Тверді сичужні сири з прискореним терміном дозрівання
Зміст
1. Перші відомості про сир і спробах його приготування
2. Сироваріння у стародавніх греків і римлян
3. Перша ступінь в сироварінні
4. Отримання сиру
5. Тверді сичужні сири
6. Асортимент сирів з прискореним терміном дозрівання
7. Використана література та Інтернет сайти
Перші відомості про сир і спробах його приготування
Багато тисяч років тому, коли людина вперше почав приручати тварин, в його їжі, ймовірно, з'явився якийсь продукт, що нагадує те, що нині називаємо ми сиром. У давніх писемних джерелах, складених за кілька тисячоліть до наших днів, уже згадується сир. У багатьох країнах Сходу та Європи має сир свою багатовікову історію.
Коли до людини прийшло вміння використовувати молоко одомашнених ним тварин для приготування різних продуктів, він випадково виявив, що якщо скисле в густу масу молоко віджати, залишиться досить щільна і смачна маса, яку можна зберігати довгий час шляхом висушування або соління. Такі сири і по теперішній час популярні на Сході і в Африканських країнах, а так само у високогірних районах народностей Кавказу, Вірменії, Середньої Азії та інших.
Народи, раніше населяли деякі райони нинішнього Сибіру і Помор'я, робили з сквашеного молока густу сирну масу, яку коптили над вогнищами і використовували замість хліба.
Крім простих сирів вже з давніх часів відомі і сири, приготовані з додаванням в молоко для згортання спеціальних продуктів рослинного або тваринного походження, як-то: слизової оболонки шлунку теляти, суцвіть будяків, насіння дикого шафрану, молочного соку фігового дерева або винного оцту. Саме такий спосіб приготування сирів дійшов до наших днів і став основою сучасного сироваріння.
Сироваріння у стародавніх греків і римлян
У стародавніх греків і римлян сир був вже одним з найпоширеніших продуктів харчування, виготовлених з молока і займають на столах патриціїв не останнє місце.
Сільські жителі робили його з молока корів, овець (римляни), кіз (греки) у досить великому розмаїтті.
Це були сири приблизно такого ж асортименту, як і в наш час: типу сиру; солоний і несолоний з вином і медом; сири з прянощами; м'які домашні сирки без тривалого зберігання; тверді сири, що витримують перевезення в заморські країни; терті сири; сири для тривалого використання, що зберігаються в розсолі або в щільно укупоренних (залитих гіпсом) барилах, де їх заливали попередньо виноградним соком; копчені і висушені на сонці сири.
Грецькі і римські кулінари вже в ті далекі часи вміло використовували сир, як приправу до різних страв, в начинки пирогів. А широко поширений тоді напій кикеоном (суміш з ячмінної каші з водою, вином або медом і тертим сиром) лікарями «Гиппократовом дружини» особливо рекомендувався для зміцнення здоров'я. Не меншою популярністю користувався добре висушений (прісний або солоний) сир, який терли на мідних терках і додавали в прохолодні напої, приготовані в літню спеку з розбавленого водою вина.
Перша ступінь в сироварінні
Перша ступінь в сироварінні - згортання: поділ молока на м'які шматочки сиру і рідку сироватку; сирні шматочки складаються з згорнутого казеїну - головного молочного білка - і жиру, що знаходиться в казеїну. Сироватка складається з різних протеїнів плюс цукор, мінерали і вода. Лише невелика кількість сирів, таких як «місост» і «Рікотта», готуються шляхом нагрівання сироватки до тих пір, поки не відбудеться коагуляція міститься в ній твердої речовини; відправною точкою для приготування інших сирів є сир.
Сгущення - це процес, при якому відбувається розмноження присутніх в сирому молоці певних бактерій; це так звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн. Однак сьогодні більша частина молока, використовуваного для приготування сиру, пастеризується - швидко нагрівається до 70 градусів С для того, щоб вбити потенційно шкідливі організми. А так як пастеризація вбиває також і корисні молочнокислі бактерії, то доводиться додавати останні в пастеризоване молоко для одержання сиру. Бактеріальна культура, що додається для сгущення молока, називається «стартер».
