Технологія зберігання і транспортування продовольчих товарів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої професійної освіти

РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Челябінський інститут (філія)

Контрольна робота:

Технологія зберігання і транспортування продовольчих товарів

Зміст

Введення

1. Зберігання консервів

2. Хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні та групи харчових продуктів, для яких характерні ці процеси

3. Санітарні вимоги до транспорту

Висновки

Список використаної літератури

Введення

Діяльність будь-якої комерційної організації повинна бути спрямована на задоволення запитів споживачів шляхом забезпечення їх високоякісними товарами. Забезпечення збереження якості товарів формується при сукупному застосуванні певних заходів. До таких заходів слід в першу чергу віднести правильне зберігання товарів.

Зберігання товарів є неодмінним етапом в реалізації готової продукції, а це в свою чергу кінцева мета діяльності організації, заключний етап кругообігу її засобів, по завершенні якого визначаються результати господарювання, ефективність виробництва.

Господарююча діяльність підприємства неможлива без функції зберігання, а отже, без складів. На сьогоднішній день проблема ефективного управління поставками продукції, торговельними. Будь-який керівник зацікавлений в скороченні операцій з транспортування і зберігання продукції, тому він все частіше потребує правильному розподілі і виконанні вищевказаних функцій. Таким чином, наявність чіткої і розвиненою організації всіх торговельних процесів у компанії постачальника сьогодні є життєво важливою необхідністю.

Всі компанії виробники повинні гарантувати якісний товар за прийнятною ціною. А для компаній, що займаються реалізацією виробленої продукції, надання в сукупності з постачаннями і транспортуванням послуг зі зберігання і розфасовці продуктів стає незаперечною перевагою.

  1. Зберігання консервів

Більшість консервів з плодів і овочів після виготовлення вимагають витримки протягом 10-15 днів. За цей час концентрація сиропу або заливки вирівнюється між плодами і рідкою частиною консерви. Крім того, за цей період виявляється в основному і шлюб консерви.

Якщо прогрівання консерви було недостатнім по температурі або за часом, то частина мікроорганізмів може зберегтися. Мікроорганізми можуть потрапити в консерви і при правильному прогріванні, коли банку закупорена негерметично. При охолодженні у неї проникне зовнішнє повітря з мікро організмами. Вміст консерви буде хорошим середовищем для їх харчування та розмноження. Від їх присутності рідка частина консерви може помутніти або утворюються гази, які мо жуть зірвати з банки металліческуюкришку.

Скляні кришки утримуються на банці завдяки розрідженому повітрю. Якщо в такому консерви будуть утворюватися гази, то цього розрідження вже не буде, міцність закупорювання порушиться. Надлишок газів буде виходити з банки, кришка з такою банки легко зніметься.

Всі консерви з ознаками браку слід негайно розкрити. Якщо плодові та ягідні компоти або заготовки мають винний запах, їх можна переварити і використовувати на виготовлення варення, джему, киселів.

Якщо плодово-ягідні консерви не утворюють газів, але на поверхні продукту виявляється цвіль, зростання якої з часом із-за нестачі повітря в банку зазвичай припиняється, такі консерви розкривають, і верхній шар з цвіллю видаляють із за неприємного смаку.

Якщо розкриті консерви маю неприємний, гнильний запах, такий продукт слід знищити. Особливу обережність слід виявляти щодо використання дефектних консервів, виготовлених з слабокислих плодів і овочів, а також з грибів. Споживання таких консервів може відбитися на здоров'ї людини.

Доброякісні консерви з плодів і овочів добре зберігаються.

Консерви не можна зберігати на світлі, так як при цьому погіршується забарвлення продукту, а тривалий вплив світла може позначитися. Консерви не можна зберігати поряд з опалювальними або нагрівальними приладами.

Консерви не рекомендується заморожувати, тому що при подальшому відтаванні плоди або овочі в продукті стають в'ялими, що знижує якість консерви. При швидкому заморожуванні деякі банки можуть лопнути. Найкращі умови для тривалого зберігання консервів: сухе, темне приміщення (або шафи) з температурою 10 - 12 градусів.

