Судово-ветеринарна експертиза крововиливів синець гематома Відмінність від трупних плям

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології

Курс мікробіології

Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

Контрольна робота

Дисципліна: Товарознавство

На тему: Судово ветеринарна експертиза крововиливів (синець, гематома). Відмінність від трупних плям. Судово ветеринарна експертиза при фальсифікації м'ясопродуктів

Кіров 2009

Судово-ветеринарна експертиза крововиливів (синець, гематома). Відмінність від трупних плям

Судово - ветеринарна експертиза - це вид лікарської експертизи для вирішення спеціальних питань, що виникають в арбітражній страхової діяльності. Використання судово - ветеринарної експертизи можливе при розгляді кримінальних та цивільних справ, пов'язаних з різними порушеннями з питань утримання, забою тварин і виробництва продуктів тваринництва. При проведенні судово-ветеринарної експертизи використовується весь комплекс ветеринарних знань і спеціальні методи дослідження.

При проведенні судово-ветеринарної експертизи крововиливів визначають характер пошкоджень тварини.

Вплив зовнішнього фактора на організм, що супроводжується порушенням анатомічної цілості його тканин, називають травмою, або пошкодженням. Травмуючими можуть бути різні механічні, хімічні та фізичні фактори. Найчастіше травми є наслідком механічних впливів. Наприклад, різні тупі предмети, за допомогою яких можна нанести пошкодження тканини (палиці, каміння і т. п.), або що рубають, ріжучі, колючі та колюче-ріжучі (сокири, ножі, стамески, вила та ін), а так само вогнепальну зброю.

Пошкодження, або травми, діляться на смертельні і несмертельні. Смертельні ушкодження - це ті, які є причиною загибелі тварини. Слід розрізняти безумовно смертельні ушкодження, які завжди закінчуються смертю (пошкодження життєво важливих органів), і умовно, або випадково, смертельні, коли смерть тварини від нанесеного ушкодження пов'язана з індивідуальними особливостями його організму. Наприклад, порівняно легка травма може викликати розрив печінки при ожирінні її, розрив селезінки при гіперплазії і т. п. При дослідженні несмертельних ушкоджень судово-ветеринарного експерту необхідно вирішити питання про характер пошкодження (рана, забій, перелом і т. п.), давності нанесення його; тяжкості даного ушкодження і впливу його на продуктивні та експлуатаційні якості тварини, можливість лікування ушкодження і скільки буде потрібно для цього часу.

При дослідженні ушкоджень на трупі експерту необхідно вирішити такі питання:

  1. Чи було пошкодження безумовно чи умовно смертельним?

  2. Яка була найближча причина смерті?

  3. Чи не сталося пошкодження випадково, під час агонії перед настанням смерті від інших причин?

  4. Не нанесено чи виявлене пошкодження посмертно?

  5. Чи не могло це пошкодження бути заподіяною самим тваринам або іншими тваринами?

Відповідно до обставин справи можливе виникнення ще ряду питань.

При описі ушкоджень повинні бути зазначені: область, де знаходиться пошкодження, форма пошкодження, величина, напрямок і глибина рани, сторонні тіла, стан навколишніх тканин, просочування їх кров'ю, кровотечі, інші ознаки.

Всі види механічних пошкоджень можна розділити на: садна, синці, рани, зміщення, переломи, розриви, розтрощення.

Синці та гематоми є результатом скупчення крові в товщі м'яких тканин, що з'явилася внаслідок розтрощення чи розриву кровоносних судин. Вони бувають поодинокими та множинними, ізольованими або комбінованими з іншими ушкодженнями. Розміри синців залежать від кількості ушкоджень, роду і калібру пошкоджених судин, а також від консистенції тканини, в яку відбувається крововилив.

Розрізняють синці у формі плоских крововиливів, що розповсюджуються під будь-якої поверхні, та гематом - масивних скупчень крові, при яких серед тканин утворюється порожнина, заповнена кров'ю. Гематоми частіше мають круглу форму, синці - форму того знаряддя, яким вони були заподіяні (наприклад, лінійну - після удару палицею, батогом). Слід мати на увазі, що крововиливу під шкіру й у внутрішні органи можуть відбуватися і без насильницьких дій - мимоволі, внаслідок ураження кровоносних судин (при авітамінозі З, інфекційних захворюваннях, отруєннях) або при змінах паренхіми органів і її розривах (амілоїдозі печінки у коней, ожирінні печінки у курей і т. п.).

