МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ № 32
Контрольна робота
З ПРЕДМЕТУ:
ТЕХНОЛОГІЯ РИНКОВОЇ ТОРГІВЛІ
НА ТЕМУ:
"Технологія зберігання товарів"
Підготував:
Перевірив:
Курган
2004
Важливою умовою забезпечення безперебійної продажу продовольчих товарів у широкому асортименті є утворення необхідних запасів товарів і організація їх збереження.
Розмір і структура товарних запасів на торговельних підприємствах залежать від багатьох факторів: обсягу товарообігу, особливості і складності асортименту товарів, фізико-хімічних властивостей, попиту населення, організація товаропостачання, термінів збереження й ін
Поточні запаси товарів у магазинах на відміну від інших видів товарних запасів мають певну особливість - вони постійно оновлюються, так як розриви в часі між надходженням і продажем відносно невеликі ці запаси товарів зберігаються короткий термін і в більшості випадків у розпакованому вигляді.
Продовольчі товари, особливо швидкопсувні, в силу своїх фізико-хімічних та біологічних властивостей схильні до впливу повітряного середовища, вологи, сонячних променів, температури і т.п. При цьому можу відбуватися зміни якості і кількості товарів, виникати товарні втрати (витік, усушка, розпил, псування і т.д.) Збереження товарів, зниження або запобігання товарних втрат є важливим народногосподарським завданням.
Для організації належного зберігання харчових продуктів в магазинах необхідні певні температура, відносна вологість повітря, санітарно-гігієнічний режим та ін Велике значення має і правильне розміщення товарів, укладання, дотримання правил товарного сусідства.
Температура та відносна вологість повітря справляють істотний вплив на якість продовольчих товарів, багато з яких, особливо швидкопсувні, зберігаються при зниженій температурі.
Відносна вологість повітря - це відношення кількості водяної пари, що знаходяться в повітрі, до тієї кількості, яка повністю наповнюється б повітря при тій же температурі. Для визначення відносної вологості повітря використовують прилад - психрометр. Виражається ця величина у відсотках. Підвищення або зниження відносної вологості повітря, різкі коливання температури мають негативний вплив на якість товарів. Вологість повітря регулюють за допомогою опалення, вентиляції. Для збільшення вологості використовують пульверизатори, розвішують мокрі полотна, залишають воду в різних ємностях.
Деякі товари під впливом сонячних променів псуються (жири прогоркают, картопля, овочі проростають, зеленіють). Такі продукти слід зберігати в темних комор.
Велике значення для збереження товару має дотримання санітарно-гігієнічних умов у магазині. Необхідно кілька разів на день прибирати приміщення магазину, систематично перевіряти товари тривалого зберігання, спільно з органами охорони здоров'я проводити дезінфекції.
Всі товари, які надійшли в магазин, за своїми властивостями неоднакові і вимагають різних умов зберігання. На торгових підприємствах передбачаються спеціальні приміщення, комори для різних товарів з урахуванням температурного режиму, відносної вологості повітря і правильного укладання. Не можна зберігати разом продукти, легко сприймають запахи (вершкове масло, кондитерські вироби, борошно) і остропахнущіе (сири, копченості, оселедець). Товари легко поглинають вологу (сіль, цукор), не слід зберігати з товарами, які містять її у великій кількості (овочі, фрукти).
При розміщенні та укладанні товарів необхідно максимально використати площу і ємність коморах. Товари розміщують за групами, видами, сортами. Це дозволяє своєчасно і правильно враховувати рух товарів, вести контроль за дотриманням термінів продажу та зберігання.
Товари при зберіганні вкладають на підтоварники, піддони, стелажі. Правильне укладання оберігає від пошкоджень товари і тару, усуває бій, лом, витік продуктів. Застосування піддонів має велике значення не тільки для зберігання товарів, а й для їх транспортування та продажу в торговому залі.
На підтоварники і піддони товари вкладають в тарі (у мішках, бочках, ящиках). При цьому застосовують різні форми укладання: пряму, перехресну, зворотну.
Пряму укладання застосовують для товарів, упакованих в дерев'яні ящики одного розміру, їх ставлять один на інший маркуванням назовні. Перехресну використовують для шухляд, що мають видовжену форму. Для створення більшої стійкості верхні ящики розташовують поперек нижніх.