Консерви у герметичній тарі краще зберігати в прохолодному сухому приміщенні при температурі + 15 + 20С. У сирому приміщенні можуть поржавіти бляшані кришки, що з'явилися при цьому дрібні отвори послужать причиною псування консервів в результаті проникнення в банки мікроорганізмів з повітрям. Більш високі температури (+ 25 + 40С) сприяють зниженню смакових якостей консервів, тому що при такій температурі прискорюється цілий ряд хімічних процесів, що відбуваються в продуктах.

Зберігання консервів при низьких температурах (До 0С) цілком сприятливо. Однак зберігання нижче 0С, коли вміст банок може замерзнути і рідка частина перетвориться на лід, абсолютно небажано. По-перше, при цьому можуть лопнути банки.

По-друге, після відтавання в заморожених консервах (Компоти, соління, маринади тощо) значно погіршується якість продуктів, плоди та овочі розм'якшуються, з пюре відшаровується рідина, варення та джеми можуть зацукрувати.

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то, порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованної банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованної банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.

Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей установлюють на саме цій основі органолептичного, бактеріологічного і хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.

М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м ² вантажного об'єму камери для зберігання.

Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.

Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (підданим підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.

За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.

У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.

Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора.

У укупоренних банках більшість стерилізованих консервів можна зберігати тривалий час при звичайній кімнатній температурі. Не можна зберігати консерви довго при дуже високій температурі (наприклад, біля опалювальних приладів). Варення, джеми, сиропи при тривалому зберіганні в жаркому місці набувають темний, бурий відтінок.

Заморожування неприпустимо для овочевих натуральних консервів, фруктових компотів, маринадів, пюреобразних консервів з плодів і овочів, тому що після розморожування овочі і плоди стають в'ялими, а пюре розшаровується (у ньому утворюється шар прозорої рідини). Для інших консервів (овочевих, закусочних, обідніх і ін) заморожування небажано. Зберігання при дуже низьких температурах (нижче 0 0 С) варення, джемів, згущеного молока викликає їх засахаривание. Заморожування небажано ще й тому, що при ньому відбувається розширення вмісту (майже на 10%) і, якщо банки були кілька переповнені, то при заморожуванні банки можуть лопнути, або з них зриваються кришки. Приміщення, де зберігаються консерви, має бути сухе, тому що в приміщенні з підвищеною вологістю банки і кришки легко піддаються іржавіння. Консерви, виготовлені в домашіх умовах з дотриманням всіх правил і рекомендацій, можуть зберігатися без псування довгий час, але через два-три роки зберігання змінюються, в результаті хімічних реакцій у продуктах, колір консервів та їх консистенція.

  1. Хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні та групи харчових продуктів, для яких характерні ці процеси

Харчова цінність і безпека тісно взаємопов'язані, оскільки безпосередньо залежать від хімічного складу сировини і продуктів. При зберіганні і переробці в харчовому сировину можуть з'явитися небезпечні сполуки внаслідок хімічних чи мікробіологічних процесів.

Безпека харчових продуктів в першу чергу є об'єктом санітарно-гігієнічного контролю, але разом з цим питання безпеки не повинні випадати з поля зору фахівця при товароведной оцінці. Санітарні норми і правила характеризують безпеку харчової продукції, як відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей нинішнього і майбутніх поколінь, обумовлений відповідністю харчової продукції вимогам санітарних правил, норм і гігієнічних нормативів.

Більш широко безпеку харчових продуктів можна трактувати як відсутність токсичної, канцерогенної, тератогенної, мутагенної або іншого несприятливого дії продуктів на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях. Безпека гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня змісту (тобто відсутність або обмеження допустимої концентрації) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту і становлять небезпеку для здоров'я.

В даний час безперервно розширюється асортимент харчових продуктів, змінюється характер харчування. У виробництво, зберігання і розподіл продуктів харчування впроваджуються нові технологічні процеси, застосовуються всі зростаючі кількості різних хімічних сполук і т. п. Небезпека з точки зору попадання токсичних речовин у харчові продукти представляє забруднення навколишнього середовища промисловими відходами, а також розширення використання хімікатів.