За допомогою стартера або без нього, сгущення є відносно невизначеним справою. До більшості сирів, на відміну від найпростіших свежетворожних, щоб допомогти процесу сирообразованія, додається ще один інгредієнт. Це сичуг - екстракт, отриманий із шлунка молочних телят і що застосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або в збезводненої формі у вигляді порошку або таблеток. Крім прискорення процесу відділення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої сирнистий маси.
Отримання сиру
Традиційний спосіб відділення сирнистий маси від сироватки дозволяє їй вільно піднятися на поверхню сироватки, а потім треба помістити частково осушену сирну масу в пористий контейнер, щоб дозволити стекти залишкам сироватки. І хоча в наш час для осушення сирної маси використовується тканина, в класичні часи для цих цілей воліли плетені кошики, і саме від них у багатьох мовах пішла назва сиру. У грецькій мові кошик звучить як «Формоса» (formos), звідси у французькій мові «сир» звучить як «фромаж» (from a ge), а в італійському fromaggio; латинське слово для кошика caseus, звідси німецьке Kase, голландське kaas, іспанське quesso і англійське cheese.
З простої сирної маси готують численні сири. Отримання деяких видів сиру можливо навіть до того, як стекла вся сироватка. На якість сиру впливають самі різні чинники: вибір молока - коров'ячого, козячого, овечого або якогось іншого, використання пастеризованого або не пастеризованого молока, харчування тваринного, яке різниться в залежності від сезону - багата трава навесні і сіно взимку, а також кількість використаного сичуга. Але основні можливості різних варіацій з'являються після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки в залежності від того, на які шматки буде порізана сирна маса, визначається як би перший ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стече, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу «Камамбер» сирна маса ріжеться на великі шматки; для отримання ж твердого сухого сиру типу «пармезанський» сирна маса ріжеться на дуже тонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяє кращому звільненню від сироватки і отриманню більш твердих сирів.
До того часу, коли закінчується перша ступінь - осушення сирної маси, визначається загальний напрямок сортності сиру; подальша обробка також відкриває різні можливості для варіацій. Наприклад, використання солі. Будь-який сир, якщо він не використовується в день, коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, повідомлений бути посол. Сіль може бути покладена безпосередньо в сирну масу, як це робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру, як у випадку сирів «Брійо» і «камамбера», або ж сир може занурюватися в розсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні емментальскій сиру.
Можуть використовуватися і різні комбінації цих методів. Але є ще остаточне осушення. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами, який надає йому форму і сприяє подальшому звільнення від сироватки. Іноді, щоб ще краще звільнитися від сироватки, кладуть додатковий вантаж.
Після всіх цих процесів сир вже має форму, типову для того або іншого сорту. Деякі сири, як, наприклад, молодий «ліваро», можуть вживатися вже на цій стадії. Більшість же, однак, вимагають дозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки на повітрі, температура і вологість якого ретельно контролюється. І весь цей час відбуваються певні зміни, завдяки мікроорганізмам, які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщеплення деяких протеїнів і жирів, що надає певний смак і аромат цього сиру. У період процесу дозрівання сир ставати твердіше і суші.
Молодий недозрілий сир позбавлений смаку і не ароматний, має щільну кременистих консистенцію і погано засвоюється, тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання.
Дозрівання сиру - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, в результаті яких покращуються органолептичні властивості, і підвищується фізіологічна цінність продукту. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
Всі зміни складових частин сирної маси при дозріванні відбуваються під дією ферментів.
Тверді сичужні сири
У нашій країні вони становлять більшу частину вироблених сирів. За розміром і вагою їх ділять на великі та дрібні. За технологією виробництва і характерного смаку і запаху - на наступні типи: сири типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер, типу Російського, типу Латвійського.
СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКОГО. Для вироблення цих сирів використовують молоко високої якості за органолептичними властивостями, бактеріального забруднення і кислотності.
ШВЕЙЦАРСЬКИЙ СИР дозріває 6 місяців і більше. За зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 50 - 100 кг. На міцною і без зморшок кірці відбитки тканини - серпянки, якій сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, смак солодкуватий, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Очки круглої або овальної форми, жирність 50%.
РАДЯНСЬКИЙ СИР отримують з пастеризованого молока. Має форму прямокутного бруска зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями. Маса - до 16 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але кращі смакові якості при дозріванні 6-8 місяців. За смаком близький до Швейцарській. Жирність 50%.
