ЗМІСТ
1. Групи східних солодощів
2. Виробництво східних солодощів
3. Приготування східних солодощів
Список літератури
Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).
Східні борошняні вироби виготовляють з борошна вищого гатунку із застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. У багатьох видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушення тіста застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняним виробам відносять Шакер-чурек, курабье бакинське, Шакер-пури, Нан бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель з родзинками, Крендель з корицею, земель, Кяту Єреванська, пахлаву здобну, Назук солодкий і ін
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють пу їм введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова і цукровий помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет з цукатами, Щербет горіховий і ін), збивних цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Ойла союзна, Кос-халва та ін) , а також желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягід-ного пюре (Али).
Східні солодощі типу карамелі мають тверду, крихку консистенцію. Отримують їх шляхом уварювання сахаропаточного або сахаромедового сиропу з подальшим додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (Козинак з горіхів, Козинак з кунжуту, Козинак соняшниковий, Грильяж мигдальний, Мак з горіхом та ін.) Іноді горіхи не додають, а вводять лише прянощі або есенції (Шакер-пендирь лимонний, Шакер-пендирь імбирний та ін.) До цього ж типу виробів відносять горіхи, смажені в цукрі, що представляють собою цілі ядра горіхів (мигдалю, фундука, кешью та ін), покриті карамелеобразной скоринкою розплавленого цукру.
Оцінка якості, упаковка і умови зберігання східних солодощів такі ж, як і аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні терміни зберігання східних солодощів встановлені з урахуванням вмісту в них жиру і цукру.
З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, Бадам) - в домашніх умовах , в процесі заготівлі плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання та навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.
До цих власне східним солодощів належать: усі види халви - тахіна, горіхова, соняшникова; кіс-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний, помадки) і др.Восточние солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані і Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів-Закавказзя (особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдова. У Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції і Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукума в його турецькому варіанті.
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг дрібної манки, 250 г борошна, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл води
Для начинки: 700 г фініків без кісточок, 70 г пряженого масла, щіпка ваніліну
Що робити:
Перемішати борошно, сухе молоко і манку. Додати порізане шматочками масло і все ретельно перемішати руками. Влити воду, продовжуючи перемішувати. Залишити масу на 30 хв., Ще раз перемішати. Змішати фініки з розтопленим, ледве теплим маслом. Потім 2 рази пропустити масу через м'ясорубку. З тіста зробити кульки вагою по 25 г, з фінікової пасти - за розміром в два рази менше. Великим пальцем руки зробити поглиблення в тесті і вкласти в нього фініковий кульку. Потім знову зробити рівний кульку і втиснути його в формочку. Акуратно вибити сформованное майбутнє печиво з форми на деко. Запекти швидко - хвилин за 10-12 в максимально нагрітій духовці, щоб не сохли тісто і фініки.
Лукма
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг великої манки (краще жовтою), 700 г цукру, 3-4 краплі лимонного соку, 100 г вершкового масла, 400 г фісташок
Для сиропу: 1 кг цукру, 600 мл води, щіпка лимонної кислоти
Що робити:
Змішати цукор, 600 мл води і лимонний сік, довести до кипіння і вимкнути, додати масло. Всипати манку, попередньо змішану з 1 ч. л. соди. Відстоювати 24 годин у теплому місці. Приготувати сироп. Деко з бортами змастити топленим маслом. Тісто перемішати, викласти товстим шаром на деко, розрівняти, змастити 100 мл сиропу. Зверху викласти фісташки. Запікати в духовці при 150 ° С 15 хв., Потім вийняти і швидко розрізати на шматки 5х5 см, знову поставити в духовку і запікати ще 15 хв. Вийнявши з духовки, залити сиропом і залишити просочуватися на 2-3 години.
Баклава (пахлава)
(4 порції)
Що потрібно:
500 г тесту «Філо» або листкового тіста, 100 г вершкового масла
Для сиропу: 250 г цукру, 30 г меду, 15 мл лимонного соку, 15 мл рожевої води
Для начинки: по 100 г фісташок, фундука та мигдалю, 30 г цукру, 2-3 щіпки меленої кориці, 1 щіпка меленої гвоздики
Що робити:
Розвести цукор в 300 мл води. Додати мед і довести до кипіння. Зменшити вогонь, готувати 10 хв. до загусання. Зняти з вогню, додати лимонний сік і рожеву воду, дати охолонути. Поставити в холодильник. Духовку розігріти до 180 ° С. Масло розтопити і змастити ним форму для пирога. Тісто розморозити, розкачати і прикрити вологим рушником. Розрізати на пласти 20х20 см. Третина пластів змастити маслом і укласти у форму один на одного. Для начинки дрібно змолоти горіхи, змішати з прянощами і цукром. Половиною цієї суміші посипати тісто, укладене у форму. Другу третину листів тіста також змастити маслом і викласти їх поверх горіхової суміші. Чи не приминати шари тесту! Горіхами, що залишилися з прянощами посипати другий шар тіста і закінчити викладку останньої третього аркушів тесту. Розрізати баклава на ромби. Перед випіканням баклава ріжуть на половину глибини шарів тіста. Випікати 30 хв. при 180 ° С, потім збільшити нагрівання духовки до 220 ° С і випікати 5-10 хв. Вийняти баклава з духовки і завершити нарізку на ромби на всю глибину тесту. Не виймаючи з форми, відразу ж полити баклава сиропом.
2. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровикова Л. А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.
1. Групи східних солодощів
2. Виробництво східних солодощів
3. Приготування східних солодощів
Список літератури
1. Групи східних солодощів
Східні солодощі - це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю і користуються великим попитом населення.Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).