Органами санітарного нагляду встановлені жорсткі норми вмісту токсичних елементів в харчовому сировину і готових продуктах. Для більшості основних продуктів визначено гранично допустимі концентрації токсичних елементів, відображені в Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини. Споживання недоброякісних за тими чи іншими критеріями продуктів харчування може призвести до харчових отруєнь. Харчові отруєння можуть бути мікробного і немікробного походження. Отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили в організм з їжею, називають харчовими токсікоінфек-ціями. Це сальмонела, кишкова паличка та умовно-патогенні мікроорганізми. Отруєння, викликані отрутами, що накопичилися в їжі в процесі життєдіяльності бактерій, називають бактеріальними токсикозом. До них відносять ботулізм та стафілококові отруєння. Токсична дія деяких сполук на організм людини полягає в здатності токсичних речовин викликати отруєння організму, що виражається в різних клініко-анатомічних проявах.

Харчові отруєння немікробного походження можуть викликати:

продукти, отруйні за своєю природою - гриби, ядра кісточкових плодів, сира квасоля, деякі види риб;

продукти, тимчасово отруйні - позеленілий картопля, риба у період нересту;

отруйні домішки - важкі метали (цинк, свинець, мідь, миш'як).

Дуже токсичний елемент - кадмій. Його природний рівень у харчових продуктах приблизно в 5-10 разів нижче, ніж свинцю. Підвищені концентрації кадмію спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг / кг), нирках тварин (до 1 мг / кг) і риби (до 0,2 мг / кг). Вміст кадмію збільшується в консервах зі збірної жерстяної тари.

Мікотоксини - це продукти метаболізму цвілевих грибів, що володіють токсичним ефектом у надзвичайно малих кількостях. Грибами, утворюють мікотоксини, в основному уражаються рослинні продукти. Оптимальні температура для розвитку цвілевих грибів - близько 30 оС, вологість - близько 85%. Якщо продукти при зберіганні в таких умовах вкриваються пліснявою, то їх необхідно знищити, так як токсини цвілі дифундують вглиб дуже інтенсивно і візуально. Один з найбільш небезпечних мікотоксинів - афлатоксин, що володіє як токсичним, так і канцерогенну дію. Найчастіше він міститься в запліснявілих яблуках, обліписі, інших фруктах, плодах, овочах і ягодах, а також соках, джемах, приготованих з запліснявілих плодів.

У зернових продуктах зустрічається зеараленон і дезоксівініл-валенол. У тваринних продуктах мікотоксини виявляються тільки в молоці у випадках, коли корови з'їдають плісняві корму.

Пестициди (отрутохімікати) - це хімічні речовини, застосовувані в сільському господарстві для захисту культурних рослин від бур'янів, шкідників і хвороб. При правильному застосуванні залишкову кількість пестицидів у продуктах не перевищує гранично допустимої концентрації. Однак при порушенні термінів обприскування та дози застосування пестициди можуть міститися в підвищеній концентрації в продукті. Значна частина пестицидів накопичується на поверхні, тому фрукти і овочі необхідно ретельно мити, знімати шкірку, якщо немає впевненості. Нітрати, або солі азотної кислоти, при споживанні в підвищених кількостях (допустима добова доза нітратів для дорослої 325 мг) в травному тракті людини частково відновлюються до нітритів, а останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію. Крім того, з нітритів у присутності амінів можуть утворюватися нітрозаміни, що мають канцерогенну активність. Підвищений вміст нітратів викликає нудоту, задишку, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос.

Джерелами нітратів є рослинні продукти і вода, причому недостиглі кабачки, баклажани, картопля, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж досягли нормальної збиральної зрілості. Концентрація нітратів в овочах може різко збільшуватися при неправильному застосуванні азотистих добрив.

Найбільш високим вмістом нітратів відрізняються зелені листові овочі: салат, ревінь, петрушка, шпинат, щавель. Багато нітратів може накопичуватися в буряках, моркві, капусті, картоплі, огірках.

При митті і очищенні овочів видаляється 10-15% нітратів, при кулінарній тепловій обробці, особливо варінні, від 40% (буряк) до 70 (капуста, морква).

