий до грибних хвороб. За несприятливих погодних умов не проростає на корені. [9]
Фонтейн. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desdivz», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 65,7 ц / га, максимальна - 97,1 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в зерні у середньому 10,7%. Вирівняність і крупність зерна 98,0%. Екстрактівность солоду 80,2%, вміст білка в солоді 10,7%, в'язкість сусла 1,14 мПас, тривалість оцукрювання 20 хвилин. Сорт вирівняний, відносно стійкий до грибних хвороб, дозріває рівномірно, має стабільну врожайність по роках, стійкий до проростання на пні. [9]
Бровар. Середньопізній сорт, селекції Інституту землеробства і селекції НАН Білорусі. За роки випробування середня врожайність склала 63,8 ц / га, максимальна - 110,6 ц / га. Сорт пивоварний, короткостеблових з вирівняним стеблостою, стійкий до вилягання, практично не уражується шкідниками та хворобами. Вміст білка в зерні у середньому 11,5%. Вирівняність і крупність зерна 94,0%. Екстрактівность солоду 80,4%, вміст білка в солоді 10,3%, в'язкість сусла 1,27 мПас., Тривалість оцукрювання 20 хвилин. [9]
Пасадена. Середньопізній сорт, селекції «Lochow-Petkus», Німеччина. За роки випробування середня врожайність склала 62,4 ц / га, максимальна - 102,5 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в середньому 11,0%. Вирівняність і крупність зерна 97,5%. Екстрактівность солоду 79,6%, вміст білка в солоді 10,1%, в'язкість сусла 1,22 мПас, тривалість оцукрювання 15 хвилин. Сорт відрізняється винятковою вирівняність стеблостою і рівномірним дозріванням, стійкий до вилягання. [9]
Філадельфія. Середньопізній сорт, селекції «Lochow-Petkus», Німеччина. За роки випробування середня врожайність склала 65,0 ц / га, максимальна - 105,3 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в зерні 11,0%. Вирівняність і крупність зерна 97,9%. Екстрактівность солоду 80,0%, вміст білка в солоді 9,8%, в'язкість сусла 1,16 мПас., Тривалість оцукрювання 15 хвилин.
Сорт відрізняються Короткостебловість, рівномірністю дозрівання, мають високу продуктивну кущистість. [9]
Таблиця № 1 [1] Хімічний склад зерна
Таблиця № 2 [1] Вимоги до якості пивоварного ячменю
3.2 Солод
Солод є головною сировиною для виробництва пива, адже від його якості залежить виготовлений продукт. Ще 2000 років до н. е.. його використовували у вигляді пророщеного ячменю в Месопотамії та Єгипті для виробництва такою, що хмелять напоїв. До теперішнього часу основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. Його добра схожість, легка оброблюваність, що підходять смакові якості стали причиною того, що солодоращении не поширилося широко на інші зернові культури. [14]
В даний час для виготовлення пивоварного солоду крім ячменю використовують тільки пшеницю в невеликих кількостях. [14]
Про солоді і його виробництві в Чехословаччині збереглися відомості, пов'язані з XII і XIII століть. Вже в той час виробництва солоду приділяли велику увагу і ще в 1407 р. був складений перший регламент солодовщіков і пивоварів р. Праги. [14]
Вплив солоду на якість пива загальновідомо. Деякі показники солоду, такі, як колір, смак і запах, є вирішальними у визначенні типу пива, а кількість екстрактивних речовин і ступінь розщеплення білків істотно впливають на його якість. [14]
Солод набуває свої характерні властивості при солодоращении, однак деякі з них залежать від властивостей використаного ячменю. Тому здавна велику увагу приділяли якості ячменю, оскільки багато сортів його з-за високого вмісту білків, стекловидности або занадто товстої оболонки не придатні для солодоращения. Не тільки в Чехословаччині, а й у всіх країнах, де широко культивується пивоварний ячмінь, для посіву використовують тільки сорти ячменю з певними, точно встановленими властивостями, описаними раніше, контрольовані при солодоращении і пивоварінні. [14]
У Європі використовують виключно так звані дворядні ярові ячмені, грубозернисті з тонкою оболонкою і низьким вмістом білків.
Ці ячмені найкраще підходять для виробництва світлого солоду і при виробленні мають певні переваги. [14]
Вони екстрактивні, не викликають труднощів при переробці та фільтрації, а пиво, що отримується з них, стійкіше до помутніння в холодному вигляді, що особливо важливо при постійно зростаючому виробництві пива в пляшках. [14]
Слід зазначити, що селекційні роботи і районування сортів в значній мірі сприяли вирівнюванню та стандартизації сировинної бази і тепер є такі сорти ячменю, які за якістю суттєво не відрізняються один від іншого. Значні відмінності, головним чином під схожості або у змісті білків, можуть, проте, виникнути в різні врожайні роки. Вони можуть істотно вплинути на якість солоду.
Ячмінь, призначений для солодоращения, повинен бути здоровим, що зберігалися протягом певного часу, тобто відлежавшись, щоб його властивості вирівнялись. При солодження він повинен бути добре проращен і висушений. Будь-який брак сировини або солодільного процесу негативно позначається на якості солоду. [14]
Дослідженню якості солоду приділяється велика увага, з одного боку, для того, щоб перевірити правильність проведеного процесу солодоращения, а з іншого - щоб встановити якісні ознаки солоду перед обробкою і визначити придатність його для вироблення пива необхідного типу. [14]
Якість солоду можна визначати органолептичними, механічними, хімічними, фізичними і фізіологічними методами.
Органолептичний метод аналізу солоду - це суб'єктивний спосіб оцінки, що залежить від здібностей дослідника, проте він дуже важливий і їм не слід нехтувати. Він доповнює загальну оцінку і часто вказує на недоліки, які можуть бути пропущені при хімічному аналізі. [14] Введення
1. Технологічна схема виробництва пива
2. Опис стадій технологічної схеми
3. Основна сировина для виробництва пива
3.1 Характеристика зерна
3.2 Солод
3.3 Хміль
3.4 Дріжджі
3.5 Вода в пивоварінні
Висновок
Список літератури
Введення
Пивоварна галузь Росії налічує 300 підприємств різної потужності і є найбільш динамічно розвиває в секторі харчової та переробної промисловості. [2]
Стрімке зростання галузі пояснюється кількома чинниками. По-перше, в Росії існує значний потенціал ринку. Так, у 2001 році середній обсяг споживання пива становить 43 л. на душу населення. У центральній та Східній Європі цей показник становить 80 л., У Західній Європі-100 л., В Німеччині-120 л., В Чехії-160 л. на рік. І по-друге, пивна галузь-одна з небагатьох у Росії, яка виробляє продукт, за якістю повністю відповідає світовим стандартам. На ринку з'явилося багато якісного пива, і ця тенденція з кожним роком зміцнюється.
Населення стало краще ставитися до пива як до напою. Поступово частка міцних алкогольних напоїв стала знижуватися у зростаючому асортименті напоїв нашої галузі, перевагу люди стали віддавати пива. [2]
Росія - один з найбільш перспективних і привабливих ринків пива у світі.
Більшість великих пивних холдингів, що працюють в Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства і збільшувати виробництво. На російському ринку представлені п'ять найбільших пивних концернів: норвезько-датський Carlsberg Breweries, індійсько-бельгійський Sun Interbrew, південно-африканський South African Breweries, голландський Heineken, британський Scottish Newcastle. [2]
Зараз лідером ринку в Росії є пивоварна компані "Балтика" входить до Baltic Beverages Holding, яка виробляє 35% російського пива, виробничі площі в Петербурзі, Тула і Ростові-на-Дону. [3]
Мета роботи.
розглянути основну сировину пивоварних заводів.
Завдання роботи.
розглянути нові сорти пивоварного ячменю;
вивчити ринок хмелю;
розглянути вимоги Санпін води;
розглянути раси дріжджів.
