Зміст
Введення
1. Джерела тепла і теплові процеси в кулінарії
2. Холодні страви
2.1 Бутерброди
2.2 Салати, вінегрет і холодні закуски
3. Гарячі страви
3.1 Супи
3.2 Соуси
4. Другі страви
4.1 Овочеві другі страви
4.2 Грибні другі страви
4.3 М'ясні другі страви і закуски
4.4 Другі страви з птиці
4.5 Солодкі страви
4.5.1 Кисіль
4.5.2 Компоти
4.5.3 Желе та муси
4.5.4 Креми і морозиво
5. Вироби з тіста
6. Гарячі напої
6.1 Чай
6.2 Кава
6.3 Какао
7. Дитяче харчування
Висновок
Список літератури
Введення
1. Джерела тепла і теплові процеси в кулінарії
Джерело тепла повинен забезпечувати регульований (повільний і швидкий) нагрівання продуктів, води і т. д. У домашніх умовах в якості джерела тепла рекомендуються: газова або вогнева кухонні плити з духовою шафою і спеціальні електронагрівальні прилади, мікрохвильові печі. Регульований джерело, що забезпечує подачу великого і малого кількості тепла, є найкращим, оскільки він сприяє приготуванню страв високої якості.
Регулювання тепла на вогневій кухонній плиті здійснюється шляхом видалення нагрівається продукту від центру джерела тепла (на край плити). У газовій плиті вона досягається за рахунок подачі відповідної кількості газу. Однак домогтися дуже слабкого надходження тепла буває важко, в цьому випадку рекомендується покласти на конфорку газової плити чавунні гуртки кухонної плити.
Для приготування натуральних шашликів необхідно мати спеціальний мангал, опалювальний деревним вугіллям. Обжарка шматочків м'яса на ньому виробляється за рахунок променистої теплоти при температурі 180 градусів. Температуру вимірюють термометром, і величина її виражається в градусах (поділках) шкали Цельсія. За цією шкалою за О прийнята температура танення льоду, а за 100 градусів - температура кипіння води.
Теплова обробка харчових продуктів надає їжі смак і запах, а також сприяє кращому. Засвоєнню її організмом людини. Час, необхідний для теплової обробки харчових продуктів, залежить від виду продукту, величини шматків, температури і способу обробки.
У кулінарії застосовується кілька видів теплової обробки: варіння у воді, варіння пором, припускання, запікання, випікання і обжарювання. Крім того, можна користуватися комбінованої обробкою, при якій харчовий продукт спочатку варять, а потім обсмажують або обсмажують і гасять. При тепловій обробці багато харчові продукти - м'ясо, риба, коренеплоди - зменшуються у вазі, а крупи, макарони і боби - збільшуються.
Варка у воді або молоці, бульйоні виробляється в посуді з відкритою або закритою кришкою. Це основний спосіб варіння, при якому закладені в посуд продукти повністю покриті рідиною.
Варка харчових продуктів в посуді, щільно закритою кришкою, відбувається швидше і вітаміни зберігаються краще, ніж в посуді з відкритою кришкою.
Варка пором проводиться в атмосфері нагрітого водяної пари. При цьому способі продукти не стикаються з киплячою водою. Варка пором проводиться так: на дно каструлі поміщають спеціальну металеву решітку або сітку, на неї кладуть продукт. У каструлю, наливають води стільки, щоб продукт не стикався з нею. Після цього каструлю накривають кришкою, ставлять на вогонь і при слабкому або бурхливому кипінні води варять в атмосфері нагрітого водяної пари. Слід стежити за тим, щоб вода не випарувалася - час від часу підливати окріп.
Припускання - спосіб варіння харчових продуктів у посудині з невеликою кількістю рідини (не більше ніж до половини його об'єму). Виробляється в спеціальних каструлях з гратами). Припускання - кращий спосіб теплової обробки багатьох харчових продуктів (риби, печінки, для приготування супів, філе з дичини).
Запікання - спосіб теплової обробки, при якому підготовлений продукт укладається на сковороду або лист і встановлюється в духову шафу або на плиту. Запікають зазвичай баклажани, перець, картопля, гарбуз, яблука та інші.
Випікання - спосіб теплової обробки, застосовуваний для борошняних виробів (пироги, пиріжки). Виробляється в духовій шафі.
Обжарка - спосіб теплової обробки продуктів в малому або великому кількості нагрітого жиру при температурі 125-170 градусів. У процесі смаження на поверхні продукту утворюється кірочка, яка надає продукту ще й аромат смаженого, а внутрішня частина набуває готовність до вживання в їжу.
Смажити продукти можна в невеликій кількості на відкритій сковороді і регульованому вогні. Це основний спосіб. У деяких випадках обсмажені продукти після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі. Обжарка овочів при температурі 110 - 120 і борошна при температурі 140 градусів називається пасерування. При цьому жир набуває аромат, колір, насичується леткими ефірними маслами і жиророзчинними вітамінами обжарюваний овочів. Обжарка у великому Количест жиру в кулінарії називається смажити у фритюрі. Співвідношення жиру до продукту при цьому має бути 5: 1.
2. Холодні страви
2.1 Бутерброди
До холодних страв належать бутерброди, салати, вінегрети, закусочні овочеві та рибні консерви, а також страви, приготовані з м'ясних, рибних і молочних продуктів. Вони урізноманітнюють харчування, сприяють апетиту і прикрашають стіл.
Більшу частину холодних страв, при подачі на стіл, прикрашають красиво нарізаними скибочками відвареної моркви, свіжого або солоного огірка, помідорів, перцю салатного, редису червоного, консервованим зеленим горошком, часточками або гуртками круто звареного яйця. Для оформлення закусок вживають також солодкий ріпчаста цибуля, маслини, свіжу зелень кропу, петрушки, зелений салат та інші. Красиво оформлена їжа своїм зовнішнім виглядом збуджує апетит і сприяє кращому її засвоєнню.
Готують бутерброди відкритими і закритими. У першому випадку беруть акуратно нарізані шматочки пшеничного хліба чи батона, а іноді і житнього хліба товщиною не більше одного сантиметра і накладають один або кілька видів продуктів. Подають бутерброди на сніданок, вечерю або як закуску до вин і міцних напоїв. З метою збереження зовнішнього вигляду і смаку їх готують безпосередньо перед подачею на стіл.
Закриті бутерброди (сандвічі) готують для сніданку на роботі або в дорогу. Товщина шматочків хліба не повинна перевищувати шість міліметрів. Між ними зазвичай кладуть два або більше видів продуктів.
2.2 Салати, вінегрет і холодні закуски
Дані страви представляють собою суміш нарізаних овочів зі спеціями і приправами.
3. Гарячі страви
3.1 Супи
Супи чи, як їх називають, перші страви готують на різних бульйонах, а також на молоці і хлібному квасі. Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса забійних тварин, домашньої птиці, риби та їх кісток, грибів, а також овочів і ягід. Для того, щоб бульйон вийшов прозорим, його необхідно варити при слабкому, ледь помітному кипінні. При бурхливому кипінні він буде каламутним.