Судово-ветеринарне значення синців та гематом велике. Вони нерідко сприяють вирішенню питання про спосіб нанесення ушкодження тканин, про місце і давності виникнення пошкодження та дають можливість визначити прижиттєве або посмертне походження того чи іншого ушкодження, що особливо важливо для судово-ветеринарної практики.

Прижиттєвими синцями можна вважати такі, в яких є певна зміна кольору крові, що вилила внаслідок руйнування її барвника. Наявність в осередку ушкодження добре згорнулася крові також вказує на прижиттєву крововиливи. Однак більш точно це питання дозволяється мікроскопічним дослідженням пошкоджених тканин.

При мікроскопічному дослідженні синців і трупних екстравазати встановлюють, що перші відрізняються від других наявністю запальної реакції на місці, де є пошкодження, виходженням формених елементів крові з судин і перенесенням їх у навколишню тканину струмом лімфи. У посмертних ж екстравазати формені елементи крові розташовуються завжди в безпосередній близькості, від великої судини, переважно вени. Синці нерідко поширюються на всю товщу шкіри, і характерно для них те, що найбільше скупчення крові найчастіше виявляється в глибоких її шарах. Посмертні екстравазати розташовуються переважно в підшкірній клітковині і ніколи не досягають величини синців навіть при однаковій силі травми.

При визначенні давності синців треба взяти до уваги, що чим старіше синець, тим більше сгущена вилилася кров і тим сильніше змінена її забарвлення.

На непігментованою шкірі синець в перші години після виникнення має червоно-багрову забарвлення, потім він стає синьо-червоним внаслідок переходу оксигемоглобіну у відновлений гемоглобін. В цей час кров згортається, формені елементи розпадаються, відновлений гемоглобін переходить у метгемоглобін, який поступово перетворюється на вердогемохромоген, що має зелений колір. Вердогемохромоген, розпадаючись, перетворюється в білівердін. Згодом биливердин переходить в білірубін.

У тварин з пігментованою шкірою визначити давність синця вкрай важко. Кілька полегшується завдання, якщо крововилив є у підшкірній клітковині.

При гістологічному дослідженні травмованої тканини спостерігають: через 6 годин після забитого місця по краях крововиливу є скупчення лейкоцитів, переважно нейтрофільних. Через 24 години лейкоцитів стає значно більше, з'являються перші гістіоцити. Через 3 - 4 дні після забиття кількість лейкоцитів збільшується, зростає число гістіоцитів, з'являється гемосидерин. Через 6 - 7 днів після пошкодження переважають гістіоцити, в їх цитоплазмі багато гемосидерину, по краях крововиливу помітно значне збільшення фібробластів. Через 10 днів після забитого місця переважає розмноження фібробластів, при забарвленні за Ван-Гізоном їх основна речовина забарвлюється в. рожевий колір; є багато новостворених капілярів; добре виражені колагенові волокна, окрашивающиеся по Малорі у фіолетовий колір. Гемосидерину в цитоплазмі гістіоцитів також багато. Через 15 днів після удару відбувається проростання в кров'яний згусток сполучної тканини або обростання його, тобто інкапсуляція. У клітинах капсули багато гемосидерину і бурого, що не містить заліза пігменту.

Відхилення від термінів, наведених вище, можливо в наступних випадках:

1) при розвитку синця в жировій тканині, де запальна реакція настає пізніше на 1-2 дні і виражена слабше;

2) при затоках крові по міжм'язової сполучної тканини реакція наступає через 2-3 дні після пошкодження, отже, створюється враження більш свіжих крововиливів, ніж вони є насправді;

3) при дослідженні матеріалу без урахування того, що запальна реакція при синцях спостерігається головним чином по краях ушкодження і згустку крові. При наявності великих крововиливів у їх центрі лейкоцити, гістіоцити і фібробласти можуть бути відсутні, хоча після крововиливу минуло кілька днів. Для точності діагнозу необхідно шматочки тканини для дослідження брати з різних місць синця: з країв і з середини, по кілька в кожному випадку.