Найбільш стійка зворотна укладання. Застосовується вона під час штабелювання товарів у мішках. Кожен ряд може складатися з трьох - шести і більше місць. Кожен наступний ряд штабеля укладають в порядку, зворотному попередньому.
На стелажах зберігають кондитерські, бакалійні вироби, консерви, сири та ін Штучні товари в легкій тарі або без тари укладають стопками, рядами, етикетками або іншими маркувальними знаками назовні.
Окости, ковбаси зберігають у підвішеному стані.
При зберіганні і укладанні товарів необхідно дотримуватися правил техніки безпеки. Висота штабеля повинна бути в межах норми. При цьому враховуються характер товару, вид і міцність тари, ступінь механізації руда в магазині. Нестійкий штабель може принести шкоду не тільки товару, але і бути причиною нещасного випадку. Штабелі й стелажі встановлюють від стін на відстані 10-15 см, а від опалювальних систем, каналізаційних труб 0.5-1 м.
Багато продовольчі товари вимагають створення спеціального режиму зберігання, визначеної укладання та відповідних приміщень.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у чистих, сухих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 6 0 С.
Термін зберігання хліба і хлібобулочних виробів - від 16 до 35 год Зберігають їх на лотках, встановлених на стелажах або тареоборудованіі. Хлібобулочні вироби укладають наступним чином: формовий хліб - в один або два ряди на бічну або нижню кірку; хліб і булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до бокової чи задньої стінки; дрібноштучні булочні вироби - на нижню скоринку в один -два ряди, а вироби з оздобленням - в один ряд.
Кондитерські вироби зберігають у сухих, чистих, не мають сторонніх запахів, добре вентильованих і затемнених приміщеннях при температурі не вище +18 0 С і відносній вологості повітря 65-76%. Торти і тістечка з різними кремами зберігають при температурі не вище +6 0 С.
Кондитерські вироби зберігають в межах гарантійних строків, встановлених стандартами і технічними умовами, - від 6 годин (тістечка і торти заварним кремом) до трьох місяців.
Укладають кондитерські вироби на стелажі або підтоварники штабелями висотою не більше 2 метрів. Між штабелями і стінами повинен бути прохід не менше 0.7 м, а відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб - не менше 1 метра.
Бакалійні товари зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях. Сіль зберігають окремо від інших бакалійних товарів.
Товари в ящиках, мішках укладають на підтоварники і піддони в штабелі, висота яких не повинна перевищувати 8-10 мішків з крупою, 6 - з цукром-рафінадом і 7-8 мішків з цукром-піском. Класти мішки і ящики безпосередньо на підлогу забороняється.
Молоко і молочні продукти, яйця зберігають в охолоджуваних камерах, на прилавках, у шафах ізольовано від інших продуктів, що мають специфічний запах. Сметану і сир зберігаючи в металевих флягах. Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах, дрібні - на полицях або стелажах. Масло в холодильних камерах зберігають у тарі, а в охолоджуваних шафах - без тари. Яйця, які надійшли з холодильників, складів та баз, повторному охолодженню не підлягають. Молоко та молочні продукти зберігають при температурі від +2 до +10 0 С. Терміни продажу встановлені для кожного виду виробів.
М'ясо та м'ясні продукти зберігають у холодильних камерах, шафах при температурі не вище +6 0 С. Охолоджене м'ясо, ковбаси, сосиски і сардельки зберігають у підвішеному стані на луджених гаках, на деякій відстані один від одного, морожене м'ясо, птицю - в ящиках, затарені субпродукти, консерви - штабелями на підтоварниках. Терміни і температура зберігання м'яса і м'ясних продуктів встановлені стандартами та технічними умовами.
Плодоовочеві товари зберігають у затареному вигляді у спеціальних, добре вентильованих комор без природного освітлення. Плоди розміщують окремо від картоплі і овочів. Ящики, лотки, корзини встановлюють на підтоварники штабелями висотою 1.5 - 2 метри. Свіжі плоди, овочі та картоплю зберігають при температурі від 0 до +10 0 С і відносній вологості повітря 85-95%. Заморожені плоди і овочі зберігають у низькотемпературних холодильних камерах і прилавках при температурі не вище - 8 0 С.
Працівники торгових підприємств повинні суворо дотримуватися умови і порядок зберігання продовольчих товарів, не допускати зниження їх якості, зайвих товарних втрат.
ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ № 32
Контрольна робота
З ПРЕДМЕТУ:
ТЕХНОЛОГІЯ РИНКОВОЇ ТОРГІВЛІ
НА ТЕМУ:
"Технологія зберігання товарів"
Підготував:
Перевірив:
Курган
2004
Важливою умовою забезпечення безперебійної продажу продовольчих товарів у широкому асортименті є утворення необхідних запасів товарів і організація їх збереження.
Розмір і структура товарних запасів на торговельних підприємствах залежать від багатьох факторів: обсягу товарообігу, особливості і складності асортименту товарів, фізико-хімічних властивостей, попиту населення, організація товаропостачання, термінів збереження й ін
Поточні запаси товарів у магазинах на відміну від інших видів товарних запасів мають певну особливість - вони постійно оновлюються, так як розриви в часі між надходженням і продажем відносно невеликі ці запаси товарів зберігаються короткий термін і в більшості випадків у розпакованому вигляді.
Продовольчі товари, особливо швидкопсувні, в силу своїх фізико-хімічних та біологічних властивостей схильні до впливу повітряного середовища, вологи, сонячних променів, температури і т.п. При цьому можу відбуватися зміни якості і кількості товарів, виникати товарні втрати (витік, усушка, розпил, псування і т.д.) Збереження товарів, зниження або запобігання товарних втрат є важливим народногосподарським завданням.
Для організації належного зберігання харчових продуктів в магазинах необхідні певні температура, відносна вологість повітря, санітарно-гігієнічний режим та ін Велике значення має і правильне розміщення товарів, укладання, дотримання правил товарного сусідства.
Температура та відносна вологість повітря справляють істотний вплив на якість продовольчих товарів, багато з яких, особливо швидкопсувні, зберігаються при зниженій температурі.
Відносна вологість повітря - це відношення кількості водяної пари, що знаходяться в повітрі, до тієї кількості, яка повністю наповнюється б повітря при тій же температурі. Для визначення відносної вологості повітря використовують прилад - психрометр. Виражається ця величина у відсотках. Підвищення або зниження відносної вологості повітря, різкі коливання температури мають негативний вплив на якість товарів. Вологість повітря регулюють за допомогою опалення, вентиляції. Для збільшення вологості використовують пульверизатори, розвішують мокрі полотна, залишають воду в різних ємностях.
Деякі товари під впливом сонячних променів псуються (жири прогоркают, картопля, овочі проростають, зеленіють). Такі продукти слід зберігати в темних комор.
Велике значення для збереження товару має дотримання санітарно-гігієнічних умов у магазині. Необхідно кілька разів на день прибирати приміщення магазину, систематично перевіряти товари тривалого зберігання, спільно з органами охорони здоров'я проводити дезінфекції.
Всі товари, які надійшли в магазин, за своїми властивостями неоднакові і вимагають різних умов зберігання. На торгових підприємствах передбачаються спеціальні приміщення, комори для різних товарів з урахуванням температурного режиму, відносної вологості повітря і правильного укладання. Не можна зберігати разом продукти, легко сприймають запахи (вершкове масло, кондитерські вироби, борошно) і остропахнущіе (сири, копченості, оселедець). Товари легко поглинають вологу (сіль, цукор), не слід зберігати з товарами, які містять її у великій кількості (овочі, фрукти).
При розміщенні та укладанні товарів необхідно максимально використати площу і ємність коморах. Товари розміщують за групами, видами, сортами. Це дозволяє своєчасно і правильно враховувати рух товарів, вести контроль за дотриманням термінів продажу та зберігання.
Товари при зберіганні вкладають на підтоварники, піддони, стелажі. Правильне укладання оберігає від пошкоджень товари і тару, усуває бій, лом, витік продуктів. Застосування піддонів має велике значення не тільки для зберігання товарів, а й для їх транспортування та продажу в торговому залі.
На підтоварники і піддони товари вкладають в тарі (у мішках, бочках, ящиках). При цьому застосовують різні форми укладання: пряму, перехресну, зворотну.
Пряму укладання застосовують для товарів, упакованих в дерев'яні ящики одного розміру, їх ставлять один на інший маркуванням назовні. Перехресну використовують для шухляд, що мають видовжену форму. Для створення більшої стійкості верхні ящики розташовують поперек нижніх.
