Технологія виготовлення страви

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Зміст

Введення

1. Охарактеризувати сировина, яка використовується для приготування страви відповідно до ГОСТ, ОСТ, ТУ і т. д

1.2 Скласти технологічну карту на 17 порцій:

1.3 Розрахувати харчову цінність сировини, використовуваного для приготування страви (за змістом основних харчових речовин), розрахувати енергетичну цінність сировини

1.4 Розрахувати біологічну цінність страви

1.5 Скласти технологічну схему приготування страви

1.6 Скласти карту технологічного процесу страви виробництва страви з зазначенням необхідного обладнання, інвентарю, посуду і контрольованих показників

2.Експеріментально-практична частина

2.1 Визначити вміст сухих речовин прискореним методом у готовому блюді

2.2 Визначити втрати і збереження маси і сухих речовин у готовому блюді розрахунковим шляхом

2.3 Аналіз результатів, висновки

Література

Введення

Харчування - одна з найважливіших умов розвитку людини, воно відіграє важливу роль в житті суспільства. Сьогоднішнє подання про добовому харчовому раціоні людини, фізично активного і практично здорової, виражається в наступних показниках споживання поживних речовин. У середньому він повинен споживати в добу 80г білків, 80-90г жирів, 400-500г вуглеводів, 0,1 г вітамінів, 20г мінеральних речовин і мікроелементів, 25г харчових волокон і ряд інших речовин. Усього їх налічується близько 70ті.

У харчовому раціоні має бути 55-60% білків і 70% жирів тваринного походження, решта - рослинного.

Необхідно так само дотримання співвідношення компонентів їжі у раціоні. При зміні оптимального співвідношення, погіршується засвоєння тих чи інших речовин.

Концепція збалансованого харчування враховує особливості взаємодії складових частин їжі. У свій час захоплювалися призначенням рослинних масел, вважаючи це корисним для профілактики і лікування атеросклерозу. Але виявилося, що надлишок рослинних жирів в організмі не менш шкідливий, ніж їх недолік.

Крім того, слід пам'ятати, що раціональне харчування - це харчування збалансоване, але з обов'язковим дотриманням індивідуальних особливостей людини. Перш ніж пропонувати людині збалансований харчовий раціон, необхідно ще і ще раз з'ясувати його індивідуальні особливості, не забуваючи головна вимога раціонального харчування - не переїдати.

При великому фізичному або розумовому навантаженні одних компонентів потрібно більше, інших - менше. Енергетичні витрати підлітків за інших рівних умов приблизно на 1700 ккал більше, ніж дітей молодшого віку. Практично в будь-якому віці потреба чоловіків в їжі на 15-20% більше, ніж жінок.

Отже, під збалансованим харчуванням мається на увазі оптимальне (за якістю і кількістю) введення в організм компонентів їжі в відповідно до його потреб.

Міністерства управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню підприємств. Впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують якість страв, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил і норм, цін і націнок.

В умовах ринкової економіки головною фігурою на ринку продукції та послуг стає споживач, який прагне отримати послуги тільки високої якості. Довіра споживача до підприємства харчування та послуг, що надаються можна забезпечити сертифікацією послуг громадського харчування, розробкою та впровадженням систем менеджменту якості. [1,5,10]

Продукція, що випускається підприємством-виробником, повинна бути перевірена технологічної харчової лабораторією. Кожна партія продукції супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначаються: найменування підприємства-виробника, найменування продукції, нормативно-технічний документ, відповідно до яких продукція виготовлена, маса і кількість одиниць продукції, фізико-хімічні показники якості, дата, час, зміна вироблення , терміни зберігання і реалізації, температура зберігання.

Оцінку якості партії продукції починають із зовнішнього огляду тари. Після ознайомлення з супровідними документами представник лабораторії повинен при зовнішньому огляді партії продукції звернути увагу на стан тари (цілісність, наявність деформації, забруднення), відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, звірити дані маркування на упаковці з даними документів; перевірити дотримання температурного режиму, умов і часу транспортування.

1. Охарактеризувати сировина, яка використовується для приготування страви відповідно до ГОСТ, ОСТ, ТУ і т. д.

Характеристику харчової сировини дають згідно з нормативно-технічних документів за основним органолептичними показниками - зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенцією, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. . [1,5,10]

Таблиця 1.1 - Вимоги до продовольчої сировини і харчових продуктів

Найменування харчової сировини

НТД

(ГОСТ, ТУ і т.д.)