Судово-ветеринарна експертиза при фальсифікації м'ясопродуктів

Широко поширена в даний час якісна фальсифікація м'ясопродуктів обумовлює необхідність пошуку надійних методів встановлення їх натуральності. Відомо, м'ясні напівфабрикати бувають охолодженими і замороженими. Ці останні становлять досить велику групу; останнім часом її асортимент активно поповнюється за рахунок страв, практично готових до вживання. Якість м'ясних напівфабрикатів залежить від безлічі факторів, найважливішими з яких можна назвати три. Перший - це сировина, до якого висуваються дуже жорсткі вимоги, другий - власне процес заморожування. Це досить складний етап, адже для того, щоб продукт зберіг всі притаманні йому властивості, заморожування краще проводити за принципом: температура нижче, час заморозки, відповідно, менше. І, нарешті, останній фактор - це упаковка; тут перевага віддається тій, яка краще дозволяє зберегти цілісність продукту (наприклад, вакуумна або поліетиленова упаковка, поміщена в картонну коробку). У ветеринарні лабораторії органами народного контролю нерідко доставляються різні харчові продукти для дослідження, в тому числі фарш, кулінарні вироби та інші, з проханням провести дослідження і дати висновок, з чого вони приготовані і яка свіжість вихідних продуктів. М'ясний фарш повинен готуватися із скелетних м'язів, але нерідко до них підмішують серцеві м'язи, вим'я та інші субпродукти за вартістю нижче, ніж скелетні м'язи. Для дослідження беруть близько 10 проб з різних місць. Якщо їх вміст розсипається, зав'язують у одношарові марлеві мішечки, фіксують у 10%-ном розчині формаліну, зневоднюють в спиртах підвищується фортеці і укладають у парафін або целлоидин, потім виготовляють гістологічні зрізи; останні забарвлюють зазвичай гематоксілінеозіном і розглядають під мікроскопом.

Скелетні м'язи мають порівняно широкі волокна, не анастомозирующие між собою. У свіжому стані м'яз містить ядра і має добре помітну поперечнополосатую і поздовжню смугастість.

У фарші з солоного м'яса волокна набряклі, поперечна смугастість і ядра виступають у меншій мірі, ніж у свіжому м'ясі. Вплив високої температури (варіння, смаження) зменшує обсяг м'язів, але структура їх (поперечна і поздовжня смугастість) і ядра зберігаються.

У фарші, приготованому не з свіжого м'яса, невидно поперечної смугастість і м'язових ядер. Між окремими фрагментами м'язів часто видно колонії мікроорганізмів. Волокна серцевих м'язів значно тонше волокон скелетних. Вони анастомозируют, тобто з'єднуються між собою. У свіжому фарші волокна серцевих м'язів також мають ядра, поперечну та поздовжню смугастість, як і скелетні м'язи. У фарші з несвіжої серцевого м'яза смугастість зникає. Вим'я має залозисте будова, клітини залозистої тканини дрібні, форма їх у фарші часто змінена, але тканина вимені містить значно більше ядер, ніж м'язова. Крім того, в тканині вимені часто зустрічаються молочні камені - круглі, шаруваті освіти, інтенсивно забарвлюються основними фарбами.

Домішані у фарш інші органи визначають за характерним для цих органів структурам. Наприклад, домішка легень визначають за бронхіальної і альвеолярної структурам.

Свіжість продукту, з якого приготовані котлети, шніцелі та інші м'ясні вироби, можна визначити шляхом гістологічного дослідження. У котлетах та інших виробах, виготовлених зі свіжого м'яса, в м'язових волокнах зберігаються структура, поперечна смугастість і ядра. У котлетах з несвіжого м'яса м'язові волокна гомогенні, в них невидно ядер і смугастість, зустрічаються також купки мікробів. Про склад м'яса шніцелів також можна судити по структурам, викладеним при розгляді фаршу.

Найбільш частими причинами «відбракування» тих чи інших видів заморожених м'ясних продуктів є органолептичні та фізико-хімічні (наприклад, невідповідність масової частки вологи, хліба і т.д.) показники. Але також часто зустрічається і такий непривабливий вигляд фальсифікації, як заміна дорогих інгредієнтів дешевшими - наприклад, замість м'яса використовуються рослинні білки, причому бувають випадки, коли рослинні білки складають 50 - 60% (і навіть більше) «М'ясопродукти».

Ковбасні вироби

Дуже поширеною фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпиг, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпигу старе жовте сало.

Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпигу повинні бути не більше 6-8 мм, з рівними краями. На багатьох м'ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах зазвичай не є хорошою шпігорезкі, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпигу з розмірами до 15 мм.

Сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, яка проглядається у вигляді білих або жовтих точок. Чим більше цих точок, тим менш жилованное м'ясо додано в даний сорт ковбаси.

Зустрічаються і екзотичні фальсифікації. Так, на ринках Москви продавали "палку" ковбаси. Для цього дерев'яну палицю покрили зверху м'ясним фаршем і помістили в оболонку, а зверху подкоптілі. Відрізнити таку фальсифікацію при покупці дуже просто: батон ковбаси твердий і при одночасному тиску на два кінці батон не згинається.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, в них вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів ..

Так само ковбасні вироби фальсифікують шляхом заміни м'яса 1-го сорту на м'ясо 2-го або 3-го сорту, а також продуктами іншого походження (сухим молоком, крохмалем, пшеничним борошном, соєвим або білковим гідролізатом, манною крупою та ін.) При цьому ковбаса не буде відповідати своєму найменуванню, якщо зазначені інгредієнти не передбачені рецептурою, а на маркуванні відсутня достовірна інформація про них.

Якщо ковбаса нового найменування проведена за ТУ, в якому передбачена заміна м'яса іншими видами сировини, і на маркуванні це зазначено, така продукція не може бути віднесена до фальсифікованою.

Зазначені способи асортиментної фальсифікації відносяться до технологічної фальсифікації. Поряд з нею в підприємствах роздрібної торгівлі зустрічається і предреализационная фальсифікація ковбас шляхом підміни ковбаси вищого сорту певного найменування на ковбасу нижчого сорту іншого найменування. Це стає можливим, якщо на оболонці відсутнє маркування або частини батона з маркуванням продаються як справжні, а без маркування - за вищою ціною за вищий сорт.

Як замінник застосовуються ковбаси нижчого сорту, що мають близький вигляд фаршу на розрізі. Так, Любительська ковбаса може підмінятися Звичайної і Окремою, Докторська і Молочна - Столовою, Теляча - яловичий. У копчених ковбас сирокопчених і напівкопчених сервелат замінюється варено-копчених сервелатом, іноді спеціально підсушеним. Виявити цю фальсифікацію можна шляхом візуального огляду фаршу на розрізі, при цьому звертають увагу на наявність волокон сполучної тканини, характерне для нижчих сортів.

Крім того, в ковбаси вищих сортів більшості найменувань крохмаль не додається (винятком є естонська ковбаса і окремі нові найменування ковбас за ТУ), а в ковбаси 1-го і 2-го сортів - додається. Тому фальсифікацію можна виявити по йод-крохмальної пробі або визначенню масової частки крохмалю (Йод-крохмальна проба може бути позитивною, якщо в складі відсутня крохмаль, але є соєвий ізолят або соєвий гекстурат).

У торговельній мережі поширені такі види фальсифікації:

-Запровадження води за допомогою щпріца всередину батона напівкопченої ковбаси. У цьому випадку покупцеві продають тільки цілий батон ковбаси.

-Промивання старої пліснявою ковбаси в гарячій воді, з метою змиву цвілі і слизу, протирання її ганчірочкою, змоченою в рослинному маслі для додання ковбасі товарного вигляду.

Також часто на розрізі зустрічаються шматочки жовтого (старого) шпику, хрящі, сполучна тканина, що надає сіруватий відтінок ковбасі, і т. п.

Традиційним сировиною для виробництва ковбасних виробів (за винятком ліверних) є: м'ясо жилованное, шпиг свинячий, сіль, цукор, прянощі, нітрити.

Нетрадиційним сировиною для виробництва ковбасних виробів служать: молочний білок, соєвий білок, соєві ізоляти, емульсія зі свинячої шкури, продукти гідролізу кістки, обрізки шкір, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, карагенан і його солі, камеді та інші харчові добавки.

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами; підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса «ненормальним»; введення різного нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; порушення рецептури; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків, порушення технологічних процесів і режимів зберігання.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її вміст може досягати 70%, то у фальсифікаторів є великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води у цих виробах у них зазвичай вводять Вологозв'язуючий компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом лише 3-5% крохмалю утримує води на 20-25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити зміст цих комплексів досить просто: капнувши на ковбасний зріз розчином йоду. Якщо відбудеться посиніння ковбаси або поява окремих синіх точок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.