1. Технологічна схема виробництва пива
В останні роки розроблені і впроваджені технологічні схеми виробництва пива з використанням прискорених і безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними в залежності від обраного способу і приміняли обладнання. Будь-яка технологічна схема повинна забезпечувати при мінімальних витратах матеріальних ресурсів максимальний вихід та високу якість готового продукту. [1]
Очищення солоду
↓
Дроблення
↓
Приготування затору
↓
Фільтрування затору
↓
Кіпіченіе сусла з хмелем
↓
Відділення сусла від хмелевою дробини
↓
Освітлення і охолодження сусла
↓
Головне бродіння сусла
↓
Дображивание молодого пива
↓
Освітлення пива
↓
Розлив пива [1]
2. Опис стадій технологічної схеми виробництва пива
Очищення солоду. Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишки паростків, які випадково потрапили частки й інші домішки, наявність яких може погіршити якість пива.
Тому відлежалася солод очищують на магнітному сепараторі і повітряно-ситові сепараторі. [1]
Дроблення солоду. Біохімічним процесом розчинення при затирання солоду передує механічний процес дроблення, який необхідно проводити дуже ретельно, так як від складу помелу залежить вихід екстрактивних речовин. Вирішальне значення має вміст у роздробленому солоді лушпиння (оболонки). Розчинні складові частини помелу легко переходять у воду, а не розчинні розкладаються під дією ферментів. Чим тонше помел, тим повніше витягуються екстрактивні речовини. Але не слід проводити дуже тонкий помел, так як. витягуються дубильні і гіркі речовини, які погіршують якість пива, знижується якість фільтрації затору. Тому процентний вміст помелу має бути таке: оболонка 18-25%, велика крупка 8-12%, дрібна крупка 30-40%, борошно 25-30%. [1]
Приготування затору. Затор - це суміш подрібнених зернопродуктів з водою, призначених для затирання.
Метою затирання є переклад з солоду і несоложеним матеріалів у водний розчин розчинних частин зернопродуктів, складових екстракт сусла і пива. Екстрактивні речовини зернопродуктів переходять у сусло шляхом переважно біохімічних процесів, оскільки в ячмені і солоді вони знаходяться у вигляді високомолекулярних сполук-біополімерів. Під час затирання виділяють наступні паузи:
білкова t - 50-52 ° С відбувається гідроліз білків;
мальтозна t - 60-65 ° C гідроліз відбувається під дією в - амелази;
осахаривание t - 70-72 ° С осахаривание відбувається під дією £ - амелази. [1]
Фільтрування затору. Процес фільтрування затору поділяють на дві стадії: фільтрування перший сусла, тобто сусла одержуваного при фільтруванні затору, і промивання дробини гарячою водою для вилучення екстрактивних речовин. У результаті утворюються промивні води. У залежності від використання устаткування розрізняють фільтрування затору в фільтраційному апараті та в заторном фільтр - пресі. [1]
Кіпіченіе сусла з хмелем. Кіпіченіе сусла з хмелем проводять з метою концентрування його до заданої щільності, переведення цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивації ферментів, коагуляції білкових речовин і стерилізації сусла. [1]
Відділення хмелевою дробини.
Відділення хмелевою дробини виробляють, для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива. [1]
Освітлення і охолодження сусла.
Освітлення і охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензії, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів. [1]
Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння - це перетворення простих цукрів під дією ферментів дріжджів (основний процес при виробництві пива). [1]
При бродінні велике значення має початковий склад сусла (вміст зброджують цукор, несбражіваемих вуглеводів, азотистих речовин, неоргоніческіх солей та інші) та дріжджі. [1]
Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводиться для доброжування залишилися несбрадівшіх цукрів, насичення пива діоксидом вуглецю й освітлення пива.
При дозріванні відбувається остаточне формування і облагороджування смаку та аромату готового продукту. Молоде пиво в стадії доброджування дозріває в результаті фізичних процесів і хімічних реакцій. [1]
Освітлення пива. У процесі доброджування відбувається освітлення пива. Воно пов'язане з осадженням дріжджів і з'єднань, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких і поліфенольних речовин, а так само з вуглеводів та невеликої кількості мінеральних речовин.
Розлив пива. Пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автотермоцістерни і пляшки. Застосовують так само нові полімерні пляшки місткістю 2 дм ³. [1]
3. Основна сировина для виробництва пива
Основна сировина для виробництва пива - солод, який готують з ячменю.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найбільш сприятливі властивості для пивоваріння. Це пов'язано з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує хороший захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним фільтруючим шаром при промиванні пивної дробини водою. [1]
3.1 Характеристика зерна
Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен у колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний і дворядний ячмені.
Шестирядний ячмінь з шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко. [1]
Чотирирядний ячмінь - різновид шестирядного, але його зерна кілька зрушені по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують для кормових цілей. [1]
Дворядний ячмінь має тільки два добре розвинених зерна. Ці зерна більше, ніж у шестирядним і чотирирядною ячмені, мають високий вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння - дворядні ячмені. [1]
У залежності від часу посіву ячмінь поділяють на яровий і озимий. Дворядний ячмінь - це типовий ярої, тоді як шестирядний і чотирирядний ячмені - озимий та ярий. [1]
Нові сорти зернових культур, включені до Державного реєстру з 2007 року
До Державного реєстру з 2007 року додатково включено 5 сортів ярого ячменю. Включені сорти характеризуються хорошими пивоварними якостями. [9]
Сильфіда. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desdivz», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 67,6 ц / га, максимальна - 95,8 ц / га. Сорт пивоварний, відрізняється високою продуктивною кущистістю, стійкий до вилягання. Вміст білка в зерні у середньому 10,6%. Вирівняність і крупність зерна 97,9%. Екстрактівность солоду 81,3%, вміст білка в солоді 9,7%, в'язкість сусла 1,0 мПас, що говорить про хорошу якість солоду і високого ступеня його розчинення, час оцукрювання 15 хвилин. Сорт короткостеблових, дозріває рівномірно, відносно стійкий до грибних хвороб. За несприятливих погодних умов не проростає на корені. [9]
Фонтейн. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desdivz», Франція. За роки випробування середня врожайність склала 65,7 ц / га, максимальна - 97,1 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в зерні у середньому 10,7%. Вирівняність і крупність зерна 98,0%. Екстрактівность солоду 80,2%, вміст білка в солоді 10,7%, в'язкість сусла 1,14 мПас, тривалість оцукрювання 20 хвилин. Сорт вирівняний, відносно стійкий до грибних хвороб, дозріває рівномірно, має стабільну врожайність по роках, стійкий до проростання на пні. [9]
Бровар. Середньопізній сорт, селекції Інституту землеробства і селекції НАН Білорусі. За роки випробування середня врожайність склала 63,8 ц / га, максимальна - 110,6 ц / га. Сорт пивоварний, короткостеблових з вирівняним стеблостою, стійкий до вилягання, практично не уражується шкідниками та хворобами. Вміст білка в зерні у середньому 11,5%. Вирівняність і крупність зерна 94,0%. Екстрактівность солоду 80,4%, вміст білка в солоді 10,3%, в'язкість сусла 1,27 мПас., Тривалість оцукрювання 20 хвилин. [9]
Пасадена. Середньопізній сорт, селекції «Lochow-Petkus», Німеччина. За роки випробування середня врожайність склала 62,4 ц / га, максимальна - 102,5 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в середньому 11,0%. Вирівняність і крупність зерна 97,5%. Екстрактівность солоду 79,6%, вміст білка в солоді 10,1%, в'язкість сусла 1,22 мПас, тривалість оцукрювання 15 хвилин. Сорт відрізняється винятковою вирівняність стеблостою і рівномірним дозріванням, стійкий до вилягання. [9]
Філадельфія. Середньопізній сорт, селекції «Lochow-Petkus», Німеччина. За роки випробування середня врожайність склала 65,0 ц / га, максимальна - 105,3 ц / га. Сорт пивоварний. Вміст білка в зерні 11,0%. Вирівняність і крупність зерна 97,9%. Екстрактівность солоду 80,0%, вміст білка в солоді 9,8%, в'язкість сусла 1,16 мПас., Тривалість оцукрювання 15 хвилин.