Найбільш стійка зворотна укладання. Застосовується вона під час штабелювання товарів у мішках. Кожен ряд може складатися з трьох - шести і більше місць. Кожен наступний ряд штабеля укладають в порядку, зворотному попередньому.
На стелажах зберігають кондитерські, бакалійні вироби, консерви, сири та ін Штучні товари в легкій тарі або без тари укладають стопками, рядами, етикетками або іншими маркувальними знаками назовні.
Окости, ковбаси зберігають у підвішеному стані.
При зберіганні і укладанні товарів необхідно дотримуватися правил техніки безпеки. Висота штабеля повинна бути в межах норми. При цьому враховуються характер товару, вид і міцність тари, ступінь механізації руда в магазині. Нестійкий штабель може принести шкоду не тільки товару, але і бути причиною нещасного випадку. Штабелі й стелажі встановлюють від стін на відстані 10-15 см, а від опалювальних систем, каналізаційних труб 0.5-1 м.
Багато продовольчі товари вимагають створення спеціального режиму зберігання, визначеної укладання та відповідних приміщень.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у чистих, сухих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 6 0 С.
Термін зберігання хліба і хлібобулочних виробів - від 16 до 35 год Зберігають їх на лотках, встановлених на стелажах або тареоборудованіі. Хлібобулочні вироби укладають наступним чином: формовий хліб - в один або два ряди на бічну або нижню кірку; хліб і булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до бокової чи задньої стінки; дрібноштучні булочні вироби - на нижню скоринку в один -два ряди, а вироби з оздобленням - в один ряд.
Кондитерські вироби зберігають у сухих, чистих, не мають сторонніх запахів, добре вентильованих і затемнених приміщеннях при температурі не вище +18 0 С і відносній вологості повітря 65-76%. Торти і тістечка з різними кремами зберігають при температурі не вище +6 0 С.
Кондитерські вироби зберігають в межах гарантійних строків, встановлених стандартами і технічними умовами, - від 6 годин (тістечка і торти заварним кремом) до трьох місяців.
Укладають кондитерські вироби на стелажі або підтоварники штабелями висотою не більше 2 метрів. Між штабелями і стінами повинен бути прохід не менше 0.7 м, а відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб - не менше 1 метра.
Бакалійні товари зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях. Сіль зберігають окремо від інших бакалійних товарів.
Товари в ящиках, мішках укладають на підтоварники і піддони в штабелі, висота яких не повинна перевищувати 8-10 мішків з крупою, 6 - з цукром-рафінадом і 7-8 мішків з цукром-піском. Класти мішки і ящики безпосередньо на підлогу забороняється.
Молоко і молочні продукти, яйця зберігають в охолоджуваних камерах, на прилавках, у шафах ізольовано від інших продуктів, що мають специфічний запах. Сметану і сир зберігаючи в металевих флягах. Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах, дрібні - на полицях або стелажах. Масло в холодильних камерах зберігають у тарі, а в охолоджуваних шафах - без тари. Яйця, які надійшли з холодильників, складів та баз, повторному охолодженню не підлягають. Молоко та молочні продукти зберігають при температурі від +2 до +10 0 С. Терміни продажу встановлені для кожного виду виробів.
М'ясо та м'ясні продукти зберігають у холодильних камерах, шафах при температурі не вище +6 0 С. Охолоджене м'ясо, ковбаси, сосиски і сардельки зберігають у підвішеному стані на луджених гаках, на деякій відстані один від одного, морожене м'ясо, птицю - в ящиках, затарені субпродукти, консерви - штабелями на підтоварниках. Терміни і температура зберігання м'яса і м'ясних продуктів встановлені стандартами та технічними умовами.
Плодоовочеві товари зберігають у затареному вигляді у спеціальних, добре вентильованих комор без природного освітлення. Плоди розміщують окремо від картоплі і овочів. Ящики, лотки, корзини встановлюють на підтоварники штабелями висотою 1.5 - 2 метри. Свіжі плоди, овочі та картоплю зберігають при температурі від 0 до +10 0 С і відносній вологості повітря 85-95%. Заморожені плоди і овочі зберігають у низькотемпературних холодильних камерах і прилавках при температурі не вище - 8 0 С.
Працівники торгових підприємств повинні суворо дотримуватися умови і порядок зберігання продовольчих товарів, не допускати зниження їх якості, зайвих товарних втрат.