Добавки крохмалю можна встановити і наступними способами: шматочок ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають в неї воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають кілька крапель йодної настоянки; у разі присутності крохмалю виходить синє забарвлення рідини.

Введення різних підфарбовують речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні «ковбасні» барвники), що добре помітно при відварюванні сосисок або сардельок у воді, яка під час варіння продукту забарвлюється в рожевий колір.

Виявлення фарбувальних речовин (переважно анілінових) засновано на отриманні їх алкоголем або, ще краще, амілові спиртом, для чого в пробірку кладуть шматочки ковбаси і додають вищевказані розчинники. Фарбування рідини вказує на присутність фарбувальних речовин.

Більш точно можна виявляти барвники за забарвленням шпика. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Кількісна фальсифікація ковбасних виробів: (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага ковбасної упаковки при продажі надається менше, ніж написано на самій упаковці, або вага зваженої ковбаси виявляється менше, ніж замовив покупець і надалі його оплатив. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу ковбасного виробу повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про ковбасні вироби досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

- Найменування товару;

- Фірма-виробник товару;

-Кількість товару;

-Вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ковбасних виробів та ін

Щоб отримати так звані сертифікати відповідності на ковбасну продукцію, необхідно представити зразки своєї продукції в спеціалізовану лабораторію при Держстандарті, санепіднагляду. Але підробка полягає в тому, що для сертифікації виробник може сумлінно приготувати продукт з дотриманням всіх необхідних вимог або взагалі купити продукт якого-небудь іншого виробника.

Найменування підгруп і видів товарів

Способи та засоби фальсифікації

Методи виявлення фальсифікації

Ковбасні вироби

Заміна одного найменування ковбас, більш цінного і дорогого, іншим більш дешевим.

Візуальний огляд виду фаршу на розрізі.

Мікроскопія.

Йод-крохмальна проба.


Пересортиця: заміна ковбас вищого і 1 сортів відповідно 1 і 2 сортами.

Заміна частини м'яса менш цінними наповнювачами: кістковим борошном, соєвим білком, крохмалем, білковим гідролізатом, водою.


Органолептичні методи для визначення виду фаршу на розрізі (наявність грубих волокон, шматочків хрящів, судин і інших включень)

Гістологічний метод визначення структурних компонентів складу, йод-крохмальна проба, мікроскопія.

Визначення вологості, консистенції, наявності виділилася з батонів вареної ковбаси рідини.


Підфарбовування барвниками, кров'ю, недовкладення в ковбасний фарш цінних компонентів, встановлених рецептурою (прянощів, молока, яєць і т. п.)

Заміна частини м'яса 1 гатунку м'ясом 2 сорту або шпиком.

Застосування несвіжого м'яса та інших компонентів сировини.

Органолептичні методи

Визначення масової частки білка та жиру.

Органолептичні методи визначення смаку, запаху, консистенції, хімічний і мікроскопічний аналіз.

Любительська

Звичайна

Окрема

Візуальний огляд виду фаршу на розрізі.

Мікроскопія.

Йод-крохмальна проба.

Докторська

Їдальня

Те ж

Молочна

Те ж

Те ж

Теляча

Яловича

Заміна м'яса іншими продуктами

Те ж


Варені ковбаси

Застосування консервантів для подовження термінів придатності

Підвищені терміни придатності (до 20 і більше днів)

М'ясні консерви.

При проведенні експертизи автентичності м'ясних консервів можуть досягатися наступні цілі дослідження:

- Ідентифікація виду м'ясних консервів;

-Ідентифікація сорти м'ясних консервів;

-Способи фальсифікації і методи їх виявлення.

При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду м'ясних консервів експерт повинен визначити коло розв'язуваних їм завдань.

Ідентифікація м'ясних консервів. М'ясні консерви - це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса, субпродуктів, жиру, прянощів і спецій, герметично закупореній в жерстяні або скляні банки і підданий впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.

Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації м'ясних консервів. Асортиментна фальсифікація м'ясних консервів може відбуватися за рахунок пересортиці або підміни одного вигляду виробу іншим.