Сорт відрізняються Короткостебловість, рівномірністю дозрівання, мають високу продуктивну кущистість. [9]
Таблиця № 1 [1] Хімічний склад зерна
| Крохмаль | 55-64% |
| Сахароза | 1-2% |
| Мальтоза, глюкоза, фруктоза | 0,1-0,2% |
| Решта цукру | 1% |
| Водорозчинні гуммі-речовини | 1-1,5% |
| Геміцелюлоза | 8-10% |
| Целюлоза | 4-5% |
| Жири | 2-3% |
| Білок | 8-12% |
| Альгуміни | 0,4-0,5% |
| Глобуліни | 3% |
| Проламіни | 3-4% |
| Глютеліни | 3-4% |
| Амінокислоти | 0,5-0,6% |
| Нуклеїнові кислоти | 0,2-0,3% |
| Мінеральні речовини | 2% |
| Інші безазотисті екстрактивні речовини | 5-6% |
| Зовнішні та технологічні показники якості | Характеристика |
| Колір оболонки | Для I класу - світло - жовтий або жовтий, для II класу - світло - жовтий або сірувато-жовтий. |
| Запах | Властивий нормальному зерну ячменю (без затхлого, солодового, цвілеподібного та інших сторонніх запахів). |
| Стан | Здоровий, не гріється |
| Вміст домішок | У чистому ячмені I класу допускається не більше 1% бур'янистих, у тому числі 0,2% шкідливою, і до 2% зернових домішок, для II класу-до 2% бур'янистих, 0,2% шкідливою, і до 5% зернових. |
| Крупність | Не менш 85% для I класу і 60% для II класу. |
| Зміст дрібного зерна | Не більше 5% для I класу і не більше 7% для II класу. |
| Зараженість шкідника хлібних запасів | Не допускається, крім зараженості кліщем не вище I ступеня. |
| Вологість | Для I класу не більше 15%, для II класу-15,5%. |
| Білок | Для I і II класу не більше 12%. |
| Здатність до проростання | Для I класу не менше 95%, для II класу не менше 90%. |
| Життєздатність | Для I і II класу не менше 95%. |
Солод є головною сировиною для виробництва пива, адже від його якості залежить виготовлений продукт. Ще 2000 років до н. е.. його використовували у вигляді пророщеного ячменю в Месопотамії та Єгипті для виробництва такою, що хмелять напоїв. До теперішнього часу основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. Його добра схожість, легка оброблюваність, що підходять смакові якості стали причиною того, що солодоращении не поширилося широко на інші зернові культури. [14]
В даний час для виготовлення пивоварного солоду крім ячменю використовують тільки пшеницю в невеликих кількостях. [14]
Про солоді і його виробництві в Чехословаччині збереглися відомості, пов'язані з XII і XIII століть. Вже в той час виробництва солоду приділяли велику увагу і ще в 1407 р. був складений перший регламент солодовщіков і пивоварів р. Праги. [14]
Вплив солоду на якість пива загальновідомо. Деякі показники солоду, такі, як колір, смак і запах, є вирішальними у визначенні типу пива, а кількість екстрактивних речовин і ступінь розщеплення білків істотно впливають на його якість. [14]
Солод набуває свої характерні властивості при солодоращении, однак деякі з них залежать від властивостей використаного ячменю. Тому здавна велику увагу приділяли якості ячменю, оскільки багато сортів його з-за високого вмісту білків, стекловидности або занадто товстої оболонки не придатні для солодоращения. Не тільки в Чехословаччині, а й у всіх країнах, де широко культивується пивоварний ячмінь, для посіву використовують тільки сорти ячменю з певними, точно встановленими властивостями, описаними раніше, контрольовані при солодоращении і пивоварінні. [14]
У Європі використовують виключно так звані дворядні ярові ячмені, грубозернисті з тонкою оболонкою і низьким вмістом білків.
Ці ячмені найкраще підходять для виробництва світлого солоду і при виробленні мають певні переваги. [14]
Вони екстрактивні, не викликають труднощів при переробці та фільтрації, а пиво, що отримується з них, стійкіше до помутніння в холодному вигляді, що особливо важливо при постійно зростаючому виробництві пива в пляшках. [14]
Слід зазначити, що селекційні роботи і районування сортів в значній мірі сприяли вирівнюванню та стандартизації сировинної бази і тепер є такі сорти ячменю, які за якістю суттєво не відрізняються один від іншого. Значні відмінності, головним чином під схожості або у змісті білків, можуть, проте, виникнути в різні врожайні роки. Вони можуть істотно вплинути на якість солоду.
Ячмінь, призначений для солодоращения, повинен бути здоровим, що зберігалися протягом певного часу, тобто відлежавшись, щоб його властивості вирівнялись. При солодження він повинен бути добре проращен і висушений. Будь-який брак сировини або солодільного процесу негативно позначається на якості солоду. [14]
Дослідженню якості солоду приділяється велика увага, з одного боку, для того, щоб перевірити правильність проведеного процесу солодоращения, а з іншого - щоб встановити якісні ознаки солоду перед обробкою і визначити придатність його для вироблення пива необхідного типу. [14]
Якість солоду можна визначати органолептичними, механічними, хімічними, фізичними і фізіологічними методами.
Солод на дотик повинен бути сухим і безпилове. Запах солоду повинен бути чистим, солодовим, біля темного солоду більш чітко вираженим, майже ароматним. Не повинно бути затхлого запаху, запаху цвілі або диму. Смак солоду повинен бути приємно солодкуватим, без присмаку. Запах і смак солоду найкраще проявляються при затирання і в лабораторному суслі. Колір оболонки повинен бути рівномірним, світло-жовтим. Темна забарвлення кінчиків свідчить про те, що був використаний вологий ячмінь. Сіра забарвлення буває викликана залізистої замкової водою, однак це не погіршує якості. Не повинно бути білих слідів від кальцію, міститься в замковій воді. У солоду, висушеного прямими продуктами згоряння, на оболонці можуть бути чорні плями, які виникають під дією сірки з продуктів згоряння. Це явище називається плямистістю і не впливає на якість солоду. [14]
Добре розчинене, пухке солодове зерно зберігає форму і розмір зерна переробленого ячменю. Склоподібні, перемоченние, погано розчинені або погано висушені зерна бувають зморщеними і дрібними. Вони збільшують різницю між екстрактами в тонкому і грубому помелі. Зерна неоднакової величини зустрічаються при обробці погано відсортованого ячменю. Велика різниця в розмірі зерен може викликати труднощі при дробленні. Розмір зерна не повинен впливати на екстрактівность солоду. Вчені визначили, що невелика і повне зерно може дати солод такий же екстрактивності як велике зерно. [14]
Сорти солоду. Вміст крохмалю, білка, наявність різноманітних ферментів і інших речовин, що знаходяться в зерні, залежать від сорту, в найбільшою мірою-від умов вирощування ячменю (клімат, грунт, культура обробітку). [7]
Найбільш часто в Росії районіруют і висівають такі сорти: Вінер, Московський 2, Московський 3, Московський 121, Носівський б, Носівський 9, Нутанс місцевий, Нутанс 115, Нутанс 187, Романтик, Чернігівський 5, Чернігівський 7, Юлія, Ганна, Лоосдорфскій, Іллінецький 5 і 43, Уманський, Чернігівський, Носівський 2 і 6, Гейне-Хага, Казанський 6 / 4, Вінер та інші. [7]
Відбираючи ячмінь для приготування пива, необхідно стежити, щоб зерна відповідали нижче перерахованими показниками:
Колір - жовто-солом'яний, рівний, блискучий, без цвілі (зелених або чорних плям);
Запах - свіже, що нагадує запах соломи. Зерна, що мають затхлий запах або запах цвілі, для виробництва пива непридатні;
Смак - солодкий. Для виявлення кислотності або смаку цвілі слід розгризти кілька зерен;
засміченість - сторонні домішки (пісок, сторонні зерна) не повинні перевищувати 2%;
зламані зерна - не більше 0,2%;
пророслі і уражені довгоносиком зерна - не більше 1% [6].
Світлий солод. Основна сировина для виробництва пива - світлий солод, використовуваний для отримання практично всіх типів пива: від світлого типу Пілзнер (Pilsner) до темного, майже чорного пива типу Стаут (Stout).
