Макарони відварити, нарізати кільцями не товщі 0,5 см , Яблука, очищені від шкірки, і паприку нарізати дрібною, дуже тонкою соломкою. Цедру лимона, корінь петрушки, селера, хрін натерти на тертці, перемішати в пасту, додати лимонний сік, перець, сіль, дати постояти 5-10 хвилин, потім перемішати з морепродуктами і макаронами, облити білим (або яєчним) соусом, посипати дрібно нарізану зеленню петрушки, селери, цибулею (колечками або подрібненим), додати підготовлені яблука і паприку, все ще раз перемішати і подати до столу як першу закуску.
Цей салат дуже ароматний, легкий, ніжний, оксамитова на смак і освіжає порожнину рота, готує до будь-якого іншого, краще за все різко протилежного за гамою страві - гарячого курячого бульйону з локшиною або до гарячого м'ясорослинній страви, наприклад печені з картоплею або баранячим відбивним котлет з часником, картопляним пюре. Такий салат запам'ятається надовго, буде викликати бажання ще раз скуштувати його. Необхідно лише точно дотримуватися пропорції, щоб морські гребінці не «потонули» у цьому салаті. Треба обрати зручну для кожного продукту форму і розміри нарізки (часточками, кубиками або соломкою) і змішувати салат поступово, весь час пробуючи його, щоб вірно визначити, коли його смак досягне «піку». Оскільки такий «пік» завжди залежить в холодних стравах від конкретної якості конкретних продуктів, то в принципі невірно давати точну пропис їх кількості. Можна лише порекомендувати вільно додавати те, що видасться необхідним посилити.
Треба пам'ятати, що солона, кисла, а також нейтральне середовище і відповідні гарніри - найкраще оточення для страв з риби і нерибних продуктів моря. Різниця між ними лише в тому, що риба, особливо морська, може чудово гармоніювати з крепкокіслой і крепкосоленой середовищем, а продукти моря - з слабокислою і нерезкосоленой середовищем. До нейтральним ж, м'яким, оксамитовим середах те й інше харчова сировина підходить в однаковому ступені добре. Ось чому просте картопляне пюре з помідорами або томатним соком завжди найсмачніше і найкласичнішу додавання до риби і продуктів моря. Вони, ці середовища, роблять у минулому чужі нашій кухні страви більш зрозумілими і прийнятними для нашого смаку.
Морський гребінець (мускул) надходить на підприємства громадського харчування свіжоморожені, сушеним і в консервованому вигляді.
Свіжоморожений мускул гребінця перед використанням в їжу відтаюють у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Відталий мускул промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження. Варять м'ясо гребінця, як і м'ясо креветок, в підсоленій воді з корінням і спеціями, але час варіння м'яса морського гребінця займає з моменту закипання 15-20 хв. Готовий гребінець до вживання залишають у відварі. Мускул гребінця використовують для приготування бульйонів і других страв.
За смаком м'ясо морського гребінця солодке, аромат його нагадує крабове м'ясо.
Мідії надходять на підприємства громадського харчування живими в черепашках, варено-мороженими без черепашок в брикетованому вигляді та у вигляді консервів.
Мушлі з живими мідіями (черепашки, у яких стулки розкриті, в їжу непридатні) очищають від наростів, ретельно промивають і, щоб видалити наявний у шлунках мідій пісок, 1-2 дні витримують у холодній воді з температурою не вище 10 °, після чого піддають тепловій обробці. Потім м'ясо мідій відокремлюють від раковин, і видаляють біссуса (освіти, службовці для прикріплення мідій до морського дна або інших предметів).
Варено-морожені мідії перед використанням в їжу відтають на повітрі при кімнатній температурі або в холодній воді, змінюючи її кілька разів, щоб повністю видалити пісок (крім того, в м'ясі не повинно бути біссуса), після чого з них готують перші та другі страви.
Для першого блюда м'ясо мідій заливають необхідною кількістю холодної води, додають нарізані скибочками коріння, цибулю, ріпчасту або порей, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять 20-25 хв при слабкому кипінні.
Для варіння других страв з мідій води беруть менше, ніж для супів, при цьому у воду рекомендується додавати лимонний сік або сухе біле виноградне вино, а також коріння, цибулю, перець і лавровий лист. Варять при слабкому кипінні 25-30 хв в посуді із закритою кришкою.
Кальмари надходять у вигляді філе - замороженими в блоках без голови і нутрощів, з добре зачищеній черевної порожнини, - а також у вигляді консервів та фаршу. Підготовка цих видів сировини для приготування страв різна.
Підготовка філе кальмара починається з розморожування у воді або на повітрі при кімнатній температурі. Розморожене філе кладуть у каструлю, заливають триразовим обсягом гарячої (55-65 °) води і безперервно помішують 3-5 хв: шкірка почне згортатися, після чого її легко буде зняти. Треба пам'ятати, що при заливці кальмара більш гарячою водою (85-87 °), пігменти, які містяться в шкірці, забарвлюють м'ясо в фіолетово-коричневий колір, що небажано. Очищеного від шкірки кальмара промивають у холодній або теплій воді.
Варять філе кальмара в слабо підсоленій киплячій воді 3-5 хв з моменту вторинного закипання і потім промивають у холодній воді, відбивають дерев'яним молотком, після цього використовують для приготування страв.
Підготовка фаршу кальмара по суті полягає тільки в його розморожуванні, так як фарш виготовляється з голів і щупалець сирого кальмара тонкого подрібнення і заморожується блоками вагою по 400-700 р. Розморожений фарш кальмара є готовим напівфабрикатом, з якого можна швидко приготувати різноманітні смачні страви.