МОСКОВСЬКИЙ СИР - це різновид Радянського, відрізняється формою - високий циліндр масою 6-8 кг. Смак солодкувато-кислий, жирність - 50%.
КАРПАТСЬКИЙ СИР має форму низького циліндра. Маса до 15 кг. Дозріває протягом 2-х місяців. Смак - сладковатокіслий.
КУБАНСЬКИЙ СИР представляє сири уніфікованої циліндричної форми. За смаком, ароматом і консистенцією близький до Радянського. Маса - до 10 кг.
СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКОГО. Сири цього типу представляють численний асортимент пресованих сирів з низькою температурою другого підігріву.
ГОЛЛАНДСЬКИЙ СИР. При використанні низької температури другого підігріву в сирній масі залишається більше сироватки. Це сприяє більш швидкому розвитку молочнокислих стрептококів і більш швидкого дозрівання сиру (до 3-х місяців). У результаті утворюються дрібні вічка круглої, злегка сплюсненою форми. Консистенція сиру еластична, м'якша, ніж у Швейцарського сиру. За формою сир випускають круглий, масою 2-2,5 кг, ліліпут 0,4-0,5 кг; великий брусковий 5-6 кг і маленький брусковий 1,5-2,0 кг. Зрілим вважається сир терміном дозрівання, 2-2,5 місяця, ліліпут - 35 днів. При дозріванні до 6-8 місяців смак його стає більш гострий і виражений. Ознакою гарної якості може служити поява сльози в сирі. Голландський сир розрізняють за вмістом жиру: брусковий - 45%, круглий - 50%. Смак і аромат чисті, з наявністю гостроти і кислувато, без сторонніх присмаків і запахів.
КОСТРОМСЬКИЙ сир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 9-12, кг (великий) і 5-6 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до голландського, дозріває за 2,5 місяця.
ЯРОСЛАВСЬКИЙ СИР виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За фізико-хімічними та органолептичними показниками наближається до голландського брускового. Жирність 45-50%.
СТЕПОВИЙ сир випускають у вигляді бруска з квадратною основою, масою 5-6 кг. Смак гострий, тісто злегка ламке. Жирність -45%. Поверхня бруска парафінують.
Углицький СИР має форму прямокутного бруска масою 2-3 кг. Тісто сиру ніжне, еластичне, злегка ламке з круглими овальної або неправильної форми очками. Смак злегка кислуватий. Дозріває сир протягом 2-х місяців. Вміст жиру - 45%.
Пошехонський СИР має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Очки круглої або злегка сплюсненою форми. Вміст жиру 45%. Тривалість дозрівання 1,5 місяця.
ДНІСТРОВСЬКИЙ СИР - швидко дозріває. Має форму бруска. Тісто ніжне, злегка мажучі. Вміст жиру 50%. ,
ЛИТОВСЬКОЇ СИР. Форма прямокутного бруска, маса 5-6 кг. Смак ніжний кислуватий. Вміст жиру - 30%.
СИРИ ТИПУ Чеддер
Характерною особливістю виробництва сирів цієї групи є те, що перед формуванням сирну масу піддають чеддерізаціі (бродінню). У результаті чого посилюється розвиток молочнокислого бродіння і накопичується молочна кислота, яка, впливаючи на білок, робить масу м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразнимі шари. При цьому відбувається газоутворення, в результаті чого утворюються вічка неправильної форми. В кінці дозрівання перед формуванням газоутворення загасає й оченята сплющуються.
Чеддер має форму високого циліндра зі стрімкої бічною поверхнею і плоскими підставами. Маса його 30-33 кг. Зрілість сиру досягається у тримісячному віці. Сир має м'яку оболонку щільно пріпрессованную до тесту. Поверхня сиру парафінований. Смак і запах злегка кислуваті. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Очки відсутні, вміст жиру не менше 50%. Різновидом сиру Чеддер є сир Гірський Алтай.
СИРИ ТИПУ ЛАТВІЙСЬКОЇ - це напівтверді самопрессующіеся сири з низькою температурою другого підігріву. У дозріванні сиру беруть участь молочнокислі та слизеобразующие бактерії, які розвиваються на поверхні. Дозрівання сирів йде від поверхні до центру. Сирам характерні гострі специфічні злегка аміачні смак і запах і підвищений вміст вологи. Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою і опуклими бічними поверхнями, масою 2,2-2,5 кг. Кірка тонка, покрита злегка липкою тонкої слизом червоно-бурого кольору зі світлими цятками. Тісто пластичне. Очки овальної неправильної форми. Вміст жиру - 45%.