Східні борошняні вироби виготовляють з борошна вищого гатунку із застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. У багатьох видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушення тіста застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняним виробам відносять Шакер-чурек, курабье бакинське, Шакер-пури, Нан бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель з родзинками, Крендель з корицею, земель, Кяту Єреванська, пахлаву здобну, Назук солодкий і ін
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють пу їм введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова і цукровий помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет з цукатами, Щербет горіховий і ін), збивних цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Ойла союзна, Кос-халва та ін) , а також желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягід-ного пюре (Али).
Східні солодощі типу карамелі мають тверду, крихку консистенцію. Отримують їх шляхом уварювання сахаропаточного або сахаромедового сиропу з подальшим додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (Козинак з горіхів, Козинак з кунжуту, Козинак соняшниковий, Грильяж мигдальний, Мак з горіхом та ін.) Іноді горіхи не додають, а вводять лише прянощі або есенції (Шакер-пендирь лимонний, Шакер-пендирь імбирний та ін.) До цього ж типу виробів відносять горіхи, смажені в цукрі, що представляють собою цілі ядра горіхів (мигдалю, фундука, кешью та ін), покриті карамелеобразной скоринкою розплавленого цукру.
Оцінка якості, упаковка і умови зберігання східних солодощів такі ж, як і аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні терміни зберігання східних солодощів встановлені з урахуванням вмісту в них жиру і цукру.
2. Виробництво східних солодощів
Назва дуже різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької і середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмні-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, Бадам) - в домашніх умовах , в процесі заготівлі плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання та навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.
До цих власне східним солодощів належать: усі види халви - тахіна, горіхова, соняшникова; кіс-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний, помадки) і др.Восточние солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані і Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів-Закавказзя (особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдова. У Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції і Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукума в його турецькому варіанті.
3. Приготування східних солодощів
Аджуа(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг дрібної манки, 250 г борошна, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл води
Для начинки: 700 г фініків без кісточок, 70 г пряженого масла, щіпка ваніліну
Що робити:
Перемішати борошно, сухе молоко і манку. Додати порізане шматочками масло і все ретельно перемішати руками. Влити воду, продовжуючи перемішувати. Залишити масу на 30 хв., Ще раз перемішати. Змішати фініки з розтопленим, ледве теплим маслом. Потім 2 рази пропустити масу через м'ясорубку. З тіста зробити кульки вагою по 25 г, з фінікової пасти - за розміром в два рази менше. Великим пальцем руки зробити поглиблення в тесті і вкласти в нього фініковий кульку. Потім знову зробити рівний кульку і втиснути його в формочку. Акуратно вибити сформованное майбутнє печиво з форми на деко. Запекти швидко - хвилин за 10-12 в максимально нагрітій духовці, щоб не сохли тісто і фініки.
Лукма
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг великої манки (краще жовтою), 700 г цукру, 3-4 краплі лимонного соку, 100 г вершкового масла, 400 г фісташок
Для сиропу: 1 кг цукру, 600 мл води, щіпка лимонної кислоти
Що робити:
Змішати цукор, 600 мл води і лимонний сік, довести до кипіння і вимкнути, додати масло. Всипати манку, попередньо змішану з 1 ч. л. соди. Відстоювати 24 годин у теплому місці. Приготувати сироп. Деко з бортами змастити топленим маслом. Тісто перемішати, викласти товстим шаром на деко, розрівняти, змастити 100 мл сиропу. Зверху викласти фісташки. Запікати в духовці при 150 ° С 15 хв., Потім вийняти і швидко розрізати на шматки 5х5 см, знову поставити в духовку і запікати ще 15 хв. Вийнявши з духовки, залити сиропом і залишити просочуватися на 2-3 години.
Баклава (пахлава)
(4 порції)
Що потрібно:
500 г тесту «Філо» або листкового тіста, 100 г вершкового масла
Для сиропу: 250 г цукру, 30 г меду, 15 мл лимонного соку, 15 мл рожевої води
Для начинки: по 100 г фісташок, фундука та мигдалю, 30 г цукру, 2-3 щіпки меленої кориці, 1 щіпка меленої гвоздики
Що робити:
Розвести цукор в 300 мл води. Додати мед і довести до кипіння. Зменшити вогонь, готувати 10 хв. до загусання. Зняти з вогню, додати лимонний сік і рожеву воду, дати охолонути. Поставити в холодильник. Духовку розігріти до 180 ° С. Масло розтопити і змастити ним форму для пирога. Тісто розморозити, розкачати і прикрити вологим рушником. Розрізати на пласти 20х20 см. Третина пластів змастити маслом і укласти у форму один на одного. Для начинки дрібно змолоти горіхи, змішати з прянощами і цукром. Половиною цієї суміші посипати тісто, укладене у форму. Другу третину листів тіста також змастити маслом і викласти їх поверх горіхової суміші. Чи не приминати шари тесту! Горіхами, що залишилися з прянощами посипати другий шар тіста і закінчити викладку останньої третього аркушів тесту. Розрізати баклава на ромби. Перед випіканням баклава ріжуть на половину глибини шарів тіста. Випікати 30 хв. при 180 ° С, потім збільшити нагрівання духовки до 220 ° С і випікати 5-10 хв. Вийняти баклава з духовки і завершити нарізку на ромби на всю глибину тесту. Не виймаючи з форми, відразу ж полити баклава сиропом.
Список літератури
1. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезньова, Є. А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.2. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровикова Л. А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.