3. Підготовка сировини для приготування салатів

3.1 Технологічний процес

На підприємства масового харчування (ресторани, кафе, бари та ін) надходять нерибні морепродукти. Найбільш часто використовуються молюски (устриці, мідії, морські гребінці); ракоподібні (річкові раки, краби, лангусти, креветки), головоногі молюски (кальмари); голкошкірі (трепанги) і ін
Двостулкові молюски (рис. 1) - мідії, гребінці, устриці. Відмітна особливість двостулкових молюсків - наявність у їх раковині двох стулок, які охоплюють тіло молюска.
Мідії (чорні черепашки великого розміру) добувають у далекосхідних морях, а в Чорному морі - дрібну мідію. Їстівної частиною мідій вважається мускул з мантією і нутрощі. М'ясо мідій ніжне, відрізняється високою харчовою цінністю. Надходять на підприємства живими в стулках, в варено-мороженому вигляді в брикетах.
Живі промивають у холодній воді, попередньо замочивши їх в холодній воді на 2-3 год
Устриці з відкрилася в період зберігання раковиною не використовують.
Мідії в стулках варять у воді з додаванням спецій, коріння протягом 15 хв (на 1 кг мідій беруть 2 л води і 100 г солі). До моменту готовності мідій стулки розкриваються. Після варіння відвар зливають, мідії охолоджують, виймають з стулок м'ясо, яке ретельно промивають теплою водою до повного видалення піску. Відварені мідії використовують в подальшому для приготування кулінарних страв.
Варити мідії можна без стулок. Для цього вводять ніж між гострими кінцями стулок, розрізають мускул-замикач, проводять ножем під верхньою стулкою, виймають м'ясо мідії і ретельно промивають. Варять мідії 5-7 хв з додаванням спецій, коріння (на 1 кг мідій - 2 л води, 40 г солі).
Устриці, гребінець обробляються так само, як і мідії.
Ракоподібні. Живих річкових раків ретельно промивають і варять.
Креветки надходять сироморожение і варено-морожені необроблена (цілі), заморожені в блоках по 12 кг , Сушені і у вигляді консервів (натуральних).
Креветки сироморожение і вареноморожение необроблена (цілі) злегка розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2 год для того, щоб розділити масу в 12 кг на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, так як їхні голови темніють, погіршується зовнішній вигляд.
Сушених креветок перебирають, промивають, заливають холодною або теплою водою 30-35 ° С і залишають у ній для набухання на 4 год Набряклі креветки зберігаються до використання в холодильнику в кип'яченій холодній воді.
Лангустів сироморожених роздвоєний (шийки в панцирі) розморожують на повітрі протягом 3 год, щоб шийки легко відділялися один від одного.
Білкову пасту «Океан» розморожують на повітрі до температури в товщі блоку - 1 С.
Розморожені морепродукти зберігають при температурі 4-8 ° С не більше 6 годин Повторне розморожування не допускається.
Головоногі молюски (рис. 2). Кальмари надходять мороженими тушками (кальмар, роздвоєний з шкіркою) або у вигляді філе (кальмар обезголовлений з шкіркою). Розморожують кальмара в холодній воді (не рекомендується додавати гарячу воду, щоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі блоку досягає - 1 ° С.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові платівки, якщо вони залишені. Тушки та філе опускають на 3-6 хв у гарячу воду з температурою 60-65 ° С (співвідношення води і кальмара 3:1) і видаляють трав'янистої щіткою шкірку (плівку). Підготовлені тушки філе промивають 2-3 рази у холодній воді.
На підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені і варено-морожені. Трепанги сушені ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки з поверхні не буде видалена вугільний пил і вода не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і витримують у ній протягом 24-30 год при температурі 18-20 ° С, міняючи воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепанги промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. На наступний день відвар зливають, трепанги промивають холодною водою і патрають, розрізавши ножицями черевце по всій довжині. Після патрання трепанги ретельно промивають, заливають холодною водою, кип'ятять і залишають у відварі на 24 ч. Якщо трепанги залишилися жорсткими, процес повторюють 2-3 рази протягом двох діб.
Трепанги зберігаються в холодній воді з льодом при температурі 4-6 ° С, перед використанням їх нарізають скибочками і ошпарюють у киплячій воді 1-2 хв.
Трепанги варено-морожені розморожують у воді при температурі 15 ° С. Розморожування вважається закінченим, коли температура досягає 1 ° С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до температури 40 ° С, при співвідношенні маси води і трепанга 2:1 протягом 40 хв.
Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів, піску, промивають.
Водорості. Морську капусту сушену харчову очищають від домішки і замочують у восьмиразовим кількості води протягом 10-12 год, промивають до повного видалення піску, варять, міняючи воду, протягом 2 ч.
Размягченную капусту зберігають у відварі до 24 год, після чого відвар зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.