Канцерогени - це речовини, які при тривалій дії (вживанні в їжу, вдиханні, попаданні на шкіру і т.д.) здатні викликати в організмі людини канцерогенну дію, тобто виникнення злоякісних захворювань. У зв'язку з хронічним впливом сторонніх речовин все більшого значення набуває дослідження механізмів виникнення пухлин і пов'язаного з цим ризику для здоров'я людини. Ракові захворювання травного тракту, згідно з медичними даними, викликаються переважно хімічними речовинами, які потрапляють в організм разом з продуктами харчування та питною водою. За сучасними даними, хімічні речовини сприяють виникненню раку різної локалізації. Піддаються ураження шкіра, рот, гайморова порожнину, гортань, легені, стравохід, шлунково-кишковий тракт, кровотворні органи, кістки, сечовий міхур, нирки, щитовидна залоза. Канцерогенну дію мають міко-токсини, нітрозаміни, поліциклічні ароматичні вуглеводні (бенз (а) пірен), польові суспензії, що містять сірчисті, ціанисті сполуки, важкі метали, радіоактивні речовини.

Нітрозаміни утворюються при взаємодії нітритів з вторинними і третинними амінами. Найбільше нітрозамінів знайдено в копчених м'ясних виробах, ковбасах, приготованих з додаванням нітритів, - до 80 мкг / кг, у солоної і копченої риби - до 110 мкг / кг, в сирах, що пройшли фазу ферментації, - до 10 мкг / кг, в пиві - до 12 мкг / л.

Пол і циклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) утворюються, як правило, при термічному впливі на харчові продукти. Налічується понад 200 представників цієї групи сполук. Найбільш вивченим є бензапірен. Він утворюється при смаженні зерен кави - ​​до 0,5 мкг / кг, в підгорілої кірці хліба - до 0,5 мкг / кг, при сушінні зерна димом з бурого вугілля чи мазуту - до 4 мкг / кг, при копченні в домашніх умовах риби .

Багато токсичні речовини мають тератогенної дії. Під тератогенної дії мають на увазі аномалії в розвитку плоду, викликані структурними, функціональними та біохімічними змінами.

Мутагенною дією називають індукцію якісних і кількісних змін у генетичному апараті організму. Розрізняють два основних типи генетичних ушкоджень - хромосомні і генні мутації.

До мутагенним речовин відносяться в першу чергу радіоактивні ізотопи, радіонукліди і деякі сильні хімічні речовини.

Вплив на організм людини радіоактивних речовин можливо при роботі з такими речовинами (наприклад, у медицині, техніці), при проживанні людей біля родовищ радіоактивних руд, в періоди катастроф, подібних Чорнобильській аварії, і т.д.

Є такі забруднювачі, які притаманні лише тваринам продуктів. Це антибіотики. В останні роки вони широко використовуються для лікування тварин.

Харчові добавки. Питання харчової цінності та харчової безпеки безпосередньо пов'язані з використанням харчових добавок, які в останні роки широко впроваджуються як в харчових виробництвах, так і в харчуванні.

Споживач обов'язково повинен отримувати інформацію про присутність у продукті харчових добавок. При товароведной оцінці імпортних продовольчих товарів слід звертати увагу на вигляд внесених добавок, так як не всі вони дозволені до використання в нашій країні.

Харчові добавки - дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ хімічні речовини і природні сполуки, звичайно вжиті як самостійний харчовий продукт або компонент їжі, але додаються з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування харчового продукту для поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.

Введення харчових добавок передбачає:

вдосконалення технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідки використання зіпсованого сировини або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

збереження природних якостей харчового продукту;

поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок можливе лише у випадку, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини.

Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності і т. д.);

поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори забарвлення);

регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори тощо);

підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни їх зберігання (консерванти).

До харчових добавок не відносять з'єднання, підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Наведена класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок. Є й більш узагальнені визначення. Отже, харчові добавки - це речовини, які навмисно вносять у харчові продукти для виконання певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, на відміну від різноманітних контамінантів (забруднювачів), випадково потрапляють в їжу.

Існує також принципова відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку для здійснення окремих операцій - витягу компонентів із сировини.

Широке використання харчових добавок виробниками продуктів харчування можна пояснити певними причинами, серед яких:

прагнення збільшити термін збереження якості продуктів харчування, в тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх в умовах необхідності їх перевезення на великі відстані, що обумовлено специфікою сучасних методів торгівлі;

швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, зокрема їх смаку і привабливому зовнішньому вигляді, невисокій вартості, зручності використання. Задоволення таких потреб пов'язано з використанням ароматизаторів, барвників тощо;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, імітатори м'ясних, молочних і рибних продуктів). Це пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

вдосконалення технології отримання традиційних і нових продуктів харчування.