Якість світлого солоду оцінюють за органолептичними, фізичним, механічним, фізіологічним і хімічним (технохімічних) показниками. [10]
Органолептичні характеристики, використовувані в Росії, - зовнішній вигляд, колір, запах і смак; з фізико-механічних показників визначається: прохід через сито з отворами 2,2 х20 мм, масова частка смітної домішки, кількість борошняних і склоподібних зерен. [10]
За допомогою фізико-хімічних методів безпосередньо в солоді вивчають вміст масової частки вологи, білка, екстракту в сухій речовині тонкого помелу, різницю в масових частках екстрактів тонкого і грубого помолов. При затирання оцінюють тривалість оцукрювання, а в конгрессно суслі визначають колір, кислотність, прозорість сусла і вміст у ньому розчинного білка. На підставі отриманих даних за вмістом азоту в суслі і солоді розраховують число Кольбаха. Відповідно до отриманих даних світлий солод відносять або до солоду високої якості, або до солоду 1 і 2 класів. [10]
Карамельний солод. За інтенсивністю забарвлення карамельні солоду діляться на дуже світлі, світлі і темні, колір і аромат яких пов'язаний як з меланоидинов, так карамелі. При цьому має значення ступінь дегідратації цукрів, в результаті чого утворюються різні за забарвленням полімерні продукти - карамелі, карамелани, гумінові кислоти і цілий ряд інших з'єднань. У пивоварінні для сортів пива типу "Пілзнер" використовують дуже світлий карамельний солод, який надає напою приємний смак і аромат, незначно змінюючи при цьому кольоровість пива, збільшує його колоїдну стійкість і пеностойкость, а також підвищує повноту смаку. [7]
Світлий карамельний солод застосовують як для світлих сортів пива, так і для отримання міцного пива з червоно-коричневими відтінками кольору. Цей тип солоду сприяє збільшенню карамельного присмаку і появі солодового аромату. Темний карамельний солод використовують для напівтемних, в тому числі з мідним відтінком, і темних сортів пива. [7]
Він, як і перші два типи солоду, підсилює повноту смаку і солодовий аромат, покращує однорідність піни, при цьому не забарвлює її, сприяє підвищенню стійкості пива. [7]
Обсмажений солод. Обсмажені солоду виробляють з ячмінного, пшеничного і житнього солодів у відповідності зі стандартом квітів 400-1600 од. ЄВС. Масова частка екстракту в таких солоду може складати від 65 до 78%. При цьому із зростанням кольоровості посилюється прогірклий смак. Найбільш приємний смак має пшеничний обсмажений солод, так як зерно пшениці є голозерний і не містить мякинной оболонки, компоненти якої при обсмажуванні дають неприємний прогірклий аромат. Для пом'якшення смаку також обсмажують позбавлений оболонок ячмінний солод. У Росії представником цього типу солоду є палений солод. [7]
Томлений солод. Томлений, або ароматний, або ферментований солод характеризується специфічним ароматом солоду та меду. Він має кольоровість 35 од. ЄВС. Виробляється тільки за кордоном. Цей тип солоду використовується для заміни фарбувальних солодів у виробництві темних і спеціальних сортів пива, наприклад, "Ma''rzen" (Мерц) - 20% у засипу; темне - до 30% в засипу, Alt (Старе) - 50% в засипу. Вказується, що застосування цього солоду сприяє зниженню кислого присмаку в пиві і підвищує його біологічну стійкість. [7]
Житній солод. Житній солод - це основна сировина для виробництва концентратів квасного сусла проте останнім часом він став використовуватися для приготування пива, особливо на Північно-3ападе, де спостерігається гострий дефіцит пивоварних ячменів. Цей солод буває двох типів: ферментований і неферментований. Технологія отримання неферментованого солоду нагадує технологію отримання пшеничного солоду. При виробництві ферментативного солоду після пророщування зерна жита протягом 4 діб здійснюють його ферментацію, для чого зерно витримують при високій температурі (55-68 ° С) без доступу повітря. У результаті майже в 5 разів збільшується вміст у ньому зброджують цукор і амінного азоту. [7]
Обидва типи солодів істотно відрізняються як за органолептичними, так і за фізико-хімічними властивостями. [7]
Пшеничний солод. Пшениця використовується для отримання світлого, темного та карамельного пшеничного солоду. Ці солоду відрізняються як кольоровістю, так і екстрактивністю. Залежно від технології отримання пшеничного солоду його фізико-хімічні показники можуть істотно відрізнятися один від одного. Слід звернути увагу на відмінності між солоду за значенням числа Кольбаха, величина якого коливається від 39 до 45,5%. [7]
Згідно з поданням В. Кунце, збільшення числа Кольбаха призводить до зниження аромату пшеничного пива і тому його значення не повинне перевищувати 42%. [7]
Додавання обсмажених солодів підвищує пеностойкость та фізико-хімічну стабільність пива. [7]
3.3 Хміль
Хміль - кучерява багаторічна рослина, дводомна, що відноситься до сімейства конопльових. Це багаторічна рослина, яка культивується в Америці (США), Росії, Європі (Німеччина, Чехія, Україна, Англія, Польща, Словенія, Румунія, Франція, Болгарія), Азії (Китай), Австралії, Нової Зеландії та Африки (ПАР). [11]
Є незамінним сировину, що використовується в пивоварінні. Саме хміль надає напою характерний присмак гіркоти і впливає на аромат пива.
В якості сировини для приготування пивного сусла хміль став застосовуватися не відразу. Так, стародавні германці для надання пиву характерного смаку використовували дубову кору, листя ясена і навіть бичачу жовч. Перші християнські місіонери, що влаштувалися в німецьких лісах і болотах, почали експериментувати з більш ароматними складовими - ялівцем, чорницею, смородиною. Але тільки в 786 році якийсь чернець вперше використовував в якості добавки хміль, який додав пиву характерний гіркуватий присмак. Дуже добре знали (і використовували) властивості всіляких трав кельти. Вони варили пиво не з розслаблюючим хмелем, а додавали в нього стимулюючу тірольське коноплі. Кельти вважали, що таке пиво розширювало свідомість, стимулювало і збуджувало, даруючи людині "небесні бачення". [11]
У монастирських пивоварнях пиво також приправлялося тірольської коноплями та іншими травами. Під час посту воно використовувалося у великій кількості як замінник їжі. [11]
Взагалі ж для ченців пивоваріння було питанням вкрай нагальним, адже завдяки пиву можна було витримувати довгі пости - бо "рідина не порушує поста". [11]
Можливо, саме тоді й народилося вираження "пиво-це рідкий хліб". На Русі пивом власне "пиво", тобто "відвар з збродженого зернового сусла", іменували словом "олуй" - його принесли нам варяги. Олуй був трьох сортів: легкий, середній і міцний, здатний просто звалити з ніг. На Русі його варили вже за часів Нестора-літописця - у своїх працях він неодноразово його згадує. Але крім олуя, в Писцовой новгородських книгах неодноразово згадуються бочки з пивом, вареним "на хмелю". У зв'язку з цим деякі вчені дотримуються думки, що пиво з хмелем вперше було зварено саме на Русі. [11]
Пізніше Борис Годунов ввів на солод і хміль спеціальну "Брашна" мито, а Михайло Федорович Романов навіть заборонив купувати чужоземне сировину. Аргументація необхідності розвитку вітчизняного пивоваріння, втім, пояснювалася їм абсолютно в дусі тих часів: чужоземний хміль купувати заборонялося, тому що іноземці, наговорюють на хміль, з метою навести на Русь "світове пошесть". [11]
Перші згадки про обробітку хмелю в Богемії відносяться до 859 року нашої ери (продавати пиво в інші країни чехи почали вже у 903 році). Чеський хміль був настільки унікальним, що Король Венцеслас оголосив, що смертній карі підданий будь-якого, хто вкраде паросток, щоб його обробляли в іншій країні. [11]
Враховуючи все вищесказане, стверджувати з повною впевненістю - так би мовити, однозначно, хто саме і коли першим став використовувати в технології пивоваріння хміль, досить важко. Але це, втім, не так уже й важливо. Головне те, що в результаті у пива з'явився той "пивний" смак, який ми добре знаємо сьогодні. [11]
Що стосується, технології використання хмелю в європейському промисловому пивоварінні, вона веде свій відлік з XIII століття, а до початку XIV століття вже досить широко застосовувалася в Німеччині та Фландрії.