3.2 Первинна обробка

На підприємства громадського харчування нерибні продукти моря можуть надходити живими, сиромороженимі, вареномороженимі і сушеними. Способи первинної обробки нерибних продуктів моря залежать від їх анатомічної будови, термічного стану і кулінарного використання.
Креветки надходять у кулінарне виробництво зазвичай неразделанном сиромороженимі або вареномороженимі. Спочатку їх розморожують у проточній воді або на повітрі до розсипання блоків, коли температура в тілі креветки досягає мінус 1 ° С.
Оброблення таких креветок здійснюють вручну, акуратно відділяючи головогруди за місцем зчленування з шийкою. Для отримання чистого м'яса з шийок видаляють панцир.
З огляду на те, що ручне оброблення малопродуктивні, отримання чистого м'яса креветок здійснюють зазвичай на спеціальних машинах.
При ручному оброблення сирих креветок отримують (у%): головогрудей 36-49, сирого м'яса 21-41 і панцира Абдом 17-23 маси сирцю.
Лангусти, так само як і креветки, зазвичай надходять в кулінарне виробництво нерозділеними сиро-і вареномороженимі. Розморожування їх здійснюють у воді або на повітрі до розсипання брикетів і досягнення в тілі лангусти температури мінус 1 ° С. Після розморожування лангустів ретельно промивають до повного видалення мулу та інших забруднень з їх поверхні.
При оброблення у цілих лангустів в місці зчленування шийки з головогруди з нижньої сторони роблять надріз, а потім акуратно відокремлюють шийку від головогрудей. У місці відділення шийки лангусти гострим ножем або ножицями підрізають м'ясну бахрому і видаляють забруднення. Відокремлені шийки в панцирі ретельно промивають водою.
Оброблення шийок лангустів здійснюють, розрізаючи панцир і витягуючи м'ясо. Потім видаляють кішечку, для чого ножем посередині тещі лангусти роблять розріз. Далі з м'яса шийки за допомогою ножа або ножиць зрізають покривну плівку. Очищене м'ясо промивають в чистій холодній воді.
Кальмар і каракатиця надходять в кулінарне виробництво мороженими. Розморожують їх у воді температурою не вище 20 ° С до тих пір, поки тіло молюсків не придбає гнучкості, а нутрощі не будуть вільно витягуватися з черевної порожнини.
Оброблення кальмара і каракатиці здійснюють одним із таких способів.
I спосіб. Захоплюють рукою голову біля основи і обережно розривають зв'язки між мантією і головою і легким ривком відокремлюють голову разом із нутрощами. Потім з тушки кальмара витягають хітинову платівку. Відділення голови з нутрощами необхідно проводити обережно, не пошкоджуючи мішечка з сепією (інакше мантія забарвиться в темний колір).
II спосіб. Гострим ножем розрізають мантію кальмара по спинці або черевця, починаючи від її краю і закінчуючи біля основи плавця. При цьому ніж сильно не поглиблюють, щоб не пошкодити мішечка з сепією.
Зробивши розріз і відігнувши стінки мантії, видаляють нутрощі разом з головою і хітинову платівку. Черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа.
Від голови відокремлюють нутрощі і після промивання водою розрізають голову вздовж від лійки до ротового отвору. Потім видаляють очі, дзьоб і присоски. Для видалення шкірного покриву промитих і обробити кальмара і каракатицю (тушки і голови зі щупальцями) занурюють на 1-2 хв у гарячу (65-70 ° С) воду, а потім спеціальними щітками або Делева сітками з них знімають шкіру під струменем води.
Для зняття шкірного покриву успішно застосовують також спеціальні машини типу пральних, в яких ошпарені кальмари інтенсивно перемішуються у воді. Доочистку шкірного покриву роблять вручну.
Мідій і устриць перед оброблення ретельно миють у проточній воді для видалення обростань мулу і піску. Оброблення виробляють як в сирому, так і у вареному вигляді, відокремлюючи від раковин м'язи-замикачі гострим тонким ножем. Далі тіло мідій і устриць звільняють від біссуса (пучка ниток), зябер і кишечника.
Більш повного вилучення м'яса двостулкових молюсків домагаються, піддаючи їх попередньої варінні в морській воді або гострою парою. Варене м'ясо відокремлюють від стулок не тільки вручну, але і за допомогою ротаційного та вібраційного мясоотделітелей. Вихід їстівної частини у сирих мідій становить 20-32% маси молюска, а у чорноморської устриці 10-15%.

3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з морепродуктів

3.3.1 Основні соуси і заправки

До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль; у заправки можна додавати готову гірчицю і соус майонез.
Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.
Заправка салатна
Сіль, цукор і мелений перець з'єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують. Перед використанням збовтують.
Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також салатів з морепродуктів та ін

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло рослинне	500	500
Оцет 3%	500	500
Цукор	40	40
Перець	2	2
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Або

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло рослинне	350	350
Оцет 3%	650	650
Цукор	45	45
Перець	2	2
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Заправка гірчична
Готову гірчицю ретельно розтирають із сіллю, цукром і меленим перцем, додають оцет, а потім рослинне масло і добре збовтують.
Використовується для поливання салатів.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло рослинне	400	400
Оцет 3%	450	450
Гірчиця готова	100	100
Цукор	50	50
Перець	2	2
Сіль	10	10
Вихід		1 літр

Заправка гірчична з соусом майонез
У готову гірчицю, розтерту з сіллю і цукром, вводять соус майонез, а потім додають оцет і мелений перець.
Використовується для поливання салатів.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло рослинне	300	300
Оцет 3%	650	650
Гірчиця готова	50	50
Яйця	3 шт.	120
Цукор	50	50
Перець	1	1
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Сметанний соус для овочевих салатів
Оцет, цукор, сіль, перець розмішати і з'єднати зі сметаною перед подачею.
Подається цей соус до салатів з морепродуктів.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Сметана	850	850
Оцет 3%	100	100
Цукор	80	80
Перець	1	1
Сіль	10	10
Вихід		1 літр

Соус майонез
У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по дві - три столові ложки.
Масло повинне мати температуру 25-30 °. При такій температурі рослинне масло краще емульгує, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить соус, який тримається добре на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідині і білішими.
При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з'єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, - станеться так зване отмасліваніе соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки. Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати отмаслівшійся соус, весь час збиваючи суміш, тобто повторювати ту ж операцію, що і на початку, при виготовленні соусу.
Для отримання більш стійкою емульсії майонез слід виготовити в збивальної машині. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з'єднання і підвищує стійкість емульсії.
Соус майонез і його похідні зберігають у фарфоровій або емальованому посуді.
Використовується соус для виготовлення деяких холодних страв, соусів похідних, заправок для салатів.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Масло рослинне	750	750
Яйця (жовтки)	6 шт	90
Гірчиця готова	25	25
Оцет 3%	150	150
Цукор	20	20
Перець	1	1
Сіль	10	10
Вихід		1 літр

3.3.2 Вихідні соуси і заправки

Червона пікантна сальса (Мексика)
Подрібнити помідори, цибуля, часник, чилі до отримання однорідної пюреобразной маси.
Прокип'ятити томатну масу, рідину з-під перцю, майоран, сіль на повільному вогні 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи. Дати добре охолонути. Перекласти масу в соусник і подати на стіл.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Помідора	472	400
Лук консервований	364	200
Часник	38	30
Перець чилі консервований	310	250
Заливка від перцю чилі консервованого	50	50
Масло рослинне	30	30
Майоран	35	30
Сіль	10	10
Вихід		1 літр