Суп складається з основної, рідкої частини (зазвичай бульйону або відвару), і додаткової - одного або декількох видів продуктів: круп, макаронних виробів, овочів та інших.
У процесі варіння з продуктів, закладених в бульйон, в рідку частину переходить значна кількість екстрактивних та інших речовин, мінеральних солей, білків, які надають йому аромат і смак, збуджують на травні органи.
За способом приготування супи поділяються на наступні 4 групи: заправні, пюреобразні, прозорі та інші (молочні, холодні).
Температура подаються до столу супів повинна бути: гарячих 60-65, холодних 7-14 градусів тепла.
Крім того, розрізняють бульйони або заправні супи: борщі й щи.
М'ясо-кістковий бульйон служить основою для приготування різних супів, борщів, щів і інших.
3.2 Соуси
Соуси - ароматична і смакова приправа великого асортименту страв. До складу соусів входять різноманітні смакові, ароматичні і барвні речовини. Вони надають їжі ніжний смак, м'якість, пікантність, покращують зовнішній вигляд і сприяють засвоєнню організмом людини. Соуси бувають гарячі, холодні, кислі і солодкі.
Гарячий соус складається з міцного бульйону, сметани, молока, вершків, овочевого або грибного відвару, тваринних або рослинних жирів, оцту або кислого вина. У нього можуть входити помідори, томат-паста, морква, петрушка, ріпчаста цибуля, пшеничне борошно та інші. Температура гарячого соусу 70 градусів.
Гарячі соуси є складовою частиною других м'ясних і рибних страв. Основою для соусів є бульйон. Для м'ясних страв соуси готують на м'ясо-кістковому або кістковому бульйоні, а для рибних - на бульйоні з рибних відходів (голови без зябер, хребтові, реберні кістки, плавники і зачищення).
Для холодного соусу - майонезу беруть олія соняшникова, жовтки свіжих яєць, готову гірчицю, лимонний сік або оцет, сіль і цукор. Температура холодного соусу 10-18 градусів. Його подають до холодних страв.
Солодкий соус готують з плодів і ягід, цукру, картопляного борошна, води або молока.
Готувати соуси слід в сотейнику або в каструлі з товстими стінками і дном.
4. Другі страви
4.1 Овочеві другі страви
Овочі необхідні для харчування. Вони є найважливішим постачальником вуглеводів, білків, мінеральних солей, мікроелементів, вітамінів, ароматичних і фарбувальних речовин, а також ферментів і дубильних речовин.
Овочі для приготування страв повинні бути свіжими, досить стиглими, неувядшімі, здоровими, не пошкодженими шкідниками і без гнилі.
Перезрілі овочі непридатні для харчування, так як в них можуть міститися шкідливі для організму речовини.
Для приготування їжі більшість овочів проходять попередню кулінарну обробку - варіння, тушкування, обжарку і запікання.
При тепловій обробці овочів який в них знаходиться нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин. Крім того, під дією тепла відбуваються й інші процеси: розм'якшення, згортання білків, видалення повітря, ущільнення тканини, руйнування ферментів. Завдяки таким процесам овочі краще і легше засвоюються організмом.
Багато хто з них вживаються в їжу сирими. Це салат, редиска, огірки, ріпа, капуста білокачанна і червонокачанна, помідори (томати), цибуля ріпчаста і зелена та інші.
Овочі регулюють травлення і підвищують здатність засвоєння м'ясних і рибних страв. Вони корисні всім і особливо людям похилого віку. Каші з будь-якого виду крупи можна приготувати різної консистенції (густоти), а саме: розсипчасті, в'язкі і рідкі.
Зазвичай їх готують на воді, а в окремих випадках на бульйоні, цілісному або розбавленому молоці. Для отримання каші необхідної консистенції велике значення має співвідношення крупи до рідини.
4.2 Грибні другі страви
Гриби - швидкопсувний продукт, тому вони повинні бути використані в день збору.
Перші страви краще всього готувати з білих грибів. ~ Вони не фарбують бульйон (грибний відвар) в темний колір. Для перших страв можна використовувати також підберезники або підосичники. Грибний відвар використовують тільки від білих грибів та печериць.
Для других страв гриби гасять, обсмажують або обсмажують, а потім тушкують. Для цієї мети придатні трубчасті гриби (білий, підберезник, підосичники, маслюк, моховик), а з пластинчастих - шампіньйони, лисички, опеньки, сироїжки.
4.3 М'ясні другі страви і закуски
М'ясо є одним з найважливіших харчових продуктів завдяки високому вмісту в ньому повноцінного тваринного білка. Крім цього, воно містить значну кількість жирів, що впливають на калорійну цінність його і сприяють швидкому насиченню. . Крім того, до складу м'яса входять так звані екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон. Вони збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків.
Норма м'яса або м'ясних продуктів для дорослої людини, що займається фізичною працею, складає 150 - 200 грамів на добу.
М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. Перед вживанням м'яса в їжу його піддають попередньої кулінарної підготовці. Характер її залежить від виду м'яса, стану, а також асортименту страв, які передбачається приготувати. При кулінарній обробці м'яса застосовуються такі види теплового впливу: варіння, запікання, обсмажування та гасіння.
Жорсткість м'яса надають знаходяться в ньому білково-подібні речовини - колаген та еластин.
Колаген в поєднанні з водою і при дії тепла утворює глютин (клей), який розчинний у воді, внаслідок чого м'ясо стає м'яким. Еластин від впливу тепла скорочується в обсязі, що особливо спостерігається при смаженні.
Час, що витрачається на теплову обробку з метою розм'якшення м'яса, залежить не тільки від кількості що міститься колагену, а й від його стійкості. Стійкість колагену в різних частинах туші різна.
Стійкий колаген більше за все знаходиться в яловичому м'ясі і особливо в м'ясі робочої худоби. Менш стійок колаген в баранині і мало стояків у свинині.
М'ясо, що містить нестійкий колаген (вирізка, тонкий і товстий край), розм'якшується за кілька хвилин, а стійкий - більше двох годин.
Білки м'яса згортаються (денатуруються) і втрачають здатність утримувати воду. У результаті цього м'ясо після теплової обробки не тільки зменшується в розмірі, але і втрачає вагу.
Червоний колір м'яса обумовлюється наявністю в ньому барвника - міоглобіну. Міоглобін при температурі 70-75 градусів руйнується, і м'ясо після теплової обробки набуває сірого кольору.
Середня тривалість теплової обробки м'яса залежить від виду м'яса, величини шматків і способу теплового впливу, так, наприклад:
варіння: великі шматки лопатки, задніх ніг і грудинки яловичини треба варити 120-150, той же баранини - 100-130, то ж свинини - 90-120 хвилин;
смаження: товстий і тонкий край яловичини цілком - 60-90, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 10 - 20; вирізка яловича цілком - 25-40, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 12-20, то само дрібно нарізана - 3-5 хвилин; лопатка і задні ноги баранини - 70 той же свинини - 50-60; корейка великими шматками баранини - 40, то ж свинини - 80 хвилин; корейка баранини і свинини порційними шматками вагою 125-150 г - 10-12 хвилин.