Для пивоваріння використовують жіночі незапліднені шишки сорти хмелю звичайного (Homulus Lupulus L). Найцінніша частина хмелю - лупулон, який представляє собою клейкі зернятка (желесткі), що знаходяться на внутрішній стороні прилистки. Лупулон містить ароматичні і специфічні гіркі речовини, завдяки яким хміль знайшов застосування в пивоварінні. Під час зберігання хмелю лупулон осмоляется, змінюється його забарвлення і склад. Лупулон свіжого хмелю блискучий, від світло-жовтого до золотистого кольору; лупулон старого хмелю - червоно-коричневого кольору, без блиску і запаху. [13]
Використання хмелю в пивоварінні пов'язано головним чином з тим, що він надає пиву специфічний гіркий смак (за рахунок того, що альфа-кислоти під час кип'ятіння сусла з хмелем ізомеризуються в розчинні изо-альфа-кислоти) і аромат, який повідомляють пиву ефірні масла хмелю . [13]
Хміль бере участь у коагуляції білків при кип'ятінні сусла і володіє бактеріостатичними властивостями, підвищуючи біологічну стійкість пива. Крім того, він сприяє поліпшенню пінистих властивостей. Поліфеноли хмелю оберігають пиво від «старіння смаку», пов'язаного з окислювальними процесами, але при цьому негативно впливають на колоїдну стабільність пива. Хмелева гіркоту і хмільний аромат: Відповідно до класифікації гірких речовин хмелю, вони поділяються на м'які смоли (альфа-гіркі кислоти - гумулон, і бета-гіркі кислоти - лупулон), неспецифічні м'які смоли (резупони) і тверді смоли. Серед них слід виділити альфа-гіркі кислоти, і зокрема такі аналоги, як гумулон - основний носій гіркоти, і когумулон, який негативно впливає на сприйняття гіркоти пива. Рівень когумулона в альфа-кислотах визначається сортовими особливостями хмелю (таблиця 1) і не повинен перевищувати за уявленнями В. Кунце (2001) 25% від вмісту альфа-кислот у хмелі. Гіркота пива може бути пов'язана також з поліфенолами хмелю, які екстрагуються при кип'ятінні сусла з хмелем, але на відміну від з-альфа-кислот надають пиву терпкий смак. Негативним фактором також є вплив поліфенолів на підвищення кольоровості сусла при кип'ятінні і здатність їх зв'язуватися з солями заліза, в результаті чого піна набуває коричневого кольору. Разом з тим дубильні речовини, що містяться у хмелі, мають позитивні властивості. До них слід віднести високу реакційну здатність поліфенолів хмелю, в результаті чого кип'ятінні сусла утворюються великі частки добре осідає Бруха. [13]
У хмелі містяться такі важливі для пивоваріння компоненти, як гіркі хмільні смоли, ефірні масла і дубильні речовини. [13]
Якість хмелю. У хорошого хмелю - однорідні закриті шишки середнього розміру зеленого або жовто-зеленого кольору. Пелюстки шишок повинні бути ніжними, з приємним ароматом, багатими хмелевою борошном (лупулином). Якщо у шишок явно відчувається запах часнику, то це хміль поганої якості. Якщо розламати шишку якісного хмелю і провести по тильній стороні руки, то на ній залишиться слід, утворений лупулином. Стиснутий в руці хміль не повинен розсипатися (він склеюється), а також виробляти відчуття вологості шишок. У зібраному хмелі неприпустимо присутність запліснявілих шишок, листя і стебел рослини, а також різних сторонніх предметів, як рослинного, так і тваринного походження. [11]
Таблиця № 3 [15] Хімічний склад висушених хмельова шишок
| Вода | 10-14% |
| Клітковина | 12-16% |
| Азотисті речовини | 15-24% |
| Безазотисті екстрактивні речовини | 25-30% |
| Зола | 6-9% |
| Хмелеві смоли | 10-20% |
| Альфа - кислоти | 2-16% |
| Бета - фракція | 6-9% |
| Гамма - тверді смоли | 2-3% |
| Поліфенольні речовини | 2-5% |
| Ефірні олії | 0,2-3,8% |
стійка тенденція зниження потреби хмелю на гектолітр пива; - більший світовий урожай хмелю в 2001 році за кількістю +2,5%, з утримання альфа-кислот +5,5%;
стійка тенденція до вирощування сортів з більш високою врожайністю і вмістом гіркої речовини;
нерозпродані запаси з врожаю 2000;
невпевненість якої була відзначена ситуація в пивоварної промисловості, навіяна спадом у світовій економіці і подіями 11 вересня 2001 року. [12]
З боку виробництва ринок хмелю в більшій чи меншій мірі визначається трьома найбільшими хмелярським країнами: США, Німеччиною та Китаєм. Тільки США і Німеччина дають понад 70% світового виробництва альфа-кислоти, причому більша частина всього хмелю (40%) вирощується в США. У більшості країн площі хмільників за останні декілька років значно зменшилися, а в деяких країнах скоротилися майже на половину протягом останніх 10 років. У США та Німеччині площа хмільників також поступово зменшується, в основному внаслідок скорочення обсягу врожаю. Через коливання клімату кількість виробленого хмелю з одиниці площі значно варіюється. Проте можна констатувати незначне зростання врожайності з гектара. [12]
Хміль у Росії. Історичний досвід вирощування хмелю показав, що географія його розміщення обумовлена декількома факторами.
Серед яких сприятливі кліматичні умови, розвиток необхідної виробничої інфраструктури, технологічних, агрономічних знань і трудових навичок населення. [12]
Зазвичай хміль росте тільки в зонах з помірним і вологим кліматом. Як сільськогосподарська культура хміль оброблявся на Русі, з 10 століття. Основне ж розвиток галузь отримала в 30-ті роки ХХ століття, коли вперше були закладені промислові плантації на стовпових шпалері. [12]
На території колишнього СРСР основні плантації хмелю розташовувалися в Росії і на Україну. Варто зауважити, що на Україну хміль стали вирощувати в промислових масштабах ще в 19-му столітті, а на початку 20-го український хміль був досить популярний в Європі. Хмелярство в Україні досягло піку виробництва в 70-80-х роках. В кінці 80-х хмелем було засаджено 10 тисяч гектарів, а валовий збір досяг 8 тисяч тонн. Українським пивоварам тоді досить було 20-25% зібраного, інше продавали. В основному - у Росію і на Захід. Треба сказати, що українським хмелем не гребували навіть ісконно "пивоварні" країни - Німеччина і Чехія (тоді - Чехословаччина). Україна посідала п'яте місце з виробництва хмелю після США, ФРН, Китаю та Чехословаччини. [12]
Після розпаду Союзу вирощування хмелю територіально не змінилося, а от площа його обробітку скоротилася значно. На Україну хміль вирощують у восьми областях (Житомирській, частини Вінницької, Хмельницької, Київської, Волинської, Рівненської, Чернігівської та Львівської). На сьогоднішній день (дані Звіту фірми "Барт" 2001/2002 роки) площа обробітку становить 1 тисячу 400 гектарів, урожай склав близько 1 тисячі 100 тонн. У Російській Федерації товарне виробництво хмелю зосереджено в 11 адміністративних районах. Основними виробниками є Чуваська Республіка (82%), Республіка Марій Ел (близько 6,5%) і Алтайський край (3,3% російського хмелю). Інші регіони - Брянська, Нижегородська, Ульяновська, Омська області і Хабаровський край виробляють трохи більше 8%. Загальна площа хмільників становить 1 тисячу 100 гектарів, урожай склав 460 тонн. Основними постачальниками хмелю до Росії є Німеччина і Чехія. [12]
Хмельової ринок Росії представляє собою неконтрольовану, неорганізовану і багато в чому криміналізовану сферу купівлі-продажу хмелю та продуктів його переробки. За приблизними підрахунками, тіньовий оборот хмелю в Росії становить 20-25% його валового збору. Реалізація програми «Хміль» передбачає, зокрема, додатково залучити в програму хмелярським господарства з площею хмільників майже в 500 га і таким чином довести посівні площі до 1748 га, а валовий збір - до 1922 т. [12]
У 2007-2010 роках планується створити повноцінну інфраструктуру хмелевого ринку і розширити число учасників програми. У результаті до 2010 року площі хмільників збільшаться до 3 тисяч га, виробництво хмелю - до 3,5 тисяч тон. Передбачається, що програма буде реалізована в дев'яти регіонах Росії, причому основний обсяг робіт доведеться на Чувашії, де розташовані найбільші площі хмільників - 1,11 тисяч га. [12]
Загальний обсяг фінансування програми становить 530,32 млн. рублів.