Подавати до морепродуктів.
Соус сирний салатний із зеленню
Сир ретельно розмішати з молоком до однорідного стану. У розтерту масу додати зелень цибулі-порею і петрушки, часник, гірчицю і лимонний сік. Все перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Сир	200	200
Молоко	400	400
Цибулю-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Часник	90	70
Лимон	78	70
Гірчиця приготована	20	20
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Подавати до салатів з морепродуктів.
Арахісовий соус
Коксові пластівці залити киплячою водою і залишити набухати на 10 хв. Збити в міксері арахіс, соєве масло і лимонний сік до стану пюре. Додати кокосові пластівці, приправити сіллю, перцем і кайєнським перцем.
Коріандр вимити, обсушити, дрібно нарізати і їм посипати соус.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кокосові пластівці	150	370
Арахіс несолоний	350	350
Коріандр зелень	100	75
Олія соєва	70	70
Лимон	80	72
Кайенський перець	1	1
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Подавати до салатів з морепродуктів.
Райта (Індія)
Йогурт збити з водою. Додати сіль, кінзу і дрібно нарізаний стручок чилі.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Йогурт	650	650
Вода	200	200
Кінза	135	100
Перець чилі	30	27
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Отриманий соус - чудове доповнення до морепродуктів.
Соус зі свіжих грибів з часником.
Дрібно нарізати часник і стовкти, додавши трохи солі. Викласти в миску і добре розмішати з рослинним маслом. Гриби відварити у підсоленій воді, процідити відвар, гриби нарізати брусками і з'єднати їх з часником. Суміш залити грибним відваром, заправити оцтом або лимонним соком, покласти перець, лавровий лист, сіль і перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Гриби білі	875	500
Рослинна олія	350	350
Часник	128	100
Оцет 3%	40	40
Перець	2	2
Сіль	30	30
Вихід		1 літр

Подавати до салатів з морепродуктами
Соус сирний з зеленню і часником
Сир ретельно розмішати з молоком до однорідного стану. У розтерту масу додати зелень цибулі-порею і петрушки, часник, гірчицю і лимонний сік. Все перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Сир	200	200
Молоко	400	400
Цибулю-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Часник	90	70
Лимон	78	70
Гірчиця приготована	20	20
Сіль	20	20
Вихід		1 літр

Подавати до салатів з морепродуктів.
Йогуртні соус із зеленню
Йогурт змішати з майонезом, додати дрібно нарізану зелень петрушки, приправити сіллю і перцем. Охолодити. Підходить для заправки овочевих салатів.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Спеції	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 літр

4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з морепродуктів

Салати - легка поживна закуска, для приготування якої використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця, сир та інших
Салати заправляють рослинним маслом, майонезом, сметаною, різними заправками. Слід пам'ятати, що людям, схильним до повноти, краще вживати салати з нежирними заправками: кефіром, кислим молоком, соками.
Нарізані продукти з'єднують з заправками та соусами безпосередньо перед подачею, щоб смак і зовнішній вигляд салату не погіршувалися.
Для оформлення салатів і вінегретів використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясо, рибу, нерибні продукти моря, фрукти, в тому числі цитрусові, а також продукти, що входять до складу салатів і мають яскраве забарвлення ( солодкий перець, помідори, огірки, моркву і редис).
Принципи приготування салатів
Перший спосіб
Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.
Другий спосіб
Частина продуктів (1 / 3) перемішують, заправляють соусом-майонез і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку з салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, в залежності від складових частин салату; інші продукти розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізують скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, укладені навколо гірки, поливають заправкою або соусом. Соус до салату можна подати окремо в соуснику.
До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля. Салати можна готовити цілий рік, використовуючи овочі кожного сезону. Бажано, щоб салати подавалися до столу щодня. Вони - джерело вітамінів, мінеральних солей і органічних кислот. Салати покращують апетит: гострі гарні до обіду, не дуже гострі можна подати до сніданку та вечері.
Щоб смак і зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати і змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також рослинним маслом. За бажанням у сметану можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з рослинним маслом можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.
Використання морепродуктів
Філе кальмарів варять так само, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати в вінегрети і салати або робити з них холодець.
Креветки. Відварених креветок цілком подають як закуску до пива. З їх шийок готують холодець, салати або подають їх під майонезом.
Устриці. Раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем поділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини і подають в ній на серветці зі шматочками харчового льоду.
Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, колишній (у омарів). Можна подавати їх під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо.
Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 год (на1 кг Капус ти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Готують капусту наступним чином: заливають холод ної водою, швидко доводять до кипіння і варять 15-20 хв, після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою і варять 15-20 хв; можна повторити цю операцію і третій раз.
Консервована капуста попередньої обробки не вимагає.
Оцет кип'ятять з цукром, сіллю, гвоздикою, лавровим листом і проціджують. Відварну морську капусту охолоджують, шинкують, заливають марі надом і витримують в ньому 8-10 ч.
Мариновану морську капусту можна класти в вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додаючи в ікру грибну або овочеву, в рубану оселедець.
Сиру моркву нати рают на крупній тертці, яблука й огірки (солоні або свіжі) шинкують і все змішують з морською капустою. Салат заправляють сіллю і поливають сметаною або майонезом.
Салат з королівських креветок з яйцем
Закип'ятити підсолену воду, покласти креветки і зварити до готовності. У креветок відокремити хвостики від черевця. Хвостики очистити від панцира, зробити поздовжній розріз витягнути кінчиком ножа нутрощі (чорна жилка).
Кожен хвостик креветки нарізати на 3-4 частини.
Яйця зварити круто, очистити і розрізати на четвертинки. Латук розібрати на окремі листки, промити під проточною холодною водою, обсушити на серветці і прибрати в холодильник. Перець розрізати уздовж, видалити з нього насіння й нарізати тонкою соломкою.
Для соусу дрібно порубати петрушку. Зубчик часнику розрізати на кілька частин і розтерти в ступці в кашку, додавши сіль. Потім покладіть в ступку дрібно нарізану зелень петрушки і розітріть до одержання однорідної кашки. Влити олію і розмішати. У вас має вийти масляний соус яскравого смарагдового кольору.
На великій тарілці розкласти листя салату. Зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім укладіть четвертинки яйця.
Полити салат зеленим соусом і дати настоятися 10-15 хвилин. Салат готовий.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйце	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перець солодкий	27	20
Часник	2	2
Зелень	5	5
Масло рослинне	5	5
Сіль	3	3