Число харчових добавок, що застосовуються в різних країнах, досягає сьогодні 500, не рахуючи комбінованих добавок, окремих запашних речовин, ароматизаторів. Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу ВООЗ-ФАО для харчових продуктів як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній з харчових добавок присвоєно цифровий три-або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Номер маркірується в поєднанні з назвою функціонального класу, що відображає угруповання харчових добавок за підкласами.

Наявність харчових добавок у продуктах має бути зазначено на етикетці, причому вони можуть позначатися як індивідуальна речовина чи функціональне назва (функціональний клас, технологічна функція) в поєднанні з кодом Е. Наприклад: консервант Е211, або бензоат натрію.

Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація відповідно до призначення виглядає наступним чином (основні групи).

Багато харчові добавки, включені в цей список, мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може виявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя та водоутримуючих агента.

Харчові барвники. Серед речовин, що визначають зовнішній вигляд харчових продуктів, важливе місце належить харчовим барвникам. Для додання харчовим продуктам і напівфабрикатах різного забарвлення використовують природні (натуральні) і синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. Найбільш широко їх застосовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргарину, деяких консервів і т. д.

До натуральних барвників відносяться наступні.

Кармін (Е120) - червоний барвник, похідне антрахінону. Його отримують з кошенілі - комах, що живуть на кактуси в Африці.

Куркумін (Е100) - жовті природні барвники, отримують з багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Використовують у вигляді спиртового розчину, тому що він погано розчиняється у воді.

Енокрасітель (Е163Н) отримують з вичавок червоних сортів винограду та ягід бузини у вигляді рідини інтенсивно червоного кольору. У його склад входить суміш сполук, в тому числі антоціанів та катехінів. У підкисленою середовищі енокрасітель надає червоне забарвлення, в нейтральній і слабощелочной.

Останнім часом почали використовувати в якості жовтих, рожево-червоних барвників пігменти, які містяться в соку кизилу, червоної і чорної смородини, журавлини, брусниці, до складу яких входять антоціани; пігменти чаю, що містять антоціани і катехіни, червоний барвник, виділений з буряка.

Серед природних барвників необхідно відзначити каротіноі-ди, рослинні червоно-жовті пігменти, виділені з моркви, плодів шипшини, а також отримані мікробіологічними і синтетичним шляхом.

Цукровий колер (карамель) - темно-забарвлений продукт карамелізації цукру. Його водні розчини представляють собою темно-коричневу рідину з приємним запахом. Застосовують для фарбування напоїв, кондитерських виробів, в кулінарії.

Серед синтетичних барвників, дозволених до вживання в нашій країні, необхідно відзначити наступні:

індигокармін (динатрієва сіль індігосульфокіслоти) - при розчиненні у утворює розчин інтенсивного синього кольору. Застосовують в кондитерській промисловості та при виробництві цукру-рафінаду;

тартразин (натрієва сіль азокрасителя) добре розчинний у воді, утворює розчин оранжево-жовтого кольору. Використовують у кондитерській промисловості, при виробництві напоїв.

Цветорегулірующіе речовини. До них відносяться з'єднання, що змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодії з компонентами харчової сировини і готових продуктів. Серед них необхідно відзначити відбілюючі речовини - добавки, що руйнують природні пігменти або забарвлені сполуки, які утворюються при отриманні харчових продуктів. Наприклад, діоксид сірки 502.

Розчини Н25О3 та її солі виявляють відбілюючий і консервуюча дія, гальмують ферментативне потемніння овочів і фруктів, а також сповільнюють освіта меланоидинов. У той же час 5О2 руйнує вітамін В, і впливає на молекули білка, що може викликати небажані наслідки.

Нітрит і нітрат калію застосовують при обробці (посоле) м'яса і м'ясних продуктів для збереження червоного кольору. Міоглобін м'яса при взаємодії з нітритами утворює нітрозоміоглобін, який додає м'ясним виробам колір червоного солоного м'яса і не змінюється при кип'ятінні.

Аналогічну дію має і нітрат калію, який за допомогою ферментів, що виділяються мікроорганізмами, переводиться на нітрит калію.