Ринок хмелю можна охарактеризувати наступними особливостями:
1. Виробники хмелю повністю залежать від пивоварної промисловості. З іншого боку, виробництво пива неможливо без хмелю (існує взаємозалежність).
2. Реального зростання на ринку хмелю більше немає.
3. Перевиробництво, так само як і брак продукції, негайно позначається на ринкових цінах.
4. Безліч виробників хмелю працюють із жменькою покупців, так що сили ринку не врівноважені.
5. Виробничі ризики, пов'язані з обсягом продукції хмелю і альфа - кислоти, поступово переносяться з пивоваріння в сферу торгівлі та переробки хмелю; в даний час існує тенденція перенести частину ризиків і на виробників. До цих пір це перенесення ризиків не був достатньою мірою компенсовано ринком у фінансовому вираженні. [12]
3.4 Дріжджі
Російське слово «дріжджі» має спільний корінь зі словами «тремтіння», «тремтіти», які застосовувалися при описі спінювання рідини, часто супроводжує бродіння, здійснюване дріжджами. Англійське слово «yeast» (дріжджі) походить від староанглійського «gist», «gyst» що означає «піна, кипіти, виділяти газ». Дріжджі, ймовірно, одні з найбільш стародавніх «домашніх організмів». Тисячі років люди використовували їх для ферментації і випічки. Археологи знайшли серед руїн давньоєгипетських міст жорна і пекарні, а також зображення пекарів і пивоварів. Передбачається, що пиво єгиптяни почали варити за 6000 років до н. е.., а до 1200 року до н. е.. опанували технологію випічки дріжджового хліба поряд з випічкою прісного хліба. Для початку зброджування нового субстрату люди використовували залишки старого. У результаті в різних господарствах сторіччями відбувалася селекція дріжджів і сформувалися нові фізіологічні раси, не зустрічаються в природі, багато з яких навіть спочатку були описані як окремі види. Вони є такими ж продуктами людської діяльності, як сорти культурних рослин. [3]
Луї Пастер - вчений, який встановив роль дріжджів у спиртному бродінні. [3]
У 1680 році голландський натураліст Антоні ван Левенгук вперше побачив дріжджі в оптичний мікроскоп, проте не розпізнав у них через відсутність руху живих організмів. І лише в 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер довів, що спиртове бродіння - не просто хімічна реакція, як вважалося раніше, а біологічний процес, вироблюваний дріжджами. [3]
У 1881 році Еміль Хрістіан Хансен, працівник лабораторії датської компанії Carlsberg, виділив чисту культуру дріжджів, а в 1883 році вперше використовував її для отримання пива замість нестабільних заквасок. У кінці XIX століття при його участі створюється перша класифікація дріжджів, на початку XX століття з'являються визначники і колекції дріжджових культур. У другій половині століття наука про дріжджах крім практичних питань починає приділяти увагу екології дріжджів в природі, цитології, генетики. [3]
До середини XX століття вчені спостерігали тільки статевий цикл аскоміцетних дріжджів і розглядали їх всіх як відособлену таксономічну групу сумчастих грибів. Японському мікологові Ісао Банно у 1969 році вдалося індукувати статевий цикл розмноження в Rhodotorula glutinis, яка є базидіоміцетів. Сучасні молекулярно-біологічні дослідження показали, що дріжджі сформувалися незалежно серед аскоміцетних і базідіоміцетних грибів і являють собою не єдиний таксон, а скоріше життєву форму. [3]
24 квітня 1996 було оголошено, що Saccharomyces cerevisiae став першим еукаріотичних організмом, чий геном (12 млн пар основ) був повністю секвенований. Секвенування зайняло 7 років, і в ньому брали участь понад 100 лабораторій. [3]
Морфологія.
Пиво є продуктом біохімічного діяльності дріжджів. Поряд зі складом сусла і технологічними умовами дріжджі грають відповідальну роль під час процесів на всіх стадіях виробництва пива і впливають на якість одержуваного продукту. Важливе, значення для виробництва пива мають фізіологічний стан дріжджів та умов їх діяльності. Пивоварні дріжджі, зброджують моносахара і мальтозу, ділять на дві групи: верхові дріжджі зброджують раффинозу на одну третину і утворюють на поверхні зброджується рідини осаждающийся суспензію, що має вигляд щільної піни. [8]
Тому дріжджі цієї групи отримали назву верхових, а пиво, для виробництва якого їх застосовують, називають пивом верхового бродіння. Однак при використанні сучасних технологій при отриманні пива верхового бродіння ця ознака відсутня: дріжджі в кінці бродіння осідають на дно апарату. [8]
Процес бродіння верховими дріжджами ведуть при температурі 10-25 ° С, при температурі нижче 10 ° С він припиняється, після чого дріжджі осідають на дно. Низові дріжджі зброджують раффинозу повністю. [8]
Після зброджування дріжджі агрегатуються у вигляді пластівців і осідають на дно бродильного апарату. Тому їх називають низовими дріжджами, а одержана пиво - пивом низового бродіння. Зброджування низовими дріжджами протікає при температурі 6-8 ° С і припиняється при О ° С. [8]
Відмінності фізіології поведінки дріжджів обох груп полягають у наступному. Припускають, що клітини верхових дріжджів і бульбашки вуглекислого газу несуть протилежні електричні заряди, тому взаємно притягуються. [8]
У низових дріжджів з бульбашками вуглекислого газу передбачається однаковий заряд, так що вони взаємно відштовхуються.
Основною відмінною особливістю різних груп дріжджів є їх здатність зброджувати раффинозу. [8]
З ферментів, гидролизующих раффинозу, в ферментної системі низових дріжджів знаходяться інвертаза і мелібіаза, а у верхових - тільки інвертаза. У зв'язку з цим верхові дріжджі зброджують раффинозу тільки на третину. Інвертаза гідролізує трісахарід рафінозі до моносахарида фруктози і дисахарида мелібіози, який далі може бути розщеплений тільки мелібіазой, що міститься в низових дріжджах, до глюкози і галактози.
Крім того, у низових дріжджів на відміну від верхових немає ферменту сукцинат - дегідрогенази (янтарної дегідрогенази), який функціонально пов'язаний з цитохромом с і дихальним ферментом Варбурга. [8]
Цим пояснюється менша здатність до розмноження у низових дріжджів, ніж у верхових. Клітини пивоварних дріжджів розмірами 5 ... 10х5 ... 13 мкм мають круглу або овальну форму, розмножуються брунькуванням. [8]
Різниця у формі окремих клітин залежить від зміни складу середовища, харчування, наявності шкідливих домішок, зокрема важких металів, зміни температури. Значні зміни форми дріжджових клітин є ознакою дегенерації дріжджів. Здорові дріжджі завжди поряд з великими клітинами мають частину дрібних, які в період інтенсивного зростання не змогли ще досягти розмірів дорослих клітин. [8]
При попаданні дріжджів у несприятливі умови виникають сумки зі сварками, при цьому вегетативні клітини перетворюються в сумки зі спорами. В одній сумці утворюється 1-4, рідше 8 суперечку. [8]
Спори кулясті або овальні з гладкими оболонками. У сприятливих умовах спори знову перетворюються на брунькуються клітини: перед цим відбувається розбухання і копуляція проростаючих суперечка або їх нирок. На сусло-агарі зазвичай формуються гладкі, тьмяно-блискучі, білі з жовтуватим відтінком колонії. Для Saccharomyces cerevisiae характерний бродильний тип засвоєння цукрів; при збродження цукрів утворюється велика кількість спирту, що визначає практичне значення дріжджів. [8]
Раси дожів. У даний момент у пивоварній промисловості користуються такими расами, як: 11,776,41, S і P (львівська раса), а також штами 8а (М) і Ф-2. [1]
Штам 8а (М) виведено методом селекції з пивних дріжджів раси S (львівська) і призначений для використання при низовому бродінні. Ці дріжджі мають наступні показники: дорослі клітини однодобового культури, вирощеної на рідкому охмелене суслі з масовою часткою сухих речовин 11%, мають розміри 6,5-7,1 мкм; бродильна активність 2,04 р. СО2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 ° C; флокуляційне здатність хороша; смак і аромат приємні. [1]
У лабораторних умовах штам зберігають на скошеному сусло - агарі при температурі 6-7 ° C. Пересівши роблять один раз у 2-3 місяці спочатку на охмелене сусло, а потім на сусло - агар. Тривалість користування дріжджів не більше 5-8 генерацій. При їх використанні інтенсіфіруется процес бродіння і поліпшується якість пива. [1]
Штам Ф-2 отримано гібридизацією пивних дріжджів раси 44 і відрізняється від існуючих штамів пивних дріжджів здатністю зброджувати вуглеводи сусла, складаються з чотирьох залишків моносахаров. Ці дріжджі призначені для проведення низового шумування, мають розмір клітин 10 * 4,5-6,5 мкм, бродильна активність 2,40 р. CO2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 ° C. При використанні цього штаму отримують глубоковиброженное пиво з підвищеною стійкістю. [1]
Так само існують і нові раси дріжджів.