Салат з картоплі з морепродуктами
Картопля промити, зварити в мундирі або запекти у фользі. Готову картоплю очистити і нарізати часточками (з однієї картоплини маємо отримати 8 часточок). Листя салату промити у холодній проточній воді, розкласти на рушнику, щоб вбрався надлишок води. Салат крупно порвати і скласти в салатник.
Покласти в салатник картоплю. Посолити.
Додати морепродукти та трохи олії з упаковки. Салат обережно знизу вгору перемішати і поставити в холодильник на 20 хвилин. Салат готовий.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Картопля	69	50
Морепродукти в маслі (суміш креветок, восьминогів, кальмарів)	127	70
Салат латук	15	15
Сіль	4	4

Салат з кальмарів з пікантним соусом
Помідори обдати окропом і зняти шкірку. Помідори та огірки дрібно порізати. Вимити салат, просушити, порізати. Мариновані огірочки і оливки дрібно порізати. Сир порізати тонкою соломкою.
Кальмари залити окропом і залишити а 20 хв. Зняти шкірку і порізати тонкою соломкою.
Викласти в салатник, зверху шарами помідори, огірки, салат, мариновані огірки, оливки, сир. Залити приготовленим соусом і залишити просочитися.
Соус: оливкова олія, лимонний сік, вино, оцет, цукор, гірчицю, дрібно порізаний кріп і тертий часник перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	53	20
Сир «Едем»	16	15
Помідора	18	15
Огірки	11	10
Салат зелений	7	5
Огірочки мариновані	6	5
Оливки	5	3
Оливкова олія	20	20
Лимон	6	5
Вино біле сухе	5	5
Оцет	3	3
Цукор	2	2
Гірчиця	2	2
Кріп	5	5
Сіль	2	2

Салат з кальмарів з квашеною капустою
Кальмари очистити від шкірки і варити в киплячій воді 3 - 5 хвилин, охолодити і нарізати соломкою. Цибулю дрібно нарізати і обдати окропом, моркву натерти на крупній тертці. Ці продукти змішати з нарізаними кальмарами, залити водою, додати туди оцет і залишити на 1-2 години. Після чого оцтовий розчин злити, а в салат додати квашену капусту і перець за смаком. Заправити рослинним маслом і прикрасити зеленню.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	159	60
Капуста квашена	109	55
Морква	14	10
Цибуля ріпчаста	12	10
Масло рослинне	5	5
Оцет 3%	5	5
Зелень	5	5
Сіль	4	4

Салат-коктейль з креветками
Капусту нашаткувати дуже тонкою соломкою. Варені яйця натерти. Креветки крупно нарізати. Змішати всі інгредієнти салату в посудині. Для заправки фету розтерти з майонезом. Додати заправку до салату.
В урочистих випадках подавати в порційних креманках, прикрасивши кожну тигровій креветкою.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Капуста пекінська	117	60
Креветки	167	40
Яйце	Ѕ	20
Майонез оливковий	15	15
Фета	10	10
Сіль	4	4

Салат з кальмарів з овочами
Кальмари очистити від шкірки, варити 3-5 хвилин і нарізати соломкою. Картопля, буряк і моркву відварити, очистити і нарізати кубиками. Дрібно нарізати ріпчасту цибулю і солоні огірки. Всі продукти змішати, додати квашену капусту і за смаком сіль, цукор і перець. Заправити сумішшю з оцту з рослинним маслом.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	159	60
Картопля	34	25
Капуста квашена	49	25
Морква	14	10
Буряк	13	10
Огірки солоні
Цибуля ріпчаста	12	10
Масло рослинне	5	5
Оцет 3%	5	5
Цукор	2	2
Перець	3	3
Сіль	4	4

Креветочний салат з соусом хойсін
Креветки очистити, посипати сіллю і перцем, перемішати. У воке розігріти олію, додати часник і креветки, обсмажувати близько 2 хвилин. Влити соус хойсін і готувати ще кілька хвилин.
Солодкий перець розрізати, видалити насіння, нарізати смужками. У сервіровочні тарілки розкласти овочі, зверху покласти готові креветки. Змішати в баночці з кришкою всі зазначені в рецепті інгредієнти для заправки, гарненько потрясти. щоб складові, на скільки це можливо, перемішалися. Полити салат цим соусом і подавати до столу.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	167	40
Масло рослинне	10	10
Соус хойсін	5	5
Часник	2	2
Капуста китайська	30	24
Спаржа (бланшированная)	22	12
Перець солодкий	13	10
Мандарини	10	7
Цибуля ріпчаста червоний	12	10
Цукор коричневий	2	2
Лимон	5	4
Оцет рисовий	3	3
Селера	7	5
Масло кунжутне	3	3
Соєвий соус	3	3
Перець	3	3
Сіль	4	4

Салат з кальмарів з куркою
Кальмарів очистити від шкірки і варити в киплячій воді 3-5 хвилин, охолодити і нарізати дрібними кубиками. Дрібно нарізати яблука і куряче м'ясо. Відварені круто яйця дрібно порубати. Всі продукти змішати і заправити майонезом. Перець і сіль додати за смаком.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	159	60
Курка	82	50
Яблука	54	30
Яйце	1 / 2	20
Майонез	20	20
Перець	3	3
Сіль	4	4

Салат з кальмарів з морською капустою
Кальмари очистити від шкірки, варити 3-5 хвилин і нарізати соломкою. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю дрібно нарізати. Ці продукти змішати з морською капустою, сіль і перець додати але смаку. Салат заправити сумішшю з рослинної олії та оцту і прикрасити зеленню.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	159	60
Капуста морська	35	35
Морква	20	15
Цибуля ріпчаста	18	15
Масло рослинне	8	8
Оцет 3%	5	5
Зелень	5	5
Перець	3	3
Сіль	4	4

Салат з кальмарів з яблуками
Кальмари очистити від шкірки і варити протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати кубиками. Відварені круто яйця дрібно порубати, яблука очистити від шкірки і серцевини й нарізати дрібними кубиками. Цибулю нашаткувати. Всі продукти змішати і заправити майонезом. Прикрасити зеленню.