Основні вимоги, показники якості

Яйце

ГОСТ 27583-88

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі столових яєць наявність плям, крапок і смужок не більше 1 / 8 її поверхні. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.

Стан повітряної камери та її висота: нерухома (допускається деяка рухливість), висота не більше 7 мм., Для яєць, що зберігалися в холодильнику, не більше 9 мм.

Характеристика жовтка: міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається.

Характеристика білка: щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий.

Сіль поварена харчова

ГОСТ Р 51574-2000

Зовнішній вигляд для сорту екстра, вищого, першого і другого: Кристалічний



сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі.

Смак солоний, без стороннього присмаку.

Колір: білий.

Запах: без стороннього запаху.

Масова частка NaCl не менше 99,7; 98,4% для екстра і вищого сорту відповідно; масова частка Са не більше 0,02; 0,35%; масова частка Mg не більше 0,01; 0,05%; масова частка сульфат - іона не більше 0,16; 0,8%; масова частка оксиду заліза (3) не більше 0,05%; масова частка вологи не більше 0,1; 0,7%.

Кукурудза

консервована

ГОСТ 18423-97

Смак: властивий даному виду консервів, без стороннього присмаку

Запах: властивий даному виду консервів, без стороннього запаху.

Консистенція: щільна, але не жорстка

Колір кукурудзи: від світло-жовтого до жовтого. Стан бульйону: Допускається мутність від дрібних частинок продукту.

Молоко коров'яче пастеризоване 2,5%

ГОСТ 13277-79

Однорідна рідина без осаду. Смак і запах: чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.



Колір білий, зі злегка жовтуватим відтінком.

Масова частка жиру не менш ніж 2,5%.

Щільність молока не менше 1,027 г / см 3.

Кислотність молока не більше 21 ° Т.

Ступінь чистоти за еталоном не менше 1 групи.

Загальна кількість бактерій в 1 мл не більше 50000.

Титр кишкової палички не менше 3 мл.

Патогенні мікроорганізми, в тому числі і сальмонели, в 25 см 3 не допускаються. . [1,2. 3. 6]

1.2 Скласти технологічну карту на 17 порцій

Техніко-технологічна карта

Найменування страви (виробу) Омлет з кукурузи_______________

Область застосування: Румунська кухня_ (кафе, їдальня )___________

Перелік сировини: Кукурудза, масло вершкове, яйце,, зелень петрушки, сіль,, масло вершкове, молоко.

Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Табл. 1.2. Технологічна карта

Найменування продуктів

Норма закладання на 17 порцій, г


брутто

нетто

Яйце

34 шт.

1360

Петрушка (зелень)

61

48,8

Масло вершкове

102

85

Молоко

850

850

Кукурудза

3306

2688

Сіль

0,17

0,17

Маса сировинного набору

5679


Вихід


3400

Технологія приготування

Сирі яйця змішують з молоком, додають обсмажені зерна кукурудзи, солять. Потім суміш виливають на сковороду з розігрітим вершковим маслом і доводять до готовності в духовці. . [1,5,10]

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Подають омлет, полив вершковим маслом і посипавши дрібно нарізану зеленню.

1.3 Розрахувати харчову цінність сировини, використовуваного для приготування страви (за змістом основних харчових речовин), розрахувати енергетичну цінність сировини

Призначені для реалізації харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Для розрахунку харчової цінності сировини на те або інше блюдо (виріб) необхідно знати точну рецептуру страви або вироби, спосіб теплової обробки і норму закладки продуктів, хімічний склад харчового сировини, використовуваного при готуванні страви (виробу), в тому числі кількість додається солі, вихід готової страви (виробу).

Розрахунок харчової цінності продукції слід вести на утримання основних харчових речовин: масова частка води і сухих речовин, білка, жиру, вуглеводів - моно і дисахаридів, крохмалю, клітковини, золи, мінеральних речовин-натрію, кальцію, калію, магнію, фосфору, заліза, вітамінів-А, В, С, каротину, рибофлавіну, ніацину, а так само на енергетичну цінність, виражену в ккал. . [1,5,12, 13]

Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і в страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці. Дані за хімічним складом представлені в довідкових таблицях. Слід враховувати, що склад продуктів наводиться на 100 г їстівної частини, без урахування втрат при тепловій обробці. Прийнято, що при типі харчування населення живе в середній смузі європейської частини країни білки засвоюються на 84,5%, жири - на 94%, вуглеводи - на 95,6%. Крім того відбуваються втрати харчових речовин при тепловій обробці: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%.

