Зміст
Введення
1. Охарактеризувати сировина, яка використовується для приготування страви відповідно до ГОСТ, ОСТ, ТУ і т. д
1.2 Скласти технологічну карту на 17 порцій:
1.3 Розрахувати харчову цінність сировини, використовуваного для приготування страви (за змістом основних харчових речовин), розрахувати енергетичну цінність сировини
1.4 Розрахувати біологічну цінність страви
1.5 Скласти технологічну схему приготування страви
1.6 Скласти карту технологічного процесу страви виробництва страви з зазначенням необхідного обладнання, інвентарю, посуду і контрольованих показників
2.Експеріментально-практична частина
2.1 Визначити вміст сухих речовин прискореним методом у готовому блюді
2.2 Визначити втрати і збереження маси і сухих речовин у готовому блюді розрахунковим шляхом
2.3 Аналіз результатів, висновки
Література
Введення
Харчування - одна з найважливіших умов розвитку людини, воно відіграє важливу роль в житті суспільства. Сьогоднішнє подання про добовому харчовому раціоні людини, фізично активного і практично здорової, виражається в наступних показниках споживання поживних речовин. У середньому він повинен споживати в добу 80г білків, 80-90г жирів, 400-500г вуглеводів, 0,1 г вітамінів, 20г мінеральних речовин і мікроелементів, 25г харчових волокон і ряд інших речовин. Усього їх налічується близько 70ті.
У харчовому раціоні має бути 55-60% білків і 70% жирів тваринного походження, решта - рослинного.
Необхідно так само дотримання співвідношення компонентів їжі у раціоні. При зміні оптимального співвідношення, погіршується засвоєння тих чи інших речовин.
Концепція збалансованого харчування враховує особливості взаємодії складових частин їжі. У свій час захоплювалися призначенням рослинних масел, вважаючи це корисним для профілактики і лікування атеросклерозу. Але виявилося, що надлишок рослинних жирів в організмі не менш шкідливий, ніж їх недолік.
Крім того, слід пам'ятати, що раціональне харчування - це харчування збалансоване, але з обов'язковим дотриманням індивідуальних особливостей людини. Перш ніж пропонувати людині збалансований харчовий раціон, необхідно ще і ще раз з'ясувати його індивідуальні особливості, не забуваючи головна вимога раціонального харчування - не переїдати.
При великому фізичному або розумовому навантаженні одних компонентів потрібно більше, інших - менше. Енергетичні витрати підлітків за інших рівних умов приблизно на 1700 ккал більше, ніж дітей молодшого віку. Практично в будь-якому віці потреба чоловіків в їжі на 15-20% більше, ніж жінок.
Отже, під збалансованим харчуванням мається на увазі оптимальне (за якістю і кількістю) введення в організм компонентів їжі в відповідно до його потреб.
Міністерства управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню підприємств. Впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують якість страв, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил і норм, цін і націнок.
В умовах ринкової економіки головною фігурою на ринку продукції та послуг стає споживач, який прагне отримати послуги тільки високої якості. Довіра споживача до підприємства харчування та послуг, що надаються можна забезпечити сертифікацією послуг громадського харчування, розробкою та впровадженням систем менеджменту якості. [1,5,10]
Продукція, що випускається підприємством-виробником, повинна бути перевірена технологічної харчової лабораторією. Кожна партія продукції супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначаються: найменування підприємства-виробника, найменування продукції, нормативно-технічний документ, відповідно до яких продукція виготовлена, маса і кількість одиниць продукції, фізико-хімічні показники якості, дата, час, зміна вироблення , терміни зберігання і реалізації, температура зберігання.
Оцінку якості партії продукції починають із зовнішнього огляду тари. Після ознайомлення з супровідними документами представник лабораторії повинен при зовнішньому огляді партії продукції звернути увагу на стан тари (цілісність, наявність деформації, забруднення), відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, звірити дані маркування на упаковці з даними документів; перевірити дотримання температурного режиму, умов і часу транспортування.
1. Охарактеризувати сировина, яка використовується для приготування страви відповідно до ГОСТ, ОСТ, ТУ і т. д.