У цей салат можна додати зелений горошок або консервовану кукурузу.Наіменованіе сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кальмари	159	60
Яйця	1	40
Яблука	84	50
Цибуля ріпчаста	24	20
Майонез	15	15
Зелень	5	5
Сіль	4	4

Салат з патисонів з маринованими грибами і креветками
Креветки поварити 3-4 хвилини, очистити, нарізати і скропити лимонним соком. Відварену в мундирі картоплю, патисони та гриби дрібно нарізати, додати майонез, а також цукор а сіль за смаком і перемішати. Зверху викласти креветки і посипати рубаним яйцем. Прикрасити гілочками петрушки або кропу.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	292	70
Патисони мариновані	14	10
Печериці мариновані	13	10
Яйце	Ѕ	20
Картопля	27	20
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Цукор	2	2
Сіль	4	4

Салат з креветок з патиссонами
Креветки варити в підсоленій воді 3-4 хвилини, очистити, нарізати і полити лимонним соком. Картоплю відварити в мундирі й нарізати тонкою соломкою. Патисони та мариновані гриби дрібно нарізати. Всі продукти змішати, заправити майонезом і додати за смаком цукор і сіль. Прикрасити шматочками відвареного круто яйця і цілими креветками.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	292	70
Патисони мариновані	14	10
Яйце	Ѕ	20
Картопля	27	20
Лимон	3	3
Майонез	15	15
Цукор	2	2
Сіль	4	4

Салат з раків
Картоплю відварити в мундирі і нарізати дрібними кубиками. Огірки дрібно нарізати. Очищені від шкірки яблука і корінь селери натерти на крупній тертці. Раки відварити. М'ясо з клешнею і шийок нарізати невеликими шматками. Всі продукти змішати із зеленим горошком, заправити майонезом. Сіль і цукор додати за смаком. Прикрасити зеленню і крабовими шийками.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Раки	176	70
Картопля	27	20
Огірки свіжі	11	10
Яблука	27	15
Зелений горошок консервований	15	10
Селера корінь	12	5
Майонез	15	15
Цукор	2	2
Сіль	4	4
Вихід		150

5. Правила оформлення та подання салатів з морепродуктів

При оформленні салатів прагнуть до того, щоб показати повніше входять до них основні продукти.
Поливають оформленої салат майонезом або сметаною так, щоб продукти, укладені в якості прикраси, було видно і не залиті соусом.
Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.
При оформленні салатів не припустима зів'яла зелень, пом'яті овочі.
Зупинимося на найбільш часто використовуваних прикрасах для салатів:
- Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірочок вздовж (не до кінця) тонкими пластинами і розправити.
- Свіжий огірок, нарізати скибочками. З кожної скибочки вирізати часточку, а сам скибочку зігнути. Краї огірка можна надрізати. З решти часточок скласти гірлянду і прикрасити нею краю салату.
- Помідор можна оформити у вигляді кошика. Вийняти з помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, «букетиками» відвареної цвітної капусти.
- Нарізати помідор на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.
- Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а гуртки з білка заповнити дрібно порізаними продуктами, що входять в салат.
- Грибки з яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшки взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння і сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтікова нанести на капелюшок білі крапки з густої сметани.
- Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і довкола по середині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно порізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.
- Непогано прикрасять салат нарізані смужками або гуртками стручки перцю - як свіжого, так і замороженого або консервованого.
- Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжним прикрасою салату, до якого входять ці продукти.
Для подачі холодних страв і закусок використовують порцелянову, кришталеву, скляну, мельхіорову посуд: миски круглі і овальні, салатники, вази, селедочніци і т. д.
При відпустці салати з морепродуктів красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленням, красиво нарізаючи їх і укладаючи.
У салатах овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. При подачі салати викладають у вигляді невисокої гірки, прикрашають зеленню і овочами - свіжими, непотемневшімі. У салаті з червонокачанної капусти неприпустимий синій відтінок. Смак, запах і колір салатів повинні відповідати які входять у них продуктів.
Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10-12 ° С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробу. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі.