Відповідно до концепції збалансованого харчування їжа повинна забезпечувати організм людини незамінними харчовими речовинами відповідно до його потреб. Потреба в цих речовинах визначається характером обміну речовин, який залежить від віку, статі, ваги, фізичного навантаження. Формула збалансованого харчування розрахована на середню потребу дорослої людини в харчових речовинах.

Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, ккал.

Білки - 4,0.

Жири - 9,0.

Моно-і дисахариди - 3,8.

Крохмаль - 4,0.

Результати розрахунку харчової цінності страви представлені в таблиці 3.1.

Таблиця 1.3. Розрахунок харчової цінності страви: "Омлет з кукурудзи".

1

Найменування сировини

Закладка за рец., М.

Сухі речовини

Бел

ки

Жи

ри



Мінеральні речовини







У / в

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2

Молоко

850

200

28

50

46

500


990

900

140

790

3

Кукурудза

2688

2500

18,8

0,007

2600

0,77


11,4

2,8

0,84

1,54

4

Масло вершкове

85

84

5

70

0,04

0,35


0,75

0

0,02

0,95

6

Сіль поварена

0,17

0,039

0

0

0

0,02


0,05

1,84

0,11

0

7

Яйце

1360

1300

3,81

3,45

0,21

21,3


45,9

16,5

16,2

55,5

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

463,6


186,2

26,6

35,72

120,1

12

РАЗОМ

5059

4143

61

124

2673

986


1234

948

193

968

13

Коефіцієнт схоронності при тепловій обробці


0,95

0,94

0,88

0,68

0,71


0,88

0,87

0,88

0,87

14

РАЗОМ


3935

57

109

182

690


1086

825

170

842

15

Норма збалансованого харчування



100

100

6000

5000


1000

500

1500

15

Закінчення табл. 1.3 ..

1

Найменування

Закладка за рец., М.

Вітаміни




А

У 1

У 2

РР

З

Енерг. цінність




міліграми

ккал

2

Молоко

850

0

0

0

0

0


3

Кукурудза

2688

0,0007

0,003

0,0014

0,007

2,8


4

Масло вершкове

85

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.


5

Сіль поварена

0,17

6,53

0,044

0,05

0,73

3,63


6

Яйце

1360

0

0

0

0

0


7

Петрушка (зелень)

76

0

0

0

0

0


12

РАЗОМ

3935






2380

13

Коефіцієнт схоронності при тепловій обробці


0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

14

РАЗОМ


13,88

156,29

45,31

29,01

43,06

2071

15

Норма збалансованого харчування


6000

5000

1000

500

1500


1.4.Рассчітать біологічну цінність страви

Добова потреба людини в білку залежить від якості білка: чим більш не повноцінніше білки, тим вище повинна бути добова норма, і, навпаки. Хоча рослинні білки неповноцінні, вони відіграють істотну роль у харчуванні людини. Середнє оптимальне співвідношення рослинних і тваринних білків становить 55: - 45.В педставленном блюді вміст білків: 310,2 / 7 = 44,3. Відповідність ФСП-44,3%. [1,5,10]

1.5 Скласти технологічну схему приготування страви

1.6 Скласти карту технологічного процесу страви виробництва страви з зазначенням необхідного обладнання, інвентарю, посуду і контрольованих показників

Кулінарна продукція має чотири стадії життєвого циклу:

1) проектування продукції (дослідження, розробка);

2) виробництво продукції;

3) реалізація та обіг продукції;

4) експлуатація і споживання продукції.

На всіх стадіях повинні дотримуватися певних вимог.

На стадії проектування кулінарної продукції враховується технологічність, сполучуваність компонентів, що входять до нього, а також їх кількісне співвідношення. . [, 10]

Приймання вихідної сировини повинна проводитися за кількістю та якістю і відповідати вимогам ГОСТів, ТУ та інших нормативних документів.

Якість вихідної сировини і напівфабрикатів визначається при здійсненні вхідного контролю.

Таблиця 1.4 ..- Небезпечні фактори та запобіжні дії

Найменування операції, обладнання

Врахований небезпечний фактор

Контрольовані ознаки

Запобіжні дії

1

2

3

4

1) Приймання і зберігання сировини

Підвищена вологість сухих продуктів, псування продуктів і мікробіальні обсіменіння, поява недопустимих дефектів

Вологість сухих продуктів, зміна органолептичних показників, пліснявіння продуктів.

Відповідні умови зберігання і транспортування сировини

2) Первинна обробка продуктів

Обробка яєць

У трьохсекційною ванні.