Перед обжаркой дрібні порційні шматки м'яса посипають сіллю і меленим чорним перцем. Обсмажують на сковороді в невеликій кількості жиру з обох боків до утворення рум'яної або підсмаженої скоринки. Час обжарювання залежить від товщини шматків, віку та виду тварини, температури обжарювання і становить від 7 до 20 хвилин. Натуральні шматки м'яса смажать до повної готовності, а Локирування в сухарях після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі від 4 до 10 хвилин.
Великі шматки м'яса перед обжаркой також посипають сіллю і меленим перцем. Обжарку шматків м'яса ведуть на листі в шарі жиру товщиною 1-1,5 сантиметра, до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Після обжарювання м'яса на плиті його доводять до готовності в розігрітій духовій шафі, періодично поливаючи жиром і соком
4.4 Другі страви з птиці
Страви з домашньої птиці, особливо курей, завдяки хорошій засвоюваності їх організмом людини, мають велике значення в харчуванні дітей і хворих. Вони також корисні здоровим дорослим і літнім людям. У м'ясі птиці утримується більше повноцінних білків, ніж у м'ясі тварин. Крім того, воно значно ніжніше м'яса тварин і теплова обробка його займає менше часу.
Введення
1. Джерела тепла і теплові процеси в кулінарії
2. Холодні страви
2.1 Бутерброди
2.2 Салати, вінегрет і холодні закуски
3. Гарячі страви
3.1 Супи
3.2 Соуси
4. Другі страви
4.1 Овочеві другі страви
4.2 Грибні другі страви
4.3 М'ясні другі страви і закуски
4.4 Другі страви з птиці
4.5 Солодкі страви
4.5.1 Кисіль
4.5.2 Компоти
4.5.3 Желе та муси
4.5.4 Креми і морозиво
5. Вироби з тіста
6. Гарячі напої
6.1 Чай
6.2 Кава
6.3 Какао
7. Дитяче харчування
Висновок
Список літератури
Введення
Теплова обробка - головний технологічний процес, в ході якого утворюються нові хімічні сполуки і відбувається зміна консистенції, форми і забарвлення продукту, його здатності до розчинення. Теплова обробка має на меті підготовку харчових продуктів до вживання. У процесі впливу високої температури відбуваються в основному корисні фізико-хімічні зміни: згортання білка, набухання і клейстеризації крохмалю в зернових продуктах, картоплі та насінні стручкових, знищення ферментів, що руйнують вітаміни, розм'якшення рослинних тканин, поліпшення смакових властивостей. Однак у деяких випадках теплова обробка і тривале нагрівання можуть привести до глибоких змін окремих поживних компонентів, знищення або зниження їх біологічної цінності, розкладанню жирів, окисленню вітамінів, знищення амінокислот. З метою ослаблення небажаного впливу теплоти на продукт слід застосовувати на практиці відповідну технологію приготування страв, ретельно підбирати оптимальний спосіб нагріву та потрібну тривалість дії високої температури. Сучасна технологія приготування страв відрізняється від традиційних методів. У сучасному підході до харчування спостерігається тенденція до обмеження кількості калорій, тваринних жирів, цукру. Виділяють такі процеси термічної обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання.
У залежності від того чи піддаються продукти тепловій кулінарній обробці чи ні, і яким саме способом, і класифікуються всі готові страви домашньої кулінарії.
1. Джерела тепла і теплові процеси в кулінарії
Джерело тепла повинен забезпечувати регульований (повільний і швидкий) нагрівання продуктів, води і т. д. У домашніх умовах в якості джерела тепла рекомендуються: газова або вогнева кухонні плити з духовою шафою і спеціальні електронагрівальні прилади, мікрохвильові печі. Регульований джерело, що забезпечує подачу великого і малого кількості тепла, є найкращим, оскільки він сприяє приготуванню страв високої якості.
Регулювання тепла на вогневій кухонній плиті здійснюється шляхом видалення нагрівається продукту від центру джерела тепла (на край плити). У газовій плиті вона досягається за рахунок подачі відповідної кількості газу. Однак домогтися дуже слабкого надходження тепла буває важко, в цьому випадку рекомендується покласти на конфорку газової плити чавунні гуртки кухонної плити.
Для приготування натуральних шашликів необхідно мати спеціальний мангал, опалювальний деревним вугіллям. Обжарка шматочків м'яса на ньому виробляється за рахунок променистої теплоти при температурі 180 градусів. Температуру вимірюють термометром, і величина її виражається в градусах (поділках) шкали Цельсія. За цією шкалою за О прийнята температура танення льоду, а за 100 градусів - температура кипіння води.
Теплова обробка харчових продуктів надає їжі смак і запах, а також сприяє кращому. Засвоєнню її організмом людини. Час, необхідний для теплової обробки харчових продуктів, залежить від виду продукту, величини шматків, температури і способу обробки.
У кулінарії застосовується кілька видів теплової обробки: варіння у воді, варіння пором, припускання, запікання, випікання і обжарювання. Крім того, можна користуватися комбінованої обробкою, при якій харчовий продукт спочатку варять, а потім обсмажують або обсмажують і гасять. При тепловій обробці багато харчові продукти - м'ясо, риба, коренеплоди - зменшуються у вазі, а крупи, макарони і боби - збільшуються.
Варка у воді або молоці, бульйоні виробляється в посуді з відкритою або закритою кришкою. Це основний спосіб варіння, при якому закладені в посуд продукти повністю покриті рідиною.
Варка харчових продуктів в посуді, щільно закритою кришкою, відбувається швидше і вітаміни зберігаються краще, ніж в посуді з відкритою кришкою.
Варка пором проводиться в атмосфері нагрітого водяної пари. При цьому способі продукти не стикаються з киплячою водою. Варка пором проводиться так: на дно каструлі поміщають спеціальну металеву решітку або сітку, на неї кладуть продукт. У каструлю, наливають води стільки, щоб продукт не стикався з нею. Після цього каструлю накривають кришкою, ставлять на вогонь і при слабкому або бурхливому кипінні води варять в атмосфері нагрітого водяної пари. Слід стежити за тим, щоб вода не випарувалася - час від часу підливати окріп.
Припускання - спосіб варіння харчових продуктів у посудині з невеликою кількістю рідини (не більше ніж до половини його об'єму). Виробляється в спеціальних каструлях з гратами). Припускання - кращий спосіб теплової обробки багатьох харчових продуктів (риби, печінки, для приготування супів, філе з дичини).
Запікання - спосіб теплової обробки, при якому підготовлений продукт укладається на сковороду або лист і встановлюється в духову шафу або на плиту. Запікають зазвичай баклажани, перець, картопля, гарбуз, яблука та інші.