Пересортиця м'ясних консервів може відбуватися за рахунок підміни тушонки вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт м'ясної тушонки, тим, значить, менше в ньому високоякісного м'яса і більше грубого м'яса від більш худих тварин з великою кількістю сухожиль.

Може бути також підміна м'ясних консервів на м'ясорослинні типу «Каша з м'ясом». При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець змінює одні етикетки на інші. При цьому маркування на самій банку вказується правильно.

Якісна фальсифікація м'ясних консервів може досягатися такими способами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжого м'яса несвіжим; заміною натурального м'яса ненормальним; введенням різного нетрадиційної сировини; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання.

Підвищений вміст води в м'ясних консервах можна виявити наступним чином: при стерилізації зайва вода з м'язової тканини завжди відокремиться, і вона або буде в консервах бути присутнім у чистому вигляді, або у вигляді товстого шару желе, особливо у присутності великої кількості сполучної тканини. Адже в банку з м'ясними консервами повинно знаходитися м'ясо, а не холодець. І таку фальсифікацію дуже часто можна зустріти, особливо в м'ясних консервах «Шинка», «Яловичина тушкована» та ін

Порушення рецептури м'ясних консервів є найбільш поширеною виробничої фальсифікацією. Замість жилованного м'яса вводять підвищений вміст жиру - сирцю, шкірку свинячу, солі, прянощі, морква, цибуля, макарони, крупи та інше. Таким чином порушуючи затверджену рецептуру, виробник вже заздалегідь випускає фальсифіковану продукцію.

М'ясні консерви фальсифікують шляхом заміни частини м'ясної м'якоті рослинною сировиною (соєвим білком, крохмалем, борошном, манною крупою і т. п.), при цьому такі консерви повинні ідентифікуватися як м'ясорослинні (при вмісті м'ясних інгредієнтів від 30 до 60%) або рослинно-м'ясні (при вмісті м'ясних інгредієнтів понад 5% до 30% включно).

Виявити таку асортиментну фальсифікацію можливо органолептичними методами шляхом визначення кольору, смаку і запаху шматочків рослинного походження. Способи виявлення соєвого білка аналогічні, як і для рубаних напівфабрикатів. У спірних випадках доцільно проводити гістологічне дослідження структурних компонентів складу.

Кількісна фальсифікація м'ясних консервів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто консервів м'ясних менше, ніж написано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію можна шляхом попереднього вимірювання маси нетто м'ясних консервів повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація м'ясних консервів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється також шляхом спотворення інформації у товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про м'ясних консервах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

-Найменування товару;

-Фірма-виробник товару;

-Кількість товару;

-Вводяться харчові добавки.

На кришці банки обов'язково повинно бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.

Маркування м'ясних консервів (тушонки) включає букву «В» - означає вищий сорт, знак «1с» - перший.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення м'ясних консервів та ін

Найменування підгруп і видів товарів

Способи та засоби фальсифікації

Методи виявлення фальсифікації

М'ясні консерви

Недотримання рецептури, заміна частини м'ясної м'якоті жиром, субпродуктами, соєвим білком, крохмалем та іншими замінниками


Визначення масової частки білків і жирів.

Гістологічний метод

Органолептичні методи для визначення зовнішнього вигляду, кольору, смаку, запаху, структури, консистенції.

Консерви з соусом, желе або бульйоном

Порушення співвідношення між кількістю м'яса і заливками

Те ж

М'ясорослинні консерви

Підвищена кількість рослинної сировини

Визначення масової частки м'ясної м'якоті, гістологічний метод.

М'ясні консерви тушковані

М'ясорослинні консерви із заміною частини м'яса рослинною сировиною, в основному соєвим текстуратом.

Органолептичні методи з визначенням кольору, смаку шматочків рослинного походження.

Гістологічний метод визначення структурних компонентів складу.

М'ясні напівфабрикати.