В даний час за сукупністю показань застосування нітритів та нітратів викликає заперечення медиків і вимагає подальшого вивчення.

Речовини, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів. До цієї групи харчових добавок відносяться речовини, що змінюють реологічні властивості продуктів (консистенцію): загусники, желе-і студнеобразователи, харчові поверхнево-активні речовини (ПАР), стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, розпушувачі. Хімічна природа їх досить різноманітна. Серед них є з'єднання як природного походження, так і синтетичні.

Загусники, желе-і студнеобразователи використовуються для отримання колоїдних розчинів підвищеної в'язкості (загусники), холодців і гелів - структурованих колоїдних систем. Необхідно відзначити натуральні (желатин, пектин, альгінат натрію, агароида, крохмаль, рослинні камеді) і речовини, одержувані штучно, в тому числі з природних об'єктів (метил целюлоза, амилопектин, модифіковані крохмалі).

Желатин - білковий продукт без смаку і запаху. Він розчиняється в гарячій воді, при охолодженні водні розчини утворюють студні. За допомогою желатину виготовляють сальтисон, желе (фруктові і рибні), морозиво, продукти кулінарії.

Крохмаль, його фракції (амілопектин), а також продукти часткового гідролізу (декстрини та модифіковані крохмалі) застосовують як загусники, студнеобразователей і желирующих речовин у кондитерській, хлібопекарській промисловості, при виробництві морозива.

Пектини застосовують у виробництві кондитерських виробів (мармелад, желе), фруктових соків, морозива, рибних консервів, майонезу; нізкоетеріфіцірованние пектини - в овочевих желе, паштетах, драглях.

Агар-агар одержують із морських водоростей, які ростуть у Білому морі і Тихому океані. У гарячій воді агар утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний холодець, що володіє склоподібним зламом. Агар-агар застосовують у кондитерській промисловості при виробництві желейного мармеладу, суфле, пастили, зефіру, при отриманні м'ясних і рибних холодців, желе, пудингів, морозива.

Як желирующих речовин використовують також фурцеллеран, альгінової кислоти і альгінат натрію, прості ефіри целюлози - метилові (метилцелюлоза) і етилові (етилцелюлоза).

До харчових поверхнево-активних речовин відносяться з'єднання, які знижують поверхневий натяг. Основні харчові ПАР - це похідні одно-і багатоатомних спиртів, моно-і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови. Додавання моно-і дігліперідов в тісто покращує якість хліба, уповільнює процес черствіння, в макаронної промисловості дозволяє механізувати процес, підвищує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині підвищує пластичні властивості.

Підсолоджуючі речовини. У цю групу харчових добавок входять як традиційні (мед, сахароза, патока, сорбіт, ксиліт), так і синтетичні речовини - сахарин, цикломату, аспартам.

Консерванти. При додаванні консервантів вдається уповільнити або запобігти розвитку бактерій, цвілі, дріжджів та інших мікроорганізмів. Один з найбільш поширених консервантів - діоксид сірки 8О2 (сірчистий газ). Його використовують для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла і т.д. Сульфіти застосовують як вибілювальних матеріалу, оберігає очищений картопля, розрізані плоди та овочі від потемніння. Сірчистий газ руйнує вітаміни В, (тіамін) і біотин, тому його застосування бажано обмежувати.

Сорбінова кислота і її калієві, натрієві та кальцієві солі слугують консервантами при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти.

Ароматизатори. Речовини, що підсилюють смак і аромат, вносять у продукти з метою поліпшення органолептичних властивостей. Їх можна розділити на природні та імітують природні. Природні ароматизатори виділяють з фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів. Другі отримують синтетичним і нетрадиційним шляхом.

Біологічно активні добавки до їжі. Сформований в даний час раціон людини не може забезпечити достатнього надходження багатьох біологічно активних речовин, перш за все вітамінів і есенціальних мікроелементів, без спеціального збагачення ними звичайних продуктів харчування. Дієта наших предків включала дуже широкий спектр їжі. При цьому їх енерговитрати були вельми істотні і нерідко перевищували 4,5-5 тис. ккал на день. У такому досить великому за обсягом та асортиментом наборі продуктів дефіцит окремих харчових речовин практично не виникало. XX ст. вніс корінні зміни як в спосіб життя, так і в структуру харчування людини. Зокрема, різко (майже в 2 рази) скоротилися енерговитрати. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно активними речовинами. Тому останнім часом ставиться питання про спеціальний введення в продукти біологічно активних добавок (БАД).