Випікання - спосіб теплової обробки, застосовуваний для борошняних виробів (пироги, пиріжки). Виробляється в духовій шафі.
Обжарка - спосіб теплової обробки продуктів в малому або великому кількості нагрітого жиру при температурі 125-170 градусів. У процесі смаження на поверхні продукту утворюється кірочка, яка надає продукту ще й аромат смаженого, а внутрішня частина набуває готовність до вживання в їжу.
Смажити продукти можна в невеликій кількості на відкритій сковороді і регульованому вогні. Це основний спосіб. У деяких випадках обсмажені продукти після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі. Обжарка овочів при температурі 110 - 120 і борошна при температурі 140 градусів називається пасерування. При цьому жир набуває аромат, колір, насичується леткими ефірними маслами і жиророзчинними вітамінами обжарюваний овочів. Обжарка у великому Количест жиру в кулінарії називається смажити у фритюрі. Співвідношення жиру до продукту при цьому має бути 5: 1.
2. Холодні страви
2.1 Бутерброди
До холодних страв належать бутерброди, салати, вінегрети, закусочні овочеві та рибні консерви, а також страви, приготовані з м'ясних, рибних і молочних продуктів. Вони урізноманітнюють харчування, сприяють апетиту і прикрашають стіл.
Більшу частину холодних страв, при подачі на стіл, прикрашають красиво нарізаними скибочками відвареної моркви, свіжого або солоного огірка, помідорів, перцю салатного, редису червоного, консервованим зеленим горошком, часточками або гуртками круто звареного яйця. Для оформлення закусок вживають також солодкий ріпчаста цибуля, маслини, свіжу зелень кропу, петрушки, зелений салат та інші. Красиво оформлена їжа своїм зовнішнім виглядом збуджує апетит і сприяє кращому її засвоєнню.
Готують бутерброди відкритими і закритими. У першому випадку беруть акуратно нарізані шматочки пшеничного хліба чи батона, а іноді і житнього хліба товщиною не більше одного сантиметра і накладають один або кілька видів продуктів. Подають бутерброди на сніданок, вечерю або як закуску до вин і міцних напоїв. З метою збереження зовнішнього вигляду і смаку їх готують безпосередньо перед подачею на стіл.
Закриті бутерброди (сандвічі) готують для сніданку на роботі або в дорогу. Товщина шматочків хліба не повинна перевищувати шість міліметрів. Між ними зазвичай кладуть два або більше видів продуктів.
2.2 Салати, вінегрет і холодні закуски
Дані страви представляють собою суміш нарізаних овочів зі спеціями і приправами.
3. Гарячі страви
3.1 Супи
Супи чи, як їх називають, перші страви готують на різних бульйонах, а також на молоці і хлібному квасі. Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса забійних тварин, домашньої птиці, риби та їх кісток, грибів, а також овочів і ягід. Для того, щоб бульйон вийшов прозорим, його необхідно варити при слабкому, ледь помітному кипінні. При бурхливому кипінні він буде каламутним.
Суп складається з основної, рідкої частини (зазвичай бульйону або відвару), і додаткової - одного або декількох видів продуктів: круп, макаронних виробів, овочів та інших.
У процесі варіння з продуктів, закладених в бульйон, в рідку частину переходить значна кількість екстрактивних та інших речовин, мінеральних солей, білків, які надають йому аромат і смак, збуджують на травні органи.
За способом приготування супи поділяються на наступні 4 групи: заправні, пюреобразні, прозорі та інші (молочні, холодні).
Температура подаються до столу супів повинна бути: гарячих 60-65, холодних 7-14 градусів тепла.
Крім того, розрізняють бульйони або заправні супи: борщі й щи.
М'ясо-кістковий бульйон служить основою для приготування різних супів, борщів, щів і інших.
3.2 Соуси
Соуси - ароматична і смакова приправа великого асортименту страв. До складу соусів входять різноманітні смакові, ароматичні і барвні речовини. Вони надають їжі ніжний смак, м'якість, пікантність, покращують зовнішній вигляд і сприяють засвоєнню організмом людини. Соуси бувають гарячі, холодні, кислі і солодкі.
Гарячий соус складається з міцного бульйону, сметани, молока, вершків, овочевого або грибного відвару, тваринних або рослинних жирів, оцту або кислого вина. У нього можуть входити помідори, томат-паста, морква, петрушка, ріпчаста цибуля, пшеничне борошно та інші. Температура гарячого соусу 70 градусів.
Гарячі соуси є складовою частиною других м'ясних і рибних страв. Основою для соусів є бульйон. Для м'ясних страв соуси готують на м'ясо-кістковому або кістковому бульйоні, а для рибних - на бульйоні з рибних відходів (голови без зябер, хребтові, реберні кістки, плавники і зачищення).
Для холодного соусу - майонезу беруть олія соняшникова, жовтки свіжих яєць, готову гірчицю, лимонний сік або оцет, сіль і цукор. Температура холодного соусу 10-18 градусів. Його подають до холодних страв.
Солодкий соус готують з плодів і ягід, цукру, картопляного борошна, води або молока.
Готувати соуси слід в сотейнику або в каструлі з товстими стінками і дном.
4. Другі страви
4.1 Овочеві другі страви
Овочі необхідні для харчування. Вони є найважливішим постачальником вуглеводів, білків, мінеральних солей, мікроелементів, вітамінів, ароматичних і фарбувальних речовин, а також ферментів і дубильних речовин.
Овочі для приготування страв повинні бути свіжими, досить стиглими, неувядшімі, здоровими, не пошкодженими шкідниками і без гнилі.
Перезрілі овочі непридатні для харчування, так як в них можуть міститися шкідливі для організму речовини.
Для приготування їжі більшість овочів проходять попередню кулінарну обробку - варіння, тушкування, обжарку і запікання.
При тепловій обробці овочів який в них знаходиться нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин. Крім того, під дією тепла відбуваються й інші процеси: розм'якшення, згортання білків, видалення повітря, ущільнення тканини, руйнування ферментів. Завдяки таким процесам овочі краще і легше засвоюються організмом.
Багато хто з них вживаються в їжу сирими. Це салат, редиска, огірки, ріпа, капуста білокачанна і червонокачанна, помідори (томати), цибуля ріпчаста і зелена та інші.
Овочі регулюють травлення і підвищують здатність засвоєння м'ясних і рибних страв. Вони корисні всім і особливо людям похилого віку. Каші з будь-якого виду крупи можна приготувати різної консистенції (густоти), а саме: розсипчасті, в'язкі і рідкі.
Зазвичай їх готують на воді, а в окремих випадках на бульйоні, цілісному або розбавленому молоці. Для отримання каші необхідної консистенції велике значення має співвідношення крупи до рідини.
4.2 Грибні другі страви
Гриби - швидкопсувний продукт, тому вони повинні бути використані в день збору.
Перші страви краще всього готувати з білих грибів. ~ Вони не фарбують бульйон (грибний відвар) в темний колір. Для перших страв можна використовувати також підберезники або підосичники. Грибний відвар використовують тільки від білих грибів та печериць.