У ветеринарні лабораторії органами народного контролю нерідко доставляються різні харчові продукти для дослідження, в тому числі фарш, кулінарні вироби та інші, з проханням провести дослідження і дати висновок, з чого вони приготовані і яка свіжість вихідних продуктів. М'ясний фарш повинен готуватися із скелетних м'язів, але нерідко до них підмішують серцеві м'язи, вим'я та інші субпродукти за вартістю нижче, ніж скелетні м'язи. Для дослідження необхідно взяти близько 10 проб з різних місць. Якщо їх вміст розсипається, зав'язують у одношарові марлеві мішечки, фіксують у 10%-ном розчині формаліну, зневоднюють в спиртах підвищується фортеці і укладають у парафін або целлоидин, потім виготовляють гістологічні зрізи; останні забарвлюють зазвичай гематоксілінеозіном і розглядають під мікроскопом. Скелетні м'язи мають порівняно широкі волокна, не анастомозирующие між собою. У свіжому стані м'яз містить ядра і має добре помітну поперечно-смугасту і поздовжню смугастість.

У фарші з солоного м'яса волокна набряклі, поперечна смугастість і ядра виступають у меншій мірі, ніж у свіжому м'ясі. Вплив високої температури, (варіння, смаження) зменшує обсяг м'язів, але структура їх (поперечна і поздовжня смугастість) і ядра зберігаються. У фарші приготованому не з свіжого м'яса, невидно поперечної смугастість і м'язових ядер. Між окремими фрагментами м'язів часто видно колонії мікроорганізмів. Волокна серцевих м'язів значно тонше волокон скелетних. Вони анастомозируют, тобто з'єднуються між собою. У свіжому фарші волокна серцевих м'язів також мають ядра, поперечну та поздовжню смугастість, як і скелетні м'язи. У фарші з несвіжої серцевого м'яза смугастість зникає. Вим'я має залозисте будова, клітини залозистої тканини дрібні, форма їх у фарші часто змінена, але тканина вимені містить значно більше ядер, ніж м'язова. Крім того, в тканині вимені часто зустрічаються молочні камені - круглі, шаруваті освіти, інтенсивно забарвлюються основними фарбами.

Домішані у фарш інші органи визначають за характерним для цих органів структурам. Наприклад, домішка легень визначають за бронхіальної і альвеолярної структурам.

Свіжість продукту, з якого приготовані котлети, шніцелі та інші м'ясні вироби, визначають шляхом гістологічного дослідження. У котлетах та інших виробах, виготовлених зі свіжого м'яса, в м'язових волокнах зберігаються структура, поперечна смугастість і ядра. У котлетах з несвіжого м'яса м'язові волокна гомогенні, в них невидно ядер і смугастість, зустрічаються також купки мікробів. Про склад м'яса шніцелів також можна судити по структурам, викладеним при розгляді фаршу.

Найбільш частими причинами «відбракування» тих чи інших видів заморожених м'ясних продуктів є органолептичні та фізико-хімічні (наприклад, невідповідність масової частки вологи, хліба і т.д.) показники. Але також часто зустрічається і такий непривабливий вигляд фальсифікації, як заміна дорогих інгредієнтів дешевшими - наприклад, замість м'яса використовуються рослинні білки, причому бувають випадки, коли рослинні білки складають 50 - 60% (і навіть більше) м'ясопродукти.

Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і проводиться наступними способами: подаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш цінних частин туші; введенням чужорідних добавок; виготовленням пельменів з гіпсу; виготовленням з штучних ароматизаторів м'яса, барвників та інших харчових добавок; введенням консервантів та антибіотиків .

У рубаних напівфабрикатах фальсифікація найчастіше проводиться шляхом заміни частини м'ясної м'якоті менш цінною сировиною: субпродуктами (подрібненої печінкою, вим'ям, серцем, обрізків), кістковим борошном, соєвим білком, хлібом, крупою, пшеничним борошном і т.п.

Фальсифікацію субпродуктами можна виявити за більш темному кольору частинок, а також за смаком. Можливо також застосувати гістологічний метод визначення структурних компонентів складу, при цьому результати будуть найбільш достовірними. Крохмаль містять наповнювачі можна виявити за йод-крохмальної пробі, якщо за рецептурою їх додавання не передбачено (наприклад, в рубаних біфштекси) або визначення масової частки хліба або крохмалю.

Виявлення не передбаченого рецептурою додавання соєвого білка проводиться візуальним оглядом фаршу на розрізі. Наявність платівок однорідного кольору, що не мають волокнистості, характерною для м'язових тканин, свідчить про добавку соєвого білка (текстурат).