БАД - це концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин. Біологічно активні добавки до їжі прийнято ділити на 2 групи: Нутрицевтики (рис. 3) і парафармацевтики.

Нутрицевтики, або есенціальні нутрієнти, - природні інгредієнти їжі, такі, як вітаміни або їх попередники (провітаміни). Використання нутрицевтиків дозволяє достатньо легко і швидко ліквідувати дефіцит есенціальних харчових вещесгв, повсюдно виявляється у більшості дорослого та дитячого населення Росії, а також в максимально можливою мірою індивідуалізувати харчування конкретного здорової людини в залежності від його потреб і умов проживання. До нутрицевтика відносяться різні білкові добавки та окремі амінокислоти, введення яких поліпшує амінокислотний скор продуктів, різні мінеральні солі, препарати вітамінів, ненасичених жирних кислот і фосфоліпідів.

До парафармацевтика відносяться препарати окремих органічних кислот, тонізуючих речовин (наприклад, кофеїн), а також натуральні продукти, що сприяють нормалізації складу корисних мікроорганізмів кишечника (еубіотики). Біологічно активні добавки доцільно вводити в продукти як на харчових підприємствах, так на підприємствах громадського харчування.

Наприклад, препарати водорозчинних вітамінів рекомендується вводити в дріжджове тісто, аскорбінову кислоту (вітамін С) - в напої, а продукти, що містять біфідобактерії (наприклад, заквашені вершки), використовувати при приготуванні кремів для оздоблення тортів і тістечок.

  1. Санітарні вимоги до транспорту

Для перевезення сировини, напівфабрикатів та готової продукції повинен бути виділений спеціальний транспорт, використання якого для інших цілей забороняється. У залежності від місцевих умов можуть використовуватися різні види транспорту: автогужового, водний, залізничний.

Всі види тари і всі види транспорту, призначені для перевезення сировини і готової продукції, повинні бути чистими. Транспорт і всі види тари повинні очищатися від бруду, сміття, пилу після кожного обороту і періодично промиватися сильним струменем води зі шланга.

Оборотна тара для сировини (крім картоплі та коренеплодів) повинна пропарюють і дезінфікуватися розчином хлорного звести (100 - 200 мг активного хлору на 1 л води). Пропарювання і дезінфекцію проводять періодично за вказівкою лабораторії.

Автоцистерни та баржі, застосовувані для перевезення томатної пульпи, сусла, зеленого горошку та іншої сировини, що пройшов попередню мийку, повинні піддаватися мийці після кожного обороту.

Миття ємкостей з застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР для харчової промисловості, їх дезинфекцію і шпарку проводити не рідше 1 разу на добу, передбачивши суворий контроль за якістю і періодичністю обробки ємностей.

Заповнення автоцистерн, барж та інших ємностей томатної пульпою, зеленим горошком і суслом допускається тільки при пред'явленні дозволу лабораторії на право заповнення.

Для доставки томатної пульпи на консервні заводи з пунктів первинної переробки сировини можуть застосовуватися автоцистерни та баржі за умови, що сумарна тривалість зберігання томатної пульпи на пункті, транспортування і зберігання на заводі до переробки не повинна перевищувати 4 ч. Пульпа повинна виготовлятися безпосередньо перед завантаженням транспортних засобів .

Транспортування вимолоченного зеленого горошку проводять в чистих струганих сухих продезінфікованих ящиках або в автоцистернах з водою за умови, що сумарна тривалість від моменту вимолачіванія зеленого горошку до подачі його на переробку не повинна перевищувати 4 ч.

Для доставки плодоягідного сусла на консервні заводи з пунктів первинної переробки сировини дозволяється застосовувати автоцистерни за умови, що сумарна тривалість зберігання сусла на пункті, транспортування і зберігання на заводі до переробки не повинна перевищувати 2 ч.

Тривалість транспортування і зберігання соку-напівфабрикату до переробки не повинна перевищувати 2 ч.