Для других страв гриби гасять, обсмажують або обсмажують, а потім тушкують. Для цієї мети придатні трубчасті гриби (білий, підберезник, підосичники, маслюк, моховик), а з пластинчастих - шампіньйони, лисички, опеньки, сироїжки.
4.3 М'ясні другі страви і закуски
М'ясо є одним з найважливіших харчових продуктів завдяки високому вмісту в ньому повноцінного тваринного білка. Крім цього, воно містить значну кількість жирів, що впливають на калорійну цінність його і сприяють швидкому насиченню. . Крім того, до складу м'яса входять так звані екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон. Вони збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків.
Норма м'яса або м'ясних продуктів для дорослої людини, що займається фізичною працею, складає 150 - 200 грамів на добу.
М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. Перед вживанням м'яса в їжу його піддають попередньої кулінарної підготовці. Характер її залежить від виду м'яса, стану, а також асортименту страв, які передбачається приготувати. При кулінарній обробці м'яса застосовуються такі види теплового впливу: варіння, запікання, обсмажування та гасіння.
Жорсткість м'яса надають знаходяться в ньому білково-подібні речовини - колаген та еластин.
Колаген в поєднанні з водою і при дії тепла утворює глютин (клей), який розчинний у воді, внаслідок чого м'ясо стає м'яким. Еластин від впливу тепла скорочується в обсязі, що особливо спостерігається при смаженні.
Час, що витрачається на теплову обробку з метою розм'якшення м'яса, залежить не тільки від кількості що міститься колагену, а й від його стійкості. Стійкість колагену в різних частинах туші різна.
Стійкий колаген більше за все знаходиться в яловичому м'ясі і особливо в м'ясі робочої худоби. Менш стійок колаген в баранині і мало стояків у свинині.
М'ясо, що містить нестійкий колаген (вирізка, тонкий і товстий край), розм'якшується за кілька хвилин, а стійкий - більше двох годин.
Білки м'яса згортаються (денатуруються) і втрачають здатність утримувати воду. У результаті цього м'ясо після теплової обробки не тільки зменшується в розмірі, але і втрачає вагу.
Червоний колір м'яса обумовлюється наявністю в ньому барвника - міоглобіну. Міоглобін при температурі 70-75 градусів руйнується, і м'ясо після теплової обробки набуває сірого кольору.
Середня тривалість теплової обробки м'яса залежить від виду м'яса, величини шматків і способу теплового впливу, так, наприклад:
варіння: великі шматки лопатки, задніх ніг і грудинки яловичини треба варити 120-150, той же баранини - 100-130, то ж свинини - 90-120 хвилин;
смаження: товстий і тонкий край яловичини цілком - 60-90, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 10 - 20; вирізка яловича цілком - 25-40, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 12-20, то само дрібно нарізана - 3-5 хвилин; лопатка і задні ноги баранини - 70 той же свинини - 50-60; корейка великими шматками баранини - 40, то ж свинини - 80 хвилин; корейка баранини і свинини порційними шматками вагою 125-150 г - 10-12 хвилин.
Перед обжаркой дрібні порційні шматки м'яса посипають сіллю і меленим чорним перцем. Обсмажують на сковороді в невеликій кількості жиру з обох боків до утворення рум'яної або підсмаженої скоринки. Час обжарювання залежить від товщини шматків, віку та виду тварини, температури обжарювання і становить від 7 до 20 хвилин. Натуральні шматки м'яса смажать до повної готовності, а Локирування в сухарях після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі від 4 до 10 хвилин.
Великі шматки м'яса перед обжаркой також посипають сіллю і меленим перцем. Обжарку шматків м'яса ведуть на листі в шарі жиру товщиною 1-1,5 сантиметра, до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Після обжарювання м'яса на плиті його доводять до готовності в розігрітій духовій шафі, періодично поливаючи жиром і соком
4.4 Другі страви з птиці
Страви з домашньої птиці, особливо курей, завдяки хорошій засвоюваності їх організмом людини, мають велике значення в харчуванні дітей і хворих. Вони також корисні здоровим дорослим і літнім людям. У м'ясі птиці утримується більше повноцінних білків, ніж у м'ясі тварин. Крім того, воно значно ніжніше м'яса тварин і теплова обробка його займає менше часу.
4.5 Солодкі страви
Солодкі страви готують з свіжих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід, цукру, сиропів, соків, вина, молока, картопляного крохмалю і круп'яних виробів. По температурі вони поділяються на холодні і гарячі. До холодних солодких страв відносяться: киселі, компоти, желе, муси, морозиво, фрукти і ягоди з цукром .. До гарячим - пудинги, каша гур'євська, суфле.
4.5.1 Кисіль
Кисіль готують з соку фруктів і ягід з додаванням г цукру, картопляного і маїсового (кукурудзяного) крохмалю, води або молока. Картопляний крохмаль (картопляна борошно) застосовується для прозорого киселю, для молочного киселю краще застосовувати маїсовий крохмаль, е. Консистенція (густота) залежить, в основному, від кількості введеного крохмалю, наприклад: для приготування густого киселю його беруть 6-7, для киселю середньої густоти - »4-5 і для напіврідкого 2-3 відсотки за вагою. Звичайно-кисіль готують середньої густини.
Картопляний крохмаль для киселю треба розвести охолодженою кип'яченою водою або охолодженим соком, відваром. Розводити його треба перед самою варінням, в іншому випадку він осяде на дно посуду. Вливати розведений крохмаль треба відразу всю кількість і швидко розметати. Кип'ятити не слід, так як від тривалого нагрівання і кип'ятіння кисіль робиться рідким. Для попередження утворення плівки на поверхні киселю, його після розливу, в процесі охолодження, посипають тонким шаром цукрового піску чи пудри.
4.5.2 Компоти
Компоти готують на цукровому сиропі з одного або декількох видів плодів і ягід. Плоди та ягоди, які мають інтенсивну природне забарвлення (вишня, слива, чорна смородина та інші), не слід змішувати з такими, які не мають забарвлення, оскільки готовий компот буде мати непривабливий вигляд. Ступінь зрілості плодів також має важливе значення. Для компотів беруть плоди щільні з наявністю достатньої природної кислоти. Наявність у компотах поживних речовин - кислот, вітамінів і цукру - робить їх корисними для харчування й зміцнення здоров'я дітей та дорослих.
Особам, що страждають цукровою хворобою (діабетом), можна рекомендувати компоти з незрілих плодів, що містять мало цукру (груші, персики, агрус), приготовані на сахарин з розрахунку: 1 таблетка вагою 0,01 г відповідає 6 г цукру. Сахарин додають в компот за 2-3 години до вживання.
Варити треба компот в спеціально призначеної для цієї мети емальованій каструлі.