ПІКАНТНИЙ СИР має форму прямокутного бруска масою 2-4 кг. Консистенція ніжніша, оскільки має жирність не менше 55%. Дозріває 35-45 днів.
РОСІЙСЬКИЙ СИР за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.
При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.
У Росії на багатьох сирзаводах освоєна прискорена технологія дозрівання сиру.
Асортимент сиру з прискореним терміном дозрівання, представлений на російському ринку:
Сир "Волзький"
При виробництві даного виду сиру використовуються молочнокислі бактерії, у результаті чого відбувається прискорене дозрівання і сир набуває виражений сирний кисломолочний смак.
Термін придатності - 30 діб
Масова частка жиру в сухій речовині - 40%
Харчова цінність на 100 р.:
Жир 20,8 гр.
Білок 25,2 гр.
Калорійність 295,2 ккал.
Вітаміни А - 0,26 гр., В 1 - 0,004 гр., В 2 - 0,3 гр.
Умови зберігання:
від -4 до 0 при відносній вологості повітря від 85% до 90%.
від 0 до +6 при відносній вологості повітря від 80% до 85%
Сир "Орловська Нива"
Сир жирністю 45% прискореного дозрівання.
Виробляється за оригінальною технологією. Без консервантів. Має чистий кисломолочний смак і запах, слабко розвинений малюнок (вічка круглої форми), пластичну однорідну консистенцію.
Натуральний білковий продукт.
Сир "Сусанінскій"
Твердий сичужний сир прискореного дозрівання.
Жиру в сухій речовині сиру 54%
Вологи не більше 48%
Форма сиру
- Прямокутний брусок масою від 1,0 до 5,5 кг;
- Низький циліндр, масою від 5,5 кг до 7,0 кг;
- Кулястий з рівномірною осадкою масою від 0,4 до 3,0 кг.
Сир Сусанінскій має ніжну, однорідну консистенцію; кисломолочний, слабовиражений сирний смак.
Тривалість дозрівання - 15 діб.
Термін придатності сиру - 45 діб.
Санітарно-гігієнічні і мікробіологічні показники відповідають світовим стандартам.
Технологія сиру забезпечує:
отримання продукту з типовими органолептичними показниками для традиційних сичужних сирів через 15 діб дозрівання;
можливість формування сиру з пласта або насипом, у залежності від наявного на підприємстві формувального апарата.
Сир "Естонський"
Відрізняється прискореним дозріванням.
Може випускатися з терміном дозрівання 30 днів.
Має форму високого циліндра, масою 2-3 кг.
Смак злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку.
Тісто ніжне, пластичне. Очки круглої злегка овальної форми рівномірно розташовані.
Вміст жиру 45%.
Сир "Слов'янський"
Технологія виготовлення Слов'янського сиру відповідає сучасним запитам сироробного виробництва: прискорений термін дозрівання і стабільність технологічних процесів. Слов'янський сир характеризується кислуватим злегка пряним смаком. Тісто сиру пластичне, однорідне, складається з очок круглої, овальної або незграбної форми. Допускається також відсутність будь-якого малюнка.
Споживання сирів в Росії збільшується щорічно приблизно на 25-30%. При стабільній економічній ситуації і зростання доходів населення очікується переорієнтація попиту в бік більш дорогих сортів твердих сирів, сирів з цвіллю, а також зростання споживання свіжих сирів.
В даний час виробники намагаються повернутися до класичних сирів, але вони довго дозрівають, тому виникає необхідність у виробництві сирів швидкого дозрівання і реалізації. До того ж виробництво сирів цієї групи технічно просто і не вимагає спеціального обладнання. Тенденція до виробництва сирів прискореного дозрівання пояснюється і браком у виробників оборотних засобів.
Використана література та Інтернет-сайти:
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник. Під редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.. - М.: Делі принт, 2002.
http://www.susanino-syr.ru/
http://vmk-vologda.ru/
http://www.100best.ru/
www.npconsulting.ru
www.omoloke.ru
Посилання (links):