Тривалий термін зберігання, ураження мікробами, псування,

Свіжість яйця

Контроль за якістю що надходить

овоскопірованіес застосуванням.

овоскопа

наявність неприпустимих дефектів


сировини,

відповідні терміни та умови зберігання, наявність




овоскопа, дотримання правил овоскопірованія

-Обробка розчином кальцинованої

Соди в першому відділі ванни

Забруднення шкаралупи

Чистота шкаралупи

Вжиття заходів для недопущення забруднення яєць, дотримання усіх санітарно-гігієнічних вимог обробки

-Дезінфекція у другому відділі ванни. [1,5,10]

Мікробіологічна забрудненість

Відсутність мікроорганізмів на поверхні

Дотримання режиму дезінфекції (тривалість, концентрація дезинфікуючого засобу)

-Ополіскування в третьому відділі проточною водою при температурі не менше 60 С.

Наявність миючих і дезінфікуючих засобів на поверхні шкаралупи

Чистота шкаралупи

Ретельне ополіскування з дотриманням режиму


Перебирання петрушки вручну на виробничому столі

Пошкодження, в'янення, наявність гнилі, личинок цибулевої мухи та інших забруднень

Зовнішній вигляд

Дотримання умов і термінів зберігання, ретельність проведення процесу первинної обробки

Просіювання солі з використанням сита, на виробничому столі.

Сторонні продукти

Чистота солі

Дотримання правил просіювання

3) Приготування страви

Перемішування компонентів у функціональній ємності з ісп. міксера.

Нерівномірність доведення до готовності, неоднорідна консистенція

Однорідність консистенції

Ретельність перемішування

Доведення до смаку

Надмірна кількість NaCl

Смак

Дотримання норми закладки

Смаження на плиті з використанням сковороди наплитной

Запах і смак горілого, зміна забарвлення, наявність підгорілі місць

Запах, смак, колір; Продолжитель

ність, температура

Відповідна температура і тривалість теплової обробки

Запікання в духовці.

Підгоріла скоринка, сухість, запах і смак горілого, недостатня теплова обробка

Запах, смак, колір;

Тривалість

ність, температура

Відповідна температура і тривалість теплової обробки, контроль за ступенем готовності

У даній таблиці були передбачені всі можливі небезпечні фактори при приготуванні страви "Омлет з кукурудзи", а також запобігання їх дії. З огляду на дані цієї таблиці, можна уникнути всіх можливих дефектів при приготуванні страви. . [1,5,10]

1.7 Зобразити графічно схему технологічної лінії виробництва страви

2. Експериментально-практична частина

2.1 Визначити вміст сухих речовин прискореним методом у готовому блюді

Визначення масової частки сухих речовин.

Зміст масової частки вологи та сухих речовин визначають висушуванням наважки в сушильній шафі або рефрактометричним методом. [1,5,10]. (Додаток)

Висушування в сушильній шафі. Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування проводиться до постійної маси або прискореними методами при підвищеній температурі протягом заданого часу. Висушування зразків проводиться з прожареним піском, який надає навішуванні пористість, збільшує поверхню випаровування, перешкоджає утворенню скоринки, що утрудняє видалення вологи.

Дуже вологі зразки підсушуються на водяній або піщаній бані. Для висушування використовуються порцелянові чашки, скляні або алюмінієві бюкси, попередньо висушені і зважені.

Методика визначення. У чашку або бюксу поміщається навішування підготовленої проби. Бюкса закривається кришкою і зважується на вагах з зазначеної точністю, потім ретельно перемішується навішування з піском за допомогою скляної палички з рівномірним розподілом вмісту по внутрішніх стінках чашки або бюкси, після чого вони поміщаються в сушильну шафу (кришку бюкси - окремо) і проводиться висушування при температурі 130 С 90 хв. . [1,5,10]

Після закінчення висушування бюкса закривається кришкою. Бюкси і чашки переносяться в ексикатор, охолоджуються 20-30 хв і зважуються.

Масова частку сухих речовин (Х,%) обчислюється за формулою:

де: а - маса бюкси (чашки) з піском і паличкою, г;

в - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою до висушування, г;

с - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою після висушування, м.

Вміст сухих речовин розраховується за формулою:

, Де

a - маса чашки з піском і паличкою = 59,72 р.

b - маса чашки з піском паличкою і наважкою = 64,72 р.

c - маса чашки після висушування = 61,00 р.