4.5.3 Желе та муси
Желе готують з свіжих або консервованих плодів і ягід, плодоягідних соків, відварів, сиропів, виноградного соку, вина, з додаванням цукру і желатину. У готовому вигляді желе представляє собою прозору студнеобразной масу. Мус готують з тих же продуктів, а також з фруктового пюре. У готовому вигляді мус являє собою застиглу пенообразной непрозору масу. Желатин є продуктом, що створює студнеобразной стан желе і мусів. Перед вживанням його замочують у холодній воді протягом 30 хвилин, а потім віджимають від води і розчиняють в сиропі або соку. При набуханні желатин збільшується у вазі у шість-сім разів. У випадку, якщо желе виходить каламутним, його необхідно освітлити яєчним білком. Для цього білок '1 розводять рівною кількістю холодної води, вводять в желе і, розмішуючи, доводять до кипіння, а потім фільтрують через тканину і охолоджують. Мус в процесі охолодження збивають вінчиком для надання йому пишності.
4.5.4 Креми і морозиво
Для приготування крему беруть свіжі густі вершки, що містять не менше 25 відсотків жиру, молоко, яйця, цукор, желатин, ароматичні речовини, а в окремих випадках і свіжу ягоду.
Морозиво міцно увійшло в побут і виготовляється нашої харчової промисловістю в різноманітному асортименті й у великій кількості. При наявності спеціальної морозива або банки з кришкою, виготовленою з нержавіючої сталі, і діжки для льодо-сольової суміші його можна готувати і в домашніх умовах.
5. Вироби з тіста
Тісто безопарне. Безопарне тісто застосовується для готування пиріжків, смажених у маслі. Дріжджі, сіль, цукор розчинити в невеликій кількості води або молока, нагрітого до 28-35 градусів, процідити через сито, з'єднати з рештою кількістю води або молока і злити в миску.
Борошно просіяти, всипати в миску з підготовленою сумішшю і вимішати до відставання тесту від стінки миски. Потім додати розігріте вершкове або рослинне масло і промісити до повного його з'єднання з тестом. Поверхня замішаного тіста посипати борошном, накрити чистим рушником і поставити в тепле місце (28-35 градусів) для бродіння.
Через півтори-дві години тісто обмять для видалення надлишку вуглекислого газу, що утворився в процес, бродіння, і введення кисню повітря з метою посилити життєдіяльність дріжджів. Після цього тісто поставити на вторинне бродіння і через півтора-дві години повторно обмять. Загальний час для бродіння безопарного тесту складає 3-4 години і залежить від якості борошна і кількості введених дріжджів. Безопарне тісто можна приготувати з різною кількістю здоби (яєць, цукру, жиру), а також ароматизувати ванільним цукром, тонко тертої цедрою лимона або апельсина.
Продуктів на порцію (у грамах): борошна пшеничного - 35, води чи молока - 15, солі - 0,5, дріжджів - 2, масла або маргарину - 1-2.
Тісто Опарне. Опарне тісто готують для печених пиріжків і пирогів. Осар називається тісто, приготоване з 40 відсотків просіяного борошна і 60 процентовтеплой води або молока, призначених для приготування тіста, і повної норми дріжджів. Послідовність приготування наступна: дріжджі подрібнити, покласти в миску, розчинити в теплій воді. Потім всипати просіяне борошно і замісити рідке тісто (опару). Замішану опару посипати борошном, накрити чистим рушником і поставити в тепле місце (30-35 градусів) для бродіння на 2-3 години.
Опара вважається готовою, коли обсяг її збільшиться втричі і вона почне опадати. У готову опару влити решту, але вже підсолену воду і вимісити до повного з'єднання з опарою, а потім всипати решту борошна, додати масло, цукор і добре вимісити. Отримане тісто посипати тонким шаром борошна, накрити чистим рушником і поставити в тепле місце для бродіння на півтора-дві години. Під час бродіння тісто двічі обмять. Для приготування здобного опарного тесту, замість води беруть молоко, додають яйця, а замість рослинного масла кладуть вершкове і додають ароматичні речовини.
Фарш з м'яса. Перший рецепт. Цибуля ріпчаста очистити, обмити, нарізати півкільцями, покласти на сковороду з розігрітим жиром і, помішуючи, пасерувати на помірному вогні до золотистого кольору. Варене м'ясо нарізати шматочками, пропустити через м'ясорубку разом з пасерованою цибулею. Перекласти в миску, додати сіль, мелений чорний перець, трохи бульйону і добре перемішати. До гарячих напоїв відносяться чай, кава, какао. Вони містять тонізуючі речовини, які збуджують на серцеву та нервову діяльність організму, викликаючи відчуття бадьорості. У зв'язку з додаванням в гарячі напої цукру, молока, вершків і ін харчова цінність їх підвищується і значно поліпшуються смакові якості.
Аналогічно готуються інші фарші й овочеві або ягідні начинки.
6. Гарячі напої
6.1 Чай
Чай - це зав'ялене, скручені і підсушені листя вічнозеленого чайного дерева. Для отримання чаю високої якості відбирають молоді пагони з нерозпущеною листяними нирками. У них перебуває найбільша кількість кави. Чайне дерево виростає в місцях з теплим кліматом. Кількість кофеїну в чаї залежить від сорту і складає в середньому 2-3 відсотки. Кофеїн є тонізуючим речовиною, збудливим діяльність серця і нервової системи, викликаючи в людини відчуття бадьорості і свіжості при вживанні його в малих кількостях, і, навпаки, у великих кількостях він може принести шкоду. У торговій мережі є великий вибір різних сортів чаю, вельми істотно відрізняються один від одного своїм смаком, настоєм і ароматом. Крім чорного, промисловість випускає зелений чай, який володіє своєрідним ароматом і смаком, що дає світло-зелений настій і чудово задовольняє спрагу. При зберіганні чай швидко поглинає вологу, а також легко сприймає сторонні запахи, тому його не можна зберігати у вологому місці і з продуктами, що володіють сильним запахом. У домашніх умовах найкращої тарою для чаю є банку з герметично закривається кришкою. Термін зберігання чаю - 6 місяців з дня випуску його чайної фабрикою.
Для отримання міцного, запашного і смачного напою - чаю необхідно знати наступне:
1. Окріп для приготування чаю слід готувати в самоварі або в чайнику, тобто в посуді, спеціально призначеної для цієї мети.
2. Посуд для заварювання чаю - чайник - фарфоровий або фаянсовий - повинен бути абсолютно чистим і застосовуватися тільки для цієї мети.
3. Чайник перед заваркою чаю необхідно двічі сполоснути киплячою водою, негайно покласти потрібну кількість чаю, з розрахунку 0,75-1,0 грам на один стакан, залити окропом, приблизно на 1 / 3 ємності чайника, накрити кришкою і складеної вчетверо серветкою, дати настоятися протягом 5-6 хвилин, після чого долити чайник окропом. Кількість води для заварки одного грама чаю - 60-70 см 3.