Пивоварні дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" як верхові, так і низові широко використовуються для зброджування солодового сусла і отримання пива. [3]
У виробничих умовах штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae" культивуються при температурі 25-30oС і оптимальному значенні pН 4,6-5,5, за своїми фізико-біохімічним особливостям зброджують глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафіноза, і слабо галактозу, при вирощуванні засвоюють такі джерела вуглецю: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафіноза, меліцітозу, етанол, молочну кислоту і слабо трегалозу і а-метил-д-глюкозид. Нітрати не асимілює. Спосіб, умови та склад середовища для зберігання і розмноження використовується стандартний, тобто розбавлене пивне сусло, температура 25-30oС і pН 4,5-5,5. [4]
Зберігання на твердому сусло-агарі, розмноження на рідкому розбавленому суслі, пересівання при зберіганні 1-2 рази на рік за умови зберігання культури в холодильнику. [4]
Відомі різні штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae", в яких спостерігається індивідуальна мінливість всередині виду, що призводить до отримання пива з різними відтінками смаку. [3]
Відомі, наприклад, дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" раси пільзенського, раси 776 типу Фроберга, здатні зброджувати охмелене пивне сусло з отриманням пива світлих сортів. [3]
Дріжджі раси 776 вважаються особливо придатними для зброджування сусла, приготованого з добавкою несоложеним матеріалів або з солоду, отриманого пророщуванням ячменю з невисоким ступенем прорастаемості.
Культура дріжджів раси 776 має кінцевої ступенем зброджування сусла 75-77%, час головного бродіння 6-8 сут. [3]
Відомо застосування низових дріжджів "Saccharomyces cerevisiae" раси 308 для отримання пива світлих сортів хороших смакових якостей. Процес головного бродіння становить 7-10 діб. При бродінні дріжджі збираються пластівцями і осідають на дно бродильного чана, утворюючи щільний осад. Кінцева ступінь зброджування сусла складає 82-83%. [5]
Штам "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 депонований у Всеросійському науково-дослідному інституті сільськогосподарської мікробіології Російської академії сільськогосподарських наук під номером 11, зберігається у колекції культур мікроорганізмів. [5]
Штам характеризується наступними культурально-морфологічними ознаками. Однодобового культура дріжджів на рідкому суслі представляє собою поодинокі округло-овальні і витягнуті клітини з нирками розмірами (5,0-7,0), (7,5-10,0) мкм. На дні пробірки утворюється щільний осад. На сусло-агарі утворює гладкі опуклі конусоподібні колонії білувато-кремового кольору пастоподібної консистенції з рівним краєм. На ацетатної середовищі на четвертий день утворює сумки зі спорами. [5]
Зростання на безвітамінной середовищі відсутній. Штам Д-202 є ауксотрофом по біотину.
Штам зберігається методом пересівань на злегка скошеному солодовому суслі - агарі з 7% сухих речовин (pН 5,0-5,5), розлитому високим шаром (по 10 мл) в пробірки. Пересівання на свіжі середовища проводять один раз на 2-3 міс. Пробірки з посівами розміщують на два дні в термостат при 25-30oС. Після цього пробірки закривають пергаментними ковпачками і ставлять у холодильник при 5oС з пересівом 1-2 рази на рік. [5]
Клітини штаму зброджують солодове охмелене сусло з масовою часткою сухих речовин від 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18oС. Коефіцієнт розмноження дріжджів 1:5. [5]
Кінцева ступінь зброджування сусла 88,5%. Час головного бродіння 3-8 діб (в залежності від щільності сусла).
Здатність до осідання хороша. Якість отримуваного пива відповідає вимогам технічних умов. [5]
3.5 Вода в пивоварінні
У виробництві пива вода належить до основної сировини, оскільки надає сильний вплив на смакові властивості та стійкість готової продукції. Вода повинна відповідати певним вимогам: загальна жорсткість - помірна (бажано використовувати м'яку воду), рівень кислотності pH - нейтральний, обмежений вміст хлоридів, заліза, марганцю, нітратів. Для виробництва пива краще всього використовувати артезіанську воду. Солі, які містяться у воді, впливають на смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують в основному м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вище. У жорсткій воді хміль дає більш грубу гіркоту, колір сусла виходить більш темним. До того ж вода, що вживається для пивоваріння, повинна мати слабокислу або нейтральну реакцію. Лужна вода для пивоваріння непридатна. Де вода відповідає вимогам по м'якості, там пиво краще. [16]
Будівництво пивоварних заводів починалося з пошуку джерела води з певним складом, найбільш придатною для пивоваріння.
За кордоном деякі марки пива виробляються тільки на воді певного складу. [16]
Скажімо, дуже м'яка вода в Пльзені, який по праву вважається центром чеського пивоваріння. Добра вода на Україну, в Прибалтиці. М'яка вода в Петербурзі. У Самарі вода середньої жорсткості. Жорстка вода в Середній Азії і дуже жорстка в Тулі, що вимагає додаткової обробки. [16]
Жорстку колодязну воду рекомендується кип'ятити не менше півгодини для пом'якшення води, постійно при цьому знімаючи піну. [16]
У минулому, в непромисловому пивоварінні, кип'ятили жорстку воду і з деревною золою. Мило в м'якій воді має швидко і добре розпускатися і пінитися, як у річковій чи дощовій воді. Часто для пивоваріння використовували річкову воду. [16]
Вода, взята з джерела, придатна для пивоваріння, якщо вона на зиму не замерзає, а влітку вода в ньому дуже холодна, не містить ні запаху, ні смаку і дуже чиста. [16]
Зазвичай міні - пивзаводи оснащені спеціальним обладнанням для доведення води до необхідної кондиції. [16]
Рекомендуються наступні способи обробки виробничої води: нейтралізація кислотами; внесення сульфату і хлориду кальцію; кондиціювання реагентним або іонообмінним способом, методами електродіаліз та зворотного осмосу.
Нейтралізація гідрокарбонатів сірчаної, соляної кислоти - найпростіший спосіб усунення лужності води. Використання сірчаної і соляної кислоти можливо, якщо у воді є незначна кількість сульфатів чи хлоридів. Основний недолік способу - утворення вільного діоксиду вуглецю, що викликає корозію устаткування.
Внесення у воду сульфату або хлориду кальцію - спосіб з фосфатами випадають в осад, знижуючи тим самим буферність сусла, що приводить при бродінні до більш значного зсуву pH у кислу сторону.
Реагентні способи пом'якшення застосовують рідко, вони засновані на переведенні розчинених у воді солей кальцію і магнію за допомогою хімічних реагентів у нерозчинні сполуки з виділенням їх відстоюванням і фільтруванням. З реагентних способів в пивоварному виробництві використовують декарбонізаціонний.
Мета декарбонізації води - знизити некарбонатну жорсткість і лужність води шляхом додавання гідроксиду кальцію.