Фальсифікація м'ясних напівфабрикатів заснована на використанні менш цінних частин туші для приготування високоцінних дорогих виробів. Так, для антрекотів повинна використовуватися м'якоть спинної і поперекової частин, для вирізки, шашлику, біфштекса натурального і лангету - вирізка без жиру, для азу - м'ясо від бічних і зовнішніх шматків заднетазовой частини, для гуляшу - від м'якоті лопаткової і подлопаточной частин. Ці напівфабрикати фальсифікуються заміною більш цінних відрубів туші менш цінними (лопаткової, спинний, заріз і т.п.)

Результатом такої фальсифікації є зниження біологічної цінності, так як підміна високоцінних відрубів менш цінними призводить до зменшення кількості м'язових тканин і які у них повноцінних білків. Крім того, консистенція відрубів з великим вмістом сполучної тканини більш жорстка, а готова продукція гірше засвоюється.

Фальсифікація м'ясних напівфабрикатів також здійснюється шляхом заміни одного виду м'яса іншим. Найчастіше це шашлики і рагу з баранини, які фальсифікують підміною баранини яловичиною, так як за кольором вони близькі. При використанні як фальсифікату свинини її підфарбовують кров'ю або кранами барвниками.

Визначити фальсифікацію можна за кольором м'яса і жиру, мармуровості і зернистості. У баранини колір може бути від світло-червоного (м'ясо ягнят) до цегельно-червоного (м'ясо дорослих тварин), жир - білого кольору, виражена мармуровість, а у яловичини від яскраво-червоного до темно-червоного, жир - світло-жовтуватий або жовтуватий , мармуровість відсутня.

Підміна баранини яловичиною або свининою пояснюється тим, що її виробляють і закуповують по імпорту менше, а м'ясо дорожче.

Підфарбовану свинину можна розпізнати, якщо помістити її в воду, при цьому кров або барвник розчиняться у воді, а свинина придбає властивий їй рожевий з сіруватим відтінком колір.

Кількісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки з м'ясним напівфабрикатом (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилення. Наприклад, вага нетто пельменів менше, ніж написано на самій упаковці. Таку фальсифікацію виявляють шляхом попереднього вимірювання маси нетто м'ясних напівфабрикатів повенне вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно - супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про м'ясних напівфабрикатах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

-Найменування товару;

-Фірма-виробник товару;

-Кількість товару;

-Вводяться харчові добавки.

Найменування підгруп і видів товарів

Способи та засоби фальсифікації

Методи виявлення фальсифікації

М'ясні напівфабрикати:

натуральні

Заміна частини м'ясної м'якоті жирової, кісткової і / або з'єднувальними тканинами.

Заміна відрубів 1-го сорту висівками 2-го і 3-го сортів

Візуальний огляд

Зважування різних тканин окремо.

Вирізка, лопаткова, тазобедренная частини

Використання інших відрубів замість встановлених

Те ж

Рубані напівфабрикати, фарш

Заміна частини м'ясної м'якоті подрібненими субпродуктами, хлібом, соєвим білком, борошном, крупою, білковим гідролізатом.

Органолептичні методи: визначення кольору, смаку, консистенції; гістологічний метод визначення структурних компонентів складу.

Список літератури

1. П.І. Кокурічев, М.А. Добін Основи судово - ветеринарної експертизи,

Ленінград, «Колос» Ленінградське відділення, 1977

2. В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклін Ветеринарно - санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва., Москва ВО «Агропромиздат», 1991

3. В.А. Агафонов. Якісні продукти. - К.: КОГУП Кіровська обласна друкарня, 2006 - 96с.

4. М.А Миколаєва, М.А. Положішнікова. Ідентифікація та виявлення фальсифікації продовольчих товарів: навчальний посібник. -М.: І «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2009 .- 464с.: Іл .- (Вища освіта).

5. І.П. Чепурний. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Підручник - М. Видавничо - торгова корпорація «Дашков і Ко», 2002,-460с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Сільське, лісове господарство та землекористування | Контрольна робота
88.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Відмінність аудиту від ревізії фінансово-господарської діяльності підприємства і судово-бух екс
Судово психологічна експертиза 2
Судово-медична експертиза
Судово психологічна експертиза 3
Судово-бухгалтерська експертиза
Судово-психологічна експертиза 2
Судово-бухгалтерська експертиза 2
Судово бухгалтерська експертиза
Судово психологічна експертиза
© Усі права захищені
написати до нас