Перевезення плодоовочевої сировини повинна проводитися в ящиках або контейнерах. Допускається перевезення навалом окремих видів сировини, обумовлених технологічними інструкціями з виробництва консервів. Не допускається перевезення винограду висотою шару більше 200 мм.

При перевезеннях автомобільним або гужовим транспортом зелений горошок, огірки, ягоди, зелень повинні покриватися чистим пологом для захисту від сонця, дощу і пилу. Пологи у міру забруднення повинен митися гарячою водою з содою і просушуватись.

Особи, що стикаються під час перевезень з сировиною та іншими харчовими продуктами, повинні бути забезпечені чистою санітарним одягом і і рукавицями.

Директор заводу спеціальним наказом призначає особу, відповідальну за дотримання санітарних правил експлуатації транспорту, що перевозить сировину, напівфабрикати і готову продукцію. Контроль за санітарним станом транспорту здійснює санітарний лікар заводу або, при його відсутності, лабораторія заводу.

Висновки

Постійно зростаючий попит на продукцію, багатий вибір сировини різної якості та вартості роблять цей вид бізнесу вкрай вигідним. Тим не менш, виробники часто стикаються з багатьма проблемами, одна з яких - раціональна організація зберігання сировини, напівфабрикатів і готовойпродукціі.

Перше, з чим стикаються власники виробничих цехів - брак площ для розміщення сировини і напівфабрикатів. Це питання особливо гостро стосується таких мегаполісів, як Москва, Санкт-Петербург, Єкатеринбург. Оренда тут дуже дорога, що обов'язково позначається на собівартості продукту, тому виробники йдуть на будь-які хитрощі щоб оптимізувати використання площ. Так, пильну увагу вони приділяють варіантів зберігання продукції з використанням стелажів.

Вибираючи устаткування для зберігання, виробник повинен враховувати кілька аспектів, які впливають на організацію його складського господарства.

Обладнання повинно бути підібрано з максимальним терміном служби і працездатністю, що на практиці означає надійність при використанні великих навантажень, швидку трансформацію обладнання відповідно до наявного простором, легкість у догляді та можливість застосування в харчовому виробництві.

Необхідно пам'ятати і про вимоги СанПиН при приготуванні напівфабрикатів або готової продукції: сирої і готовий продукт не повинні перетинатися. Це означає, що для кожної з груп продуктів треба використовувати різні ємності для зберігання, і вони повинні бути рознесені. Крім того, всі харчові продукти повинні зберігатися на стелажах, піддонах і підтоварниках, виготовлених з матеріалів з ​​гладкою поверхнею, легко піддаються миттю і дезінфекції.

Список використаної літератури

1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів .- М.: Економіст, 1986 .- 432с.

2. Жіряева, Є.В. Товарознавство / Є.В. Жіряева .- Спб: Пітер, 2002 .- 416с.

3. Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / М.С. Казанцева .- М.: Видавництво «Дашков і К0», 2007 .- 400с.

4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів .- М.: Видавництво «Альфа - М», 2009 .- 416с.

5. Столярова, А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / А.С. Столярова .- М.: Юніті - Дана, 2006 .- 70С.

6. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва .- Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005 .- 416с.

7. Шевченка, В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник .- М.: Инфра - М, 2001 .- 432с.

8. Теплов В.І. та ін Комерційне товарознавство. - М.: Изд Дім "Дашков і К", 2005.-658с.

9. Товарознавство продовольчих товарів. Мікуловіч Л.С., Брильовський О.А., Фірс І.М., Надін Б.Є. та ін Мн.: БГЕУ, 2003 .- 483 с.

10. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. посібник для торг, вузів. Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакімов та ін М.: Економіка, 2001 .- 352 с.

Посилання (links):
  • http://www1.trade-design.ru/test/sear_eq.asp?catid=1020
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
    100.4кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Методологія зберігання і транспортування продовольчих товарів
    Технологія зберігання товарів
    Зберігання і транспортування сільськогосподарської продукції
    Збір підготовка транспортування та зберігання нафти і газу
    Економічна ефективність виробництва переробки зберігання і транспортування продукції тваринництва
    Транспортування товарів у магазин
    Холодова ланцюг безпечне відновлення вакцин Правила зберігання і транспортування прищепних препаратів
    Товарознавство продовольчих товарів 3
    Ринок продовольчих товарів
    © Усі права захищені
    написати до нас