Іонообмінний спосіб обробки води заснований на використанні іонітів. Іоніти - матеріали, що володіють властивістю обмінювати входять до їх складу іони, присутні в розчині.
Розрізняють катіоніти, що володіють здатністю обмінювати позитивні іони кальцію або водню на містяться у воді іони натрію і магнію, і аніоніти, які обмінюють негативні іони води.
Іонообмінним методом не завжди вдається отримати воду зі складом солей, оптимальним для технології пива. У таких випадках запропоновано обробляти воду методом електродіаліз, перспективний також метод зворотного осмосу.
Метод електродіаліз - це знесолення води за допомогою поділу позитивних і негативних іонів за допомогою іонітових мембран. Ці мембрани при проходженні постійного електричного струму пропускають іони з оброблюваного розчину, що знаходиться по один бік мембран, до концентрованого розчину, розташованому по іншу їхній бік.
Метод зворотного осмосу найбільш перспективний для пивоварного виробництва. При знесолюванні води цим методом рідина нагнітають через напівпроникні мембрани; вони пропускають розчинник (воду), але затримують розчинені речовини.
Таблиця № 3 [17] Вимоги якості води у пивоварінні
Висновок
У виробництві пива невід'ємною частиною є якісна сировина. В останні роки в пивоварному виробництві проведені, істотні зміни, виведені нові сорти солоду; прискорений процес бродіння. Але на цьому поліпшення виробництва пива зупинятися не повинно, тому що з кожним роком людство винаходить нові технології і це яскраво відображається на пивоварну промисловість.
Список літератури
[1]. Тихомиров В.Г. «Технологія пивоваріння та безалкогольного виробництв».
[2]. Місяць В.К. Великий енциклопедичний словник, тому «Сільське господарство».
[3]. Бабьев І.П., Чернов І.Ю. «Біологія дріжджів».
[4]. Крегер - ван - Рей «Дріжджі, таксономічне вивчення».
[5]. Васильєв П. «Довідник з пивоварним дріжджів».
[6]. http://www.mir-piva.ru
[7]. http:// breweris.narod.ru / spsolod.html
[8]. http:// breweris.narod.ru / droggi.html
[9]. http:// mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
[10]. http:// neobeer.narod.ru / malt / svetl.html
[11]. http:// lautertun.narod.ru / hmel.html
[12]. www.pivnoe-delo.com
[13]. http:// breweris.narod.ru / hmel.html
[14]. http:// www.abub.ru / home.html
[15]. http:// ru-patent.info.html
[16]. http:// www.altair-agua.ru
За кордоном деякі марки пива виробляються тільки на воді певного складу. [16]
Скажімо, дуже м'яка вода в Пльзені, який по праву вважається центром чеського пивоваріння. Добра вода на Україну, в Прибалтиці. М'яка вода в Петербурзі. У Самарі вода середньої жорсткості. Жорстка вода в Середній Азії і дуже жорстка в Тулі, що вимагає додаткової обробки. [16]
Жорстку колодязну воду рекомендується кип'ятити не менше півгодини для пом'якшення води, постійно при цьому знімаючи піну. [16]
У минулому, в непромисловому пивоварінні, кип'ятили жорстку воду і з деревною золою. Мило в м'якій воді має швидко і добре розпускатися і пінитися, як у річковій чи дощовій воді. Часто для пивоваріння використовували річкову воду. [16]
Вода, взята з джерела, придатна для пивоваріння, якщо вона на зиму не замерзає, а влітку вода в ньому дуже холодна, не містить ні запаху, ні смаку і дуже чиста. [16]
Зазвичай міні - пивзаводи оснащені спеціальним обладнанням для доведення води до необхідної кондиції. [16]
Рекомендуються наступні способи обробки виробничої води: нейтралізація кислотами; внесення сульфату і хлориду кальцію; кондиціювання реагентним або іонообмінним способом, методами електродіаліз та зворотного осмосу.
Нейтралізація гідрокарбонатів сірчаної, соляної кислоти - найпростіший спосіб усунення лужності води. Використання сірчаної і соляної кислоти можливо, якщо у воді є незначна кількість сульфатів чи хлоридів. Основний недолік способу - утворення вільного діоксиду вуглецю, що викликає корозію устаткування.
Внесення у воду сульфату або хлориду кальцію - спосіб з фосфатами випадають в осад, знижуючи тим самим буферність сусла, що приводить при бродінні до більш значного зсуву pH у кислу сторону.
Реагентні способи пом'якшення застосовують рідко, вони засновані на переведенні розчинених у воді солей кальцію і магнію за допомогою хімічних реагентів у нерозчинні сполуки з виділенням їх відстоюванням і фільтруванням. З реагентних способів в пивоварному виробництві використовують декарбонізаціонний.
Мета декарбонізації води - знизити некарбонатну жорсткість і лужність води шляхом додавання гідроксиду кальцію.
Іонообмінний спосіб обробки води заснований на використанні іонітів. Іоніти - матеріали, що володіють властивістю обмінювати входять до їх складу іони, присутні в розчині.
Розрізняють катіоніти, що володіють здатністю обмінювати позитивні іони кальцію або водню на містяться у воді іони натрію і магнію, і аніоніти, які обмінюють негативні іони води.
Іонообмінним методом не завжди вдається отримати воду зі складом солей, оптимальним для технології пива. У таких випадках запропоновано обробляти воду методом електродіаліз, перспективний також метод зворотного осмосу.
Метод електродіаліз - це знесолення води за допомогою поділу позитивних і негативних іонів за допомогою іонітових мембран. Ці мембрани при проходженні постійного електричного струму пропускають іони з оброблюваного розчину, що знаходиться по один бік мембран, до концентрованого розчину, розташованому по іншу їхній бік.
Метод зворотного осмосу найбільш перспективний для пивоварного виробництва. При знесолюванні води цим методом рідина нагнітають через напівпроникні мембрани; вони пропускають розчинник (воду), але затримують розчинені речовини.
Таблиця № 3 [17] Вимоги якості води у пивоварінні
| Найменування | Вимоги до якості води для виробництва пива |
| pH | 6-6,5 |
| Cl-, мг / л | 100-150 |
| SO ² د, мг / л | 100-150 |
| Mg ² +, мг / л | сліди |
| Ca ² +, мг / л | 40-80 |
| Лужність, мг-екв / л | 0,5-1,5 |
| Сухий залишок, мг / л | 500 |
| Нітрити, мг / л | 0 |
| Нітрати, мг / л | 10 |
| Алюміній, мг / л | 0,5 |
| Мідь, мг / л | 0,5 |
| Силікати, мг / л | 2 |
| Залізо, мг / л | 0,1 |
| Марганець, мг / л | 0,1 |
| Окислюваність, мг O2 / л | 2 |
| Жорсткість, мг-екв / л | <4 |
| Каламутність, мг / л | 1 |
| Кольори, град. | 10 |
Висновок
У виробництві пива невід'ємною частиною є якісна сировина. В останні роки в пивоварному виробництві проведені, істотні зміни, виведені нові сорти солоду; прискорений процес бродіння. Але на цьому поліпшення виробництва пива зупинятися не повинно, тому що з кожним роком людство винаходить нові технології і це яскраво відображається на пивоварну промисловість.
Список літератури
[1]. Тихомиров В.Г. «Технологія пивоваріння та безалкогольного виробництв».
[2]. Місяць В.К. Великий енциклопедичний словник, тому «Сільське господарство».
[3]. Бабьев І.П., Чернов І.Ю. «Біологія дріжджів».
[4]. Крегер - ван - Рей «Дріжджі, таксономічне вивчення».
[5]. Васильєв П. «Довідник з пивоварним дріжджів».
[6]. http://www.mir-piva.ru
[7]. http:// breweris.narod.ru / spsolod.html
[8]. http:// breweris.narod.ru / droggi.html
[9]. http:// mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
[10]. http:// neobeer.narod.ru / malt / svetl.html
[11]. http:// lautertun.narod.ru / hmel.html
[12]. www.pivnoe-delo.com
[13]. http:// breweris.narod.ru / hmel.html
[14]. http:// www.abub.ru / home.html
[15]. http:// ru-patent.info.html
[16]. http:// www.altair-agua.ru