Слід пам'ятати, що тільки свіжозаварений чай буде мати хороший смак і аромат. Остиглий і знову підігрітий чай втрачає свої смакові якості. Подавати чай треба тонких склянках, дотримуючись наступну послідовність: в чистий склянку кладуть чайну ложку і встановлюють його на блюдце або в підстаканник. З заварного чайника наливають настій чаю, з розрахунку 50 - 60 см 3 на одну склянку, потім доливають окропом, наповнюючи його на один-півтора сантиметри нижче крайки склянки. Настій чаю і окріп ллють у склянку на ложечку, що оберігає його від розтріскування. Цукор для чаю рекомендується кусковий як найбільш очищений. Подають його в цукорниці, забезпеченою щипцями.
Чай з цукром. Закип'ятити воду, заварити чай, встановити склянку в підстаканник. З заварного чайника влити 50-60 см г чаю, долити окропом і подати на стіл. Цукор подавати окремо, в цукорниці або в розетці.
6.2 Кава
Для приготування кави використовують насіння тропічного кавового дерева. Кава, приготований з насіння кавового дерева, називають натуральним. Його готують з обсмажених до темно-коричневого кольору кавових насіння, які потім подрібнюють на кавомолці. Ступінь подрібнення - не дуже велика. У насінні кави знаходиться кофеїн, який збудливо діє на серцевий і нервову діяльність організму, викликаючи в людини відчуття бадьорості і свіжості. У великих кількостях він може принести шкоду. Наявність кофеїну, ефірних масел, мінеральних речовин додає каву, особливо після обжарювання, приємний смак і своєрідний букет. Додавання в каві цукру і молока покращує його смак і підвищує поживну цінність.
Існує велика кількість сортів і різновидів кави, що відрізняються вмістом в ньому кофеїну, своєрідним смаком, ароматом і настоєм. Промисловість випускає мелений натуральна кава різних сортів, а також сухий екстракт кави, так званий розчинна кава без осаду. Термін зберігання меленої кави натурального розфасованого в жерстяні щільно закриваються банки - 1 рік, в картонній упаковці - 6 місяців. Зберігати каву треба в сухому приміщенні. По сусідству не повинно бути продуктів, які видають сторонні запахи, тому що кава легко сприймає їх.
Кава чорний натуральний варять у кавниках, спеціально призначених для цієї мети. Для отримання міцного запашного і смачної кави необхідно знати наступне: кавник повинен бути чистим, перед варінням кава його необхідно сполоснути окропом, потім налити по нормі окріп (з розрахунку 100 м 3 на чашку), всипати мелену каву з розрахунку 8 г на порцію, поставити на вогонь, довести до кипіння і прокип'ятити протягом 2-3 хвилин, після чого дати відстоятися 6-8 хвилин. У процесі кип'ятіння стежити, щоб не втекло.
6.3 Какао
Какао в порошку готують із бобів що росте в тропічних країнах дерева какао. Для одержання какао-порошку боби обсмажують, очищають від оболонки, подрібнюють, потім пресують для видалення більшої частини какао-масла, знову подрібнюють в тонкий порошок. Порошок какао, зварений на молоці з додаванням цукру, є вельми приємним смачним і поживним напоєм, в ньому міститься теобромін - тонізуючий, збудливий діяльність серця і нервової системи, що викликає у людини відчуття бадьорості, прилив сил. При вживанні какао у великих кількостях воно може принести шкоду.
Крім теоброміну, в какао-порошку міститься велика кількість жиру, білка і мінеральних солей. Зберігати какао треба в герметично закритій тарі, так як воно легко поглинає вологу і сторонні запахи.
7. Дитяче харчування
Здоров'я дитини значною мірою залежить від правильно організованого повноцінного харчування. Воно особливо важливо для дітей перших років життя, тому що тільки за один рік після народження нормально розвивається дитина повинна збільшитися у вазі втричі.
Організм дитини потребує тих же харчових речовинах, що і організм дорослої людини, тобто в повноцінних білках, жир ах, вуглеводах, мінеральних солях, воді, ферментах, органічних кислотах і пр. Особливо важливу роль грають вітаміни. При недостатності вітаміну А настає зупинка росту дитини, вага його падає, погіршується зір, знижується опірність організму до різних хвороб. Не менш важливо щоденне надходження вітаміну С. При його недостатності у дитини відзначається поганий апетит, швидка стомлюваність, відстає наростання ваги. Вітамін І має значення для побудови і зростання кісток. Недолік у вітаміні В приводить до порушення діяльності кровоносної та нервової системи, ослаблення пам'яті. При недостатності вітаміну В 2 в кутах рота утворюються тріщини, з'являється світлобоязнь. Одна з ознак недостатності вітаміну РР - тривалий пронос.
Для забезпечення дитячого організму необхідними харчовими речовинами треба, щоб харчування дитини було як можна більш різноманітне.
Харчування немовляти. Грудними називають дітей у віці до одного року. Основною їжею немовляти є молоко матері. Воно має оптимальну температуру і містить у потрібній кількості всі ті речовини, які необхідні для повного задоволення дитячого організму до 5-6 місяців. Молоко, одержуване немовлям безпосередньо з грудей матері, - бактеріально чисте. З молоком йому передаються від матері необхідні захисні засоби проти різних хвороб. Грудне молоко краще всякої іншої їжі перетравлюється в шлунку дитини. Найкращі результати при вигодовуванні дитини груддю матері досягаються, якщо сама мати забезпечена повноцінним харчуванням і дотримується необхідний гігієнічний режим.
До складу молока матері входять повноцінні білки, які вельми необхідні для утворення нових клітин в тканинах дитини, особливо до 5-місячного віку. Для дітей старше 5 місяців корисні білки коров'ячого молока, молочних продуктів. У материнському молоці містяться також жири, необхідні дитячому організму як джерело енергії.
Для дітей до п'ятимісячного віку найбільш цінним є жир грудного молока і риб'ячий жир, а дітям старше 5 місяців можна давати також і свіже вершкове масло. Надходження вуглеводів для дітей до п'ятимісячного віку йде за рахунок грудного молока, а після п'яти місяців і за рахунок прикорму (приготування каш і відварів з борошна, крупи, картоплі і різних овочів). Дуже корисним вуглеводом для грудного віку є цукор.
Мінеральні солі надходять в основному з їжею. У жіночому молоці містяться всі мінеральні солі, необхідні для розвитку дитячого організму. Крім того, дитина повинна отримувати мінеральні солі, що містяться в фруктових та овочевих соках, а старше 5 місяців за рахунок молока, овочів, круп, фруктів, ягід.
Приготування їжі для дітей грудного і молодшого віку має деякі особливості. Основною їжею для підгодовування грудних дітей є каші та молочні живильні суміші.
Каші готують з подрібненого або протертих круп: манної, ячної, вівсяної, гречаної, рису. Крупи перед вживанням перебирають, а подрібнені манну, гречану, вівсяну, ячмінну просівають через сито. Промивають рис - гарячою водою, перлову - холодної, а подрібнені - манну, вівсяну, гречану і ячну - не промивають.