Маса наважки, г - 5,003

У перерахунку на одну порцію в грамах:

200 - 100%

х - 25,6% х = 51,2 м.

Фактично в 200 г страви міститься 51,2 г сухих речовин.

2.2 Визначити втрати і збереження маси і сухих речовин у готовому блюді розрахунковим шляхом

Табл. 2.1.Определеніе втрати сухих речовин при тепловій обробці

Показник

Позначення

Значення

Втрати сухих речовин,%

А

10,25

Теорет. вміст сухих речовин у сировинному наборі, м

С0

51,22

Маса сировинного набору, м

М

220

Маса готової страви, м

М1

200

Кількість води в сировинному наборі, м

У

106,78

Кількість води в готовому блюді, м

В1

92,05

. [1,5,10]

Табл. 2.2. Визначення мінімально допустимого вмісту сухих речовин

Показник

Позначення

Значення

Коефіцієнт, що враховує нерівномірність розподілу складових частин продукції при її порціонування для других страв і гарнірів

До

0,97

Коефіцієнт, що враховує коливання хімічного складу кулінарної продукції з м'ясної сировини

К1

0,015

Визначення максимально допустимого вмісту сухих речовин

За результатами розрахунку, втрати сухих речовин у страві "Омлет з кукурудзи" при тепловій обробці складають 10,25%. Інтервал допустимого вмісту сухих речовин у страві "Омлет з кукурудзи" складає від 44,57 г до 51,97 р.

2.3 Аналіз результатів, висновки

Таблиця 2.3 ..- Результати дослідження фізико-хімічних показників страви "Омлет з кукурудзою"

Показники

Теоретичні

Фактичні

Відхилення


%

Г

%

г

%

Г

Вміст сухих речовин

Не менш 26,1

Не менш 52,22

25,61

51,22

-0,5

-1

При проведенні органолептичної оцінки була знижена оцінка за показником "колір" через нерівномірне забарвлення; за іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено; блюдо отримало 24 бали, що відповідає оцінці "відмінно";. [1,8, 6, 10]

Фактичне зміст сухих речовин складає 51,2 р.; це значення входить в інтервал між Х min (44,57 р.) та Х max (51,97 р.); відхилення від мінімального значення становить +6,63 г

У цілому, страва "Омлет з кукурудзою" відповідає за органолептичними та фізико-хімічними показниками і може бути допущено до реалізації на підприємстві громадського харчування "Кафе румунської кухні".

Література

  1. Закон РФ "Про захист прав споживачів". М.: 1996 р.

  2. Федеральний Закон від 02.01.2000 № 29-ФЗ "Про якість та безпеку харчових продуктів".

  3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технічні умови та методи аналізу".

  4. ГОСТ 37-91 "Масло коров'яче. Технічні умови".

  5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технічні умови".

  6. ГОСТ Р 51574-2000 "Сіль кухонна". Технічні умови ".

  7. ГОСТ 27583-88 "Яйце куряче. Технічні умови".

  8. ГОСТ 26574-85 "Борошно пшеничне. Технічні умови".

  9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги.

  10. . Хімічний склад харчових продуктів .- М: Харчова промисловість, 1976. 622 c /

  11. Збірник технологічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Хлебпромінформ, 1996, - 628с.

  12. Гігієнічні вимоги до термінів реалізації та умови зберігання харчових продуктів.

Додаток

Умови визначення масової частки вологи та сухих речовин

Напівфабрикати, страви, вироби

Маса наважки, г

Точність зважування, г

Температура висушування, о С

Тривалість висушування, хв

Рубані напівфабрикати з м'яса птиці, риби

5

0,01

130 ± 2

80

Бульйони концентровані

10

0,001

98-100

До постоянноймасси

Бульйон курячий

10

0,01

130 ± 2


Овочеві напівфабрикати

5-6

0,001

98-100

До постійної маси

Биточки (котлети) круп'яні, напівфабрикати з борошна (тесту)

5

0,001

100-105

-

Напівфабрикати тортів і тістечок

5

0,001

130 ± 2

40

Млинцевий оболонка і фарш





Другі страви, гарніри, холодні та солодкі страви

10

0,001

102 ± 2

30, а потім ще 15


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
98.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування страви Борщ Сибірський
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Технологія виготовлення шпинделя
Технологія виготовлення сиру
Технологія виготовлення втулки 2
Технологія виготовлення втулки
Технологія виготовлення паперу
Технологія виготовлення магнітопроводів
Технологія виготовлення вбудованого обладнання
© Усі права захищені
написати до нас