Характеристику харчової сировини дають згідно з нормативно-технічних документів за основним органолептичними показниками - зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенцією, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. . [1,5,10]
Таблиця 1.1 - Вимоги до продовольчої сировини і харчових продуктів
Найменування харчової сировини | НТД (ГОСТ, ТУ і т.д.) | Основні вимоги, показники якості |
Яйце | ГОСТ 27583-88 | Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі столових яєць наявність плям, крапок і смужок не більше 1 / 8 її поверхні. На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду. Стан повітряної камери та її висота: нерухома (допускається деяка рухливість), висота не більше 7 мм., Для яєць, що зберігалися в холодильнику, не більше 9 мм. Характеристика жовтка: міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається. Характеристика білка: щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий. |
Сіль поварена харчова | ГОСТ Р 51574-2000 | Зовнішній вигляд для сорту екстра, вищого, першого і другого: Кристалічний |
сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. Колір: білий. Запах: без стороннього запаху. Масова частка NaCl не менше 99,7; 98,4% для екстра і вищого сорту відповідно; масова частка Са не більше 0,02; 0,35%; масова частка Mg не більше 0,01; 0,05%; масова частка сульфат - іона не більше 0,16; 0,8%; масова частка оксиду заліза (3) не більше 0,05%; масова частка вологи не більше 0,1; 0,7%. | ||
Кукурудза консервована | ГОСТ 18423-97 | Смак: властивий даному виду консервів, без стороннього присмаку Запах: властивий даному виду консервів, без стороннього запаху. Консистенція: щільна, але не жорстка Колір кукурудзи: від світло-жовтого до жовтого. Стан бульйону: Допускається мутність від дрібних частинок продукту. |
Молоко коров'яче пастеризоване 2,5% | ГОСТ 13277-79 | Однорідна рідина без осаду. Смак і запах: чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. |
Колір білий, зі злегка жовтуватим відтінком. Масова частка жиру не менш ніж 2,5%. Щільність молока не менше 1,027 г / см 3. Кислотність молока не більше 21 ° Т. Ступінь чистоти за еталоном не менше 1 групи. Загальна кількість бактерій в 1 мл не більше 50000. Титр кишкової палички не менше 3 мл. Патогенні мікроорганізми, в тому числі і сальмонели, в 25 см 3 не допускаються. . [1,2. 3. 6] |
1.2 Скласти технологічну карту на 17 порцій
Техніко-технологічна карта
Найменування страви (виробу) Омлет з кукурузи_______________
Область застосування: Румунська кухня_ (кафе, їдальня )___________
Перелік сировини: Кукурудза, масло вершкове, яйце,, зелень петрушки, сіль,, масло вершкове, молоко.
Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Табл. 1.2. Технологічна карта
Найменування продуктів
Норма закладання на 17 порцій, г
брутто
нетто
Яйце
34 шт.
1360
Петрушка (зелень)
61
48,8
Масло вершкове
102
85
Молоко
850
850
Кукурудза
3306
2688
Сіль
0,17
0,17
Маса сировинного набору
5679
Вихід
3400
Технологія приготування
Сирі яйця змішують з молоком, додають обсмажені зерна кукурудзи, солять. Потім суміш виливають на сковороду з розігрітим вершковим маслом і доводять до готовності в духовці. . [1,5,10]
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подають омлет, полив вершковим маслом і посипавши дрібно нарізану зеленню.
1.3 Розрахувати харчову цінність сировини, використовуваного для приготування страви (за змістом основних харчових речовин), розрахувати енергетичну цінність сировини
Призначені для реалізації харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.
Для розрахунку харчової цінності сировини на те або інше блюдо (виріб) необхідно знати точну рецептуру страви або вироби, спосіб теплової обробки і норму закладки продуктів, хімічний склад харчового сировини, використовуваного при готуванні страви (виробу), в тому числі кількість додається солі, вихід готової страви (виробу).
Розрахунок харчової цінності продукції слід вести на утримання основних харчових речовин: масова частка води і сухих речовин, білка, жиру, вуглеводів - моно і дисахаридів, крохмалю, клітковини, золи, мінеральних речовин-натрію, кальцію, калію, магнію, фосфору, заліза, вітамінів-А, В, С, каротину, рибофлавіну, ніацину, а так само на енергетичну цінність, виражену в ккал. . [1,5,12, 13]
Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і в страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці. Дані за хімічним складом представлені в довідкових таблицях. Слід враховувати, що склад продуктів наводиться на 100 г їстівної частини, без урахування втрат при тепловій обробці. Прийнято, що при типі харчування населення живе в середній смузі європейської частини країни білки засвоюються на 84,5%, жири - на 94%, вуглеводи - на 95,6%. Крім того відбуваються втрати харчових речовин при тепловій обробці: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%.
Відповідно до концепції збалансованого харчування їжа повинна забезпечувати організм людини незамінними харчовими речовинами відповідно до його потреб. Потреба в цих речовинах визначається характером обміну речовин, який залежить від віку, статі, ваги, фізичного навантаження. Формула збалансованого харчування розрахована на середню потребу дорослої людини в харчових речовинах.
Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, ккал.
Білки - 4,0.
Жири - 9,0.
Моно-і дисахариди - 3,8.
Крохмаль - 4,0.
Результати розрахунку харчової цінності страви представлені в таблиці 3.1.
Таблиця 1.3. Розрахунок харчової цінності страви: "Омлет з кукурудзи".
1 | Найменування сировини | Закладка за рец., М. | Сухі речовини | Бел ки | Жи ри | Мінеральні речовини | ||||||
У / в | Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
2 | Молоко | 850 | 200 | 28 | 50 | 46 | 500 | 990 | 900 | 140 | 790 | |
3 | Кукурудза | 2688 | 2500 | 18,8 | 0,007 | 2600 | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | |
4 | Масло вершкове | 85 | 84 | 5 | 70 | 0,04 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | |
6 | Сіль поварена | 0,17 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | |
7 | Яйце | 1360 | 1300 |