Висновок

Корисність морепродуктів
Креветки - практично не містять цукрів і жиру, проте чудово вгамовують апетит завдяки високому вмісту білка. Багато вітаміну В12, необхідного для вироблення червоних кров'яних тілець (гемоглобіну) і підтримки нервової системи. У креветках багато йоду - майже в сто разів більше, ніж в яловичині.
Кальмари - містять вітаміни В, РР, мінеральні речовини. Відмінний засіб від атеросклерозу. За хімічним складом м'ясо кальмарів відрізняється великою кількістю води і малим вмістом жиру. Кальмар знижує рівень холестерину в крові, виводить токсини з організму, зміцнює серцево-судинну систему, запобігає утворенням каменів. Ліпіди (жири) кальмарів багаті незамінними поліненасиченими жирами, що грають істотну роль у харчуванні людини. Крім цього кальмари багаті такими цінними мінеральними речовинами, як фосфор, залізо, мідь, йод. За їх змістом вони перевершують коров'яче молоко, телятину, рибу (короп, лящ, карась, щука). Кальмари називають морським женьшенем.
Мідії - зміцнюють кісткову систему і підвищують лібідо. У їжу використовують мускул і мантію, які на смак нагадують білок вареного яйця. У них мало жиру і багато вітаміну Е (у 100 г продукту 25% добової норми), завдяки якому мідії можна вважати природним антиоксидантом - він захищає від руйнування оболонки клітин, сприяючи підтримці шкіри у відмінному стані. Мідії корисні хворим на атеросклероз. М'ясо мідії - найцінніший дієтичний продукт, ще з античних часів відноситься до вишуканих делікатесів моря - має приємний ніжний смак, високу поживну цінність.
Морський гребінець - один з найвишуканіших морських делікатесів. У його м'ясі містяться справжній полівітамінний комплекс! Гребінець багатий на вітаміни - В1, В2, В6, В12, амінокислотами і життєво важливими мікроелементами. Калій, кальцій, магній, залізо, сірка, фосфор, цинк, йод, мідь, марганець, кобальт - ось неповний список його заслуг. Кажуть, що його вживання благотворно впливає на нервову систему. А що ще потрібно міським жителям, які живуть у постійному стресі? Хіба що дивно ніжний, вишуканий смак цих ласощів.
Морський коктейль - асорті з морепродуктів: креветок, мідій, кальмара, ракових шийок або крабових паличок. Володіє всіма корисними властивостями кожного інгредієнта, продається в замороженому вигляді або у пресервах.
Восьминоги - екзотичний делікатес для будь-якого столу. Його м'ясо ніжне, трохи солодкувате, за смаком і складом нагадує м'ясо кальмарів, але відрізняється більш високим вмістом легко засвоюваного білка і високою харчовою цінністю. У м'ясі восьминога містяться вуглеводи, мінеральні солі, амінокислоти, мікроелементи, йод, фтор, вітаміни групи В. Регулярне вживання восьминога в їжу нормалізує обмін речовин, підвищує загальний тонус організму, сприяє загоєнню ран і зміцненню опорно-рухового апарату.
Раки - традиційний російський делікатес. З незапам'ятних часів вони прикрашали і монастирську, і солдатську, і аристократичну кухню - раків любили всі. Їх відварювали до пива, варили ракові юшки і пекли пироги з начинкою з ракового м'яса. Але улюбленими ласощами завжди були ракові шийки, які насправді представляють собою хвости - саму м'ясисту і соковиту частина раку. М'ясо раків низькокалорійне, дієтичне, легко засвоюється, містить багато білків і мінімум жирів і холестерину.

Список використаної літератури

1. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.
2. ГОСТ 20438-75 Водорості, трави морські та продукти їх переробки. Правила приймання. Методи органолептичної оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань.
3. ГОСТ 26185-84 Водорості морські, трави морські та продукти їх переробки. Методи аналізу.
4. ГОСТ 7630-87 Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх переробки. Маркування.
5. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.
6. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.
7. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..
8. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
9. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.
10.Молоховец А. Салати з риби і морепродуктів. - СПб: Літера, 2003. - 48 с.
11.Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "
12.Общественное харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.
13.Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.
14.Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. М.: Економіка, 2001.
15.Пітаніе і суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.
16.Похлебкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www.kylinaria.ru
17.Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
18.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
19.Сборнік рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.
20.Справочнік кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.
21.Справочнік технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.
22.Справочнік технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.
23.ТУ 15-01 213-80 Капуста морська морожена. Технічні умови.
24.ТУ 15-01 360-78 Капуста морська сирець. Технічні умови.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Салат з кальмарів з квашеною капустою
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з кальмарів з квашеною капустою».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Салата з кальмарів з квашеною капустою» використовуються такі продукти:
Філе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Капуста квашена ГОСТ 3858-73
Морква ГОСТ 26767-85
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99
Оцет ТУ 10-04-03-02-86
Зелень ГОСТ 31554-00
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з кальмарів з квашеною капустою» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Салата з кальмарів з квашеною капустою».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Філе кальмара	91	44
Капуста квашена	119	55
Морква	20	15
Цибуля ріпчаста	15	13
Рослинна олія	5	5
Оцет 3%	5	5
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з кальмарів з квашеною капустою» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. Кальмари очистити від шкірки і варити в киплячій воді 3 - 5 хвилин, охолодити і нарізати соломкою. Цибулю дрібно нарізати і обдати окропом, моркву натерти на крупній тертці. Ці продукти змішати з нарізаними кальмарами, залити водою, додати туди оцет і залишити на 1-2 години. Після чого оцтовий розчин злити, а в салат додати квашену капусту і перець за смаком. Заправити рослинним маслом і прикрасити зеленню.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в салатниках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 30 хв.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м "яка;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
9,52	5,23	5,19	105,91 / 442,70

Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Салат з кальмарів з квашеною капустою»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Філе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашена	119	55	0,55	1,65	2,75
Морква	20	15	0,15	0,45	0,75
Цибуля ріпчаста	15	13	0,13	0,39	0,65
Рослинна олія	5	5	0,05	0,15	0,25
Оцет 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перець	4	4	0,04	0,12	0,2
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2

Вихід порції: 150г.
Опис технологічного процесу
Кальмари очистити від шкірки і варити в киплячій воді 3-5 хвилин, охолодити і нарізати соломкою. Цибулю дрібно нарізати і обдати окропом, моркву натерти на крупній тертці. Ці продукти змішати з нарізаними кальмарами, залити водою, додати туди оцет і залишити на 1-2 години. Після чого оцтовий розчин злити, а в салат додати квашену капусту і перець за смаком. Заправити рослинним маслом і прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м "яка;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 30 хв.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Салат з кальмарів з яблуками
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з кальмарів з яблуками».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Салата з кальмарів з яблуками» використовуються такі продукти:
Філе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Яйце ГОСТ 2531-01
Яблуко ГОСТ 16270-70
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Зелень ГОСТ 31554-00
Сіль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з кальмарів з яблуками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Салата з кальмарів з яблуками».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Філе кальмарів	159	60
Яйця	1 шт	40
Яблука	90	50
Цибуля ріпчаста	24	20
Майонез	20	20
Зелень	5	5
Сіль	4	4
Вихід		200

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з кальмарів з яблуками» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. Кальмари очистити від шкірки і варити протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати кубиками. Відварені круто яйця дрібно порубати, яблука очистити від шкірки і серцевини й нарізати дрібними кубиками. Цибулю нашаткувати. Всі продукти змішати і заправити майонезом. Прикрасити зеленню.
4. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в салатниках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м "яка;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
6. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
17,23	18,2	8,83	268,04 / 1120,41

Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Салат з кальмарів з яблуками»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Філе кальмарів	159	60	0,6	1,8	3
Яйця	1 шт	40	0,4	1,2	2
Яблука	90	50	0,5	1,5	2,5
Цибуля ріпчаста	24	20	0,2	0,6	1
Майонез	20	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Сіль	4	4	0,05	0,15	0,25

Вихід порції: 200 г.
Опис технологічного процесу
Кальмари очистити від шкірки і варити протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати кубиками. Відварені круто яйця дрібно порубати, яблука очистити від шкірки і серцевини й нарізати дрібними кубиками. Цибулю нашаткувати. Всі продукти змішати і заправити майонезом. Прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м "яка;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - відразу після приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Салат з королівських креветок з яйцем
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з королівських креветок з яйцем».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Салата з королівських креветок з яйцем» використовуються такі продукти:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Яйце ГОСТ 2531-01
Салат-латук ОСТ 10-269-2000
Перець солодкий ГОСТ 13908-68
Часник ГОСТ 27569-87
Зелень ОСТ 10-269-2000
Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з королівських креветок з яйцем» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Салата з королівських креветок з яйцем».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйце	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перець солодкий	27	20
Часник	2	2
Зелень	5	5
Масло рослинне	5	5
Сіль	3	3
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з королівських креветок з яйцем» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. Зварити креветки, очистити, порізати. Яйця відварити і порізати на 4 частини. Латук розібрати на листя, промити, обсушити.
Перець розрізати уздовж, видалити з нього насіння й нарізати тонкою соломкою.
Зелень дрібно посікти. Зубчики часнику і зелень розтерти в ступці в кашку додавши сіль. Влити олію і розмішати.
У салатник укласти листя салату, зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім укладіть четвертинки яйця.
Полити салат соусом.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в салатниках. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом часнику.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
19,04	11,18	2,63	187,30 / 782,91

Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Салат з королівських креветок з яйцем»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Яйце	1 шт.	40	0,4	1,2	2,0
Салат-латук	14	10	0,1	0,3	0,5
Перець солодкий	27	20	0,2	0,6	1,0
Часник	2	2	0,02	0,06	0,1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло рослинне	5	5	0,05	0,15	0,25
Сіль	3	3	0,01	0,03	0,05

Вихід порції: 150г.
Опис технологічного процесу
Зварити креветки, очистити, порізати. Яйця відварити і порізати на 4 частини. Латук розібрати на листя, промити, обсушити.
Перець розрізати уздовж, видалити з нього насіння й нарізати тонкою соломкою.
Зелень дрібно посікти. Зубчики часнику і зелень розтерти в ступці в кашку додавши сіль. Влити олію і розмішати.
У салатник укласти листя салату, зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім укладіть четвертинки яйця.
Полити салат соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню.
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки.
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом часнику.
Терміни реалізації - відразу після приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Салат з креветок з патиссонами
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з креветок з патиссонами».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Салата з креветок з патиссонами» використовуються такі продукти:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Патисони мариновані ОСТ 10-112-88
Яйце ГОСТ 2531-01
Картопля ГОСТ 7176-68
Печериці консервовані ТУ 9167007-00562732-98
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з креветок з патиссонами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Салата з креветок з патиссонами».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Креветки	292	70
Патисони мариновані	14	10
Яйце	Ѕ	20
Картопля	27	20
Печериці мариновані	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Цукор	2	2
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з креветок з патиссонами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. Креветки варити в підсоленій воді 3-4 хвилини, очистити, нарізати і полити лимонним соком. Картоплю відварити в мундирі і нарізати кубиками. Патисони та мариновані гриби дрібно нарізати. Всі продукти змішати, заправити майонезом і додати за смаком цукор і сіль. Прикрасити шматочками відвареного круто яйця і цілими креветками.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в салатниках, прикрашене яйцями і креветками.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - у міру солоний, кислуватий.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
16,78	10,65	13,91	218,61 / 913,79

Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Салат з креветок з патиссонами»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Патисони мариновані	14	10	0,1	0,3	0,5
Яйце	Ѕ	20	0,2	0,6	1,0
Картопля	27	20	0,2	0,6	1,0
Печериці мариновані	13	10	0,1	0,3	0,5
Лимон	3	3	0,03	0,06	0,1
Майонез	10	10	0,1	0,3	0,5
Цукор	2	2	0,02	0,06	0,1
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2

Вихід порції: 150г.
Опис технологічного процесу
Креветки варити в підсоленій воді 3-4 хвилини, очистити, нарізати і полити лимонним соком. Картоплю відварити в мундирі і нарізати кубиками. Патисони та мариновані гриби дрібно нарізати. Всі продукти змішати, заправити майонезом і додати за смаком цукор і сіль. Прикрасити шматочками відвареного круто яйця і цілими креветками.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - у міру солоний, кислуватий.
Терміни реалізації - відразу після приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Салат з раків
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат з раків».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Салата з раків» використовуються такі продукти:
Раки ТУ 9553-071-44388488-2004
Картопля ГОСТ 7176-68
Огірки свіжі ГОСТ 1726-85
Яблуко ГОСТ 16270-70
Зелений горошок консервірованнийГОСТ 9161-001-00344768-2001
Селера корінь РСТ УРСР 749-88
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата з раків» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Салата з раків».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Раки	176	70
Картопля	27	20
Огірки свіжі	11	10
Яблука	27	15
Зелений горошок консервований	15	10
Селера корінь	12	5
Майонез	15	15
Цукор	2	2
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з раків» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. Картоплю відварити в мундирі і нарізати дрібними кубиками. Огірки дрібно нарізати. Очищені від шкірки яблука і корінь селери дрібно порубати. Раків відварити. М'ясо з клешнею і шийок нарізати невеликими шматками. Всі продукти змішати із зеленим горошком, заправити майонезом. Сіль і цукор додати за смаком. Прикрасити зеленню і раковими шийками.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в салатниках, прикрашене зеленню і раковими шийками.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, заправлена ​​майонезом, прикрашена зеленню;
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом свіжих огірків.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;