Варіння каші проводять так: у каструлю всипають порцію підготовленої крупи і, помішуючи, заварюють окропом або киплячим молоком і ставлять на помірний вогонь. Коли суміш закипить, варять її при слабкому кипінні, часто помішуючи і збиваючи. Сіль додають наприкінці варіння, так як в її присутності крупа довше не розварюється.
Для приготування протертих каш крупу розварюють до готовності у воді, після чого протирають через сито і потім, додавши молоко, при слабкому кипінні і частому помішуванні варять 1-2 хвилини.
Живильні молочні суміші для вигодовування грудних дітей готують за рецептами дільничного педіатра дитячої поліклініки. Живильні молочні суміші, що випускаються харчовою промисловістю, готують на сухому молоці. До їх складу входять, крім сухого молока, цукор-пісок, сушений відвар гречаної, вівсяної чи рисової крупи. Ці продукти мають всі необхідні живильні речовини, чистота їх приготування гарантована, і вони добре перетравлюються дитячим організмом. При користуванні поживними молочними сумішами необхідно додатково вводити в їжу вітаміни А, В, В С, Е, D.
Суміші готують так: порцію суміші кладуть у каструлю, вливають 1 чверть теплої води, ретельно розмішують, витримують 4-5 хвилин, а потім доливають решту теплу воду до необхідного обсягу (з розрахунку 7 частин теплої води на 1 частину сухий живильної молочної суміші). Отриману масу ставлять на помірний вогонь, доводять до кипіння і варять 3 хвилини, постійно помішуючи.
Норма на одне годування приготовленої суміші в рідкому вигляді становить: для грудних дітей 1 місяця - 100 г, 2-х місяців - 110-120 г, 3-х місяців - 120-130 р. Кількість годувань не більше 7 разів на добу.
З перших днів життя дитини треба привчати до годівлі через певні проміжки часу, по годинах, суворо дотримуючись рекомендації лікаря дитячої консультації.
Харчування дітей. Перші 3 місяці дитини зазвичай годують 7 разів на добу через 3 години вдень з нічною перервою в 6 годин; з 3-х до 6-ти місяців - 6 разів на добу, через 3-3 1 / 2 години вдень, а з 6 - 7 місяців - 5 разів на добу; з 7 місяців дитини рекомендується годувати 4 рази на добу з повним нічною перервою 11-12 годин.
Початок пригодовування дитини встановлюється лікарем дитячої консультації і зазвичай починається з 5-6 місяців життя. Поради про способи приготування прікормной їжі, необхідних продуктах, кількості їх для прикорму дає патронажна сестра дитячої консультації.
Потім дають овочеві пюре, фруктові, ягідні та молочні киселі, овочеві супи, сир, м'ясне пюре, молоко, вершки та інші продукти харчування. До кожної страви дітей привчають поступово. На другому році життя рідкі і напіврідкі страви замінюються більш щільними, вимагають участі жувального апарату. З перших днів життя дитина повинна мати свій посуд і рушник, які необхідно утримувати у виключній чистоті.
Відлучення дитини від грудного харчування проводиться згідно з вказівкою лікаря дитячої поліклініки; зазвичай це буває до кінця першого року життя.
Для дитячого харчування консервна і концентратної промисловість випускає повноцінні консерви-та харчові концентрати відповідно різним віковим групам. Харчова промисловість, враховуючи вимоги сучасної науки про харчування, виробляє численні консерви і харчові концентрати, які можна застосовувати для харчування дітей, починаючи з 3-місячного віку. Рецептури повноцінного харчування за всіма показниками, незалежно від віку, складені з урахуванням калорійності, сольового складу, наявності вітамінів.
Розробка рецептур здійснюється фахівцями з дитячого харчування, педіатрами, технологами харчової промисловості і, як правило, апробується міністерством охорони здоров'я.
Необхідно знати, що термін зберігання розкритої банки при кімнатній температурі допускається протягом декількох годин; в домашньому холодильнику допустимо зберігання протягом доби.
Для харчування дітей після повного або часткового відлучення від грудей перш за все необхідне молоко. Воно дуже багато поживними речовинами: повноцінними білками, жирами, легко засвоюваними вуглеводами, солями кальцію, фосфору, а також вітамінами А, С, групи В та іншими.
Висновок
Провівши цю роботу, можна прийти до висновку, що всі страви домашньої кулінарії в залежності від їх обробки діляться на холодні і гарячі, а залежно від черговості харчування на перші, другі та закуски.
Теплова обробка включає чотири основні операції: варіння, смаження, тушкування - припускання і запікання.
Варкою називають нагрівання продукту в киплячій воді при температурі 98-100 ° С. Варка продуктів у воді призводить до пом'якшення тканин, згортання білків, розчинення деяких поживних компонентів, набухання і клейстеріза-ції крохмалю, переходу багатьох сполук, в основному мінеральних і вітамінів, у воду. Отже, відвар доцільно не виливати, що рівнозначно викиданню багатьох поживних компонентів, а використовувати для приготування інших страв, наприклад супів і соусов.Кроме варіння у воді, продукти можна варити на пару при нормальному тиску і температурі 100-101 ° С або під підвищеним ( 0,03 МПа - 0,3 ат) тиском і температурі 105 ° С. Так варять картоплю, овочі, м'ясо.
Жарка заснована на нагріванні продукту у великому (фритюр) або в малому (соте) кількості жиру. У малій кількості жиру смажать, наприклад, порційні шматки м'яса, омлети, налисники (температура 170-220 ° С). Для смаження придатні жири, розкладання яких настає при досить високих температурах (смалець, олія).
Гасіння - це процес, що поєднує жа-вадження і варіння у невеликій кількості води. Спочатку продукт (наприклад, м'ясо) злегка обсмажують у жирі традиційним способом або без жиру на сковороді з тефлоновим покриттям. Після рум'янцю продукт перекладають у каструлю, доливають невелику кількість води і нагрівають під кришкою. Температура водно-жировий середовища становить близько 100 ° С. При обсмажуванні без жиру на сковороді з тефлоновим покриттям невелика кількість жиру додають вже при власне гасінні.
Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям у замкнутому просторі. Температура середовища становить 180-250 ° С Більш висока температура призводить до занадто швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушуванню готового продукту.Поєднання цих технологій дозволяє зберегти корисні речовини їжі, зробити її смачною і різноманітною в домашніх умовах.
Список літератури
1. Домоведення. - М.: Колос, 2000, 512 с.
2. Домоведення корисні поради з ведення домашнього господарства. - М.: Ексмо-Пресс, 1994. - 350 с.
3. Кравцов І.С. Поради молодим господаркам. - Одеса.: Маяк, 1970. - 307 с.
4. Максимова М., Кузьміна М., Школа домоводства. - М.: Ексмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.
5. Одинець А. Домоведення. Настільна книга господині. - М.: АСТ-Пресс, 2007. - 320 с.
6. Сучасне домоведення поради з усього світу. - М.: Інвента, 1993. - 515 с.